UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL

BACHILLER PROFESIONAL DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA DE

VARIEDADES COMERCIALES DE ARANDANOS Y OTRAS
ESPECIES DEL GENERO Vaccinium.

AUTOR : ESAMAT YUU MILTON RONALD

ASESOR : M.Sc. SEGUNDO MANUEL OLIVA CRUZ

COASESOR : Ing. ROICER COLLAZOS SILVA

CHACHAPOYAS – AMAZONAS

2017
RESUMEN

Conocer la composición físico-química de frutos ha presentado un creciente interés,

considerando que determinados fitonutrientes podrían proporcionar resultados
beneficiosos para la salud, tales como actividad antioxidante, capacidad
hipoglucemiante, efecto anticancerígeno e incorporación de vitaminas y minerales
(Brown, 1990; WHO, 1990; Coultate y Davies, 1997; Cámara, 2002). Considerable
atención se ha centrado en los componentes del arándano (Vaccinium myrtillus L.),
que incluyen antioxidantes, anticancerígenos, hipoglucemiantes y altas cantidades de
vitamina C (Seeram, 2008).

Se hace necesario abundar en la composición físico-química del arándano, ya que el

conocimiento de la existencia y de sus componentes físicos y químicos podrá facilitar
el uso eficiente al establecer dietas para satisfacer distintas necesidades y exigencias
nutritivas de grupos determinados tales como pacientes con diabetes. Así mismo, es
necesario generar una visión integral y un conocimiento profundo de las
características económicas, funcionales, sociales de cada uno de los agentes
integrantes de los diferentes eslabones que conforman el sistema de producción del
arándano en Perú. Con ello este trabajo incorporaría información de calidad para la
determinación físico-química y la caracterización del sistema productivo del arándano
en el Perú.

Para realizar los análisis que se determinó la mayoría de las metodologías son de
AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists., 2005)
I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de las variedades

comerciales de arándano y otras especies del genero Vaccinium.

2.2. Objetivos específicos

 Caracterizar fisicoquímicamente las variedades comerciales de arándano y otras
especies del genero Vaccinium.
 Evaluar organolépticamente las variedades comerciales de arándano y otras
especies del genero Vaccinium.
 De acuerdo a los resultados obtenidos determinar la variedad con las mejores
características tantas físicas, químicas y organolépticas posee.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 ANTECEDENTES
Las investigaciones más recientes han puesto de manifiesto que la actividad
antioxidante correlaciona mejor con el contenido fenólico total que con los distintos
grupos de fenoles (Giovanelli, 2009; Szadjek, 2008).

Hoy en día existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y
hortalizas y dentro de ellas los arandanos, la población se siente más motivada por
una creciente preocupación de una dieta más equilibrada, con menor proporción de
carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaria,
vitaminas y minerales. (LÓPEZ, 2003)
Por último, existe una creciente demanda de una calidad superior tanto externa como
interna. Los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad, madurez,
frescura) son los componentes principales de la decisión de compra. La calidad
interna (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y
abióticos) está vinculado a aspectos generalmente no perceptibles pero no por ello
menos importante para los consumidores. (LÓPEZ, 2003)

La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. Un

fruto de arándano marchito, por ejemplo, es rechazado principalmente por su pérdida
de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma, es por eso y no menos
importante realizar los análisis tanto fisicoquímicos y organolépticos con los frutos
los más frescos posibles para tener una mejor percepción y poder deleitar su sabor
natural (LÓPEZ, 2003)

El descubrimiento de que determinados alimentos poseían compuestos

biológicamente activos y beneficiosos para la salud más allá de la nutrición básica,
abrió una nueva etapa en la ciencia de la nutrición tal es el caso de los arándanos .
Estos compuestos o sus metabolitos que han sido denominados «funcionales»,
ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer, tienen un efecto protector ante
problemas cardiovasculares, son neutralizantes de los radicales libres, reducen el
colesterol y la hipertensión, previenen la trombosis, y otros efectos beneficiosos.
(LÓPEZ, 2003)

3.2.BASES TEÓRICAS

3.2.1. Características generales del arándano

El arándano forma un arbusto compuesto de muchos tallos que nacen de yemas
localizadas en la corona de la planta. Esta corona es el área de transición entre
los sistemas vasculares de la raíz y el tallo, y posee algunas características
intermedias (Gough, 1994).
Las plantas de arándano alcanzan entre 1.5 a 1.8 m de altura (en una plantación
comercial). A diferencia de otras especies relacionadas, el arándano es tolerante
a altas temperaturas, sequía y variaciones de pH, así como a tipos de suelo
(Childers, 1982; López, 2010).

a) Valor nutricional
Las propiedades nutricionales del arándano son constantemente investigadas y
promovidas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por
sus siglas en inglés) menciona que el arándano (Vaccinum myrtillus L.) por cada
100 g de fruto aporta 60 kcal, y contiene 2.4 g de fibra dietética, 0.74 g de
proteína, 9.96 g de azúcares, 9.7 mg de vitamina C, 0.33 g de grasas y otro
valores importantes que se pueden observar en la Tabla N°1

Tabla N° 1. Valor nutricional del arándano (Vaccinum myrtillus L.)

