Ligu!

a &

Champagne
Ligu!a &

Champagne

Vieni subito, !o

assaggiando le !elle!

Attribuita a Dom Pierre Pérignon

(Sainte-Menechould, 1639 - Hautevillers, 24.IX.1715)

Monaco francese appartenente all’ordine benedettino.

Dal 1668 ricoprì l’incarico di cellario
presso l’abbazia di Sainte-Pierre d’Hautevillers.
I tappi di tre bottiglie di Champagne stappate alla volée.
Il questiona"o
 VII concorso nazionale per gli istituti alberghieri

“Champagne e cucina regionale italiana”

Anno scolatico 2009/2010

1) La coltivazione della vite in Champagne risale:

a) Al I secolo d.C., in età romana
b) Alla fine del V secolo d.C., in seguito al battesimo di Clodoveo
c) All’XI secolo d.C., all’epoca delle crociate

2) Quale elemento caratterizza il sottosuolo della Champagne:

a) Argilla
b) Calcare
c) Gesso

3) L’indicazione Appellation d’Origine Controllé garantisce:

a) La sola origine geografica
b) L’origine geografica e il metodo di vinificazione proprio dello Champagne
c) L’origine geografica e il rispetto delle norme di produzione e di elaborazione

4) Quale delle seguenti affermazioni NON può essere riferita alla Champagne ?
a) Il clima è continentale e oceanico
b) I vigneti sono per lo più impiantati a fondovalle
c) Il sottosuolo è calcareo

5) I tre vigneti autorizzati in Champagne sono:

a) Chardonnay, pinot nero e pinot meunier
b) Chardonnay, pinot nero e gamay
c) Chanin clanc, pinot nero e pinot meunier

6) La prima fermentazione
a) Trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica
b) Permette di modificare il colore del succo pressato
c) Conferisce effervescenza al succo
7) L’assemblaggio ha luogo:
a) Prima della prima fermentazione
b) Dopo la prima fermentazione
c) Dopo la seconda fermentazione

8) Le uve chardonnay apportano allo Champagne:

a) Potenza
b) Rotondità
c) Finezza

9) In Champagne, un Blanc de Noirs è un vino ottenuto da:

a) Chardonnay
b) Solo pinot nero
c) Pinot nero e/o pinot meunier

10) Il periodo minimo di attesa in cantina per gli Champagne non millesimati è di:
a) 6 mesi
b) 12 mesi
c) 15 mesi

11) La vendemmia:
a) Inizia e finisce nelle stesse date per tutti i viticoltori
b) Ognuno vendemmia nel momento in cui le uve sono giunte alla massima maturazione
c) Le date sono fissate dalle normative, per comune e vitigno

12) A uno Champagne Blanc de Blanc si abbineranno preferibilmente:

a) Carni, arrosti, selvaggina
b) Piatti dolci-salati, dessert
c) Piatti leggeri: frutti di mare, pesce, verdure

13) Il remuage ha lo scopo di:

a) Sciogliere i lieviti nel vino
b) Preparare l’espulsione del deposito dei lieviti
c) Sviluppare gli aromi dello Champagne

14) Si chiama cordon (corona):

a) Il collare formato dalle bollicine che si accumulano contro le pareti del bicchiere
b) La catenella che risale dal fondo del bicchiere verso la superficie
c) L’abbondante schiuma che si forma nel momento in cui si versa il vino nel bicchiere

15) Una bottiglia di Champagne da 9 litri è chiamata:

a) Jeroboam
b) Balthazar
c) Salmanasar
Il menu
 Ca!on magro

Deu!-Am"r Alfred Gratien

Brut Blanc des Blancs Cuvée Para%se

Millésime 1997 Brut rosé

Bu"dda

Billeca&-Salmon Veuve Clicquot-Ponsar%n

Cuvée Nicolas Franço' Billeca& Vinta( Rosé 2)2

Brut Millésime 1996

Se!ie in zimino

Boizel Cuvée Dom Pe*gnon 1998

Joyau de France Rosé brut

Brut Millésime 1995

Pan del pescatore

Phili+onnat Jean Vesselle

Sublime réserve millésimé 2)2 Cuvée F*an%se

Demì-sec Rosé Demì-sec

Ventimiglia, Giardino Hanbury.
 Riv"itato e alleg$%to,

Ca!on magro &sor&natamente or&nato. La

salsa ha perso l ’aglio.

Ce!e persone desideravano caviale e Champagne,

ma avrebbero me#tato birra e hot dog.

Dwight David “Ike” Eisenhower

(Denison, 14.X.1890 - Washington, 28.III.1969)

Comandante in capo delle forze alleate in Europa durante la Seconda guerra mondiale,
dal 1953 al 1961 fu il 34° Presidente degli Stati Uniti d’America.

Le bottiglie sui pupitre affrontano la fase del remuage.

