- Gli alimenti di origing animale La carne Col termine “carne” si indicano i tessuti commestibili degli animali da ma- cello (sia quelli catturati con la caccia che con la pesca), da cortile e della selvaggina. Nel linguaggio corrente per carne si intende il muscolo scheletrico, sia magro che grasso. Visceri, grasso, ossa, sangue, estratti, gelatine, budella e dadi da brodo non sono considerati carne. Glossario Tessuto! in anatomia si indica con tale termine un insieme i cellule della stessa natura (ad esempio tessuto muscolare, tessuto ners), a Fieaile La sremura del tess muscola \Valutasone de tessvo connettva durante lo spalpo 4 un roast beet ’ La struttura della carne I tessuti che compongono la carne son: ~ il tessuto muscolare (solo i muscoli striasi), che costituiscono la parte magra; = il tessuto connettivo; ~ il tessuto adiposo, detto anche “grasso”; nervi e i vasi sanguigsi I tessuto muscolare E la parte principale della carne e la sua composizione dipende dalla specie, dal sesso, dalletA ¢ dall'alimenta- zione dell'animale preso in considerazione. La struttura del muscolo @ costituita da fibre, elementi composti da cellule allungate e sottli, con pitt nuclei al loro interno, Le fibre sono disposte in modo parallelo tra loro, avvolte da veli sottilidi tessuto connettivo, a comporre dei fasci di fibre, ben visibili al microscopio. Le fibre muscolari sono divisibili in filament paralleli pitt piccoli di natura protei- «a, le miofibrille. E qui che si trovano le proteine tipiche della contrazione muscolare (Ia miosina ¢ lactina) e il Pignento che colora di r0ss0 le carni (la mioglobina), Il tessuto connettivo Serve a tenere insieme fisicamente i muscoli. Anch'esso @ di natura essenzialmente proteica ¢ si trova fia le singole fibre, fra i fasci di fibre, fra un muscolo ¢ Valtro e fra i muscoli e gli altri tipi di tessuto. Inoltre, il tessuto cor nettive costituisce il materiale di costruzione principale dei vasi sanguigni del muscolo, dei tendinti che collegano i muscoli alle ossa, ¢ della cartilagine che ricopre vene € arterie muscolari. II tessuto connettivo & formato da diverse sostanze, tra cui il collagene, una proteina che al calore tende ad ammorbidirsi, formando la gelatina ani- ‘male, una sostanza gommosae solubile usata spesso come ingrediente culinario. La tenerezza di unta came dipende molto dal tipo e dalla quantita di connettivo in éssa pre= sente: infatti nei muscoli degli animali a fine carricra (tori, vvacche, ¢ cosi via), oppure nei muscoli dell'avambraccio 0 della gamba, la percentuale di connettivo & maxgioreI tessuito adiposo \tappresenta la parte grassa ¢d @ composto da cellule purse tra le fibre muscolari (grasso d’infiltrazione) 0 ud anche avvolgere i muscoli interi (si chiama anche vopertina). La valutazione del grado dit infilerazione grasso nel muscolo un parametro molto impor- unte per definire qualitativamente un taglio di carne: ‘© il grasso si deposita tra i fasci pitt piccoli, la carne definisce “venata” 0 “marmorizzata”; se il grado di infiltrazione raggiunge i fasci intermedi, la carne ri- slta “marezzata”, se il grasso si accumula intorno ai fasci primari la carne si chiama “prezzemolata” (la pitt pregiata, I caratteri organolettici della carne Le caratteristiche organolettiche della carne sono fondamentali per darne un giudizio qualitativo. I fattori di qualita della carne sono: il colore, Vodore, il sapore, la finezza e la tenerezza. Colore II colore delle carni & dovuto al pigmento tipico dei muscoli, la mioglobina, ¢ in parte all’emoglobina che si trova nei globuli rossi. Il colore delle carni pud essere influenzato da vari fattori, tra cui: etd dell'animale (di onseguenza il suo maggiore contenuto in acquia), dal Lipo di attivic muscolare svolta (tipico il colore scuro della selvaggina), dal sesso (il colore delle carni del ma- schio @ in genere pitt accentuato di quello delle fermmi- ne) e dal tipo di alimentazione. In base al colore dei muscoli si distinguono: cami bianche: tagli di vitello, agnello, capretto e dei lat- tanti in genere, dei volatili (esclusa l'oca) ¢ dei conighi; ~ cami rosse: ottenute dagli animali adulti (manzo, pecora, maiale, ecc.); cari nere: muscoli di selvaggina da pelo ¢ da piuma. Odore E una caratteristica che varia secondo la specie animale, la sua alimentazione, Vet ¢ il sesso. La carne fresca ha solitamente odore molto tenue, descritto come acido lattico, con sfumature particolari ~ gli animali lattanti profumano di latte; gli animal selvatici emanano essenza di erbe aroma- tiche; ~ gli animali maschi adulti odorano di ammoniaca (odo- re ircino o caprino); ~ se Valimientazione dell’animale era a base di farina di pesce, la carne odorera di pesct Dalfato in basso: came banca (polo), care ross (ito di marzo), carne era (ep). Sapore I sapore o gusto della carne @ il risultato delle sensazionit olfattive e gustative al momento della degustazione. Le stimolazioni sono dovute a un cocktail di sostanze vola~ tilio solubili che si trovano nella carne. Bisogna comun- que fare una distinzione tra il gusto della carne cruda, sapida ma molto tenue, da quello della carne dopo la