Componente Cantidad / 100g

Energía 60 kcal
Proteína 0.74 g
Lípidos 0.33 g
Carbohidratos 14.49 g
Azúcares 9.96 g
Fibra dietética 2.4 g
Cenizas 0.21 g
Agua 84.61 mg
Calcio 6.0 mg
Hierro 0.17 mg
Magnesio 5.0 mg
Fósforo 10.0 mg
Potasio 79.0 mg
Sodio 6,0 mg
Zinc 0.11 mg
 Vitamina C 9.7 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.5 mg
Niacina 0.36 mg
Vitamina B6 0.4 mg
Vitamina E 1.0 mg

VARIEDADES DE ARÁNDANO A ESTUDIAR

Variedad Biloxi
(Canabio, 2009). La planta cuenta con tallos erectos, vigorosos, productivos. La
fruta madura tempranamente, tamaño de baya mediano, buen color, firmeza y sabor.
Es un cultivar que requiere pocas horas de frio. Fue liberado en las costas del sur de
USA y debería ser plantado junto a otras variedades “Highbush” para facilitar su
polinización. Tiende a florecer y fructificar 2 veces al año, siendo en algunos casos
la segunda fructificación no deseada. La variedad más plantada en México en zonas
donde no hay frío invernal con muy buenas producciones y enormes expectativas.
Requiere del orden de 200 horas frío. Madura se cosecha detrás de la O´Neal y por
su floración muy temprana podría ser afectada por las heladas por lo que se puede
sembrar en valles, con cobertura de malla como en Argentina, o en la Costa
peruana. Tiene frutas de tamaño mediano de color azul claro, muy firme y de muy
buen sabor. La planta es de hábito de crecimiento erecto, muy vigorosa y
productiva.

Variedad Misty
Variedad liberada por la Universidad de Florida en 1992. No ha sido patentada y
puede ser propagada sin restricciones. La calidad del fruto es excelente. Las plantas
tienden a producir demasiadas yemas florales produciendo una sobreabundancia de
frutos y pocas hojas en primavera. Sus requerimientos de frio son de 150 – 200
Horas de frio y es fácil de enraizar. De 1989. Alto, erecto y de copa pequeña. Fruto
atractivo, azul claro, grande, firme y de cicatriz pequeña, Fácil enraizar. Requiere
150- 200 horas frío. (Canabio, 2009)

Especie nativa en estado silvestre del genero vaccinium

Vaccinium consanguineum es un arbusto arborescente de 0,5-10m de altura (En

promedio 1-3m de altura) cuyos tallos muy leñosos son de apariencia puberulenta a
glabrada, los cuales se tornan glabros con la edad.
Tiene hojas de angostas a anchamente elípticas, ocasionalmente oblongas, de 1-
4,6cm de largo por 0,5-1,2cm de ancho, son agudas basalmente, gradualmente
agudas en el ápice, de serruladas a crenado-serradas marginalmente, glabras o
glabradas y puberulentas a lo largo del nervio central en el envés, pinnadamente
nervadas; el pecíolo es de 1,5 a 3,0 mm.
Tiene inflorescencias racemosas, con varias flores; el raquis es de 1 a 4 cm; el
pedicelo es de 1 a 2 mm, está articulado con el cáliz; las flores tienen el hipanto de
1,0 a 1,6 mm, glabro, con lóbulos de 0,8 a 1,5 mm, apicalmente ciliado o glabro; la
corola es cilíndrica y de 5,0 a 7,5 mm, glabra exteriormente y blanca con tintes
rosados o rojizos algunas veces; tecas con dos espolones apicales; los túbulos de 1,2
a 1,8 mm. El fruto que produce es comestible, y se caracteriza por ser globoso y de
5 a 6 mm de diámetro, glabro, rojizo a negro púrpura al madurar, contiene
numerosas semillas pequeñas y un poco de pulpa. (Luteyn, 2006)
IV. MATERIAL Y MÉTODOS
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA

Análisis físico por triplicado

1. Peso
2. Diámetro

Análisis químico por triplicado

3. pH. se realizó a partir del jugo de arándano con un pH-metro según la

AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists., 2005)

4. Porcentaje de sólidos solubles totales (SST). Expresados como porcentaje

(%) en °Brix, se registrara con un refractómetro manual Atago Pocket con
temperatura compensada esta determinación se realizó al momento de la
colecta. según la AOAC (AOAC Association of Official Analytical
Chemists., 2005)
5. Vitamina C. Se empleó la metodología descrita por la United States
Pharmacopeia XXX para cuantificación de ácido ascórbico por medio de
titulación yodométrica

6. Ácido Málico AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists.,

2005) titulación con fenolftaleína e Hidróxido de Sodio a 0.1 N

Análisis básico proximal por triplicado

Análisis químico según la AOAC (AOAC Association of Official Analytical
Chemists., 2005) el análisis químico que consta de:
7. Humedad: Método gravimétrico (Según AOAC 2005 y NTP-ISO 6496-2005).
8. Proteínas totales: Método de Kjeldahl (AOAC, 2005) Según el método
2005.11
 9. Fibra cruda: Método: Hidrólisis ácida y básica (AOAC, 2005). Según el
método 113
10. Extracto etéreo: Método: Extracción continua en soxhlet con éter Según el
método 920.85
11. Cenizas: Método: Calcinación directa (AOAC, 2005) Según el método 940.26.
12. Energía bruta: por la técnica de calorimetría (Bateman, 1970)
13. Evaluación sensorial (Escala hedónica)
14. Determinación de contenido de antioxidante: Método: DPPH (tomado de
Castañeda, Ramos e Ibáñez, 2008)

ANÁLISIS

Preparación de la muestra
Extracto: se seleccionaron los frutos luego se lavan con agua potable para ser
desinfectados y se procedió a licuar obteniendo una pasta la cual se coloca en papel
filtro que se encuentran sobre los vasos beaker, obteniendo así el extracto final.

Triturada: primero se lavaron los frutos ya seleccionados con agua potable para ser
desinfectados luego se colocó el bandejas de aluminio de ser posibles o de cartón, se
pesa y se pasara a su secado en la estufa (Ecocell, EE.UU.) a 75°C. por 96 horas.

Después de que se obtuvo las muestras secas se procedió a triturarlas en el molino

obteniendo así una harinilla. El total de muestras que se obtuvo por la cada variedad
fue de 70g aproximadamente la cual fue dividida y puesta envases plástico con tapa
rosca de 40 gr de capacidad. El envase con 40 gr de muestra se quedó en el laboratorio
para realizar los análisis correspondientes y e otro sirvió para realizar otros análisis
cada uno.

