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biodisponibilità
(carboidrati, grassi,
proteine, minerali,
vitamine ed acqua)
Renata Bracale
Obiettivo:
Conoscere le nozioni fondamentali sulle funzioni e sul metabolismo dei
macronutrienti, micronutrienti e dell’acqua
Saper usare le tabelle di composizione degli alimenti
Programma
Gli alimenti e le loro funzioni.
Macronutrienti: carboidrati e fibra alimentare, lipidi, protidi.
Micronutrienti: cenni su vitamine lipo-idrosolubili e minerali.
L’acqua: il bilancio idrico.
Bibliografia
Fondamenti di Nutrizione Umana di Costantini Cannella Tomassi Ed. Il
Pensiero Scientifico
• Prevenzione e Terapia Dietetica: una guida per medici e dietisti. E. Del
Toma. Pensiero Scientifico, 2005
• LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA, INRAN 2003
• LARN (Livelli Assunzione Raccomandata di Nutrienti e di Energia), 1996
• Tabelle di composizione degli alimenti
• Appunti dalle lezioni
• Inorganica
• Organica
• Biologica
• glicoalcaloidi
• glicosidi cianogenetici
• fattori del favismo
• Latirogeni(Lathyrism: Sindrome tossica
caratterizzata da paralisi spastica acuta
associata a dolori muscolari e incontinenza
urinaria. È una conseguenza della ingestione di
semi di leguminose del genere Lathyrus)
• tossine di diversa origine (da funghi, da pesci)
Carboidrati semplici
- latte
- frutta
- miele
- zucchero bianco o
di canna
SCINDIBILI: α 1→1;
α 1→2; α 1→4; α 1→6;
β 1→4
Università degli Studi del Molise - Dipartimento di Scienze per la Salute α Assiale del gruppo OH al C1
Facoltà di Medicina e Chirurgia - Cattedra di Alimentazione e Nutrizione Umana
Via G. Paolo II, 86100 Campobasso (Italy) Tel: 0874 / 404417, bracale@unimol.it β Equatoriale
Dr. Renata Bracale
DEFINIZIONE CHIMICA:
POLIOSSIALDEIDI E POLIOSSICHETONI
Cn(H2O)n
• Sono considerati carboidrati solo quelli con n > 4
• Eccetto i gruppi aldeidici e chetonici, il C è idrossilato
• Triosi e tetrosi si trovano negli organismi quali prodotti di derivazione metabolica
• Quelli alimentari sono in configurazione D e in soluzione assumono forma ciclica - 2 isomeri
αoβ
3,74 kcal/g
Nel diabete (dal greco, vuol dire passare attraverso) di Tipo II (glu.
ematico ↑126mg/dL) la dieta gioca un ruolo preventivo e terapeutico,
le associazioni di diabetologia raccomandano una dieta ricca in
carboidrati complessi e fibre
↓ Apporto energetico
↓ Carboidrati ad ↑ IG
– *glucosio (inzialmente)
– *pane bianco(recentemente perché
essendo solido riproduce gli effetti di un
pasto)
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Dr. Renata Bracale
IG
carboidrati consumati x IG
Capillari
Orletto a spazzola
→assorbimento
Enzimi legati alla
membrana
Arteria Vena
Dotto linfatico
Digestione di carboidrati, proteine e lipidi
per mezzo della idrolisi
α-destrine, di- e
trisaccaridi
2. Infezioni/patologie gastroenteriche
morbo celiaco, infezioni batteriche, infezioni da
protozoi possono tutte causare infiammazione ed
interferire con l’assorbimento a livello dell’orletto a
spazzola
Conseguenza dell’alterato assorbimento dei
carboidrati: diarrea osmotica
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I GRASSI O LIPIDI
• Viene rimossa acqua dal glicerolo e • Tre acidi grassi si attaccano al glicerolo per
dagli acidi grassi, formando un legame formare un trigliceride con formazione di una
tra l’O del glicerolo ed il C alla molecola di acqua
estremità acida di ciascun acido • In questo esempio, tutte e tre gli acidi
grasso grassi sono costituiti da acido stearico, ma
più spesso i trigliceridi contengono vari tipi di
acidi grassi
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Dr. Renata Bracale
• La maggior parte degli acidi grassi che si trovano in
natura contiene un numero pari di atomi di carbonio
Svantaggi:
I grassi insaturi divengono più saturi
Le molecole cambiano la configurazione dei doppi legami da
“cis” a “trans”
• La maggior parte dei grassi sono costituiti da una miscela di acidi grassi saturi,
monoinsaturi e polinsaturi
• Gli acidi grassi esogeni vengono mescolati a quelli endogeni; la qualità dei grassi
della dieta influenza quella dei lipidi nell’organismo
Si formano
MICELLE , nelle
3-6nm quali 20-40
diametro molecole di sali
micella biliari polari
dissolvono
monogliceridi ed
acidi grassi
esocitosi
linfa
O
CH3 (CH2)16 C O CH2
O
CH3 (CH2)16 C O CH
O
CH3 (CH2)16 C O CH2
I chilomicroni contengono così poche proteine e così tanti trigliceridi che hanno la
densità più bassa. Le very-low-density lipoproteins (VLDL) csono costituite da trigliceridi
per circa la loro metà, e questo spiega la loro bassa densità.
