Grande Cucina 02 2013

La rivista dei grandi chef della cucina italiana e internazionale
gennaio/febbraio 2013
www.reedgourmet.it
Anno 11 - n.4/2012 - Poste Italiane spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art 1, comma 1 DCB Milano
cArlo cracco
regole, rigore, rispetto
marco stabile andrea mainardi

la nuova cucina un desco straordinario
toscana
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L’alta cucina d’asporto Sei uno chef?
Prepara la vaschetta come
1
prepareresti il piatto nel
tuo ristorante.
2
Una volta riscaldata la vaschetta,
basta solo tirare la linguetta.
3
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COMPRIMERE I COSTI?
FORSE È POSSIBILE
Quando c’è crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i testi
di economia. Ve bene, ma quali costi? Ovviamente parliamo ai nostri lettori, che
presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto.
I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un po’
di abilità e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non cambia
più di tanto.
Per il personale si fa quel che si può. Però, come tutti sanno, le tecniche nuove
abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fissi
in macchinari sono economicamente più convenienti del costo lavoro, questo è
editoriale un postulato della scienza economica, nella cucina è vero più che mai – poi la
allan bay qualità del piatto a parità di materia prima è molto spesso migliore, ma questo è
allan.bay@reedbusiness.it un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine… Se
non ora, quando?
L’altro costo sul quale si può intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i
problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend è una continua, irrefrenabile
crescita. Ciò detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e
quindi la qualità delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue
questa strada si declassa immediatamente il ristorante. D’accordo, non tutti i
clienti se ne renderebbero conto, ma molti sì e quindi il rischio di questa scelta
è troppo elevato: il mio non è un giudizio moralistico, è che sono convinto che
questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa.
E allora che fare? Ragioniamo su questa mia idea: proporre solo menù degusta-
zione, non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo carne
o pesce. In molti Paesi stranieri è la norma per la buona ristorazione, in Italia no,
perché, si dice, che i clienti non apprezzino. Sarà, ma in questo modo si preserva
la qualità e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. Non è poco, anzi.
Quindi menù degustazione e macchine nuove. Quali le alternative?
gennaio 2013 / grandecucina / 5

SOMMARIO
8 112
GRANDI MAESTRI CREATIVITÀ
CARLO CRACCO ROBERTO OKABE
Regole, Rigore, Rispetto
119
31 CONTEMPORANEAMENTE PIZZA
GIOVANI TALENTI Pizza Sapiens
MARCO STABILE
La nuova cucina toscana 122
GASTROVAGANDO
51 Urbino dei Laghi
L’ANGOLO DI ALLAN BAY Wicky’s - Champagne Margueri-
ANDREA MAINARDI te Guyot
Un desco straordinario Bon Wei - Cantina Caiarossa
70 124
GLAM EVENTI
STAY - DUBAI Rivoluzionarie Identità
Seducente eleganza
126
72 EVENTI
STYLE Sorrento si tinge di rosa
CORSIA DEL GIARDINO - MILANO
Dolce e salato nel verde 128
GENIUS LOCI
73 Bottarghe d’Italia
ATMOSFERE
ANTICA TRATTORIA DEL GALLO - 130
GAGGIANO
Puntuale Chicchirichì
AD SENSUM
Il salame, quello crudo
8
74 132
NELLA DISPENSA NEL BICCHIERE DI LUCA
Il lusso del gusto Aglianico, storia di un succes-
so annunciato
77
IN CUCINA 134
Non chiamiamole solo pentole SOMMELIER
In viaggio con l’Oreno
80
COME SI FA 136
Il fondo bruno MARKETING
Stelle e strisce in cucina
82
PROBLEMI E SOLUZIONI 138
La mia salsa agrodolce EVENTI 31
La salsa pearà Viaggiatore Gourmet… si diventa
Le cipolle secche Un salone extraordinario
Un modo per intenerire le seppie
139
90 EVENTI
MANI IN PASTA Rhex: la ristorazione sotto
Cannellone sfogliato con ci- il segno dell’evoluzione
corie e ceci, salsa al sesamo e
verdure invernali stufate 140
NEWS
92
CREATIVITÀ
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102
CREATIVITÀ
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51
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Cioccolato salato: il nuovo libro
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oggi spopola anche in tv con un
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cioccolato rompe ogni schema,
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concetto del cioccolato in cucina
Ottanta ricette che spaziano dalla

carne, al pesce, alle verdure alle
uova: niente esclude la presenza
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cioccolato, superando luoghi
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la cucina deve volare.
come un aquilone
In un nebbioso martedì di gennaio prendo il treno. Direzione Brescia, Cast Ali-
menti. Una qualunque giornata d’inverno illuminata dalla scoperta di un luogo
speciale, anzi, solare. Sì, ai miei occhi si presenta proprio così questa scuola che
forma cuochi e pasticceri, pizzaioli e panificatori, cioccolatieri e gelatieri. Andi-
rivieni gioioso per i corridoi, ragazzi cordiali dai grandi sorrisi e pieni di voglia di
fare, il Direttore Vittorio Santoro che entra con piglio sicuro e il Maestro Iginio
Massari che dispensa pillole di saggezza. Respiro positività. E mi piace lasciar-
mi trasportare da questo brulicare di voci e d’attrezzi culinari. Se questi sono i
futuri protagonisti del mondo goloso, io sono con loro. E mi schiero dalla parte
amuse-bouche di una cucina in continuo movimento e in costante fermento. Che non azzera la
cristina viggè memoria ma che è intrinsecamente curiosa (come si può dimenticare il risotto
cristina.vigge@reedbusiness.it allo zafferano della mamma, però quanto buono è quello di Angelo Nasta de Il
Vico della Torretta, vincitore della recente edizione di Giallo Milano). Una cucina
che non può prescindere dal generoso e prezioso paniere italiano ma che getta
lo sguardo oltre, alle culture altre. Ha proprio ragione chef Roberto Carcangiu
quando afferma che “la cucina è come un aquilone. Deve volare alto ma senza
mai staccarsi dal filo che la tiene legata a terra: la tradizione”. Perché senza di lei
non c’è alcuna evoluzione. Senza i classici tagliolini all’uovo non ci sono i tagliolini
di tuorlo marinato di Carlo Cracco. Senza la verace carbonara non esistono gli
spaghetti alla carbonara di gamberi e caffè firmati da Andrea Mainardi. E senza
l’ovetto della nonna non c’è il fondente uovo che “va alle terme”, accompagnato
dall’abile mano di Marco Stabile. Che, all’ingresso del suo ristorante fiorentino,
espone una voliera vuota. Emblema di una cucina audace, capace di librarsi libe-
ra. Stando però attenta a non rompere lo spago che la tiene ben salda alle sue
radici. Perché il rischio è quello di perdere l’orientamento. E di cadere nel vuoto.
gennaio 2013 / grandecucina / 9

GRANDI MAESTRI / Carlo cracco
Cracco. Punto. E basta. Perché sono

sufficienti quattro consonanti (forti) e
due vocali (dolci) per individuare uno
chef dalla personalità magnetica. Che,
nel pieno della sua maturità, preten-
de ancora molto da se stesso. Nella
costante ricerca della perfezione. Fa-
cendo, sperimentando e rafforzando
il saper proprio. Col senno del prima e
del poi, col senso della vita fra le mani
e con la sensibilità di un cuoco che,
con o senza barba è sempre ricono-
scibile per quello che è. E soprattutto
per quello che fa: una cucina elegante
ed essenziale, celebrale e viscerale.
Di testa e di pancia. Immaginifica
e concreta, ideale e reale, onirica e
fisica. Chiasmica, iconica e sincretica.
Capace di condensare matericità e
astrazione, estasi estetica e seduzio-
regole, rigore,
rispetto
L’essenza che si fa consistenza. L’idea che si incarna nella pietanza.
Sempre sotto il segno dell’ordine e di una riconoscibile firma d’artista
Di cristina viggè; foto di Roberto Sammartini
ne gustativa. Innegabilmente frutto

di una lunga esperienza. Radicata
nella marchesità, alimentata da una
personale prospettiva del creare e
consolidata in una cifra stilistica unica
e irripetibile. Virtuosa di fondamenta
solide e ben assestate. “Perché solo
una buona base ti consente di varia-
re”, spiega il bistellato Carlo. Per cui le
parole d’ordine sono puntiglio, severi-
tà, disciplina e rigore. Sempre, conti-
nuamente e festina lente. Nell’eterno
cammino verso l’empireo del sapore.
Anche ora che, a quarantasette anni,
lui ha davvero tutto. Successo, fama e
notorietà. E pure l’opportunità di sce-
gliere cosa fare e dove andare, dicen-
do di sì o di no, divulgando il Cracco-
pensiero ed esprimendo al meglio
un’ars culinaria distillata in pietanze
catalizzanti. Servite nel gastro-tempio
milanese di via Victor Hugo o raccon-
tate attraverso il televisivo schermo.
10 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

Ristorante Cracco
Via Victor Hugo, 3 - 20123 Milano - Tel. 02 876774 - www.ristorantecracco.it
Chef: Carlo Cracco, Matteo Baronetto
gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 11

Poco importa. L’importante è comuni- e crude), nappate con sugo di vitel-

care. Ovunque e comunque. Imparan- lo (caldo e aromatizzato al limone),
do a trarre il meglio da ogni momen- impreziosite da un’acqua gelatinata di
to. Tanto dalle cartacee copertine capperi e completate da una maione-
quanto dal digitale terrestre, tanto se al limone salato. Preparata senza
dalle puntate di MasterChef quanto uovo. Così come egg free (e pure milk
dal più comune degli show cooking free) è la crema bruciata all’olio con
live. Considerando tutto come un garusoli, versione salata e delicata
grande serbatoio-laboratorio da cui della crème brûlée, gratinata nella sa-
pescare ispirazioni. Per poi sublimar- lamandra e servita nel Taste-huile by
le in culinarie interpretazioni. Come Alessi: raffinato Degustaolio in acciaio
succede per la scaloppina al limone e a foggia di tondeggiante oliva. Per un
capperi, rilettura di un piatto semplice metaforico rimando fra solido conte-
e casalingo (“te lo insegnano anche nitore e soffice contenuto, da assapo-
all’istituto alberghiero”, sottolinea rare con il cucchiaino. Mentre i classici
Matteo Baronetto, l’alter ego di Car- tagliolini all’uovo divengono i taglio-
lo). Una ricetta che vuol corteggiare lini di tuorlo marinato, essiccati e
il palato non solo per tenerezza o arricchiti da castagne liofilizzate e da
per bontà ma anche per l’emozionale scaglie di tartufo bianco. Per un’as-
sericità. Data dalla texture vellutata soluta sintesi d’uovo e tartufo. Belli
delle fette di filetto di Fassone (pure da vedere (somigliano alle matassine
i classici tagliolini all’uovo divengono

I tagliolini di tuorlo marinato, essiccati
e arricchiti da castagne liofilizzate e da
scaglie di tartufo bianco. Per un’assoluta
sintesi d’uovo e tartufo. Belli da vedere
(somigliano alle matassine esposte nei
pastifici) e buoni da mangiare. Ma attenzione,
senza affondare e avvolgere i rebbi nel nido,
bensì a mani nude. Sdoganando rigidi rituali
da ristorante illuminato. E riportando il cibo
alla dimensione più istintuale.

Impalpabile polvere di pop corn,
esposte nei pastifici) e buoni da man-
giare. Ma attenzione, senza affondare
riso soffiato, cacao e zucchero

e avvolgere i rebbi nel nido, bensì a
mani nude. Sdoganando rigidi rituali
da ristorante illuminato. E riportando
il cibo alla dimensione più istintuale,
empatica e simpatica. O almeno, così
semolato. Nasce da elementi
è che appare a Cracco. Visto che la
stessa gestualità ritorna nell’assaggio
semplici il Krice, croccante biscotto
dei sorbetti serviti a chiosa del pasto.
Che sono più di quel che sembrano,
servito col caffè. Perché anche
come quello al cocco con guscio
edibile al cacao. O che non sono quel l’ultimo istante del pasto non
che paiono, come quello a forma di
anguria e al gusto di lampone. Insom- sia un attimo fuggente ma un
ma, l’essere e il non essere, il tutto e il
contrario di tutto. Superando dogmi, momento nobilitato
schemi e stereotipi. Persino sposando
il non cucinare, ovvero il solo assem- dal bello e dal
blare. Come accade nel salmone e
foie gras, rosata-brunita attrazione buono. In foggia
di due opposti. Posti l’uno sull’al-
tro, nudi e puri, senza salse e senza tondeggiante,
intingoli. Solo loro: carne e pesce,
terra e mare, grassezza e dolcezza. fragrante e
invitante.
A completarsi. Con la nobile umiltà
della loro essenzialità. E nel massimo
Chiosa deliziosa
rispetto reciproco. Per dirla fuori dai
diktat gastronomici e dentro ai crismi
dell’esistenza: un piatto che è quasi
filosofia di vita. “Sì, il rispetto viene
prima di tutto”, Carlo dice rivolgendo-
a un’esperienza
si ai giovani che entrano per la prima
volta in una nuova casa-cucina. Senza
vissuta in
dimenticare la meticolosità. Perché
è sulle regole e sull’ordine mentale
uno spazio
che si forgia il fuoco dell’estro. Che
può divenire rouge o noire. Sostan- raffinato, compendio di nicchie,
ziandosi nell’esaltazione dell’italianità:
spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo specchi, boiserie in ciliegio, pezzi
di peperone rosso e acciughe salate.
O incarnandosi nello charme: riso d’arte moderna e avvolgente
Carnaroli al nero di seppia in polvere
e ricci di mare. E che può addirittu- ospitalità. Dettagli. Perché è nel
ra emulare onomatopeicamente lo
scrocchiare sotto i denti di un biscot- dettaglio che si cela il senso della
to alla polvere di pop corn, riso soffia-
to e cacao: il Krice, dolcezza propo-
sta col caffè. Degno suggello a un
grandezza.

menu messo a punto grazie al lavoro strada l’ha già trovata Luigi Taglienti,
attento di una brigata perfettamente capitano del Ristorante Trussardi alla
organizzata. Che assicura costanza, Scala. Che, consigliato e supporta-
sicurezza e continuità al lavoro di to da Carlo, ha imparato non solo a
uno chef. Anche nel caso non possa potenziare la sua identità golosa, ma
essere presente ai fornelli. Un modo pure ad approcciare correttamente
intelligente per responsabilizzare i buongustai del capoluogo lombar-
ogni singolo ragazzo dello staff, che do. Perché non è facile fare lo chef a
in tal modo può crescere, migliorare Milano. Nemmeno se ti chiami Carlo
e, con l’andar del tempo, trovare uno Cracco.
stile personale. Così come la propria


INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per il salmone marinato: 750 g di sal-
salmone mone, 140 g di sale fino, 155 g di zuc-
chero semolato, 4 g di aneto fresco, 8
marinato bacche di pepe bianco. Per il foie gras
e la finitura: 20 g di fegato d’oca, 3 g
e foie gras di sale nero hawaiiano.
PROCEDIMENTO
Mescolare sale, zucchero, aneto e
pepe bianco. In una placca mettere
la baffa di salmone e coprirla con la
marinatura. Lasciar marinare in frigori-
fero per 3 giorni. Terminata la marina-
tura, sciacquare sotto acqua fredda,
asciugare e tagliare a fette di 0,5 cm
cadauna.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Sul piatto, disporre tre fette di sal-
mone, e su due di queste adagiarne
un paio di fegato grasso. Passare in
salamandra per mezzo minuto. Salare
con sale nero hawaiiano.


200 g di spaghettoni, 7 peperoni rossi,
SPAGHETTI 50 g di olio extravergine di oliva, 40 g
di burro, 4 filetti di acciughe essiccati,
AL SUGO DI 400 g di acqua gassata.
PEPERONE PROCEDIMENTO
Mondare i peperoni privandoli della
CON ACCIUGHE buccia, dei semi e della parte bianca.
Frullarli al mixer con l’acqua per 5 mi-
SALATE nuti. Filtrare al colino fine e mettere a
ridurre a fuoco lento in una casseruola
con l’olio e il burro, fino a raggiungere
una densità sciropposa. Cuocere gli
spaghetti in abbondante acqua salata
per 14 minuti. Scolare e saltare in un
saltiere con poco sugo di peperone.
Disporre in un piatto fondo e termi-
nare con qualche pezzo di acciuga
essiccato.

ingredienti per 4 persone Finitura e presentazione

240 g di riso Carnaroli, 1,5 l d’acqua, Disporre il riso in piatti piani da por-
riso al nero 20 g di nero di seppia in polvere, 40 g
di ricci di mare, 20 g di farina di riso,
tata. Adagiare i ricci di mare in ordine
sparso sopra il riso. Con l’aiuto di uno
e ricci di 40 g di olio extravergine di oliva, 10
g di burro, 10 g di vino bianco, 4 g di
spolverino, cospargere la superficie
del riso di polvere di nero di seppia.
mare gruè di cacao. Ottenuta essiccando in forno per 1
notte il nero di seppia e successi-
procedimento vamente polverizzandolo al mixer.
Tostare il riso con il burro per 3 minu- Servire, terminando con un filo di olio
ti; bagnare con il vino bianco e fare extravergine.
evaporare; bagnare con l’acqua calda
e cuocere per 12 minuti. Terminata la
cottura unire al riso la farina di riso,
diluita in poca acqua, rimestando
con cura. Il riso deve risultare molto
morbido.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE formando un foglio sottile. Lasciare

Per i tagliolini: 16 tuorli, 1 kg di sale a temperatura ambiente per circa
TAGLIOLINI affumicato, 250 g di zucchero, 300 g
di purea di fagioli borlotti. Per il con-
5-7 ore. Una volta asciugati i fogli di
pasta d’uovo marinato, metterli in un
DI TUORLO dimento: 12 castagne affumicate, 16 g
di tartufo bianco.
mixer e frullarli. Mettere sottovuoto il
composto e conservare in frigorifero.
MARINATO PROCEDIMENTO
Con l’ausilio di una sfogliatrice, tirare
delle sfoglie sottili di pasta d’uovo
CON TARTUFO Amalgamare il sale affumicato con lo
zucchero e la purea di fagioli borlotti,
marinato. Passare le sfoglie nella tra-
fila per i tagliolini. Riporre i tagliolini
BIANCO mettere un po’ di composto in uno
stampino monoporzione e adagiarvi
ottenuti su un piatto piano e cuocerli
a microonde (750W) per 40 secondi,
sopra il tuorlo. Procedere così per ottenendo così i tagliolini essiccati.
tutti i tuorli. Lasciare marinare per 4
ore. Sciacquare i tuorli sotto l’acqua e FINITURA E PRESENTAZIONE
oliare 2 fogli di carta da forno. Poi, su Disporre i tagliolini su un piatto piano,
un foglio, distribuire in senso ordinato unirvi alcuni pezzi di castagne essic-
i tuorli, e coprire con l’altro. Con l’au- cate e terminare con lamelle di tartu-
silio di un matterello, stendere il tutto fo bianco fresco.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE omogenea.
4 fette di filetto di Fassone (50 g Per il limone salato. Incidere i limoni in
“SCALOPPINA” ognuna). Per l’acqua di capperi: 125
g di acqua, 50 g di capperi dissalati,
4 per il lungo, farcirli con il mix di sale
e zucchero. Metterli sottovuoto con lo
AL LIMONE E 17 g di soia, 2 g di wasabi, 2 g di agar
agar. Per il limone salato: 3 limoni, 50
sciroppo e cuocere a 65°C a vapore
per 2 ore.
CAPPERI g di sale grosso, 75 g di zucchero,
sciroppo (250 ml di acqua e 125 g di
Per la maionese al limone salato.
Montare con il frullatore a immersione
zucchero). Per la maionese al limone la polpa di limone salato con l’olio di
salato: 150 g di polpa di limone salato semi e l’olio di semi di sesamo, fino ad
(frullata e setacciata), 250 g di olio di ottenere una maionese omogenea.
semi, 50 g di olio di sesamo.
PROCEDIMENTO Disporre le fette di filetto di vitello,
Frullare i capperi dissalati preceden- crude e tagliate a metà, su un piat-
temente con l’acqua. Filtrare al colino, to da portata. Aggiungere, in ordine
mettere in una casseruola e far pren- sparso, qualche cucchiaino di acqua di
dere il bollore con l’agar agar. Far raf- capperi e di maionese al limone. Guar-
freddare fino a solidificazione. Frullare nire con alcuni capperi fritti. Terminare
la gelatina al mixer unendo la soia e il nappando in superficie la “scaloppina”
wasabi, fino ad ottenere un’emulsione con il sugo di carne al limone.


Per l’orata: 120 g di orata fresca (filet-
ORATA, to), 80 g di succo di curcuma fresca.
Per la gelatina di mandarino: 100 g di
CURCUMA E succo di mandarino, 50 g di acqua, 1,5
fogli di colla di pesce. Per la finitu-
MANDARINO ra: 12 capperi salati, 12 g di semi di
finocchio, 10 g di polvere di buccia di
mandarino essiccata.
PROCEDIMENTO
Per la gelatina di mandarino. Fare uno
sciroppo con l’acqua e lo zucchero,
unirvi il succo di mandarino e la colla
di pesce. Conservare in un contenitore
di acciaio in frigorifero fino a gelifica-
zione. Tagliare a fette il filetto di orata
e disporlo su un piatto da portata.
Condire ogni fetta di orata con qual-
che goccia di succo di curcuma.
Aggiungere nel piatto, in ordine
sparso, i capperi salati e i semi di
finocchio. Rompere la gelatina di
mandarino in pezzi delle dimensioni
di un cucchiaino, passare ogni singolo
pezzo nella polvere di buccia di man-
darino essiccata e disporre nel piatto
vicino alle fette di orata. Servire.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE stampi in silicone a mezza sfera del

diametro di 6,5 cm. Lasciar cristal-
FRUTTA LA “FALSA” ANGURIA
Per la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l
lizzare e colmarli con il sorbetto al
lampone. Lasciar indurire in conge-
GHIACCIATA d’acqua, 1 pezzo di colorante alimen-
tare verde brillante, 400 g di mela
latore, dopodiché sformare e riporre
di nuovo in gelo. Lavare gli stampi,
Granny Smith, 300 g di succo di mela asciugarli con cura, porvi un cucchiaio
verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g di gelatina di mela e pressarvi all’in-
di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150 terno il “cuore ghiacciato” di lampone
g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di sino a far quasi fuoriuscire la gelatina
olio di semi. Per il sorbetto al lampo- dai bordi. Lasciar riposare in conge-
ne: 1 kg di purea di lamponi, 435 g latore per 2 ore, sformare e affettare
d’acqua, 280 g di zucchero semolato, a spicchio la mezza sfera, ottenendo
70 g di succo di limone, 100 g di glu- così delle piccole “false” fette d’an-
cosio, 20 g di semi di basilico. guria.
PROCEDIMENTO IL FRUTTO DELLA PASSIONE

Per la scorza. Tagliare a pezzi la mela Per il guscio: 300 g di mirtilli freschi,
e metterla in un sacchetto da sot- 1,8 g di agar agar, 1 foglio di colla di
tovuoto con l’acqua, l’ascorbico ed pesce. Per il fior di latte: 1 l di latte
il colorante. Centrifugare. Portare a fresco, 180 g di zucchero semolato,
bollore in una pentola il succo di mela 20 g di destrosio, 25 g di latte intero
con lo zucchero invertito, aggiungervi in polvere, 80 g di panna fresca 35%
l’agar agar e portare di nuovo a bollo- m.g. Per il sorbetto al mango: 1 kg di
re, frustando energicamente. Togliere purea di mango, 870 g d’acqua, 280
dal fuoco, aggiungere la gelatina g di zucchero semolato, 70 g di succo
reidratata, abbattere e lasciar riposa- di limone, 100 g di glucosio.
re in frigorifero per 2 ore a 4°C. Una
volta solida, frullare sino ad ottenere PROCEDIMENTO
una consistenza cremosa e liscia. Con Per il guscio. Portare il succo di mirtilli
l’aiuto del sottovuoto eliminare le con l’agar agar a bollore, raffredda-
bolle d’aria. Riporre in un sacchetto re rapidamente e lasciar riposare in
da pasticceria. Per il sorbetto al lam- frigorifero per 2 ore. Frullare a crema
pone. Stemperare in acqua tiepida il ed eliminare le bolle d’aria con il sot-
glucosio, sino a completo scioglimen- tovuoto. Per il fior di latte. Miscelare
to, porre all’interno di un frullatore e zucchero, destrosio e latte in polvere.
frullare aggiungendo la purea di lam- Scaldare il latte fino a 50°C, unire
poni, lo zucchero semolato e il succo la miscela a base di zuccheri e latte
di limone. Si ottiene cosi la base per il in polvere e portare a 80°C. Unirvi
sorbetto al lampone che va manteca- la panna e rialzare la temperatura a
to e successivamente arricchito con 88°C. Abbattere sino a 4°C e mante-
i semi di basilico, che riproducono i care.
semi dell’anguria.
FINITURA E PRESENTAZIONE Versare il sorbetto al mango in stampi
Sciogliere il cioccolato e unirvi l’olio a semisfera da 1,5 cm di diametro e
di semi, per rendere il composto più congelare. Colmare a 3/4 con il fior di
fluido e di facile lavorazione. Foderare latte alcuni stampi a semisfera da 4
con uno strato sottile di cioccolato cm di diametro. Inserire al centro un

inserto di sorbetto al mango e conge- re, 80 g di panna fresca 35% m.g., 100 e portare ad 80°C. Unirvi la panna e
lare. Liberare gli stampi, lavarli, porvi g di farina di cocco. rialzare la temperatura a 88°C. Abbat-
un cucchiaino colmo di gelatina ai tere sino a 4°C e mantecare.
mirtilli e pressarvi un cuore di “fior di PROCEDIMENTO
latte-mango”. Mettere in congelatore. Per il guscio. Pesare i cioccolati in FINITURA E PRESENTAZIONE
Sformare e con l’aiuto di un coltelli- un contenitore capiente, far bollire il Foderare uno stampo ovale e ton-
no ritoccare eventuali sbavature. Al latte con il glucosio e versarlo in tre do con carta alluminio. Con la sac à
momento del servizio, finire il tutto stampi sul cioccolato, emulsionando poche creare uno strato di gelatina al
coprendo con frutto della passione con spatola flessibile dal centro verso cioccolato, colmare con i cuori di fior
fresco. l’esterno. Rimettere la preparazione di latte al cocco e congelare. Sfor-
in pentola, unirvi l’agar agar, bollire e mare e spaccare in modo irregolare,
IL “FALSO” COCCO far raffreddare rapidamente. Lasciar andando a ricreare la noce di cocco
Per il guscio: 300 g di latte, 40 g di riposare in frigo a 4°C per 2 ore. Tra- rotta.
glucosio, 3 g di agar agar, 70 g di scorso il tempo frullare a crema e sot-
cioccolato fondente al 70%, 30 g di tovuotare. Per il fior di latte al cocco. PRESENTAZIONE FINALE
cioccolato al caramello al 35%. Per il Miscelare zucchero, destrosio, latte Servire la frutta su ghiaccio tritato e
fior di latte al cocco: 1 l di latte fresco, in polvere e farina di cocco. Scaldare rifinire con fiori edibili.
180 g di zucchero semolato, 20 g di il latte fino a 50°C, unire la miscela
destrosio, 25 g di latte intero in polve- a base di zuccheri e latte in polvere

