Olea

Trattato di olivicoltura

a cura di Piero Fiorino

Fiorino-p. I-II-Preliminari.indd 1 13/03/18 13.17

 1ª edizione: settembre 2003
1ª ristampa della 1ª edizione: luglio 2007
2ª ristampa della 1ª edizione: marzo 2018

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Impianti e stampa: Rotolito Spa, via Sondrio, 3 - 20096 Seggiano di Pioltello (Mi)

Finito di stampare nel marzo 2018

ISBN-978-88-506-4938-9

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Presentazione

La moltitudine di persone che oggi, a vario titolo, si occupa dell’olivo e del suo olio dovrebbe leggere questo
nuovo trattato; e non mi riferisco solo agli italiani. Esso offre, infatti, una trattazione molto aggiornata di tutte
le conoscenze finora acquisite in materia e fornisce anche le indicazioni necessarie per raggiungere ulteriori
approfondimenti su singole tematiche specifiche.
Nonostante l’olivo, così come l’uso dei suoi prodotti, sia conosciuto fin dai tempi più remoti, dobbiamo alla
ricerca scientifica moderna e contemporanea la raccolta di conoscenze peculiari e del tutto innovative, rispet-
to a quelle trasmesseci finora dalla letteratura sull’argomento. Vi ha certamente influito il progresso della ricer-
ca scientifica e dei suoi stessi strumenti di lavoro, nonché la sempre più ampia interdisciplinarietà degli
approcci; ma credo siano stati determinanti anche altri fattori, come l’interesse molto maggiore assunto da que-
sta coltura ormai in tutti i continenti, con significativi investimenti di capitali, proporzionali al previsto aumen-
to della richiesta anche su nuovi mercati. Così, questa antica pianta, emblema dell’agricoltura mediterranea, è
divenuta come non mai oggetto di innovazioni tecnologiche.
Il suo principale prodotto, l’olio, è oggetto di una grande valorizzazione per le proprietà intrinseche sempre
più apprezzate, i cui meccanismi sono stati evidenziati da ricerche assai recenti. Anche nuove scienze, come
quelle biotecnologiche, genomiche e bio-molecolari, stanno oggi offrendo importanti contributi al sorpren-
dente progresso delle conoscenze intorno al soggetto olivo, sul quale molti presumevano già da tempo di sape-
re tutto.
Dobbiamo al Prof. Piero Fiorino il merito di aver efficacemente realizzato il non facile compito di program-
mare e coordinare il lavoro di tanti autorevoli Collaboratori, indirizzandoli verso l’univoco obiettivo di offrire
un tempestivo e generale aggiornamento.
Con un vivo apprezzamento agli Autori dei singoli capitoli, vorrei manifestare il compiacimento per questa ini-
ziativa editoriale.
Franco Scaramuzzi

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Indice

PARTE PRIMA: LA PIANTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 1

1. Aspetti generali dell’olivicoltura (N. Lombardo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 3

1.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 3
1.2. Le superfici olivetate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 3
1.3. Le produzioni oleicole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 5
1.3.1. Le produzioni mondiali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 5
1.3.2. Le produzioni dei principali Paesi olivicoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 6
1.3.3. Le produzioni italiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 7
1.4. I consumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 9
1.5. Il commercio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 10
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 11

2. Morfologia e ciclo di sviluppo (E. Barone, L. Di Marco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 13

2.1. Botanica ed inquadramento tassonomico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 13
2.2. Organografia e morfologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 14
2.2.1. Caratteristiche generali della pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 14
2.2.2. Strutture vegetative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 15
2.2.2.1. Il tipo di crescita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 15
2.2.2.2. Apparato aereo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 16
2.2.2.3. Apparato radicale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21
2.2.3. Strutture riproduttive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25
2.2.3.1. Gemma a fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25
2.2.3.2. Infiorescenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25
2.2.3.3. Fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26
2.2.3.4. Frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27
2.2.3.5. Seme ed embrione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29
2.3. Il ciclo di sviluppo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 30
2.3.1. Fase di giovinezza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 30
2.3.2. Fase di produttività crescente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31
2.3.3. Fase di maturità produttiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31
2.3.4. Fase di senescenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32

3. Biologia fiorale e di fruttificazione (A. Tombesi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35

3.1. Differenziazione delle gemme a fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35
3.1.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35
3.1.2. Evoluzione della morfologia delle gemme e differenziazione delle infiorescenze . . . . . . . ” 35
3.1.3. Induzione delle gemme a fiore: periodo e sostanze coinvolte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36
3.1.3.1. Periodo di induzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36
3.1.3.2. Intensità di luce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36

V
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina VI

Indice

3.1.3.3. Competizione dei frutti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 37

3.1.3.4. Sostanze ormonali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38
3.1.3.5. Sostanze nutritive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38
3.1.4. Vernalizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 40
3.2. Sviluppo del fiore e fioritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 40
3.2.1. Sviluppo del fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 40
3.2.2. Microsporogenesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 42
3.2.3. Macrosporogenesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 42
3.2.4. Impollinazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 42
3.2.5. Sterilità e compatibilità delle cultivar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 42
3.2.6. Fecondazione e allegagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 43
3.2.7. Fattori nutritivi che influenzano lo sviluppo e la vitalità degli organi sessuali . . . . . . . . ” 44
3.2.8. Fecondazione incrociata e ricerca di impollinatori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45
3.2.9. Necessità di impollinatori e loro disposizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 46
3.3. Accrescimento e metabolismo del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 47
3.3.1. Sviluppo del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 47
3.3.2. Composizione chimica ed evoluzione delle sostanze grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 47
3.3.2.1. Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 48
3.3.2.2. Zuccheri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49
3.3.3. Metabolismo del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49
3.3.3.1. Respirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49
3.3.3.2. Fotosintesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49
3.3.3.3. Accrescimento del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49
3.3.3.4. Controllo dell’accrescimento del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49
3.4. Maturazione e raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 50
3.4.1. Evoluzione dei costituenti fisici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 50
3.4.2. Evoluzione delle caratteristiche di qualità del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 51
3.4.3. Periodo ottimale di raccolta e manipolazione del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 51
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 52

4. La fenologia (P. Deidda, G. Nieddu, I. Chessa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 57

4.1. Evoluzione storica e definizione della fenologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 57
4.2. Il ciclo di sviluppo e le fasi fenologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 58
4.2.1. Stasi vegetativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 59
4.2.2. Germogliamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 59
4.2.3. Crescita del germoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 60
4.2.4. Mignolatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 62
4.2.5. Fioritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 62
4.2.6. Allegagione e accrescimento del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 62
4.2.7. Maturazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 63
4.2.8. Stadi fenologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 63
4.3. La fenologia e le interazioni genotipo-ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 64
4.3.1. La fenologia e il genotipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 65
4.3.2. Fenologia e ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 66
4.3.3. Fenologia e ambiente colturale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 67
4.4. Applicazioni delle conoscenze fenologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 68
4.4.1. Applicazioni della modellistica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 69
4.4.2. Fenologia e aerobiologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 70
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 73

5. Ecofisiologia (R. Gucci) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 77

5.1. Fotosintesi e respirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 77
5.1.1. Generale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 77
5.1.2. Risposta all’intensità luminosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 79

VI
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina VII

Indice

5.1.3. Risposta alla temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 79

5.1.4. Risposta alla CO2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 80
5.1.5. Effetto della disponibilità idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 80
5.2. Ripartizione del carbonio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 80
5.2.1. Ripartizione e contenuto del carbonio nella foglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 80
5.2.2. Trasporto nel floema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 81
5.2.3. Carboidrati in altri organi e carboidrati di riserva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 82
5.2.4. Distribuzione di sostanza secca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 82
5.3. Relazioni idriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 83
5.3.1. Chioma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 83
5.3.2. Apparato radicale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 85
5.4. Regolazione stomatica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 86
5.5. Efficienza di uso dell’acqua e traspirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 87
5.6. Intercettazione luminosa da parte della chioma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 87
5.7. Considerazioni conclusive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 88
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 88

