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Come Usare le Ghiande

nell'Alimentazione
Trattare le Ghiande per Renderle Commestibili 

Ricette per Cucinare le Ghiande 

Articoli Correlati 

Riferimenti

Come gran parte della frutta a guscio, le ghiande costituiscono un'eccellente fonte di
nutrimento e sono state fin dall'antichità una risorsa di salute alimentare e ingrediente
principale di numerose ricette. Adesso sono tornate di moda, e questo è un bene, perché
sono ricche di vitamine del gruppo B e di proteine, contengono pochi grassi e sono un
buon carboidrato complesso, utile nel controllo dei livelli di zucchero nel
sangue. [1] Tutte le specie di ghiande sono commestibili, ma alcune sono più gradevoli
al palato di altre. È però importante non consumarle crude: per non rischiare di
consumare un alimento tossico e dal gusto amaro, è necessario sottoporle a un
trattamento preventivo. Ecco le linee guida e alcuni consigli per trasformarle in un
ottimo alimento.
Metodo 1
Trattare le Ghiande per Renderle Commestibili
1.

1
Raccogli ghiande mature. Prendi solo quelle di color marrone, cioè quelle mature. Le
ghiande verdi sono ancora acerbe e inadatte al consumo (ma, se non sono troppo acerbe,
possono maturare se conservate in un luogo pulito e asciutto). Evita i frutti che appaiono
ammuffiti, anneriti, polverosi ecc. Le ghiande di qualità sono di color giallastro. [2] Di
seguito trovi un elenco di caratteristiche dei frutti provenienti da querce di vario tipo:
 La quercia bianca produce ghiande insipide. Le migliori da raccogliere
sono quelle prodotte dalla varietà Quercus bicolor, dalla quercia bianca
dell'Oregon e dalla varietà Quercus macrocarpa. [3] Queste ultime,
generalmente, non necessitano di lisciviazione.
 La quercia rossa produce ghiande dal gusto amaro.
 I frutti prodotti dalla quercia Quercus emoryi sono abbastanza dolci da
non richiedere lisciviazione. [4]
 Le querce della varietà Quercus kelloggii e Quercus velutina producono
ghiande estremamente amare, e per questo devono essere trattate in modo
estensivo prima di diventare commestibili.
2.

2
Elimina i tannini mediante il processo della lisciviazione. Le ghiande crude non
trattate contengono acido tannico in grande quantità, causa del loro gusto amaro e della
loro tossicità per gli umani, se consumate in abbondanza. [5] È possibile eliminare
l'acido tannico estraendolo semplicemente mediante l'effetto filtrante di una pentola
d'acqua bollente, [6] buttando l'acqua usata e cambiandola più volte. Ripeti il
procedimento finché l'acqua non risulta limpida (e non più marrone).
 Un altro metodo per eseguire la lisciviazione consiste nel mettere un
cucchiaio di bicarbonato di sodio in un litro d'acqua. Lascia le ghiande a
bagno in acqua e bicarbonato per 12-15 ore.
 Un metodo più "rustico", praticato dai nativi americani, consiste nel
mettere le ghiande in un sacchetto e tenerle a bagno in acqua corrente e pulita
per qualche giorno, controllando ogni tanto finché l'acqua che ne fuoriesce
non risulta perfettamente limpida. [7]
3.

3
Togli le ghiande quando sono trattate e lasciale semplicemente seccare. I frutti crudi
si conservano per mesi senza deteriorarsi: questo aumenta notevolmente il loro valore,
in quanto diventano una "risorsa alimentare trattata al bisogno". Tuttavia devono essere
perfettamente asciutte, altrimenti ammuffiscono e vanno a male. Ricorda: solo dopo
aver subito il processo di lisciviazione diventano commestibili.
AD
Metodo 2
Ricette per Cucinare le Ghiande
1.
1
Prepara il "caffè" di ghiande. Sguscia le ghiande mature e trattate. Dividi i gherigli.
Sistemale in una casseruola e coprile. Tostale nel forno a bassa temperatura, in modo
che secchino lentamente. Quando sono tostate (con tostatura chiara, media o scura),
macinale. La miscela così ottenuta può essere mescolata al caffè "vero" o usata da sola.
2.

2
Prepara la farina di ghiande integrale, oppure setacciala per asportare la fibra e
produrre una farina per dolci più raffinata, chiamata amido di ghianda! Leggi
l'articolo How to Make Acorn Flour (in inglese) per le istruzioni. Usa la farina per fare
il pane, i muffin e altri prodotti da forno.
 La cucina coreana è decisamente l'unica a fare uso estensivo dell'amido
di ghianda. Alcuni tipi di spaghetti coreani e di gelatine sono a base di amido
di ghianda. Dal momento che quest'ingrediente va per la maggiore nella
tradizione culinaria di questo Paese, molti negozi etnici di prodotti asiatici lo
vendono. [8]
3.

