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Acquavite,
un prezioso elisir
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Mai nome poteva essere più indicato: «acqua di vite» o un prezioso elisir
«acqua di vita», è questa la traduzione del termine aqua vi-
tae coniato nel Medioevo dagli alchimisti per identificare lo
straordinario elisir ricostituente per corpo e spirito, che in
bocca aveva la forza del fuoco. A proposito delle sue pre-
ziose virtù corroboranti, anche la parola “spirito”, ancora
oggi utilizzata in riferimento al magico liquido, non è dun-
que un caso.
Alchimia, fisica e – perché no? – forse anche un pizzico di
esoterismo: questi sono gli ingredienti dell’acquavite. Sono
state proprio figure emblematiche come gli alchimisti a oc-
cuparsene per prime.
Dovrebbe far pensare che chi ha provato a tramutare me-
tallo in oro, chi ha cercato la pietra filosofale e la ricetta di Sapori antichi
lunga vita abbia anche dato origine a una bevanda che scal- Gli alchimisti,
da e ritempra, capace di superare i secoli per arrivare fino ricercatori
e trasformatori della
a noi con immutato fascino. materia per antonomasia,
Pian piano quello che inizialmente era considerato un ri- diedero un grande
risalto alla distillazione.
medio contro i malanni, vera panacea per i vari acciacchi di Un tempo medicamento,
stagione, iniziò a mietere consensi fra la gente anche al di grazie al suo gradevole
là delle sue rinomate virtù medicamentose. Il suo sapore sapore l’acquavite
ha cominciato a essere
piaceva e l’effetto rinvigorente lo faceva apprezzare in tut- consumata anche
te le occasioni. per piacere.
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A Raimondo Lullo (1232-1316), filosofo e mistico, va attri- un prezioso elisir
buito il merito di aver aumentato la qualità dei profumi dei
distillati di uva.
Il primo macchinario per la produzione dell’acquavite è sta-
to invece realizzato dal medico padovano Michele Savona-
rola, prozio del celeberrimo frate fiorentino Girolamo, a cui
si deve un trattato sulla distillazione del prezioso liquido.
Vengono menzionate tre categorie: l’acquavite semplice,
quella comune e la quintessenza, ottima per guarire le ma-
lattie causate dalle impurità.
Nel Cinquecento Pietro Andrea Matthioli nel suo trattato
De re medica riprende il testo di Dioscoride, celebrando le
virtù curative dell’acquavite. Secondo l’autore, un cucchiaio
al giorno era un ottimo antidoto contro disturbi di cuore,
epilessia, insonnia, melanconia. Matthioli fornisce anche una
ricetta a base di acquavite ed erbe officinali per combatte-
re ogni tipo di malessere.
In Italia la produzione di distillati si afferma in particolare tra
il XV e il XVI secolo, contribuendo alla diffusione dell’acqua-
vite. Come nel caso del vino e dell’enologia, l’Italia ha assun-
to poi un ruolo di primo piano anche per quanto riguarda
Uno dei moderni macchinari
lo sviluppo e la diffusione delle acquaviti e dei procedimen- utilizzati per la distillazione
ti di distillazione. di acquaviti e grappe.
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Grandi famiglie
Generalmente
le aziende distillatrici
sono gestite da
famiglie, in cui
ci si tramandano
segreti e tecniche
di generazione in
generazione, di padre
in figlio. Non c’è
da stupirsi, dunque,
che in Italia le più
importanti e storiche
aziende di distillati
siano gestite
da “figli d’arte”.
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La distillazione: il procedimento
Questa operazione si può considerare un’arte vera e pro-
pria. La componente umana ancor oggi, in tempi in cui la
tecnologia è da tempo al servizio della produzione di spi-
riti, continua a svolgere un ruolo fondamentale, assoluta-
mente indispensabile.
Le fasi
Propedeutica al processo di distillazione è la preparazione
del prodotto, o mosto base, che si intende distillare. In ca-
so si parta dalla frutta l’operazione risulta facile, in quanto
il prodotto base è già ricco di zuccheri semplici facilmente
trasformabili in alcol a opera dei lieviti. Basta spremere la
polpa della frutta in modo da agevolare il contatto tra zuc-
cheri e lieviti per innescare il procedimento di trasforma-
zione alcolica.
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Un particolare dell’alambicco:
l’alcolometro, utilizzato per verificare
la percentuale di alcol.
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Alambicchi e colonne
Esistono due principali tipologie di alambicchi: quelli continui
e quelli discontinui. Gli alambicchi continui sono alimentati
ininterrottamente; l’attività di quelli discontinui, invece, viene
interrotta tra una distillazione e quella successiva. Questi ul-
timi, a seconda del sistema di riscaldamento, possono poi
funzionare a fuoco diretto, a bagnomaria e a vapore.
Le frazioni più volatili (come alcol e acqua) per effetto del
calore evaporano per prime e vengono così divise da
quelle fisse (quali sali e altre sostanze); allo stesso modo
l’alcol, essendo diversamente volatile rispetto all’acqua,
viene separato da quest’ultima. Infine, le componenti più
leggere della soluzione alcolica (dette “teste”) e quelle
più pesanti (chiamate “code”), che hanno caratteristiche
I lieviti
Per la qualità
organolettiche meno pregiate, vengono separate dal del prodotto finito
“cuore” della miscela idroalcolica contenente alcol e so- è determinante
effettuare una
stanze aromatiche qualitativamente interessanti. Alla fine selezione dei lieviti che
della distillazione, tramite refrigerazione, il vapore si con- innescano il processo
densa e assume forma liquida; è sotto tale veste che fuo- di fermentazione; solo
alcuni, infatti, sono
riesce dall’alambicco. Il taglio delle teste e delle code è in grado di produrre
una fase particolarmente delicata; è qui che l’esperienza distillati di alto livello.
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Dopo l’alambicco
Prima dell’imbottigliamento le acquaviti sono sottoposte a
operazioni dette di stabilizzazione, che tendono a renderle
per l’appunto più “stabili” nel tempo, nonché a migliorarne
le caratteristiche organolettiche. Si tratta della riduzione del
grado alcolico, ottenuta aggiungendo ai distillati dell’acqua
con sapore e odore neutri; della refrigerazione e della filtra-
zione, volte ad aumentare la limpidezza del prodotto.
L’affinamento, infine, è quella fase in cui il distillato viene
posto in botti di legno. Durante il periodo di permanenza
a contatto con il legno, acquisisce particolari caratteristiche
olfattive e gustative, tali da renderne il bouquet più com-
plesso; anche corpo e struttura ne traggono giovamento.
Se ben dosato, il legno sviluppa toni speziati dovuti all’azio-
ne dell’ossigeno che passa attraverso i pori, ma anche all’ef-
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