6. Resistenza agli stress ambientali (R. Gucci, S. Mancuso, L. Sebastiani) . . . . . . . . . ” 91

6.1. Stress da carenza idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 91
6.2. Stress da temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 95
6.2.1. Basse temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 95
6.2.2. Alte temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 99
6.3. Stress da salinità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 101
6.4. Stress da asfissia radicale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 104
6.5. Stress da inquinanti atmosferici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 106
6.6. Stress da meteore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 108
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 109

7. Genetica e miglioramento (E. Bellini, E. Giordani, S. Nin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 113

7.1. Sistematica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 113
7.1.1. Citogenetica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 114
7.2. Germoplasma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 114
7.3. Obiettivi del miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 116
7.4. Genetica dei caratteri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117
7.4.1. Caratteri agronomici e biologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117
7.4.1.1. Habitus compatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117
7.4.1.2. Vigoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117
7.4.1.3. Precoce entrata in fruttificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117
7.4.1.4. Alternanza di produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117
7.4.1.5. Produttività . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 118
7.4.1.6. Autofertilità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 118
7.4.1.7. Capacità germinativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 118
7.4.1.8. Capacità rizogena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 119
7.4.2. Caratteri pomologici ed organolettici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 120
7.4.3. Resistenza a stress biotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 121
7.4.4. Resistenza a stress abiotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 123
7.4.4.1. Resistenza al freddo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 123
7.4.4.2. Resistenza alla siccità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 124
7.4.4.3. Resistenza alla salinità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 124
7.5. Metodologie del miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 125
7.5.1. Le tecniche tradizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 125
7.5.1.1. Selezione clonale (e sanitaria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 125
7.5.1.2. Incrocio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 128
7.5.1.3. Mutagenesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 135

VII
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina VIII

Indice

7.5.1.4. Biotecnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 135

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 136

8. Le biotecnologie (E. Rugini, L. Baldoni) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 145

8.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 145
8.2. Nella propagazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 145
8.2.1. Micropropagazione per stimolazione della gemma ascellare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 145
8.2.2. Organogenesi dei germogli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 146
8.2.3. Embriogenesi somatica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 147
8.3. Nel miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 149
8.3.1. Tecnologia dei protoplasti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 149
8.3.2. Aploidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 149
8.3.3. Conservazione del germoplasma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 150
8.3.4. Stabilità genetica delle piante micropropagate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 150
8.4. Trasformazione genetica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 150
8.4.1. Trasferimento genico mediato da Agrobacterium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 151
8.4.2. Sistemi artificiali di rilascio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 151
8.4.3. Marcatori selettivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 152
8.4.3.1. Costituzione di piante chimeriche (apparato radicale transgenico e chioma
normale) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 152
8.4.3.2. Trasformazione con geni Gus e geni nptII Reporter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 152
8.4.3.3. Modificazione del portamento vegetativo-produttivo ed aumento
dell’efficienza di radicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 153
8.4.3.4. Potenziamento della resistenza ai funghi patogeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 153
8.4.4. Analisi molecolare dei transgeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 153
8.4.5. Valutazione di piante transgeniche e del loro comportamento in campo . . . . . . . . . . . . . ” 154
8.5. Potenziali applicazioni delle manipolazioni genetiche nel miglioramento genetico . . . . . . . . . . ” 154
8.5.1. Aumento del contenuto e delle qualità dell’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 154
8.5.2. Partenocarpia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 154
8.5.3. Tolleranza agli stress abiotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 154
8.5.4. Alterazione dell’habitus vegetativo e riproduttivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 155
8.5.5. Resistenza a patogeni e parassiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 155
8.6. Marcatori molecolari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 155
8.6.1. Marcatori utilizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 156
8.6.2. Revisione del genere e delle diverse forme di Olea europaea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 156
8.6.3. Relazioni tra cultivar e olivi selvatici e origine dell’olivo coltivato . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 157
8.6.4. Valutazione della variabilità delle cultivar e caratterizzazione molecolare . . . . . . . . . . . . ” 159
8.6.5. Studio del genoma e identificazione di marcatori associati a caratteri agronomici . . . . . . ” 160
8.7. Identificazione di geni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 161
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 161

PARTE SECONDA: LE PRODUZIONI E L’ALLEVAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 167

9. Descrizione delle principali cultivar di olivo da olio e da tavola italiane

(N. Lombardo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 169
9.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 169
9.2. Descrizione delle cultivar principali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 170
9.3. Altre cultivar indigene presenti nelle varie regioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 192
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 193

10. Impianto (C. Vitagliano, L. Sebastiani) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 195

10.1. Scelta del sito d’impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 195
10.1.1. Analisi del terreno e correzione delle caratteristiche fisico-chimiche . . . . . . . . . . . . . . ” 195
10.1.1.1. Limitazioni fisiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 196
10.1.1.2. Limitazioni chimiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 196

VIII
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina IX

Indice

10.2. Scelta della cultivar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 197

10.3. Preparazione del terreno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 197
10.3.1. Lavorazioni pre-impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 197
10.3.1.1. Livellamento del terreno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 197
10.3.1.2. Scasso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 197
10.3.2. Sistemazione della superficie, difesa dall’erosione e drenaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 199
10.4. Fertilizzazione di fondo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 200
10.5. Progettazione dell’oliveto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 201
10.5.1. Sesto d’impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 202
10.5.2. Densità di piantagione e distanze d’impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 202
10.6. Le operazioni di piantagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 204
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 209

11. Potatura (C. Vitagliano, S. Bartolini) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 211

11.1. Interventi di potatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 212
11.1.1. Potatura ordinaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 212
11.1.1.1. Potatura di allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 212
11.1.1.2. Potatura di produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 213
11.1.2. Potatura straordinaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 215
11.1.2.1. Potatura di ricostituzione o di ringiovanimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 215
11.1.2.2. Potatura di trasformazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 217
11.1.2.3. Potatura di risanamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 217
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 217

12. Potatura meccanica (G. Giametta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 219

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 221

13. Criteri di scelta per le forme di allevamento (C. Vitagliano, S. Bartolini) . . . . . . . ” 223
13.1. Forme di allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 224
13.1.1. Forme libere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 224
13.1.1.1. Vaso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 224
13.1.1.2. Vaso policonico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 225
13.1.1.3. Vaso cespugliato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 226
13.1.1.4. Globo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 227
13.1.1.5. Monocono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 228
13.1.1.6. Cespuglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 229
13.1.1.7. Siepone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 230
13.1.1.8. Asse verticale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 231
13.1.2. Forme obbligate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 231
13.1.2.1. Palmetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 231
13.1.2.2. Ipsilon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 232
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 232

14. La raccolta delle olive (G. Giametta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 235

14.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 235
14.2. La raccolta dall’albero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 235
14.2.1. Raccolta manuale e agevolata con attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 235
14.2.2. Scuotitori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 236
14.3. Altre macchine raccoglitrici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 239
14.3.1. Bacchiatrici e turboventole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 239
14.3.2. Raccoglitrici per impianti intensivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 240
14.4. Organizzazione del cantiere di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 243
14.4.1. Cantieri con l’impiego di reti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 244
14.4.2. Cantieri con intercettatori meccanizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 246

IX
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina X

Indice

14.5. Raccolta da terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 250

14.6. Raccolta delle olive da mensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 257
14.7. Soluzioni volte a facilitare la raccolta meccanica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 259
14.8. Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 260
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 260