3
Metti le ghiande in vasetto, in salamoia. Prendi ispirazione da una ricetta per
preparare le olive in salamoia (vedi, per esempio, Come Conservare le Olive|questo
articolo) e, al loro posto, usa le ghiande: il risultato sarà delizioso.
4.

4
Usa le ghiande tostate al posto della frutta secca e dei legumi. Possono sostituire con
successo molte varietà di legumi e frutta secca, come ceci, arachidi, noci di macadamia
ecc. Segui le ricette che ti sono familiari e sostituisci gli ingredienti originali con le
ghiande. Come molta frutta secca, rappresentano un alimento nutriente e sostanzioso, da
introdurre liberamente nella propria routine alimentare.
 Prepara la dukkah di ghiande, un composto speziato molto versatile, ma
consumato principalmente a mo' di bruschetta, su una fetta di pane con olio
d'oliva o burro.
 Cospargi le insalate di verdura fresca con un trito di ghiande tostate.
5.

5
Tosta le ghiande. A tostatura terminata, immergile in uno sciroppo di zucchero molto
denso.
 Prepara un croccante di ghiande, basandoti su questa ricetta.
Distribuiscilo su un piatto imburrato, a raffreddare.
 Prepara del burro da spalmare a base di ghiande. Il procedimento è simile
a quello per preparare il burro di arachidi, di mandorle, di nocciole o di semi
di girasole.
 Usa l'amido di ghianda per preparare pancake (sorta di crepes) o biscotti
a basso contenuto di carboidrati. Aggiungi uno strato di burro di ghiande e un
pizzico di stevia!
6.

6
Uniscile a uno stufato, come si fa con i legumi o o le patate. Il loro retrogusto dolce,
dal vago sentore di noci, lo insaporirà piacevolmente.
7.

7
Aggiungi granella di ghiande al purè o all'insalata di patate. Questo darà al piatto
una sferzata di gusto, trasformandolo in "piatto da conversazione".
Consigli
 La stagione ideale per la raccolta delle ghiande, nell'emisfero settentrionale, è tra
settembre e ottobre (fine estate).
 Se hai un frantoio, estrai l'olio di ghianda. Si tratta di un olio dalle proprietà
simili a quello di oliva ed è usato in Algeria e in Marocco.
 In Germania le ghiande si usano per preparare una bevanda dolce chiamata
"Eichel Kaffee", mentre in Turchia per fare il "racahout", una sorta di cioccolata calda
speziata.
 Certi nativi americani si riferivano alle ghiande come al "grano degli alberi",
poiché venivano trasformate in farina e poi in pietanze. [9]
 Ottieni benefici in termini nutrizionali: come tutta la frutta secca, le ghiande
sono un alimento ricco di proteine. Non presentano un elevato tenore di grassi come
certa altra frutta secca, ma sono una discreta fonte di carboidrati complessi e di fibre (se
integrali). Inoltre contengono alcune vitamine e minerali. [10]
 Alcuni studi hanno dimostrato che, come tutta la frutta secca, apportano
sostanze in grado di contrastare il colesterolo cattivo e di abbassare la glicemia.

Avvertenze
 Per raccogliere solo ghiande buone e sane procedi così: siediti sotto una quercia
come fanno i nativi americani e raccoglile, avendo l'accortezza di mettere quelle bacate
in un cestino della spazzatura, per non correre il rischio di raccoglierle ancora. Inoltre...
tieni separate le ghiande raccolte da alberi diversi (almeno separale in base alla varietà
di quercia). Quando hai finito, mettile in un secchio pieno d'acqua e schiuma tutto
quello che affiora. Butta via le ghiande bacate che affiorano in superficie o, meglio
ancora, lasciale seccare e bruciale, perché potrebbero contenere dei vermi che stanno
cercando di scavarsi una via d'uscita: ecco perché galleggiano. Meno vermi ci saranno
in circolazione, meno vermi adulti deporranno le uova – di conseguenza avrai a
disposizione più ghiande commestibili. Le ghiande che non galleggiano sono buone. Se
sono ancora verdi, tienile all'ombra in un luogo asciutto finché non diventano marroni.
 Le ghiande bacate sono infestate dai vermi e quelle ammuffite, annerite o
dall'aspetto polveroso sono da evitare.