Le low-density lipoproteins (LDL) sono costituite per circa la loro metà da colesterolo;
questo spiega il loro coinvolgimento nella genesi della cardiopatia ischemica.
Le high-density lipoproteins (HDL) sono costituite per metà da proteine, e questo spiega
la loro elevata densità.
Italia: % stimata di grassi totali nella dieta ≈32% (Carnovale et al., 1994)
- Primaria la sequenza
• Funzionale
• Nutrizionale
• Metabolica
Prolina = Collagene
Fonte di azoto
Chetoacidi corrispondenti agli aminoacidi indispensabili
Lisina e treonina
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Dr. Renata Bracale
TURNOVER PROTEICO
In altre parole:
Regolano:
• Sintesi(anabolizzanti): amminoacidi/
proteine → sintesi proteica
• Catabolismo(catabolizzanti):
amminoacidi/proteine → scissione
proteica a fini energetici con: ↑ di α-
chetoacidi, ↑ di urea
CATABOLIZZANTI ANABOLIZZANTI
Cortisolo* Insulina$
↑ Tiroidei^ Somatotropo°
Catecolammine§ Androgeni£
*Glucocorticoide, surrene cortic.: stimola neoglucogenesi da proteine;
^↑attività mitocondriale ↑ ox tissutali;
§ Adrenalina e noradrenalina, surrene mid.: ↑ neoglucogenesi epatica
• Gravidanza
• Crescita
• Potenziamento muscolare
• Soia
- contenuto in AA più simile a quello delle proteine animali tra
tutti i legumi
- abbassa i livelli di colesterolo nel sangue
- aumenta la flessibilità delle arterie
- contiene isoflavoni che possono avere azione protettiva nei
confronti di tumori del seno, della prostata, osteoporosi
O +H2O R
+ proteasi
NH2
HHN CH COOH
R CH C OH
R
O
PROTEASI
Secrete dallo stomaco e dal pancreas
Sono tutte secrete sotto forma di precursore
inattivo
La digestione inizia nello stomaco
La maggior parte della digestione delle
proteine avviene nel duodeno e nel digiuno
Tripsinogeno Tripsina
Tripsinogeno Tripsina
Chimotripsinogeno Chimotripsina
Proelastasi Elastasi
Procarbossipeptidasi Carbossipeptidasi
peptidasi trasportatori
trasportatori aminopolipeptidasi
Peptidasi citoplasmatica
Aminoacidi
VITAMINE LIPOSOLUBILI
Composti organici
Coinvolti nel rilascio di energia da carboidrati,
grassi, e proteine mediante la loro azione
come co-enzimi
Non forniscono energia di per sè
Funzioni sia dipendenti che indipendenti da
altre vitamine
Una vitamina non può sostituirne un’altra
Idro- Lipo-
Assorbimento Direttamente nel torrente Prima nella linfa, poi nel
sanguigno sangue
Trasporto libero Molte richiedono trasportatori
proteici
Deposito Circolano liberamente nei fluidi Intrappolate nelle cellule
corporei adipose
Escrezione L’eccesso viene prontamente Escrezione lenta, tendono a
eliminato dai reni rimanere nelle cellule adipose
Tossicità Possibilità di raggiungere livelli Elevata possibilità di
tossici se assunte come raggiungere livelli tossici se
supplementi assunte come supplementi
Scorbuto Vitamina C
Beriberi Tiamina
Pellagra Niacina
Rachitismo Vitamina D
Anemia perniciosa Vitamina B12
– Rallentata cicatrizzazione
– Disepitelizzazione mucose
Sintomi/segni di tossicità
– Effetti teratogeni
– Cefalea, alopecia
– Nausea, vomito
– Problemi visivi
– Epatopatia, cirrosi epatica
D1 era stato originariamente usato per indicare una miscela non purificata e
oggi non è più utilizzato
BIODISPONIBILITÀ
- neonati
- bambini fino a 3 anni
- donne in gravidanza (ultimo trimestre) e allattamento
- anziani
BIODISPONIBILITÀ
Molto scarse le conoscenze sulla biodisponibilità
Non ci sono ancora metodiche analitiche che permettano di
determinare con precisione la vit.K negli alimenti e di discriminare a
livello dell'organismo tra la vit.K di provenienza alimentare e quella
di produzione microbica
• Ecchimosi
• Gengive sanguinanti
• Ipercheratosi
• Artralgia
• Astenia
– Alcolisti
Assorbimento inadeguato
– Anemia perniciosa (gastrite atrofica)
– Gastrectomia
– Malattia celiaca
Mineralizzazione ossea
Permeabilità della membrana cellulare
Contrazione muscolare
Coagulazione del sangue
Trasmissione sinaptica dell’impulso nervoso
Ettivazione enzimatica (es. lipasi pancreatica)
• E’ uno dei prodotti finali dell’ossidazione dei nutrienti energetici; la quantità così
prodotta non è sufficiente a coprire il bisogno giornaliero di un organismo e pertanto
questo elemento è un NUTRIENTE ESSENZIALE.