15. Le caratteristiche del prodotto e le relazioni con le variabili agronomiche

(G. F. Montedoro, M. Servili, G. Pannelli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 263
15.1. Aspetti quantitativi della produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 263
15.2. Aspetti agronomici della raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 263
15.2.1. Indici quantitativi di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 263
15.2.2. Indici qualitativi di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 264
15.3. Caratteristiche delle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 264
15.3.1. La ripartizione anatomica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 264
15.3.2. La composizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 264
15.3.2.1. Sostanze fenoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 265
15.3.2.2. Polisaccaridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 268
15.3.2.3. Enzimi endogeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 268
15.3.3. La compartimentazione dell’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 270
15.4. Caratteristiche dell’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 270
15.4.1. La composizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 270
15.4.1.1. Frazione gliceridica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 270
15.4.1.2. Costituenti minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 271
15.4.2. La qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 272
15.4.2.1. Aspetti merceologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 272
15.4.2.2. Aspetti nutrizionali - salutistici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 272
15.4.2.3. Aspetti sensoriali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 273
15.4.2.4. Gusto - olfatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 274
15.4.2.5. Aspetti igienico-sanitari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275
15.4.3. Tipicità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275
15.4.4. La sede di qualità e tipicità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275
15.4.4.1. Variabili agronomiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275
15.4.4.2. Variabili tecnologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275
15.5. Le variabili agronomiche di impatto produttivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 280
15.5.1. La maturazione delle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 280
15.5.2. Il genotipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 281
15.5.3. La stagionalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 283
15.5.4. La disponibilità di acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 284
15.5.5. Le modalità di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 285
15.5.6. Il trasporto e la conservazione del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 286
15.5.7. Le pratiche agronomiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 286
15.6. Considerazioni conclusive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 286
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 287

16. I sottoprodotti della filiera olivicolo-olearia (P. Amirante) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 291

16.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 291
16.2. Residui di potatura e relativa utilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 292
16.2.1. Caratteristiche chimico-fisiche dei residui di potatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 292
16.2.2. Macchine per la raccolta, trinciatura, imballaggio, densificazione e cubettatura . . . . . . ” 293
16.3. Utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e delle sanse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 295
16.3.1. Caratteristiche chimico-fisiche delle acque di vegetazione e delle sanse . . . . . . . . . . . . ” 295
16.3.2. Effetti dello spargimento sul terreno delle acque di vegetazione . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 296
16.3.3. Effetti della distribuzione in campo delle sanse vergini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 299
16.4. Compostaggio delle acque di vegetazione e delle sanse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 300

X
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Indice

16.5. Altre utilizzazioni della sansa e dei suoi componenti minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 301
16.6. Utilizzazione del legno di olivo per parquet ed oggetti d’arte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 302
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 302

PARTE TERZA: LE TECNICHE: PROPAGAZIONE, FERTILIZZAZIONE, GESTIONE DEL SUOLO,

IRRIGAZIONE ...................................................... ” 305

17. Tecniche di propagazione e vivaismo (P. Fiorino, S. Mancuso) . . . . . . . . . . . . . . . . ” 307

17.1. Propagazione gamica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 308
17.1.1. La produzione di semenzali in vivaio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 309
17.1.2. La germinazione per il miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 310
17.2. Propagazione agamica (moltiplicazione) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 311
17.2.1. Propagazione per innesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 311
17.2.1.1. Innesto a corona (col sistema “a penna”) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 311
17.2.1.2. Innesto ad intarsio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 313
17.2.1.3. Innesto a scudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 314
17.2.1.4. Innesto per approssimazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 314
17.2.2. Attecchimento dell’innesto e affinità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 314
17.2.3. I portinnesti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 315
17.2.4. Cure del materiale dopo l’innesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 315
17.2.5. Cantiere di lavoro e materiale per l’innesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 316
17.3. Propagazione per talea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 316
17.3.1. La nebulizzazione (mist) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 316
17.3.1.1. Le piante madri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 317
17.3.1.2. Costituzione e epoca di prelevamento delle talee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 318
17.3.1.3. I trattamenti alle talee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 318
17.3.1.4. Ciclo di radicazione ed indurimento delle talee radicate . . . . . . . . . . . . . . . ” 321
17.3.1.5. L’innesto-talea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 321
17.3.1.6. Basi anatomiche della radicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 322
17.3.2. Le strutture per la radicazione delle talee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 322
17.3.2.1. I bancali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 322
17.3.2.2. I substrati di radicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 323
17.3.3. La micropropagazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 323
17.4. Allevamento in contenitore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 324
17.4.1. I substrati nell’allevamento in contenitore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 325
17.4.2. I substrati e la disponibilità degli elementi nutritivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 325
17.4.3. Salinità e qualità dell’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 326
17.4.4. I contenitori (vasi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 326
17.5. Qualità del materiale di propagazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 327
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 328

18. La nutrizione minerale e le concimazioni (A. Rotundo, N. Lombardo,

E. Marone, P. Fiorino) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 331
18.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 331
18.2. Le peculiarità dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 331
18.2.1. L’assorbimento degli elementi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 331
18.2.2. Rapporti tra riserve e crescita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 332
18.2.3. Il ciclo biennale di fruttificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 333
18.2.4. Le risposte analitiche e la diagnostica fogliare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 333
18.3. Gli elementi minerali della crescita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 335
18.3.1. Flusso degli elementi minerali nutritivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 335
18.3.2. La sostanza organica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 336
18.3.3. Le principali carenze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 337
18.4. Bilanci nutritivi e valutazione delle esigenze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 338

XI
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina XII

Indice

18.4.1. Analisi del suolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 339

18.4.2. Determinazione delle “asportazioni” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 339
18.4.3. Applicazione diretta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 340
18.5. Le concimazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 340
18.5.1. La concimazione di impianto (di fondo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 341
18.5.2. La concimazione di allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 341
18.5.3. Concimazioni di produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 341
18.5.4. La concimazione fogliare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 342
18.6. Aspetti particolari della fertilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 344
18.6.1. La fertirrigazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 344
18.6.2. Problematiche per l’inerbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 345
18.6.3. Interventi per la coltivazione sostenibile e biologica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 345
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 346

19. Gestione del suolo (G. Celano, A.M. Palese, C. Xiloyannis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 349
19.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 349
19.2. Le lavorazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 349
19.3. L’inerbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 351
19.3.1. La scelta della copertura vegetale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 353
19.3.2. Qualità della copertura e parametri del sistema suolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 353
19.3.3. La gestione dell’inerbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 354
19.3.4. Sovescio o pacciamatura? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 358
19.3.5. T, U% e pH del suolo e processi di degradazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 358
19.3.6. L’inerbimento e le perdite di azoto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 358
19.3.7. Copertura vegetale e disponibilità di fosforo, potassio e ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 359
19.4. Il diserbo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 360
19.5. La pacciamatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 360
19.6. Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 362
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 362

20. Irrigazione (C. Xiloyannis, R. Gucci, B. Dichio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 365

20.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 365
20.2. Scelta del metodo irriguo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 365
20.2.1. Caratteristiche del suolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 365
20.2.2. Caratteristiche del clima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 367
20.2.2.1. Stima dell’evapotraspirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 368
20.2.2.2. Pioggia utile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 369
20.2.2.3. Deficit idrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 369
20.2.3. Disponibilità idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 369
20.2.4. Qualità dell’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 370
20.2.4.1. Parametri fisici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 370
20.2.4.2. Parametri chimici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 371
20.2.4.3. Parametri biologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 371
20.2.5. Caratteristiche della pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 373
20.3. Metodi irrigui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 375
20.3.1. Metodi gravitazionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 375
20.3.2. Metodi per aspersione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 375
20.3.3. Metodi localizzati (microirrigazione) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 376
20.4. Gestione del metodo irriguo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 378
20.4.1. Stima dei consumi idrici della coltura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 378
20.4.1.1. La stima della traspirazione dell’olivo attraverso la misura
del flusso di linfa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 379
20.4.2. Turni e volumi di adacquamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 379
20.4.2.1. Inizio della stagione irrigua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 379

