SABATO 29 APRILE 2017 IL TIRRENO 140 anni 39

Valeria
Piccini
in azione
mentre
crea
i suoi piatti
raffinati;
sotto,
il quinto
quarto
yoghurt
e ciliegie

VALERIA PICCINI la parola

VITTORIA

Chef stellata? mia nipote, la figlia di mio figlio che dopo sette anni allestero
rientrato per aiutarmi in sala... Lei ha solo undici anni ma vor-
rebbe imparare, entrare in cucina con me. Prima per deve stu-
diare, prepararsi nella teoria come nella pratica. Quando sar il
momento, le insegner tutto.

Se non cera
Valeria Piccini

occupandomi dei dolci. Poi borati per con tecniche di cottura molto moderne. I pro-
si accorse che mi appassio- fumi restano gli stessi, guadagnando al contempo in leg-
navo e pezzetto dopo pez- gerezza.
zetto ha lasciato nelle mie Ha mai conservato ritagli di giornale per fissare nel

mia suocera...
mani tutto il suo mondo.
stata una grande maestra,
una donna molto moderna.
Mi ha sempre spronata a
credere in me, a sperimen-
tare, mi ha aiutata quando
sono dovuta partire per fa-
tempo momenti importanti?
Certo, ne ho molti. E fortuna che li conservo in forma-
to cartaceo, perch recentemente un hacker ci ha azzera-
to tutta la memoria del computer. Il pi caro non si riferi-
sce alle tappe in cui sono arrivate le stelle Michelin: nel
1991 la prima, nel 1999 la seconda. Bens quello con una
rara foto di mia nonna, ritratta mentre facciamo il for-

Mi ha accolto in cucina e insegnato tutto re esperienze lontano da ca-

sa.
Montemerano - delizio-
I segreti? Tradizione e sapori da conservare so borgo medievale, uno
tra i pi belli dItalia - un
paesello sperduto sulle colli-
di IRENE ARQUINT ne a sud di Saturnia. Qual il segreto per portare clien-
tela in un luogo in cui pare che il tempo si sia fermato,
maggio in casa. una pratica che mi manca moltissimo,
insieme al ricordo del pentolone sul camino....
Che cosa accadeva dalle sue parti intorno al 1847, an-
no di fondazione dellodierno Il Tirreno, allepoca Il Te-
legrafo?
Di tutti i racconti che ho sentito, mi piace rammenta-
re quello del macellaio. Fino a met Ottocento in Marem-
ma le mucche erano importanti per il lavoro nei campi,

A
ciascuno la suocera che si merita. Quella di Va- mentre altrove corre allimpazzata? per cui la loro carne era preziosa, un privilegio dei ceti pi
leria Piccini, chef bistellata Da Caino a Monte- Non potrei vivere altrove. Ogni settimana nei abbienti o del capofamiglia e di chi lavorava nei campi.
merano, stata una grande maestra che da su- turni di riposo del mercoled e del gioved Non compariva in tavola pi di una volta a settima-
bito ha accolto nel suo regno una ragazzina vado al Winter Garden del grand hotel na. Si preferiva macellare pecore e galline vec-
inesperta, forse intravedendo in lei quelle due St. Regis di Firenze con cui collaboro chie. Erano tempi in cui la ferrovia passava
scintillanti stelle che sarebbero arrivate anni dopo. da due anni, per mettere a punto nella zona di Montauto, caricando agnelli
piatti e idee. Ma poi non vedo in ceste di vimini su carri merce diretti a
*** lora di rientrare in Maremma. Roma e Napoli. Impensabile oggi, con
Terra fortunata per paesag- tutte le norme igieniche e sanitarie in
Studi di chimica industriale alle spalle, si sarebbe mai gio e vastit di ingredienti. vigore.
aspettata di finire addirittura nel firmamento della Mi- Penso ai formaggi, allolio,
chelin? al vino, agli ortaggi, alla ***
Affatto; ho sempre pensato che avrei lavorato in unin- carne, ai tanti giovani
dustria farmaceutica. Alla cucina ci sono arrivata per ca- che stanno tornando al- Quale parola le viene in men-
so, incontrando Maurizio (Menichetti, ndr) la cui madre la terra con qualit e rin- te pensando al futuro?
Angela e il padre Carisio avevano una rivendita di vino, grazio di essere nata Vittoria. Mia nipote, la figlia
accompagnata da qualche piatto. stato grazie agli inse- qua. di Andrea che dopo sette anni
gnamenti di mia suocera e a mio marito che, insieme, ab- allestero rientrato per aiutar-
biamo creato lodierno Caino. *** mi in sala da cui Maurizio ha de-
In un mondo professionale in cui in realt sono gli uo- ciso di andare in pensione. Oggi
mini a condurre i fuochi, come fa una donna a farsi no- A chi deve la persona undicenne, Vittoria vorrebbe
tare? che diventata oggi? imparare, entrare in cucina con
Deve avere grande capacit organizzativa e resistenza A mia mamma Gilda me. Prima per deve studiare,
al sacrificio. Il nostro mestiere molto impegnativo sia e a mia suocera Angela. coltivare la propria conoscenza.
per le ore che gli devi dedicare, privandone la famiglia e te Mi hanno trasmesso la- Dopodich sar felicissima di tra-
stessa, sia per la fatica fisica. Anche se poi la regina della more per la tradizione ma smetterle tutto il mio sapere, come
cucina di accudimento, sempre stata lei, la massaia. Ma anche la voglia di andare ol- fece a suo tempo mia suocera con
c la sua bella differenza tra il preparare la tavola per la fa- tre. a loro che devo le pappar- me.
miglia e farlo invece per lavoro. delle al cinghiale, il buglione, il E come immagina la cucina dei pros-
cinghiale con il finocchietto. Che simi anni?
*** ho trasformato in una modernissima Nel tempo abbiamo fatto grandi passi in
pasta ripiena Cacio e pere, il piatto di avanti. In cucina per giunto il momento di ri-
Classe 1958, maremmana, dal 1985 Valeria Piccini gui- svolta di Caino, lo spartiacque che nei primi flettere. Ci siamo spinti troppo oltre con spume, gela-
da la brigata del bistellato Da Caino a Montemerano. anni Ottanta mise un punto fermo sul concetto di tine, estrazioni il cui unico scopo quello di stupire. La
Da dove partita? trattoria per trasformare il ristorante in un luogo, spero e tecnica deve servire per valorizzare la materia prima e ad
Quando ho conosciuto Maurizio avevo quattordici an- credo, molto amato dai gourmet. E poi un succulento aiutarci a manipolarla meglio, non per stravolgerla tanto
ni, lui quindici. Una vita insieme, per cui qua dentro ci so- agnello con i carciofi, le pappardelle sulla lepre, il piccio- da non riconoscerne pi neppure il sapore. Perch a quel
no cresciuta. Anche se in realt ho iniziato ad affiancare ne con le castagne dellAmiata... Le mie ricette partono punto abbiamo perso.
ufficialmente mia suocera nel corso del 1978. Dapprima dai racconti e dalle esperienze di chi mi ha preceduta, ela- RIPRODUZIONE RISERVATA