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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

PROCESOS DE
PRODUCCION DE JUGOS

DR. MARCO SCHWARTZ


mschwart@uchile.cl

M SCHWARTZ 1
Jugos, Néctares y Concentrados de
frutas (F) y Hortalizas (H)

 1. Jugo puro de fruta:


Producto sin fermentar, pero fermentable, pulposo,
turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido
por procedimientos mecánicos a partir de F u H. Puede
ser concentrado y reconstituido con agua.

Requisitos legales:

a) % s.s., excluidos los azúcares añadidos, será igual


al contenido de s.s. de F y H madura de la que
provenga.
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b) aroma y sabor característicos de la F y H de
origen. La restitución de componentes volátiles se
debe hacer con aquellos que sean naturales.

c) Puede añadirse uno o más azúcares autorizados, en


máximo de 50g/Kg, excepto para frutas muy ácidas
con máximo de 200g/Kg.

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 2. Jugo concentrado:

A partir de jugo puro. Conservado por medios físicos,


fermentable al reconstituirlo con agua hasta tener
características físico-químicas y organolépticas del
jugo de origen.

Se puede usar coadyuvantes de elaboración,


antioxidantes, antiespumantes y acidulantes
autorizados.

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 3. Néctar:

Jugo + partes comestibles de la fruta + agua +


azúcares. Conservado por medios físicos.

Requisitos legales:

a) %s.s. (excluidos los agregados) debe ser mayor al


20% de los s.s. de la fruta madura.

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b) la adición de la fruta no mayor que 200 g/Kg.
c) color, aroma y sabor al de la fruta
d) se permite uso de antioxidantes, antiespumantes y
acidulantes autorizados.

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Clasificación de los jugos de fruta
 Jugo: Líquido obtenido por presión, trituración o
extracción.
Jugo simple densidad normal
o simple (single strengh) clarificado
Jugos -H2O turbio (cloudy)
puré
Jugo concentrado

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 Néctar:

Jugo o puré (20-25%) diluido con solución azucarada


de la misma concentración (°Brix) que el puré.

 Bebida refrescante:

Jugo (≥4%) + azúcares(≥8%) totales + colorantes +


aromas + ácidos orgánicos, etc.

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*Jugo clarificado: translúcido (ej: uva, manzana)

*Jugo turbio: contiene partículas en suspensión (ej:


piña, naranja)

*Puré/pulpa/cremogenado: no son bebibles sin diluirlos


(ej: mango, papaya, durazno)

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 Ejemplo:
Manzana jugo (12°Brix) j.Clarificado (12° Brix)
- pulpa
-H2O -H2O
-H20

jugo cloudy j.clarificado concentrado


(42/44°Brix) (65-68°Brix)

pulpa (30-32°Brix)

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Factores que afectan la calidad del jugo

Variedad
• Materia prima
Grado de Madurez

•Condiciones de Extracción

•Técnica de Conservacion

•Condiciones de Almacenamiento

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Composición de la Fruta: Tecnología y
Calidad

La composición de las frutas es función de la especie,


variedad, clima, suelo, índice de madurez de la
cosecha, tiempo y condiciones de almacenamiento.

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Ejemplos:

• Hidratos de carbono
Almidón, glucosa, fructosa, sacarosa.
Arabinosa (manzana, uva, membrillo, granada)
Xilosa (durazno, damasco, pera, manzana, cereza,
ciruela)
Celulosa
Xilana

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• Ácidos orgánicos
Málico, cítrico, tartárico, ascórbico.

• Aromas
Ésteres, aldehidos, alcoholes (trazas).Son cientos los
componentes de la fracción aromática.

• Proteínas
Nutrición bajo contenido
Tecnológico dificultades en la clarificación
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• Sustancias pécticas
Poligalacturanidos: grupos carboxílicos parcialmente
esterificados por metoxilos (-CH3)
En ocasiones hay que inactivar las enzimas que provocan
la degradación de estas sustancias.

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Se relaciona con la turbiedad de los jugos
Protopectinas ác.péctico (maduración/almacenamiento)
(i. agua) (s.agua)

• Pigmentos:
Carotenoides (amarillo, naranja), flavonoides (rojo, azul),
Clorofila (verde; kiwi, tuna, melón).

