La birra è servita. L’ingrediente segreto.

Scopri come la birra può diventare l'ingrediente segreto di ricette

innovative o l'ispirazione per una nuova interpretazione di ricette
tradizionali
•
Da bevanda di accompagnamento, la birra diventa l’ingrediente speciale per
realizzare ricette innovative con un tocco in più.

Foto di Smaku
La ricerca di nuovi sapori e di accostamenti particolari è sempre più sofisticata e gli
amanti della gastronomia cercano di dare risposte adeguate a questa tendenza,
rielaborando ricette tradizionali e realizzando nuove e prelibate pietanze.
La birra come ingrediente segreto rientra in questa nuova e diffusa tendenza
anche perché, grazie alla molteplicità delle tipologie, alle sue caratteristiche
principali e agli ingredienti con cui è prodotta si sposa assai bene con il cibo. Chi
ama la cucina e chi desidera stupire i commensali con la scoperta di un ingrediente
segreto può cimentarsi nella preparazione di ricette con la birra, anche le più
tradizionali. Individuare il giusto equilibrio tra la quantità di birra e il cibo, decidere
quando va usata una chiara o una scura, una forte o una leggera fa parte di un’arte
che si basa sulla sensibilità, sull’esperienza, ma anche sul gusto di chi cucina.
Per la scelta della tipologia di birra da utilizzare in cucina è fondamentale
valutarne la complessità aromatica e la regola vuole che durante il pasto venga
servita la stessa birra con cui si è cucinato per esaltare gli aromi in bocca. Le
ricette sono il risultato di tecnica e creatività.
Per questo indichiamo, lasciando libera la fantasia del cuoco, tre momenti
fondamentali (non necessariamente previsti insieme) della cucina alla birra:

Marinatura: può essere preliminare a un tipo di cottura (per esempio umidi e

brasati) o può essere il metodo di cottura stesso (per esempio carpacci di pesce). Il
tempo di marinatura è variabile da 10 minuti a 24 ore per i brasati.
Sfumatura: si utilizza per risi e stracotti. La birra viene messa in fase di soffritto.
Mantecatura: si condisce una pietanza con la birra, in particolare con la schiuma
che dà un ottimo profumo ma non lascia amaro.

Ma che cosa assume il mio corpo quando degusto una birra? Vi proponiamo una
ricognizione degli aspetti nutrizionali più importanti legati al consumo della nostra
bevanda preferita.

Alcol Etilico – derivato dal processo di fermentazione

Negli individui adulti e in buona salute è stato dimostrato che unconsumo
moderato di alcol etilico ha effetti positivisull’organismo. In particolare degna di
nota è la diminuzione di cardiopatie, dell’ipertensione arteriosa e dei problemi
vascolari. Un uso moderato favorisce inoltre la formazione del “colesterolo
buono”. Viceversa un uso improprio dell’alcol o il suo abuso sono nocivi sia per la
salute propria sia per le persone che ci stanno intorno.
Vitamine del gruppo B e acido folico
Le vitamine del gruppo B e l’acido folico sono alleati fondamentali per la salute.
L’acido folico è importante per il mantenimento della vita delle cellule, per la
rigenerazione e la crescita di nuovi tessuti e per proteggere da rischi
cardiovascolari. Si trova in abbondanza in alcuni alimenti come le verdure a foglia
verde (spinaci, broccoli, asparagi, lattuga), le arance (e il succo di arancia dal
concentrato), i legumi, i cereali, frutta come limoni, kiwi e fragole e nel fegato.
Polifenoli e flavonoidi
La presenza dei polifenoli e dei flavonoidi è particolarmente importante in quanto
questi sono degli antiossidanti naturali che prevengono l’invecchiamento
dell’organismo. È stato dimostrato che queste sostanze, se derivate da un
processo di fermentazione, sono più attive delle stesse derivanti da un processo di
distillazione.
Tanto potassio e poco sodio
Questo equilibrio è coerente con le diete che favoriscono una corretta pressione
arteriosa e rende la birra adatta a diete iposodiche.
Tanto magnesio e poco calcio e sodio
Viene favorita la diuresi e inibita la formazione di calcoli.
Carboidrati/Maltodestrine
Sono zuccheri complessi ad alto peso molecolare che hanno la caratteristica di
liberare glucosio gradualmente rifornendo l’organismo di energia per lungo tempo.
Permettono di risparmiare il glicogeno non sottraendolo ai muscoli. Le
maltodestrine sono alla base di integratori alimentari utilizzati dagli sportivi. Per
questo, sempre in moderate quantità, la birra è una bevanda adatta anche agli
sportivi. Non va bevuta mai prima di fare attività sportiva, ma soltanto dopo, in un
tempo non ravvicinato.
Apporto calorico
L’apporto calorico della birra è sostanzialmente dovuto alla presenza di alcol e
carboidrati, infatti gli altri componenti sono presenti in minime quantità. Ci
meraviglieremo osservando che il contenuto calorico della birra è tra i più bassi. Se
consideriamo un quantità pari a 100 grammi abbiamo le seguenti kcal:
Birra chiara: 34 kcal
Succo di carote: 35 kcal
Succo d’arance: 33 kcal
Bevanda tipo aranciata: 38 kcal
Succo di frutta (pera): 56 kcal
Latte vaccino intero: 64 kcal