La !ce"a
Ingre!enti per 4 persone

1 pesce ca#one da 4$ g 50 g cavolfiore

8 gamberoni 50 g cavolfiore verde

12 cozze 50 g zucchine chiare

12 vongole veraci 50 g zucchine scure

50 g barbabietola rossa co&a al forno 1 uovo

1 patata Per la salsa:

1 carota 50 g pr)zemolo

50 g fagiolini 20 g mollica ! pancarrè

50 g taccole 20 ml olio extra vergine d’olive taggiasche

50 g p'elli sgranati 10 ml aceto bianco

50 g fave sgusciate Sale

Proce!mento

Squamare ed ev"cerare il pesce ca$one, con un coltello so&ile e ben affilato (cavarne i file&i. Tagliare a

cube&i i file&i e !)orli in una vapo(era. Eliminare la carapace dai gambe( e p(varlo, con l ’aiuto ! un

coltellino, del filo nero intestinal* Tagliare a cube&i e !)orre nella +essa vapo(era del pesce ca$on*

Cuocere al vapore per 5 minuti il pesce ca$one e i gamberoni; a$ena co&i, raffreddarli velocemente e

mantenerli in fresco. Lavare le cozze e gra&arne i gusci per eliminare tu&e le impu(tà; lasciar )urgare le

vongole in acqua salata al buio per eliminare eventuali residui ! sabbia. Porre in una padella, con un filo

d’olio, le cozze e le vongole e farle ap(re su fuoco dolce avendo cura ! tenere incoperchiato. Lasciar

raffreddare quin! p(vare i molluschi dei gusci, mantenere in fresco. Mondare e lavare tu&e le verdure,

tagliare a cube&i le zucchine, tornire a perla le carote e la patata, (durre in cime&e i cavolfio(, p(vare le

fave della seconda buccia, infine tagliare a rondelle i fagiolini e le taccol* Cuocere tu&e le verdure,

separatamente, in acqua salata e acidulata con qualche goccia ! aceto bianco, scolarle e passarle velocemente

in acqua e ghiaccio per mantenere b(llanti i colo(. Tagliare quin! a cube&i la barbabietola. Far rassodare

in acqua salata e acidulata l ’uovo. Lasciarlo raffreddare, sgusciarlo, eliminare l ’albume e passare al setaccio

a maglia so&ile il tuorlo. Mantenere in fresco.

Preparare la salsa: lavare accuratamente il pr.zemolo ed asciugarlo con un canovaccio pulito. Porre nel

bicchiere ! un frullatore le foglie ! pr.zemolo, l ’olio e il pancarrè bagnato nell’aceto bianco e +(zzato.

Frullare fino ad o&enere una salsa l"cia e fluida.

Servizio

D"porre in un ampio pia&o i cube&i ! pesce e ! gamberoni, le cozze e le vongole e tu&e le verdure avendo

cura ! alternare le forme e i colo( i modo armonioso. Terminare con piccoli mucchie&i ! tuorlo d’uovo

setacciato e gocce ! salsa ! pr.zemolo.

Le chaufrettes, piccole stufe a diesel, vengono accese in pieno inverno
per contrastare le temibili gelate notturne.
L’abbinamento

enoga!ronomico
 Abbinamento in bianco

Am!r de Deu"

Brut Blanc de Blancs Millésime 1997

100% chardonnay

La ma$on Deu" %serva circa 4&.000 bo'iglie, ovvero 1/3 della prod(ione annuale, alla %)orazione

* un ce+o livello. La ma$on è )ata fondata nel 1838 ed è prop%eta%a * circa 42 e'a% * vigneti che

coprono però solo il 40% della prod(ione, il resto delle uve viene acqu$tato dopo sel-ioni %goros. La

ma$on, passata nel 1993 so'o il controllo * Roederer, garant$ce, alla sua sel-ionata clientela, vini

affascinanti elaborati col cuore e con la grande maest%a dei suoi chefs de cav.

Il vino Si tra'a * una cuvée 1eciale * Deu" e lo si cap$ce sin dall’a1e'o estetico, estremamente

%cercato, della bo'iglia e delle sue vestigia. È uno champagne puro, fresco e delicato, ada'o ad

accompagnare un pia'o compo)o * tanti e tali elementi, tu'i dalle note cara'e%)icamente delicat. Il

p%mo a2roccio, quello v$ivo, %vela una limpid-za formidabil. Il colore è giallo paglie%no dorato con

lievi %flessi verdolini tipici prop%o dei vini prodo'i con uve Chardonnay. Il perla3 è vibrante e pers$tent.

Il b!quet che si 1%giona è fanta)ico e non lascia delusi anche i nasi più sof$ticati: una mi%ade * profumi

che vanno dai fio% bianchi alla pa)icce%a, lievi sensazioni mielat.

L’a'acco in bocca è 3neroso. Si sente la 3latina * mele cotogne e la confe'ura * albicocche coronate

1len*damente da un’effervescenza fluida. Alla fine si incontra la vaniglia * Tahiti e il retrogu)o è

piacevolmente acidulo, quasi %corda la scorza * limone can*to.

