I f ' I K A M O I.

UCISANO EDITORI:
MILANO Via Padova. 355.
1.1 0.V2720929I Fax 02/27209-174

febbraio 1997
?MWt i mmii iihi> in (.in -.iii Itimi proietto da Copyright. Nessuna parte di esso pu
rt(vnfctfu i .'iiiim ii.i ni un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma o con
. IftliiMiii i> iih-i carneo. di fotocopie, incisione o altrimenli. senza pemies* imo iW -H T d iim r

iv .^ iin , n.ili//a/i(iiu- grafica: Enzo Tavolozzi. Lara Rossi. Gammatrol

IW fiM Starlo lnrberini
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H.i i l't'crtin.i Giorgia M aria Boli

N<.Iwi.mw- ) ,ih ri:ia Casieri

tSoMI k'iMin^iuliehe: Archivio di Cucina Italiana Milano
Cataloghi: Lagostina, Piazza. Angelo Po. Santo Stefano.
Zoppas.

.manze e processi tecnologici sono state utilizzate in questo libro

UHM im m ani li prodotti in commercio. In nessun caso tali immagini vanno
i mne una scelta di merito da parte dell'editore n. tanto meno, come un
*i , .'minilo di determinati prodotti.

u i i i |m

1997

1998

1999

20(X)

2001

un Ul>iii. un tt|K i.t/ione molto complessa, che richiede molti controlli: sul
iMfct im II. MUiu)|iiii itile u-l.i/inni che si stabiliscono tra essi. L'esperienza suggefc Iwms'Mn.
" " l 1" ihile pubblicare un libai privo di errori. Siamo quindi
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t*< ^inumili wKtiidiiiioli. IVr segnalazioni o suggerimenti relativi a
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IHVSt i l | 1 IHANO I DIIDKI

v ili S S O

Vu M n * . WV

INTRODUZIONE
Saper cucinare non significa soltanto riuscire a preparare cose gradevoli al palato e
ben presentate. Oggi larte della cucina si intreccia con ligiene, con la dietetica,
persino con la tecnologia, in un quadro di reciproche relazioni che puntano a
coniugare il piacere del cibo con il benessere personale. Creativit e fantasia non
bastano pi, e i primi a rendersene conto sono proprio i professionisti della cucina,
i grandi chef, impegnati a sperimentare e affinare la loro arte- alla luce delle moder
ne acquisizioni scientifiche e tecniche. Ecco allora l'idea di un testo di cucina dal
limpostazione nuova, non un ricettario n unenciclopedia, ma un vero e proprio
corso di cucina, impostato secondo un preciso modello didattico.
La figura di riferimento cui tendere quella del cuoco professionista, colui che
pi di ogni altro deve conoscere le mille sfaccettature del "pianeta cucina.
Destinato tanto al neofita quanto allappassionato che gi lavora tra i fornelli,
questo libro propone quindi un percorso simile a quello praticato dagli allievi cuo
chi delle pi prestigiose scuole alberghiere. In un gradiente di complessit crescen
te vengono affrontati tutti i temi e le problematiche che hanno a che vedere con il
lavoro in cucina e che attribuiscono la professionalit di un vero cuoco.
Conoscenza perci dei prodotti, delle macchine, delle attrezzature, delle tecniche
di cucina, delle ricette di base, unite alle indispensabili nozioni di carattere gestio
nale e organizzativo indispensabili nella pratica del proprio lavoro.
In particolare, il professionista della cucina deve maturare quella elasticit men
tale e quella capacit analitica, che gli consentono di utilizzare al meglio le proprie
basi di conoscenza per affrontare razionalmente qualsiasi situazione lavorativa, an
che imprevista.
Tendendo in considerazione queste linee fondamentali, lo sforzo degli autori si
orientato sulla messa a punto di un testo completo e rigoroso sotto il profilo tec
nico, metodologico e didattico. La suddivisione in due volumi tiene conto della
necessit di distinguere un primo momento di formazione di base da un momento
successivo, puntato maggiormente sulle tecniche particolari e sulla ricettazione.

L'im p o s t a z io n e d el 1 v o l u m e
Il primo volum e intende presentare la materia nel suo complesso, a un livello di
approfondimento limitato, ma sufficiente per lacquisizione delle competenze tecni
che fondamentali e per fornire un quadro dassieme significativo e orientativo.

G li o b ie t t iv i
Il testo propone al lettore un percorso didattico che lo porta a raggiungere i seguenti
obiettivi:
- avere coscienza dei tratti caratteristici della professione del cuoco;
- saper operare in modo igienicamente corretto;
- sapere applicare le fondamentali norme di prevenzione dagli infortuni;
- conoscere l'ambiente di lavoro: lorganizzazione della cucina, la composizione,
la gerarchia e i compiti della brigata, nonch le diverse attrezzature (macchine e
utensili) impiegate in cucina e pasticceria;
- conoscere le caratteristiche pi importanti per luso in cucina dei vari alimenti
di origine animale e vegetale, nonch delle bevande e dei prodotti ausiliari
- utilizzare un linguaggio tecnico appropriato;

NO /JO.M lONDANt I N I .ALI

l .t torta ilrl ( llm i della Astronomia
l.i profrttlonr di cuoco
Pfim t|n i- norme d'igiene
No/ioni ili antinfortunistica
1 p rim a p a rte ve n g o n o fo rn iti gli e le m e n ti fo n d a m e n ta li p e r un c o rre tto a p p ro c c io alla m a te ria , sia
t t l i u il p m iilo culturale, sia ris p e tto a H 'a tte g g ia m e n to ric h ie sto a ll'a llie v o (e tic a p ro fession ale, igien e, sicu/* ; . I ta irm tro d u z io n e di n o zio n i rig u a rd a n ti lo s v ilu p p o sto rico d ella c u c in a , si d e lin e a n o le c a ra tte risti1 lui d e lla pro fession e e le basi ch e fo rm a n o le tic a p ro fe s s io n a le d el cuo co. S u c c es s iv a m e n te , v e n g o n o
p re s e n ta te le n o rm e fo n d a m e n ta li d 'ig ie n e , c h e d e v o n o essere o sservate

n ella m a n ip o la z io n e d el cibo .

In fin e , d ata la p eric o lo sit d e ll'a m b ie n te di c u c in a , son o tra tta te le p rin c ip a li n o rm e a n tin fo rtu n is tic h e .

Parte 2

TCNICA G EN ER A LE
I settori della cucina e i locali annessi
La brigata di cucina
Le attrezzature di cucina
Cenni sui criteri di progettazione della cucina
La seconda parte introd uce l'allievo alla conoscenza d e ll'a m b ie n te lavorativo: l'o rg a n izza zio n e d ello spazio,
le attrezzature, il personale, le m a c c h in e e gli utensili im p ie g a ti. Allo stu d en te sono a n ch e m o s tra te le p ro b le
m a tic h e che c o n d izio n a n o la p ro g ettazio n e d e ll'a m b ie n te cucina, e v id e n zia n d o le d iffe re n ze tra le tipologie
pro gettu ali pi c o m u n i e i vantaggi/svantaggi d eriv an ti d all'uso d ei diversi m a c c h in a ri u tilizzati p e r la cottura.
stata a n ch e posta p artico lare a tte n zio n e nel fo rn ire possibili a rg o m e n ti c o m u n i p ro ven ienti da diverse d i
scipline n ell'o ttica di u na d id a ttic a in terd iscip linare che v e d a coin volti inseg nan ti di va rie m aterie.

Parte 3

LE DERRATE ALIM EN TARI

La classificazione degli alimenti
I grassi alimentari
I prodotti vegetali
I prodotti di origine animale
I prodotti ausiliari
La con o s c e n za m e rc e o lo g ic a d ei p ro d o tti a lim e n ta ri e s s e n zia le p e r chi lavora in cu cin a. Q u esta m a te ria ,
o gg etto d i un in s e g n a m e n to spe c ifico , "la m e rc e o lo g ia , a p p ro fo n d is c e gli a s p e tti legati al valo re n u tritiv o ,
a lla c o m p o s iz io n e c h im ic a , a lle te c n ic h e di p ro d u z io n e d eg li a lim e n ti, n o n c h quelli in e re n ti al m e rc a to
e alla leg islazio n e vigen te.
Sen za fare un tra tta to di m e rc e o lo g ia , in q uesta terza p a rte v e n g o n o c o n s id e ra te le d iv e rse classifica
z io n i d e g li a lim e n ti, le loro c a ra tte ris tic h e n u tritiv e e s o p ra ttu tto q u e lle rig u a rd a n ti il loro u tilizzo g as tro
n o m ic o .

I11HI I

^ _____ ' SSs

___________________________________ _ ____________________________

K SeJ

Parte 4
TECNICA APPLICATA E SVILU PPO D EL LAVORO

r.

Nozioni generali
Le preparazioni di base
Lo sviluppo delle fasi di lavoro
In questa p a rte son o tra tta ti gli a rg o m e n ti p i tec n ic i in e re n ti alla p ro fe s s io n e di cuoco. U n a b u o n a p .n lro
n an za d e lla te rm in o lo g ia spe c ifica , dei d iversi m e to d i di p re p a ra z io n e e d e lle te c n ic h e di c o tim .i

m t lt u

iscono la b ase p e r u n a e ffic a c e p ro gressio ne n ello s v ilu p p o d elle ric e tte fu tu re e p e r il c o rre tto lavoro di
- "i

la b o ra to rio . Le n o z io n i g e n e ra li c o m p re n d o n o u n a p re fa z io n e al ling uag gio di c u c in a , u n a p a rte d c d li .11.1

alla tra s fo rm a z io n e d el c ib o in c o ttu ra ed u n a in tro d u z io n e a lla c o m p ila z io n e d el m e n u , alla conosr onxa

d ei m o d e lli di s v ilu p p o di u n a ric e tta e a lle d iverse te c n ic h e di taglio, n o n c h alle la v o ra zio n i p io lim m a H
Le p a rti re la tiv e a lle p re p a ra z io n i di b as e e allo svilu p p o d e lle fasi di lavo ro , m ira n o p oi a fo r n i

.ili'il

lievo tu tti gli e le m e n ti in d is p e n sa b ili p e r a ffro n ta re c o m p iti di c u c in a s e m p re pi c o m p le s s i, sia sotto

p ro filo d ella tec n ic a a p p lic a ta , sia p e r q u a n to rig u a rd a l'o rg a n iz z a z io n e del lavoro. La c o n o scen za <l<:ll<*

passi por
dallobblig
modo consapevole

te c n ic h e e l'in d iv id u a z io n e d ei m o m e n ti c a ra tte ris tic i n ella c re a z io n e di u n a ric e tta , sono i p rim i

acq u isire q u ella c a p a c it o rg a n izza tiv a e q u ella p a d ro n a n z a tec n ic a ch e sollever lo s tu d e n te
di d o v e re ric o rd a re o g n i ric e tta in d e tta g lio , p e rm e tte n d o g li al c o n tra rio di re a lizza re in

e d e te rm in a to , qualsiasi p re p a ra z io n e d e s id e ri m e tte r e in p ra tic a , sulla b ase d elle p ro p rie con o s c e n ze

HI

m
!

Parte 5

LE RICETTE DI BASE
Le salse
Le verdure
Le patate
Le minestre
Primi piatti asciutti

Le uova
Le preparazioni di pesce
Le preparazioni di carne
La cucina fredda

In q ueste p a g in e v e n g o n o s v ilu p p a te le ric e tte n elle q u a li si ritro v a n o i c o n c e tti e le te c n ic h e espo ste

nello

p a rti p re c e d e n ti. Le ric e tte espo ste sono s ta te scelte tra le p rin c ip a li re a liz z a z io n i c u lin a rie d ella cu< m .i
classica, d ella g a s tro n o m ia ita lia n a ed in te rn a z io n a le . D a q u e s te ric e tte "b ase" se n e possono s v ilu p p a re
m o lte altre, ra p p re s e n ta n d o cosi u n a p a rte e s s en zia le d el b ag aglio p ro fe s s io n a le , o ltre c h e u n v a lid o b a i >>
di pro va p e r le p r im e e s p e rie n z e in c u c in a di o gn i a llie v o . L 'ordin e di p re s e n ta z io n e d e lle ric e tte

non

ris p e tta v o lu ta m e n te il n a tu ra le sv ilu p p o di un m e n u classico, m a tie n e co n to p iu tto s to d ella neces:

La sesta p arte , d e d ic a ta alla p as tic ce ria , c o n c lu d e il v o lu m e , m a n te n e n d o la logica e l'im p o s ta z io n e il*i

ca p ito li p re c e d e n ti. Le p re p a ra z io n i di p as tic ce ria n as c o n o d a p ochi in g re d ie n ti n a tu ra li che, m lscdJM I *
lavorati s econ do in fin ite p o s s ib ilit , c re a n o di volta in v o lta risu ltati d iffe re n ti. In questo p rim o v o lu m e
p a rte p erci d alla c o n s id e ra zio n e d ei d iversi in g re d ie n ti, p e r poi passare al m o d o di lavo rarli n e llr p o
z io n i e negli im p a s ti di base, e fin ire q u in d i con le c re m e e le salse di c o m p le ta m e n to . Si p o n g o n o o t t t l
basi p e r u n e ffic a c e a p p ro fo n d im e n to n eg li a n n i successivi.

.n)'. h . u < |j i
mone di una lista delle vivande;
uni** vii' tu \ iluppata tecnicamente una ricetta;
|t<n . . 1. ii' le in . <iii fondamentali per trattare e cuocere le varie derrate;
i|w i pi lispoiu- iorrcttamente la postazione di lavoro;
iiiiiiiM in saper realizzare le preparazioni di base (elementi aromatizzanti,
limdi ili cui ina, elementi leganti);

..ipi'i realizzare, tramite la ricettazione, le preparazioni principali relative a: salse,

'.odine, patate, minestre, primi piatti asciutti, uova, pesci, carni, cucina fredda;
conoscere gli ingredienti pi importanti per la pasticceria e saperli utilizzare
nelle preparazioni di base.

I CONTENUTI
La presentazione dei contenuti tiene conto della naturale progressione dell'appren
dimento, e si sviluppa secondo una complessit crescente sulla base delle nozioni
e delle abilit via via acquisite. Lo stesso gradiente di complessit interno a cia
scuna delle sei parti di cui si compone il volume, e ci rende possibile lapprofon
dimento in parallelo di diversi argomenti (se lo ritiene opportuno, il lettore potr
per esempio affiancare alle parti pi teoriche lo sviluppo contemporaneo delle tec
niche e delle ricette di base).
In questo primo volume, pur presentando gli argomenti in modo completo, si
badato a non scendere in dettagli eccessivi per non appesantire inutilmente la ma
teria. Le parti di approfondimento sono opportunamente evidenziate nel testo, in
modo da consentire diversi percorsi di lettura.
Lattenzione agli aspetti inerenti la cultura della gastronomia trova riscontro nel
carattere orientativo di questo primo volume, cos come la cura posta nel delineare
gli elementi che formano letica e i tratti caratteristici della professione del cuoco.

L'im p o s t a z io n e m e t o d o l o g ic a
Per favorire lacquisizione di un buon livello di manualit nel lavoro di cucina si
cercato di realizzare un libro che, pur trattando le tecniche fondamentali, potesse
offrire al lettore gli stimoli e gli strumenti per favorire lesercizio autonomo. Ecco
il perch della particolare attenzione alliconografia del testo: le ricette presentate
attraverso sequenze fotografiche costituiscono infatti un riferimento efficace per il
lettore che voglia sperimentarle personalmente, cos come lattenzione a mostrare i
tagli di carne piuttosto che le attrezzature di cucina, mira a conferire al testo un
carattere di vera utilit pratica.
Il linguaggio utilizzato semplice, pur nella sua correttezza tecnica, e si integra
costantemente con le immagini (anche attraverso specifiche soluzioni grafiche), in
modo da rendere ancora pi immediato lapprendimento.
Ogni parte si apre con la dichiarazione degli obiettivi didattici, evidenziandone
la relazione con i contenuti presentati. In questo modo il lettore pu meglio com
prendere e controllare il proprio processo dapprendimento, e i propri progressi.
Completa il testo una serie di schede strutturale, che si propongono come valido
strumento didattico per la sistematizzazione delle conoscenze e la messa a punto di
un efficace metodo di lavoro.

r f M *4 * u :

NOZIONI FONDAMENTALI
'

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tty \)A
^

v^

lo

LA STORIA DEL CIBO E DELLA GASTRONOMIA

LA PROFESSIONE DEL CUOCO
PRINCIPI E NORME D'IGIENE
NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA

O biettivi
Avere coscienza dell'alimentazione come processo che si
evolve in stretto rapporto con la storia delluomo.
Inquadrare le caratteristiche professionali del cuoco e
conoscere le norme di elica professionale.
Inquadrare l'attenzione al rispetto delle norme igieniche
come elemento fondamentale della professione.
Rafforzare le nozioni fondamentali di microbiologia.
Conoscere le norme igieniche che riguardano i locali dove si
lavorano gli alimenti, il personale, gli alimenti e le bevande.
Sapere come si attuano le operazioni ili pulizia nel settore
ristorativo.
Individuare le possibili cause di rischio neH'ambiente di
lavoro e saper applicare le fondamentali norme di
prevenzione dagli infortuni.

nozioni f'

INVI DI cucino

Ji STORIA DEL CIBO

< 3^1 s i a - c% m o f) a
h rica

I DILLA GASTRONOMIA
i

r # i ii |>il'ti
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-....lista, la conoscenH ifcH | mw i
ii pi significativi della
lia tt
I <1m * < della cucina, non
ni i soltanto un u tile
CttMtpl<i m ietilo culturale, ma
i*iHuls< un elemento imiMHt.mie su ni fondare il
pio prio sviluppo profes
sionale.

Dal 4 00 .000 a l 9.000 a.C.

L'uomo mangia il cibo che trova e usa il
fuoco
Raccoglie erbe, frutta, radici, uova.

Dal 9.000 al 5.000

L'uomo Inizia a produrre il cibo

Dal 5.000 a l 4.000 a.C.

Individua i vegetali commestibili, *seleziona

le prime razze animali d'allevame nto.

Leguminosa dall'Asia verso l'Europa

Coltiva orbe, ortaggi, fichi, meli, p'eri, pruni.

noci; allova capro.

Arrivano lenticchie, favo, piselli.

Mangia zuppo di verdure, carni, p'esce.

uova.

Inizia la coltivazione della vite.

Caccia animali, pesca molluschi e pesci.

Mangia carne, midollo (come condimento),
miele, frutta uova, verdure e pesce.

5.000 a.C.
I cercali in Mcsopotamia

Dal 3 * 0 0 a.C.

I Sumeri coltivano frumento, orzo, sorgo,

miglio, segale e avena.

Si applicano la spremitura e la
fermentazione

Producono i primi sfarinati.

1.500 a.C.

Usano pentole di terracotta, forni, macino

pestelli, aratri in legno.

Si producono i primi oli di semi come

condimento o come integratori alimentari.

Nasce il vino
Epoca romano
i ir.i.io .il nuovi mulini ad acqua, i Romani
i producono lo piimo tarine conservabili a
| lunga
Si pr.iticano la scrematura o la battitura del
latto o si hanno lo primo notizie corto della
1producono del burro.

I Sumeri producono la prima birra o si

ricava il primo lievito.

Gli Egizi fermentano l'uva e altri trulli (mele,

fichi) e producono una bevanda alcolica.

2.000 c

Y:-

Et del bronzo

Uanno il garum corno salsa aromatizzante.

uj

N i lco il gelalo (tatto con nove e miele).

^ 3?

Gli Egizi e i Sumeri coaugulano II latte

Si conservano i cibi per orticazione,

affumicatura, o salatura.

Si producono i primi formaggi.

Gli Egizi allevano a scopo alimentare iene,
scimmie, antilopi o gazzolle.

1ceraoali o il pesce sono 1a base

dell'alimentazione dei ceti poveri, mentre i
ricchi consumano carne.

Si selezionano nuovi animali

d'allevamento

Usano molto il sale minorale e il miele.

Si allovano pecore, capro, mucche, maiali

asini, pollame.

Medioevo

Aumenta la variet di carni disponibili.

Medioevo

dal 1840 al 18S0

Le spezie di provenienza orientale si

mettono negli alimenti por conservarli e
sanificarli.
Noi 1100 inizia la produzione di whisky.

Si diversifica la macinazione delle tarine

o se ne producono diversi tipi

dal 1795 al 1810

Appert scopre la possibilit di
conservare gli alimenti in conteniU >ri
chiusi, dopo la bollitura

Dopo la scoperta dell'America

Si fabbricano i primi biscotti Industriali;

Liebig applica scientiticamente la chimica
all'agricoltura.

SI diffonde l'uso del freddo per

conservare i cibi
Viene prodotta la margarina, pi
economica del burro

Nel 1810 si inventano prime lattine. '

| Si iniziano interscambi di alimenti
dall'America all'Europa: cacao, patate,
lagioll, pomodori, mais: o dall'Europa
all'America: catt, riso, maiali, buoi, pecoro,
mucche, vino, olio, aceto, aglio, zucchero.

dal 13S0 al 1860

d al 1600 a l 1730
fine 1800

Conservazione con lo zucchero

Si producono le primo confetture e
marmellate; la patata diviene cibo d'uso
comune in Europa

>000 a.C.
,i/...!.< dal vagotali commestibili
i

twtato. 'ngioli. pomodori, mais,

t i n *m n Omyn/iono
*r<nalo altovnto 6 II lama

Si mettono a punto i procedimenti di

disidratazione Industriale degli alimenti
Si producono uova e latte in polvere, latte
condensato.

Dal 1900 al giorni nostri

P' oco per volta, Il frigorifero sostituisce la
ghiacciaia nelle case degli italiani,
si jeeossivamente si sviluppa la
si jrgelazione
N egli anni '70 si scopre un nuovo tipo di
c >ttura: la cucina a microonde

dal 1860 al 1890

Paseur inventa una nuova tecnica di
conservazione (pastorizzazione)
Nel 1886 viene inventata la Coca Cola

fi di cucino
LA PROFESSIONE DI CUOCO
I REQUISITI PROFESSIONALI
Un tempo si pensava che i requisiti necessari per diventare un bravo cuo
co fossero: massimo impegno, capacit di apprendere osservando il lavoro
degli altri (il cosiddetto saper rubare il mestiere con gli occhi"), e una
naturale attitudine alla professione. Questultim a qualit, lattitudine, com
prendeva non solo la buona predisposizione a manipolare cibi e preparare
squisitezze gastronomiche, ma anche il possesso di un carattere forte e
deciso nei confronti dei subalterni.
Purtroppo, ancora oggi, i criteri di giudizio adottati da molti ristoratori
nella scelta del personale di cucina si limitano pi o meno a quelli appena
descritti. In una societ come quella attuale, caratterizzata da un costante
progresso tecnologico, e da profonde trasformazioni dei modelli e degli
stili di vita, anche la professione del cuoco andrebbe invece rivista e ripen
sata nella sua globalit, in unottica pi aderente alle esigenze della risto
razione moderna.

Lo stile professionale
Lo stile professionale del cuoco, cio il suo modo di comportarsi, di pro
porsi e di rapportarsi con i colleghi di lavoro e con i clienti, oggi la
risultante di tre capacit fondamentali:

sapere

; avere cio una buona preparazione di base, ottenuta attraver

so studi appropriati che non abbiano trattato solo temi professionalizzanti,
ma anche formativi e di cultura generale; avere la voglia di capire e di
aggiornarsi, nella consapevolezza di poter sempre imparare qualcosa dagli
altri;

che significa non solo ripetere in modo imitativo quello

che si vede, ma possedere una profonda conoscenza delle tecniche gastro
nomiche e una buona dose di senso critico.
Tutto ci consente di adattarsi razionalmente e velocemente alle diverse
situazioni e agli imprevisti che il lavoro quotidiano presenta, ponendosi in
modo ricettivo verso i continui progressi che interessano il campo culina
rio (nuovi sistemi di manipolazione, tecniche di cottura, metodi di conser
vazione degli alimenti);

saper fare-,

-s a p e r essere;

rapportarsi in modo corretto con gli altri e con se stes

si. Imparare ad accettare i propri difetti e i propri limiti cercando di con
trollare le reazioni emotive e valorizzare le qualit migliori (tolleranza, obiet
tivit. disponibilit).
Occorre comunicare alle persone che ci circondano un senso di autore
volezza e non di autorit.
Di seguito riportiamo in sintesi alcuni consigli e raccomandazioni, utili per
formare una valida base morale e comportamentale da mantenere e affina
re durante lo svolgimento della professione.

nozioni fononnfti
CONSIGLI UTILI PER LO SVOLGIMENTO DELLA PROFESSIONE
Imparare ad amare il proprio lavoro senza affrontarlo con un senso di frustrazione.
Avere un buon rapporto con i colleghi di lavoro, comportandosi cortesemente, lealmente e con disponibilit nell'ap
prendere e nell'insegnare. I contatti umani migliorano e valorizzano la propria personalit e potenziano la vena creativo
che sta in ognuno di noi.
Conoscere meglio se stessi, i propri limiti, e le proprie qualit, smussando i tratti spigolosi del proprio carattere, sempre
in funzione di un migliore rapporto con chi ci circonda. L'individualismo e il decisionismo non devono prevalere durante il
lavoro, ma devono essere compensati dalla discussione e dal confronto con le opinioni degli altri.
Imparare a essere umili e accettare le osservazioni che migliorano il nostro bagaglio professionale.
Nel caso si lavori con subalterni, bisogna suscitare in loro un senso di outorevolezza, di stima e di signorilit riconosciu
ta. La coercizione e l'autoritarismo non sono modelli comportamentali che sviluppano rapporti di collaborazione positivi.
Cercare, se possibile, di affrontare il lavoro e la vita in genere con ottimismo, valorizzando le cose belle che ci capitano
ogni giorno. E il modo migliore per superare momenti difficili e per funzionare da volano positivo per gli altri.
Essere coscienti che un nostro cattivo comportamento igienico comporta un rischio per la salute pubblica.

I PRINCIPALI PERSO N A G G I
DELLA G A STRO N O M IA M O D ERN A

Antoine Augustin Parnienticr. (Francia 1737-1813)-

Agronomo e far
macista che vanta il merito di aver dimostrato limportanza della patata per
la nutrizione umana. In segno di gratitudine gli vennero intitolate diverse
preparazioni a base di patate (

uova Parmentier, pasticcio - hachis Pannentier).

Anthelme Brillat-Savarin, (Bellay 7755 - Parigi 1826). Uomo politico e
magistrato francese, noto soprattutto per il suo amore verso la gastronomia
e il piacere dello stare a tavola. Fu autore nel 1825 del

Physiologie citi gout

ou Mditations ile gastronomie trascendante (Fisiologia del gusto o medita
zioni di gastronomia trascendente), unopera dal piglio elegante, talvolta
ironico, sulle questioni connesse allarte del cucinare. Non un manuale
di cucina, ma una riflessione sulla vita attraverso i piaceri del palato.

Alexandre Grimod de La Reyniere, (Parigi 1758-1837). Celebre gastro

nomo e pubblicista francese che fin da giovane si avvicin alla letteratura
legata ai piaceri della tavola, hi sua fama si deve soprattutto alla realizzazio
ne
(Almanacco dei
buongustai o calendario nutritivo), il primo prototipo di guida gastronomi
ca, uscito in otto volumi dal 1803 al 1812.
A Grimod de La Reyneire si deve anche la fondazione
Nel 1808 pubblic il

de\\'Almanach des gourmands ou calendrier nutritif

c\e\Juty degustateur
(Giur degli assaggiatori).
Manuel des amphitiyons
(Manuale degli anfitrioni).
Marie-Antoine Carme, (Parigi 1784-1833)- I;u una delle glorie della cu

cina francese. Cuoco al servizio di Talleyrand, del Principe reggente dIn

ghilterra, del Principe di Wrttemberg, dei Rothschild e di altri grandi, con
Carme si identific lideale di cuoco perfetto; egli infatti non fu solo un
operatore pratico di primordine. ma anche uno storico della gastronomia

11

iivo di cucino
< '.li tutto ci che vi connesso. Singolare caratteristica della sua cultura
gastronomica fu la passione per la decorazione monumentale dei piatti e
ilei dolci. Le sue opere sono fondamentali per conoscere levoluzione della
gastronomia moderna.
Nel 1822 pubblic

Le uiilre ci"hotel franais on parallele de la elisine

(incieline et moderne (l ma il refra licose o un parallelo Ira la cucina antica
e (nella moderna) e. nel 1825. I.e ptissier royal parisien <La pasticceria
reale parigina), due libri ricchi di dettagliate illustrazioni elaborate dallo
stesso Carme.

Pellegrino Artusi. (Forlimpopoli <FO) 1820- Firenze 1911). Gastronomo

e scrittore, durante la sua lunga vita svolse professioni diverse da quelle
legate al mondo dei fornelli. Da sempre amante della cucina, a lui va il
merito di aver codificato e riunito per primo le diverse cucine regionali
italiane. Nel 1891. a sue spese, pubblic
, un manuale di cucina che prepar con due suoi cuochi
domestici. Questo libro fu continuam ente arricchito nelle successive
riedizioni con nozioni cli tecnica culinaria, igiene e dietetica.

La scienza in cucina e l'arte del

mangiar bene

Anguste Escoffer. (Xi/leneuve-Loiihet 1H47- Montecarlo 1935). Cuoco che,

ancora in giovane et, si fece apprezzare per la sua abilit culinaria, non
soltanto in Francia, ma anche all'estero, dove diresse le cucine di famosi
hotel. Pi che un teorico della gastronomia. Escoffier fu un esecutore di
grande raffinatezza che seppe fondere la tradizione con i nuovi dettami
dell'arte culinaria.
Scrisse
.
e
, trattati che
tuttora sono presi a modello nella teoria e nella pratica della Grande Cucina
Classica e internazionale.

Le guide culinaire Le livre des menus Ma cuisine

Nino Bergese, ( Italia 1904-1977). Cuoco piemontese al servizio di Ema

nuele Filiberto duca dAosta; apri nel dopoguerra il ristorante "La Santa" a
Genova, dove elabor i suoi piatti pi celebri come gli
e il
Nel 1969 raccolse le sue esperienze nel testo
dove, accanto alle ricette classiche, sono illustrate numerose
reinterpretazioni di piatti regionali.

spaghetti legati
Mangiare

risotto mantecato.
da re,

Paul Bocuse, (Lione 1926).

uno dei pi noti chef della cucina francese

moderna. Famose sono la sua
e la
Ila scritto vari libri tra i quali il pi conosciuto
in Italia

soupe ai tartufi del Perigoni

terrina

d'astice a! vino Meursa u II.

L.a cuisine du marche <La cucina de! mercato).
Paracucchi Angelo. (Cannarci (IX!) 1929). Chef innovatore della cucina

italiana. Il suo merito sta soprattutto nellaver riconsiderato i prodotti della

terra e della pesca e il loro impiego tradizionale, cercando nuove combi
nazioni in sintonia col modo di vivere attuale. Le sue ricette sono raccolte
in diversi libri, tra i quali va senzaltro ricordato il testo
( 1986).

italiana
Gualtiero Marchesi, (Milano 1930).

Cucina creativa

il capofila di una vena creativa

della cucina italiana collegata al rinnovamento europeo della
iniziato verso la met degli anni sessanta. Nel 1980 ha pubblicato
, raccogliendo le ricette pi rappre
sentative della cucina creativa.

Cuisine,
La mia nuova grande cucina italiana

Nouvelle

nozioni fonofinimm

PRINCIPI E NORME D'IGIENE

Chiunque lavori nel settore della ristorazione non deve mai sottovalutare
limportanza degli aspetti igienico-sanitari, prima di tutto per un fondamen
tale senso di responsabilit nei confronti dei consumatori, in secondo luo
go per evitare le pesanti sanzioni pecuniarie e di carattere anche penale,
che colpiscono un cattivo comportamento professionale.

C O S ' L'IGIENE
Ligiene una scienza che studia le misure concrete aventi come scopo la
salvaguardia e il mantenimento della salute, sia quella del singolo indivi
duo, sia quella della collettivit. Col termine salute" si identifica un effet
tivo stato di benessere che non coinvolge soltanto il fisico delluomo, ma
anche la sua mente e il suo modo di relazionarsi con gli altri. La salute si
pu quindi definire come una situazione di benessere fisico, psichico e
sociale al tempo stesso.
Nel settore ristorativo gli aspetti igienico-sanitari comprendono linsieme
delle norme da rispettare e dei comportamenti da osservare, affinch gli
alimenti siano assolutamente sicuri'' per il consumatore, oltre che in con
dizioni ottimali per freschezza e composizione.
Un alimento sicuro, quando la sua ingestione non comporta un rischio
eli malessere o una vera e propria malattia, immediata o successiva.
Uno dei maggiori pericoli per la salute umana dato dalla presenza di
microbi presenti ncU'ambiente in cui viviamo, e quindi anche sugli alimenti
che si consumano. L'adozione di un comportamento igienicamente corretto
e sicuro nel campo della ristorazione, si deve fondare sii alcune conoscenze
basilari rispetto ai microrganismi e alle loro condizioni di sviluppo.

CENNI DI M IC R O BIO LO G IA
I microrganismi sono organismi unicellulari, invisibili a occhio nudo, che
possono presentarsi isolati o raggnippati a formare delle colonie. Si tratta
di cellule molto semplici che, durante il loro ciclo vitale, possono trovare
negli alimenti il terreno di sviluppo ideale. In questi casi crescono notevol
mente, rappresentando un grave rischio per la salute dell'uomo. A volte,
invece, gli alimenti fungono da semplice veicolo di trasmissione verso un
ospite migliore su cui attecchire. Lo sviluppo di microrganismi influenza
to da diversi fattori che, una volta studiati, hanno permesso di effettuare
delle distinzioni di notevole importanza nel campo della conservazione
alimentare.
I fattori condizionanti lo sviluppo microbico sono:
Vi sono microrganismi che soddisfano le proprie
esigenze nutritive utilizzando il carbonio in forma inorganica (C O ,), e ven-

il terreno di coltura.

13

nwpiffivfi di cucinii
gmio chiamati autotrofi". G li eterotrofi invece, per vivere hanno bisogno
di composti organici del carbonio, come per esempio il glucosio, le prote
ine o altri componenti alimentari;

la temperatura.

Lo sviluppo microbico molto condizionato dalla tempe

ratimi. Insistono quattro gruppi di microrganismi che crescono rapidamente in
altrettanti intervalli diversi di temperatura;

- laria.

I M ICRO RG ANISM I
N IA 9E A LLA
ma u n E di s v il u p p o

5/ + 10'C
0"/+ 20 C

20' / ^ 40 C
> + 40 *C

Alcuni-microrganismi vivono solo in presenza di ossigeno (aerobi

stretti), altri solo quando questo gas non c (anaerobi stretti), altri ancora
crescono indipendentemente dalla presenza o meno di ossigeno (aerobi
facoltativi);

l'acqua.

Alcuni germi come i batteri hanno un gran bisogno di acqua

per vivere. Le muffe e i microbi osmofili" si sviluppano anche in alimenti
poveri di acqua;

lacidit.

Le variazioni di pi I condizionano molto lo sviluppo microbico.

Un ambiente troppo acido o troppo basico lo blocca del tutto e questo
fenomeno viene sfruttato in molte occasioni;

la presenza di tossine,

cio di sostanze a volte prodotte dagli stessi

microbi come materiale ili scarto, che possono risultare tossiche quando
raggiungono certe concentrazioni;

la competizione vitale.

La crescita abbondante di una colonia di germi

pu costituire un fattore limitante del loro stesso sviluppo, iter mancanza
di cibo, di spazio o per le troppe sostanze nocive che essi producono.

La classificazione dei microrganismi

Esistono mollissimi tipi di microrganismi il cui studio divenuto oggetto ili
una scienza specifica, la microbiologia.
I pi importanti nel settore alimentare sono:

batteri:
lieviti:
muffe.

I batteri
I batteri sono i pi piccoli tra i microrganismi, e si possono vedere solo al
microscopio. Alcuni batteri sono utili alluomo, che li impiega in campo
alimentare (per esempio nella produzione di formaggi, yogurt, crauti, ace
to): moltissimi, invece, sono dannosi per la salute umana e alcuni batteri
sono in grado di causare malattie anche gravi.
In base alla loro forma i batteri si distinguono in:

cocchi, con forma rotonda;

bastoncini, con forma cilindrica;
vibrioni, con forma a virgola;
spinili, con forma elicoidale.
Molti batteri patogeni producono tossine che

meno dalla cottura dei cibi.

non vengono distrutte nem

nozioni fo'nonndWu
In considerazione delle loio dimensioni minime, della velocit con cui si
riproducono e della grande variet di ceppi patogeni conosciuti, i batteri
sono i microrganismi che comportano i maggiori rischi igienici.

Monococco

Diplococchi

R adilo

Streptococchi

D iplobtcillo

Le principali forme dei batteri.

Le spore batteriche
In c o n d iz io n i a m b ie n ta li s fa v o re v o li, o in m a n c a n z a di un a d e g u a to n u trim e n to , la m a g g io r p a r te d ei b a tte ri m u o re .
A lc u n i p e r , p i p eric o lo si d e g li a ltri, s o n o c a p a c i di s v ilu p p a re d e lle fo r m e di resisten za d e tte s p o re , d o ta te di
in v o lu c ri p ro te ttiv i e s te rn i c h e p e rm e tto n o di s o p p o rta re c o n d izio n i s fa v o re v o li a lla v ita p e r lu n g h is s im o te m p o . Le
sp o re di a lc u n i b a tte ri rie s c o n o a s o p ra v v iv e re a n c h e a lle n o rm a li te m p e r a tu re di c o ttu ra . Q u a n d o p oi v e n g o n o a
tro va rs i in c o n d iz io n i a m b ie n ta li fa v o re v o li, le s p o re g e r m in a n o , d a n d o v ita a un m ic ro b o u g u a le a q u e llo c h e le ha
g e n e ra te e p e r fe tta m e n te in g ra d o di ric o m in c ia re a rip ro d u rs i.

I lieviti
I lieviti sono microrganismi aerobi facoltativi, di dimensioni maggiori ri
spetto ai batteri. Sono anch'essi formati da un'unica cellula, di forma ovale
o tondeggiante. Anche nel caso dei lieviti, ve ne sono di favorevoli, come
quelli che vengono impiegati per la fermentazione del mosto duva o quel
li che si utilizzano in panificazione, e di nocivi.

Le muffe
Sono i microrganismi pi grandi e, quando si sviluppano, sono visibili anche
a occhio nudo. A differenza di batteri e lieviti, le muffe non sono costituite da
una sola cellula, ma da diverse cellule unite a formare dei filamenti, chiamati
ife, che insieme costituiscono un micelio vegetativo (la parte visibile a
occhio nudo). Alcune muffe possono essere utilizzate favorevolmente nell'ali
mentazione, come nella produzione di formaggi quali il gorgonzola e il brie.
mentre indubbiamente sfavorevoli sono quelle che portano all'altet-azione di
alimenti quali il pane e i prodotti ortofrutticoli in generale.

Muffe.

15

lo nocivi.

alimenti

' -li .imi ni v v v 'iio tiare origine a diverse malattie in quanto veicoli di
I . ,11. ii |. ,t.
i" " ti* sostanze venefiche.
Il
, tll|tu. t<>ssinfezione alimentare comprende quelle malattie, soprai
im i,,
,.iru o dell'apparato digerente, causate dallingestione di alimenti
( ontaminati da microrganismi. Sono suddivise in due grandi gruppi a se
conda della causa che le scatena. Al primo gruppo appartengono quelle
malattie, dette infezioni alimentari, provocate dalla presenza nellalimen
to di batteri patogeni che successivamente colonizzano nellorganismo ospite
moltiplicandosisecondo gruppo appartengono quelle malattie, dette
intossicazioni alim entari, dovute alla presenza nel cibo di tossine, com
posti velenosi chc alcuni microrganismi sono in grado di produrre e river
sare n e l l ' a m b i e n t e esterno.

Le fonti e le modalit della contaminazione microbica

I microrganismi possono arrivare sugli alimenti attraverso vie endogene e vie

esogene. Le prime si traducono con una infestazione interna dell'alimento (specie di origine animale)contaminazione esogena causata da veicoli e vettori
esterni all'alimento (utensili, abiti, ratti, germi ambientali ecc.).

FONTE DI
CONTAMINAZIONE
ESOGENA

m s t i d i c o n t a m in a z io n e e n d o g e n a

Inftti e roditori

4ir4 lutfn I J (il ItMMl

t h Ir n iju

Microrganismi
dell'ambiente

L'uom o c o m e sorgente d 'in fe z io n e

L'uomo senza dubbio uno dei veicoli principali nella trasmissione di
microrganismi patogeni al cibo. Egli pu contaminare gli alimenti per via
diretta o indiretta. l-e vc dirette sono la pelle, la saliva di un operatore malato
o portatore. L i trasmissione indiretta si ha quando i germi si trasmettono
attraverso i veicoli ambientali, quali le attrezzature, il vestiario, ecc.

nozioni fonDflAtmti

I REQUISITI GENERALI DEI LOCALI

DOVE SI LAVORANO GLI ALIMENTI
Lavorare gli alimenti in un ambiente idoneo sotto il profilo igienico, vuol
dire porre le basi fondamentali per ottenere un risultato migliore e soprat
tutto duraturo nel tempo. In particolare, necessario garantire alcuni re
quisiti essenziali previsti dalle leggi nazionali, nonch dai regolamenti lo
cali digiene.
In generale i locali devono:
- essere costruiti in modo da consentire una facile e completa pulizia;
- essere adeguatamente aerati, illuminati, umidificati e termoregolati, in
modo naturale o artificiale, onde evitare ogni condensazione di vapori o
sviluppo di muffe (ventilazione meccanica o impianto di condizionamento);
- non comunicare direttamente col locale W.C.;
- avere lacqua potabile;
- essere muniti di dispositivi utili a evitare la presenza eli animali (topi)
e di insetti;
- avere tutte le superfici destinate al contatto con le sostanze alimentari
in materiale che non dia luogo a cessioni (metalli, vernici, ecc.);
- essere dotati di dispositivi idonei per lo smaltimento dei rifiuti e delle
acque reflue. I contenitori dei rifiuti e delle immondizie vanno posti a di
stanza adeguata dalle zone di lavorazione.

I ii tlivr.ioiu 1 1<(|li ambienti di lavoro

I>
i\ il nUliii| ni iu<alimenti necessario suddividere opportunamente gli
p.i/i i <. h ih I.i .Ielle lavorazioni che vengono attuate. Si tratta di unpei.i/mne di profilassi indiretta, indispensabile affinch non avvengano con
taminazioni dei cibi durante le varie fasi di lavoro.
In un'attivit ristorativa possiamo individuare una serie di vani adibiti a
precise funzioni operative.

II locale deposito
A seconda delle dimensioni dell'attivit ristorativa, necessario adibire un
apposito locale alla conservazione e al deposito delle materie prime, e un
altro per la conservazione e lo stoccaggio dei prodotti finiti.
In questi vani devono essere previste delle aree in cui disporre le der
rate non deperibili (pasta, riso, farina, scatolame ecc.), attrezzate con scaf
falature, bancali e carrelli per il trasporto. G li alimenti deperibili saranno
invece posti in celle o armadi frigoriferi, dotati di uno strumento di control
lo
della temperatura visibile dallesterno (termometro analogico o a display).

LOCALE DEPOSITO

Bancali per derrate

non deperibili
Armadi frigorifero per
derrate deperibili

Pozzo di scarico
grigliato per le acque
reflue

Scaffali per derrate

non deperibili

G li scaffali devono
essere sollevati da
terra di almeno 20 erri

nozioni fonDimiuim
L E T E M P E R A T U R E DI C O N SER V A Z IO N E D E L L E D E R R A T E NEI LO C A LI DI STO CC AG G IO
CONDIZIONI DI
CONSERVAZIONE

CARNE. PESCE
POLLAME

LATTICINI
SALUMI

FRUTTA
E VERDURA

SURGELATI

GELATI

Temperatura

d a 0 a +2C

da + 3 ' a +5"C

da 6 ^a + 8 CC

da -18 "a -20 "C

da -23 a - 25 "C

85%

80%

85-90%

70%

70%

Umidit relativa

Il deposito di sostanze e di materiali non alimentari

Si tratta di un locale a parte, dotato di porta con serratura, dove disporre
tutte le sostanze chimiche usate per la pulizia e la sanitizzazione, nonch
altri materiali che potrebbero inquinare gli alimenti.

I locali di preparazione e cottura

Sono quelli destinati esclusivamente alla preparazione e alla cottura degli
alimenti. Le loro dimensioni devono essere adeguate alla superficie della
sala di consumazione e allattivit svolta (circa la met della sala di consu
mazione). Questi locali devono prevedere degli appositi spazi attrezzati
dove svolgere le singole operazioni di preparazione dei cibi crudi
(mondatura, pezzatura), cottura, affettatura di carni cotte, formaggi e salu
mi, e guarnitura dei piatti finiti.

Dispense chiuse
per stoviglie ed
utensili

Capp*i aspirarne,
collegato a condotto
fumario
Pareti con piastrelle
(con altezza di 2 m
dal pavimento per
facilitare le pulizie)

:I

Erogatore di sapone
liquido e
asciugamani

Finestre a ribalta,
protette dall 'ingresso di
insedi
Portarifruti
carrellato

LOCALE PREPARAZIONE E COTTURE

Lavelli con rubinetti

ad acqua fredda e
<alda

Pavimento lavabile
e sagomato
antisdrucciolevole e
Iozzetto di scarico
per le acque reflue

19

f&Hiivn di cucino
I Vi ridurre le possibilit di conlaminazione tra gli alimenti sporchi e quelli gi
preparati, fondamentale assicurare un percorso progressivo in avanti" degli
alimenti in cucina, cio dal magazzino al servizio finale. L'esigenza di prevedere
spazi separati per lo stoccaggio, la preparazione, la somministrazione, punta
soprattutto a evitare che si incrocino quelle operazioni definite sporche
(mondatura della verdura sporca, sgusciatura delle uova, taglio dei formaggi
ecc. ), con le operazioni indicate come "pulite (preparazione delle carni, eli salse
e maionesi).

Percorso misto 'pulito-sporco"

Il bagno per il personale e la clientela

Sono previsti due o pi servizi igienici: il primo destinato al personale, e
i rimanenti per la clientela (se si tratta di un locale pubblico).

Antibagno

Porta con chiusura

automatica

Asciugamano di
caria monouso e
erogatore di
sapone a pressione

Pavimenti lavabili
con pozzetti di
scarico fx*r le
acque reflue

frogtzione dell'acqua
.1 fotoc olitila o a pedale

Raccordo contiguo
tra pavimento e
/ parete

\ r

Il locale rifiuti
I rifiuti vanno allontanati al pi presto possibile dalla cucina, raccogliendoli
in un apposito locale situato non troppo vicino a quello di lavorazione.

Il locale lavaggio
In questo locale esistono notevoli rischi di insudiciamento e deve essere
quindi nettamente separato dagli altri locali.

Finestra a ritolta
con zanzariera

Rubinetto con acqua

corrente /x-r il
lilv.ifigio

Contenitore mobile a
tenuta lavabile

Pozzetto di scarico

Aspiratore d'aria

LOCALE LAVAGGIO
II

tra pavimento e
parete

21

IL PERSONALE
Il |x ison.ik- d ii manipola prodotti alimentari una delle pi pericolose
lumi ducile o indirette di contaminazione. La trasmissione del contagio da
parte degli operatori avviene essenzialmente per motivi
quando
l'operatore stesso malato o comunque portatore di microrganismi, oppu
re
allorch non vengano rispettati dei comportamenti igienicamente
corretti.
Per questo motivo la legge prescrive norme specifiche di carattere sani
tario e igienico relative al personale che lavora nella ristorazione.

sanitari,

igienici,

Pt\

X.

Il libretto di idoneit sanitaria

1.1 le )<je impone che tutti coloro che ani hc potenzialmente possano venire a
contatto con cibi o bevande, debbano
possedere un apposito libretto di idoneit
sanitaria. Si tratta di un documento che
certifica che chi lo possiede non por
tatore di malattie trasmissibili col cibo.
Il libretto deve essere rinnovato ogni
anno e si richiede al Sindaco del com u
ne di residenza, che lo rilascia dopo es
sersi accertato (attraverso visita medi
ca e analisi di laboratorio richieste al ser
vizio medico della CISSL competente)
che il lavoratore non sia portatore di
microbi patogeni o affetto da una m a
lattia trasmissibile ad altri.
L'autoescluslone dal lavoro
Quando si accusano sintomi particolar
mente sospetti (infezioni, diarrea) biso
gna informare il proprio datore di lavoro
che ha l'obbligo di avvertire lUfficiale
trinitario (U S S L ) per i necessari accer
tamenti.

Dati anagrafici
dell'operatore

Tipo di Li voro
svolto

Risultato delle
analisi di
laboratorio

Giudizio sanitario
d'idoneit .ilij
manipolazione di
.limenli e vivande

L'igiene del personale e il suo abbigliamento

fondamentale che chi lavora in unattivit dove si manipolano alimenti
rispetti alcune norme igieniche, previste dalla legge circa labbigliamento e
la pulizia personale.

La divisa di cucina
Prima di cominciare il servizio ogni operatore di cucina deve indossare
unadeguata divisa che deve essere personale e non usata in modo
promiscuo (onde non veicolare eventuali agenti infettivi).

nozioni
Il cappello; Mmm o "toque" serve per racchiudere i
capelli evitandone la caduta sulle vivande. L'uso del
capitello impedisce, inoltre, di toccarsi i capelli durante il
lavoro e li protegge dai va/>ori grassi, dagli odori e
dall'umidit). In genere il cappello di tela, inamidalo, di
colore bianco dalla classica torma a lungo". Esistono
anche cappelli di carta di simile aspetto, del ti/x> 'usa e
getta", Le signore in genere per raccogliere i cap elli, usano
una cuffia di tela bianca al posto del cappello classico.

La giacca, di cotone
rasellato bianco, a
doppio petto con
bottoni arrotondati per
facilitarne
l'ablxttonatura. Le
maniche sono
solitamente tagliale a
V per poterle meglio
rinboccare.

Il fazzoletto,
costituito da un
triangolo di cotone
piegato ed
annodato sul
davanti, usato /x*r
assorbire il sudore e
proteggere il collo
da eventuali colpi
di freddo o correnti
d aria.

Il grembiule, di
cotone bianco,
annodato alla vita
da cambiare
molto
frequentemente

I pantaloni, in cotone, a piccoli

quailretti del tipo sale-fKpe, senza
orlo per motivi igienici. Le signore,
al /Mito della giacca e i pantaloni,
tossono indossare un grembiule di
cotone bianco con bavella e calze
bianche.

Il tardone, uno
strofinaccio usato dal
cuoco per manipolare
le pentole, il
vasellame molto
caldo.
un elemento molto
utile, che va tuttavia
cambiato molto
spesso.

Le calzature, che devono essere chiuse

sopra (onde evitare le scottature) e avere il
fondo antiscivolo. Non bisogna portare
comunque scarfye completamente chiuse
perch non fanno respirare il piede (tipo ?
scarpe-da tennis). '>

"S

-'

V ----

'
f

Il comportamento del personale

Per quanto riguarda il comportamento, bisogna eseguire il proprio lavoro in
modo igienicamente corretto, curando la pulizia della propria persona ed in
particolare quella delle mani.

23
r

VII DI CUCIMI
l'K( )MI \t<>KI \ DA RISPETTARE NELLA PRATICA PROFESSIONALE
1 mi.' li, |miIi /io del corpo, lavandosi quotidianamente e tenendo puliti e ordinati
(possibilmente corti) i capelli.
Lavarsi accuratamente le mani: all'inizio del lavoro (o comunque prima di toccare
gli alimenti) e dopo aver usato i servizi igienici; dopo essersi soffiati il naso o dopo
essersi protetti con le mani da uno starnuto o da un colpo di tosse; dopo aver toccato
i rifiuti o i loro contenitori; quando si passa dalla lavorazione di alimenti crudi e
"sporchi" a quella di alimenti cotti e "puliti"; dopo aver rotto il guscio delle uova;
dopo aver fumato e dopo aver toccato i soldi.
Tenere le unghie pulite, corte, e senza smalto.
Non portare braccialetti, anelli, e anche orologi da polso quando si manipolano
gli alimenti (solo la fede nuziale in oro liscio ammessa dall'USSL).
Non toccare con le mani il cibo una volta che lo si preparato ed pronto per il
consumo.
Nel caso si abbiano ferite, tagli, foruncoli, scottature o infezioni sulle mani, coprir
le con guanti sterili monouso o comunque con medicazioni sterili impermeabili.
Non usare cucchiai o forchette sporche per assaggiare il cibo (men che meno le
dita).
Non mettere le dita nel naso, in bocca, nelle orecchie; nel caso lo si faccia, bene
lavarsi immediatamente le mani.
Non fumare nella zona dove si prepara o distribuisce il cibo.
Non tossire o parlare sul cibo.
Non pettinarsi nei luoghi dove si preparano e si conservano gli alimenti.
Prendere le posate dal manico, i bicchieri dallo stelo e i piatti dai bordi.
Se si accusa vomito, diarrea, febbre, gola infiammata, tosse, riferirlo alla direzione.
Evitare, o limitare al minimo, il contatto diretto delle mani con gli alimenti facil
mente alterabili quali la carne fresca, la panna, il latte, le salse, le creme ecc.
Utilizzare l'abbigliamento prescritto e tenerlo pulito (l'ideale sarebbe cambiare
ogni giorno gli indumenti di lavoro).
Impiegare utensili diversi per i cibi cotti e gli alimenti crudi.
Gettare ogni avanzo di cibo che ritorni dalla sala mensa.
Non tenere o permettere l'accesso ad animali domestici nei locali dove si manipo
la o si serve il cibo.
Rimuovere al pi presto i rifiuti dalle zone di lavorazione del cibo, sistemandoli in
appositi bidoni con coperchio, tenuti in locale separato.
Pulire le superfici di lavoro quando si finito di usarle.
Nella conservazione in frigorifero, evitare il contatto tra gli alimenti crudi e quelli
cotti o i loro contenitori.

LE TEMPERATURE DI CO N SERVAZIO N E
DEGLI AUMENTI E DELLE BEVANDE
Le temperature di sicurezza alle quali devono essere mantenute le preparazioni
gastronomiche e gli alimenti deperibili posti in vendita nei ristoranti e nei nego
zi, sono diverse a seconda della natura dei prodotti.

nozioni fonoiinmui
La ta b e lla s e g u e n te rip o rta le te m p e r a tu r e d i c o n s e rv a z io n e d e g li a lim e n ti,
o b b lig a to r ie p e r le g g e .

T E M P E R A T U R E DI C O N SERV A Z IO N E D EG LI ALIM EN TI
TIPO DI ALIMENTO

TEMPERATURA
DI CONSERVAZIONE

Alimenti deperibili coperti o farciti con panna o crema a base di uova e latte (dessert a base di crema e panna, salse a base
di uova).
Yogurt.
Bibite a base di latte non sterilizzato. Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare (antipasti con gelatina),

non superiore a + 4 'C

Alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (per esempio piatti pronti, pasta at tomo, tortini di verdura, salse diverse,
snack, polli e simili).
Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (per esempio arrosti, toast beel. antipasti a base di pesce, insalale di riso,
e simili).
Paste alimentari tresche con ripieno.

compiega tra +60 C e +65 C

non superiore a +10C

Le norme da osservare per proteggere gli alimenti

Per evitare le intossicazioni e le alterazioni di origine chimica o microbica
- necessario rispettare alcune semplici norme dettate dall'esperienza e dal
buon senso:
- acquistare solo prodotti di ottima qualit igienica e rispondenti ai re
quisiti merceologici previsti per legge;
- fare preferibilmente piccoli ma frequenti rifornimenti delle merci pi
deperibili:
- controllare attentamente le derrate alimentari al momento del loro arrivo;
- non porre mai le merci direttamente sul pavimento, ma su pianali e
scaffali;
-conservare in luogo apposito e lontano dai generi alimentari i prodotti
tossici e detersivi;
- dispone gli alimenti in modo tale da poterli estrarre facilmente in ordine
di entrata (la regola fondamentale del magazzinaggio : 1 primo prodotto
che entra il primo prodotto che esce);
- non ricongelare la merce scongelata;
- controllare che non si interrompa mai la catena del freddo per i pro
dotti surgelati e che improvvisi black-out elettrici non portino allo sconge
lamento dei prodotti conservati utilizzando stabilizzatori elettronici, alimen
tatori o gruppi di continuit;
- non mettere le frattaglie a contatto con altre vivande, per evitare pe
rieoi ose contaminazioni;
- non riutilizzare lolio di frittura nei giorni successivi a quello del primo
utilizzo, dopo il quale dovr essere raccolto in appositi contenitori e fatto
ritirare periodicamente da ditte specializzate:
- mantenere coperte le friggitrici nel perodo di non utilizzo dellolio. La
superficie dellolio esposta ali arla deve essere la minore possibile.

__ /

25

opfpniivn di cucimi
LA PULI/IA NEL SETTORE RISTORATIVO
I pi<><l'iliin ciu i di pulizia rivestono importanza determinante per ottenere
una situazione sicura sotto il profilo igienico-sanitario. Vanno articolati in
precise fasi di lavoro, seguite (o accompagnate) da controlli e verifiche,
secondo un programma ben specificato, stabilito con cura fin dallinizio.

La sanificazione
Una superficie pu sembrare pulita quando non presenta macchie esterio
ri. Per poterla definire per batteriologicamente pulita si deve compiere
una radicale disinfezione del piano, utilizzando acqua bollente o speciali
prodotti chimici. necessario, quindi, includere nel programma di pulizia,
oltre alla fase puramente manuale deliminazione delle macchie, anche la
disinfezione.
Il trattamento di sanificazione di una superficie (pavimento, parete ecc.)
o di un utensile, pu essere schematicamente diviso in quattro fasi, ciascu
na delle quali ha uno scopo ben preciso:
- asportazione meccanica dello sporco e lavaggio con un adeguato de
tergente;
- risciacquo abbondante con acqua;
- disinfezione con un disinfettante;
- risciacquo finale ed eventuale asciugatura.

L'asportazione e la detersione
Costituiscono la prima tappa del processo di sanificazione e hanno come
scopo principale quello deliminare lo sporco grossolano e con esso le
contaminazioni di natura organica come olio, grasso, proteine, zuccheri. Si
compiono manualmente, con lausilio di spazzole o altri appositi utensili,
oppure con getti di liquido detergente ad alta pressione.

II risciacquo
Molto spesso, lattenzione posta nel detergere persa nel risciacquo, che
invece deve essere fatto in modo efficace, badando che lacqua reflua non
sia in contrasto con il flusso diretto. Per fare un esempio: per risciacquare
un contenitore bisogna rivoltarlo e bagnarlo all'interno con un getto d'ac
qua che uscir rapidamente verso il basso, anzich riempirlo di acqua e
poi svuotarlo. In questo modo si risparmieranno tempo e acqua.

La disinfezione
l'operazione complementare della pulizia e comporta una significativa
diminuzione del numero di germi patogeni presenti nellambiente, sulle
attrezzature e sugli utensili.
Leliminazione della maggior parte dei microrganismi condizione fon
damentale per poter definire puliti un utensile o una superfcie.
I
sistemi di eliminazione e controllo della carica batterica sono di due
tipi: fsici (calore e raggi U V ) e chimici (alcoli, aldeidi, composti dellam
monio quaternario ecc.).

nozioni ronDnnnmi
Il risciacquo finale
Qualora i residui del disinfettante non siano eliminati in altro modo (eva
porazione, sublimazione), necessario procedere anche a un risciacquo
finale con acqua potabile, da compiersi con particolare cura.

Il programma di pulizia
Il modo pi efficace per eseguire le operazioni di pulizia nel settore della
ristorazione quello di fissarne un programma.
Alcune operazioni di pulizia devono essere fatte al termine di ogni gior
nata di lavoro e sono da includere nel mansionario del personale; altre
invece devono essere eseguite settimanalmente e programmate in base alla
disponibilit del personale e al carico di lavoro.
G li interventi di pulizia a carattere speciale, necessari poche volte al
l'anno, possono richiedere l'aiuto di personale specializzato, l ovvio che
durante la preparazione dei cibi, non si devono eseguire operazioni di
pulizia.
Riportiamo di seguito un'esemplificazione di un programma dinterven
to dettagliato.

PIANO DI SANIFICAZIONE
PUNTO D'INTERVENTO
Pavimenti lavabili

TIPO DI PRODOTTO

PERIODICIT DEL TRATTAMENTO

MODALIT D'USO

detergente disinfettante cloroattivo

detergente alcalino

cucina
celle
sala mensa
magaz derrate

7 gg
30 gg
30 gg
30 gg

manuale
manuale
manuale
manuale

Pavimenti

detergente alcalino cloroattivo

detergente alcalino

cucina
celle
sala mensa
magaz, derrate

1 gg
15 gg
2-3 gg
7 gg

manuale
manuale
manuale
manuale

Ambienti

disiniettante cationlco

cucina
celle
sala mensa
magaz, derrate

30 gg
60 gg
60 gg
30 gg

atomizzazione
atomizzazione
atomizzazione
atomizzazione

Piano lavoro

detergente disiniettante doroatlivo

dopo ogni uso

spruzzo e/o manuale

Tritacarne, affettatrice, segaossa ecc.

detergente disiniettante cloroattivo

dopo ogni uso

manuale previa immersione patti

smontabili

disiniettante cloroattivo

dopo ogni uso

a line operazione con macchina in

moto

Utensileria varia, coltelleria ecc..

detergente cloroattivo

tra un uso e l'altro

immersione

Fornelli, torni, piastre, triggitrici

detergente alcalino

dopo ogni uso

pennel lamento o spruzzo

Cappe e filtri aspiranti

detergente alcalino

7-15 gg

manuale

Banco self-service

detergente alcalino

dopo ogni uso

spruzzo

detergente acido tamponalo

ogni volta lincrostazione visibile

macero

detergente alcalino

dopo ogni uso

spruzzo

igienizzante protettivo

Ira un'operazione e l'altra

dosatore

Lavaverdura, centrifuga, pelapatate,

ecc..

Serpentine, bagno maria

Carrelli, vassoi, tavoli
Mani operatori

27

Scheda teeniea n 9
im * Chimichon S.p.A.
Via Aronula, 4
lOIOOTORINO

L I

U S D

C L E M M

Categoria: Detergente specifico

DESCRIZIONE:
Tipo di prodotto:

Detergente liquido, caustico, non abrasivo.

Usi:

Per lavastoviglie, anche con lavaggi a riciclo. Pu

essere utilizzato con qualsiasi tipo di acqua.

Dosi:

CARATTERISTICHE:
Stato:
Colore:
Peso specifico:
ph(sol. 1%):
Soda caustica:
Fosfati (P.p,J:
Tensioattivi:
Biodegradabilit:
Risciaquabilit:
Stabilit stoccaggio:

1-2 g/litro per lavastoviglie.

6-8 g/litro per lavaggi a riciclo.

liquido
giallo ambrato
I,23-1,25
II, 0
ca.
9%
assenti
assenti
80%
ottima
24 mesi

FRASI DI RISCHIO (allo stato puro):

Corrosivo allo stato puro: pu provocare gravi ustioni.

SIMBOLO:
CONSIGLI DI PRUDENZA:
Si consiglia l'impiego con guanti protettivi. In caso di contatto con gli occhi, lavare
immediatamente con acqua e consultare il medico. Conservare lontano dai prodotti
acidi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Si In itti tecnica <li un prodotto detergente rilasciata dalla ditta produttrice per gli operatori, da consultare
f* " .i dell'utilizzo del prodotto durante le fasi di sanifcazione.

mum

nozioni fonDi
La cartellonistica
molto importante che lo schema delle procedure di pulizia sia sempre
ben in vista, magari vicino alla macchina da pulire, riportato su appositi
cartelli colorati. Il programma completo delle pulizie si trover invece in
un ufficio, a disposizione del responsabile di cucina.

PERICOLO PER PRESENZA DI

SOSTANZE NOCIVE

ESTINTORE

OBBLIGATORIO LUSO DEL

GREMBIULE PROTETTIVO

PERICOLO PER PRESENZA DI GAS

INFIAMMABILE

OBBLIGATORIO LAVARSI LE MANI

PERICOLO DI INTOSSICAZIONE

OBBLIGATORIO LUSO DEI GUANTI

PERICOLO PER PRESENZA DI

SOSTANZE CHIMICHE

PERICOLO PER LA PRESENZA DI

MATERIALE COMBURENTE

OBBLIGATORIO L'USO DELLA

MASCERINA

VIETATO FUMARE

OBBLIGATORIO LUSO DEL

COPRICAPO

La disinfestazione
G li insetti e i roditori sono spesso vettori di microrganismi patogeni. ob
bligatorio per legge disporre specifiche misure di protezione nelle cucine
degli alberghi e nei ristoranti per ridurre al minimo il rischio di conlamina
zione e deteriora mento del cibo.

I ratti e i topi
ratti e i topi, oltre a produrre danni diretti agli alimenti, sono responsabili
di malattie molto pericolose trasmesse indirettamente all'uomo attraverso
le loro deiezioni o il loro pelo. Infatti nell'organismo di topi e ratti possono
1

STO

fDfllIVft

DI cucini!

\ iv co gei mi | m i li m>' innocui, ma por noi estremamente pericolosi, come

l.i
'> la
che vengono tranquillamente eliminati con
l ui in.i .1 k- U i i Per il tipo di vita che conducono, anche il pelo dei ratti
sp essii iarieo ili microbi nocivi. Ogni superficie che essi toccano va quindi
trattata come se fosse contaminata.

hCtospira,

Per evitare linfestazione opportuno:

- bloccare ogni via daccesso a ratti e topi, chiudendo tutte le crepe, i
lori e gli interstizi tra i muri e lingresso di tubazioni eventualmente passan
ti per i locali ( bene ricordare che il topo ha una notevole capacit di
contrazione e riesce a passare per orifizi molto piccoli);
- controllare con cura le casse imballate con paglia, o con cartoni, op
pure i cassoni degli autoveicoli provenienti dallesterno;
- eliminare perdite ila rubinetti e tubazioni difettose;
- imballare gli alimenti come i cereali e le verdure ricche ili amido (molto
apprezzate dai ratti) in contenitori metallici resistenti ai roditori;
- disporre in modo ordinato cartoni, sacchi e merci inscatolate su scaf
fali ad almeno 2 0 cm di altezza dal pavimento e distaccati dal muro per
almeno mezzo metro;
- non lasciare in giro rifiuti, briciole, o avanzi, raccogliendoli quotidia
namente in pattumiere coperte;
- evitare ili accatastare, nelle zone allesterno dei locali, materiali che
potrebbero costituire un rifugio per i roditori;
- in caso di infestazione ilei locali, necessario ricorrere a metodi di
lotta diretta utilizzando appositi veleni o trappole. K opportuno ricordare
che le sostanze tossiche per i topi lo sono anche per gli esseri umani e che
i veleni per combattere i roditori vanno sempre usati con molta cautela e
competenza, meglio se ila personale specializzato.

Le mosche e gli altri insetti

G li insetti e gli acari possono produrre gravi danni dove si trattano le so

stanze alimentari. Alcuni insetti alterano direttamente gli alimenti utilizzan
doli per il loro nutrimento; si pensi, per esempio, agli infestanti dei cereali
o dei legumi. Altri insetti producono danni diretti meno evidenti, ma costi
tuiscono un grave pericolo perch trasmettono microrganismi patogeni. H
il caso soprattutto delle mosche che. posandosi sui rifiuti e sugli escremen
ti. raccolgono sul corpo e sulle zampe un gran numero di microbi che poi
depositano per contatto sul cibo. Inoltre, alcuni tipi di mosche possono
deporre le uova sulla carne infestandola poi con le larve neonate.
Se le mosche costituiscono il maggior pericolo igienico, non si deve
per dimenticare che anche le blatte e le formiche possono trasportare
germi sul cibo e causare malattie di origine alimentare.
I
provvedimenti per prevenire la presenza di insetti negli stabilimenti
alimentari sono perci essenziali e consistono in una serie di accorgimenti
preventivi, ed eventualmente ili metodi di lotta diretta. In particolare
bene:
- eliminare crepe, fessure, interstizi dai quali gli insetti potrebbero entrare;
- predisporre delle barriere che impediscano l'ingresso degli insetti nei

nozioni fO flD iw flm

locali (le zanzariere metalliche, da noi poco usate, costituiscono invece
un efficace protezione);
- eliminare i siti di riproduzione, ruotando periodicamente le derrate
immagazzinate;
- proteggere adeguatamente il cibo dal possibile contatto con gli insetti;
- operare disinfestazioni in determinati periodi del ciclo vitale degli insetti,
sia allesterno che allinterno degli stabilimenti.
Per disinfestare si pu ricorrere all'uso di insetticidi, in polvere o spray,
irrorali sulle piante, i muri, i contenitori dei rifiuti e le aree vicine agli
stabilimenti alimentari, in modo da eliminare le mosche adulte e le lane.
Di una certa utilit sono anche i dispositivi elettrici a luce fluorescente
che attirano e uccidono mosche, zanzare, farfalle e altri insetti volanti.
Per quanto riguarda le blatte, la pulizia dellambiente la cosa pi im
portante a livello di prevenzione. Nella lotta diretta si possono usare gli
insetticidi ad azione protratta, spruzzandoli sulle superfici che le blatte
attraversano o nei luoghi in cui si nascondono.
Tanto nella lotta contro le mosche quanto nel combattere blatte e altri
insetti, una grande cautela va usata nell'impiego degli insetticidi, per evi
tare che essi contaminino il cibo. Nella lotta contro gli scarafaggi esistono
trappole particolari (le trappole sessuali), che sono molto efficaci e non
presentano rischi sotto il profilo igienico.

NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA
L'AMBIENTE DI LAVORO
Lambiente di lavoro pu presentare numerosi rischi per la salute del per
sonale che opera nelle aziende alberghiere e negli esercizi di ristorazione.
I rischi per la salute possono essere collegati a sfavorevoli condizioni
ambientali, e in questo caso possono manifestarsi nel tempo con la com
parsa di alcune malattie, ma pi frequentemente sono da mettersi in rela
zione alla possibilit di infortuni.
Per quanto riguarda la salubrit dellambiente, soprattutto la cucina a
presentare i problemi maggiori. La presenza dei diversi punti di cottura
favorisce infatti la produzione eli vapori che possono determinare condi
zioni microclimatiche disagevoli per temperatura e umidit; questo com
porta neHimmediato un disagio lavorativo e pu contribuire ad aggravare
particolari patologie come lartrosi. indispensabile dotare le cucine di un
buon impianto di aspirazione che periodicamente andr controllato, cam
biando i filtri per i fumi e per i grassi.
Per evitare gli incidenti sul lavoro ogni azienda ristorativa dovrebbe
allestire un programma di prevenzione degli infortuni che illustri chiara-

fpfiiivfl di cucini
nienti <|<i.ili .i.iii' i pericoli esistenti nell'azienda stessa. Tutti gli operatori
|x ru mIu .lincili dovrebbero frequentare dei corsi di base di antinfortunistica
e primo s. h orso gestiti da personale esperto. essenziale allestire unop
portuna informazione preventiva contro gli infortuni attraverso cartelli posti
nei luoghi pi a rischio (pannelli elettrici, impianti idraulici, caldaie, resi
stenze, ecc.).
Nelle adiacenze di una macchina o di un'apparecchiatura il cui impiego
pu presentare dei rischi per l'operatore, bene mettere un cartello che
riporti la corretta procedura da adottare per utilizzarlo, per fare manuten
zione. o per pulirlo. Vicino al telefono indispensabile attaccare un cartel
lo che riporti in modo evidente i numeri telefonici pi importanti per le
chiamate di soccorso (polizia, ambulanza, guardia medica, pompieri ecc.).
bene che il personale sappia utilizzare correttamente gli estintori, i
quali devono essere segnalati e di rapido impiego; nel caso di grandi aree
di lavoro utile avere una pianta generale dei punti di installazione degli
estintori appesa nelle zone principali.

La prevenzione degli infortuni

Per quanto riguarda gli infortuni, le quattro tipologie di rischio pi signi
ficative per frequenza e/o gravit sono: il rischio di cadute accidentali, il
rischio di ustioni, il rischio eli tagli e ferite, il rischio elettrico.

Il rischio di cadute accidentali

Non raro che in cucina zone piti o meno estese del pavimento si impre
gnino di sostanze grasse; questo favorisce la possibilit di cadute per
scivolamento, che possono determinare traumi con conseguenze invalidanti
anche gravi.

PER EVITARE IL RISCHIO DI CADUTE ACCIDENTALI

Pulire a fondo i povimenti sgrassandoli peridicamente e frequentemente con
detergenti adatti allo scopo. Occorre comunque che il pavimento abbia un'adegua
ta pendenza verso le pilette di raccolta in modo da prevenire possibili ristagni.
Provvedere all'immediata rimozione di materiale scivoloso accidentalmente versa
to sul pavimento.
Curare che non vi siano punti dove si forma condensa che poi gocciola sul pavi
mento.
Se possibile, realizzare il pavimento in materiale antisdrucciolo o, in caso contra
rio, interporre numerose strisce di materiale antisdrucciolo a breve distanza l'una
dall'altra.
Utilizzare calzature idonee munite di suole antisdrucciolo.
Se cade del liquido, asciugare subito il pavimento e spargere un po' di sale, onde
evitare che qualcuno scivoli.
Durante la pulizia di cappe, lampade, e altri oggetti sopraelevati, non usare sedie,
casse, o altri oggetti poco stabili.
Caricare i carrelli di trasporto in modo che non venga ostruita la visuale al mano
vratore.

Il rischio di ustioni
Le ustioni sono purtroppo frequenti nei centri di cottura e si verificano per
lo pi a causa del contatto accidentale con superfici calde.
La prima e pi importante misura di prevenzione consiste nellorganizzare il lavoro in modo da favorire l'esecuzione di operazioni ordinate, con
la necessaria calma e concentrazione, per limitare al minimo l'evenienza eli
pericolose distrazioni.
Accorgimenti di tipo strutturale possono riguardare le tubazioni nelle
quali scorre il vapore: esse devono essere isolate termicamente o. almeno,
evidenziate colorandole d'argento.
opportuno anche sistemare barriere o ringhiere di protezione sui bordi
dei punti di cottura.

V.

PER EVITARE IL RISCHIO DI USTIONI

Non porre recipienti contenenti liquidi (caldi o freddi) su ripiani alti, (chi non ne
conosce il contenuto potrebbe rovesciarseli addosso).
Non impugnare un oggetto caldo col torcione umido perch pi facile scottarsi.
Cospargere con un po' di farina gli attrezzi caldi posti sopra i tavoli, in modo che,
secondo un segno convenzionale conosciuto nel settore, si evitino accidentali scotta
ture.
Maneggiare stoviglie e pentole bollenti usando guanti protettivi.
Scostarsi da un lato prima di aprire una pentola con all'interno del vapore .
Se si usano grandi pentole o recipienti, utilizzare spatole o mestoli con manico
lungo.
Alzare i coperchi delle pentole in direzione opposta al corpo.
Trasportare in due persone recipienti di grande dimensione contenenti liquidi cal
di, camminando una d fianco all'altra e non in fila.
Non riempire eccessivamente pentole o marmitte di liquidi bollenti.
Non versare acqua nelle sostanze grasse bollenti.

Il rischio di tagli e ferite

Anche per evitare questo tipo di infortuni la prevenzione si fonda prima
di tutto sull attenzione e sulle capacit dell'operatore. Spesso infatti basta
un momento di distrazione, favorito magari dalla fretta, per causare un
incidente.
Le affettatrici, i pelatori. i cutter, e altre attrezzature potenzialmente ri
schiose, sono dotate di dispositivi propri eli sicurezza che vengono azionali
in caso di necessit, l'attenzione tuttavia fondamentale anche nell'uso di
questi attrezzi.

Il rischio elettrico
Negli ambienti di cucina sono normalmente presenti numerose prese di
corrente. Questo fatto, unito alla presenza di fattori potenzialmente scatenanti
come l'acqua e lumidit, espone al rischio di scosse elettriche. Anche se non

 W F f f in ir f t SfM iivn

di

cucinn

soii1 1 lii'<|iu iiii, gli incidenti causati dallelettricit sono spesso molto gravi e
|h i> io vanno nu-sse in atto tutte le precauzioni necessarie per evitarli.

>K i Vi TARE IL RISCHIO ELETTRICO

V
. t << predisposto un efficiente impianto di messa a terra cui collegare tutte le apparecchiature elettriche e le
Punto miMalllche.
9
< mucillati i salvavita che devono essere tarati a livelli di alta sensibilit (0,03 Ampere) e vanno tenuti in perfetta
tu**I/O,

i!.'vi dio posizionare le prese ad almeno 60 cm di distanza dai rubinetti. Vanno usate prese con grado di protezione
titipo stagno, con coperchio a tenuta.

Non M luvono usare prolunghe, derivazioni a spina e collegamenti "volanti". Se necessitano dispositivi di questo
j*
essi vanno fissati al pavimento, alle pareti o al soffitto e adeguatamente protetti dall'usura e dal calpestio.
Ni>n si devono toccare apparecchi o impianti elettrici con le mani bagnate.
1 inadri di cornando devono riportare una regolare segnaletica che indichi chiaramente il divieto di usare acqua in caso
di Incendio.
Ogni volta che si puliscono e sanificano delle attrezzature elettriche, vanno disinserite le spine dalle prese.
Calzare scarpe con suole di gomma o legno

P t\

...

Una piccola farmacia

Ogni attivit che presenti dei rischi per la salute degli operatori deve prevedere la presenza di un apposito armadietto
lestinato ai medicamenti e ai presidi sanitari di primo soccorso. utile corredare le ante dellarmadio con dei fogli
i he riassumano in modo chiaro, (possibilmente con illustrazioni), i comportamenti pi idonei da adottare in caso di
infortuni sul lavoro.
La d o ta z io n e m in im a di fa rm a c i e m e d ic a m e n ti d e v e p o te r ris o lv e re gli in c id e n ti lievi o di m in o r g ra v it , ed es s ere
in g ra d o di ta m p o n a re i d a n n i p ro v o c a ti d a g li in fo rtu n i pi g ra v i.
In p a rtic o la re la fa r m a c ia d e v e essere fo rn ita di:

- garze sterili da 4 e 6 cm;

- c o m p re s s e di g arza ;

- bendaggi rapidi;
- ro toli di c e ro tto ad

1,25 e 2 cm ;

- ovatta sterile;
- bende elastiche;
- pinzetta e forbici per fasciature;
fasciatura combinata;
- ditale per pollice;
- guanti monouso;
spille di sicurezza;
graffette per fasciature;
disinfettante (mercurocromo, tintura di iodio, alcool etilico denaturato);
>
<qua ossigenata;
)i qua borica per le ustioni oculari;
p o m a t e per le ustioni lievi.

TECNICA GENERALE

I SETTORI DELLA CUCINA E 1 LOCALI ANNESSI

LA BRIGATA DI CUCINA
LE ATTREZZATURE DI CUCINA
CENNI SUI CRITERI DI PROGETTAZIONE DELLA CUCINA

O isii: r i i\ i
Conoscere l'organizzazione degli spazi in cucina.
Conoscere le caratteristiche strutturali dei diversi spazi, in relazione
all'uso cui sono destinati.
Conoscere la composizione della brigata di cucina.
Conoscere la suddivisione delle varie mansioni in cucina.
Conoscere le pi importanti macchine utilizzate in cucina, in relazione
alla loro funzione e alle loro caratteristiche tecniche.
Conoscere la caratteristiche dei materiali impiegati nella costruzione
degli utensili di cucina.
Conoscere gli utensili impiegati in cucina e pasticceria.
Conoscere la distinzione tra cucina di preparazione e di finitura.
Conoscere i tipi fondamentali di cucina.
Conoscere lo standard gastro-norm.
Avere un'idea delle problematiche che si considerano nella progettazione
di una cucina.

niivf

di

cucimi

I SETTORI DELLA CUCINA

E I LOCALI ANNESSI
G li spazi della cucina vanno suddivisi in base alle specifiche esigenze di
lavorazione delle derrate,'cos da garantire facilit, sicurezza e velocit nel
lavoro, mantenendo le"*pii alte garanzie igieniche.
Ovviamente l'organizzazione dei reparti e il loro dimensionamento di
pendono dalle caratteristiche dell'azienda e dalla mole del lavoro; in linea
di massima sempre possibile individuare le seguenti zone:

- zona di immagazzinamento: per il ricevimento, il controllo e lo stoc

caggio dei prodotti;

- cucina fredda;

per la trasformazione delle materie prime in vivande

idonee a essere trasferite alla distribuzione o al reparto cottura. In teoria si
dovrebbero predisporre un reparto per la preparazione della carne, uno
per le verdure, uno per i piatti freddi e uno per il pesce (nel caso in cui
questo prodotto rappresenti una voce importante del menu).
Questi settori dovrebbero essere separati tra loro da muretti alti 120-150

C U . t c ^ X 'O ^ T t lO

Zona di preparazione e cottura

Zona eli lavorazione p ia lti freddi e preparazione carni e verdure
Zona d i distribuzione
Zona di immagazzinamento e dispensa
1 Zona d i lavaggio
Zona d i ricevimento merci
Zona rifiu ti

TECnO
cm, allineali alla cella refrigerante corrispondente. In realt queste condi
zioni ideali si realizzano raramente e. nella maggior parte dei casi, l'ope
ratore si vede costretto a lavorare in cucine dove sono presenti, nello stes
so locale, il gruppo cottura ed alcuni tavoli adibiti indistintamente alle diverse
lavorazioni;
per la cottura delle vivande. Organizzata con il gruppo
di cottura principale (fuochi e forni) posto generalmente nel centro del
locale, completato oggi da apparecchiature modulari per lesecuzione di
tecniche di cottura particolari;
c u c in a c a ld a :

pasticceria: per la produzione eli pasticceria in proprio

zona lavaggio, per la pulizia e il lavaggio delle pentole e delle stoviglie:
zona di distribuzione: la zona che separa il reparto di cucina

dall'office di sala.
Oltre a questi, sono presenti anche altri spazi quali il locale per i rifiuti, e
i servizi per il personale: inoltre, a seconda delle caratteristiche peculiari
dell'attivit, possono essere allestite aree apposite per la pasticceria-gelate
ria e per il sottovuoto.
Ecco di seguito una descrizione pi dettagliata delle diverse zone di
cucina e della dotazione tecnica che le contraddistingue.

opfpniivn di cucino
IL Rie I VIMENTO E IL CO N TRO LLO DELLE MERCI
l'ilo s|).i/io .tele-guaio e in posizione comoda, deve essere previsto per lo
se .irieo elei prodotti ordinati ai vari fornitori.
Al ricevimento delle merci si eleve effettuare una verifica, controllando
che corrispnelano a quanto orelinato, per qualit, quantit e prezzo. Ac
certata la corrispondenza con le ordinazioni, si proceele allimmagazzina
mento. ; importante a questo proposito che il magazzino abbia due acces
si, uno esterno, per il ricevimento della merce, che escluda lattraversamento
della cucina e della sala ristorante da parte elei fornitori, e un altro, interno,
per il collegamento elei magazzino con la cucina.

Il magazzino
Le merci vanno stoccate in modo eia mantenere la perfetta qualit igienica
e merceologica. Si eleve consielerare lesigenza eli immagazzinare tre eliver
se tipologie di prodotti:

alimenti deperibili

- gli
(frutta, verdura, uova, carne, pesce, latte ecc.)
per i quali indispensabile la conservazione con il freddo.

alimenti non deperibili.

- gli
(per esempio scatolame, pasta alimentare,
farina, ecc.) che non pongono particolari problemi nella conservazione a
temperatura ambiente.
-i

prodotti non alimentari (detersivi,

utensileria, contenitori ecc.).

microclima naturale,
microclima condizionato,

Di norma vanno previste due zone elistinte, una a

per le derrate non deperibili, e l'altra, a
per i
prodotti che non possono essere conservati a temperatura ambiente.

Il locale a temperatura ambiente (a microclima naturale)

Il magazzino elelle derrate non deperibili eleve essere costituito da un locale ben ventilato, in modo da mantenersi asciutto, con prese elaria verso
l'esterno, ma non troppo luminoso a causa elella possibile azione alterante
elella luce su alcuni alimenti (per esempio vino, birra, grassi, conserve in
vetro).
Limmagazzinamento avviene su scaffalature metalliche, in numero e elimensioni che consentano una buona separazione elelle merci, cos da fa
cilitare la pulizia e impedire il ristagno eli polvere e umidit. Deve essereprevista una zona specifica separata, per il deposito elei materiali non ali
mentari, come i detergenti e gli attrezzi per la pulizia, in modo che non
possano venire a contatto con gli alimenti.
Le attrezzature da prevedersi nel magazzino derrate* non deperibili sono:
- scaffalature con supporti per montaggio a parete o con piantane per
ripiani a sbalzo. Possono essere eli acciaio inox, smaltato o zincato, eli lega
leggera, o eli alluminio;
- pedane in legno o plastiche, a graticciata, per evitare l'appoggio diretto
a terra elogii alimenti;

TECHO GfMttltt
- apparecchiature di pesatura e controllo tra cui la bascula per pesare
grandi quantitativi, e una o pi bilance da tavolo;
- contenitori per liquidi, solidi o polveri, in acciaio inox, vetro, rete in
l'ilo, o in m ateriale sintetico per alim enti (p e r esem pio polietilene,
poliearbonato, polisulfonato, polipropilene)Completano la dotazione tecnica del magazzino i carrelli necessari al mo
vimento delle merci.
La presenza eli parassiti tra i problemi che pi frequentemente possono
insorgere nel magazzino derrate non deperibili. Di questo si deve tener
conto utilizzando dei contenitori chiusi per i legumi secchi (facilmente
soggetti al rischio di parassiti), e predisponendo dispositivi barriera contro
le mosche e i roditori (per esempio zanzariere alle finestre e griglie metal
liche sui pozzetti fognari)(vedi capitolo primo alle pagg. l.S-21).

Il locale celle frigorifere e congelatori (a microclima condizionato)

La zona di conservazione a microclima artificiale pu essere realizzata con
celle frigorifere o con frigoriferi ad armadio (in relazione alle dimensioni
aziendali).
A seconda del tipo di alimento sono richieste diverse condizioni di tem
peratura e di umidit relativa; da qui l'esigenza di prevedere spazi appositi
per i diversi prodotti. Nel caso si disponga di celle frigorifere se ne dovr
destinare una alla conservazione delle
una ai
e ai
unaltra di prodotti
una per i
e infine,
una ai
Anche nel caso si utilizzino armadi frigoriferi sar opportuno considera
re. al momento dellacquisto, lesigenza di tenere comunque separati i di
versi prodotti.

salumi,

carni freschi,
latticini
ortofrutticoli,
prodotti ittici,

surgelati.

CONDIZIONI DI C O N SER V A Z IO N E DI A LCU N I ALIM EN TI D E P E R IB IL I

SERVIZIO

Temperatura esercizio
Temperatura di
introduzione della
merce
Carico massimo di
merce
Umidit relativa della
cella
Rotazione

CARNE
PESCE
POLLAME

LATTICINI

OKTOFRUTTA

SURGELATI

GELATI

da +3" a + 5 C

da +6'J a + 8 rC

d a -1 8 ' a -20 C

d a -23 a - 25 C

+15 'C

+ 15X

+25 X

-16 X

-20 C

200-220Kg/mi

350-400Kg/m'

200-250Kg/m>

300-350Kg/m!

350-400Kg/m

85%

80%

85-90%

70%

70%

settimanale

settimanale

settimanale

settimanale

settimanale

da 0 a

12 C

Le aziende di grosse dimensioni dovrebbero avere due zone distinte:

una di refrigerazione e congelazione destinata allo stoccaggio della mag-

n f toniteli optpfliivfl

di cucino

iiior p.m1
.1 delle derrate, e una seconda zona di sola refrigerazione, pi
piccola, posta in prossimit della produzione (cucina pasticceria, gelateria,
Ini Ilei ecc.).
filile le celle devono essere munite di apposite scaffalature, normalmen
te in acciaio inox e. a seconda dei prodotti, eli attrezzature specifiche. Per
esempio, nel caso si usino mezzerie o carcasse intere, le celle dovranno
essere dotate di apposite ganciere in acciaio inox; se- poi si ricorre a carne
congelata in mezzerie opportuno che vengano predisposte vaschette di
acciaio inox per contenere il liquido di colio.
Per conseguire i migliori vantaggi sotto il profilo ddl'efficienza operati
va. i vani eli refrigerazione e i congelatori dovrebbero essere strutturati in
un unico blocco, con le celle congelanti situate al centro.

(jliM I ATrKp77AT||BF pER LA ZONA IMMAGAZZINAMENTO

................................
.
i per lo
stoccaggio
dipende da diversi parametri:
num ero di
. . .
pasti serviti giornalmente;
dlsponlbilii. . .
.
ta di spazi. adeguati;

L'ottrezzaturc

im|>ostazic
. . . .
,
. ,
ticchi o (,ntne 9ostronomlca del ristoratore (per esempio: impiego prevalente di alimenti surgelati piuttosto che prodotti
:ora, proposta di menu specifici, tutto pesce, cacciagione, solo primi piatti ecc.).
A titolo indio
nwMu imposia,IVO' 'orn'omo un quadro della dotazione tecnica adeguata per un esercizio di 200 coperti giornalieri, con
tato in modo tradizionale (spazio ideale da destinare allo stoccaggio: 30-36 m2).
Bilancia d(

i tavolo (max 10 kg).

Bascula o ....

bilico (max 150 kg).

Carrello a
pianale a 4 ruote.
Scaffale cc
. . . . . .
. . .
>n piani lisci in acciaio inox.
Scaffale cc
.
. . .
>n piano grigliato in acciaio inox.
Armadio ir
. . .
acciaio inox.
nac^ ) Sgonfer -2 C/+8 C (a 2 comparti).
C rlln <ngoiri(erQ

2 ,c /+ 8

c con scaffa|j

-20 C/0 "C con scaffali (congelatori per i ristoranti che impiegano soprattutto alimenti freschi).

1 'ifera
Tavolo in a . . .
icciaio inox.

LA C U C IN A FREDDA
La zona lavorazione carne
In questa sezione vengono selezionate, mondate, tagliate, tritate, preparate
le varie carni, provenienti dalle celle frigorifere. Se si lavorano carni cone.elate il loro trasporto avverr con appositi carrelli a vasca che ne permet
tano lo scongelamento.
Il dimensionamento e la dotazione di questo reparto possono essere con
dizionati dalla disponibilit sul mercato di prodotti freschi e surgelati, gi
iml.ivorati e ili pronto utilizzo. In ogni caso la superficie del reparto sar

proporzionale alla quantit di carne (la lavorare, che a sua volta in rela
zione con il tipo di menu e il numero dei pasti Si pu assumere, indicati
vamente. che per una realt da 200 coperti si debbano destinare dai IO ai
l i m2 di spazio per la lavorazione delle carni.
br dotazione del reparto, legata come detto al tipo ili menu, prevede dei
tavoli da lavoro di acciaio inox con ripiani e cassetti; la coltelleria dovr
essere completa e curata nella qualit; dovranno poi essere presenti una
bilancia, un tritacarne, ed eventualmente un cutter. Attrezzature utili, a se
conda (.lei casi, possono essere poi una sega a nastro per sezionare carni
con l'osso, uivanburghettairice, una polpcttatrice, una affeltacarnc per ar
rosti e roast-beef.

La zona lavorazione pesce

H utile ricavare uno spazio specifico laddove il menu sia impostalo essen
zialmente su questo tipo di alimento, altrimenti si pu utilizzare lo stesso
spazio riservato alle carni. Dato l'utilizzo diffuso del pesce congelato o
surgelato, la dotazione deve comunque comprendere carrelli a vasca per lo
scongelamento e armadi frigoriferi locali per lo stoccaggio temporaneo, li
anche consigliabile il condizionamento dell'aria delfiniera unit di lavora
zione.

La zona preparazione verdure

H la sezione in cui vengono selezionate, mondate, lavate, tagliate le verdu
re. La facile reperibilit di prodotti freschi e surgelati gi pronti per luso
pu influire sul dimensionamento e sulla dotazione del reparto.
Le considerazioni fatte per la carne a proposito del rapporto tra tipo di
menu, quantit di prodotto trattato e spazio per la lavorazione, valgono in
sostanza anche per le verdure: 10-1 i n r sono un riferimento ideale per 200
coperti. Un'attenzione particolare va posta nella separazione dei percorsi
delle derrate sporche e pulite.
Nelle cucine pi attrezzate sono presenti: tavoli di lavoro, piani in
polipropilene o in legno per la mondatura, nonch la necessaria dotazione
di coltelleria. La lavaverdure una macchina utile in quanto evita che que
sta operazione Venga compiuta a mano (risparmio di tempo): un'altra mac
china importante il pelapatate, costituito da una mola abrasiva rotante e
disponibile in diverse dimensioni; anche la taglia-cubettatrice da ritenersi
quasi indispensabile, in quanto trova impiego nel taglio automatico delle
verdure, sia tuberi sia a foglia.

La zona preparazione piatti freddi, antipasti

Col termine piatti freddi si intendono salumi, formaggi, roast beai' ecc.
Per queste preparazioni pu essere utile approntare una zona di lavorazio
ne autonoma, tenendo conto che spesso le merci da lavorare sono gi
mondate, ed invece indispensabile un'adeguata capacit di stoccaggio
per il prodotto finito (presenza di armadi frigoriferi).

IM C T r rortTic n opepaiiva di cucinn

In una situazione ideale, il reparto preparazione piatti freddi, dovrebbe
essere dolalo di (avoli di appoggio, bilancia di precisione, tagliere in te
flon, coltelleria (comoda quella a parete), montapanna, e affettatrice (auto
malica o manuale).
In alcuni esercizi, una parte delle attivit di preparazione pu svolgersi
a ridosso del corrispondente banco di distribuzione, in vista ai clienti. In
questo caso la refrigerazione dei banchi e la presenza di un produttore di
ghiaccio in scaglie sono essenziali per consentire un buon allestimento dei
banchi di distribuzione.

QUALI ATTREZZATURE PER LA CUCINA FREDDA

Dotazione tecnica indicativa, adeguata per un esercizio di 200 coperti giornalieri;
Zona di lavorazione e preparazione verdure (spazio ideale 10-14 m2)
Tavolo inox con cassetti.

Bilancia da tavolo di precisione.

Tavolo armadio refrigerato.

Tritacarne grattugia.

"tvolo in acciaio inox.

Armadio frigorifero.

Lavello con una vosco e sterilizzatore di coltelli.

Mensole in acciaio con ganci.

Coltellerie.

Carrello con vasca per scongelare.

Ceppo.

Pattumiera carrellata.

Tagliere in teflon.

Macchine per polpette (facoltativo).

Segaossa.

Macchine per hamburger (facoltativo).

Affettatrice.

Zona lavorazione carni e pesci (spazio ideale 10-14 m2 + 8-9 m2)

Tavolo con vasca, tagliere e pattumiera in acciaio inox.

Scaffale con piano grigliato.

Tavolo con cassetto in acciaio inox.

Mensola in acciaio con coltellerio e ganci.

Pelapatate.

Armadio frigorifero ventilato.

Tagllaverdure.

Carrello con vasca grigliata.

Biriduttore accessoriato.

Pattumiera carrellata.

Cutterv

Lavaverdura.

Bilancia da tavolo.

Centrifuga per verdure (facoltativo).

/no pri'ixjrojrlone piatti freddi e antipasti (spazio ideale 10-12 m2)

involo In acciaio inox.

Coltelleria a parete.

Mensola in acciaio inox.

il e cassetti in acciaio inox.

tavolo luminilo refrigerato.

Armadio frigorifero statico a due comparti.

liMjlU'in In tuflon

Produttore di ghiaccio.

Affottatftco,

Carrello con piano e guide.

Bilancio do tavolo di precidono

Pattumiera carrellato.

Montaponno.

itemed Affli
LA C U C IN A CALDA
La cucina tradizionale, nella quale un tempo si eseguivano anche le ope
razioni di preparazione si specializzata ed diventata locale di cottura
(cucina calda).
L i cucina calda comprende la zona destinata agli apparecchi per la cottura
e la rigenerazione delle vivande; normalmente si distingue un reparto di
uno di
e uno
e

collina centrale,
griglia.

cottura a secco,

di frittura cottura alla

Nel reparto di cottura centrale, sistemato perpendicolarmente alla zona

eli elistribuzione, si trovano i fornelli, le piastre, le brasiere, i cuocipasta, i
bagnomaria, ecc.
La zona di cottura a secco invece comprende i diversi tipi eli forni, eia
quelli tradizionali a quelli a convezione, a microonde, a vapore, a raggi
infrarossi. Le esalazioni prodotte elai forni non si liberano nell'ambiente
cucina, ma sono convogliate in tubi collegati direttamente alla cappa aspi
rante. perci questo reparto non crea problemi eli oelore e pu essere
collocato in qualsiasi posizione.
Il
reparto eli frittura e cottura alla griglia comprende infine friggitrici,
griglie, piastre, spiceli. Per i fumi e gli odori sgradevoli che si producono
con queste tecniche eli cottura, questo reparto eleve essere allestito in
posizione elecentrata, e i macchinari devono essere sovrastati eia unade
guata cappa aspirante.

QUALI ATTREZZATURE PER LA CUCINA CALDA

Dotazione tecnica indicativa, adeguata per un esercizio di 200 coperti giornalieri (spazio destinato alla cucina calda

circa 50 m ).
Armadio frigorifero -20/+8C.

Pentolone.

Scaffale con piano liscio in acciaio inox.

Elementi neutri in acciaio inox.

Tavolo attrezzato in acciaio inox.

Forno a vapore.

Tavolo armadio riscaldato in acciaio inox.

Forno a termoconvezione.

Cucina a 4 fuochi con forno.

Carrelli con guide e piano.

Fry-top.

Portacoltelli a parete.

Friggitrice elettrica a 2 vasche.

Armadi pensili.

Tuttapiastra (2).

Cappe di aspirazione fumi.

Cuocipasta.

Lavello lavamani a 1 vasca.

Brasiera.

Pattumiera carrellata.

LA PASTICCERIA
L'industria alimentare oggi riesce a fornire prodotti finiti e semilavorati che
spesso consentono al ristoratore eli evitare lacquisto eli apposite macchine
li pastieeeria e l'impiege) eli personale esperto. Se1 per esigenze eli presti-

43

( m m ci

o per a tiva di

cucino

j>io e di qualit im[>ongono la produzione di pasticceria in proprio, utile

allora allestir** uno spazio apposito, opportunamente attrezzato per la pre
parazione e la cottura di dolci. Solitamente la zona pasticceria separata
dalla cucina, ma con essa direttamente comunicante.
.

.! \l 1ATTREZZATURE PER LA PASTICCERIA

A

<

>lo dell'importanza che si intende riservare alla zona pasticceria, la dotazione tecnica pu comprendere:

.voi di lavoro.

Sbattitrice.

MiK .'hine da cucina.

Camera di lievitazione.

i .mi tipo apposito "per pasticceria".

Gelatiera.

Impcstatrice.

Frigoriferi.

Raffinatrice.

Bilancia.

Sfoglatrice.

LA Z O N A LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Il reparto di pulizia pu essere costituito da un unico locale oppure pu
essere composto da un
per la pulizia dei piatti, e dalla
per la
pulizia del pentolame e delle attrezzature di cucina.

office

piange

QUALI ATTREZZATURE PER LA PULIZIA E IL LAVAGGIO

Lo dotazione tecnica pu comprendere:
Involo di cernita con mensola in acciaio inox.

Macchina automatica lavastoviglie.

Tavolo in acciaio inox.

Coppa di aspirazione.

Lavello o una vasca con doccia.

Scaffale con piano grigliato in acciaio inox.

Lavello a due vasche e doppio sgocciolatoio.

Armadio in acciaio inox.

Vosco (><f ammollo e lavaggio pentolame.

Carrelli.

Vasca

Pattumiera carrellata.

p9f ammollo posate.

Macchi'>m (idiomatica per lavaggio pentolame.

LA Z O N A DISTRIBUZIONE
N i ristoranti dove opera il personale di sala, la zona di distribuzione solii.unenti- separa la cucina dall'office di sala. Klemento caratteristico di quei.i /una < il
un banco che spesso funge anche da stufa scaldapiatti,
ni (|u.ik- gli addetti di cucina appoggiano le vivande richieste dal perso
l i il' .li ..il i Diverso il caso del self-service, in cui la zona di distribuzio
ni,
.limita da una linea ili banchi di somministrazione (riscaldati e non)
in <pi.ili il diente pu attingere liberamente.

fxtss.

VI FRI SPAZI
irli . umanizzare una cucina, infine necessario tener conto di altri spazi
li .pensabili: i
allestiti in modo da rispettare tutti
li obblighi di legge, gli
dotati dei necessari armadietti a doppio
mi i| '.irto e, di particolare importanza, il
nel quale pu
ih posto una macchina tritarifiuti.

servizi per il personale,

spogliatoi

locale pattumiera,

LA BRIGATA DI CUCINA
m chiama brigata di cucina" il gruppo di cuochi qualificati e di apprendisti
he hanno il compito di preparare le vivande.
I.a composizione e le funzioni della brigata dipendono dallimportanza e
! il genere dell esercizio, dagli orari di apertura e di chiusura, dallorganizi/ione aziendale, dal genere di ristorazione praticato.
L i brigata di cucina poi diversa a seconda che operi in una cucina
' 'm enzionale, moderna (produzione e finitura separati), o di prodotti fini
ti (senza produzione).

GERARCHIA E RUOLI DELLA BRIGATA DI C U C IN A

Li gerarchia e i ruoli del personale che compone la brigata di cucina si
possono cos riassumere:

Chef de cuisine (capocuoco):

dirige la cucina e la brigata di cucina, l

responsabile della composizione dei menu e della carta delle vivande; cura
I acquisto dei prodotti, ripartisce i compiti e organizza il lavoro; controlla la
produzione e la finitura (qualit, quantit, scarti); responsabile della for
mazione degli apprendisti.

Sous-cbef coadiuva e sostituisce lo chef di cucina durante le sue assenze.

Chef ile partie, sono specialisti nei vari settori della cucina.
G li chef de partie si dividono in:

-Garde-manger-, cura la conservazione nelle celle frigorifere delle carni,

del pesce e degli altri generi deperibili: provvede al disossamento e al
taglio delle carni, alla pulizia e allo sventramento di pollame, cacciagio
ne, pesce, ecc.; prepara e conserva i piatti freddi. In alcune grandi aziende
alcune mansioni possono essere svolte da altre figure specifiche: il
(m acellaio),
(addetto al confezionamento degli antipa
sti), il
(addetto alle insalate).

\'hors-doeuvrier
saladier
-Saucier-, prepara le salse di tutti i tipi: gli affidata

boucher

la preparazione di

particolari piatti di carne e pesce.

Rtisseur,

si occupa di carni e pesci cotti al forno, allo spiedo, alla

opfpnnvfl di cucino
griglia <i triti, pu essere coadiuvato da uno
ture alla griglia.

- Polssonien

chef g riila rdin, per le cot

presente solo in alcune importanti cucine, seziona e cuo

ce i pesci.

Enlremetier. addetto alla preparazione delle minestre, di tutte le ver

dure, comprese le patate, e delle uova, pu essere affiancato dalpotacer,
per le zuppe e le minestre in brodo.

Patissier. prepara i dolci e i gelati, pu essere affiancato da uno sbef

glacier per i gelati e da uno chef confiscar per i lavori di pastigliaggio
e la preparazione eli bonbon.
Tournant: sostituisce gli chef di partita in conged.
Commtinard. addetto a preparare i pasti del personale.
Commis: sono aiutanti che vengono assegnati ai vari chef de panie.
-C uoco unico: provvede direttamente alla confezione di tutte la portate,

avvalendosi di aiutanti.

fix ,9om^> ~ Ysrctc>

sr 70/1

LA SUDDIVISIONE DELLE VARIE M AN SIO N I

Il capocuoco (chef de cuisine)

IX) chef de cuisine in pratica il responsabile della gestione e del funzio

namento di Tutto-TI settore cucinarTenendo conto dei gusti e delle esigen
ze della diversa clientela^, discute col capocameriere
la definizione del menu giornaliero e la messa a punto dei menu per circostan
ze particolari (banchetti, ricevimenti ecc.), da sottoporre a 11approvazione
del direttore.
A volte, oltre a definire il costo del menu, stabilisce anche il suo prezzo
di vendita. Attraverso unapposita lista, comunica al reparto economato il
fabbisogno giornaliero di cucina; con leconomo partecipa al controllo della
qualit e della quantit delle merci al loro arrivo, e anzi, in alcune aziende,
il capocuoco stesso a provvedere direttamente agli acquisti delle derrate,
scegliendole in base a criteri di necessit, di qualit e di economia.
Il capocuoco responsabile diretto del personale che da lui dipende e
perci pu proporre licenziamenti, sostituzioni, cambi di mansioni. Man
tiene il massimo ordine nella cucina, fissa gli orari di lavoro, regola i turni
di servizio, distribuisce i compiti ai capi-partita dando loro tutti i chiarimenti
sui piatti da confezionare (dei quali mantiene la diretta responsabilit), e
controlla la perfetta confezione delle vivande prima del servizio.
Compito dello
anche di intervenire in aiuto dei
capi-partita che si trovassero in momentanea difficolt; inoltre sorveglia la
roensa del perdonale, fornendo i generi a ci necessari al cuoco addetto
(
).
In genere lo
a ricevere le ordinazioni e a trasmetterle
ad alta voce (ruolo svolto un tempo dall
in modo da essere chia
ramente udito dai capi-partita.

{maitre d hqtet)

chef de cuisine

communard

chef de cuisine

aboyeur),

italien orafi!
LA BRIGATA D I CUCINA
A iu tan ti

Addetto alla cucina

fredda
(Garde-manger)

M acellaio
(Boucher)

Addetto agli antipasti

(Hors-d'ouvrier)

Salsiere
(Saucier)

Addetto ai /Hsci
(Poissonier)

Rosticciere
(Rtisseur)
cousine
Sous
chef

Primo
Commis

Addetto alla
griglia
(GrilLudin)

Cuoco del personale

(Communard)

Addetto alle minestre

e verdure
(Entremetier)

Personale di
fatica

Secondo
Commis

Addetto alle zuppe

e ai brodi
(Potager)

rumante
(Tournant)

Addetto ai gelati
(Chef Glacier)

Pasticciere
(Patissier)

Confiseur

Esempi di composizione della brigata di cucina

Brigata importante

Brigata media
Brigata piccola

47

chef dejn lisine

Alla sera. .1 i im/o ultimato, lo

compila, sulla base dei
Iniom i.u<olii. lo scarico dei vari generi (carni, pesce, verdura, ecc.); in

ll'<
dei capi-partita, si rende conto della rimanenza dei
^teneri conservati nelle celle frigorifere. in modo da valutarne l'utilizzazio
ne il giorno successivo.
Per svolgere al meglio funzioni tanto varie e complesse, lo
deve avere acquisito esperienza in tutte le partite attraverso una lunga pratica di cucina. Deve inoltre possedere spiccate capacit organizzative unite
a doli di seriet, energia, autorit, autocontrollo ed equilibrio. Lamore per
larte della cucina indispensabile, insieme a un perfetto senso del gusto.
Deve inoltre conoscere perfettamente la fraseologia e i termini di servizio
in lingua francese nonch la denominazione e la composizione dei piatti
caraneristici delle singole nazioni. Infitte deve possedere senso pratico e
prontezza per affrontare e risolvere ogni difficolt, anche imprevista.

bsu%

indicazioni

chef de cuisine

Il vice capocuoco (sous-chef)

IX*ve aiutare il capocuoco nello svolgimento dei suoi compili e sostituirlo
le sue assenze. Assiste direttamente i capi-partita durante il servizio,
e collabora nelle partite pi impegnate. Lo
pu dargli incarico di sostituirlo nel controllo della pulizia degli arnesi di cucina, dei lo
cali. in quello della disciplina del personale e dell'osservanza cleglioraxLdL.
servizio ecc-Naturalmente importante che Io
possegga i mede
simi requisiti professionali del primo chef.
d u ra m e

chef de cuisine
sous-chef

I cuochi capi-partita (chefs de partie)

Sono cuochi specializzali nei diversi settori della cucina, ciascuno addetto
al lunzionamento di un .particolare settore, l-ntrando in servizio, prendono
visione della distinta del giorno e provvedono di conseguenza a prelevare
i prodotti occorrenti. I capi-partita devono possedere, oltre al|.s_conoscen- .
ze e alle capacit culinarie, spiccate~cloti per quanto si riferisce alla delica
tezza del palato e alla raffinatezza estetica. Inoltre devono avere capacit
organizzative e di rapporto interpersonale.

Addetto alla cucina fredda

(garde-manger)

H responsabile della perfetta conservazione nelle celle frigorifere delle carni,

del pesce-e di altri generi deperibili. Si occupa del disossamento e del
taglio delle carni, nonch della pulizia e dello sventramento eli pollame,
cacciagione, pesce ecc. Prepara inoltre gli antipasti, le salse fredde.-le ge
latine, e tutto ci che pu essere destinato al buffet freddo. Deve avere
un'ottima conoscenza teorica e pratica del taglio delle carni e della loro
conservazione. K coadiuvato da uno o pi
Nelle grandi aziende
sono spesso presenti figure specifiche che svolgono parte delle mansioni
il macellaio (
) che
altrimenti destinate allo
disossa e taglia la carne;
che confeziona antipasti e
caldi e freddi; il
, addetto alle insalale.

commis.

d'oeuvre

chef garde-manger.
Yhors-do eunier
saladier

houcher

hors-

Salsiere (saucier)
Al quale viene affidata la ore-paia/ioni; dei fondi <
_delle salse di lutti i tipi,
nonch la confezione di particolari piatti di carne colti in umido, ai salto,
affogati.
11 ~Fulo
particolarmente importante perch d il tono alla
cucina e caratterizza il misto delli- vivanda,
Per svoi u re bene la sua mansione, il
deveavere compiuta lntera trafila del tirocinio attraverso tutti i reparti, nessuno escluso.dllTTCP
cina. Nel suo lavoro aiutato da uno o pi

brasati,

Ticiticier

saucier

commis.

Rosticciere (rtisseur)
Si occupa della confezione degli alimenti cotti al forno, allo spiedo, non-^
chcutlt4U-ymliatf c delle tiiim v Anche il
avvale della collaborazione di uno o pi commis; in alcuni esercizi viene aiutato dallo
, addetto alla cottura di carni, pesce, verdure alla griglia.

rtisseur si

gritardin

Addetto ai pesci (poissonnier)

chef

saucier

Esiste solo in alcune importanti cucine dove alleggerisce il lavoro del

e del
Si occupaj.li tutte le pietanze a base di pesce e crostacei,
tranne quelle fritte o grigliate: inoltre prepara i fondi e le salse a base di
pesce.

rtisseur.

Addetto alle minestre e verdure (entremtier)

Deve provvedere alhixonfc/.ionc-delle-verdure.Ctranne quelle fritte o alla
griglia) e delle guarnizioni, in base al menu del piorno. Prepara i piatti a
base di uova, i pure di patate, di legumi, di verdure, e, cosa particolar
mente importante in Italia, addetto alla preparazione dei piatti a base di
farinacei quali le paste asciutte, i risotti ecc.
Anche lo
dispone di uno o pivi
In alcuni esercizi al Mancato dallo
ha il compito di
preparare le zupp~ le minestre in brodo, sia a base ili carne sia a base di
verdura.

chef entremtier

commis.
cheCputauci^dtiti

Pasticcere (ptissier)
addetto alla preparazione_dci-.dold:.-iorie. paste, biscotti, gelati, creme.
zabaioni composte-ili frutta, -macedonie, fratta candita,- nonch a quella delle .
paste alimentari non dolci, come le ttimiiateiIc^-fmsch^-cannelloui, sfoglie
ecc.. Deve possedere una profonda conoscenza dellarte dolciaria, e deve
avere fantasia e senso artistico per decorare i dolci.
Nelle cucine pi importanti pu essere affiancato da uno
che prepara gelati, cassate, sorbetti ecc. e ila uno
che lo
aiuta nei lavori di pastigliaggio (in zucchero e in cioccolato), nella preparazione di

cbqi placier
chef confiseur

bonbonfriandise ecc.

Il fumante (tournant)
Ila il com pita .dLsosLitu ire gli chef di partita durame i loro.congedi. Deve
perci avere una buona conoscenza di tutti i reparti ili cucina.

OPERATIVA DI CUCIIIA
Il cuoco del personale (communard)

o<<up.i

Si
ddia preparazione dei pasti per il personale, prelevando i cibi.
oiYonviiN, in base all;' U^^PDOSlTrrrnente~preparata dal capocuoco. Con
quest'ultimo concorda l'impiego giornaliero dei prodotti non utilizzati per
la cucina dei clienti.

I commis

Sono \i aiutami desi imiti, secondo le esigenze, alle varie partite. Essi svol
gono il loro lavoro secondo gli ordini dei rispettivi capi-partita.
Nel caso di grandi brigate, nelle varie partite possono essere presenti
e
il
aiuta il suo capo-partita
nella preparazione e nella cottura delle vivande, seguendo e osservando
attentamente il lavoro del suo
Il
collabora nei lavori
di cucina pi semplici e dimpegno minore. Un bravo
deve
doti di prontezza e buona volont, deve conoscere la confezione delle
principali portate e la relativa terminologia anche iiTlTniui francese
1

jn im i commis secondi commis. primo commis

chef. secondo commis

commis

Il cuoco unico
Opera nelle strutture pi semplici, dove provvede direttamente alla confe
zione di tutte le portate, avvalendosi di aiutanti. Deve possedere molto senso
pratico, una buona esperienza e la conoscenza di tutte le pi importanti
portate, principalmente nazionali e regionali.

Il personale di fatica di cucina

Facchino di cucina (garon

de cuisine)

Accende le macchine e n e joira l'alimentazione. Prepara i tavoli di lavoro

coi relativi attrezzi. Provvede al cambio della biancheria sporca.
Svolge alcuni servizi come la sbucciatura delle patate, la pulizia delle
verdure e deLaesce. Riordina la cucina'lla fine del servizio pulendo pnvP~"
menti, pareti e tavoli, e riponendo i vari attrezzi nei loro reparti.

Casseroliere (plongeur)
Sm upa della pulizia accurata degli utensili e dei recipienti di cucina (pen
tole, casseruole, tegami, placche). Deve^molrre mantenere nella imssima
pulizia il luoiic-dove svolge Usuo lavoro, e curare il controllo dei recipienti che necessitassero di riparazioni o stagnatimi.

Argentiere (argentier)
Ila il compito di-pulire-e-lucidare l'argenteria di portata in dotazione alla
cucina, come piatti di servizio, legumiere. zuppiere-salsiere. ecc. Cura anche
--- ---------la pulizia della posateria.

Officiere (officier)
_at Ideilo. uULoffice e h a i[ compito di lavare e pulire l_c_siaviglie-di-porcellana e i bicchieri. Provvede perci alla preparazione delle macchine lavastoviglie e allallontanamento dei rifiuti a fine servizio.

Tfcnicn ofnwi
LE ATTREZZATURE DI CUCINA
LE ATTREZZATURE PER LA PRO D UZIO N E DEL FREDDO
Le derrate alimentari deperibili necessitano di essere mantenute al freddo.
Il ristoratore pu optare per l'installazione di celle frigorifere o per l'acqui
sto di armadi frigoriferi. L i dotazione potr essere completata dallabbattitore
termico.
In tutte queste apparecchiature il freddo viene prodotto mediante un
c ircuito chiuso nel quale un gas refrigerante (solitamente il freon") viene
compresso (tramite un compressore ermetico sigillato) in modo da liquefar
lo; successivamente viene fatto espandere cos che, tornando allo stato gas
soso, sottragga calore all'ambiente circostante.
Allinterno dei vani refrigerati si crea un movimento naturale di aria (fredda
verso il basso e calda verso lalto) che pu anche essere aiutato da ventole
interne (ventilazione forzata). A seconda che sia o meno presente la venti
lazione forzata si parla di apparecchiature ventilate o statiche.

Le celle frigorifere
Le celle frigorifere sono disponibili in muratura o prefabbricate, queste ul
time sono sempre pi diffuse perch molto comode, veloci da montare e
smontare, modulari.*versatili.
Le dimensioni delle celle partono in genere da un minimo di 120x150
cm. Le cubature (spazio interno disponibile) possono andare da 2-3 m ' a
oltre 2 0 m\
Le celle frigorifere si devono differenziare a seconda del tipo di merce
da conservare, in quanto i diversi prodotti richiedono temperatura e umi
dit relativa idonee. Nelle celle per ortofrutta bene venga installato un
umidificatore automatico.

Gli armadi frigoriferi, i banchi refrigerati, i congelatori,

le saladette
Nelle attivit ristorative di piccole o medie dimensioni gli armadi frigoriferi
costituiscono spesso la soluzione ottimale per conservare le derrate ali
mentari deperibili. Anche nelle grandi aziende questi apparecchi trovano
comunque largo impiego, soprattutto per lo1 stivaggio di prodotti cotti, se
milavorati da riutilizzare, e di piccole quantit per uso giornaliero.
Con vano unico o multiplo, e attrezzati con porte intere o mezze porte,
gli armadi frigoriferi sono posti di solito in cucina o nei luoghi pi prossimi
allutilizzazione immediata dei prodotti (ormai tutti i modelli sono dotati di
un isolamento termico tipo tropicale che ne permette il funzionamento
anche in ambienti caldi come la cucina).
L i loro capienza va generalmente da 700 a 1400 litri, e la scelta degli
accessori (griglie, bacinelle, cestelli, ganciere ecc.) molto vasta cos da
adeguare i frigoriferi a tutti i tipi di derrate. Attualmente il generatore di

51

F ifff f f'MIC fi OPtPftTIVfl DI cuci

titilli Jr lle i elle prefabbricate
>i un telaio in metallo o in
M...... . pannelli di acciaio inox o
ino (materiale atossico), e
*1 nui . m schiuma di poliuretano.

I. 'interno della cella pu essere attrezzato in diversi

mrxli, a seconda dal tipo di utilizzo. G li accessori
pi comuni prevedono:
scaffalature con montanti e piani grigliati in acciaio o
alluminio di diversa lunghezza, barre appendicatne
(on ganci in acciaio inox, e apparecchiature speciali
di controllo, di segnalazione o di gestione.

Alcune celle prevedono la possibilit di

installare il gruppo refrigerante sul cielo,
o, in alternativa, su pannelli verticali, a
vantaggio della facilit di collocazione
nell'ambiente. Un'opportunit interessante
anche quella (fi poter collegare l.i cella a
un gruppo frigorifero a installazione
remota, addirittura utilizzando un unico
gruppo centralizzato per pi celle.

Secondo la normativa in
vigore, le pone delle
celle devono essere
dotate di serratura con
sblocco interno di
sicurezza.

Nei modelli pi recenti

lo sbrinamento
automatico a gas
caldo, con
evacuazione della
condensa che viene
raccoltii in apfx)site
vaschette.

Cella frifiorifera
il pavimento pu essere anch'esso
Iuetabbricato,, oppure realizzato in
muratura, adeguatamente coibentata, a
w onda delle caratteristiche della
. ella. Il piano di calpesto l>ene sia
(fai ti/xf antischucciolo.

Dall'alto possibile alloggiare alcune

vasche di at ciaio inox Castro Noni)
che mantengono costante la
temperatura di conservazione.

Saledelte

Tfcn icflo m ii!

Le porte sono tutte isolate termicamente, e

generalmente reversibili per a/torture i destra
o a sinistra. Possono essere cieche o a vetro
(consentono la visione dei p n x b tti
all'interno); le porle possono p o i essere intere
(per tutta l'altezza dell'armadio), singole o
affiancate, o divise in due mezze porte, fx 'r
una miglior organizzazione degli spazi. Le
mezze porte consentono intatti d i isolare due
vani a temperatura diversa ( possibile, (>er
esempio, creare uno spazio refrigerato
pposito per conservare il pesce.

I comandi e i controlli fxxsono prevedere /.#

regola/ione automatica e indipendente delle
temfx'ralure nei diversi vani (.lio scopo il
pannello d i comando normalmente dotato
d i termometro e termostato), f. a volte
fx>ssibile impostare anche il livello d i um idii.)
della cella. Alcuni m odelli sono dotati di
avvisatore acustico e lum inino che si attiva
in caso d i funzionamento irregolare
dell'apparecchio.

Armadio frigorifero

Gli armadi frigoriferi e i tavoli

refrigerati hanno una struttura a
monocrpo rivestita
internamente ed esternamente in
acciaio inox {alcuni modelli
anche in allum inio) e isolata
mediante poliuretano rigido
iniettalo ad alta pressione con
elevata capaciti coilyente.

Le dimensioni esterne sono

nxxlulari e in linea con quelle
delle altre apparecchiature di
cucina; g li spazi interni sono di
solito Gastro-Norm 2/1.

Come le celle, anche g li armadi

frigoriferi e i tavoli refrigerati
possono integrare l'unit condensata
o essere preiiisposti >er funzionare
con una unit condensante remota,
cio con il gruppo frigorigeno
instaiUlto lontano lanche a pi d i 10
metri) tlal vano refrigerante.

Tavolo refrigerato

53

fornivo di cucino
i- imi l< p ini meccaniche dei frigoriferi, vengono posti in un altro
K ile d' ili m m olo), in modo da facilitarne la manutenzione.
Son> disponibili armadi frigoriferi con diverse gamme di temperature
che vanno (.lai -25 C (per i congelatori) ai +15 C . In alcuni modelli pos
sibile avere anche il controllo dellumidit interna, variabile tra il 9 5 % e il
75% di umidit relativa, in funzione del tipo di alimenti da conservare.
Qualche impiego trovano ancora i congelatori di tipo a pozzetto che.
a fronte ili una buona resa termica, rendono per scomode la sistemazione
e il prelievo delle derrate.
Vanno invece diffondendosi sempre pi i tavoli eli lavoro con sottostante
armadio refrigerato, delle dimensioni pi varie, da lunghezze da 140 cm a
220 cm. per larghezze di 70 cm, molto utili in prossimit dei reparti ope
rativi della cucina.
Le saladette sono tavoli refrigerati adatti a conservare alimenti gi cotti
0 comunque pronti al consumo a una temperatura tra i +2 e i +10/+15 C.
Indilo

Gli abbattitori di temperatura

L'abbattitore termico un'apparecchiatura frigorifera a ventilazione forzata
di potenza molto elevata. In pratica serve per raffreddare velocemente le
preparazioni alimentari cotte, destinate a una successiva conservazione re
frigerata. Luso di quest'apparecchio garantisce un miglior livello igienico,
riducendo sensibilmente la crescita dei microbi sugli alimenti cotti e pu
comportare aspetti positivi anche sul piano dell'organizzazione del lavoro
e del risparmio di energia (possibilit eli svincolare i tempi di produzione
da quelli di distribuzione; possibilit di stoccare le eccedenze con conse
guente riduzione degli sprechi).

Le macchine per la produzione del ghiaccio

Queste macchine devono presentare assolute garanzie igieniche. Le parti
meccaniche a contatto con lacqua devono essere in materiale idoneo per
uso alimentare. Il sistema di produzione del ghiaccio deve evitare che si
formino inclusioni daria, cos che esso risulti limpido e cristallino, l anche
importante la perfetta coibentazione per evitare che si crei della brina e che
1cubetti si attacchino tra loro.

Le macchine per la lavorazione del gelato

Sono simili alle macchine in uso nelle grandi aziende produttrici di gelato
industriale, e si differenziano da esse solo per dimensioni e potenzialit.
Si pu scegliere tra m acchine m onofunzionali (pastorizzatore e
mantecatole separati) e macchine combinate in grado di pastorizzare e
mantecare il gelato. Se le quantit da produrre sono scarse, possono anche
bastare il solo mantecatole e un idoneo conservatore, procedendo, per la
pastorizzazione della miscela, alla cottura a bagnomaria su un normale for
nello. Per le macchine destinate alla preparazione del gelato estremamen
te importante la perfetta igienicit e la facilit di pulizia, data la deperibilit
degli ingredienti che vi si lavorano.

Le pani essenziali dell'apparecchio sono: la cella

(camera d i abbattimento) dove viene introdotto il cilx>
da raffreddare, l evaporatore, e il gruppo
compressore; la ventilazione forzata garantita da
un sistema d i elettroventilatori (in genere sono due o
tre) d i grande portata.

I.a costruzione della cella in

genere del tipo a doppio
pannello, coibentato
internamente con poliuretano
espanso.

Pu anche essere
piesente un dispositivo di
rilevazione della
tenifferatura al cuore del
prodotto, mediante sonda
a spillo, collegato con un
visualizzatore posto sul
quadro dei comandi.
In alcuni modelli, un
dispositivo di sicurezza
impedisce all 'impianto
refrigerante d i superare i
valori normali d i utilizzo,
in presenza d i prodotto ad
una temperatura sufx'riore
ai 100 C.

Il quadro dei comandi

pu comprendere il
termostato, la spia di
raggiunta temperatura e
altri indicatori d i
controllo del
funzionamento.
In alcuni modelli, al
termine del ciclo di
abbattimento rapido il
carico viene mantenuto
automaticamente alla
temperatura minima di

A ll'interno della camera di

abbattimento, il percorso dell'aria
determinato dalla presenza d i tunnel e
pareti d i convogliamento.

Abbattitore
termico

La scelta degli accessori fXtr g li abbattitori comprende

generalmente: strutture carrellate con guide portafoglio
(se* ondo lo standard CastroNorm), montate su ruote; basi
carrellate in acciaio con maniglie d i spostamento; cesti
im pilabili in acciaio, dolali d i bordi sporgenti />er
l'inserimento nelle guide delle strutture.

I comandi sono in
genere sul pannello
frontale e le
dinensioni di
queste macchine
sono tali da poterle
essere facilmente
incassate in ogni
tifx) d'arredamento.

Oggi sono disponibili pastorizzatori

programmabili elettronicamente /x*r eseguire in
automatico:
- pastorizzazione alta +85 C;
- pastorizzazione bass*i +00 *C;
- pastorizzazione cioccolato +<)0 "C;
- pastorizzazioni inicrnuvlie;
- pastorizzazione uova;
- preparazione zucchero invertito;
- raffreddamento conservazione/maturazione.

Produttore di ghiaccio
Il controllo
elettronico pu
essere applicalo
anche ai mantecator
che, attraverso una
continua
autodiagnosi,
ottimizzano il ciclo
di mantecazione,
garantendo la
massima consistenza
possibile del gelato.

Mantecatore

Pastorizzatore

La fx>sizione frontale e
raccolta dei comandi rende
pi comodo l'uso d i queste
apparecchiature.

Il montaggio su ruote
facilita g li spostamenti e la
collocazione delle
macchine.

Cuocicrema
55

o DPfPMivfi di

cucmn

LE ATTREZZATURE
PER LA LAVORAZIONE DELLE DERRATE

I macinacarne
II macinacarne praticamente indispensabile in cucina. Attraverso una
tramoggia di carico, la carne da tritare viene immessa in unapertura, situata
nella parte superiore dellapparecchio; da qui una grossa coclea (vite senza
fine), mossa da un motore elettrico, la spinge in avanti, verso luscita, dove
collocato un coltello" che ruota contro un disco fisso cosparso di fori. Le
dimensioni dei fori determinano la grossezza della carne trita.

Le affettatrici
Servono per tagliare rapidamente carni e insaccati, in fette regolari e dello
spessore voluto. Esistono modelli manuali ed elettrici.
Si differenziano in:
- affettatrici a taglio verticale (loperatore pressa l'alimento verso la lama
posizionata verticalmente), ideali per tagliare alimenti teneri, come la carne,
in cui la pressione manuale permette un migliore controllo del taglio.
affettatrici a g ravit o a taglio obliquo con la lama posta obliquamente
(sfruttano la legge di gravit affinch sia costante la pressione dellalimento
sulla lama). Questi modelli si usano per affettare ogni tipo di alimento.

I segaossi
La macchina segaossi utile nelle grosse realt ristorative dove conviene
lavorare la carne in mezzene, mentre nella piccola ristorazione, per segare
eventuali ossa grandi dei tagli di macelleria, pu bastare solitamente una
sega per ossa manuale.

Le hamburghettatrici
Servono per la formazione automatica di hamburger e polpette e si usano
quasi esclusivamente nella grande ristorazione.

Le macchine taglia verdura

Si tratta di attrezzature costruite per tagliare e cubettare le verdure, i legu
mi, i tuberi, le noci, la frutta. Sono macchine versatili, dotate di una gran
quantit di dischi e accessori, che consentono di effettuare tutte le opera
zioni di taglio richieste dal menu.

I cutter
Sono macchine in grado di tagliare molto finemente verdure e altri alim en
ti. senza danneggiarne le caratteristiche nutritive e organolettiche perch
l'alta velocit delle lame rotanti ne determina il taglio secco e non la spre
mitura. Si compongono di un motore elettrico e di un contenitore, all'in
terno del quale girano le lame dacciaio.

itcnicn of ntpnt r
Hamburghettalncv
Non devono evidenziarsi
interstizi dove possa
accumularsi lo sjx>rco, e
tutti i punti d i giunzione
devono essere
perfettamente raccordati
e lisciati. I tritacarne
migliori hanno il corpo
macchina in un pezzo
unico.

Tritacarne
L.i tramoggia e il gruppo d i taglio devono
fMtersi disinnestare facilmente e in modo
rapido dal gruppo motore, fx r essere lavati
o lifxjsti in cella frigorifera.
La quantit d i carne che resta nel grup/x> d i
taglio a fine lavoro deve essere la minima
possibile. La presenza d i un invertitore d i
marcia permette di sbloccare la merce
ingolfata senza ricorrere allo smontaggio
del gruppo d i taglio.

Le norme d i sicurezza
prevedono /. presenza
di inte rruttori d i
spegnimento
facilmente e
immediatamente
accessibili, nonch
dimensioni della parie
d i carico tali da
impedire che possano
entrarvi le mani.

Queste macchine, utilizzate soprattutto nella

grande ristorazione, consentono grande
risparmio d i tempo, standardizzazione delle
porzioni e offrono buone garanzie igieniche

In quasi tutte le affettatrici professionali, la

lama concava rotante, d'acciaio temperato
d corredata da un affilatoio d i precisione,
ed protetta da un paralama di acciaio
inox, facilmente asportabile /**/ la pulizia.

l.e fette vengono raccolte su un

apposito piano d i acciaio
inossidabile. Alcuni m odelli
possono essere corredati d i
contafette elettronici
preselezionabili, e a richiesta i
contafette /xfssono diventare dei
porzionatori, che permettono di
valutare all'istante il peso
raggiunto.

Per regolare lo spessore della fetta da

tagliare (da l a 1(>mm), le affettatrici
sono dotate di una gross.i manopola
graduata fx>sta in genere sul frontale
vicino alla pulsantiera.

Il corpo (o base) realizzato in lega di

allum inio analizzata resistente
all'ossidazione (le versioni in acciaio
inox sono spesso trop/xt pesanti).
All'interno si pu trovare un motore
elettrico g li ingranaggi d i trasmissione
del movimento.

Affettatrice
Una lama a nastro
seghettata, azionala da un
motore elettrico, scorre
a llinterno d i un corpo
macchina. La lama
esposta per la parte che
passa sul piano di lavoro.

t essenziale la presenza di
adeguati dispositivi d i
sicurezza. Per esempio, un
interuttore .1 prossimit
magnetica sul coperchio che
imfxvlisca l'avviamento a
coperchio sollevato o male
inserito.

La vasca si deve poter fissare

e rimuovere con facilit.
Apprezzabile per questo la
presenza d i un manico.

Dal pannello dei comandi si

pu selezionare la velocit
d i rotazione delle lame.

Culler

Segaossa

(I opfMiivn di cucini)
l .1 tramoggia per il carico delle
venture costruita in acciaio o
in poliuretano, l a forma e le
dimensioni variano a seconda
del modello e del tifx) d i
Alimento che viene lavorato.
Nei m odelli d i piccole e medie
dimensioni, presente lo
s p in g ito i, indispensabile per
effettuare la giusta pressione dei
vegetali contro le lame.

ihitu.
(/(

'ht*
* Mtfofru ii a
Hfr

11i hv d*'\i>no
jn*'ttalni i di
grattugie,
i, gttftlte

Il caricamento del prodotto

all'interno del pelatore si effettua
manualmente dall'alto. Chiuso il
coperchio, si avvia il motore
elettrico Ifxtsiz ionato sotto il
c ilindro) che imprime una
rotazione al disco posto sul fondo
del cilindro. Il contatto con il
materiale abrasivo determina la
progressiva aspoortazione della
buccia. Un coperc hio di
materiale plastico consente un
controllo dell'andamento della
pelatura.

La struttura fondamentale
costituita da un cilindro cavo,
la cui parete pu essere
internamente liscia oppure
rivestita con materiale
leggermente abrasivo.
Sul fondo del cilindro
disposto un disco rotante
(piattello) arieh 'esso di
materiale abrasivo.

Tutti i ohmlei li sono

<4/.*( d i alcuni
o r iu n d i di
cm rrgrnza ben
M ilitili e di tacile
utilizzo </* bloccano
niantanvamente il
h m /iofw nen to del
uh ttore m qualsiasi
momento.

Tagliaverdure
Nella struttura portante',
costruita generalmente in
ac ciaici inox 18/10, inserito
il gruppo motore,
autoventilato.

La vasca d i lavaggio c
forata o la sua forma
sagomata in n u x b tale da
convogliare verso lo
marieo le acquo sporche
( he si raccolgono sul
fondo.

L'allontanamento delle bucce e

defili scarti solidi si realizza
mediante delicati getti d'acqua
che investono il prixlo lto nel
cilindro durante 1.1 lavorazione.
Dal fondo del pelatore sempre
prevista un'uscita /xv lo scarico
dell'acqua e degli scarti:

Lo stesso apparecchio esegue il

lavaggio e l'asciugatura delle
verdure, senza che sia nec essario
estrarre il cestello tra le due
operazioni.

Pelatore

Lo stesso blocco
motore aziona da un.i
parte un gruppo di
taglio della carne, e.
dalla parte opposta,
un gruppo grattugia.

t v fa%i di lavaggio,
rhc laequo e
entntugazione sono
/mtgrammahili
pannello
d i <on frollo sia nella
t r a u m i o p cfjtiv.i
i Itr infila fxMcnza da

Alcuni mcxlelli sono

dotali d i efficaci
m icro in te rru tto ri
magnetici x'r l'arresto
automatico
dell'apparecchio.

rwvc iljfr

La struttura esterna di
acciao inox poggiante su dei
piedini regolabili allo scopo
d i poter bilanciare
H'tfellamente il movimento
della macchina.

Lavaverdure

Tritacarne- grattugia

Le macchine pelatrici
Pelano automaticamente, per abrasione, patate, carote, cipolle, aglio. Lin
tervento delluomo si limita soltanto all'eventuale rifinitura (per esempio la
rimozione degli "occhi" delle patate che non sono eliminabili meccanicamente).
Esistono macchine concepite per lavorare un solo tipo di ortaggio, come
il classico pelapatate , e macchine che invece si possono adattare al trat
tamento di vari prodotti, potendo funzionare con dischi abrasivi diversi, a
seconda dellortaggio scelto. Nel caso di patate e carote la capacit di ca
rico va dai 3 Kg di prodotta, per singolo carico, sino a 30 Kg per i modelli
di dimensioni maggiori. Il tempo di pelatura dell'ordine di 2-3 minuti per
ogni carico. Per le cipolle la capacit di carico varia dai i ai 7 Kg di pro
dotto, mentre per l'aglio i carichi sono inferiori, da 2 a 5 Kg.
Per la posa in opera, i pelatori hanno bisogno di essere collegati alla
rete elettrica e alla rete idrica-, alcuni modelli prevedono per la possibilit
di installare una vasca di raccolta per lo scarico evitando un collegamento
eli scarico fisso.

Le macchine lavaverdure
Sono sempre pi usate perch danno ottime garanzie igieniche, non con
sumano troppa acqua e consentono un notevole risparmio di tempo.
Si possono distinguere due tipi di macchine lavaverdura: quelle
e quelle
Le prime sono le pi usate nella ristorazione alberghiera. Si tratta di mac
chine con cestello fisso, estraibile o ribaltabile, composte da una vasca di
lavaggio in acciaio inox, a llinterno della quale lacqua si m uove
vorticosamente grazie all'ausilio di apposite pompe.
Le lavaverdure a ciclo continuo sono invece macchine di grandi dimen
sioni, utilizzate per lo pi nelle cucine di grosse comunit (ospedali, men
se, scuole, caserme). In queste macchine la vasca di lavaggio di forma
rettangolare allungata, con un contro fondo forato e lacqua al suo interno
viene spinta da una pompa. Il vortice tale da far ribaltare il prodotto da
lavare fino a sospingerlo verso lestremit opposta a quella di immissione.
Successivamente un nastro trasportatore provvede a prelevare il prodotto e,
dopo averlo fatto sgocciolare, a scaricarlo in appositi cesti.
Esistono a disposizione del ristoratore anche apparecchi, molto pratici,
che abbinano la funzione di lavaggio a quella di asciugatura mediante cen
trifugazione. In particolare sono interessanti i modelli che utilizzano lo stesso
cestello per le due funzioni, con notevole risparmio di tempo, di spazio e
con migliori garanzie igieniche.

gio discontinuo

a lavaggio continuo.

a lavag

Le macchine per grattugiare

Consentono sicuramente un notevole risparmio di tempo e di energia. Sono
disponibili sul mercato macchine combinate come i "tritacarne-grattugia,
indubbiamente comodi, soprattutto quando non si deve fare un uso molto
frequente n del tritacarne n della grattugia, e possono essere cos utiliz
zate in alternativa, per tempi brevi.

oprpniivfi di cucino
I m o to r id u tto r i
II moti nuliiiiiin- ir concepito per garantire una grande flessibilit duso.
costituito ila un gruppo motore sul quale possibile innestare diversi ac
cessori secondo lesigenza del momento. Lo stesso motore perci pu
azionare, in alternativa, un tritacarne, una grattugia, uno spremitutto, un
tirasfoglia, un tagliapasta, un tagliaverdure, un macinacaff, unimpastatrice
e altro ancora, a seconda della dotazione di accessori. Il motoriduttore
comodo quando si ha necessit di utilizzare saltuariamente i diversi attrez
zi, o se si hanno problemi di spazio in cucina.

I mescolatori, le impastatrici, gli sbattitori

Le macchine pi semplici sono costituite da un gancio aperto o da jjn
anello ovale che gira su se stesso dentro un recipiente.
Molto usate sono poi le impastatrici planetarie, utili nelle grandi cucine
anche come montapanna, sbattiuova, mescolatori. Il nome planetaria" si
deve al tipo di movimento che compie la macchina, simile appunto a quel
lo dei pianeti rispetto al sole: il braccio rotante infatti, oltre a girare su se
stesso, compie anche un movimento di rotazione all'interno del contenito
re. Un altro tipo di impastatrice, particolarmente indicata per gli impasti di
salumi e carni, si basa sul principio di un albero rotante sul quale sono
applicate delle pale inclinate. Esistono infine impastatrici di nuova conce
zione, a spirale progressiva, che lavorano la pasta o gli altri prodotti da
impastare senza nessun riscaldamento e in brevissimo tempo.

