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(Registrazione 19/01/2016)
Carboidrati che vengono scissi nell'unit monomerica di zuccheri semplici, quindi per la
maggior parte glucosio, ma poi vedrete non solo e quindi il glucosio il substrato
energetico per eccellenza; poi abbiamo le proteine che verranno scisse nelle strutture
monomeriche rappresentate dagli amminoacidi; poi i lipidi e quindi qui vedete
rappresentata la struttura di un tipico triacilglicerolo che nella sua demolizione dar quindi
origine ad acidi grassi, in questo caso rappresentato il palmitato, ma un esempio e dal
glicerolo che rappresenta la struttura portante a cui si associano gli acidi grassi per
formare quindi i triacilgliceroli, quindi che rappresentano una classe di lipidi. La
demolizione di questi nutrienti porter la formazione dei composti monomerici
rappresentati quindi da glucosio, amminoacidi oppure differenti acidi grassi da cui poi
deriver lenergia di cui ha bisogno il nostro corpo.
Attraverso quale via otterremo energia da questi componenti?
Attraverso le vie del metabolismo ossidativo.
Le vie di ossidazione di questi componenti, del Glucosio, degli acidi grassi e degli
amminoacidi convergono verso la molecola del acetilcoenzima A; quindi tutti convergono e
passano in queste vie ossidative attraverso la formazione di questa molecola
lacetilcoenzima A (CH3C doppio legame S coenzima A) e poi successivamente attraverso
il trasferimento di elettroni tra i complessi della catena respiratoria mitocondriale si
determiner la produzione di energia sotto forma di ATP (adenosinatrifosfato).
Oltre all'energia, sotto forma di ATP, in questo processo ossidativo di questi substrati
energetici si produce anche una certa quantit di calore che viene utilizzata per la
termogenesi del nostro corpo; quell'energia (ATP) prodotta nei processi ossidativi
attraverso lossidazione di questi substrati energetici, potr essere utilizzata a sua volta
per: le reazioni di biosintesi di altri composti, di detossificazione da xenobiotici, di
contrazione muscolare, di trasporto attivo della stessa termogenesi. Quindi una specie di
ciclo che si svolge, cio i processi di ossidazione producono una certa quantit di energia
e di calore, lenergia viene prodotta fondamentalmente sotto forma di ATP che la moneta
di scambio di energia del nostro corpo, quell ATP, quindi quellenergia verr utilizzata per i
processi di biosintesi delle molecole di cui ha bisogno il nostro corpo e che non vengono
introdotte con la dieta. Quindi ogni substrato energetico dar origine ad una certa quantit
di energia rappresentata in termini di kcal per grammo di substrato energetico, e quindi la
capacit energetica dei diversi nutrienti non la stessa, ma si aggira attorno ad un valore
di 4 kcal per grammo sviluppate da carboidrati e da proteine, di 9 kcal per grammo, invece
molto pi energetici, i grassi e anche lalcool rappresenta un substrato energetico
importante, nel senso che sviluppa 7 kcal su grammo, ovviamente lalcool lho inserito per
ricordare che comunque che anche ingerendo degli alcool si assumono una certa quantit
di kcal, quindi non nel discorso generale di nutrienti, ma come esempio di come lalcool sia
in grado di sviluppare una certa quantit di kcal, che sono anche tante se considerate
rispetto ai carboidrati e alle proteine.
Nel momento in cui assumiamo dei nutrienti, dei substrati energetici e il nostro organismo
in quel momento non necessita di questi cio non necessita di produrre energia( ATP), in
questo stato allora, questi substrati energetici vengono conservati, quindi vengono messi
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da parte e rappresentano i prodotti di riserva del nostro organismo; prodotti di riserva che
hanno delle caratteristiche funzionali, nel senso che pesano poco, sono presenti in
quantit consistenti e sono prontamente disponibili appena il nostro organismo ne fa
richiesta; queste riserve sono prontamente utilizzabili dalle cellule e quindi dal nostro
organismo e quindi sono prontamente convertibili in substrati ossidabili che possono
produrre immediatamente lenergia di cui in quel momento la cellula fa richiesta.
Dove si trovano queste sostanze di riserva? Chi sono?
Si trovano sotto forma di triacilgliceroli nel tessuto adiposo, sotto forma di glicogeno.
Quindi i triacilgliceroli sono la riserva dei lipidi nel grasso corporeo, nel tessuto adiposo, il
glicogeno una riserva di glucosio invece e si trova nel fegato e nel muscolo in quantit
differenti e le proteine si trovano invece nel muscolo.
Quindi questi elementi rappresentano le riserve prontamente utilizzabili nel momento in cui
il nostro corpo ne necessita.