Questo champagne, animato dal sentimento che po+a nel nome, è lo 1oso ideale del Ca2on Magro.

Entrambi complessi, entrambi 3nerosi, entrambi completi e )ru'urati: sembrano fa'i l ’uno per l ’altro. La

trama armoniosa, così vicina alla perf-ione, servirà a legare i *versi elementi del pia'o e, grazie alla forza

3ntile delle sue bollicine, cont%buirà a pulire il palato se mai si sent$se un’eccessiva nota grassa dovuta

alla salsa * pr-zemolo e * olio extra vergine * oliva ligur.

 Abbinamento in rosato

Alfred Gratien

Cuvée Para!s Brut rosé

58% Chardonnay – 24% Pinot Nero – 18% Pinot Meunier

8% di vino rosso di Bouzy, senza vini di riserva

La ma"on Oggi la ma"on fa capo ad una !$a vinicola tedesca; nacque nel lontano 1864 allorché Gratien

"tituì la sua azienda a Epernay e, contemporaneamente, Meyer "tituì la sua a Saumur. È punta ! !amante

dei tra!zional"ti dello Champagne e, per volere dello chef de cave, Jean-Pierre Jea'r, mantiene sia il

passaggio ! una buona pa)e dei suoi vini in piccole bo$i champeno"e sia il remua' e il degor'ment “à la

main”. Una prod*ione modesta +,e$o ai gran! nomi della Champagne, circa 150.000 bo$iglie l ’anno,

ma ! assoluto pregio.

Il vino Lo sguardo del degu-atore sarà sicuramente rapito quando, a.ena versato il vino nel bicchiere, +flessi

ramati scintilleranno su un b+llante sfondo color rosa salmone ar+cchito dall’effervescenza, fin"sima,

co-ante e serena, formata ! bollicine folte e smaliziat0

All’olfa$o è delicato e il complesso delle note oscilla tra l ’esuberanza ! profumi floreali, la delicat1za

degli agrumi e sento+ ve'tali ape)i e inconfon!bili. Al p+mo sorso lascia sorpresi: si +conoscono con una

ce)a facilità fragranze ! confe$ura +nfrescate dalla superba nota ve'tale che quasi +corda la felce e la

menta pipe+ta. La -ru$ura ampia +vela un equilib+o fra +cch1za e fresch1za basato sul fondamentale

sapore ! fru$i squ"iti. L’ultimo accento è quello ! anice e ! ,1ie mino+. Pa)ner avvincente per un pia$o

debitamente alleg'+to +,e$o alla versione tra!zional0 Non più salse ca+che ! sapore ma solo con una

leg'ro profumo ! aceto bianco, verdure fresche so$opo-e a co$ure brevi e la va+età dei prodo$i i$ici, alcuni

dei quali ! una ce)a impo)anza, come il pesce ca.one e i gamberoni, per i quali si rende necessa+o un vino

con una -ru$ura sensuale ed a+-ocratica.

Abbazia di San Fruttuoso di Capodimonte - Comune di Camogli (GE).
 Il pomodoro della zu#a si è

Bu!dda trasformato in un’aerea tempura,

sembra corallo.
Ricordatevi signo!, non è soltanto per la Francia che

siamo comba"endo, è per lo Champagne!

Sir Winston Leonard Spencer Churchill

(Blenheim Palace, 30.XI.1874 - Londra 24.I.1965)

Ufficiale dell’esercito britannico,

Primo Ministro del Regno Unito dal 1940 al 1945 e dal 1951 al 1955.

Un’acquasantiera della Cattedrale di Reims riflette una delle imponenti vetrate.

La !ce"a
Ingre!enti per 4 persone

Per la salsa: Per la guarnizione:

L"che e teste ! $igola 2& g file*o ! $igola

50 g sedano verde 50 g pelle ! $igola

50 g cipolla bianca 1 cipolla bianca

5& g carote 1 cipolla rossa

20 g burro 15 ml vino bianco secco

20 g fa'na “&” 10 ml olio extra vergine d’olive taggiasche

15 ml vino bianco secco Sale fino

10 ml olio extra vergine d’olive taggiasche Pepe bianco

5 g pr)zemolo t'tato 1& ml olio ! semi d’arachi!

1 rame*o ! rosma'no Per la tempura:

2 foglie ! salvia 1& g fa'na “&”

2 gambi ! pr)zemolo 50 ml acqua f'zzante molto fredda

1 foglia ! alloro 25 g t'plo concentrato ! pomodoro

Sale grosso Sale fino

Pepe bianco in grani 2& ml olio ! semi d’arachi!

Proce!mento

Per la salsa: far scaldare, in una pentola a bor! alti, un filo ! olio. Aggiun#re la testa e la l%ca

della 'igola, le verdure aromatiche, precedentemente mondate, lavate e tagliate a p(zi grossi, le erbe

aromatiche, precedentemente lavate e legate tra loro e i grani ! pep* Far rosolare qualche minuto

quin! sfumare con il vino bianco e, a+ena evaporato, aggiun#re 1 litro ! acqua fredda. Po,are a

bollore a fuoco vivo e, a+ena bolle, abbassare il fuoco e far sobbollire per circa 30 minuti, avendo

cura ! eliminare l ’eventuale schiuma che si forma in superfici* Trascorsi i 30 minuti filtrare il

fume-o o-enuto, regolarlo ! sale e pepe e legarlo con un r.x o-enuto mescolando il burro e a fa/na.