I frullatori
Trovano impiego in molte preparazioni di cucina. importante che il frul
latore si possa pulire con facilit e che la velocit di rotazione sia regola
bile. Comodi per alcuni impieghi particolari, risultano anche i frullatori del
tipo a immersione.

Le macchine per la pasta

lirasfoglia,

La macchina per la pasta, detta anche

sostituisce spianatoia e
mattarello. I modelli classici sono a rulli, ma negli ultimi anni si sono diffu
se anche macchine per pasta a estrusione, simili a quelle utilizzate per la
produzione industriale di pasta secca, che permettono la produzione dei
pi vari tipi di pasta. Molte di queste macchine sono completamente auto
matiche: miscelano, impastano, trafilano, tagliano e asciugano meccanica
mente.

Le bilance
Sono indispensabili in cucina per valutare il dosaggio degli ingredienti e
per controllare le porzionature. Nella zona magazzino possono trovare posto
bilance di portata maggiore per il controllo delle derrate in entrata e in
uscita. Esistono modelli meccanici ed elettronici, con un grado di precisio
ne superiore e di lettura pi immediata.

itcmcft <
I. utensile e costituito da una serie di
accessori, facilmente intercambiabili
in grado di svolgere molteplici
funzioni (tagliare, allettare, tritare,
grattugiare, mescolare,
omogeneizzare, montare, spremere,
passare, macinare caff e ghiaccio,
laminare, trafilare, fmllare ed altre
ancora.

Il grupfto motoriduttore
vero e proprio
generalmente realizzato con
carenatura in acciaio inox o
in alluminio, e pu essere
da banco, d o tdotalo di
piedini />er essere
appoggiato siI un piano di
lavoro, o su un basamento
-autonomo:---------------

La frusta si usa per

montare la panna, gli
albumi a neve, la
crema al burro, la
pasta genovese e tutti
i composti leggeri.

la fkiletta (o spina
di [Ksce) serve
fX'r mescolare
farce o comfxysti
d i media densit,
come la pasta
choux.

I comandi d i emergenza
bloccano
istantaneamente il
funzionamento del
motore in qualsiasi
momento.

Itiriduttore

Il variatore d i velo* il.

consente d i selezionare /.
velocit pi idonea alla
lavorazione.

Mixer planetario
I uncino (o gancioi w c per
amalgamare paste pesanti, quali
la pasta d i pane, la frolla, la
brise.

Le macchine (M'r pasta

tradizionali sono costituite in
acciaio e hanno rulli d i larghezza
diversa (da 12 a 22 cm) mossi da
una manovella azionala a mano o
da un motore elettrico.

I importante che la zona

dei coltelli risulti di
facile pulizia.

Frullatore
Nelle macchine x'r pa<ta
elettriche, l'impasto viere
sospinto, f>er mezzo di
una spirale o coclea,
contro un disco d i bronzo
(trafila) fornito d i fori o
tagli d i misura e forme
diverse.

Il piano d appoggio
dei prodotti e la
portala della bilancia,
devono essere
adeguati all'uso
specifico (grosse
quantit in
magazzino, piccole in
cucina).

Macchine
la pasta
Nelle bilance
elettroniche il xyso
viene mostrato su
display.

Bilance

Nelle bilance
meccaniche il quadro rii
lettura analogico.

i\ opfpniivn di cucmn
LE ATTREZZATURE PER C U O C ER E
E RIGENERARE I CIBI
A questo gruppo appartengono tutti quegli apparecchi che in qualche modo
utilizzano il calore per cuocere o rigenerare gli alimenti, come i forni, le
macchine da cucina (fornelli), i bagnomaria, le salamandre e via dicendo.

I forni
II forno una delle attrezzature fondamentali di cui si deve dotare una cu
cina, professionale o domestica che sia. Con questo strumento di cottura si
possono realizzare molte delle preparazioni gastronomiche pi comuni nel
la pratica culinaria. La cottura al forno , infatti, si pu applicare a quasi tutti
gli alimenti: pizze, pane, dolci, carni, pesci, verdure, primi piatti, frutta.
Nonostante i diversi modelli e i vari tipi di alimentazione, le parti prin
cipali che costituiscono il forno, sono sempre le stesse. In particolare ogni
forno presenta:

cameni eli cottura,

- una
con un cielo (lato superiore) e una platea (base
inferiore) dove si pone lalimento da cuocere;

generatore di calore che riscalda la camera di cottura;

- uno sportello d'apertura della camera (assente in alcuni tipi di forni a
- un

legna per pane o pizza).

Il generatore d i calore dei forni presenti oggi siri mercato

pu essere alimentato a gas (bruciatore a fiamma
stabilizzata) o a corrente elettrica (220 o 380 Volts).
I bruciatori sono in genere installati nella zona posteriore del
tomo in modo da fxHerli facilmente ispezionare in caso d i
necessiti).
I torni elettrici funzionano mediante resistenze corazzate in
acciaio inos, protette da fusibili d i sicurezza.

t i amera d i coltura di
m t m i o inox 1 6 / 1 0 sagomata
! alim tem o in modo da
coOMHtlrc una facile
fHihzia le teglie t griglie
w/>o apfx>ggiate su un
uipfxnto m oljile d i acciaio
munito d i guide a U.
l isolamento della camera e
m genere costituito da lana
di \t*tto per evirare
diqentoni d i calore,
t u jrn e rj d i coltura pu
* i re illuminala durante il
funzn * amento del forno.

Lo sportello costruito in acciaio inox e

dotato di un oi)l d i cristallo temperato,
l'apertura in genere molto ampia,
superando in genere i 130*.
Tutti i m odelli d i forno montano
maniglie di apertura ergonomiche di
facile .lettura.
te gocce d i condensazione che si
totmano sull'obl interno vengono
raccolte e scaricate nella bacinella di
raccolta dei liquidi reflui

Forno tradizionale

Tfcnicf ofnfpnLt
Olili- a questi tre essenziali elementi strutturali, i forni che si possono rejv me oggi sul mercato, possiedono numerose altre parti funzionali ed ele
ni mi accessori (ventole di convezione, boiler per il vapore, camini per i
lumi, pannelli di controllo computerizzati, termostati a sonda, griglie carrellate
li carico e scarico) che ne consentono un utilizzo pi versatile e razionale.

I forni statici o "tradizionali"

in genere sono forni poco sofisticati, alimentati a gas o a corrente elettrica
i pi utilizzati). Non prevedono alcun movimento forzato dellaria all'in
terno della camera di cottura.
I forni statici elettrici consentono, grazie a termostati di precisione, di
iegolare la temperatura del cielo e della platea nella camera di cottura.
Alcuni modelli offrono la possibilit di controllare la temperatura interna
del prodotto grazie a una sonda termica. Questi forni sono particolarmente
usati nelle panetterie, pizzerie e pasticcerie.
Vantaggi

Svantaggi

1 / Sono poco sofisticati e facili da usare.

R ichied on o un lungo tem p o di riscaldam ento d ella

cam era.

H a n n o la possibilit di cuocere un solo tipo di

a lim e n to per volta, per non m escolare gli odori.

Se l'a lim e n ta zio n e a gas, p i difficoltoso ottenere

un valore di tem peratura uniform e su tutto il prodotto.

Le camere di
rottura sono
dotate d i sfXfrtetli
ergonomici.

La colL d i
lievitazione
termostatata e
programmabile
automaticamente.

La regolazione
della temperatura
del cielo e della
platea sono
digitalizzate.

Forno statico con

celle di lievitazione

63

 W B W M M

OPfPITIVfl DI cucino

L\.

...

--------

I k~M. 4 Irjtn.i
I i) >

li f.

-.t.iilco p i a n tic o . Il c a lo re si g e n e ra d a lla c o m b u s tio n e d e lla le g n a c h e a v v ie n e n ella stessa c a m e ra

' J u f t u ltim a , c o s tru ita in g e n e re c o n la te rizi re fra tta ri, p u a v e re u na fo rm a a p a ra lle le p ip e d o o p p u re

M t 'u V r i i i .1 *

il c ie lo a vo lta a rro to n d a ta . S e b b e n e m o lto fo lc lo ris tic i, i forni a le g n a p re s e n ta n o u n a s e rie di s v a n -

ito) r iin ,n m o d e lli a lim e n ta ti c o n a ltri c o m b u s tib ili. in fa tti p ro b le m a tic o il m a n te n im e n to c o s ta n te e u n ifo rm e
M i*

it'|" M .itu ra ai v a lo ri d e s id e ra ti e c i c o m p o rta d e lle a re e d e lla c a m e ra pi c a ld e ris p e tto a d a ltre . In o ltre ,

wi

l.i i'-'.. i .ilo ric a d e lla le g n a m o lto b assa ris p e tto al c a rb o n e o al g as , p e r a rriv a re a d e te rm in a te te m p e r a tu re

li tini. n e c e s s a rio b ru c ia re un e le v a to q u a n tita tiv o di le g n a . Q u e s ti tip i di fo rn i so n o a n c o ra u tilizza ti p resso a lc u n i

ti .m tl tl|>i< i e In m o lte p izzerie tra d izio n a li.

I forni o termoconvezione
La caratteristica principale di questo tipo di forni sta nella presenza di una
ventola" clic aspira l'aria contenuta nella carnei;! di cottura, portandola a
contatto con gli elementi riscaldanti (a gas o elettricit), posti sotto la ca
mera stessa o nella parte posteriore, e ridistribuendola lungo le pareti la
terali del forno, opportunamente sagomate, in modo da avvolgere comple
tamente e uniformemente lalimento da cuocere.
Svantaggi

Vantaggi

Si portano rapidam ente alla tem peratura di regim e

H a n n o im o scarso ren dim ento in fase di lie v ita zio n e

e m antengono om ogenea la tem peratura interna.

dei prodotti da forno.

N o n m ischiano gli d uri e perm ettono d i^ y pcerc

U n riscaldam ento solo superficiale (grigliatura,

pi alim en ti con tem p oraneam ente.

rosolatura rapida) non pu essere effettuato con questi

Lim itano il calo-peso degli a lim en ti e sono u tilizza ti

tipi di forno.

anche com e rigeneratori di prodotti congelati.

La temperatura
controllata da un
termostato.

/ 'umidificatore,
grazie a getti di
vapore, consente d i
ottenere un ambienti
d i cottura con
umidii.) ottimale, ed
evita l'essiccamento
del prodotto.

Lj camera d i
coltura
sagomata p e r far
appoggiare le
teglie e le griglie.

tonni i tcrmoconvcn/.ionc

La ventola centrifuga
d acciaio, protetta in
genere da una griglia di
metallo aspira l'aria
contenuta nella camera
d i cottura e la porta a
contatto con g li elementi
ris< aldanti la gas o
elettricit).

Funzionamento di un forno

termoconvenzione

ifcnicfl Qtntpmt
I forni a vapore
forni che sfruttano come mezzo riscaldante il vapore. Quest'ultimo,
penetrando all'interno del prodotto, ha una capacit di trasmettere il calore
maggiore di quella dellacqua in ebollizione. Inoltre, col vapore, la perdita
li sostanze nutritive risulta minima.
I
forni a vapore possono operare
Nel primo caso, aumentando la pressione interna della camera eli
i ottura, si ha la possibilit di innalzare la temperatura di ebollizione Uno a
C (corrispondente a l bar di pressione), e ci consente di velocizzare
la cottura rispetto alla normale bollitura.
Con tempi di cottura pi brevi necessaria la massima precisione nellimItostare la durata del ciclo di cottura.

sotto pressione <>a pressione atmo

sferica.

Svantaggi

Vantaggi

C u o c io n o rapjHnmenlc

t / /Cucx-k>noTrlt-rilnijnii per lessatura e q uind i non

p erm ettono rosolature o colture a secco.

R iducono i consum i e nergetici, e i tem pi di messa a

regim e sono piuttosto brevi.

/

A vviene u na m in o re perdita di nutrienti durante la

coltura.

necessaria la massima precisione nei tem pi di

cottura.
H a n n o la possibilit di cuo cere con tem po ran eam en
te diversi tipi di alim e n ti.

Lavorando con vapo re sotto pressione, non

possibile aprire lo sportello d el torno durante il ciclo
di cottura.

I ai qua prima di
esser? trasformata in
vapore, passa
all'intorno rii un
dcmineralizzatorc
per evitare de/jositi rh
calcare negli
seambiatoti d i calore
del boiler.

Il vapore viene
prin lottif in un boiler
alimentato a gas o
elettronicamente ed
immesso nella
camera d i (ottura.

Un prcssostato di
sicure/za controlla la
pressione della
camera d i cottura.

vapore

A l momento
dell'accensione del
forno, un apposito
meccanismo elimina
l'aria contenuta nella
camera d i <ottura in
nuxio da o p ra re in
condizioni uniformi e
ix'il'etlamenle
i ontrollate.

Funzionamento di un forno a vapore

65

fornivo di cucino
I

forni

bassa densit di calore

Si tu tu li 'in particolare tipo di forno statico apparso circa ventanni fa per

l.i prima volta negli Siati Uniti.
I.a peculiarit di questo forno quella di utilizzare temperature relativa
mente basse per cuocere le vivande.
L i camera di cottura completamente avvolta da un cavo termico che
produce un calore moderato (circa 1 2 0 C ) e uniforme.
Non vi sono ventole di forzatura dell'aria e non previsto alcun ricam
bio daria nella camera di cottura.
Il
forno a bassa densit di calore adatto soprattutto per cuocere le
caini che presentano un calo-peso molto limitato e mantengono pressochtr
inalterate le propriet nutrizionali e gustative

Vantaggi

Svantaggi

I umidit degli alimenti non fuoriesce e rimane

all'interno della cella.

possibile, a cottura ultimata, conservare alla

temperatura di 60 C i cibi cotti per 24 ore, senza
che si verifichi l'essiccamento del prodotto.

Con questo torno non si realizza la rosolatura

superficiale dell'alimentj_g, quindi, le carni arrostite
si presentano di un'colre bruno pallido (si pu
spennellare la superficie dell'arrosto con del cara
mello liquido).

Si evita la formazione dei lumi e il consumo di

corrente ridotto.

I forni a microonde
Utilizzano onde elettromagnetiche molto corte ad altissima frequenza (oltre
2-100 Mhz.)' capaci di trasformarsi in calore e cuocere rapidamente moltissi
me vivande. In Italiaquesti forni sono comparsi relativamente tardi (verso
la fine degli anni 80). ma negli Stati Uniti i primi forni a microonde furono
commercializzati gi all'inizio degli anni 50.
In un forno a microonde possiamo distinguere quattro parti fondamentali:
- il generatore d'onde, chiamato anche "magnetron":
- la camera (o cavit) di cottura dove si colloca il cibo;
- la rete di connessione e lo
magnetico uniforme;

slirrer (agitatore) che

creano un campo

- una base rotante per uniformare la cottura.

Le microonde generate dal magnetron penetrano a circa 1-2 cm all'interno
dellalimento da cuocere eccitando le molecole che lo compongono; que
ste cominciano a vibrare e creano un attrito interno che genera calore e
riscalda la vivanda dallinterno verso lesterno. Questo fenomeno non con
sente di ottenere il tipico effetto rosolatura che si verifica con le cotture
tradizionali nelle quali il calore si propaga dallesterno verso il cuore del
l'alimento.
I
recipienti di cottura dove si appoggia il cibo (i pi indicati sono di
vetro, porcellana, terracotta, plastica dura, o carta) si riscaldano solo indiret
tamente. per il calore emanato dalla vivanda bollente.

TECNICA tifim i
forno a bassa
densit di calore

Forno a microonde
Le onde elettromagnetiche
vengono convogliate da una
rete d i connessione \ erse la
camera i li cottura.

/ ag itatorestirre r distribu tee le

onde nell.i camera di cottura in
n u x h da uniformare la cottura.

Il Magnetron genera le onde

elettromagnetiche ad
altissima frequenza.

Pannello d i comandi
digitalizzato con timer per
accensione e spegnimento
automatico.
t possibile selezionare la
potenza:
- scongelammo
media
- massima.

la camera d i cottura in
acciaio riflette le onde
in modo uniforme su
tutto il cilx). Il
rivestimento d i plastica
ne facilita la pulizia.

l o sportello
costruito in modo da
bloccare
istantaneamente il
magnetron in caso di
chiusura non perfetta.

Funzionamento di un forno a microonde

I alimentatore elettrico
a 220 Volt (GOO 900 WattK

Vantaggi

Svantaggi

Sono poco sofisticali e facili da usare e da instai la-

Permettono una buona conservazione dei principi

nutritivi dell'alimento.

%/ possibile cuocere piccoli quantitativi di alimento

i/

Consentono una migliore valorizzazione dei sapori

propri dell'alimento.

Non provocano innalzamenti di temperatura

dell'ambiente.

La cottura non completamente omogenea (il centro

e gli angoli del forno sono in genere meno irradiati);
bisogna disporre l'alimento su un piano girevole o
voltarlo di tanto in tanto

t/ Consentono risparmi elevali (70%) sul consumo

energetico rispetto ai forni tradizionali.

Se non sono muniti di grill, non determinano la

rosolatura.

l/ Non tutti gli alimenti (esempio: uova, legumi, pane)

sono adatti a questa cottura. ~

Hanno velocit di cottura e decongelamento

elevata, senza fenomeni d'essiccamento sul prodot
to.

i / possibile organizzare proficuamente le fasi di

lavoro grazie alla facilit di standardizzare i tempi
di cottura (usando il timer elettronico).

Consentono il funzionamento automatico grazie

all'impostazione di precisi programmi.

La temperatura della camera ili cottura non supera

in genere i 100 "C.
per volta.

mutivi) di cucino
UH

CONDIZIONANO 1 TI M PI DI COTTURA DI UN FO R N O A M ICRO O N DE

fATTOHI

EFFETTI

( D P f w * *> i 1* tw ,o della cottura

Un alimento surgelalo si cuocer in un tempo superiore rispelto a uno a

temperatura ambiente

B IN IM I W 0 ( 0 d i CUO;ctO

Le onde prodotte Irradiano tutti gli alimenti posti nella cavila di cottura: a seconda
del peso, 1pezzi richiedono tempi di cottura pi 0 meno lunghi.

* ftr

<|

CltW

Ogni alimento ha un proprio coefficiente di propagazione delle onde

elettromagnetiche: un cibo compatto impiega pi tempo a cuocersi di un cibo
poroso.

: ...... . u ooi cibo

L'acqua e l'alcool, avendo molecole libere e dalla forma particolare, hanno la

capacit di orientarsi nel campo magnetico e vibrare molto velocemente; per
questo motivo i cibi molto idratati si riscaldano pi velocemente dei cibi poveri
d'acqua.

C on dizio n i id e a li d i funzionam ento d i un fo rn o a m icroonde

Una cottura uniforme e rapida si ottiene disponendo il cibo in uno strato
largo e basso piuttosto che alto e stretto, in quanto la capacit di penetrazione
delle microonde si arresta dopo 1-2 cm di profondit. Bisogna tener pre
sente che l'effetto cottura delle microonde allinterno dellalimento conti
nua anche dopo l'estrazione dal forno, per un tempo proporzionale alla
grossezza e alla compattezza dellalimento. Per considerare concluso il ci
clo di cottura necessario calcolare il cosiddetto tempo di riposo ( 2 S- 3 0
minuti). Per evitare una rapida disidratazione del cibo, consigliabile co
prire il recipiente di cottura. K bene non fare funzionare il forno a vuoto o
con allinterno oggetti metallici, in quanto si potrebbe rovinare il magnetron.
Nella ristorazione professionale, negli ultimi anni sono apparsi degli ap
parecchi che abbinano la cottura a microonde con altre pi tradizionali
ottenendo ottimi risultati. In particolare il forno a microonde stato asso
ciato con quello a termoconvezione, a vapore, e a raggi infrarossi.

I forni a raggi infrarossi

Sono apparecchi generalmente non usati per la cottimi, vengono utilizzati per
scongelare e rinvenire i prodotti surgelati o refrigerati, oppure per gratinare
alcune preparazioni. L i camera di cottura ili questi forni dotata ili radiatori
al quarzo, dis|x>sti all'interno a intervalli regolari, che generano una forte quantit
ili calore sia sulla base sia sulla parte superiore dei contenitori posti a rinve
nire. Sono forni molto affidabili, ma che hanno un costo ancora troppo ele
vato per essere inseriti in larga scala nella ristorazione professionale.
Vantaggi

Svantaggi

Sono forni molto affidabili per gratinare o

scongelare le vivande.

Si riesce .1 controllare con precisione la tempera

tura di cottura.

%/ l .1 temperatura uriforme in tutto l'alimento, sia

.il cuore sia in superficie.

11 volume della camera di coltura piutiosto

ampio.

Il fenomeno del l'essiccamento superficiale facilitato.

Hanno un costo ancora troppo elevato.

Ttcnicn ofittpni!
I forni misti o combinati
ti.ma di forni polivalenti che possono funzionare in due o pi modi dififn ii (convezione+vapore; convezione+vapore+microonde), con unelev.na versatilit dutilizzo a seconda delle esigenze del momento.
In pratica, abbinano i vantaggi dei forni a ventilazione forzata con quelli
,i ipore e a microonde, ampliando notevolmente le possibilit d'uso, attra
ilo una serie di programmi automatizzali che sfruttano le diverse tempei ai uro, i gradi dumidit, la pressione del vapore, e i tempi di cottura.
Mtualmente questi forni sono i preferiti nella media e grande ristorazio
ne, in quanto offrono la possibilit di praticare moltissimi sistemi di cottura
i \ .ipore, rosolare, grigliare, a bassa densit di calore, ecc.); possono cuoii
pi alimenti nello stesso tempo; permettono di scongelare, rigenerare
<il>i cotti e cuocere prodotti sottovuoto; limitano le perdite di volume e di
I
<mi; mantengono pressoch integre le caratteristiche nutrizionali e orga
nolettiche dei cibi; riducono i tempi di cottura e abbassano i consumi
energetici; consentono di programmare in sequenza diversi cicli eli cottura;
.1 >no di facile pulizia.
m

La valvola d i sicurezza
controlla la sovrapressioni
boiler e il carico liquido
disincrostante.

Lo scarico vapori dotato

di sistema automatico
d i condensazione
(abbattimento),
alimentato con acqua di
rete.

la valvola .i farfalla elimina

l'umidit,) della camera per
cotture "secche''.

Il selettore dell'inserimento
microonde regola di potenza
delle microonde da 50 .i 400
Watt.

I selettori digitali
impostano e
visualizzano la
temperatura e i
tempi d i cottura.
Il forno dotato di /torta
a vetri con doppio vetro
e schermo di protezione.

Con la leva d i scarico si

effettua la disincrostazione
periodici!.

la bacinella raccolte
l'acqua d i condensa con
scarico diretto.

I comandi e gli accessori

In quasi lutti i modelli professionali di forno, il cruscotto con i comandi di
avviamento e gli strumenti di controllo del funzionamento posizionalo
frontalmente, di fianco allo sportello della camera di cottura. Molte aziende
offrono diverse possibilit per il sistema di comando: di tipo
com
puterizzato per i modelli pi avanzati, e di tipo
per le versioni
pi economiche e meno sofisticate.

analogico

digitale,

.. v_^r IKII11 t ||

u \

^ u u im

Tulli le case produttrici di forni professionali forniscono a richiesta una

serie di accessori che aiutano a svolgere piti razionalmente il lavoro.

l. sonda t erniosi.1tica M
a
spillone0 serve p er controllore
la temperatura al cuore
dell'alim ento.

Col carrello mobile *./ ritira la

struttura portagriglie.

le griglie cromate
in acciaio inox sono
a dimensione
GastroNorm, come
le bacinelle in
acciaio che
possono essere
forate e lisce.

Con l'apposito doccino si

pu lavare la camera di
cottura.

L sfruttara
p o ri griglie
(GastroNorm)
inseribile nell.) c,imet,i
d i cottura.

Accessori per i forni

Le macchine di cucina
La zona destinata alla cottura dei cibi un po il cuore della cucina. Negli
ultimi anni lo sviluppo tecnologico ha consentito la messa a punto di ap
parecchiature sempre pi ricercate ed efficienti, che consentono notevoli
vantaggi sotto il profilo dellorganizzazione elei lavoro, delligiene, della
sicurezza e della qualit. In commercio possiamo reperire cucine alimentate
a gas, a gasolio, elettricamente, o per induzione; in un prossimo futuro si
potranno trovare anche le
che, accendendosi
e spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con
un notevole risparmio energetico.

cucine a fornelli sequenziali

La cucina a gas
Il piano di coltura a gas ancora oggi il pi utilizzato. Ha dimensioni
modulari e viene facilmente inserito nei blocchi di cucina insieme alle altre
macchine da cottura. Il calore viene diffuso attraverso bruciatori dai quali
fuoriesce una miscela di aria e di combustibile in proporzione idonea ad
assicurare una fiamma costante, stabile e ben calibrata, onde evitare l'emis
sione di prodotti incombusti che sporcherebbero di nerofumo il fondo dei
recipienti.

itolo otntpti
Svantaggi

Vant.tggi
I piani a gas sono rapidi nell'uso e facilmente
manovrabili.

Un handicap dei piani di fuoco a gas potrebbe

essere il numero limitato dei fuochi.

Il calore si regola istantaneamente, la cottura cessa

immediatamente quando si spegne il fornello.
Sono adatti a qualsiasi tipo di pentola (purch di
dimensioni adeguate).
Presentano un prezzo d'acquisto accessibile e
comportano basse spese d'utilizzo.
Dal punto di vista impiantistico, la cucina a gas non
richiede particolari sistemi di allontanamento dei
prodotti della combustione, n ancoraggi rigidi al
pavimento.

I.) fiamma pilota

Oggigiorno tutte le macchine da cucina alimentate a gas. sono dotate di un bruciatore pilota (fiamma pilota) ad
ccensione piezoelettrica. Si tratta in pratica di una fiammella che rimane sempre accesa e consente laccensione
immediata dei bruciatori pi potenti senza usare fiammiferi o altri mezzi pirogeni. La fiamma pilota dotata in
tenere di un meccanismo di sicurezza (termocoppia) che blocca luscita di gas in caso di spegnimento.

Le cucine a gas a fuochi aperti

I lanno il piano di cottura composto da bruciatori in numero, dimensioni e
potenza variabili, in modo da consentire la maggiore flessibilit d'uso, in
funzione della capacit dei recipienti utilizzati e del tipo di cottura da effet
tuare (elementi top" a due, quattro e sei fuochi, cucine a gas a quattro
fuochi con forno o a sei fuochi con forno).

Il piano d i cottura t>in genere

d i ghisa porcellanata, con
grande capai it.) d i raccolta dei
liquid i debordanti.

Le valvole e i dispositivi d i
sicurezza interrompono l'uscita
del gas nel caso in cui la
fiamma si spenga per cause
accidentali

Comando d i accensione della

fiamma pilota

Il termostato consente di
regolare la temperatura di
d i cottura dei bruciatori.

Cucina a gas a fuochi aperti

Il camino posteriore
consente d i eliminare
rapidamente i fumi della
combustione

I bruciatori sono d i diverse

potenze: 3000 CaiAi i piccoli, o
5000 Cal/h i pi grandi

I comandi ddi regolazione dei

bruciatori consentono di
controllare il flusso del gas e
l'intensit della rianima.
Partendo da sinistra, la prima
manopola regola sempre la
fiamma pi vicina e,
procedendo "verso destra, si
rt^gola la fiamma pi lontana.

71

p ^ ^ p p m n K rn oiwmivfi di cucino
Le cucine tuttapiastra a gas
In queste cucine il piano di cottura composto da una grande piastra
radiante, riscaldata da un bruciatore. Questa soluzione consente uno sfrut
tamento maggiore dello spazio sul piano di cottura, rendendo possibile la
disposizione contemporanea di pi pentole e tegami. Sulla piastra si realiz
zano zone termiche differenziate che consentono diversi livelli di cottura.
Le temperature possono raggiungere anche i 500 C nella zona centrale per
scendere a 200-250 C nelle parti pi estreme.
Il
piano cottura in genere di ghisa, a sezione continua, di elevato spes
sore. Al centro presenta un disco centrale asportabile, per un pi facile
accesso al bruciatore.

Le cucine elettriche
I piani di cottura attrezzati con piastre riscaldate elettricamente sono com
parsi sul mercato dopo la seconda guerra mondiale e hanno conosciuto
momenti di grande successo, alternati a periodi di scarsa presa tra gli ope
ratori.
Le cucine elettriche presenti sul mercato hanno caratteristiche tali da po
tersi adattare alle pi diverse esigenze produttive. Si pu scegliere tra piani
di cottura top che si possono sovrapporre a basi modulari standard, e siste
mi monoblocco che integrano il forno sotto il piano di cottura. Il numero,
la dimensione, e la potenza assorbita dalle piastre variano per consentire la
massima flessibilit d'uso. Si va dai piani a due piastre, a quelli a quattro e
a sei piastre.
Esistono sul mercato anche cucine a tutta piastra", con quattro zone
distinte di riscaldamento con gradiente termico su tutta la superfcie; questa
soluzione offre alternative interessanti sotto l'aspetto operativo, oltre che
econmico.
Le piastre d i cottura
sono in ghisa con spigoli
arrotondati.

Sopra l'induttore
sistemato un
unico piano in
vetroceramica,
montato su un
supfxtrto;
attraverso la lastra
d i vetroceramica
le adiazioni
passano
liberamente e
vanno a scaricarsi
sul recipiente di
cottura.

Un pannello d i
utm ando
dotato di
t ommuta to ri a

5e pi
posizioni per
regolare la
I trmfH'ratura di
'-*<aldamento.

M o lti m odelli hanno

installato un tomo
statico alimentato
elettricamente.

Cucina elettrica

Cucina a
induzione

/e cucine a induzione
sono dotale di un
imiuUure che emette
delle radiazioni in
nuxo da creare un
campo magnetico.

itemene
Vantaggi

Svantaggi

Costituiscono senza dubbio l'alternativa pi

immediata, laddove non sia possibile superare i
problemi di sicurezza relativi alle disposizioni
antincendio.

Il riscaldamento elettrico risulta pi valido di altri

sistemi in ordine ad aspetti ecologici e ambientali,
ed anche pi sicuro per quanto riguarda il rischio
di infortuni agli operatori.

La risposta alla regolazione del calore decisameli

te pi lenta nelle piastre elettriche che non nei
bruciatori a gas.

l/ Si deve utilizzare pentolame con specifiche

caratteristiche costruttive.
Il calore fornito dalle piastre elettriche ha un costo
assai pi elevato di quello ottenuto col gas.

Non richiedono installazioni rigide, e pertanto

possono essere spostate pi facilmente per le
operazioni di pulizia.

Le cucine a induzione magnetica

Gi da tempo, in alcuni settori dell'industria, si utilizza ampiamente il prin* tpio fisico dell'induzione magnetica per produrre calore, e da poco si
pensato di applicarlo anche al settore della cucina.
Il
meccanismo semplice: si fa uso di un induttore che crea un campo
magnetico direzionato; questo campo magnetico trasforma la sua energia
in calore, in presenza dei materiali ferrosi che incontra nel proprio raggio.
Il fondo e le pareti del recipiente vengono cos riscaldati, a una tempera
tura pi o meno elevata a seconda della intensit del campo magnetico
generato.

Vantaggi

Svantaggi

Si ottiene un risparmio di energia (fino al 60%

rispetto a una piastra elettrica tradizionale) in
quanto l'unico calore che si produce quello del
recipiente a contatto con il ripiano in vetrocera
mica, mentre il ripiano stesso rimane freddo.

L'impianto ha un costo elevato.

Bisogna avere una grande disponibilit di corrente

(per 6 punti di cottura occorrono circa 20000 watt).

Il cibo che eventualmente deborda dai recipienti

durante la cottura non brucia e non aderisce a
contatto del piano.

La pulizia dei fornelli molto facilitata.

/ impossibile adoperare delle pentole tradizionali, ma

del vasellame costruito in materiali magnetizzabili
quali ferro, acciaio dolce o acciaio inossidabile
speciale.

i/ Non c' il pericolo di ustioni per gli operatori.

Il riscaldamento dell'aria intorno ai fornelli

decisamente limitato.

I blocchi cucina
A gas o elettrici, i piani di cottura devono comunque integrarsi con le altre
apparecchiature, in un insieme perfettamente razionale che consenta di svol
gere tutte le operazioni con il massimo del comfort e la garanzia della migliore
efficienza.
Lindustria propone diverse possibilit di aggregazione dei componenti
modulari che formano il blocco cucina. Le differenze riguardano non solo

ifcnico f fURcii pfpfliivfi DI CUCIMI

Cltre ai
possibile

I bruciatori (a
pipa) sono dotati
d i fiamma pilota e
valvola d i
sicurezza.

piastre
r Ielle

Il corrimano in tubojare di
acciaio inox sul fronte o sui
lati, svolge una funzione
protettiva, d appoggio e da
conduttore di gas.
I blocchi cucina sono dotati di
due o tre forni passanti, con
af>ertura da entrabi i lati.

Cucina sospesa

Il cofercbio in
acciaio si pre in
genere verso l'alto,
e pu essere usato
anche conte piano
d i lavoro.

La vasca di acciaio inox sagomata

per facilitare lo svuotamento e pulizia
a One ciclo.
Il coperchio in acciaio, bilanciato
da una cerniera a molla regolabile.

Nei m odelli a riscaldamento indiretto,

un gruppo d i sicurezza (valvola d i
depressione, manometro, ecc.)
controlla la pressione interna
d e ll 'intercapedine.

L i v js tj d i cottura n
acciaio viene ribaltata
elettricamente o
tramite un appos to
volantino manuale
(angolo d i b0-70)_

Il riscaldamento della pentola

controllato da comandi termostatati.

Il riscaldamento
della vasca o
controllato d,i un
termostato.

B rasiera
Pentola bollitrice

Il rubinetto d i scarico
consente d i svuotare
rapidamente il recipiente
d i cottura.

Ir .1 n <nsioni e il numero dei componenti, ma anche la loro disposizione

|n l.i/.ione allo spazio disponibile.

Lo ( ucine a doppio fronte

Si tratta di cucine concepite per poter essere utilizzate da personale che
Mi ontemporaneamente sui due lati opposti delle macchine. Le appa
io . Imitine sono perci dotate di comandi sui due fronti per i fuochi e le
l>i,i-.tu\ in modo che ogni operatore possa lavorare in assoluta indipen.I. n. i, c i forni presentano lo sportello sui due lati. Questi forni passanti
v >ni In genere di maggiori dimensioni rispetto allo standard 2/1 - GN, e
I iv>.riscono la cottura delle grosse pezzature.
I N.mtaggi delle cucine a due fronti sono anche nella possibilit di sfrut: in .il meglio la profondit, in modo da distanziare maggiormente i fuochi
c consentire lutilizzo di recipienti di maggiore diametro.

Le cucine sospese
i ii modo particolarmente evoluto eli realizzare una cucina centrale si ottie
ni' on i modelli sospesi", che, utilizzando diverse soluzioni costruttive,
limitano al minimo la superficie di appoggio delle apparecchiature sul ter
reno.
II grosso vantaggio di questi sistemi sta nel pi alto livello di igiene e di
l>uli/.ia che consentono di ottenere, grazie al fatto che ogni top di cottura,
i gas o elettrico, garantisce una eccellente accessibilit per la pulizia del
pavimento.
I sistono diverse possibilit per realizzare cucine sospese. Si pu ricorreii alle soluzioni
o anche ai modelli montati su intelaia
tura a portale.

a ponte, et sbalzo,

Le pentole bollitrici
Sono recipienti fissi o basculanti dalla capacit compresa tra i 50 e 500 litri,
. Icstinati alla cottura in acqua di diversi alimenti. Il riscaldamento della va
ia di cottura avviene sia a gas sia elettricamente e il calore si pu trasmet
tere alla pentola direttamente o indirettamente grazie a un'intercapedine
d'acqua posta sotto la vasca.
Oltre alle pentole che cuociono a pressione atmosferica sono presenti
sul mercato quelle ad autoclave", con chiusura ermetica, che consentono
ili cuocere sotto pressione, riducendo i tempi di cottura.
Le pentole bollitrici che non superano i 150 litri hanno dimensioni mo
dulari e possono essere inserite nelle cucine professionali.

Le brasiere
Si tr a t ta d i a p p a r e c c h ia t u r e d i c o ttu r a m o d u l a r i a lim e n t a t e a g a s o e le tt r ic a
m e n te .

In genere trovano impiego nella ristorazione collettiva per cuocere di

verse preparazioni in umido, come spezzatini, insalate di riso ecc.

TI CHIC ( l'L'dTICfl OPtRflTIVfl DI CUCIMI

I cuocipasta
Data limportanza della pasta asciutta nella nostra tradizione culinaria, il
cuocipasta una macchina di cottura indispensabile nella cucina professio
nale italiana. Sul mercato sono presenti diversi modelli di cuocipasta, lutti
comunque di dimensioni modulari, facilmente inseribili tra gli altri compo
nenti della cucina. Generalmente sono alimentati a gas, ma possono funzio
nare anche elettricamente o a vapore.
Tra i diversi modelli di cuocipasta ricordiamo:

cuocipasta a cestelli,

in grado di cuocere contemporaneamente anche

piccole quantit di pasta di divrso formato a seconda delle necessit;

cuocipasta automatici,

grandi utenze;

con uno o due cestelli ribaltabili, destinati a

-cuocipasta automatici in continuo,

idonei per centri di cottura ad alta

produzione, dove si confezionano le preparazioni cotte.

Le friggitrici
Molto utilizzati nella ristorazione professionale, questi apparecchi hanno
subito una costante evoluzione tecnica tesa a limitare al minimo gli incon
venienti legati alleccessivo riscaldamento dellolio di frittura.
Esistono modelli con una sola vasca o anche bivasca. installati su ele
menti neutri modulari o da appoggiare sopra tavoli attrezzati.
Oltre alle frigittrici a riscaldamento diretto, esistono in commercio delle
friggitrici a zona fredda nelle quali la parte inferiore dellolio di frittura si
trova a una temperatura pi bassa rispetto a quello impegnato nella cottura.
II vantaggio maggiore di queste macchine sta nel fatto che i residui dei cibi
fritti che tendono a depositarsi sul fondo della vasca non carbonizzano,
lasciando pressoch inalterata la qualit dellolio stesso.

I bagnomaria
Sono macchine utilizzate nellattivit ristorativa soprattutto per riscaldare dol
cemente i cibi o conservarli al caldo per un certo tempo. I bagnomaria sono
elementi modulari, posti in genere di fianco alla macchina da cucina, e dotati
di una o due vasche in acciaio inox. 11 riscaldamento dellacqua avviene grazie
a resistenze elettriche corazzate o bruciatori a fiamma stabilizzata.

Le salamandre
Sono apparecchi di cottura professionali, utilizzati per rifinire, gratinare, to
stare i cibi, o anche soltanto per tenere in caldo le preparazioni gi pronte.
II nome salamandra deriva dallantica credenza che la salamandra (un
anfibio che vive nelle paludi e negli stagni) potesse vivere nel fuoco.
La salamandra costruita quasi interamente in acciaio inox, con la sor
gente di calore, posta nella parte superiore, che non viene mai a contatto
con lalimento da riscaldare, in modo da non produrre fumi o bniciacchiature
indesiderate.

fi

italico ormone
I cestelli tratorali in
acc iaio baanno diversi
tonnati (C/N) .1 set ond, 1
delle esigenze.

n piano d i
appoggio foralo
*n%eiite d i scolare
/.1 p.st.i dopo la
cottura.

La vasca d i cottura in
acciaio inox Vienne
cani ata con un ap/x>sito
rubinetto e svuotala da
una piletta di scarico.

Un apfXsito camino
convogliti verso l'esterno 1
gas d i combustione.

%a*ca d i raccolta
J rtt amido allontana
I j i/n.i reflua e l'amido
.!.< olio in essa.

Nei modelli a gas, un

bruciatore riscalda
un'intercapedine .1
contano con 1.1 vasca di
coltura.

Cuocipasta

La vasca in .icciaio
inox contiene l olio
di frittura che viene
riscaldato <on
resistenze elettriche o
con bruciatoti 1 gas.

Funzionamento di una pentola bollitrice

i resistenza
elettrica
razzata riscalda
l'ilu f di cottura.

L'acqua ili
raffreddamento s/
trova sotto l olio.

Il cestello
estraibile e
trafilalo in
acciaio.

La temfH^ratura
dell olio viene
regolata da
apj>ositi
termost.it i.

olii d i frittura
. 1 ntenuto in una
v.iw .1 d'acciaio

IfOS.

Funzionamento di
una friggitrice
vasca d i
ri colta con
' llnt con sente di
t.u ogliere 1
rrfiu i della
<cattura.

Friggitrice

Il rubinetto d i
scarico consente di
cambiare
periodk amente
l'o lio e l'acqua.

Il riempimento della vasca

astiene grazie ad un
erogatore d'acqua. Lo
svuotamento avviene grazie
una piletta d i scarico.

I vasca d i
riscaldamento c
doUitJ d i un
falso tondo
forato d'acciaio
inox estraibile.

Bagnomaria

La tepevatura
tegolata da un
apposito termostato.

71

m iw nrfi opfpniivn di cucino

1tj

f u i t r iu/X'tioie
i lr lh ulam andra
/uni esseie <pnil.it.)
tm icalm ente in
modo d.i regolate
l'in te rn iti dell. i
grigliatura sul c ilx i
ix n to a l d i sotti1. In
alcuni m odelli il
piano grigliato a
spostarsi verso
l'alto.

Con un termostato
possibile regolare
l'intensit d i calore
raggiante.
A lcuni m odelli sono dotali di
un sismostato un disf>ositivo
in grado d i differenziare il
grado di riscaldamento delle
resistenze, in modo da offrire
la possibilit d i realizzare
due zone a temperature
diversa.

Salam andre
Sul piano grigliato si
/yongono i vassoi dei
cibi da grigliare.

Una bacinella d acciaio

mobile ser\v per raccogliere
i sughi reflui.

Tutti i m odelli d i fry top sono dotali di una alzatina

paraspruzzi di acciaio inossidabile. (asportabile o
saldata alla piastra), fx-r evitare che g li schizzi si
disperdano e sporchino l'ambiente intorno.
Il piano d i coltura
costituito da
una piastra di
acciaio
inossidabile o
c romato (liscia o
rigata),
leggermente
inclinata sul
davanti.

Il pannello dei comandi consente di

regolare separatamente il
riscaldamento e controllo /x t
c iasc una sezione della piastra.

Fry-lop
I fry-lop sono
alimentati a gas
oppure ad
elettricit.
L'accensione a
gas
automatica
mediante un
dispositivo
piezoelettrico.

Una bacincvlia di acciaio

inox ik'rettee la raccolta dei
sughi reflui.

Il cruscotto dei
comandi prevede la
presenza d i un
termostato e una spia
luminosa fx 'r regolare
t verificare il
raggiungimento della
temperatura.

Il piano d i cottura 0 costituito da una

griglia in ghisa (o in acc iaio in base ai
nu xie lli facilmente asfXfrtabile, posta sopra
la fonte riscaldante. La griglia pu essere
regolata in altezza grazie .1 delle sagone di
supfxrto.

Griglia

I m odelli a gas presentano un vano posto

sotto la griglia in ghisa da riempire con
carbone lavico, /xirtato all'incandescenza
con dei bruciatoti a fiamma stabilizzata.
Nelle griglie elettriche il calore irraggiato
ottenuto con delle resistenze d i acciaio
inox corazzato.

Delle vasche
estraibili, in
acciaio inox,
consentono la
raccolta del
grasso fuso.

iccnicf ocntPALt
Il

movimento verticale della salamandra effettualo dalla griglia di ap:io dellalimento, per mezzo di un piano rialzatile o, anche, tramite un
(sterna di elevazione a pantografo, con perni e tacche di supporto.

dilaniente la salamandra viene collocata sopra un piano dappoggio nelle

manze dei fornelli o del reparto dove si allestiscono i cibi prima di esH'If serviti.

I fry-top

(top)-,

il ih me inglese significa letteralmente "friggere" (/ ir) "in alto"

si tratta
intatti di macchine usate per cucinare, poste sopra un supporto adatto (una
Imm- un tavolo ecc.).
In pratica un fry-top corrisponde pi meno a una bistecchiera, nel senso
In- <dotato di una grossa piastra su cui possibile cuocere la carne; ma
1
fry-top si pu cucinare per contatto diretto anche il pesce, i crostacei,
i molluschi, le uova, le verdure e le fette di pane.
I fry-top possono essere da
o da
(alcuni ali
tile ila un modulo e mezzo), facilmente accoppiabili con gli altri elementi
di una cucina professionale.

<>

un modulo

mezzo inodulo

I<
piastre elettriche
$Hl>ene svolgano funzioni simili, la piastra elettrica non da confondere
d>l fry-top elettrico; sono infatti attrezzature molto diverse sia sotto il pro
li progettuale, sia strutturale.
il fry-top ha dimensioni modulari ed adatto a essere inserito tra gli altri
li menti di una cucina; la piastra elettrica, invece, decisamente meno
librante e poco pesante, e non costituisce un elemento top , in quannon fa da cappello ad altre basi da cucina.
i 11 altra fondamentale caratteristica della piastra elettrica che presenta,
.1 differenza del fry top, due piani riscaldanti, uno superiore e laltro infeot e. incernierati tra di loro come le pagine aperte di un libro. Questo
i uticolare permette eli cuocere contemporaneamente il cibo su entrambi i
l,n i senza la necessit di rivoltarlo. Queste caratteristiche rendono la piastra
li tinca pratica e versatile nell'impiego: ideale per cuocere carni, hamburger,
iirstel, piccoli insaccati, uova, crepes, oppure per tostare pane e focacce,
- ancora per riscaldare sandwich e panini gi pronti. Proprio per questo
mia nella dotazione indispensabile dei locali pubblici tipo bar. birrerie e
i uninoteche.

Le griglie
i griglie sono apparecchiature adatte a cuocere a secco carni, pesci, ver
dure, bruschette ecc.; sono alimentate a gas oppure elettricamente e sono
unite in modo che il riscaldamento arrivi al cibo non solo per conduzione
me per le piastre), ma anche per irraggiamento, grazie al passaggio di
'ti' del calore attraverso la griglia.

79

CWMTIVfl DI

CUCinil

LE M ACCHINE PER IL LAVAGGIO

Perm ettono di realizzare n otevo li vantaggi sul piano dei tem pi e
deH'igicnicii, senza peraltro comportare consumi elevali di acqua, energia,
e detersivo. Per ottenere risultati affidabili per necessario tener conto
della durezza dellacqua, controllare la pressione di erogazione dalla rete
idrica, collegare le macchine a tubature di portata adeguata, utilizzare de
tergenti idonei. necessario inoltre che il ciclo di lavaggio si integri con un
circuito eli raccolta e smaltimento dei rifiuti per evitare problemi d'ingom
bro e di igiene (proliferazione di batteri, muffe e cattivi odori).

Le lavastoviglie
Il principio di funzionamento delle macchine lavastoviglie essenzialmen
te idraulico: le stoviglie vengono sottoposte a potenti getti di acqua a circa
60C. mista a detergente; risciacquate con acqua a circa 75C e infine ven
gono asciugate per circolazione di aria calda all'interno della macchina o
per evaporazione. Esistono sul mercato diversi modelli: lavastoviglie a cestelli,
a cestelli con trascinamento automatico, a nastro.

I materiali d i tutti i om/mnenti sono

inalterabili in i as-u *nano la massima
durata, anche nelle condizioni
d'impiego pi gravose e prolungate.

Lavastoviglie
autom atica

/
/

_____________________ /
La durala del cicli di Ia v a rio
regolabile secondo le esigenze
con un pannello d i comando.

B itte
Il lavaggio e il risciacquo sono assicurali da un
sistema a bracci rotanti, superiori e inferiori,
facilmente estraibili, m uniii d i ugelli dai quali
fuoriescono i getti d ai (u che investono ogni
pezzo da tutte le direzioni.

itemeli
lirui distinzione importante tra le lavastoviglie a ciclo discontinuo e
quelle che funzionano a ciclo continuo. Le prime sono indicate per le pic i >le utenze, mentre le seconde, a ciclo continuo, sono destinate alla gran
ili ristorazione, sino a pi di 10.000 piatti/ora. Esistono anche lavastoviglie
i piii piste, ideali per i grandi self Service, in grado di trattare automatica
mente, senza alcun intervento umano, i vassoi carichi di stoviglie sporche
provenienti, su nastro trasportatore, direttamente dalla sala da pranzo.

Le lavapentole
Il funzionamento della lavapentole simile a ciucilo della lavastoviglie a
i uio discontinuo: realizzale in acciaio inox, sono in genere a caricamento
Imutale, dotale di boiler per il riscaldamento ddl'acqua.
Nel funzionamenlo di alcune lavapentole, in aggiunta allacqua e al de
li t s v o , previsto l'uso di un granulalo speciale minerale non solubile in
acqua, in modo da rendere pi efficace il lavaggio.

Lavapentole

Lavastoviglie a
cestelli trainati

'hiviglie, sistemate in costelli

'trono all'interno d i ut tunnel
<tve subiscono i diversi
iuil.im e n ii di prelavaggio,
lavaggio, risciacquo, asciugatura,
*mo ad ucire dal lato opposto .1
<nello d i caricamentit.

Le stoviglie devono essere

sistemate in un apposito costello,
generalmente quadrato, che viene
inserito frontalmente, nei tipi con
portello ribaltabile, o
lateralmente/frontalmente in
quelli con capote sollevabite.

(pulivo di cucino
ATTREZZATURE VARIE
I ceppi
In genere situati nella cucina fredda, sono impiegati per le esigenze pi
svariate di taglio, battitura, porzionamento di carni. Per pulire un ceppo
bisogna prima grattare la superfcie, poi lavarla, risciacquarla accuratamente
e asciugarla.

I lavelli e i lavatoi
La funzione dei lavelli in una cucina tanto importante che la loro presen
za obbligatoria per legge. Tale indispensabilit motivala soprattutto dal
lesigenza di mantenere adeguali livelli di igiene nei locali di cucina e nei
depositi di derrate alimentari. I tipi di lavelli presenti in commercio si dif
ferenziano soprattutto per la funzione a cui sono principalmente dedicati:
per esempio, la pulizia del pesce e dei molluschi richiede vasche di bassa
profondit, il lavaggio delle verdure prevede invece vasche pili profonde e
l'ausilio di un falso fondo forato asportabile, mentre lammollo dei piatti,
delle teglie e del pentolame viene fatto in vasche pi grandi e profonde.
1
lavelli possono essere a un solo catino (di dimensioni variabili) con o
senza sgocciolatoio, oppure dotati di due vasche con a lato uno o pi

Il piano d i lavoro costituito da cubetti di

legno d i robinia (acacia) lungamente
stagionato oppure rivestita con uno strato di
alcuni centimetri d i polietilene per alimenti
(teflon).

Un alzatina rigida
paraspruzzi, di IO cm.
aderente o in cotfH) unico col
piano sene >er eliminare
ogni fessura.

I gruppi miscelatori d i acqua calda e invida

posssono esssere a collo girevole con
comando manuale o a gomito oppure uno
spruzzatore a doc cia adatto per lavate le
verdure o altre derrate con getti rial l'alto.

Il piano
superiore con
una o due
vasche e
re la tiv i
g o c c io la to i
costruito in
a ccia io inox,
fin em e n te
lucid a to o
Silfinato privo
d i saldature o

fessurazioni.

Gli scarichi sono com pisti

in genere da pilette, tubi
del tropfx>picno e sifoni.

Lavello
Ceppo

Il supporto del banco

spesso costruito in
faggio.

La struttura portante pu
essere "a giorno' (con o senza
un ripiano d i base) oppure
essere attrezzata e chiusa a
formare un armadio con porle
scorrevoli.

Un falso fondo forato

permette d i lavare
agevolmente verdure
ortaggi.

TEcmcfl otntpmt

gocciolatoi. Per evitare il fastidioso rombo creato dall'acqua nelle vasche,

alcuni modelli sono insonorizzati con materiali fonoassorbenti posti sotto ai
catini.

I tavoli di lavoro attrezzagli

II tavolo di lavoro costituisce una delle parti pi importanti della cucina:
issolutamente indispensabile che sia di dimensioni adeguate con un piano,
>ostniito in acciaio inox, marmo, o rivestito in materiale plastico, adatto alle
Kiivit a cui dedicato.
Un tipo particolare di tavolo quello con funzione anche di armadio e
pu essere neutro, riscaldato, o refrigerato.

Gli armadi neutri

(li armadi neutri per la ristorazione sono in acciaio inox, dotati di antine
scorrevoli (pi raramente a battente) e muniti di un numero variabile di
npiani. alcuni fissi, con funzione di irrigidimento della struttura, e altri re
golabili in altezza.
\lcuni modelli di tavoli-armadio, sono concepiti in modo da essere facil
mente sovrapponibili.

A lcuni lavelli sono

dotati d i un
pianale d i lavoro
accessoriato
(taglieri m teflon e
ceppo estraibile
per le carni) con
un toro per
convogliare i rifiuti
direttamente nella
sottostante
pattum iera
carrellata.

Armadio neutro

/w assicurare l'igiene
' ' ambiente, i lavelli e i
.noli collocati contro le
i i.ifet/ sono dotati di
talina rigida (circa

Il piano d i lavoro
deve essere resistente
all'usura, ai carichi al
calore, agli urti, agli
acidi, inoltre deve
essere facilmente
pulibile e
perfettamente idoneo
al contatto con
sostanze alimentari.

Lavello con
piano di
lavoro

tlicm).

Il vano sottostante aI piano di

lavoro pu essere utilizzato in
diversi modi:
armadi aperti
armadi chiusi
cassettiere
vani con bottigliera
elementi con tramoggia estraibile
strutture carrellate.

Tavolo da lavoro

wpniivd di cucini)
I pensili
l.o sfruttamento dello spazio aereo spesso sottovalutato in cucina. In re
alt i pensili sono ideali per contenere piatti, pentolame, teglie, nonch
prodotti ili uso frequente.
La struttura dei pensili di norma autoportante, e il loro montaggio sulle
pareti avviene mediante tasselli.

Le scaffalature
Sono utilissime per conservare, sollevati da terra: alimenti, attrezzi, utensili,
pentolame. Esistono modelli con montanti in acciaio inox o smaltato e ri
piani in inox, o, ancora, interamente in acciaio smaltato oppure in acciaio
zincato.
Per le celle frigorifere sono indicati anche gli scaffali in lega leggera,
inossidabile e atossica.

Le macchine per sottovuoto

Da qualche anno trovano impiego in cucina le macchine per il confezio
namento sottovuoto. 1 vantaggi di questa tecnica sono considerevoli: mag
gior conservabilit dei prodotti, razionalizzazione dei tempi eli lavoro, per
fetta igiene nelle celle frigorifere. In cottura poi, il sottovuoto consente di
utilizzare temperature pi basse, di cuocere senza aggiunta di liquidi, di
usare indifferentemente il bagnomaria, il forno a microonde o il forno a
vapore. 1 vantaggi riguardano in questo caso sia il gusto dei cibi, sia il loro
valore nutritivo.
Nella ristorazione media e piccola si utilizzano in genere macchine per il
sottovuoto del tipo cosiddetto "a campana".

Le cappe
Limpianto per la captazione e l'estrazione delle fumane un elemento im
portante nella progettazione di una cucina. Deve essere proporzionato alla
potenzialit e alla tipologia delle macchine di cottura, e deve garantire la
giusta velocit del ricambio d'aria, mantenendo una temperatura idonea in
cucina e un livello di rumorosit contenuto.
Solitamente si ricorre allinstallazione di cappe aspiranti, posizionate in
corrispondenza delle apparecchiature produttrici di fumane. Dei condotti
collegati alle cappe raccolgono anche i gas prodotti dai forni. Utilizzando
cappe e canali aspiranti, si deve prevedere un adeguato sistema ili immis
sione di aria pulita in cucina; per risolvere questo problema, sono state
progettate cappe a compensazione d'aria " nelle quali, oltre all'impianto ili
estrazione, previsto anche un sistema di immissione ili aria pulita direttamente sotto la cappa.
In alternativa alle cappe si possono usare i soffitti aspiranti, costituiti ila
una eontrosoffittatura che integra l'impianto ili illuminazione e porta un
sistema di aspirazione a canali nella parte sovrastante. 1vantaggi ili questo
sistema sono di tipo igienico, estetico e funzionale.

Nonen <i

I ripiani possono .nche

essere mensolati iittaccati
.il muro con t.isselli.

I (tensili possono essere chiusi con

portine scorrevoli o .1 battente,
oppure si possono presentare .1
giorno (seri/a chiusuraI.

Scaffalatura

t Immh1.1 fxvnu

pone il prim o m/m*..

almeno 20 cm W.i/
pavimento.

Mobile pensile
Internamente sono dotati d i
ripiani, intermedi e di fondo,
in . h a i.iio, in grado di
sostenere jx's i considerevoli.

L.i superficie dei ripiani d diversa

aseconda dell'uso:
liscia fH'r il magazzinaggio di
merci conservate
*.) griglie, dove necessita un'elevata
ventila/ione della merce.

In alcuni m odelli la
creazione del vuoto e il
tempo di saldatura sono
controllati attraverso
microprocessore, con la
possibilit di memorizzare
diversi programmi d i lavoro
pe r la miglior gestione
possibile d i ogni tijx> di
alimento e d i busta.

Macchina per sottovuoto a camp.ma

m.u chine a campana si presentano come una scatola
( operchio trasparente ribaltabile. L alimento viene
' m una busta trasparente di cloruro d i polivinilidene
- si inserisce nel vano interno della macchina.
1 ispirazione dell'aria assicurata da una fjonipa
'unte, quindi una barra tennosaldante pro w e ile all.i
'uta ermetica della confezione.

Realizzate sempre pi
frequentemente in .icciaio inox,
le c.ippc sono dotate d i filtri che
catturano le patti meno volatili e
pi oleose dei fumi. I filtri sono
asfMutabili e lavabili.

Alr uni apfkirecchi sono dittati di

impianto fx-r l'immissione di gas,
in modo da poter confezionate 111
atmosfera modificata.

M acchina per
sottovuoto

Le cappe possono essere

dotate di variatore d i
velocit che consente di
ottimizzare in ogni
momento la /xtrtata
d e llaspiratore in
rapfxttto al carico di
lavoro della cucina.

Cappa aspirante

Il sistema d i estrazione pu
essere interno alla cappa o
inserito nel canale che raccoglie
le fumane provenienti da pi
punti d i prelievo, oppure
all'esterno, alla sua estremit.

85

fi opfpnnvn di cucini
I MATERIALI IMPIEGATI NELLA C O STRU ZIO N E
DEGLI UTENSILI DI C U C IN A
La natura del materiale con cui fatta una pentola, una padella, o un qual
siasi altro utensile di cucina, un elemento fondamentale per definirne le
attitudini gastronomiche. Ogni materiale presenta un proprio coefficiente
di conducibilit termica e, di conseguenza, si comporta in modo diverso
una volta sottoposto al calore. Anche la resistenza meccanica differente
per i vari materiali e va tenuta in debita considerazione al momento dellutilizzo.

I requisiti generali dei materiali

Gli utensili destinati alla cottura dei cibi devono possedere dei requisiti par
ticolari, sia nella forma sia nel materiale di costruzione. Per i materiali le
caratteristiche fondamentali sono due:
- devono avere una superfcie inerte, tale da non alterare il sapore o la
commestibilit dei cibi;
- devono condurre il calore in modo uniforme per evitare la formazione
di punti pi caldi, sui quali gli alimenti si possano bruciare.
Purtroppo non esiste una sostanza che soddisfi perfettamente entrambe
queste condizioni ed perci necessario scegliere di volta in volta il ma
teriale pi adatto a seconda dello scopo, considerandone i vantaggi e gli
svantaggi.

I principali materiali impiegati nella cucina

II vetro
S pu dire che il vetro sia un particolare tipo di materiale ceramico, forma
to essenzialmente da silice solidificata allo stato amorfo. In cucina si utilizza
soprattutto il vetro chiamato Pirex, che viene fabbricato arrivando a tempe
rature di fusione molto elevate (oltre i 1400 C ). Questo materiale viene
anche utilizzato per smaltare le pentole di metallo (soprattutto quelle in
ferro), attraverso la sua fusione sulla superficie interna. Col tempo e a causa
delle sollecitazioni termiche a cui sottoposto, questo piccolissimo strato
vitreo tende a fessurarsi (cavillarsi) e a perdere la sua integrit

V an tag gi

Svantaggi

un materiale poco conduttivo rispetto ai metalli e

Non adatto a cotture rapide.
pu mantenere al caldo a lungo i cibi cotti.
pesante e frangibile.
perfettamente igienico in quanto stabile e inerte a Il vetro "Pirex" ha un costo non indifferente.
contatto con tutti gli alimenti.
La sua permeabilit alle radiazioni elettromagneti
che lo rende un ottimo materiale per le cotture a
raggi infrarossi e con microonde.
di facile pulizia.

itemeli

mmt

\Uinutenzione.

Il vasellame in vetro non presenta particolari problemi di

pulizia. Si lava con acqua calda e detergente, utilizzando anche prodotti
il >iasivi o altri strumenti ruvidi, che non generano solitamente alcun tipo di
problema.

la terracotta e gli altri materiali ceramici

terracotta

I i
e le ceramiche porose (m aioliche e terraglie in genere) trova
li' ' ormai scarso impiego nella pratica culinaria.
Un tempo erano i materiali piti usati per fabbricare vasellame di ogni
tipo, anche se, la presenza di piombo causava non pochi problemi di tos
sicit.
Oggi, nonostante le moderne tecniche di fabbricazione abbiano elimina
to questo inconveniente, le ceramiche porose si utilizzano solo per alcune
tipiche preparazioni regionali.
La
si prepara mischiando caolino e argilla con l'aggiunta di
felspati e quarzo, raggiungendo temperature di cottura molto elevate (circa
1500 C ). Si tratta di un materiale decisamente pi resistente delle terraglie,
sia agli urti, sia agli sbalzi di temperatura.
In genere tutte le ceramiche sono dei cattivi conduttori di calore e il loro
impiego maggiore nella fabbricazione di vasellame e vassoi per forno, oggetti
cio pi indicati a mantenere il calore che a trasmetterlo velocemente.

porcellana

Van tag gi

S vantaggi

Avendo una bassa conducibilit termica, sono

Sono materiali fragili.

adatti alle colture lente e prolungate.

La buona permeabilit alle radiazioni elettromagnetiche li rende ottimi materiali per le cotture a
raggi infrarossi e con microonde.

Perdono l'impermeabilit con l'uso e tendono ad

assorbire liquidi e aromi,

Manutenzione.

I materiali ceramici si lavano con acqua calda e detergente,

evitando luso di pagliette di ferro o altri strumenti abrasivi, che possono
scalfire o togliere limpermeabilit interna dei recipienti.

L'alluminio
il pi abbondante metallo sulla crosta terrestre, ma il suo impiego in cucina
abbastanza recente.
Essendo lalluminio un metallo piuttosto duttile, bene utilizzare utensili
e pentolame con manici o impugnature saldati e non ribattuti, in quanto i
ribattini tendono ad allentarsi e la tenuta dei recipienti viene compromessa.
Lalluminio adatto a tutti i tipi di cottura soprattutto se si usano pentole
di grosso spessore, perch attacca raramente. possibile rivestire alcune
padelle o teglie dalluminio con un piccolo strato di sostanza antiaderente
a base di silicone o teflon. In questo modo si pu cuocere senza usare
condimenti grassi.

87

fpmivn di cucino
Svantaggi
reattivo con gli alimenti acidi (per esempio l'acido
solfidrico delle uova), che penetrano facilmente nel
metallo, formando minuscole quantit di ossidi e
idrossidi di alluminio, di colore grigio o nerastro.

'' * 'in tossici nell'alimento,

( r i te t<. .ImiuviU temile.1 (seconda solo il
( r Vfctt* |h <i i <ifico rende l'alluminio leggero e

IgiinwtiU maneggiabile.

In genere imbrunisce le vivande di colore molto

chiaro (salse, vellutate, ecc.).
Aumenta l'odore solfureo dei cavoli e delle altre
brassicacee se cotte per un lungo periodo.

Facilmente fessurabile, l'alluminio difficile da

sanificare, in quanto permette allo sporco e ai micror
ganismi di annidarsi e proliferare.

i/ Si deforma facilmente e ha un'estetica meno piacevo

le rispetto ad altri materiali.

Manutenzione. Il vasellame di alluminio si lava con acqua calda e detergen

ti non abrasivi, usando eventualmente un lampone di lana metallica. Non
bisogna usare alcali forti (soda o potassa), in quanto verrebbe intaccato
profondamente. Le padelle in alluminio antiaderenti vanno pulite con par
ticolare cura, evitando di graffiare o rigare lo strato antiaderente. Prima di
utilizzare recipienti nuovi necessario farli bollire con acqua e un po dolio,

Il rame
K il metallo con la migliore conducibilit termica impiegato in cucina (sette
volte pi del ferro). Il pentolame in rame generalmente di spessore con
sistente e viene martellato e successivamente stagnato. Lossigeno dellaria
(e anche lo zolfo se questa inquinata), tende ad attaccare acutamente il
metallo, formando una patina verdastra difficile da pulire. Il rame reagisce
molto anche con gli alimenti cedendo facilmente degli ioni che possono
provocare seri disturbi se ingeriti in modo continuato (problem i gastrointe
stinali e danni al fegato).
Per evitare questi effetti negativi e sfruttare appieno i pregi di questo
metallo, i costruttori di pentolame rivestono esternamente il fondo dei re
cipienti di acciaio con un piccolo strato di rame, in modo da distribuire
meglio il calore della fiamma. Alcuni tipi di pentole sono rivestite comple
tamente di rame ( culinox) e risultano particolarmente adatti per la produ
zione di prodotti dolciari. Col rame si possono fabbricare diverse leghe che
trovano un certo impiego nella produzione di stoviglie e vasellame, quali
lalpacca e il peltro.
Vantaggi

Possiede un'alta conducibilit termica e garantisce una cottura omogenea.

" (li alimenti non si attaccano al fondo.

Ha una lunga durata.

Tende a reagire col cibo.

( resistente agli urti.

Svantaggi

Ha un costo elevato.

Ha bisogno di un'accurata pulizia e manutenzione.

Manutenzione.

L parte non stagnata del pentolame si pu pulire con una

pasta apposita formata da aceto, sale, farina, limone e albumi.
Per l'interno sufficiente usare acqua calda e sapone, evitando l'uso di
materiali molto abrasivi.
La stagnatila va rinnovata periodicamente.
Vantaggi

Svantaggi

Evita sbalzi di temperatura.

Arruginisce facilmente.

Sopporta temperature molto elevate.

Ha un costo contenuto.

Ha bisogno di un'accurata pulizia e manutenzione.

Non possiede un'alta conducibilit termica.

difficile riscaldarlo in modo omogeneo.

Il ferro
Il ferro il metallo pi usato nella fabbricazione degli utensili da cucina,
non tanto come metallo puro, quanto come elemento fondamentale di di
verse leghe. Di puro ferro si fabbricano soprattutto gli utensili destinati a
una cottura a fuoco molto vivo, in quanto, non avendo unalta conducibi
lit termica, questo metallo evita improvvisi sbalzi di temperatura.
Nel pentolame di ferro (con spessore di almeno 2 nini) i cibi non si at
taccano, purch si sia formata una piccola patina antiaderente di grasso.
Sopportando temperature molto elevate, i recipienti in ferro sono i pi adatti
per le fritture.

Manutenzione.

Il pericolo maggiore per i recipienti in ferro la ruggine.

Per prevenire lossidazione dell'aria, il pentolame deve essere lavato il meno
possibile, sempre ben asciugalo e mantenuto leggermente unto.
Una padella di ferro senza ruggine si pulisce anche solo strofinandola
con un semplice panno. In caso contrario, il recipiente deve essere riscal
dato e sfregato con sale grosso e uno straccio.
Per creare lo strato antiaderente, necessario fiammeggiare la padella
prima di utilizzarla per la prima volta, quindi, dopo averla lavata con acqua
e detergente, la si unge con olio e la si mette in un forno molto caldo o sul
fornello, fino a che non sia tutta brunita.

La ghisa e l'acciaio
Data la sua forte reattivit con lossigeno, raramente il ferro si adopera
puro; in genere si unisce con altre sostanze che ne migliorano le propriet
meccaniche e chimiche, ii il caso della
, una lega eli ferro e carbonio
al 3%, impiegata per indurire il metallo. Il suo basso costo e la sicurezza
nelluso, fanno della ghisa uno dei materiali piti adatti per produrre piastre,
salamandre, griglie e via dicendo. Col tempo, tuttavia, tende a corrodersi.
Questo fenomeno si pu evitare trattandola con olio e pulendola con pre
cauzione.
una lega formata da ferro, carbonio (0,1-0,5%),
cromo e nichel, che presenta una forte resistenza agli attacchi ossidativi
dell'aria, rimanendo praticamente inalterato nel tempo.

ghisa

L'acciaio inossidabile

I.i
|h*1 1 fimi.ik- .li cromo e nichel pu variare e costituisce un parametro
ili classificazione ilei vari tipi ili acciai (18-10 = 18% di nichel e 10 % di
cromo; 20 10 20% di nichel e 10% di cromo). La maggiore stabilit allos
sigeno si paga in conducibilit termica, infatti l'acciaio inox conduce il calore
in modo peggiore della ghisa e dello stesso ferro puro. Per questo motivo
il pentolame di acciaio possiede delle pareti sottili col risultato per di for
mare punti pii caldi ili cottura dove i cibi si possono bruciare. Con l'ausilio
di un doppiofondo di rame o di alluminio si pu ovviare egregiamente a
questi inconvenienti.
Oltre alle leghe con cromo e nichel, esistono altri tipi dacciaio inox, al
molibdeno, al vanadio, al titanio, che possiedono spiccate propriet ili re
sistenza e leggerezza ma che hanno un costo piuttosto elevato.
V an tag gi

Svantaggi

l igienico in quanto non cede alcun componente

agli alimenti.