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GIOVANI TALENTI / marco stabile
la nuova
cucina
toscana
I sapori della memoria assumono Più che un’Ora d’Aria è un vento di passioni quello che si
forme contemporanee. respira nell’antro goloso di Marco Stabile. Uno dei Jeu-
I piatti quotidiani si fanno eccezionali. nes Restaurateurs d’Europe che fa brillare la sua stellina
E la toscanità vola libera Michelin in via dei Georgofili. A due passi dal Lungarno e
dalla Galleria degli Uffizi e nel bel mezzo della tangente
con le ali della modernità
che passa fra Ponte Vecchio e Piazza della Signoria. Una
Di cristina viggè; foto di paolo picciotto posizione di tutto rispetto per un ristorante che solo pochi
anni fa era vicinissimo al vecchio carcere delle Murate e
che ora si è guadagnato il cuore di Firenze. In tutti i sensi.
Perché Marco, classe 1973 e pisano di Pontedera, ci sa fare.
Con i suoi modi dolcissimi. E col piglio sicuro di un cuoco
che è un perfetto padrone di casa, che sta a capo di una
brigata formata da una decina di ragazzi talentuosi (come
il sous-chef Massimo Bocus) e la cui aspirazione è quella di
Ristorante Ora d’Aria forgiare la nuova cucina toscana.
Via dei Georgofili, 11R Sì, una cucina capace di sciacquare i suoi piatti in Arno.
51022 Firenze Cogliendo l’antico e il moderno. Le radici e il futuro. L’aura
Tel. 055 2001699 rinascimentale e l’allure contemporanea. Perché se i gusti
www.oradariaristorante.com possono e devono rimanere quelli veraci e nostrani (toscani
Chef: Marco Stabile o meno che siano), le forme possono cambiare. Evolvendosi

GIOVANI TALENTI / MARCO STABILE
in un minimalismo estetico e in una geometrica concezione la pera alla piastra; e la tartare si fa super. Impreziosita da
della pietanza che va decisamente verso Oriente. E così il mela, dragoncello e uovo sodo tritato ma (soprattutto)
maialino morbido-croccante, cotto a bassa temperatura e messa a marinare per due minuti nella Pilsner Urquell. La
arrostito (solo dalla parte della cotenna), nonché le bietole birra pils per eccellenza, prodotta nella storica fabbrica
alla senape nera che lo corredano si fanno rettangolari. In ceca di Pilsen con acqua autoctona, orzo boemo e mora-
una regolarità spezzata solamente da un omaggio al Poin- vo e fiori di luppolo Saaz. Per una bionda poco alcolica, a
tillisme, regalato dalla salsa d’aglio e lavanda e dal ristretto bassa fermentazione e a triplice decozione, dalla sottile
della carne. E anche il crostino toscano visto da un mezzo dolcezza e dall’amaro vellutato. Perfetta tanto nelle ricette
siciliano (il papà di Marco è originario di Sambuca di Sicilia, quanto nel calice.
in provincia di Agrigento) assume una foggia sferica. E Dove finiscono molte altre belle spumeggianti. Siglate Ba-
una consistenza diversa da quella consueta. Sublimando in ladin, Birrificio del Ducato, L’Olmaia e Birrificio Italiano. “Ne
arancina dal manto di pane e dalla farcia di fegatini di pollo, teniamo sempre una quindicina in carta”, spiega lo chef. “E
angelicati dal Vin Santo. Pronto pure a unirsi all’acqua per le cambiamo spesso. Un po’ perché le birre artigianali sono
accogliere quattro tagli molto speciali: lingua e guancia di stagionali e hanno vita breve. Un po’ perché se i piatti mu-
Chianina; palato e cappello del prete di Razza Bovina Pie- tano devono variare anche le birre che li accompagnano”. E
montese griffata La Granda. Affumicata (prima) con legno non ha tutti i torti il saggio chef. Che, ne la guida de l’E-
di ulivo, tiglio e melo (a ricordare il sentore dei caminetti e spresso, ha ricevuto una menzione speciale per “Le Tavole
della cucina a legna di un tempo) e cotta (poi) per almeno della Birra” e, a Identità Golose, si è aggiudicato il premio
quattro ore. Al fine di ottenere il bollito secondo Stabile. “Birra in Cucina”. A conferma della sua passione per l’ars
Che non dimentica certo Giotto, mettendo a punto il cer- brassicola, alimentata dalla costante ricerca di rare chiare,
chio perfetto. Una preziosa aureola di crema allo zafferano rosse e brune (e mi fa assaggiare la scura Lom al Marron
di San Miniato, affiancata da croccante alle mandorle e da Buono di Marradi). Non dimenticando il vino, di cui vanta
tre elementi ghiotti, a rammentare i marmi bianchi, rossi più o meno settecento etichette (toscane, italiane e france-
e verdi che compongono il giottesco campanile cittadino: si), anche di piccole maison.
composta di melagrana e rosa, gelatina di spinaci e gana- Del resto, Marco adora le cose autentiche. Come le ver-
che di cioccolato bianco al pepe. dure del contadino, il fagiolo ciavattone di Sorano, il cece
Ma Stabile non mira solamente alla rilettura dei sapori della rugoso della Maremma, la patata bianca del Pero e le farine
memoria in veste inedita, innovativa e seduttiva. Vuole macinate a pietra. Nobilitate in prelibatezze preparate con
anche rendere eccezionale la portata più “banale”. Pro- cura assoluta e presentate in un luogo d’atmosfera. Con
ponendola addirittura, al mezzodì, in formato tapas. In un tanto di ampia cucina-fucina a vista (e affaccio sul vicolo),
menu (illustrato da Gianluca Biscalchin) che contempla di elegante sala al pianterreno e di suggestivo spazio con
piatti serviti sia in quantità normale sia in porzione mignon caveau-cantina al piano inferiore. Dove campeggia pure
(ma si mangia eccome!) e circa a metà prezzo. Risultato? un antico arco romano. E al desco? Raffinati tovagliati e
Un successone. “Abbiamo rilanciato il mezzogiorno fioren- posate in argento per la cena; tovagliette e posate brunite
tino”, racconta orgoglioso Marco. Mentre manda alle terme per il pranzo a prova di tapas. E per un ristorante formale e
l’uovo di Paolo Parisi, facendolo cuocere in acqua a 65°C informale. Camaleontico come il giorno.
per una ventina di minuti e distendendolo su una fonduta di Nel frattempo, il cuoco pisano guarda Oltrarno. E se a Mia-
carciofi all’empolese. Intanto, lo spaghettino Martelli (azien- mi segue come non resident chef un locale quale il Toscana
da pisana con sede a Lari) sposa l’Olio Extravergine di Oliva Divino, inanella pure eventi a Mosca, a San Pietroburgo e
Toscano Igp Colline di Firenze, il pepe e il Parmigiano Reg- al MoMA di New York. “Mi garberebbe di aprire anche a
giano stravecchio; l’hamburger, tenerissimo mix di manzo Londra e a Parigi”, aggiunge Stabile. Con simpatico accento
La Granda e guancia affumicata di Cinta Senese, incontra toscano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Far cuocere per 6-7 minuti e regolare
4 uova biologiche (meglio se quelle di di sale. Tritare finemente il prezzemolo
L’UOVO Paolo Parisi); 2 carciofi morelli; 1 scalo-
gno; olio extravergine d’oliva toscano
e diluirlo con poco olio extravergine
d’oliva.
DELLE TERME Igp; 2 rametti di prezzemolo fresco; 2
pomodori pelati; sale nero delle isole FINITURA E PRESENTAZIONE
CON FONDUTA Hawaii (arricchito di carbone vegeta-
le); sale di Maldon.
Mettere la fonduta di carciofi ben
calda nel piatto e aggiungere l’uo-
DI CARCIOFI PROCEDIMENTO
vo, aprendone il guscio e facendolo
scivolare al centro. Versare un filo
E SALE NERO Cuocere le uova in acqua a 68°C per
20 minuti. Nel frattempo, tagliare lo
d’olio al prezzemolo intorno all’uovo e
aggiungere il sale nero direttamente
scalogno a julienne, lasciarlo appas- sul bianco dell’uovo.
sire nell’olio e un goccio d’acqua,
aggiungere i carciofi tagliati in piccoli
quadretti e il pomodoro passato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE FINITURA E PRESENTAZIONE

200 g di fegatini di pollo ben puliti; Servire i crostini-arancini ben caldi,
IL CROSTINO 1 cipolla rossa di Certaldo; 2 cl di Vin
Santo del Chianti; 3 foglie di salvia;
appoggiandoli sopra un cucchiaio
di mascarpone. Accompagnare con
TOSCANO pane panko; 100 g di burro piemon-
tese; 2 bianchi d’uovo; 100 g di farina
insalatine condite all’Aceto Balsamico
di Reggio Emilia.
VISTO DA di riso; 100 g di mascarpone; 1 lime
grattugiato; 50 g di insalatine; olio
UN MEZZO extravergine d’oliva; olio di semi di
arachide per friggere; aceto balsamico
SICILIANO di Reggio Emilia; sale di Maldon.
PROCEDIMENTO
Tagliare la cipolla a julienne, metterla
in una casseruola con la salvia, un filo
d’olio extravergine e un bicchiere d’ac-
qua. Far appassire.
Rosolare i fegatini nell’olio extravergi-
ne, aggiungerli alla cipolla e bagnare
col Vin Santo. Portare a cottura. Ver-
sare nel Robot Coupe, aggiungendo
il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di
sale e pepe. Passare al setaccio, far
raffreddare l’impasto e formare delle
piccole sfere. Passarle nella farina di
riso, nel bianco d’uovo sbattuto e poi
nel pane panko. Friggerle a 170°C in
olio di semi di arachide finché non
saranno dorate.
Lavorare il mascarpone con la scorza
di lime e poco sale.


320 g di fassona piemontese pura
LA SUPER (scamone); 200 cl di birra Pilsner Ur-
quell; 70 g di sale di Maldon; 20 cl di
TARTARE olio extravergine d’oliva del Chianti; 1
pera Williams; pepe selvaggio del
MARINATA Madagascar macinato al momento; 1
vaschetta di shiso green.
NELLA BIRRA PROCEDIMENTO
URQUELL Tagliare la carne in sottili fette alte 5
millimetri e porle in una terrina. Rico-
prirle di birra ben fredda e lasciarle
marinare per circa 3 minuti. Asciuga-
re, tagliare in piccoli cubi e condire,
nell’ordine, con pepe, sale di Maldon
e olio. Lavorare bene finché l’olio non
venga completamente assorbito dalla
carne.
Posizionare la tartare nel piatto e
incoronarla con i bastoncini di pera
cruda (facilitano la digestione del-
la carne). Accompagnare con shiso
green (sesamo selvatico), che dà un
tocco aromatico alla tartare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE FINITURA E PRESENTAZIONE

Per la pasta: 200 g di farina grano te- Velare il piatto con la salsa, appog-
I TORTELLIDI nero “0”; 90 g di acqua. Per il ripieno:
100 g di cavolfiore; sale di Maldon.
giarvi i tortelli conditi con olio ex-
travergine d’oliva, lime grattugiato,
CAVOLFIORE Per la salsa: 200 g di topinambur;
olio extravergine d’oliva; acqua; sale
semi di papavero e veli di zucca gialla
cruda.
SU CREMA DI di Maldon. Per la finitura: lime grattu-
giato; semi di papavero; veli di zucca
TOPINAMBUR gialla.
E OLIO PROCEDIMENTO
Per la pasta dei tortelli. Impastare il
AL LIME tutto in pochissimo tempo, chiudere
in una busta e far riposare almeno 30
minuti. Per il ripieno. Tagliare il ca-
volfiore in piccolissimi pezzi, metterli
in una casseruola con poca acqua e
farli cuocere finché non si saranno
ben asciugati. Tritare finemente e
aggiustare di sale. Per la salsa. Pelare
i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi,
metterli in una casseruola con acqua
e olio e portarli a cottura. Passare
al mixer fino ad ottenere una crema
molto liscia.


320 g di spaghetti del Pastificio Mar-
GLI SPAGHETTI telli; 80 g di olio extravergine d’oliva
toscano Igp; 150 g di Parmigiano Reg-
ALL’OLIO giano stagionato almeno 28-30 mesi;
pepe nero della Malesia; sale.
TOSCANO IGP, PROCEDIMENTO
PARMIGIANO Far bollire gli spaghetti in abbondante
acqua salata, toglierli a metà cottura
E PEPE e finirli di cuocere in circa 1/2 litro di
acqua calda non salata, in modo che
piano piano la pasta si asciughi e l’ac-
qua si saturi di amido.
A cottura ultimata, aggiungere l’olio
a filo e poco Parmigiano Reggiano,
mantecando bene. Impiattare e ag-
giungere il pepe e il Parmigiano.

INGREDIENTI PER 16 PERSONE PROCEDIMENTO

Per il maialino morbido-croccante: 1 Per il maialino. Disossare il maialino
IL MAIALINO maialino da latte di circa kg 5-6; sale
pepe; spezie a scelta. Per la salsa di
ottenendo 4 rettangoli, aggiungere
sale, pepe e spezie. Mettere sotto-
MORBIDO aglio e lavanda: 2 teste d’aglio (pulite
in spicchi, senza germinatura interna);
vuoto e far cuocere a bassa tempe-
ratura (65°C) per circa 15 ore. Lasciar
CROCCANTE 30 cl di panna fresca; 1 g di lavanda
per tisane; 10 g di burro. Per le bietole:
riposare in frigorifero per almeno 2
giorni. Con le ossa, il sedano, la carota
CON SALSA 800 g di bietole; olio extravergine di
oliva; chicchi di senape nera; sale.
e la cipolla ottenere un fondo ristretto.
Tagliare ogni quarto in 4 pezzi a sua
DI AGLIO
E LAVANDA,
BIETOLE ALLA
SENAPE NERA

volta e incidere la pelle. Passare in ed omogenea. Aggiustare di sale. striscia di bietole e a sinistra una stri-
salamandra per 9 minuti o in padella Per le bietole. Cuocere le bietole in ac- scia di salsa d’aglio e lavanda. Cospar-
antiaderente con olio fino ad ottenere qua salata, tritarle con il coltello, farle gere la superficie del maialino con il
la pelle croccante. Per la salsa di aglio saltare in olio extravergine d’oliva. sale di Maldon.
e lavanda. Sbollentare per 3 volte gli Spolverare con chicchi di senape nera
spicchi d’aglio in acqua bollente, poi e aggiustare di sale.
farli imbiondire lentamente nel burro,
aggiungere la panna e la lavanda. Far FINITURA E PRESENTAZIONE
cuocere per 5 minuti e poi passare nel Mettere il maialino ben caldo al centro
mixer, fino ad ottenere una salsa liscia del piatto, posizionare a destra una

INGREDIENTI PER 4 PERSONE tamente per almeno 3 ore. Scottare

200 g di lingua di vitellone di razza le verdure tagliate in forme regolari e,
TUTTO FUMO Chianina; 200 g di guancia di vitello-
ne di razza Chianina; 200 g di palato
con il cavolo nero, ottenere un “agar
agar”.
E NIENTE di vitellone di razza piemontese; 200
g di cappello del prete di vitellone di FINITURA E PRESENTAZIONE
ARROSTO: razza Piemontese; 400 g di verdure
di stagione; 2 dl di vin santo; 1 costa
Tagliare il bollito e mettere nel piatto
ben caldo con intorno le verdure.
IL BOLLITO di sedano. Irrorare con il brodo fatto restringere
di almeno 10 volte.
SECONDO PROCEDIMENTO
Affumicare tutte le carni con legna
STABILE di ulivo, tiglio e melo. Metterle poi a
bollire in acqua, aggiungendo il Vin
Santo, la costa di sedano e pochissi-
mo sale di Maldon. Far sobbollire len-

INGREDIENTI PER 4 PERSONE stanti 100 grammi di zucchero e unire

Per i bauletti alle castagne: 40 g di al precedente impasto, mescolando
L’AUTUNNO E farina di mandorle; 240 g di zucchero
semolato; 20 g di albume; 200 g di
delicatamente e facendo attenzione
a non smontarlo. Trasferire il compo-
I SUOI FRUTTI burro morbido; 7 uova; 100 g di farina
“00”; 100 g di farina di castagne; 10 g
sto così ottenuto in piccoli stampi da
plum cake precedentemente imburrati
di baking. Per le castagne: 16 casta- e cuocere in forno già caldo a 185°C
gne; 1/2 litro d’acqua; 1 cucchiaio per 30 minuti. Sfornare e bagnare
abbondante di miele; qualche foglia di con un po’ di sciroppo di cottura delle
alloro. Per la salsa ai cachi: La polpa di castagne. Per la salsa di cachi. In una
un grosso caco (circa g 100); 50 g di casseruola chiusa con un coperchio,
zucchero; 1/2 bacca di vaniglia; il suc- cuocere tutti gli ingredienti per circa
co di mezzo limone. Per la finitura: 20 minuti. Se necessario, filtrare con
timo q.b.; gelato alla crema q.b.; olio l’aiuto di un setaccio.
nuovo q.b.
PROCEDIMENTO In un piatto disporre due bauletti alle
Per le castagne cotte. In una casse- castagne. Guarnirne ciascuno con due
ruola, portare a ebollizione tutti gli castagne cotte e qualche foglia di
ingredienti e cuocere le castagne timo fresco. Ornare con qualche cuc-
precedentemente private della buccia chiaiata di salsa e una pallina di gelato
finché non sono morbide, pur mante- alla crema, bagnata con qualche goc-
nendo la propria forma. cia di olio nuovo.
Per i bauletti alle castagne. In una
planetaria, montare il burro con 140
grammi di zucchero semolato, la
farina di mandorle e 20 grammi di
albume. Unire poi i tuorli delle 7 uova,
le farine e il baking. Mescolare fino
ad ottenere un impasto omogeneo.
A parte, montare gli albumi con i re-


INGREDIENTI PER 4 PERSONE mento. Prelevare una piccola parte di
Per la ganache al cioccolato bianco: composto e stemperarvi la maizena.
IL CAMPANILE 100 g di latte; pepe in grani q.b.; 275 g
di cioccolato bianco; 25 g di burro;
Unire poi al latte, sempre mescolan-
do con l’aiuto di una frusta, fino al
DI GIOTTO 5 g di colla di pesce. Per la composta
di melagrana e rose: 250 g di succo di
raggiungimento della consistenza di
una crema.
melagrana; 175 g di zucchero semola- Per la gelatina di spinaci. Ammor-
to; Il succo di mezzo limone; qualche bidire la colla di pesce in acqua. Nel
goccia di essenza di rosa. Per la salsa frattempo, sciogliere l’agar agar in 125
allo zafferano: 250 g di latte; 50 g grammi di succo di spinaci freddo.
di zucchero; 20 g di maizena. Per la Mescolare e aggiungere anche lo zuc-
gelatina di spinaci: 250 g di succo di chero. Portare a ebollizione, aggiun-
spinaci (da g 500 di spinaci crudi e gere la colla di pesce ben strizzata,
centrifugati); 2 g di agar agar; 2 g di assicurandosi che si sciolga comple-
colla di pesce. Per il croccante alle tamente. Togliere dal fuoco e aggiun-
mandorle: 35 g di latte; 35 g di gluco- gere il restante succo. Mettere in uno
sio; 90 g di burro; 150 g di zucchero; stampo basso a lasciare solidificare a
175 g di mandorle affettate. temperatura ambiente.
Per il croccante alla mandorle. In
PROCEDIMENTO una casseruola, far sciogliere il burro
Per la ganache al cioccolato bianco. In insieme al latte e al glucosio. Unire
una casseruola, portare a ebollizione poi lo zucchero e portare il compo-
il latte con i grani di pepe in infusione. sto a 106°C. Aggiungere le mandorle
Versare il latte (filtrandolo attraver- affettate e farle leggermente scaldare
so un colino) sul cioccolato bianco e caramellare.
(precedentemente tritato) e mesco- Con l’aiuto di un mattarello, stende-
lare energicamente con una frusta. re il composto fra due fogli di carta
Aggiungere poi il burro morbido a da forno fino allo spessore di circa 2
pezzettini nel composto ancora caldo millimetri. Lasciar riposare in congela-
e amalgamare bene fino a completo tore per circa 20 minuti, rimuovere il
scioglimento. Trasferire il composto foglio di carta superiore e cuocere in
in uno stampo basso, in modo da forno già caldo a 200°C per il tempo
ottenere una placca di circa 1 centime- necessario al raggiungimento di un
tro di spessore. Lasciare riposare per colore ambrato.
almeno 24 ore.
Per la composta di melagrana e rose. FINITURA E PRESENTAZIONE
In una casseruola, portare a ebollizio- In un piatto disporre, in modo da
ne tutti gli ingredienti fino al rag- descrivere un cerchio perfetto, una
giungimento della consistenza di una striscia di ganache guarnita con pepe
confettura. macinato, qualche pezzo di croccante
Per la salsa allo zafferano. In una cas- alle mandorle, un cerchio disegnato
seruola, portare a ebollizione il latte con la salsa di zafferano e una que-
e realizzare un’infusione di pistilli di nelle di confettura. Disporre al centro
zafferano. Aggiungere poi lo zucchero del cerchio un quadrato di gelatina di
e mescolare fino a completo sciogli- spinaci.

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l’angolo di allan bay / andrea mainardi
un desco
STRAORDINARiO
Un unico tavolo. Molte portate creative ed esplosive. Andrea Mainardi,
lo chef dall’orecchino di perla, accoglie i buongustai nella bresciana OfficinaCucina
Di allan bay; foto di manuela vanni
Quanti coperti deve avere un ristorante che vuole proporre

alta cucina? Bella domanda. In genere in Italia si dice 30,
40 al massimo, ma poi ci sono dei colossi francesi e spa-
gnoli che superano, e di molto, questa dimensione. Per non
parlare dei cinesi: 30 anni fa andai in un super ristorante di
Singapore che aveva ben mille coperti - ma da buon naso
lungo scoprii, curiosando in cucina, il trucco: c’erano dieci
cucine, ognuna delle quali si occupava di un decimo dei

coperti, proponendo tutte lo stesso menù. Geniale.

Comunque sia, questo numero ottimale dipende da troppi
fattori: location, tipologia di pubblico, rapporto fra clienti
locali e stranieri, flussi estivi, struttura familiare o gestione
manageriale e tanto altro, inclusa la predisposizione d’ani-
mo dello chef patron. Dare una risposta univoca è dunque
impossibile. Quindi per ragionare su questo di certo interes-
sante argomento non ci resta che la case history, ovveros-
sia lo studio del singolo caso, per arrivare a intuire poi una
regola generale.
E nessuna case history è oggi più interessante di Andrea
Mainardi e della sua OfficinaCucina di Brescia. Infatti è
un ristorante di alta gamma con… un solo tavolo, che può
contenere da due (chissà se una volta ha cucinato per un

solo cliente, non gliel’ho chiesto…) a otto persone. È aperto
sia a pranzo sia a cena, ma non fanno mai due servizi nello
stesso giorno. Nel senso che lavorano o al mezzogiorno
o alla sera. Il ristorante vanta una sola stanza, che com-
prende cucina, inevitabilmente a induzione, e tavolo per
i clienti. E funziona così. Un cliente prenota, segnalando
eventuali allergie e intolleranze e magari indicando delle
predisposizioni per certi piatti, ma nulla più. Insomma, in
linea di massima, non conosce il menù che gli sarà proposto
(in pratica, l’opposto del banqueting). Andrea prepara un
menù di dieci portate, comprando esattamente gli ingre-
dienti necessari, non una foglia di basilico di troppo. Il pasto
è, dall’inizio di quest’anno, accompagnato da una selezione
di vini e altre bevande da 30, 50 o 80 Euro a testa. Andrea

lavora con solo un aiuto per la cucina e uno per servire i
piatti, che diventano due se i clienti sono più di quattro.
Tutto qui. Funziona? Sì, alla grande, basta guardare il libro
delle prenotazioni, per mesi non ci sono buchi e Andrea si
dichiara “molto soddisfatto” del conto economico. Merito
della proposta, stuzzicante e innovativa, merito di Andrea,
che non solo è un bravissimo cuoco ma è molto mediatico, Milanese, laureato in economia politica alla
una virtù che troppi suoi colleghi non sanno dominare. Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994,
Andrea è di Bergamo. La famiglia non è del settore, ma già Allan Bay è prima di tutto un grande appassio-
da piccolo gli piace pasticciare in cucina. Poi scuola alber- nato di cucina e storia dell’alimentazione. Una
prestigiosa firma, che ci guida alla scoperta dei
ghiera, con stage in buoni ristoranti, quando si diploma con
nuovi talenti della ristorazione moderna.
grande faccia tosta si presenta da Marchesi, all’Albereta,
che lo assume: ogni tanto succede. Resta lì per tre anni e
mezzo, con Berton come chef, facendo un po’ di tutto. Poi

vari lavori in top ristoranti. Una sera, credo grazie a quella
che si chiama in gergo creatività da transaminasi elevata,
“immagina” il suo locale – e lo trova, curiosamente al primo
piano di un solido ristorante di Brescia, i Monaci Sotto le
Stelle. Da grande? Non ha dubbi: un ristorante che propone
solo polpette alle Maldive. No, precisa, meglio a Bahia, è
una location più divertente.
Ristorante OfficinaCucina
Via San Zeno, 119
25124 Brescia
Tel. 333 3020033
www.officinacucina.com
Chef: Andrea Mainardi


200 g di filetto di storione; 1 lingotto
a tutto al caviale; succo di zenzero; 100 g di
latte scremato; 40 g di olio di caviale;
storione! sale; pepe nero.
PROCEDIMENTO
Pulire e mondare lo storione. Versare il
latte in una ciotola, inserire lo storione
e farlo marinare per 4 ore. Scolarlo,
disporlo in uno stampo cilindrico e
passarlo in abbattitore.
Montaggio. Affettare il cilindro di
storione e disporre le fette sul piatto
di portata. Condire con sale e pepe
a piacere e decorare con le foglie di
caviale ottenute dal lingotto affettato,
l’olio del caviale e qualche goccia di
succo di zenzero.


4 uova grandi; 10 g di caviale Calvi-
uovo... sius; 16 conchiglie di semola di grano
duro; erba cipollina; 40 g di acqua;
al caviale olio di nocciole; sale; pepe bianco.
PROCEDIMENTO
Sbollentare le conchiglie in acqua
leggermente salata per 2 minuti e
raffreddarle subito in acqua e ghiac-
cio. Sbattere energicamente i tuorli
e gli albumi, eliminare la schiuma e
lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Ripetere l’operazione per 3 volte, poi
aggiungere l’acqua e regolare di sale
e pepe bianco. Versare il composto
così ottenuto nelle pasta e cuocere “a
vapore” a 85°C per 10 minuti.
Montaggio. Disporre 4 conchiglie per
ogni commensale. Condire con l’olio
di nocciole, l’erba cipollina tagliata
finemente e il caviale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE con la crema allo yogurt. Montaggio.