Profumare con il pr(zemolo t/tato e mantenere in caldo.

Per la garniture: pelare le cipolle, lavarle accuratamente e, con l ’aiuto della macchina affe-at/ce o

! una mandolina, affe-arle so-ilment* D%porre le fe-ine così o-enute in una teglia con il fondo

/cope,o da ca,a da forno, salare leg#rmente e passare in forno a 90-11°C finché non si saranno

completamente !si2atat* Tagliare a cube-i il file-o ! 'igola e !'orlo in una teglie-a con il

fondo /cope,o da ca,a da forno, con!re i cube-i con olio extra vergine, sale e pep* Mantenere in

fresco. Tagliare a l%tarelle so-ili la pelle della 'igola quin! f/g#rle in olio ben caldo. Scolarle e

far perdere l ’olio in eccesso su un foglio ! ca,a assorbent*

Per la tempura: mescolare in una ciotolina gli ingre!enti necessa/. Versare il compo3o o-tenuto in una

sac à poche con bocche-a l%cia piccol%sima. Far cadere dei fili del compo3o in una padella contenete

olio caldo. F/g#re finché non avranno assunto cons%tenza croccante quin! scolare e lasciar perdere

l ’olio in eccesso su un foglio ! ca,a assorbent*

Servizio

Dopo aver co-o in forno pre/scaldato a 21 °C, per 3-4 minuti, i cube-i ! 'igola, versare della

salsa in una fon!na adagiarvi sopra i cube-i ! 'igola, le chips ! cipolla, la pelle ! 'igola f/-a e

terminare con un filo d’olio extra vergine e una leg#ra 'olverata ! pr(zemolo finemente t/tato.

Accompagnare il pia-o con la tempura !'o3a in un piccolo bicchie/no.

La Gande Dame de la Champagne.
L’abbinamento

enoga!ronomico
 Abbinamento in bianco

Billeca"-Salmon

Cuvée Nicolas Franco# Billeca" Brut millésime 1996

60% pinot nero – 40% chardonnay

tutti da diversi grand e premier cru

La ma#on Nel 1818 Nicolas Franco# Billeca", prop$eta$o % un va&o vigneto, fonda, a soli 23

anni, assieme al cognato L(# Salmon, la ma#on e, ancora oggi, cosa rara peraltro, il controllo *e+a

ai %scendenti del fondator, Vanta una prod-ione % circa 5..000 bo+iglie l ’anno con una

pa"icolare propensione per il rosé che ra/resenta un quinto del totale delle ven%t, A trenta anni

dalla fondazione la ma#on potè vantare il titolo % fornitore esclusivo % vino Champagne per il

p$ncipe Carlo % Baviera.

Il vino Il giallo dorato estremamente luminoso è punteggiato sia da effime$ $flessi ver% che da

un’effervescenza tanto opulenta quanto %sinvolta che forma un cordon $cco e ininterro+o. Al naso è

regale e un#ce tu+a una se$e % profumi intensi e peculia$: si sentono i fio$ bianchi come la zagara e

la fresia, ar$cchiti % sfumature agrumate e % fo"i sensazioni % mandorle e nocciole fresche a/ena

sgusciat,

Il conta+o con le papille è elegante: da/$ma note acidule % agrumi can%ti che svan#cono velocemente

poi una ne+a sensazione % fru+a secca e ad%$+ura bonbon al caramello.

La cuvée è abba&anza giovane, ha b#ogno forse % acqu#tare, nel tempo, robu&3za. Oggi è comunque

gagliarda ed è l ’abbinamento ideale, per il suo equilib$o e per il sicuro potenziale, per un pia+o come la

bu$dda. Le note minerali presenti, infa+i, lo legano in modo in%scutibile a pia+i % pesce anche

succulenti e &ru+urati, cara+e$&iche prop$e del pia+o presentato.

 Abbinamento in rosato

Veuve Clicquot-Ponsar!n

Vinta" rosé 2#2

60% Pinot Nero – 33 % Chardonnay – 7% Pinot Meunier

15% vino rosso del vigneto di proprietà di Bouzy (Grand cru Pinot noir)

La ma$on Barbe Nicole Ponsar!n, vedova del ma%to Clicquot sin dal 1805, dopo solo sei anni !

mat%monio, è considerata la Grande Dame della Champagn' P%ma grande donna impren!t%ce,

cominciò ad espo)are il suo vino in tu*a Europa destinando, nello +esso anno 110.000 bo*iglie

alla Russia. Si devono a lei gli enormi posse!menti della ma$on e l ’invenzione della table de

remua". La Grande dame morì nel 1866 a 88 anni e la guida dell’azienda passò p%ma al suo

braccio destro, Ed-ard Werlè e quin! al figlio ! questi. L’azienda è quotata in borsa sin dal 1963

e nel 1972, per il biecentena%o della fondazione viene lanciata la cuvée ! prestigio: a.unto “La

Grande Dame”, il p%mo millesimato dell’azienda. Dal 1986 la ma$on è controllata dal gru.o

L-$ Vui*on.