cottura, decisamente pid intenso e gradevole. LacameGil alimenti di origine animale Tessitura Grane ‘ bre singole Fasci a fibre Fach macolor Le bre rune in faci muscolan (gra e tesstura) Finezza Questo ¢ un parametro di valutazione molto importante delle carni. Dipende essenzialmente dalla quantita ¢ dal tipo di tessuto connettivo presente nel muscolo. Per fare cid si pud tagliare la carne trasversalmente rispetto alle fibre ¢ osservare la grana, cio’ Vaspetto dei fasci muscolari primari e secondari riuniti dal connettivo in “lobuli” (zone simili a poligoni). A questa osserva- zione la carne si pud presentare finissima, se morbida vellutata (cavallo e vitello), fine (manzo e vitellone), grossolana quando & ruvida e asciutta (bue). Laltra valutazione di finezza & data dalla tessitura del- la carne, che si ottiene dall’esame de! muscolo tagliato longitudinalmente. In tal modo si evidenzia, specie nei tagli grossi, la disposizione dei fasci e la quantita di con- nettivo compreso tra loro. Generalmente la tessitura @ compatta nel manzo, poco compatta nella vaca, molto compatta nel toro, decisamente lassa nel vitello. ‘Tenerezza La consistenza della carne @ in stretta relazione con let dell'animale da cui proviene. Pid esso @ giovane, meno consistenti sono i suoi muscoli. Questo @ dovuto al fatto che i muscoli degli animali giovani sono meno usati di quelli vecchi, cio’ pid ricchi d’acqua ¢ meno di_fibrille Bisogna anche precisare che la tenerezza delle cari anche in relazione al grasso in essa presente. Una bistecca ben marezzata, una volta cotta e fitso il grasso interno, risultera pitt tenera di una carne ma- grissima, ‘Tabella di composizione chimica media di alcuni tipi di carne (% su 100 g di parte edule) ‘Acqua Proteine pid Calorie Vitel 7 | 27 1 2 "| Magra 715 _ [a3 3a = fa Vitellone Semigrassa ‘| 69.6 [tat 93 Gasa «| 181 - | [7a 207 Bovine adutto | Semigrassa 648 [a8 _| Frases _ [se _Maiale (leggero) | Lonza Ec EZ ] Agnello (ole carne) | 70, [08 i Tacehine Fesa 740 | 24 12 | Pollo (eenza pelle) = iene «84 160La composizione chimica della carne Velevata presenza in proteine pregiate rende le carni 1 oxtimo alimento plastico di difficile sostituibiliea in n regime alimentare. I glucidi (glicogeno) seno mol- » searsi nei muscoli e tendono « scomparire dopo la vnacellazione (ad eccezione degli equini). Tra i sali mi- verali (1% circa) spiccano il ferro, il porassio, il fosforo, ‘0 zinco e il magnesio, tutti in forma molto assimilabile ver Ywomo. Solo le vitamine del gruppo B sono parti- colarmente presenti nelle carni, Produzione e consumi Nel 1999 il numero stimato di bovirt a fivello mondiale si avvicinava ai 1.500 milioni di capi, di cui oltre 82,5 rang quelli stimati dell' UE ¢ 8,6 quelli italiani. Nello tesso anno sono state prodotte 56 milioni di tonnellate ii carni bovine (quasi 10 kg per ogni essere umano), uli cui 7,8 nell'UE ¢ 0,85 in Italia. Di conseguenza, per ssiungere alla coralitt dei constumi italiani (1,4 milioni i tonnellate) 2 stato necessario importarne 550.000 onnellate, Infatti, anche se la produzione bovina si é fortemente sviluppata nel nostro paese negli anni del boom economico, Italia rimane pur sempre tributaria rispeteo ai suoi partner europei ¢, in particolar modo, della Germania, della Francia e dei Paesi Bassi. Dopo un vistoso incremento nel period compreso fra gli anni ‘50 e gli anni ‘70, il consumo di carni in Italia ha avuto una forte decelerazione, aumentando a ritmii pid contenuti e con tna interessante tendenza ad orientare sempre piti le scelte st tipi di carne diversi da quella bovina. Un ulteriore sensibile cafo dei consumi oe Due sit inert nei quali & possible atingore joformazion’ aggiorate sulle numerose lematiche reves Vollevamenta, Vitello Manzo | Maiale | Pollo | | Ferro 23 [413 | 13 o7 [cacio [14 [a 1? 3 Potassio | 360 | 313 220 306 Fostoo | 24 [172 | 150/200 ~—«Y| Tyee, | 01s [or0 | ozs” ona] vies, | 026 or | 030 | 015 LacemeGli alimenti di origine animale Glossario BSE: encefalopatia spongiforme bovina. Produce demenza e Ln profonde deterioramento fisco prima di uccidere, Deriva dda una categoria ai malattie cerebrali mortal conosciute come tncefalopatie spongiformi trasmissibil (TSE), cos! chiamate per i fatto che devastano il cervello dele vittime con dei microscopici buchi come quell di una spugna, di carne bovina si & registrato a partire dal 1996, con. lo scoppio della vicenda BSE e del grave allarme tra i consumatori per il diffondersi progressivo della malattia, fino ad allora quasi sconosciuta, nel territorio dell’Unio- ne Europea. Nel 1999 il consumo di carne bovina si @ attestato sui 25 kg annui procapite Consumi pro capite annui di carni in italia 1900 1939 1960 1982 1985 1990 1995 199 Bovini 5 9 122 a7 25 8 245 253 Equini 15 2 1 1 1 1 116 Ml Frattaglie 1 1 1 1 1 1 2 10 | Ovinie caprini 2 1 og 2 2 2 1.88 16 | Pollame @ conigli 1,5 2 ~ 2 2B 243 195 Suini 5 5 5 Ea 2 2 23 Ba Totale 6 20 24 a 3 74 76.14 719 Fasi di lavorazione del bovine da carne La macellazione degli animali Il macello & uno stabilimento igienico-sanitario dove si ceffertua la macellazione degli animali. Deve rispondere a una serie di norme igicniche relative alla sua struttu~ razione e al suo funzionamento. Riportiamo di seguito e nei disegni a lato la sequenza schematica delle fasi operative di abbattimento ¢ lavo- razione delle carni. 