1. DETERMINACIÓN DE PESO (gr)

Método: convencional

A partir de frutos frescos de arándanos

EQUIPO
 Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg

PROCEDIMIENTO
Se dividió el total de los frutos en 3 muestras las cuales con la ayuda de una
balanza analítica (OKAUS YS-serie) se registrara el peso (g) del fruto fresco

2. DETERMINACIÓN DEL DIÁMETRO (mm)

Método: convencional
A partir de frutos frescos de arándanos
INSTRUMENTO
Calibrador milimétrico digital MITUTOYO ( ABSOLUTE 500-195-20)

PROCEDIMIENTO
Se colocaron los frutos sobre una superficie plana y se comenzó a medir con
el calibrador milimétrico digital MITUTOYO ( ABSOLUTE 500-195-20)
donde se registró la medida al diámetro ecuatorial del fruto obteniendo el
resultado en milímetros

3. DETERMINACIÓN DE pH
Método: AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists., 2005)
A partir de extracto de arándanos

MATERIALES Y EQUIPO :
Vaso beaker 80 mL
pH-metro HI 98128

PROCEDIMIENTO
Se realizó a partir del jugo de arándano colocándolo en un vaso beaker
(80mL) 30 ml aproximadamente y se introdujo el pH-metro tomando nota del
resultado al cabo de unos minutos cando se mantenga constante
4. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES (SST).

Método: según la AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists.,

2005)
A partir de extracto de arándanos

EQUIPO
Refractómetro refractómetro manual Atago Pocket

PROCEDIMIENTO
Se realizó colocando un agota de jugo en la lámina de vidrio, se cierra y luego
apuntamos hacia la luz para poder observar mejor y tomar nota del resultado

5. DETERMINACIÓN DE ÁCIDO MÁLICO

Método: AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists., 2005)

titulación con fenolftaleína e Hidróxido de Sodio a 0.1 N
A partir de extracto de arándanos

MATERIALES Y REACTIVOS
Vaso beaker cap 80 mL
Fenolftaleína
Agua destilada
Equipo de titulación. NaOH 0.1 N

PROCEDIMIENTO
Una vez obtenido 1 ml de jugo de arándano filtrado se colocó en un vaso
beaker con capacidad de 20ml agregando 10 ml de agua destilado y 3 gotas de
 fenolftaleína y por último se tituló con hidróxido de sodio a 0.1 N teniendo el
registro y se realizaron los cálculos correspondientes.

6. DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
Método: United States Pharmacopeia XXX para cuantificación de ácido
ascórbico por medio de titulación yodométrica

A partir de extracto de arándano 45 mL

MATERIALES Y REACTIVOS
• Vaso beaker cap 80 Ml
• Matraz Erlenmeyer de 250mL
• Varilla de agitación
• Probeta de 200 mL
• Bureta
• Pipeta de 5mL
• Solución de Yodo 0.1 N VS
• Solución de Almidón TS
• Ácido Sulfúrico 2N
• Agua desionizada

EQUIPOS
• Agitador magnético
• Balanza analítica
• Soporte universal
• Pinza
• Estufa eléctrica
 PROCEDIMIENTO
Se preparó la solución de almidón disolviendo un gramo de almidón soluble
en 200 mL de agua desionizada y se dejó hervir por un minuto con agitación
constante. Se enfrió y se utilizó el sobrenadante.
Para preparar la muestra se transfirieron 45 mL volumétricamente hacia un
erlenmeyer de 250mL. A la muestra preparada, se agregó 100 mL de agua
desionizada.
• Se agregó 25.0 mL de ácido sulfúrico 2N. Se agitó mecánicamente por 15
minutos.
• Se agregó 3 mL de solución de Almidón TS y se agitó.
• Se tituló de inmediato con solución de yodo VS hasta un cambio de color
azul intenso (morado).
• Se realizaron los cálculos:
Porcentaje de ácido ascórbico en la muestra:

Cada mililitro de yodo titrisol gastado en la titulación equivale a 8.806 mg de

Ácido ascórbico.

7. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD

Método: Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990

A partir de frutos frescos y seleccionados de arándanos

MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
Bandejas de aluminio cap 0.5 kg
Estufa regulada a 105 ºC por 24 horas

PROCEDIMIENTO
 Se pesó 20 g de muestra previamente homogeneizada. Colocándolas en las
bandejas de aluminio. Luego se colocaron las bandejas en la estufa a la
temperatura y tiempo recomendado 105 ºC x 24 horas. Pasado ese tiempo se
eso en caliente y tomo nota del peso dejando así por unas horas más hasta que
su peso se mantenga contante pesando cada 6 horas.
Calculo de resultados
𝑃 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Método Kjelhal –equipo automático

MATERIALES Y EQUIPO
 Equipo de digestión (bloque digestor o cocina de digestión)
 Controlador Rat
 Gradilla porta tubos
 Tubos de digestión
 Colector de humus
 Soporte de gradilla
 Soporte de colector de humus
 sistema scrubber
 Bomba de vacío de circulación de agua
 Equipo de destilación
 Equipo de titulación
 Balanza analítica sensibilidad 0.1 mg
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
 Papel filtro endurecido, sin cenizas (Whatman N º 541 o similar).
 Elementos de protección personal (guantes para ácido, antiparras).