Il vino L’annata 2#2 si !+inse per i ra% incidenti climatici, per la scarsa piovosità, per la

moderata siccità e per un’a%a più asciu*a e sana %/e*o agli anni precedenti. La p%mavera fu

magnifica e il temibile "lo fece qualche timida a.a%zione con danni molto localizzati nella no*e del

15 ap%l' Nella fine dell’estate alcuni passaggi piovosi interru.ero la siccità che aveva

cara*e%zzato i mesi ! luglio e ago+o e che fecero reg$trare una maturazione sensazionale delle uv'

Il rosa !screto è la veste b%llante e profonda ! questo Champagne, tempestata ! bollicine minuscole e

in!avolate che si %ncorrono in una danza vo)icosa.. L’-ve)ure olfa*iva debu*a con un accordo

cara*e%zzato dai vini rossi ! B-zy e aprendosi melo!camente su accenni ! fru*i rossi e ne%

(/ecialmente l ’amarena) ai quali fa da controcanto la !mensione /1iata del pepe e della vaniglia.

Il gran finale armonico /e*a però alla liqui%zia e all’anice che, con i loro acuti balsamici

confe%scono al vino tu*a la loro fresch1za. Al p%mo sorso il due*o tra lo Champagne e la zu.a ha

inizio. Si %ncorrono, contra+andosi musicalmente, +ru*ura e morbid1za, fresch1za e vinosità senza che

mai uno sovra+i l ’altro, creando un complesso armonico che al palato offre sapo% %cchi e fo)i.
Portofino (GE).
 Accorciati i tempi " co#ura,

Se!ie in zimino gli $inaci si trasformano

in vellutata.
Nella vi"o#a ti me#ti lo Champagn$

Nella sconfi"a ne hai b%ogno.

Napoleone Buonaparte

(Ajaccio, 15.VIII.1779 - Isola di Sant’Elena, 5.V.1821)

Generale dell’esercito francese prima, poi importante uomo politico,

infine Primo Imperatore dell’impero francese.

Un bel bagno ghiacciato

prima dello spettacolo.
La !ce"a
Ingre!enti per 4 persone

6" g se#ie Sale fino

50 g sale grosso Pepe bianco

Olio extra vergine d’olive taggiasche Per le gocce ! pomodoro:

Sale fino Polpa ! 3 pomodo+ a gra#olo ben matu+

Pepe bianco 20 ml olio extra vergine d’olive taggiasche

Per la vellutata ! 'inaci: 1 'icchio d’aglio

3" g 'inaci freschi Sale fino

50 ml crema ! la)e Pepe bianco

50 g funghi champignons Per la decorazione:

10 ml olio d’olive taggiasche Buccia ! 3 pomodo+

10 g pr*zemolo t+tato 1" ml olio ! semi d’arachi!

10 ml vino bianco secco 5 ml nero ! se#ia

2 'icchi ! aglio Sale fino

Proce!mento

Pulire le se"ie, tagliarle a qua#o$i e porre in una ciotola con poca acqua e il sale grosso. Immer&vi la

mano e sba$ere fino ad o$enere un colore bianco acceso. Con un coltello so$ile ed affilato incidere la

superficie dei qua#o$i ! se"ia e mantenere in fresco.

Preparare la vellutata: mondare e lavare accuratamente gli *inaci e tenere da pa+e qualche fogliolina per la

guarnizion, Lessare gli *inaci ben lavati con poca acqua quin! scolarli, raffreddarli so$o il &$o

dell’acqua fredda e ./zzarli. Scaldare un filo d’olio in padella e farvi rosolare lo *icchio ! aglio in

camicia. Far insapo/re gli *inaci con l ’olio e l ’aglio per alcuni minuti. Eliminare l ’aglio, aggiun&rvi la

crema ! la$e e frullare, regolare ! sale e pep, Passare la vellutata così o$enuta a$raverso un colino a

maglia fine e mantenere in caldo. Pulire, con l ’aiuto ! un canovaccio inumi!to, i funghi champignons e

tagliarli a lamell, Scaldare poco olio in padella, aggiun&rvi lo *icchio ! aglio quin! gli champignons.

Far cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, regolare ! sale e

pepe ed infine profumare con poco pr1zemolo t/tato.

Preparare la salsa ! pomodoro: scaldare 10 ml d’olio in una padella, farvi rosolare l ’aglio e aggiun&rvi la

polpa ! pomodoro precedentemente tagliata a cube$i. Far cuocere a fuoco vivace per 5 minuti quin! eliminare

l ’aglio, regolare ! sale e pepe e frullare con un frullatore ad immersione aggiun&ndovi i restanti 10 ml !

olio a crudo. Mantenere in caldo.