XII
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina XIII

Indice

20.4.2.2. Volumi di adacquamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 380

20.4.2.3. Fine della stagione irrigua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 381
20.4.3. Irrigazione dell’olivo in condizioni di scarsa disponibilità idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 382
20.4.4. Irrigazione con acque non convenzionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 383
20.4.4.1. Qualità delle acque reflue ed effetti sul sistema suolo pianta . . . . . . . . . . . . ” 383
20.4.4.2. Irrigazione con acque salmastre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 385
20.5. Fertirrigazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 385
20.5.1. Concimi da utilizzare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 386
20.5.2. Scelta delle attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 388
20.5.3. Sistemi di fertirrigazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 388
20.5.3.1. Sistema a pressione differenziata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 388
20.5.3.2. Sistema Venturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 388
20.5.3.3. Sistema a pompa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 388
20.5.4. Gestione del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 389
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 389

PARTE QUARTA: LA DIFESA FITOSANITARIA ED I PARASSITI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 391

21. La difesa fitosanitaria (N. Iannotta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 393

21.1. Generalità sulla difesa e sulla gestione dell’agroecosistema oliveto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 393
21.2. La difesa integrata dai principali parassiti entomatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 394
Mosca delle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 395
Tignola dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 398
Cocciniglia nera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 399
Fitofagi minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 400
21.3. La difesa integrata dalle malattie crittogamiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 401
Rogna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 402
Occhio di pavone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 402
Verticilliosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 403
Malattie crittogamiche minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 404
21.4. La difesa e la produzione “biologica” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 404
21.5. La difesa e la produzione “integrata” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 406
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 407

22. Fitofagi dell’olivo (G. Rotundo, A. De Cristofaro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 411

22.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 411
22.2. Fitofagi principali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 416
Bactrocera oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 416
Prays oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 420
Saissetia oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 422
22.3. Altri fitofagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423
Phaneroptera nana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423
Liothrips oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423
Metcalfa pruinosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 424
Euphyllura olivina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 425
Aeurolobus olivinus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 425
Lichtensia viburni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 426
Aspidiotus nerii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 426
Parlatoria oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 427
Metriochroa latifoliella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 428
Palpita unionalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 428
Euzophera pinguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 429
Zeuzera pyrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 429
Otiorrhynchus cribricollis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 430

XIII
Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina XIV

Indice

Phloeotribus scarabeoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 431

Prolasioptera berlesiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 432
Resseliella oleisuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 432
Dasineura oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 433
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 433

23. Batteri e funghi particolarmente dannosi (G. Surico) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 437

23.1. La rogna dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 437
23.2. Occhio di pavone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 439
23.3. Verticilliosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 443
23.4. Altri funghi patogeni dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 446
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 447

24. Malattie infettive (G.P. Martelli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 449

24.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 449
24.2. Breve excursus storico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 449
24.3. Malattie virus-simili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 449
24.4. Virosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 451
24.4.1. Frutti bitorzoluti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 451
24.4.2. Giallumi fogliari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 451
24.5. Fitoplasmosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 451
24.6. Viroidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 452
24.7. I virus dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 452
24.7.1. Specie virali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 452
24.7.2. Distribuzione geografica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 453
24.7.3. Epidemiologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 453
24.7.4. Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 454
24.7.5. Lotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 455
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 455