Una alimentazione adeguata, per un buon stato di salute, deve comprendere proprio in
base al metabolismo attraverso il quale ognuno di questi nutrienti va incontro e produce
energia, tutti i componenti, quindi carboidrati, lipidi, proteine, Sali minerali e acqua,
ovviamente in una percentuale differente, nel senso che unalimentazione adeguata dovr
comprendere pi o meno il 60% di carboidrati, il 15% di proteine e il 25% di lipidi. Per un
soggetto di media altezza del peso di 70 kg le calorie necessarie per un buono stato di
salute con una moderata attivit fisica si aggirano intorno alle 2000-2500 kcal al giorno.
Nel momento in cui lacquisizione delle calorie con la dieta, equivale alle calorie che si
consumano, quindi in tal caso ci troviamo in una situazione di equilibrio calorico.
In che modo vengono consumate queste calorie che noi assumiamo con la dieta?
Una quota importante viene consumata attraverso il cosiddetto metabolismo basale cio il
consumo energetico di un soggetto dopo 12-14 ore di digiuno che sta mentalmente e
fisicamente a riposo, quindi non facendo nulla. Unaltra quantit estremamente variabile
pu essere quella consumata attraverso le attivit fisiche, e unaltra piccola quantit che
quella che consumiamo normalmente attraverso la cosiddetta DIT cio la termogenesi
indotta dalla dieta.
Abbiamo detto che in 3 modi vengono consumate le calorie che introduciamo, il primo
modo il cosiddetto metabolismo basale, quindi le calorie consumate da un soggetto dopo
12-14 ore di digiuno che non fa niente, questo metabolismo basale per variabile, nel
senso che dipende da tanti fattori che possono quindi influenzare la percentuale di calorie
consumate attraverso questo metabolismo. Questi fattori possono essere legati: alla
corporatura, per esempio i soggetti pi minuti consumano meno energia rispetto ai pi
corpulenti; composizione corporea, quindi presenza di pi tessuto muscolare; let, con
lavanzamento dellet il metabolismo basale diventa pi basso, quindi si consumano
meno kcal; il sesso; lo stato ormonale; altri fattori come lo stress; la febbre; notevole
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sviluppo muscolare degli atleti. Questi sono fattori che possono quindi provocare un
aumento di metabolismo basale, cio un aumento delle kcal consumate anche non
facendo niente, cio dopo 12-14 ore di digiuno.
Per quanto riguarda invece la termogenesi indotta dalla dieta (DIT), ossia quella
percentuale di calorie consumate dalla dieta, possiamo distinguere: la termogenesi fissa e
la termogenesi facoltativa.
La termogenesi fissa rappresentata da quella energia che spende lorganismo per
lutilizzazione stessa degli alimenti e ovviamente pi sar complesso il metabolismo
necessario per lutilizzazione di un alimento, pi sar lenergia che lorganismo spende per
utilizzare quello stesso alimento. Per esempio, le proteine hanno una percentuale di
termogenesi fissa molto alta, perch lutilizzazione delle proteine ha un percorso
metabolico pi complicato, per cui lorganismo/la cellula per utilizzare quelle proteine ha
un dispendio di energia pi alta rispetto a quello che invece deve fare per utilizzare una
molecola di glucosio.
Invece la termogenesi facoltativa sar data da quella energia che viene spesa invece per
attivare il sistema nervoso simpatico in seguito all'ingestione di un pasto.
Quali sono i destini delle sostanze nutrienti?
Lossidazione del glucosio produrr energia; se invece deve dare delle riserve si
formeranno riserve di glicogeno e triacilgliceroli; se invece deve essere utilizzato nelle
reazioni di sintesi si formeranno molti composti in cui parteciper anche la formazione del
glucosio.
Quindi il glucosio pu essere utilizzato per dare energia, pu essere trasformato in
glicogeno e triacilgliceroli oppure pu essere utilizzato nelle reazioni di sintesi quindi
triacilgliceroli.
Gli amminoacidi che derivano dalle proteine potranno essere utilizzati o per la sintesi di
nuove proteine di cui necessita il nostro corpo o per la sintesi di composti azotati, oppure
come fonte energetica quindi per produrre energia.
I grassi invece vengono utilizzati: come riserve per cui formazione triacilgliceroli;
ossidazione e produzione di energia; sintesi dei lipidi delle membrane delle cellule.
Quando siamo in una fase di alimentazione con un eccesso di substrati energetici si
formeranno delle riserve di energia. Nella fase di digiuno succeder che quelle riserve
verranno utilizzate attraverso processi di ossidazione per produrre energia.
Per avere un perso ideale, l'energia che si assume con la dieta deve essere uguale a
quella che si consuma durante il giorno. Si pu ricavare l'indice di massa corporea che
definisce gli organismi in normopeso, obesi o sottopeso, in base a questo grafico in cui ci
si pu incasellare calcolando l'indice di massa corporea , che si calcola dividendo il peso
per l'altezza in metri elevato al quadrato peso/altezza2 ,(kg/m2).