In una padella ben calda cuocere la se"ia per 10 minuti, salare e pepare in superfici,

Tagliare la buccia ! pomodoro in julienne e f/g&re in olio ! semi d’arachi! ben caldo. Scolare e far

perdere l ’olio in eccesso su un foglio ! ca+a assorbente, salare in superfici,

Servizio

Decorare il pia$o pennellandolo con il nero ! se"ia. D2porre la se"ia sul suo nero. Versare la vellutata in

co"e$e e guarnire la superficie con le foglioline ! *inaci e le lamelle ! funghi champignons. Formare alcuni

puntini ! salsa ! pomodoro. Terminare con la julienne ! buccia ! pomodoro f/$a.

L’Abbazia di Hautevillers.
L’abbinamento

enoga!ronomico
 Abbinamento in bianco

Boizel Joyau de France

Brut Millésime 1995

55% pinot nero – 45% Chardonnay

da diversi grand e premier cru

La ma"on Ancora oggi, la quinta $nerazione della famiglia Boizel, tiene saldamente in mano le re%ni %

questa piccola grande Ma"on. Fu fondata nel 1834. Oggi mantiene, nono'ante i problemi finanzia( degli

anni Novanta, peraltro comuni a molte ma"ons, un co'ante trend % crescita. La creazione della Cuvée

“Joyau de France” avvenne nel 1969 ad opera % René Boizel, che dec"e che si sarebbe elaborata solo nelle

annate ecc)ionali. Parzialmente vinificato in bo*i % rovere e (servato alla clientela miglior+

Il vino Il perla$, fine e regolare, mai invasivo, ascende nel bicchiere in modo m"urato e forma, sulla

superficie, una corona delicata ed integra. Lo sfondo è % un giallo dorato, b(llante e c('allino, ora con

leg$( (flessi verdognoli, ora con marcati (flessi ambrati.

Al naso svela la sua raffinat)za e la sua pur)za: un intreccio magnifico % fragranze floreali esuberanti ed

aromi fru*ati concentrati e so*ili. Si (trovano, inoltre, sento( % -)ie dolci come la vaniglia e alcune note

%'inte % caffè. In bocca è sorprendente: un’amalgama % sapo( suadenti % fru*a e % pepe bianco

accompagnato da un’effervescenza che ravviva la trama vinosa. Un vino innegabilmente affascinante che

%mo'ra le cara*e('iche % un assemblaggio a maggioranza % pinot nero alleg$(to dalle esaltanti doti

delle uve Chardonnay.

Per le cara*e('iche che esp(me trova, in molti ingre%enti, i compagni % viaggio ideali anche se è prop(o

con i molluschi, anche accompagnati da salse vellutate % o0aggi e panna, e con tu*i i prodo*i del mare che

fa esplodere il suo potenzial+

 Abbinamento in rosato

Cuvée Dom Pe!gnon 1998

Rosé brut

58% Chardonnay – 42% Pinot nero

10% di Pinot Nero vinificato in rosso e aggiunto al vino assemblato

La ma"on Moët & Chandon è la ma"on prop!eta!a dei vigneti che incorniciano l ’abbazia #

Hautvillers, una delle più antiche della regione Champagn% Fu prop!o qui che il cellier, Dom Pierre

Pe!gnon, m"e a punto l ’assemblaggio # vini bianchi e il metodo per renderli (umanti. Lo Champagne

de#cato al monaco è un simbolo # perf)ione e si nota già dall’etiche*a: un t!onfante scudo ornato # tralci

# vite e al centro, in bella evidenza, una +ella. Chi si acco+a a questa cuvèe sub"ce l ’influenza del mito:

ogni sorso ci !po-a in#etro nella +o!a e la tra#zione !vive in ogni bicchier% Moët & Chandon la

creò in modo definitivo nel 1843 per celebrare il bicentena!o della ma"on. Oggi si produce solo nelle annate

miglio! e delizia i palati dei clienti più espe-i.

Il vino Il Dom Pe!gnon rosée Vinta. 1998 (!giona la pien)za, la vivacità e la (umeggiante gai)za del

Pinot nero, senza sac!ficare il perfe*o equilib!o con le uve Chardonnay tipiche dello +ile Dom Pe!gnon.

Questo gioco # contra+i forma il culmine della densità fino al raggiungimento del punto # sublime armonia.