Autori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 459

Ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 461

XIV
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PA RT E P R I M A
La pianta
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1. Aspetti generali dell’olivicoltura
Nicola Lombardo
1.1. Premessa
L’olivo è unanimamente indicato come
originario della regione geografica che
va dal sud del Caucaso (Iran) alla
Mesopotamia e Palestina.
Da tale regione nei trascorsi 5-6 mil-
lenni è stato trasportato e piantato in
tutti i territori prospicenti il bacino del
Mediterraneo ove si è insediato in terreni di pianura
relativamente fertili, in territori collinari e pedemon-
tani e, soprattutto, ha colonizzato e valorizzato molti
terreni marginali.
Dopo la scoperta dell’America è stato portato dai
coloni sia nel sud del nuovo continente (Argentina,
Cile e Perù) che nel centro-nord (Messico e Stati
Uniti).
Successivamente è stato impiantato in Sud Africa e
Australia e più recentemente in Cina.
Tentativi di introdurre e coltivare l’olivo sono stati
effettuati in molti altri Paesi ma finora con scarso suc-
cesso e limitatissima diffusione. Tra tali Paesi si ricor-
da: il Brasile, l’Uruguai, l’Angola, l’Afganistan, il Paki-
stan, l’India, il Nepal, il Giappone, la Thailandia, ecc.
A tutt’oggi il 95% della superficie olivetata mondiale
è ubicata nei Paesi del bacino del Mediterraneo e in
quelli immediatamente limitrofi; la restante parte è
distribuita negli altri areali che si concentrano tra il
30° e il 45° parallelo di latitudine nord (come il baci-
no del Mediterraneo) e in misura limitata ma in cre-
scita nella stessa fascia di latitudine sud.
Per ubicazione altimetrica si stima che il 75% dell’oli-
vicoltura mondiale sia situata in terreni collinari e
montani (spesso acclivi e quindi con vincoli per la
meccanizzazione), e che solo un quarto sia posto in
terreni di pianura.
Ancora, nonostante che l’olivo, sfruttando i suoi
caratteri xerofitici, sia coltivato in molti areali caratte-
rizzati da ridotte precipitazioni e lunghi periodi di sic-
cità estiva, i dati disponibili indicano che oltre l’85%
degli oliveti sono coltivati in seccagno e meno del
15% fruiscono di irrigazioni (per lo più di soccorso).
Infine, in funzione della tipologia, stime di larga mas-
sima del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale,
organismo a cui aderisce la maggioranza dei Paesi oli-
vicoli) indicano che:
– circa il 30% degli oliveti sono “moderni”, ovvero
alquanto giovani, intensivi, condotti abbastanza
razionalmente e forniscono il 50% della produzio-
ne totale;
– circa il 50% sono “tradizionali”, bisognosi in buona
misura di interventi di ristrutturazione e ringiova-
nimento, di razionalizzazione e meccanizzazione
delle tecniche colturali; forniscono circa il 40%
della produzione totale;
– circa il 20% sono da considerarsi “oliveti margina-
li”, cioè né attualmente né potenzialmente econo-
micamente validi e la cui sopravvivenza può essere
motivata dalla multifunzionalità della coltura,
ovvero dalla salvaguardia idrogeologica, dalla valo-
rizzazione paesaggistica, e solo in casi estremi per
fini produttivi; si reputa che ancora oggi fornisca
circa il 10% della produzione di olive.
1.2 Le superfici olivetate
Stime sempre del COI (Luchetti F., 2002) fanno
ammontare attualmente a circa 9.800.000 ettari la
superficie olivetata mondiale, per un totale di 1,2
miliardi di alberi.
La densità media di impianto è di circa 120 pian-
te/ha, con variabilità notevole e che va da meno di 40
piante (Tunisia) a circa 200 (Paesi a più nuova olivi-
coltura).
La diffusione nei singoli Paesi olivicoli risulta (da dati
ufficiali o stime attendibili) la seguente:
• Spagna: con 2.280.000 ha (Troncoso A., 2002) è il
Paese maggiormente olivetato. La diffusione è stata
3
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O LEA - T RATTATO DI OLIVICOLTURA
massima nel 1964 con 2.363.800 ha; si è ridotta
gradualmente nei venti anni successivi fino a scen-
dere a 2.075.500 ha; è ritornata a crescere a segui-
to di sovvenzioni pubbliche per il rinnovamento e
nell’imminenza dell’entrata della nazione nella
Comunità Europea. L’Andalusia col 61% del patri-
monio olivicolo spagnolo è la Comunità Autono-
ma più importante. L’aumento delle superfici oli-
vetate degli ultimi 16 anni (+ 200.000 ha) e gli
interventi di rinnovamento realizzati su una consi-
stente percentuale di olivicoltura hanno determi-
nato i notevoli aumenti di produzione di cui si dirà
di seguito.
• Tunisia: l’olivicoltura è diffusa su 1.624.000 ha
(Karray B., 2002), con 57 milioni di piante e una
densità media di 35 alberi/ha. Pertanto risulta al 2°
posto mondiale per estensione (16%) e al 7° posto
per numero di piante (6%). Rispetto a dati del
1981, la superficie olivetata risulta aumentata di
oltre 200.000 ha. La consistente percentuale di
coltivazione dell’olivo in ambienti pedoclimatici
decisamente sfavorevoli (regioni aride e semi
aride) è dovuta alla mancanza di valide alternative
colturali e determina le basse produzioni che si
ottengono.
• Turchia: è al 4° posto tra i Paesi maggiormente oli-
vetati con 881.000 ha e 95 milioni di alberi. La
superficie risulta in lieve crescita (+ 60.000 ha
negli ultimi 20 anni), con la messa in coltura di
terreni già boscati o coperti da macchia mediterra-
nea e frequentemente poco idonei a una razionale
agricoltura.
• Grecia: con 690.000 ha e circa 120 milioni di pian-
te si situa al 5° posto tra i Paesi olivicoli. Negli ulti-
mi 21 anni la superficie olivetata si è ridotta di
oltre 130.000 ha per l’abbandono di oliveti margi-
nali e la conversione a frutteti, agrumeti e ortaggi
in diversi areali. Ma i contemporanei interventi di
ristrutturazione e intensivazione della coltura (il
numero degli olivi non è diminuito) e la raziona-
lizzazione delle tecniche colturali hanno portato a
un significativo aumento delle produzioni.
• Marocco: la attuale superficie olivetata ammonta a
550.000 ha; nell’ultimo quarto di secolo si è avuto
un incremento del 66% grazie al varo di un impe-
gnativo piano di sviluppo che prevedeva il rad-
doppio della superficie olivetata. Il fatto che molti
nuovi impianti non siano ancora entrati in produ-
zione e che diversi oliveti sono stati allestiti in
areali aridi o sub-aridi e con scarse disponibilità
irrigue non hanno fatto sortire finora gli attesi
incrementi produttivi.
• Siria: è un altro Paese che negli ultimi decenni ha
puntato molto sulla diffusione dell’olivicoltura che
è aumentata di quasi il 90% arrivando a occupare
4
ben 470.000 ha. Gli incrementi produttivi si stan-
no realizzando sia per l’olio che per le olive da
mensa.
• Portogallo: attualmente l’olivo è diffuso su 340.000
ha con 40 milioni di piante (Santos L., 2002);
negli anni ’50-’70 era presente, frequentemente
come tipologia marginale e a bassa densità, su
oltre un milione di ettari. La crisi del settore per
scarsa competitività ha portato nei decenni ’70
e ’80 alla riduzione a un terzo della superficie oli-
vetata e al dimezzamento della produzione.
• Algeria: anche in questo Paese, per motivi vari, si è
avuta negli ultimi 20 anni una significativa ridu-
zione della superficie olivetata che è scesa dagli
oltre 200.000 ha a circa 165.000 ha.
• Palestina: l’olivo è presente soprattutto in Cisgior-
dania (West Bank israeliano) ove ai tradizionali
oliveti si sono aggiunti dopo il 1976 molti nuovi
impianti realizzati dai palestinesi e dai coloni
israeliani, per un totale stimato di circa 95.000 ha.
• Iran: 20-30 anni orsono la superficie olivetata
ammontava a soli 10.000 ha. Circa 10 anni addie-
tro è stato predisposto un piano olivicolo che pre-
vede l’allestimento di un milione di ha di oliveti.
Attualmente la superficie impiantata è dell’ordine
di 80.000 ha.
• Argentina: negli anni ’70 l’olivo era coltivato su
circa 50.000 ha, agli inizi degli anni ’90 la superfi-
cie si era ridotta a 30.000 ha ma con il varo di una
legge che incentivava i nuovi impianti si sono alle-
stiti 44.000 ha di oliveti, per cui a dicembre 1999
il totale degli oliveti ammontava a 74.000 ha, di
cui 43.000 circa per la produzione di olio e 31.000
per le olive da mensa (Castè A., 2002).
Seguono altri Paesi con superfici comprese tra 50.000
e 5.000 ha (spesso non bene quantizzate) tra cui si
ricordano: Albania, Libia, Cipro, Libano, Egitto,
Francia, Cina, Israele, Croazia, Australia, Stati Uniti,
Perù, Cile. Completano l’elenco un’altra decina di
Paesi con ridottissima presenza dell’olivicoltura e
scarsa importanza economica del comparto.
Infine per quanto riguarda l’Italia i dati Istat afferma-
no che la superficie olivetata in produzione, raggua-
gliata a coltura specializzata e con adeguata densità di
impianto, ammonta a poco più di 1.129.900 ettari.
In realtà l’olivo in Italia è diffuso su poco meno di un
milione di ha in coltura principale e su una superfi-
cie di poco inferiore è presente in coltura secondaria,
consociata con seminativi o con altre specie arboree.
Per zone altimetriche è diffuso per l’11% in monta-
gna, il 62% in collina e per il 27% in pianura.
Per zone geografiche è ripartito secondo le seguenti
percentuali: Italia settentrionale 2%, centrale 19% e
meridionale 79%.
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1. Aspetti generali dell’olivicoltura

Tab. 1.1 - Caratteristiche dell’olivicoltura italiana

Superfici in produzione Aziende Media superfici
Regione (× 1.000)
(× 1.000 ha) (% sul naz.) aziendali (ha)

Abruzzo 46,9 4,17 62,8 0,75

Basilicata 27,0 2,41 39,8 0,68
Calabria 175,0 15,57 136,4 1,28
Campania 83,7 7,45 99,1 0,84
Lazio 84,2 7,49 123,0 0,68
Liguria 15,2 1,35 35,7 0,43
Marche 6,9 0,61 26,7 0,26
Molise 11,7 1,04 21,4 0,55
Puglia 352,5 31,36 249,8 1,41
Sardegna 37,4 3,33 44,0 0,85
Sicilia 154,4 13,74 164,2 0,94
Toscana 93,1 8,28 69,1 1,35
Umbria 27,5 2,45 26,9 1,02
Altre regioni* 8,4 0,75 31,9 0,26
Totale 1.123,9 100,0 1.130,8 0,99
Fonte: Elaborazione dell’autore su dati ISTAT, ISMEA, AGECONTROL, AIMA-AGEA.
* Alla voce “Altre regioni” sono comprese: Lombardia, Veneto, Trentino, Friuli-Venezia Giulia ed Emilia-Romagna.

