Le Bevande Alcoliche

1) L’alcol
La parola alcol deriva dall'arabo ‫( الغ ول‬al-ghūl, spirito) termine che rivela l'origine alchemica di
questa sostanza, a cui erano attribuite le proprietà magiche e spirituali contenute negli elisir. Esso
viene ottenuto in natura mediante un processo di fermentazione alcolica. La fermentazione è un
processo metabolico anerobico in cui il glucosio viene degradato in altri composti organici,
producendo energia. Come ogni fermentazione anche quella alcolica avviene in assenza di O 2. In
essa il glucosio viene metabolizzato ad etanolo e anidride carbonica. I principali organismi utilizzati
sono batteri (procarioti) e lieviti (eucarioti): generalmente i più conosciuti sono Saccharomyces, dei
quali il più comune è senz'altro il S. Cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel lievito di
birra. La fermentazione alcolica si svolge in due fasi distinte: nella prima fase si ha la scissione
degli zuccheri complessi. I disaccaridi come il saccarosio (C12H22O11) vengono scissi dall'enzima
invertasi formando glucosio e fruttosio. La reazione chimica riassuntiva della prima fase può
essere schematizzata nel seguente modo:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
In cui il saccarosio (C12H22O11) viene scisso in glucosio e fruttosio (sono due isomeri aventi la
stessa formula bruta: C6H12O6).
Nella seconda fase della fermentazione alcolica (che rappresenta la vera e propria fermentazione),
partendo da zuccheri semplici come glucosio e fruttosio, nel citoplasma dell'organismo che attua la
fermentazione, si ha la glicolisi con formazione di due molecole di piruvato.
Glucosio + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi → 2 NADH + 2 piruvato + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+
Tali molecole vengono successivamente decarbossilate ad acetaldeide da parte dell'enzima
Piruvato Decarbossilasi e viene liberata anidride carbonica (CO2).
Infine, grazie all'azione dell'enzima Alcol Deidrogenasi, l'acetaldeide viene ridotta ad etanolo e il
NADH viene ossidato a NAD+.
L'equazione della reazione chimica della fermentazione alcolica è la seguente:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Tale formula fu scritta dal chimico francese Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850).

1) La Storia dell’alcol
L’alcol etilico viene prodotto in natura da specifici meccanismi biochimici. Esso si forma
principalmente laddove siano presenti nel medesimo ambiente zuccheri, acqua e lieviti. Questi
ultimi sono ubiquitari, specialmente in concomitanza di materiale vegetale. Moltissimi frutti di alberi
e arbusti contengono nella loro polpa zuccheri e acqua, e quando superano un certo grado di
maturazione, i lieviti iniziano a metabolizzare gli zuccheri producendo l’alcol. Quando una mela,
una pera o altro frutto ricco in polpa saccarina viene attaccato dai lieviti, “marcisce” e inizia a
produrre alcol. Il processo di formazione del vino dal succo d’uva (mosto) si basa su questo
meccanismo biologico.
Diversi animali frugiferi si cibano di frutta ultra-matura, e di conseguenza si ubriacano per il suo
contenuto alcolico. I moderni studi etologici stanno evidenziando come questo comportamento in
frequenti casi non sia accidentale, bensì corrisponda a un’intenzionale assunzione di alcol per
conseguirne i suoi effetti psicotropi (Samorini, 2013). L’alcol etilico si produce anche quando la
linfa zuccherina di alberi o di piante succulente, a causa di una rottura accidentale o intenzionale,
fuoriesce dai suoi canali conduttori, mettendola così a contatto con i lieviti, come è il caso del foro
praticato nelle piante messicane di agave per produrre la bevanda alcolica del pulque (Samorini,
2018).
L’alcol etilico viene metabolizzato dal corpo umano principalmente dall’enzima ADH4 (alcol
deidrogenasi classe IV), e recenti studi paleo-genetici hanno evidenziato una specifica mutazione
associata a questo enzima avvenuta circa 10 milioni di anni fa nel corso evolutivo degli ominidi;
una mutazione che rinforzò la capacità di metabolizzare l’alcol etilico, in un periodo corrispondente
grossomodo all’adozione da parte degli ominidi di una vita terricola, rispetto a quella precedente
arboricola (Carrigan et al., 2015). Tale necessità metabolica corrispose effettivamente al contesto
di una maggior presenza di alcol nei frutti maturi caduti a terra, rispetto a quelli ancora attaccati
agli alberi.
Le bevande alcoliche fermentate, come il vino e la birra, sono conosciute e consumate dall’uomo
da 10 mila anni e fanno parte della cultura, dei riti e della vita sociale di quasi tutti i popoli del
mondo. In particolare nella cultura occidentale, e soprattutto mediterranea, hanno assunto un
significato di gradevole complemento dell’alimentazione e della vita di relazione.

