La Margarina

La margarina venne inventata dal farmacista francese Hyppolyte Mège-Mouriès. Questa

invenzione scaturì dalla necessità di un prodotto più facilmente conservabile e più
economico del burro.
La margarina viene oggi prodotta in modo da ridurre al massimo la produzione di acidi
grassi trans (particolarmente nocivi per la salute) che derivano dal processo di
idrogenazione. Questo processo consiste nella semplificazione dei doppi legami a legami
singoli, per acquisire maggior saturazione. All'aumentare di quest'ultima caratteristica
chimica aumenta anche la solidità del prodotto; di conseguenza, è possibile trasformare un
olio (liquido a temperatura ambiente) in un grasso solido o semisolido. L'idrogenazione
avviene insufflando in appositi serbatoi, dotati di camicie riscaldanti, idrogeno gassoso ed
utilizzando nichel come catalizzatore.

I grassi idrogenati si distinguono per un altro potenziale nocivo: la presenza di acidi grassi
trans. Spesso, durante il processo di idrogenazione, la saturazione fallisce ma la struttura
dell'acido grasso subisce comunque un'alterazione significativa; si tratta di una conversione
geometrica molecolare da cis a trans.
Rispetto agli acidi grassi saturi o idrogenati in forma cis, gli acidi grassi trans favoriscono
ancor più l'innalzamento delle LDL riducendo parallelamente le HDL; una dieta ricca di acidi
grassi trans può rappresentare un fattore di rischio per dislipidemie del colesterolo e
complicanze cardio-vascolari.
Tecniche alternative all'idrogenazione tradizionale sono l'intersertificazione (scopo della
procedura è il miglioramento delle caratteristiche fisiche della materia grassa di origine) ed
il frazionamento (processo operato su una materia grassa allo scopo di separare le sue
componenti liquide da quelle solide).
Schematicamente, il processo di produzione più utilizzato al giorno d’oggi si può
distinguere nelle seguenti fasi:
• Estrazione dell’olio o del grasso dal seme/frutto oleoso che lo contiene.
• Raffinazione ed eventuale frazionamento dell’olio vegetale ottenuto.
• Emulsione: l’olio viene miscelato con acqua ed eventuali additivi fino a raggiungere la
consistenza desiderata.
• Eventuale pastorizzazione: una fase di riscaldamento per meglio garantire nel tempo la
igienicità del prodotto.
• Cristallizzazione: la stabilizzazione dell’emulsione ottenuta tramite una repentina
refrigenerazione seguita da riposo.
Da tempo si discute su quale tra la margarina e il burro sia il prodotto preferibile per una
dieta più sana.

Da un punto di vista nutrizionale il burro è un prodotto molto più genuino della margarina
contiene infatti meno acidi grassi trans, questa caratteristica lo rende un alimento meno
colesterolemizzante. Oggi tuttavia in commercio è possibile anche trovare delle tipologie di
margarina che contengono meno acidi grassi trans (il che ne diminuisce gli aspetti malsani)
e contengono steroli vegetali ed omega-tre, entrambi con effetti positivi sui livelli di
colesterolo e trigliceridi nel sangue. Questi prodotti di nuova generazione possono essere
considerati una sorta di rivincita della margarina. Al giorno d’oggi viene tuttavia preferito
l’utilizzo del burro a causa di una serie di problemi legati alla produzione della margarina.