Dall’analisi dei dati ufficiali la coltura risulta in lieve minato risultano maggiori del 44% per l’olio di oliva
aumento nell’Italia centrale e in analogo lieve regres- e del 61% per le olive da mensa.
so nel meridione. Tali consistenti incrementi, di cui non si ha riscontro
Secondo dati AIMA le piante in produzione sono del- per il passato, sono imputabili in larghissima misura
l’ordine di 170 milioni . all’entrata in produzione dei nuovi impianti, realizza-
Le aziende agricole interessate all’olivicoltura sono ti ex novo (aumento delle superfici olivetate) o come
oltre un milione, pertanto le superfici medie oliveta- rinnovamento di vecchi oliveti (espianti e reimpian-
te sono dell’ordine di un ettaro, il che denota una ti) e in misura più modesta ma significativa al miglio-
estrema frammentazione fondiaria. ramento delle tecniche colturali.
Nella tabella 1.1 vengono riportati i dati salienti sul-
l’olivicoltura delle singole regioni.
Tab. 1.2 - Produzioni olivicole mondiali degli ultimi
24 anni (× 1.000 t)
1.3. Le produzioni oleicole Campagne Olio di oliva Olive da mensa
Media
1.3.1. Le produzioni mondiali 1.640,5 726,5
1977/’78 - 1982/’83
Media
La produzione mondiale negli ultimi anni è stata di 1983/’84 - 1988/’89 1.639,0 804,8
oltre 14 milioni di tonnellate di olive. Tale produzio- 1989/’90 1.796,0 946,6
ne è utilizzata per 1,2-1,3 milioni di ton. come olive 1990/’91 1.450,5 947,0
da mensa, la restante parte è destinata all’estrazione 1991/’92 2.205,5 974,5
con una produzione media di olio dell’ordine di 2,4 1992/’93 1.813,0 1.001,0
milioni di ton. 1993/’94 1.736,0 914,0
È da ricordare che circa il 98% della produzione di 1994/’95 1.857,5 997,5
olio di oliva e l’80% delle olive da mensa si ottengo- Media 1.809,2 963,4
1989/’90 - 1994/’95
no nei Paesi mediterranei.
Per valutare compiutamente l’evoluzione delle pro- 1995/’96 1.637,5 950,5
1996/’97 2.695,5 1.091,0
duzioni, sia di olio che di olive da mensa, nella tabel-
1997/’98 2.465,5 1.089,0
la 1.2 vengono riportate le produzioni degli ultimi 12 1998/’99 2.400,5 1.225,5
anni e quelle medie degli ultimi 4 periodi di 6 anna- 1999/’00 2.374,5 1.344,5
te ciascuno. 2000/’01 2.565,5 1.342,5
Come si vede gli incrementi delle produzioni sono Media 2.356,5 1.174,0
stati notevoli: i dati delle produzioni medie degli ulti- 1995/’96 - 2000/’01
mi 6 anni rispetto a quelli del primo sessennio esa- Fonte: COI (bilanci approvati nelle varie sessioni annuali).

5
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O LEA - T RATTATO DI OLIVICOLTURA

Per quanto riguarda le produzioni unitarie mondiali
queste risultano attualmente dell’ordine di 1,4-1,5
t/ha di olive, mentre 25 anni orsono erano di circa
1,1 t/ha. Tale incremento è imputabile ugualmente al
rinnovamento dell’olivicoltura, che in diversi Paesi
ha perso i connotati di coltura estensiva trasforman-
dosi in intensiva, e alla razionalizzazione delle tecni-
che colturali.
L’ulteriore maggiore incremento della produzione di
olio è dovuto all’aumento delle rese industriali con il
miglioramento delle tecnologie estrattive adottate.
Le produzioni mondiali cresceranno ulteriormente
nei prossimi anni con l’entrata in produzione degli
oliveti impiantati più recentemente in vari Paesi
(Spagna, Argentina, Iran, Marocco, Australia, ecc.).
Infine in merito alla qualità dell’olio di oliva prodot-
to va detto che per molti Paesi non si hanno dati
attendibili, ma diversi dati parziali, tra cui quelli
delle entità delle diverse tipologie di oli esportati,
indicano comunque una netta tendenza al migliora-
mento della qualità, miglioramento che risulta lento
per alcuni Paesi, più accentuato per altri, in funzione
del miglioramento delle pratiche colturali e delle tec-
niche estrattive.
1.3.2. Le produzioni dei principali Paesi olivicoli
Prima di parlare delle produzioni dei singoli Paesi
olivicoli si ritiene doveroso accennare all’importanza
dell’olivicoltura nei Paesi dell’Unione Europea ove si
realizza in media il 75% della produzione di olio e il
40% della produzione di olive da mensa.
Come risaputo l’olivo nella U.E. è presente nei cin-
que Paesi dell’area mediterranea e precisamente:
Spagna, Italia, Grecia, Portogallo e Francia, ma è solo
nei primi quattro elencati che l’olivicoltura è note-
volmente diffusa ed economicamente e socialmente
importante e addirittura Spagna, Italia e Grecia sono
i tre principali produttori olivicoli mondiali.
Tale importanza e la difficoltà del comparto a soste-
nere la concorrenza delle produzioni di altri Paesi con
più bassi costi di produzione hanno indotto i respon-
sabili della U.E. ad emanare provvedimenti di tutela
del prodotto (regolamenti sulla classificazione degli
oli, sulla commercializzazione, sulla approvazione e
tutela di Denominazioni di Origine Protetta e di Indi-
cazioni Geografiche Protette, ecc.), contributi come
restituzione all’esportazione e aiuti al consumo (ora
abrogati), e integrazioni del reddito degli olivicoltori
(attualmente gli aiuti comunitari alla produzione oli-
vicola con la vigente Organizzazione Comune di
Mercato ammontano a 2.350 milioni di Euro annui).
Nelle tabelle 1.3 e 1.4 vengono riportate le produ-
zioni di olio e di olive da mensa ottenute negli ultimi
12 anni negli otto principali Paesi produttori. I dati
delle produzioni italiane, che si pongono al secondo
posto dopo la Spagna per l’olio e al settimo posto per
le olive da mensa, vengono riportate di seguito.
Per quanto riguarda le produzioni unitarie, elaboran-
do i dati delle produzioni e della diffusione della col-
tura si evince che le produzioni maggiori per ettaro
di oliveto si sono ottenute in Grecia, con una media
nei 12 anni esaminati di 2.7 t di olive; le produzioni
unitarie minori si sono ottenute in Tunisia con una
media dell’ordine di 0.63 t di olive.
Relativamente alla produzione media di olive per
pianta, sempre in Grecia e Tunisia, sono risultate
simili e dell’ordine di 15 kg/pianta; ma è da eviden-
ziare che il numero medio di piante/ha è pari a 174
in Grecia mentre è di meno di 40 in Tunisia.

Tab. 1.3 - Produzioni di olio di oliva dei principali Paesi produttori (× 1.000 t)

Anno Spagna Grecia Tunisia Turchia Siria Marocco Portogallo Algeria

1989/90 551 293 130 35 30 65 41 16
1990/91 640 170 175 80 83 30 20 6
1991/92 593 385 250 60 42 50 62 37
1992/93 623 310 120 56 86 38 22 26
1993/94 550 254 235 48 65 40 32 21
1994/95 481 387 100 160 90 45 32 14
Media 573 300 168 73 66 45 35 20
1989/90÷1994/95
1995/96 323 335 60 40 76 35 44 23
1996/97 947 435 270 200 125 110 45 46
1997/98 1.083 381 93 40 70 70 39 15
1998/99 792 473 215 170 115 65 35 54
1999/00 669 420 210 70 81 40 50 33
2000/01 974 430 130 175 165 35 25 26
Media 798 412 163 116 105 59 40 33
1995/96÷2000/01
Fonte: COI (Bilanci approvati nelle varie sessioni annuali).

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1. Aspetti generali dell’olivicoltura

Tab. 1.4 - Produzioni di olive da mensa dei principali Paesi produttori (× 1.000 t)

Periodo Spagna Turchia U.S.A. Siria Marocco Grecia Egitto Argentina

1989/90 280 80 106 35 80 70 21 32
1990/91 230 150 114 80 80 70 10 35
1991/92 268 110 57 56 85 80 45 38
1992/93 224 100 148 80 80 60 53 33
1993/94 205 100 118 70 80 60 41 39
1994/95 235 180 79 75 90 60 49 44
Media 240 120 104 66 82 68 37 37
1989/90÷1994/95
1995/96 203 120 77 75 85 70 60 35
1996/97 244 185 136 90 100 60 25 40
1997/98 310 124 90 60 85 85 50 50
1998/99 359 210 77 85 95 85 41 51
1999/00 431 150 129 93 80 100 85 53
2000/01 416 224 60 142 80 85 70 30
Media 327 169 95 91 88 81 55 43
1995/96÷2000/01
Fonte: COI (bilanci approvati nelle varie sessioni annuali).