Possiede una bassa conducibilit termica e ci

determina un'inadeguata distribuzione del calore
sull'utensile e sull'alimento in cottura.

La sua superficie dura e liscia si oppone all'adesio

ne dei residui e della sporcizia.

Non adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perch

fa attaccare il cibo molto facilmente.

Ha un costo elevato.

i un materiale resistente agli urti, all'aria, agli

.i<idi, ai prodotti di pulizia.

Non altera il sapore degli alimenti.

Ha un'ottima estetica.
facilmente pulibile e non richiede manutenzione
straordinaria.

Ha una lunga durata.

Manutenzione.

Il vasellame dacciaio si lava con acqua calda e detergente

non abrasivo, evitando luso di pagliette ili ferro o spugne abrasive che
potrebbero graffiarlo. Le macchie bianche che possono formarsi con luso
frequente si eliminano con una soluzione dacqua e aceto o sostanze decal
cificanti.

L'argento
In genere nella ristorazione non si parla mai di oggetti in argento puro, ma
argentati, cio ricoperti dargento.
La qualit dellargentatura indicata in grammi e incisa direttamente sul
vasellame o sulla posateria. L i marcatura "90 g riportata sulle posate grandi
attesta che 12 cucchiai e 12 forchette complessivamente sono state argentate
con 90 g di argento puro.
Le posate per dessert sono ricoperte con 60-70 g ili argento.
Il peso dellargento usato per piatti o caffettiere riportato su ogni sin
golo pezzo.
Largento molto reattivo allo zolfo e ai suoi derivati. A contatto con
alimenti ad alto contenuto sulfureo come le uova, largento assume rapida
mente un colore bluastro o nero. Per questo motivo, la manutenzione
dellargenteria negli alberghi e nei ristoranti impegnativa e richiede molto
tempo.

TECNICA (MPfll
Mlegno

*Kvia mente questo materiale non usato per fabbricare pentolame da porre
i i la fiamma, tuttavia trova impiego nella costruzione di parecchi utenlt. lisciandosi non solo pratico ma a volte quasi indispensabile, come nel

Ctt>i dei taglieri o dei mestoli.

vantaggio maggiore del legno sta nel fatto che si scalfisce facilmente,
tltV' mando poi difficile da pulire. Bisogna quindi acquistare degli utensili
Ir li .'.no trattati in modo particolare e periodicamente sottoporli a una ma
r it i n/,ione protettiva.

l'Materiali plastici
>i qualche decennio le plastiche hanno cominciato a farsi largo netPamI >1. nte di cucina e oggigiorno molti utensili culinari sono fatti di questi
materiali.
I elevata facilit di lavorazione ha permesso di ottenere moltissimi tipi di
materiali plastici con svariate propriet chimico-fisiche, ideali anche per le
mira dei cibi.
In molti casi la plastica ha sostituito il legno nella costruzione di mestoli,
; i .Jieri e ceppi. Di plastica sono anche fatti molti oggetti di stoviglieria, un
tempo costruiti in metallo o in vetro (forchettoni, terrine e via dicendo).
Nuche alcuni tipi di pentole (padelle antiaderenti) possiedono un rivesti
mento interno di tipo plastico (rivestimenti sintetici di teflon), che permette
ili non fare attaccare gli alimenti. Oltre alla facile lavorabilit, le plastiche
olirono un indubbio vantaggio economico rispetto agli altri materiali.
Le uniche controindicazioni rispetto al loro uso indiscriminato, riguar
dano eventuali cessioni di sostanza alle vivande che contengono. A tal
proposito i materiali plastici impiegati nel campo alimentare, devono pos
sedere un marchio specifico (una forchetta e un bicchiere) o evidenziare
la scritta "per alim enti , che garantisce linnocuit di tali materiali per la
salute umana.
II tipo di plastica pi diffuso per costruire utensili di cucina il PVC.

Vantaggi

Svantaggi

Sono leggeri e maneggevoli.

Hanno una durata limitata.

Sono elastici e resistenti agli urti e agli agenti

chimici.

\/ A volte possono cedere dei residui agli alimenti.

Hanno un prezzo assai contenuto.

Possono presentare dei problemi di sgrassaggio nella

operazioni di pulizia.

LA BATTERIA DI C U C IN A
Con questo termine si indica linsieme degli utensili e dei recipienti usati
per preparare e cuocere gli alimenti. In base alla destinazione e allimpiego,
la batteria da cucina pu essere suddivisa in tre raggruppamenti: il
gli
per la preparazione, e i
per la cottura.

lame,

utensili

recipienti

mesto

91

Il m e s to la m e
\ nu sin Filippo appartengono tutti gli oggetti impiegati per agitare, me
si (ilare- e amalgamare i cibi. Sono tutti utensili generalmente costruiti in
acciaio inox, anche se non infrequente trovare mestolame in legno, allu
minio e rame.

r , s .

i r \ l l V I INSILI DI MESTOLAME
Frusta flessbile
l>cr montare
albumi e
mescolare Mise
emulsionate.

Forchettone a due punte fK'r

mescolare pasta lunga o
rigirare carni arrosto.

Cucchiaione semifondo per

salute piatti di parlila o
distribuire cibo sui vassoi.

Paletta forata

Paletta forala /x.*r mescolare

raschiando il fondo o
prelevare cibo in coltura.

Mestolo semifondo
per prelevare liquidi
o minestre.

Cucchiaione \
distribuzione.

Schiumarola (Hit
schiumare e sgocciolare
.1 .

Mestolo ovale fXir salsa.

Cucchiaione fondo con

manico di costa X'r salsare
piatti di fartila o distribuire
cibo sui vassoi.

Gli utensili impiegati nella preparazione e nella conservazione

Sono oggetti che servono per la preparazione di salse, fumetti, brodi, impa
sti, oppure per scolare paste o verdure o fritti. Sono generalmente costruiti
di acciaio inox e non sono adatti al riscaldamento diretto.
A questo settore appartengono anche gli strumenti usati per misurare e
dosare gli ingredienti, come i misurini graduati da
1 e 2 litri, costruiti in
materiale plastico o in vetro.

V>,

TEcncii atntPflit
I PRINCIPALI UTENSILI PER PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE
bastardella conica per mischiare
vari ingredienti.

Colino cinese-slamina (chinois), con

rete molto fitta adatto per filtrare tutte le
impunt.

Bastardella semisferica per montare

panna albumi, zabaione. con un
movimento omogeneo.

Passaverdura con diverse* maglie

adatto per passare i vari tipi di
verdure (fagioli, pomodori ecc.).

Scolatutto a mandolino y>er raccogliere

direttamente dal liquido di coltura pista o
verdure.

Colino cinese ichinois) adatto

/x*r filtrare sughi e salse.

Scolafritto per volare i tritti

e raccogliere l'olio nel
contenitore sottostante.

Scaldapasta con
m.mico per
rigenerare >asta in
acqua bollente.

Tagliere in legno (tek) K'r arrosti c on

scannellatura raccoglisugo.

Setaccio con fusto in legno

e rete zincata o in acciaio
inox per vagliare sfarinati in
genere.

Gli utensili destinati alla cottura

Comprendono principalmente i recipienti destinati a essere posti sopra i
fornelli o comunque a essere riscaldali (in forno, a bagnomaria ecc.). La
forma lelemento che maggiormente cara iteri zza i recipienti di cottura e in
base a questa possiamo dividerli in alcuni sottogruppi.

93

fpfliivn

di

cucino

La p a d e lla
Si i i . i i i . i ili un recipiente rotondo, basso, a sponda curva, munito di uri
manico lungo generalmente come il suo diametro. un utensile tipico per
le tecniche di cottura del friggere e del saltare, grazie soprattutto alla sua
sponda bassa e incurvata, con la quale molto agevole far saltare o sempli
cemente trasferire il cibo sul piatto o su un vassoio. Con la sponda dritta,
infatti, frittate, pesci e carni impanate riseli crebbero seriamente di rompersi
in pi parti.
Il tegam e
Con questo termine si indica generalmente un recipiente metallico a
sponda bassa (da 6 a 10 cm), dritta o leggermente svasata, a due manici. Il
tegame a sponda dritta, o casseruola bassa, consente la cottura di vivande
che richiedono unampia superficie per cuocere, come le cotolette o le
scaloppe. Quello a sponda svasata o leggermente curva indicato per bra
sare le verdure o cuocere frittate.
La casseruola
Ne esistono di tre tipi fondamentali: quella fonda, di altezza superiore a
met del diametro; la mezzo fonda, di altezza uguale alla met del diame
tro; quella bassa (detta anche rond o tegamino basso), eli altezza minore
della met del diametro.
Per praticit le casseruole piccole hanno un solo manico e alcune sono
munite di un beccuccio laterale per versare i liquidi.
Casseruola.

LA DOTAZIONE DEL PENTOLAME IN UNA CUCINA PROFESSIONALE

Padella per crepes, a
bordo basst) molto
svasato.

Tegamino per
lumache.
Teglia generalmente in
alluminio adatto per le
colture al forno.

P entoli per br.is.irc (fomisiercA per

brasare grossi pezzi o stufare le carni.

Pesciera
(poissonniere). per
lyollire o affogare
pesci interi.

T tc n ic iO E n m t
l.i
ii m.i tlcllc casseruole indicata per quelle preparazioni dove sia ideale
Im u |i. .o la evapora/ione in rapporto alla capacit (sughi, salse, e umidi in
fptere).

Ift p e n to la
H i una forma cilindrica (bombata quando veniva posta sul focolare) con
Kit manici o uno solo ad arco, caratterizzata dal fatto che la sua altezza
tk'Ne essere pari o superiore al suo diametro. La sua funzione prevalente
i|u I l . di riscaldare grandi quantit di acqua o di liquidi in generale.

Pentola.

ti l<r,tecchiera
M natta di una piastra metallica (solitamente di ghisa) usata soprattutto
p ri . uoccre la carne e le verdure. I profondi solchi, che donano ai cibi i
i la .ii i segni scuri, hanno il solo scopo eli aumentare la regolarit del riscal
damento.

tu

Bistecchiera.

padella wok

I il tipico padellone di ferro usato nella cucina cinese e giapponese. Si

ft i senta semisferica o conica con un fondo arrotondato o semisferico, e un
manico o due ad ansa.
i i sua forma molto particolare permette il movimento continuo dei pezin di cibo durante la cottura limitando al minimo il tempo di riscaldamen
ti >1)1 risultato di ottenere delle fritture molto leggere (nella cucina cinese
<uio delle fritture che durano in tutto 20 secondi).

Padella wok.

Bagnomaria ni >n
normalizzato.
aII j , f ter
frdUir brodi.

Cocotte. Termine
francese per
indicare un
recipiente in
terracotta, grs, o
porcellana, adatto
fx'r cuocere
stufati, salse o
rag.
Casseruola bassa per
arrostire o brasare
piccoli pezzi in forno.

> tttfiu o l

Ramequin f>er
souffl, uova, creme
o sformati di verdura

.i .i un

mnic o per bollire e

fj< ff vivande rii
i.. ,
dimensioni.

Pjdelln per / c.
Pentola bassa, usata
come la casseruola, ma
per dosi maggiori.

95

La c o lte lle ria

I unii parte fondamentale deHattrezzatura di cucina. Spesso si sottovaluta
l'importanza della scelta di una buona batteria di coltelli, ma per un eserci
zio di ristorazione, la spesa destinata all'acquisto di coltelli di qualit sem
pre giustificata.

P i4
<.li

clementi fondamentali nella scelta di un coltello

III scelta di un coltello si devono considerare diversi aspetti, principalmente quelli relativi alla sua forma e dimen.iiinc, nonch il grado di finitura e la qualit dei materiali impiegati per la costruzione.
(In litro fattore importante da considerare anche la bilanciatura che si valuta impugnando e soppesando il
>iltfllo: deve rivelare buon equilibrio nella distribuzione dei pesi, senza che ci sia un eccessivo gravare della lama o
del manico.
l , 1 Lima deve
essere in acciaio
inossidabile con
un apixsilo
dosaggio di
componenti della
lega (carbonio,
ferro, cromo,
vanadio).

Dorso

Ribattini

Il manico d
generalmente in legno,
o anche materiali
sintetici inalterabili e
pi facile da lavare,
anche in lavastoviglie.

Le principali fasi di lavorazione

di un coltello.

L'uso e la manutenzione dei coltelli

bene usare i coltelli su superfici di taglio non troppo dure: il classico
tagliere di legno costituisce un'ottima soluzione, comunque vanno benissi
mo anche i taglieri in polietilene o in nylon.
Quando non si utilizzano, i coltelli vanno riposti negli appositi ceppi in
legno, in coltelliere calamitate o in rotoli in tessuto plastificato; decisa
mente sconsigliabile tenere i coltelli alla rinfusa in un cassetto, anche per
motivi di sicurezza.
Se si deve necessariamente ricorrere alla lavastoviglie, bene estrarre i
coltelli e asciugarli con cura non appena concluso il lavaggio.

itemeli Gfn
------

P er

i.

so dcll'.icciaino

Prin hIIi amente necessario ravvivare il filo dei coltelli con l'acciaino. L'ideale
i k :o ma spesso, anzi buona regola dare al filo qualche passata sullactvm " ogni volta che si usa il coltello. Per non rovinare laJama per importante
unni I'.k daino nel modo giusto, impugnandolo verticalmente con una mano, e
#!>(> piando con laltra mano la base della lama alla punta dell'acciaino. Lasse
'l' HV . mino e il piano della lama devono formare tra loro un angolo di circa 20.
i n I orn i va fatta scorrere sullacciaino per tutta la lunghezza del filo, descrivendo
un I
arco.

u*< h!'

Acciaino

I voi i tipi di coltelli

l i t i m a , le dimensioni, lo spessore, la flessibilit della lama variano a se <inda iJellimpiego cui destinato il coltello (per esempio: tagliare a pezzi
-.1jik dare un frutto, affettare della carne cotta oppure cruda, del salinone
" u#i salame, del pane o del formaggio).

Col tttlli per verdure e frutta

S< nono per diverse operazioni di cucina: dallaffettare, allo sbucciare, al
li itati- ecc. La lunghezza varia a seconda del tipo di verdura e di frutta da
Invaiare. Le lame sono appuntite per incidere e svuotare; rigide e taglienti
per nettare, sminuzzare, sezionare.

$/>elu<chino j fo n u curv j

Spelucchitto j forno diritta

Coltello per pontpelnto

Coltello per arjnci e per 0lettore

iilJTI

Coltello (>etgiardiniera

Normalmente troviamo:

speluchino a lama ricurva e lama dritta usati per pelare e tornire frutta

e legumi;

- coltello a lama curvata per pompeimo e coltello per arance;

Coltello per jgiumi

Coltello ontJufoto per /xxitodon

- coltello per agrumi in genere;

- coltello per giardiniera e per pomodori.
Coltello per filettare

Coltelli per carni crude o pesci

Le carni crude possono essere affettate, tagliate a pezzi, disossate, spez
zate, sfilettate.
G li strumenti che fanno parte di questo gruppo sono:
- coltello per filettare, usato per filettare sogliole o altri pesci piatti;

Coltello per disossare

Coltello d.i macello stretto

- coltelli per disossare carni da macello in genere;

- coltello

boucher usato per affettare le carni;

- coltello per polpa, per tagliare a fette grossi pezzi di carne;

- coltello a scimitarra usato nella macellazione in genere;
- coltello spaecaossa pesante per rompere ossa e tagliare grossi pezzi di
carne;
- falcetta genovese usata per rompere qualsiasi tipo di ossa.

Coltello per fx>lpa

mmm
Coltello a scimitarra

Coltelli per affettare

Sono coltelli con lame lunghe, molto flessibili e affilatissime per tagliare
senza premere. Le lame vanno fatte scorrere mentre affettano.

j*

Coltello spaccoosu

97

rcn OPtPBTivd di cucmn

Si distinguono in:
(cJkrJls larga li teij

- coltella liscia larga, liscia media, liscia stretta, liscia strettissima, usate
per tagliare prosciutti, salumi, carne cotta, sfoglie;
coltella a lama alveolata per salmone.

O p rila media Inda

Coltella tiretto Incia

< RO B$
Coltella s t/ttth fim a liscia

M?

Coltelli per pane e altri prodotti da forno

Sono seghettati per addentare la crosta esterna senza comprimerla n
scheggiarla. La lama deve avere spessore medio ed essere poco flessibile,
con un filo molto tagliente.
A questo gruppo appartengono:
- coltella a lama ondulata usata per tagliare pane, canap ecc.;

Coltella a lama ondulata

ffllHHT i 11 iiiilkstt

- coltelli per triturare e tagliare in genere;

- trinciante leggero e medio usati per triturare, tagliare e spaccare ossa.

(
t if ila j lama alveolata per salmone

Coltelli per formaggi

Coltello. due punte per formarlo

I formaggi semi duri, richiedono lame rigide e taglienti, i formaggi molli

e semimolli necessitano di coltelli piuttosto leggeri e molto taglienti.
Per il parmigiano il discorso particolare in quanto il coltello studiato
in modo da incidere la crosta e staccare dalla forma il formaggio a pezzi.
Troviamo quindi:
- coltelli per formaggio a due impugnature;
- coltello per parmigiano o grana;

Coltello a due inpugnaturv

per formggio

- coltello a due punte per formaggi in genere.

Coltelleria e utensileria varie

Coltello per formaggio grana

Si tratta di attrezzatura particolare che viene utilizzata per specifiche ope

razioni culinarie che distinguiamo in:
- arricciaburro;

Coltello per castagne

- batticarne;
- forchettone per girare o maneggiare arrosti;
- coltello apriostriche;
- coltello per incidere le castagne;
- lardatoio;
- levatorsoli;
- pelapatate

castor ed econome'-,

- pinza per aragosta;

zoster';

- rigalimoni dritto e a 4 fori tipo

- rotella tagliapasta;
- scavino tondo-,
- schiacciapatate;

- sgorbia per disossare i prosciutti;

- snocciola ciliege e snocciola olive;
- spatola a lama flessibile, e spatola a ginocchio, usate per girare, spalma
re o decorare (si chiamano anche spatole da pasticceria);
- spatola forata semirigida:
- spatola a ginocchio per tagliare lasagne;

TECniCfl (tllf&tf
prcnilaglio;
luamn pesce;
l.iKliauova sode a fette;
l. uverdure "mandoline
tagliatami f;
inni iapollo in acciaio;
i h i utensili

Apriscatole di vario tipo;

no per cucire arrosti;
HK<per lardellare;
- cesoie;

m liiaccianoci.
.

Ol IF.Ll.ERIA E UTENSILERIA VARIA

Tagliauova
sode .1 folle

B.liticarne
.1 pugno
A rricci.tliutro

Batticarne a
ginocchio

Levalo n o li
Tagliatanuli

Spremiaglio

Snocciolatoio

Scavlni tondi
S < hiacciapatale

Spaccaossa
Lardatoio

Forchettone

Trinciapollo
K igalinw ni

Aghi per cucire

99

fpfllivn DI CUCIMI
Il MATERIALE E LE ATTREZZATURE DI PASTICCERIA
L i produzione dei prodotti dolciari, cos variegata ed eterogenea, necessita,
oltre che di una specifica professionalit, di particolari macchinari e attrez
zature che non tutte le cucine professionali possono permettersi. bene
tuttavia dare una panoramica dei principali utensili usati in questo settore,
se non altro perch trovano frequentemente impiego anche nella normale
attivit culinaria e gastronomica.
I principali utensili per pasticceria sono:
- alzata per torte nuziali;
- bastardella semisferica con maniglie;
- carammellometro per misurare la temperatura dello zucchero fuso (da
80 a 180 C ), ora anche digitale;
- casseruola in rame per la cottura dello zucchero;
- cono per

croquetn banche;

- cornetti per decorazione assortiti;

- forchettine per praline in filo inox;
- frusta inox flessibile per albumi;
- frusta inox pesante per salse, creme e tuorli;
- griglia per glassare in filo stagnato;
- mattarello pesante fisso;
- mattonella per semifreddi;
- misurino per liquidi;
- molla per dolci inox;
- pinza a pale forate per dolci;
- polsonetto semisferico in rame;

A LCU N E ATTREZZATURE PER PASTICCERIA

Stamfto per
charlotte

Stampo per
madeleine
Stampini
Stampo
lavoralo con
buco al centro

Stampo per
dolci lievitati

Stampi fx'r
brioche

100

Stam/x) (Kr
gelatina.

ofnfouf
Tfcmcna ot
por/ionatore per gelati inox;
t.i liie rigide e semirigide;
Alili tagliasfoglie a losanghe;
M.vsola;
im >i

hetti per decorazione;

u H. .la tagliapasta liscia;

m 'i.u\

i di varie dimensioni;

tp.ifgifarina;
*p.u ni zucchero inox;
l>izzole e pennelli in setola;
impi per cannoli siciliani (cilindrici e conici);
M.mipi per cassate;
stampi per cioccolato;
uopi di gomma flessibile.
impi per tartellette fantasia;
t.impi per tartellette, barchette, savarin;
1impi eli forme varie;

plinn cake-,
troisfreres" in lamiera stagnata per ciambelle;

M inpo p e r
t.unpo "

' imp per zuccotto in alluminio;

teglia da forno in lamiera;
iiTiiiometro per acqua (scala da 0 a 100 C ), ora anche digitale;
' irtiere a bordo apribile;
"Itieni a corsoio in lamiera;
tnitiera scannellata con fondo fisso.

umpo p e l
IxitnlM ftcl.iu

Anello per
crostata

OPfPmivfl di cucinfi
CENNI SUI CRITERI
DI PROGETTAZIONE DELLA CUCINA
Lorganizzazione funzionale della cucina un elemento importantissimo per
il successo ddl'attivit ristorativa. Levoluzione delle tecnologie e la messa
a punto di nuovi schemi eli organizzazione de! lavoro e ili gestione azien
dale, hanno aperto una serie di possibilit molto diversificate nella proget
tazione dello spazio cucina, sia per quanto riguarda la sua suddivisione, sia
per ci che concerne la dotazione di apparecchiature.
La progettazione ex novo ili una cucina, o la ristrutturazione di una esi
stente. richiedono competenze approfondite e specifiche. I fattori da consi
derare sono molti, e non possibile rifarsi a schemi validi per ogni iniziativa,
ma necessario valutare i problemi particolari e gli aspetti peculiari legati a
ogni specifica situazione. H necessario prima eli tutto tenere conto del genere
e dell'importanza dell azienda. della sua organizzazione interna, dell'offerta
della casa, per poi giungere a considerare anche i piti piccoli dettagli struttu
rali: l'analisi delle dotazioni esistenti, la possibilit di futuri ampliamenti, gli
eventuali compromessi fra ubicazione e dimensini dei singoli locali, la con
formit con le norme legislative, ladozione degli standard Gastro Norm ecc.
I na volta considerato il corretto dimensionamento di spazi e attrezzature in
rapporto alla potenziale clientela, l'obiettivo primario da tener presente nella
progettazione della cucina hi scorrevolezza del lavoro, dal controllo della
merce lino alla distribuzione e al servizio delle vivande.
1
punti fondamentali sui quali si articola lo studio della cucina sono la
definizione del tipo di cucina e il sua equipaggiamento. Il primo aspetto
viene approfondito studiando:
- la definizione del tipo (funzione) di cucina;
- l'organizzazione dell'impianto secondo i centri di lavoro:
- lelenco dei centri necessari;
- la ripartizione dei locali in base al tipo di cucina;
- la disposizione dei centri di lavoro nei locali.
L'equipaggiamento dei centri di lavoro si articola valutando:
- lista di equipaggiamento completa:
- disposizione dell'equipaggiamento nei singoli centri:
- scelta delle varie attrezzature.

LA PROGETTAZIONE:
ANALISI DEI FATTORI STRATEGICI
Che si parli di piccola ristorazione piuttosto che di ristorazione aziendale o
scolastica, allorigine della progettazione dello spazio cucina deve esserci sem
pre un chiaro piano di impostazione gestionale e sviluppo economico del
l'intero esercizio ristorativo. Infatti, come qualsiasi attivit commerciale, ogni
ristorante, mensa, trattoria, pizzeria, deve nascere e configurarsi sulla base di

TECtIICfl QEnEPflLt
A 'ilunc valutazioni di mercato. In base a queste considerazioni, si andran
no J definire il menu (in relazione al tipo di clientela), il numero dei pasti
i r i io giornalmente, il sistema di distribuzione e di approvvigionamento,
i . i ; >di apertura, e vari altri aspetti di carattere generale. Solo una volta che
l ino definite queste linee fondamentali, diventa possibile progettare la
ina. definendone la stmttura. le aree, le attrezzature necessarie. In particoU t <importante valutare nel modo pivi preciso possibile la mole di lavoro
II
volgere con limpianto a regime, considerando la possibilit di un suo
umiliale ampliamento futuro.
l a quantificazione del lavoro si fa sommando il tempo necessario per
' Ikitc le fasi di preparazione, cottura e distribuzione dei vari piatti, e
putngendo poi il tempo occorrente per il rigoverno della cucina.
possono cos individuare con una certa precisione due elementi fonImwntali per la progettazione della cucina:
I attrezzatura necessaria (e il suo tempo di impiego);
il numero di addetti (e i compiti di ciascuno).

il tipo di cucina

I' nstorazione attuale prevede la distinzione tra cucina di produzione e

. m ina di finitura.
IV r comprendere meglio questi due concetti utile confrontare la prepa
ra <>tie di un piatto con la produzione di un normale bene di consumo.
'.cl ciclo produttivo di qualsiasi merce, si individuano questi passaggi
Irni lamentali:

"i mando questo schema alla preparazione di un piatto si ha:

i ( nido questa suddivisione si pu dire che:

cucina di produzione,

la
quella che si occupa di tutto ci che
1 issibile preparare in tempo e conservare, in modo che sia pronto da uti
lizzare al momento opportuno per la confezione dei cibi;
la cu cin a d i fin itu ra, si occupa invece della confezione dei cibi ordinati.
l enendo conto di questa distinzione, possibile impostare la cucina seconl<>diversi schemi organizzativi.
I.rco qualche esempio:

fPMIVfl DI CU
Cucino tradizionale
Nella cucina tradizionale i diversi reparti sono raggnippati in un unico blocco,
cosi che la produzione e la finitura vengono eseguite negli stessi locali, e
il movimento del lavoro (dalla fornitura al servizio delle vivande finite) si
svolge in ununica direzione. Di solito le portate vengono servite tutte da
un unico posto nella cucina calda.
Questa soluzione organizzativa la piti diffusa tra le piccole aziende,
data limpossibilit, per questi esercizi, di standardizzare lofferta e la porzionatura.

Magazzino
merci

Verdure

Plonge

- b
Distribuzione
al
ristoratori

Zona
calda
Colle
frigorifero

r n Pasticceria
-

Zona
fredda

SCHEMA DI FUNZIONAMENTO
DI CUCINA CONVENZIONALE

Cucina di produzione e di finitura combinata

Dove possibile applicarla, la ripartizione del lavoro fra cucina di finitura
e di produzione offre il vantaggio di un'organizzazione ottimale. Se la strut
tura lo consente, conveniente predisporre la cucina di produzione e quella
di finitura in due blocchi distinti, eventualmente in locali separati, tenendo
conto che nelle due cucine devono comunque essere attrezzati tutti i repar
ti (cucina calda, cucina fredda, pasticceria). Questo schema organizzativo si
addice in particolare alle aziende di media importanza dove possibile una
cena standardizzazione dellofferta e delle porzioni.

Magazzino
merci

Plonge

Cella di
congelazione

Cucina di
produzione

Pasticceria

S( Iti SIA DI FUNZIONAMENTO DI CUCINE DI PRODUZIONE E

i ONFEZI0NE COMBINATE

i
Cucina di
finitura
Pasticceria
calda e
fredda

Celle
frigorifere

Anticolla
frigorifera

Colla di
congelazione
1

Colla
frigorifera

*
Cella
frigorifera

D istribuzione

al
ristoratori

IfCniCfl QCilEPflLE

C ina di produzione centrale con cucine satelliti separate

Qu< sto modello funzionale alle aziende di grande importanza. Si hanno
lih'< |S! blocchi di finitura concepiti come cucine satelliti e predisposti in
utli separati. Ciascuno di questi blocchi organizzato in modo da poter
ilvere autonomamente al proprio programma di vendita. Non si ha pi
necessit di grandi attrezzature (forni, pentoloni a bilico, ecc.), ma piuti' >quella di apparecchiature specifiche come grill, forni a microonde e
.11 ia, bagnomaria ecc.

SCHEMA DI FUNZIONAMENTO DI CUCINE

I >1PRODUZIONE E CONFEZIONE SEPARATE

Cucina fast-food
r presente nelle aziende che non hanno una cucina propria e acquistano
ibi precucinati.
Questa cucina si compone di una zona magazzino (a temperatura aml'tonte e refrigerata), e di un settore di preparazione per cibi precucinati
( m apparecchi di rigenerazione, per esempio forni a microonde, grill, placi he per grigliare (griddle), friggitrici.
Spesso viene attrezzato un posto per il lavaggio e la preparazione delle
insalate fresche.

SCHEMA DI FUNZIONAMENTO
DEL FAST FOOD-K1TCHEN

LA PROGETTAZIONE: VINCOLI STRUTTURALI

La disposizione dei locali
In un ristorante si distinguono fondamentalmente due aree: la sala, dove
avviene il servizio e il consumo delle vivande, e la cucina.
Uno spazio importante destinato anche allo ffice, in genere situato tra
la sala e la cucina, che funziona come barriera per gli odori e i rumori e
assolve a diverse altre funzioni (area di deposito delle bevande e degli ali
menti di uso quotidiano, nonch delle stoviglie e del tovagliato; area di
preparazione; area di pulizia). Infine vi possono essere altri spazi annessi
(caffetteria, dispensa, lavaggio ecc.).

105

OPlPMivfi di cucmn
l,.i K'. .1 I 1//.1 /K me dellimpianto di cucina va valutata nel contesto di tutta la
Miuttm.i ddlYsercizio. Generalmente la posizione ottimale per la cucina
.il pianterreno, orientata a nord, nord-est. in posizione arretrata rispetto alle
aree destinate al servizio, f importante che il magazzino (o la dispensa) sia
sullo stesso piano della cucina, adiacente ad essa e con essa comunicante.
Per la rapidit del servizio e la miglior qualit delle vivande preparate,
anche essenziale che la cucina sia contigua alla sala del ristorante, separata
da essa soltanto dalloffice.

Il dimensionamento degli spazi

Lampiezza dei locali da adibire a cucina dovrebbe naturalmente essere cal
colata in relazione alle dimensioni dellimpianto e al numero degli addetti,
elementi a loro volta proporzionati alle esigenze produttive del l'esercizio.
In pratica per ci si trova spesso a fare i conti con molti altri vincoli, e il
problema diventa quello di conciliare leconomia dello spazio con lesigen
za di rispettare il programma di servizio (qualitativo e quantitativo). Questo
capita soprattutto quando si ha a che fare con una struttura preesistente
adattata o da adattarsi a spazio cucina, mentre i problemi sono ovviamente
minori nel caso si debba costruire una nuova struttura, con la possibilit
quindi di allestirla secondo le esigenze del servizio programmato. In ogni
caso, anche quando non si abbiano particolari problemi di spazio, utile
progettare la cucina in base a criteri rigorosamente ergonomici, cercando di
mantenere sempre un corretto rapporto spazio/funzione. Non si deve di
menticare infatti che, se uno spazio troppo angusto determina affollamen
to, difficolt nel muoversi, e aumenta le probabilit di incidenti in cucina,
anche uno spazio troppo ampio si rivela, per altri motivi, un limite per la
fluidit e l'efficienza del lavoro. Comporta infatti la necessit di fare sposta
menti pi lunghi, a scapito della velocit eli esecuzione, e richiede pi lavoro per la pulizia, con ulteriore spreco di tempo c di denaro.

S U P E R F C I M ED IE (P E R PO STO TAVOLA) D E L L E VARIE T IP O LO G IE

DI CUCINA
TIPOLOGIA DELIESERCIZIO
Ristorante di alta classe

0.6 - 0.7

Ristorante medio

0,4 - 0.5

Albergo
Mensa (circa 400 pasti per servizio, distribuzione, sell service

SUPERFICIE IN mf

0.3 -0 ,5 *
0.2 - 0,3

in lumionc della categora

Lo standard gastro-norm
Per razionalizzare e accelerare lo svolgimento delle varie fasi di lavoro, sfrut
tando al meglio le superfci e gli spazi disponibili in cucina e nei locali
.innessi, stato introdotto un sistema di normalizzazione delle dimensioni

ifcmcfi ocncpflLt
fcrnl
libili (per esempio tegami, placche, griglie ecc.), denominato G astro
fo t in (G N ). Si tratta di un sistema modulare basato su un modulo princi
p e . >n dimensioni 530 x 325 mm (G N 1/1): da queste poi si ricava il
|ty>|<ii Gastro-Norm di 530 x 650 mm (G N 2/1), e tutta una serie di sottotlllpli (G N 1/9; 1/6: 1/4; 1/3; 1/2; 2/3).
i idi gli utensili ed elementi Gastro-Norm si possono sovrapporre facil
iti ii i' le loro dimensioni esterne sono studiate in modo da permettere Contenitore Gastro-norm.
i 'inbinazioni d diverse grandezze. Questo consente di utilizzarti meglio
uri diversi reparti della cucina e di trasportarli direttamente da un settore
in
VI
41 iliio durante il lavoro.
Z i
C
|*i m.iggior parte delle ditte che producono attrezzatura per la ristorazio<C7
m- i adeguata da tempo agli standard GN. ed oggi disponibile sul
tu n .ilo una vasta gamma di apparecchiature con dimensioni interne nor'ii.ii !i//.ite: locali frigoriferi e di congelazione, frigoriferi e congelatori ad
a i ... n
mu.idio, mobili frigoriferi combinati, cassetti e armadi incorporati, e anche
8 lei
p iu crch i di cottura, bagnomaria e tavoli riscaldanti, unit di trasporto e di
* i aggio.
8
8

il rispetto dello standard GN un'esigenza imprescindibile nella

|
nazione di ogni nuova cucina, anche per la possibilit di garantire
l'alili.ilizzazione e levoluzione delia struttura nel tempo, attraverso la semAlcune possibilit di alloggiamento
h|{ si istituzione di elementi modulari.
delle bacinelle Gastro Norm (G/N)
nella vasca del bagnomaria.

>

Mi

IA PROGETTAZIONE: ASPETTI IGIENICO-SANITARI

I i legge, la cucina deve assicurare il rispetto di quelle condizioni che gai ii nscono, da un lato la sicurezza e la salubrit del luogo di lavoro, dall'al
ito 1 qualit igieniche della produzione.
i na cura particolare va perci posta nella progettazione degli impianti di
i numazione e di aerazione.
Li luce deve essere sufficiente e ben distribuita su tutta larea di lavoro;
^Impianto elettrico deve rispondere a quanto prevede la normativa in fatto
di k mezza e vanno previste prese elettriche in numero sufficiente per appau-vili supplementari (380/220 V ). Sopra ogni apparecchio che produce fumo,
< li ri o vapori, va sistemato un adeguato sistema di aspirazione, e inoltre si
lievi- assicurare una corretta ventilazione di tutto lambiente cucina, badanilo
a mantenere una temperatura costante e accettabile nei vari reparti.
I

locali della cucina devono poi:

essere costruiti in modo da garantire una facile e adeguata pulizia (in

particolare le superfici dei pavimenti e delle pareti devono essere facilmen
t e lavabili e disinfettabili):
- avere i pavimenti in materiale non sdrucciolevole;
essere provvisti di pozzetti di raccolta sul pavimento per gli scoli;
- essere muniti di dispositivi idonei a evitare la presenza di animali (per
esempio topi) e di insetti.

in

LE DERRATI

ALBMENTARB

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

1 GRASSI ALIMENTARI
I PRODOTTI VEGETALI
I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
I PRODOTTI AUSILIARI

O lili l l iv i

Conoscere il modo in cui si classificano gli alimenti.

Conoscere le caratteristiche pi importanti per l'uso in cucina di oli vegetali,
grassi animali, margarine.
Conoscere le caratteristiche pi importanti per l'uso in cucina di cereali e
prodotti derivali, prodotti ortofrutticoli, funghi e tartufi, sostanze aromatiche e
spezie.
Conoscere le caratteristiche pi importanti per l'uso in cucina di prodotti ittici,
carni degli animali da macello, carni avicole e cunicole, frattaglie, selvaggina.
Conoscere le caratteristiche merceologiche degli animali da macello.
Conoscere i principali tagli di carne e il loro uso gastronomico.
Conoscere i prodotti di salumeria.
Conoscere le caratteristiche pi importanti per l'uso in cucina dei latticini e
delle uova.
Conoscere le caratteristiche pi importanti per l'uso in cucina di: zucchero,
miele, sale, salse e condimenti, vino, aceto, bevande superalcoliche, stimolanti e
bevande nervine.

Lf D fP B flTf fLIAtnifPI

LA CLASSIFICAZIONE
DEGLI ALIMENTI
lcr classificare gli alimenti si possono adottare diversi metodi a seconda
i lei criterio distintivo che si preferisce seguire.
Considerando prevalentemente l'aspetto
gli
ilimenti possono distinguersi in:

nutrizionale e fisiologico,

- alimenti costruttivi o plastici, che sono quelli utilizzati per accrescere

l i massa corporea e per il ricambio cellulare, come il latte e i suoi derivati,

Li carne, il pesce, le uova: tutte sostanze che forniscono una buona quan
tit di proteine di alto valore biologico;

alimenti energetici,

quelli destinati essenzialmente al rifornimento di

nergia (calorie), come i cereali e i loro derivati, i grassi e lo zucchero;

alimenti protettivi,

indispensabili per difendere l'uomo dai disturbi e

dalle malattie e attivare le funzioni dellorganismo, come la fruita e gli
maggi che forniscono prevalentemente sali minerali e vitamine.
I ).tl punto di vista

b io c h im ic o

gli alimenti possono distinguersi in:

-giuridici, ricchi di sostanze amidacee, come pane, pasta, patate;

-protidiri, abbondanti in sostanze proteiche, come carne, pesci, uova;
- lipidici, fonti soprattutto di grassi, come burro, oli, margarina;
-vitaminici, ricchi di vitamine, come fegato di maiale, uva, verdura ecc.
In base alla lavorazione degli alimenti si possono distinguere:
- alimenti naturali, ciucili immessi in commercio allo stato di natura,
ome gli ortaggi freschi, il pesce, le uova, la frutta fresca;

- alimenti industriali,

quelli che hanno subito una trasformazione e la

vorazione industriale prima di essere posti in commercio, come gli oli, il
pane, la pasta.
Queste classificazioni, tuttavia, sono incomplete, in quanto un alimento
pu essere protidico e vitaminico al tempo stesso (per esempio il pesce),
i contemporaneamente plastico ed energetico (per esempio le uova), men
ile. per quanto attiene alle lavorazioni industriali, queste possono essere
lalmente profonde da modificare la sostanza stessa del prodotto (dal gra
no si ottiene lalcool), oppure incidere solo sulla forma e non sulla sostan
za (dal grano alla farina non abburattata). Per questa ragione la distinzio
ne pi valida e pi utilizzata ancora quella basata su ll'o rig in e degli
alimenti:

vegetate, animale, minerale.

Nel settore gastronom ico per utile identificare le derrate alimen
tari in base alla loro funzione, distinguendo:
-prodotti vegetali (pane, pasta, ortofintta ecc.);
- prodotti di origine animale (carni, latte, pesce ecc.);
- grassi di condimento (oli, burri ecc.);
- prodotti ausiliari (aceto, sale, vino ecc.).

109

fpfiiivfl

di

cucino

I PRODOTTI VEGETALI
I CEREALI E I PRODOTTI DERIVATI
Col termine cereali (da Cerere, dea romana delle messi) si definisce un
numeroso gruppo di piante, appartenenti quasi esclusivamente alla fami
glia delle Graminacee; cereali sono anche i grani (chiamati
) che
da esse si ricavano e che si utilizzano a scopo alimentare, interi oppure
macinati. I principali cereali sono: il frumento, il riso, il mais, lorzo, lave
na e la segale: vi sono ancora altri cereali di minore utilizzazione come il
farro, il miglio, il sorgo e il grano saraceno.

cariossidi

II frumento
Noto pi semplicemente come grano, il cereale pi diffuso nel nostro
paese, e anche nel mondo. Il motivo della sua diffusione risiede essen
zialmente nella presenza del glutine, componente importante della frazio
ne proteica, che conferisce ai macinati derivati dal frumento caratteristiche
ideali per la panificazione e per la produzione di pasta.
Esiste unampia variet di specie, riconducibili comunque a due tipi
merceologici fondamentali: il
e il
Il
chicco di frumento (sia tenero, sia duro) formato da varie parti
(germe o embrione, strini corticali, mandorla farinosa). Tuttavia i grani
duri si differenziano da quelli teneri per alcune caratteristiche delle rispet
tive cariossidi:

grano duro

grano tenero.

grano cluro

- il
caratterizzato da chicchi che presentano superfci di
frattura di aspetto vitreo, traslucido, trasparente;

grano tenero,

- il
quando viene frantumato, manifesta superfci di frat
tura di aspetto farinoso, bianco e opaco.
Dalla macinazione di questi due tipi di frumento si ottengono sfarinati
con caratteristiche e destinazioni produttive diverse. Dai frumenti teneri si
traggono le farine, mentre da quelli duri si ricavano le semole.

Gli sfarinati
La molitura il processo tecnologico attraverso il quale i semi dei cereali
vengono ridotti in farina. In Italia si distinguono i prodotti della macinazione
del grano tenero da quelli del grano duro. Dal primo si ottengono le
generalmente adatte alla panificazione e alla preparazione di prodot
ti da forno, dal secondo si ricavano le
e i
utilizzati
soprattutto dall'industria della pasta.

rine,

fa

semole

semolati,

I diversi tipi di farine

I chicchi di grano, dopo uniniziale pulitura, passano alla macinazione,
che avviene mediante dei cilindri metallici. Lo sfarinato ottenuto viene

Lf DfPPfTE ULI Atri! IH-1

.igliuto con particolari st iacci in modo da separare le parti pi esterne Ce
I <i grossolane) della cariosside da quelle interne, pi farinose. Questo
procedimento ( abburattamento) si ripete pi volte fino a ottenere divert tipi di farine aventi le caratteristiche merceologiche riportate di seguito.

TIPI DI FARIN A E LO RO C A R A T T E R IST IC H E ( % S U L L A SO STA N Z A S E C C A )

UMIDIT MAX

CENERI MAX

CEIUUL0SA MAX

GLUTINE MIN

fauna tipo "00''

14.50

0,50

farina lipo "(T

14,50

0.65

0,20

Panna lipo 1

14.50

0.80

0,30

10

fauna lipo "2"

14,50

0.95

0.50

10

farina integrale

14.50

1.40-1.60

1.60

10

[ DLNOMINAZIONI

I
sottoprodotti della macinazione e dellabburattamento del grano tenei" sono la
il
e il
(scarto dato agli animali).
Li
il prodotto granulare, a spigolo vivo, ottenuto dalla
macinazione e conseguente setacciatimi del grano duro. Il
Invece, il residuo ottenuto dopo lestrazione della semola: in pratica
il sottoprodotto della macinazione simile alla Crusca.

crusca, tritello
sem ola

farinaccio

semolato,

Alterazioni e conservazione della farina

I i farina di grano si pu alterare per un eccesso di umidit, o per la
presenza di parassiti del grano, di muffe, acari o tarli. Le farine alterate
possono presentare odore particolare, di muffa o di stantio, e perdere la
loro bianchezza. Lalterazione e l'invecchiamento sono in genere accom
pagnate da aumento dell'acidit.
Per evitare linsorgere di alterazioni, le farine vanno conservate in luoi;hi estremamente puliti, freschi (15 C circa), asciutti e ben aerati. Se
imballate in sacelli, questi dovranno essere immagazzinati in modo da
permettere comunque la circolazione dellaria.

II pane
Secondo la legge italiana denominato pane il prodotto ottenuto dalla
cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di
>;rano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di
sodio).
Le operazioni fondamentali della panificazione sono:
- limpastamento, che si ottiene miscelando, in proporzione, 100 g di
farina, 40 g circa di acqua tiepida, sale e lievito;
- il riposo, che permette allimpasto una prima lievitazione;
- la foggiatura, ossia il taglio in pezzi e la formatura per ottenere le
diverse fogge di pane (per esempio biove, rosette, bocconcini ecc.);
- la lievitazione, che avviene a circa 30 C in ambienti molto umidi;
- la cottura, realizzata in forni umidificati a una temperatura di 230 270 C.

111

OPERATIVA DI cucini!

Cy.

<.lt n;i oli lievitanti usati in cucina

lievitanti sono quelle sostanze che provocano il rigonfiamento degli impasti per prodotti da forno. L agente
i
;
piincipale l'anidride carbonica il cui sviluppo negli impasti si pu ottenere per via chimica, oppure per via
fui n'biologica, per fermentazione con impiego di lievito (industriale o naturale).
\ 'i<ntl lievitanti di tipo chimico
Il l)i< .ubonato di sodio o il bicarbonato di ammonio sono i composti solitamente utilizzati per produrre anidride
< ni umica negli impasti. Il primo in particolare molto usato sia per il basso costo, sia perch non trasferisce odori e
>1 >tri estranei di alcun genere.
Si chiamano "polveri lievitanti (baking power) gli agenti lievitanti ottenuti miscelando una sostanza a reazione
.11 ida (acido tartarico) e bicarbonato di sodio, con o senza aggiunta di farina o di amido.
Agenti lievitanti di tipo biologico
1lieviti sono microrganismi unicellulari in grado di fermentare gli zuccheri con sviluppo di anidride carbonica e alcool.
Per lievitare gli impasti panari si impiega normalmente lievito del genere Saccharomyces cerevisiee. Questo lievito
<
in grado di fermentare gli zuccheri presenti nella farina, operando a circa 30 C .
Il lievito biologico pu essere:
industriale, ricavato a partire dal melasso (sia di canna, sia di barbabietole) e ridotto in panetti commercializzati
sotto forma di lievito compresso;
naturale, o lievito di pasta acida: nellimpasto di acqua e farina, lasciato aH'aria per un tempo pi o meno lungo,
si creano una serie di fermentazioni naturali dovute allo sviluppo di microrganismi inquinanti presenti nellaria, dei
quali i pi importanti sono i saccaromiceti. Questo tipo di lievito detto anche lievito acido in quanto, come prodotti
delle fermentazioni, si sviluppano acidi organici, in particolare acido lattico e acido acetico.

I caratteri organolettici del pane

II pane composto da due parti: la cro sta esterna e la parte interna pii
soffice, detta m o llica. Un buon pane comune deve presentare le seguenti
caratteristiche organolettiche:

crosta:

friabile, omogenea, di colore giallo bruno, caratteristico per i

diversi tipi di pane.
soffice, tenace, elastica, con porosit regolare, di colore
paglierino chiaro;

mollica:

aroma e sapore gradevoli

e caratteristici.

I tipi di pane in commercio

In relazione al tipo di farina impiegata possibile produrre:
- pane di tipo 00;
- pane di tipo 0;
- pane di tipo 1;
- pane di tipo 2;
- pane integrale, prodotto con farina ricavata dalla miscelazione tra farina
"00 e crusca di grano tenero;
- pane di semola;
- pane di semolato;
- pane di segale, preparato con sola farina di segale, oppure con farina
di segale miscelata con quella di grano.

12

le

Dfppftif f lit n f m n

Il pane si pu classificare anche secondo gli ingredienti impiegati:

- pane comune: confezionato con farina e lievito di birra;
- pane speciale: confezionato con farina e lievito di birra o a pasta acida,
Insieme ad altri specifici ingredienti previsti dalla legge come il latte, lo
zucchero, lolio di oliva, lo strutto, il burro, lorigano, il sesamo ecc.

La pasta alimentare

paste secche,

Le paste alimentari si distinguono in

con umidit massima
del 12,5%, e
per le quali invece previsto un limite di
umidit del 30%. In Italia le paste secche, che costituiscono la principale
torma di commercializzazione della pasta, possono essere preparate solo
con semola o semolato di grano duro. Per la produzione delle paste fre
sche invece consentito l'impiego di farina di grano tenero.
La legge permette anche la fabbricazione di paste speciali (per esempio
paste verdi, paste alluovo, paste ripiene ecc.) utilizzando semola, acqua
<
altri ingredienti consentiti. La produzione della pasta secca comprende
diverse fasi: la miscelazione degli ingredienti, la formazione dellimpasto,
la gramolatura, la trafilatura, lessiccamento, il confezionamento.

paste fresche

I caratteri organolettici della pasta secca

Una pasta secca di buona qualit dovrebbe possedere le caratteristiche
riportate di seguito.
Pasta cruda:
- superficie liscia e uniforme;
- frattura vitrea, se spezzata deve mostrare la superficie di frattura lu
cida e spigolosa;
- assenza di punti neri (im purit) e bianchi (imperfetta lavorazione o
presenza di grano tenero);
- assenza di bollature e rotture superficiali;
- colore giallognolo;
- assenza di corpi estranei,
lasta cotta:
- buona consistenza (alla prova di cottura deve resistere non meno di
20 minuti senza spaccarsi n disfarsi);
- buona resistenza alla masticazione (presenza del "nervo centrale);
- apprezzabile aumento di peso e volume in seguito alla cottura;
- sapore caratteristico, non troppo amidaceo;
- buona capacit di trattenere i condimenti;
- acqua di cottura non eccessivamente opaca.

La classificazione merceologica della pasta

In base al formato si soliti distinguere la pasta in:
- pasta lunga (capellini, spaghetti, bucatini, bavette, ziti, reginette, fusilli
lunghi, tagliatelle, lasagnette ecc.);

113

opfpniivfl di cucini!
- |.i .i .i urta (penne, rigatoni, pipe, farfalle, fusilli, eliche, mezze mani
che ecc.);
- pasta piccola o pastina (stelline, anellini, farfalline, ditalini ecc.).

Le paste speciali e all'uovo

Sia nella pasta secca, sia in quella fresca consentito, nelle fasi iniziali di
miscelazione, aggiungere alcuni ingredienti (per esempio spinaci, pomodori, uova, funghi ecc.) per preparare paste speciali. Le paste alluovo
possono essere prodotte con laggiunta di almeno 4 uova (200 g di liqui
do di uova) per ogni chilogrammo di farina o semola.

Le paste ripiene

sfoglia,
ripieno,

Le paste fresche ripiene sono costituite da due elementi: la

ossia
linvolucro esterno, di forma e dimensioni diverse, e il
il compo
nente interno.
Per la pasta si utilizza farina di grano tenero, miscelata con uova o
semola ili grano duro, oppure solo semola di grano duro. La qualit e la
quantit degli ingredienti del ripieno, che caratterizza il sapore, variano
invece sensibilmente a seconda dei tipi e dellazienda produttrice (carni
bovine o suine, salumi, formaggi, ortaggi).

Alterazioni e conservazione della pasta

Unimperfetta essiccazione o la conservazione delle paste in ambiente
troppo umido, costituiscono le cause pi comuni di alterazione. Leccesso
di umidit pu determinare infatti la crescita di muffe sulla pasta, o il suo
inaridimento, per lo sviluppo di fermentazione lattica.
Nel caso delle paste fresche ripiene, una via di degradazione rappre
sentata anche da possibili ossidazioni a carico dei grassi. Queste si veri
ficano in quanto il contenuto di umidit del prodotto (30%) permette lazio
ne d egli enzim i con co n seg u en ti m o d ifica z io n i d e lle p ro p rie t
organolettiche.
L i conservazione delle paste secche, va effettuata in ambiente asciutto,
ben aerato, in contenitori che le proteggano dalleventuale attacco di
parassiti. Per le paste fresche richiesta la conservazione in frigorifero.

ALCUNI FORMATI DELLA PASTA

Fusilli
Farfalle

Clich

Tortiglioni al pomodoro
Penne

Rigatoni

Gnocchi

Pipe

Tagliatelle

L! D M Tf flLIACniflPI
Il riso
Il riso uno dei cercali di maggiore importanza per l'alimentazione uma
na, in quanto costituisce la base nutrizionale di moltissime popolazioni
asiatiche.
Pur se praticata in Asia da alcune migliaia di anni prima di Cristo, in
Italia la coltivazione del riso si diffusa solo durante il Medioevo, prima
in Sicilia e poi in Lombardia e Piemonte, dove il clima e la conformazione
del territorio ne hanno favorito lo sviluppo.

La lavorazione del riso grezzo

risone

Dalla trebbiatura si ottiene il

che, dopo una preventiva operazione
di pulitura, viene sottoposto a una serie di fasi lavorative (sbramatura,
sbiancatimi) che hanno lo scopo di eliminare le parti pi esterne delle
cariossidi ottenendo un prodotto pi bianco e pulito (ma anche di minor
valore nutrizionale). Dopo queste lavorazioni il riso prende il nome di
riso mercantile. A questo punto, viene ulteriormente manipolato con
lucidatura o brillatura: a seconda del grado pi o meno avanzato della
lucidatura, si pu ottenere il riso lavorato a camolino (i chicchi di riso
vengono ricoperti di un velo dolio di lino o vaselina) oppure il riso bril
lato" (in questo caso si aggiungono talco e glucosio, per cui i chicchi
risultano ancora pi lucidi).

La classificazione del riso

Il riso viene classificato correntemente in base alla lavorazione che ha
subito, oppure in base alle caratteristiche morfologiche della cariosside.
In base alla
si distinguono:

lavorazione
riso semilavorato (sbramato

o semigreggio, sbramato speciale) che

deve poi essere ulteriormente raffinato nelle riserie, solitamente viene
destinato allestero;

riso lavorato

o bianco, che comprende i vari prodotti della raffinazione:

riso brillato, riso camolino, raffinato di 1 grado, raffinato di 2 grado,
mercantile o raffinato di 3 grado ecc.

forma

dim ensioni della cariosside

In base alla
e alle
(lunghezza, spessore, diametro, peso), i chicchi si possono suddividere in 4 gruppi:
-

risi comuni o originari-. Balilla, Ticinese (per minestre o dolci);

risi semifini: Mannello, Padano, Rosa Marchetti, Vialone nano (per

minestre, dolci, risotti);

-

risi fini: Ribe, R. 13., Vialone (per risotti, contorni, insalate);

risi superfini: Razza 77. Arborio, Carnaroli (per risotti, guarnizioni e

insalate).

Il riso parboiled
Il riso pu essere sottoposto, seguendo tecniche rudimentali applicate da
molto tempo in alcuni paesi asiatici, a taluni trattamenti che gli conferisco
no particolari caratteristiche nutrizionali e gastronomiche. Il riso parboiled.
o
un riso di razza fine o superfine trattato con acqua per uno
o due giorni, e successivamente passato a vapore per 30 minuti. Questo

ambra,

115

mico opfpfliivfl di cucmn

pro* cdmu i it<>m t v c a trasferire gli elementi nutritivi dallesterno allinterno
del seme donando una tipica colorazione dorata e una elevata consistenza
che permane anche dopo la cottura.
Il riso co nverted ha caratteristiche simili a quello parboiled.

I risi sottoposti a trattamenti particolari

Possiamo trovare in commercio:

riso a rapida cottura

, simile al riso parboiled, subisce un trattamento

con aria calda che facilita la penetrazione del liquido di cottura;
-

riso precotto, ottenuto dopo un trattamento a caldo sul riso brillato;

riso arricchito di vitamine, ricavato miscelando al riso brillato una

piccola percentuale (0,5%) di grani preventivamente imbevuti di soluzio

ne vitaminica (in pratica ogni 200 chicchi di riso ne viene aggiunto uno
vitaminizzato).

II mais o granoturco
Il mais un cereale originario dellAmerica, introdotto in Europa alla fine
del 1400 e diffusosi in Italia a partire dal secolo successivo.

La farina di mais
Si ottiene con un procedimento sostanzialmente analogo a quello della
molitura del frumento. Dopo la pulitura a secco delle cariossidi, si prov
vede alla degerminazione, e successivamente alla macinazione, alla clas
sificazione e allessiccamento finale.
Gli sfarinati che si ottengono sono di colore giallo o bianco, a seconda
del mais. Le semole ricavate dalla parte periferica dei grani di mais vitrei
sono dette fioretto , mentre dalla parte centrale si ottengono le farine
nostrane, meno pregiate. L i farina fine che proviene dalla macinazione
del mais bianco si chiama maizena" e trova impiego anche nell'alimenta
zione per la prima infanzia.
La farina di mais si rivela poco resistente alla conservazione ( bene
non superare i 6 mesi) e le alterazioni sono facilmente riconoscibili dallo
sbiadimento del colore e dallodore di muffa che si forma.

Il mais in scatola
il granturco conservato al naturale, specialmente quello delle variet
dolci che pu essere adoperato direttamente per lalimentazione quando
immaturo. L i conservazione in scatola avviene in apposito liquido di
governo (soluzione salina di conservazione).

I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
I prodotti ortofrutticoli comprendono gli ortaggi e la trutta, sia allo stato fre
sco, sia conservato. Il consumo di frutta e di verdura avviene quando la loro
maturazione
tale da renderli commestibili e gradevoli al tempo stesso.

le DfDunif

m n S fc T
o

MODALIT DI C O N SER V A Z IO N E D EG LI ORTAGGI

ORTAGGI

TEMPERATURA ( X )

UMIDIT RELATIVA (%)

DURATA

Aglio
Asparago

-1 + 0
0+ 2
-0.5 : 0
0
0
0
0
-1 + 0
-1 + 0
-1 + 0
0
7+ 9
0
-1 + 0
5+ 7

7 0 -7 5
8 7 -9 0
9 2 -9 8
90-95
9 0 -9 5
90 - 95
9 0 -9 5
9 0 -9 5
87-92
87 - 92

6 - 8 mesi
10-20 gg
3 - 5 gg
15 - 30 gg
2 mesi
4 - 6 mesi
14-20 gg
30 - 45 gg
4 - 6 mesi
4 - 6 mesi
30 - 40 gg
15-20 gg
15 - 30 gg
5 - 8 mesi
7 - 9 gg
3 - 4 gg
20 - 30 gg
15-20 gg

Costa
Carciofo
Cardo
Carola
Cavolo broccolo
Cavolo Bruxelles
Cavolo cappuccio
Cavolo vera
Cavolfiore
Cetriolo
Cicoria
Cipolla
Fagiolino
Funghi coltivali
Indivia
Melanzana
Fatata novella
Palata tardiva
Peperone
Pisello
Pomodoro da sugo
Pomodoro da insalala
Porto
Rapa
Radicchio
Ravanello
Scarola
Sedano
Sedano rapa
Spinacio
Zucca
Zucchina

0
0
9+10
10+12
4+ 5
8+ 9
0
0+ 1
12 + 13
-1+0
0
0
0
0
-0.5 + 0
0
0
10 + 13
3+ 7

8 7 -9 2
8 5 -9 0
9 2 -9 8
70-75
87-92
90-95
95-98
87-92
8 7 -9 0
8 5 -9 0
8 7 -9 2
9 0 -9 5
8 5 -9 0
8 7 -9 2
9 0 -9 5
90-95
92-98
9 0 -9 5
9 2 -9 8
9 2 -9 8
9 0 -9 5
9 2 -9 8
70-75
87-92

15 gg
5 - 8 mesi
20 gg
10 -1 5 gg
7 -1 0 gg
40 - 60 gg
2 - 3 mesi
4 - 5 mesi
30 - 90 gg
20 - 25 gg
30 gg
2 - 3 mesi
3 - 4 mesi
6 gg
3 mesi
7 mesi

P/1
Gli interventi artificiali sulla maturazione dei prodotti ortofrutticoli freschi
Per motivi essenzialmente commerciali si rende spesso necessario intervenire artificialmente per anticipare o ritarda
re (caso pi frequente) la maturazione dei prodotti ortofrutticoli. Per realizzare ci, occorre agire sulla temperatura,
sullossigeno, sull'anidride carbonica, sulla luce e sulla presenza di alcuni gas (per esempio letilene, che si forma
durante la maturazione dei vegetali).
I principali sistemi di conservazione attuati per regolare la maturazione sono:
- la prerefrigerazione, con limpiego di aria fredda, acqua fredda ( idrorefrigerazione) o ghiaccio stratificato;
- la refrigerazione in atmosfera normale , che si traduce in un abbassamento della temperatura, effettuato in celle
frigorifere;
- l'atmosfera controllata, ponendo i vegetali in celle refrigerate dove si modificata la composizione dell'aria
(diminuendo lossigeno e aumentando lanidride carbonica). In questo modo si verifica una notevole diminuzione dei
processi degradativi delle derrate.

117

finvn di cucino
Lo v e rd u ra
liuti gli >iiaggi oggi coltivati derivano da variet primitive le cui origini,
in <citi <.i.si. sono sconosciute; sappiamo comunque che molte verdure
dei nostri tempi venivano gi coltivate in et preistoriche (in Turchia fin
dal 6500 a.C. circa veniva gi coltivato un tipo di pisello che derivava da
quello selvatico).

La stagionalit degli ortaggi

Ogni ortaggio ha un periodo ottimale di semina e di raccolta. Questo
significa che la presenza sul mercato di questi prodotti legata al miglior
periodo di maturazione. questo il momento in cui il prezzo del prodotto
in questione inferiore a causa della massiccia produzione e deHofferta
che supera la domanda. In ogni caso la diffusione sempre maggiore delle
colture in serra, o l'importazione da paesi dove il clima pi adatto per
quella determinata produzione, consentono di acquistare alcune verdure
lungo tutto larco dell'anno, naturalmente a prezzi pi elevati.

STAGIO NALIT D EG LI ORTAGGI

ORTAGGIO
Aglio
Asparago
Bietola
Broccoletto
Carciofo
Cardo
Carola
Cavolfiore
Cavolino di Bruxelles
Cavolo
Cetriolo
Cima di rapa
Cipolla
Fagiolo
Fagiolino
Fava fresca
Finocchio
Melanzana
fatata
Palata novella
Peperone
Pisello
Pomodoro
Porro
Rapa
Ravanello
Scalogno
Scorzonera
Sedano
Sedano-rapa
Spinacio
Zucca
Zucchina

118

GEN

FEB.

MAR.

APR

MAG.

GI.

WG.

AGO.

SET.

on.

NOV.

DIC.

Lf DfPPfTf fU/AfflTfPI
- .......

11

'4

La classificazione delle piante ortensi

Tra le numerose classificazioni degli ortaggi la pi utilizzata quella che si
basa sulla parte consumata nellalimentazione umana. Vengono cos suddi
visi in:

ortaggi a radice (barbabietola, rapa, carota, ravanello ecc.);

- ortaggi a bulbo (cipolla, aglio, scalogno ecc.);
- ortaggi a gemina (asparago, cavolini di Bruxelles ecc.);
- ortaggi a foglia (insalate, spinaci, biete ecc.);
- ortaggi a fusto (sedano, cardo ecc.);
- ortaggi a fiore (cavolfiore, carciofo ecc.);
- ortaggi a frutto (pomodoro, melanzana, peperone ecc.);
- ortaggi a seme ( fagiolo, pisello, cete ecc.);
- tuberi (patata, balata ecc.).
-

Gli ortaggi a radice

Di questi ortaggi si consumano i 'linoni", radici di varie dimensioni, ricche
dacqua e di alcune sostanze aromatiche.
Ne fanno parte barbabietole rosse, carote, rape, scorzonere, sedani-rapa
e ravanelli.

ORTAGGI A RA D IC E
PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI DI FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Barbabietola rossa

Tipica per il suo colore rosso violaceo a bande concentri

che pi o meno Intense. Il sapore dolciastro.

Per le barbabietole rosse cotte ne

cessario controllare che il condiziona
mento sia avvenuto sottovuoto e sia an
cora integro. Devono essere assenti
muffe e macchie scure decolorate.

DI questa variet di bietola si uti

lizza la radice.
La barbabietola si commercializza
cruda o colla (sottovuoto), pron
ta per il consumo.

Carota

una pianta con radici di colore giallo arancio In cui si

pu distinguere una parte esterna, la corteccia", tenera,
di colore pi o meno Intenso, e la parte interna, il "cuo
re". dura e consistente. In base alle caratteristiche del
tiltone. si distinguono tre tipi di carote: lunghe, mediolunghe. corte.

Il fittone deve essere sano e liscio, uni

formemente colorato, non biforcato e
senza spaccature. Sono preferibili ca
role che presentano poco verde al col
letto. Le taglie piccole e medie sono di
solito meno fibrose.

fer i contorni, viene preparata, pi

frequentemente: glassata, alla
crema, in purea, Vichy, in sforma
to. al burro.

Rapa

Pianta erbacea dal fittone carnoso e Ingrossato, legger

mente schiacciato, con la buccia di colore bianco o vio
letto e la polpa bianca di consistenza soda e dal sapore
dolciastro.

Deve presentare una certa consistenza

alla pressione. La superficie non deve
avere colorazioni anomale con mac
chie scure.

Si prepara solitamente cotta in

minestra oppure al verde".

Scorzonera

una radice allungata e carnosa, rivestita da una cortec

cia di colore grigio-marrone, con polpa bianca, di sapore
lievemente amarognolo.
Con il termine scormbianca si intende una radice allun
gala con corteccia di colore pi chiaro e polpa candida.

Deve essere pulita e soda, priva di

muffe o macchie scure.

Entrambe si consumano lesse o

fritte con pastella.

Sedano-rapa

Noto come ' sedano di Verona", una variet di sedano

coltivata per le radici, piuttosto voluminose, rivestite da
una corteccia biuna, con polpa bianca dal sapore grade
vole e gustoso.

Ravanello

Il colore rosso di alcune variet dovuto alla presenza di

antociani nella buccia della radice

ORTAGGIO

In genere viene presentato collo

al burro o in salsa di senape.

La polpa sempre di colore bianco,

croccante e dal sapore piccante per la
presenza di una particolare essenza
detta "rafanolo ".

Si consuma generalmente crudo

in insalala dopo un accurato la
vaggio.

119

'c n opfpfliivn di cucino

G li ortaggi a

bulbo

L i parte commestibile il bulbo", una specie di fusto sotterraneo compo

sto ila spicchi o foglie carnose (tuniche). I bulbi pi noti sono aglio, cipol
la e porro. Meno conosciuti scalogno e cipollaccio. Conosciuti fin dall'an
tichit, gli ortaggi a bulbo e le cipolle in particolare, furono usati, oltre che
nellalimentazione, anche per le loro propriet medicamentose.

ORTAGGI A B U L B O

[ ORTAGGIO

PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI DI FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

AtQtlO

Dello anche "testa" formato da numerosi spicchi

(bulbilli) avvolti da una tunica cartacea da asportare pri
ma dell'impiego.

Le testa d aglio deve essere sana, con

sistente. pulita, senza traccia di muffa
n danni da gelo o da sole. La pellico
la esterna deve essere intera e senza
macchie nere. Non deve presentare al
cuna germogliazione.

Trova largo impiego in moltissi

me prepara2iom come elemento
aromatizzante. Per apprezzarlo al
meglio, l'aglio va schiacciato
durante il riscaldamento.

Cipolla

Il bulbo sotterraneo della cipolla presenta al centro un

asse, chiamato "girello", provvisto di radici sul quale sono
inserite delle foglie (le "tuniche") carnose aderenti l'uria
all'altra e ricoperte all'esterno da membrane squamate
secche.

Deve presentarsi intera, sana, pulita,

non troppo umida e consistente al tat
to. Di forma regolare, il bulbo deve es
sere privo di germogli, e la superficie
senza lesioni o attacchi di parassiti.

Vi sono diverse variet di cipolle

che si dilferenziano sia per l'epo
ca di commercializzazione sia per
il colore del bulbo. Per i contorni
tipici si prepara: gratinata, al for
no. farcita, fritta.

Porro

Costituito da un bulbo rivestito da foglie piatte,

accartocciate su se stesse per formare una guaina.

Deve presentarsi consistente al tatto,

di colore verde brillante sulle parte su
periore (la tendenza al giallo indice
di vecchiaia) e bianco contrastante su
quella interiore. Alla vendita non deve
presentare le radici "infasciolate".

La parte verde si impiega solo

come aromatizzante di salse, fon
di o zuppe. Le preparazioni tipi
che a base di porro sono: la
gratinatura al burro fuso, la
brasatura, la frittura. Altri piatti
freddi a base di porro sono: al
l'aceto. alla greca, con maionese.

Scalogno

di aspetto simile a una piccola cipolla ed rivestito da

foglie squamate color rame. Il suo sapore a met tra
l'aglio e la cipolla, che spesso sostituisce in cucina.

Per lo scalogno valgono le medesime

considerazioni merceologiche e di pre
parazione della cipolla.

Gli ortaggi a gemma

Di questi ortaggi, molto diversi tra loro, si usano le gemme non ancora giun
te a maturazione. Ne fanno parte asparagi, cavolini di Bruxelles e capperi.

ORTAGGI A G EM M A

IJO

ORTAGGIO

PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI DI FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Asparago

Si consumano i "turioni, i giovani getti che nascono dal

la radice profondamente interrata della pianta. La raccolta
avviene molto prima che la pianta maturi, quando ancora
i turioni hanno un aspetto fresco, non legnoso.

Il (usto fibroso pu essere pi o meno

bianco a seconda di quanto viene
interrato nel suolo. Lasparago verde,
quello Interrato di meno, deve essere
consumato giovane. Si conserva a circa
0-2 C avvolto in un panno umido.

Le preparazioni pi comuni a base

d'asparagi sono: alla polacca, alla
parmigiana, alla milanese, grati
nati con salsa Mornay.

Cavoimo
di Bruxelles

l'infiorescenza a forma di piccola palla che cresce lun

go il fusto all'altezza delle foglie.