280 g di spaghetti di semola di grano Impiattare la pasta al centro dei piatti
SPAGHETTI duro; 40 g di yogurt magro; 1 manda-
rino; 1 tuorlo; 20 gamberi rossi; 50 g di
da portata, disporre sopra i gamberi,
qualche fogliolina di maggiorana e
ALLA guanciale; chicchi di caffè; polvere di
caffè; maggiorana; olio extravergine di
una spolverata di polvere di caffè.
CARBONARA oliva; sale; sale affumicato; pepe nero.
DI GAMBERI PROCEDIMENTO
Preparare una crema a bagnoma-
E CAFFÈ ria con lo yogurt, il tuorlo e il succo
del mandarino. Insaporire con il sale
affumicato. Nel frattempo, sgusciare i
gamberi e marinarli in una ciotola con
1 bicchiere di olio profumato con il
guanciale tagliato a cubetti e i chicchi
di caffè. Dopo 1 ora, scolare i gamberi
e rosolarli in una casseruola insieme
al guanciale. Cuocere gli spaghetti in
acqua leggermente salata al bollore. A
cottura ultimata, scolarli e mantecarli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE buendo la vellutata di pomodoro sui

2 astici da 200 g l’uno; 2 b; 4 pomo- piatti da portata e disponendo sopra
la mia dori ramati; 5 g di tabacco da pipa alla
vaniglia; basilico fresco; olio extraver-
le rondelle di astice alternate alle ba-
nane ben sgocciolate.
caprese gine di oliva; aglio in polvere; 50 g di
panna fresca; sale.
PROCEDIMENTO
Sbianchire i pomodori, privarli della
buccia e dei semi. Frullarli col frullato-
re a immersione e far perdere l’acqua
su una garza. Con l’acqua ottenuta
cuocere l’astice sottovuoto a 70°C per
circa 2 ore e 30 minuti.
Recuperare poi la polpa del pomodo-
ro e condirla con poco olio, 1 presa di
basilico spezzettato, 1 pizzico di pol-
vere d’aglio e sale a piacere. Cuocere
la polpa delle banane sottovuoto con
la panna e il tabacco a 70°C per 20
minuti. Montaggio. Impiattare, distri-


INGREDIENTI PER 4 PERSONE Frullare il tutto, regolare di sale e di
200 g di polpa di fagiano; 2 patate; 1 cacao amaro e disporre il composto in
il salmì cipolla; 1 pera; 4 fette di pane case-
reccio; cacao amaro; arachidi tostate;
stampi di silicone. Passare in abbat-
titore. Sbucciare la pera, tagliarla a
concentrato burro; zucchero; aceto balsamico in-
vecchiato; calvados; 1 l di vino bianco;
cubetti, rosolarla nel burro per alcuni
minuti in una casseruola, poi sfumare
sale; pepe nero. con il Calvados. Aggiungere lo zuc-
chero e l’acqua e far sciroppare.
PROCEDIMENTO
Mondare il fagiano. Lavare e mondare
le patate e la cipolla e tagliarle gros-
solanamente. Far marinare il fagiano
in una ciotola con il vino bianco, le
patate e la cipolla. Ogni 2 giorni far
ridurre di un terzo il liquido e ripete-
re il passaggio per 3 volte, arrivando
quindi al sesto giorno con una consi-
stenza sciropposa. Mettere il tutto in
una casseruola e ultimare la cottura,
aggiungendo di tanto in tanto dell’ac-
qua per evitare che asciughi troppo.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE Cuocere la pernice in una casseruola
Per la meringa: 5 g di albumina con il grasso d’oca, il vino, l’aglio e il
pernice alla liofilizzata; 170 g di isomalto; 95 g di
acqua di cipolla rossa; 2 g di sale. Per
sale per circa 3 ore e 30 minuti.
Montare. Impiattare mettendo qual-
cacciatora la pernice: 1 pernice da 500 g; 20 po-
modorini datterini; 50 g di olive tag-
che goccia di senape lavorata con il
miele sul fondo del piatto. Unire la
giasche; 2 spicchi di aglio; senape in meringa sbriciolata, le olive taggia-
crema; miele di castagno; zucchero a sche essiccate e tritate finemente, i
velo; 200 g di vino bianco secco; 200 pomodorini e dei bocconi di pernice.
g di grasso d’oca; sale; pepe nero.
PROCEDIMENTO
Preparare una meringa montando
l’isomalto con l’albumina, l’acqua di
cipolla rossa e il sale. In un essiccato-
re, essiccare in un piano la meringa
a 70°C per 5 ore, in un altro le olive
taggiasche denocciolate e sbianchite
per 1 minuto in acqua, e nell’ultimo i
pomodorini privati dei semi e spolve-
rati a velo con zucchero e sale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE far perdere l’acqua in eccesso. Amal-

200 g di zucchine selvatiche; 50 g gamare il composto ottenuto con la
zucchina!!! di tuorlo; 4 fiori di zucchina; 50 g di
fegato grasso; 100 g di scampi; carda-
panna e il tuorlo, versare in stampi di
silicone a mezza sfera e infornare a
momo; pinoli; uvetta; vino Porto; 120 vapore per 1 ora a 75°C. Abbattere e
g di panna fresca; olio extravergine di sformare.
oliva; sale. Montaggio. Impiattare la mezza sfera
cosi ottenuta sul carpaccio di scampi.
PROCEDIMENTO Decorare con la crema di fegato gras-
Pulire e mondare gli scampi, privarli so ottenuta e pennellare con i fiori di
del carapace e del budellino nero. Pre- zucchina frullati per immersione con
parare una crema lavorando il fegato 10 g di olio e sale a piacere. Disporre
con il Porto, 1 pizzico di semi pestati di infine con uvetta ammorbidita in ac-
cardamomo e sale a piacere. Trasferire qua calda e strizzata e i pinoli tostati.
il composto in un sacchetto apposito,
mettere sottovuoto e cuocere a ba-
gnomaria a 85°C per 15 minuti.
Tagliare le zucchine a cubetti e roso-
larle a calore vivo con poco olio in una
casseruola. Frullare e trasferire il tutto
in un colino a maglia finissima per

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Colare lo sciroppo di liquirizia in 4

2 ostriche; 130 g di zucchero; 30 g di stampi a ghiacciolo, creando un primo
GHIACCIOLO caramelle di liquirizia pura; 1 limone;
acqua; vodka.
strato e abbattere. Distribuire sopra
lo strato di liquirizia, poi la marmellata
DI OSTRICA, PROCEDIMENTO
di limone e vodka, abbattere nuova-
mente. Terminare con il terzo strato
LIMONE Sbucciare il limone, tagliare la polpa
a dadini e spremerla per ottenere il
versando 1 velo di acqua di ostrica
passata attraverso un colino a maglie
E LIQUIRIZIA succo e filtrarlo. Mettere il tutto in
una casseruola con 100 g di zucchero
fini.
Le proporzioni da tenere in considera-
e 100 g di acqua e cuocere per 20 zione per ogni ghiacciolo prevedono
minuti. Frullare per immersione gros- il 70% di succo di limone, il 25% di
solanamente. Passare la “marmellata” frullato di liquirizia e il 5% di acqua di
in abbattitore per raffreddarla rapida- ostrica.
mente, quindi unire la vodka.
Frullare le caramelle di liquirizia con
30 g di zucchero e 30 g di acqua,
portare al bollore e far raffreddare in
abbattitore.
Aprire le ostriche e versarne il conte-
nuto in una ciotola.

/ glam
seducente
eleganza
di oscar cavallera
Snack salati che sembrano dolci, golosità che subli-

mano in gioielli e un ambiente raffinato che avvolge
e coinvolge l’ospite. Allo Stay di Dubai, l’assaggiare
diviene attrazione fatale per l’esclusività
O
ltre la cucina. Questo sarà il ben precise legate al marketing, alla dolo ed ingolosendolo, riescono a
tema di una serie di appun- comunicazione e alla vendita. L’im- fare up-selling, facendogli vivere un
tamenti mensili dove ogni patto iniziale è forte. Torte, gelati, momento gioioso e unico, che ser-
volta cercherò di raccontavi tendenze, semifreddi, marshmallow, caramel- beranno come un bellissimo ricordo.
curiosità e idee che nascono nella le di zucchero, dolci al cucchiaio e È evidente che la vendita del dessert
ristorazione e che fanno da comple- altre golosità attraggono l’ospite e la favorisca in seguito la proposta, da
mento e da completamento all’offerta voglia di fotografare lo spazio diven- parte del sommelier, di un bicchiere
del cibo e del vino. In questa occa- ta irrefrenabile. Il primo obiettivo è di vino da meditazione, aumentando
sione eccomi a raccontare il nuovo raggiunto. I clienti, oltre alla sicura così il fatturato. Ma il concept trova
ristorante Stay, aperto da Yannick Al- esperienza gastronomica, si porteran- la sua massima espressione quando
léno a Dubai, presso l’hotel The Palm no via uno scatto fotografico che sarà appena seduti a tavola il cameriere
One&Only. Un ambiente elegante e propedeutico per favorire il passapa- vi offrirà una flûte di champagne (a
raffinato dove ogni singolo elemento, rola e quindi una comunicazione del pagamento si intende) e con essa vi
dal pavimento alle tende, dai decori locale di sicuro effetto promozionale arriverà un piattino con piccoli snack,
alla mise en place, gioca sui colori e commerciale. La visualizzazione che sembreranno dei dolci e invece si
del bianco e del nero. Unica variante dell’offerta fa scaturire la voglia di riveleranno salati. Come, ad esempio,
il lato sinistro dell’ingresso dove fa acquisto e quindi non vi è cliente che un cucchiaio di finta pasta di pistac-
bella mostra di sé un ricco buffet e a fine pasto non si rechi nel paradiso chio, che al gusto si scoprirà essere
una parete, arredata come una Pastry dei dolci per farsi conquistare da una una crema di piselli, o il marshmallow
Library, che presentano una vasta delle tante proposte. Questo crea di salmone o ancora il bignè al for-
selezione di coloratissimi dessert e di un contatto con gli chef pasticceri maggio. Il gioco gastronomico ha così
dolciumi. Qui il racconto inizia dalla presenti, che instaurano una perfetta oltre ad una fine anche un inizio.
fine. Non è casuale ma segue regole relazione con il cliente e, conquistan- g www.oneandonlythepalm.com

/ style
U
n luogo inaspettato, fra via mica in base al punto di vista e simile
Monte Napoleone e il Teatro a un bouquet di fiori mosso dal vento.
alla Scala. È il giardino del Alle spalle del bar, un pannello bianco
Museo Poldi Pezzoli, scenografia green ripropone lo stesso motivo floreale
del bistrot-pasticceria che, a pochi con rami luminosi (luci a sospensione)
mesi dall’apertura, ha già un parterre in alluminio bianco. Quinte composte
di affezionati frequentatori. Corsia del dall’intarsio di numerosi dischi di forma
Giardino prende il nome dalla neoclas- rotonda (in rovere tinto, marmo verde
sica via Manzoni, famosa a Milano per i Ming e cristallo riflettente color bron-
giardini segreti dei suoi storici palazzi. zo) delimitano le varie aree del locale,
Nell’oltrepassare la galleria di accesso così come disegnano il controsoffitto
alla corte e via Manzoni si rimane fol- della sala ristorante, adibito a vano tec-
gorati dal verde acceso delle imponen- nico e a sistema di insonorizzazione.
ti piante che si fondono con l’azzurro Sala che è raggiungibile da una scala di
del cielo e con l’intensa luce del luogo tre gradini, costituiti da singoli blocchi
aperto, contrapposta alla penombra di marmo verde a “L” rovesciata che
della galleria commerciale. È quanto è sembrano sospesi dal pavimento, in
accaduto all’architetto Nicola Gisonda, quanto gli ancoraggi non sono visibili,
corsia del giardino milano

dolce e salato nel verde
di margherita toffolon; foto di matteo piazza
Coniuga, in modo naturale e contemporaneo, dolce e salato. È un bistrot

pasticceria con affaccio su uno dei giardini segreti del centro storico di Milano.
Con grande giovamento per gusto e vista
pro
Progetto architettonico: arch. Nicola Gisonda // Fornitore e lavorazione marmi: Gottardo Alimonti // Pavimento in resina dei bagni: Kerakoll
to
ge
Apparecchiature per la ristorazione: Electrolux // Banchi beverage e food: Prima // Illuminazione: Luceplan
Il
che ha progettato un locale, con pianta bancone food a vista, al di là del quale simili ad asperità presenti in natura.
a “L”, senza contrasti: interno ed ester- si trova la cucina, separata da una Accanto, la pedana per disabili inte-
no sono in continuum e vegetazione, vetrata, che unisce e allo stesso tempo grata nel pavimento. Sedute, tavoli e
spazio e giardino diventano un’entità divide gli ambienti. armadiature di servizio ripropongono
unica. Le grandi vetrate affacciate Gli elementi d’arredo sono tutti il gioco delle linee verticali irregolari.
verso il verde e verso l’ampia corte, che realizzati, su disegno, con materiali L’effetto naturalistico è amplificato nei
si sviluppa sino alla via principale, ne naturali nei toni del verde e il marrone: bagni, rivestiti con lastre di quarzite in
aumentano l’effetto naturalistico così dal marmo verde Ming, che riveste i un unico tono uniforme, opportuna-
attraente per il contesto metropolitano banconi food-pasticceria-bar, al rovere mente tagliate con l’obiettivo di creare
meneghino. Vocazione sottolineata tinto testa di moro degli arredi, fino ai un fondo impenetrabile color nocciola,
dall’interior design che si ispira alle pavimenti in seminato color tortora. I interrotto da liste di cristalli rifletten-
geometrie e ai colori della natura, inter- due banconi parallelepipedi in acciaio e ti di color bronzo, che si intrecciano
pretate in modo concettuale e simbo- marmo formano un unico fronte, seb- verticalmente tra loro. È come trovarsi
lico attraverso linee verticali irregolari bene quello in marmo, che è ancorato in mezzo a un bosco riflettente, i cui
(vegetazione) e forme circolari (bou- a quello in acciaio, sembra sospeso, in alberi interrompono continuamente la
quet di fiori). Duecento i metri quadrati contrapposizione al suo aspetto mono- visuale. Paolo Franchi porta a Cor-
complessivi con sviluppo a “L”. Di fron- litico. Il fronte di entrambi presenta una sia del Giardino, per il pranzo e per
te all’ingresso, a cui si accede dalla cor- complessa e inedita lavorazione, co- l’aperitivo, una cucina improntata sul
te interna, si trovano il corner dedicato stituita da numerose forature disposte recupero della tradizione ma contem-
alla pasticceria (Staccoli di Cattolica) circolarmente e di diversa profondità, poranea nella preparazione, con menu
e l’area bar; sulla destra, rialzata di tre per formare cerchi su più livelli e par- legati alla stagionalità e alla genuinità
gradini, la sala per i clienti con vista sul zialmente sovrapposti. Un’immagine dei prodotti con diverse variabili ogni
giardino, sul cui fondo è posizionato il che, per la sua struttura, diventa dina- giorno.

/ atmosfere
U
n’antica trattoria. L’insegna lo gine si mangiava solo al primo piano), La cantina - Un vanto (e una passio-
annuncia, gli occhi conferma- rese calde dal legno alle pareti, dagli ne) di Paolo Reina sono i vini. “All’ini-
no: il bersò di glicine all’ester- scaffali di bottiglie e dalle foto colora- zio mi aiutò Brovelli con la sua espe-
no, la rustica struttura color giallomi- te e suggestive, ristrutturata la cucina rienza di distributore esperto, oggi
lano, le imposte tradizionali in legno in chiave razionale e moderna, Paolo abbiamo 1.200 etichette in carta e,
scuro. Entrando, sulla destra, una ha proseguito migliorando ogni anno modestamente, siamo in grado di de-
vetrina mostra cose buone, dai salumi l’aspetto e facendo dell’antica trattoria finire da soli le nostre scelte”, spiega
artigianali alle conserve, mentre a un esempio invidiabile di efficienza. Paolo Reina, mostrando con orgoglio
sinistra si allungano il classico banco- i tre locali-cantina (climatizzati), il
ne bar e un tavolo con esposizione di La cucina - Creare un’atmosfera cui pavimento in legno è realizzato
antipasti e prodotti di stagione. Sullo significa anche connotare le scelte con listelli di cassette di vini francesi,
sfondo il camino, caldo come un tem- della cucina: tradizione lombarda, mentre gli scaffali contengono vere
po, ma protetto da due ante in vetro, qualità delle materie prime, efficienza chicche da amatori.
come usa oggi. Il colpo d’occhio è vin- e cura nel lavorarle. Senza perdere il
cente, il luogo e la sensazione positiva filo delle origini: cotechino, foie gras e La bottega - Novità per il pubblico
che ispira sono d’immediato fascino. ravioli maison c’erano e restano, come (o ritorno al passato per chi ne ha
In realtà l’Antica Trattoria del Gallo, i polli alla diavola, piatto-simbolo del memoria) è il negozio all’ingresso del
come la vediamo oggi è il frutto di un locale (fino a 300 alla settimana - per locale, dove si acquistano molte delle
puntuale CHICCHIRIChì
di alex guzzi
Nell’Abbiatense, l’Antica Trattoria del Gallo esprime il suo fascino storico e con-
temporaneo. Fatto di sana tradizione lombarda, massima efficienza e perfetta
organizzazione in sala e in cucina
meticoloso e appassionato lavoro di noi sono come la pizza, solo espres- specialità proposte nel ristorante. È un
perfezionamento e restauro iniziato si - insiste Paolo), ma si è arricchita omaggio alla storia, al tempo in cui le
23 anni fa, quando Paolo Reina, poco nel frattempo la lista delle ricette osterie nascevano mettendo quattro
più che ventenne compì l’azzardo di classiche (i risotti, il rognone trifolato, tavoli a lato delle botteghe di salu-
rilevare il locale. Lui del luogo si era gli involtini con verze, la cassoeula, mi, di carni, di formaggi e di vino. È
innamorato a prima vista: aveva la- i brasati, i grandi dolci), impeccabil- il ritorno alla della vetrina golosa, ma
vorato lì per una stagione, conosceva mente curate anche nella presenta- anche la possibilità, per chi lo vuole, di
bene la famiglia Gerli, dall’Ottocento zione. Alla superficie generosa delle gustare a casa ciò che ha conosciuto
proprietaria dei muri, e si era fatto sale aperte al pubblico ne corrisponde e apprezzato al ristorante. Un tocco
promettere dall’anziana titolare che una più ampia non visibile dall’esterno, in più che completa la piacevolezza di
prima di vendere ad altri avrebbero che permette di lavorare a ritmi e con un luogo che invoglia inevitabilmente
chiamato lui. velocità degni di una macchina da a tornare.
guerra: dodici persone tra sala e cuci-
L’ambiente - Con qualche soldo, na, con spazi di lavoro separati per la
molto entusiasmo e duro lavoro, Reina linea dei primi e dei secondi piatti, per Antica Trattoria del Gallo
ha trasformato poco a poco un locale la cottura del pollo alla diavola, per i Via Kennedy, 1
disordinato e mal organizzato nell’ac- dolci e la pasticceria, oltre ad un’am- 20083 Vigano Certosino, Gaggiano (MI)
cogliente ambiente che vediamo oggi. pia area di lavaggio stoviglie e una Tel. 02 9085276
Riaperte le sale al piano terra (in ori- zona con moderne celle refrigerate. g www.trattoriadelgallo.com

/ NELLA DISPENSA
il lusso del gusto

di manuela vanni

Caviale, foie gras, salmone e salumi pregiati.
Vengono da lontano ma sono sempre più vicini.
Pronti a corteggiare i palati raffinati con la loro anima glocal
I
n questi ultimi anni è cambiato il modo di produrre e finale. Si immagini solo quanta CO2 produrrebbero le serre
distribuire il cibo. La globalizzazione e segnatamente l’in- dei Paesi nordici per poter avere a disposizione buone ver-
credibile crollo dei costi di trasporto permette di avere a dure fresche. E comunque la cucina di oggi, eclettica e crea-
disposizione tutto l’anno prodotti provenienti da Paesi lon- tiva, richiede di uscire dal piccolo mondo della stagionalità
tani, che però sono al culmine della maturazione. Del resto, e della localizzazione a tutti i costi. Un prodotto di pregio è
si sa: le ciliegie, nell’Emisfero Sud, sono raccolte a gennaio. la base da cui partire per la preparazione di qualsiasi piatto,
Oggi è più facile acquistare il pregiato caviale iraniano Be- e in genere non necessita di laboriose trasformazioni essen-
luga, avere in carta le costose costate di Wagyu giapponesi do già ottimo di suo. Un lingotto di caviale Beluga affettato
(o di altri Paesi ma in stile giapponese) o i celebri polli di su un filetto di pesce, del salmone selvaggio con una salsa
Bresse, forse i migliori polli del mondo, di certo i più famosi. all’aneto o del fegato grasso accompagnato da fette di
Lo stesso discorso può essere fatto per le fragole africane, pane tostato sono piatti semplici ma prelibati, pronti per
le mele neozelandesi e gli asparagi cileni, tutti alimenti di essere serviti. Cucinare con prodotti di lusso è un po’ come
altissima gamma, buoni perché coltivati all’aperto, raccolti viaggiare su una Bentley: qualsiasi sia il tragitto, rimane
nel loro periodo migliore e commercializzati rapidamente. comunque indimenticabile. Certo il costo (quasi) proibitivo
Sono di fatto tipicità locali, ma si possono trovare in molti di certi articoli potrebbe lasciare sgomenti di primo acchito,
ristoranti del Pianeta grazie a una distribuzione globale ef- ma bisogna considerare la scelta di puntare sul lusso al pari
ficace. Tant’è che si usa chiamare questi prodotti glocal, un di una strategia di marketing a medio-lungo termine. Come
neologismo veramente incisivo. una vera e propria una campagna pubblicitaria, investire
La libertà di poter seguire la propria creatività in cucina, sulla qualità porta buoni frutti duraturi nel tempo. Offrire
indipendentemente dalla stagione, è il vero “lusso” a cui prodotti di altissima gamma è il modo migliore per fideliz-
bisogna e si può aspirare. Non bisogna farsi suggestionare zare la clientela. Del resto, si sa che il cliente gourmand apre
dal concetto del consumo etico del cibo, di moda in questi facilmente il portafogli se si sente appagato e coccolato.
ultimi tempi, che identifica come prodotti accettabili solo Nel frattempo, per far quadrare i conti di fine mese, baste-
gli alimenti a bassa emissione di anidride carbonica, cioè di- rà applicare i giusti ricarichi su ogni singolo prodotto. È la
stanti pochi chilometri dal punto di vendita. Per due motivi, qualità intrinseca del prodotto a garantirne la vendibilità al
di cui uno economico. Perché negare a un produttore il di- giusto prezzo.
ritto di vendere lontano o di esportare lo condanna alla non In Italia sono diverse le aziende che si occupano di fornire
crescita (vallo a spiegare ai produttori delle nostre eccellen- luxury food per l’alta ristorazione. Ci sono grandi produttori
ze, dal Parmigiano Reggiano al Prosciutto di Parma, dalla diretti, produttori che sono anche importatori, importatori
pasta all’olio extravergine di oliva e al vino, che tengono in tout court ed esportatori di tipicità locali che non hanno
piedi la nostra agro-industria grazie alle esportazioni). E l’alla forza di investire nella distribuzione. Conoscerli e farsi
tro funzionale. Perché per valutare le emissioni di CO2 biso- consigliare da loro può aiutare nella crescita professionale e
gna conteggiare tutta la produzione e non solo il trasporto della propria attività.
Lingotto di Caviale Calvisius

Il caviale possiede un valore e una preziosità paragonabili a quello dell’oro. Per
questo Agroittica Lombarda lancia un nuovo, elegante design per il suo prodotto di
punta: il celebre Caviale Calvisius. Che oggi compare sul mercato in un’innovativa e
deliziosa confezione: il Lingotto. Nasce da una tecnica di disidratazione all’avanguar-
dia, che testimonia il grande impegno dell’azienda bresciana nel settore della ricerca
e sviluppo. Il caviale fresco, ottenuto dallo storione bianco, è riposto, senza essere
pressato, entro un’anima di legno di quercia a forma di lingotto, per una stagionatura
di circa due mesi. Trascorso il tempo dovuto, il prodotto ha mantenuto intatto tutto
il suo sapore e le proprietà organolettiche ed è pronto per essere tagliato a lamelle o
grattugiato sopra un’ottima pietanza in abbinamento.
g www.calvisius.it
g www.agroittica.it

/ NELLA DISPENSA
Salmone Selvaggio del Pacifico

La maggior parte del salmone Oncorhynchus del Pacifico vive in Alaska, dove può
fruire di un’acqua pura e cristallina, ideale per la crescita e la riproduzione. Vive libero
e durante il suo ciclo vitale percorre migliaia di chilometri, dai fiumi di montagna verso
il mare e dal mare verso i medesimi corsi d’acqua da cui era partito per procreare e
terminare il suo ciclo vitale. Si nutre esclusivamente di quanto trova nel suo habitat
naturale (gamberi, aringhe, calamari) e comprende cinque specie: il Red King, il Coho,
il Sockeye, il Pink e il Chun. Ha carni poco grasse, dalla polpa consistente e dal gusto
definito. A usare il pregiato salmone selvaggio siglato Alaska Seafood sono anche
i grandi chef. Fra cui il bistellato Claudio Sadler, nel suo ristorante lungo il milanese
Naviglio Pavese.
g www.alaskaseafood.it
MANZETTA PRUSSIANA
La Manzetta Prussiana è un marchio registrato Jolanda de Colò, che certifica il lavoro
di selezione di animali provenienti da piccoli allevamenti della regione della Masuria,
al confine tra Polonia e Germania. Una carne bovina che riassume in qualche modo
le speciali caratteristiche racchiuse nel Kobe Beef, la preziosa carne giapponese. È
così che l’azienda ha individuato dei piccoli allevamenti dove crescono animali che,
alimentati in modo specifico danno vita a una carne dalla bella marezzatura e dal
sapore intenso. La Manzetta Prussiana connota solo le scottone di età inferiore ai 30
mesi che raggiungono un grado di marezzatura particolarmente intenso.
g www.jolandadecolo.it
Jamón Ibérico Blázquez

È un prodotto unico, appositamente selezionato, ottenuto dal maiale nero e da non
confondere col Serrano di razza suina bianca. Conosciuto come Patanegra, proviene
al 100% da suini allevati nei pascoli boschivi durante il periodo della “montanera” e
alimentati a ghiande. I prosciutti sono stagionati negli secaderos dell’azienda se-
condo i metodi artigianali tradizionali. Il sapore è particolarmente intenso. Il tempo
minimo di stagionatura è di 36 mesi. Il tutto in sintonia con quanto la razza può
offrire, con il sale che viene aggiunto, con il clima della terra e con la regia dell’uomo
che, grazie all’esperienza maturata, fa del Jamón Ibérico Blázquez un vero prodotto
artigianale con una propria identità e un proprio carattere.
g www.longino.it
foie gras
Rougié è una delle principali aziende produttrici di foie gras della Francia, posi-
zionata nel cuore del Périgord, a Sarlat. La maison associa da sempre tradizione e
innovazione per offrire il migliore fegato grasso di anatra e di oca. Grazie al continuo
perfezionamento dei metodi di lavorazione e delle ricette di preparazione è divenu-
to il marchio emblema conosciuto dai gourmet di tutto il mondo. Attraverso elevati
standard di qualità Rougié controlla tutta la filiera produttiva: dall’allevamento, nel
pieno rispetto dell’animale, fino al prodotto finale. È nella tradizione centenaria di
Rougié lavorare il foie gras con la massima cura, secondo metodi volti a preservarne
il gusto e l’eccellente qualità, e a garantire la massima sicurezza alimentare. Da Rou-
gié sapore e qualità si fondono per raggiungere l’eccellenza nel risultato: il gusto.
g www.selectaspa.it

/ in cucina
© Fotolia
non chiamiamole
solo pentole
di manuela vanni
Casseruole e padelle. Pesciere e crêpière.