REACTIVOS
 Ácido sulfúrico concentrado 𝐻2 𝑆𝑂4
 Peróxido de hidrógeno (𝑁2 𝑂2 30 % v/v) p.a.
 Catalizador (sulfato de potasio 15g + sulfato de cobre 0.45g) (tabletas).
 Indicador mixto N° 5 o 4.8, para valoraciones de amoniaco.
 Solución de ácido bórico al 4% m/v.
 solución NaOH al 40 % m/v.
 solución de ácido clorhídrico, aprox. 0.250 N
 Solución de 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3

PROCEDIMIENTO
Para el análisis de nitrógeno total de una muestra se realiza mediante 3
procesos:

DIGESTION:
 Se realizó las muestras en triplicado
 Se pesó 1 g de muestra homogenizada, en papel filtro libre de nitrógeno,
luego agregar 1 tableta o 5 g de catalizador
 Colocar muestra y catalizador en tubo de digestión
 Agregar 15 a 20 ml de 𝐻2 𝑆𝑂4 concentrado p. a. + 3 ml de 𝑁2 𝑂2
 Colocar los tubos en el sistema de digestión (bloque digestor)
 Tapar los tubos con el colector de humus
 Adicionar a la bomba de vacío 10 L de agua + 20 g de 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3
 Adicionar a la unidad Scrubber 600 ml de agua a cada botellón (2
unidades) + 150g de 𝑁𝑎2 𝐶𝑂3
 Poner en funcionamiento el sistema de bomba de vacío y unidad Scrubber (
sistema de extracción de humus)
 Realizar el proceso de digestión en 3 pasos

Paso 1: 125°C 30 Extraer humedad

Paso 2: 300°C 30 Controlar humus blancos
 Paso 3: 400°C 60 – 90 Mineralización del amoniaco

 El proceso de digestión término cuando el contenido del tubo presento un

líquido trasparente nítido con coloración azul claro, verde o amarillo,
dependiendo del catalizador. No deben quedar restos negros adheridos a
las paredes del tubo de digestión.
 Antes de retirar las muestras del bloque digestor, dejar enfriar 30 – 60
minutos, con la extracción de humus conectado.
 Para luego dejar enfriar a temperatura ambiente.

DESTILACIÓN AUTOMATICA
 Se añadió 25 ml de agua destilada en cada tubo. Añadir el agua despacio
agitando constantemente sin dejar solidificar la muestra
 Si la muestra esta solidificada colocar nuevamente al digestor caliente y
dejar enfriar a T° ambiente.
 Colocar el tubo con la muestra en el equipo de destilación.
 Programar una dosificación de 50 a 75 ml de NaOH, (dependiendo de la
cantidad de nitrógeno de la muestra, la cantidad dosificada de NaOH será
correcta cuando la muestra este totalmente de color azul), muestras con
alto contenido de nitrógeno requerirán mayor cantidad de NaOH,
mientras que muestras con bajo contenido de nitrógeno requerirán menor
cantidad de NaOH. La solución de NaOH debe estar libre de sales de
amonio para evitar su interferencia con el resultado
 Dosificar al colector 55 ml de Indicador ácido bórico, que contiene (40 g
de ácido bórico + 10 ml de indicador mixto N° 4.8 o 5; por litro de
solución), (el indicador mixto contiene 0.2% de verde de bromocrsol +
0.2% rojo de metilo). El cual servirá para recibir el destilado (borato de
amonio).
 El indicador ácido bórico debe estar entre un rango de absorbancia de
0.630 – 0.670 nm, si es superior o inferior a estos parámetros, se tendrá
problemas en la titulación.
 Una vez realizado todos los parámetros establecidos anteriormente, se
procedio con la destilación automática.
 La destilación termina cuando ya no pasa más amoniaco al colector
aproximadamente de 5 – 7 minutos. Para luego ser titulada.

TITULACIÓN
 El borato de amonio recibido en el colector o matraces Erlenmeyer, será
titulada con Hcl de normalidad conocida o con 𝐻2 𝑆𝑂4.
 El ácido reacciona con el borato de amonio y un pequeño exceso de
ácido provocara un cambio del PH y el consiguiente viraje (color rosado)

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La cantidad de nitrógeno de la muestra se obtiene por la siguiente muestra.

𝒑𝟏 − 𝒑𝟐
% 𝑮𝑹𝑨𝑺𝑨 𝑶 𝑬. 𝑬. = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝒑
Donde:
P1 = es el peso del vaso con el extracto etéreo o residuos de grasa de la
muestra
p2 = peso del vaso vacío
p = es el peso de la muestra empleada. el valor de grasa obtenida
corresponde al % de G en el 100% de la materia seca, por lo que en
aquellos alimentos que se consuman en frescos los valores deber ser
expresados peso fresco realizado la corrección correspondiente con el
porcentaje de humedad.
9. DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
Método gravimétrico

MATERIALES Y EQUIPOS
 Sistema de extractor de fibras
 Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
 Desecador con deshidratante adecuado (silicagel con indicador, oxido de
calcio u otro).
 Estufa regulada a 105±2 ºC
 Horno mufla
 Crisol de porosidad de vidrio
 Material usual de laboratorio

REACTIVOS
 Solución de ácido sulfúrico 0.255 N (1.25 g de H2SO4 / 100 ml). La
concentración debe ser chequeada por titulación
 Solución de hidróxido de sodio 0.313 N (1,25 g de NaOH / 100 de agua libre
de Na2CO3). La concentración debe ser chequeada por titulación
 Silicona antiespumante o agente antiespumante
 Etanol al 95%.
 Perlas de vidrio

