ACADEMY LIVE

SHOW COOKING
MATTIA POGGI

3 SETTEMBRE 2021
ORE 18:00 - 20:00
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RISOTTO AL PORTO BIANCO, UVA E SPECK

Ingredienti per 4 persone

300 g riso carnaroli

200 g acini d’uva neri e bianchi
1 scalogno
80 g speck
½ bicchiere Porto bianco
brodo vegetale
parmigiano grattugiato
olio evo
burro
sale e pepe

Preparazione

Lavate ed asciugate l’uva e tagliate gli acini a metà, eliminate even-

tuali semi e mettete da parte.
In una casseruola scaldate del burro con lo scalogno tritato e lasciate
rosolare, aggiungete quindi il riso e fate tostare per qualche minuto.
Sfumate con il Porto, regolate di sale e pepe e cominciate la cottura del
risotto aggiungendo brodo caldo di volta in volta fino a che il riso sarà
cotto, ci vorranno circa 15/18 minuti.
Quasi a fine cottura unite gli acini d’uva e mescolate.
A parte fate rosolare lo speck in un pentolino con un filo d’olio finché
risulterà croccante.
Quando il riso sarà cotto aggiustate di sale e togliete dalla fiamma,
mantecate con burro e parmigiano grattugiato e finite con lo speck
croccante e una generosa macinata di pepe.
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DUCHESSE DI PARMA

Ingredienti per 4 persone

8 fettine fesa di tacchino

8 fette prosciutto di Parma Dop
240 g Parmigiano Reggiano
2 uova
1 bicchiere Marsala
250 ml panna
farina
olio per friggere
sale e pepe

Preparazione

Disponete sul piano di lavoro le fette di prosciutto crudo, aggiungete il

Parmigiano Reggiano in pezzi e richiudete le fette formando delle pal-
line.
Mettete sul piano di lavoro le fette di tacchino e battetele leggermente,
adagiatevi sopra le palline di prosciutto e formaggio e richiudete ogni
fetta su se stessa, formando una palla. Passatela quindi nell’uovo sbat-
tuto e poi nella farina.
In una padella fate scaldare l’olio e friggete la carne finché risulterà
dorata, scolate su un foglio di carta assorbente.
In una padella fate ridurre la panna con il Marsala, aggiungete la car-
ne, regolate di sapore e fate cuocere per 5 minuti.
Servite le duchesse calde con la salsa di cottura e accompagnate con
patate arrosto.
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FRITTELLE DI MELE E RUM

Ingredienti

250 g farina “00”

50 g zucchero
2 uova
2 cucchiai rum
50 ml olio di mais
90 ml latte
30 g uvetta
200 g mele
½ bustina lievito
1 pizzico sale
1 limone
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione

Mettete a reidratare l’uvetta in acqua. Sbucciate le mele, togliete il tor-

solo e tagliatele a cubetti.
In un recipiente lavorate le uova con lo zucchero, unite il rum, l’olio, il
latte, un pizzico di sale e la buccia del limone grattugiato. Aggiungete
la farina, il lievito e una volta ben incorporati unite l’uvetta ben strizzata
e le mele.
Scaldate l’olio in una casseruola ampia e tuffateci dei cucchiai di im-
pasto, pochi per volta; affondateli nell’olio aiutandovi con un ragno,
quando risulteranno dorati scolateli su un foglio di carta assorbente e
cospargeteli con lo zucchero a velo.