2) Le Bevande Alcoliche
Si definiscono bevande alcoliche tutte quelle che contengono alcool etilico (o etanolo), la cui
concentrazione è espressa in gradazione alcolica che ne indica i millilitri su 100 ml di bevanda.
Tali bevande possono essere prodotte a partire da frutta, cereali e tuberi tramite processi di
fermentazione (vino, birra), distillazione (acquaviti) e miscelazione (liquori). Per capire la
distinzione fra gli ultimi due si può dire che la percentuale di zucchero impiegata nei liquori è molto
alta, mentre nei distillati è quasi inesistente o presente in piccolissime quantità sotto forma di
caramello per la colorazione del distillato.

In un bar vengono servite molte tipologie di bevande che sono classificate in vari modi: una delle
più importanti fa riferimento al grado alcolico. In questo schema si riportano le principali tipologie.

Tipi di bevande in base al grado alcolico

Bevande analcoliche: Bevande alcoliche: Bevande superalcoliche
hanno un contenuto alcolico Hanno un contenuto alcolico Hanno un contenuto alcolico
(alcol etilico) inferiore all’1,2% (alcol etilico) non superiore al (alcol etilico) superiore al 21%
21% in volume
Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a circa 12 grammi di etanolo. Che sono contenuti in un
bicchiere piccolo (125 ml) di vino a media gradazione, in una lattina o bottiglia di birra (330 ml) di
media gradazione o in una dose da bar (40 ml) di superalcolico.
L’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), nelle sue Linee Guida per
una Sana Alimentazione considera moderata, in accordo con le indicazioni dell’OMS, una quantità
giornaliera di alcol equivalente a non più di 2-3 Unità Alcoliche per l’uomo, non più di 1-2 Unità
Alcoliche per la donna e non più di 1 Unità Alcolica per l’anziano.

3) Le bevande alcoliche: classificazione e caratteristiche

Le bevande fermentate sono prodotte dalla trasformazione in alcol degli zuccheri contenuti
nell'uva, in altri frutti o nei cereali. Di solito le bevande fermentate non possono avere un grado
alcolico superiore a 16°, poiché oltre tale gradazione l'alcol blocca l'azione dei lieviti responsabili
del processo di fermentazione.
Le principali bevande fermentate sono:
 il vino: ottenuto dalla fermentazione dell'uva o del succo (mosto) d'uva (gradazione dai 9°
ai 15°);
 la birra: ottenuta dalla fermentazione del mosto di luppolo, malto, orzo mescolato ad altri
cereali (gradazione dai 2° ai 7°;
 il sidro: ottenuto dalla fermentazione del succo di mele o di pere (gradazione dai 4° ai 6,5°;
 sono inoltre piuttosto conosciuti il pulque ottenuto dalla fermentazione del succo di agave,
il vino di palma, il sakè ottenuto dalla fermentazione del riso, la chicha ottenuto dalla
fermentazione del mais, lo kvas ottenuto dalla fermentazione del pane di segale,
l’idromele ottenuto dalla fermentazione dello sciroppo di miele, il kefir ottenuto dalla
fermentazione del latte; inoltre da qualsiasi frutto o cereale si possono ottenere bevande
alcoliche fermentate, spesso alla base di bevande alcoliche distillate.

Le bevande distillate sono ottenute attraverso il processo della distillazione che consiste nel
portare ad ebollizione una bevanda alcolica facendone successivamente raffreddare e condensare
i vapori (l'alcol evapora ad una temperatura più bassa dell'acqua), in modo da aumentare la
concentrazione dell'alcol.
Le bevande distillate sono generalmente definite come acquaviti o superalcolici ottenuti dalla
distillazione di bevande fermentate (ad es. il brandy dal vino, il calvados dal sidro) o di altri prodotti
che hanno comunque già subito un processo di fermentazione (dalle vinacce la grappa, dai cereali
il gin, il whisky e la vodka, dalla melassa il rhum); hanno una alta gradazione alcolica (dai 40° ai
50°); comprendono le acquaviti di vino (Brandy, Cognac, Armagnac), di vinaccia (grappe), di frutta
(Calvados, Kirsch, Williams, Slivovitz), di cereali (whisky o whiskey, gin, vodka) e quelle ottenute
da altri vegetali (rhum, cachaca, tequila, mezcal).
I distillati possono essere serviti sia come aperitivo sia come fine pasto, in qualità di digestivo o
bevanda da meditazione. Molti di essi sono usati anche nella miscelazione.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto e il suo invecchiamento determinano le modalità di
servizio, in particolare la temperatura e il tipo di bicchiere. La dose servita in genere è pari a 4 cl.
I distillati possono essere serviti;
 lisci oppure on the rocks;
 allungati con seltz o acqua (talvolta servita anche a parte);
 accompagnandoli con zucchero (Kirsch, Williams) oppure con sale e limone (tequila).
Alcuni sono serviti ben freddi, come il gin, altri a temperatura ambiente, come il Calvados, o
comunque ben al di sopra dei 10 °C, con il Cognac a trovare la temperatura ottimale a 22 °C, o
con il Shochu servito ben caldo. Alcuni, come l'Armagnac, il brandy e il Cognac, devono essere
sottoposti a humanisation, ossia al riscaldamento effettuato tenendo il bicchiere con il palmo della
mano.
Tra i bicchieri principalmente usati per il servizio dei distillati figurano, tra i bicchieri senza stelo, il
tumbler basso, l'Old Fashioned glass e lo Shot Glass; tra quelli con stelo rientrano il balloon,
anche nella versione piccola, il bicchiere a tulipano, il bicchiere a palloncino e la copita.
I liquori sono ottenuti aromatizzando una base alcolica (alcol neutro, distillato o miscela di
bevande alcoliche) con tecniche diverse (percolazione. macerazione, infusione, digestione e
distillazione), a volte combinate tra loro. Come elementi aromatizzanti sono usati parti di vegetali
(erbe, radici. fiori, frutti). aromi, zuccheri o altri edulcoranti (sciroppo di glucosio, miele) e/ o altri
prodotti agroalimentari (uova, panna, latte o latticini).
I liquori devono avere tenore zuccherino minimo di 100 g/l e titolo alcolometrico volumico
compreso tra 15% e 55%. Sono distinti generalmente in:
 liquori di piante, che comprendono anche gli amari;
 liquori di frutta;
 creme di liquore;
 liquori a base di vino (anche detti vini aromatizzati o fortificati).