Tonde e ovali. Alte e basse. In rame e in acciaio,
in argento e in oro. I recipienti per cucinare sono
tanti e variegati. L’importante è conoscerli bene,
per saperli usare nel modo più corretto

/ in cucina
L
e pentole passano troppo spesso in secondo piano possono essere portate in tavola. Rame (costoso) e argento
quando in realtà sono un po’ come le tele dei grandi (costosissimo), ma anche sale, pietra e simili hanno invece
pittori: per produrre importanti opere devono esse- senso solo se vengono poste sulla tavola dei clienti.
re le migliori. Alluminio, ghisa, ceramica, terracotta, ferro, E ora un po’ di definizioni. Le pentole sono generalmente di
rame e argento. E ancora, acciaio, vetro pyrex, pietra e sale. forma cilindrica o bombata, hanno un’altezza pari o supe-
Diversi sono i materiali con cui possono essere costruite, riore al diametro, sono munite di manici alle estremità e
così come possono essere smaltate o teflonate e così come sono dotate di coperchi. Profonde e capienti, sono adatte
differenti sono i recipienti che vanno sotto il termine generi- per la preparazione di minestre, minestroni, brodi e paste,
co di pentole. Infatti, in commercio esistono le pentole vere per lessare carni, pesci, legumi e verdure, per preparare la
e proprie, le padelle e le casseruole. Non bisogna confon- passata di pomodoro o le composte. Per la cottura della pa-
derle tra loro perché ogni recipiente di cottura ha caratte- sta è bene che la pentola sia stretta e alta perché bisogna
ristiche e usi propri. Poi esiste la qualità di chi le costruisce: tenere presente che ogni cento grammi di spaghetti o mac-
non tutte quelle di alluminio sono uguali… Questo è il punto cheroni ci vogliono almeno uno o due litri d’acqua per cuo-
fondamentale: senza buone pentole il piatto sarà sempre un cerli perfettamente. L’ultima delle pentole da menzionare è
po’ deludente. O se si vuole, non ha senso sprecare buoni sicuramente la pesciera. Come dice il termine, è progettata
ingredienti utilizzando pentole di bassa gamma. per cucinare pesci interi. Di forma allungata (fino a 80 cm),
Premessa importante: i materiali con i quali vengono re- generalmente di rame, di acciaio inox o di alluminio, è dota-
alizzate. Oggi, grazie alla continua ricerca da parte delle ta di griglia interna, detta navicella, con due piccoli manici e
aziende produttrici, quelle (al top di gamma) in acciaio, un coperchio. Il pesce va deposto sulla griglia e immerso nel
alluminio e teflon in genere possono avere versatili utilizzi. liquido di cottura. Grazie alle maniglie è poi possibile estrar-
Per cotture lente, stufati e simili, vanno bene pure quelle in re la griglia e scolare il pesce delicato e fragile con facilità,
ghisa, ceramica e terracotta. Che, esteticamente appaganti, anche quando è ancora bollente, passandolo direttamente
PENTOLE AGNELLI
Le nuove tendenze nella cucina professionale contemporanea, che vanno verso il re-
cupero delle ricette tradizionali adattate alla tecnologia del XXI secolo, hanno spinto
l’Agnelli a creare una nuova linea in ghisa smaltata, la Slow Cook. La ghisa trasferisce
il calore quattro volte più lentamente dell’alluminio e permette al cibo di cuocere
gradualmente, senza perdere i propri liquidi, impedendogli quindi di restringersi.
Grazie al suo elevato calore specifico, la superficie della ghisa si riscalda due volte
più rapidamente dell’alluminio. È l’ideale per preparare del cibo che può essere ab-
brustolito e grigliato molto rapidamente all’esterno e restare quasi crudo all’interno.
Il trasferimento lento del calore e il peso della ghisa danno come risultato il mante-
nimento della temperatura per lungo tempo. Le pentole della linea Slow Cook hanno
diverso formato e sono talmente belle da poter essere portate in tavola.
g www.pentoleagnelli.it
pinti inox
Da più di 80 anni la Pinti Inox si tramanda di generazione in generazione le tecniche
di fabbricazione di articoli destinati alla tavola e alla cucina. Sempre alla ricerca dei
migliori materiali, delle nuove tecnologie e soprattutto delle forme, senza tralasciar-
ne la funzionalità. Così è stato per la linea Professional che comprende pentolame in
acciaio inox 18/10 certificato e garantito per il contatto alimentare. Il fondo in triplo
strato è adatto a tutti i sistemi di cottura, le maniglie offrono una presa immediata
e sicura, la forma cilindrica aiuta lo stivaggio, la finitura esterna, satinata con fascia
lucida, arricchisce i pezzi con un tocco di signorilità.
g www.pinti.it

ruffoni
La pentola di rame è da considerare la “regina delle pentole” poiché, grazie alla sua
eccezionale conduttività di calore, permette la perfetta regolazione della temperatu-
ra e diviene indispensabile per la realizzazione di pietanze a lunga cottura, per cot-
ture delicate, per la “cottura di riduzione” e per i laboratori di pasticceria. Le pentole
in rame Ruffoni sono realizzate con rame puro di prima fusione e con uno spessore
adeguato (da 1,5 millimetri nel caso di padelle, fino a 2 o 3 millimetri nel caso di
pentole e casseruole). La stagnatura è realizzata manualmente su fuoco con l’utilizzo
di un tampone e lo stagno utilizzato deve essere di purezza eccezionale e assolu-
tamente certificato. Possiedono inoltre una buona rivettatura dei manici ottenuta
con rivetti in acciaio inox di forte sezione e testa bombata. Le manicature possono
essere in ottone fuso in terra o in ferro forgiato.
g www.ruffoni.it
sambonet paderno industrie

Ideali per ogni tipo di cottura e per ogni supporto termico, inclusa l’induzione, le
nuove padelle antiaderenti Paderno sono sempre più performanti. Grazie al com-
patto film ceramico che riveste la superficie interna, le padelle sono più resistenti ai
graffi e, grazie al colore bianco, facilitano il controllo della cottura e della quantità di
condimenti utilizzati. Con pochissimi grassi o liquidi è possibile ottenere preparazioni
croccanti e ben cotte, senza disperdere alcuna sostanza nutritiva degli alimenti. In
alluminio forgiato, dotate di un manico o di due maniglie, le padelle e i tegami sono
proposti nei formati 20/24/28/32/36 centimetri di diametro.
g www.sambonet.it
sul piatto di portata. E nel brodo di cottura si può aggiun- altezza è maggiore della metà del diametro, ottima per la
gere un altro pesce. Inoltre si può usare per affumicare. preparazione di salmì, spezzatini, stufati, risotti, carni o ver-
Le padelle hanno forma circolare (o ovale per il pesce) con dure in umido; la mezzo fonda, di altezza uguale alle metà
un solo manico di lunghezza pari al suo diametro. Sono del diametro, da usare per glassare carni o verdure; e quella
dotate di sponde basse e tondeggianti e di un fondo largo bassa, di altezza inferiore alla metà del diametro, che è
e piatto con gli angoli arrotondati. Sono ideali per friggere, detta anche “rondò” o tegamino basso, ideale per la cottura
rosolare e saltare. Tutte tecniche di preparazione rapide, per delle scaloppine e dei filetti. Si usano per tutte le prepara-
via degli elevati gradi che si raggiungono. Per questo sono zioni che richiedono una bassa evaporazione del contenuto
costruite in materiali ottimi conduttori di calore, che garan- in rapporto alla capacità: sono quindi perfette per i sughi, le
tiscono una cottura senza sbalzi di temperatura. Se le spon- salse e le cotture in umido. Di regola le casseruole sono ac-
de delle padelle sono alte circa dieci centimetri, il nome compagnate da un coperchio. Le più piccole hanno un solo
corretto è sauteuse, in francese (non esiste traduzione in manico mentre quelle grandi ne hanno due. Possono essere
italiano), perfette per saltare tutto, soprattutto la pasta. progettate per cotture specifiche come i polsonetti (o ba-
Padelle particolari sono le crêpière, quelle per le castagne, stardelle), semisferici, con le pareti alte e il fondo bombato,
dotate di un fondo bucherellato, e quelle per la paella, con ideali per la cottura a bagnomaria.
bordi svasati piuttosto alti e con due maniglie. Diverse sono le aziende che forniscono pentole, casseruole
Le casseruole possono avere il fondo rotondo (anche ovale, e padelle ad uso professionale. Ogni azienda ha una sua
ma in questo caso la distribuzione del calore non è ottima- “anima” che si riflette nella linea di prodotti che commer-
le) ma la loro altezza è sempre inferiore al diametro. Si può cializza. Individuarla può aiutare nella scelta di questi utili
dire che sono una via di mezzo tra la pentola e la padella. strumenti di lavoro.
Le casseruole si dividono in tre tipi: quella fonda, la cui

/ come si fa / a cura della redazione, foto di manuela vanni
IL FONDO
BRUNO
Il fondo di carne è un emblema, anzi l’emblema, della gran-
de cucina classica francese. È la base delle loro salse da
sempre e questo procedimento lo si ritroverà in seguito nei
trattati italiani. “Il cuoco piemontese” perfezionato a Parigi
(1766) ha un intero capitolo dedicato alle salse che, in gran
parte, hanno come base proprio il fondo bruno.
Prepararlo richiede tanta pazienza. Un fondo di carne
degno di questo nome si ottiene solo mediante laboriose
e complesse operazioni preliminari, ma il risultato finale
determina il successo dei piatti. Si ricava dalla rosolatura
e cottura prolungata di ossa, carne e verdure. È una salsa
scura e densa dall’aroma robusto, ideale per bagnare spez-
zatini, carni brasate e ragù, oppure per essere usata come
base per preparare altre salse.
Ne esistono diverse versioni più o meno lunghe. Il “Pella-
prat”, la Bibbia che ogni chef dovrebbe avere sempre a
portata di mano, descrive una procedura che è lunga più di
sei ore. Che però non è nulla in confronto ai cinque giorni
necessari allo chef Matias Perdomo per preparare il suo
fondo bruno di vitello. Dopo tre giorni di cottura e due di
riduzione, il suo fondo è già pronto all’uso, ristretto e denso
al punto giusto. È un aspetto da tenere in considerazione
per chi, come lui, non ha una brigata sterminata in cucina
e, tantomeno, ha la disponibilità di uno chef saucier. Ma-
tias lo prepara circa ogni due settimane. Il procedimento è
lento ma, esclusa la prima ora in cui la preparazione deve
essere seguita con estrema attenzione, il resto del tempo
può essere tranquillamente dimenticato sul gas a sobbollire
lievemente.
Prima di vedere passo passo come si prepara, Matias ci
tiene a sottolineare alcuni aspetti da non sottovalutare se
si vuole ottenere un buon prodotto finale. Per prima cosa
bisogna fare attenzione a mantenere sempre le giuste
proporzioni tra gli ingredienti. La componente principale è
composta dalle ossa (stinchi e ginocchia), ricche di collage-
ne: regalano la giusta densità al fondo. Metà del quantita-
tivo delle ossa deve essere poi costituito da ritagli di carne
perché regalano sapore e danno rotondità al tutto. Infine,
circa il 10% del peso generale di ossa e carne deve essere
costituito da verdure: non di più. È poi un grosso errore
tostare tutto assieme perché ossa, carne e verdure hanno
necessariamente tempi di cottura differenti.
INGREDIENTI PER 3 LITRI DI FONDO BRUNO

10 kg di ossa di vitello
5 kg di ritagli di carne (controfiletto, girello, etc.)
800 g di cipolla
300 g di sedano
300 g di carote
50 g di doppio concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva

Disporre le ossa e i ritagli di ca… e versarlo nella pentola
carne su placche differenti assieme alla carta oleata fino
(si possono ricoprire le plac- a quando tutte le crosticine
che con carta oleata come nere molto saporite non si
in questo caso, oppure, per saranno staccate. Poi toglie-
un fondo ancora più sapori- re la carta oleata e gettarla
to, lasciare gli ingredienti a via. A tostatura ultimata,
contatto diretto con il metal- estrarre anche le ossa dal
lo), e passarle in forno caldo forno e gettarle nella pen-
a 180°C. Le ossa dovranno tola assieme al loro fondo
tostare in media 50 minu- deglassato con poca acqua
ti, la carne 30 minuti, ma e alla loro carta oleata. Dopo
dipende dalla grandezza dei aver gettato via anche la
ritagli e delle ossa, comun- carta oleata dalle ossa ormai
que al massimo 10 minuti ripulita, coprire a filo di acqua
in più. Tagliare a metà le (in tutto ci vorranno circa 70
cipolle e distribuirle su una litri), portare a bollore e la-
piastra rovente. Ricordare sciare sobbollire dolcemente
di premerle di tanto in tanto coperto per 48 ore. Al terzo
e di sollevarle leggermente giorno, spegnere, filtrare il
con una spatola per con- fondo, che si sarà ridotto a
trollare il grado di tostatura. circa 20 litri, abbatterlo e
Quando la superficie sarà sgrassarlo. Rimettere la salsa

ben abbrustolita, spegnere sul fuoco e lasciarla ridurre
la piastra. Scaldare 1 giro ancora a fuoco dolcissimo
abbondante di olio in una per 2 giorni. Ma se si vuole
pentola da 100 litri. Unire il una salsa meno concentrata,
sedano e le carote mondate fermare la cottura dopo 1
e tritate grossolanamente e giorno.
farle stufare per 5 minuti.
Aggiungere il concentrato Alla fine si ottengono circa
di pomodoro, poi alzare la 3 litri di fondo bruno, denso
fiamma e fare rosolare bene e scuro. Che può essere
il tutto per alcuni minuti, utilizzato subito, oppure
mescolando in continuazio- abbattuto a 3°C, distribuito
ne per evitare che le verdure in sacchetti per il sottovuoto
brucino. Questa rosolatura e conservato in frigorifero,
contribuisce a togliere l’aci- dove si mantiene per 1 mese,
dità del pomodoro. Sfumare o in freezer, dove dura circa
con poca acqua…e unire le 6 mesi.
cipolle abbrustolite.
Estrarre la carne dal forno e
aggiungerla alle verdure. De-
glassare il fondo della plac-

/ problemi e soluzioni / a cura di allan bay, foto di manuela vanni
LA MIA SALSA
AGRODOLCE
L’altro giorno nella lista delle vivande di un ristorante ambizioso vedo scritto: in agrodolce. Adoro il gusto agrodolce, ordino:
nella preparazione avevano aggiunto 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 di zucchero di canna. Bah, succede. È stato comun-
que lo spunto per dare la “mia” ricetta di salsa agrodolce, universale (o quasi) nel senso che si abbina con tutto, anche col
pane tostato. È una (ampia) rivisitazione delle salse di frutta di Mastro Martino, mitico cuoco, il più grande che l’Italia (anche
se era svizzero ticinese…) abbia mai avuto, vissuto nella seconda metà del XV secolo, che scrisse uno dei più moderni ricet-
tari dell’epoca: il Libro de arte coquinaria. Da leggere e rileggere, si trovano infiniti spunti.
Per circa 200 g di salsa. Prendere 150 g di frutta essiccata (albicocche, datteri, prugne e uvetta sono canonici, aggiungere
quello che si desidera). Ammollare albicocche e uvetta in acqua tiepida per 20 minuti poi scolarle, strizzarle e tritarle a pezzi
più o meno grandi secondo il proprio gusto; prugne e datteri basta spezzettarli. Tostare in un padellino 20 g di pinoli e spez-
zettarli o lasciarli interi, a piacere. Versare 40 g di zucchero di canna in un pentolino e farlo caramellare a fuoco bassissimo,
mescolando con una piccola frusta. Aggiungere 2 dl di aceto (io amo quello di cocco, poco intrusivo, ma si può usare quello
che si vuole, meglio se delicato) nonché qualche fettina di zenzero fresco. Proseguire fino ad avere un composto quasi
sciropposo, poi unire la frutta tritata e i pinoli spezzettati. Cuocere ancora per 5’, sempre mescolando: alla fine l’aceto deve
essere quasi del tutto evaporato. Regolare infine di sale e aromatizzare con 1 pizzicone di garam masala, cioè una miscela
di spezie non piccanti, altrimenti con noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati. A piacere, si
può trasformare la salsa agrodolce in una sorta di mostarda, aggiungendo alla fine poche gocce di estratto di senape.

LA SALSA
PEARà
La pearà, che in dialetto veneto significa “pepata”, è una salsa ideale per accompagnare la carne di manzo bollita o arro-
stita. È una salsa semplice e “intelligente”, come devono essere le salse per definizione, perché permette di nobilitare il mi-
dollo di bue che di solito, ossibuchi a parte, non viene molto impiegato nella cucina moderna. Ça va sans dire che il midollo
deve appartenere a un ottimo manzo - diciamo lo stesso animale usato in cottura.
Ecco come preparare circa 500 g di salsa. Dal macellaio che rifornisce la carne farsi tagliare il femore per il senso della lun-
ghezza. Con un cucchiaio estrarre il midollo, mentre con le ossa ormai vuote e le verdure canoniche (cipolle, carote, sedano
verde, mazzetto guarnito) preparare un brodo. Sciogliere in una casseruola (meglio se antiaderente) 50 g di burro e 100
g di midollo di bue tritato. Amalgamarvi 300 g di pangrattato leggermente tostato, mescolando con cura. Versare a filo
abbastanza brodo bollente, fino a far raggiungere al composto la consistenza di una “pappetta per galline”. Proseguire la
cottura (coperto) a fuoco molto basso per circa 1 ora, aggiungendo altro brodo, qualora dovesse asciugare troppo. Rego-
lare di sale e di abbondante pepe.
A piacere, è possibile dare alla salsa un accento ancora più piccante ma fresco, sostituendo il pepe con cren appena grattu-
giato e diluito con poco aceto di mele. Si serve calda.

/ problemi e soluzioni / a cura di allan bay, foto di manuela vanni
LA CIPOLLE
SECCHE
Milly Callegari, un’amica farmacista che sta scrivendo un libro sulle essenze e sul come prepararsele facilmente in cucina, mi
ha raccontato delle virtù delle cipolle secche, polverizzate o ridotte in scaglie, e di come siano ingredienti miracolosi. Va da
sé, il giorno dopo le ho fatte. E ho scoperto che sono proprio buone. Ne basta un pizzico su un risotto o sopra una carne
grigliata o un pesce al vapore per profumare intensamente il piatto, aggiungendo un po’ di brio. Il sapore dolce di cipolle
arrostite stuzzica l’appetito.
Prepararle è molto semplice. Per 200 g circa di polvere di cipolle. Disporre 5 o 6 cipolle dorate su una teglia coperta con sale
grosso. Passarle in forno a 250°C per 1 ora (finché non sono ben cotte), levarle dal forno, lasciarle intiepidire e sbucciarle.
Poi spezzettarle, a seconda dell’uso che se ne farà. Eliminare dalla teglia il sale grosso (che profuma di cipolla e basta, quindi
può essere ancora utilizzato) e farle disidratare in forno a 60°C per tutta una notte. Alla fine pestare le cipolle oramai secche
in un mortaio, ottenendo una polvere, o spezzettarle meno finemente, se si preferisce.
Si conservano in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, al riparo dalla luce diretta per circa 1 settimana. Volendo si conser-
vano anche più a lungo, ma l’aroma tende a svanire.

UN MODO PER
INTENERIRE LE SEPPIE
Questa tecnica per intenerire le grosse seppie mi è stata ispirata da una ricetta del caro Marcello Trentini, chef neo stellato,
carismatico e creativo patron del Magorabin di Torino.
Una fase della preparazione delle sue ottime tagliatelle di seppia scottate col brodo, secondo la tecnica giapponese yubiki
(vedi Grandecucina 3 del 2009), prevede il congelamento in abbattitore dei suddetti celafopodi. Lo scopo è di rendere
tenera la carne sempre troppo gommosa delle seppie di grosse dimensioni. Come e perché accada tutto questo è molto
semplice (ed è anche il motivo per cui si consiglia di congelare sempre le seppie prima di cuocerle): la bassissima tempe-
ratura congela l’acqua contenuta nelle cellule, che aumenta di volume, rompendo le membrane cellulari. Decongelando le
seppie, l’acqua si scioglie lasciando un vuoto all’interno di ogni cellula rotta: al microscopio si riuscirebbero a vedere tanti
buchini. Il risultato è un prodotto cedevole e morbido, pronto per essere utilizzato in una qualsiasi preparazione, cotto per
pochi istanti, ma anche gustato al naturale.
Ecco come procedere. Pulire e mondare le seppie, metterle in uno stampo rettangolare, pressarle con un peso per evitare
che si arriccino e congelarle in abbattitore. Quando sono ben congelate, recuperare la “mattonella” di seppie e riportarle in
temperatura. Tagliarle a listarelle e usarle come si preferisce.

/ mani in pasta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le verdure, lavare e pelare carote,

Per la pasta all’uovo sfogliata (per kg porri, sedano rapa e zucca. Tagliare
CANNELLONE 50, ma ne occorrono g 50): 33,333 kg

di farina “00” Pasta d’Oro® Molino Pa-
tutte le verdure a julienne della lun-
ghezza di 11 cm. Sbianchire in acqua
SFOGLIATO sini Linea Pasta Fresca “Farina del Mio

Sacco”; 3,333 kg di olio extravergine
bollente salata. Saltare in padella con
olio caldo, basilico a julienne e aglio in
CON CICORIE E CECI, d’oliva; 3,75 kg di tuorlo d’uovo; 9,167 camicia.
kg di acqua calda. Per la finitura e presentazione, siste-
SALSA AL SESAMO Per il ripieno: 80 g di ceci cotti; 400 g mare i cannelloni in una teglia e grati-
E VERDURE di cicoria; 150 g di ricotta; 30 g di pe- narli in forno. Porre in fondo al piatto
INVERNALI STUFATE corino sardo; 15 g di olio extravergine la salsa, a seguire, una forchettata di
d’oliva al basilico; 3 g di sale e pepe; 5 verdure e, sopra, i cannelloni.
Ricette di Roberto Carcangiu g di scalogno rosso.
Foto di Vincenzo Per la salsa al sesamo: 60 g di sesamo
e Matteo Lonati tostato; 400 g di brodo vegetale; tè
Early Grey; 40 g di patate; sale q.b.
Per la finitura dei cannelloni: 20 g di
tuorlo d’uovo; 20 g di burro.
Per le verdure: 48 g di zucca gialla;
48 g di sedano rapa; 48 g di carota;
48 g di porri; 3 g di sale e pepe; 8 g di
aglio; 30 g di olio extravergine d’oliva;
5 g di basilico.
PROCEDIMENTO
Per la pasta all’uovo sfogliata
In una planetaria mescolare, nell’or-
dine, farina, olio extravergine d’oliva,
tuorlo d’uovo e acqua a 45°C. Lavo-
rare per 6-7 minuti e lasciar riposare
sottovuoto per un’ora. Tirare la sfoglia
a 0,9 mm di spessore, 8 cm di lun-
ghezza e 6,5 cm di larghezza.
Per il ripieno, cuocere in acqua i ceci
ammollati la sera precedente per circa
2 ore e mezza. Sbianchire la cicoria in
acqua bollente con 40 g di sale per
litro di acqua. Raffreddare, strizzare
e tritare a coltello grossolanamente.
Stufare lo scalogno in olio, aggiun-
gere i ceci e la cicoria. Bagnare con il
brodo vegetale e cuocere per circa 15
minuti. Lasciare raffreddare. Mescolare
il pecorino grattugiato con le erbe e
la ricotta. Farcire i rettangoli di pasta
con circa 15 g di ripieno cadauno,
arrotolare e pennellare con il tuorlo
d’uovo.
Per la salsa al sesamo, stufare in un
filo d’olio le patate e il sesamo tostato.
Si ringrazia per il supporto tecnico Cast Alimenti Bagnare con il brodo. Portare a ebol-
lizione. Aggiungere quindi la bustina
di tè e lasciare in infusione per circa
2 minuti. Levare e regolare di sale. A
cottura avvenuta, passare la salsa di
sesamo al frullatore.