1. Artivo dell'animale e visita ante-mortem. Nel macello, il veterinario dell’A.S.L. competente effettua la visita ante-mortem, per verificare lo stato di salute degli animali e Meventuale presenza di malattie infettive trasmissibili all'uomo o ad altri animali, Importante é la valutazione dello stato generale dell’animale, che non deve essere stanco, agitato 0 disidratato. 2. Abbattimento. In questa fase bisogna evitare sofie- renze inutili all'animale. I mezzi di abbattimento pitt impiegati contemplano lo stordimento con la pistola a proiettile captivo, con mezzi elettrici o con Vimpiego dell'anidride carbonica (usata soprattutto per i suini). ‘Come metodo di macellazione per pollame ¢ conigli si utiliza lo sgozzamento. 3-4, Apertura del torace e dissanguamento. Questa fase operativa va svolta rapidamente e in. modo accuirato recidendo i vasi del collo, in quanto la presenza di san- gue nelle carni & causa di facile alterazione. Appendere Ia bestia permette un pitt rapido dissanguamento,5, Scuoiatura 0 spiumatura, In questa fase si elimina la pelle dell'animale, sempre sospeso, usando coltelli meccaniche. Il pollame viene invece spiumato «on particolari machine asportatrici. Poiché la pelle del suuino (cotenna) & commestibil i stini vengono solo lcpilat, scottando la bestia con acqua molto calda per por asportare i peli a mano o con appositi macchinari (la pelanda), 0-7. Eviscerazione e sezionatura. Lasportazione delle score va eseguita nel pitt breve tempo possibile (30 nun. citea) onde evitare il passaggio di microrganismi 4a] canale digerente ai tessuti muscolari. Per limitare tale fenomeno solitamente si lascia imale a digiuno rima della macellazione. ita sanitaria @ bollatura delle carni. Si tratta di lun esame veterinario delle carni e delle frattaglie (visita st-mortem) per verificarne Pidoneiti per Valimenta~ ¢ umana. Le carni approvate dopo la visita, subi- ‘ono la bollacura sanitaria in pitt parti della carcassa, cegaita con un apposito timbro con inchiostro atossico 1 metilvioletto con cui si attesta Vavvenuta visita sani- 9-10. Pesatura per il calcolo della resa e avvio alle celle refrigerate. La carcassa viene pesata per calcolare 1a resaalla macellazione (R.M.), cioé la quantita di carne «ont 0380 che si ricava da 100 kg di animale vivo (R.M.% peso carcassa 100 / peso vivo). La frollatura delle carni Ogni animate dopo ta morte tende a rilassare le proprie masse muscolari ¢ ad evacuare le feci e Vorina trattenuta (ecco uno dei motivi per cui & meglio lasciare a digiuno la bestia). Successiva- mente inizia il naturale processo di irrigidimento progressivo dei muscoli, che viene chiamato rigor- mortis o rigidita cadaverica. Le carni devono essere uindi sottoposte ad un periodo di maturazione, detto frollatura, poste in luoghi refrigerati e are: ti, dove avvengono complesse reazioni enzimati- che che trasformano i glucidi (pitt propriamente il ulicogeno) in acido lattico e che ammorbidiscono la carne modificando le fibre e il connettivo. La temperatura alla quale si deve frollare la carne varia « seconda della durata della frollatura stessa. Autraverso questa pratica € possibile migliorare ed csaltare la tenerezza e la sapiditi dei tessuti musco- lari. Si pud anche registrare un leggero calo in peso dovuto lla perdita dei succhi interni del muscolo. a trolanua dele can viene efletuata in apposte calle refigerate (ra 0 © 2 grad. LacameGli alimenti di origine animale (3 I: moto wor ‘| 2 \ | 2: one 5 3: monn natne is 4 obo | a! 5: molto abbondante | timbri della visita sanitaria per le carni fresc! La cami el dertione CEE 0 ca comuntete proverie de un macal eearencato tivo prtre on bol ea secret uhta cat | Uifeles ehosto 0a hoes, di forma ole La logge proces | ‘anche i numeri dei boll de appli- | cores part dala crease da | (tele, bovno ato ee tate. Nate boture sant: | Lo cera poste hk vendita pre fa ub elve'comparre anche | dt bolatresritariadevono Unindeanone che permet | ester. sequetrate © trattate intare vternaro de he | como cara soepette dear tffettsto fopecone sentora | nave ala detratore od als dle com. Le cael plate poe | destinezene sono essere inviate drettamen- te ai negoz! senza dover subire la bollatura di ‘controvisita sani- tara" prevista dalla vecchia nor- ‘mativa; 2 iavece sono inviate a ‘un mercato delle cari, @ ancora consuetudine aggiungere alle ccarcasse il bollo dt “categoria’ Sigla del Poose spediore ¢ numero i identficazione del macell. S80 dal Fomoespecione “Site comunitorio ‘Numero dt identiicazione del macello Classificazione e commercio delle carni Oltre a quella che si basa sul colore del muscolo ¢ divide le carni in bianche, rosse e nere, esistono altre classificazioni che si basano sulle valutazioni veterinaria, commerciale e annonaria dei tagli di La classificazione veterinaria che, come si & gia detto, avviene dopo la visita post-mortem, divide le cami in: sane, quindi adatte al consumo, ¢ non