1germogli (25-30 per pianta) sono di

colore verde intenso, brillante, e di con
sistenza carnosa. Eventuali macchie
nere sono sintomo di danni da gelo

Si prepara: al burro, alla parmi

giana. al grasso d'oca, gratinato.

tapper

D questa pianta spontanea, originaria delle zone mediter

ranee. si utilizzano i boccioli fiorali e i frutti immaturi, dotati
di pregi stimolanti, aperitivi, aromatici. Quelli di fantelleria
sono a denominazione d'origine controllata (D.O.C.).

Si conserva solitamente sott'aceto.

Aromatizza molte preparazioni ti

piche regionali.

Lf DfPRHTf f l l l t t M
Cili ortaggi a foglia
Degli ortaggi a foglia, come si pu facilmente intendere, si consumano le
li :ln , di solito cotte. Le insalate meglio considerarle a parte in quanto
utilizzate in genere allo stato crudo. 1 pi diffusi ortaggi a foglia di inteh sm - alimentare sono bietole, cavoli, finocchi e spinaci.

ORTAGGI A FO G LIA
PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI 01 FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Bietola

Della variet pi consumala, la cicla". esistono sul mer

cato due tipi tra i pi diffusi: la bietola da taglio o erbetta,
simile agli spinaci, e la costa o bietola da costa, a foglie
pi grosse.

[erbetta presenta foglie verdi con ner

vatura centrale pi chiara e un breve
gambo a costa sottile, la bietola inve
ce possiede un gambo (costa) centra
le bianco, fibroso, molto sviluppato. Il
resto della foglia verde intenso.
Entrambe si devono presentare tresche,
pulite e prive di terriccio o di residui
antiparassitari.

Ffer i contorni viene preparata: al

midollo, alla parmigiana, all'aglio
e olio.

Cavolo cappuccio

Questa variet di cavolo presenta delle foglie verde palli

do. con nervature centrali, racchiuse a formare una gros
sa palla. Esiste anche una variet rubra di cavolo cappuc
cio. molto simile nella forma, ma caratterizzato dal colore
rosso delle foglie.

Deve presentarsi intero, di aspetto tre

sco, non aperto n preliorito, sano,
pulito, in particolare privo di tetra e di
residui visib ili di fertilizzanti o di
antiparassitari.
Il torsolo deve essere tagliato, in modo
netto. Se la testa 6 bruna il prodotto
vecchio.

Le foglie pi interne sono le pi

tenere e si possono consumare
crude in insalala. Il cavolo cap
puccio l'ingrediente basilare per
preparare i crauti, ottenuti per
fermentazione batterica delle fo
glie di cavolo opportunamente
preparale. Le preparazioni gastro
nomiche tipiche a base di cavoli
sono: brasalo, stufato, al vino,
chartreuse, in involtino.

Cavolo vera

Rispetto al cavolo cappuccio ha foglie pi larghe e

grinzose con nervature pronunciate. Le foglie tenere, hanno
sapore dolciastro e aromatico.
Tra le diverse variet ricordiamo la verza o cavolo di Mila
no. dalla testa tonda, grossa, toglie verdi e bollose.

Le caratteristiche di freschezza del ca

volo verza sono simili al cavolo cap
puccio.

Preparazioni tipiche del cavolo

verza sono: brasato, cassouela.

Finocchio

Le specie pi interessanti sono due, e precisamente quella

selvatica per le propriet medicinali earomatiche dei semi
(ricchi di anetolo), e quella domestica di cui si consuma
il grumolo", la parte sotterranea caratterizzata da grosse
toglie bianche e carnose che ne racchiudono altre
verdastre di forma tubolare.

I grumoli devono presentarsi interi,

sani, puliti, di aspetto fresco con po
che foglie verdi. Non devono avere le
sioni, spaccature o macchie nere, n
germogliazioni in atto.

In cucina si utilizzano solo le fo

glie bianche, crude in pinzimonio
o brasale, gratinate, al burro, alla
parmigiana, in purea.

Spinacio

il pi diffuso ortaggio a foglia, dal colore verde cupo

brillante. Le foglie increspate trattengono molto terriccio,
di conseguenza vanno lavate in modo accurato prima del
consumo. Gli spinaci destinati al consumo tresco si di
stinguono in due tipi fondamentali: a foglia liscia e a fo
glia bollosa o riccia.

Deve essere sano, fresco, pulito, privo

di stelo fiorifero e sgrondato dopo il
lavaggio. Le foglie non devono essere
appassite, bens turgide e consistenti,
senza lesioni o macchie scure.

Preparazioni tipiche a base di

spinaci sono: al burro, in sforma
to. alla crema, alla sultana, alla
parmigiana.

ORTAGGIO

Le insalate
Col termine "insalata si intende linsieme delle verdure, generalmente
consumate crude, che vengono condite con sale, olio e altri ingredienti. In
senso stretto, invece, le insalate sono le piante erbacee, spontanee o col
tivate, con foglie commestibili, escludendo spinaci, verze, cavoli e finoc
chi, che vengono diversamente classificati. Sono invece da includere:
il gru p p o d elle cico rie, che comprende la cicoria di Bruxelles, detta
anche
o
i diversi radicchi, la catalogna, la cicoria da
taglio e il songino;

indivia belga Witloof,

121

OWDflIIVI DI

f*1\

cucini)

t...

Mi< |ir li freschezza

kl< .i< '(insto I cespi d'insalata devono essere:
KnMti p u n i

i-ruii lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitarla;

I-mM i v i .-,i foglie imbrattate di terra, terriccio o sabbia e completamente esenti da residui di concimi e di
ftMllfWwMtari;
fw hi, non preforiti. senza spighe;
<
>
< .........ssivamente umidi, ben sgrondati;
privi di odori e sapori anormali.
I\u : r.spetto non venga seriamente pregiudicato, ammesso un leggero colore rosso al bordi delle foglie. Il
i.
>|,. deve essere tagliato all'altezza dellultima corona di foglie esterne con taglio ben netto.
I r t' >
<|lle di lattuga devono essere sane, il cespo chiuso e turgido, il cuore ben consistente; non deve esserci lo stelo
lioitfero. I margini fogliari non devono presentarsi anneriti n lacerati; le nervature delle foglie non arrossate.

- il gruppo delle lattughe,

in cui .si distinguono la lattuga cappuccio,

la lattuga romana, la lattuga da taglio, conosciuta anche come "lattughino
e la lattuga pasqualina;

- il gruppo delle indivie,

che comprende la riccia e la scarola.

Le insalate minori sono rappresentate dal tarassaco. o Dente di Leone ,

dal crescione, dalla rucola, dalla barba di frate e da altre ancora.

Ortaggi a fusto
Il cardo e il sedano sono inseriti tra gli ortaggi a fusto, poich la parte della
pianta pi consumata il lusto erbaceo.

Gli ortaggi a fiore

Di questo gruppo di vegetali si consumano sia le infiorescenze, sia. a volte,
le foglie. Tipici del gruppo sono broccoli, carciofi, cavolfiori e cime di rapa.

Gli ortaggi a frutto

Di questo gruppo di ortaggi fanno parte una variet di piante erbacee,
alcune rampicanti, comprendenti cetrioli, melanzane, peperoni, pomodo
ri, zucche e zucchine. I frutti possono essere cavi, come nel peperone, o
suddivisi in logge come nel pomodoro, oppure carnosi.

O R TA G G I A FU S TO
ORTAGGIO

PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI DI FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Caido

Ricorda un grosso sedano bianco, con costole lunghissi

me e quasi bianche. Esiste anche una variet di cardo con
toglie spinose alle estremit. 1cardi possono essere di due
variet principali: a gambo pieno, migliore da consumarsi
crudo, e a gambo incavato, pi adatto per la cottura.

Simili al sedano.

Si prepara: alla parmigiana, al mi

dollo. in pinzimonio, fritti.

Sedano

Si presenta con delle lunghe coste bianche o verdi a se

conda della variet Se ne consumano le costole crude
(quello bianco) o anche cotte (quello verde), dopo aver
scartato le toglie verdi

Le cosle del sedano devono essere tre

sche. senza tacche nere, esenti da in
setti o parassiti, senza steli lioriteri.
sgrondati dopo il lavaggio.

Si utilizza nella preparazione di

minestroni, insalate miste, pinzi
moni ecc.

Lf d m e m m m \
ORTAGGI A F IO R E
ORTAGGIO

PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI DI FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Oroccoletto

Ha foglie verde scuro, frastagliale, con dei peduncoli fiorali

non molto compatti, che formano una testa non sferica
ma espansa, simile a un ombrello.

Il suo colore deve essere verde inten

so e uniforme con i boccioli ben com
pattati.

Si consuma solitamente lessato

o saltato al burro per preparare
vari condimenti.

Catclolo

un particolare tipo di fiore, con squame esterne larghe

e carnose, le "brattee", impropriamente delle foglie. Si
consuma solo questa parte e una piccola porzione del
gambo, altrimenti troppo legnoso. Se ne conoscono due
categorie principali con spine, e senza spine (romano o
"mammola").

Deve essere tresco, pulito, con toglie

lucenti, intero e sano; non deve pre
sentare lesioni o attacchi parassitari.
Quando un carciofo non pi fresco
tende ad aprirsi e forma al suo interno
una peluria ("fieno") che va asportata
prima della cottura.
Si conserva in un luogo fresco (anche
in Irigorilero), possibilmente col gam
bo immerso in un vaso d'acqua.

Le preparazioni tipiche a base di

carciofi sono: alla giudea, in in
salala, alla greca. Iiitti. ripieni

Cavolfiore

un'infiorescenza carnosa, bianco-gialla, racchiusa da

una corona di toglie verdi con nervature pronunciate. A
seconda dell'epoca di maturazione i cavolfiori si distin
guono in precocissimi, precoci, invernali, tardivi.

Deve avere forma regolare e ben serra

ta, assenza di toglie dentro l'infiore
scenza. Il colore deve essere bianco,
avorio o viola senza macchie scure.

Solitamente viene preparato: al

burro, alla parmigiana, (ritto in
pastella, gratinato con salsa
Momay.

Cima di rapa

Coltivala soprattutto nelle regioni meridionali ha un ab

bondante togliame e un fusto centrale dove si sviluppano
numerose infiorescenze simili a quelle del broccoletfo ma
pi piccole.

Noto anche come "broccoletlo

pugliese", viene utilizzato per
piatii tipici regionali

ORTAGGI A FRUTTO
PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI DI FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Cetriolo

una bacca di forma oblunga, cilindrica, con buccia ver

de verrucosa e polpa acquosa, di colore bianco viireo con
semi branchi.

Deve essere fresco, sodo, inlero e sano,

senza lesioni, ammaccature o attacchi
parassitari.

Si pu consumare crudo in insa

lala. conservato sotto aceto op
pure fermentato in salamoia.

Melanzana

Mostra una superficie liscia e lucente con buccia di co

lore bruno-violaceo, screziata o bianca m relazione alla
variet. La polpa bianca carnosa, compatta, librosa

Deve essere intera, sana e pulita. La

pelle si deve presentare liscia, brillan
te, tesa e non gr inzosa. con colore uni
forme.

ftr i contorni viene preparata frit

ta. alla parmigiana, alla siciliana,
al lunghetto, alla griglia, ripiena,
alla provenzale.

Peperone

una bacca carnosa di lorma e dimensione variabili a

seconda della variet. Si distinguono peperoni di lorma
conica e allungala e altri dal frullo di torma quadrangola
re, dal colore rosso, verde e giallo. Il peperoncino tosso
particolarmente piccante per la presenza di una sostanza
irritante, la capsicnia. che stimola secrezione gastrica.

Deve essere intero, sano, consistente

e senza lacche o bruciature da sole. La
polpa deve essere soda e il peduncolo
ben saldo.

Alcune piepatazioni richiedono la

spellatura del peperone che deve
essere bollito rapidamente o pas
sato in lorno o alla griglia, te pre
parazioni tipiche sono in insalata,
gratinalo, in peperonata, farcito.

Pomodoro

una bacca globosa o allungala di colore tosso pi o

meno intenso. La buccia del pomodoro pu essere com
pletamente liscia o costoluta, l'interno suddiviso in logge
che contengono piccoli semi appiattili. Esistono nume
rose variet: pomodori da tavola, per la preparazione dei
pelali, per concentrati e per succhi

Deve essere intero, sano, pulito, con

sistente e di colore intenso e unifor
me. senza macchie o screpolatute.

Per i contorni viene preparato:

gratinato, farcito, in insalata, alla
siciliana, alla griglia.

Zucca

una bacca dentro la quale si trovano dei semi, bianchi e

piatti. Esistono numerose variet caratterizzate da trulli di
lorma. colore e sapore differenti

La scorza esterna pu essere di colore

giallo o arancio, di consistenza diver
sa; la polpa soda e compatta, di co
lore arancione pi o meno intenso. Il
peduncolo deve essere ben saldo

In genere si prepara colta in umi

do.

Zucchina

Si presenta con la caratteristica lorma allungala, ovoidale,

anche se esistono variet tondeggianli.

Deve essere consistente, con buccia

ben tesa e non grinzosa. Il colore deve
essere brillante e la pezzatura non ele
vata (da 200-250 g) altrimenti il fruito
divenla filoso.

Viene preparala: ripiena, trifolata,

alla provenzale, marinata, in in
salala. Iritta. al burro.

ORTAGGIO

123

opfpnnvfl di cucimi
Gli ortaggi a seme
Dopo i cereali, i legumi (famiglia delle Leguminose) costituiscono il secon
do gruppo di alimenti vegetali in ordine di importanza! per lalimentazione
umana I legumi pi diffusi nel nostro paese sono ceci, cicerchie, fagioli,
fagiolini, fave, lenticchie, lupini e piselli.
Generalmente, dei legumi derivati dalle specie da granella, si consuma
no i semi allo stato secco. 1 piselli, le fave, i fagioli e i fagiolini si utiliz
zano anche allo stato fresco.

O R TA G G I A SEM E
1 OMAGGIO

PRINCIPALI CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE

CRITERI DI FRESCHEZZA

PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Il baccello conllene uno o due semi Sondi e giallastri che

si consumano maturi e disseccati

Sotto il profilo gastronomico impor

tante che i ceci siano d'annata (quelli
molto vecchi o rinsecchiti non cuocio
no mai).

Viene cucinato principalmente: in

purea, alla llonese, al pomodoro,
alla paesana.

fagiolo

una pianta il cui frutto, detto "baccello", contiene pi

semi reniformi con buccia resistente, variamente colora
ta. La parte commestibile costituita dai semi e, in alcuni
casi, anche dai baccelli, come nei fagioli mangiatutto (v.
fagiolini). Si conoscono diverse variet di fagioli: le pi
note sono: il borlotto, il cannellino, il bianco di Spagna, i
fagioli dell'occhio.

Il baccello deve essere intero, sano, fre

sco. pulito da ogni residuo, senza odori
e sapori anomali 1semi devono pre
sentare colore brillante e uniforme, e
consistenza adeguata.

Le preparazioni tipiche a base di

fagioli sono: all'uccelletto, alla
lionese. in purea, con le cotiche,
al fiasco, alla bretone.

Fagiolino

Si consuma intero con il baccello, anch'esso apparliene

alla stessa specie dei fagioli da sgranare". Del fagiolino,
detto anche cornetto, si consuma tutto perch il legume
viene colto molto immaturo, quando cio i semi sono
ancora piccoli.

Deve essere intero, sano, tresco, pulito

da ogni residuo, non bagnato n ecces
sivamente umido, senza odori e sapori
anomali, privo di filo, con colore bril
lante e uniforme, di consistenza ade
guata con semi piccoli o anche assenti
(a seconda della variet). Non consi
gliabile una conservazione superiore ai
sette giorni (a una temperatura dai 5 ai
7=0.

SI lessa e si prepara in insalala,

al burro, alla panna, "a corallo",
oppure saltalo in padella

Fava

Proviene da una pianta erbacea, che produce baccelli

grandi, carnosi e ricoperti internamente da una peluria
biancastra. All'interno si trovano da due a dieci semi, di
forma irregolare, appiattila, sui quali rimane un'unghia
scura.

Questo legume consumalo sia allo

stato fresco, sia secco: nel primo caso
si deve presentare con baccelli ben
chiusi e turgidi, semi consistenti e di
colore brillante

1 pialli principali a base di lave

sono: col guanciale, in insalata,
con la santoreggia, "a coniglio",
in minestra o in zuppa, e la
"favata".

Lenticchia

1 baccelli di lenticchia racchiudono uno o due semi

lenticolari, gialli, verdastri o bruni. Esistono molte variet
di lenticchie solitamente identificabili dal colore che pu
essere verde, rosso-arancione, marrone, grigio, giallo e
anche nero. Alcune variet giganti vengono chiamate/en//.

1 semi devono presentare un colore

omogeneo, ed essere privi di qualsia
si torma parassitarla. Vengono com
mercializzati per lo pi essiccali e pos
sono essere conservati per mesi in
ambienti freschi e asciutti.

1piatti principali a base di lentic

chie sono: col cotechino, in mi
nestra. in zuppa con la borragine.

Pisello

Seme verde sferico contenuto in un baccello anch'esso

di colore verde Le variet coltivate sono numerose e si
possono suddividere in due categorie: piselli da sgranare
episellimangiatutto, chiamali anche/acco/e. le cui valve,
molto tenere, ne consentono il consumo completo.

Il baccello deve presentarsi intero,

sano, pulito; al momento della sgu
sciatura deve crocchiare leggermente.
1semi devono essere ben formati, fre
schi e senza segni di attacchi parassi
tari.

Le preparazioni tipiche a base di

piselli sono: al burro, al prosciut
to. alla fiorentina, in purea.
Clamar!, alla francese.

1 cecio

I tuberi
Sono un gruppo di ortaggi generalmente ricchi di glucidi complessi (am i
do) e semplici, di cui fanno parte la patata, la batata (patata dolce o patata
americana), il topinambur e altri tuberi di minor importanza. Sono tutti

l?4

L D fP P ff fUACnTfPI
> :i originari del N u o v o Mondo, che hanno trovalo una larga applica
si 'tu' agricola anche in l-uropa (soprattutto la patata). La batata ha un
Utilizzo gastronomico piuttosto limitato.

1o patata
l
il tubero di maggiore importanza alimentare, tale da costituire uno
degli alimenti fondamentali in molti paesi.
La patata si forma all'estremit dei rami sotterranei della pianta, pu
vere forma varia, allungata, a clava, rotondeggiante, appiattita, con buci,i
di colore giallognolo o rossastro. Sono ben evidenti sulla superficie
numerose gemme (gli occhi) dalle quali germogliano le nuove piante.
\l momento dellacquisto i tuberi devono presentarsi sani, interi puliti,
privi di germogli, di forma e di aspetto normali rispetto alle caratteristiche
tipiche. Devono essere assenti incrostazioni terrose o altri materiali estra
nei. Le patate si conservano meglio se hanno un basso tasso dumidit;
ideale perci che la raccolta avvenga quando la pianta secca e il ter
reno asciutto.
Una delle alterazioni tipiche della patata il germogliamento, causato
da un aumento dellumidit, della temperatura e della luminosit ambien
tale. Compare una colorazione superficiale verde con un successivo ram
mollimento del tubero. In questi casi si forma una gran quantit di solanina,
una sostanza tossica per il nostro organismo.
C la s s ific a z io r te

Con lo specializzarsi della coltura della patata si sono ottenute nume

rose variet e forme differenti per tubero, per consistenza e colore della
polpa, per la maggiore o minore precocit nel maturare. possibile quin
di classificare le patate in base a diversi criteri:

tipo di pasta: a pasta bianca e a pasta gialla;

- alla forma: ovale, allungata, arrotondata, oblunga, cilindrica, reniforme;
- al peso: quattro categorie commerciali ( lOOg, 80g, 5()g, minori di 50g);
- al tipo d impiego: alcune caratteristiche qualitative dei tuberi rendono
- al

la patata pi adatta a un impiego piuttosto che a un altro.

Im piego gastronom ico delle patate

Secondo limpiego culinario a cui vengono destinate, le patate possono essere divise in:
- patate sode (ottime da insalata), appartengono per lo pi a variet precoci, a basso tenore di amido. I tuberi non
si sbriciolano al taglio; la pi apprezzata di questo gruppo la variet tedesca Sieglinde";
- patate mediamente sode (buone per tutti gli usi), leggermente farinose, rimangono solitamente intere alla cottura
o si sfaldano di poco. Possono essere bene utilizzate per insalata, frittura e puree. La pi famosa la Bintje ;
- patate farinose, di pasta asciutta, tendenti a sfaldarsi alla cottura, ottime per puree, per gnocchi e per essere cotte
al forno. Non sono adatte per la frittura poich assorbono troppo grasso;
- patate molto farinose, molto tardive, pi idonee alla produzione di fecola o allimpiego zootecnico che al consumo.

186

( n opfpnnvfi

di cucimi

Il to p in a m b u r

Si

tr.iu.i di un tubero allungato, piuttosto bitorzoluto, che si raccoglie

dall'inizio dellinverno sino a fine febbraio. Detto anche pera di terra",
"tartufo di canna" e "girasole tuberoso , il topinambur si consuma crudo
con la fonduta o anche in insalata.

La frutta
Il frutto il prodotto ottenuto dalla trasformazione dellovario del fiore
dopo la fecondazione. Generalmente formato da tre strati distinti: una
buccia protettiva, uno strato intermedio, spesso e succulento nei frutti a
polpa, sottile e asciutto nei cereali e nei frutti a guscio e, infine, una parte
che ricopre il seme.

STAGIO NALIT D E L L A FRUTTA

FHUTTO

l'

GEN.

FEB.

MAR.

APR

MAG

GI.

LUG.

AGO.

SET.

on.

NOV.

OIC.

Albicocca
A/ancia
Castagna
Ciliegia
Cocomero
Kako
Fico
Fragola

Uva da tavola

classificazione della frutta

io

bacche drupe.

La frutta si distingue in
e
La bacca un frutto completa
mente carnoso, privo di nocciolo centrale (uva, mela, e cos via); per drupa
si intende, invece, quel frutto che possiede un n o ccio lo legnoso
(endocarpo) che racchiude uno o pi semi (pesca, prugna ecc.).
Secondo il
possiamo distinguere la frutta in:

criterio pratico

bacche (agrumi, uva, ribes ecc.);

- frutta aggregala (lamponi, more ecc.);
- frutta composta (fichi, more di gelso ecc.);
- frutta con semi succosi (melagrane ecc.);
- frutta secca (castagne, noci, nocciole ecc.);
-

IH

LE Dtmu OLIAffli API

frulla con nocciolo (albicocche, susine, pesche ecc.);
- frulla con pi noccioli (nespole, lazzcruoli ecc.).
in base a un criterio botanico che valuta la consistenza del
-

pericarpo,

l>
issiamo distinguere:

- frulla carnosa opolposa,

con un epicarpo esterno (buccia), uno strato

polposo intermedio (mesocarpo), e una parte interna (endocarpo) che
racchiude i semi;

fruita a guscio o secca,

immangiabile perch di consistenza legnosa.

I a parte edule costituita invece dai semi.

II criterio pi utilizzato per classificare la frutta si basa sulla sua com po

sizione bromatologica (cio sui componenti nutritivi che sono presen
ti). La tabella di seguito riporta schematicamente i principali tipi di frutti
e le variet maggiormente conosciute, raggnippate secondo questa clas
sificazione.

C L A S S I F I C A Z I O N E D E L L A F R U T T A IN B A S E A L L A C O M P O S I Z I O N E B R O M A T O L O G I C A
ACIDULA; vi una lode presenza di acidi organici
deboli, quali citrico, malico, tartarico.

Arancia (bionde, ovali, sanguigne, tarocco, moto, sanguinelle): arpo. un incrocio Ira arancio e pompel
mo; cedro: kumqual o mandarino cinese (narumi, a (rulli rolondi. nagami, a frulli ovali); limetta: limone
(verdelli, primoliore. bianchetto): mandarancio, mandarino (patern. avana, tardivo); mapo. un incrocio
tra mandarino e pompeimo; pompelmo (giallo, rosa).

ACIDULO-ZUCCHERINA: vi una discreta presenza aci

da e zuccherina al tempo stesso.

Albicocca (reale d'Imola, paviot, boccuccia, cafona); ciliegia (duroni, gratlloni. acquaiole, amarene,
marasche); cocomero (Sugar baby, gigante di Castellamare, comacchiese); kiwi: Iragola (chandel.
douglass); nespola del Giappone: mela (golden, stark, morgan, granny. renetta, annurca. staiman); me
lone (comune, caravaggio); pera (William, spadona, conference, abate, kaiser. passa grassana, decana):
pesca (fior di maggio, amsden, tiaven, hale, neltaiine); p,..'jna (Stanley, goccia d'oro, regina Claudia,

ZUCCHERINA: quasi priva di acidit e ricca in zuccheri

semplici

Ananas (queen, pan di zucchero): banana (platani, cavendishia); kaki (con o senza semi); dattero: lico
(tiorone. estivo): uva (regina, ilalia, moscato. Iragola o uva americana, pizzuttello)

regina vittoria, santa rosa).

AMIDACEA 0 FARINOSA: ricca di amidi complessi

Carruba, castagna, marrone.

OLEOSA: la trazione lipidica ben rappresentala

Anacardio. mandorla (dolce e amia), nocciola (nocella bianca e rossa, racinante, tonda gentile romana).
noci, pecan o noce americana, pinolo, pistacchio.

I FUN G H I E I TARTUFI
Fino ai primi dellOttocento si pensava che il fungo fosse una pianta in cui
il gambo corrispondeva al tronco, il cappello alla chioma e i filamenti, chesi osservano in corrispondenza del terreno, alle radici. In realt quello che
a noi si presenta e che volgarmente chiamiamo fungo, non che il frutto
di una particolare pianta, il
che si sviluppa in forma di filamenti
nel terreno o in organismi animali o vegetali. Come ogni altra pianta (anche
se priva di clorofilla), il m icelio fruttifica. Quando il fungo giunge a
maturazione completa, nel corpo fruttifero si formano le spore che vengo
no periodicamente lasciate cadere per la riproduzione.
LJna volta cadute sul terreno, le spore originano nuovo micelio; le con
dizioni per cui questo possa avvenire non sono di facile realizzazione, ogni
fungo per in grado eli sviluppare miliardi di spore, e questo compensa
la bassa probabilit che esse attecchiscano. I funghi vengono impropria-

micelio,

127

PEPATIVI)

DI CUCinfl

mente considerali dei vegetali, in quanto mancando di clorofilla non posso

no svolgere il principale processo delle piante: la fotosintesi. Appartengono
al groppo dei microrganismi che per vivere devono necessariamente dipen
dere da altri organismi o materiali organici; tuttavia in campo merceologico
vengono, per comodit, inseriti nel settore ortofrutticolo.

S T A G IO N A L IT D E I F U N G H I E D E I T A R T U F I
' ilO O tAHTUFO

6EN.

FEB.

MAR

APR.

MAG.

GI.

UUG.

AGO.

SET.

OTT.

NOV.

QIC.

Offilo

Tartufo Bianco

I funghi commestibili e i funghi velenosi

In natura sono presenti circa 3.000 specie fungine suddivise in tre grandi
gruppi:
-

commestibili-,
non commestibili;
velenosi.

L'unico metodo per esprimere un giudizio di commestibilit consiste nella

sicura identificazione della specie fungina attraverso il riconoscimento delle
sue caratteristiche morfo-botaniche, che pu essere svolto solo da esperti
micologi e studiosi.

I funghi commestibili
Sono quei funghi che. neH'esperienza del consumo umano (nella maggior
parte dei casi cotti), non hanno mai causato intossicazioni. Crescono pra
ticamente tutti allo stato spontaneo, privilegiando i boschi delle zone
montane o collinose.

S P E C IE D I F U N G H I C O M M E S T IB IL I
FUNGO

PRINCIPALI CARATTERISTICHE E IMPIEGHI CULINARI

Amanita caesarea (ovolo buono)

Odore e sapore delicati; uno dei funghi a pi allo valore commerciale. Si consuma crudo in insalala, al
burro o alla griglia.

Bolelus edulis e aereus (porcino bruno, porcino nero)

Elevalo valore commerciale e gastronomico. Odore caratteristico e penetrante e sapore ottimo. Si prepa
ra in svariati modi; alla griglia, fritto, trifolato, sott'olio; i pi giovani si mangiano anche crudi in insalala,

Chantarellus cibarius (gallinaccio, finlerlo)

Da cuocere lentamente, utilizzato per zuppe, salse o tritolato insieme ai porcini.

Morchella esculenta (spugnola gialla)

Tra i pi rallinati e ricercati; viene stufato al burro e completalo con salsa al Madera o utilizzato per
condire la pasta.

Lepiotaprocera (mazza di tamburo), ac/ay/ws deticiosus

Odore e sapore gradevoli, si utilizza solamente il cappello, colto al forno, alla griglia e in padella.

(sanguigno)

Russola cyanoxantha (colombina maggiore)

Di qualit discreta, si mescola in genere con altri funghi e cotta trifolata o in salsa

Armitlariella mellea (chiodino)

Di qualit discreta, usato soprattutto nella preparazione di salse.

I funghi coltivati
Prataioli (champigne ms> orecchiette e piopparelli, vengono oggi colti
vati a livello industriale Trattandosi ili specie saprofite, non infatti dif
ficile ricrearne artificialmente l'ambiente idoneo per la crescita. Il prataiolo
si sviluppa di preferenza sul letame.

La conservazione dei funghi

I funghi possono essere conservati per:
- essiccamento (su appositi graticci che. a seconda del sistema di
essiccazione utilizzato, vengono posti all'aria aperta o in particolari
essiccatoi ):
- condizionamento (sott'olio, sott accio, al naturale, immersi in un liquido
di governo fatto ili acqua, sale e una piccola percentuale ili acido ascorbico);
- surgelazione.

I funghi in cucina
Alcune specie (ovuli, porcini e champignons) si possono consumare cru
di: v engono perci impiegati per preparare insalate, semplici o composte.
Tutti gli altri funghi vanno cotti per garantirne l'igienicii e migliorarne i
caratteri ili sapore e consistenza. In generale i funghi freschi vanno puliti
senza che essi vengano sottoposti a un lav aggio energico che renderebbe
mollicce le carni. Si dovranno eliminare le parti eventualmente marce e
quelle eccessivamente terrose, allontanando con un pennello la sabbia
presente tra le lamelle e i tubuli, e strofinandoli con un panno umido. Lipreparazioni a base ili funghi e i molli per cucinarli sono infiniti e variano
a seconda della specie e delle tradizioni locali; una preparazione che ha
carattere universale ed v alida per qualsiasi tipo ili fungo per la co
siddetta "trifolatura" che consiste in una moderata rosolatura in un fonilo
ili olio, aglio e prezzemolo.

I tartufi
Meno diffusi dei funghi normali, i tartufi sono molto pregiati e ricercati
per le particolari propriet organolettiche, grazie alle quali arricchiscono
e caratterizzano moltissime preparazioni gastronomiche. I tartufi sono dei
funghi sotterranei che compiono il ciclo vitale interamente nel sottosuolo
e si trovano in associazione con piante legnose, come querce, salici, piop
pi e tigli. Il corpo fruttifero ha una forma globosa-tuberiforme e dimensio
ni che variano dalla grandezza ili una nocciola a quella di una pesca e
pi. Esistono pii ili 100 specie conosciute ili tartufi, ma solo alcune risul
tano adatte al consumo:

Tnber lagnaitini Pico,

detto volgarmente tartufo bianco (o anche

tartufo bianco del Piemonte di Alba e tartufo bianco di Acqualagna);

Tnber niclanosloriim Vili.,

detto volgarmente "tartufo nero pregiato"

(o anche tartufo nero ili Norcia o ili Spoleto);

Tnber brumale lar. moscbatmii He Ferry,

moscato":

detto volgarmente tartufo

OPfPfllIVA DI cucini}
Iht (lesiirinn Vili., detto volgarmente "tartufo destate o scorzone;
Tuber aestivum var. uncinatimi Chat in, detto volgarmente tartufo

/ ii

uncinato";

Tuber brumale Vili., detto volgarmente tartufo nero dinverno" o trifola

nera;

Tuber Borchii Viti, o Tuber albidttm Pico,

bianchetto o marzuolo;
-

detto volgarm ente

Tuber macrosporutn Viti., detto volgarmente tartufo nero liscio;

Tuber mesentericum Viti., detto volgarmente "tartufo nero ordinario

(o anche tartufo nero Bagnoli).

I tartufi in cucina
I tartufi vanno puliti con molta cura e attenzione, vista la possibilit di
trovare residui di terriccio tra le irregolarit della superfcie. Possibilmente
non vanno lavati, ma solo puliti con una spazzola morbida e asciutta.
La conservazione dei tartufi piuttosto problematica. Si pu avvolgerli
in un panno asciutto da cambiare ogni giorno, porli in un barattolo a chiusura
ermetica e mantenerli in frigorifero. Un altro sistema usato consiste nel
mettere i tartufi in un barattolo, ricoprirli con burro fuso e conservarli in
frigorifero. La surgelazione dei tartufi non offre risultati apprezzabili. Se si
desidera conservare a lungo i tartufi si possono cuocere a bagnomaria, e
poi riporli in un vaso a chiusura ermetica. Il sistema di ricoprire il tartufo
con riso sconsigliato, perch in breve tempo il riso, che un disidratante,
lo inaridirebbe rapidamente.
Le preparazioni che vedono l'impiego dei tartufi sono diverse e variano
a seconda della specie e delle tradizioni locali. Possono insaporire i risotti,
le tagliatelle, luovo al burro, la salsa alla finanziera. Famosi sono i
impreziositi dalla presenza del tartufo.

Rossini

tournedos

LE SOSTANZE AROMATICHE
Fin dallantichit l'uomo ha impiegato spezie ed erbe aromatiche per insa
porire i cibi. Nonostante il potere nutritivo trascurabile, gli aromi non svol
gono solo una azione gustativa: nelle cellule delle loro radici, fusti, foglie
e semi, possiamo trovare i cosiddetti oli essenziali, cio quelle sostanze
che sviluppano l'aroma ma nel contempo esercitano delle azioni benefiche
sul nostro organismo, come ad esempio facilitare la digestione degli ali
menti a cui sono aggiunti. Ovviamente la cottura e la miscelazione casuale
degli aromi pu attenuare o esaltare lazione positiva degli oli essenziali;
per questa ragione alcune erbe vanno impiegate a crudo, e nel fare dei
cocktail aromatici si devono rispettare alcune combinazioni.

L'uso e la conservazione degli aromi

Le erbe aromatiche fresche devono essere lavate e impiegate intere (foglie
e steli) oppure tritate, al termine o quasi della cottura. Le erbe essiccate e

le o m n m iM iw iw
PR IN C IPA LI C A R A T T ER IST IC H E E IM PIEG H I C U LIN A RI D E L L E E R B E AROM ATICHE
a ;ttosa

o acetosella

Poco usata in Italia, invece molto presente nella cucina francese. Si utilizzano le foglie fresche e giovani per insaporire le insalate o
guarnire alcuni piatti tipici francesi.

Alloro o "lauro"

Si utilizzano le foglie intatte fresche (con sapore decisamente pi amaro) o anche essiccate profumate e aromatiche per insaporire
brasali, salse, risi, verdure, carni, minestre, frattaglie e selvaggina. Fa parte del mazzetto degli aromi o bouquet grani usato nelle
marinate.

Aneto o (inocchio fetido

un'erba coltivata soprattutto in Germania dove trova impiego in numerose preparazioni. Si utilizzano soprattutto le foglie per insaporire
alcune verdure, formaggi a pasta bianca, arrosti e stufati.

Basilico

Si adoperano le foglie verdi, setose e tenere per insaporire salse (famosi sono il 'pesto genovese" e la salsa al pomodoro), pesci e
crostacei, carni e verdure. Data la facile deperibilit e perdita dell'aroma, utile conservarlo in frigorifero avvolto in foglietti di plastica e
impiegarlo solo a cottura ultimala.

Borragine

una pianta dalle foglie leggermente pelose in superficie. Si consuma cotta, sailata in padella o nel ripieno di paste e torte salate.

Cerfoglio

Possiede foglie aromatiche e fiori riuniti in formazione di ombrello. Si aggiunge generalmente a line cottura a minestre, salse, burri
aromatici, tuberi c ricotta,

Crescione

Esistono vari tipi di crescione (quello dei prati, d'acqua e la variet inglese). Per il sapore deciso e pungente, le foglie di crescione si
usano per insaporire minestre, salse, insalate, risotti.

Dragoncello o estragone

una pianta erbacea di cui si utilizzano le foglioline sottili per comporre diverse marinate e salse. In cucina quest'erba, tagliata
finemente, si unisce alle vivande a line coltura.

Erba cipollina

una pianticella Imparentata con le cipolle e il porro. Le foglie sono filiformi, tubolari e aromatiche; vengono impiegate allo stalo
fresco, finemente tritate, per cospargere insalate, pesci, minestre e formaggi freschi

Maggiorana

Il suo aroma ricorda quello del limo anche se pi dolce e odorosa Per preservarne l'aroma va conservata in barattoli chiusi ermeti
camente poich il suo colore si altera facilmente. Ottima per insaporire preparazioni di carni grasse, tuberi e legumi.

Menta

Il suo profumo delicato dovuto essenzialmente a due oli essenziali presenti nelle foglie: il mentolo e il mentene. Le toglie essiccate
perdono buona parte del loro profumo ed quindi preferibile utilizzarle fresche. Viene impiegala in cucina per la preparazione di salse
e minestre.

Origano

Tipico della cucina italiana e messicana, ha un aroma pronunciato e gradevole, che ricorda lontanamente quello della maggiorana,
[origano trova posto in moltissime preparazioni mediterranee: pizza napoletana, insalale a base di pomodoro, melanzane, zucchine,
carni, pesci, formaggi.

Peperoncino

il fruito di una pianta di origine americana caratterizzata dall'elevata presenza di capsicina. una sostanza dal gusto fortemente
piccante. Si usa per aromatizzare paste, carni e verdure

Prezzemolo

Si presenta con foglie frastagliate e lobate e ne possiamo riconoscere due specie: a foglie lisce e a foglie ricce. Il prezzemolo si
impiega nella preparazione di pesci, carni, verdure, minestre e anche per decorare pialli da portata.

Rosmarino

Il suo lipico prolumo 6 dovuto alla cantora che rappresenta l'essenza principale. Si presenta come un arbusto legnoso allo, con fiori
viola chiaro e foglie verde argenteo. Il rosmarino la tipica erba impiegata per la cotfura alla griglia di carni pesci e verdure. Tritato con
salvia, sale e pepe si utilizza in numerose farce e marinate

Rucola o ruchetta

Si tratta di un'insalata dal sapore pungente usata per insaporire i contorni di verdura cruda o per condire le paste

Salvia

un'erba perenne spontanea con fiori violacei e foglie vellutate di colore verde-grigio, molto aromatiche. In cucina la salvia migliore
quella a foglie piccole con fiori blu e anche quella con foglie grandi. Viene utilizzala per preparazioni a base di fegato, maiale e
selvaggina, nei piatti a base di pomodoro e nelle ralatouille.

Santoreggia

Si utilizzano le foglie inlensamente profumate per aromatizzare legumi, minestre, insalate, patate e volatili Ber assaporare meglio
l'aroma della santoreggia bene cuocerla insieme alle vivande.

Timo

E Ira gli aromi pi importanti della cucina europea. Si adopera per insaporire verdure, pesci, selvaggina, pollame, e carne bovina.
Poich ha un aroma molto pronunciato va usato con parsimonia.

le spezie sotto forma di foglioline intere, rametti, grani o radici, si cuocio

no insieme alle vivande, mescolate agli ingredienti, legate in un mazzetto,
o anche racchiuse in una garza a ino' di sacchettino.
Molte spezie macinate devono essere incorporate ai cibi solo a cottura ul
timata per non far evaporare gli oli essenziali volatili presenti in esse. Ar
rostire le spezie con gli alimenti pu dar luogo alla formazione eli sapori
decisamente amari.

131

n opfpfliivn di cucmn
1.1
k mim i v a/ione delle erbe fresche generalmente molto breve, se
racchiuse In sacchetti di plastica forali e tenute in frigorifero.
L'essiccamento una tecnica molto usata per conservare erbe e spezie
sia intere che macinate; vanno tenute al riparo dell'umidit in imballaggi
ermetici. Le erbe possono essere anche congelate lasciandole intere e po
nendole in sacchetti di plastica ermetici a -IN C (si conservano per circa
6 mesi).

A OGNI PIATTO IL G IU STO AROM A

[ Al'i WVSPEZIA

Aictow lU
Agno

minestre

paste asciutte e risotti

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pesci

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verdure

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salse e sughi

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Cornino

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Coriandolo
Crescione

Curcuma
Curry

Dragoncello o estragone
Erba cipollina

Ginepro
Issopo

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Finocchio selvatico

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Macis
Maggiorana
Menta

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Mirto
Noce moscata

Origano

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Prezzemolo

Rosmarino

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Hucola o ruchetta

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Vaniglia
Zenzero

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[C annella

| Chiodo di garofano

dolci e tiQuori

Lf DEBPIIIf fllintmiw
I SPEZIE
Quando si parla di spezie si indicano delle sostanze ricavate da alcune
Iminte aromatiche, provenienti per lo pi da paesi tropicali. Dei diversi
V* .'.ciali si utilizzano parti diverse a seconda del tipo di spezia che si vuole
'Menerei i bottoni floreali (chiodi di garofano), gli stimmi (zafferano), la
<neccia (cannella), i rizomi (zenzero) e, pi frequentemente, i semi (pepe).
h neralmente le spezie si trovano in commercio macinate e miscelate in
vario modo.
I loro principi aromatici (oli essenziali) possono essere estratti con soluti e usati nell'industria come aromi naturali.

PR IN C IPA LI C A R A T T ER IST IC H E E IM PIEG H I C U LIN A R I D E L L E S P E Z IE

Anice

una pianta annuale, molto conosciuta in tulta Europa, della quale si utilizzano i semi maturi tatti essiccare. Lanice possiede un
prolumo dolciastro praticamente inconfondibile dovuto alla presenza dell'anetolo. Per questa sua caratteristica l'anice trova impiego
soprattutto in pasticceria e nella produzione di bibite e liquori

Cannella

Si ottiene dalla corteccia interna essiccata di un albero tropicale coltivato in Asia orientale e in Brasile Per il suo sapoie dolce e acre,
generalmente la cannella si impiega macinata per preparare dolci, conserve, liquori, composte di trutta e farce di carne. Se usata a
stecche, la cannella deve essere tolta dalle vivande prima di servirle.

Cardamomo

Questa spezia, molto aromatica, diltusa nella cucina russa, scandinava e americana per insaporire salse, salumi e anche pane. Il
cardamomo sempre presente nel curry.

Chili

Di questa pianta si utilizzano l rulli, delle piccole bacche rosse raccolte alla line dell'estate e poi latte essiccare in ambienti aerati. Il chili
molto ricco di capsicina. la sostanza che lo rende lortemente piccante, e per questo motivo va usalo con una certa parsimonia.

Chiodo di garofano

E una gemma floreale dall'aroma intenso, dovuto all'abbondante presenza di eiigenolo. Si presta per insaporire stufati, agnello, brasali,
selvaggina e salse.

Cornino

Il cornino "dei prati" una pianta biennale con toglie molto trastagliate, diltusa soprattutto nell'Europa centtoselleninonale Si utilizza
no i semi, puliti e selezionati, per aromatizzare veidure. patate, formaggi e pane

Coriandolo

un trullo piccolo quanto un grano di pepe, di colore brunastro che, una volta essiccato, emana un aroma Irosco e boschivo. Si usa
mollo nella cucina orientale e solo recentemente ha irovato uno spazio in quella occidentale Col coriandolo si prolumano salse, pat,
marinale, stufati e verdure.

Curcuma

Il suo aroma, che ricorda quello dello zenzero, utilizzato per preparare diversi tipi di curry (curry powder).

Curry

una polvere gialla, mollo aromatica, originaria dell'estremo oriente, ottenuta miscelando vari tipi di spezie a seconda delle zone di
produzione. Troviamo quindi curry con sapore pi piccarne e aliti pi dolciastri. 1componenti aromatici comunque riconosciuti sono:
la radice della curcuma, il coriandolo, lo zenzero, il cumino, il pepe e il peperoncino. Con il curry si preparano salse tipiche per risotti,
minestre, carni, pesci, maionese e insalate. Data la sua lorle azione aromatica e colorante bisogna dosarlo con cautela

Finocchio selvatico

DI questa Ombrellifera si impiegano i semi, seccali e setacciali, ricchi di oli essenziali Ira cui l'anelolo e il tenzone. Si utilizza come
condimento per la preparazione di pesci, carni, salumi, bollili, marinale e anche di alcuni dolci

Ginepro

un arbusto cespuglioso che in piena maturazione (ogni due anni) produce delle bacche di colore nero-blu. Le bacche vengono latte
essiccare e conservate in ambienti asciutti, si impiegano per preparare carni, marinale, selvaggine e pesce II ginepro uno degli
aromatizzanti principali del gin.

Issopo

Si ottiene tacendo essiccate le sommit liotite deH'omonima pianta. Il suo atoma delicato usato per dar sapore a minestre e salse.
Lissopo poco diffuso nel nostra Paese.

Macis

l'involucro polposo di color giallo arancio che avvolge il nocciolo della pi nota noce moscata Una volta essiccato, il macis si
grattugia sulle vivande emanando un aroma simile a quello della noce, ma pi delicato e meno penetrante. Se ne impiega una grande
quantit nella prepatazione delle carni conservale.

Noce moscata

una spezia pregiata ottenula raccogliendo il nocciolo del trullo di un albero tropicale. La noce moscata pu essere facilmente
attaccata da parassiti che la rosicchiano o vi scavano all'interno delle gallerie. Come proiezione si usa spolverarne la superficie con del
talco. Questa spezia si grattugia su arrosti, rag, minestre, verdure e salse.

FSprika

il (rutto seccalo e macinato di diverse variet di piante tropicali, che si differenziano per colote, qualit e intensit di sapore. Esistono la
papnka speciale, dolce-nobile e dolce, che donano un colore tosso intenso e un sapore lievemente piccante e un po dolciastro alle
vivande, possiamo trovate anche i tipi di paptika fotte e rosa usali solo per intensificare il sapore piccante. La papnka famosa soprattutto
per le preparazioni ungheresi come il gulasch, e altri piatti a base di carni e pesci

133

(PUTIVA di cucino
M IN. II'A L I CARAT71 .M IS T IC H E E IM PIEG H I C U LIN A RI D E L L E S P E Z IE

..i .)!' popo. iguu/u mi isole indonesiane. un arbusto rampicanle con i (rutti riuniti a grappoli simili al ribes, coltivato su grandi
<mi ni ili terreno il pvpe nero o il pepe bianco si ottengono dalla stessa pianta, Il Pipernignjm. e differiscono esclusivamente per il

t,i ;

: ''mulo m cui vengono raccolti i frutti. R;r il tipo nero, le bacche sono raccolte ancora immature, e il loro colore rossastro tende a imbrunire
si;i ccssivamente con l'essiccamento. Il pepe bianco invece il frutto maturo posto leggermente a fermentare. Il pepe nero pi piccante
di quello bianco, poich pi ricco di piperina, la sostanza aromatica in esso contenuta. Limpiego di questa pianta previsto in numerose
preparazioni gastronomiche di molle nazioni.

rtn]0

Non un vero e proprio pepe in quanto non viene raccolto dalla pianta del Piper nigrum, ma del Schnus molle, una pianta ornamentale
coltivala nelle regioni tropicali. Le bacche hanno un sapore gradevole, somigliante al pepe verde, ma meno lotte e aromatico e
leggermente pi acidulo.
Proveniente quasi esclusivamente dal Madagascar, questa variet di pepe si caratterizza per il suo intenso aroma piccante. Viene
conservato in acqua salata o essiccalo, intero o macinato. Col pepe verde si usa insaporire la carne rossa, le salse alla panna, e alcuni
pesci di mare.

Sciupe

Si conoscono due variet di senape: quella bianca e quella nera. 12 senape bianca, contenente sinalbina la pi usata in cucina per
aromatizzare salse, marinate e mostarda. La variet scura libera un altro principio attivo, la sinigiina, e trova impiego soprattutto in
campo farmaceutico. I semi di senape sono i costituenti principali della senape da tavola.

Vaniglia

una pianta rampicanle con I frutti a torma di bacca allungala che vengono raccolti prima della completa maturazione. Il trullo lende
a Imbrunire dopo un processo di fermentazione che permette alla vanillina di cristallizzare. Con la vaniglia si profumano dolci, zucche
ro, creme, gelati, caramelle.

Militano

Spezia ottenuta dagli stimmi essiccati dei (lori dell'omonima piania. In cucina trova posto In lamose preparazioni quali il "risotto alla
milanese" e la paella valenciana". Anche in Italia si produce un apprezzato tipo di zafferano coltivato soprattutto in alcune zone
dellAbruzzo.

Zenzero

Si ricava dal rizoma pulito, bollito ed essiccalo, di una pianta asiatica. Viene Impiegato per profumare aperitivi, liquori e sciroppi,
vivande a base di cipolle, salse e larce di carne. Dato il suo aroma mollo pronunciato va dosato con attenzione.

I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

I PRODOTTI ITTICI
I principali prodotti ittici impiegati in cucina si possono raggruppar? in;

p e s c i;

- crostacei;

- m o llu s c h i ;
-

rane e lumache.

I pesci
I pesci sono animali acculatici che respirano lossigeno disciolto neH'ncrq lil per i3 K ^ ^ U ^ Jp r a nchiTJ
In un pesce possiamo_riconeseefe^.una
, un
la
_eT<r
l a -pelle dei pesci pyh essere liscia n 7i>rinnin oppure ricoperl,i d.i placche ossee, chiamate
L i struttura interna costituita da uno scheletro (lisca o spina.) che pu
< >
<
11 osseo o cartilagineo.

pinne,

testa

squatge.

capo centrale, coda

LE Dmu flu tti !

LA STRUTTURA DEL PESCE

Dorso

Pinne dorsali

Squame

Branchia

Pinna caudale

Mane
Opercolo
Pinna anale
Pinna
ventrale

La classificazione dei pesci

In base al

magri,

contenuto di grasso

si hanno pesci:

con al massimo il 3% di lipidi (sogliola, trota, dentice, orata,

acciuga, rombo, palombo, tinca);

sem turassi

, con contenuto di grassi tra il 3 e P8% (pesce spada, tonno,

sardina, storione);
- u n issi, con pi dell'",, di grassi (anguilla, salm one, .sgombro).

In base al tin o d i acque da cui vengono pescati si distinguono poi:

pesci di mare\
- pesci d'acqua dolce;
- pesci d'acqua mista (che
-

trascorrono parte della loro vita in acqua

dolce e parte in quella salata).

-Sono l .-ispctto -iitin ln g ifo i pesci maggiormente consumati si classificano
in due grandi ordini:

teleostei:

sono provvisti di scheletro osseo, branchie chiuse da un

opercolo, bocca apicale (davanti alla testa), pelle squamata o liscia e ve
scica natatoria (sardina, acciuga);

fidaci,

possiedono uno scheletro cartilagineo cavo, la bocca ventrale,

le branchie sono libere, la pelle liscia o zigrinata e mancano di vescica
natatoria (palombo, gattuccio ecc.).

allimpiego astronom ico i pesci si dividono in:

-pesci affusolati, dai quaji si ottengono 2 filetti (branzino, dentice ecc.);
pescipiatti, dai quali si ottengono 4 filetti (sogliola, rombo, razza ecc 1

In base

135

ia.ho t wniicti oPfRfliivfi di cucmn

Valutazione della freschezza dei pesci e guida all'acquisto
J j -I'uhk .' .dei. pLLsx;i possiede generalmente un colore bianco candido, tran
ne che per alcune specie (tonno, salmone, anguilla) nelle quali si presenta rossastra. La sua consistenza decisamente minore rispetto alle altre
carni, a causa della scarsa presenza di tessuto connettivo.
Ecco in sintesi l e principali caratteristiche del pesce fresco:

rigidit-,

rigor inoriis.

l'animale deve conservare un certo

Si valuta
tcncad^-U-ne^ce in modo orizzouLalc^jy r la testa: la sua posa deve pre
sentarsi poco arcuata:
- occ/>/olx1cvc essere vivo, brillante, convesso e arrotondato verso l'ester
no. Alcuni pesci, tipo il cefalo, possono presentare una leggera velatura
all'occhio, senza per questo essere avariati;

pelle:

deve essere lucida, brillante e ben tesa. Tutta la superficie del

corpo ricoperta da una sottile pellicola di muco traslucido con funzioni
anche protettive. Le squame devono essere ben aderenti al corpo, anche
se si passano le dita in direzione opposta alla loro. Si deve tener conto
per che alcuni pesci (per esempio sardine, alici, aringhe) hanno le sca
glie poco aderenti per natura e si staccano facilmente anche se il pesce
fresco;

hmnrhit

lopercolo deve essere ben chiuso. Le lamelle branchiali si

.
CC3o>-orO -Z
devono presentare rosso-rosate, intatte, serrale, immerse inauri muco-tmsna rente:

consistenza:

le carni del pesce fresco sono sode ed elastiche e lo si

verifica appoggiandovi un dito sopra e facendo una leggera pressione:
limpronta deve scomparire quasi istantaneamente;

ventre:

la parte che per prima risente delle eventuali alterazioni,

rigonfiandosi o diventando flaccida. Il ventre deve essere invece turgido,
jntegro ed elastico;

odore:

il pesce freschissimo odora "di mare", cio possiede odore

salso, salmastro, tenue e non sgradevole. Col tempo l'odore salmastro si
attenua fino a diventare progressivamente sempre pi sgradevole;
Nel pesce avariato si constata la difformit da almeno due o tre delle
caratteristiche di freschezza sopra indicate.
Secondo il Regolamento C.F..E. (n. 2455/70) sono stabilite quattro cate
gorie di freschezza nel commercio del pesce, in base al punteggio asse
gnato secondo un'apposita tabella di valutazione:

categoria di freschezza Extra, con grado di freschezza uguale o supe

riore a 23;

categoria di freschezza A,

il grado di freschezza dei pesci di questa

categoria uguale o superiore a 20, o inferiore a 23;

categoria di freschezza li, con grado di freschezza uguale o superiore

a 10 e inferiore a 20;

categoria di freschezza C,

per i pesci non conformi ai requisiti stabiliti

per le categorie Extra. A e B.
La categoria di freschezza deve essere scritta sulle etichette apposte sulle
partite di pesci.

le

la conservazione del pesce

|fj

Dtppmt iiiintniitt

il pesce si altera molto facilmente ed quindi fondamentale eliminare rapii.unente le viscere, perch piti ricche di microbi, e porre repentinamente la
.i r . issa in un luogo refrigerato, per rallentarne il processo degradativo. Alla
temperatura di -2/0 C, ricoperto con scaglie di ghiaccio il pesce si conserva
per 2-5 giorni. Per conservarlo pi a lungo si usano molto il congelamento
e la surgelazione. 1 pesci possono essere conservati anche per salagione,
essiccamento, affumicamento, marinatura, sterilizzazione in scatola.

C A R A T T ER IST IC H E G A ST R O N O M IC H E DEI P E S C I DI M A R E
ACCIUGA
Taglia media: 1 0 -2 0 cm
Porzione: 200 g

Le sue carni, adalle per cotture alla griglia e per

Iriltura, devono avere un sapore gradevole e pro
fumato senza odore di olio di pesce. Le acciughe
si commercializzano tresche o conservate sotto
sale, sott'olio o marinate.

BRANZINO e SPIGOLA
Taglia media: 30 - 80 cm
Porzione: 300 g

fts c e pregiatissimo sul nostro mercato. Le sue

carni, magre, tenere e saporite sono indicale per
ogni tipo di coltura: ala griglia, al torno, in cro
sta di sale, affogate ecc.

CAPONE (gallinella)
Taglia media- 30 - 50 cm
Porzione 350 g

Possiede carni bianche e saporite, ma non ab

bondanti in rapporto al peso. impiegato so
prattutto per insaporire le zuppe di mare.

CEFALO o MUGGINE
Taglia media: 25 - 30 cm
Porzione: 250 g

Le carni sono sode, delicate, dolci, un po' gras

se; possono per acquistare dei sapori sgrade
voli a causa dell'inquinamento fluviale o costiero
(odore di fango, di nafta ecc.). Si cuoce soprat
tutto alla griglia e arrosto.

CERNIA
Taglia media: 6 0 -1 5 0 cm
Porzione: 350 g

Le carni sono bianche, sode e saporite indicate

in moltissime preparazioni per cotture bollile,
glassate e arrostite, oppure tagliatea tranci, alla
griglia, in umido, in padella. Gli esemplari m i
gliori sono quelle di taglia media.

DENTICE
Taglia media: 25 - 80 cm
Porzione 300 g

uno dei pesci pi pregiati presenti sul merca

to. Le sue carni sono sode, compatte e saporite,
specie se l'esemplare di piccola taglia. usa
to soprattutto per colture bollite, glassate, arro
stite, al cartoccio.

HALIBUT
Taglia media: 5 0 - 150cm
Porzione 300 g

Il sapore delle sue carni buono, ma meno pre

giato del rombo e della sogliola. Si presta per
cotture bollite, affogate, al vapote, oppure in
padella (ifiletti).

MERLUZZO
Taglia media <10 - 80 cm
Porzione: 250 g

Le carni sono bianche e magrissime: tendono

per a diventare stoppose se tioppo cotte. Viene
fritto, arrostito, bollito cotto in umido o griglia
lo. Si commercializza tresco, surgelato (in filet
ti) e conservalo salalo (baccal, stoccafisso).

NASELLO
Taglia media: 30 - 80 cm
Porzione: 250 g

La carne magra, bianca e un po' acquosa, si

sfalda facilmente. Si commercializza intero, in
tranci o in filetti ed adatto a ogni tipo di cottura.

ORATA
Taglia media: 30 - 60 cm
Porzione: 300 g

E tra i pesci pi pregiati che si trovano sul mer

cato; ha carni delicate e saporite, adatte a ogni
tipo di cottura.

PASSERA
Taglia media: 25 - 50 cm
Porzione: 250 g

U sua carne, magra e bianca, saporita e ricor

da quella dell'halibut Si prepara come la so
gliola.

PESCE SPADA
Taglia media: 100 - 300cm
pi la lunghezza della spada
Porzione 200 g

Le sue carni sono sode, di colore appena rosato,

semigrasse, molto pregiate nella posizione ven
trale. leggermente pi grasse di quelle ricavate
dal dorso. Si commercializza in tranci da cuoce
re soprattutto alla griglia. Se tioppo colto diven
ta stopposo e asciutto.

RANA PESCATRICE
Taglia media: 3 0 -1 0 0 cm
Porzione 300 g

Commestibile la coda, che pu essere tagliata

a tranci. Ha carni saporite e molto pregiale, di
ventano stoppose se la cottura troppo prolun
gata Si cuoce alla griglia, al forno, glassata.

ROMBO LISCIO e
ROMBO CHIODATO
Taglia media: 3 0 -1 0 0 cm
Porzione: 350 g

La carne di questi pesci , come quella della

sogliola, pregiatissima, e pu essere cotta in
svariati modi: bollita, al vapore, affogata, bra
sata. alla griglia. I filetti s cuociono in padella.

SAMPIETRO
Taglia media 25 - 60 cm
Porzione: 350 g

Le sue carni sono magrissime, tenere e sapo

rite. Si cuoce m umido, bollito o in padella (i
filetti). Si presta per la preparazione di zuppe, e
i ritagli e le lische sono ottimi per fare il fumet
to e la gelatina di pesce

SARDINA
Taglia media: 1 0- 20 cm
Porzione: 200 g

Ira i pesci pi economici, ha carni molto sa

porite e piuttosto grasse. adatta per essere
colla alla griglia, marinata, fritta Si commercia
lizza fresca, affumicata, in scatola.

SCORFANO
Taglia media: 25 - 50 cm
Porzione: 400 g

Ha carni gustose (ricordano quelle dell'arago

sta) ma abbastanza grasse e ricche di spine.
Conferisce alle zuppe un profumo particolare.
Si cuoce in umido, alla griglia o in forno

SGOMBRO
Taglia media: 25 - 50 cm
Porzione 250 g

Il sapore delle sue carni buono, ma meno

pregiato del rombo e della sogliola. Si presta
per cotture bollile, affogate, al vapore, oppure
in padella (i filetti).

SOGLIOLA
Taglia media: 20 - 50 cm
Porzione: 250 g (taglia
media)

Pesce molto ricercalo per la sua carne pregiata,

bianca, compatta. Prima dell'impiego viene
generalmente stilettata Si cuoce al vapore, alla
griglia, alla mugnaia, in padella, allogata, fritta.

TONNO
Taglia media: 100-300 cm
Porzione: 250 g

Ha carne soda, di colore rossastro, molto nu

triente e saporita. La parte pi pregiata chia
mata ventresca, usata anche per la conservazio
ne sott'olio. Il tonno ottimo anche consumato
fresco cotto alla griglia, arrosto, e in umido.

TRIGLIA
Taglia media: 1 5 -3 0 c m
Porzione: 250 g

Le carni sono bianche, saporite e molto lini.

Esistono due qualit pi importanti di triglie: la
triglia da scoglio e la triglia di tango o triglia
minore con carni meno pregiate. La triglia pu
essere grigliala, cotta al cartoccio, al forno, in
padella, o fritta (gli esemplari pi piccoli).

137

fl OPtDflIIVft DI cucino
< A R A T TERIST IC H E G ASTR O N O M IC H E DEI P E S C I DI ACQUA D O LC E
fc n u N * A
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IOO i rrui

C AjMT A
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25 lO O cm
250 Q

C A VI 0 ANO
Taglia media 30 - 50 cm
ftm ionc 250 q
I

I tuccio
1 UQlia inedia 3 5-10 0 cm
frizio n e 300 g
PERSICO
Taglia media 20 - 40 cm
Powcmc 250 g

fVsce pregiato, con carne soda e grassa (24% di

iiiiidi). Si cuoce alla grglia (il grasso in eccesso
cola via), o In umido. le piccole anguille vengo
no fritte. Si Uova in commercio anche l'anguilla
affumicata e marinata.
U carne bianca, soda e mediamenle grassa. Il
sapore mollo influenzato dall'habitat, perci
consigliabile lar spurgare il pesce in acqua coitenle dopo la cattura per eliminare l'eventuale
sapore di fango. Si presta per colture brasale, al
bleu, arrostite e in umido.
Pesce comune, con carni bianche e sode ma
ricche di spine. Gli esemplari piccoli sono cu
cinali in padella I pi grossi vengono colti in
orno, oppure lessali o brasali.
Ha carni delicate, saporite, ma piuttosto asciut
te. Si cuoce di preferenza bollito o brasalo. Si
usa molto per preparare farce e quenelle.
Possiede carni m ollo pregiate, viene colto alla
griglia, in padella, alla mugnaia; in Italia viene
servito ditto col liso, in molle localit del lago
di Como.

SALMONE
Taglia media: 6 0-12 0 cm
Porzione: 250 g

Ha carne pregiata piuttosto grassa: la carne del

salmone di colore rosa acceso, soda, com
patta. saporita e digeribile.
Fresco, sfileltato o in tranci, viene cotto al va
pore, alla griglia, in padella, affogato, brasalo,
arrostilo. Conservato affumicato un raffinalo
antipasto.

STORIONE
Taglia media: 1 20-600cm
Porzione: 300 g

Le carni dello storione sono pregiatissime.

Bianche, saporite, piuttosto grasse, si presta
no per cotlure alla griglia, brasale e allogale.
Lo storione viene commeicializzato anche af
fumicalo e salato. Con le sue uova si prepara il
caviale.

TINCA
Taglia media: 20 - 40 cm
Porzione: 250 g

Come la caipa deve essere spurgala per evitare

il sapore di fango. Si cuoce al bleu, arrostila o
allogala.

TROTA
Taglia media: 25 - 60 cm;
alcune troie di mare supe
rano il metro.

Ha carni bianche, magre e d^sapore pi o meno

intenso a seconda che si trovi allo slato libero o
In allevamento. Le trote migliori sono quelle di
fiume e di torrente. Si prepara in molli modi:
bollita, al vapoie. al bleu, in padella, alla gri
glia.

I crostacei
Sono animali acquatici dolati di una corazza-durar con funzioni di schele
tro esterno, divisa in due: il c e fa lo to m c e e V a c illa rn e .
I crostacei si suddividono in tre famiglie?
- m a c i n i (gamberi, aragoste, astici, scampi e mazzancolle), con ;ukk_
mf*
distesa r l,J-vmiPj con una pinna caudale allargata a
ventaglio;
- b ra c iliu ri (manchi, grancevole, granciporro), con addome corto e allargato^rivolto sotto il torace in modo da essere completamente racchiuso
dal carapace;
- stouiatopodi (.pannocchie di mareXj x>n carapace allungato.

in

le DtPPfiH

mimmi

Valutazione della freschezza dei crostacei e guida all'acquisto

li'i i crostacei la freschezza e la vitalit degli animali costituiscono condi/11>ni essenziali per il consumo sicuro. La carne dei crostacei _ general
mente di un bel colore bianco candido, che rapidamente si fa gialloserdognolo, emanando odore simile allammoniaca. Nei prodotti avariati
i evidenzia una macchia scura a livello del tronco, dovuta alla rapida
.(Iterazione dellapparato intestinale. Anche il carapace col tempo muta di
ulore, formando progressivamente delle macchie nere (mai acquistare
u.igoste o astici senza testa!). Per legge le aragoste, gli astici e i granchi
'k-vono esgere venduti vivi; i gVmheri e'gli altri Crostacei, comunque fre
schissimi e nelle mde'sifrc condizioni dei molluschi.

crostaceo fresco:

Caratterizzano il
occhi neri e brillanti; muscoli rigidi;
membrana toracico-addominale resistente e brillante; odore anoena aci canato o nullo.

crostaceo alterato:

Caratterizzano il
occhi scoloriti e opachi; muscoli
rilassati: membrana toracico-addom inale rilasciata, opaca e di color
verde-nerastro; odore putrido.

C A R A T T E R IST IC H E G A STR O N O M IC H E DEI C RO ST AC EI

MACRURI
ARAGOSTA
Taglia media; 25 - 50 cm
Reso: 0.500 - 3 kg
Porzione: 400 g

molto pregiala in virl della sua carne bianca, asciutta, soda, leggermente dolce e delicatissima. SI consuma esclusivamenle la coda, per lo pi lessata, ottenendo cosi uno scarto pari al 70% del peso dell'animale. Laragosta viva, e anche
dopo cottura, deve incurvare la coda, la coda distesa 6 un segno di non freschezza dell'animale che non va quindi
consumato. Spaccata a met l'aragosta viene cotta alla griglia.

ASTACO o ASTICE
Taglia media: 25 - 50 cm
Peso: 0.400 - 2 kg
Porzione: 400 g

il pi grosso crostaceo mediterraneo. La coda dell'animale vivo deve presentarsi ripiegata e la sua carne di un
colore bianco candido. Ha carni pi saporite dell'aragosta e viene cucinato come quest'ullima. Di solito si usa
l'astaco per le preparazioni calde e l'aragosta per quelle Iredde. Linlestino dellastaco si pu usare per legare e
insaporire salse a base di crostacei

GAMBERO DI MARE
Taglia media: 5 - 20 cm, a seconda
della specie
Porzione: 300 g con la testa

Le diverse variet si distinguono per lo pi dalla torma e dal colore della corazza Pu essere commercializzalo intero
oppure si trovano solo le code gi pulite. Le carni sono delicate, saporite, consistenti, leggermente dolciastre, con
variazioni a seconda della specie. Il gambero tosso ha carni meno pregiale del gambero rosa. La mazancolla un
tipo di gambero di dimensioni maggiori (in alcune zone si chiama anche "gamberone"). I gamberi si cuociono alla
griglia, bolliti o (ritti; sono utilizzati anche per la pieparazione di salse, farce e zuppe

GAMBERO DI FIUME
Taglia media: 15-20 cm
Porzione: 400 g

Vive nelle acque dolci poco profonde di laghi e ruscelli. Ha carni sode, saporite e dolci, che sono ottime grigliale,
fritte, bollile o in guazzetto.

SCAMPO
Taglia media: 1 5 -2 5 cm
Porzione: 350 g

mollo apprezzato e ricercato. Si consuma solo la coda che ha un gusto delicato e saporito al tempo stesso. Si
cuoce soprattutto alla griglia o in salsa

GRANCEVOLA
Taglia media: 1 5 -2 0 cm
Porzione: 500 g

Ha polpa bianca e saporita. Viene utilizzata per zuppe oppure si cuoce in courl-bouillon e si serve nel guscio pulito.

GRANCIPORRO
Taglia media: 3 - 50 cm. a seconda
della specie
Porzione 500 g

Ha carni gustose simili a quelle della grancevola. Si pu cuocere al forno, al vapore oppure lessato. Le parli interne
cremose si usano nella pieparazione di tarline.

BRACHIURI

ST0MAT0P0DI
PANNOCCHIA oCANNOCCHIAo
CICALA DI MARE
Taglia media: 20 - 25 cm
Porzione: 500 g

Ha carni molto delicate e si consuma generalmente in zuppa (caciucco) oppure lessata.

OPtPfITIVfl di

cucino

I m o llu s c h i
I molluschi hanno un..corno molle, con o senza conchiglia calcarea, che
pu essere posta allinterno o all esterno tlell'animale.
Si distinguono tre famiglie:
- rfalnp o d i (noloi. sennie. calamari), senza conchiglia o con la conchiglia aH'inierno, come sostegno del corpo molle;
- la m cllib ran ch i (cozze, vongole), con due.conchiglie (molluschi bi
valve), sono i pi pregiati;
- gasteropodi (patelle, orecchie di mare), con conchiglia unica (molluschi univalve), .posta all'esterno.