/ creatività / gianni tota
E essenza
ntrambi affondano le radici nella generosa terra di
Puglia. Comunicando al mondo con vero carisma.
L’uno grazie al suo carattere eclettico e volitivo.
countrY
L’altra grazie al suo autentico Spirito Contadino. Sono lo
chef brindisino Gianni Tota, coordinatore tecnico di setto-
re e responsabile dei laboratori del Centro di Formazione
chic
Professionale Galdus di Milano, protagonista di tanti cooking
show in giro per il Paese, nonché consulente per la ristora-
zione di alberghi top; e l’azienda della famiglia De Palma,
con sede nel Foggiano, a Borgo Tressanti. La cui specialità è
quella di produrre verdure surgelate di qualità e dalla solida
identità. Che hanno così incontrato la creatività di cuoco
Gianni, lasciandosi sublimare in ricette capaci di esprimere Lo chef Gianni Tota rielabora
al massimo naturalità e genuinità. “Quando sento al tele- le verdure veraci di Spirito Contadino.
fono Antonio Gervasio gli chiedo sempre quali profumi Per una proposta mediterranea
si sentano dalle sue parti”, confessa Tota, che si è trovato che rende onore a tradizione,
subito in sintonia con il portavoce della pugliese maison.
trasparenza e praticità
Nei cui prodotti si riscoprono tutti i valori, i profumi e i
sapori della memoria e della tradizione. E il merito va a orti
coltivati nel severo rispetto per i ritmi terreni e la stagionali-
tà e a una cura meticolosa che va dalla semina alla raccolta, a cura della redazione; foto di paolo picciotto
dalla mondatura alla lavorazione finale. Per ortaggi gustosi
e salutari, teneri e semplici da utilizzare. Che si svelano in
un taglio elegante e preciso, in modo tale da velocizzare i

tempi di preparazione e di presentazione nel piatto. Vedi
i funghi cardoncelli, belli e raffinati nei loro toni bruniti; gli
spicchi di carciofini, privati sia del gambo sia della barba;
e le cime di rapa, di cui sono valorizzate solo le “punte”
(senza le foglie). E che dire dei soffici fiori di zucca? Che
sono raccolti al mattino presto, ancora aperti. Per facilitar-
ne l’eventuale farcitura. Mentre la cicoriella selvatica della
“Produzione Riservata” si esprime in tutta la sua delicata
amaroticità e la borragine si veste di una crosta di farina di
grano (dei campi di proprietà), virtuosa di fragrante legge-
rezza. Il tutto surgelato col metodo IQF (Individually Quick
Frozen), che consente di consumare la giusta quantità di
prodotto (per pochi o molti commensali), mantenendone
inalterate peculiarità organolettiche e nutrizionali.“Nei piatti
quello che manca a volte è la musica, ma questi ortaggi
danno vita a una vera sinfonia, sposando a meraviglia altri
ingredienti”, commenta Gianni Tota, che al Galdus lavora al
fianco del presidente (e direttore d’orchestra) Diego Mon-
trone. A conferma della versatilità delle verdure di Spirito
Contadino. Pronte a rispondere ai diktat di filiera corta,
integrità, sostenibilità e affidabilità della fornitura. Perché il
sano assaporare possa durare tutto l’anno.
g www.spiritocontadino.com
g www.galdus.it
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Sale

Ricotta fresca vaccina g 300 Burro g 50
Uova fresche 2 Mandorle pelate g 50
Formaggio grattugiato g 125
Cicoriella Selvatica di Campo Spirito
Contadino
Farina “00” 1 cucchiaio
Pangrattato 1 cucchiaio
Aglio
MALFATTI DI VOGHERA
CON CICORIELLA
SELVATICA
PROCEDIMENTO
Mescolare la ricotta con le 2 uova, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di pangrattato e la cicoriella
selvatica saltata e tritata al coltello. Impastare, formare delle quenelle e cuocerle in un tegame basso e largo.
Saltare in padella la cicoriella con olio extravergine di oliva, poco aglio e un pizzico di sale. Servire i malfatti conditi con burro
fuso e mandorle tostate.
CICORIELLA SELVATICA DI CAMPO SPIRITO CONTADINO

Fa parte della “Produzione Riservata” di Spirito Contadino e viene esaltata in una ricetta capace di far incontrare Lombar-
dia e Puglia in una rilettura campagnola dei tipici malfatti di Voghera. Un piatto rustico e raffinato al tempo stesso, in cui le
nuance amarotiche della cicoriella sposano la delicata dolcezza della ricotta vaccina e il profumo delle mandorle tostate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Spicchi di Carciofini

Farina “00” g 300 Spirito Contadino g 200
Uova fresche 3 Spicchio d’aglio 1
Sale 1 pizzico Pomodorini di Pachino 10
Nero di seppia 1 bustina
Aglio
Sale
Pepe
Triglie fresche 8
RAVIOLO APERTO
CON TRIGLIE
E CARCIOFI
PROCEDIMENTO
Per il raviolo aperto. Preparare la pasta all’uovo classica e i tagliolini al nero di seppia. Da stendere e poi tirare sulla pasta
“gialla”, in modo tale da ottenere delle righe decorative. Ricavare dei quadrati di pasta, sbollentarli e porli in uno stampo ton-
do di silicone. Per il ripieno. Far saltare in padella gli spicchi di carciofini con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di
sale e pepe. Unirvi qualche pomodorino di Pachino e le triglie spinate e sfilettate (tenendone da parte 2). Riempire il raviolo
aperto e passare in forno a 170°C per 5-6 minuti.
Comporre i piatti, aggiungendo i filetti di triglia precedentemente tenuti da parte e scottati in padella 2 minuti per parte.
SPICCHI DI CARCIOFINI SPIRITO CONTADINO

Una ricetta all’insegna della tenerezza, della terra e del mare. Le triglie infatti incontrano il sapore dolce e delicato di spicchi
di carciofini privi sia del gambo che della barba interna. Per un utilizzo pratico e veloce.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Olio extravergine di oliva

Quaglie 8 Aglio
Pancetta tesa 16 fettine Sale
Gambo di sedano 1 Pepe
Carota 1
Cipolla 1
Vino bianco 1 bicchiere
Farina di polenta g 250
Funghi Cardoncelli
Spirito Contadino g 400
COSTOLETTA
DI QUAGLIA
CON piramide di polenta e funghi cardoncelli
PROCEDIMENTO
Disossare le quaglie. Preparare il fondo di cottura con sedano, carote e cipolle. Sfumare col vino bianco, coprire con il brodo,
cuocere per circa 2 ore, filtrare e ridurre. Intanto, preparare la polenta, riporla in uno stampo a piramide in silicone e lascia-
re raffreddare. Cuocere le quaglie a bassa temperatura sottovuoto a 75°C a vapore, avvolgerle nella pancetta e rosolarle in
padella 3-4 minuti per parte. Far saltare i funghi con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe.
Comporre il piatto con la quaglia scaloppata e la polenta scaldata a 180°C per 5 minuti. Nappare con il fondo e accompa-
gnare con i cardoncelli.
FUNGHI CARDONCELLI SPIRITO CONTADINO

Tagliati perfettamente a metà e assolutamente privi di acqua, i cardoncelli corredano amabilmente la quaglia. Per un piatto
di terra dalle nuance brunite. Non dimenticando che i funghi sono ideali pure in abbinata col pesce.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Rotolo di pasta fillo 1

Coscette posteriori di coniglio 4 Panna fresca da cucina 1 bicchiere
Pancetta tesa 8 fettine Foglie di Borragine in Crosta di Farina
Gambo di sedano 1 di Grano Spirito Contadino 12
Carota 1
Cipolla 1
Vino bianco 1 bicchiere
Spezie miste: timo, maggiorana, salvia
e rosmarino
Senape in grani 1 barattolino
CONIGLIO
IN PORCHETTA
CON SENAPe rustica e borragine croccante
PROCEDIMENTO
Disossare le cosce di coniglio. Condire l’interno con le erbe tritate (timo, maggiorana, salvia e rosmarino), rivestire con la
pancetta, avvolgere formando un rotolo e cuocere sottovuoto a 75°C al cuore. Preparare un fondo di cottura con sedano,
carote e cipolle. Rosolare il coniglio, sfumare con il vino bianco e togliere dalla padella, dove vanno aggiunti la senape in
grani, una parte del fondo di cottura e un po’ di panna, fino ad ottenere una salsa cremosa.
Per il cestino di pasta fillo. Mettere in stampi di silicone (o monoporzione di alluminio) 4 strati di pasta fillo imburrati e cuo-
cere 5 minuti a 5°C.
Friggere le foglie di borragine in crosta di farina di grano, scaloppare il coniglio e comporre il piatto. Nappare con la salsa e
servire la borragine nel cestino di pasta fillo.
BORRAGINE IN CROSTA DI FARINA DI GRANO SPIRITO CONTADINO

La morbidezza della carne sposa la fragranza della borragine, avvolta da una pastella messa a punto con la farina di grano
dei campi dell’azienda. Il lato croccante del piatto viene esaltato dal cestino di pasta fillo che affianca il coniglio.

/ creatività / viviana varese
ritratti mediterranei
La chef stellata Viviana Varese si diletta fra Divine Creazioni. Per raccontare
l’italianità in tre primi piatti dalle note tipiche e dalle nuance raffinate
a cura della redazione; foto di paolo picciotto
S
alernitana di nascita e milanese d’adozione, ha ancora volume “Alice e le meraviglie del pesce” by Giunti Editore,
il sole di Maiori negli occhi. È la chef Viviana Varese, summa di quaranta ricette dall’anima raggiante, ma anche
astro Michelin di Alice, ristorante che sguazza feli- di aneddoti, curiosità, suggerimenti e consigli. Su come
ce non lontano da Porta Romana. Un’isola mediterranea selezionare, acquistare, conservare e pulire i figli dell’onda
nel bel mezzo della città, al cui successo concorre pure la e della sabbia. In queste pagine invece, madame Varese,
presenza di una maître sommelier come Sandra Ciciriello: presenta tre portate che fanno di tipicità virtù e di eleganza
origini pugliesi e una lunga esperienza maturata fra i banchi filosofia. Partendo da piccoli capolavori di pasta che vanno
e i banconi del meneghino Mercato Ittico. “Siamo partite dal sotto il nume tutelare di Divine Creazioni, linea esclusiva
nulla, ma con forza e tenacia abbiamo costruito il mondo di firmata Surgital, azienda ravennate che sublima l’arte delle
Alice”, spiega Sandra, capace di star tanto dietro le quinte “azdore”, ovvero quella di tirar la sfoglia, in un prodotto
quanto sulla ribalta del teatro stellato animato da Viviana. d’eccellenza. Forte del condensare sapienza artigianale, in-
Vivace e versatile interprete di pietanze radiose e gustose, gegno imprenditoriale e innovazione tecnologica in appeti-
in grado di onorare i frutti del Mare Nostrum. Non dimen- tosi pezzi unici. Visibilmente diversi l’uno dall’altro. Complici
ticando l’orto e la campagna e pescando sempre il meglio macchine per la lavorazione progettate e realizzate in esclu-
targato Made in Italy. Come accade nei piatti narrati nel siva per la maison; metodo di surgelazione IQF (Individually

Quick Frozen), che consente di prelevare sempre la quan-
tità necessaria; nonché confezioni (richiudibili dopo l’aper-
tura) che assicurano una perfetta integrità dei prodotti e
vantano un peso contenuto (due chilogrammi al massimo).
Per una migliore praticità di utilizzo.
Non da ultimi gli ingredienti, naturalmente di qualità. A par-
tire dalle otto uova per ogni chilo di semola di grano duro,
che regalano un colore dorato alla pasta, sino ai ripieni, che
rendono onore alla tradizione tricolore.
Come accade negli Scrigni con burrata di Puglia, quadra-
ta e morbida novità della casa, insieme ai Balanzoni con
ricotta e prezzemolo e agli Scrigni ai funghi porcini. E come
succede pure nei Raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli,
esaltati dalla delicatezza del carciofo (crudo, in crema e alla
griglia), dall’aromaticità della menta fresca e dall’amarotici-
tà della liquirizia. Un parterre appetitoso quello delle Divine
Creazioni, a cui si aggiungono i Castelmagni, i Fossatelli del
Rubicone (con formaggio di fossa di Sogliano Dop), i Qua-
drelli con chianina e cardoncelli, i Bauletti ripieni all’astice
e i Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del Nord.
Che Viviana impreziosisce di agrumate nuance, grazie alla
salsa e alle zeste d’arancia. Per un tocco da maestro. Anzi,
da maestra.
g www.surgital.com
g www.aliceristorante.it

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Olio extravergine d’oliva q.b.

Scrigni con burrata di Puglia Divine
Creazioni 20
Burrata fresca g 50
Cime di rapa pulite kg 1
Spicchi d’aglio 2
Ricci di mare freschi g 500
Rapa bianca 1
Peperoncino 1/2
Zeste di limone candite q.b.
PUGLIA: SCRIGNI CON

BURRATA DI PUGLIA, CIME
DI RAPA E RICCI DI MARE
PROCEDIMENTO
Pulire i ricci e conservare il corallo in una ciotola. Pulire le cime di rapa e separare le foglie grandi. Tagliare la rapa con una
mandolina, farla bollire in acqua salata per 1 minuto e lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le foglie di cima per
2 minuti e metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le cime di rapa per 1 minuto e lasciarle raffreddare. In una
padella, preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio in camicia e il peperoncino. Soffriggere le foglie di cima per 3 minuti,
frullare il tutto e, se necessario, aggiungere acqua, aggiustando di sale. Tenere in caldo. Preparare un altro soffritto con uno
spicchio d’aglio e far saltare velocemente le cime di rapa, aggiungendo un mestolo di acqua. Cuocere la pasta molto al den-
te e versarla nella padella con le verdure, per proseguire la cottura.
Distribuire nel piatto la salsa di foglie di cima, i ricci, la rapa e poi la pasta con le cime di rapa. Decorare con zeste di limone
candito.
SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA DIVINE CREAZIONI

Hanno una forma quadrata e un ripieno che contempla burrata pugliese, ricotta e olio extravergine d’oliva. Una tipicità intrin-
seca esaltata da una cornice di ingredienti autenticamente regionali quali le cime di rapa e i ricci di mare. Per un primo piatto
radicato nella terra ma dalla forte spinta ittica.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Mirepoix di verdure g 20

Panciotti con cappesante e gamberi Zucchero a velo g 5
dei mari del Nord Divine Creazioni 16
Gamberi rossi di Sicilia 8
Cappesante 8
Arance 3
Pomodori ramati 5
Olio extravergine d’oliva q.b.
Spicchi d’aglio 2
Finocchietto fresco q.b.
SICILY: PANCIOTTI CON

CAPPESANTE E GAMBERI
DEI MARI DEL NORD
PROCEDIMENTO
Per la salsa d’arancia. Pulire a vivo le arance. Preparare un soffritto col mirepoix di verdure, versarvi le arance e lo zucchero,
cuocere per 5 minuti e frullare il tutto con un minipimer, aggiustando di sale. Per il sugo di pomodoro. Incidere i pomodori,
sbollentarli per alcuni secondi in acqua salata e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi interni
e tagliarli a cubetti. Preparare un soffritto con l’aglio in camicia, versarvi i pomodori, cuocere per 4 minuti, aggiustare di sale
e aggiungere il finocchietto tritato. Tenere in caldo. Privare i gamberi del carapace e del filo intestinale. Cuocere la pasta al
dente e, nel frattempo, scottare le cappesante. Passare la pasta nel sugo di pomodoro per 2 minuti.
Adagiare nel piatto i gamberi crudi conditi con olio, sale di Maldon e qualche goccia di salsa d’arancia. Aggiungere la pasta,
il sugo di pomodoro e le cappesante scottate. Decorare con finocchietto, arancia fresca e zeste candite.
PANCIOTTI CON CAPPESANTE E GAMBERI DEI MARI DEL NORD DIVINE CREAZIONI
La loro foggia panciuta cela una farcia preparata con cappesante brasate (di cui viene utilizzato pure il corallo), provenien-
ti dalla zona sud-est dell’Oceano Pacifico, e gamberi dei mari del Nord. Un ripieno raffinato, valorizzato da una ricetta dai
tratti marcatamente siciliani, vista l’aggiunta dei gamberi rossi isolani, del finocchietto e dell’arancia in diverse e aromatiche
texture.


Carciofi con le spine 10
Raviolotti al pecorino di Pienza e pi-
noli Divine Creazioni 20
Olio extravergine d’oliva q.b.
Menta fresca
Polvere di liquirizia
Spicchi d’aglio 2
IL CARCIOFO E IL
PECORINO: RAVIOLOTTI AL PECORINO
DI PIENZA E PINOLI CON CARCIOFO E LIQUIRIZIA
PROCEDIMENTO
Pulire i carciofi, privandoli delle spine, delle foglie dure e della barba. Cuocere 8 carciofi in acqua bollente leggermente salata
per 10 minuti. Preparare un soffritto con olio e aglio in camicia, eliminando poi l’aglio. Aggiungere 6 carciofi tagliati in 4 e
farli soffriggere per 4 minuti, regolando di acqua. Passare al setaccio, frullare e aggiustare di sale. Ottenendo così una crema,
da mantenere in caldo. Posizionare su una piastra 2 carciofi bolliti e grigliarli. Preparare un’insalatina con 2 carciofi crudi e
condirla con olio extravergine d’oliva e sale. Cuocere la pasta e condirla con l’olio.
Disporre nel piatto la crema di carciofi, la pasta e i carciofi, sia grigliati sia crudi in insalatina. Decorare con menta fresca e
polvere di liquirizia.
RAVIOLOTTI AL PECORINO DI PIENZA E PINOLI DIVINE CREAZIONI

Esibiscono una forma a mezzaluna e un bordo elegantemente zigrinato. Nascondono, invece, un morbido ripieno al pecori-
no di Pienza. Pregiato gioiello caseario qui sublimato in una pietanza che passeggia nell’orto, raccogliendo menta fresca e
carciofi. Proposti in differenti consistenze e temperature e il cui tratto amarotico viene esaltato dalla presenza della polvere
di liquirizia.

/ creatività / ROBERTO OKABE
nel giardino di okabe

Amore per il bello e ricerca dell’eccellenza gastronomica. All’insegna della
cultura giapponese e strizzando l’occhio alla movida milanese. Con il Finger’s
Garden lo chef Roberto Okabe completa la sua offerta in città e consolida il
successo e la notorietà di una precisa filosofia di cucina
a cura della redazione; foto di paolo picciotto
L
’incontro tra le persone è dove tutto ha inizio: re- grati; muove i primi passi in cucina a Tokyo - ma in ristoranti
cita così l’iscrizione sulla pietra al centro del locale dapprima brasiliani poi giapponesi - quindi fa ritorno in Bra-
che Roberto Okabe inaugurò a Milano, otto anni fa, sile e completa la sua formazione squisitamente nipponica;
insieme al calciatore Clarence Seedorf. Un antico prover- infine approda in Italia. È il 1997 e l’essenza professionale di
bio giapponese che vuole essere oggi testimonianza del Roberto è ormai un felice meltin pot di esperienze, cono-
successo di quell’incontro, della comunione di intenti, della scenze, situazioni che lo portano a mettere qui le sue radici.
felice condivisione di un’idea. Affermatasi, consolidatasi, Dapprima in Franciacorta, infine a Milano.
ampliatasi fino a diventare un brand capace di fondere alta Sono gli anni del Finger’s di via San Gerolamo Emiliani,
cucina, arte, design e le delicate atmosfere della cultura locale dalla cui notorietà e successo ha preso le mosse
nipponica. di recente quello che Roberto considera la sua naturale
“Hardware giapponese, software brasiliano”. La definizione evoluzione: il Garden. “È il perfetto completamento del
è sua. Perché Roberto ama descriversi così. Del resto, nasce lavoro che abbiamo fatto fino ad oggi”, spiega, “la spon-
a San Paolo da genitori giapponesi, a loro volta figli di immi- tanea crescita di un’idea di cucina che non poteva essere

la stessa senza il Giardino”. Un suggestivo garden zen di
1.400 metri quadrati, nel cuore di Milano, che un tempo
ospitava la scuola per giapponesi in Italia e poi un centro di
meditazione buddista, a cui si deve il grande acero giappo-
nese, pianta sacra per i buddisti. “Ci sono voluti due anni di
restauri, unitamente alla scelta di mantenere l’architettura
degli edifici, che rimanda alla razionalità volumetrica degli
anni ’60 ma che è stata stemperata con le decorazioni a
spray, capaci di rendere gli ambienti volutamente illusori ed
evanescenti”. Le vedute prospettiche di paesaggi giappone-
si rievocano infatti terre lontane, giochi di ombre e luci che
dal grande tatami al centro del locale finiscono per allonta-
nare concretamente l’ospite dalla frenesia della città, fino ad
alleggerirne lo spirito.
Ma la cucina? È lo specchio primo di tutti gli elementi fino
a qui descritti. È contaminazione, condivisione. Evoluzione
di tecniche ed esperienze apprese in giro per il mondo e al
contempo felicissima espressione della più autentica anima
giapponese. Okabe è un ponte fra tre culture, tre continen-
ti: suggestioni gastronomiche brasiliane, rigore filosofico
giapponese, creatività mediterranea. Nei suoi piatti, sushi e
nigiri incontrano la burrata e il foie gras, l’olio extravergine
e il Kobe, la cottura a bassa temperatura - che predilige ad
esempio per le uova o per l’astice - e la piastra d’ispirazio-
ne francese o il forno a vapore. Accolgono nuove tecniche,
come nuovi ingredienti (anche se - confessano - il ripieno
del raviolo, così come il metodo di cottura del riso per il
sushi, sono punti fermi). Il rispetto per la materia prima del
resto è palpabile: una cella solo per la lavorazione del pesce,
una stanza dedicata alla pulizia, il totale abbattimento del
crudo come richiede la normativa (del resto parliamo di una
tonnellata di tonno al mese). Ci tiene a sottolinearlo Rober-
to, a cui chiediamo infine, come sta cambiando la sua cuci-
na. “Mi muovo con misura, diciamo così. Il mio menù evolve
al 30 per cento perché ho scelto di farlo con calma, mixan-
do vecchio e nuovo insieme, secondo il mio stato d’animo e
le risposte del pubblico. Avrei novità pronte che potrebbero
bastare per i prossimi tre anni, ma posso introdurle solo
gradualmente”. Anche questa è una delle chiavi del suc-
cesso del Finger’s Garden, un “giardino delle delizie” in cui
amore per il bello e cucina d’eccellenza trovano il perfetto
completamento senza lasciarsi sopraffare dagli eccessi,
chiudendo il cerchio di una proposta di accoglienza capace
di esprimersi con misura e semplicità.
Si ringrazia CHS Group per le eleganti porcellane e i raffinati

monouso forniti per il servizio
g www.chsgroup.it
Finger’s Garden
Via Giovanni Keplero, 2
20124 Milano
Tel. 02 606544
Chef: Roberto Okabe

/ creatività / roberto okabe
MILLEFOGLIE DI TONNO E BURRATA
INGREDIENTI Cuore di burrata g 20 Zucchero g 100

Fette di tonno per sashimi 4 Sale di Maldon Sakè ml 100
Fetta di pomodoro cuore di bue 1 Olio extravergine d’oliva
Foglio di pasta brick 1 Soia ml 100
PROCEDIMENTO
Per la salsa teriyaki. Fare ridurre a fuoco lento la soia con il sakè e lo zucchero. Schiumarlo ogni 5 minuti. Con un tagliapasta
ricavare 4 dischi dalla pasta brick e cuocerli al forno a 160°C per 15 minuti. Montare la millefoglie, iniziando con 1 disco di pa-
sta, 2 fette di tonno e la salsa teriyaki. Sovrapporre un altro disco di pasta, il pomodoro, un altro disco di pasta, altre 2 fette
di tonno con la salsa teriyaki e l’ultimo disco di pasta.
Con un coltello molto affilato tagliare la millefoglie in 4 parti. Decorare ogni parte con un cucchiaino di burrata, il sale e l’olio
extravergine. Servire subito.
MISTO DI ANTIPASTI
PER 2 PERSONE
TAYO E LUNA
INGREDIENTI Cipolla bianca g 70 Farina “00” g 70

Capesante 3 (tagliate a metà orizzon- Aceto di vino g 20 Latte ml 500
talmente) Salsa di soia g 100 Grana grattugiato g 50
Pasta kataifi fritta g 50 Olio di arachidi g 300 Sale g 2
Peperone rosso e giallo in brunoise q.b. Per la besciamella di formaggio: Pepe nero e noce moscata q.b.
Per la salsa di soia: Burro g 70
PROCEDIMENTO
Per la salsa di soia. Unire tutti gli ingredienti (tranne l’olio) e frullarli nel mixer. Aggiungere l’olio a poco a poco per emulsio-
nare. Fare riposare la salsa nel frigorifero. Per la besciamella di formaggio. Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere
per 5 minuti. Versare il latte mescolando bene e portare a ebollizione. Bollire per 10 minuti a fuoco molto lento; aggiunge-
re il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio. Mescolare bene e mettere la besciamella dentro una sac à poche. In una
pentola, con olio ben caldo, friggere la pasta kataifi finché non sia ben dorata. Lasciarla raffreddare e, aiutandosi con le mani,
sminuzzarla in piccole striscioline. In un tegame, con un filo d’olio, scottare le capesante tagliate a metà orizzontalmente,
sino a dorarle. A fine cottura, adagiarle in un piatto.
Con l’aiuto della sac à poche, guarnire il piatto con la besciamella, aggiungere una manciata di pasta kataifi fritta e decorare
con il peperone e l’erba cipollina.

TAMAGOYAKI
INGREDIENTI Zucchero g 50 Salsa di soia g 10

Uova fresche 5 Sale g 5 Unaghi (anguilla giapponese
Brodo dashi g 100 Mirin g 10 affumicata) g 50
PROCEDIMENTO
Scaldare a fuoco basso una padella di ghisa quadrata tipica giapponese. Aiutarsi con un po’ di carta assorbente per distri-
buire uniformemente sul fondo l’olio di semi. Con un mestolo versare il composto nella padella, ricreando la forma quadrata.
Muovere la padella in modo da ripiegare su se stessa l’omelette, realizzando una prima base, e spostarla da un lato. Versare
nuovamente un mestolo di composto e creare un letto sotto la base precedentemente cotta.
Posizionare l’unaghi al centro dell’omelette e ripetere lo stesso movimento precedente, creando una sorta di “millefoglie” di
omelette di 3 centimetri di altezza e 6 di larghezza. Servire a temperatura ambiente.
NELL’ANGOLO, SU FOGLIA DI RISO

Rapa bianca grattugiata
Zenzero grattugiato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la salsa wok:

Funghi giapponesi shiitake g 200 Brodo di pollo ml 200
Funghi pleurotus g 200 Salsa di soia ml 100
Funghi enoki g 100 Sakè ml 200
Funghi chiodini g 100 Salsa di ostriche ml 460
Germogli di soia g 50 Fecola di patate g 85 (disciolta in
Spinacini g 20 acqua, creando un composto non
Pakchoi g 80 troppo liquido)
Uova di quaglia 4 (cotte a 63°C per 25
minuti)
WOK
DI
FUNGHI
PROCEDIMENTO
In un wok scaldare l’olio di oliva, versare i funghi shiitake, pleurotus e chiodini, e spadellarli energicamente con un po’ di sale.
In un secondo tempo, aggiungere enoki, pakchoi e germogli soia. Sfumarli con 20 grammi di sakè e per ultimo aggiungere
gli spinacini, la salsa wok, 8 grammi di burro e un goccio d’acqua, finché la salsa non si addensi.
Disporre i funghi in un nido di kataifi precedentemente fritto in un tubo di acciaio, per creare la forma cilindrica. Per ultimo,
fare un leggero foro tra i funghi e adagiarvi l’uovo di quaglia ancora tiepido. Decorare con qualche cristallo di sale di Maldon.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Cipollotti grattugiati e lavati sotto Olio extravergine d’oliva g 25
Capesante 4 tagliate in 4 l’acqua per 20 minuti Sale q.b.
Dentice cubettato g 40 Succo di lime g 10 Per la finitura:
Branzino cubettato g 40 Succo d’arancia g 20 Lamelle di cipolla rossa
Gamberi rossi 4 cubetti Tabasco g 8 Fili di erba cipollina
Pomodorini ciliegini 6 (divisi in 4) Salsa piccante tailandese 5 g
Mezzo cetriolo a lamelle Erba cipollina tagliata fine g 4
CEVICHE
MIX
PROCEDIMENTO
Marinare il pesce bianco con succo di lime yuzu, sale, pepe, olio e un tocco di salsa piccante. Tagliare a cubetti e mescolare
per bene tutti gli ingredienti.
Decorare con fili di erba cipollina, lamelle cipolla rossa e una spolverata di scorza di limone siciliano.

