_—s TOU Territorio« Turismo «Folklore La bagna cauda e la“baha cauda” | fujot del “Piemonte argentino” per tenere viva un‘identita compromessa ma fortemente necessaria. Loattadine Humberto rime, nprovincad Santa Fe Pagina 20 i Anna Lanzani Academica di Buenos Aires ela, 300 da Santa Fe, 600 da Buenos Altes e 10.000 da Torino, c un pezzo diltalia. Si chiarma Humberto Primo, ma potrebbe chiamarsi Marengo Monferra- ti Alta Italia, Nuevo Torino, Comuna Pia- monte, Nelle sterminate pianure del Nord-Ovest, conosciute come “Pampa Gringat, trail 1876 eil1925,sistabilrono, infatt circa quattrocentorila piemonte- si (urvondata migratoria poi definita“al- luvionale"): ampliarono lafrontiera agr- cola di quello che er, allepoca un Paese ancora sostanzialmente spopolato € contribuitono a trasformarlo,almeno per alcune decine di anni, nel “Granaio del Mondo’. Oltre che lavoro, conoscenza delle se- menti e lingua, i piemontesi portarono nel Nuovo Mondo la loro antica cultura Culinaria, a cominciare dalla bagna cauda. Nel 188¢, Edmondo de Amici, vsitando I: Argentina, a 100 chilometri da Rafa- lecolonie nellapampa,commentava: "mi trovo in Piemonte a duemila leghe dall'italia’ | piemontesi portarono nel Nuovo Mondo Ia loro antica cultura culinaria Nascein questo contesto la“cucina della nostalgia’, trasmessa generazione dopo generazione fino afar parte del patrimo- rio genetico delle famiglie. Una manife- stazione a suo modo autentica, anche se spessonnegletta, della cucinaitaliana. Equi che latradizione e la storia superano an- cora oggi geoatafiae distanze. Con il cuore stretto ela valigia piccola, i nostri emigranti varcavano I’Atlantico lasciandosi alle spalle le campagne di origine, da cui prima non serano mai al lontanatie che poi, con ogni probabil non avrebbero mai pitrivsto. Viaggiato- ridi terza classe, dopo una traversata di “dolore. spavento'in piroscafo, sitrova- vano a condividere con altri italiani ed europei camerate da 3.000 lett nellim= ponente“Hotel de Inmigrantes’ che an- ora oggi si pud visita sulle sponde del Rio de la Plata. Scappavano dalla fame, ‘venivano “per aver sempre di che man- giare’ Trovavano quitanta abbondan- za che i filetti di vitello si buttavano dopo averne fatto brodo ¢ il pane raf- fermo non siticiclava il giorno dopo. Nella Buenos Aires sovrappopolata dei primitango, dei molticoltelle delle de- vastantiepidemie,sitrattenevano appe- nail tempo di organizzarsie ripartire. Senza avere idea di cosa li aspettasse, si dirigevano verso piccol loti diterra com- prati per corrispondenza o inseguendoingaggiincert ottenutia distanzatrami- tele’catene migratorie" | primi 300 chi lometri di treno erano facil, a parte lo sconcerto per!'ampiezza delterritorio: “pareva di entrare nel null, ricordano letestimonianze dellepoce. Alla fine del- laferrovia,imanevano perd centinaia di chilometri da percotrere a piedi oin car- relto su sentieriappena segnatio, molto spesso, ancora da aprire Contadini dorigine, gliemigrantipiemon- tesisapevano adattarsiallafrugaltatar- to da trovare quasi prospera la nuova condizione dicoloni. Benché le casefos- sero di pagliae fango, le ricortentiinfe- stazionidilocusteegliindios minacciosi, scrivevano ai parentilontani"La carne, qui, come polenta” Ben pitt dificil era sopportare lanostal- gia. Era ed &-laferita degli emigranti Per questo riunrsiin autunnoe celebra- tela bagna cauda, divenne da subitoil ‘modo delle comunit agricole pertene- re viva un‘identita compromessa ma fortemente necessari Reperire gliingredienti per primi fut richiedeva volonta e determinazione Reperire gli ingredient per i primi fujot richiedeva volonta edeterminazione. Le acciughe nel mezzo della pampa non trovavano, ¢ per andarle a comprare siaffrontava ogni anno ilfaticoso viaggio a ritroso fino a Buenos Aires. Erano care, importate dal Mediterraneo 0 inscatola- tenella rudimentale industraittica diMar de Pata, alle porte della Patagonia, Anche Volio doliva scarseggiava, eraor0 Ii: quido" A non mancare mai, era, invece, lapanna, visto che iprimicoloni piemon- tesi sinsediarono in quella che con il tempo divenne una delle principal aree prodluttrici di latte del Sud America, La “"hafia cauda’ rinacque dunque nella “Pampa Gringa’ con poche acciughe, niente olioe tantapanna, Quando, con, mille sacrificie lavoro duro, arrvé un po! dibenessere laricetta toré aessere ge- rnerosa di acciughe e di lio (Taglio non era mai mancato). Alla panna, tuttavia, Lofesto Province la Bagna Cauda oramai divenuta abituale, non si volle rinunciare erimase presente nellaricet- taad arrotondare il gusto e a testimo- niare che nella cucina ‘America "Vab- bondanza ¢ abbondante di tutto" Aogai,i discendenti dei primi coloni piemontesi in Argentina sono circa due milioni: quasi tre volte Torino. Co- lonne portantidelNuovo Mondo"in cui sono nati, non esitano a sentirsi italiani, ein ffetttraluglioe settembre (tinver- ‘no australe), si contano qui una novan- tina di feste regionali, provincial o co- ‘munali) della bagna cauda, Ricordo dei fujot difine Ottocento, sono ancora un rito emblematico, conservato e promos- so da una sessantina di associazioni piemontesiraccolte in una federazione (FAPA), Lutilizo della panna nella preparazione argentina oggié controverso LLutilizzo della panna nella preparazione argentina oggi& controverso. Glistessi promotori delle feste locali ne discu- tono. Daltra parte, la bagna cauda un piatto di origine popolare che, nella sua evoluzione, si ¢ adattato agli ingre- dientia disposizione. Nello stesso Pie- monte sono attestate varianti che come materia grassa includono lolio di noci, lo struto, il burro e, appunto, la panna: ed é proprio questa la ragione per cui prevale in Argentina la scelta dirispet- tare, nelle varie rievocazioni annuali la ricetta delle prime colonie agricole. Trale celebrazioni ogg) pitrappresenta- tive, spicca la “Fiesta Provincial de la Bagna Cauda” a Humberto Primo, pro- Vincia di Santa Fe, che raggruppa ogni anno circa 1.300 persone. Levento & stato recentemente insignito del pre- mio”Giovanni Nuvolett”, in particola- re peril merito di aver ispirato una festa gemella a Faule (Cuneo), iniziativa che rappresenta un ottimo esempio ditradi- zione culturale‘diritomno" dalle Americhe. ‘anno inoltre ricordatiitre diversi ap- puntamenti annuali dell'Unione Os- solana di Buenos Aires, che promuo- ve tra altro - insieme alla FAPA di cui @membro fondatore- ilriconoscimen- to Unesco della bagna cauda quale PatrimonioImmateriale dei Piemon- tesi nel Mondo, Tra gli ospiti dell’ Os- solana, anche Jorge Maria Bergoglio, ora Papa Francesco: negli anni in cui era cardinale, “padre Jorge” (la cui fa- miglia proviene da Portacomato, in provincia di Ast) ricordava cosi le pro- prie origini attorno a un fujot insierne a tanti altri piemontesi dArgentina Pagina 21