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Factores de Calidad
 Aroma: Típico a la fruta o a la que se desea emular
 Gusto agridulce equilibrado; se debe determinar la
mejor relación °Brix/acidez y cuando sea posible
realizar los ajustes necesarios.
 Color: Reflejo de la fruta.
 Estabilidad microbiológica, física y química

Ejemplos

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Extracción
• Método = f (composición, objetivo: translucidez,
Viscosidad, astringencia, color, etc.)

• Sustancias extraíbles: aromas, azúcares, pigmentos,


vitaminas, etc.

•Sustancias por extraer (limitado): glucósidos amargos,


aceites esenciales y otros (coco, aguacate, naranja, pomelo,
limón, mandarina), celulosa, tanino (guayaba, membrillo, uva,
kaki). Ejemplos.

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Uvas
- Pigmentos y tanino: piel y escobajo
- Color y astringencia = f (extracción y temperatura)

Cítricos
Flavedo: rico en carotenoides, aceites esenciales
(aroma) ≈ 0,02%

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Terpenos limoneno y citral (limón)
sinensal (naranja)
O2 nootcaton (toronja)

aroma
desagradable
naringina (toronja)
Glucósidos limonina (naranja)
amargos hesperidina (naranja)

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Rendimientos
Cítricos 40%
Manzana 65
Uva 75
Tomate 70
Piña 75
Mango

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Temperatura de Extracción
• Manzana, citrícos, kiwi, chirimoya. guayaba,maracuya:
en frío

• Uva: Se prensa en frío o en caliente (60°Brix)

•Tomate: Triturado en caliente (hot-break) o en frío


(cold-break)

•Damasco, durazno, pera: en caliente (inactivación de


enzimas)
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 Prensa Helicoidal

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Centrifugación

3000- 5000 G. elimina materias en suspensión (v.gr.


Jugo de uva y manzana) y aceites esenciales (cítricos)

Clarificación

Obtención de jugos translúcidos produciendo o


facilitando la precipitación de partículas en suspensión
(proteínas, taninos, pectinas, almidón)
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Clarificación Enzimática

Manzana y pera:

- El almidón reduce la velocidad de filtración: enturbia


posteriormente el concentrado o el diluido.

- Hasta el 95% del almidón se puede eliminar por


centrifugación, el resto se trata con amiloglucosidasas
(test de yodo)

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- La pectina impide la floculación de las partículas en
suspensión; además si está disuelta torna viscoso el
jugo reduciendo la velocidad de precipitación de
partículas, también disminuye la velocidad de
filtración.

- Enzimas pectolíticas:
A mayor temperatura mayor actividad (8 – 55°C )

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 Filtración

Objetivos:
Obtención de jugos “brillantes”

• Filtros prensa:
-placas con coadyuvantes (tierra de diatomeas)
-se pasa el jugo con 0,1 - 0,2% de tierra de diatomeas.
Se recicla para formar una precapa (1g/cm2).
• Filtros rotatorios bajo presión reducida

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Nota:

Los jugos clarificados tienen menor intensidad en


el sabor, color y contenido en nutrimentos que los
turbios.

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 Desaireación

Objetivos:

• menor pérdida de vitamina C (más aún si se pasteriza


después)
• menor oxidación de aceites(cítricos) menos cambios
en el sabor.
• menor corrosión de envases de hojalata

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• menor separación en la superficie de pulpa y células
de fruta.
• no se forma espuma durante la concentración
• no hay espuma al envasar

El jugo escurre en una fina capa o ducha en un sistema


con vacío (ver fig.)

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Proceso industrial de obtención de
aroma:

El aroma es un producto
secundario de la
fabricación de jugos
concentrados,
específicamente de la
extracción –
preconcentración.