Anche Richard Geoffroy, lo chef de Cave so+iene che “i vini del 1998 si #+inguono per la loro ampi)za,

il loro calore, e che la +raor#na!età # questo millesimato si esp!me a*raverso la sua anima .nerosa senza

però !nunciare alla prec"ione e alla raffinat)za che contrad#+inguono i rosée Dom Pe!gnon”. Alla v"ta

un color rosa arago+a o*enuto con l ’aggiunta # gocce # Pinot nero, solcato da perla. molto so*ile e

pers"tent% L’olfa*o accusa subito profumi floreali che prontamente !echeggiano la buccia d’arancia e la

fru*a secca con cara*e!+iche sfumature # fru*a matura e ()ie legnose ponendosi come antagon"ta della

se1ia. L’ecc)ionale equilib!o, prec"o e sof"ticato, delle sua +ru*ura accende ra#anti complessità al palato

con una punta, a1ena accennata, # amar)za che fronteggia le sfumature lievemente dolcia+re della vellutata

# (inaci.
Vernazza (SP).
 Il gu"o racchiuso in una sem#fera

Pan del pescatore cremosa, semi $ finocchio, pinoli e

zucca can$ta anche all’esterno.

 Il vino della Borgogna ti fa pensare alle cose f"vole,

il Bordeaux te le fa #re e lo Champagne te le fa far$

Jean Anthelme Brillat-Savarin

(Belley, 01.IV.1795 - Parigi, 02.II.1826)

Deputato dell’assemblea costituente, fine gastronomo, insignito della Legion d’Onore.

La Cattedrale di Reims, facciata.

La !ce"a
Ingre!enti per 4 persone

Per la panna co"a: 60 g burro

2# ml crema ! la"e 0,5 g polvere ! semi ! finocchio

150 ml la"e fresco intero fresco Per la crema:

80 g zucchero 2 dl la"e intero fresco

50 g zucca can!ta 50 g zucchero

50 g pinoli 30 g pinoli to'ati

2 fogli ! colla ! pesce 2 tuorli

1 g semi finocchio 10 g fa&na ! &so

Per la lingua ! ga"o: Per la decorazione:

80 g zucchero a velo 50 g zucca can!ta

60 g fa&na 50 g pinoli

60 g albume 50 g zucchero

60 g miele d’acacia 5 g semi ! finocchio

Proce!mento

Preparare la panna co"a: la sera p#ma della preparazione, me"ere a bagno il la"e, la crema ! la"e,

lo zucchero, la zucca can!ta frullata, i pinoli frullati e i semi ! finocchio leg%rmente pestati. Il

giorno seguente filtrare il tu"o a"raverso un panno pulito e me"ere a scaldare su fuoco basso. A(ena

prende calore aggiun%rvi la colla ! pesce, precedentemente ammorbi!ta in acqua fredda, scolata e

*#zzata. Versare il compo*o così o"enuto in *ampini sem+fe#ci e porre a raffreddare in f#go#fero.

Preparare la crema: in una ciotolina lavorare con una fru*a i tuorli e lo zucchero fino a d o"enere un

compo*o chiaro e -umoso. Aggiun%rvi la fa#na ! #so, facendola cadere da un setaccino. Me"ere a

scaldare il la"e e aggiun%rvi i pinoli #do"i in polver. Non a(ena sarà caldo, aggiun%rvi il

compo*o ! tuorli, zucchero e fa#na e, sempre mescolando con una fru*a, lasciar addensare su fuoco

basso. Filtrare la crema o"enuta a"raverso un colino a trama so"il. Far raffreddare e mantenere in

fresco. Preparare la lingua ! ga"o: in una ciotola lavorare con una fru*a il burro, precedentemente

lasciato ammorbi!re a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo, aggiun%rvi il miele, la fa#na

setacciata ed infine l ’album. Profumare il compo*o o"enuto con la polvere ! semi ! finocchio quin!

!-orlo in lunghe *#sce su ca/a da forno. Cuocere in forno pre#scaldato a 160°C quin! sfornare e

arrotolare velocemente su tubi. Lasciar raffreddare quin! eliminare il tubo. Mantenere in luogo

asciu"o. Per la decorazione: mescolare in una padella lo zucchero con poca acqua. Porre la padella su

fuoco vivo fino ad o"enere un caramello biondo. Con l ’aiuto ! due forche"e, o"enere dei fili !

caramello che saranno poi arrotolati in una matassina. Tagliare a cube"i piccol+simi la zucca can!ta

e far to*are i pinoli.

Servizio

Sformare le pannaco"e al centro dei pia"i, adagiare sulla panna co"a il #cciolo ! lingua ! ga"o,

adagiarvi affianco la matassina ! caramello, me"ere la crema ! pinoli in piccole fiale, ta(arle ed

adagiarle sui pia"i. Infine terminare con alcuni cube"i ! zucca can!ta, i pinoli to*ati e alcuni semi

! finocchio.
Il Clos des Goisses, scorcio.
L’abbinamento

enoga!ronomico
 Abbinamento in bianco

Phili!onnat

Sublime réserve millésimé 2#2 Demi sec

100% Chardonnay

La ma$on La famiglia Phili!onat è nota sin dal XVII secolo come una delle più in v$ta e

maggiormente legate al ter&to&o della Champagn' Sono négociant e vignerons sin dal 1522 ma è

solo all’inizio del 19# che si de(cano anima e corpo alla prod)ione ( vino Champagn' Alla

ma$on a!a*iene uno degli a!+zamenti miglio& ( tu,a la regione: il “Clos de Go$ses”, un po.o

incantevole, quasi magico, dove le uve, per la migliore esposizione, raggiungono una maggiore

maturazion' Vinificano intervenendo poco e so.enendo che il vino si crea in vigna e non nelle

cantin' Dal 1981 la ma$on a!one in etiche,a la data ( dégor/menet per perme,ere al

consumatore ( /.ire meglio le prop&e bo,igli'