La birra è parte integrante delle tradizioni culturali e sociali di gran parte delle
società del mondo. Fresca edissetante, la birra ha un ridotto contenuto di alcol (le
Lager e le Pils più consumate al mondo hanno unagradazione dal 4% al 5%) e per
gli ingredienti e i nutrienti che la caratterizzano può essere considerata unalimento.
Prodotta con una miscela di acqua e malto d’orzo – talvolta in quota minore
frumento, riso e granoturco – a cui vengono aggiunti il lievito per la fermentazione e
il luppolo come amaricante, è una bevanda naturale che non contiene né additivi né
conservanti. I componenti della birra sono sempre e solo quelli derivati dalla
lavorazione dei cereali e dell’acqua, come stabilito dalle numerose normative atte a
tutelare il prodotto. Ma le combinazioni degli ingredienti e le ricette delle birre sono
praticamente infinite e ognuna ha delle caratteristiche e una propria composizione
peculiare, un po’ come succede per le acque minerali o per i vini. Noi ci riferiamo
per semplicità al prodotto più consumato: una Lager/Pilsen con un’alcolicità media
del 4,5 % in volume.

Composizione per 100 grammi di prodotto:

Acqua: 93,5 %
Alcol: 2,8 g
Glucidi: 3,5 g
Proteine: circa 0,2 g
Potassio: 35 mg
Fosforo: 28 mg
Magnesio: 50 mg
Sodio: 10 mg
Calcio: 1 mg
Vit B1: tracce
Vit B2: 30 mcg
Vit B6: 10 mcg
Vit C: 1 mg
Niacina: 900 mcg
Folati: 4 mcg
Grassi: assenti

Guido Bagatta è stato il volto che ci ha fatto conoscere il football americano e il

basket NBA. Lo abbiamo incontrato al lounge bar del Diana Majestic di Milano.
Con lui abbiamo scambiato due chiacchiere davanti ad una buona birra…
Guido, cosa si prova ad avere sdoganato il football americano in Italia?
«Non credo di aver avuto un ruolo così fondamentale. Vivendo però negli Stati Uniti
mi sono appassionato subito all’NFL e all’NBA, i campionati di football e basket,
sport entrambi molto spettacolari. A me interessava soprattutto poterli raccontare al
pubblico italiano. E fortunatamente ci sono riuscito».
Sei molto conosciuto per la carriera di conduttore sportivo e telecronista. Ma
quanto conta lo sport nella tua vita?
«Molto, senza dubbio. Mi piace guardarlo. Anche il calcio, visto che sono un tifoso
della Sampdoria, e mi piace praticarlo. Corro e vado in bicicletta, quando posso
gioco a basket con gli amici. D’inverno lo snowboard e d’estate la moto…».
Vita sana, allora. Ma con la cucina, ad esempio, come la mettiamo?
«Io non so cucinare. Non amo molto la cucina da ristoranti stellati, preferisco piatti
semplici: la cucina genovese, un cheeseburger fatto bene, preferisco i primi ai
secondi e apprezzo i dolci».
Il tempo per mangiare, però, lo trovi…
«Ovvio. Però, se sono di corsa, vanno bene anche dei cracker. Accompagnati con
una birra chiara e leggera. Ecco, quella non mi deve mancare mai».
In che senso?
«Nel senso che la birra è senza dubbio la bevanda che consumo maggiormente. A
pranzo come la sera. Due giorni fa mi è capitato di rientrare tardi per lavoro e la mia
cena sono stati, appunto, dei cracker e una Amstel Pulse. La birra è il mio rifugio,
mi piace sempre e la trovo una bevanda sana e dotata di quel certo
understatement che tendo a coltivare nella vita».

Dreher è una birra lager chiara, a bassa fermentazione, di colore dorato,

totalmente priva di conservanti. Caratterizzata da un gusto fresco e
leggero ed un aroma gradevolmente luppolato. Una delle caratteristiche
principali di questa lager è quella di avere una spiccata capacità
dissetante che la rende ideale per il consumo quotidiano a tavola e fuori
pasto.
 33 cl.
Luca Gardini: “raccontare la birra… anche
con le emozioni”

Campione mondiale dei sommelier in carica - ha vinto il titolo qualche

mese fa - Luca Gardini confessa che nella vita di un Numero Uno
del vino c’è spazio anche per la birra. A patto che sia di qualità…
mar 28, 2011

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Non ha nemmeno compiuto trent’anni ed è il sommelier più in gamba del pianeta.
Ma Luca Gardini, allo stesso tempo, è un veterano del suo mestiere. Ha respirato
l’aria già in casa, ha mosso i primi passi tra le bottiglie prima ancora di prendere la
patente, è diventato campione italiano a ventitrè anni, ha lavorato alla “corte del
vino” dell’Enoteca Pinchiorri e poi si è stabilito nel salotto dell’haute cuisine di Carlo
Cracco a Milano.
Quando, infine, nel 2009 ha vinto il campionato europeo per poi trionfare in quello
mondiale appena qualche mese fa, gli esperti non si sono stupiti più di tanto.
Gardini è infatti da tempo considerato un fuoriclasse, un talento naturale con una
capacità di studio e di assaggio mostruosa.
Lo incontriamo in un momento di relativa calma proprio da Cracco. Sappiamo infatti
che oltre al vino, Gardini ama pure la birra…