DESARROLLO DEL PROCESO

 Preparación de la muestra: Homogenizar, secar 105 ± 2 °C en estufa de aire
o a 70 °C al vacío.
 Se pasó por un tamiz de malla de 1 mm.
 Digestión Alcalina: Se pesó 1 g de muestra exenta de grasa, en el crisol de
porosidad de vidrio (secado y tarado), se realizó el análisis por duplicado.
 Agrego 150 ml de H2SO4 a 0.255 N.
 Dejo hervir por un periodo de 30 minutos, desde el inicio de la ebullición
  Luego filtrar o drenar el ácido sulfúrico con agua destilada (hacer un lavado
de 3 repeticiones, hasta que cese la reacción ácida.
 Dejo hervir por un periodo de 30 minutos, desde el inicio de la ebullición
 Luego filtre o drene el hidróxido de sodio con agua destilada (hacer un
lavado de 3 repeticiones, hasta que cese la reacción alcalina.
 Se realizó un último lavado con agua des ionizada destinada a enfriar los
crisoles.
 Se retiró los crisoles del extractor de fibras, para llevarlos a una estufa a
105 ± 2 °C, durante 3 horas hasta obtener un peso constante. Este peso
representa el contendido de fibra cruda más cenizas (F1)
 Se llevó los crisoles a un horno mufla y se incinero a 550 °C ± 20° C, por un
periodo de 5 a 7 horas.
 Luego se retiró los crisoles contenido la ceniza, y se dejó hasta obtener T°
ambiente en las muestras. Este peso representa la cantidad de cenizas en la
muestra (F2). La cantidad de la muestra que se use depende de la naturaleza
de ella y el equipo a utilizar.

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La cantidad de fibra cruda del producto expresado en porcentaje, es igual a:
𝒇𝟏 − 𝒇𝟐
% 𝑭𝑰𝑩𝑹𝑨 𝑪𝑹𝑼𝑫𝑨. = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑾
Donde:
f1 = es el peso del vaso con el residuo de fibra extraída del extractor y
sometida a estufa
f2 = Es el peso del crisol + cenizas, después de haber sido incinerado.
W = Es la cantidad de muestra utilizada en el análisis correspondiente.

10. DETERMINACIÓN DE GRASA O EXTRACTO ETÉREO

Método Soxhlet
 MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
 Sistema extractor Soxhlet
 Papel filtro # 91 y cartucho de celulosa
 Estufa de aire 103 + 2ºC
 Tamiz de malla de 1 mm
 Vasos de aluminio
 Soporte de cartuchos
 Tubo de alineación
 Pinza para manipulación de vasos
 Pinza magnética para manipulación de cartuchos
 Gradilla para cartuchos de extracción
 Gradilla porta vasos
 Gradilla de alineación
 Asa de inserción
REACTIVOS
 Eter etílico P.E. 40-60ºC
 Eter de petróleo P.E. 40-60°C

PROCEDIMIENTO
 preparación de la muestra: Las muestras con mucha humedad se homogeneizo
y seco a 103+ ºC en estufa de aire, considerando el tipo de muestra.
 Se molió y paso por tamiz de malla de 1 mm
 Determinación: Poner a secar en una estufa 103 ±2 °C los vasos de aluminio a
utilizar por un periodo de 30 minutos, luego se llevó a un desecador, hasta
enfriara a T° ambiente, y luego se pesó. (p1)
 Se pesó de 2 a 5 (estandarizado 3) gramos de la muestra preparada en el
cartucho de celulosa o papel filtro (tarado). (p).
 Pesar en balanza de precisión con exactitud de 0.0001 mg. (Los cartuchos se
manipulo con guantes para evitar interferir en los datos de grasa. El papel
filtro se empaqueto para luego ser transportado al cartucho de celulosa)
 Se colocó los cartuchos contenido la muestra en el extractor de grasa adherido
al soporte de cartuchos
 Se adiciono 50 A 60 éter de petróleo a cada muestra (vaso de aluminio) y
ponerlo en el equipo para empezar el proceso
 Se fijó el programa adecuado, y se enciende el equipo de refrigeración, para
dar inicio al proceso de determinación de grasa total.
 El proceso de extracción duro aproximadamente 3 horas, tiempo en el cual el
solvente calentado a 120°C, va pasando por las muestras para extraer la grasa.
El solvente con la grasa disuelta caen en el vaso de aluminio y se evapora,
siendo recuperado al pasar por el serpentín de refrigeración.
 La grasa extraída queda depositada en el vaso de aluminio.
 Trascurrido el tiempo de extracción se retiró los vasos del equipo e introdujo a
una estufa a 103 ±2 °C, por un periodo de 2 a 3 horas, con la finalidad de
eliminar algún residuo de éter de petróleo.
 Se retiró los vasos de la estufa, contenido la grasa, hasta enfriara a T°
ambiente, y luego pesarlo.(P2)

CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS

La cantidad de grasa del producto expresado en porcentaje, es igual a:

𝒑𝟏 − 𝒑𝟐
% 𝑮𝑹𝑨𝑺𝑨 𝑶 𝑬. 𝑬. = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝒑

Donde:
P1 = es el peso del vaso con el extracto etéreo o residuos de grasa de la
muestra
p2 = peso del vaso vacío
 p = es el peso de la muestra empleada. el valor de grasa obtenida corresponde
al % de G en el 100% de la materia seca, por lo que en aquellos alimentos que
se consuman en frescos los valores deber ser expresados peso fresco realizado
la corrección correspondiente con el porcentaje de humedad.

11. DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

Método de la estufa de aire

MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
 Crisoles o capsulas de porcelana.
 Mufla regulada a 550 ± 25 ºC
 Material usual de laboratorio

PROCEDIMIENTO
 Se efectuó el análisis en duplicado
 Se colocó la cápsula de porcelana limpia en la estufa a 105 ° C, por media
hora y se pesó, siempre empleando pinzas de metal para prevenir la
absorción de humedad.
 Peso una capsula previamente secada, pesada y tarada ( m0) 2 gramos de
muestra homogenizada (m1)
 Se precalentó previamente la muestra para evitar la inflación en la estufa,
luego colocar en la mufla e incinerar a 550 °C por 8 horas, hasta obtener
cenizas blancas o grisáceas
 Se dejó pre enfriar en la mufla apagada.
 Retiro las muestras de la mufla dejar enfriar y pesar
 CALCULOS Y EXPRESION DE RESULTADOS
La humedad del producto expresado en porcentaje, es igual a:

𝒎𝟐 − 𝒎𝟎
% 𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝟏 − 𝒎𝟎

Donde:
m2 = masa en gramos de la cápsula con las cenizas
m1 = masa en gramos de la capsula con la muestra
m0 = masa en gramos de la capsula vacía

Se promedió los valores obtenidos y se expresó en resultado con 2 decimales.

