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Lo chef / L’alta cucina a casa tua

Oggi cucino io
Scienza e coscienza, per una Di Anna Parodi Con il mio primo libro “I
cucina sana e gustosa. Salutista anninaparodi@gmail.com
Marco Bianchi è il ricercatore-
magnifici venti”, edito da
Ponte alle Grazie e dedicato
senza fanatismi, ama i prodotti cuoco sorridente e parecchio agli alimenti più salutari. Ho
gluten free come la quinoa carino che fa spesso capolino
in tv per proporre ricette sane
conosciuto i responsabili
della casa editrice grazie al
ma gustose e anche originali. mio amico Pietro Leemann,

Marco Bianchi Nato nel 1978, è tecnico


di ricerca biochimica e
divulgatore scientifico per
grande chef. Il libro ha
avuto molto successo e mi
ha permesso di condurre
la Fondazione Umberto il programma “Tesoro,

«Dosi ridotte sì, Veronesi. Il suo è ormai un


volto familiare e affidabile,
con programmi e libri (gli
salviamo i ragazzi”, il cui
obiettivo era insegnare
a bambini e adolescenti

ma non rinunciate ultimi “Noi ci vogliamo bene”


e “La mia cucina italiana”,
Mondadori) ha contribuito
uno stile di vita sano e
un’alimentazione corretta.

al cioccolato!» a diffondere un modello di


alimentazione salutare e a far
conoscere ingredienti prima
Così è nata la figura dello chef
scienziato...
Sì, è divertente! La mia cucina
considerati “strani”. si basa su alcuni principi
Ha da sempre un occhio semplici: non esagerare,
di riguardo per la cucina mangiare nelle dosi giuste,
senza glutine. “Amo molto ridurre la quantità di proteine
gli alimenti che sono animali e zuccheri semplici,
naturalmente senza glutine, aumentare vitamine e sali
come il riso, i legumi, i cereali minerali.
alternativi al grano come la
quinoa – spiega Bianchi – e Dica la verità, si è mai concesso
li impiego spesso nelle mie una porzione di patatine fritte?
ricette”. Una volta le mangiavo,
adesso sinceramente non
Quando è nata la sua passione ne sento il bisogno. Però mi
per la cucina? concedo il cioccolato! Quello
Da bambino, pasticciando fondente è amico del nostro
con farina e acqua con la organismo.
mamma e la nonna. Poi,
quando mi sono formato Lei a quanto pare è immune
come ricercatore, ho dalla golosità. C’è speranza per
aggiunto alla passione noi golosi?
la conoscenza e la Certamente! Si può
consapevolezza. rieducare il palato
nel corso del tempo,
Quando è cominciato il suo riducendo lentamente
successo? zucchero e sale.

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La mia ricetta
di salute:
variare i cibi
e ridurre
proteine e
zuccheri

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Lo chef / L’alta cucina a casa tua