Valutazione della freschezza dei molluschi e guida all'acquisto

tflopodi

II corpo dei
deve presentarsi lucido e ricoperto da secrezioni
mucose tipiche, comunque turgido. G li occhi devono essere vivi e lucenti
e i tentacoli ben aderenti al corpo con ancora una certa azione residua
delle ventose. Lodore, fresco e salmastro, deve essere valutato vicino alla
zona della bocca, e cos anche il colore. Se i calamari o le seppie sono gi
puliti, allora lesame del colore pu essere importante: bianco candido senza
sfumature gialle o brunastre.
I
molluschi
essendo stanziali, sono esposti allinquina
mento e alla proliferazione microbica, in particolar modo se le acque di
crescita sono stagnanti e vicine a scarichi fognari o industriali. La valutazio
ne di freschezza di questi animali fondamentale sotto laspetto igienico
per evitare pericolose intossicazioni. In particolare s^c|eve^>orre attenzione;
che devono essere perfettamente chiuse a dimo*
i 1 iT 1\
c
strazione che 1a ni malese ancora vivo;

laviellibraiicbi,

allo ~sialo cIelle valve,

alla- reazioneagli stintoli:

in acqua il mollusco, se toccato, reagisce

chiudendo rapidamentiTe"^valve:
lusco viene staccato;

I b e n

percepibile quando il mol

a^l'jjjlore. marino, gradevole e salmastro;

- a Limolare e aliaspello. brillante e vivido nei
-

molluschi vivi.

M entre i c e fa lo p o d i p o sso n o esseri- ve n d u ti m orti, i g astero p o d i e i

lame 11ibraichi_clcyoao per legge essere venduti v iv i (devono reagire allo

stimolo), accompagnati chi un
con indicato lo stabi
limento cir3epunizione o eli racclta! la specie del mollusco, la data di
raccolta e di confezionamento. Data lalta deperibilit dei molluschi, il
periodo di validit del prodotto fresco di
a iniziare dalla
data di confezionamento.

Certificalo di Origine

cinque giorni

/Co

Le rane e le lumache

Le rane
Sono degli anfibi molto apprezzati per le carni bianche e tenerissime;
vengono commercializzate generalmente gi spellate e sventrate, pronte
alla cottimi. Per rassodarne le carni consigliabile lasciarle 7-8 ore in

40

LE DfRMTf fUnfnifPI

C A R A T T ER IST IC H E G A STR O N O M IC H E DEI M O LLU SC H I

CEFALOPODI
CALAMARO
Taglia media: 10-40 cm
fazione: 350 g
MOSCARDINO
Taglia media: ini. a 10 cm
JV zio n e : 400 g

la sua carne pregiala e si presta a numerose preparazioni. Si pud trovare in vendita anche gi pulito e tagliato ad anelli
Gli esemplari pi piccoli hanno carni pi tenere e delicate, e vengono (ritti o grigliati; i pi grandi sono bolliti, larcili e
colli in umido o al lorno.
Le carni sono pregiate, somiglianti a quelle del polpo. Pu essere consumalo crudo o bollito

POLPO
Taglia media: 15-100 Cm
Porzione: 300 g

Ha carni mollo buone e saporite. Gli esemplari pi grossi devono subire una piccola liollalura, oppure vengono
battuti" per intenerirli.
Di solilo si prepara bollilo, allogato o brasato.

SEPPIA
Taglia media: 8 - 50 cm
Porzione: 450 g

La carne gustosa e delicata, pi tenera nello femmine e negli esemplari piccoli Si piepaia bollila, in umido, o
anche Irilta o grigliata (gli esemplari piccoli). Lincinosi) di seppia, contenuto in una sacca nel tondo del corpo, si
usa per la preparazione di risolti e salse.

TOTANO
Taglia media: 15 -2 5 cm
Porzione: 350 g

Il suo valore gastronomico interiore a quello del calamaro a causa della maggiore durezza delle sue carni. Si
prepara come il calamaro

COZZA 0 MITILO
Taglia media 5 - lO cm
Porzione 500 g

Ha polpa tenera gustosa, con intenso piolumo di mare.

Le cozze si preparano in zuppa, gratinate, alla mannara Possono essere consumate anche crude.

CAPASANTA (pettine o conchiglia di

S. Giacomo)
Taglia media 10 - 12cm
Porzione da 3 a 6 conchiglie

un mollusco mollo pregiato. Ha carni tenere e saporite, e viene consumato in vari modi, gratinato, cotto in padella o alla
griglia.

OSTRICA
Taglia media: 5 - 6 cm
Porzione da 6 a 12 conchiglie'

il mollusco pi pregiato sul mercato, insieme al tartufo di mare e alla capasanta. Ha carni tenere, saporite, aromatiche,
Il modo classico di consumare le ostriche quello di servirle crude, ma si possono anche cuocere allogate, gratinate,
(ritte.

VONGOLA
Taglia media: 2 - 3 cm
Porzione; 500 g

ira i molluschi pi noli e comuni dei nostri man Ha una carne tenera e saporita. Si pu consumale cruda, in genere si
usa per preparare sughi, zuppe e salse

LAMELLIBRANCHI

GASTEROPODI
LUMACA DI MARE
Taglia media: 1 - 2 cm
Porzione: 20 - 25 conchiglie

un mollusco poslo in vendila vivo, confezionalo in reticelle. Ha carne soda e in genere si usa per preparare salse o zuppe
marinare.

acqua fredda, rinnovandola frequentemente. In (rancia si consumano solo

le coscie della rana, in Italia invece anche l'animale intero a cui si toglie
la pelle sfilandola come un guanto.

Le lumache

chiocciola)

l.a lumaca (pi opportunamente chiamata

e un mollusco
gasteropode terrestre munito di una conchiglia eli aspetto elicoidale che
vive comunemente in orli e giardini.
Le lumache della specie b o r g o g n a " si classificano commercialmente in:

extra : 3 dozzine per fare I kg; diametro massimo oltre i 40 nini;

- grosse: 4 dozzine per fare I kg; diametro 35-40 nini;
- medie: 5 dozzine per fare I kg; diametro max 30-35 min;
- piccole: 6 dozzine per fare I kg; diametro al di sotto dei 35 nini.
-

141

I.<- lum ailic della specie adspersa si classificano commercialmente in:

grossi- 5 dozzine per fare 1 kg; diametro oltre i 28 min;

- medie-, 6 dozzine per fare 1 kg; diametro 24-28 nini:
- piccole: 7/8 dozzine per un kg; diametro sotto i 24 min.

Le lumache vive selvatiche, prima del consumo devono essere spurgate

lasciandole a digiuno per alcuni giorni su una sostanza assorbente, tipo
farina, per eliminare il muco interno del mollusco, ricco anche di sostanze
tossiche. opportuno effettuare anche un accurato lavaggio in acqua
corrente per eliminare le tracce di terra e eli insetti.

LA C A R N E A

Col termine carne s[ indicano i tessuti commestibili degli animali da

macello, da cortile e della selvaggina.
I tessuti che compongono la carne sono:
- il tessuto muscolare, che costituisce la parte magra;
- il tessuto connettivo;
- il tessuto adiposo, detto anche grasso";
- i nervi e i vasi sanguigni.

tessuto m uscolare

Il
la parte principale della carn e e la s u a composi
zione dipende dalla specie, dal sesso, dall'et e dall'alimentazione dell'animale. Maggiore la percentuale di tessuto muscolare, pi pregiuTT
la carne.

tessuto connettivo

II
tiene insieme i muscoli e costituisce il materiale
principale di costruzione dei tendini. Si distingue in connettivo
"
ifp n m b formato soprattutto da
una sostanza resster
te che non rammollisce per azione del calore. Il connettivo bianco in
vece ricco di
il quale, sottoposto a riscaldamento, forma la ge
latina animale, impiegata spesso come ingrediente gastronomico. La tene
rezza di una carne dipende molto dal tipo e dalla quantit di connettivo
in essa presente.

bianco,

elastina,

giallo

collagene,

tessuto adiposo

Il
(grasso) avvolge i muscoli interi oppure distribuito
tra le libre muscolari come grasso d'infiltrazione. Se il grasso di nfltrazione si deposita tra i fasci muscolari pii piccoli la carne si definisce venata",
se il grado di infiltrazione raggiunge i fasci intermedi la carne marezza
ta , se il grasso si accumula intorno ai fasci primari la carne si chiama
prezzemolata ( la pi pregiata). Il colore del grasso pu variare dal bianco
al giallo a seconda dellet, del sesso, della specie e del tipo di alimenta
zione dellanimale.

I caratteri organolettici della carne

Si valutano il colore, lodore, il sapore, la finezza, laspetto, la succulenza
e la tenerezza.
1

Lf DEPDflit iiuntninoi
H co lo re delle cairn \aria in relazione a vari fattori:J^gt-dell animale,
i attivit muscolare (tipico il colore scuro della selvaggina), il sesso (il colore
Ielle carni del maschio in genere pi accentuato di quello delle femmi
ne) e il tipo di alimentazione. In base al colore dei muscoli dopo la
macellazione si distinguono:
- carni
^ n ig n r
- carni
- carni

bianche

(vitello, agnello, capretto, lattanti-m genere, pollame.

"

rosse (animali adulti: manzo, pecora, maiale);

nere (selvaggina da pelo da piuma).

L'esposizione allaria determina un rapido cambiamento di colore della

carne rossa, che tende progressivamente a scurirsi per azione dell'ossige
no sul pigmento rosso (mioglobina). Si tratta di una reazione chimica che
non comporta di per s unalterazione delle caratteristiche igieniche della
carne.

L'odore

varia a seconda della specie animale, della sua alimentazione,

dellet e del sesso. La carne fresca ha solitamente odore molto tenue di
acido lattico, con sfumature particolari (di latte per gli animali lattanti, di
erbe aromatiche per la selvaggina, di pesce per gli uccelli acquatici). Lodore
un indice importante per valutare un eventuale stato di alterazione, che
si pu manifestare con sentore di stantio, di putrido, di rancido.

sapore

Il
dovuto a un insieme di sostanze solubili (sostanze estrattive)
che si trovano nella'_c.ame. Un ruolo fondamentale nel determinare la
sapidit comunque svolto dal grasso che, presente in giusta quantit,
migliora la finezza e l'intensit del gusto. Dopo la cottura il sapore della
carne si fa decisamente pi intenso e gradevole.

finezza

In
dipende soprattutto dalla quantit e dal tipo di tessuto
connettivo presente n el muscolo. Si valuta tagliando la carne trasversal
mente rispetto alle fibre e osservando la grana, cio laspetto dei fasci
(zone simili
muscolari primari e secondari riuniti dal connettivo in
a poligoni). La carne si pu presentare finissima, se morbida e vellutata
(cavallo e vitello), fine (manzo e vitellone), grossolana quando ruvida
e asciutta (bue). Solo col taglio trasversale dei fasci muscolari si possono
ottenere delle fettine di rapida cottura e giusta tenerezza.
Tagliando longitudinalmente il muscolo si pu invece valutare la tes
situra della carne. Si evidenzia cosi la disposizione dei fasci e la quantit
di connettivo compreso tra loro. Generalmente la tessitura compatta nel
manzo, poco compatta nella vacca, molto compatta nel toro, decisamente
lassa nel vitello.

lobuli

consistenza:

La
pi l'animale giovane e meno consistenti sono i suoi
muscoli. In tenerezza della carne anche in relazione al grasso in essa
presente. Una bistecca ben marezzata, una volta cotta e fuso il grasso
interno, risulter pi tenera di una carne magrissima.

succosit

La
la sensazione che si liberi del succo durante la
masticazione. La succosit della carne dipende dallo stato del muscolo,
dal grado di acidit, dal tempo di frollatura e dalla quantit di grasso din
filtrazione presente.

143

pfpiiiivn di cucino
fV \
ili*llr carni
fH h * >* <>i i n animale si instaura un processo di irrigidimento progressivo dei muscoli ( rigor-morlis ). Le carni
A w f t o n < i . v r c sottoposte a un periodo di maturazione, la frollatura, in luoghi refrigerati e aerati, dove avvengo> i Miipii- .-.e trazioni enzimatiche che ammorbidiscono la carne, rendendola pi tenera e saporita. Durante la frolu inni ti (mio anche registrare un leggero calo di peso dovuto alla perdita dei succhi carnei.

La classificazione e il commercio delle carni

Oltre a quella basata sul colore del muscolo (carni bianche, rosse e nere),
esistono diverse altre classificazioni della carne.

classificazione veterinaria

Li
inoceli! in:

suddivide le carni dopo la visita post

carni sane, adatte al consumo;

carni non sane, cio da distruggere o risanare:
- carni di bassa macelleria, provenienti da animali macellati d'urgenza,
-

ma comunque ancora commestibili (queste carni vanno vendute in appo

siti negozi).
Le carni eli derivazione CHI- o extra comunitarie provenienti da un macel
lo riconosciuto, devono riportare un bollo sanitario, applicato dal veteri
nario ufficiale a inchiostro, o a fuoco:

Sigla del paese

spediture
e numero
d i identifica/ione
del m acello

Sigl.i (lei p jesc

speditore

Sigla comunitaria

Numero
di identificazione
del m acello

classificazione commerciale,

La
prevede specifiche denominazioni a
norma di legge per la vendita delle carni. Tali denominazioni sono:

rite/lo e barino adulto-,

- bufalini: anuulolo e bufalo-,
- equini: equino ;
- ovini e caprini: agnello e capretto, agnellone e orino e caprino adulti-,
- suini: suino, verro e scrofa.
- bovini:

Inoltre, qualora esista, va anche riportata la categoria commerciale dei

tagli esposti ( l 1, 2. 3J qualit).

classificazione annonaria

La
divide le carni in base alla specie, alla
categoria e al tipo di taglio di appartenenza (
ecc. ).

magra comune, bollito

polpa magra scella, polpa

Lf DfPPfTf nuAfniiw
-------------

Pc/l

j^iu.. . *

le frodi nello carni fresche

'ir,,) frode commerciale la s o s titu zio n e d i u n ta g lio di categoria pregiata (generalmente del posteriore) con un taglio
citeriore (solitamente della spalla). Altra contraffazione comune la sostituzione di carne fresca con c a rn e sco n gela ta :
i ' i verificare tale frode bisogna fare delle analisi di laboratorio o delle prove particolari di cottura.
Tra le sofisticazioni elenchiamo: l'aggiunta d i sol/ito d i so d io o d i s a ln itro allo scopo di non far annerire la carne per
l'orni a contatto con l'aria; la vendita di carne di animali nutriti con e stro g e n i (ormoni anabolizzanti, che aumentano
l.i ritenzione di acqua nelle fibre muscolari, accrescendo cosi il peso della bestia); la vendita di carne di animali nutriti
on a n tib io tic i (in genere somministrati per non fare ammalare gli animali vivi durante lallevamento prima della
macellazione. Tra le frodi sanitarie citiamo la vendita di c a rn e a lte ra ta , contenente una carica microbica elevata
' limonelle o trichine) o delle parassitasi in atto (tenie o echinococchi).

Le caratteristiche merceologiche
degli animali da macello
I regolam enti G E I! p re v e d o n o un sistema di valutazione degli anim ali da
m acello in relazione alla con fo rm azione e allo stato di ingrassam ento d elle
carcasse. Seco n d o la norm ativa CKK 1208 e 2930 del 1981 esistono cin qu e
classi eli conform azione, indicate rispettivam ente con le lettere I- (e c c e l
lerne). U (ottim a), R (b u o n a ), O (abbastanza b u o n a), I (m e d io cre ), e c in
que stati di ingrassamento: I (m o lto scarso), 2 (scarso), 3 (m ed iam en te
im portante),

i (ab b o n d an te). 5 (m o lto ab b ond an te);

seconda delle varie categorie di animali, la griglia di valutazione

presenta leggere differenze.
A

I bovini e i bufalini
Per legge esistono oggi solo due categorie di bovini: i v ite lli e i b o vin i
adulti. Invece, in base alla vecchia classificazione annonaria del 1966. a
seconda dellet di macellazione e del sesso questa famiglia poteva essere
suddivisa in sei categorie:
,

t itello, vitellone manzo, bue. tacca. toro.

C A R A T T ER IST IC H E D E L L E CARNI SEC O N D O LA V EC C H IA C L A S S IF IC A Z IO N E ANNO NARIA DEI BOVINI

VITELLO
(maschio o femmina con demi da latte; et circa 4 mesi)

Colore roseo, consisterla cedevole, grana linissima, tessitura lassa ricca d'acqua e povera di grassi.
Richiede brevi periodi di frollatura

VITELLONE
(maschio castrato o non. o temmlna non ancora coper
ta; et circa 18 mesi)

Colore rosso-rosato, consistenza pastosa, grana line, tessitura compalla.

MANZO/MANZA
(maschio castrato di 3-4 anni, o lemmina non ancora
coperta o gravida da mono di 6 mesi)

Colore rosso, consistenza pastosa e compalla, grana line. Grasso giallognolo che pu essere anche
mollo abbondante.

BUE
(maschio castrato di pi di A anni)

Colore rosso intenso, consistenza soda, grana grossolana e compatta. Il grasso di infiltrazione abbon
dante e la carne si presenta prezzemolata

VACCA
(lemmina gestante o che ha gi partorito)

Le caraneristiche variano a seconda dellet, della razza e del numero di parli. Colore da rosso pallido a
rosso scuro, consistenza cedevole, tessitura poco compatta, grana grossolana. Il grasso di infiltrazione
consistente e determina venatura e marezzatura dei muscoli,

TORO
(maschio da riproduzione)

Colore rosso scuro, consistenza molto soda, grana grossolana e poco compatta Emana un odore sgra
devole (specie la coscia). Valore nutritivo mediocre.

145

(i optonrivfl di cucmn
I

<carni bufatine sono di ottimo valore nutritivo soprattutto quelle dellan(l'equivalente del vitello per i bovini) e del
paragonabili
a quelle bovine. La macellazione dei bufali e la lavorazione delle carni
ottenute sono uguali a quelle dei bovini.

nutolo

bufalotto,

La sezonatura dei bovini

Lanimale pu essere commercializzato intero (in carcasse) oppure dopo
sezonatura.
La vendita dei bovini adulti avviene generalmente in
", ottenuti
sezionando prima la carcassa a met longitudinalmente e poi tagliando
trasversalmente ciascuna delle mezzene cos ottenute. G li organi interni
(frattaglie) costituiscono il

quarti

quinto quarto alimentare".

I---------------------------------- 1
|

Corpo intero del bovino eviscerato, scuoiato

e privato della testa, delle zampe, dei genitali
e delle mammelle.

I
.

So la sezonatura avviene tra la 6' - T costola e tutta la parte ventrale rimane attaccata al quarto anteriore, si parla di taglio industriale',
il posteriore mancante di fianco si chiama in gergo "quarto pistola'.
Il taglio della 10a -11a costola in modo perpendicolare, prendo nomo di taglio compensato*.
Dal posteriore possono essere inoltre Isolate la pera o la "lombata", separando il roast-beef (lombata) dalla coscia.

I tagli bovini per la vendita al minuto

In base alle qualit gastronomiche e alla rapidit di cottura, i tagli ven
gono distinti in tre categorie:
1* categoria, per carni di cottura rapida (arrosto, ai ferri, allo spiedo);

 LEDEIME flUttfMI
2a categoria por <ami >1: >. illuni semi-rapida (umido, spezzatino, al
Corno, e cos via);
3* categoria, pei (agli eli cottura lenta (lesso, stufato, stracotto).

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Coste della croce

Pancia
Punta d i petto
Biancostato
Collo
Reale

7.
8.
9.
10.
11.

Cappello da prete
Fesone d i spalla
Geretto
Orione
Fusello

Tagli per cotture umide e lunghe

Tagli per cotture violente arrostite
Tagli per entrambe le cotture

I TAGLI DEI BOVINI

147

 opfpfliivd di cucino
I TAGLI DEI BOVINI

T,)gli per colture umide e lunghe

Tagli per cotture violente arrostite
Tagli per entrambe le cotture
Tagli per entrambe le cotture

16. Sornione
17. Fesa (interno coscia)
18. Magalello

19. Noce

148

Lf DfPMif lim im i
I tagli del vitello
Il
vitello viene sezionato in modo molto simile al bovino adulto, a ecce
zione del filetto che solitamente non viene separato dal controfiletto e prende
il nome di carr , da dove si ottengono i nodini e le cotolette. Anche i
nomi di alcuni tagli della coscia differiscono rispetto al manzo.

/ TAGLI

DEL VITELLO

Tagli per collare umide e lunghe

Tagli per colture violente arrostile
Tagli per entrambe le cotture
Tagli per entrambe le cotture

149

Gli equini

puledro, cavallo, asino (m ulo

La famiglia equina comprende:

sono poco usati a scopo alimentare).

e bardotto

C A R A T T ER IST IC H E D E L L E C A RN I EQ U IN E

150

PULEDRO (esemplari giovani)

Colore chiaro, grana Ime, consistenza tenera. La carne di puledro delicata, simile a quella del vitello.

CAVALLO
(maschio o femmina adulti)

Colore rosso che imbrunisce facilmente all'aria (rosso cupo), sapore aromalico e leggermente dolciastro.
Tipico il grasso giallognolo di aspetto oleoso che fonde fra le dita.

ASINO

Consistenza tenera, saporita, simile a quella del vitello.

le

omit fUAfnifpi

La sezionatura degli equini

Li carcassa viene prima divisa in mezzene e successivamente in quarti,
. l.ii quali si traggono i tagli per la vendita al minuto.
I
tagli commerciali del cavallo sono analoghi a quelli del bovino, quelli
del puledro corrispondono ai tagli del vitello.
Le carni equine sono vendute come carni magre senza osso suddivise
in:
(corrispondenti alla P qualit del manzo) e
(analoghe alle carni di
e 3a categoria bovina).

carni magre scelte

magre comuni

carni

I TAGLI DEGLI EQUINI

1.
2.
.1.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Collo
Reale
Corr
Fusello
Coppello <lj prete
Fesone d spalla
Biancostato
Petto
Pancia
12.
13.
14.
15.

Fetta d i mezzo
Magatello
Pesce
Stinco

Cotture umide c lunghe

Cotture violente arrostite

Gli ovini e i caprini

agnello da latte agnello, castrato, pecora, montone.

capretto, capra, becco.

Gli ovini comprendono:

,
Per quanto riguarda i caprini possiamo distinguere:

C A R A T T E R IST IC H E D E L L E C ARN I OVINE E C A P R IN E

OVINI
AGNELLO DA LATTEO ABBACCHIO
(piccolo lattante macellato entro i 2 mesi di vita)

Colore rosato, consistenza tenera, molle, odore gradevole.

AGNELLO 8IANC0 0 AGNELLO PESANTE

(macellato tra i 2 e gli 8 mesi)

Colore rosato, consistenza poco resistente al taglio, grana line, poco grassa e di odore vagamente acidulo.

CASTRATO (ovino maschio portalo all'ingrasso)

Colore pi scuro; ha un maggiore quantitativo di grassi.

PECORA (temmina adulta)

Colore rosso, consistenza soda. Dura e tigliosa se non ben (rollata.

MONTONE (maschio da riproduzione)

Simile a quella delle pecore.

CAPRINI

CAPRETTO

Simile a quella dell'agnello da latte, ma pi magra e delicata.

CAPRA DA RIFORMA (di sesso temminile)

BECCO (maschio adulto)

Colore pi scuro rispetto a quello della carne ovina, grana grossolana, consistenza dura Ricche <i<
connettivo, hanno odore marcato e pungente. Hanno un basso valore commerciale

i wwmivfi di cucino
La sezionatura degli ovini e dei caprini
La commercializzazione di ovini e caprini al lingrosso avviene in carcas
se intere. Possono essere asportate la testa e le zampe e possono contene
re o meno il fegato, il cuore e i rognoni. Al minuto le carcasse possono
essere sezionate in mezzene, in busti e selle, o anche in tagli singoli.

D f/

MONTONI

Tagli per colture umide

e lunghe
Tagli per cotture violente
arrostite
Tagli per entrambe
le cotture

I suini
1 suini si classificano in:

lattonzolo, sitino, verro, scrofa.

C A R A T T E R IST IC H E D E L L E C ARN I S U IN E
LATTONZOLO (suino lattante)

Colore rosato, consistenza tenera, vago sapore di latte.

SUINO
(maschio castrato o femmina che non ha procreato)

Colore rosso-rosato (secondo la razza, l'et, l'alimentazione, il taglio), aspetto vellutato, consistenza
pastosa, grana linissima. Venatura di grasso muscolare.

VERRO(maschioadibitoalta riproduzione: et da 8 mesi

a 4-5 anni)

Colore scuro, grana grossolana, odore sgradevole.

SCROFA (femmina che ha gi partorito)

Colore rosso scuro, grana grossolana

La sezionatura dei suini

Avviene in modi differenti a seconda delle consuetudini locali e dell'utilizzo successivo della carne (fresca o per salumeria).

1.
2.
X
4.
5.

Coppa
Carr
Nodino
Costine
Musetto

6. Testin,i
7. Guanciale
ti. Spalla
9. Pancia
IO. Prosciutto

I TAGLI DEI SUINI

52

Tagli per cotture

umide e lunghe
Tagli per cotture
violente arrostite
Tagli per entrambe
le cotture

LE DERRATE fllintllinw
I. animale viene diviso longitudinalmente in due mezzene dalle quali co
munque si asporta il lardo dal dorso, e la pancetta dal ventre.
I tagli di suino non si classificano in categorie.

Le carni avicole e cunicole

(miniali da cortile: pollame, tacchini, oche, ana

tre, faraone, conigli, piccioni. Le loro carni sono considerate carni bianche

v ino quelle dei cosiddetti

'tranne quelle delloca, dellanitra, del piccione e della faraona).

C A R A T T ER IST IC H E D E L L E CARNI A V IC O LE E C U N IC O LE
POLLAME
POLLASTRINO (pollo di circa 4-6 settimane)

Molto tenera e delicata.

GALLETTO (giovane pollo maschio; et 7-8 settimane)

Molto tenera, di rapida cottura

POLLO o POLLASTRO (animale di 4-6 mesi)

Asciutta e soda: la pelle soltile e poco granulosa

CAPPONE (maschio castrato; et 15-18 settimane)

Morbida, liscia, pi grassa di quella del pollo.

GALLINA (femmina adulta di olite 10 mesi)

Piuttosto dura e pi gtassa di quella dei pollastri

GALLO (maschio adulto riproduttore)

Coriacea, poco pregiata, pi scura di quella dei polli

GALLINA FARAONA

Scura, ricca di connettivo, ossa solfili, leggero sapore di selvatico.

OCA

Pu contenere una notevole quantit di grasso. Si possono produrre anche insaccati d'oca (prosciulli e
salami) molto ricercati e pregiali

ANATRA

Scura, pi grassa di quella del pollo.

PICCIONE

1piccioni adulti torniscono carne dura, coriacea e poco saporita, quelli giovani (massimo 6 mesi) hanno
carne pi morbida e di buon sapore.

ALTRE CARNI AVICOLE E CUNICOLE

Il pollame
Il pollame si pu suddividere in:

cappone, gallina, gallo.

pollastrino, galletto, pollo o pollastro,

A seconda dell' utilizzo in cucina il pollame si divide in:

pollastro da griglia, di circa 2-3 mesi con peso oscillante tra 1-1,3 Kg;
pollastro da friggere, di 3-/i mesi con peso medio di 1,5 Kg circa;
pollastro da arrosto che supera i 4 mesi di et e ha completamente
sviluppato le masse muscolari.

I tagli del pollame

I
polli possono essere venduti interi o a pezzi. Per la sezionatimi il pollame
pu essere diviso e commercializzato in due met, o preparalo tagliandolo
in vari pezzi quali: il petto, lala, la cscia e la sottocoscia.
Oltre che venduti a tagli, sul mercato italiano i polli di ogni tipo e qualit
si possono presentare anche come:

pollo eviscerato,

senza testa, senza zampe con o senza il pacchetto

pollo sfilato, con

testa e zampe, senza pacchetto intestinale.

intestinale;

153

ncntfl f ronfici! OPERATIVA DI CUCIH

Le frattaglie del pollame si chiamano propriamente rigaglie e sono rap
presentate dal cuore, dal fegato, dalla cresta, dai bargigli, dai reni, dal
ventriglio e dalle zampe.

Il tacchino
I tacchini vengono distinti in:
- leggeri, non oltre i 4 Kg di peso;
- m edi, tra i 4 e gli 8 Kg;
- pesanti, che superano gli 8 Kg.
Le carni della femmina sono pi tenere e, quindi, pi pregiate di quelle del
maschio, dal quale per si ricavano tagli piuttosto considerevoli.

I tagli del tacchino

I principali tagli commerciali del tacchino sono:

petto o fesa, taglio molto magro e pregiato;

- le ali, magre, ma con le ossa;
- le cosce, taglio pi grasso (10-11%), che presenta all'interno delle for
- il

mazioni tendinee calcificate simili a ossa.

II coniglio
La carne di coniglio appartiene alle carni bianche. particolarmente ricca
di proteine e povera di grassi; viene commercializzato intero, provvisto o
meno di qualche rigaglia (cuore, fegato e rognoni), o anche in vari tagli.
Dalla carcassa si possono ottenere due mezzene dalle quali, tolta la testa,
si distinguono sette tagli: due
(arti posteriori), due
(arti ante
riori),
un taglio formato dai

petto, dorso,

I TAGLI
DEL POLLO

cosce

lombi {sella).

I TAGLI DEL CONIGLIO

Tagli per colture umide e lunghe

Tagli per cotture violente arrostite
Tagli per cotture ambivalenti

3.
.
5.
b.

Pancia c petto
Costine
Sella
Coscia

spalle

Lf

DERRATE flLIAEnTflPI

Le frattaglie
Col termine frattaglie' si indica il cosiddetto quinto quarto alimentare
dell'animale macellato. Comprendono gli organi interni, le zampe, la testa.
Si dividono in
e

frattaglie rosse frattaglie bianche.

Frattaglie rosse

cuore

Caratteristiche indispensabili del

sono la consistenza soda e il colo
re rosso-rosato. Il cuore suino piti magro di quello bovino.

fegato

Il
molto deteriorabile e va consumato freschissimo, impiegan
do cotture rapide allo scopo di mantenerlo morbido. Il fegato di vitello
pi tenero di quello di manzo.

lingua

La
pu essere consumata sia fresca, dopo averla raschiata e fatta
spurgare, sia salmistrata o affumicata.
L i m ilza scarsamente usata per lalimentazione umana.

rognone

Il
il rene di bovino compreso del grasso che lo ricopre. Il
rognone di vitello trova maggiori consensi in quanto pi tenero e saporito
di quello di manzo.

Frattaglie bianche
Le an im elle sono le ghiandole salivari, il timo e il pancreas. Vanno con
sumate freschissime.

cervello contiene molto colesterolo. Il pi usato quello di vitello.

1 piedini usati sono quelli di montone, vitello o maiale.
La rete di maiale costituita dal peritoneo dellanimale, fatto di una
Il

membrana di connettivo con allinterno del grasso di infiltrazione che ne

determina il particolare aspetto a rete.

schienali sono costituiti dal midollo spinale del bue o del vitello.
La testina usata quella di vitello o quella di maiale, ancora pi tenera

Gli

dopo la lessatura.
La

trippa composta dallo stomaco e dalla parte superiore dell'intestino.

La selvaggina
Si distingue in:

selvaggina a penna o a piuma (fagiani, pernici, beccacce, beccac

cini, tordi, quaglie ecc.);
selvaggina a pelo ( cinghiate , cervo, capriolo, daino, lepre, camoscio

ecc.).
La carne della selvaggina viene definita carne nera" per il suo colore rossobruno; poich ricca di tessuto connettivo, deve subire quasi obbligatoria
mente un periodo di frollatura che varia in base allet dellanimale e a
seconda che si tratti di mammifero o uccello.
Oggi si trova sul mercato molta selvaggina di importazione allo stato
congelato, intera o a pezzi, specie se di animali di grossa stazza (camosci,
cervi ecc.).

155

ne fi opfefiiivfl di cucino
CARATTf R IST IC H E D E L L E CARNI DI SELVAG G IN A
SELVAGGINA A PIUMA
iLA tlllC C A C C lN O

Generalmenle questi animali si cuociono con dentro le proprie interioia.

Tenera e digeribile, pi pregiata la carne della femmina di quella del maschio.
La carne della pernice grigia pi apprezzala di quella della pernice rossa e della slama. Gli esemplari
pi giovani torniscono le carni pi tenere e digeribili.
Carne bianca, lenera e digeribile ma non molto saporita. Non ha bisogno di frollatura
Carne delicatissima. Non deve essere frollata.
SELVAGGINA A PELO

ERVIDI e CAMOSCIO

Si tratta del capriolo, del cervo, del daino e del camoscio. Generalmente si trovano in commercio carni
provenienti da animali d'allevamento, pi tenere e con leggero aroma di selvatico.

CINGHIALE

La carne migliore quella degli esemplari giovani (entro i 2 anni di et). Il cinghiale adulto, come la
lepre, va frollato, marinalo e cotto a lungo

LEPRE

Carne scura, pi saporita nella lepre di montagna. Gli esemplari migliori sono quelli che non superano
l'anno d'et. Oltre l'anno la lepre ha bisogno di frollatura e di marinatura per poter essere cucinata

I TAGLI DEI CINGHIALI E DEI CAMOSCI

1.
2.
3.
I.
5.
6.

1.
2.
3.
I.
5.

Coppo
Lombata
Costine
Musetto
Testino

Collo
Spallo
Cottole
Sella
lncia c pollo
Coscio

6. Guanciale
7. Spollo
8. Pondo
9. Prosciutto

Tagli per colture umide e lunghe

Tagli per colture violente arrostile
Tagli per entramlx; le cotture

I prodotti di salumeria
I salumi si dividono in due grandi categorie: i prodotti di
e quelli di

salumeria colti.

salumeria crudi

I prodotti di salumeria crudi

Fatti soprattutto con carne suina (a volte miscelata con altre carni, bovina
o equina), i prodotti di salumeria crudi si dividono in:
e

saltimi non insaccali.

156

salumi insaccali

I salumi insaccati
Durante la prepara/ione vengono confezionati con degli involucri natu
rali o artificiali, che tengono unita una miscela di carne e altri ingredienti.
Possono a loro volta suddividersi in freschi e stagionati.
principali
sono:

I
insaccati freschi
cotechino, cappello da prete, salsic
cia. sala mette, zampone.
I principali insaccati stagionati sono: cacciatorino, coppa, salame (tipo
Milano, ungherese, di Felino, di Varzi, napoletano).

I salumi

non insaccati

prosciutto crudo

II
il pi classico sai unte non insaccato. In Italia i
prosciutti a denominazione di origine controllala sono: il prosciutto di Parma,
il prosciutto S. Daniele, il prosciutto Berico-Euganeo e il prosciutto di
Modena. Altri importanti salumi non insaccali sono: la
la
il
lo

cetta. culatello,

speck

bresaola,

pan

I prodotti di salumeria cotti

prosciutto cotto (oggi pi richiesto nel tipo senza

mortadella, la sopressata, la spalla cotta, i Wurstel.

I principali sono: il
polifosfati), la

I LATTICINI
II latte
Come latte alimentare si intende il latte di vacca. In rapporto al contenuto
di grasso, in commercio si possono trovare:

latte scremato, con

una percentuale eli grasso massima dello 0,50%;

latte parzialm en te screm ato, con una percentuale compresa tra 1 1

e l'1.8 % ili materia grassa;

latte intero,

con contenuto in grasso non inferiore al 3.2%.

Prima eli essere commercializzato il latte viene sempre sottoposto a tratta

menti termici di risanamento, per garantirne l'igienicit.
1
procedimenti di piti largo impiego industriale sono la pastorizzazione
(a 72-75 C per 10-15 secondi) e la sterilizzazione, attuata quest'ultima se
condo i sistemi U1IT (a 138-l i0 C per 2-3 secondi) e in bottiglia (sopra i
100 C per tempi lunghi). A seconda del trattamento termico cui viene
sottoposto si distinguono questi tipi di latte:
latte pastorizzato, che si pu distinguere per qualit crescente in:

latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, lane fresco pastorizzalo di alla

(/ualitc. Deve essere conservato refrigerato: alla temperatura di i C la sua
durala di almeno i giorni;
latte IJ1IT, che ha subito un trattamento termico di sterilizzazione a
temperatura ultra alta, in flusso continuo, seguito dal confezionamento
asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il latte
UHT pu essere conservato per lungo tempo a temperatura ambiente,
purch il contenitore sia naturalmente integro;

n optpnnvn di cucmn

- latte sterilizzato a lunga conservazione,

che ha subito un tratta

mento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. La sterilizza
zione in bottiglia oggi poco usata sia per i costi, sia per gli effetti che
comporta sul latte; consente comunque una lunghissima conservabilit.

Il latte in cucina
11 latte trova impiego in cucina come ingrediente fondamentale di molte
salse (besciamella, Mornay, Soubise ecc.) e di primi piatti (riso e latte,
lasagnette al latte). Viene anche usato come dissalante per certi pesci con
servati (per esempio laringa), mentre per altri pesci si utilizza come ele
mento di cottura (per esempio per lo stoccafisso, nella preparazione del
baccal alla vicentina). Il latte ingrediente fondamentale di creme e
pur, ed entra anche nella preparazione di certi arrosti (m aiale al latte).
Infine trova un larghissimo impiego nella pasticceria e nella gelateria in
generale.

La panna
La panna (pi propriamente crema di latte ) si ottiene dalla separazione
la materia prima per la produzione del burro, ma
viene anche utilizzata in cucina e nell'industria alimentare per preparare
gelati, dolciumi, formaggi particolari.
Si possono ottenere
lasciando il latte a riposo
per 8-12 ore in apposite vasche, o
attraverso la
scrematura meccanica del latte. La panna di affioramento pi acida, mentre
quella di centrifuga, di gran lunga la pi usata, presenta una acidit molto
bassa (crema dolce).
In commercio si possono trovare
da conservarsi in
frigorifero per breve tempo, e
che, a confezione chiusa
e integra, si conservano per lungo tempo a temperatura ambiente.

del grasso dal latte.

panne per affioramento,

per centrifugazione,
panile pastorizzate,
panne sterilizzate

percentuale di grasso si distinguono poi diversi tipi di panna:

-panna da caffetteria, con il 10% minimo di grasso, commerciata gene
Rispetto alla

ralmente in contenitori monodose e utilizzata in aggiunta a t o caff;

panna per cucinare, col 20% minimo di grasso;

-p a n n a da montare o per pasticceria con il 30% minimo di grasso;
- panna doppia, con almeno il 48% di grasso, utilizzata come condi
-

mento, per esempio al posto del burro;

panna spray,

confezionata sotto pressione in bombolette contenenti

protossido di azoto come propellente, e generalmente costituita dall80%
di panna per pasticceria al 30% di grasso, e da zuccheri, latte magro,
carragenina (stabilizzante), aromi naturali.

La panna in cucina
La panna si presta a infiniti usi in cucina. Si impiega per preparare salse di
condimento per paste asciutte e risotti, in aggiunta ad altri ingredienti (uova
sbattute con parmigiano, funghi, prosciutto a dadini, passato di pomodoro
ecc.), oppure per cucinare secondi piatti di carne e pesce ai quali confe-

le DEPPdiE mintmnpi
i -i e morbidezza e gusto delicato nella cottura (petti di pollo, faraona,
arrosti, filetti di pesce ecc.); pu anche arricchire verdure cumate al burro o al gratin, e rendere cremosi passati di verdura e minestre.
Montata, pu infine essere usata, senza dolcificarla, per confezionare
I tale e spume di fegato, di prosciutto, di pollo ecc.
In pasticceria la panna ingrediente importante di molti dolci classici e
ilei gelati semifreddi. Montata, dolce, viene usata generalmente per guar
nire torte, budini, macedonie, gelati, creme fredde, ma pu anche essere
onsumata da sola, spruzzata di cacao o cannella.
Un tipo di panna da noi poco diffuso, ma molto utilizzato all'estero,
la panna acida, ingrediente di molti piatti tipici della cucina internazionale
europea.
m .doppine,

Lo yogurt
\jo yogurt un latte fermentato, ottenuto dall'azione di specifici microrganismi

(Lactobacillus bulgaricus e Slreptococcas thermophilus) su alcuni compo

nenti del latte. 1 microrganismi devono essere presenti in gran quantit,
vivi e vitali, nel prodotto finito.
Il
mercato propone oggi una vasta gamma di yogurt, confezionati an
che con laggiunta di altri ingredienti, oltre al latte.
La tendenza soprattutto quella di addizionare frutta, anche esotica, ma
si trovano in commercio anche yogurt con nocciole, miele, caff, vaniglia,
cioccolato, cereali.

Lo yogurt in cucina
Lo yogurt, ormai consumato abitualmente a colazione o come spuntino,
trova molti impieghi anche in cucina.
Viene usato per preparare salse, per condire insalate e primi piatti, nonch
come ingrediente di dolci. Con pezzi di frutta e miele, costituisce un otti
mo dessert.

II formaggio

maturazione della cagliata,

Il formaggio il prodotto della

ottenuta con la
coagulazione del latte. La lavorazione del formaggio comprende diverse
operazioni: preparazione del latte, coagulazione, rottura del coagulo (even
tuale cottura o filatura), stufatura, salatura, stagionatura.
Alcune di queste fasi sono comuni ai diversi tipi di formaggio, in ogni
caso per ciascuna variet si adottano specifici accorgimenti di lavorazione.

La classificazione dei formaggi

Vi sono vari criteri di classificazione dei formaggi, elenchiamo i principali.
In base al tip o di latte im piegato:

- formaggi vaccini, preparati con latte di vacca (gorgonzola);

- formaggi pecorini, preparati con latte di pecora (pecorino romano);
- formaggi caprini, preparati con latte di capra (caprino);
-formaggi bufalini, preparati con latte di bufala (mozzarella);

159

A OPfPAIIVA DI CUCIR

P o

^ v (* . . .

, ii ih.mi a denominazione d'origine e a denominazione tipica

Vktl tornitoci it.illani la denominazione dorigine riconosciuta a: Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo Silano. Canestrato
i . >iu|ine. Casciotta di Urbino, Casera, Castelmagno, Fiore sardo, Fontina, Formai de mut dellalta Val
' >i <ii injonzola, Grana Padano, Grana Padano Trentino, Montasio, Monteveronese, Mozzarella di bufala della
Cftf
dirazzano, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano. Pecorino sardo, Pecorino siciliano, Pecorino tosca
no
Provolone Vaipadana, Quartirolo, Ragusano, Rascher, Robiola di Roccaverano, Taleggio, Toma di
A n it .1 Toma di Vercelli.
1JiifM i formaggi sono stati recentemente inseriti tra i prodotti D.O.P. (Denominazione dOrigine Protetta), un rico< <imento di tipicit" previsto dalle norme comunitarie.

-formaggi misti,

ottenuti con latti misti: vaccino-ovino, caprino vaccino

ecc. (robiola di Roccaverano).
In base alla consistenza d ella pasta:

- formaggi a pasta molle (bel paese, taleggio);

- formaggi a pasta dura o semidura (grana, fontina);
-formaggifreschi con consistenza cremosa (crescenza).
In base alla tecnologia di lavorazione:
- formaggi a pasta cruda, nei quali la cagliata non viene sottoposta a

cottura (provola, gorgonzola);

-formaggi a pasta semicolta,

nei quali la cagliata viene riscaldata sino

a 8C (fontina, montasio);

-formaggi a pasta cotta

, quando il riscaldamento della cagliata avviene

oltre i i8C (parmigiano reggiano, emnienthal, grana padano);

formaggi a pasta filala, nei quali la cagliata viene sottoposta a filatura

<provolone, mozzarella ).

tem po di maturazione e di stagionatura:

- formaggi freschi, da consumarsi entro pochi giorni

In base al

dal momento di

produzione (mascarpone, caprino fresco):

- formaggi stagionati:

a maturazione breve, fino a .50 giorni (taleggio);

a maturazione media, fino a 6 mesi (gorgonzola); a maturazione lenta, da
6 a 24 mesi (grana).

Valutazione della freschezza dei formaggi e guida all'acquisto

I formaggi sono spesso soggetti a difetti e alterazioni che. modificandone
i caratteri organolettici e di composizione, ne pregiudicano il valore com
merciale. liceo di seguito i difetti pi comuni:
- gonfiore, difetto grave che si manifesta con il rigonfiamento della forma;

rammollimento

colatura,

o
tipico ilei formaggi molli, si manifesta
con leccessiva fluidificazione della pasta che diventa molle sino a liquefarsi;

gessosit,

caratteristica, per esempio, del taleggio quando la sua pasta

diventa friabile, di consistenza gessosa e di sapore acidulo;

160

LE DERRATE ALIMI UN
marciume,

la putrefazione della pasta a opera di microrganismi

inquinanti;
- co lo ra z io n i anom ale, quali macchie rosse, rosate, nere, verdastre,
possono avere origine chimica o microbica;
- p arassiti an im ali, in particolare sono temibili la mosca del formag
gio
) e gli acari.

(Piophila casei

Nel caso di formaggi a denominazione dorigine importante accertarsi che, al

momento dell'acquisto, sia presente il marchio attestante la denominazione.

Il formaggio in cucina
Alimento eccellente da consumarsi a tavola, il formaggio molto utilizzato
anche in cucina: entra come ingrediente nella preparazione di torte salate,
sformati, souffls; a fette viene usato sui crostoni, oppure per gratinare;
grattugiato si usa per condire le salse e per cospargere pastasciutta, risotti,
minestre in brodo.
Ottime sono poi le insalate di formaggio e verdura, come pure alcune
preparazioni tipiche a base di formaggio quali la
e la

fondile

radette.

LE UOVA
Per uova di uso alimentare si intendono sempre quelle di gallina, anche se
limitatamente vengono usate anche uova di quaglia, di tacchina, di oca, di
anitra, di faraona, e eli altri volatili domestici.
Luovo formato da due parti fondamentali, l'
(il bianco) e il
(il rosso), racchiuse dentro il guscio. Man mano che l'uovo invec
chia si forma in corrispondenza del polo ottuso, una cavit sempre piCi
grande, detta camera daria".
Nella parte assiale delluovo, immerse nellalbume, si trovano le calaze,
due cordoncini spiraliformi di sostanza albuminoide densa.
Il
colore del guscio non rappresenta in nessun caso un indice della qualit
merceologica e nutrizionale delle uova, cos come lintensit del colore del
tuorlo, che pu dipendere semplicemente dal mangime utilizzato.

albume

tuorlo

LA STRUTTURA DELL'UOVO

La classificazione delle uova

(>

Si distinguono tre categorie di qualit:

categoria A,

per uova fresche (se la camera daria alta meno di 4 mrn

si pu aggiungere la dicitura

extra);

- categoria /i, per uova di seconda qualit o conservate;

- categoria C, per uova declassate destinate allindustria alimentare.

1.Aliatine dento; 2. membrana testacea;

i. cellula; A. tuorlo; 5. guscio: 6. camera
d aria; 7. cala/a: 8. .liburne tluido; 9.
membrana vitellina.

Le uova delle categorie A e B sono classificate anche secondo le seguenti

categorie d i peso:
(70 g e pi);
(da meno di 70 g
a 65 g);
(da meno di 65 g a 60 g);
(da meno di 60
g a 55 g);
(da meno di 55 g a 50 g):
(da meno di
50 g a 45 g):
7 (meno di 45 g).

categoria 1
categoria 3
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categoria

categoria 2
categoria -1
categoria 6

161

di

cucinf

Valutazione della freschezza delle uova

e guida all'acquisto
Il metodo ufficiale per determinare la freschezza delle uova la 'speratu
ra, che si attua semplicemente facendo passare un fascio di luce attraver
so le uova in modo da osservare le condizioni del guscio e del contenuto.
In un uovo fresco il tuorlo deve presentarsi come un disco scuro dal con
torno definito e la camera d'aria non deve superare i 6 nini di altezza. Un
altro metodo per determinare la freschezza delle uova consiste nellimmergerle in una soluzione di sale da cucina al 10%: le uova fresche affondano,
mentre quelle stantie tendono a emergere, rimanendo tanto pi prossime
alla superficie, quanto pi sono vecchie. Il metodo pi semplice e imme
diato per riconoscere la freschezza di un uovo prima di usarlo, consiste
per nel romperlo e nel l'osserva me laspetto sgusciato su un piatto: nelle
uova fresche il tuorlo si presenta bombato e lalbume consistente (nelle
uova freschissime si riesce a distinguere la suddivisione dell'albume in tre
fasce), mentre col tempo il tuorlo si appiattisce e lalbume tende a lique
farsi. Le uova vecchie hanno anche un odore sgradevole.

UOVA FRESCHE

UOVA STANTIE

Le uova in cucina
Le uova si prestano per la preparazione di numerosissime pietanze, souffl
e dolci da forno; vengono utilizzate per dare spessore, emulsionare, rico
prire, legare, glassare cibi e anche per fornire una base spumosa. Per il
loro consumo come piatto, le uova possono essere cotte in vari modi: alla
coque, sode, in camicia, fritte.
Un'operazione tipica di molte preparazioni il montare a neve l'albume.
Alcune note a proposito possono essere utili nella pratica ili cucina:
- usare uova a temperatura ambiente e che abbiano almeno tre giorni;
- fare attenzione al sale e ai grassi, infatti anche solo una minima traccia
lasciata dal tuorlo, rendono pi difficile la lavorazione:
- quando sono stati montati a neve, un pizzico di acido (per esempio
cremor di tartaro) rende gli albumi pii sodi, e una piccola aggiunta di
zucchero produce maggiore elasticit nelle proteine. Zucchero o acido
dovrebbero essere aggiunti quando lalbume comincia a montare, altrimenti
non si amalgamano con il composto e originano granuli;
- lalbume non va mai montato a neve in modo esagerato perch si
rinsecchisce e perde parte dell'aria contenuta.

Lf D M E JMtninPI

I GRASSI DI CONDIMENTO
I GRASSI VEGETALI
L'olio di olivo
i olio di oliva il prodotto della lavorazione del frutto dellolivo, senza
di sostanze estranee o di oli di altra natura. Una volta raccolte, le
>live mature vengono frantumate (con la tradizionale macina in granito o
i on moderni frangitori a martelli) e quindi inviate allestrazione dellolio
( solitamente effettuata per pressione). La sansa, il residuo solido della polpa
Ielle olive che rimane dopo l'estrazione dellolio, contiene ancora un 6-8%
li olio che viene estratto con solventi chimici.
L'olio di oliva troppo acido o che presenta difetti di gusto, viene sotto
posto a un trattamento di raffinazione (rettifica) mediante lavaggio, deaci
dificazione con sostanze chimiche, decolorazione, filtrazione e deodora/ione. L'olio che si ottiene al termine delle operazioni di rettifica incolo
re, inodore e insapore; prima di essere commerciato per scopi alimentari
v iene perci addizionato di una certa quantit di olio vergine.
In base al Regolamento CHE (n. 1915/87) esistono:
.1 v,giunta

oli di oliva vergini,

ottenuti dal frutto dell'olivo mediante procedi

menti meccanici o altri processi fsici che non causano alterazioni dell'olio,
e che non hanno subito alcun trattamento chimico. G li oli vergini d'oliva
si distinguono in:
di gusto assolutamente perfetto, con acidit
massima dell1% (in acido oleico);

oli di olirci vergini extra:

oli di oliva vergini: di gusto perfetto, con acidit massima del 2%;
oli di oliva vergini correnti: oli di oliva vergini eli gusto buono, con

acidit massima del 3,3%;

oli di oliva vergini lampanti:

oli di oliva vergini di gusto imperfetto,

con acidit superiore al 3,3%;

oli di oliva raffinati: ottenuti dalla raffinazione degli oli di oliva ver
gini, la cui acidit non pu superare lo 0.5%;

oli di oliva-,

ottenuti da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di

oliva vergini diversi dallolio lampante, con acidit massima dell' 1,5%;

di sansa di oliva greggi, ottenuti mediante trattamento al solvente

o li
di sansa di oliva;

oli di sansa di oliva raffinati:

ottenuti dalla raffinazione di olio greg

gio di sansa di oliva, con acidit massima dello 0,5%;

oli di sansa di oliva:

ottenuti da un taglio di olio di sansa di oliva

raffinato e di oli di oliva vergini diversi dallolio lampante, con acidit mas
sima d e ll'1.5%.

Valutazione della freschezza dell'olio di oliva e guida all'acquisto

L'olio di oliva si presenta, a temperatura ambiente, come un liquido fluido
di colore giallo paglierino pi o meno tendente al verdognolo. Raffreddan

ti

163

HWK (I OPtPDTIVfl DI cucmn

dolo, si lui mano dei cristalli di stearina che, giunti a 0 C , si rapprendono

in una sola massa bianchiccia e granulosa.

L i limpidezza perfetta non un carattere indispensabile per lolio doli
va. sono da ritenersi comunque difettosi oli eccessivamente torbidi.
A seconda della zona di provenienza e della tecnica di produzione, il
colore pu essere giallo paglierino, giallo dorato o giallo verdognolo. Colori
che vanno dal giallo carico al grigio, al rossiccio o al bruno, sono indice
di scarsa consistenza e ossidazione. Un colore verde piuttosto carico non
indica di per s una bassa qualit, potendo dipendere dalla zona di pro
duzione o semplicemente dall'uso di olive acerbe, ricche di clorofilla.
Lodore deve essere fragrante, piacevole, pi o meno fruttato, mentre
il sapore, gradevole e caratteristico, ricorda quello delloliva.

Difetti di gusto
L'olio di oliva pu presentare: sapore di terra (olive sporche e infanga
te), sapore di verme (determinato dalle larve della mosca dellolivo), gusto
di secco (tipico delle olive troppo mature), gusto di putrido o eli muffa
(olive ammuffite o marcite per cattiva conservazione). Talvolta si rilevano
anche odore di fumo, di nafta, di letame, di tabacco, a causa di errori nella
lavorazione o nella conservazione.

Irrancidimento
Lossigeno presente nellaria tende a ossidare gli oli. provocandone
un'alterazione che viene definita irrancidimento. Lolio irrancidito pre
senta un odore sgradevole, un sapore acre e un forte aumento dellacidit.
Le cause del manifestarsi eli questo fenomeno sono l'eccessivo invecchia
mento. l'errata conservazione, lesposizione dellolio allaria e lazione della
luce e del calore.

Uso in cucina dell'olio d'oliva

Limpiego dellolio eli oliva rappresenta uno dei caratteri distintivi della
cucina tipica italiana; pu essere utilizzato a crudo, come base per il con
dimento eli insalate eli verdura, per insaporire il pesce lessato, il minestro
ne, per la preparazione di bruschetle (pane olio e sale), eli cialledde (pane
bagnato in acqua, strizzato al quale vanno aggiunti vegetali e olio), o an
che per condimenti freddi eli primi piatti. N elluso a crudo diventa molto
importante scegliere lolio armonizzanelo le sue caratteristiche organolet
tiche con quelle degli altri ingredienti. positivo a tal proposito che in
molti ristoranti si vaela diffondendo labitudine di presentare una carta elegli
oli extravergine disponibili, con la descrizione delle loro caratteristiche,
similmente a quanto si fa per i vini.
Sempre per luso a crudo da ricordare anche la possibilit eli prepa
rare oli aromatizzati lasciandovi in infusione spezie ed erbe aromatiche;
un esempio sono gli oli al basilico, al rosmarino ecc.
A caldo lolio di oliva si usa come veicolo per la conduzione del calore
nella frittura, nella rosolatura, nella cottura saltata. Entra nella preparazione
di soffritti, sughi, rag, brasati, arrosti, in quanto favorisce una cottura pi
morbida e influenza il sapore delle preparazini.
Va ricordato infine come lolio eioliva possa essere utilizzato anche per

la conservazione di funghi, peperoni, cardofini e altre verdure, fungendo

da barriera di separazione tra gli alimenti, opportunamente sterilizzati al
calore, e l'aria, cos da evitare ossidazioni e contaminazioni superficiali.

Gli oli di semi

Dai semi di diverse piante possibile ricavare oli commestibili. General
mente si utilizzano i semi di arachide, di soia, di girasole, di colza, di sesamo
e altri ancora. In alcuni casi si impiegano i sottoprodotti di altre lavorazio
ni: il germe di mais, i vinaccioli, i semi del pomodoro, quelli del cotone,
lutti gli oli eli semi vengono sottoposti a raffinazione e perci non hanno
di norma gusto e aroma intensi.

Olio di arachide
Si ricava estraendolo a pressione o con solventi. Le sue caratteristiche eli
composizione lo rendono piuttosto stabile al calore e adatto anche alla
cottura.

Olio di cocco

copra.

In Europa viene ottenuto dalla polpa essiccata del cocco, detta

Il
grasso che si ricava ha colore bianco o giallognolo, odore particolare,
sapore fresco e gradevole, ed solido a temperatura ambiente. Si impiega
per la preparazione di margarine e burri vegetali.

Olio di girasole
Viene estratto generalmente per pressione; poco resistente al calore e
per questa ragione non adatto per friggere. Viene usato anche per la
preparazione di conserve alimentari sottolio.

Olio di mais
Si estrae elal germe della cariosside di mais. Anchesso non adatto alla
cottura. molto sensibile allossielazione e pertanto va conservato rigoro
samente in lattina o in recipienti opachi.

Olio di palma e paimisti

Lolio di palma si ricava dalla polpa elei fruiti della palma da olio dalla cui
spremitura si estrae un olio dallodore tipico, colorato in arancio rossastro
o bruno.
Lolio eli paimisti invece si ricava dalla lavorazione dellendocarpo (parte
pii interna del frutto), che ha allinterno un seme oleoso.
Entrambi questi oli hanno buona resistenza al calore e vengono usati
per fabbricare margarine, grassi industriali e oli speciali per frittura.

Olio di soia
tra gli oli eli semi pi utilizzati, sia per l'alimentazione diretta, come
condimento, sia per la preparazione di margarine e grassi idrogenati. Si
presta bene anche alla preparazione di salse fredde, come la maionese.
Non adatto invece alla cottura e tende facilmente a ossidarsi.

opfpimvfl di cucinii
Olio di vinaccioli
s ottiene dai semi delluva. Con l'olio di cartamo (pianta erbacea chiamata
anche "zafferano falso ) quello a maggior contenuto di acidi polinsaturi.
Si utilizza nellindustria dolciaria.

Olio di semi vari

Si tratta di una miscela di diversi oli. Per legge non necessario indicarne
la composizione e questo evidentemente costituisce gi di per s motivo
per accordare scarso favore al consumo di questo tipo d olio. L'olio di
semi vari in definitiva un prodotto di basso valore merceologico, decisa
mente inadatto anche per le cotture.

Altri grassi vegetali

Burro di arachide
Prodotto dai semi di arachidi tostati a 160 C . raffreddati, sbiancali, saltati,
macinati e impastati. Viene molto utilizzato in America
anche
per il consumo diretto.

(peatail batter),

Burro di cacao

Iheobroma cacao.

Si ottiene per spremitura dei frutti del

Solido a tempe
ratura ambiente, ha odore e sapore particolari e gradevoli.

Burro di cocco

Cocos anci/era.

Si estrae dalla mandorla del

In Europa viene ottenuto dalla
polpa essiccata, detta
; il risultato un prodotto di colore bianco o
giallognolo, odore particolare, sapore fresco e gradevole. K solido a tem
peratura ambiente.

copra

I GRASSI ANIMALI
II burro
Si ottiene dalla lavorazione della crema (panna) di latte di vacca, per
separazione del latticello. In pratica la burrificazione consiste in una
m odificazione dei glo b u li di grasso contenuti nella crem a, che si
agglomerano in un'unica massa solida, con separazione di un liquido, il
latticello, di composizione salino-proteica.

Valutazione della freschezza del burro e guida all'acquisto

Il burro pu essere ottenuto da panna di affioramento o di centrifuga. Quello
ottenuto da panna di centrifuga si presenta pii chiaro e con aroma meno
intenso. Il burro di buona qualit ha aspetto compatto, lucido e omoge
neo. La distribuzione dell'acqua deve essere u ni forme e al taglio non de
vono comparire goccioline. La consistenza deve essere tale che il burro in
blocchi non si deformi sotto il suo peso. Il colre bianco giallognolo ca
ratteristico, pu variare a seconda del periodo di produzione, in funzione

LE D fM i fLIAfnifPI
l<lla diversa alimentazion. .li li' s.i< he In ogni caso la legge prevede la
i ab ilita eli corregger! M im i an im ila eli alcune sostanze coloranti. L'odore
' il sapore sono partitola" gradevoli, lievi e delicati.

Difetti e alterazioni del burro

Possibili difetti del burro sono: untuosit e granulosit della tessitura,
friabilit, odore di formaggio, odore di pesce, odore di sego, gusto di cotto,
sapori sgradevoli (di amaro, di cavolo ecc.). sapore di muffa.
Come per l'olio, lalterazione pi frequente lirrancidimento.
L'aria, la luce e il calore sono fattori che alterano facilmente il burro.
bene perci mantenerlo in frigorifero, avvolto con carta pergamena o sta
gnola, nellapposito scomparto o in un contenitore a chiusura ermetica, in
mtxlo da evitare l'assorbimento di odori provenienti dagli altri alimenti.
Alla temperatura di frigorifero la conservazione si limita comunque ad al
cuni giorni, mentre in freezer a -18C pu essere prolungata fino anche a
un anno. Il burro addizionato di sale durante la fase di impastamento ha
una maggior conservabilit.

Uso in cucina del burro

Il burro si presta a innumerevoli impieghi in cucina. Viene usato come
condimento, come ingrediente per molte preparazioni e anche come mez
zo di cottura. Va detto per che il burro presenta il punto di fumo (tem
peratura di degradazione dei grassi) pi basso tra i grassi alimentari, per
cui tende a degradarsi rapidam ente con il calo re e non risulta
nutrizionalmente consigliabile il suo utilizzo nella frittura. Tuttavia indi
cato per rosolare la carne per brasati e stufati in bianco e per cuocere le
verdure saltate.
A crudo pu essere spalmato su pane, tartine, cracker, per accompa
gnare pesce affumicata, salumi, frutti di mare, formaggi. Sono un classico
i riccioli di burro, con funzione anche decorativa, usati per guarnire gli
antipasti. A pezzetti, sempre crudo, viene usato per condire pasta e riso.
Viene impiegato anche per preparare gli stampi di cottura ( imburrare,
appunto). Un importante utilizzo del burro poi nella preparazione di
salse (per legarle o ammorbidirle), ed esso stesso pu diventare, fuso a
bagnomaria, salato e pepato, un'ottima salsa di condimento per pesci e
crostacei lessati.
Un capitolo a parte quello del burro aromatizzato o composto. Esiste
infatti la possibilit di incorporare nel burro una quantit di ingredienti
aromatici che vanno dai gamberetti, alle erbe, alle spezie, ai liquori e cos
via. Il burro infine un ingrediente fondamentale in pasticceria, per la
preparazione di numerose paste base e per confezionare creme.

I grassi di maiale
Dal maiale si ricavano diversi tipi di grasso alimentare: il lardo, il guancia
le, la pancetta, lo strutto. Lardo, guanciale e pancetta hanno consistenza
solida e vengono ottenuti dai depositi di grasso sottocutaneo; lo strutto
invece ha consistenza molle e si ottiene dai tessuti adiposi interni.

167

opfpnnvii di cuciiifl
Il lardo
Proviene dal grasso sottocutaneo delle zone superiori delle spalle, del dorso
e dei fianchi dellanimale. Indice di buona qualit del lardo la scarsa
presenza di trama connettivale e di tessuto muscolare. Il colore pu anda
re dal bianco al giallastro a seconda dellalimentazione dellanimale e della
sua et. Una colorazione rosata indica infiltrazioni di sangue.

La pancetta e il guanciale
Li pancetta si ottiene dal tessuto sottocutaneo delle zone ventrali del maiale.
Il guanciale invece la parte grassa del maiale localizzata nelle zone del
collo e della gola.

Lo strutto
I.o strutto si ricava essenzialmente per colatura del grasso che avvolge l'in
testino e i reni. In commercio si trovano due tipi di strutto: quello liscio e
quello granuloso.
Lo strutto di buona qualit ha colore bianco mentre quello pi scadente
o irrancidito giallognolo. La consistenza burrosa o sebacea in funzione
anche dell'alimentazione degli animali. Piuttosto stabile al calore, ma la sua
digeribilit non elevata.

Uso in cucina dei grassi di maiale

Lo strutto e il lardo, per il loro aroma, entrano come ingredienti in molte
preparazioni gastronomiche tipiche della cucina regionale. Il lardo si utilizza
per cucinare la selvaggina, per insaporire minestre di verdura e di legumi, per
preparare, tritato e aromatizzato con erbe, ilei condimenti per piatti tradizio
nali. Viene anche usato per lardellare le carni prima della stufatura. Lo strutto
invece ha la propriet di rendere particolarmente croccanti le fritture e con
ferire friabilit e senso di leggerezza a paste per focacce, pane e biscotti.

LA MARGARINA
La margarina un grasso solido ottenuto emulsionando una miscela di
sostanze grasse (vegetali e/o anim ali) con acqua. Oggi lindustria produce
soprattutto margarine vegetali, partendo da oli di semi o di frutti oleosi
(olio di soia, di arachide, di mais, di palma, di cocco); la margarina desti
nata alluso industriale viene prodotta anche con grassi animali o miscele
di grassi vegetali e animali.
A seconda della consistenza si hanno:
, ad alto conte
nuto di acidi grassi saturi;

magli.

margarine dure
margarine semidure-, margarine morbide o spal

Si chiamano margarine monoseme quelle che derivano da un unico

tipo di olio, mentre le margarine di semi vari" sono ottenute da pi oli
vegetali. Destinate alluso professionale in cucina e pasticceria, in commer
cio si trovano margarine particolari adatte alla preparazione della pasta frolla,
della pasta sfoglia, delle creme montate. Queste margarine si distinguono
da quelle normali per il loro punto di fusione e la loro plasticit.

LE DERRATE flUAtniflPI
I PRODOTTI AUSILIARI
LO ZU C C H ER O
Comunemente con "zucc hero si indica il saccarosio, il disaccaride formato
da una molecola di glucosio e da una di fruttosio, presente in molti vege
tali. Pu essere estratto da diverse fonti, ma. in pratica la quasi totalit
dello zucchero proviene dalla lavorazione di due piante, la
che lo contiene nel fusto, e la
dove contenuto nelle
radici.

chero,

barbabietola,

canna da zuc

Lo zucchero di barbabietola e di canna

I.o zucchero di barbabietola prima di arrivare in commercio viene sottopo
sto a un processo lavorativo molto complesso, allo scopo di eliminarne le
impurit e renderlo particolarmente bianco. In sintesi si ha una prima fase
di preparazione delle barbabietole, cui segue l'estrazione dello zucchero, e
poi tutta una serie di operazioni che hanno lo scopo di eliminare le impu
rit presenti. L.a raffinazione il trattamento finale, che d origine allo
zucchero che tutti conosciamo, composto quasi al 100% da solo saccarosio.
Per estrarre lo zucchero di canna il procedimento pi semplice di quello
impiegato per la barbabietola, e consiste in una fase di estrazione del succo
zuccherino e in una successiva fase di cristallizzazione e purificazione dello
zucchero. In pratica lo zucchero di canna meno raffinato di quello di
barbabietola.
Lo zucchero deve essere conservato in locali perfettamente asciutti; in
caso contrario pu acquisire odore di muffa.

La classificazione dello zucchero

Commercialmente lo zucchero si distingue in grezzo e raffin ato .
Lo zucchero grezzo quello non completamente purificato che general
mente non viene impiegato in cucina.
Lo zucchero raffinato, qualunque sia la sua origine, si distingue a secon
da dell'aspetto, della grana e della form a, in:

zucchero in pani, ottenuto in appositi stampi;

- zucchero in pezzi o pile, formato da pezzi piuttosto grossi e di forma

irregolare, provenienti dalla frantumazione dello zucchero in pani;

zucchero semolato,

ricavato setacciando il prodotto della raffinazione,

che si presenta in granelli:

zucchero in polvere (a velo), ottenuto setacciando il prodotto macinato;

- zucchero in granella, con forma di grani, impiegato per decorare la

superficie di veneziane, biscotti e altri prodotti da forno;

zucchero in quadretti,

prodotto impastando lo zucchero in polvere

con acqua e ponendolo in appositi stampi, in modo da formare dei cubetti.

169

o p tp m iv n d i cucinn
IL MIELE

li il prodotto che le api domestiche elaborano dal nettare dei fiori o dalle
secrezioni di parti vive delle piante, che questi insetti bottinano, trasforma
no, combinano, con
sostanze specifiche proprie, immagazzinano,elascia
no maturare nei favi
dell'alveare. I.e api producono miele a partire da due
diverse materie prime: il nettare, una sostanza zuccherina che viene secre
ta dai fiori, e la melata, il prodotto che si ottiene dalla trasformazione della
linfa operata da particolari insetti (afidi e cocciniglie). Lestrazione del miele
dai favi avviene per
,
e

colamento centrifugazione torchiatura.

Le principali caratteristiche e tipologie del miele

I caratteri organolettici del miele dipendono in gran parte dai fiori da cui
proviene il nettare. I n tipo particolare di miele il cosiddetto m illefiori
(poliflorale), del quale esistono moltissimi tipi, uno diverso dall'altro, in
relazione alla zona di produzione, all'altitudine e alla stagione di raccolta.
Se il miele ottenuto in prevalenza dal nettare di una sola variet floreale
si parla di miele monoflora", poich possiede le caratteristiche aromatiche
specifiche del fiore predominante (miele di tiglio, di castagno ecc.). Il miele
viene impiegato soprattutto nella preparazione di prodotti dolciari.