Repetibilidad: la diferencia de los resultados no debe ser superior a 2% del
promedio

12. DETERMINACION DE ENERGIA BRUTA

MÉTODO: Calorimetría (Bateman, 1970)

MATERIALES Y EQUIPOS.
• Balanza de precisión 0.01 gr
• Bomba calorimétrica
• Crisol de acero

PROCEDIMIENTO
Es un método muy sencillo que determina la energía contenida en
sustancias tales como combustibles alimento se quema en una cámara de
metal que se coloca en un recipiente bien aislado, generalmente con una
doble pared de aluminio, lleno de agua a donde se transferirá el
calor generado por la combustión. Sabiendo el aumento de la temperatura
del agua y los pesos tanto del alimento como del agua, se puede calcular el
calor liberado por la sustancia. y alimentos a partir del calor generado por su
 combustión. El Cuanto más calor se necesite para aumentar la temperatura
del agua, más energía (kilocalorías) tendrá ese alimento.

13. EVALUACIÓN SENSORIAL

Este análisis se realizó utilizando la evaluación sensorial de nueve punto de
agrado a desagrado, aplicándose a personales naturales.

14. DETERMINACIÓN DE CONTENIDO ANTIOXIDANTE

Método: DPPH (Tomado de Castañeda, Ramos e Ibaéz. 2008)

MATERIALES Y EQUIPOS
• Reactivo DPPH
• Metanol para uso espectrofotométrico
• Agua ultra pura
• Pizeta
• Espectrofotómetro UV visible
• Balanza anlitica modelo OHAUS (Pioner)
• Matraz Erlenmeyer de 250 ml
• 15 Tubos de ensayo
• 3 Jeringas de 1cm3
• 4 Vasos beaker de 80 ml
• 2 Pipetas de 1y 2 ml
• 2 perillas
• Papel aluminio de 30 x 30 cm
• Probeta graduada de 200 ml
• Gradilla
• Mascarilla
• Guantes quirúrgicos
PROCEDIMIENTO
1. Preparar 100 mL de una solución de DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo) en
metanol de 20 mg/L.
2. Luego preparar una solución metanolica de la muestra a analizar en una
concentración de 300 µg/ml( solución A)
3. Se preparó el blanco con metanol agua 2:1 para ajustar el espectrofotómetro a
cero
4. El blanco de muestra se prepara con 0.75 ml de muestra (solución A) y 1.5 ml
de metanol.
5. Se preparó el patrón de referencia con 1.5 ml de solución DPPH y 0.75 ml de
agua
6. Luego se preparó la muestra con 0.75 ml de solución A y 1.5 ml de solución
DPPH, obteniéndose una concentración final de 100 µg/ml, dejar actuar por 5
min. Realizar la lectura a 518 nm en el espectrofotómetro
7. Mediar la absorbancia del patrón de referencia y del blanco de la muestra.
8. Realizar las observaciones por triplicado. Utilizar como control vitamina C.

Con los valores de las absorbancias obtenidas se determina el % de captación

de radicales libres (DPPH) mediante la siguiente formula:

Capacidad antioxidante % Captación de Radical Libre = [1-(A2 – A3) /A1] * 100

4.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

Población: Son las plantaciones de arándano de las variedades cultivas en la

región La Libertad extraídas del fundo de la empresa ARANDINA S.A ubicada
en la provincia de Leimebamba Región AMAZONAS. Para obtener las muestras
de arándano silvestre se extraerá del distrito de SONCHE perteneciente a la
provincia de Chachapoyas
 Muestra:
 3 Kg de frutos con una madurez fisiológica de la variedad BILOXI
 3 Kg de frutos con una madurez fisiológica de la variedad MISTY
 3 Kg de frutos con una madurez fisiológica de la variedad STARK
 3 Kg de frutos con una madurez fisiológica de la variedad O'NEAL
 3 Kg de frutos con una madurez fisiológica de la variedad nativa

4.3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

La investigación es del tipo descriptivo donde la variable dependiente es la
variedad de arándano y las variables de estudio son: características fisicoquímicas
y organolépticas.

V. RESULTADOS
Tabla N° 1. Análisis básico proximal a partir de la muestra seca y molida

Extracto Energía
Muestra / Humedad Proteína Fibra Cenizas
etéreo bruta
Análisis (%) cruda (%) cruda (%) (%)
(%) (Kcal/100g)

BILOXI 20.06 0.647 2.563 2.563 7.866 566.18

MISTY 19.98 0.953 2.812 3.812 15.942 565.71

NATIVA
13.97 1.416 1.416 3.187 17.671 628.41
(Sonche)
Tabla N° 2 Análisis físico químico

Muestra / Diámetro % Ácido

Análisis Peso (gr) (mm) °Brix pH Málico

BILOXI 2.2 17.0 11.9 2.8 9.38

MISTY 2.26 18.69 13.84 2.88 7.98

NATIVA 0.39 7.8 10.5 2.4 16.08

(Sonche)
Tabla N°3. Determinación de humedad en estufa universal UN 55

Peso inicial de la muestra 20 gr

Variedad Tiempo: 24 horas
BILOXI 8.8 9 8.8
MISTY 9 8.8 9.1
NATIVA (Sonche) 10.3 10.3 10.5
Tiempo: 30 horas
BILOXI 8.7 8.9 8.7
MISTY 8.8 8.8 9
NATIVA (Sonche) 10.3 10.3 10.4
Tiempo: 46 horas
BILOXI 8.6 8.8 8.6
MISTY 8.8 8.7 9
NATIVA (Sonche) 10.2 10.2 10.4
% HUMEDAD FINAL
BILOXI 17.44 17.44 17.42
MISTY 18.55 18.55 18.57
NATIVA (Sonche) 26.1 26.09 26.09

