Cucina Moderna - Aprile 2015

99
15 - e 1,50
aprile 20
ricette
trucchi
consigli
Anno 20 N.4 aprile 2015 - Mensile - SPED. IN A.P. - 45% - Art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VERONA - Germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CAD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - Belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 4,20 - Svizzera CT CHF 4,20
Tutta
nuo
va
bgne
a scuola di
la pasta
choux passo a passo
per capolavori
dolci e salati
pasqua
- agnello e carciofi
- pasta fresca paglia e fieno
erbe amare
puntarelle, catalogna, indivia e rucola

purificano e sono gustose
28
Pesce
daPrile
tonno, merluzzo
e seppie in
versione
giocosa per
invogliare
i pi piccini
86
96
Pizze pasquali
Dolci al cioccolato 2 menu sfiziosi
dalla Campania, senza burro,
da realizzare
Liguria e Calabria uova e latte
in un baleno
78
sommario
5
APRILE 201
Indice delle ricette
12
Tema mese Pasta choux dolce e salata

Preparare antipasti e dessert con la pasta da bign
per tutti i giorni

22
Ricette veloci Pronto per stasera
28
Per i pi piccoli Pesce daprile
32
Cinque modi per fare Frittata di primavera
34 Compro e invento Versatile ricotta
CuCinAre in relAx
44 Menu amici Pasqua con chi vuoi
54 Un piatto da chef Carciofi farciti con fregola
56 Non il solito primo Paglia e fieno
60 Piatto forte Agnello con carciofi
13
64 Dolci di casa Creme alluovo nel dessert

68 Luoghi golosi A spasso per Taranto
PARIs-bREst
45
MIx dI
oRtAggI In
cARRozzA
piCColi prezzi
78
Piatti economici Due menu con 45 euro
84 Cucina dautore Fileja con nduja e pecorino piccante

86 Poveri ma buoni Pizze di Pasqua
benessere in tAvolA
88 Buono e leggero Le erbe amare
92
Cucina alternativa Cioccolato vegano
97
La scelta light Filetti di triglia farciti al vapore
Guida pratica
6 Questo mese Guida alla spesa

Fragola Sabrina, pecorino fresco, capretto, basilico,

telline, fave fresche
31 Regali per la casa
lA Curiosit
Le erbe amare,
note per le
loro propriet
depurative, sono
anche molto
ricche di vitamine
e sali minerali.
39

Dossier, sai cosa compri Discount
Raddoppiati negli ultimi 10 anni, piacciono sempre di pi
53 Idee da bere
72

La nostra scuola Trucchi e consigli
Tecniche preziose, segreti e curiosit per risultati

insuperabili in cucina
83 Novit al super
94 Salute nel piatto Cucina sana? S, ma stellata
In copertIna, relIgIose aI lamponI, pag 15. foto dI maurIzIo lodI.
cucina moderna
88
INDICE
5
Aprile 201
AntipAsti, sAlse e snAck

Ciambelline salate ai due gusti .................................... 14
Dip di fave e sesamo ..................................................11
claire agli asparagi ...................................................... 18
Hummus di rucola e ceci ...............................90
Mix di ortaggi in carrozza .............................................45
Sandwich di pane saporiti ........................................35
Uova ripiene alla contadina ...............................79
primi
Cannelloni con spinacini e fave .............................58
Carpaccio di radicchio e polpa di granchio ........25
Chiancaredde con polpettine ......................................69
Crema di carote al curry .......................................23
Filejia con nduja e pecorino piccante ......................85
Fusilli con pesto di fave e pecorino .......................79
Lasagne con polpettine e carciofi ............................56
Maccheroncini al pecorino............................................. 8
Nidi di tagliolini con cuore di taleggio .......................... 57
Omelette arrotolata con piselli ................................25
Pappardelle al saut di verdure ................................45
Spaghetti con asparagi e mandorle ........................22
Spaghetti con pesto affumicato ..................................36
Spaghetti con telline ..................................................... 10
Spaghetti di farro con catalogna ..............................90
Tagliatelle con gamberi e salsiccia ..............................58
secondi
Bocconcini di coniglio al bacon ............................. 47
Bombette tarantine ......................................................70
Capretto brodettato ....................................................... 9
Carr di agnello in crosta
di pecorino e finocchietto.............................................62
Cosciotto di agnello ripieno
di mandorle e pistacchi ................................................ 61
Filetti di triglia farciti al vapore ................................. 97
Frittata di asparagi con parmigiano
e cipollina ..........................................................33
Frittata di carciofi e favette
alle erbe aromatiche .............................................32
Frittata di cipollotti di Tropea
con pane e bacon ...............................................32
Frittata di cozze.............................................................70
Frittata di erbe verdi allo scalogno e chvre ........33
Frittata di zucchine e gamberetti ...................33
Il tonno sorridente ....................................................28
Puntarelle con gamberi ............................................90
Salmone in crosta piccantina ...............................79
Sovracosce di pollo agli agrumi ............................ 81
Spalla di agnello con cipolle rosse caramellate ..........60
Tagliata con salsa affumicata ..............................23
INDIRIZZI
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aprile 2015
Tasche di pollo farcite ...................................................35

