GLI ENZIMI

Gli enzimi sono proteine specializzate per la funzione catalitica e agiscono

accelerando le reazioni chimiche. Al pari di altri catalizzatori, un enzima
mostra tre caratteristiche fondamentali: agisce in piccole quantità, al
termine della reazione si trova strutturalmente inalterato, non modifica
l’equilibrio della reazione. La velocità di una reazione catalizzata da
enzima risulta essere fino a 10^17 volte superiore rispetto a quella della
reazione non catalizzata. Gli enzimi agiscono a 36°C e a PH neutro, a
differenza di altri catalizzatori inorganici che agiscono a PH fortemente
acido e a temperature elevatissime. Come detto all’inizio, gli enzimi sono
proteine. Le proteine sono macromolecole biologiche costituite da catene
di amminoacidi legati uno all'altro da un legame peptidico. Sono composti
azotati, in quanto sono formate da: carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto.
La principale funzione delle proteine è quella strutturale, che nei vegetali
viene svolta da polisaccaridi, come la cellulosa. La loro caratteristica
fondamentale è la denaturazione: attraverso il calore i legami si rompono
rendendo l’alimento più digeribile. Gli elementi che formano le proteine
sono gli amminoacidi, ne esistono 20, di cui ne riconosciamo 7 essenziali,
che non vengono prodotti dall’organismo. Gli amminoacidi sono legati tra
di loro attraverso un legame di condensazione (-H2O), detto legame
peptidico. Presentano vari tipi di strutture: struttura primaria (treno),
struttura secondaria (alphaelica, betapieghettato), struttura terziaria
(diversi tipi di secondaria), struttura quaternaria (globulare).