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Il cacao

La pianta del cacao


Foglie
Persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con
picciolo foliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità
luminosa. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi.

Fiori
Piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o
sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao;
hanno un calice profondamente diviso, i cinque petali sono clavati, l'ovario è sessile.
Frutti
Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabosside) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-
verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce
longitudinali e contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di
zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500
g, lunghezza di 10-15 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg.

Semi
All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di
mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in 5 file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi,
alcaloidi e coloranti.
Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità
ridotta): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao
possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: è
infatti adoperata come diuretico in casi di idropi cardiache con nefriti accompagnate da
oliguria.
La cabossa

All'interno della cabossa sono


contenuti alcuni semi da cui viene
estratta la polvere di cacao.

Oltre il 50% del contenuto è


costituito da burro di cacao.
Burro di cacao
Il burro di cacao è un grasso naturale contenuto nelle cabosse.

Si ottiene dopo la rimozione del guscio della cabossa con il riscaldamento della polpa
fino a quando si trasforma in una massa liquida.

In seguito viene pressata e filtrata per separare la parte giallognola del burro di cacao
dalla restante parte scura.
La storia del cacao
In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi
coltivatori del cacao; secondo una leggenda azteca, la pianta fu donata dal dio Quetzalcoatl
per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Gli europei scoprirono i semi del cacao, quando,
Cristoforo Colombo li ricevette in dono, durante il suo quarto viaggio, presso l'isola di
Guanaja.&[3]
Nella civilta' azteca erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la
pianta non cresceva sul territorio dell'impero. Il consumo del cacao era una prerogativa dei
ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca.
I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il
primo nome del cacao (Amygdalae pecuniariae ovvero mandorla di denaro) poi sostituito da
Linneo in Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti
contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango. Proprio dal termine
azteco in lingua nahuatl xocoatl deriva la parola "cioccolato". I semi di cacao arrivano in
Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con
l’aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in
Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la
cioccolata ‘in bevanda’. Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che
nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey. Nel 1802 il genovese Bozelli
costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l’olandese van Houten
separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il
cioccolato gianduja. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il
cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente. Nel 1923
a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.
Scultura azteca di un
uomo con in mano un
frutto di cacao
Proprietà nutrizionali
Il cioccolato contiene:

Amidi
Grassi
Ceneri
Proteine
Acqua
Teobromina
Caffeina
Ferro
Calcio
Fosforo
Magnesio
Potassio
Rame
Vitamine A, PP, B1, B2
Preparazione del cioccolato
La preparazione del cioccolato avviene secondo il seuente schema

Miscelazione

Concaggio

Tempraggio

Modellaggio

Confezionamento
Tipi di cioccolato

- cioccolato amaro

- cioccolato fondente

- cioccolato al latte

- cioccolato bianco
Gita alla fabbrica della Perugina
Gita alla Perugina
Quest'anno durante la gita scolastica a Perugia, abbiamo potuto visitare il Museo
Storico Perugina.
All'interno del Museo abbiamo visto un filmato sulla storia del cacao, sulla
lavorazione del cioccolato e sulla vita della fabbrica Perugina .
Al centro del museo c'è un'esposizione di macchinari di produzione e di confezioni
dal 1907 ad oggi.
Abbiamo visto anche una rassegna di campagne pubblicitarie, a partire dal carosello
fino agli spot moderni.

Abbiamo scoperto anche alcune curiosità come, ad esempio, che il famoso


cioccolatino della Perugina, creato nel 1922, all'inizio si chiamava “cazzotto” e poi,
visto che il nome non era molto invitante, decisero di chiamarlo “bacio”.
BaciOne
Il BaciOne è lo cioccolatino più grande del
mondo, pesa 5980 kg, è alto 2,15 m ed ha
una circonferenza di 7 m.
Questo cioccolatino nel 2003 è entrato nel
guinnes dei primati.

Nell'immagine è rappresentata la
riproduzione del BaciOne esposta all'interno
del museo.