sane, cioé da distruggere o risanare. La classificazione commerciale si basa sull'art. 2 della legge n° 171 del 1964 ¢ successive modifiche, se- condo cui le carni bovine, bufaline, ovine, caprine, suine, avicunicole e di selvaggina possono essere ven dute in spacci appositi, disposte su banchi refrigerati € separate tra loro. Le carni equine, invece, devono essere vendute in negozi a parte (oppure nella stessa macelleria, se confezionate sottovuoto). Sulle carni esposte al pubbli- co e nei banchi di vendita debbono esserci dei cartellini con indicato: il prezzo unitario per chilogrammo e la specie animale, scrivendo solo le denominazioni valide per legge. Tali denominazioni sono — per i bovini: vitello ¢ bovino adulto; = per i suini: suino, verro e scrofa; — per gli ovini e i caprini: agnello e capretto, agnellone, ovino e caprino adulti; = per gli equini: equino; ~ per i bufalini: annutolo e bufalo. Per esempio, nei cartellini esposti per la carne bovina va indicato “vitello” 0 “bovino adulto”; il termine “vitello- ne” pud accompagnare ma non sostituire i precedenti Inoltre, qualora esista, va anche riportata la categoria commerciale dei tagli esposti (1°, 2°, 3* qualita). La classificazione annonaria della carne divide le carni in base alla specie, alla categoria e al tipo di taglio di appartenenza (polpa magra scelta, polpa magra co- mune, bollito ece:) In ambito comunitario esiste dal 1981 una particolare normativa che definisce la classificazione comunitaria delle cami bovine e di altri animali da macello. In base ad essa le carcasse degli animali macellati si distinguono per classi di conformazione, sviluppo dei profili anato- mici e stato di ingrassamento delle carcasse. Questo regolamento ha lo scopo di unificare i metodi di valutazione dei bovini basandosi sur due parametri fondamentali sotto il profilo commerciale; infatti a pa- rita di conformazione possiamo avere delle carcasse con diversa quantita di grasso. In questo modo si riesce ad acquistare la carne del tipo pitt richiesto dalla propria clientelaUetichettatura della carne «0 lo scandalo della cosiddetta “mucea pazza", dal vaio 2002 ogni taglio di carne commercializzato deve re accompagnato da un vero e proprio “dossier” che ricostruisce la storia, dalla stalla alla tavola. Questo ligree” dell'animale deve comprendere: | pacse in cui 2 nato il vitzllo e lo stamp in cui 2 stato viyrassato € macellato; nidicazione della razza accertata del bovino; | tipo di alimentazione dell'animale (facoltativo); » categoria dell’animale (A vitellone, B toro 0 maschio vn castrato, C manzo 0 maschio castrato, D vacca, E iwclla © giovenca © manza o femmina); iid essere indicato il periodo di frollatura. y a carne venduta al taglio, Vetichetta pud essere vstituita da un cartello esposto nel negozio in modo bile che riporti le stesse informazioni. Questo bligo vale anche per le carni macinate. La vendita delle carni congelate e scongelate Lc macellerie autorizzate possono porre in vendita ‘omiscuamente cari fresche, congelate ¢ scongelate, jpurché quelle congelate siano poste in banchi separati nn temperatura non superiore ai -15 °C e abbiano un vtellino indicante “carne congelata” Le cari scongelate devono essere tenute in banchi jpositi a temperatura non superiore ai +4 °C, accom- jpugnate da un cartellino riportante la scritta “carne scon- Lata”, Frodi nelle carni fresche « principali frodi effettuate sulle cari fresche sono: ‘ostituzione di un taglio di categoria pregiata (gene- ulmente del posteriore) con un taglio anteriore (solita~ vente della spalla); sostituzione di carne fresca con carne scongelata: per fcare tale frode bisogna fare delle analisi di labora~ io o delle prove particolari di cottura; aggiunta di solfito di sodio © di salnitro allo scopo li non far annerire la care per giorni a contatto con ria; vendita di carne di animali nutriti con estrogeni (or- noni anabolizzanti, che aumentano [a ritenzione di equa nelle fibre muscolari, accrescendo cost il peso lla bestia); vendita di carne di animali nutriti con antibiotici (in nere somministrati per non fare ammalare gli animali ivi durante Vallevamento prima del momento della nacellazione). BISTECCHE Vireo ata pr ptt | NWTOTN Francia | ALLEVATO I Front | PAAELLATO I: Talia OR fod Cann Pasgu 8771 SEZIONTO UN tli OF Inala 582/8 OUSPLME Leet acnenrs® 1.0 fava | vou ome) we wae Preazalhg ‘ese NETIC 0% = E108 2224g TON A 2028270 1002468 €2,46 Glossario ‘Annonario: cid che riguarda I'*annona’,Iuffcio pubblico che sovtintende ai rfornimenti di alimentari o altri generi essenzal ne controlla la quate i prezzi Antibiotic: sono sostanze di varia struttura chimica, prodotte dda microrganismi tipo muffe e batter, oppure ottenute in modo sintetico. Hanno potere battericida sui principali germi & vvengono quindi usate nella cura delle malatte infetive. Llevamerto modemo, atudnente pratcato in tal, deve segue ride rnorme relative sia alfaimentazione del besiame che ala sun raceasone LacammeGli alimenti di origine animale. 