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Figura 1- Diagrama de flujo paraM SCHWARTZ


producir jugo y néctar de mora 33
Línea de procesos para la elaboración de pulpas de fresas

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Figura 2: Flujo de operaciones para obtener mermelada de mora

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Figura 3: Flujo de operaciones para obtener colorante (antocianina) a
partir de mora
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Evaporadores
Criterios de selección:
1. Rendimiento (kg H2O eliminados/hr)
2. Concentración requerida (ºBrix final)
3. Sensibilidad del producto al calor (Temp. evaporación
y tiempo de retención)
4. Necesidad de unidad de recuperación de aromas
5. Facilidad de limpieza
6. Fiabilidad y sencillez de manejo
7. Capacidad de producción
8. Costo de instalación y de operación para cierta
capacidad de evaporación y calidad del producto
9. Sistema de seguridad
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Factores que afectan la velocidad de
transferencia de calor (tiempo evaporación)

1. Diferencia de temp. entre el vapor calefactor y el jugo


en ebullición

-Evaporando a presión reducida esta ∆T aumenta

-A medida que el jugo se concentra el P.E. aumenta


∆T es menor la velocidad de transferencia de calor cae

-En evaporadores industriales el P.E. no llega a ∆ menos de


40ºC (el costo en vapor crecería mucho; instalaciones más
resistentes)
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En evaporadores de mayor tamaño, el P.E. en la base
es algo mayor por la presión hidrostática.

2. Depósitos en la superficie de intercambio

-El depósito = f (∆T, viscosidad, composición química)


Reduce velocidad transferencia de calor
-ej: Desnaturalización de proteínas, polisacáridos.
-Se reduce el problema arrastrando o rascando el
líquido
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3. Película superficial

-El grosor del jugo se reduce por corrientes de convección y


turbulencia con sistemas mecánicos.
- Ojo: a mayor concentración Mayor viscosidad Menor
NºReynolds Menor velocidad transferencia
-A mayor viscosidad El tiempo de retención es mayor
Menor calidad

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Pérdidas de producto:

1. Formación de espuma por transformación de


proteínas y carbohidratos.
- La espuma disminuye la velocidad de transferencia
y dificulta la separación del vapor.

2. Arrastre de concentrado (fina niebla) por la corriente


de vapor extraído del producto
- Solución: instalar separadores.

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Ahorro de energía

Energía de evaporación de H2O: 2557 KJ/kg H2O


(evaporación a 100ºC)
1. Recompresión del vapor: el vapor extraído del
producto se recomprime (mayor temperatura) mediante
sistema mecánico.
2. Precalentamiento: El vapor de la evaporación
precalienta el producto a la entrada del evaporador o
para ∆ el H2O en el generador de vapor.
3. Múltiples efectos:
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Concentradores
Elementos fundamentales de un concentrador:
1. Intercambiador de calor
2. Cámara de separación líquido y vapor
3. Condensador del vapor formado

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1. Intercambiador de calor

Generalmente usa vapor de agua saturado; se pueden


tener:
• Tubo (opcionalmente provisto con un eje con paletas
adosadas para barrer las paredes y formar una
película de jugo)
• Haz tubular
• Camisa calefactora.

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2. Condensador

Si la concentración se realiza a presión atmosférica, los


vapores no arrastran producto.

En el caso de recuperar los aromas de un jugo, hay que


condensar el vapor.

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a) Condensador directo

Se pulveriza agua fría sobre el vapor. El vacío es opcional


para la concentración en función de la temperatura de
Evaporación que se desea; se utiliza eyectores de vapor,
agua, bomba de anillo de agua (evacúa periódicamente)
Uso: industrias lechera y de jugo en las que no interesa el
aroma

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b) Condensador indirecto

Interesa el aroma que sale con el vapor. El vacío es


opcional.

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Tipos de evaporadores
1. Evaporadores de camisa de vapor
Funcionan: Presión atmosférica; con/sin agitación
Presión reducida; con/sin agitación
Características: Baja capacidad de evaporación.
Apto para pulpas y jugos (calidad regular) y mermeladas.

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2 Evaporadores tubulares
Características:
• Mayor capacidad de evaporación; es mejor la
transmisión de calor desde el vapor condensante hasta
el líquido en ebullición.

• El líquido circula por el interior de los tubos; el vapor


condensa en el exterior

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2.1 Concentrador de simple paso

• El líquido pasa una sola vez a través de los tubos,


desprende vapor y sale concentrado

• Con vacío, el líquido se mantiene con bajo


p.e.(temperatura o punto de ebullición) y si el paso
por los tubos es rápido y se enfría a medida que sale
del evaporador Poco daño térmico.