I liquori di piante sono composti a base di alcol, acqua. zucchero e parti vegetali. Comprendono
parecchi liquori tratti da erbe (centerbe, arquebuse, grigioverde, Benedectine, Chartreuse;
particolarmente utilizzati in pasticceria sono alchermes, amaretto, cordiale, genepì, kummel, mirto,
rosolio, strega), i liquori all’anice (mastika, ouzo, pastis, arak, sambuca, mistrà) e gli amari,
ottenuti mediante aromatizzazione con erbe officinali, spezie ed essenze (con proprietà digestive e
toniche). Gli amari hanno titolo alcolometrico volumico del 16% - 47% e sono distinti in:
 amari leggeri (l6% - 32%), blandi digestivi, serviti anche come aperitivo (braulio);
 amari medi (30% - 36%), meno dolci e più digestivi rispetto ai precedenti (Montenegro,
Lucano, Ramazzotti);
 amari forti (oltre 40%), esclusivamente destinati al consumo a fine pasto (Femet Branca,
Unicum).
Tra. gli amari figurano anche i Bitter (angostura, amargo chuncho), amari aperitivi ottenuti
mediante infusione in alcol di sostanze amare digestive (erbe, cortecce, radici) con titolo
alcolometrico volumico del 25% - 45%.

I liquori di frutta sono bevande a base di alcol, acqua, zucchero e frutta o aromi di frutta (apricot
brandy, cherry brandy, Cointreau, curacao, Drambuie, Grand Marnier, limoncello, mandarinetto,
maraschino, nocino, ratafià, southern confort). Sono serviti in genere nel calice piccolo a stelo
oppure nel tumbler basso nel caso di servizio con ghiaccio.

Le creme di liquore sono ottenute da prodotti alimentari (frutta, erbe, cacao, caffè, uova, panna,
latte, miele) e si caratterizzano per l’elevato contenuto di zucchero (almeno 250 g/l.). Sono distinte
in creme di frutta (crema di banana, creme de cassis – fino a 400 g/l. di zucchero), creme di erbe
(crema di menta bianca, crema di menta verde), creme di latticini (crema di whisky, crema di rhum,
crema di calvados, crema all’uovo o Vov)). Sono ottime come after dinner e possono essere
servite lisce, in bicchieri a stelo come la coppetta da cocktail, oppure, su richiesta, on the rocks in
tumbler bassi. Solo le creme di latticini vanno servite senza ghiaccio, per non annacquarne il
gusto.

l liquori a base di vino sono ottenuti da vini, in quantità minima del 75% del prodotto finale,
addizionati di alcol aromatizzato con erbe e spezie ed edulcorati con caramello. ll titolo
alcolometrico volumico finale e compreso tra il 14,5% e il 22%. Tra di essi sono apprezzati vini
fortificati (tra i più noti il Porto, lo Sherry o meglio Jerez, il Madeira ed il Marsala) che vengono
ottenuti a partire da un vino base, o un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene
bloccata mediante l’aggiunta di alcool o acquavite (fortificazione), ottenendo un prodotto di
dolcezza variabile (a seconda dello stadio di fermentazione a cui avviene la fortificazione) e
una gradazione alcolica compresa tra i 15° e i 22°.
Altrettanto giustamente famoso risulta il vermouth, che nasce in Piemonte a metà del ‘700 ad
opera del mitico Sig. Carpano, erborista a Torino, che partendo dal Moscato di Canelli produce i
primi vermouth.
In esso sono presenti 75% di vino minimo, zucchero, alcol etilico, spezie, erbe aromatiche ed
aromi. A parte l’Artemisia troviamo decine e decine di erbe, tra cui genziana, issopo, sambuco,
vaniglia, arancio amaro, cannella, noce moscata, coriandolo, ginepro, angelica, maggiorana,
menta, zafferano e china.