/ contemporaneamente pizza
pizza
sapiens
di CRISTINA VIGGè

/ contemporaneamente pizza
Un manifesto, un manuale, l’università e l’universalità di un sapere antico

che sublima in sapore moderno. Frutto di acqua, farine macinate a pietra
e tecnologie all’avanguardia. Con Molino Quaglia la pizza si fa contemporanea
V
alorizzare le forme, le cotture e le farciture. Legate evoluzione. Mezzo di comunicazione e di divulgazione di un
al genius loci dei diversi territori. E poi prediligere gusto italiano riconoscibile oltre i confini nazionali. Auten-
ingredienti di ori- tica attrice e fautrice di una
gine italiana, privilegiando dieta mediterranea fatta di
tecniche di lavorazione e sapori e di valori genuini.
di conservazione capaci di Da qui pure il concetto (bre-
migliorare la digeribilità e vettato) di pizzeria dinami-
la leggerezza della pietan- ca, ritratto in un manuale
za, a tutto vantaggio del dedicato e codificato in una
benessere del consumatore. sintesi lungimirante siglata
Affinché l’agire “cum grano da Chiara Quaglia e da Piero
salis” si traduca “in grano Gabrieli, direttore marketing
salus”. Da cui l’importanza del padovano molino.
di farine d’eccellenza, di Un modus operandi com-
impasti rispettosi dei tempi pleto e complesso che
fisiologici di maturazione e rivoluziona l’idea stereotipa-
di lievitazione, nonché di un ta di pizzeria, perfezionando
lievito madre vivo e vero. gestione, organizzazione
Si presenta come un decalo- e relazione col cliente. E
go ben ragionato il Mani- promuovendo al massimo
festo della Pizza Italiana un consumo consapevole (e
Contemporanea, stilato in non frettoloso) della regina
occasione della scorsa edi- del forno. Un assaporare
zione di PizzaUp, il simpo- riflessivo e meditato, fatto
sio-lab di scena a Vighizzolo anche di incontro e con-
d’Este sotto l’egida di un’a- fronto con un artigiano che
zienda all’avanguardia come abbia voglia e capacità di
Molino Quaglia. In pratica, raccontare il suo saper fare
una palestra-fucina in cui e voler essere. Per una pizza
sono stati forgiati i “dieci co- in grado di incarnare la
mandamenti”, di quello che personalità di colui che l’ha
può esser definito il “nuovo pensata, realizzata e servita.
testamento” della pizza del Insomma, un universo in
Terzo Millennio. Ovvero di continuo fermento, al cui
un prodotto culturale, multi- movimento concorrono
sensoriale ed esperienziale, pure satelliti culturali quali
il cui seme, gettato nel pas- l’Università della Pizza, che
sato, possa regalare appe- trova sede ne Il Laborato-
titose e moderne gemma- rio, appendice aziendale
zioni. Alla cui maturazione destinata alla ricerca, allo
concorrono tanto le materie sviluppo e alla formazione.
prime quanto la mano di un O meglio, alla riformulazione
pizzaiolo sapiens, plasmato del mestiere del pizzaiolo
dalla tradizione ma spinto professionista, protagonista
da una passione e da una di una nuova era della pizza.
preparazione che lo porti- Che guarda avanti, coniando
no a salire i gradini dell’alta nuovi diktat, forti dell’andar
cucina. Dove la pizza abbia oltre il “si è sempre fatto
finalmente il suo posto in prima fila. Ossia non sia un mero così”. Grazie anche a un multidisciplinare modello didatti-
mix senza storia, bensì l’espressione di un’arte in costante co (suddiviso in base, avanzato e gourmet), che prevede

lezioni, seminari e approfondimenti “dinamici”. Proiettati pilota per la produzione di un food funzionale, capace di
al futuro ma tenaci nell’affondare le proprie radici in ingre- aumentare l’assorbimento degli elementi nutritivi. Per un’ali-
dienti di assoluta qualità. Quali sono le farine griffate Petra: mentazione sempre più “integrata” e meno “raffinata”.
macinate rigorosamente a pietra; virtuose di fibre, sali mi- Un mondo attivo e volitivo quello di Molino Quaglia, in cui
nerali e proteine; e figlie di soli cereali italiani. Per una filiera svetta pure MamaPetra: macchina incubatrice pratica e
corta ad alto tasso di traccia- supercompatta (presentata al recente Sigep di Rimini) che
bilità. E se la più adatta alle prevede l’automazione dell’usuale rinfresco manuale per la
pizze al piatto si svela Petra creazione del lie-
3, non mancano altre farine vito madre vivo.
vocate alla fragranza. Vedi Prezioso dell’e-
l’Allegra, che dona friabilità e un’ottima nergia biologica di bacilli che trasforma-
alveolatura (ad hoc per impasti diretti con no l’acqua e la farina nella materia prima
lievito di birra); la Special, ideale per pizze destinata a dar vita alla pizza. Natural-
al piatto, in teglia e al metro (e per impasti mente contemporanea.
con tempi di lievitazione di media durata);
e l’Unica, studiata per lunghe lavorazioni g www.molinoquaglia.com
indirette con poolish o biga. Una squadra pronta pure a cor-
rere verso una nuova frontiera. Quella che va sotto il nome
di PetraViva, linea costituita da cereali e legumi germinati,
interi o sfarinati. Un progetto in fieri, che vanta un impianto

/ gastrovagando / a cura di cristina viggè
marche biologiche
Nel cuore del Montefeltro, un’urbinate oasi gourmet
razzini. Della serie, pizza con zucca,

gorgonzola e ragù di castagne; con
fonduta di formaggi, tartare di vitel-
lo e uovo colante al tartufo nero; e
all’amatriciana, con pancetta rosolata,
cipolla stufata, fior di latte, pecorino e
pomodori appassiti. A cui si aggiun-
ge la bella fragrante al baccalà, mais
croccante, squacquerone e scalogni
di Romagna. Quasi un omaggio a un
romagnolo doc (di Montefiore Con-
ca) qual è lo chef Stefano Ciotti, già
stella Michelin al Vicolo Santa Lucia di
Cattolica e ora approdato tra i fornelli
dei Laghi. Dove esprime il suo genio
culinario, fatto di memoria e di guizzo
verace, di ingredienti genuini e di
accostamenti grintosi. Ecco allora che
nella crema di zucca tiepida si tuffa il
freddo gelato al Gorgonzola e l’insala-
ta si fa bouquet, sbocciando fra por-
cini, radicchio, cachimela, melagrane,
castagne, scaglie di pecorino di fossa
e scalogni in aceto di Champagne.
Mentre è l’aceto rosso a donare un
tocco profumato al coniglio disossato,
prezioso di lardo, olive nere e finoc-
chio, cotto sottovuoto, arrostito in
padella e servito con spuma di patate
e capperi fritti. Per un piatto country-
gourmand che onora l’aia e le erbe.
Intanto, i passatelli abbracciano un
consommé allo zafferano di Talamello
e il tiramisù di Tomas sposa Baileys,
F
uori, acqua: di tre limpidi età, lievitata per 36 ore e preparata soffice crema al mascarpone e car-
laghetti di campagna. Dentro, con farine macinate a pietra e prodotti damomo verde. Celando un cuore di
fuoco: di un camino-braciere e provenienti da Urbino Agricola, l’a- ganache al cioccolato fondente e caf-
di due forni a legna. Uno moderno in zienda che affianca il ristorante e che, fè. E nel calice? Finiscono i vini di casa
acciaio e uno in mattoni “a riccio”. E come il ristorante, fa parte della Tenu- Bruscoli, la famiglia a cui appartiene la
poi ciottoli e legno bianco, a conten- ta Santi Giacomo e Filippo: 360 ettari tenuta, presentati dal sommelier Alan
dersi pavimenti e soffitti, in un gioco a coltivazione biologica, non lontano Mancini: il 100% Verdicchio, il 50/50
dalla materica essenza. Pervasa dall’a- dalla città fiorita sotto la dotta figura (Chardonnay-Sauvignon), il 50/25/25
ria e dalla luce, che entra ed esce dalle di Federico da Montefeltro. Una tenu- (Sangiovese-Cabernet Sauvignon-
grandi finestre. Mentre le querce colta esemplare, ideale e illuminata, per Petit Verdot), il 70/30 (Cabernet
legano radici e cielo, bucando il tetto. dirla alla maniera rinascimentale, che Sauvignon-Sangiovese) e il Brut Rosé,
E spezzando i canoni dell’architettura. si estende fra terra vineata e olivata, a tutto Sangiovese. A tutto relax va
Così è Urbino dei Laghi: ex capanna orto botanico e viridarium, boschi e invece il centro benessere, ricavato
di pescatori con terrazzo-trabucco la- piantagioni cerealicole, sposando la dal fienile di quel che era un villaggio
custre. Ma soprattutto un’oasi golosa filosofia della filiera cortissima. E por- rurale. Ora divenuto Urbino Resort:
che propone pietanze tipiche, preliba- tando la bontà dal campo al desco. ospitalità diffusa in antiche case colo-
tezze creative e “naturalmente” pizza. Sul quale finiscono i dischi gourmet niche sublimate in camere e suite.
Figlia di un lievito madre di 65 anni di del fanese pastry-chef Tomas Mo- g www.urbinodeilaghi.it

SUSHI COSMOPOLITA GUSTOSO FIL ROUGE
Da Wicky’s, Maki e Nigiri Dalla Toscana alla Cina,

fanno il giro del mondo lungo la via della naturalezza
I
l sushi parla milanese. E si sente un po’ francese. Figlio di uno
chef singalese come Wicky Pryan. Che è sì originario dello Sri
Lanka, ma che è pure sposato con una giapponese (Nozomi) e
ha lavorato a Tokyo e a Kyoto, a Parigi e a Bali. Approdando solo
R
qualche anno fa nella città della Madonnina. Dove ha portato la sua osso. Luminoso e armonioso. Come quello della lucida
cucina. Anzi, la sua Wicuisine, personalissima sintesi d’Oriente e di lacca cinese e dell’autentico vino toscano. Rosso, radioso
Mediterraneo, di essenzialità e di ecletticità, di charme e di rigore, e generoso. Pronto a spiccare fra gli eleganti arredi di un
di minimalismo nipponico e di veracità italiana. Per un intrigante ristorante di alta cino-cucina qual è il Bon Wei di Milano e lungo il
sincretismo cultural-culinario. Del resto lui, laureato in criminologia fianco di un’incontaminata collina della Val di Cecina, dove sorge
ed esperto di ayurveda, è un cuoco capace di mixare abilmente la maison Caiarossa, affondando le radici nella rubiconda terra
le spezie e le salse, le cotture lentissime e quelle rapidissime, le ferrosa e ghiaiosa. È stato un sottile un fil rouge a unire, per una
marinature a freddo e i vapori caldi. In un continuo indagare e sera, il mondo oriental gourmet firmato da Ike Wang e Wang Pei
sperimentare, riflettere e provare. Fino a trovare la perfetta armonia (marito e moglie, originari dello Zhejiang) e l’universo vitivinicolo
fra lo yin e lo yang dei sapori e dei colori. Come accade nel sushi di un’azienda pisana che ha fatto della biodinamica una religione.
meneghino, preparato con riso allo zafferano abruzzese e presen- Incarnata in una visione olistica della vita e della vite. Anzi, del-
tato ufficialmente in occasione del primo compleanno del Wicky’s le viti, ordinate in sedici ettari di vigneti digradanti verso il Mar
restaurant, isola preziosa di legni naturali, pareti blu notte, bagliori Tirreno e trattati con infusioni di ortica, di salice, di camomilla e di
di luna e luci-stelle. Et voilà, dunque, il piatto-itinerario around the equiseto, al fine di preservare l’intero eno-sistema. Che dona uve
world, con decollo da Milano. Uramaki yellow al centro: ripieni di sane, raccolte a mano e condotte in una cantina realizzata secon-
crema di granchio e tempura di verdure, con chips di Parmigiano. do i dettami del feng shui dall’architetto Michaël Bolle, che ne ha
E nigiri tutt’intorno: di angus con salsa al rosmarino e scagliette di studiato orientamento, materiali, luci e colori. Per far scorrere al
tartufo; di salmone con zenzero, cipollotto e menta; di gambero si- massimo un’energia in grado di trasformarsi in forza, calore, vigore.
ciliano con pomodoro datterino; di ricciola e di tonno con aromati- E in un poker di nettari dall’essenza variegata. Espressione pura del
co condimento “dei cinque continenti”. E ancora, di capasanta con lusso della natura. Servita nel piatto e nel calice in una cena-viaggio
olio monocultivar Leccino e pepe nero; di mazzancolla pugliese fra coltura e cultura, sapere e sapore, filari toscani e asiatica Grande
con foglia di wasabi e di baccalà con pomodorino ed extravergine. Muraglia. Ecco allora che i deliziosi dim sum messi a punto dallo
Ideale complice di un sensuale Champagne Blanc de Blancs qual è chef Guoqing Zhang hanno sposato il corposo Caiarossa Bianco,
la cuvée Séduction griffata Marguerite Guyot, l’azienda di Damery figlio dal carattere deciso e minerale del Viognier e dello Chardon-
che ha suggellato il Wicky’s menù della festosa soirée. Svelando nay. Per una sinfonia fra vino solare e soavi shao mai di gambero,
altre tre etichette-petali dall’anima cosmopolita, raccontate da ravioli di verdura in pasta di spinaci e tagliatelle di riso con insalata
Florence Guyot, la madame della maison. E così la cuvée Désir, nata e vitello. Da assaporare con le eco-bacchette in acciaio della linea
dal Pinot Meunier, ha incontrato il tenero polipo cotto secondo la Branch by Broggi 1818. Intanto, il Pergolaia, vellutata summa di San-
tradizione jap, nonché il raffinato carpaccio di pesce, sfilata ittico- giovese, Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, ha accolto
agrumata in cui l’olio si è fuso con la salsa di yuzu per creare una il tenero manzo con porri alla piastra, corredato da riso saltato nel
prelibatezza da bacchetta e da scarpetta. Incorniciata da indivia wok con ortaggi e salsa di soia. Per poi lasciare spazio al possente
belga e bok choi e ingentilita da un trito di capperi di Pantelle- Caiarossa, etichetta-mosaico che compendia sette vitigni: Cabernet
ria e di olive taggiasche. Sublimate poi in consommé, pronto ad Franc, Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah
accogliere un sarago cucinato al vapore e corredato da soia, salvia e Alicante. Per una brezza bordolese in piena landa toscana. Felice
e “spaghetti” di zucchine. Superbo al fianco della dorata cuvée di sfiorare le costine ai cinque aromi (sale, pepe, zucchero, soia e
Passion, energica espressione del Pinot Noir. Mentre il Brut Rosé cannella). E per finire con garbata dolcezza? Candide polpette di
Fleur de Flo ha corteggiato i sensi sfiorando un gateau di cioccola- riso e cocco con salsa di mango e Oro di Caiarossa, frutto della
to e lamponi. vendemmia tardiva di Petit Manseng in purezza.
g www.wicuisine.it g www.bon-wei.it
g www.champagnemargueriteguyot.com g www.caiarossa.com

/ eventi
rivoluzionarie
identità
di cristina viggè
Nona edizione per il Congresso Internazionale di Cu-

cina e Pasticceria d’Autore. Fra novità, riconferme e
la gustosa complicità del Milano Food&Wine Festival
Parola d’ordine: rispetto. Per le Guarda sempre più verso una rifles- umane siano al centro di un’evoluzio-
materie prime e per la natura degli siva globalità culinaria la nona edi- ne creativa concentrata sulla sempli-
ingredienti. Per i ristoratori e per gli zione di Identità Golose, il Congresso cità e sulla personalità di chi i piatti li
avventori. Ma anche per una verità Internazionale di Cucina e Pasticceria pensa e li fa.
sempre più glocal. Capace di supe- d’Autore che ritorna, dal 10 al 12 feb- Ecco dunque una tre giorni che
rare l’hic et nunc e di guardare oltre. braio, al Milano Convention Center di snocciola tematiche dolci e salate,
Oltralpe e Oltreoceano, in un continuo via Gattamelata. Allestito ad hoc per offrendo alla mente nuove prospettive
scambio culturale ed emozionale. Per accogliere relatori italiani e stranieri gustose, dalle quali osservare per svi-
una sconfinata esplorazione di valori, pronti a raccontarsi e a raccontare un luppare inediti percorsi. Ascoltando,
saperi e sapori. Che si compenetrano savoir-faire mai dimentico del savoir- ad esempio, “I nuovi leoni della cucina
e si completano. être. Perché l’esperienza e le relazioni mondiale”, che entrano in auditorium

giungendo da ogni latitudine. Vedi Albairate e l’Antica Osteria del Ponte
Thiago e Felipe Castanho del brasilia- a Cassinetta di Lugagnano. Senza
no Remanso do Peixe, Magnus Nilsson dimenticare un delizioso appunta-
dello svedese Faviken Magasinet, mento griffato Reed Gourmet, per la
Ángel León dello spagnolo Aponien- presentazione ufficiale della nuova
te e Bertrand Grebaut del parigino Grandecucina (sì, proprio questa) e
Septime. Che condividono il palco con dei volumi di ultima pubblicazione,
Massimiliano Alajmo e Massimo Bottu- nella grande cucina di Sergio Mei, al
ra, Carlo Cracco e Matteo Baronetto, Four Seasons. Chef protagonista, tra
Enrico Crippa e Davide Scabin, Davide l’altro, di “Identità Sarde”, insieme a
Oldani e Daniel Humm, direttamen- Elio Sironi, Stefano Deidda e Roberto
te da New York. Mentre in sala blu si Petza. Per una full immersion isolana
alternano le “Identità di Pasta” e le e solare.
“Identità di Sala”. Con personaggi del Un paniere ricco quello di Identità Go-
calibro di Antonio Santini del risto- lose, così come lo è anche quello del
rante Dal Pescatore, Josep Roca de Milano Food&Wine Festival, cugino
El Celler de Can Roca (di Girona) e meneghino del Merano WineFestival,
Alessandro Pipero, maître, sommelier sempre capitanato da Helmut Köcher
e patron del romano Pipero al Rex. e di scena dal 9 all’11 febbraio nella
Per poi proseguire fra “Identità di Piz- stessa location di Identità. In pratica?
za” e “Identità Naturali”, assaporando Un maxi banco d’assaggio che conta
il trapizzino di Stefano Callegari (dello la presenza di oltre cento cantine, sia
Sforno di Roma) e la pizza nouvelle nazionali che estere, ciascuna con tre
vague firmata Gianfranco Iervolino vini in degustazione. Per un enoico
(della partenopea Pizzeria Lucignolo viaggio all’insegna dell’eccellenza in
Bella Vita di Boscotrecase), nonché le sorsi.
ricette a tutta salute by Simone Salvini Tanto, ai morsi ci pensano selezionati
di Organic Academy, Nicola Portinari artigiani del gusto, pronti a far cono-
de La Peca vicentina, Niko Romito scere le loro specialità, un carrello di
dell’aquilano Reale e Pier Giorgio salumi e formaggi e un buffet di dolci
Parini del riminese Povero Diavolo. E realizzato da Enrico e Roberto Cerea
finendo con una giornata interamen- del bergamasco Da Vittorio. Che
te dedicata ai talenti fiamminghi e ai stanno pure alla regia di una staffetta
dolci divertissement di Jordi Roca, coquinaria che coinvolge più di venti
Maxime Meilleur de La Bouitte, James chef in tre giorni. Per bocconi d’autore
Petrie del british The Fat Duck, Eric preparati in diretta e serviti anche in
Pras ed Emilie Rey della Maison La- formato tapas tricolore. Fra i cuochi?
meloise e Heinz Beck de La Pergola Luigi Sartini della Taverna Righi di San
di Roma. Sotto la ghiotta insegna di Marino, Cristina Bowerman della capi-
Valrhona. tolina Glass Hostaria, Christian e Ma-
Così come molti assaggi e appunta- nuel Costardi della vercellese Cinzia e
menti appetitosi van sotto la sigla di una serie di chef che giocano in casa:
aziende partner ormai da anni. Quali il Luigi Taglienti del Trussardi alla Scala,
Consorzio Tutela Grana Padano, Birra Viviana Varese di Alice, Cesare Battisti
Moretti, Lavazza, Acqua Panna del Ratanà, Eugenio Boer di Enocratia,
S.Pellegrino, Mirafiore & Fontanafred- Beniamino Nespor ed Eugenio Ron-
da. A cui si aggiungono numerose coroni de Al Mercato, Roberto Okabe
maison espositrici e una collaborazio- del Finger’s Garden e Wicky Prian del
ne d’eccellenza con Molino Quaglia, Wicky’s.
fornitore ufficiale delle farine utilizzate Un vero e proprio temporary restau-
al congresso. rant in formato magnum.
Che prosegue anche fuori mura, gra-
zie ai menu studiati per la manifesta- g www.identitagolose.it
zione da una quarantina di ristoranti g www.foodwinefestival.it
cittadini ed extra urbani. Vedi quello
di Cristian Magri a Settimo Milanese, il
Devero by Enrico Bartolini a Cavenago
di Brianza, l’Antica Osteria Magenes a
Barate di Gaggiano, il Charlie 1983 ad

/ eventi
S
orrento ha sorriso alle donne: Liquore giallo che sigilla un appunta- tavola in venti storie al femminile”.
chef, scrittrici, stiliste e im- mento capace di unire cucina, moda e Un volume scritto da una giornalista
prenditrici. Protagoniste (non arte in una tavolozza appetitosa, fatta buongustaia (e tifosa del Torino) forte
assolute) della nona edizione di una di tanti momenti cultural-golosi: le del ritrarre ladies che hanno fatto del
dicembrina kermesse che, da sempre, Giornate Gastronomiche Sorrentine. cibo e del vino una ragione di vita. E
va sotto l’egida dei fratelli Stefano e Ecco allora la presentazione di un libro un successo. Mettendoci determina-
Sergio Massa. Patron di Villa Massa, vergato da Licia Granello, firma food zione e saltellando con infinita passio-
azienda nota nel mondo per la pro- de la Repubblica, ed edito da Rizzoli: ne dalla professione alla mansione di
duzione di un limoncello d’eccellenza. “Il gusto delle donne - Il mestiere della mamma e di moglie. Insomma, donne
del Settentrione e del Meridione, più
o meno giovani, più o meno privile-
sorrento si
giate, che hanno saputo incoronare la
femminilità con la cerebralità. Et voilà
cuoca Luisa Valazza stirare e cucinare
nella sua bella maison Al Soriso; Gian-
tinge di rosa nola Nonino e le sue tre figlie intessere

friulane storie di grappa; Domenica
(detta Mimma) Ordine sporcarsi le
di cristina viggè
Sul palco della nona edizione delle Giornate Ga-

stronomiche Sorrentine sono salite le donne: im-
prenditrici, scrittrici, stiliste e chef. In una trama
gustosa che ha visto protagoniste le cucine di Cam-
pania, Piemonte e Toscana

mani di farina all’ombra della Mole affiancata da Maria? Ha reso omaggio egen. Olandese come Ron Blaauw,
Antonelliana; e Maida Mercuri, titolare al toscano Panforte e al rustico cap- incoronato miglior chef straniero dal
e sommelière del ristorante Al Pont de pone, trasformandoli in una portata “Premio Villa Massa” (e da un premio
Ferr di Milano, elevarsi a “Nostra Si- di classe, corredata da una mousse di speciale consegnato da MSC Crocie-
gnora dei Navigli”, illuminata dall’astro patate black e white, ossia al naturale re). Il suo merito? Quello di fare una
Michelin. Che splende pure sulla toque e al nero di seppia. Per un gioco di cucina locale e globale, appassionata
di alcune delle chef che hanno messo assonanze fra aia e acqua salata. Uni- e democratica. Un premio importan-
a punto una soirée gourmet in equi- co angelo tra le donne? Salvatore De te, che ha anche consacrato Alfonso
librio fra Campania, Toscana e Pie- Riso, dell’Accademia Maestri Pasticceri Caputo della Taverna del Capitano di
monte, miscelando tradizione e piglio Italiani. Che ha suggellato la cena nella Marina del Cantone (a Massa Lubren-
pink. Della serie: Rosanna Marziale de sala Ginestre dell’Hilton Sorrento Pa- se), per la sua capacità di enfatizzare
Le Colonne casertane, Marianna Vitale lace con il Sentimento di Sal, femminil e sublimare il mare (quello della “sua
del Sud di Quarto, Natascia Santan- dessert candido e rubino, stratificato baia”) in pietanze che fanno di bellez-
drea e Maria Probst de La Tenda Ros- compendio di crema ai tre formaggi za prelibatezza; Anna Scafuri del Tg1,
sa di Cerbaia in Val di Pesa e Marina (stracchino, mascarpone e yogurt di curatrice della rubrica “Terra e Sapori”,
Ramasso dell’Osteria del Paluch di Vipiteno), gelatina di lampone e pan e la Comunità di Sant’Egidio per i pro-
Baldissero Torinese. Tutte impegnate di spagna alla vaniglia. getti “Food for Life” e “Wine for Life”,
nella preparazione di un piatto-sim- Un menu veracemente raffinato, rit- che coinvolgono il mondo agroalimen-
bolo della loro rosea filosofia. E così mato da una wine list che ha onora- tare nel sostegno alla malnutrizione
Rosanna è stata l’artefice di un mix to Le Donne del Vino, associazione in Africa. A sostegno della Caritas è
di sapori, incarnato nella pasta mista guidata da Elena Martusciello della andato invece il ricavato nella sera-
mischiata alla minestra maritata con partenopea Grotta del Sole. Dove ta “Una pizza per la vita”, di scena
salsa di friarielli e latte di Mozzarella nascono Falanghina e Piedirosso dei a Camera&Cucina, fra montanare,
di Bufala Campana Dop; Marina ha Campi Flegrei, Lacryma Christi del Ve- panciute pizze fritte ripiene di ricotta
concentrato il Piemonte negli agnolot- suvio, nonché Quartodiluna (da uve e cicoli e timballini di pasta, siglati da
ti alla farina di castagne, farciti di porri Greco di Tufo) e Quartodisole (da uve un terzetto di pizzaioli doc quali Enzo
e patate e nappati con burro fuso, ro- Aglianico). Per sorsi radiosi. Mentre Coccia, Gino Sorbillo e Salvatore Di
smarino, Grana Padano e tartufo nero; i sorrisi di Veronica Maya, sorrentina Matteo. Il tutto incorniciato da Syren-
mentre Marianna ha riletto il mare in madrina della rassegna, hanno scan- tum, bionda spumeggiante nobilitata
una cromatica minestra-tavolozza in dito il galà, intervallato dalla sfilata da scorze di limoni di Sorrento.
cui il pesce crudo dialogava con quel- d’abiti d’alta moda griffati dalla stilista g www.premiovillamassa.com
lo marinato e le verdure scottate duet- romana Giada Curti e da quella di pre-
tavano con la frutta pura. E Natascia, ziosa maglieria by Conny Groenew-

/ genius loci
L
a bottarga è una di quelle cose La bottarga, termine che deriva dall’a- (famosissima è la bottarga prodot-
che si amano o si odiano. Non rabo botarikh, “uova di pesce salate” ta negli stagni di Cabras, sulla costa
può piacere solo un po’ o solo a (la cui origine pare venga fatta risalire centro-occidentale dell’isola) e nelle
volte. Il mondo è diviso tra quelli che addirittura ai Fenici), è tradizional- lagune tirreniche (quella di Orbetello
la metterebbero anche nel caffellatte mente di cefalo o di tonno: dal colore è presidio Slow Food). A Cabras, la
e quelli che si tappano il naso per non dorato ambrato e dal sapore più sua produzione avviene a settembre,
sentirne l’odore. delicato la prima, dal gusto più forte quando i muggini sciamano verso le
Che siate tra coloro che si turano il e deciso e dal colore rossastro la se- reti dei pescatori. Qui le sacche ven-
naso o no, sappiate che in Italia è pro- conda. In entrambi i casi, la si prepara gono tenute sotto sale per un periodo
dotta da secoli principalmente in tre estraendo con grande attenzione le variabile e la loro stagionatura o essic-
regioni: Sardegna, Toscana e Sicilia. E sacche ovariche del cefalo o del tonno cazione avviene naturalmente all’aria,
che se, grazie alla sua conservabilità, femmina, mettendole sotto sale, pres- grazie al clima mite della zona, e può
nacque come nutrimento per marinai sandole e facendole essiccare. durare fino a sei mesi, a seconda delle
e pescatori, è oramai diventata, come Il cefalo da cui si ricava la bottarga, dimensioni. Inoltre, sempre a Cabras,
spesso accade agli alimenti “poveri”, Mugil cephalus, vive essenzialmente in piazza Stagno, si tiene ogni anno ad
un prodotto di élite. negli stagni salmastri della Sardegna agosto un’interessante sagra dedicata
bottarghe
d’italia
di lydia capasso
Di cefalo o di tonno, hanno sapore e sentore forti.