Trattori di merluzzo e verdure ..................................29
Seppioline a vela .......................................................29
Sformato di ricotta ....................................................36
pizze e torte sAlAte
Pitta arrotolata calabrese .........................................86
Pizza rustica napoletana ..............................................87
Torta salata con insalata .......................................90
Turtun del Ponente ligure .............................................87
Verdure e contorni
Caponata di carciofi...................................................... 61
Carciofi al forno .............................................................62
Carciofi farciti con fregola alla bottarga
su crema di pecorino ....................................................55
Carciofi in salsa di acciughe .........................................60
Stufato di taccole e patate al lardo ........................... 81
Tortini di patate e zucchine al pesto ..................... 47
CuCINa
MoDeRNa
oN lINe
cucinAmodernA.com
Troverete qui un ricchissimo

archivio delle nostre ricette diviso
per portata, tempo di preparazione,
calorie, tipo di cottura e
ingredienti. Inoltre, vi aspettano
i sondaggi e le video ricette. Entrate
anche nella nostra community: il
luogo giusto per incontrare tante
amiche con cui scambiare ricette,
raccontare i propri aneddoti e
trucchi ai fornelli e darsi a vicenda
consigli utili per fare la spesa.
dessert
Bicchierini al caramello ........................................66
Bign craquelin con lemon curd e panna .....................17
Biscottini con quinoa e amaranto soffiati ...........93
Budini al vin santo con crumble speziato ............65
Cheesecake scomposto ai lamponi ....................26
Ciambella con la crema chantilly ..............................48
Colombine pasquali .......................................................71
Cupolette di colomba alle albicocche secche .......... 81
Flan ai frutti esotici ...................................................67
Mousse di puro cacao ..............................................92
Paris-Brest .................................................................... 13
Religiose ai lamponi ...................................................... 15
Tartellette morbide con banane e nocciole .............93
Torta bavarese allo zabaione ...................................65
Seguite la manina sulle pagine

del giornale. Ci troviamo sul Web!
smArtphone e tABlet
BeVAnde e drink
Aperitivo al Martini rosso e lampone ......................45
Passion in the air .......................................................53
Potete leggere Cucina Moderna

anche dai vostri smartphone
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Moderna. Scaricatele GRATIS da
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trucchi
Come si fa luovo in camicia ......................................... 74
Come si usa lolio aromatico ........................................ 74
Cotoletta perfetta......................................................... 76
Farcire le patate novelle................................................ 75
Fare i pirottini di cioccolato fondente .......................... 75
La glassa allaceto balsamico ...................................... 75
La tecnica per saltare la pasta ..................................... 76
Piselli, peso lordo e netto ............................................. 77
Realizzare la glassa reale ............................................. 77
Tagliare il salmone ........................................................ 77
Un modo insolito di usare il batticarne ........................ 76
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questo
mese
testi di
marina cella
e paola mancuso
guida
alla spesa
i migliori prodotti di stagione
da mettere nel carrello, i nostri
Consigli per gli aCquisti,
buoni affari, iniziative
e idee risparmio
il frutto
fragola
Sabrina
MONDADORI SYNDICATION 2
una nuova variet di fragola,

