“PANETTONE” VIENE DA PAN DE TONI?

Secondo questa chiave etimologica Toni, umile sguattero della cucina di

Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore di uno fra i dolci più caratteristici
della tradizione italiana. Ecco la storia: alla vigilia di un Natale, il
capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale.
Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva
tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova,
zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto
lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro
intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.

NON È COSÌ PACIFICO IL

PRIMATO DI TONI
L’intraprendente sguattero se lo disputa con altri creativi della
pasticceria, fra i quali spiccano Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta.
Il luogo della contesa, però, non è la storia, ma l’immaginario
collettivo: quella di Toni e le altre sono leggende concepite tra la fine
dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, per nobilitare ulteriormente
quello che è già il vanto della gastronomia milanese. Ughetto e
Ughetta, tra l’altro, sono nomi legati al vocabolo che in milanese sta
per uvetta: ughett.

LA VERA ORIGINE DEL PANETTONE

La vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale
con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio
Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito
del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo,
venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il
capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in
segno di continuità.
 UNA TRADIZIONE TUTTA NATALIZIA

Anche un’altra realtà storica avvalora la derivazione del

panettone dal grande pane di frumento natalizio: fino al
1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti,
fornitore dei più abbienti) avevano il permesso di cuocere
pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro
clienti abituali. L’abitudine di consumare pane di
frumento a Natale, quindi, è molto antica. Non c’è da
stupirsi, perché molte altre città italiane ed europee
condividevano l’usanza del pane arricchito della festa.

LE PARTI MESSE NERO SU BIANCO

Nel 1606, secondo il primo dizionario

milanese-italiano (Varon milanes), il Panaton
de Danedaa era un Pan grosso, qual si suole
fare il giorno di Natale, per Metafora un’inetto
[sic], infingardo, da poco. Francesco Cherubini
ce ne dà una descrizione più ricca nel suo
celebre Vocabolario milanese-italiano in
cinque volumi (stampato tra il 1839 e il 1856;
il terzo volume M-Q è del 1841). Il Panattón o
Panatton de Natal come una Specie di pane di
frumento addobbato con burro, uova,
zucchero e uva passerina (ughett) o sultana,
che intersecato a mandorla quando è pasta,
cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e
di una o più libbre sogliamo farlo solo a
Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin
– Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di
chicchi d’uva.
 VIENE INTRODOTTO IL
LIEVITO
La prima fonte a parlare di lievito, invece, è del
1853: il Nuovo cuoco milanese (economico,
ricettario di Giovanni Felice Luraschi). I cubetti
canditi (di cedro) compaiono nel Trattato di
cucina, pasticceria moderna (1854) di Giovanni
Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi. La presenza
del panettone in un libro piemontese
ottocentesco prova l’antichità della diffusione di
questo dolce nella regione scelta da Flamigni
come sede dei suoi impianti produttivi.

I FORMATI DEL PANETTONE

Il panettone, oggi, è disponibile in due formati: basso e alto. Dal primo è nato il secondo, ma il
secondo ha indirettamente fatto evolvere il primo. Ripercorriamo le sue tappe.

BASSO ORIGINARIO

Come racconta il suo nome, il panettone era un tempo un

grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva
infornato senza alcun tipo di stampo [per avere un’idea di
come fosse]. La cosa era possibile, perché la quantità di
grassi in esso contenuta era piuttosto modesta; niente a che
fare con i 6÷700 grammi di burro per chilo di farina e i tanti
tuorli impiegati oggi da molti pasticcieri (facendo lievitare e
infornando senza guaine un panettone moderno, infatti, il
risultato sarebbe una focaccia schiacciata, non un
panettone).
 ALTO BASSO MODERNO

Le Ricette Speciali sono state pensate e

appositamente create dai nostri mastri pasticceri per
ampliare e impreziosire la vasta gamma dei Panettoni Flamigni e incontrare il gusto del più
moderno ed esigente consumatore, amante del tradizionale dolce natalizio italiano.
La Befana

L'origine della Befana

La figura della Befana ha origini più antiche dell’Epifania dalla quale ha preso il
nome! La sua origine si perde nella notte dei tempi discendendo da tradizioni
magiche precristiane, prima di fondersi con elementi folcloristici e cristiani.

Una tradizione dei popoli celtici, che erano insediati in tutta la pianura padana e su
parte delle Alpi. I Celti, insediati anche nella pianura padana e su parte delle Alpi,
celebravano strani riti officiati da maghi - sacerdoti chiamati druidi, durante i quali
grandi fantocci di vimini venivano dati alle fiamme per onorare divinità misteriose e
crudeli, se in epoche antiche i vimini imprigionavano come vittime sacrificali, animali
e, talvolta, prigionieri di guerra.

La Befana Moderna
La Befana è una vecchia brutta e gobba, con il naso adunco e il mento aguzzo,
vestita di stracci e coperta di fuliggine, perché entra nelle case attraverso la cappa
del camino.

La leggenda vuole che la notte tra il 5 e il 6 gennaio, mentre tutti dormono, la

befana voli sopra i tetti e, calandosi dai camini, riempia le calze, lasciate appese dai
bambini, di doni e dolcetti. Ai bambini buoni lascia caramelle e doni a quelli cattivi
lascia pezzi di carbone. La Befana si festeggia nel giorno dell'Epifania, che di solito
chiude le vacanze natalizie.

La Befana nel tempo e nel mondo

Oltre che in Italia troviamo il culto della Befana in varie parti del mondo: dalla Persia
alla Normandia, dalla Russia all’Africa del Nord, ma sempre è una figura buona e
generosa. In tale culto, molti, intravvedono il mito della Dea genitrice primordiale,
signora della vita e della morte, della rigenerazione della Natura (primavera).
Per altri, nella sua figura, la Befana riassume l’immagine della Dea antenata,
custode
del focolare, luogo sacro della casa.

Non a caso la Befana si serve proprio dei camini, che simboleggiano il punto di
collegamento fra la terra ed il cielo, per introdurre l’allegria nelle case, svolazzando
con la sua fantastica scopa.

Ora che i camini sono stati sostituiti con i termosifoni, forse la Befana viene dalla
finestra a cavallo di un aspirapolvere.

Viene viene la Befana/ vien dai monti a notte fonda/ com'è stanca/ la circonda neve,
gelo e tramontana/ Viene viene la Befana, dice una filastrocca che tutti i bambini
sanno a memoria e che recitano per ingraziarsela.

La befana dei nostri nonni

La Befana ha portato un po' di carbone perché siete stati un po' cattivi, però, ha
portato anche i dolci perché dovete essere buoni": erano queste le frasi che
accompagnavano la mattina l’apertura delle calze (di lana, fatte ai ferri dalla nonna)
dove, immancabilmente tra dolci e fichi secchi, trovavano posto, oltre al carbone,
anche castagne, mele, noci, noccioli e un "portogal" un profumatissimo arancio.
La Befana del mondo contadino di un tempo portava l'augurio di un buon raccolto.

Da rilevare che il carbone lasciato nelle calze dei nostri nonni, non era quello fatto
di zucchero che è un piacere sgranocchiare, ma era vero carbone che poi si
utilizzava per preparare le caldarroste che i bambini avrebbero mangiato dopo la
tradizionale tombola.