1 bovini La carne bovina @ quantitativamente la pid apprezzata dagli italiani. Dai circa 6 kg di carne bovina consumata nel primo ‘900, si & passati ai quasi 25 kg procapite annui, dei quali ben il 20% @ rappresentato da carne di vitello. Pur- troppo il consumo @ molto squilibrato, in quanto non tutti i tagli dell'animale sono richiesti allo stesso modo (la preferenza decisamente rivolta a quelli pregiati del quarto posteriore). i Composizione chimica della carne bovina (% su 100 grammi di parte edule) L_ | | Acqua Proteine [Gtucidi | Calorie _Vitetlo 769 207 [or [92 nS a3 31 [o [413 |. Vitellone a6 19.41 23 0 160 | 63 181 146 0 208 | 207 «( SA 0 2 Bovino adulto [tea 154 jo 24 ee , 158 wa ilo 330 Bufalo 7 | 204 [sa [o [aa « Classificazione Per legge esistono oggi solo due categorie di Seslocctors dl uae curcossa bevins bovini: i vitelli e i bovini adulti, Invece, in base alla 7 classificazione annonaria del 1966, a seconda [Gace] [lococaso )Tcaps noo] delet di macellazione e del sesso questa famiglia ——1———_ | del bovino eveceraia, scuolr poteva essere suddivisa in sei categorie: vitello, ve a ees Gout dele| Vitellone, manzo, bue, vacea, toro, a ‘roel Te rs = La sezionatura dei bovini longiucinate | | glo tasversale (6+7* costola}| | Lanimale pud essere commercializzato intero (in car | ene oe rset casse) oppure dopo sezionatura. La vendita dei bovini adulti avviene generalmente in “quart”, ottenuti sezio- weet came nando prima la carcassa a meta longitudinalmente ¢ poi [2 essere tagliando trasversalmente ciascuna delle mezzene cost —— ottenute. Gli organi interni (frattaglie) costituiscono il “quinto quarto alimentare”. J Se la sezionatura avviene tra la 6'-7* costola € tutta {a parte ventrale rimane attaccata al quarto anteriore, si parla di “taglio industriale”; il posteriore mancante di fianco si chiama in gergo “quarto pistola”. Il taglio della 10-11" costola in modo perpendicolare prende nome di “taglio compensato”. Dal posteriore possono essere inoltre isolate la “pera” ¢ la “lombata”, separando il roast-beef (lombata) dalla coscia.| cagli bovini per la vendita al minuto {vise alle qualita gastronomiche e alla rapidita di cot- ura, | tagli vengono distinti in tre categorie 1 categoria, per carni di cottura rapida (arrosto, ai 11, allo spiedo); categoria, per carni di cottura semi-rapida (umido, yyezzatino, al forno, ¢ cost via); 3" categoria, per tagli di cottura lenta (lesso, stufato, tracorto). \! modo di spolpare ¢ il nome dei tagli cambiano in suo anche considerevole tra le diverse localit3 italiane. Anche all'estero il bovino viene sezionato con modalit’ Jiverse da quelle nostrane. Elencheremo i nomi pid ni nella piazza lombarda e piemontese. | tagli del vitello || vitello viene sezionato in modo molto simile al bovino silt, ad eccezione del filetto che solitamente non vie~ eparato dal controfiletto ¢ prende il nome di carré, 1 dove si ottengono i nodini e le cotolette. Anche i voini di alcuni tagli della coscia differiscono rispetto al yunzo: generalmente Ja rosa si definisce fesa francese 4 fetta di mezzo si chiama invece sottofesa, Le frattaglie bovine ol termine frattaglie si indicano tutte le parti com- \westibili prese dalla carcassa dell’animale macella~ ». Di elevato valore nutritivo, sono in genere una vlida alternativa alla carne. Le frattaglie, non solo vine, si dividono in “frattaglie rosse” e “frattaglie vanehe” Frottoglie rosse Fegato. E un organo ricchissimo di principi nutritivi ) ogni specie animale. Il fegato di vitello @ pitt tenero di \uello di manzo. Poiché molto deteriorabile va consu- vito freschissimo, impiegando cotture rapide allo scopo {i mantenerlo morbido. Cuore. Possiede un potere nutritivo pari a quello della ame di manzo. Caratteristiche indispensabili sono la ‘onsistenza soda ¢ il colore rosso-rosato. Rognone. E il rene di bovino compreso del grasso hie lo ricopre, che deve essere sodo e di colore bianco. II rognone di vitello @ pid tenero e saporito di quello ii manzo. Lingua. Non possiede un clevato potere nutritive, ma | suo consumo & piuttosto elevato. Pud essere consu- vata sia fresca, dopo averla raschiata e fatta spurgare, sia ulmistrata o affumicata. E di discreta digeribilita. Bovine 2. Poncia 3, Pana di pero 4, Biancostato 5. Collo 6. Reale 7. Coppollo da prete 8, Fesone di spolla 9. Gora 10. Bone 1. Fusello a © I bovini\ . J @ Tal pt te we hgh Tol pt cone leona ® Tal pr evo ceeii alimenti di origine animale Animale | Rese aila Rage allo macellazione (%) __spolpo (%) vitello oO - vitelione | 55 oo manzoebue | 52 veces 2 — Frattaglie bianche = Cervelo. E un organo molto ricco dit sali e di vita- mine, ma anche di grasso ¢ di colesterolo. II pitt usato & quello di vitello. II suo consumo si ® notevolmente ridosto dopo lo scandalo della “mucea pazza”. ~ Trippa. Questa frattaglia & composta dallo stomaco ¢ dalla parte superiore dell'intestino, Una particolare parte della tippa prende il nome di “foiolo”. = Animelle. Sono te xhiandole salivari, timo ¢ pancreas. Sono ricche di vitamine e sali mineralie particolarmen- te digeribili. Le animelle vanno consumate freschissime. Sono molto riche in purine. __Gompostzione delle frattagiie (% su 100 g di parte edule) Proteine | Lipid -| lucie | Cervello Boxino 88 “| 127 : - Cenvelle