FACTORES BIOTICOS

1. Plagas
 CONTROL DE PLAGAS: INSECTOS
 TÉCNICA DE FUMIGACIÓN
 EFECTOS ADVERSOS DE LA FUMIGACIÓN
 TRATAMIENTO CON FRÍO O CALOR CON O SIN FUMIGACIÓN
 IRRADIACIÓN
2. ENFERMEDADES:
 Hongos: •Colletotricum•Diplodia•Monilinia•Penicillium•Phonopsis•Rhizopus•Esclerotinia *Botrytis *
Alternaria
 Bacterias: Erwinia• Pseudomonas

Síntomas: Alteraciones o manifestaciones de la enfermedad percibidas por lo sentidos por ejemplo mancha en
fruto, pudrición localizada, olor fétido, ablandamiento de pulpa, etc.
Signos: Es el agente causal del síntoma y que puede ser observado sobre el daño, p. e. moho grisáceo en
Botrytis, micelio blanquecino con puntos negros en Rhizopus.

HONGOS:
En la planta Se produce a través de varias vías, por ejemplo penetración directa de la piel, infección a través de
aberturas naturales del producto y las mediadas por una lesión.

Factores que afectan el progreso de la infección El principal factor es el ambiente que rodea al producto. Las
temperaturas y humedades relativas elevadas facilitan el deterioro y el daño por frío afecta productos tropicales
Frutas con pH< 4.5 favorecen el crecimiento de hongos.Hortalizas con pH> 4.5 favorecen el crecimiento de
bacterias
Control de los hongos antes de la cosecha Para controlarlos se aplican nebulizaciones con productos químicos
idóneos, pero hay el peligro de generar resistencia. La mejor medida es la manipulación cuidadosa en la cosecha
para minimizar lesiones
Control de los hongos después de la cosecha Depende de 3 factores: *Capacidad del tratamiento o el agente
químico de alcanzar al agente patógeno. *Numero de gérmenes y sensibilidad al tratamiento. *Sensibilidad al
tratamiento del hospedero
Tratamiento físicos Refrigeración, temperaturas elevadas, atmósfera modificada, humedad relativa correcta,
radiaciones ionizantes, buena higiene y barreras sobre las heridas son los mas conocidos
Tratamiento químico Fungicidas y fungistáticos

3. PERDIDA DE LA CALIDAD POST-COSECHA

Elevada Actividad Metabólica: elevada actividad respiratoria, amarillamiento, amaciamento de los tejidos,
perdida de sabor, perdida de la calidad post-cosecha
MANOSEO: Perdida De Agua, Daños Mecánicos, Temperatura

RESPIRACION: proceso por el cual se lleva acabo la oxidacon de sustratos, para obtener energía, para el
funcionamientoce la celula…los vegetales absorben energía de los enlaces químicos, ( ciclo crebs, c. acidos, c
.ticarboxilicos, c . acido cítrico)

CICLO CREBS: 1 acido pirúvico 2 carbono acetil- coa 3 + molecula de 4 carbonos del acido oxalacetico para
proporcionar acido cítrico que entran en una serie de reacciones que terminan con la formación de acido
oxalacetico
CONTROL DE LAS REACCIONES DEL CICLO DE KREBS: control alosterico, control mediante el estado de oxidación,
control del transporte de intermediarios.
CAUSAS del climaterio: presencia de sustratos, disponibilidad de cofactores, desviación de rutas metabólicas
R. AEROBIA 1) Glicolisis: fosforilacion ocurrida en el citoplasma 2) oxidación:3) fosforilacion: es el proceso
oxidativo final ocurre en las mitocondrias
R. ANAEROBIA: proceso biológico de óxido reducción de azucares y otros compuestos, no oxígeno, se usa sulfato,
Factores que afectan la respiración: tipo de tejido, area del producto en contacto con CO2, el agua, temperatura,
barreras físicas.