Tabla N° 4. Determinación de materia seca

DETERMIANCION DE MATERIA SECA Promedio

BILOXI 21.5 22 21.5 21.665

MISTY 22 21.75 22.5 22.075

NATIVA (Sonche) 25.5 25.5 25.75 25.665

Tabla N° 5. Evaluación sensorial

 COLOR
BILOXI 60 % Me gusta 40% Me gusta
mucho moderadamente
MISTY 70% Me gusta 30 % Me gusta poco
mucho
NATIVA (Sonche) 60 % Me gusta 40 % Me disgusta
mucho poco
OLOR
Me gusta
BILOXI 40 % 60 % Me gusta poco
mucho
Me gusta Me disgusta
MISTY 45 % 55 %
mucho poco
Me gusta Me gusta
NATIVA (Sonche) 55 % 45 %
mucho moderadamente
SABOR
Me gusta
BILOXI 60 % 40 % Me gusta poco
mucho
Me gusta Me disgusta
MISTY 55% 45 %
muchísimo poco
Me gusta poco Me disgusta
NATIVA (Sonche) 35% 75 %
poco

Tabla N° 6. Determinación de vitamina C

DETERMIANCION DE VITAMINA C Promedio

BILOXI 9.85 9.80 9.78 9.81

MISTY 9.75 9.75 9.76 9.75

NATIVA (Sonche) 10.23 10.26 10.25 10.25

 Tabla N° 7 . Determinación de capacidad antioxidante

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ARÁNDANOS (%) SOLUCION

METANOLICA 200µL/ml

BILOXI 64.824

MISTY 65.176

NATIVA (Sonche) 62.824

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ARÁNDANOS (%) SOLUCION

METANOLICA 300µL/ml

BILOXI 63.353 63 63.64

MISTY 61.82 61.589 61.765

NATIVA (Sonche) 55.176 54.647 54.235

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE ARÁNDANOS (%) SOLUCION

METANOLICA 100µL/ml

BILOXI 68.471 70.118 66.824

MISTY 69.412 75.176 71.529

NATIVA (Sonche) 74.824 69.176 68.235

VI. DISCUSIÓN
En cuanto al análisis básico proximal son notables las diferencias entra las variedades
comerciales y nativas una de las diferencias más claras está en el % de humedad,
extracto etéreo y energía. Esto se debe a que la variedad nativa no cuanta con el
mismo porcentaje de humedad y pulpa del fruto y en consecuencia tiene mayor
contenido de semillas para su tamaño y diámetro.

Al momento de prepararlas muestras para realizar los análisis correspondientes se vio

una clara diferencia entre las tres variedades en cuanto a su tamaño, peso y forma es
por eso que la variedad nativa demoro menos horas en secarse que las otras
variedades ya que estas tienen mayor volumen y mayor contenido de azucares por lo
que retardo su secado

La variedad comercial Misti de acuerdo a los análisis que se realizaron tiene mejores
atributos en cuanto a peso, diámetro, °Brix pero cuando se realizó la evaluación
sensorial estos atributos no fueron suficientes para agradar a todos los degustadores y
fue donde los resultados variaron quedando la variedad Biloxi como la más agradable
y para otros que fueron pocos también apreciaron el sabor intenso de la variedad
nativa que por su aroma color tuvo mejores resultados

VII. CONCLUSIONES

Para obtener los mejores resultados se trabajó cumpliendo las metodologías de cada
tipo análisis a realizar y siempre tomando nota de todos los datos

No siempre los frutos más grandes son los mejores en todo como es el caso de la
variedad Misty en esta investigación nos damos cuenta que los parámetros químicos
no son del todo favorables y como nos los demuestran las otras investigaciones Biloxi
es una de las variedades más consumidas en el mundo tanto por su composición
nutricional y sus características organolépticas.
 La variedad nativa con la que se trabajó nos dio resultados que tal vez no se
esperaban los cuales resaltan en muchas cosas que las variedades comerciales no
poseen a grandes rasgos.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda siempre tener en cuenta la materia prima que será estudiada y como es
el manejo que merece, esto facilitara mucho para poder preparar la muestra que nos
servirá para realizar los análisis correspondientes.

Trabajar siempre en orden y con la completa higiene para evitar la contaminación de

las muestras y al momento de realizar los análisis nos arrojen datos alterados, lo que
provocara repetir el análisis empleando más muestras y el gasto de reactivos.

Leer y analizar las distintas metodologías que pueden haber para realizar los análisis
y determinar cuál de ellos es el más favorable y si se cuenta con los materiales,
equipos y reactivos.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

A.O.A.C. Official Methods of Analysis. Association of Official Agricultural Chemistis.

U.S.A. 1990.
Bateman, J. V. Nutrición Animal. Manual de Métodos Analíticos. Herrero Hnos.,
Sucesores, S. A. México. 1970.

ChilderS, N. (1982). Fruticultura Moderna. Hemisferio Sur. Vol. 2. Montevideo., Uruguay.

523 p. Company. Westport, U.S.A. pp 249-285.

CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies de México. 1. In Capital Nat. México.

CONABIO, Mexico City
Gough, R. (1994). The Highbush blueberry and its Management. 1ra edition. Haworth
Press, Inc. Nueva York, Estados Unidos. 271 pp.

López, A. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortaliza. Boletín de

servicios agrícolas de la FAO 151.Balcarce-Argentina

López, M. (2010). Manejo del arándano y posibilidades de este cultivo en México. II

Simposium Nacional de producción forzada en frutales. Colegio de
Postgraduados, Montecillo. México. 110 p.