Luca, sul vino sei un fenomeno ma è vero che ti sei anche appassionato alla
birra?
«È verissimo, ma non da oggi o da ieri. Qui da Cracco sono anni che proponiamo
abbinamenti con la birra. La mia formazione, ovviamente, è fondamentalmente
concentrata sul vino. Ma sono sempre stato convinto che un bravo sommelier deve
conoscere il mondo del beverage nel suo complesso».

Che cosa ti affascina della birra?

«Il fatto che sia un mondo vastissimo e complesso, fatto di stili e di fermentazioni
diverse, con delle potenzialità di abbinamento ancora tutte da esplorare. Anche in
un ristorante come quello di Cracco, io non ho paura di proporre una birra invece di
un vino se la ritengo più adatta all’abbinamento».
Questa è una battuta che fa ben sperare per il futuro della birra al
ristorante… La buona birra è, nel mondo della ristorazione, un’opportunità,
un modo di ampliare gli orizzonti. Non un’antagonista del vino…
«Sono d’accordo. La birra va scoperta, poi va raccontata con delle conoscenze
tecniche ma soprattutto dal punto di vista emozionale. Bisogna capire le
caratteristiche organolettiche, pensare all’abbinamento migliore. Insomma, saperla
proporre».

Non pensi che potrebbe essere una moda passeggera?

«No. La moda è passeggera solo se non viene salvaguardata. La birra va intesa e
va comunicata come un prodotto di qualità, con gusti e profumi ben definiti per
quanto vari. Un prodotto che, come il vino di qualità, ha le carte in regola per stare
su qualsiasi tavola».

Tutti i colori della birra

A seconda del tipo di malto e del grado di tostatura dello stesso avremo
tre tipologie di birra:
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La birra è una bevanda che possiede le sensazioni gustative fondamentali: acido,

dolce, amaro, salato.
Può essere analizzata secondo i quattro sensi principali: vista, olfatto, tatto, gusto.
Tutte caratteristiche fondamentali nella scelta per l’abbinamento a un prodotto
gastronomico.
Tramite la vista possiamo valutare la schiuma e la trasparenza, tramite l’olfatto la
forza o l’assenza degli aromi, profumi e odori che una birra sprigiona e tramite il
gusto e il tatto possiamo verificare la frizzantezza, il corpo, lamorbidezza e le
sensazioni gustative.
Questa premessa è necessaria perché ai fini dell’abbinamento birra/cibo e cucina
con la birra è importante riconoscere i segnali che provengono dai sensi coinvolti al
fine di ottenere un equilibrio delle sensazioni. L’abbinamento tra birra e cibo, infatti,
avviene per la maggior parte per affinità. Se desideriamo che una birra e un cibo,
accostati a tavola, esprimano ognuno il meglio di sé, nessuno deve sovrastare
l’altro, anzi le

caratteristiche organolettiche dell’uno devono esaltare le caratteristiche

organolettiche dell’altro. Se in un piatto c’è un gusto prevalente, a seconda del
gusto, si abbina per analogia o per contrasto.

La relazione tra gli abbinamenti

Il corpo della birra deve essere in armonia con la struttura dellapietanza. La
prevalente sensazione amara della birra non deve mai sovrastare il cibo. L’amaro
di alcune birre non deve essere abbinato a cibi delicati (pesce magro) ma a piatti
con una modesta presenza di amaro. L’acidità (esaltata dalla freschezza della
birra) e la frizzantezza hanno un’azione sgrassante che coadiuva l’azione della
saliva. L’azione solvente dell’alcol della birra rende meno greve la sensazione di
pesantezza presente in cibi eccessivamente grassi.
Per ogni piatto la sua birra.

Il gusto dolce attenua l’acido.

Il gusto amaro rende difficile la percezione del salato.

Il gusto acido attenua l’amaro.

Impostare gli abbinamenti tra birra e cibo
In cucina si parte dai piatti freddi e poco strutturati per passare ai tiepidi più
strutturati fino ai caldi molto strutturati. Così anche la birra richiede che venga
rispettata la giusta sequenza di servizio a tavola. Si parte con birre dall’amaro
assente e leggere di corpo, servite a temperatura più bassa e si procede, come per
il cibo, con birre più corpose e ricche, servite a temperatura superiore rispetto a
quella iniziale. Per essere precisi, la sequenza è la seguente:

1) prima le birre poco amare, le leggere di corpo e con intensità olfattiva tenue, poi
le birre di corpo consistente, maggior ricchezza e persistenza retrolfattiva

2) prima le birre che vengono servite a temperatura più bassa

3) prima le birre più secche, poi le abboccate e infine le dolci

4) prima le birre chiare, poi le ambrate e infine le scure