Factores ambientales q influyen en el climaterio: A) temperatura: B) Etileno

F. Internos que afectan la actividad respiratoria: a) estado de desarrollo: joven alta actividad respiratoria .. B)
composición química: contenido de azúcar afecta la actividad respiratoria

TRANSPIRACION: es un déficit de presión de vapor, originada por una diferencia entre la presión del producto y
la del aire
CAUSAS: alto déficit de PV * temperatura alta y humedad relativa *
FORMAS: estomica ( hortalizas hojas cuticular : tomate
EFECTOS PERDIDA AGUA: físicos, económicos, fisiológicos ( + respiración y etileno, mas rápida maduración, -
vitamina a y c, trastorno de la base, reducción de volátiles
FACTORES QUE AFECTAN: 1) internos ( lenticelas, n° estomas, cuticula) 2) externos ( temperatura, HR, c. aire)

OPERACIONES ESPECIALES:
Escaldado o pre cocción : Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua caliente (85-98 ºC) o
exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y temperatura

CURADO: inducir la cicatrización de las heridas ocasionadas en el manejo y cosecha, de tal manera que las raíces,
tubérculos y bulbos resistan la invasión de m.o.

ENCERADO: restituir la cera natural que se va perdiendo con la cosecha, manejo en huerta y operaciones básicas
de acondicionamiento; sobre todo en productos con elevadas tasas de transpiración o en los que se evidencia
rápidamente las pérdidas de calidad

PARAFINADO
Muy usados para tubérculos como yuca y otros, se realiza sumergiendo los tubérculos en parafina liquida a
100°C , con la finalidad de proporcionar una capa translucida y homogéneas

OPERACIONES POSCOSECHA
COSECHA: RECOLECCION: 3 acopio 4 ACARREO 5: MUESTREO 6: VACIADO 7: LAVADO: 8 SELECCIÓN 9:
CLASIFICACION 10 DESINFECCION 11 ENCERADO 12 ENVASADO 13 EMPACADO 14 ETIQUETADO 15: ENFRIADO
16: ALMACENADO 17: ESTIBA 18: TRANSPORTE 19: DISTRIBUCION

TEMA DE MADURACION:
LAS PRINCIPALES TRANSFORMACIONES BIOQUIMICAS DE INTERES COMERCIAL:
1. Carbohidratos: Las frutas tropicales contienen entre 10 a 25% de su peso fresco siendo los principales:
azucares (sacarosa, fructosa y glucosa), y polisacáridos
2. ACIDOS ORGANICOS: Ácidos predominantes en frutas maduras: CITRICO: Piña, carambola, guayaba, mango,
papaya, maracuyá MALICO: Banana, manzana, pera
3. PIGMENTOS: El color es uno de los atributos más importantes en la demanda, Sirven como criterio en la
evaluación sensorial para determinar la madurez
4. COMPUESTOS VOLATILES: Son los responsables de los aromas característicos de productos hortofrutícolas
Son: esteres, alcoholes, ácidos, aldehídos y cetonas y están presente en pequeñas cantidades en las frutas
5. compuestos fenólicos

Origen y Clasificación de Frutas y Hortalizas:

TAXONOMICA: 1Ontogenia: Historia del desarrollo y origen de la especie, 2: Anatomía: Conocer la gran
diversidad de plantas que hay 3) Morfología: Frutas y hortalizas que no tienen una forma definida

CLASIFICACIÓN MÁS ÚTIL DESDE EL PUNTO DE VISTA POSTCOSECHA: A) frutas menores b) frutas de climas
templados c) subtropicales d) tropicales e) raíz, tubérculos, bulbos f) hojas (hierbas) g) tallos e) frutos

ESPECIE: conjunto de individuos cuyos caracteres son considerados esenciales y concuerdan entre sí y sus
descendientes, VARIEDAD BOTÁNICA: Subgrupo morfológicamente distinto (generalmente por aislamiento
geográfico

PLANTAS CULTIVADAS O COMERCIALES: 1) VARIEDAD: grupo de plantas que representa un solo tipo propagable
2) CULTIVAR: grupo de individuos cultivados con importancia en agricultura, forestería u horticultura

Nombres científicos de las Plantas: GENERO, ESPECIE, CULTIVAS ejm Mangifera indica cv. ‘ Haden’