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PROCESOS DE
PRODUCCION DE JUGOS
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Jugos, Néctares y Concentrados de
frutas (F) y Hortalizas (H)
Requisitos legales:
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2. Jugo concentrado:
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3. Néctar:
Requisitos legales:
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b) la adición de la fruta no mayor que 200 g/Kg.
c) color, aroma y sabor al de la fruta
d) se permite uso de antioxidantes, antiespumantes y
acidulantes autorizados.
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Clasificación de los jugos de fruta
Jugo: Líquido obtenido por presión, trituración o
extracción.
Jugo simple densidad normal
o simple (single strengh) clarificado
Jugos -H2O turbio (cloudy)
puré
Jugo concentrado
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Néctar:
Bebida refrescante:
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*Jugo clarificado: translúcido (ej: uva, manzana)
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Ejemplo:
Manzana jugo (12°Brix) j.Clarificado (12° Brix)
- pulpa
-H2O -H2O
-H20
pulpa (30-32°Brix)
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Factores que afectan la calidad del jugo
Variedad
• Materia prima
Grado de Madurez
•Condiciones de Extracción
•Técnica de Conservacion
•Condiciones de Almacenamiento
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Composición de la Fruta: Tecnología y
Calidad
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Ejemplos:
• Hidratos de carbono
Almidón, glucosa, fructosa, sacarosa.
Arabinosa (manzana, uva, membrillo, granada)
Xilosa (durazno, damasco, pera, manzana, cereza,
ciruela)
Celulosa
Xilana
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• Ácidos orgánicos
Málico, cítrico, tartárico, ascórbico.
• Aromas
Ésteres, aldehidos, alcoholes (trazas).Son cientos los
componentes de la fracción aromática.
• Proteínas
Nutrición bajo contenido
Tecnológico dificultades en la clarificación
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• Sustancias pécticas
Poligalacturanidos: grupos carboxílicos parcialmente
esterificados por metoxilos (-CH3)
En ocasiones hay que inactivar las enzimas que provocan
la degradación de estas sustancias.
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Se relaciona con la turbiedad de los jugos
Protopectinas ác.péctico (maduración/almacenamiento)
(i. agua) (s.agua)
• Pigmentos:
Carotenoides (amarillo, naranja), flavonoides (rojo, azul),
Clorofila (verde; kiwi, tuna, melón).
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Factores de Calidad
Aroma: Típico a la fruta o a la que se desea emular
Gusto agridulce equilibrado; se debe determinar la
mejor relación °Brix/acidez y cuando sea posible
realizar los ajustes necesarios.
Color: Reflejo de la fruta.
Estabilidad microbiológica, física y química
Ejemplos
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Extracción
• Método = f (composición, objetivo: translucidez,
Viscosidad, astringencia, color, etc.)
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Uvas
- Pigmentos y tanino: piel y escobajo
- Color y astringencia = f (extracción y temperatura)
Cítricos
Flavedo: rico en carotenoides, aceites esenciales
(aroma) ≈ 0,02%
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Terpenos limoneno y citral (limón)
sinensal (naranja)
O2 nootcaton (toronja)
aroma
desagradable
naringina (toronja)
Glucósidos limonina (naranja)
amargos hesperidina (naranja)
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Rendimientos
Cítricos 40%
Manzana 65
Uva 75
Tomate 70
Piña 75
Mango
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Temperatura de Extracción
• Manzana, citrícos, kiwi, chirimoya. guayaba,maracuya:
en frío
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Centrifugación
Clarificación
Manzana y pera:
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- La pectina impide la floculación de las partículas en
suspensión; además si está disuelta torna viscoso el
jugo reduciendo la velocidad de precipitación de
partículas, también disminuye la velocidad de
filtración.
- Enzimas pectolíticas:
A mayor temperatura mayor actividad (8 – 55°C )
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Filtración
Objetivos:
Obtención de jugos “brillantes”
• Filtros prensa:
-placas con coadyuvantes (tierra de diatomeas)
-se pasa el jugo con 0,1 - 0,2% de tierra de diatomeas.
Se recicla para formar una precapa (1g/cm2).
• Filtros rotatorios bajo presión reducida
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Nota:
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Desaireación
Objetivos:
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• menor separación en la superficie de pulpa y células
de fruta.
• no se forma espuma durante la concentración
• no hay espuma al envasar
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Proceso industrial de obtención de
aroma:
El aroma es un producto
secundario de la
fabricación de jugos
concentrados,
específicamente de la
extracción –
preconcentración.