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Es apto para productos termosensibles.

Evaporadores: Tubo horizontal


Tubo inclinado
Tubo vertical ascendente
descendente

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2.1.1 Evaporadores de tubo horizontal:

• Apto para productos no viscosos. La circulación del


líquido, activada por la formación de burbujas de
vapor, aumenta la eficiencia de la superficie de
calefacción.
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• El vapor condensa en el exterior de los tubos.

• Consta de dos cuerpos cilíndricos horizontales


- uno con un haz de tubos por los que circula el líquido a
concentrar.

- El 2°, es la cámara de separación con tabiques


deflectores (E) con los que choca el líquido concentrado y
el vapor que sale de los tubos.

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• C1 y C2: Placas de distribución que disponen los tubos

En series de 3 ó 5; a su vez se alimentan del colector L


• Fácil de desmontar y limpiar los tubos.
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2.1.2 Evaporadores de tubos verticales:

Los hay de tubos cortos y largos

a) Tubos cortos: 1-2,5 m y 2-4” de diámetro


El líquido entra en los tubos y adquiere un movimiento
ascendente con las burbujas de vapor. El líquido sale y baja
por (A)
La diferencia de densidad entre líquido de A y la mezcla
vapor + líquido de los tubos hace que el flujo sea continuo
convección natural
. M SCHWARTZ 58
Ventajas: Apto para productos diluidos, los coeficientes de
transferencia de calor son altos. Fácil de limpiar.

Desventajas: Coefs. de transferencia de calor bajos para


productos concentrados o viscosos. La circulación por
convección natural es menos rápida que para tubos
largos.

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Evaporador de tubos cortos verticales (de Karel, 1975)
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b) Tubos largos: 3,5-10 m y 1-2” de diámetro.
- Flujo ascendente (1)
- Flujo descendente (2)

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Flujo ascendente:

La alimentación es por la parte inferior. La mezcla


vapor/líquido asciende por los tubos hasta el ciclón.

Evaporador:

a) La zona inferior: el líquido no hierve, sólo se calienta.


b) Zona centro: Empieza a hervir; la transferencia de
calor es baja. Si hay sobre presión, el p.e. es mayor y la
viscosidad es menor. La diferencia térmica entre líquido
a concentrar y vapor es menor. Hay tendencia a
incrustaciones.
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c) Zona superior: mayor volumen de vapor.

La formación de burbujas de vapor origina una corriente


ascendente muy rápida del líquido a evaporar . El deflector
separa el vapor y la mayor parte del líquido; el resto se
retiene en el ciclón volviendo al tubo de salida de
concentrado.

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Útil para concentrar líquidos que tienden a formar
espuma; ésta se rompe cuando la mezcla vapor/líquido
choca contra el deflector.

Desventaja: Se debe limpiar con frecuencia por la


formación de incrustaciones salinas y proteicas (en el
caso de la leche, cada 4 horas).

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Flujo descendente:

Características:

El líquido ingresa por la zona superior del haz de tubos,


desciende por los tubos formando una película delgada.
El vapor desprendido es arrastrado por el líquido. La
mezcla vapor/líquido va al ciclón separador.
Tubos de 2-10” de diámetro.
El ciclón está abajo.

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• Ventajas

Apto para líquidos viscosos e incrustantes. Como el


calentamiento es corto, conserva el aroma, sabor,
vitaminas y proteínas. Apto para líquidos que forman
espumas. No hay sobrepresión alta eficiencia
Térmica. El tiempo de contacto con la superficie
calefactora es de aproximadamente 5”. Por la alta
velocidad de circulación no se producen incrustaciones.

Es el tipo de evaporador más usado especialmente


para productos sensibles al calor, v.gr. jugo de naranja.
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• Precauciones:

Se debe formar una película distribuida


uniformemente en el interior de los tubos. Para
lograr una eficiente transferencia de calor, el número
de Re de la película descendente debe ser superior
a 2000 en todos los puntos de los tubos.