di Vitello 106 lo _ | Cuore Ba o7 | Fagaia Batre fafa { Fagato di Vitello 7 5 mE - ‘Lingus a WA Jo, | | Ragnone Bovine | 18a 0; 15, - “Rognone diVitello | “207 i wd “Trippa Bovina % 168 — ps | BOCCONCINI OF POLLO ue tm we 1094874 seine HH ee. EATER, scr rear gees mam aa NE ALLEVANENTO: 49985 Prt wae | Lalevamenta tipo bilogico deve essere evideriato con chsrezza in chet: ula stessa deve Comparre anche a data dl macelazione delfani- rae Lacarne biologica Anche la carne prodotta in modo biotogico ba ora La possibilita di cssere ufficialmenre riconosciuta con un smarchio di garanzia, Grazie a un'apposita legge (Reg, CE n, 2092/91), sono state applicate al settore zoatec nico le stesse norme che regolano le coltivazioni bio logiche facendo si che la produzione di cane avvenga nel rispetto dell’ambiente ¢ delle esigenze vitali degli animali. In particolare Ja carne di produzione biologica si ottiene macellando bovini alimentati in modo con- trollato (molto foraggio © pochi mangimi) e curati con farmaci il pitt possibile naturali (non allopatici). La carne di produzione biologics, oltre a riportare le informazioni obbligatorie, deve essere venduta con um attestato di ma~ cellazione indicante il metodo di produzione biologica, il numero di identificazione dell'animal, il sesso, eta alla macellazione, il peso delia carcassa, Vallevarnento di provenienza e il luogo in cui @ avwvenuta la macellazio-Caratteristiche delle carni secondo la vecchia classificazione annonaria dei bovini Categor Caratteristiche delt'animale | Vitello Maschio o femmina con i denti da latte; eta circa 4 esi; di peso compreso trai 180 e i 200 kg vitellone | Maschio eastrato © non, © femmina non ancora coperta; eta circa 18 mesi Waceeaits | Vondiocanve a | ani o fovmina nan scar coperio gnc da meno di 6 mesi Maschio castrato di pis di 4 anni | 4 Femmina gestante 0 che | Colere rosso intenso, consistenza soda, grana grossolana e Caratteristiche della carne Colore roseo, consistenza cedevole, grana finissime, tessitura lassa. E rieca 'acqua e povera di grass. Richiede brevi period! frollatura. II suo grasso é bianco con sfumature rosee, piuttosto Cconsistente. Le ossa sono piccole, bianche con appendici cartlaginee, Colore rosso-osato, consistenza pastosa, grana fine, tessitura compatta, odore fresco, un po’ aromatico. La carne di vtellone pud presentarsi venata 0 merezzata, mai prezzemolata e possiede un valore nutritive intermedia tra quella di vitello e quella di manzo. Colore rosso, consistenza pastosa e compatta, grana fine. Grasso giallognolo che pub essere anche molto abbandante. Ottimo il valore nutrizionale. | compatta. II grasso di infitrazione & abbondante e la carne si presenta prezzemolata, Odore fresco, debolmente aromatico, Le caratteristiche variano a seconda del’eta, della raza e del numero di parti. Colore da rosso pallido a rosso scuro, consistenza | cedevole, tessitura poco compatta, grena grossolana. II grasso infitrazione @ consistente e determina venatura e marezzatura dei muscoli. A fine carrera, le cami di vacca sono scadenti e poco gradite Vacca ha gi partorito | 010 | Maschio da riproduzione | eroblema della “mucca pazza” Colore rosso scuro, consistenza molto soda, grana grossolana e poco compatta. Emana un odore sgradevole (specie la coscia). Valore nutritivo mediocre. | tendini sono di colore madreperiaceo. grasso di infitrazione @ assente. Lepidemia della “mucca paz- 2°, Nel 1996 scoppié in In: Iulterra_un’epidemia_ molto prtieolare che colpiva | bovini Julti@ attraverso il consumo | | carne poteva trasmetter + anche aluome, Si trattava ia “encefalopatia spongi- orme bovina” (ESB) 0 Bovine | Spongiform Encephalopathy BSE), una malattia che pro: Juoe demenza ed un profon- Jo deterioramento fisico pri- na di uecidere. ll suo nome Jeriva dl fatto che devasta cervello degli infettati con ‘ei microscopici buchi come valli di una spugna. La causa ‘ella malattia @ una proteina hiamata “prione”, esistente ‘tutti mammiferte che ha ia | capecita di mutare in una for: ma mortale, che st moltiplica, reclutando altre proteine prion! ‘8 mutare anch'esse, Una ma: lattia simile (lo scrapie) era rota da pit dt 300 anni e col- piva esclusivemante gli alle \vamenti ovini @ caprini. Molto probabilmente la malattia si & trasmesca ai bovint attraverso | mangim! ottenuti con carcat se di pecore dopo la macella- ione. Purtroppo né le cottur ne Viradiazione e nemmeno le altre pratiche di sterlizzazio- ne sono capaci di uccidere gli ‘agenti infettivi che causano la BSE, anche perché non si trat ta di un essere vivente ma solo di una proteina. Dal 1996 si ‘sono manifestati numerosi casi di encefalopatie anche nell uo- ‘mo (soprattutto in Inghilterra) subito sono state ipotizzate delle relazioni tra le due forme patogene (uomo — bovine) La forma umana della BSE non hha ancora rimedi definitvi. Vi sono solo terapie palliative per lenire i danni (etal) tra | quali ansieta, perdita di memoria & dell'equilibrio (da cul i! nome “mucca pazza"), depressione + @ progressive deterioramento | del cervello, | La BSE @ stata identificata | per la prima volta nel 1985 in Inghilterra, ma solo