 Come preparare le ghiande


 Nelle culture indigene del Nord America la ghianda rappresentò una
fonte di carboidrati fondamentale ed è proprio dal mondo dei nativi
nordamericani che viene il metodo di preparazione delle
ghiande più comunemente utilizzato in tutto il mondo.

 Macinatura delle
ghiande per produrre farina. Fonte: 52 Projects
 La raccolta delle ghiande inizia selezionando i gusci ancora sigillati e
non forati o intaccati dall’attività di insetti e parassiti. Una volta
rimosso il guscio e liberati i semi delle ghiande, occorre eliminare i
tannini che aiutano la conservazione del seme ma ne rendono il
sapore incredibilmente amaro: l’eliminazione dei tannini inizia con la
rimozione dell’umidità contenuta nel seme lasciandolo al sole per
due o tre giorni (cinque se la ghianda è ancora verde).
 Seguirà un processo di macinatura (tramite pestello o qualunque
altro strumento di macinatura) per ottenere una sorta di farina
grossolana che contiene ancora una discreta quantità di tannini.
 Questa farina di ghiande necessità di una fase di lavaggio per
eliminare quasi totalmente il sapore amaro: in antichità veniva
lasciata a bagno in acqua corrente (un torrente o un fiume) per 3-4
giorni fino a quando non lasciava alcun residuo biancastro e poi
strizzata e lasciata asciugare al sole o vicino al fuoco per eliminare la
maggior parte dell’acqua.
 Un’altra procedura di lavaggio era quella di creare un “imbuto” di
sabbia nei pressi di un corso d’acqua, ricoprire l’imbuto con fili di
paglia e depositare la farina di ghiande all’interno dell’imbuto con lo
scopo di sciacquarla rovesciandovi sopra acqua prelevata dal fiume. I
tannini (il residuo biancastro che lascia la farina di ghiande durante il
lavaggio) saranno filtrati dalla sabbia e l’acqua in eccesso rilasciata
nel fiume.
 E’ inoltre possibile eseguire un lavaggio a caldo sfruttando
l’aggressività dell’acqua bollente: versandola sulla polpa di ghiande
per 3-4 volte fino a quando l’acqua non cambia più colore, si
eliminerà la maggior parte dei tannini, rendendo le ghiande più
gradevoli al palato e più digeribili.
 Farina di ghiande
 Una volta eliminata tutta l’acqua in eccesso con l’essiccazione al sole
o tramite evaporazione, si otterranno dei piccoli frammenti di
ghianda secchi, pronti per essere macinati finemente e trasformati
in farina di ghiande.
 La farina di ghiande ha un sapore vagamente simile a quella di
castagne e si presta benissimo alla creazione di biscotti di bacche
cotti su una pietra rovente, o per la realizzazione di pane molto
denso e nutriente.

Harina de bellotas cómo hacerla


Como muy bien ya lo sabes, la harina de bellotas posee amplias
propiedades y si te anima mucho más hacerla tú mismo antes que
comprarla, acá te vamos a explicar entonces paso a paso cómo harás
esto.

En primer lugar, debes recolectar las bellotas evitando que la cáscara


de esta misma esté en mal estado y sobre todo si detectas un punto
negro. Las que tienen esta mancha por lo general contienen gusanos.

Luego debemos quitar las cáscaras de las bellotas. Para esto las
lavamos y esperamos a que se sequen. Puedes dejarlas secar por sí
solas en un ambiente abierto, o bien deshidratarlas en un horno.

Luego es cuestión de molerlas muy bien. Para esto puedes usar un


procesador o una licuadora. Solo debes arrojar las bellotas y poner un
poco de agua y listo. Para dar con la harina, necesitaras de paciencia
y requerirás de agua para ello.
Las bellotas poseen en su haber el ácido tánico que tiene como
característica principal ser un tanto amargo. Además este componente
no es bueno para tus riñones ni para la absorción del hierro. Por ello
debemos enjuagar bien ya que es soluble y no tendremos problemas.

Ahora tendrás una harina lista para realizar un montón de recetas con
las que además ganarás en salud y bienestar. Con la harina de
bellotas podrás hacer desde panes, galletas, magdalenas y cualquier
receta que se te ocurra.

Cómo hacer harina de bellotas


Pasos 

Artículos relacionados

Los arboles de roble tienden a producir bellotas por temporadas—por unos años puede
no haber muchas, y luego uno de estos años, estar por todos lados. Si estas inundado
con bellotas este año, aquí está como sacarle el mejor provecho. Las bellotas son muy
nutritivas—son generalmente una muy buena fuente de proteínas, carbohidratos y
grasas, así como los minerales calcio, fosforo y potasio, y la vitamina niacina. Los
siguientes pasos te van a mostrar cómo hacer  harina de bellota, que se puede usar para
hacer panqueques y pan, o agregarlo al cereal y la sopa.