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3 evaporadores (triple efecto) de circulación natural. El
vapor procedente de un efecto (I,II) sirve como medio
de calentamiento para el efecto contiguo.

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• El líquido a evaporar entra al primer efecto y luego a los
otros dos (II,III)

• Al inicio, a temp. ambiente, los evaporadores están llenos


hasta nivel normal.

• Se introduce vapor por S1 y se pone en marcha la bomba


de vacío que mantiene cte. el vacío sobre cámara de III.

• El calor cedido aumenta la temperatura de líquido hasta


ebullición el cual produce vapor, que pasa al efecto II.
Calienta el líquido de II, y el vapor pasa a III.
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• El líquido hierve con p.e. fijado por el vacío

• Al hervir (III), t2 - t3 disminuye y también el consumo


de vapor que viene de II aumenta la presión en
el espacio de evaración de II t2 – t1 disminuye,
lo que aumenta la presión en el primer efecto.

• F1,F2 y F3: Válvulas que se abren para dar paso al


líquido que compensará la pérdida de nivel de
evaporación.

• T: Válvula que se abre, para que salga líquido


concentrado.
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Concentrador de recirculación:

La recirculación puede ser natural o forzada.

Natural: El líquido es arrastrado por las burbujas formadas


en su seno; luego de separarse vuelve a concentrarse
(circulación por termosifón). V.gr.vino, jarabes de uva,leche)
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Forzada: Apta para líquidos viscosos o termosensibles.
Puede ser:

a) Ascendente:

Tubos de 3-10 m; la alimentación es por la zona inferior.


La mezcla vapor/líquido asciende por los tubos
¡incrustaciones! El líquido en la zona inferior no hierve por
la presión (zona de recalentamiento)

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b) Descendente:

Apto para líquidos viscosos e incrustadores. Tiene


similares características que los de simple paso.
Hay que cuidar la continuidad de la película.

Ej: Jugo de naranja

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Concentrador de múltiple efecto

Consiste en evaporadores dispuestos en serie.

Ventajas: Menor consumo de vapor


Aptos para cítricos y otros de características similares.

Características: La evaporación es cada vez a temperatura


menor, puesto que el vacío es mayor. La diferencia de
temperatura entre salida y entrada es sólo de 15ºC. Se
puede extraer antes los aromas.
Ejemplo: Equipo TASTE (thermically acelerated short time
evaporation). Es de tipo HTST.
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• Características: Evaporación “flash”. El jugo se
calienta a 195ºF y pasa por evaporadores de 1 paso
con flujo descendente y con vacío progresivo.
Tiene buena capacidad de evaporación y máximo
ahorro de vapor y de condensación.

• Uso: Jugo de naranja; es capaz de concentrar a


65°Brix en 3 minutos.

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Concentrador de superficie barrida

Se utiliza para líquidos viscosos. No se produce


caramelización. Se forma una película de 1-2 mm que se
renueva continuamente con alta turbulencia gran coeficiente
de transferencia de calor (1700 kcal/hr). El tiempo de
retención es de 20-90”(para viscosidad menor a 1000 cp.)

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Ej: Equipo Luwa

• Desventaja: Costo elevado; capacidad limitada por la


pequeña superficie de transferencia de calor. Alto
consumo de vapor. Altura elevada para sacar el rotor.

• Uso: Como concentrador final combinado con


preconcentrador a vacío.
Éste opera hasta 40°Brix, cuando la viscosidad es
alta se traslada a Luwa.

Ej: La pasta de tomate con 18-20% se concentra a


42% en 1’.
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Concentrador centrífugo

El líquido a concentrar circula como una película fina entre


dos placas metálicas, que han calentadas con vapor
saturado.

Las placas con forma de cono giran, de modo que el líquido


que ingresa a la parte superior de él, escurre por la pared
perdiendo agua.

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El producto concentrado asciende por la fuerza
centrífuga, desde la base del cono a través de un
tubo(ver fig.)

En este tipo de equipo se obtienen productos de alta


calidad, debido al corto tiempo de retención dentro del
evaporador y la opción de concentrar a bajas
temperaturas (del orden de 35°C); sin embargo son d e
baja capacidad.