Il vino La Sublime &serve è .ata creata per l ’alta ga.ronomia, ideale per l ’abbinamento a quei pia,i

che &chiedono un vino dal dosaggio non tro!o basso. Viene vinificato in modo tra(zionale e non sub$ce

alcun passaggio in legno. Una maturazione sui lieviti che si aggira sui 6 –7 anni dona allo champagne

una (.intiva leg/ra aci(tà, dovuta anche alla mancanza della fermentazione malo-la,ica ( una

pa*e dei vini ( pa*enza, che cont&bu$ce a &nfrescarne il gu.o. Le bollicine a!aiono fi,e e

cont&bu$cono a veicolare in superficie gli aromi ne,i ( fru,i bianchi, ( miele chiaro e ( burro fresco.

In bocca è polposo e mieloso, po*a con sé la fresch+za tipica degli champagne Blanc des Blancs,

donata dalle uve Chardonnay. Il finale è ne,amente agrumato. È l ’ideale per il no.ro pia,o: le note

fresche contra.ano infa,i con la complessità del desse* creando una sensazione ( piacevoli contra.i.
 Abbinamento in rosato

Jean Vesselle

Rosé demi sec Cuvée f#an$ses

100% Pinot nero

La ma%on Lo Champagne Jean Vesselle è prodo&o da una 'o#ca famiglia $ vignerons in'allatasi a

B(zy più $ 3 secoli fa. Sono classificati come Negociant-manipolateur, ovvero ma%on che produce vini

pa*endo sia da uve prop#e che da uve acqu%tate, e la piccola azienda è ancora a cond+ione familiare

con a capo Delphine Vessell- La casa è prop#eta#a $ 11 e&a# $ vigneti coltivati al 90% a

Pinot nero, che perme&e la prod+ione $ Champagne cara&e#ale, e al 10% a Chardonnay, utilizzato

per l ’elaborazione $ assemblaggi raffinati ed eleganti. La prod+ione annuale si a&esta sulle

60.000 – 80.000 bo&igli-

Il vino Questo rosato è insolitamente dolce ovvero demi sec con 35 g $ zucchero per litro. Si presenta

olfa&ivamente intenso, così come il colore, un rosso chiaro, con accenni $ fru&a nera come mora,

prugna, mi*illo rosso, #bes e rosa matura e ancora cuoio con note animalesche amplificate da perline

so&ili, traslucide vaporose che si alternano in un balle&o vivace e #goglioso. Il gu'o acido e sapido

sembra quasi equilibrare lo zucchero; il corpo dec%o tiene il palato anche da solo mentre, in maniera

f#vola, si lascia coccolare dalla componente dolce centrale del pia&o e, tan0nzialmente, a&raverso le

sensazioni 0ntilmente acidule $ zenzero can$to, degli alt# componenti $ garnitur- Sul finale le

#membranze $ fru&i matu# (agrumi can$ti e liquo# $ fru&a) e $ fragranze $ b#oche e b%co&o

confe#scono grande roton$tà e morbid1za a questo Champagne che ben si armonizza con il desse* qui

presentato in cui 2iccano la lingua $ ga&o al miele, la crema soffice ai pinoli to'ati e la zucca

can$ta. Un vino sontuoso che, grazie ad accenti pralinati e to'ati, si adegua e valo#zza una va#età

infinita $ desse*: la creme brûlée, la ta*e tatin, i bigné alla crema e le tra$zionali gale&es des

ro%.
I lieviti svolgono la loro funzione.
I lieviti svolgono la loro funzione.
Epilogo
 L’Istituto d’Istruzione Superiore

“Giovanni Gioli!i”

ha presentato

Ligu"a & Champagne

Pensato e realizzato da
 Stefano Vernillo

Alunno di sala-bar della classe V art_t.s.r.

Prof. Biagio Roggia

Insegnate di sala-bar

Prof. Alessan&o Ricci

Insegnate di cucina
Chievalier de lʼOrdre
des Coteaux de Champagne

Paolo G#ffa

Alunno di cucina della classe V A t.s.r.

Ringraziamenti

per le foto il signor Alessandro Topuntoli

per la stampa Legatoria Monti - Grugliasco (To)
 Bevo Champagne quando sono felice

e quando sono t!"#

A volte, ne bevo quando sono da sola.

Quando sono in compagnia lo considero obbligato!o.

Ci gioco quando non ho a$etito

e ne bevo quando ne ho.

Alt!menti non lo tocco nemmeno.

...a meno che non abbia set#

Madame Lilly Bollinger