Identikit
Marco Bianchi, milanese, 38
anni. Si diploma Tecnico di
Ricerca Biochimica all’Istituto
di Ricerche Farmacologiche
Mario Negri (IRCCS) e inizia
a lavorare all’Istituto FIRC
di Oncologia Molecolare di
Milano, per poi diventare
divulgatore scientifico per
la Fondazione Umberto
Veronesi.
È noto per i suoi libri e per le
apparizioni televisive come
cuoco al fine di promuovere
un’alimentazione gustosa
ma corretta e uno stile di vita
salutare. Da settembre 2014,
I suoi piatti preferiti senza genere, spesso dettati da No! O meglio, sa come con il suo spazio settimanale
glutine? cattiveria e ignoranza. concedersi la mortadella “La cucina della salute”,
Il riso, che io adoro, e la ogni tanto ma essere è tra i protagonisti de La
quinoa, che cerco di far Anche il cibo senza glutine è comunque attenta al cibo. prova del cuoco (Rai 1), lo
conoscere il più possibile, considerato erroneamente da Dietro le quinte mangia storico programma culinario
perché è ricca di proteine. molti come una moda… prevalentemente insalata. condotto da Antonella Clerici.
Può funzionare benissimo Naturalmente non lo è. La Per FOXLife ha condotto due
anche in abbinamento alle dieta senza glutine (come Bianchi, lo ammetta: essere di docu-reality: nel 2013, Aiuto,
verdure. Mi piace preparare ribadito sempre da AIC, ndr) aspetto gradevole l’ha aiutata? stiamo ingrassando!, primo
dolci al cucchiaio a base di serve a chi non tollera questa Certamente. format italiano dedicato
frutta, naturalmente “gluten proteina. Ma in generale, alla rieducazione verso una
free”. E la torta di mele con fa bene a tutti variare il più Ha molte fan… sana alimentazione degli
farine adatte ai celiaci. possibile l’alimentazione e Sì, mi seguono con affetto e adulti in sovrappeso; nella
prendere in considerazione la cosa mi fa piacere. stagione 2011-2012, invece,
Lei non mangia carne, ma piatti che non siano conduce Tesoro, salviamo i
pesce sì. Come si definisce? necessariamente a base di È impegnato? ragazzi!, che mira al recupero
Vegetariano? grano e che possono anzi Sono sposato, mia moglie è di uno stile di vita sano e di
Salutista, direi. unire le esigenze dei celiaci e grafica pubblicitaria. un’alimentazione corretta
dei non celiaci.. di bambini e adolescenti
Cosa pensa dell’alimentazione Chi cucina in casa! (è diventato anche un libro
vegana? A chi deve molto? Io, naturalmente. edito da Feltrinelli). Sempre
Va bene, se seguita con Oltre a Umberto Veronesi, per FOXLife, nel 2012, è stato
l’aiuto di un professionista direi lo chef Pietro Leemann Perché “naturalmente”? protagonista della striscia
della nutrizione per e, per quanto riguarda la tv, Perché la cucina è il mio quotidiana sul benessere
integrare tutti i componenti Antonella Clerici, che grazie regno e non la lascio proprio In linea con Marco Bianchi.
utili alla salute. alla “Prova del cuoco” mi entrare. Ma lei apprezza i Su D di Repubblica ha un
ha permesso di arrivare a risultati... u blog intitolato Bello&Buono
Esiste una parte di vegani molto tantissime persone. e segue le diete di sportivi
oltranzista… Nelle pagine successive, come Federica Pellegrini.
È vero. Io sono contro gli Antonella, buongustaia, segue i quattro ricette
estremismi di qualsiasi suoi consigli? di Marco Bianchi

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Lo chef / Le ricette di Marco Bianchi per una cena gluten free

Antipasto Primo
Riso Venere
Polpette di quinoa con ceci, pomodori secchi e limone

La preparazione farina di mais integrale. Inforniamo quindi La preparazione Gli ingredienti (x4)
le nostre polpette per 20-25 minuti a
Per cuocere la quinoa, basta calcolare 200°C circa, controllandone di tanto in Disponiamo il riso Venere su una 150 g di pomodori secchi
due tazze d’acqua per una di quinoa. tanto la doratura. teglia con poca acqua, e cuociamolo 320 g di riso Venere
Lasciamo cuocere per 12-15 minuti a Potete accompagnarle anche ad una nel forno a vapore per venti minuti 150 g di ceci lessati
bollore, aggiungendo magari del curry o salsa di pomodoro condita aromatizzata circa. Nel frattempo tagliamo a succo di limone q.b.
della curcuma. al curry o a della maionese senza uova*, pezzettini i pomodori secchi e scorza di limone q.b.
Tagliamo a cubetti le carote, che saranno oppure prepararle utilizzando della facciamoli riscaldare in padella, olio evo q.b.
le prime a finire in padella a stufare cipolla. Una volta pronte, impiattiamo aggiungendo il pepe ed i ceci. pepe q.b.
leggermente con un po’ d’acqua e un e spolveriamoci sopra una manciata di Grattugiamo la scorza di limone e
pizzico di sale; aggiungiamo quindi le prezzemolo. aggiungiamo un po’ di succo nella
zucchine, dopo averle anch’esse tagliate padella. Togliamo il riso dal forno,
a cubetti, una spolverata di pepe nero, e andiamolo ad aggiungere a tutti
un paio di cucchiai di olio extravergine Gli ingredienti (x4) gli altri ingredienti. A questo punto
e continuiamo a mescolare. In attesa possiamo aggiungere la scorza
che le verdure siano pronte, tagliamo il 300 g di quinoa in grani di limone. Una ricetta favolosa e
prezzemolo, di cui tengo sempre anche curry* o curcuma completa, in tutto e per tutto: un
i gambi, perché sono molto saporiti e sale giusto apporto di ferro e proteine,
ricchi di oli essenziali. Aggiungiamo una pepe nero abbinate alla vitamina C della scorza
parte del prezzemolo tagliato alle verdure 200 g di farina di mais di limone, utile per assimilarle.
e spegniamo la fiamma. integrale*
Riprendiamo quindi la quinoa: per 100 g di carote a cubetti
lavorarla meglio e far sì che leghi con 100 g di zucchine a cubetti
il resto degli ingredienti, consiglio di 1 manciatina di prezzemolo
passare velocemente il minipimer tritato
cosicché si disgreghino un po’ i grani. 100 ml di olio extravergine di
Aggiungiamo all’impasto della quinoa le oliva
verdure, due cucchiai di olio extravergine
e mescoliamo l’insieme. Ora non resta
che fare le polpette ed impanarle con 1 ½ ora 1 ora
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Secondo e per
alternativo dolce...
Frittata di ceci e cipolle Crumble di mele