• L’acqua introdotta con gli alimenti contribuisce al mantenimento del bilancio idrico
ed è anche una buona fonte di Sali minerali.
• L’equilibrio idrico può essere ottenuto a diversi livelli quantitativi. A mantenerlo
concorrono due meccanismi principali: quello della sete e quello dell’emuntorio renale.
• L’organismo umano non tollera variazione del contenuto in acqua superiore al 7%.
COMPONENTE STRUTTURALE
% acqua del peso corporeo totale dell’adulto
• Svolge anche un ruolo importante a livello dei polmoni, poiché evaporando sia da
questi che dalla pelle, è responsabile per il 25% e più della perdita di calore dal corpo,
contribuendo in tal modo alla regolazione della temperatura.
• Dal punto di vista nutrizionale, ogni difetto nel metabolismo di fluidi ed elettroliti non è il
risultato di una eccessiva o non sufficiente apporto di sostanze nutrizionali ma di:
- perdite anormali
- ritenzione anormale
- assorbimento intestinale non sufficiente
- alterata distribuzione dei fluidi ed elettroliti
1. metabolica
2. alimenti
3. liquidi
2. perdite renali
Ingressi
Acqua metabolica (200-400 ml/die): prodotta dai processi metabolici dell’organismo.
Rappresenta poco meno del 10% delle entrate quotidiane di acqua (media 330 ml/die).
Acqua assunta in forma di liquidi (1000-2500 ml/die): l’assunzione (media 1500 ml/die) è
principalmente regolata dal meccanismo della sete, ma vi è anche un significativo elemento
soggettivo. L’acqua introdotta in eccesso è prontamente eliminata dai reni.
Assorbimento
> 50% per diffusione
• circa 50% sistemi di trasporto attivi
Complessivamente si può assumere che le perdite insensibili siano dell’ordine di 300-500 ml/
m2di superficie corporea/giorno.
Sudorazione: (200-300 ml/die). Scopo della sudorazione non è la regolazione del contenuto
di acqua, ma la regolazione della temperatura corporea.
La quantità di acqua persa attraverso la pelle è proporzionale al calore generato ed è uguale
a 30 ml ogni 100 kcal o 8 ml/kg di peso corporeo.Il sudore è una secrezione controllata dal
sistema nervoso simpatico e contiene circa 50 mEq di sodio e 5 mEq di potassio; rispetto
alla composizione del fluido extracellulare, essa è ipo-osmolare e contiene relativamente più
acqua che sodio. Va da 200 ml/die in ambiente a temperatura costante di 20°C ed a riposo
fino ad 8-10 litri/die in ambiente caldo, alta umidità ed in condizioni di sforzo fisico intenso.
La sudorazione profusa è pericolosa in quanto può dare luogo ad ipersodiemia ed
iperosmolarità, con concomitante deplezione dei fluidi corporei.
Feci
L’acqua secreta nel tratto gastroenterico (6-7 litri/die) in condizioni fisiologiche è quasi
completamente riassorbita assieme al suo contenuto proteico ed elettrolitico; alla fine del
processo la quantità di acqua escreta con le feci è pari a circa 100 ml/die. Il contenuto di
acqua e soluti nel tratto gastrointestinale è isotonico rispetto al plasma ed ogni fluido che
entra nel tratto gastrointestinale diventa isotonico attraverso secrezioni e riassorbimenti.
Vomito e diarrea possono causare gravi deplezioni dei fluidi corporei sia in termini di acqua
che di elettroliti.
Università degli Studi del Molise - Dipartimento di Scienze per la Salute
Facoltà di Medicina e Chirurgia - Cattedra di Alimentazione e Nutrizione Umana
Via G. Paolo II, 86100 Campobasso (Italy) Tel: 0874 / 404417, bracale@unimol.it
Dr. Renata Bracale
Perdite (3)
Entrate Uscite
- acqua metabolica 350 ml - traspirazione 350 ml
- acqua contenuta negli - respirazione 450 ml
alimenti 850 ml
- sudorazione 450 ml
- acqua assunta in forma di
- feci 100 ml
liquidi 1250 ml
- urine 1100 ml