IL SALE
Il termine sale", senza altre specificazioni, viene usato per indicare il cloru
ro di sodio (NaCl), sostanza che sin dall'antichit trova largo impiego nell'ali
mentazione umana, come condimento e per la conservazione dei cibi.
Il
sale presente in natura essenzialmente nellacqua di mare
da dove si estrae per evaporazione, o in forma di masse cristalline sot
terranee
Se necessario, sia il sale proveniente dalle saline, sia il
salgemma, vengono sottoposti a procedimenti di raffinazione che eliminano,
per dilavamento, la maggior parte degli altri sali minerali presenti.

no),

(sale mari

(salgemma).

Altri tipi di sale

Si trovano in commercio anche diversi tipi di sale aromatizzato con aggiun
ta di spezie e erbe aromatiche (salvia, rosmarino ecc.). In genere questi
preparati sono adatti per insaporire carni cotte arrosto o alla griglia.
Il
gonutsio un tipo particolare di sale aromatizzato, usato nell'alimen
tazione macrobiotica. composto da sale marino misto,
proporzioni
variabili, a semi di sesamo tostati.

ij

Una sostanza usata, soprattutto nella cucina orientale, ih alternativa al

sale per insaporire i cibi il glutam m ato m onosodico. I la l'aspetto di
una polvere bianca e si ricava per estrazione da alcuni generi di alghe
marine. H un forte esaltatone della sapidit e come tale viene impiegato
nellindustria per la preparazione di estratti di carne, conserve di carne, eli
pesce, vegetali, dadi da brodo ecc.

Lf DTOflE flLIMfnTfl&l
LE SALSE E I CO N D IM EN TI
Le salse dense

Pasta di acciughe
' composta da acciughe sotto sale e olio. Questa salsa si acquista di solito
in tubetti, per aumentare la conservabilit del prodotto che, nonostante la
presenza del sale, tende comunque a ossidarsi all'aria.
Si usa per insaporire tartine, canap e salse.

Salsa ketchup
K una salsa a base di purea di pomodoro, zucchero, aceto, spezie e aromi
vari, che si conserva abbastanza bene anche fuori dal frigorifero. Il ketchup
da sostituire quando diventa bruno. Con questa salsa se ne possono fare
altre come la salsa rosata (maionese e ketchup) o la salsa rubra (versione
italiana aromatizzata della salsa rosata).
Si impiega per aromatizzare patatine fritte e altre vivande.

Salsa di rafano
i- composta da rafano grattato, aceto, sale e panna liquida. Si serve con la
carne fredda.

Le salse piccanti
Sono caratterizzate dall'impiego abbondante di peperoncino e quindi van
no impiegate con parsimonia: bastano infatti poche gocce per aromatizza
re e insaporire le vivande.

Salsa Worcestershire

Si tratta eli una salsa inglese di origine indiana;

aromatica, piccante e
agrodolce, di colore marrone scuro e con un visibile sedimento sul fondo
(bisogna agitarla prima delluso). G li ingredienti sono moltissimi: il ketchup
di noci e funghi, aceto, sherry e brandy, salsa di soia, fegato eli maiale,
sale, zucchero, frutti di tamarindo, pepe nero e di Cayenna, coriandolo,
macis, acciughe, scalogno, aglio e caramello.
La conservabilit della salsa Worcestershire ottima e viene venduta in
bottigliette con lopportuno dosatore. Si utilizza per insaporire salse, ver
dure e sughi.

Salsa chili
Si prepara con la polpa dei peperoncini rossi, insaporiti con aglio e aceto
e addensata da maizena. Viene usata specialmente per accompagnare le
preparazioni della cucina cinese.

Salsa Tabasco
Questa salsa si prepara con i peperoncini piccanti latti maturare per piti di
3 anni in barili contenenti sale: i peperoncini vengono poi mescolati con
aceto distillato. Si presenta piuttosto liquida e di gusto molto piccante, usata
in moltissime preparazioni e anche alcuni cocktail (Bloody Mary).

171

opfpniivn di cucino
Salsa di soia
Si presenta liquida e di colore bruno. una salsa a base di semi di soia,
molto comune nella cucina orientale per minestre, stufati e per aromatiz
zare altre salse.

Le senapi
un condimento che si ottiene macinando i semi eli tre tipi di senapi: la
la
e la
La senape si pu preparare fresca, aggiungen
do acqua calda o aceto, oppure comprare gi pronta in pasta.
Oltre agli ingredienti di base, si possono includere molte altre varianti
alla ricetta base e ottenere tantissimi tipi di senape, alcune dolciastre altre
pi piccanti. Tra queste ricordiamo: la senape americana, cinese, francese
(nota quella di Digione). inglese e tedesca.
Le senapi si impiegano per preparare diversi intingoli per carni e lessi.

bianca, nera

lincea.

IL V IN O E IL S U O IM PIEG O IN G A STRO N O M IA
Il vin<.) la bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica del mosto duva e
deve possedere un grado alcolico (etanolo) non inferiore al 6%.
Nel passato il vino si impiegava in cucina soprattutto per conservare e
aromatizzare le carni e la selvaggina. Nel 1800 si cominci a usare il vino in
gastronomia in modo pi assiduo, elaborando piatti particolari dove questa
bevanda svolge un ruolo aromatico, come nel "risotto allo champagne" o
nel brasato al barolo".
Anche le bevande superalcoliche sono ormai impiegate nelle pratiche di
cucina e le scaloppine al whisky" ne sono un valido esempio. Bisogna per
ricordare che raramente si usano vini di grande qualit per queste prepara
zioni, sia per motivi economici, sia per criteri gastronomici. Infatti i vini trop
po vecchi o le bevande alcoliche dallaroma troppo particolare non si addi
cono alluso in cucina: i primi hanno un bouquet un po' "spento", le secon
de coprono troppo il sapore del piatto.
Il
vino adatto alle pratiche di cucina deve essere di buona qualit, ma non
per forza famoso; meglio se giovane, secco, a bassa acidit, di profumo fine
e non persistente. Importante usarlo nelle dosi giuste, senza esagerare, in
quanto tende a coprire i sapori e le sfumature aromatiche dei cibi. Il suo
ruolo invece eli integrazione, complemento e accentuazione dei sapori del
piatto.
I
vini che presentano buone caratteristiche adatte per gli impieghi gastro
nomici sono: il cabernet, il merlot, il sangiovese e il montepulciano, tra i
lalbana, il soave, il trebbiano e il verdicchio tra i

rossi;

bianchi.

Le altre funzioni del vino

Oltre a completare il gusto finale del piatto, il vino agisce come emulsionan
te tra sostanze grasse e liquidi acquosi (latte, acqua, brodo ecc.). La sua
acidit, inoltre, tende a coagulare le proteine donando maggior consistenza

l omm flumnifiLi
a certi alimenti. Col vino si estraggono e si sciolgono sostanze grasse, succhi
nutritivi della carne, oli essenziali dalle erbe aromatiche, come il timo, l'al
loro, il rosmarino, l'aglio. Pu essere aggiunto sia allinizio della cottura (ri
duzione del vino), che a cottura quasi ultimata, in modo che mantenga inal
terato il suo aroma.
Uno degli impieghi pi frequenti del vino nella marinatura delle carni
dove viene aggiunto in notevoli quantit. I rossi si usano per la carne di
manzo, di selvaggina e di cacciagione, mentre i bianchi sono pi indicati
per le marinature istantanee di pesci e di carni bianche.
Nella cottura al salto, il vino va aggiunto in piccole quantit e solo dopo
aver tolto le carni ed eliminato i condimenti grassi. Cos facendo si posso
no recuperare e aromatizzare gli umori e le particelle dense al fondo della
padella, ricche di sapori concentrati. Solitamente non si aggiunge vino
durante la cottura di carni al forno, in quanto pu ammorbidire eccessiva
mente la crosticina superficiale.
Nel caso di grossi pezzi, dove indispensabile aggiungere un liquido di
cottura, si pu usare del vino bianco.

L'ACETO
L'aceto il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica ilei vini (o di altri
liquidi alcolici di origine agricola atti al consumo alimentare) provocata da
batteri.
A seconda della materia prima impiegata si distinguono aceti di vino,
birra, rape, orzo, rose, fichi, mele e altri frutti. La composizione dellaceto
dipende dal vino di partenza: in ogni caso non pu superare 1 1,5% di
contenuto alcolico e lacidit, espressa in acido acetico, non deve essere
inferiore al 6%. Luso dell'aceio come condimento di insalate o di altri vegetali
caldi trova giustificazione anche nella sua azione disinfettante, sfruttata nel
l'industria conserviera per la produzione dei sottaceti.
Il
principale impiego dellaceto nel condimento delle verdure crude in
insalata. Laceto entra poi come ingrediente nella marinatura delle carni,
che rende pi appetitose e digeribili. In cottura, la sua presenza favorisce
la coagulazione delle proteine, per questo motivo pu essere aggiunto al
lacqua di lessatura del pesce o delle uova (quando le si cuoce in camicia).
Ricordiamo infine che l'aceto ricorre come ingrediente nella preparazione
di parecchie salse.

L'aceto balsamico
Si ottiene sottoponendo un mosto di uva cotto, fermentato naturalmente,
a un processo di lenta acetificazione. Laceto viene poi lasciato maturare
per 5 anni secondo il cosiddetto metodo Soler (passaggi annuali succes
sivi in piccole botti di rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso; spesso
viene inserita una doga di ginepro). Il colore dellaceto maturo bruno
scuro, brillante, laroma complesso e penetrante, molto persistente, il sapo
re dolce e agro, equilibrato e ricco di sfumature vellutate.

173

n oPtPdTtvf di cucmn
LE BEVANDE SUPERALCOLICHE
Si considerano superalcoliche le bevande che contengono una quantit di
alcol etilico superiore al 21% in volume.
Tra i superalcolici si distinguono quelli ottenuti per distillazione di mosti
fermentati,
da quelli prodotti per miscelazione o infusione di
alcol etilico con altri ingredienti,

acqueviti,

liquori.

I liquori
Sono bevande il cui grado alcolico varia tra i 25-50 C. ottenute dalla mi
scelazione di alcool etilico, acqua, zucchero, essenze, erbe aromatiche, con
l'aggiunta talvolta di sostanze coloranti.
I pi diffusi sono:

liquori di frutta (Maraschino e Cherry Brandy, in cui sono utilizzate

- i
le ciliegie);

liquori amari digestivi

- i
(China, Fernet e Petrus), preparati utilizzan
do piante alpine e aromatizzati con essenze di estratti tonici in alcool;

liquori semiamari (Strega, Benedettine), preparati con zucchero ed

- i
erbe aromatiche;
-i

liquori a base di spezie ed erbe arom atiche (Anisetta, Menta ecc.).

Le acqueviti
Sono distillati acquosi a diverse concentrazioni alcoliche che, a seconda
delle materie prime da cui provengono per distillazione, vengono indicati
con diversa denominazione. Il grado alcolico eli questi prodotti oscilla nor
malmente tra i 40 e i 60 gradi.
Nelle acqueviti, accanto allalcool etilico, che l'alcool pi importante
quantitativamente, sono presenti altri alcoli (m etilico, propilico ecc.), oltre
alle impurit e alle erbe aromtiche eventualmente aggiunte (per esempio
Ruta nella grappa); necessario sottolineare che lalcool metilico e gli altri
alcoli superiori sono tossici, per cui la legislazione ne ha fissato dei limiti
massimi consentiti.
I distillati pi importanti sono:

lacquavite di vinacce o grappa:

- lacquavite di ciliegie o kirschwasser:
- l'acquavite di orzo, di cereali vari o whisky (inglesi, irlandesi, ameri

cani);

lacquavite di patate, cereali o vodka; l'acquavite di ginepro o gin;

- l'acquavite di melasse di canna o rhum; l'acquavite di vino, cono

sciuta in commercio come cognac, oppure come brandy.

II cognac il distillato di vino ottenuto solo in una particolare zona della
Francia, il Charente in cui si trova la Citt di Cognac.
La denominazione di brandy riservata allacquavite ottenuta
stillazione del vino sano e genuino proveniente, quindi, da ogni altra zona
di produzione (Italia, Spagna, Grecia ecc.).

GLI STIMOLANTI E LI BEVANDE NERVINE

Le bevande nervine sono pi' *d<un che presentano nella loro composizione
chimica sostanze che agiscono sul sistema nervoso, in modo sia eccitante,
sia calmante. Gli effetti causati dal consumo di queste bevande, sono strettamente legati alla quantit ingerita e alla sensibilit di coloro che le bevo
no. In modeste dosi possono dare reazioni benefiche riguardanti la
stimolazione ghiandolare e nervosa; assunte in dosi massicce provocano,
invece, disturbi di varia natura e possono concorrere aHinsorgere di diver
se patologie.
Le principali bevande nervine sono il caff, il te. la cioccolata e la camo
milla.

Il caff
una bevanda notevolmente diffusa in quasi tutti i paesi del mondo. Si
ottiene dai semi di una pianta
coltivata nella zona dei Tropici. Il
frutto, simile a una ciliegia, contiene due semi ( i chicchi) avvolti da un
involucro non commestibile. Allo stato naturale il seme ha sapore aspro e
tannico, e quindi viene opportunamente scaldato a secco (torrefazione)
raggiungendo anche i 200-220 C . A queste temperature avvengono modi
ficazioni tali dei componenti da renderlo idoneo a preparare infusi. Il prin
cipio attivo che agisce sul sistema nervoso dell'uomo un alcaloide: la
Il contenuto in caffeina del caff tostato varia in base alla qualit
del caff e alla miscelazione che viene preparata.
Le principali variet di caff sono la
e la
che comprendono altre sottovariet come il Moka, il Bourbon, il Maragogype.
Il nome commerciale dei caff fa riferimento di solito alla zona di produ
zione (S. Domingo, Santos, Giamaica, Costarica ecc.).
In commercio, oltre al caff in grani oppure macinato, si pu trovare il
caff solubile sotto forma di polvere e il caff liofilizzato come graniglia.
Esiste, infine, la possibilit di sottrarre, mediante solventi, la quasi totalit
della caffeina e preparare il caff decaffeinato (contenuto massimo di caf
feina consentito 0.15%).

(cojfea)

caffena.

Coffea Arabica

Coffea Robusta

La conservazione del caff

Il caff molto igroscopico e assorbe facilmente lumidit; deve quindi
essere conservato in recipienti ermetici sottovuoto. Per assaporarne meglio
laroma bene macinarlo poco prima del suo utilizzo, in quanto, dopo la
polverizzazione, perde molti dei suoi componenti aromatici.

Il t
una bevanda che si prepara utilizzando le foglie di una particolare pianta
coltivata in Cina, India e isola di Ceylon. Le foglie vengono raccolte pi
volte durante larco dellanno, per lo pi a mano, in modo da selezionare
meglio il tipo di foglie da asportare.
Il
miglior t si ottiene dai rametti pi giovani e dalle gemme non ancora
aperte.

OPfMIIVfl DI cucini!
Le variet di t in commercio
In commercio esistono due tipi di t: quello ve rd e e quello nero. Il primo
si ottiene facendo essiccare le foglie verdi di t prima di triturarle, mentre
il secondo lasciandole macerare in luoghi umidi prima dellessiccamento.
In questo modo acquista colorazione scura e aroma pi intenso. Durante
la lavorazione possono venire aggiunte sostanze aromatiche, quali laran
cio. il gelsomino o altri prodotti ancora.

Il cacao
Si ottiene lavorando i semi di una pianta originaria dell'America Centrale e
successivamente coltivata in altre regioni equatoriali caratterizzate da un
clima caldo umido.
Il
seme contiene il 50% circa di sostanza grassa (da cui si ricava il burro
di cacao) e due alcaloidi: la
(0,05-0,4%) e la
(1,5%).
Per ottenere il prodotto finale necessario aprire i frutti, privarli della polpa,
quindi sottoporli a torrefazione; successivamente i semi vengono macinati
e sottoposti alla torchiatura a caldo, in tal modo si ricavano delle tavolette
di cacao grezzo. Dal prodotto grezzo si ottiene il cacao in polvere e il
burro di cacao, i costituenti principali per fabbricare il cioccolato.
La cioccolata una bevanda nervina (contiene teobromina) che viene
preparata facendo sciogliere, in acqua e latte caldo, polvere di cacao con
eventuale aggiunta di zucchero e addensanti; una bevanda stimolante ed
energetica.

caffeina

teobrowina

La camomilla
una pianta erbacea molto ramificata, a stelo eretto, con numerose picco
le foglie frastagliate. Il periodo di raccolta delle infiorescenze di camomilla
compreso tra maggio e settembre.
La camomilla apprezzata per il delicato e inconfondibile profumo di
mela che emanano le foglie e i suoi fiori. Questi ultimi, raccolti e privati
del peduncolo, vengono essiccati allombra e poi utilizzati per la prepara
zione di infusi. Contengono unessenza oleosa dalle propriet anestetiche,
calmanti e digestive.
Esistono in commercio degli estratti di camomilla in polvere, general
mente gi zuccherati, di produzione industriale.

(Mafricaria chamomill)

TECNICA APPLICATA E
SVILUPPO DEL LAVORO

N O Z IO N I G E N E R A L I
L E P R E P A R A Z IO N I D I B A S E
LO S V IL U P P O

D E L LE FA SI DI LA VO RO

O lili, i l i\ i

Conoscere i termini tecnici di cucina di uso pi comune.

Comprendere quali sono gli scopi della cottura e sapere quali effetti avr sul cibo il
calore.
Capire quali sono le varie tipologie di cottura e i differenti risultati che si potranno
ottenere.
Saper verificare la cottura e conoscere i tempi di cottura medi dei diversi alimenti.
Comprendere la composizione di una lista delle vivande e la sua classificazione.
Sapere come viene sviluppata tecnicamente una ricetta.
Conoscere la corretta impostazione del taglio degli alimenti.
Conoscere e sapere utilizzare i diversi elementi aromatizzanti e le preparazioni
aromatiche principali.
Imparare la classificazione e l'uso dei diversi fondi di cucina e saperli realizzare
tram ite la formulazione delle ricette.
Conoscere i diversi criteri ed elementi di legamento, saperli realizzare e impiegare.
S aper realizzare una corretta predisposizione delle diverse derrate e dei diversi
utensili necessari al lavoro.
Saper predisporre una corretta postazione di lavoro.
Conoscere, saper pulire e preparare alla cottura i diversi prodotti ortofrutticoli, iitici e
le carni in genere.
Conoscere i diversi tipi di tagli e saperli applicare agli alimenti.
Conoscere e sapere applicare i diversi metodi di cottura.

ii ( wpnnvn di cucino
Le variet di t in commercio
In commercio esistono due tipi di t: quello verd e e quello nero. Il primo
si ottiene tacendo essiccare le foglie verdi eli t prima di triturarle, mentre
il Secondo lasciandole macerare in luoghi umidi prima dell'essiccamento.
In questo modo acquista colorazione scura e aroma pi intenso. Durante
la lavorazione possono venire aggiunte sostanze aromatiche, quali laran
cio. il gelsomino o altri prodotti ancora.

Il cacao
Si ottiene lavorando i semi di una pianta originaria dellAmerica Centrale e
successivamente coltivata in altre regioni equatoriali caratterizzate da un
clima caldo umido.
Il
seme contiene il 50% circa di sostanza grassa (da cui si ricava il burro
di cacao) e due alcaloidi: la
(0,05-0,4%) e la
(1.5%).
Per ottenere il prodotto finale necessario aprire i frutti, privarli della polpa,
quindi sottoporli a torrefazione; successivamente i semi vengono macinati
e sottoposti alla torchiatura a caldo, in tal modo si ricavano delle tavolette
di cacao grezzo. Dal prodotto grezzo si ottiene il cacao in polvere e il
burro di cacao, i costituenti principali per fabbricare il cioccolato.
La cioccolata una bevanda nervina (contiene teobromina) che viene
preparata facendo sciogliere, in acqua e latte caldo, polvere di cacao con
eventuale aggiunta di zucchero e addensanti: una bevanda stimolante ed
energetica.

caffeina

teobroiniiia

La camomilla
I. una pianta erbacea molto ramificata, a stelo eretto, con numerose picco
le foglie frastagliate. Il periodo di raccolta delle infiorescenze di camomilla
compreso tra maggio e settembre.
L.i camomilla apprezzata per il delicato e inconfondibile profumo di
mela che emanano le foglie e i suoi fiori. Questi ultimi, raccolti e privati
del peduncolo, vengono essiccati allombra e poi utilizzati per la prepara
zione di infusi. Contengono unessenza oleosa dalle propriet anestetiche,
calmanti e digestive.

(Matncaria chamomilla)

Esistono in commercio degli estratti di camomilla in polvere, general

mente gi zuccherali, di produzione industriale.

 cimmuvii

cucimi

NI GENERALI
B k M I N L G I A IN CUCIN A
B runire: fare scurire, arrostire in forno ossa o forature di carne
/im----<m i .ndkri.: portare allo spessore desiderato un imper la realizzazione dei fondi di cucina.
i ... .1. li mltarelfoo dell'apposita macchina sfogliatrice.
i mii ,i/k ine applicata al pollame in genere, significa B runoise: taglio in piccoli dadi di circa 2 mm jxjr lato, applicato
alle verdure aromatiche.

iissare le cosce al busto perdevitare lageneralmente

deforrtM/i-ii* durante la cottura.
Chiarificare: eliminare le impurit presenti in un brodo utiliz
V tu i ahi unire una sostanza acida (aceto o limone) allac- zando albume e altri ingredienti: oppure, in riferimento al burro:
Hi.m II <ottura o di mantenimento di verdura o frutta: serve a fonderlo delicatamente affinch il grasso si separi dal siero, cosi
. vil.irr una rapida ossidazione.
da rimanere limpido.
A * . im.AHi tecnica di cottura delicata, effettuata per im- C iuitonade: taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a
moi ..... . parziale in un liquido a 9Q^Ccirca; utilizzata per foglia.
\Kiv.i. filetti di pesce. quenelles, creme ecc~
C oncass: termine francese che indica taglio sminuzzato, spez
Ai 11 micarl: sistema particolare di conservazione che consi- zettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mon
i. nellesposizione a fumo di legna (faggio, castagno) o di dato dai semi.
piante aromatiche (ginepro, rosmarino, lauro). f t OCX&(ft&S
Condire: rendere un alimento pi appetibile e gustoso tramite
Amalgamare: unire e mescolare sostanze diverse sino a otte l'uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aro
nere un composto omogeneo.
matici. quali vino o liquori.
A pparecchio o composto : insieme di sostanze o di alimenti C ottura in bianco : termine di pasticceria che indica la coltura
uniti per una determinata preparazione.
.in forno di basi per crostale, lartellette ecc. riempite con fagioli
A ppassire: scaldare a calore moderato, generalmente in un secchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.
grasso, una verdura aromatica o altro, facendo attenzione a
C0URT-B0UIU.0N: brodo vegetale aromatizzato iill'aceto o al vino,
non far prendere colore.
per cotture di pesce in genere o al bleu.
A p p i a t t i r e o b a t t e r e : rendere pi sottile una fetta d carne
Crogioiare: cuocere a calore moderato.
per mezzo del batticarne; serve anche a intenerire carni parDadoiata: taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a diticolarmente fibrose.
_______________
A romatizzare: unire erbe aromatiche o spezie a una deter ~versi alimenti.

minata preparazione al fine di renderla pi appetibile.

A rrostire : tecnica di cottura applicata con diversi sistemi:
forno, padella, griglia, spiedo; viene effettuata a temperature
elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei
glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle
proteine.
B agnare: unire brodo, vino o altro durante la cottura o nel
corso di una particolare fase di lavorazione.
B agnomaria:particolare casseruola stretta e alla per conservarejn caldo salse o altro; oppure. tegliaTpentola. o partico
lare attrzzatura~munit~di termostato, contenente acqua a
90C: oppure, sistema di cottura per creme e salsg^bVv**
B ardare: coprire-coo-fette-dipancetta, o lardo^Q-3ic^i&
particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante la
cottura e renderne pi saporite le carni.
\_Bleu: tecnica di bollitura per pesci dalla pelle vischiosa che
durante la cottura assumeranno la caratteristica colorazione
bluastra: oppure, termine francese che indica la cottura al
sangue di carni rosse.
B o llire : sistema di cottura per immersione in acqua bollente
e generalmente salata.
B ordura: termine per definire diversi stampi ad anello o a corona.
B rasare tecnica di cottura mista per cui lalimento sotto|Kisti i In tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida,
. ni. I .h uh mi. di f. i.li. vinooaltro che lo ricoprono per met;
U .. .Uhm iwvWtu* o pentola chiusa

D ecantare: lasciare riposare un liquido al fine di fare depositare

le particelle in sospensione, quindi travasarlo delicatamente.
D egassare: bagnare un fondo di cottura, debitamente sgrassato,
affinch le parti ricche di sapore, concentrate sul fondo della
teglia, si solubilizzino nel liquido stesso rendendolo pi gustoso.
D issalare: lasciare in acqua fredda, per un tempo determinato,
alimenti conservati con sale perch se ne disperda l'eccesso; in
alcuni casi necessario cambiare l'acqua pi volte, anche lascian
dola scorrere dal rubinetto.
Dorare: passare o pennellare con uovo battuto per favorire la
colorazione "dorata" di alimenti che saranno successivamente
cotti in forno o in padella.
D resser: termine francese che indica la disposizione dei cibi nei
piatti secondo le forme e i colori.
D uxeli.es : purea di funghi cotti usata per insaporire o comple
tare varie preparazioni.
*tamine: (stamigna) canovaccio in tessuto di cotone a trama fine;

viene utilizzato peffiltrare o passare^fondiT 6rcj3i7salse ecc. Pu

essere sostituito da setacci o colini a maglia finissima.
Farcia: composto preparato con diversi ingredienti crudi o cot
ti. tritati, amalgamati e insaporiti: generalmente completati con
uova, panna o pane ammollato.
F iammeggiare: bagnare con liquido alcolico durante la cottura,

lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica.

F leurons: mezzelunghe o losanghe di pasta sfoglia. Elemen-

TfGICA APPLICATA SVILUPP BEL LAVO*

lo di guarnizione per creme, v.-lliit.?.- i preparazioni di pesce con salse delicate.
F oderare: rivestire uno stampo o una terrina con pasta, pan
cetta, lardo, verdure ecc.
F ondi di cucina: preparazioni liquide ottenute dalla cottura
prolungata di elementi aromatici ed elementi nutritivi; sono
usati per cotture diverse e come basi per la preparazione di
salse.
F ondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia
dopo la cottura di carni, pollame o pesce: contiene, concen
trati, gli elementi dei succili fuoriusciti durante la cottura.
Fontana: anello di farina che si prepara sul piano di lavoro
per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di
un impasto.
Friggere: tecnica di cottura effettuata con immersione in gras
so bollente, generalmente olio, a temperature tra i 140

185C.
F rollare: lasciare riposare in celle frigorifere le carni, dopo
la macellazione, per renderle pi tenere.

mente con sedano, carota, cipolla: serve ad aromatizzare fondi,

marinate ecc.
M ontare: sbattere uova, burro, panna o particolari composti
per renderli pi soffici e spumosi o aumentarne volume e con
sistenza.
P arare: eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte
alla preparazione.
P eiare a vivo : togliere la scorza agli agrumi sino a raggiun
gere la polpa.
P icchettare: inserire aromi o elementi grassi.
Q ueneu.es : termine che indica una forma ovale, simile a pie
cole uova, ottenuta con lausilio di due cucchiai.
R idurre: concentrare il sapore di una preparazione liquida,
salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.
R igenerare: riportare a temperatura di servizio una determi
nata preparazione.
R osolare: scaldare una vivanda in poco grasso a calore me
dio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.

Rox: composto preparato con farina e burro amalgamati a

caldo; serve a legare salse e creme.OOOO \
Saltare: cuocere in padella a calore medio-alto verdure, car
ni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della
padella per facilitare levaporazione dei liquidi e ottenere una
rosolatura ideale; oppure, completamento della preparazione
di paste alimentari condite con salse per migliorarne la
G uarnizione: alimenti aggiunti per completare secondi piat
mantecatura.
ti, salse, minestre ecc.
S bian ciiire o suolijntare: immergere in acqua bollente per
I mpanare: passare un alimento nell uovo battuto e successi poco tempo verdure o altro: seive a dare consistenza prima
vamente nel pane grattugiato.
della cottura; oppure, immergere in acqua fredda ossa o cal
I mpastare: incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, ne e portare a ebollizione per eliminare le impurit.
uova, burro o altro, sino a ottenere una massa pi o meno S chiumare: allontanare la parte schiumosa e ricca di impuri
consstente, liscia e omogenea.
t durante la preparazione di fondi, brodi, creme ecc.
' J u lien n e :* taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi,
SriLETTARE: sezionare e separare i filetti di pesce in genere.

F umetto o F umet: fondo bianco di pesce.

G a ssa r e : tecnica di cottura per verdure, carni o pesce: op
pure, ricoprire un dolce con glassa, fondente ecc.
G ratinare: porre una preparazione in salamandra o in forno
molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

iunghi cm 5 circa.

S grassare-,eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, sal

se, fondi ecc.; oppure, eliminare il grasso superfluo dalla car
ne prima della cottura.
S pugnare: termine utilizzato comunemente per i funghi sec
chi che sono messi in ammollo in acqua per essere reidratati
e successivamente strizzati.
Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente particolari ali
menti ricchi di parti sanguinolente: cervella, fegato ecc.: op
creme.
pure, eliminare la sostanza amarognola eventualmente pre
L ievitare: fare aumentare di volume un impasto mediante sente in melanzane, zucchine ecc., sfruttando I azione
sviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermenta
igroscopica del sale.
zione a opera del lievito.
S tamigna: vedi tamine.
Mantecare: deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere
S tufare: tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta
burrosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido,
in una casseruola coperta, affinch la vivanda trasudi i propri
in alcuni casi con aggiunta di burro, panna, parmigiano o liquidi: ideale per pesci o verdure acquose e carni adatte a
altro.
cotture prolungate.
M arinare: immergere in liquido aromatico oppure coprii T ornire: dare una particolare forma alle verdure, con 1ausi
con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero ecc., un alimen
lio del coltellino o di appositi scavini.
to per conservarlo o per renderlo pi saporito e tenero.
T ritare: tagliare finemente le vivande con il coltello o con
M atignon: taglio simile alla mirepoix con verdure tagliate pi apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.).
sottili.
Zeste-,termine francese che indica la scorza degli agrumi pri
Mazzetto aromatico: insieme di verdure o erbe aromatiche
vata della parte bianca e amara.
\ M irepoix : taglio in dadolata grossolana preparato generai
L ardeli-are: inserire strisce di lardo nella carne per renderla
pi gustosa.
Legare: rendere pi spessa o consistente una preparazione
liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo
duovo.
L iaison: elemento di legamento composto da panna e tuorli
duovo; serve a rendere pi raffinate e vellutate le salse e le

179

n ^ H P H f i c n ( ^PfPflTivfl di cucmf
C U O C ERE GLI AUMENTI
Non si conosce esattamente quando e come l'uomo scopr i vantaggi della
cottura delle vivande, ma quasi certo che ci avvenne per caso: proba
bilmente fu attirato dall'odore invitante delle carni arrostite di un animale
morto nell'incendio di una foresta.
Del resto quella
stata certamente la prima tecnica di cottura,
applicata dall'uomo quando ancora non conosceva i metalli e non era in
grado di fabbricarsi stoviglie o pentolame. La
arriv successiva
mente, praticata allinizio gettando delle pietre arroventate all'interno di
rudimentali recipienti pieni di cibo e acqua. Anche la
ha
origini antichissime: i primi forni erano costituiti da larghe buche scavate
nel terreno, entro le quali si accendeva il fuoco; delle grosse pietre postesopra servivano come piano di cottura e, per non disperdere il calore, si
ricopriva il cibo con delle foglie o del terriccio.
Il combustibile usato per secoli stato essenzialmente il legno e solo nel
diciannovesimo secolo fecero la loro apparizione le prime stufe a carbone,
largamente impiegate fino a qualche decennio fa; gradualmente, sono state
poi sostituite dalle cucine a gas, a gas metano, da quelle elettriche, dai grill
a raggi infrarossi, dai pi recenti forni a microonde e piastre a induzione
elettrica

arrosto

bollitura

cottura al forno

Gli scopi della cottura

La coltura rende il cibo pi appetibile. Va detto che certi alimenti non hanno
bisogno di alcuna cottura preparatoria ( per esempio il formaggio) altri, invece,
come i cereali e taluni loro derivati (pasta, pane ecc.), o alcuni ortaggi (patate,
asparagi, molti legumi, melanzane) vanno necessariamente cotti per poter es
sere consumati.
L i scelta della tecnica di cottura piti opportuna e la sua corretti applicazione
rivestono fondamentale importanza per conservare al cibo la propria qualit
nutrizionale, l possibile infatti rovinare ottimi alimenti semplicemente sottopo
nendoli a trattamenti che, se da un lato migliorano alcune caratteristiche orga
nolettiche, dallaltro determinano la perdita delle propriet nutritive.

E F FE T T I D E LLA COTTURA S U G L I ALIM ENTI

EFFETTI POSITIVI

EFFETTI NEGATIVI

Aumenta il gusto e l'aroma degli alimenti, conferendo loro un aspetto e un

colore invitanti.

Pu formare sostanze nocive per effetto del calore sui nutrienti (per esempio i
prodotti di carbonizzazione superficiale nella cottura alla griglia, oppure i com
posti polimerici che si formano nei grassi durante la frittura).

Rende il cibo pi facilmente masticabile e digeribile in quanto il calore ammor

bidisce cedi tessuli. ne modifica altri, e inizia i processi di demolizione dei
principi nutritivi, rendendo cosi meno gravoso il compilo dell'apparato dige
rente.

Favorisce la dislruzione e la dispersione dei principi nutritivi Soprattutto sono le

vitamine termolabili (la vitamina C e quelle del gruppo B in particolare) a essere
distrutte dal calore, ma si pu avere anche la dispersione dei sali minerali nel
mezzo di coltura e la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali.

Esercita azione microbicida (uccide la maggior parte dei batteri) e quindi rende
pi igienici e sicuri gli alimenti.
Disattiva gli enzimi, producendo di conseguenza un cerio aumento della conservabilit.
Oistrugge le sostanze antinulrizionali presenti in molli alimenti allo stato crudo
(albume delle uova, legumi ecc.).

180

TCNICA APPLICATA f SVILUPPO DLL LAVOPO

I principi fisici della cottura

La cottura implica un trasferimento di energia termica da una fonte di calore al cibo da cuocere. Il trasferimento di
calore pu avvenire secondo tre meccanismi: conduzione, convezione, irraggiamento.
Conduzione
il caso in cui la trasmissione del calore avviene per contatto diretto di un corpo caldo con uno freddo.
La trasmissione per conduzione il riscaldamento tipico dei corpi solidi e si attua, per esempio, quando il fuoco
riscalda il fondo di una padella o di una piastra e questa trasmette direttamente il calore alla bistecca che vi si trova
sopra.
Convezione
La trasmissione per convezione si manifesta quando il calore si espande attraverso mezzi fluidi, liquidi (acqua, brodo,
olio) o gassosi (vapore, aria calda). In questo tipo di trasmissione la propagazione del calore accompagnata da un
movimento di materia poich riscaldando un mezzo fluido si attivano alcuni movimenti (detti movimenti convettivi)
interni alla sua massa: le particelle pi calde si spostano verso le pi fredde, urtandole e mescolandosi o sostituendo
si a esse, e si pu perci dire che la convezione combini la conduzione e il mescolamento.
La bollitura un esempio di cottura in cui la convezione ha un ruolo fondamentale, infatti lacqua, scaldandosi
nella parte inferiore a contatto con la pentola, trasmette il calore a tutto il cibo attraverso movimenti interni.
Irraggiamento
Lirraggiamento un processo che non richiede il contatto fisico tra la sorgente di energia e loggetto da riscaldare. Il
calore si trasmette semplicemente attraversando lo spazio, in forma di radiazioni. Questo avviene, per esempio, nella
cottura alla griglia, praticata sulla brace.
Nell'esperienza quotidiana raro incontrare casi nei quali intervenga uno solo dei meccanismi di trasmissione del
calore descritti: la cottura vede normalmente la combinazione delle diverse modalit, tuttavia, nella maggior parte
dei casi, una prende il sopravvento sulle altre ed questa a contraddistinguere il tipo di cottura, determinando le
particolari caratteristiche di gusto, aroma e consistenza che il cibo assume.

Le modificazioni chimiche indotte sul cibo

Il calore provoca numerose trasformazioni chimiche a carico dei principi
m aritivi contenuti negli alimenti. Queste modificazioni dipendono dal tipo
di cottura (e quindi dai tempi e dalle temperature) e dalla composizione
dellalimento. Possono comunque essere schematizzate alcune trasforma
zioni fondamentali comuni a ogni metodo di cottura.

Le diverse tecniche di cottura

In base al meccanismo dazione sui cibi, le cotture si possono suddividere
in quattro gruppi fondamentali:
- cotture con rapprendimento e colorazione della superficie esterna;
- cotture con scambio di succhi;
- cotture miste;
- cotture particolari (microonde, vapore, bassa temperatura).

Cotture con rapprendimento e colorazione della superficie esterna

Tutte le cotture di questo tipo determinano la formazione di una specie ili
crosticina sulla superficie esterna deUalimento. Essa pu formarsi per

181

OPtPflTIVfl DI CUCinfl
11 .......

M ODIFICAZIONI CHIM ICHE DEI NUTRIENTI SO TTO PO STI A L C A LO R E

H AllHKNtl

mm

TRASFORMAZIONI CHIMICHE
Alla temperatura di 50-60 "C, le proteine tendono a coagulare e a cambiare colore, prolungando la cottura, avviene
anche una iniziale scissione in molecole pi semplici, quindi pi digerbili.
La coagulazione rapida delle proteine determina la formazione di una crosticina esterna.
Un riscaldamento troppo elevato, tale da determinare la carbonizzazione delle sostanze proteiche, porla alla (orinazione
di diversi composti tossici per l'organismo umano.

1 IN/IMI

Essendo chimicamente delle proteine, vengono resi inattivi dalla coltura.

{ AMIDI

Quando vengono colli in un liquido si rigonfiano assorbendo lo stesso liquido di cottura; modificano quindi la loro
struttura originando la "salda d'amido", un colloide ad alla viscosit.
Il calore secco determina la destrimzzazione" dell'amido che si scinde in molecole pi piccole chiamale appunto
"destrine (aumento della digeribilit).
Le destrine, per ulteriore aumento della temperatura, tendono poi a caramellizzare

/UfXM f RI SEMPLICI

Se vengono sottoposti allazione del calore secco, caramellizzano.

Se invece vengono scaldati con acqua si solubilizzano.

CELLULOSA

Si ammoibidisce con la cottura, specialmente se riscaldata in acqua.

GRASSI

A temperatura medio-bassa si ha la fusione dei grassi solidi.

A temperature elevate gli oli e i grassi solidi fusi, tendono a scindersi in glicerolo e acidi grassi
Innalzando ulteriormente la temperatura possono degradarsi, originando prodotti di ossidazione e polimerizzazione
anche tossici (per esempio: acroleina)

COSTITUENTI DEL TESSUTO

CONNETTIVO

Le gelatine si sciolgono in modo che le cartilagini e le guaine muscolari si ammorbidiscano durante la cottura.

VITAMINE TERMOLABILI

Vengono denaturate, perdendo il loro valore nutritivo. Le maggiori perdite si hanno a carico della vitamina C e del
gruppo 8.

SALI MINERALI

Non vengono degradali dal calore.

Telaslina" rimane praticamente inalterata ed il motivo per cui i tendini restano immaslicabili

Nel caso della bollitura, i sali tendono a trasferirsi nell'acqua di cottura e l'alimento si impoverisce.

denaturazione delle proteine con contrazione dei tessuti (per esempio nella
carne arrosto) e per caramellizzazione degli strati superficiali (per esem
pio, nei fritti impastellati e nelle cotture saltate). Questa crosticina dona
aH'alimento colore gradevole, sapore tipico e, a volte, consistenza piace
volmente croccante. Inoltre, impedisce la fuoriuscita dei succhi interni dal
l'alimento, mantenendone il valore nutritivo. A questo gruppo di cotture
appartengono tutte quelle arrosto, i fritti, e le cotture cosiddette saltate.

Cotture con scambio di succhi

Questo gruppo comprende le cotture effettuate per immersione in un li
quido prevalentemente acquoso. In pratica si tratta della lessatura, pur con
tutte le varianti a seconda del tipo di liquido usato (acqua, brodo, vino) e
degli aromi impiegati. Con queste cotture non si ha la formazione della
crosticina superficiale caramellizzata, l'aspetto e il sapore delle vivande
risultano notevolmente diversi da quelli ottenuti, per esempio, con le cot
ture arrosto. Negli alimenti messi a cuocere in questo modo, si ha la fuo
riuscita dei succhi interni e lingresso nei tessuti del liquido aromatico eli
cottura. Avviene cio un processo di scambio tra esterno e interno, che
fonde tutti gli elementi aromatici della preparazione.

182

M C A APPLICATA E SVILUPPO DEL LAVO N

Metodi di cottura misti
Corrispondono a quelle colture i he prevedono un inizio secondo il primo
metodo, cio con l'apprendimento e colorazione, e un proseguimento se
condo l'altro, cio con lo scambio di succhi. In pratica si procede facendo
rosolare l'alimento in un grasso, e quindi bagnandolo con un liquido (bro
do o vino). Questo sistema permette di conferire ai cibi laspetto gradevole
e il gusto piacevole della caramellizzazione superficiale, uniti alla maggior
complessit aromatica ottenibile con la cottura per scambio. Va ricordato
tra questi metodi misti, il cosiddetto ripassaggio che prevede prima la
bollitura dellalimento e poi la sua cottura saltata o la frittura; molto usata
per la verdura (spinaci, broccoli, broccoletti, bietole, cicoria), questa tecni
ca ha lo scopo di dare alle vivande un sapore pi ricco, un miglior aspetto
e, in qualche caso, anche una consistenza pi gradevole.

Metodi di cottura particolari

Includono la cottura a vapore, a microonde e quella attuata con i forni a
bassa densit di calore. Nella coltura a vapore lenergia termica si trasmette
per convezione e lalimento assorbe solo i vapori aromatici che lo cuocio
no, senza attuare uno scambio di succhi come invece avviene per la bol
litura.
L i cottura nel forno a microonde avviene per irraggiamento; non si produce
differenza di temperatura tra la parte esterna e il cuore dellalimento e quindi
impedita la caramellizzazione della superficie, caratteristica delle cotture ar
rosto. Per ovviare a questo limite e allargare le passibilit di impiego delle
microonde, vengono oggi costruiti forni che abbinano alle microonde anche
unazione di termoconvezione per circolazione daria calda.
Infine, la peculiarit della cottura a bassa densit di calore quella eli
utilizzare temperature relativamente basse e uniformi per cuocere le vivan
de. Questo fa s che lumidit degli alimenti non fuoriesca e rimanga all'in
terno della cella. Attraverso dei meccanismi automatizzali possibile, a
cottura ultimata, conservare i cibi colti per 24 ore alla temperatura di 6()C,
senza che si verifichi l'essiccamento del prodotto.

C L A S S IF IC A Z IO N E D E L L E C O TTU RE SEC O N D O IL M EZZO UTILIZZATO P E R C O N D U R R E IL C A L O R E

TIPO DI COTTURE

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

Colture al calore secco

Avvengono soprattutto pei circolazione d'aria calda attorno all'alimento da cuoceie: sono, pei esempio, le cotture
attcsto, in (omo e in legame, allo spiedo, alla griglia.

Colture In acqua

Consistono essenzialmente nella bollitura, la tecnica di cottura pi utilizzata in cucina.

Coltura al vapore e a pressione

Il cibo viene a contatto col vapore anzich con l'acqua. Questo consente di limitale le perdite di nutrienti nel liquido
di cottura

Colture nei grassi

In questo caso. Il mezzo di cottura gtasso permette di raggiungete tempeiatwe di circa 150-200 C lavotendo una
pi rapida modificazione degli strati supetficiali del cibo.
La frittura e la cottura saltata sono le due tecniche pi utilizzate.

Cotture miste

Impiegano in combinazione diversi mezzi; un esempio la biasatura, dove a una prima rosolatura dell'alimento fa
seguito l'aggiunta di un liquido di cottura.

Coltura a microonde

Laumento di temperatura nel cibo da cuocere si produce pet effelto di onde elettromagnetiche che lo bombardano.

Allre colture

Come quelle al cartoccio, in crosta di sale. In creta o teiracotta In queste colture si (acchiude l'alimento in
un involucro.

183

OPfPBivfi di cucino
TA B E LLA D ELLE TEM P ER A TU R E
TEMPERATURA C

280-300

FENOMENI

temperatura di grattatura (salamandra)

250

temperatura alla di torno

170

temperatura media di torno

160-240

cuocere al salto

160-190

friggere

150-250

cuocere alla griglia

150-200

glassare

140-250

cuocere al torno

140-200

brasare al torno

140-160

cuocere in casseruola

130-150

sbollentale nell'olio

120-140

stulare

110-250

arrostire

110

temperatura debole di torno

110

cuocere a vapore sotto pressione (nell'autoclave)

100

sbollentare nell'acqua

100

ebollizione

95

si legano gli amidi naturali, fecola, cereali, riso, farina, tapioca

92

i prodotti artificiati a base di amido perdono un poco di forza legante

90-98

sobbollire

88-92

Infusioni per erbe. l. caff ecc.

85
80-90
75-80

temperatura dell'acqua di risciacquo per le macchine da lavare

temperatura interna delle carni di maiale e di volatili
pastorizzazione rapida

75

temperatura interna della carne di vitello ben colta

70

temperatura per la scongelazione di pietanze precotte

70

inizio della coagulazione del rosso d'uovo

70

temperatura interna per carni rosse ben cotte

65-85
65
60-65

affogare
inizio della coagulazione del bianco d'uovo
paslorizzazione lenta

60

temperatura interna della carne per cottura "a punto'

50

temperatura della maggior parte delle pietanze calde

50

temperatura interna della carne per cottura al sangue

45

temperatura interna per la cottura molto al sangue ("bleu")

10-50

temperatura a rischio: si sviluppano rapidamente i batteri

7-9

temperatura ideate per la conservazione delle patate

5-9

temperatura ideale per la conservazione di frutta e verdura

3-5

temperatura ideale per la conservazione di alimenti cotti

0-3

temperatura ideale per la conservazione della carne, dei pesci, dei prodotti di latte
(latticini)

-18/-22

temperatura ideale per la conservazione di surgelali

-40/-50

temperatura ideale per rapido congelamento

~y

TEGICA APPLICATA E SVILUPPO DEL LAVOPO

Acidit e fpj-j deg|j alimenti in relazione alla cottura

V A LO R E DI PH DI ALCUNI ALIM ENTI

ACIDIT

moltissima

pH
pH
pH

0
1
2

acido cloridrico
limone/acido citrico, aceto

molla

pH

rabarbaro, pompeimo

media

pH
pH

4
5

arance, ciliegie
banane, asparagi, spinaci, palale, caff

scarsa

pH

molte verdure, burro, latte, salmone, carne

pH

acqua pura

NEUTRALIT

pH 8
pH 9
pH 10

BASICIT

il pH esprimie | gracj0
acidit di una sostan
za. La scala, jg j p|^ parte (ja 0 (m olto acido) e
arriva a 14 ((com pletam ente basico o alcalino).
L acqua |pura neutra e ha un grado di a c i
dit (p H ) uCgua|e a 7 Xanto pi il pH basso,
tanto pi el^evato ^ | gra(j 0 dj acidit.
L acidit, <jj un aiimento influisce sul suo
co m p o rtam en e ne||e fasj preparazione, cot
tura e c o n s ie r v a z jo n e c osj_ per esem pio, allo
scopo di m )antenere j| co|ore bianco o chiaro
di alcune v i,vancjet sj possono aggiungere so
stanze acidje ( Com e i succhi di agrum i).
Anche il| graci0 di intenerimento dei legumi
dipende d|a | g rado di a cid it d e ll' acq u a,
regolabile
|'aggjunta di bicarbonato.
Lo stessii0 sj pUQ pg per ja consistenza dei
vegetali qu ,a n c )0 veng0no lessati.
In generi.e g|j a|menti a basso grado di a c i
dit o neutifj Sono molto pi vulnerabili all'ag
gressione c jj batteri.

forte

pH
pH
pH
pH

11
12
13
14

olive maiure, albume, acqua calcarea

soluzione di soda caustica

I TEMP'i DI COTTURA
Per un ctuoco
essenziale saper valutare il momento migliore per inter
rompere |;1 cottura, affinch non si deteriorino le caratteristiche organolettichc. c merceologiche del cibo. Nel caso dei vegetali una cottura ec
cessiva p ,u 5 causare perdite di vitamine e sali minerali, oltre che incidere
negativanncntc. su| colore, sull'aspetto e sulla consistenza dei prodotti.
Per le 'carni arrostite invece, un'esposizione al calore troppo prolungata
rischia dij renderle stoppose e dure, determinando uneccessiva evapora
zione delu'aCqUa contenuta nelle fibre muscolari.
Il prob,]cma t|cj [empi minore per le cotture miste o umide, grazie alla
maggiore, quantit di liquidi presenti e ai particolari tagli di carne che si utiliz
zano; occ-orrono infatti carni particolarmente ricche di tessuto connettivo, ben
((OI1 UIia presenza ben distribuita di grasso) o
La ten1(jenza attuale degli operatori di cucina, in riferimento al gusto e
alle pii trecenti indicazioni nutrizionali, quella di applicare cotture molto
brevi, al |jmite delle necessit del singolo alimento, per meglio conservar
ne il sap^Qpg l'aspetto, la consistenza e preservarne il valore nutritivo.
Per determ inare il tempo di cottura ottimale ci si pu affidare a sistemi
empirici, integrandoli con metodi pi scientifici, resi oggi disponibili grazie
alle nuo',vc. conoscenze e ai progressi della tecnologia.
Per m ) c lo c |j empirici si intendono tutte quelle azioni o tecniche che si
basano 'soprattutto sullesperienza acquisita. La pratica manuale, il tatto,

marmon^zzal(,

lardellale.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ---------------------------------------

185

m oprpniivn di cucino
TA B E LLA D ELLE TEM P ER A TU R E
TEM PERATURA C

280-300

FENOMENI

temperatura di gratinato (salamandra)

250

temperatura alla di forno

170

temperatura media di torno

160-240

cuocere al salto

160-190

friggere

150-250

cuocere alla griglia

150-200

glassare

140-250

cuocere al forno

140-200

brasare al forno

140-160

cuocere in casseruola

130-150

sbollentare nell'olio

120-140

stufare

110-250

arrostire

110

temperatura debole di forno

110

cuocere a vapore sotto pressione (nell'autoclave)

100

sbollentare nell'acqua

100

ebollizione

95

si legano gli amidi naturali, fecola, cereali, riso, larina, tapioca

92
90-98
88-92
85

i prodotti artificiali a base di amido perdono un poco di forza legante

sobbollire
infusioni per erbe, t, calt ecc.
temperatura dell'acqua di risciacquo per le macchine da lavare

80-90

temperatura interna delle carni di maiale e di volatili

75-80

pastorizzazione rapida

75

temperatura interna della carne di vitello ben cotta

70

temperatura per la scongelazione di pietanze precotte

70

inizio della coagulazione del rosso d'uovo

70
65-85
65
60-65

temperatura interna per carni rosse ben colte

affogare
inizio della coagulazione del bianco d'uovo
pastorizzazione lenta

60

temperatura interna della carne per cottura 'a punto"

50

temperatura della maggior parte delle pietanze calde

50

temperatura interna della carne per cottura al sangue

45

temperatura interna per la cottura mollo al sangue (' bleu")

10-50

temperatura a rischio: si sviluppano rapidamente i batteri

7-9

temperatura ideale per la conservazione delle patate

5-9

temperatura ideale per la conservazione di frutta e verdura

3-5

temperatura ideate per la conservazione di alimenti cotti

0-3

temperatura ideale per la conservazione della carne, dei pesci, dei prodotti di latte
(latticini)

-18/-22

temperatura ideale per la conservazione di surgelati

-40/-50

temperatura ideale per rapido congelamento

TECNICA APPLICATA f SVILUPPO DEL LflVOPO

J^CA-

...

Acidit e pH degli alimenti in relazione alla cottura

Il pH esprim e 1 grado di acidit di una sostan
za. La scala del pH parte da 0 (m olto acido) e
arriva a 14 (com pletam ente basico o alcalino).
Lacqua pura neutra e ha un grado di a ci
dit (pH ) uguale a 7. Tanto pi il pH basso,
tanto pi elevato il grado di acidit.
L acidit di un alim ento influisce sul suo
com portam ento nelle fasi di preparazione, cot
tura e conservazione. Cosi, per esem pio, allo
scopo di mantenere il colore bianco o chiaro
di alcune vivande, si possono aggiungere so
stanze acide (com e i succhi di agrum i).
Anche il grado di intenerimento dei legumi
d ipende dal grado di acid it d e llacq u a,
regolabile con laggiunta di bicarbonato.
Lo stesso si pu dire per la consistenza dei
vegetali quando vengono lessati.
In genere gli alim enti a basso grado di a c i
dit o neutri sono molto pi vulnerabili allag
gressione di batteri.

V A L O R E DI PH DI A LCU N I ALIM ENTI

mollissima

pH
pH
pH

0
1
2

acido cloridrico
limone/acido cilrico. acelo

molta

pH

rabarbaro, pompeimo

media

pH
pH

4
5

arance, ciliegie
banane, asparagi, spinaci, palale, caff

scarsa

pH

molle verdure, burro, latte, salmone, carne

NEUTRALIT

pH

acqua puia

<c

pH 8
pH 9
pH 10
pH 11
pH 12

c
o
c_>
<

c_>
co

forte

pH 13
pH 14

olive mature, albume, acqua calcarea

soluzione di soda caustica

I TEMPI DI COTTURA
Per un cuoco essenziale saper valutare il momento migliore per inter
rompere la cottura, affinch non si deteriorino le caratteristiche orga
nolettiche e merceologiche del cibo. Nel caso dei vegetali una cottura ec
cessiva pu causare perdite di vitamine e sali minerali, oltre che incidere
negativamente sul colore, suNaspetto e sulla consistenza dei prodotti.
Per le carni arrostite invece, un'esposizione al calore troppo prolungata
rischia di renderle stoppose e dure, determinando uneccessiva evapora
zione dell'acqua contenuta nelle fibre muscolari.
Il problema dei tempi minore per le cotture miste o umide, grazie alla
maggiore quantit di liquidi presenti e ai particolari tagli di carne che si utiliz
zano; occorrono infatti carni particolarmente ricche di tessuto connettivo, ben
(con una presenza ben distribuita di grasso) o
La tendenza attuale degli operatori di cucina, in riferimento al gusto e
alle pi recenti indicazioni nutrizionali, quella di applicare cotture molto
brevi, al limite delle necessit del singolo alimento, per meglio conservar
ne il sapore, laspetto, la consistenza e preservarne il valore nutritivo.
Per determinare il tempo di cottura ottimale ci si pu affidare a sistemi
empirici, integrandoli con metodi pi scientifici, resi oggi disponibili grazie
alle nuove conoscenze e ai progressi della tecnologia.
Per metodi empirici si intendono tutte quelle azioni o tecniche che si
basano soprattutto suHesperienza acquisita. La pratica manuale, il tatto,

marmorizzate

lardellale.

185

M M in iK K JPtPItFIVflDI CUCinfl
l'u tiliz zo di tab elle in d ica tive co stitu isco n o in questo caso g li strum enti utili
p er calco lare i tem pi d i cottura. Bisog n a ten ere presente p e r ch e le tab el
le so n o ap p ro ssim ative, p erch le caratteristich e m erceo lo g ich e d ei d iversi
a lim e n ti n o n se m p re c o rris p o n d o n o a q u e lle risc o n tra te d u ra n te la
co d ificazio n e d e lle tab elle stesse.
I

sistem i scien tifici p e r il ca lc o lo d ei tem pi d i cottura si fo n d an o in ve ce

su p recisi ca lco li m atem atici o, d o ve p o ssib ile, sul co n tro llo d iretto d ella
tem peratura al cu o re d e llalim en to tram ite ap p o siti term om etri o sonde.

La cottura delle verdure

P e r le v e rd u re lessate il g rado di cottura si ve rifica co n tro llan d o la co n si
stenza co n la p ressione d e lle dita o con la u silio di un p icco lo c o lte llin o
che, in filato n ella p olp a d ella verd ura, d e ve fu o riu scirn e co n una certa
c , r
,.
.
,
ng. I - Esempi di termometri analogici
e digitali.

facilit, senza essere trattenuto,

P e r le v e rd u re g la ssa te o a l fo r n o , il c rite rio sostanzialm ente il m ede

sim o segu ito p e r le lessate.

C alcolo dei tem pi di cottura e della quantit di calore necessaria per cuocere
Per calcolare il tempo di cottura dei diversi alim enti si deve prima di tutto conoscere la quantit di calore necessaria
per portare l'alim ento e il recipiente alla temperatura voluta.Tale valore dipende dalla quantit di acqua che contiene
lalim ento da cuocere. Sapendo che il calore specifico dellacqua pari a I Cal/Kg per grado centigrado, il calore
specifico di un alimento risulta tanto minore quanto pi bassa la quantit di acqua contenuta. Per esempio, il calore
specifico del latte circa 0,9; quello della carne, delle uova e delle patate, circa 0,8.
Per conoscere la quantit di calore si utilizza la formula:
Q = (m , x t, x c ,) + (m 2 x t2 x c2)
dove:
Q = quantit di calore espressa in calorie;
m , = peso dellalim ento espresso in Kg;
t, = differenza tra la temperatura dell'alim ento prima della cottura e la tem peratura da raggiungere a fine cottura;
c, = calore specifico dellalim ento (quantit di calore necessaria per far variare di un grado 1 Kg di prodotto);
m2 = peso del recipiente espresso in Kg;
t2 = differenza tra la temperatura del recipiente all'inizio della cottura e la tem peratura finale a cottura ultim ata;
c 2 = calore specifico del m ateriale di costruzione del recipiente.
Cina volta ricavata la quantit di calore, si pu risalire al tempo necessario per cuocere un alim ento applicando la
seguente formula:
t = Q x l/k x a x T
dove:
t = tempo di cottura;
Q = quantit di calore in calorie;
I

k = coefficiente di conducibilit termica del recipiente;

a = area del recipiente;
T

186

C O N D U C IB IL IT T E R M IC A
DI A L C U N I M ETA LLI

= spessore del recipiente;

= differenza di temperatura tra la parete interna

e quella esterna del recipiente.

Rame

0.918

Nichel

0.142

Alluminio

0,480

Acciaio

0,108

Ferro

0,161

Aggiunta

0.161

TECNICA APPLICATA E SVILUPPO DEL LAVOPO

P e r le v e rd u re fritte, generalmente la cottura pu essere interrotta dopo
qualche istante dal loro ritorno in superfcie: l'aspetto deve essere dorato
e croccante.

T A B E L L A E TE M P I M ED I DI C O TTU R A P E R V E R D U R E
TIPOLOGIA

LAVORAZIONI E VARIANTI

MINUTI

TIPOLOGIA

15
45
15

Cavoli (cappuccio, vera,

cinese)

slogliati

15/30

Finocchi

a quarti

20/30

Sedano

a tronchetti
intero (cuore)

15/20
45/50

a rondelle
dadolata

LAVORAZIONI E VARIANTI

MINUTI

Carote

a rondelle
intere pi stagionate
piccole novelle o tornile

Rape

a rondelle

10/15

Scorzonera/Scorzobianca

a tronchetti

20/30

Sedano rapa

tornito

25/35

Melanzane

Cipolle

a rondelle
intere

20
35/45

Peperoni

Cipolline di Ivrea

intere

30

Pomodori

al torno
salsa

Porri

a rondelle
piccoli novelli (interi)

4/6
15

Zucche

a Ielle (forno)
dadolata

20
3/4

Broccoli

a ciutletti

10/15

Zucchine

Carcioli

a telline
interi

3/4
30/40

atronctetti
rondelle
tornile

15
3
15

Cavolfiore

a ciulletti

10/15

Fave

sgranale

15

Asparagi

8/12

Fagioli

sgranati

60/90

Cavolini di Bruxelles

15/25

Fagiolini

Catalogna

15/20

Piselli

sgranali

15/25

4
15/20

Fatate

intere con la buccia

Parmantier (dadolata)
Pommes nalures

40/50
20
25

Topinambur

a tondello
intero sbucciato

5/10
25

a lettine
interi

2/3
10/25

Coste (bietole)

toglie
gambo

Erbette (bietoline)
Indivie

stillate

20/30

Spinaci

bolliti
slulati

4/6
10/15

Card'

novelli

45

>
Funghi

3
4/6
15120
15/20
25/45

15/20

La cottura delle carni

P e r le c a r n i b ia n c h e arrostite, si verifica il grado di coltura valutando laspetto
del liquido che fuoriesce dopo averle forate con un grosso ago da cucina:
il liquido deve essere trasparente, brillante e non devono essere presenti
tracce di sangue.
Al latto, la consistenza della carne deve essere piuttosto compatta ed
elastica.
P e r le c a r n i rosse arrostite, se si vuole effettuare una coltura al sangue,
il liquido che esce dopo la foratura deve essere di colore rosso: per una
cottura media, il liquido deve essere rosa; per una cottura ben cotta deve
fuoriuscire poco liquido e eli colore rosa chiaro.

187

 ^ P H Ilr ft e'l'ipfiiivii di cucinfi

Si pu anche valutare empiricamente la temperatura al cuore del pezzo
in cottura, inserendo un grosso ago da cucina nella carne e saggiando,
dopo una decina di secondi, la temperatura dellago portato a contatto con
la pelle sensibile ilei polso. Confrontando la differenza tra la nostra tem
peratura corporea (3-37C) e quella dello spiedino si valuta il grado di
cottura: pi caldo lago e pi avanzato risulta il grado di cottura. Al tatto
la carne deve comunque mantenersi molto elastica.
si valuta 1 livello di cot
tura attraverso la consistenza, testandola con una forchetta: la carne deve
essere morbida e offrire poca resistenza.

Per le carni in genere bollile, brasale o stufale,

Rg. 2 Molto al sangue (blu

rare): la temperatura al cuore
di circa 45.
Rg. 3 - Al sangue (soignant.
medium rare) la temperatura al
cuore di circa 50".
Rg. 4 - Cottura al punto (au
point. medium) la temperatura al
cuore di circa 60.
Rg. 5 - Ben cotta (bien cuii.
vveli done) la temperatura al
cuore di circa 70.

VERIFICA DEL GRADO DI COTTURA CON LA PROVA DELL'AGO

Mollo al sangue (Bleu, Rare)

Per carni tosse: Il succo che fuoriesce di colore rosso intenso.

Al sangue (Saignant. Medium-rare)

Per carni rosse: il succo che fuoriesce di colore rosso.

Coltuia al punto (A point. Medium)

Per carni rosse e per selvaggina: il succo che fuoriesce leggermente rosalo

Ben cotto ( Bien cuil. Well-done)

Per lutti gli arrosti (maiale, pollame ecc.): II succo che fuoriesce limpido e non sono presenti tracce di sangue.

D ET ER M IN A ZIO N E D E L L A COTTURA CON LA T E M P E R A T U R A

(SO ND A A L C U O R E )

188

(Bleu. Rare)

45 C

Per carni rosse

Mollo al sangue

50 C

Fter carni rosse

Al sangue ( Saignant, Medium-rare)

60 X

Per carni rosse e per selvaggina

Cotto a mel

70 C - 75 C - 85 C

Fter carni rosse, per carne di vitello, per carne di maiale e volami

Ben cotto

(A point. Medium)

(Bien cuil. Well-done)

Itemeli fiPPLICfTfl f SVILUPPO DLL LAVORO

T E M P I D I C O T T U R A IN D IC A T IV I P E R L E C O T T U R E A R R O S T O

Grado di coltura: medio - Temperi:/u .I torno: 250/230 -> 200/170 C

GENERE
Filetto di manzo
Roast-beel
Costata
Schiena d'agnello
Cosciotto dagnello

SOTTILE: 4 CM

SPESSO: 6-8 CM

10'-12'
15'

15'-20 per kg
20'-25' per kg

15'
20'

20' per kg
25' per kg

MOLTO SPESSO: 10 CM E PI

30'-35' per kg
30'-40 per kg

Grado di coltura: medio/ros Temperatura del torno: 250/230 -> 200/170 C

TEMPO DI COTTURA APPROSSIMATIVO PER OGNI PEZZO

GENERE

30-40'
per kg: 15 -20'
20-30'
per kg: 12'-15'
15-20
come per il maiale, cottura al punto (si veda in seguilo)
12-15
8-10'
15-20' (petto)
20 -25' a seconda della dimensione
12-18'

Cosciotto di capriolo
Sella di capriolo
Schiena di lepre
Cinghiale
Beccaccia
Quaglia
Anitra selvatica
Fagiano (900-1200 g)
Pernice

Grado di coltura: ben cotto, succoso - Temperatura del torno: 225/210 -> 180/160'C
SPESSO: 6-10 CM

SOTTILE <1 CM

GENERE

35'-40' per kg

18'

Carne di vitello e di maiale in genere

Tutte le parti adatte alla coltura arrosto

Grado di cottura, ben cotto, succoso - Temperatura del torno: 225/210 -> 180/160 C
GENERE
Cappone
Pollastra
Pollo
Polli novelli/Poulets de grain
Pulcino
Tacchino
lacchinola
Faraona
Anitra novella (Canelon)
Anitra
Oca novella (Oison)
Oca
Piccioncino (Pigeonneau)
Piccione

PESO INDICATIVO

PER OGNI PEZZO

2/3 kg
1.4/2 kg
1/1.5 kg
0.7/0 9 kg
400 g
4/8 kg
2.5/4 kg
0.7/1 kg
1.5/2 kg
2/2.5 kg
1.5/3 kg
3/6 kg
250/350 g
400/500 g

70-90
50-70'
35-45'
25-35
15'

PER OGNI KG

35'
30-35'
30-35'
35-40'
30 -35'
30-35'
35-40'
12-15'
15-20"

La cottura dei pesci

Peri pesci interi (branzini esimili) si controlla

la consistenza dellocchio
che, a cottura avvenuta, assume l'aspetto di una pallina dura; la polpa deve
essere morbida e si deve staccare facilmente dalla spina centrale.
si verifica la morbidezza della polpa
con una forchetta. Contrariamente a ci che si potrebbe pensare, una cot
tura eccessiva darebbe alla polpa una consistenza gommosa.
Secondo una regola empirica, si pu calcolare il tempo di cottura del
pesce, sia a sezione tonda o ellittica sia a sezione piatta, tenendo conto
dello spessore: per ogni centimetro vanno calcolati 4 minuti di cottura circa.

Per i cefalopodi (seppie, polpo ecc.)

189

ler 1 1 dislacci il calcolo viene fatto in riferimento al peso, considerando 20

minuti di cottura circa per ogni Kg. Infine, per i cefalopodi, il tempo ne
cessario a cuocerli varia leggermente secondo la consistenza delle carni (la
piovra ha carni pi compatte rispetto ai calamari), e possono essere neces
sari da 30 minuti a 50 minuti circa per Kg.
Nel determinare il tempo di cottura in funzione del peso, fondamen
tale non considerare il peso complessivo, ma tener conto di quanto pesa
ogni singolo pezzo; cos, per esempio, un chilogrammo di calamaretti fre
schi non andr cotto per 40 minuti ma per 4 minuti circa, dato il peso dei
singoli calamari.

T A B E L L A E TE M P I M ED I DI C O T T U R A P E R P E S C I
TIPOLOGIA

ELEMENTI DI COTTURA

MINUTI

Posa a seiione ovale

O m in o
Dentice
Orata
Pagello
Salmone e simili

ELEMENTI DI COTTURA

MINUTI

Grossi crostacei
per chilogrammo

25-40

filetti proporzionali

5-10

Aragosta
Astice
Granceola

con carapace per kg

20-25
1

Piccoli crostacei
Gamberi

Psci a se/ione pialla

Rombo

inlero
liletti

20-30
8-10

Passere
Sogliola e simili

inferi ( g.250)
filetti

12-15
4

Alici, sarde ecc.

interi ( g.200)

3-5

Sgombri
Palamita

per chilogrammo

20

Pesce auuno

Tonno

TIPOLOGIA

30-40

Scampi

con carapace piccoli

con carapace medi
con carapace grandi

2-4
5-7
8-10

per chilogrammo

40-50

Molluschi celalopodi
Calamari
Piovra
Polpo
Seppie

15-25

Molluschi lamellibranchi
Cozze
Fasolari
Vongole

10-20

I tempiespostinettatabellasovrastantesonoindicativi cpossonovaliate inriterimentoalmetododicollina utilizaloealla dimensionedell'eventualot/tetto, trancioodialnitagliparticolari.

LE GRAMMATURE
l sempre utile cercare di schematizzane e di standardizzare i lavori di cucina,
per poter avere una visione pi chiara e semplice dello sviluppo di ogni
ricetta. In quest'ottica, necessario prendere confidenza con il calcolo delle
grammature procapite, in modo da poter giocare al meglio con gli ingre
dienti, e gestire correttamente il lavoro. Stabilire a priori le quantit delle
derrate che concorreranno alla realizzazione di un piatto, permette infatti di
organizzare le scorte di magazzino e di pianificare gli acquisti, effettuando
un efficace controllo dei costi (aspetto di vitale importanza per la gestione
di qualsiasi attivit ristorativa). Le quantit di derrate impiegate nella realiz
zazione eli un piatto sono influenzale dalla tipologia dell'attivit ristorativa e
dal contesto in cui opera: possono aumentare o diminuire in riferimento al
menu proposto e alla politica di vendita dellimpresa stessa.
Generalmente ogni azienda ristorativa codifica delle tabelle, in riferimen
to alla proprie esigenze di gestione. Quelle qui riportate sono tabelle orien
tative, calcolate su una media di uso comune.