nel 1996 ne € stata resa nota la pe: Ficolositd. Ufficialmente nat Rlegno Unito sono stati de- rhunciati 180.000 casi, ma st ‘suppone che siano stati circa 1,000,000 1 bovini infettati dalla BSE. Riportiamo un elenco det taal sicurie di quelli a eventuale ri schio BSE (qualora vi sia epi | demia in ato). = Da evitare: cervello, midolio | spinale, tonsille, carni rimosse | meccanicamente e macinate, gelatine, occhi, bistecca_con | oes0. =A rischio elevato: Intestino (leo) @ alcune frattagle (mize @ ghiandole interne) |= Prefertimente de etre: salsioce, fegato, tnppa e ro- ‘gnoni = Senza problemi tutti | tag muscolar, lombate e bistecche senza 0350, ~Gli alimenti di origine animalo I suini, gli ovini, i caprini e gli equi Si tratta di specie animali allevate dall'uomo fin dalla preistoria. La carne del maiale é ampiamente utilizzata non solo fresca ma anche per la Preparazione di insaccati e altri prodotti di salumeria. Pid che per la carne, pecore e capre sono allevate per Ia lana, il latte e | prodotti caseari da esso ottenuti. La carne equina, proveniente solitamente da animali macellati a fine carrie- ra, @ stata recentemente rivalutata, da quando vengono allevati e macellati esemplari di raze specifiche da carne. {suini La moderna suinicoltura é venuta incontro alle esigenze del mercato diversificando la sua produ- zione in due tipologie di maiali: il suino pesante e il sino magrone. Lallevamento di suini per impiego industriale (suini pesanti del peso di 180-200 kg) tende a soddisfare Vesi- genza di avere animali adatti per fare prosciutti ¢ salumi Lallevamento dei suini a sviluppo rapido, detti “ma- groni”, di peso non superiore ai 100 kg, produce ani- mali macellati a 5-6 mesi, con carni tenere, aromatiche € prive di grasso. Grazie 2 cid il consumo pro capite annuo di carne stiina ¢ quadruplicato negli ultimi vent’anni superando i 22 kg (Sia fresca che come salumi). In base alla classi ficazione merceologica i suini si dividono in lattonzolo, Aewamento sin "agro suiino, verro ¢ scrofa. Macellazione e sezionatura dei s La macellazione dei maiali avviene dopo aver stordito animale per mezzo delt’eletiricita o averlo addormenta- to con Mausilio dell'anidride carbonica. Successivamente viene dissanguato, eviscerato ¢ depilato, animale viene diviso longirudinalmente in due mezzene dalle quali comunque si asporta il lardo (grasso di copertura) dal dorso ¢ la pancetta dal ventre. La frotlatura in media non supera i 4-6 giorni, in celle refrigerate. Fasi della macellazione del maiale | principali togli del maiale ~ Filetto. £ un taglio molto pregiato, rosso, tenero ¢ agro. = Lonza 0 lombata. Si trova sopra il filetto © se ne ricavano due per ogni animale. Presenta colore rosato ¢ ricorda per forma e magrezza il magatello bovine. ~ Carré. # la parte di colonna vertebrale che precede la Jonza, da cui si ricavano i nodini e le braciole. Cucinato | Navel di cararerto, 2, Novela inferior con arid carbonic. 3. ; Scancamento del sono sorta. per intero prende il nome di “arista’‘Composizione media delle carni suine (% 100 g di parte edule) Tipi di came | Acqua Proteine Lipid Glucidi Calorie : | Magra 25 199 68 0 741 Maiale grasso | Semigrassa | 60 [72 Ea 0 268 Grasse 9 185 373 ° iE vouemmo [Bae 74 ws wo Preset | 758 73 o i j Categorie | Caratterstiche dellanimale Caratteristiche della carne | Lattonzole | Suino latte Colore rosato, consistenza tenera, vago sapore dilate, i | grasso intero @ di colore bianco rosato, | Suino Maschio castrato 0 fermina che | Colore rosso~osato (secondo la razz, Vet, aimentazione, i non ha gestato taglo), apetto vellutato, consistenza pastota, grana fnssima. Odore fresco e decisamente aromatico. II grasso si deposita abbondantemente allinterno (sugna) o esternamente 3 livello sottocutaneo (pancetta, lardo e guanciale). Colore scuro, grana grossolana, adore molto aromatico, qu eta da 8 mesi fino a 4-5 anni sgradevole. li grasso interno & bianco non molto abbondante, | Femmina che ha partorito ‘Colore rosso scuro, soda, grana grossolana. Odore frescoe | aromatico. II grasso interno @ elevato e abbastanza sodo. Scrofa Verro | Maschio adibito alla riproduzione: Cosciotto. Solitamente si utilizza per fare prosciut- | | | : Classificazione e caratteristiche della carne suina |i, ma pud essere consumato fresco con eccellenti ri- | tagli del maiale I | Puntine © costine. Sono la parte finale delle coste ila. aA Spalla. Si trova nella parte anteriore e si usa per fare ‘i Vy lumi cotti, Pud essere cucinata anche arrosto 0 stu- Le) 1 ita lopo lo spolpo per ottenere carne per saltumi), Si cuo- iono soprattutto alla griglia. 1 ud Testina o musetto. & un taglio poco pregiato, impie- | ato in salumeria o cotto a tungo in umido o lessato. 