E se le più note sono quelle di Cabras e di Orbetello,
vengono prodotte anche a Favignana e a Carloforte

a questa ittica specialità. Tra agosto mentre in Sardegna, a Carloforte. e poi appese con lacci di canapa per
e settembre vengono pescati anche È poco nota una piccola produzio- farle stagionare.
i muggini nella laguna di Orbetello. ne calabra. Il periodo di lavorazione Specialità simili alla bottarga italiana
Le sacche ovariche, accuratamente comincia verso fine maggio ed è stret- sono diffuse anche in Provenza e nella
pulite ed eviscerate, rimangono sotto tamente legato alla fine della mattan- Spagna catalana, dove si preparano
sale solo per due o tre ore. Dopo za. A Carloforte, la sacca ovarica del con uova di molva, un pesce assai si-
averne eliminato con grande atten- tonno viene lavata accuratamente con mile al merluzzo. Un tipo di bottarga è
zione il sale, vengono lavate e messe acqua di mare, salata da entrambi i lati prodotto anche dalle donne Imraguen,
ad essiccare per circa una settimana. e posta su tavole di legno con un peso una popolazione nomade che vive
Questo metodo di lavorazione rende sopra. L’operazione viene ripetuta sulle coste settentrionali della Mau-
la bottarga di Orbetello più delicata una volta al giorno fino ad eliminare ritania e che sposta i propri villaggi
rispetto a quella sarda. ogni liquido residuo. Molto simile è fatti di capanne seguendo i movimenti
La bottarga di tonno, invece, nasce la lavorazione a Favignana, dove le dei grandi banchi di cefali dorati e di
essenzialmente in Sicilia, a Favigna- sacche vengono messe sotto tavole ombrine lungo il Banc d’Arguin.
na (dove è un presidio Slow Food), di legno e poggiate su piani inclinati g www.gastronomiamediterranea.com
a Marzamemi e a San Vito lo Capo, per farne defluire il liquido contenuto

/ ad sensum
grana dell’insaccato, che può essere

grossa o fine, ma anche l’impiego dei
© Fotolia
soli aglio e pepe, oppure l’aggiunta di
altri ingredienti quali, ad esempio, il
peperoncino o i semi di finocchio.
Produzione
Per approntare il salame si inizia con il
disosso del suino e con la mondatura
delle carni, durante la quale vengono
eliminati gli scarti. Dopo alcune fasi
intermedie si passa alla triturazione,
alla concia ed alla successiva misce-
lazione. Si prosegue poi con l’insac-
catura, per la quale possono essere
impiegate budella naturali (bovine,
suine, ovine o equine), artificiali e
sintetiche. A seguire la legatura, per
la quale vengono utilizzate differenti
tipologie di materiale e la successiva
asciugatura. Il processo si chiude con
l’importante fase della stagionatura
(o invecchiamento) durante la quale
il salame subisce mutazioni chimico-
fisiche e microbiologiche. Si tratta di
una fase basilare per l’affinamento del
salume e per conferire allo stesso le
caratteristiche organolettiche tipiche
della tipologia di appartenenza.
il salame,
Degustazione
Come per il vino, anche per i salumi (e
il salame in particolare) esistono tecni-
che di degustazione molto precise,
quello crudo
che permettono di giudicarne il livello
qualitativo attraverso la valutazione
di alcune caratteristiche. Tra queste
ultime, all’esame visivo, prima del ta-
di davide oltolini glio della fetta, vi sono la tipologia del
budello, la piumatura, ovvero lo strato
L’insaccato per eccellenza della norcineria nazio- di muffa presente sulla superficie del
nale si racconta fra iter di preparazione, tecniche di salame e l’assenza di imperfezioni
degustazione e qualche saporita curiosità esterne. Una volta tagliata la fetta, va
verificata l’assenza di parti rancide
e di frazioni aponeurotiche (ovvero
Caratteristiche la Campania, con carne magra di sui- della membrana fibrosa che si stende
Il salame crudo rappresenta uno dei no e vitello, unita a grasso di maiale), fra i muscoli dell’animale), oltre alla
prodotti di eccellenza della norcine- il Varzi (prodotto in Oltrepò Pave- colorazione, che deve essere rispon-
ria nazionale. È apprezzato in tutte se con tagli di spalla, coscia, lonza, dente alla tipologia del salume. Si
le regioni d’Italia, nelle quali ha però filetto, coppa e panettoni), quello di passa poi alla verifica della cosiddetta
assunto peculiarità diverse a seconda Cinta senese (razza suina riscoperta “pelabilità”, ovvero lo stacco della pel-
degli usi locali e delle differenti ca- in tempi recenti, ricreandone il geno- le, che deve avvenire facilmente, ma
ratteristiche ambientali. Tra i prodotti ma che si era quasi completamente non troppo. Si prosegue con l’esame
più noti il Felino (che prende il nome perso), l’Ungherese (a grana fine) e il olfattivo, durante il quale si verifica la
dall’omonima località in provincia di Piacentino (stagionato in località che complessità aromatica del salame, per
Parma), il Milano, noto anche come non superano i 900 metri di altitudi- passare poi a quello gustativo, con
Crespone (ottenuto per un terzo da ne per un periodo non inferiore ai 45 particolare attenzione alla sapidità ed
carni magre suine, unite a carni bovine giorni), solo per elencarne alcuni. Tra alla struttura dello stesso. Va anche
e a pancetta), il Napoli (tipico di tutta le variabili maggiormente evidenti, la verificata la coesione fra la parte

magra della fetta ed i lardelli, ovvero
la parte grassa ed, infine, va valutata
© Fotolia
la cosiddetta persistenza (ovvero i
sentori percepiti per via retronasale,
cioè dopo aver deglutito il prodotto
ed espirato).
Curiosità
In ossequio ad una tradizione degli
insaccati radicata sin dai tempi più re-
moti, pare che addirittura il re longo-
bardo Ròtari (regnante dal 636 al 652
d.C.) avesse stabilito pene severissime
in un suo editto per chiunque avesse
osato maltrattare un “porcaro”, cate-
goria professionale che, specialmente
in alcune particolari zone del nostro
paese, riscuote, ancor oggi, grande
considerazione e rispetto.
www.davideoltolini.net
twitter: @davide_oltolini
Padus di maiale “nero” Salame ungherese Salame di Varzi

Pedrazzoli Levoni Dedomenici
Il Salumificio Pedrazzoli è un’azienda Levoni rappresenta un grande grup- Le origini del salumificio Dedomenici
familiare di origini mantovane nata po presente in oltre 50 Paesi con un risalgono al lontano 1799. La produ-
nel 1951, con allevamenti in Lombardia catalogo che conta più di 300 prodot- zione è artigianale, con materie prime
ed Emilia Romagna ed una propria ti. Il Salame ungherese Levoni è stato di qualità. Per il salame vengono
filiera suinicola. All’anno, 19mila suini creato nel 1911 dal fondatore Ezechiel- impiegati solo suini maturi. L’età dei
vengono macellati e trasformati, con lo Levoni e premiato con la medaglia maiali è superiore a un anno e la me-
una produzione annua di 25.500 ton- d’oro all’Esposizione Internazionale di dia del loro peso va oltre i due quin-
nellate di carne. Tra le diverse propo- Londra nel 1913. L’impasto, rigorosa- tali. L’approvvigionamento dei suini è
ste spicca il Salame Padus di maiale mente a grana molto fine, è arricchi- effettuato nella zona e nelle province
“nero”, realizzato con tutte le parti no- to da paprica dolce. Delicatamente confinanti. Per il salame vengono
bili del suino pesante allevato per oltre affumicato, ha un sapore morbido e utilizzate le parti migliori del suino:
13 mesi. Insaccato, in budello naturale, rotondo, molto gradevole al palato, coscia 30%, spalla 25%, lombo e filetto
viene lasciato asciugare e stagionare equilibratamente dolce e aromatico. Il 15%, golari, pancette ed altre parti
per almeno cinque mesi nella penom- salame ungherese non contiene fonti 30%. Il salame, gustoso e aromatico, è
bra di una cantina umida. La grana è di glutine e lattosio. insaccato in budello naturale e legato
grossa e l’aroma risulta leggermente ancora a mano a maglie strette.
agliato, con sapore gradevolmente g www.levoni.it
speziato. g www.salumidedomenici.it
g www.salumificiopedrazzoli.it

/ nel bicchiere di luca
S aglianico,
i tratta di un vitigno dai conno-
tati unici, le cui radici affondano
saldamente nei suoli di origine
storia
vulcanica di aree ben delimitate del
Sud Italia, caratterizzate da un clima
caldo e asciutto e poste ad un’altitu-
dine sufficiente a garantire adeguata
di un successo
ventilazione e ottima esposizione. Una
varietà antichissima, importata dalla
Grecia intorno all’VIII secolo a.C. all’e-
annunciato
poca della fondazione della città di
Cuma, colonia ellenica localizzata oggi
nell’area vulcanica dei Campi Flegrei,
in provincia di Napoli.
Il nome Aglianico deriva infatti, con di luca gardini
ogni probabilità, dalla mutazione del
termine “Hellanico” o” Hellenico”, Una varietà alla base di molti vini del Sud Italia, de-
adottata dagli spagnoli durante la
stinati a diventare vere icone. Terreni di natura vul-
dominazione aragonese del regno di
Napoli, tra il XV e il XVI secolo.
canica, sole e vento sono condizioni necessarie, ma è
Un’altra ipotesi suggerisce invece che il sapiente lavoro dell’uomo a rendere questi netta-
il nome derivi dal termine latino aglaia, ri straordinari
che significa splendore, e numerosi
ricercatori, uno dei quali Giuseppe
Murolo, agronomo e studioso di viti-
coltura, hanno avanzato l’ipotesi che
l’Aglianico fosse in realtà un vitigno
assolutamente autoctono, vista l’asso-
nanza esistente tra Glianico (termine
dialettale per Aglianico) e Gauranico
(antico vino dell’Ager Falernus).
Citato da Plinio il Vecchio, che ne
decantò le virtù nei suoi scritti, l’Aglia-
nico fu oggetto dell’interesse di altri
autori quali Virgilio, Cicerone, Catullo.
Questo vitigno a bacca nera diven- Doc Falerno del Massico Rosso, si- fornisce una valida spiegazione a
ne celebre sotto l’Impero Romano in tuata nei pressi del Monte Massico, in come l’Aglianico si sia guadagnato
quanto componente fondamentale del provincia di Caserta. l’appellativo di “Barolo del Sud”.
Falerno, il vino simbolo della Campa- L’affascinante opulenza di questo Altro interessante vino campano, che
nia Felix. vino rievoca i fasti dell’antichità, per ha recentemente ottenuto il ricono-
Numerosi sono i sinonimi associati alla via della ricca consistenza gustativa e scimento a Docg, è l’Aglianico del Ta-
varietà (Aglianica, Agliano, Agnani- dell’intensità aromatica. burno. Negli ultimi anni, infatti, questo
co, Cascavaglia, Cerasole, Ellenico, Attualmente il vino-simbolo di que- nettare, caldo e raffinato, prodotto nel
Ellanico, Fresella, Gagliano, Glianico, sta regione è però il Taurasi Docg, Beneventano con un minimo dell’85%
Gnanica, Gnanico, Ruopolo, Spriema, originario dell’antica città di Taurasi, di uve Aglianico, si è fatto apprezzare
Uva dei Cani, Uva di Castellaneta), ma in provincia di Avellino, importante e conoscere, sia nella versione rossa,
limitata è la diffusione, che interessa centro vitivinicolo fin dalle epoche più base o riserva, che in quella rosata.
in particolare le province di Avellino e remote. E proprio grazie ad Anto- Quest’ultima rivela particolari sfuma-
Benevento in Campania, di Potenza e nio Mastroberardino, che produceva ture della varietà Aglianico, le cui uve,
Matera in Basilicata, ma anche par- Taurasi a fine Ottocento, il vitigno dotate di un ottimo equilibrio acido-
ticolari aree della Puglia (Castel del Aglianico fu conosciuto e apprezzato sapido, possono offrire vini freschi e
Monte Doc) e del Molise (Molise Doc). in tutta Italia. Ancora oggi l’azienda profumati.
Rientra quindi nella composizione di firma un Taurasi affascinante e auste- In Basilicata, in aree poste alle pendici
numerose Doc della Campania: Cilen- ro, profondamente legato alla tradi- del Monte Vulture, i terreni di origine
to, Costa d’Amalfi, Galluccio, Guardia zione e al territorio. Un vino in grado vulcanica conferiscono alle uve una
Sanframondi, Irpinia, Penisola Sor- di raggiungere altissimi vertici qualita- forte impronta minerale. Da grappoli
rentina, Sannio, Sant’Agata dei Goti, tivi e di competere con i migliori rossi rossi e succosi si ricava l’ormai celebre
Solopaca, Vesuvio. d’Italia e del mondo. Tant’è che la sua Aglianico del Vulture Doc, un rosso
Merita una particolare menzione la eleganza, anche nella versione riserva, possente, di straordinaria persisten-

za, eppure avvolgente e succoso al
“Radici” Taurasi Docg 2008 - Mastroberardino
palato. Punteggio: 96/100
Diverse le aziende che lo producono Si presenta alla vista di un bel colore rubino, luminoso e non
ai massimi livelli, come ad esempio la particolarmente fitto. Ricco e consistente, offre al naso aro-
storica Paternoster, le Cantine del No- mi eleganti e complessi. Emergono in prima battuta richiami
taio o quella della brava produttrice di ciliegia e mora selvatica, che subito sfumano verso nuan-
Elena Fucci. Tutte situate nella province terrose, con ricordi di noce moscata, fungo essiccato e
oliva nera. Ampio e avvolgente al palato, con tannini corposi
cia di Potenza. e ben integrati e di ottimo l’equilibrio acido-sapido.
In Basilicata, troviamo poi una discre-
Abbinamenti
ta presenza del vitigno Aglianicone Costolette d’agnello in crosta di spezie,
che, malgrado l’assonanza con l’uva capretto al forno con olive.
in oggetto, presenta caratteri asso-
lutamente propri e nessun vincolo di
“Il Sigillo” Aglianico del Vulture Doc 2008
parentela con l’Aglianico del Vulture o
Cantine del Notaio
con quello campano, anche se alcuni Punteggio: 89/100
studiosi sostengono il contrario, an- Veste rubino, compatta e impenetrabile. Al naso è intenso,
noverando l’Aglianicone tra i biotipi di profondo, con sentori di piccoli frutti rossi, prugna fresca e
Aglianico attualmente conosciuti. viole. Affiorano, in seconda battuta, ricordi olfattivi di alloro,
Benché l’area di produzione e le tec- chiodi di garofano, cacao amaro e sfumature eteree. Auste-
niche impiegate determinino sensibili ro e deciso al palato, dove la componente tannica si perce-
pisce con forza, mantiene un carattere fruttato e succoso.
differenze nei nettari a base Aglianico,
Abbinamenti
si possono individuare caratteri comu-
Filetto di cinghiale al tartufo, formaggi stagionati.
ni e ricorrenti. Gli acini di uve Agliani-
co concentrano generalmente, oltre
ad un sostenuto tenore zuccherino,
“Contado” Aglianico del Molise Doc Riserva 2009
un’elevata acidità tartarica e abbon- Di Majo Norante
danti sali minerali. I vini realizzati con Punteggio: 86/100
queste uve possono talvolta mancare Colore rubino di media trasparenza. All’olfatto suggerisce
di rotondità, per via di un’importante ricordi di amarena, mirtillo e rosmarino. Si identificano, in
struttura tannica difficile da conte- seconda battuta, aromi di fiori essiccati e cardamomo, con
tocchi lievemente muschiati. Al palato è ricco, con tannini
nere, ma con l’affinamento in legno
vivaci e una piacevole sfumatura selvatica. Chiude sapido
acquistano notevole finezza, profon- con ricordi di cappero essiccato.
dità gustativa e complessità aroma-
Abbinamenti
tica. Se in un Aglianico non è difficile Faraona ai funghi porcini, bistecca di manzo alla brace.
individuare aromi di ciliegia, prugna,
mora selvatica e viole, con l’evoluzione
il corredo si arricchisce di sentori di “Black Magic” Falerno del Massico Rosso Doc
tabacco, spezie, china, che diventano 2011 - Ager Falernus
Punteggio: 92/100
poi eterei, talvolta salmastri, raffinati e
sorprendentemente freschi. Rubino intenso e luminoso, di grande fascino. Il corredo
olfattivo è ampio ed espressivo, con profumi di amarena,
L’attenzione che negli ultimi anni è
mirto, rabarbaro, ai quali si aggiungono note di semi di
stata rivolta a questi straordinari vini finocchio, china e maggiorana. In bocca, si offre particolar-
del Sud Italia è assolutamente merita- mente caldo e fruttato, malgrado l’irruenza della compo-
ta e per molti versi il loro potenziale nente acido-tannica. Ne deriva un vino di grande carattere
resta tuttora inespresso. L’Aglianico e dalla lunga persistenza gustativa.
può presentare in gioventù un caratte- Abbinamenti
Maltagliati al ragù d’anatra, sella di lepre al timo.
re ruvido e spigoloso e il suo consumo
può risultare pertanto difficile a molti.
Per poterne apprezzare il carattere “Le Mongolfiere a San Bruno” Aglianico del
e la tipicità occorrono un approccio Taburno Rosato Docg 2011 - Fattoria La Rivolta
metodico e una discreta esperienza Punteggio: 79/100
nel campo della degustazione. Ma i Di colore rosato vivo con lievi sfumature arancio. Rivela al
caratteri di forza ed eleganza, tipici naso sentori di fragola, ibisco, sfumature minerali e accenni
di un Aglianico sapientemente affina- di erbe aromatiche. Denota al palato estrema pulizia, gusto
fresco e sapido con ricordi speziati e un lungo finale am-
to, non possono che sorprendere ed
mandorlato.
emozionare, tanto da meritare, con
Abbinamenti
assoluta certezza, un posto di diritto Bocconcini di salmone all’aneto, lasagnette alla verdure.
tra i grandi del vino italiano ed inter-
nazionale.

/ sommelier
in viaggio con
l’oreno Benché, infatti, anticamente, questo
territorio fosse considerato tra i più
vocati dell’intera regione (nel 1716, il
di alesSandro franceschini
Granduca di Toscana denominò con
un bando questa zona “area vitivini-
Insolita verticale alla scoperta di un vino aretino cola d’elezione”) e nonostante oggi
dall’anima versatile. Capace di modificarsi nel corso vi si possa produrre un vino-simbolo
degli anni e di assumere nuove sfumature sensoriali qual è il Chianti, non è certamente per
merito di questa denominazione che
l’area continua a vantare consensi e
fama.
Negli anni Cinquanta, le principesse
Margherita e Maria Cristina di Savoia
d’Aosta cedettero i terreni alla fami-
glia Moretti e al condottiero dell’at-
tuale realtà, Antonio, la cui attività
spazia anche in altri settori, la moda
in particolare. Al momento, la Tenuta
Sette Ponti è una azienda circonda-
ta da 330 ettari di terreno, di cui 50
I
vitati, posizionati a circa 300 metri sul
l suo nome è quello del fiume che “classica” (tra Firenze e Siena), culla
livello del mare e composti in modo
attraversa la proprietà. L’azienda del tuscan wine forse più famoso al
eterogeneo da argilla, sabbia, calcare
che lo produce richiama, inve- mondo. E non è un caso se sugli altari
e, naturalmente, dal tipico galestro.
ce, uno storico ponte che collega le della critica nazionale e, soprattutto,
Quattro i vini-vessillo: due legati al
sponde dell’Arno tra Firenze e Arezzo. internazionale (basti citare il quinto
Sangiovese, ossia il Chianti Vigna
L’Oreno è certamente il vino più rap- posto nella Top Hundred della rivista
di Pallino e il Crognolo (blend con
presentativo della Tenuta Sette Ponti, Wine Spectator, alla fine del 2006,
piccole quantità di Merlot e Cabernet
sita all’interno di una delle tante zone con il millesimo 2003) sia sempre
Sauvignon), l’Anni, bianco che unisce
che animano il frastagliato universo andato il vino meno legato, quan-
Sauvignon Blanc e Viognier, infine, lui,
del Chianti, cioè quello della provincia to meno considerando la sua base
l’Oreno. Oggi, un classico supertuscan
di Arezzo, senza dubbio meno nota e ampelografica, al vitigno principe del
che vede il Cabernet Sauvignon domi-
mediaticamente importante di quella luogo, vale a dire il Sangiovese.
nare insieme a Merlot e Petit Verdot,

punto, dai cosiddetti supertuscan. Ad don raffinate note di macchia medi-
ospitare l’evento, il neo stellato risto- terranea e, in bocca, nonostante la
rante Vun del Park Hyatt di Milano, presenza di una trama tannica non di
che vede in cucina il talento dello chef grandissima grana, ha dalla sua strut-
napoletano Andrea Aprea. A condurre tura e un piacevole dinamismo. Con il
le danze, l’estro e il palato del miglior 2004 si entra in un’altra dimensione:
sommelier del mondo: Luca Gardini. struttura e avvolgenza, compattezza
Sei le annate degustate, tutte in ver- e ottima finezza espressiva. È un vino
sione magnum: tre antecedenti il cam- che riesce a coniugare quel timbro
biamento del blend e quindi con la mediterraneo caratterizzato da note
presenza del Sangiovese (2001, 2003 di timo e rosmarino (cifra stilistica di
e 2004; tre con la ricetta definitiva, un po’ tutte le annate testate) insieme
l’arrivo del Petit Verdot e l’abbandono alla stoffa dei grandi vini.
del nobile autoctono toscano (2007, Con il 2007 entriamo nel terzetto
2008, 2010). E, com’era prevedibile, che abbandona il Sangiovese: meno
la sanguignità del Sangiovese, al di là irruenza, meno austerità, ma più dol-
delle diverse annate, timbra il caratte- cezza e rotondità, senza mai, però, ca-
re dei vini in modo abbastanza netto dere nella prevedibilità o ridondanza.
e con incisività. A partire dalla prima Visciole e amarene, un tocco di selva-
annata degustata, la 2001, terrosa, con ticità e un tannino ancora in divenire
ma all’inizio del suo “viaggio”, che il classico sentore fruttato di prugna segnano quest’annata. Con il 2008
vide la sua prima annata in commer- in primo piano e la ricchezza di note ritorniamo alla grandezza del 2004,
cio con il millesimo 2000, il Sangiove- di tabacco e di goudron a completare anche se su registri differenti: ribes, ci-
se recitava una parte non secondaria un quadro olfattivo di ottimo pregio. liegie e una gestione del rovere e delle
all’interno del blend. La 2003 non è stata la bottiglia più note erbacee di ottima fattura.
Testare la tenuta di alcune versioni entusiasmante della verticale, ma Infine la 2010: la gioventù non gli dona
dei primi anni è stata l’occasione per certamente una delle più sorpren- quell’equilibrio tipico delle altre annate
verificare non solo lo stato dell’arte, denti. Circa l’infuocata vendemmia di dell’Oreno, ma la cromaticità olfattiva
ma anche per capire meglio il cambio quell’estate si è oramai scritto a iosa, lascia prevedere piacevoli sviluppi.
stilistico che, a un certo punto, ha se- non così frequente è invece trovare g www.tenutasetteponti.it
gnato la strada di uno dei protagonisti vini non solo vivi e vegeti, ma soprat-
più rappresentativi di quella categoria tutto non caratterizzati da note cotte
sui generis rappresentata, per l’ap- e un po’ stanche. Compatto e integro,

/ marketing
“G
li americani so’ forti” reci- Com’è accaduto? Dobbiamo ricordare contrasto tra la mise en place formale
tava Alberto Sordi nel film che la cultura americana è da sempre e il panino da mangiare, declinato
“Un americano a Roma”, quella egemonica a livello mondia- anch’esso in mille modi per grandez-
ma poi scartava margarina e mostarda le. Ed è piuttosto facile veicolare nel za e ricetta. Siamo arrivati al colmo: il
per buttarsi su un piatto di bucatini. tempo qualsiasi valore, anche quello mini-burger, quasi una contraddizione.
Forti in tanti campi, dalla democrazia gastronomico, pur se non proprio Non da meno le patatine fritte si sono
alla tecnologia e allo sport, gli ameri- legato all’eccellenza. A questo si ag- trasformate anch’esse in un piatto
cani sono sempre stati indubbiamente giunga il fatto che, dal punto di vista d’autore, grazie alla cura nella selezio-
“scarsi” nel settore alimentazione, cibo della domanda, cioè noi, la richiesta di ne della patata stessa, nel suo taglio e
e ristorazione in generale. Piatti grassi, novità e provocazione sia sempre più nell’olio di frittura.
assenza di frutta e verdura, bevande forte anche nel settore food. Perché
dolci e gassate, eccesso di zuccheri e scoprire la diversità, qualunque essa Salse e salsine - Siamo cresciuti con
l’abitudine di alimentarsi durante tutte sia e dovunque venga, fa parte ormai l’idea che i francesi rovinavano carne
le ore del giorno erano le caratteristi- del percorso di crescita e di autoali- e pesce nonché l’insalata, cucinando
che di questo popolo. Se poi capitava mentazione del nostro mercato. Ma e condendo con le salse, quando gli
di andare negli Stati Uniti per lavoro, quali sono i segnali forti dell’avanzare americani usavano ketchup, senape e
stelle e
strisce
in cucina
di carlo meo
L’american style è servito a tavola.