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Tutte le molecole biologiche, quindi le molecole organiche, degli organismi viventi si scopr
nel XX secolo che in organismi evolutivamente molto lontani tra di loro l'utilizzazione di
una molecola di glucosio rappresentava un processo costituito da 10 tappe in cui
partecipavano 10 enzimi, questo era uguale nel lievito fino alla cellula di un organismo
vivente pi complesso. Inoltre un'altra caratteristica che gli organismi viventi sono
perlopi caratterizzati e formati da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto per il 99%.
Quali sono le propriet di questi atomi che li rendono cos idonei per la chimica della vita?
Innanzitutto questi sono gli atomi pi leggeri; Un altro elemento fondamentale
rappresentato dalla versatilit di legami che possono formare questi atomi, in particolare
all'atomo di carbonio, per esempio quest'ultimo pu formare un doppio legame con
l'ossigeno, con l'azoto ecc., oppure due atomi di carbonio possono formare tra di loro un
legame singolo o un legame doppio.
Un altro aspetto chimico fondamentale dell'atomo di carbonio quello che presente nelle
molecole in vari strati di ossidazione, questo dipender dall'elemento con cui l'atomo di
carbonio former il legame, quindi nell'ordine di elettronegativit (ovvero la capacit di un
atomo di attrarre elettroni verso di se) tra l'idrogeno e l'ossigeno succeder che il numero
di ossidazione dell'atomo di carbonio potr variare e quindi, per esempio nella molecola
del metano, noterete innanzitutto che nella scala dell'elettronegativit il carbonio pi
elettronegativo rispetto all'idrogeno, questo il motivo per cui nel metano il carbonio ha
numero di ossidazione +8, questo numero di ossidazione che parte da un valore massimo
di 8 nel momento in cui il carbonio legato ai 4 atomi di idrogeno e arriva fino ad un
numero di ossidazione pari a zero per il carbonio nella molecola del biossido di carbonio.
Anche questa possibilit dell'atomo di carbonio di essere presente in vari stati di
ossidazione ha favorito questo atomo nella composizione della materia vivente.
Per entrare nel vivo della biochimica ci conviene prendere confidenza con alcuni gruppi
funzionali ricorrenti nella struttura delle molecole che parteciperanno al metabolismo.
Questi gruppi funzionali che incontreremo nelle nostre biomolecole conferiscono a
quest'ultime delle propriet chimiche specifiche e decide il ruolo di quella molecola, quindi
in che reazioni pu partecipare e che ruolo fisiologico pu avere.
Il primo gruppo funzionale ricorrente l'Ossidrile, rappresentato dal gruppo -OH
presente negli alcoli e sar un gruppo funzionale estremamente ricorrente negli zuccheri
oppure lo potremo incontrare anche negli amminoacidi, quindi il gruppo Idrossilico.
L'altro gruppo funzionale importante rappresentato dal gruppo Carbonilico, quindi il
gruppo C doppio legame Ossigeno; Questo gruppo pu essere caratteristico delle aldeidi
e quindi il gruppo funzionale R (quindi un gruppo funzionale x), carbonio doppio legame
ossigeno idrogeno, quindi gruppo carbonilico con un idrogeno, un esempio la
Gliceraldeide-3-fosfato, che un intermedio della glicolisi, nella via di ossidazione del
glucosio. Il gruppo carbonilico pu essere presente anche nella forma Chetonica, in cui
abbiamo due gruppi funzionali R che si associano ad un gruppo carbonilico, quindi un
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4) Reazioni di trasferimento di interi gruppi chimici, quindi un gruppo chimico che viene
trasferito da una molecola ad un'altra;
5) Reazioni di Ossidoriduzione;
Per cercare di capire come avvengono queste reazione dobbiamo ricordare i due principi di
base. Innanzitutto il legame covalente un legame che consiste nella condivisione di una
coppia di elettroni; Questo legame pu essere scisso in due modi:
Tramite una scissione Omolitica che determina il fatto che alla fine ogni atomo interessato in
questo legame conserva il proprio elettrone.
Tramite una scissione Eterolitica, in questo caso ci sar un atomo che tratterr i due elettroni
ed un altro atomo che non possieder pi l'elettrone e quindi questa scissione potr dare
luogo alla formazione di cationi; La scissione eterolitica del Carbonio per esempio, porter alla
formazione di un Carboanione (che l'atomo di carbonio che ha trattenuto la coppia di
elettroni) e un Carbocatione (che l'atomo di carbonio che non ha trattenuto nessun
elettrone).
Molte reazioni chimiche coinvolgono delle reazioni tra nucleofili ed elettrofili; I nucleofili sono i
gruppi funzionali che sono ricchi di elettroni, quindi un nucleofilo un gruppo funzionale che
ha la tendenza a cedere elettroni. Mentre gli elettrofili sono dei gruppi funzionali che sono
poveri di elettroni ed in quanto tali avranno la tendenza invece ad acquisirli.