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Figura 2: Flujo de operaciones para obtener mermelada de mora
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Figura 3: Flujo de operaciones para obtener colorante (antocianina) a
partir de mora
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Evaporadores
Criterios de selección:
1. Rendimiento (kg H2O eliminados/hr)
2. Concentración requerida (ºBrix final)
3. Sensibilidad del producto al calor (Temp. evaporación
y tiempo de retención)
4. Necesidad de unidad de recuperación de aromas
5. Facilidad de limpieza
6. Fiabilidad y sencillez de manejo
7. Capacidad de producción
8. Costo de instalación y de operación para cierta
capacidad de evaporación y calidad del producto
9. Sistema de seguridad
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Factores que afectan la velocidad de
transferencia de calor (tiempo evaporación)
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Pérdidas de producto:
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Ahorro de energía
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1. Intercambiador de calor
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2. Condensador
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a) Condensador directo
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b) Condensador indirecto
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Tipos de evaporadores
1. Evaporadores de camisa de vapor
Funcionan: Presión atmosférica; con/sin agitación
Presión reducida; con/sin agitación
Características: Baja capacidad de evaporación.
Apto para pulpas y jugos (calidad regular) y mermeladas.
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2 Evaporadores tubulares
Características:
• Mayor capacidad de evaporación; es mejor la
transmisión de calor desde el vapor condensante hasta
el líquido en ebullición.
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2.1 Concentrador de simple paso
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Es apto para productos termosensibles.
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2.1.1 Evaporadores de tubo horizontal:
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• C1 y C2: Placas de distribución que disponen los tubos
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Evaporador de tubos cortos verticales (de Karel, 1975)
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b) Tubos largos: 3,5-10 m y 1-2” de diámetro.
- Flujo ascendente (1)
- Flujo descendente (2)
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Flujo ascendente:
Evaporador:
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Útil para concentrar líquidos que tienden a formar
espuma; ésta se rompe cuando la mezcla vapor/líquido
choca contra el deflector.
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Flujo descendente:
Características:
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• Ventajas
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3 evaporadores (triple efecto) de circulación natural. El
vapor procedente de un efecto (I,II) sirve como medio
de calentamiento para el efecto contiguo.
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• El líquido a evaporar entra al primer efecto y luego a los
otros dos (II,III)
a) Ascendente:
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b) Descendente:
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Concentrador de múltiple efecto
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Concentrador de superficie barrida
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Ej: Equipo Luwa
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El producto concentrado asciende por la fuerza
centrífuga, desde la base del cono a través de un
tubo(ver fig.)
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Recuperación de aromas
Etapas:
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Concentración y recuperación de
aromas
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• El componente característico del aroma no es el más
abundante.
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Volatilidad (α)
X A / X H 2O X: Fase vapor
α= Y: Fase acuosa
YA / YH 2O
A: Componente
pA
α=
p H 2O
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• Formación de azeotropos con el agua (uva concord y
moscatel) los jugos concentrados retienen aroma (no
es posible desaromatizarlos por medios tradicionales)
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• Antes de concentrar el jugo, se separan los aromas
(“stripping”), por evaporación del 10-20%
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Figura . Diagrama de flujo para producir jugo y néctar de mora
Elaboración de pulpa de damasco
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Elaboración de jugo clarificado
concentrado de manzana
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Jugo Concentrado manzana
Brix 70 - 71°
Azúcar 940 - 960 g/L
d 1,35 kg/L
pH 3,2 - 3,8
Acidez a) baja 0,9-1,4
(% MALICO) b) alta 1,6-2,2
Color (12°Brix a)45-60%
440 nm) b)60-80%
c)> 80
Turbiedad (12°Brix) < 5NTU
Pectina < 0,25% V/V
Almidón < 0,03% V/V
Aditivos negativo
Hongos y levadura < 500 ufc/g
Coliformes negativo
Rec.Total < 500 ufc/g
Envase -Tambor 60 gal metal o plástico
-BINS 300 gal
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Aroma de manzana
Fold 200-250
pH 4–5
D 990 g/L
Alcohol 3.0 – 5,0% V/V
Fruta Sólo roja
Sólo verde
Mix
Aditivo Negativo
N (10°C) 1,333-1,334
Envase Tambor plástico 60 gal
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Jugo de manzana
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Elaboración de pulpa de manzana
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Crioconcentración
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Etapas:
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• La mezcla concentrada + cristales se transportan a
una columna de lavado
• Se prensa el concentrado en el fondo de la columna
a través de un filtro. Por encima queda un lecho
compacto de cristales.
• Se presiona el lecho hacia arriba, donde un raspador
quita el hielo. Parte de él se funde para lavar el lecho
de restos de concentrado presente entre los
cristales.
• Lecho de hielo lavado (cristales + H2O)
parte sin lavar (cristales + concentrado)
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