Pasos
1.
1
Recolecta tus bellotas. Evita todas las que tengan una cáscara dañada, especialmente
un hoyo obscuro o una cicatriz circular del tamaño de la punta de un lápiz. Esas bellotas
tienen gusanos dentro y no sirven.
2.

2
Quítales la cascara a las bellotas. Cuando se sequen, muchas se van a abrir solas. Si
esperas a que se sequen solas, asegúrate de que tengan mucho aire, no quieres que se
pudran. Si tienes un deshidratador, debes de considerar acelerar el proceso. Mantenerlas
en el horno debe de funcionar también, si tiene una flama piloto.
3.

3
Muele las bellotas. Puedes molerlas en el procesador de alimentos, u otra opción es
ponerlas en la licuadora con algo de agua. No seas tan cuidadoso con el agua, vas a
enjuagarlas muchas veces antes de que tu harina esté lista. Piensa en un sorbete de
bellota.
4.

4
Enjuaga las impurezas- Las bellotas contienen acido tánico que es amargo, y no es
bueno para tus riñones (o la absorción de hierro). La buena noticia es que este es
soluble en el agua y fácil de quitar.
 Si hiciste pasta de bellota, extiende un trapo de algodón sobre un
contenedor profundo, vacía dentro tu pasta y enjuágala con agua tibia. Escurre
la pasta juntando las esquinas del trapo y torciendo. Prueba la pasta, si está
amarga, repite el proceso.
 Si tienes bellotas molidas, enjuágalas con agua. La cantidad de tiempo
que te tomará enjuagar el curtido depende de qué tipo de árbol de roble
vengan las bellotas. Ve los Consejos abajo.

 Agua fría. Coloca las bellotas en un gran recipiente lleno de agua.


Después de que la carne de la bellota se asiente, decanta el agua.
Repite 2-3 veces al día. Si las bellotas son del grupo del roble negro,
esto puede tomar de 6 a 12 días. Este método es mejor para mantener
la integridad de la semilla para que la harina resultante se adhiera
mejor (para hacer pan y otras cosas).
 Agua corriente. Si tienes un contenedor apropiado, puedes poner
la carne de las bellotas en el chorro y esto va a acelerar el proceso.
 Agua caliente. Lleva las bellotas con cascara molidas a hervor y
cambia el agua cada 45 minutos aproximadamente por cerca de 6 o 7
horas. Esto funciona mejor en una hoya grande en una estufa de leña.
Vas a saber que están listas, ya que van a saber muy suaves (sin
sabores agrios ni astringentes), este método es el más rápido y no
requiere que las bellotas estén molidas en una pasta (está bien con
que sea en pedazos pequeños), pero altera la textura de las bellotas y
no se adhieren tan bien.
5.

5
Seca la pasta. Ahora esparce la pasta en una hoja de papel para galletas y déjala en el
sol en un día caliente y seco, o ponla en el deshidratador, o ponlas en tu horno después
de hacer galletas o algo y deja que el calor residual haga el trabajo. Remueve la pasta
ocasionalmente para acelerar el proceso. Si se aglutina y parece como carne molida,
probablemente este yendo bien.
AD

Consejos
 Para hacer panqueques de bellota, mezcla ½ de harina de bellota con ½ de harina
de trigo u otra harina de tu receta favorita. La harina de bellota tiene un ligero sabor a
nuez, muy reconfortante.
 Una vez que la harina esta seca puede ser un poco gruesa. Puedes ponerla en un
molino limpio para café para conseguir una textura más fina. Un buen procesador de
alimentos también sirve y hacen accesorios ajustables para licuadoras que realmente
muelen la harina si estas completamente obsesionado.
 Las que son del grupo del roble negro requiere una lixiviación más prolongada.
El grupo de los robles blancos incluyen el roble blanco (Quercus alba), el roble blanco
de pantano (Quercus bicolor), roble bur (Quercus macrocarpa), roble de montaña
(Quercus montana), y otros. El grupo de los robles negros incluye el roble rojo (quercus
rubra), roble escarlata (Quercus coccines), roble palustre (Quercus palustris), roble
negro (Quercus velutina), roble enano (Quercus illiciofolia), y muchos otros.

Advertencias
 Aunque las bellotas tengan un sabor relativamente bueno recién sacadas de la
cascara (como muchos de los miembros del grupo de robles blancos) todavía contienen
tanina y comerlas en grandes cantidades puede causarte problemas (por ejemplo,
malestar estomacal, perdida de nutrientes debido a que las taninas se unen a las
proteínas).