Per esempio l'atomo di carbonio di un gruppo carbonilico un ottimo elettrofilo, ovvero ha un
ottima capacit a ricevere elettroni, questo succede perch in base all'elettronegativit tra il
carbonio e l'ossigeno si ha lo spostamento della nube elettronica verso l'ossigeno, quindi
questo fa in modo che il carbonio del gruppo carbonilico diventi un ottimo elettrofilo.
Una reazione di formazione del legame Carbonio-Carbonio una classica reazione di
Condensazione Aldolica, in questa reazione il Carbonio del gruppo carbonilico un ottimo
elettrofilo per cui prende gli elettroni dal rispettivo nucleofilo.
Reazione di Riarrangiamento ossia di Isomerizzazione, un esempio tipico di reazioni di questo
tipo la trasformazione del glucosio-6-fosfato in fruttosio-6-fosfato, quindi sono due zuccheri
esosi, che presentano una struttura differente che coinvolge il carbonio 1 e il carbonio 2 della
molecola degli zuccheri; Queste reazioni di isomerizzazione vengono sempre catalizzate da
enzimi che prendono il nome di Isomerasi. In queste reazioni avviene un riarrangiamento
intramolecolare, cio una ridistribuzione degli elettroni che porta come risultato ad alterazioni
che possono essere di vario tipo, per la cosa importante che comunque non si verifica una
variazione delle stato di ossidazione complessivo della molecola.
Un'altra reazione che incontreremo sempre sono le razioni di Trasferimenti di gruppi; Il gruppo
che maggiormente viene trasferito il gruppo fosfato, nel caso specifico qui rappresentato il
trasferimento del gruppo fosfato dalla adenosinatrifosfato (ATP) al glucosio, quindi il glucosio
diventer glucosio-6-fosfato mentre l'ATP che ha perso un gruppo fosforico si chiamer
adenosinadifosfato (ADP).
Tutte queste trasformazioni energetiche avvengono negli organismi e definiscono la
Bioenergetica e quindi definiscono il tema centrale dello studio della Biochimica cio l'Energia,
noi ci occuperemo di capire in termini quantitativi e chimici tutti i processi con cui viene
prodotta questa energia che viene estratta dai nutrienti, viene incanalata nelle varie vie
metaboliche e viene poi consumata dalle cellule viventi; Per fare questo analizzeremo i
Pathways metabolici che saranno quelli del metabolismo lipidico, del metabolismo dei
carboidrati e del metabolismo delle proteine.
Le proteine rappresentano forse le molecole pi abbondanti nelle cellule, hanno un peso
molecolare che molto variabile va da 5000 ad 1 milione di Dalton, hanno una struttura che
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a posizionarsi sempre nel core interno della proteina, proprio perch rifuggono l'interazione
con l'acqua.
Poi invece ci sono gli amminoacidi Idrofilici che possiedono dei gruppi polari che li rendono
allo stesso idrofilici ma non carichi; Questi amminoacidi polari ma non carichi saranno
importanti nella formazione di legami idrogeno con l'acqua, quindi nella stabilizzazione della
struttura proteica.
Poi abbiamo gli amminoacidi caratterizzati dalla presenza dei gruppi R aromatici, quindi
Fenilalanina, Tirosina e Triptofano relativamente idrofobici.
Poi abbiamo gli amminoacidi carichi positivamente o negativamente. Gli amminoacidi carichi
negativamente sono quelli rappresentati da un gruppo funzionale R che presenta una carica
negativa come per esempio l'Aspartato e il Glutammato. Invece gli amminoacidi carichi
positivamente sono rappresentati da Lisina, Arginina e Istidina, questi hanno un pK che far in
modo che questi ad un pH fisiologico assumano una carica positiva.
L'istidina un amminoacido carico positivamente ma un po' particolare perch il pKA di questo
amminoacido intorno a 6, invece il pKA degli amminoacidi Lisina ed Arginina intorno a 1012, pertanto questo fa in modo che l'istidina a pH fisiologico sia debolmente ionizzata o quasi
neutra. In base all'intorno amminoacidico che si verr a creare nell'ambito della proteina in cui
l'istidina si trover, quindi in base agli amminoacidi presenti intorno all'istidina stessa, essa
potr variare la sua forma di ionizzazione. Quindi il fatto di essere un amminoacido carico
positivamente, mentre per la lisina e l'arginina sempre cos, per l'istidina invece non
sempre cos perch pu essere neutra a causa della sua pKA intorno a 6, oppure pu variare
questo fatto di essere carico positivamente a seconda dell'intorno amminoacidico in cui si
viene a trovare in una proteina.
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