Luteyn, J. L. 2006. Páramos, a checklist of plant diversity, geographical distribution, and

botanical literature. Mem. New York Bot. Gard. 84: viii–xv, 1–278

USDA (El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) (2012). Valor nutricional
del arándano (Vaccinum myrtillus L.) Washington
Descripción de actividades
I. Fase preliminar.
1.1. Identificación de proveedores de materia prima
Los arándanos son frutos que en el Perú entran en producción a partir del mes de
julio en las empresas productoras de la costa, es por eso que indagando más
sobre quienes contaban con parcelas en producción de variedades comerciales,
se encontró que la empresa ARANDINA S.A ubicada en la provincia de
Leimebamba- REgion Amazonas encontrándose a un altura de 2158 msnm la
cual contaba con las variedades Biloxi y Misty en producción lo cual nos fue de
gran ayuda para ir agilizando la investigación.

En el departamento de la Libertad nos contactamos con la empresa

BESTBERRIES S.A la cual nos proveerá con dos variedades comerciales que
tienen en producción.

1.2.Determinación de puntos de recolección

Para la adquisición de los frutos nativos se tuvo que recorrer distintos lugares
de producción en nuestra región teniendo la dificultad que en la mayoría de
ellos el tiempo de producción es de diciembre a marzo, en punto final donde se
encontró abundante cantidad de frutos fue entre la zona de reforestación que se
encuentra ubicada a 5km del distrito de Sonchea una altitud de 2385 msnm.,
siendo este nuestro punto final para la recolección de frutos

II. FASE DE CAMPO

2.1. Adquisición de frutos comerciales y nativo
Esta se realizó previamente capacitadas la su correcta cosecha y así mismo
evitando que los frutos se maltraten y pierdan sus propiedades, la recolección se
hizo en clamchers con capacidad de 150 gr y luego colocadas en un cooler para
evitar que estas se puedan desparramar y tener daños físicos, los mismo se hizo
la para la recolección de frutos nativos teniendo alrededor de 3 kg por cada
variedad.
 2.2. Preparación de muestras
Frutos frescos: los frutos se encontraban almacenados en congelación, para
realizar los análisis se descongelo a temperatura ambiente, se lavó y con agua
potable para ser desinfectada y retirar impurezas luego se dejó secar por unos
minutos.
Extracto: se seleccionaron los frutos luego se lavan con agua potable para ser
desinfectados y se procedió a licuar obteniendo una pasta la cual se coloca en
papel filtro que se encuentran sobre los vasos beaker, obteniendo así el extracto
final.
Triturada: primero se lavaron los frutos ya seleccionados con agua potable para
ser desinfectados luego se colocó el bandejas de aluminio de ser posibles o de
cartón, se pesa y se pasara a su secado en la estufa (Ecocell, EE.UU.) a 75°C.
Por 96 hora para variedades comerciales y 48 horas para la variedad nativa.
Después de que se obtuvo las muestras secas se procedió a triturarlas en el
molino obteniendo así una harinilla. El total de muestras que se obtuvo por la
cada variedad fue de 70g aproximadamente la cual fue dividida y puesta envases
plástico con tapa rosca de 40 gr de capacidad. El envase con 40 gr de muestra se
quedó en el laboratorio para realizar los análisis correspondientes y e otro sirvió
para realizar otros análisis cada uno.

III. FASE DE LABORATORIO

3.1.Realización de análisis (todos los análisis se realizaron por triplicado )

Análisis físico
1. Peso
2. Diámetro

Análisis químico por triplicado

3. pH. se realizó a partir del jugo de arándano con un pH-metro según la AOAC
(AOAC Association of Official Analytical Chemists., 2005)
 4. Porcentaje de sólidos solubles totales (SST). Expresados como porcentaje (%)
en °Brix, se registrara con un refractómetro manual Atago Pocket con
temperatura compensada esta determinación se realizó al momento de la colecta.
según la AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists., 2005)
5. Vitamina C. Se empleó la metodología descrita por la United States
Pharmacopeia XXX para cuantificación de ácido ascórbico por medio de
titulación yodométrica

6. Ácido Málico AOAC (AOAC Association of Official Analytical Chemists.,

2005) titulación con fenolftaleína e Hidróxido de Sodio a 0.1 N

Análisis básico proximal por triplicado

7. Humedad: Método gravimétrico (Según AOAC 2005 y NTP-ISO 6496-2005).

8. Proteínas totales: Método de Kjeldahl (AOAC, 2005) Según el método 2005.11
9. Fibra cruda: Método: Hidrólisis ácida y básica (AOAC, 2005). Según el método
113
10. Extracto etéreo: Método: Extracción continua en soxhlet con éter Según el
método 920.85
11. Cenizas: Método: Calcinación directa (AOAC, 2005) Según el método 940.26.
12. Energía bruta: por la técnica de calorimetría (Bateman, 1970)
13. Evaluación sensorial (Escala hedónica)
14. Determinación de contenido de antioxidante: Método: DPPH (tomado de
Castañeda, Ramos e Ibáñez, 2008)

IV. FASE DE GABINETE

4.1.Procesamiento y análisis de información
Se analizaron los datos para comparar los datos para comparar las características
físicas, químicas y evaluación sensorial de las variedades de arándano.
La presente investigación para realizar el análisis de datos, se empleó el método
de comparación ANOVA lo cual permitirá evaluar el nivel de significancia entre
 la variedades, así mismo se empleó la prueba multiparamétrica Tukey en caso
de salir significativo se utilizó los programas Excel y el R x 64 versión 3.3.1

4.2.Elaboración del informe de tesis

En este informe se presenta más a fondo la metodología empleada para cada
análisis que se determinó realizar y así mismo las actividades desarrolladas y lo
más importante los resultados obtenidos que se calcularon con el método de
comparación ONOVA promediados. Estos resultados sirvió para ir teniendo en
cuenta cuál de las variedades tiene mejores aptitudes tanto fisicoquímicos como
organolépticas