Per quanto riguarda le produzioni di olio di oliva si
evidenzia subito la notevole alternanza di produzio-
ne che si registra in tutti e otto i Paesi indicati e in
misura più accentuata per i cinque Paesi extra U.E.
Altra considerazione è la tendenza generalizzata (ad
eccezione della Tunisia) di incremento delle produ-
zioni, incremento che risulta più accentuato per la
Spagna (+ 225.000 t tra i due periodi) e la Grecia
(+ 112.000 t), meno per Portogallo e Marocco.
Relativamente alla produzione delle olive da mensa
si registra una minore incidenza dell’alternanza di
produzione (indice di tecniche colturali più raziona-
li e in primo luogo di un maggior ricorso all’irriga-
zione).
Le produzioni risultano crescenti in tutti i Paesi indi-
cati ad eccezione degli Stati Uniti; gli incrementi
maggiori si sono registrati in Spagna (+ 87.000 t) e
in Turchia (+ 49.000 t).
1.3.3. Le produzioni italiane
Dal patrimonio olivicolo italiano nelle 12 annate che
vanno dal 1989/90 al 2000/01 si sono ottenute le
produzioni di olio riportate nella figura 1.1.

Fig. 1.1 - Produzioni italiane di oli di oliva nelle varie annate (Fonte: AIMA-AGEA).

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O LEA - T RATTATO DI OLIVICOLTURA

Tab. 1.5 - Produzioni italiane medie di olio nel periodo 88/89-99/00

Regione Produzioni % Aumento prod.

(t) sul nazionale 2°/1° sessennio (%)
Abruzzo 22.628,7 4,16 14,0
Basilicata 10.899,2 2,01 11,2
Calabria 134.177,8 24,70 23,2
Campania 38.576,6 7,10 36,6
Lazio 27.678,5 5,10 49,2
Liguria 4.825,7 0,89 5,1
Marche 5.091,1 0,94 16,4
Molise 5.638,7 1,04 11,1
Puglia 211.224,4 38,89 17,1
Sardegna 8.235,8 1,52 40,2
Sicilia 44.371,3 8,17 15,8
Toscana 19.051,4 3,51 63,0
Umbria 7.997,3 1,47 66,2
Altre regioni 2.685,0 0,50 49,4
Totale 543.081,5 100,00 23,3
Fonte: AIMA-AGEA.

La produzione media annua, nei 12 anni in esame,
è stata di oltre 2.800.000 t di olive, di queste circa
75.000 t (pari a meno del 3% del totale) sono state
utilizzate come olive da mensa mentre la stragrande
maggioranza del prodotto è stato destinato all’e-
strazione, con una produzione media di olio di
554.000 t.
Nel grafico si evidenzia inoltre la bassissima produ-
zione registrata nella campagna 1990/91, causata da
avverse condizioni climatiche, la tendenza alla atte-
nuazione dell’alternanza di produzione e l’aumento
delle produzioni che tra il 1° e il 2° sessennio è risul-
tato dell’ordine del 20%. Poiché la diffusione dell’o-
livicoltura è rimasta praticamente uguale negli anni
in esame, gli incrementi produttivi sono dovuti al
miglioramento delle pratiche colturali e all’entrata in
produzione degli oliveti impiantati dopo le gelate del
1985, tant’è che gli incrementi percentuali maggiori
si sono registrati nelle regioni del centro.
La produzione media per ettaro di oliveto raggua-
gliato è stata dell’ordine di 2,5 t di olive e di 0,49 t di
olio.
Nella tabella 1.5 si riportano le produzioni medie
registrate negli anni 1988/89÷1999/00 nelle singole
regioni olivicole, l’incidenza percentuale sulla produ-
zione media nazionale e gli incrementi delle produ-
zioni avutesi tra il sessennio 1988/89÷1993/94 e
quella registrata nei sei anni successivi per meglio
comprendere e la localizzazione delle produzioni.
Da tale tabella si evince l’importanza dell’olivicoltura
di Puglia e Calabria ove il valore delle produzioni
incide in media rispettivamente per il 19% e il 30%
sulla PLV agricola totale e ove l’incidenza delle pro-
duzioni locali sulla nazionale è maggiore dell’inci-
denza delle superfici olivetate, indice questo di pro-
duzioni unitarie più elevate.
Altra considerazione è il generalizzato incremento
delle produzioni in tutte le regioni e più marcata-
mente in Umbria, Toscana e Campania.
Per quanto riguarda le olive destinate al consumo
diretto si ricorda che la produzione annua media è
diminuita da 82.150 t degli anni 1988/89÷1993/94 a
67.250 t nelle ultime sei campagne.
Ciò ha motivazioni diverse tra cui la scarsa conve-
nienza economica che si registra in varie regioni per
la concorrenza del prodotto estero e la difficoltà per
le ditte che lavorano e confezionano il prodotto a
livello industriale di reperire consistenti quantità
omogenee di prodotto per la presenza di molte culti-
var e per la frammentazione fondiaria.
La produzione maggiore di olive da mensa si registra
in Sicilia con una media annua di circa 40.000 t, pari
a oltre il 12% della produzione locale di olive. Nelle
altre regioni tale percentuale è in media dell’ordine
dell’1%.
Infine per quanto riguarda la qualità dell’olio sono da
ricordare le punte di eccellenza di alcune produzio-
ni, le notevoli quantità di oli di buona o ottima qua-
lità che sono da caratterizzare ulteriormente e valo-
rizzare adeguatamente, ma anche la ancora consi-
stente percentuale di olio lampante prodotto.
Premesso che non si hanno dati ufficiali sulle per-
centuali di produzione di olio delle diverse tipologie
commerciali, una serie di dati parziali relativi agli oli
esportati e a quelli confezionati e commercializzati
all’interno indicano un significativo miglioramento
negli ultimi venti anni della qualità dell’olio prodot-
to in Italia.

8
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1. Aspetti generali dell’olivicoltura

400.000

350.000

300.000

250.000

t 200.000

150.000

100.000

50.000
Raffinato di oliva e di sansa Olio di oliva extra vergine
0
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Fig. 1.2 - Andamento della vendita in Italia di oli d’oliva confezionati (Fonte: Elaborazione ISMEA su dati Nielsen Retail).

A questo proposito si riporta la figura 1.2 dalla quale 1988/89 le giacenze di olio si erano ridotte a
si evince chiaramente l’incremento delle vendite di 430.000 t.
olio extravergine confezionato e che dal 1994 tali Nei sei anni successivi (1989/90÷1994/95) i consu-
vendite superano quelle degli oli raffinati. mi sono stati di poco superiori alle produzioni e nel-
l’ultimo periodo il sia pure notevole incremento dei
consumi è risultato inferiore all’aumento delle pro-
1.4. I consumi
Le medie annuali dei consumi mondiali di olio di Tab. 1.6 - Consumi mondiali medi delle produzioni
oliva e olive da mensa avutisi negli ultimi 4 periodi olivicole negli ultimi 24 anni (× 1.000 t)
di 6 anni ciascuno (analogamente ai dati sulle pro-
Campagne Olio di oliva Olive da mensa
duzioni) vengono riportati nella tabella 1.6.
Come si vede i consumi dei prodotti olivicoli sono Media 1.584,0 708,5
1977/’78 - 1982/’83
aumentati significativamente nel pur breve periodo
Media
considerato e precisamente del 45% per l’olio e di 1983/’84 - 1988/’89 1.755,9 801,3
oltre il 60% per le olive da mensa. 1989/’90 1.721,0 986,0
Confrontando i dati dei consumi con quelle delle 1990/’91 1.683,0 938,0
produzioni mondiali (tab. 1.2) si nota che nel perio- 1991/’92 1.821,5 949,0
do 1977/78÷1982/83 le produzioni di olio di oliva 1992/’93 1.896,0 997,5
sono state superiori ai consumi e ciò ha portato alla 1993/’94 1.888,0 957,0
1994/’95 1.881,0 1.026,0
fine del 1983 a delle eccedenze superiori a un milio-
ne di ton., ben oltre le normali esigenze di saldatura Media 1.815,1 958,8
1989/’90 - 1994/’95
tra le varie campagne. Di conseguenza si sono avute
consistenti riduzioni dei prezzi, l’abbandono di oli- 1995/’96 1.747,5 1.045,0
1996/’97 2.238,5 1.039,0
veti marginali e l’intensificazione di interventi di rin- 1997/’98 2.380,0 1.076,5
novamento dell’olivicoltura in diversi Paesi per ren- 1998/’99 2413,0 1.178,5
derla concorrenziale. 1999/’00 2.452,5 1.212,0
Nel sessennio successivo, per quanto sopra detto e 2000/’01 2.580,5 1.301,5
per i negativi effetti sulle produzioni delle gelate del Media 2.302,0 1.144,0
1985 i consumi medi hanno ampiamente superato 1995/’96 - 2000/’01
le produzioni tanto che alla fine della campagna Fonte: COI (bilanci approvati nelle varie sessioni annuali)