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Recuperación de aromas
Etapas:

1. Evaporación: separación de la fracción volátil.


2. Concentración por rectificación.
3. Lavado de gases incondensables.

Componentes: RCHO, RCOR’, RCOOH, RCOOR’,


hidrocarburos
1 ppb 20 – 30 ppm

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Concentración y recuperación de
aromas

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• El componente característico del aroma no es el más
abundante.

• Los de mayor concentración son el EtOh y MetOH.

• Son termoresistentes, excepto el CH3CH2COOCH3


que hidroliza.

• Separados del jugo son más estables que


incorporados a él

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Volatilidad (α)

X A / X H 2O X: Fase vapor
α= Y: Fase acuosa
YA / YH 2O
A: Componente
pA
α=
p H 2O

En la mayoría de los casos es ≥1

Ej: antranilato de metilo : α = 3,3

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• Formación de azeotropos con el agua (uva concord y
moscatel) los jugos concentrados retienen aroma (no
es posible desaromatizarlos por medios tradicionales)

• La no formación de azeotropos entre el agua y algún(os)


componente(s) típico(s) del aroma permite que por
evaporación parcial del jugo se desaromatice.

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• Antes de concentrar el jugo, se separan los aromas
(“stripping”), por evaporación del 10-20%

• El vapor + aromas pasan a la columna de


rectificación. Se separa el agua de los aromas más
volátiles. Se facilita la operación con nitrógeno.

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Figura . Diagrama de flujo para producir jugo y néctar de mora
Elaboración de pulpa de damasco

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Elaboración de jugo clarificado
concentrado de manzana

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Jugo Concentrado manzana

Brix 70 - 71°
Azúcar 940 - 960 g/L
d 1,35 kg/L
pH 3,2 - 3,8
Acidez a) baja 0,9-1,4
(% MALICO) b) alta 1,6-2,2
Color (12°Brix a)45-60%
440 nm) b)60-80%
c)> 80
Turbiedad (12°Brix) < 5NTU
Pectina < 0,25% V/V
Almidón < 0,03% V/V
Aditivos negativo
Hongos y levadura < 500 ufc/g
Coliformes negativo
Rec.Total < 500 ufc/g
Envase -Tambor 60 gal metal o plástico
-BINS 300 gal

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Aroma de manzana

Fold 200-250
pH 4–5
D 990 g/L
Alcohol 3.0 – 5,0% V/V
Fruta Sólo roja
Sólo verde
Mix
Aditivo Negativo
N (10°C) 1,333-1,334
Envase Tambor plástico 60 gal
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Jugo de manzana

Brix 40 - 41°ó 45-45,5°


Color Amarillo claro
Acidez 0,7 – 1,2 %
(% MALICO)
Aroma 1 - 2% V/V
Pulpa < 1,2% V/V
Vit. C 200 – 300 mg/100g
Aditivos negativo
Hongos y levadura < 500 ufc/g
Coliformes negativo
Rec.Total < 500 ufc/g
Envase -Tambor metal 55 gal
(container reefer 20’)
-18°C, congelado

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Elaboración de pulpa de manzana

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Crioconcentración

El agua del líquido alimenticio se separa por


Crioconcentración, el H2O congela y los cristales de hielo se
separan del líquido concentrado en una columna de lavado.

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Etapas:

• El líquido se bombea a un intercambiador de calor de


superficie rascada donde forman pequeños cristales
de hielo (pch)

• Los pch se bombean (junto con el líquido) a un


recristalizador donde se mezclan con cristales
grandes (cgh). Los pch se funden (tienen menor
temperatura de equilibrio que los cgh)
recristalizándose en la superficie de los cgh crecen

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• La mezcla concentrada + cristales se transportan a
una columna de lavado
• Se prensa el concentrado en el fondo de la columna
a través de un filtro. Por encima queda un lecho
compacto de cristales.
• Se presiona el lecho hacia arriba, donde un raspador
quita el hielo. Parte de él se funde para lavar el lecho
de restos de concentrado presente entre los
cristales.
• Lecho de hielo lavado (cristales + H2O)
parte sin lavar (cristales + concentrado)
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