La preparazione caldissima! Lasciatela cuocere 7/8 La preparazione


minuti per lato. Potete guarnire la
Iniziamo “stemperando” la farina di frittata con della crescenza o del Cominciamo tagliando a cubetti sottili
ceci: cioè mescoleremo la farina con caprino. le mele senza eliminare la buccia. In una
l’acqua. Mi raccomando! La quantità Questo piatto è fantastico perché è ciotola, uniamo la fecola, la granella di
di acqua deve essere il doppio di ricco di proteine e può essere una nocciole, le farine e gli altri ingredienti,
quella della farina. Prima di iniziare valida alternativa ai tradizionali secondi quindi misceliamo bene aggiungendo
a mescolare la farina e l’acqua, piatti. il latte di soia per creare un composto
aggiungiamo un pizzico di sale, uno di omogeneo. Inumidiamo la carta da
pepe e un paio di cucchiai di olio extra forno e stendiamola sulla tortiera,
vergine di oliva. E ora il celeberrimo creiamo una base con la dadolata
olio di gomito: con una frusta di mele e versiamo il composto in
mescoliamo il tutto. Per i più pigri è superficie. Inforniamo a 180° per 20-25
possibile utilizzare anche un frullatore minuti. Una volta pronta, lasciamo
ad immersione per mescolare il tutto. raffreddare prima di consumare.
Potete aromatizzare la pastella con
del curry*, della curcuma, dell’erba Gli ingredienti (x4)
cipollina, prezzemolo o un trito di
basilico. Gli ingredienti (x4) 2 mele con buccia
Quando la pastella è omogenea e 20 g fecola di patate*
senza grumi, possiamo passare a 200 g farina di ceci* 20 g farina di ceci*
Tutti gli ingredienti indicati
tagliare la cipolla e a stufarla con 2 cipolle bianche 80 g farina di riso* nelle ricette sono da intendersi
un po’ d’acqua, poca poca poca. un pochino di sale 20 g di farina di mais non addizionati di altri additivi/
ingredienti
Aggiungiamo anche un cucchiaio un pizzico di pepe integrale*
di olio alla cottura della cipolla e poi olio extra vergine di oliva 40 g di granella di nocciole* *Scegliere gli alimenti tra quelli
con dicitura “senza glutine” sulla
la pastella di ceci. Se volete potete 400 g acqua per stemperare 1 bustina di lievito per dolci* confezione o presenti in Prontuario
aggiungere ancora un po’ di pepe e la farina 100 ml circa di latte di soia* AIC
altre erbe aromatiche. 30 g di olio di mais
Attenzione: per avere un risultato
ottimale la padella deve essere 20 min 50 g di zucchero integrale di
canna 1 ora
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