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O LEA - T RATTATO DI OLIVICOLTURA

Tab. 1.7 - Consumi di olio e di olive da mensa nei principali paesi utilizzatori (× t)

Olio di oliva Olive da mensa

Paese media media Variaz. media media Variaz.
1985/86-1986/87 1999/00-2000/01 % 1985/86-1986/87 1999/00-2000/01 %
Unione Europea 1.341,0 1.781,5 32,8 274,1 446,0 62,7
USA 46,4 182,0 392,2 160,0 184,2 15,1
Siria 57,5 95,0 65,2 53,3 100,2 88,0
Turchia 67,5 66,2 – 1,9 104,2 117,2 12,5
Tunisia 54,6 59,0 8,0 10,0 11,7 17,0
Marocco 35,4 50,0 41,2 17,8 22,5 43,3
Algeria 19,5 34,0 74,3 4,3 29,0 674,4
Altri 159,7 248,8 55,3 192,9 342,9 77,8
Totale 1.781,6 2.516,5 41,2 816,6 1.256,7 53,9
Fonte: COI (bilanci approvati nelle varie sessioni annuali).

duzioni, per cui si sono nuovamente create ecceden-
ze preoccupanti (circa 640.000 t).
Relativamente alle olive da mensa gli scarti tra pro-
duzioni e consumi sono risultati sempre di modesta
entità e tali da non creare problematiche eccedenze.
Premesso che i tre principali Paesi consumatori di
olio di oliva sono: l’Italia con consumi attuali dell’or-
dine di 738.000 t, la Spagna con oltre 500.000 t e la
Grecia con circa 150.000 t, che per i consumi pro-
capite sono ai primi posti gli abitanti di Grecia, Italia
e Spagna e che gli stessi consumano consistenti
quantità di olive da mensa, i dati relativi ai principa-
li Paesi consumatori delle produzioni olivicole e agli
incrementi dei consumi registrati nell’arco di quindi-
ci anni vengono riportati nella tabella 1.7, ove sono
indicate le medie dei consumi annuali dei bienni
1985/86÷1986/87 e 1999/00÷2000/01 di olio di
oliva e di olive da mensa.
Da tali dati si possono evidenziare i seguenti aspetti:
– in entrambi i periodi i maggiori consumi si sono
avuti, sia per l’olio che per le olive da mensa, nei
Paesi dell’U.E., così pure i maggiori incrementi dei
consumi; in pratica si consuma quanto si produce;
– i notevoli incrementi dei consumi di olio negli
USA e, sia quelli dell’olio che delle olive da mensa,
nei Paesi non produttori (o produttori marginali)
sia della U.E. (Francia, Germania, Gran Bretagna,
ecc.) che extra U.E. (Giappone, Canada, Brasile,
ecc.).
Considerando che a tutt’oggi il consumo dell’olio di
oliva rappresenta poco più del 2% del consumo
mondiale di materie grasse e circa il 5% del totale
degli oli, visto che i trend evolutivi dei consumi di
olio continuano ad essere positivi quasi ovunque, si
ritiene che ulteriori adeguate campagne promoziona-
li e di informazione sulle qualità edonistiche, nutri-
zionali e salutistiche possano scongiurare pericoli di
sovraproduzione, anche in considerazione dell’entra-
ta in produzione dei nuovi oliveti allestiti in più
Paesi.
Se ciò non accadrà si aggraverà la situazione di crisi
di buona parte dell’olivicoltura dell’Italia meridiona-
le, ma anche di Spagna, Grecia e di tutte le realtà oli-
vicole ove attualmente il prezzo del prodotto non
remunera adeguatamente i costi di produzione; per
cui si potrà assistere a ulteriori abbandoni di oliveti
marginali e a riconversioni colturali negli ambienti
pedoclimatici migliori.
1.5. Il commercio
Per concludere si riportano alcune brevi considera-
zioni sui commerci internazionali delle produzioni
olivicole.
Tra la fine degli anni ’70 e i primi anni ’80 gli scam-
bi internazionali ammontavano in media a 250.000 t
per l’olio di oliva e a circa 200.000 t per le olive da
mensa. Tali scambi sono considerevolmente aumen-
tati tanto che attualmente, senza considerare gli
import-export intracomunitari, sono dell’ordine di
500.000 t per l’olio e oltre 350.000 t per le olive da
mensa.
In particolare sono da ricordare: le consistenti espor-
tazioni di olio dalla Spagna (460.000 t nel 2000/01),
dalla Grecia (oltre 120.000 t), dalla Tunisia (circa
100.000 t); le sostanziali importazioni degli USA
(oltre 215.000 t nel 2000/01), della Francia (oltre
97.000 t) e di diversi altri Paesi non produttori.
Un discorso a parte merita l’Italia che risulta il prin-
cipale Paese importatore di olio con in media oltre
400.000 t (quasi 500.000 t nel 2000/01, a cui si
devono aggiungere altre 20.000 t di olio di sansa),
ma che è anche (oltre al maggior consumatore come
già detto) il principale esportatore verso i Paesi non
produttori con in media oltre 200.000 t (276.000 t
nel 2000/01, oltre a circa 30.000 t di olio di sansa).

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Tali scambi alimentano diverse attività legate alla raf-
finazione, confezionamento e commercializzazione e
forniscono significativi valori aggiunti.
Non si può dire fino a quanto durerà l’egemonia
delle esportazioni italiane di olio di oliva verso i Paesi
non produttori, ma si può prevedere che potrà dura-
re fino a quando la qualità dell’olio italiano, e l’im-
magine di qualità che si è saputa creare, saranno a un
livello superiore rispetto a quelle degli oli degli altri
Paesi produttori.
Bibliografia
AGECONTROL - Rapporti delle campagne oleicole dal
1985/86 al 2000/01.
COI - Numeri vari dal 1984 al 2002 della rivista “Olivae”
e del “Foglio di informazioni”.
1. Aspetti generali dell’olivicoltura
INEA (1998) - Rapporto sull’olio di oliva.
ISMEA (2001) - Filiera olio di oliva.
ISTAT (1995) - Indagine campionaria sulla struttura e produ-
zione delle aziende agricole.
ISOI (2002) - Convegno Internazionale di Olivicoltura.
– LUCHETTI F. - Il settore olivicolo mondiale: situazione attua-
le e prospettive.
– TRONCOSO A. - La olivicoltura espanola: actualidad, per-
spectivas tecnicas y economichs.
– SANTOS L. - Portuguesa olive growing.
– OZGEN S.S. - Turkish olive growing: current state, technical
and economic development opportunities.
– KARRAY B. - Evolution et avenir du secteur oléicole en
Afrique: etude de cas de la filière huile d’olive en Tunisie.
– CASTÉ A. - L’olivicoltura in Sud America: situazione e pro-
spettive tecniche ed economiche di sviluppo.
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