1. Capocallo 6 Testna } Piedini. Sono le zampe private delle unghie. Usati 2 Cond 7, Guanciole | in salumeria (zamponi) e indicati per cotture prolun- 3. lonzo 8. Spatla sate 4. Pinte 9. Panceto ~ Guanciale. E la parte grassa del collo del maiale. Si 3: Morte 1G Coote vende fresco 0 conservato sotto sale. Il guanciale & co- mnungue meno grasso del lardo. Tagl per-cotre umide 2. nght ~Pancetta. Si ricava dal ventre del sino ed @ un taglio Tagl pet coture vclente croste srasso. Pud essere consumata tesa fresca oppure affu- : micata. Con la pancetta si preparano rinomati salumi Tagli per entrombe le coture (pancetta arrotolata e coppata). | suini, gli ovini i eaprinie gli equiGi alimend di origine animale Gli ovini ei caprini Me Le carni ovine e caprine, sotto il profilo nutrizionale, Kasai sett rappresentano una valida alternativa alla carni maggjor- ‘mente consumate, avendo composizione chimica simi- le a quella del vitello, Nonostante il consumo di carne ovina e caprina sia rimasto pressoché invariato da circa quarant’anni (circa 1,1 kg per persona), la distribuzione non é per nulla omogenea: |’85% del patrimonio e del constimo ovino € caprino & concentrato nelle regioni cenero-meridionali, in Sardegna, Puglia ¢ Sicilia. Le categorie in cui si divide la famiglia degli ovini sono lagnello da latte 0 abbacchio, V'agnello bianco 0 agnello pesante, il castrato, la pecora e il montone. Per quanto riguarda i caprini, che vengono allevati soprattutto peril latte, possiamo distinguere il capretto, lacaprae il becco. | principali tagli dell'ognello ~ Collo. Taglio molto economico di scarso valore com- merciale, usato per involtini ¢ spezzatini. ~ Spalla, Comprende la parte superiore della zampa an- teriore. Non & troppo consistente © presenta una certa venatura di grasso. Ottima per spiedini. ~ Carré, & il dorso dell’animale, si impiega per fare costolette oppure intero. ~ Caratteristiche delle carnl ovine e caprine Coogate | Gruman ature | Gree a re 1 s Ovni 7 i | ‘Agnello da latte | Piccolo lattante degli ovini, | Colore rosato, consistenza tenera, molle, grana fine, odore | 9 abbacchio macellato entro i due mesi | gradevole, debole, che ricords il latte. Quasi assente il grasso L divita @ i 45 kg i copertura, bianco € sodo quello interno. _ ‘Agnello bianco 0 | Macellato tai 2e gli 8 Colore rosato, consistenza poco resistente al taglio, grana agnelio pesante | mesi, pud raggiungere i 25- | fine, poco grassa e di odore vagamente acidulo. Wg di peso ] Castrato vino maschio portato | Colore rosso vivo, di consistenza soda. Odore fresco | allingrasso fino a 60 kg aromatico, grana fine serrata, Presenta un moggiore | _ uantitativo di grasso interna, bianco e sode. | Pecora Femmina adulta Colore rosso, consistenza soda. Dura e tignosa se non ben | _| frollata. - Montone Maschio da riproduzione | Simile a quella delle pecore, Gs : ‘CAPRINE eo Bal Capretto __|_ Piccolo lattante Simile @ quella del’agnello da latte, ma pit magra e delicate, Capra da fitorma, | Di sesso femminile, Colore pit! scuro rispetto a quello della came ovina, ecco maschio adulto grana grossolana, consistenza dura. Ricche di connettivo, | hanno odore marcato e pungente. Hanno un basso valore | commerciale.Solla. Il taglic pitt pregiato insieme al cosciotto, rap- senta la continuazione del carré ¢ viene cucinato allo «ss modo. Cosciotto. E una parte magra, tenera e saporita. Viene winato intero o anche a fettine. Petto o pancia, & un taglio con poca carne € parec- © grasso; in compenso @ molto gustoso. Gli equi La carne di cavallo contiene pit proteine e meno grassi di quella di manzo ¢ inoltre @ Vunica a for- hire una limitata quantita di glucidi sotto forma di ulicogeno muscolare, anche dopo a frollatura. Da sottolineare anche il suo elevato contenuto salino, soprattatto in ferro, E una carne tenera ¢ moito digeribile, specie quella degli animali giovani. ‘a famiglia equina comprende il puledro o vitello vino, i cavallo, V'asino, il mula (ottenuto incrociando vn cavalla con un asino) ¢ il bardorte (derivato da un picrocio tz un eavatlo e un'asina). | principali tagli equini | agli commerciali del cavallo Sono analoghi a quelli Je) bovina, quelli del puledro cortispondono ai tagli del uwcllo, Righardo alla classificazione annonaria ¢’t diffe- vena tra la carne equina e quella bovina. Le prime sono cendute come carni magre senz'osso suddivise in: carni mnagre scelte (corrispondenti alla 1 qualita del manzo) vvni magre comuni (analoghe alle carni di 2' ¢ 3° ca- cgoria bovina). Le frattaglie ricavate dagli equini sono «mili come forma, quanti e caratteristiche nutrizionali + quelle ottenute dai bovini. | 2 Composizione media della carne ovina @ caprina (su % 100 g edull) Acqua Protidi Lipidi Glucidi co Agneiio 752 20 22 03 101 Capeto 48 92s 0 | [como 0619777 0s 1 2 4 5 3. z 8 Colle © Pancia 14, Pesce Reale 10. Scamone 15. Sinco Cond 17. Nece Fusol 12, Fete di mezzo Cappello do prete 13. Mogotelly Fesone ai spolla Biorcosa Peto acqua_protidi lipidi _glucidi calorie Cavallo 741 272783 Caratteristiche della carne equina i Animate | Caratteristiche della carne | Puledro Colore chiaro, grana fine, consistenza tenera. La came di puledro é delicata, simile a quella del vitello. (esemplari giovani) ! Cavallo Colore rosso che imbrunisce facilmente all'aria (rosso cupo), sapore aromatico e (maschio 0 femmina laggermente dolciastro, Tipice il grasso giallognolo di aspetto oleose che fonde tra adult | le di r sino onsistenza tenera, saporita, simile a quella del vitello | sini, gli ovin, i caprni e gli equini