Fra pensieri, piatti e parole
vacanza o studio, l’unico rifugio per della cultura gastronomica americana? maionese, a quintali in ogni situazione.
mangiare qualcosa di decente sono Eccoli. Oggi gli chef più creativi giocano con
sempre stati i ristoranti italiani con piz- le american sauce reinterpretandole:
zeria annessa o quelli cinesi. L’obesità, Hamburger - Sì proprio lui, il vecchio dalla maionese alla liquirizia al ketchup
prima di essere un problema mondiale emblema dello junk food, oggi viene di pomodorini datterini. Salse che non
era una peculiarità Made in USA. Oggi servito anche nei ristoranti stellati corredano solo gli hamburger, ma
però nella grande cucina si respira come piatto moderno semplice, inno- accompagnano piatti di carne e pesce.
sempre più un’aria a stelle e strisce, vativo e di qualità. Nella media risto- Sulle tavole compaiono persino i clas-
e l’America, una volta relegata alla razione europea si sprecano i concetti sici dispenser d’Oltreoceano (quelli
periferia del mondo della gastronomia, di premium-burger fatti con carni e da spremere) o bottiglie di salse belle
riesce a imporre a livello globale le sue ingredienti pregiati e a Londra è nata quanto una bottiglia di vino pregiata.
icone di cibo, i suoi modi di gestione la catena Burger & lobster, che elegge
e servizio, addirittura le sue ricette. come compagno ideale dell’hambur- Barbecue - È il metodo di cottura
Non bisogna certo spaventarsi, le ger l’aragosta. L’hamburger, inoltre, ha dell’uomo delle caverne, quindi uni-
basi della cucina europea e orientale superato il suo essere “di carne” ed è versale. Sicuramente però la tradizio-
sono sempre forti, ma è interessante diventato concetto e forma. Tant’è che nale immagine americana contempla
analizzare un fenomeno che ha reso lo troviamo pure di tonno e di gamberi un padre di famiglia che in giardino
possibile il prendere in considerazione bianchi e rossi. Il pane poi è il conte- prepara bistecche, hamburger e pa-
una cultura fino a prima sottovalutata. nitore iconografico che rappresenta il tate, bruciando ogni tanto la carne e

bruciacchiando sé stesso. Cucinare alla non abbiamo tempo! Questi sono i forma è la stessa ma gli ingredienti e le
griglia, a carbone o a gas, è diventato dialoghi che si sentono in giro e quindi ricette sono diverse. Oltre che dolci-
di gran moda. Perché è sano, duttile le proposte che vengono dal settore simbolo diventano anche gusti del
(si possono utilizzare tutti gli alimenti, ristorazione. Insomma, è molto di più gelato, aromi e altro ancora.
anche la pizza), fa scena (arreda, con del classico inglesismo all’italiana, in
la cottura a vista, una zona del risto- auge da Sordi in poi. È un cambiamen- Barbecoa
rante) e semplifica approvvigionamen- to dei significati di consumo quello La bianchissima cattedrale di St. Paul’s
ti e gestione. per cui preferiamo portarci a casa un a Londra rischia di macchiarsi di nero
piatto o farcelo portare e, visto da par- carbonella da quando una notte, da
Mc-think - Indipendentemente da cosa te dei ristoratori e delle aziende, una un disegno su un tovagliolo di un bar
e come si mangia, McDonald’s è stata necessità commerciale per far quadrar schizzato da Jamie Oliver e dall’ameri-
la prima azienda al mondo a capire i conti e mantenere i clienti. Ed è un cano Adam Perry Lang, è nato Bar-
l’importanza della standardizzazione costume tipicamente statunitense becoa. I due chef hanno così realiz-
del business e del controllo gestiona- che coinvolge sia il mondo privato zato un sogno: portare nella capitale
le per replicare i concept nel settore sia quello delle aziende, che devono inglese i sapori intensi delle grandi
ristorativo. Del resto, anche la migliore organizzare pasti durante le riunioni. carni, esaltati da metodi di cottura
idea imprenditoriale, la più creativa, Un mondo dove ristorazione, marca, tradizionali, che spaziano dai quelli
deve fare i conti con la sua gestione negozio tradizionale e grande distribu- texani ai forni tandoor, sino alle griglie
operativa ed economica, altrimenti zione sono in concorrenza. Il ristorante robata giapponesi. La cucina a vista
non vale nulla. Gli ultimi anni sono stati perde la sua centralità in questa bat- esalta le ricercate strumentazioni agli
contraddistinti da locali effimeri, nati taglia per le quote di stomaco e deve occhi delle 220 persone che le sale del
anche su ottime idee e grandi chef ma quindi decidersi a offrire servizi che ristorante possono ospitare. Il menù
che, alla prova del mercato, si sono facilitino il consumo del prodotto fuori è scarno, perché punta sulla qualità as-
rivelati fallimentari. Ecco allora che i dai suoi locali. soluta e sulla tracciabilità delle materie
migliori imprenditori non hanno nessu- prime. Del resto, nella carta stessa,
na vergogna a dichiarare di prendere Dessert - Siamo invasi da dolci siglati si specifica che le carni usate sono
come esempio McDonald’s e il suo USA, come la cheese cake, l’apple pie, esclusivamente di origine britannica e
pensiero. Del resto, per stare sul mer- i pancakes, il succo di acero e altri che irlandese e che arrivano direttamente
cato odierno, dati per scontati qualità hanno soppiantato la torta di ricot- dalla macelleria di proprietà, situata a
e talento, esistono regole di business ta, quella di mele e le crêpe. Anche 200 metri dal negozio, nonché frollate
precise da rispettare. queste sono icone che si ritrovano sia on-site. Non resta che sedersi, sce-
nei ristoranti medi, come prodotto di gliere tra la lista di whiskey americani
Lessico - Hai fatto takeaway o delive- assortimento industriale, sia come og- più ampia di tutto il Regno Unito, e
ry? Io mi prendo un caffè dalla ven- getto di sperimentazione nella grande guardare le fiamme salire al cielo.
ding. Dai scegli dal menù board che cucina. E, come per l’hamburger, la

/ eventi
Viaggiatore gourmet... si diventa

a cura della redazione
Il club di Altissimoceto Ceto incontra Grandecucina.

Per un gemellaggio all’insegna dell’eccellenza
in formato conviviale ed emozionale
C
onta circa mille iscritti. Fedeli momento di incontro e di confronto
proseliti di un club esclusivo, con chef, maître e sommelier. Che
fondato da un appassionato possono pure dialogare con gli ospiti
di cibi rari e preziosi come Claudio presenti. Seduti tutti insieme a un
Sacco, meglio noto come Altissimo tavolo reale, conviviale e familiare.
Ceto. Perché di altissimo livello sono Fatto su misura per scambiare pensie-
le esperienze culinarie che si vivono. È ri e parole sulle pietanze assaggiate.
il gruppo di eletti meglio detti “Viag- Immortalate in un diario online forte
giatori Gourmet”, itineranti amanti di quasi 8mila visitatori unici quotidia-
della buona tavola ma anche del ser- ni. Vagabondi virtuali fra reportage e
vizio raffinato e del vino pregiato. Che, itineranti roadshow che contemplano
associandosi (con tanto di card green, anche cene, eventi e visite guidate in Grandecucina, compagna di un viag-
red, black e gold), hanno la possibilità cantina. gio che percorre innovativi sentieri
di partecipare ad eventi gastronomi- “Siamo una sorta di treno, sul quale golosi. Insieme ad esperti e a novelli
ci di assoluta eccellenza, proposti a si può decidere di salire o non salire. adepti gourmet, fieri di far parte di un
pranzo, tre volte alla settimana (lune- Di fare questa o quella tappa”, spiega progetto in cui tutti sono chiamati a
dì, mercoledì e sabato), in ristoranti viaggiator Sacco. “E il bello è che non portare il proprio critico e costruttivo
top, sia italiani sia europei. Sperimen- si è mai da soli”. Anzi, ora la famiglia contributo.
tando l’arte del gusto in un didattico si allarga, grazie alla complicità di g www.altissimoceto.it
Un salone extraordinario
a cura della redazione
L’ospitalItà professionale si presenta con la sua allure

internazionale a Host. Fra contemporanei stili di consumo,
novità hi-tech e inediti food concept
C
ucine automatizzate ai massi- Marco Serioli, Direttore Exhibitions di
mi livelli, eco-acciai sposati a Fiera Milano. Concentrando l’atten-
un elevato risparmio energe- zione sul fatto che, più che un salone,
tico, sistemi di cottura ad alto tasso la manifestazione si svela come un
di modularità e flessibilità. E ancora, insieme di saloni, capaci di mettere
calici rivoluzionari che migliorano la a fuoco l’innovazione nei campi della
percezione delle qualità organoletti- ristorazione, dell’arte bianca (pane,
che del vino, nonché un’avveniristica pasta e pizza), della pasticceria e
vaporiera creata in collaborazione della gelateria. In sinergia con le oasi
con lo chef Andrea Mainardi. Manda tematiche legate al bar, al caffè e al tè.
in scena novità e tendenze captate da Del resto, sotto un unico tetto vanno
tutto il mondo Host, il Salone Interna- pure gli appuntamenti di Extraordi- panificatori. Pronti a raccontare pro-
zionale dell’Ospitalità Professionale in nariamente Host, organizzati da Reed blematiche e opportunità per quanto
calendario dal 18 al 22 ottobre in quel Gourmet e dall’Associazione Profes- concerne la cucina, il dessert, il pane e
di Rho. “Il concept, che riunisce in ma- sionale Cuochi Italiani. Della serie, in il gelato, visti all’interno di un ristoran-
croaree le filiere contigue, moltiplica le un’unica zone-event si susseguono, te del Terzo Millennio. Anche quando
opportunità di business, valorizzando fra cooking show, dimostrazioni live si trova in albergo.
l’ibridazione tra comparti che caratte- e case history, i grandi protagonisti g www.host.fieramilano.it
rizza sempre più il fuoricasa”, spiega del food: chef, pasticceri, gelatieri e

Rhex: la ristorazione sotto il segno dell’evoluzione
di CRISTINA VIGGè
Le ultime tendenze, i nuovi format, le avanguardie tecnologiche. A Rimini,

si svelano moderni modelli di business. Per affrontare le sfide del futuro
S
cruta con occhio vigile le tendenze del mercato del a tema. Per un approfondimento su un evoluto concetto di
“fuori casa” e propone innovative soluzioni Rhex, convivium. Di cui fa certo parte il ristorante d’albergo. Anzi,
acronimo per Rimini Horeca Expo: Il Nuovo Salone il ristorante in albergo, inteso come risorsa e come tassel-
della Ristorazione e dell’Ospitalità che prende vita nella lo fondamentale di un servizio teso all’eccellenza. A darne
cittadina adriatica, dal 23 al 26 febbra- prova? Grandi chef d’hotel, quali Sergio Mei de Il Teatro del
io. Nascendo sulla base di una forte Four Seasons di Milano; Marco Sacco del G Ristorante Ita-
esperienza e di una profonda compe- liano dell’Hotel Golden Palace di Torino; Andrea Aprea del
tenza. Maturate grazie ai precedenti Vun del meneghino Park Hyatt; e Fabrizio Ferrari del Roof
Sia Guest e Sapore. Un osservatorio Garden dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo. Pronti
dinamico e attivo, che non perde di a raccontare la loro global experience a cinque stelle in un
vista l’attualità ma che prende la mira evento speciale, organizzato in collaborazione con Grande-
sul futuro di un settore in continuo cucina di Reed Gourmet. È invece il miglior sommelier del
fermento e movimento. Puntando su mondo Luca Gardini a dar voce ai Vini cheap&chic, nell’isola
idee, progetti e “soggetti” capaci di espositiva DiVino Lounge, punto d’incontro fra produttori,
rispondere alle esigenze di un pubblico buyer e ristoratori. Il tutto declinato in una serie di dibattiti
sempre più attento alla qualità dell’offerta. Che sfila in una e degu-
vetrina ricca e sostanziosa, suddivisa in sezioni tematiche, stazioni
pensate per diversi target di riferimento. Ecco dunque l’area capaci di
dedicata al catering, virtuosa di prodotti biologici e gluten far focus
free, quella specializzata in surgelati e quella focalizzata sui nettari
sulle avanguardie tecnologiche, sia per le cucine professio- francia-
nali sia per la mise en place à la table. Senza dimenticare le cortini e
sperimentazioni nel campo del design e della green hospi- su quelli
tality, in un’ottica di sostenibilità ambientale e di risparmio bruschi,
energetico. E ancora, l’oasi a tutta filiera ittica, nonché la sugli ab-
beverage zone, fatta su misura per dare visibilità all’univer- binamenti
so delle acque minerali e dei succhi di frutta, degli energy wine-food, sul corretto uso del decanter e sulla realizza-
drink e dei distillati. Non trascurando pregiate birre italiane zione della carta delle etichette in funzione del ristorante.
e straniere. Che incontrano sua maestà la pizza, riletta in Perché il vino sia primo attore e non elemento accessorio
prelibate ricette d’autore. A cui si aggiungono laboratori del pasto. Una manifestazione che non trascura nessun set-
del gusto all’insegna della pasta artigianale, delle tipicità tore e che si arricchisce persino di un paniere di concorsi.
regionali e dei vini, nonché gli show cooking siglati dalla Vedi i Campionati internazionali di pizza senza glutine e con
Fic, la Federazione Italiana Cuochi. Un calendario corposo farine alternative; il Campionato del cappuccino; I Migliori
quello di Rhex, ritmato pure da dibattiti, tavole rotonde, Extravergine “Oro Giallo” e il Rhex Innovation Award 2013.
convegni e talk show intorno ai moderni format per la Attento nel decretare i prodotti più avveniristici, in termini
ristorazione. Ovvero i contemporanei luoghi del cibo, come di pack e di contenuto.
i fast food gourmet, i negozi di nuova generazione e i locali g www.rhex.it

/ news
DA VITTORIO - ST. MORITZ spiega il tristellato Enrico Cerea. Che, nel

IN ENGADINA ARRIVA tempio svizzero, si dà il cambio col fratello
L’ALTA CUCINA DEI CEREA Roberto e con la sorella Rossella, affian-
cando il cuoco resident Luca Mancini, cre-
Gli chef Cerea mettono gli sci. E svetta- sciuto nella bella roccaforte di Brusaporto,
no in Engadina. A loro è infatti affidata la nonché Salvatore Frequente, che mantiene
regia invernale della cucina del ristorante le redini del Romanoff, l’altro ristorante
gourmet dell’Hotel Carlton St. Moritz. Che dell’albergo a tutte suite.
da Tschinè sublima in Da Vittorio - St. g www.tschuggenhotelgroup.ch
Moritz, per una proposta lussuosamen-
te golosa. “Vogliamo replicare la nostra
filosofia. Non rinunciando ai nostri prodotti
e servendo i piatti concreti e classici che
ci caratterizzano. Senza contaminazione
alcuna. E calibrando distanza e vicinanza”,
chicchi di classe rappresentare la silhouette di una donna

RISO GALLO GRAN RISERVA accarezzata dalle ombre di una notte di
INDOSSA L’ABITO DA SERA mezza estate”, dichiara la stilista Ceccon,
che al certame “Prêt-à-manger, Vesti il
Gioca col rosa e col nero, col vuoto e col Gran Riserva” si è distinta fra una decina
pieno, col vedo e non vedo la nuova livrea di creativi. Il riso qualità extra, maturato un
limited edition ideata per la sinuosa confe- anno e avvolto dall’elegante abito da sera
zione in latta di Riso Gallo Gran Riserva. A sarà in vendita online e in una tiratura di
griffarla? La giovane fashion designer mi- mille pezzi a partire dalla primavera 2013.
lanese Anna Francesca Ceccon, vincitrice g www.risogallo.com
assoluta di un concorso organizzato dalla
maison pavese di Robbio Lomellina, in con-
nubio con la Camera Nazionale della Moda
Italiana, e premiata nel corso di una serata
a Il Ristorante Trussardi alla Scala. “Volevo
ORO VERDE alle tipiche cultivar toscane quali Leccino, e insalate di mare. Senza dimenticare la
DALLA VAL DI CORNIA, UN OLIO Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Maurino. Riserva Speciale, a cui è andato il premio di
PREZIOSO E GUSTOSO Pronte a donare verdi gioielli dalla spiccata “Miglior Novello 2012” Terre dell’Etruria.
personalità. Come accade per L’Oleum Fir- g www.sanfrediano.eu
Tecniche agronomiche che rispondono mum, dalle complesse note erbacee e dalle
ai dettami dell’agricoltura integrata, per il nuance di carciofo e di macchia mediterra-
massimo rispetto ambientale. E iter di rac- nea, perfetto con le carni rosse, la selvaggi-
colta e molitura effettuati sotto il costante na e le zuppe di legumi. Ma come succede
monitoraggio di personale altamente qua- pure per L’Oleum Iucundum, extravergine
lificato. Sa unire tradizione e avanguardia dal sapore fruttato leggero, armonico e
l’azienda San Frediano, maison a sola voca- delicato, indicato per carni bianche, pesce
zione olearia con sede nell’Alta Maremma, e verdure; e per L’Oleum Magnificum, mor-
e in parte compresa nel Parco di Montioni. bido al palato e caratterizzato da nuance
Oltre cinquanta ettari i suoi, in cui cre- di mandorle e pinoli nonché da un lieve
scono ben 14mila ulivi che rendono onore accenno piccante. Ottimo con crostacei
bicchieri brillanti che si adeguano alle altezze e ai diametri

IL SISTEMA COMPLETO WINTERHALTER dei bicchieri. Proteggendo pure i cristalli
FA SPLENDERE I CRISTALLI più fragili da eventuali rotture e assicuran-
do lo splendore anche senza l’asciugatura
Basta un piccolo spazio per ottenere calici manuale. E per un tocco di classe in più?
brillanti. Winterhalter ha infatti messo a Non manca una gamma di detersivi e di
punto un Sistema Completo che si adatta prodotti per l’igiene, al tempo stesso effi-
perfettamente all’ambiente e alle esigenze caci e delicati.
del cliente. Complici le lavabicchieri della g www.winterhalter.it
serie UC nella versione S-M-L; il trattamen-
to ad osmosi inversa RoMatik XS, pronto
a garantire un’ottimale qualità dell’acqua
con un minimo ingombro e un’istallazione
flessibile (sia al fianco sia sopra la macchi-
na); nonché i cestelli in filo con scomparti,

Collana iTECNICI
Iginio Massari
NON SOLO
ZUCCHERO
TECNICA E QUALITÀ
IN PASTICCERIA
VOLUME 3
È finalmente disponibile l’atteso
terzo volume della collana del
Maestro Iginio Massari: dopo
frolle, pan di spagna e masse al
burro, dolci lievitati e marmellate
e confetture, il nuovo libro
amplia lo sguardo al mondo della
gastronomia, con proposte salate
e dolci al piatto e infine racconta
di biscotti alle mandorle e biscotti
al miele. Anche in questo volume
troverete la sezione
‘i miei dolci preferiti’, irrinunciabile
appuntamento con le specialità
più amate dal Maestro.
Duecento ricette, splendidamente

fotografate a cura di Vincenzo
Lonati, per un totale di 496 pagine
Prezzo: euro 82,00

Per ordinazioni: tel. 02 81830.308 - fax 02 81830.402 - www.reedgourmet.it
/ agrodolce
Il paese della memoria

corta e delle mancate
opportunità
Lione, in visita al Sirha. All’aeroporto, tra i mille manifesti che accolgono turisti e
business men c’è una foto di Paul Bocuse che cucina insieme a due bambini. Con
la stessa dignità di collocazione riservata alle esposizioni al Louvre, ai panorami
sulla Senna, all’invito a visitare la basilica di Notre-Dame di Fourvière. Al Salone,
tra aziende e prodotti, si muovono decine di Mof. Sono i Meilleurs Ouvriers de
France - per i pochi che non lo sapessero - i titolari del più prestigioso riconosci-
mento per le abilità speciali, unico al mondo, organizzato e riconosciuto come
un terzo livello di laurea dal ministro del lavoro francese. Loro e tutti gli altri chef
e pâtissier presenti alla manifestazione si muovono all’unisono. Li riconosci per
agrodolce come si pongono, si guardano, rispondono. Sono davvero parte di un’unica en-
antonella provetti tità. Gli chef e i pasticceri di Francia. Tronfi quanto basta, supponenti come solo
antonella.provetti@reedbusiness.it loro sanno essere, decisi e determinati nella convinzione della propria superiorità.
A torto o a ragione, non fa peraltro nessuna differenza. Mentre scrivo posso dirvi
che si sono aggiudicati la Coupe du Monde de la Pâtisserie, mentre non so an-
cora come si concluderà il Bocuse d’Or. Ma quel che conta è che sono un fronte
incredibilmente compatto, saldo come una roccia, nel ricordare a tutto il resto del
mondo le loro personalità di calibro; nel difendere la categoria intera agli occhi di
chiunque; nel fregiarsi con smisurato orgoglio di ogni risultato raggiunto. Inevi-
tabile per me paragonarci a loro. Noi che dimentichiamo prima degli altri i padri
fondatori della nostra cucina, noi che riusciamo costantemente a sprecare le
nostre energie in rivoli diversi di invidie e rivalità. Noi che inventiamo ogni giorno
una nuova ‘associazione’, un nuovo ‘gruppo’, una nuova ‘unione di’; e poi uniti non
lo siamo mai. Lo so, niente di nuovo, ne avremo scritto decine di volte. Ma è oggi
il treno da prendere. Oggi che tutti parlano di cucina, guardano programmi tv,
scelgono i ristoranti non solo perché ne parlano i giornali. Oggi, nessuno escluso,
dobbiamo ricordarci chi siamo e da dove viene la nostra cultura gastronomica.
Oggi possiamo divertirci con la parodia di MasterChef e nel contempo far sentire
forte la nostra voce, gridando la fatica del lavoro ai fornelli, la dignità della nostra
ricerca, il valore del nostro lavoro. Invece di imitarli solo nella spocchia, potremmo
aspirare a eguagliarli nell’astuzia.

/ dietro le quinte
GRANDECUCINA gennaio/febbraio 2013
Direttore di divisione
Carla Icardi
carla.icardi@reedbusiness.it
@IcardiCarla
Direttore editoriale
Allan Bay
allan.bay@reedbusiness.it
Responsabile Reed Gourmet

Atenaide Arpone
atenaide.arpone@reedbusiness.it
@Atenaide_Arpone
Redazione dietro le quinte

Cristina Viggè
cristina.vigge@reedbusiness.it carla icardi
carla.icardi@reedbusiness.it
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© Reed Business Information spa, Milano (Italia) Soprattutto di questi tempi. Mi viene da aggiungere. Non so voi ma io, quando
Le rubriche e le notizie sono a cura della redazione.
È vietata la riproduzione, anche parziale, di articoli, alle sette faccio colazione, ho smesso di accendere la televisione per ascoltare
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il consueto tg della mattina. Dire il perché mi sembra superfluo. Non si tratta
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abbonamenti@reedbusiness.it delicata. In attesa di tempi migliori.
Tariffe abbonamento 2013
Italia: spedizione ordinaria € 74,00 I momenti di sconforto ci sono, ovviamente. Dei vostri, cari lettori, ci giungono
Italia: spedizione contrassegno € 78,50 echi tramite i social network, le email che arrivano in redazione, i tanti incontri
Europa bacino Mediterraneo € 128,00
Africa, America, Asia € 145,00 - Oceania € 156,00 che abbiamo in giro per fiere ed eventi.
Fascicolo singolo € 12,00 - Fascicolo arretrato € 24,00
Eppure ciò che mi stupisce sempre è l’attaccamento al lavoro che connota
I versamenti vanno effettuati sul c.c. postale
n° 33668666 intestato a Reed Business Information spa ogni professionista della cucina (ma lo stesso dicasi per la pasticceria o per
Viale G. Richard, 1/a - 20143 Milano. tutte le altre attività legate all’enogastronomia). Un attaccamento viscerale, a
Per l’estero a mezzo vaglia internazionale.
volte quasi cieco dinanzi alle difficoltà. Voi, nonostante i conti che spesso non
Reed Business Information è associata a:
tornano, le tasse che aumentano, la concorrenza non qualificata che vi attana-
glia, continuate nel vostro percorso. Siete quasi dei ‘visionari’ del gusto, crociati
della buona tavola, guerrieri del cibo.
Registrazione Tribunale Milano n° 242 del 20/04/01. Iscrizione Roc n° 1136. Andate avanti per la vostra strada con tenacia e passione, alla ricerca di un
Direttore responsabile: Carla Icardi
perenne miglioramento che possa garantirvi un futuro più roseo. “Chi si ferma è
Stampato da: REGGIANI Spa - Via Alighieri 50, Brezzo di Bedeno (VA)
Informativa ai sensi dell’art. 13, d. lgs 196/2003. I dati sono trattati, con modalità anche
perduto” ci intima la saggezza popolare, ed è vero oggi più che mai.
informatiche, per l’invio della rivista e per svolgere le attività a ciò connesse. Titolare del La Grandecucina che avete tra le mani è il frutto di questa volontà che, come
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196/2003 è possibile esercitare i relativi diritti fra cui consultare, modificare, aggiornare o
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dosi al titolare al succitato indirizzo. sostanza. La nuova Grandecucina vuole essere sempre di più uno strumento di
Informativa dell’editore al pubblico ai sensi dell’art. 13, d. lgs 196/2003. Ai sensi del decreto legi-
slativo 30 giugno 2003, n° 196 e dell’art. 2, comma 2 del Codice deontologia relativo al trattamento lavoro, il vostro osservatorio privilegiato. Un mezzo per crescere, aggiornarsi e
dei dati personali nell’esercizio dell’attività giornalistica, Reed Business Information spa - titolare
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Grande Cucina 02 2013

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La rivista dei grandi chef della cucina italiana e internazionale

marco stabile andrea mainardi

Via Marzabotto, 16 • 26015 Soresina CR • T. +39 0374.340513

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Poco importa. L’importante è comuni- e crude), nappate con sugo di vitel-

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16 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

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22 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

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24 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

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28 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

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PROCEDIMENTO IL FRUTTO DELLA PASSIONE

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36 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

38 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE FINITURA E PRESENTAZIONE

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42 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 43

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44 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 45

INGREDIENTI PER 4 PERSONE tamente per almeno 3 ore. Scottare

46 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

INGREDIENTI PER 4 PERSONE stanti 100 grammi di zucchero e unire

48 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

50 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 51

Dolci da boutique, dessert al piatto, cioccolatini e

Quanti coperti deve avere un ristorante che vuole proporre

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 53

coperti, proponendo tutte lo stesso menù. Geniale.

contenere da due (chissà se una volta ha cucinato per un

54 / grandecucina / gennaio-febbraio 2013

mezzo, con Berton come chef, facendo un po’ di tutto. Poi

gennaio-febbraio 2013 / grandecucina / 55

INGREDIENTI PER 4 PERSONE