190

TfCniCfl APPLICATA E SVILUPPO DEL LAVOPO

T A B E L L E D E L L E G RA M M A TU RE PR O C A P IT E
MINESTRE
Consomm
Creme. Velluiate. fessati
fasta, Riso ecc. da servire in brodo
PASTE E FARINACEI
Gnocchi di palale
fasta farcita (ravioli, tortellini ecc.)
fasta fresca (tagliatelle, tagltolini ecc.)
fasta secca (spaghetti, penne ecc.)
Polenta/Semolino
Riso (risotti, pilaf ecc.)
UOVA
Prima colazione antipasto
Secondo piatto (omelette, (rinata,tegamino, cocotte)
VERDURE
Asparagi
Barbabietole
Carcioli (separati dal gambo)
Carote
Cavolfiore
Cavoli
Cipolle
Coste
Erbette
Finocchi
Funghi freschi
Insalate
Legumi freschi (sgranati)
Legumi secchi
Melanzane
Patate
Peperoni
Pomodori
Porri
Rape
Sedano
Spinaci

Quantit
di 150/180
di 200/300
g 25/35

VERDURE
Topinambur
Zucca
Zucchine

g 220/300
g 120/180
g 120/180
g 80/120
g 40/60
g 60/80
Quantit
nc 1 (cat. A)
nc 2 (cat. A)

Crostacei
Filetti gi puliti
Molluschi (cefalopodi)
Molluschi (lamellibranchi)
Ostriche
fasce intero (a testa piccola)
fasce intero (a testa grossa)
fasce intero (senza testa)
fasce piccolo (per frittura)
Seppia (intera)
Tranci

Quantit
g 200/300
g 200
g 250/350 nr 2/3
g 150/300
g250
g 150/200
0 150
g 200/250
g 200/250
g 300
g 150/250
g 100/150
g 120/180
g 35/70
g 200
g 150/300
g 150/200
g 250
g250
g 150/250
g200
g 250/300

g 150/250
g 200/250
g l 50/200
PESCE

Quantit

Quantit

CARNE
Arrosti
Brasati. Stufati
Cosciotto di agnello
Costate. Costolette
Costolette di agnello
Filetto di manzo
Lombate. Enlrecle
Oca, Anatra
fallarne (petto, fesa)
fallarne intero
Scaloppine
Selvaggina
Spezzatini, gulasch

Quantit
g 350/500
g 130/180
g 300/400
g 350/500
n 6/12
g 200/250
g 250/300
g 200
g 250
g 500
g 150/200
Quantit
g 120/180
g 200
g 130/180
g 180/250
g 150/200
g 150/200
g 120/180
g 250/350
g 120/180
g 250/300
g 100/150
g 200/300
g 150/200

ALTRO
Formaggi
Frutta tresca (polposa)
Macedonia
Salumi
Torte farcite, dolci cremosi
Torte secche

Quantit
g 120
g 200/250
g 120/180
g 80/150
g 100/150
g 130/180

M isure em piriche
Un peperone medio pesa circa 250
g; un cespo di lattuga 250-300 g; una
carota media 1 2 0 g circa, una zuc
china media 120-150 g. Una cipol
la media 180 g circa, una cipolla
grande 250 g circa. Un cucchiaino
d'olio pesa circa 1 0 g, un cucchiaio
di farina 2 0 g, un cucchiaio di zuc
chero 15 g, un cucchiaio di riso 2 0
g. Un piccolo pugno di spaghetti
pesa all'incirca 80 g: l'equivalente
di una porzione. Un piccolo pugno
di riso 40 g, due pugni di riso sono
l'equivalente di una porzione di riso
asciutto o risolto.

191

B B r f l't'niK (k >i>iL>tiivfl di cucino

IL M ENU E LA LISTA DELLE VIVANDE
l'in dal Quattrocento si usava descrivere le pietanze preparate per le grandi
occasioni, con versetti composti dai letterati di corte e scritti su piccoli car
toncini o
Alcuni esempi di liste delle vivande si trovano gi nei trattati del
Messisbugo, e Giovan Battista Rossetti (1584) nel suo libro D ello scalco
descrive liste di vivande per la settimana, per le stagioni e addirittura per le
diverse festivit dell'epoca, sia religiose sia civili. Solo dai primi dellOtto
cento per, si inizi in Francia a trascrivere su carta le liste delle pietanze,
per informare anticipatamente i commensali dei banchetti sui cibi e sulle
bevande in servizio, oppure per mettere i clienti dei ristoranti in condizioni
di scegliere i piatti secondo il loro gradimento; queste liste presero rispet
tivamente il nome di menu e di carte.
Li parola "menu" venne adottata anche in Italia e assunse impropriamente
il significato di "lista delle pietanze. Trov per molte resistenze da parte
di esperti del settore che tentarono anche di sostituirla con termini pi corretti
quali "minuta , nota delle vivande oppure "lista delle vivande; quest'ul
timo termine in effetti viene ancora oggi utilizzato in alternativa a menu.
Per un corretto uso dei termini, faremo qui riferimento a lista delle vivan-

plctquelle.

ANTIPASTI

SECONDI PIATTI

S a lm one m a rin a to a ll'a n e to

In s a la ta A ro m a tic a

M erluzzo fre sco a l Vapore, B u rro bia n co a lle Erbe

su le tto d i fin o c c h i e biete

Pinot Bianco Trontino lotrari

Tocai Colli orlontali dot friuii Rubini

U ovo B a rz o tto
In s a la ta d i S pinaci, C ro s tin i D o ra ti c Pancetta

In v o ltin i d i v ite llo a l P ro sciu tto e Tartufo

Patate M asco tte e C ip o llin e glassate

Primanno di Toscana S. Felice

Dolcetto D'Alba 'Cascina Nuova Altaro

C ro s ta tin a a l P a rm ig ia n o
R a ta to u ille d i Verdura, Salsa D e lica ta a l Form aggio

G ran P ia tto Vegetariano

Varie p re p a ra z io n i secondo Verdure d i Stagione

tagroinRos Hofstattor

Schiava Gontile Hofstattor

PRIMI PIATTI

B o cco n cin i d i C in g h ia le In u m id o
C avolo nero E Purea d i Patate

R is o tto a lle Q uaglie

Sograntino di Montofalco Villa Antica

Dolcotto D'Alba Monto Artbaldo Marchesi di Grosy

Crema d i P atate e P o rri

Piccola d a d o la ta d i Verdure d i Stagione
Schiava della VaUagarina Bossi Fedhgottl

G rande scelta d i fo rm a g g i

Froisa dello Langhe Tonuta Coflu

Arnois Roero Cornarea

Chianti Fattoria di Gracdano

PIATTI UNICI

192

Arnois Roero Cornarea

Ra v io lo d i L e nticchie
Salsa d i P om odoro fre sco e Tim o

F u s illi a l Rag d i In s a la tin e e P ro sciu tto cru d o

FORMAGGI
P iccola scelta d i fo rm a g g i

DESSERTS
F a g o ttin o d i S fo g lia s o ttile rip ie n o d i Pere
Salsa a l Vino Rosso Speziata
Verduzzo Aniab.lo

S p ie d in o d i C a rn i m iste m a rin a te a llo Zenzero

le tto d i P ila f
Salsa d i Peperone e C ip o lle R ipiene

P a rfa it a l C aff
Salsa V a n ig lia e C io cco la to a m a ro

Dolcetto D'Alba Cotti

Romandok) Classavo Coos

E01ICA APPLICATA f SVILUPPO DEL LAVOPO

de o carta (secondo luso Iraruvse) per indicare una serie di piatti pro
posti alla clientela per la scella, e a menu per indicare linsieme prestabilito
dei piatti che compongono un servizio (per esempio una cena di gala, un
pranzo di lavro o un anniversario).
La moderna lista delle vivande si molto ristretta rispetto ai sontuosi menu
di un tempo; og^i raggruppa le seguenti portate, che tradizionalmente han
no questa sequenza:
- antipasti e cucina fredda;
- minestre;
- primi piatti asciutti;
- piatti di uova;
- pesci;
- verdure;
- dolci.
In alcuni locali si sono aggiunte anche altre voci, suggerite dalle particolari
esigenze della clientela: il piatto unico, il piatto vegetariano, e cos via. In
altri casi si verifica leliminazione della voce verdure perch la seconda por
tata studiata ed equilibrata con un proprio accompagnamento, con una
funzione gustativa oltre che coreografica.

APERITIFS
Quinquinoix (apritif <i base de noix) :
Clment (framboises, mres, pelws) :
Obazine Gizz (liqueur Ohazine sehweppes. citron) :
Apritifs divers :
LES ENTRES
T'oie gras de canard et son verre de Sauterne :
Le saumon fum avec toast :
La salade de ris lie veau aux amandes et champignons :
Le salade de langoustines et fond d'articliaut :
La salade de gsiers confits et filet d'oie :
Pole de foie gras au vinaigre de framboises
Melon glac au vieux porto :
L E MENU AU CHOIX
Le pt de foie de canard l'ancienne
Melon glac au porto
Omelette aux truffes
Salade de la Tour (gsiers, filet d'oie, copeaux de foie)
Confit de canard maison
Faux-filet grill (sauce crme chalotes)
Navarin de lotte aux champignons
Chops agneau grille
Legumes
Plateau de fromages
Fromage rti
Souffl glac a la suprme Denoix
Farandole de desserts
Nougat glac au coulis de fruits rouges
Sorbet la vieille prune arros

LES POISSONS
La truite meunire de nos ruisseaux :
Escalope de saumon gros sel :
La sole au basilic :
Le filet de bar au fenouil :
LES VIANDES
Tournedos aux morilles :
Magret de canard au poivre vert :
Confit d'oie et sa fricasse de champignons :
L'onglet l'chalote :
Faus-filet grill aux deux sauces :
Filet de boeuf grill :
Chops agneau grille :

LES FROMAGES
Le plateau du matre fromager
Le rabloclwn rti et sa salade
Le cabcou chaud et sa salade
La fourme ambert sur toast et son verre

:
:
:
de porto :

LES DESSERTS
Les fruits frais au sabayon :
Le souffl glac la suprme Denoix :
La tulipe de sorbets et de fruits :
La terrine de chocolat crme anglaise :
Le dlice au caramel :
I m farandole de desserts :
La coupe menthe et son chocolat chaud :
Tarte fine aux pommes et sa glace caramel :

f
193

m n rti f ppitich opcpativh di cucmn

------

pd/j,

l -.i r vi/i dal Medio Evo a oggi

i rondl banchetti del Medioevo com prendevano diversi servizi che venivano alternati a musiche, giochi, spettaco
li i Mjni servizio era com posto da salum i, carni, selvaggina, zuppe, verdure, e tutto veniva imbandito sui tavoli. Nel
('ttecento inizi un cam biam ento che port a lim itare l'enorm e variet delle pietanze servite e i servizi si trasfor
marono in portale: si potevano per contare fino a una cinquantina di portate diverse tra hors-d'oeuvre, potage,
relev, entre, arrosti e dessert.
In seguito il numero delle portate si restrinse ulteriorm ente e fu Escoffier a codificarne lordine, tenendo presen
ti anche gli insegnamenti di Brillat-Savarin: l'ordine dei c ib i va dai pi sostanziosi ai p i leggeri' (dal testo Fisio
logia del gusto ).
Dai primi del Novecento, a causa anche delle guerre mondiali e delle relative crisi econom iche, i menu sono
stati ulteriorm ente ridimensionati, sino ad arrivare ai giorni nostri a menu com posti al m assim o da sei-sette
portate, peraltro in linea con le moderne esigenze di gusto e di salute.
SCHEM A DI C O M PO SIZIO N E CLASSICO

A ntipasto freddo (Hors-doeuvre froid)

Sorbetto (Sorbet)

Hors-doeuvre significa fuori dell'opera"; prima del pa

Questa preparazione ghiacciata, a base di acqua, zucche

ro, succo di limone, vino bianco o altri alcolici, veniva
servita per rinfrescare la bocca, favorire la digestione e
gustare meglio il prosieguo del pasto.

sto venivano serviti, in una salsa a parte, stuzzichini vari

e gustosi bocconcini. Oggi sono parte integrante del menu.

M inestra (Potage)
Le minestre venivano servite ben calde e costituivano una
presentazione importante della cucina: attualmente si pos
sono avere minestre chiare e legate.

A ntipasto caldo (Hors-doeuvre chaud)

Venivano chiam ati anche "entrate vo lan ti" (enfres
volantes ); vol-au vent, tartelette, bocconcini vari e al
tre specialit costituivano questo tipo di portata; nella
odierna composizione vengono proposti dopo gli anti
pasti freddi.

Pesce (Poisson)
Si usavano generalmente grossi pesci interi, brasati e ser
viti con relative verdure; oggi il pesce si serve anche come
piatto principale e generalmente viene ridotto a filetti o
tranci prima della cottura.

Piatto principale (Relve/Grosse pice)

Questa portata era composta da carne, volatili, selvaggi
na. solitamente cotta e servita intera (Grosse pice)-, in
seguito, con luso di tagliare i pezzi in piccole parti prima
della cottura, si diede origine alle cosiddette entrate".
Con lorganizzazione attuale solo in banchetti particolari
si servono ancora le grosse pice.

Entrata (Entre)
Piatto di carne che veniva ridotto in porzioni prima della
cottura: filetti, scaloppe, braciole, e. ancora, pasticci in
crosta (pats) spezzatini, fricassee e altro; attualmente le
entrate sono proposte come piatto principale e costitui
scono la portata con la pi ampia possibilit di scelta.

194

A rrosto/Insalata (Rti/Salade)
In questa portata rientravano i volatili, la selvaggina, e
tutte le carni che venivano arrostite; con gli arrosti si usa
va servire solo delle insalate fresche di stagione: nella pra
tica attuale anche questa portata viene proposta come
piatto principale, arricchito eventualmente da altre ver
dure cotte.

V erdure (Lgume)
Le verdure venivano servite come accompagnamento, su
bito dopo la portata principale; nella presentazione mo
derna. la verdura viene servita nello stesso piatto della
portata principale, assumendo un ruolo importante di com
pletamento gastronomico oltre che coreografico.

Dolce (Entremet)
Portata che riguarda tutte le preparazioni dolci, sia calde
che fredde, e i gelati; oggi si tende a usare (tranne che in
alcuni casi) la parola dessert per indicare le preparazioni
dolci che concludono un menu.

Bocconcini saporiti (Savorys)

Questa portata comprendeva piccole preparazioni molto
saporite e gustose, che attualmente rientrano negli ape
ritivi o antipasti.

D essert (Dessert)
Con questa portata si concludevano i ricchi menu dinizio
Ottocento: comprendeva formaggi, frutta fresca e secca;
oggi, come gi specificato, si usa questo termine in alter
nativa a dolci per indicare lultima portata del menu.

TfCillCfl APPLICATA f SVILUPPO DLL LAVOPC

LO SVILUPPO M ETO D IC O DI UNA RICETTA
Di fatto, tutto il lavoro di cucina si basa sulla preparazione e la cottura degli
alimenti per realizzare le diverse pietanze (calde e fredde); queste attivit
comprendono operazioni complesse e articolate, che il cuoco deve orga
nizzare con cura, applicando le conoscenze e le capacit necessarie per
razionalizzare il proprio operato, senza mai perdere il bandolo della matas
sa e tenendo tutto costantemente sotto controllo.
Al di l delle differenze legate alle particolari realt ristorative e al tipo eli
servizio svolto, una perfetta conoscenza delle preparazioni di base e delle
tecniche di taglio e di cottura, comunque condizione necessaria per un
pi razionale sviluppo del lavoro. In particolare, per quello che riguarda la
preparazione, sempre importante che non ci si affidi alla semplice cono
scenza mnemonica di ogni singola ricetta, ma si metta a punto un metodo
eli sviluppo metodico per fasi, che consenta di padroneggiare qualsiasi si
tuazione compresa quella imprevista.
Vista l'infinita variet di ricette e di preparazioni, prima di tutto vanno
individuate e considerate a parte quelle
che si ripetono o
sono simili prescindendo dal tipo di ricetta in lavorazione. Tagliare a ron
delle una patata per cuocerla al forno non differente dal praticare lo stes
so tipo di taglio per una patata che dovr essere cotta in padella, cos come
le azioni per arrostire un pollo in forno sono simili a quelle per arrostire
una lombata di maiale (cambiano semplicemente i tempi di cottura). Le
tecniche e le lavorazioni di base sono le strutture portanti di qualsiasi ricet
ta. e la loro conoscenza pone basi solide per progredire nella professione.
Fondamentalmente le ricette si distinguono in due tipologie:

tecniche eli base

ricette semplici;
- ricette strutturate.
-

Le ricette semplici
Sono preparazioni poco elaborate, che hanno una loro specifica importan
za (per esempio un risotto, un arrosto ecc.). oppure sono preparazioni di
base o complementari (salse, creme ecc.). che devono essere utilizzate in
abbinamento con altre preparazioni.
Le fasi di una ricetta semplice sono le seguenti:

- mise en place:

predisposizione di tutto quello che serve per potere

eseguire una ricetta: materie prime, attrezzature, utensili;

- lavorazioni prelim inari:

varie tecniche di pulizia e preparazione per

la cottura delle derrate vegetali e animali;

di

- tecn ich e
taglio: tagli di uso comune che si possono applicare ai
diversi alimenti;

di

- te cn ich e
cottura: criteri e caratteristiche per sviluppare le varie cot
ture e applicarle alle diverse derrate;
-gu sto : caratterizzazione del gusto mediante l'impiego di elementi tipi
ci; correzione della sapidit o del gusto specifico della preparazione;

presentazione:

servizio svolto.

tipologia della presentazione, anche in riferimento al

195

opfpniivfi di cucino
Le ricette strutturate
Sono preparazioni elaborate e costituite eia diverse ricette semplici. Per esem
pio, una lasagna alla bolognese composta da tre ricette: quella della pasta
fresca all'uovo, quella della salsa besciamella, e quella della salsa alla bolo
gnese, che, assemblate e completate con altri ingredienti, producono il ri
sultato finale.
Le fasi di una ricetta strutturata sono:
predisposizione delle derrate per ogni singola ricetta
semplice che fa parte della preparazione;

mise en place:

- sviluppo di ricette semplici: esecuzione delle ricette complementari;

- assemblaggio: unione dei vari elementi; eventuali ulteriori lavorazio

ni e/o cotture;

- gusto: caratterizzazione del gusto attraverso l'utilizzo di elementi tipi

ci; correzione della sapidit, o del gusto specifico della preparazione;

- presentazione:

tipologia della presentazione anche in riferimento al

servizio svolto.
Al fine di esercitarsi a scorporare le varie tecniche ed i vari passaggi dello
sviluppo di una ricetta si possono utilizzare le schede in appendice alla line
del libro.
L'utilizzo melodico di queste schede rafforza la capacit di analisi e consen
te di acquisire e migliorare il metcxlo e lorganizzazione del lavoro i attraverso
la scomposizione delle ricette nei loro elementi essenziali (tecniche, attrez
zature e ingredienti).

M odi di sviluppo ricette

A seconda del tipo di organizzazione, del servizio offerto e delle strutture della cucina, lo sviluppo delle
diverse ricette pu avvenire in maniera diretta espressa oppure in due tempi suddivisi di
e

preparazione

finizione.

La cucina espressa parte dai prodotti freschi che vengono cotti al momento secondo la richiesta del
cliente. Questo modo di lavorare applicabile soltanto per alimenti che hanno un breve tempo di cottura
(massimo 20/30 minuti), ed comunque importante approntare una adeguata mise en place di tulli gli
elementi complementari per l'esecuzione delle ricette programmate, gi pronti per la cottura.
La cucina "in due tempi" viene impiegala dove, per esigenze di organizzazione e di servizio, non sia
possibile sviluppare il lavoro espresso. Nella preparazione di alimenti che dovranno essere rigenerati per il
servizio si dovranno adottare tempi e tecniche di cottura parzialmente modificati.

LE TECNICHE DI TAGLIO
Molte delle materie prime utilizzate in cucina, prima di essere trattate, de
vono essere ridotte di dimensioni, per poterle meglio cucinare o per mi
gliorarne lestetica. Si ricorre perci alla tecnica del taglio, che richiede
buona manualit, precisione, esercizio, conoscenza delle diverse applica
zioni e, cosa certo importante, una particolare cautela nelluso dei coltelli.
Per procedere correttamente nel taglio importante fare attenzione a:

196

TCCniCfl APPLICATA f SVILUPPO DEL LAVORO

X

- organizzare bene 1 posto ili lavoro, assicurandosi che il tagliere sia

ben saldo sul tavolo ( sull u lente disporre uno straccio umido sotto il
tagliere stesso) (fig. 6);
- mantenere una corretta posizione della mano che dovr accompagna
re il coltello nel suo movimento (fig.7);
- organizzare bene la distribuzione dei prodotti da tagliare (fig. 8):
- tenere saldamente il coltello (l'impugnatura deve essere pulita e asciutta)
(l'ig. 9);
- utilizzare sempre il coltello adeguato e verificare la perfetta affilatura
della lama.

Fig. 6

- Disposizione di uno
straccio umido sotto il tagliere.

Fig. 7

- Posizione corretta della

mano sull'impugnatura del
coltello.

Fig. 8

- Organizzazione, sul
tagliere, del prodotto da
tagliare.

Fig. 9

Presa corretta sull'im

pugnatura pulita e asciutta.
Fig. 9

Coltelli e lame

L'attrezzo per tagliare il coltello, ma lelemento da tagliare non presenta sempre le stesse caratteristiche. Per una
buona riuscita del taglio importante utilizzare sempre il coltello giusto; ne esistono infatti molti tipi diversi, e
ciascuno si presta per un particolare utilizzo:
- coltellino/spelucchino : per pelare, fare piccoli tagli a ortaggi, tornire;
- trinciante leggero: la sua forma particolarmente adatta per tagliare e tritare ortaggi, salumi, formaggi;
- trinciante da colpo: ha la forma del precedente ma la sua lama pi robusta, adatta per tagliare alimenti pi
consistenti come pollame, carapaci ecc.;
- coltella liscia: con lama lunga e liscia, usata per affettare sottilmente salumi e carni cotte;
-coltella seghettata: il classico coltello per affettare il pane o altri alimenti che abbiano consistenza crostosa;
-co lte lli da carne: quelli che hanno una lama lunga e piuttosto alta sono usati per affettare; quelli a lama pi corta
vengono usati per spolpare e sgrassare;
-scortichini: la lama ha una forma simile a quella dei coltelli precedenti, ma pi corta, stretta e robusta; per
queste caratteristiche, gli scortichini sono usati per disossare e scorticare;
- sfilettapesce: con lama molto sottile e flessibile, usato per levare le lische dei pesci e ottenere i filetti.

197

Wfd onronuvA di cucino

I tag li di b a s e
Si possono ottenere diverse forme ripetendo in tre sequenze l'azione fon
damentale

deWaffettare.

Concettualmente possiamo distinguere tre livelli di tagli:

fetta-rondella-,
- bastoncini;
- dadolata.
-

Se prendiamo, per esempio, una patata e la affettiamo una prima volta con
un taglio di 1 cm. avremo delle ro n d elle (fig. 10). Ogni rondella, tagliata
poi con un taglio del medesimo spessore produrr dei b asto n cin i (fig. 11 ).
Infine, tagliando trasversalmente questi bastoncini sempre con lo stesso spes
sore di taglio, otterremo una dadolata (fig. 12).
Oltre ai tagli sopra citati, se ne utilizzano altri due secondo le tecniche par
ticolari del
e del
Il
deriva da una azione continuata del coltello (trinciante) sul pro
dotto, sino a ridurlo in piccole particelle.
hi
invece pu essere prodotta con due attrezzi differenti: il
coltellino o gli scavini, e serve a ridurre i vari elementi in forme pi regolari
e morbide, per meglio cuocerli e per dare un aspetto pi elegante al piatto.

trito

tritare

tornire.

tornitura

Rg. 10 - Taglio a rondelle.

Fig. 11 - Taglio a bastoncini.

Fig. 12 - Dadolata.

LE PREPARAZIONI DI BASE
GLI ELEMENTI AROMATIZZANTI
Per la buona riuscita eli una pietanza importante armonizzare ed equili
brare il gusto degli ingredienti. A questo scopo si utilizzano vari elementi
Essi conferiscono alle pie
definiti in senso lato col termine di
tanze maggiore appetibilit, sapidit, rendono il gusto pi piacevole, e, in
alcuni casi, contribuiscono a migliorare la digeribilit dei cibi stimolando la
secrezione salivare e gastrica.
I
condimenti non sono considerati veri e propri alimenti perch hanno
una funzione complementare a quella degli ingredienti principali. A questa

condimenti.

198

TfCniCfl APPLICATA SVILUPPO DLL LAVOi

categoria di prodotti appartengono: /grassi, le erbe aromatiche, le verdure
aromatiche (sedano, carota, cipolla, scalogno, porro), le spezie, il sale, lo
zucchero, i vini e l'aceto. L'uso dei condimenti varia da preparazione a
preparazione; comunque importante saperli dosare esattamente, tenendo
presente che se un piatto scarsamente condito o aromatizzato certo poco
appetibile, una pietanza troppo condita pu risultare ugualmente sgradevo
le e di diffcile digestione.
1 pi comuni elementi aromatizzanti di base sono:
-

aromi semplici;
- maritiate;
- burri composti;
- olio e aceti aromatici.

G li a r o m i sem plici

Mazzetto aromatico (bouquet gam i)

Generalmente viene composto con verdure ed erbe aromatiche quali il se
dano, la carota, la maggiorana, lalloro, il porro e il prezzemolo miscelati
secondo le varie esigenze. G li elementi sono legati con spago da cucina e
uniti al cibo in cottura, in modo da poterli togliere facilmente una volta che
questa sia terminata (fg. 13).

Sacchetto delle spezie (sachet d'pices)

Per aromatizzare una preparazione liquida con spezie o bacche, vengono
utilizzati piccoli sacchetti di tela, detti
che fungono da contenitore-fltro (fg. 14).

sachet d'pices.

Mirepoix
una dadolata grossolana generalmente composta da cipolla, sedano e ca
rota. Pu anche essere preparata con altre verdure aromatiche, secondo il
gusto che si vuol dare alla preparazione. Viene utilizzata generalmente come
elemento aromatizzante nei fondi di cucina, nelle
, o come soffrit
to in varie preparazioni (fg. 15).

marinate

Mirepoix grassa
.Si prepara come la precedente ma viene completata con un elemento gras
so, per esempio prosciutto crudo oppure pancetta, in modo da avere un
aroma pii intenso e una maggiore sapidit.

Rg. 13 -

Mazzetto aromatico.

Rg. 14 - Sacchetto delle spezie.

Rg. 15 -

Mirepoix o dadolata grossa.

n e jpfpfliivn

di

cucino

Duxelles
Preparazione a base di funghi cotti, ridotti in purea e concentrati. Viene
utilizzata per conferire un aroma di fungo pi o meno intenso a salse, farce
o altri intingoli. Questa preparazione di base fa parte dei sistemi pi classici
della cucina, oggi poco adottata e viene generalmente sostituita dalluso
di funghi secchi o essenze di fungo.

Le m a r i n a t e
Nelle marinate il cibo viene ricoperto, completamente o parzialmente, con
diversi elementi aromatici liquidi e/o secchi. Oltre ad avere una funzione
aromatizzante, le marinate vengono utilizzate anche per intenerire le carni
e migliorare la conservabilit di particolari preparazioni.
Le marinate si possono distinguere in:

marnate crude;
- marinate cotte;
- marinate rapide;
- salamoie.
-

Marinate crude
Definite in questo modo perch i vari elementi sono usati a crudo.
Sono impiegate generalmente per carni da macello e selvaggina.
G li ingredienti tipici di una marinata cruda sono:
- vino rosso o bianco (secondo il tipo di preparazione);
- aceto (solo in alcuni casi);
- mirepoix;
- mazzetto di erlx* aromatiche (per esempio salvia, timo, rosmarino, alloro);
- spezie (chiodi di garofano, pepe intero, bacche di ginepro);
- aglio.

Rg. 16 - Elementi costituenti la

marinata cruda.

La carne viene disposta in recipienti adatti (inossidabili), con una capienza

sufficiente a contenere lutti gli ingredienti e a far s che rimanga coperta
dal vino. Si lascia riposare da sei ore a tre giorni in ambiente freddo (cella
frigorifera).
L i durata della marinatura varia secondo il tipo di carne, la grassezza del
taglio, lintensit dellaroma che si vuole infondere e lo stadio di frollatura
da raggiungere.
Le proporzioni dei vari ingredienti possono cambiare in riferimento al
tipo di preparazione e alle tradizioni locali.

Marinate cotte
Questo tipo di aromatizzazione composto con gli stessi ingredienti e i
medesimi scopi delle marinate crude. Viene modificato solo il procedimen
to: lutti gli elementi aromatici sono portati a ebollizione, intiepiditi e versati
sulla carne disposta in recipienti adeguati.
Lintensit degli aromi della marinata a caldo penetreranno maggiormen
te nelle carni.

200

TfCniCfl APPLICATA f SVILUPPO DEL LAVOPO

Marinate rapide

Per pesci da consumare a crudo:

- succo di limone;
- erbe aromatiche;
- spezie;
- sale.
Il pesce viene disposto in recipienti non ossidabili e ricoperto con gli in
gredienti: si lascia marinare pi o meno a lungo a seconda del grado di
aromatizzazione desiderato.
Generalmente si usano piccoli pesci come le alici, o filettini di pesci grossi
quali il branzino. Lacidit del limone e il sale fanno indurire la polpa del
pesce che assume un aspetto cotto".

Per grigliate e spiedi-.

- spezie;
- erbe aromatiche;
- olio.
Si strofinano le carni con gli elementi aromatici, quindi si irrorano con olio
(meglio se di oliva extra vergine) e si lasciano marinare per una o due ore
prima della cottura.

Perfarce, terrine, pasticci:

- spezie;
- erbe aromatiche;
- liquori o vini liquorosi (Cognac, Brandy, Madera, Marsala).
La polpa di carne o pesce, tagliata a filetti o a bocconcini, viene disposta in
un recipiente e insaporita con gli ingredienti aromatici. Generalmente suf
ficiente marinare per unora circa prima eli utilizzare le carni per la lavora
zione successiva.

Salamoie
Soluzioni saline usate per la conservazione di vari alimenti (generalmente
carni e pesci). Insieme al sale vengono usate erbe aromatiche e spezie; in
alcuni casi si possono utilizzare zucchero semolato e salnitro (nitrato di
potassio, allo scopo di ravvivare il colore delle carni). A contatto con il sale,
fuoriesce lacqua contenuta nelle fibre delle carni e lalimento subisce una
parziale disidratazione. La buona penetrazione del sale condizionata dalla
freschezza deUalimento e dalla temperatura ambientale che deve essere di
qualche grado sopra lo zero. Lapplicazione della salamoia pu avvenire
o liquido.

secco"

Salamoia a secco
- sale marino;
- spezie (pepe in grani, chiodi di garofano, cannella, ginepro);
- erbe aromatiche;
- salnitro (solo in alcuni casi) 5-8%;
- zucchero (solo in alcuni casi) 2,5-4%.

20 !

OlCA I PPATICA OPfPATIVA DI CUCINA

Per applicare la salamoia a secco si deve: mischiare il sale con gli aromi,
strofinare bene le carni con parte della salamoia, disporre le carni su un
letto di salatura e ricoprirle bene con la restante parte. Il periodo di salagio
ne varia a seconda del tipo di carne (maiale, manzo, lingua, pesce), dello
spessore delle medesime, del grado di salatura che si vuole ottenere e delluso
che seguir (stagionatura, cottura, consumo a crudo).
La lingua salmistrata, essendo ricoperta da una pelle molto spessa, viene
forata con un ago per permettere la penetrazione della salamoia, e la
marinatura durer dieci giorni circa. Il pesce ha carni pi delicate e di con
seguenza il periodo di salatura sar inferiore; per esempio, per un filetto di
salmone alla norvegese sufficiente qualche ora di marinatura.

Salamoia liquida
- acqua;
- sale marino 30-40%;
- spezie;

- erbe aromatiche;
- salnitro (solo in alcuni casi) 2-3%;

- zucchero (solo in alcuni casi) 1-2%.

Si uniscono tutti gli ingredienti in una casseruola, si fanno bollire per qual
che minuto, si lascia raffreddare e si immergono le carni da trattari*.
La salagione un metodo di conservazione antico, con essa si ha una
distruzione della carica microbica, ma solo per le forme vegetative. Alcune
spore non risentono dellazione Salina e, ove la percentuale di sale sia in
feriore al 10-30%, possibile lo sviluppo dello Stafilococco enterotossico
con gravi rischi di tossinfezioni alimentari. 1 vermi parassiti, in alcuni casi
presenti nelle carni, non resistono e dopo un mese circa di salagione i
cisticerchi delle tenie muoiono, la
dei prosciutti crudi
resiste per oltre un anno.

Trichinella spiratis

I burri composti
Sono preparazioni aromatiche a base di burro lavorato con diversi elementi
che gli conferiscono un gusto particolare. I burri composti vengono utiliz
zati come completamento di salse, oppure per aromatizzare preparazioni di
carne e pesce. Sono impiegati anche nelle preparazioni di alcuni antipasti,
tartine, sandwiches ecc.
Le aromatizzazioni pi frequenti del burro sono:
- ai gamberi (polpa macinata di gamberi, Cognac e succo di limone);
- al basilico;
- al tartufo;
- allacciuga;
- all'aglio;
- allaneto;
- all'astice (polpa macinata di astice, Cognac e succo di limone);
- alla Bourguignonne (prezzemolo, scalogno e aglio) tipico per lumache;
- alla Colbert (succo di limone, prezzemolo);

202

T E Q O APPLICATO E SVILUPPO DEL LAVOPO

- alla senape;
- Caff de Paris (erbe aromatiche, scalogno, rafano, acciuga, senape, li
mone, Cognac);
- Matre dhtel (prezzemolo e succo di limone).
Prima di incorporare i diversi aromi (generalmente tritati o ridotti in purea)
nel burro, necessario lavorarlo sino a renderlo soffice e cremoso.
Terminata loperazione di aromatizzazione, si conserva il burro in un con
tenitore, oppure lo si avvolge con carta speciale da cucina preparando un
cilindro da tagliare a rondelle che serviranno a guarnire pietanze gi cotte.
Al momento delluso, il burro disposto sulle preparazioni calde inizier a
fondersi e a trasmettere il proprio aroma al cibo stesso.

Altri condimenti tipici a base di burro

Burro bianco
Si tratta di burro montato a caldo in una riduzione di vino bianco, sca
logno e limone.
Il
burro lavorato in questa maniera prende una consistenza sciropposa;
una preparazione da fare al momento del suo utilizzo e generalmente viene
usata per condire pesci o verdure bollite.

Burro chiarificato
burro fuso a bassa temperatura e a bagnomaria in modo che si deter
mini la separazione del siero dal grasso che viene separato per decan
tazione. Si utilizza per la preparazione di salse fini a base di burro o come
condimento per cuocere.

Burro nocciola

burro scaldato in padella sino a raggiungere il caratteristico colore

nocciola; pu essere completato con erbe aromatiche ed un condimento
tipico per paste ripiene, uova, cervella e verdure.

Olio e aceti aromatici

Questi condimenti sono utilizzati generalmente nella preparazione di salse
o emulsioni per insaporire le diverse pietanze, le insalate ecc. La loro pre
parazione molto semplice: vengono messi a macerare nell'olio o nel
laceto elementi aromatici che cedono 1 loro aroma nell'arco di qualche
giorno. G li aromi che pi sono usati in queste preparazioni sono:

per laceto:
- aneto;

- dragoncello;
- lamponi;

per l'olio:
- aglio;
- limone;
- peperoncino;

- pepe nero;
- scalogno.

- rosmarino-,
- timo.

203

H K m f ppmtcn opfpfnivo di cucino

FONDI
t ONDI BRUNI
comune
di vitello
di selvaggina
FONDI BIANCHI

comune
di pollo
di pesce (lumelto)
FONDO VEGETALE

f o n d i

di c u c in a

1fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso una bollitura

prolungata di elementi nutritivi ed elementi aromatici. Questi ultimi sono
costituiti da verdure aromatiche, generalmente cipolle, carote, sedano, da
erbe aromatiche e, in alcuni casi, da vini.
Gli elementi nutritivi (cos definiti per le proteine che contengono) sono
costituiti da ossa, parature di carne, spuntature e carcasse di pollame, lische
e ritagli di pesce, a seconda del tipo di fondo in preparazione. La classifi
cazione dei fondi si basa sugli elementi nutritivi utilizzati e sul modo in cui
tali elementi vengono trattati.
Nei
gli elementi nutritivi vengono bruniti in forno in modo
da conferire una colorazione pi scura e un aroma pi marcato alla prepa
razione; al contrario nei
essi sono prima sbianchiti e poi
messi a cuocere con i vari elementi aromatici.
I fondi vengono utilizzati come basi dalle quali ottenere le salse madri,
oppure si impiegano per cuocere minestre, bagnare stufati, spezzatini ecc.
Generalmente i fondi bianchi si prestano per preparazioni pi delicate o
per salse chiare, mentre i fondi bruni vengono impiegati in preparazioni di
selvaggina, carni rosse e salse scure.
II fondo bianco ottenuto dalla cottura dei pesci si chiama anche
I fondi bruni e i fondi bianchi si suddividono in riferimento al tipo di ele
mento nutritivo impiegato come presentato nella tabella a fianco.
Qui di seguito diamo alcune ricette di base per l'esecuzione dei fondi
principali, per ottenere altri tipi di fondi sar sufficiente sostituire la tipolo
gia delle ossa con quelle specifiche del fondo che si desidera preparare.

fondi bruni

fondi bianchi,

fumetto.

Fondo bruno

dosi per 10 litri circa

8 kg tra ossa, parature ecc. di manzo e vitello

l kg di mirepoix
151 d'acqua circa
mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)
pepe nero in grani
chiodi di garofano
30 g di funghi secchi
3 di di vino rosso
50 g di concentrato di pomodoro
150g di sostanza grasscK & g n ^ L c Jx T t D
Spurgare le ossa in acqua fredda.
Farle brunire in forno.
Rosolare la mirepoix in una pentola, unire le ossa e bagnare con acqua
fredda.
Aggingere gli elementi aromatici restanti e fare prendere bollore.
Regolare il livello di bollitura e schiumare spesso.
Lasciare ridurre per

204

4/5

ore circa e filtrare allo chinois.

TECNICA APPLICATA E SVILUPPO DEL LAVOPO

dosi per 10 litri circa
S kg tra ossa e parature di vitello, carcasse e spuntatu re di pollo
151 d a cqua circa
().<S kg di mirepoix
mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro)
pepe nero in grani
3 di di vino bianco secco
150g di sostanza grassa
Fondo bianco

1 1

Lisciare spurgare le ossa in acqua fredda, sbianchirle e sgrassare.

Rosolare la mirepoix in una pentola, unire le ossa e bagnare con lacqua.
Ili Aggiungere gli elementi aromatici restanti e fare prendere il bollore.

Regolare il livello di bollitura e schiumare spesso.

Lasciare ridurre per 4/5 ore circa e filtrare allo chinois.

dosi per 10 litri circa

kg di lische di pesce e parature ( rombo, branzino, sogliole)
300g di carote
300g di porri
70g di champignons
mazzetto aromatico (prezzemolo, alloro, maggiorana)
1 di di vino bianco
101d'acqua
Fondo di p esce (Fumetto)

1 1

Spurgare in acqua fredda i ritagli ili pesce e le loro lische.

Mettere tulli gli ingredienti in una casseruola, coprirli con l'acqua e fare
prendere il bollore.
Lisciare ridurre per 30 minuti circa e schiumare continuamente.
Filtrare alletamine (stamigna) o allo chinois.

dosi per 10 litri circa

Fondo v egetale

250g di cipolla
350 g di carota
300g di sedano verde
200g di rape
250g di porro
150 g pomodoro

due spicchi di aglio

mazzetto guarnito (alloro, prezzemo
lo, timo)
pepe nero in grani
un chiodo di garofano

I t

Tagliare le verdure in dadolata.

fcirk- msnl.n i

uhi

il urawio -t:>~tmi4ivjt!li clumcTTri~amroa*ici.

Bagnare con l'acqua e fare bollire.

Lasciare ridurre per un'ora circa, schiumare continuamente.
Passare alletamine (stamigna) o allo chinois.

205

r
il#

. I h iu im riuscita dei fondi

ti.i riuscita elei fondi necessario fare attenzione ad alcuni semplici e importanti particolari:

utili// 1" ss.i e parature di carne sempre freschi: determineranno un'aroma pi delicato e gustoso;
9Vii.ui' bolliture violente e incontrollate, altrimenti il tondo risulter torbido;
B non ilare i fondi; sono preparazioni di base e spesso dovranno subire altre cotture o riduzioni, sar cos
l<iu lai ile controllare la sapidit al termine della preparazione finale;

bagnare sempre con acqua fredda, questo faciliter la fuoriuscita delle sostanze nutritive ed aromatiche
che si disperderanno maggiormente nel fondo stesso;
ripetere spesso l'azione di schiumare e sgrassare in superficie, il fondo risulter pi limpido e meno
grasso.

gli elem enti leg an ti

Spesso necessario rendere una minestra o una salsa pi cremosa o vel

lutata. oppure addensare un sugo, piuttosto che concentrarne i sapori.
Per raggiungere questi scopi esistono tre differenti tecniche di base:
- la riduzione;
- l'aggiunta di elementi leganti;
- il legamento misto.

sistema della riduzione

Il
molto pratico da attuare; sufficiente infatti met
tere l'elemento da preparare in una casseruola e lasciarlo bollire sino a quan
do la pane liquida sar sufficientemente evaporata, in maniera tale da lasciare
concentrare le sostanze in sospensione. Questo metodo, oltre a rendere pi
spessa una salsa, ne accentua il sapore e laroma; in considerazione di ci
importante correggere il gusto solo al termine della riduzione.
Gli
sono sostanze che, aggiunte a un liquido in cottura,
conferiscono alla preparazione stessa un aspetto pi denso e vellutato.

elementi leganti

Questi elementi si suddividono in:

amidi-fecole;
- farine ;
- sostanze grasse (panna, burro, tuorli).
I legamenti misti. Al fine di raggiungere un risultato perfetto nella realizza
-

zione di una salsa, vellutata ecc.. si possono combinare e miscelare tra loro
i vari sistemi di legamento precedentemente esposti. Per esempio una salsa
pu essere giustamente
legata con
e infine perfezionata con

liaison.

ridotta,

roux

U s o d e g li a m i d i
II procedimento da seguire per ottenere un legamento con lutilizzo di amidi
e fecole molto semplice:

206

TfCniCfl APPLICATA f SVILUPPO DfL LAVOPO

- inizialmente l'amido dcv e essere stemperato con un liquido freddo che
pu essere vino, brodo, latte o semplicemente acqua (la scelta viene effet
tuata in funzione del tipo di preparazione);
- in seguito viene unito al liquido caldo mescolandolo man mano con
una frusta;
- il tutto dovr raggiungere la temperatura di legamento (75C).

Uso d e lle f a r in e
Generalmente le farine vengono impiegate stemperandole con elementi grassi.
Le preparazioni pi comuni sono:
- roux;
- burro maneggiato.

dosi per legare un litro di liquido circa

Il roux

100 g burro
100 g farina

I l

Sciogliere in una casseruola il burro ed incorporare la farina;

Cuocere a fuoco moderato;
Lasciare raffreddare
Unire il liquido e portare a 95C per 15 minuti circa.

In riferimento al tempo di cottura si hanno tre diversi tipi di roux:

Burro e farina cuociono poco e mantengono il loro colore chiaro.
Si continua la cottura sino a quando burro e farina assumo
no un aspetto leggermente dorato.
L i cottura prosegue sino a che il burro e la farina assumono
un colore nocciola.

Roux bianco.
Roux biondo.
Roux bruno.

Il burro maneggiato (beurre

m ani)

Le proporzioni di legamento sono le stesse del roux. La farina incorporata

al burro a temperatura ambiente. Normalmente viene usato per legare salse
ottenute da preparazioni confezionate espresse (al momento), o per correg
gere salse preparate in precedenza.

Uso d e lle so s ta n ze g ra s s e
Quello attuato con le sostanze grasse non un vero e proprio legamento,
ma una emulsione che si crea tra la parte grassa e la parte liquida della
preparazione. I grassi danno alle salse un aspetto velato, lucido, e le rendo
no di sapore pi gradevole.
deve essere ridotta della met per poter dare un aspetto velato
alla salsa-, un legamento
in quanto il grasso tende a separarsi
dalla parte liquida. In alcuni casi associata ad altri elementi leganti come
le uova

La panna

instabile

Per u tilizza re al
m eglio il roux
Le proporzioni tra roux e
liquido cambiano a secon
da del tipo di preparazione
che si vuole legare e del
grado di legatura che si de
sidera ottenere.
Per un litro di minestra:
- 50 g di farina;
- 50 g di burro.
Per un litro di vellutata
o altre salse:
- 70/100 g di farina;
- 70/100 g di burro.
Le preparazioni legate van
no tenute in caldo, altri
menti il raffreddamento
com porta un eccessivo
addensamento.

(liaison).

207

"n rn m f wrrncfi opmm di cucimi

Il burro, come la panna, deve essere emulsionato a caldo con una parte
liquida per avere un effetto legante, anchesso ha una legatura instabile e
viene impiegato nelle salse calde fatte all'ultim o momento. Il burro, ancora
freddo, viene aggiunto al fondo di cottura gi ridotto e viene emulsionato
rapidamente con una spatola o una frusta.
/
Questo tipo di legamento molto delicato e si fonda sulla
capacit di rapprendimento delle proteine del tuorlo, che avviene intorno
ai 70C. Per le preparazioni che necessitano di una temperatura di cottura
pi elevata, consigliabile aggiungere sostanze amidacee, che impedisco
no alluovo di
(ovvero strapazzare), oppure zucchero (nelle pre
parazioni dolci). In alcuni casi bene diluire i tuorli con elementi liquidi
freddi, per stemperarli meglio nella salsa in preparazione ed evitare un
rapprendimento troppo rapido. Quando sono impiegati per legare impasti
di patate, semolino, crocchette, i tuorli vanno aggiunti alla preparazione
ancora bollente, uno alla volta, e mescolando rapidamente.

tuorli d uovo.

impuzzire

L ia is o n

uno o due tuorli

dosi per un litro di minestra

100 di panna

Mescolare i tuorli con la panna.

Diluire nella preparazione.
Mescolare rapidamente con una frusta.

L ia is o n

quattro tuorli

dosi per un litro di salsa

200f>di panna

Mescolare i tuorli con la panna.

Diluire nella preparazione.
Mescolare rapidamente con una frusta.

---------------------

fc/l

- -

.............

Legare con farina, fecola o amidi

La fecola un am ido ricavato da tuberi, rizomi o fusti di alcune piante. A seconda dell'origine prende nomi differenti:
fecola di patate (preparata con le com uni patate), tapioca (ricavata dalle radici della m anioca), sag (ottenuta dal
midollo della palm a), arrowroot (ricavata dalle radici di alcune piante tropicali com e la Maranta arundinacea).
Gli am idi sono glicidi di riserva dei vegetali e sono presenti nelle diverse farine, ricavate da cereali e legumi, che
si usano in cucina e in pasticceria. In com m ercio si possono anche trovare puri. Le farine pi utilizzate provengono
da frumento, granturco, orno, riso, avena, farro, castagne e ceci.
Gli am idi non sono solubili in acqua fredda e devono essere riscaldati; a partire dai 65C fino ai 75C le m olecole
di am ido iniziano a creare legami (salda d'am ido) con il liquido, rendendolo pi spesso e vischioso. Per la farina non
sufficiente il riscaldam ento sino a 75C, ma opportuno raggiungere una temperatura di 95C e mantenerla per
diversi minuti. Questa cottura, prolungata rispetto a llamido, si rende necessaria per la presenza delle fibre che
devono avere il tempo di sciogliersi se si vuole evitare il caratteristico gusto di farina cruda.

208

IfCniCf APPLICATA f SVILUPPO DfL LAVOPO

LO SVILUPPO DELLE FASI DI LAVORO

LA MISE EN PLACE
Per mise en place si intende la predisposizione di tutti gli elementi necessari
per lesecuzione del lavoro e di tutte le materie prime occorrenti in base alle
ricette da preparare. Li mise en place costituisce quindi la fase iniziale del
lavoro. Per mettere a punto una buona mise en place si inizia con la piani
ficazione del lavoro, sulla base di quanto previsto nel menu. i?. molto impor
tante leggere attentamente le diverse parti del menu o della tana, per verifi
care la disponibilit delle derrate e delle preparazioni di base che si dovranno
approntare, e per controllare le attrezzature necessarie.

Si possono distinguere fondamentalmente tre diversi livelli di mise en

place:
- generale o di base;
- della singola partita o di routine;
- del giorno.

M is e en p la c e di b a s e
Con questo termine si intende tutto quello che necessario allo svolgimen
to del lavoro, indipendentemente dal reparto, con riferimento agli utensili,
alle piccole attrezzature e alla biancheria:
- coltelleria, vassoi, recipienti e bacinelle;
- mestoli e spatole, colini, padelle e casseruole, teglie e brasiere;
- grembiuli e strofinacci, materiale per le pulizie.

209

( r a r o OPERATIVA DI CUCIflA
M is e e n p la c e di ro u tin e
La mise en place di routine comprende tutte le materie prime e le .speci
fiche preparazioni di base che, secondo il lavoro ili routine svolto in una
specifica partita (reparto), devono essere sempre a portata di mano per
semplificare e velocizzare il lavoro. Queste materie si distinguono da re
parto a reparto e sono strettamente collegate al tipo di servizio e di cucina
che si pratica in ogni singola realt ristorativa.
Qui di seguito elenchiamo le preparazioni e i prodotti che pi comune
mente possono necessitare nello svolgimento del lavoro:
- erbe aromatiche;
- verdure aromatiche pelate e lavate,
- prezzemolo tritato;
- mirepoix;
- sale;
- spezie varie, intere e macinate;
- condimenti particolari ed essenze;
- zucchero;
- olio;
- aceto;
- succo di limone;
- burro;
- panna;
- formaggio grattugiato;

- farina;
- fecola;
- pane grattugiato;
- vino, bianco e rosso;
- Cognac;
- Marsala;
- decorazini tipiche;
- burro maneggiato;
- brodo;
- fondi di cucina;
- salsa di pomodoro;
- sugo di carne;
- verdure di stagione sbianchite;
- patate al naturale.

M is e en p la c e del g io r n o
La mise en place del giorno un completamento della precedente ed costituita
da quegli elementi la cui necessit legata a particolari esigenze del menu gior
naliero.
Questa mise en place, deve essere rinnovata quotidianamente.

TfCniCfl APPLICATA E SVILUPPO DEL LAVOPO

LE LAVORAZIONI PRELIMINARI
Sono tutte quelle azioni finalizzate alla pulizia e alla preparazione dei diver
si prodotti che dovranno essere successivamente trattati e cotti. K importan
te saper pulire bene una verdura quanto essere capaci di sgrassare adegua
tamente un taglio di carne, per non rovinare o sprecare degli elementi. Per
aiutare il lettore riportiamo di seguito le immagini relative alle lavorazioni
preliminari da effettuare sui cibi e quelle relative alle principali tecniche di
taglio. Per quanto riguarda i tagli di carne commerciali (filetto, carr ecc.),
rimandiamo alle immagini presenti nel terzo capitolo.

Lavorazioni preliminari di ortaggi e legumi

Preparazione delle radici

Mondatura e pelatura della scorzonera e del cren

L i scorzonera e la scorzobianca si mondano eliminando la parte verde
superiore e le possibili radichette attaccate al fittone; con un pelapatate si
toglie la parte pi superficiale, quindi si asporta il torsolo nel senso della
lunghezza (fig. 17). Durante la preparazione, le radici si immergono in ac
qua per evitare che anneriscano allaria (fig. 18). Il cren deve essere pulito
come la scorzonera e grattugiato solo allultimo momento.

Mondatura e pelatura della carota, del sedano rapa

e della barbabietola rossa

Come le altre radici anche le carote devono essere inizialmente raschiate Fig. 17 - Pulizia e raschiamento
in superfcie con un coltellino o pelate con un pelapatate, devono essere della scorzonera.
Fig. 18 - Preparazione del cren.
elminate le estremit e infine bisogna risciacquarle in acqua fredda corren
Figg. 19, 20 - Raschiamento e
te (figg. 19. 20). Per pulire il sedano rapa bisogna asportare le foglie, le
taglio delle estremit delle carote.
radichette superflue e pelare la superficie con un pelapatate. Questa ver Fig. 21 - Pulizia del sedano rapa.
dura sbucciata, pu essere affettata a dadini o a rondelle e le fette possono Fig. 22 - Preparazione del sedano
essere ridotte a striscioline e consumate crude in insalata (figg. 21, 22).
rapa.

v >

/ f

211

f wnucft opfpniivn di cucirin

Per cuocere in forno la barbabietola necessario spuntarla, lavarla e
avvolgerla con carta alluminala dopo averla ben asciugata. La sua cottura in
forno richiede 2 ore circa a 200 C.
Al temine, dopo averla fatta raffreddare, deve essere pelata aiutandosi
con una forchetta e un coltellino (figg. 23. 24).

Preparazione degli ortaggi a bulbo

Mondatura e frazionamento della cipolla

e del porro

L i pulizia della cipolla prevede l'eliminazione delle radici, l'asportazione

del picciolo" situato nella parte superiore elei bulbo, la rimozione della
pellicina secca che ricopre la superficie ed eventualmente anche la prima
guaina (figg. 25. 26. 27).
Se si desidera farcire la cipolla, si consiglia di praticare una incisione da
un'estremit allaltra passando per il centro del bulbo, sbianchire le due
parti per potere separare facilmente ogni falda e poterla utilizzare come
involucro da riempire (fig. 28).
Per mondare i porri necessario asportare le radichette e la parte verde.
Con un coltellino, dividere il porro in due parti tagliando per il verso pi
lungo e lavare per eliminare gli eventuali residui di terra (fig. 29).

Rgg. 23. 24 - Trattamento della

barbabietola.
Rgg. 25. 26 - Taglio delle estremit della
cipolla.
Rg. 27 - Asportazione della pellicina.
Rg. 28 - Preparazione delle falde della
cipolla.
Rg. 29 - Pulizia dei porri.

212

TCniCfl fPPLICflTf E SVILUPPO DEL LfV O PO

Mondatura e frazionamento dell'aglio
Per sgranare una testa di aglio, fare pressione su di essa con il palmo
della mano (fig. 30). Procedere alla pelatura di ogni singolo spicchio dopo
averlo premuto leggermente con un piccolo colpo di coltello tenuto lateral
mente (fig. 31).

Preparazione degli ortaggi a gemma

Mondatura e preparazione degli asparagi
Asportare la parte filamentosa degli asparagi con l'ausilio di un coltellino
0 della mandolina facendo scorrere la lama dalla punta allestremit di ogni
turione (fig. 32).
Prima di passare alla cottura, legare i mazzetti di asparagi con un doppio
giro di spago da cucina (fig. 33) ed effettuare un taglio netto per pareggiare
1gambi nel punto in cui la lama inizia ad affondare senza fatica (fig. 34).

Mondatura e preparazione dei cavolini di Bruxelles

I
cavolini di Bruxelles vanno mondati asportando le prime due o tre fo
glie esterne e tagliando la base del torsolo (fig. 35).
Continuare incidendo con un piccolo taglio a croce la base di tutti i
cavolini per abbreviare i tempi di coltura (fig. 36).

Rgg. 30. 31 Sgranatura e pelatura

dellaglio.
fig. 32 Utilizzo della mandolina per
pulire gli asparagi.
Rgg. 33, 34 - Preparazione degli
asparagi per la cottura.

fig. 35 - Asportazione delle prime

foglie esterne dei cavolini di Bruxelles,
fig. 36 - Incisione a croce alla base
dell'ortaggio.

213

H R T r pomicn opfpfiTivn di cu
Preparazione degli ortaggi a foglia e delle insalate
Pulizia e taglio del radicchio trevisano, dell'indivia belga
e del radicchio chioggiotto
Eliminare le foglie sciupate dei cespi del radicchio trevisano e utilizzan
do il pelapatate ad archetto raschiare la radice, spuntandola un poco (fig.
37). Continuare con un coltello tagliando nel senso della lunghezza il cespo
e le radici (fig. 38).
Anche per lindivia belga iniziare la pulizia scartando le foglie pi ester
ne eventualmente sciupate. Tagliare a met o a spicchi il cespo destinato
alla cottura, a rondelle quello per le insalate (fig. 39). Per nettare il radic
chio chioggiotto dividere a met i cespi e allargare le foglie con le mani, in
modo da facilitare la penetrazione dellacqua corrente di lavaggio (fig. 40).

Rg, 37 Raschiatura della radice del

radicchio trevisano,
fig. 38 - Taglio del cespo del
radicchio trevisano.
Rg. 39 Pulizia dell'indivia belga.
Rg. 40 Apertura dei cespi di
radicchio chioggiotto.

Mondatura del lattughino, degli spinaci e delle biete

Prima del lavaggio del lattughino necessario eliminare con un coltellino
la parte radicale del cespo e le foglie guaste o sciupate (fig. 41, 42).
Allo stesso modo asportare da ogni ciuffetto di spinaci le eventuali fo
glioline gialle e recidere la base con un coltellino (fig. 43).
Lavare in acqua fredda lasciando a mollo per poco tempo le foglie in
modo da levare ogni terriccio presente e cambiare spesso lacqua fino alla
completa pulizia.
Nella pulizia di biete e coste, per separare la parte bianca da quella ver
de, necessario incidere con un coltellino affilato la nervatura centrale della
costa seguendo la linea naturale della foglia. Pizzicare con un coltello la
parte superficiale della verdura in modo da sollevare e staccare i filamenti
pi duri (figg. 44. 45).

214

Ito lo UPPLICfllfl ESVILUPPO DEL LflVOPO

-v

Rgg. 4 1, 42 - Pulizia e preparazione del

lattughino.
Rg. 43 - Recisione della base degli spinaci.
Rgg. 44, 45 - Incisione della nervatura
centrale della costa.

Preparazione degli ortaggi a fusto

Preparazione e taglio del finocchio, del cardo e del cavolo verza
Tenere il grumolo del finocchio con la mano sinistra, mentre con la de
stra si taglia la base dellortaggio con un coltello molto affilato. Continuare
separando anche le guaine pi esterne nel punto in cui si racchiudono e
diventano tubolari.
Le foglie pi esterne possono presentarsi secche e filamentose, in questo
caso importante sfogliarne una o due, direttamente con le mani. Per fa
cilitare la pulizia e le eventuali cotture successive, si consiglia di tagliare il
grumolo in quattro o pi spicchi, da lavare in acqua (figg. 46, 47, 48).

Rg. 46 - Taglio della base del

finocchio.
Rg. 47 - Asportazione delle guaine e
delle parti tubolari.
Rg. 48 - Divisione del finocchio in
quattro spicchi.

215

opfpfliivo di cucino
IV r inondare i cardi tagliare le coste alla base e passare al distacco dei
filamenti; in questo modo risulteranno pi teneri. Con questo sistema si
sfibrano anche sedani e coste (fig. 49).
Nella pulizia del cavolo verza, la grossa nervatura centrale delle foglie, in
genere piuttosto dura, deve essere staccata con la punta affilata di un coltello.
Se con le foglie della verza si devono preparare degli involtini, necessario
sbianchirle precedentemente in acqua bollente e raffreddarle in acqua ghiac
ciata. Successivamente devono essere distese su un canovaccio e leggermente
battute con un batticarne per appiattirle adeguatamente (fig. 50).
lift 49 Pulizia del cardo.
% S 0 - Incisione della nervatura
i entrala delle foglie del cavolo verza.

P re p a ra z io n e d e g li o r ta g g i a fio re
M o n d a tu ra e frazionam en to del ca volfiore e dei bro cco li
Dal cavolfiore vanno eliminate le foglie esterne e, con un coltello, il torsolo
sporgente dalla base. Se il cavolfiore deve essere colto intero, incidere il
torsolo con un taglio a x (fig. 51). Per cotture diverse da quella precedente,
con laiuto di uno speluchino, staccare dallesterno verso linterno le varie
cimette che formano lortaggio (fig. 52).
Per pulire i broccoli eliminare le foglie pi esterne di ogni broccoletto e
dividere con la mano i diversi gambi e le infiorescenze con laiuto di un
coltellino (fig. 53). Raschiare i gambi con un coltello, eliminando le parti
dure e filamentose, fino a mettere quasi a nudo la polpa interna (fig. 54).

Fig. 51 - Eliminazione del torsolo del

cavolfiore.
fig. 52 Divisione delle cimette
dell'ortaggio.
fig. 53 Taglio della base dei
broccoletti.
fig. 54 - Divisione delle infiorescenze
dei broccoletti.

216

T fc n o

APPLICATA f SVILUPPO DLL LflVOPO

Mondatura e preparazione dei fondi di carciofo

La mondatura del carciofo si effettua tenendo con la mano sinistra la
punta e tagliando con un coltellino affilato il gambo a 4 centimetri circa
sotto la base (fig. 55). Inserendo la lama del coltello al di sotto delle brattee
si eliminano le prime due file fino a scoprire la parte pi chiara (fig. 56).
Tagliare la punta per eliminare le spine rimaste, raschiare con un coltellino
la base del gambo per togliere i filamenti (fig. 57). Per ottenere il fondo
eliminare le brattee pi esterne, recidere il gambo alla base e tagliare a met
il carciofo, utilizzando un coltellino da cucina (fig. 58). Con uno scavino a
cucchiaio togliere delicatamente il "fieno , badando a non asportare anche
la polpa (fig. 59) e continuare a sbucciare le parti dure pi esterne (fig.
60) per rendere i fondi pi adeguati alla cottura.

figg. 55, 56, 57 - Pulizia del carciofo.

Rgg. 58, 59, 60 - Asportazione delle
parti interne non commestibili e
preparazione dei fondi.

Preparazione degli ortaggi a frutto

Taglio e preparazione del peperone e della melanzana
Con un coltellino incidere la base del picciolo del peperone ed asportarlo.
Dividere lortaggio a met o a quarti per eliminare i semi e le parti bianche
filamentose poste allinterno (figg. 61, 62).
Rg. 6 1 - Eliminazione del picciolo del
peperone.
Rg. 62

Pulizia delle parti interne.

217

i nomicn OPEPflTivfi di cucino

I
i >|K ni/ione successiva consiste nella asportazione della pelle; per spella
re agevolmente il peperone, passarlo sulla fiamma di un fornello, oppure al
forno, in modo da far staccare la pelle in superficie. Avvolgere con carta da
cucina e lasciare riposare per 15 minuti. Il distacco manuale della buccia
facilitato se i peperoni vengono immersi completamente in una ciotola di
acqua fredda (figg. 63, 64).
Le melanzane si affettano nella misura pi idonea dopo aver tolto qualche
striscia di buccia. Quindi si stendono su un vassoio e si cospargono di sale
per eliminare lacqua in eccesso presente nell'ortaggio. Lasciate a contatto col
sale per mezzora circa, si strizzano delicatamente tra le mani per eliminare
l'acqua interna, oppure possono essere acculatamene asciugate con carta da
cucina dopo averle lavate velocemente. Per migliorare la loro cottura nel for
no o se si desidera ricavarne dei gusci da riempire, conveniente incidere la
polpa con un coltellino, praticando dei tagli a reticolo (figg. 65, 66, 67).

fig, 63 - Messa a riposo dei peperoni nella

carta da cucina.

Rg.64 - Immersione in una ciotola dacqua

fredda per facilitare la rimozione della pelle.
Rg. 65 - Vassoio di melanzane affettate.
Rg. 66 - Operazioni per eliminare l'acqua
contenuta nelle melanzane.
Rg. 67 - Taglio a reticolo della polpa.

Sbucciatura, taglio e preparazione del pomodoro

La spellatura del pomodoro prevede inizialmente un'immersione in ac
qua bollente per un minuto e in seguito in acqua fredda. Con un coltellino
si incide la buccia in un punto e quindi si procede alla spellatura (fig. 68).
Si taglia in due parti il pomodoro nel senso della lunghezza e si raschia
linterno con un cucchiaio o uno scavino per eliminare i semi (fig. 69).
Per i perini. si deve tagliare la polpa con un coltello grande riducendola
prima a listarelle e quindi a dadini (fig. 70).

Pulizia e taglio della zucchina e della zucca

Dopo aver lavato, spuntato, e tagliato a tronchetti la zucchina (6 centimetri
circa), con lapposito coltello a scavino, si possono ottenere delle barchette da
lessare o farcire. Oppure si pu affettare sottilmente l'ortaggio, eliminare l'ac
qua in eccesso, stendendo le fette su un vassoio e cospargendole di sale. In
seguito vanno asciugate con carta da cucina (figg. 71, 72, 73).

218

TECniCfl flPPLICflTfl f SVILUPPO DL LIVOPO

Per pulire la zucchina spinosa tenerla ferma con la mano sinistra e con
un coltellino eliminare la buccia seguendone la curvatura.
Continuare seguendo le operazioni precedentemente descritte per la
zucchina (fig. 74). Per ricette nelle quali si utilizzano i fiori di zucca e di
zucchina lazione di mondatura avviene con lasportazione dei pistilli (fig.
75).
Il
trancio di zucca deve essere tenuto fermo con la mano sinistra mentre
con la mano destra si procede alleliminazione di semi e filamenti interni
(fig. 76).
Successivamente si passa alla scorza e alla parte dura sottostante taglian
do per uno spessore di un centimetro e mezzo circa. A questo punto si
pu tagliare a fette con spessore di 1-2 centimetri circa, il trancio pulito
(fig. 77).

fig. 68 - Spellatura del pomodoro,

fig. 69 Preparazione dei pomodori tondi.
Rg. 70 Preparazione dei penm.
figg. 7 1, 72 - Pulizia delle zucchine e
ottenimento di barchette da riempire.
Rg. 73 - Operazioni per l'eliminazione
dellacqua in eccesso presente nella verdura.

Rg. 74 Pulizia della zucchina spinosa,

fig. 75 Mondatura dei fiori di zucca e di
zucchina.
figg. 76, 77 - Pulizia della zucca e prepara
zione delle fette.

219

IKfl I WflTO OPfPflTIVH di cucinn

Preparazione degli ortaggi a seme
Mondatura di fagioli, fave e piselli

lig 78 Apertura dei baccelli dei

di.
I>: 79 Sboccatura delle fave.
flK 80 Mondatura delle taccole o
;selli mangiatutto.

Aprire il baccello dei fagioli premendo con le dita lungo una delle linee
di giuntura, quindi passare con il pollice allinterno, staccare i fagioli elim i
nando gli eventuali semi guasti. Applicare la stessa lavorazione a piselli e
fave fresche (fig. 78).
Dopo aver fatto bollire le fave in acqua salata, effettuare la sbucciatura
dei semi stringendoli a uno a uno, tra il pollice e lindice finch non sgu
sciano fuori (fig. 79).
La mondatura delle taccole (chiamate anche piselli mangiatutto) si effet
tua staccando con le dita il picciolo, la punta e leventuale filo (fig. 80).

L
I

. <

Pulizia dei fagiolini e messa a mollo di legumi secchi

Effettuare la mondatura dei fagiolini come per i piselli. Quindi lavare in
acqua strofinandoli leggermente (fig. 81).
Prima della cottura, tutti i legumi secchi devono essere posti in ammollo,
in acqua, per un tempo variabile tra le 8 e le 36 ore, a seconda del tipo di
legume (fig. 82).
Rg. 81 - Pulizia dei fagiolini.
Rg. 82 - Messa a nposo in acqua dei
legumi secchi per procedere alla
cottura.

Preparazioni preliminari dei tuberi

Pelatura delle patate e del topinambur
Tenere la patata ben salda nella mano e con lausilio del pelapatate eli
minare la buccia. Terminata la pelatura mettere le patate in acqua fredda
per evitare lossidazione della superficie (fig. 83).
Sempre con il pelapatate asportare gli eventuali occhi che sono la base
dei germogli e le eventuali parti non commestibili presenti sul tubero (fig.

220

Ifcmcfl APPLICATA f SVILUPPO DfL LAVOPO

84). Per la pulizia del topinambur eliminare la buccia, i nodi e i piccoli
bitorzoli usando il coltellino pelapatate procedendo dal basso verso l'alto
in modo da raggiungere anche i punti nascosti (lig. 85).

Pelatura ed eliminazione degli "occhi" delle patate.

- Sbucciatura e preparazione del topinambur.

Rgg. 83, 84
Rg. 85

Pulizia e preparazione dei funghi

Il
gambo dei lunghi deve essere raschiato con un coltellino o un pelapa
tate eliminando i residui di terriccio; quindi si passa al lavaggio con acqua
corrente facendo attenzione a non fare assorbire troppa acqua (fig. 86).
Una volta mondati e lavati, i funghi devono essere tagliati con un coltello
o affettati sottilmente con il tagliatartufi per uninsalata (fig. 87).

- Pulizia dei funghi.

- Preparazione dei funghi
per essere consumati in insalata.

Rg. 86
Rg. 87

Lavorazioni preliminari di pesci e crostacei

Preparazione dei pesci

Verifica dello stato di freschezza
molto importante per la salute del consumatore e per il raggiungimen
to di ottimi risultati nella preparazione di un piatto sapere valutare la fre
schezza dei pesci che saranno acquistali per essere cucinati. Di seguito diamo
alcune informazioni sugli aspetti che devono essere considerali al momen
to dellacquisto.
G li occhi dei pesci freschi sono ancora vividi, brillanti, non velati, men
tre negli esemplari poco freschi appaiono opachi e infossati. Anche la zona
circostante si presenta ammaccata e poco soda (figg. 88, 89).

221