di origine spagnola. Nel nostro Paese
ha trovato un habitat ideale in modo
particolare in Campania, nella piana del
Sele e in Calabria, nella piana di Lamezia,
dove viene coltivata in serre o tunnel per
poi essere raccolta a mano e scalarmente.
adatta alla produzione primaverile e una
delle sue caratteristiche pi apprezzate
proprio la maturazione precoce: si trova
in vendita gi a febbraio ed disponibile
fino a giugno, periodo che corrisponde
alla maggiore domanda del mercato. I frutti
sono di pezzatura media-grossa (circa 25 g),
molto attraenti: di forma conico-allungata
e regolare, hanno colore rosso
brillante uniforme; la polpa compatta
e dolce, con una leggera nota acidula,
e gli acheni (cio i semini gialli che la
ricoprono) sono piccoli e superficiali.
Di buona resistenza, sopportano bene
il trasporto e la conservazione e per
questo si trovano facilmente nella grande
distribuzione organizzata.
Prezzo al super: circa e 6/kg.
Con il contributo di Walther Faedi,
Cra-Frf, www.entecra.it
aprile 2015
occhio
all'etichetta
UOVa di PaSQUa
Al latte o fondente? Nonostante gli amanti del cioccolato amaro siano
in aumento, gli italiani prediligono le uova di Pasqua al latte (quasi
l80%), che spesso sono un regalo per i pi piccoli. Ma attenzione a non
farsi ingannare dalla confezione accattivante e dalla sorpresa, rischiando
di perdere di vista la qualit del cioccolato. Meglio leggere le indicazioni
in etichetta che, oltre agli ingredienti, devono riportare la percentuale
minima di cacao (cacao minimo...%): pi alta, pi pregiato il
cioccolato. Inoltre i prodotti migliori sono quelli con pochi ingredienti
(sono indicati in ordine decrescente): pasta e burro di cacao, zucchero,
latte (se previsto) e aromi naturali (vaniglia). Altre aggiunte (grassi
vegetali, siero di latte, aromi ecc.) sono indice di minore qualit.
Si trovano anche uova bio, con cacao e zucchero di canna certificati,
incarti e sorprese ecologici. Ecco cosa controllare in etichetta.
cioccolato FoNDENtE (cacao minimo 43%)
Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia
Altri ingredienti: lecitina (emulsionante), cacao magro,
aromi naturali, amido, grassi vegetali
Eventuali diciture: extra, superiore, fine (sono diciture facoltative,
a discrezione del produttore, che indicano in genere una percentuale
di cacao superiore al 43%, che pu arrivare fino all80-90%)
Cresce in Italia il consumo

di gluten free, al punto che
lIstat ha inserito il pane e i
biscotti senza glutine nel
paniere 2015 (circa 1500
prodotti alimentari e non
di maggior consumo).
Come mai questo boom?
Se da un lato il numero
dei celiaci aumentato
(dal 2007 sono pi che
raddoppiati anche grazie
alla diagnosi pi facile),
dallaltro il gluten free
ormai di tendenza.
Sono in molti a ritenere
che sia pi sano e faccia
dimagrire e i prodotti con
di celiachia un bonus
mensile tra i 100 e i 150
euro, ma solo in queste
regioni si pu spendere al
super: Abruzzo, Calabria,
Emilia Romagna, Friuli V.G.,
Lazio, Liguria, Lombardia,
Piemonte, Puglia, Toscana,
Trentino, Umbria, Veneto.
Nelle altre usufruibile
solo in farmacia, dove
i prezzi del gluten free
sono molto pi alti. In base
a unindagine dellAIC
(Ass. Italiana Celiachia)
in 13 Regioni,
su un paniere di
12 articoli (farine,
pasta, prodotti da
forno e surgelati)
in farmacia si
spendono circa
20 e in pi.
Solidale
o
certificat
Siamo sicuri che le botteghe
del commercio equo e
solidale ne seguano i principi
di solidariet e sostenibilit?
Il nuovo marchio Equo
Garantito stato istituito per
certificare che un punto
vendita o unassociazione
rispettino i valori della World
Fair Trade Organisation
(WFTO), associazione
mondiale che riunisce oltre
300 realt in 70 Paesi.
Il logo verr esposto nei punti
vendita del circuito Botteghe
del Mondo Altromercato
(equogarantito.org),monitorate
daAGICES, la principale
associazione di categoria
del fair trade italiano.
cucina moderna
Senza
glutine
la spiga barrata sono

ormai migliaia, disponibili
non solo in farmacia e nei
negozi specializzati ma
anche nella grande
distribuzione. Il problema,
per chi davvero non pu
farne a meno, sono i prezzi
altissimi: per esempio la
farina pu arrivare a E 7/
kg, contro E 1- 2 di quella
normale. Lo Stato italiano
assicura ai malati
SONIA FEDRIZZI
cioccolato al lattE (cacao minimo 25%)

Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero,
latte intero in polvere, vaniglia
Altri ingredienti: lecitina (emulsionante), latte scremato
in polvere, siero di latte in polvere, lattosio, grassi vegetali
Eventuali diciture: superiore, fine, finissimo (sono diciture
facoltative, a discrezione del produttore, che indicano
in genere una percentuale di cacao superiore al 30%)
questo
mese
Il formaggIo
pecorino fresco
guida alla spesa
FUORI ORARIO
Comprare pane o latte fuori
dagli orari dapertura dei
negozi? Si pu. Coop e Conad
hanno installato allesterno dei
loro punti vendita speciali
distributori per acquistare
alimenti anche freschi 24 ore
su 24. Si paga in contanti o con
bancomat e i prezzi sono un
po pi alti di quelli del super.
Nel Sud Italia, invece, i
distributori Despar Express
propongono oltre 1.000
prodotti allo stesso prezzo
del super adiacente. (M. S.)
La ricetta
maccheroncini
al Pecorino
Lavate 1 pera, tagliatela a
spicchietti e spruzzateli con il
succo di 1 limone. Lessate 300
g di maccheroncini rigati in
acqua bollente salata, scolateli
al dente e raffreddateli sotto
acqua corrente. Trasferiteli in
una ciotola e conditeli subito
con un giro dolio extravergine,
100 g di pecorino fresco
a scaglie, 80 g di speck a
striscioline, 50 g di pistacchi
tritati e gli spicchietti di pera.
Regolate di sale, pepate e
lasciate insaporire per 1 ora.
Trasferite linsalata di pasta nei
piatti, guarnite con qualche
foglia di rucola e servite.
lerba aromatIca
basilico
t
ra tutte, laromatica pi richiesta,

tanto che viene coltivata in serra
per essere disponibile tutto lanno.
Tuttavia, il clima primaverile favorisce
laccumulo di oli essenziali e quindi le
foglie del basilico diventano pi
carnose, di un verde brillante e
particolarmente profumate. Il prodotto
sul mercato quasi tutto nazionale e
viene coltivato soprattutto in Sicilia e in
Liguria, sua terra delezione, dove il
Basilico Genovese ha ottenuto il
riconoscimento Dop gi nel 2005.
Prezzo al super: da e 4,50/hg (in vaschetta).
aprile 2015
icavato da latte intero di pecora, come

suggerisce il nome, e lasciato maturare
per poche settimane, il pecorino fresco
ideale come formaggio da tavola.
caratterizzato da una pasta tenera o
semidura, di consistenza elastica, di solito
di colore bianco o paglierino tenue; al naso
ancora vivo il ricordo del latte ovino, con
note di burro e fieno. Il sapore
prevalentemente dolce ma intenso,
sicuramente pi persistente dei formaggi
da latte vaccino. I pecorini pi conosciuti
prodotti anche nella tipologia fresca sono il
Toscano Dop (a pasta tenera, matura
almeno 20 giorni), il Sardo Dop (a pasta
bianca e morbida, stagiona 20-60 giorni) e
quello di Pienza. I pecorini freschi si
possono utilizzare anche da grattugia,
utilizzando le forature pi larghe in modo da
ridurli a scagliette. Un condimento classico
la pasta pecorino, fave e pepe nero.
Prezzo al super: a partire da e 14 /kg.
Con il contributo di Maria Sarnataro,

Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori
Formaggio, www.onaf.it
stAbIlImentO
In etIchettA
Luci e ombre per la normativa
europea sulle etichette in
vigore dallo scorso dicembre.
Labolizione dellobbligo di
indicare lo stabilimento di
produzione ha suscitato forti
polemiche, tanto che Il Fatto
Alimentare e Great Italian Food
Trade hanno promosso una
petizione per ripristinarlo
(http://chn.ge/1uuujkO). In
difesa del Made in Italy e anche
della salute dei consumatori:
in caso di allerta alimentare,
conoscere lo stabilimento
da dove proviene un prodotto
accelera i tempi del ritiro.
maurizio lodi
sotto la
lente
PaNNa
aCIDa
Con la consulenza
di Roberto Bechis, AD di
Meggle Italia, meggle.it
mondadori syndication
La panna acida, che in

Italia spesso identificata
con la crme frache,
prodotta con laggiunta
di fermenti lattici alla
panna; ha un sapore
leggermente acidulo e
consistenza abbastanza
fluida. La crme frache
leggermente diversa:
pi compatta e cremosa,
ha una maggiore
percentuale di grassi, in
media il 30-40% contro
il 15/25% della panna
acida. Bisogna quindi
leggere con attenzione
letichetta perscegliere il
prodotto pi indicato al
proprio gusto e utilizzo.
Tradizionale ingrediente
nei paesi dellEuropa del
Nord e dellEst e in quelli
anglosassoni, la panna
acida si sta diffondendo
anche nella cucina italiana
e oggi si trova nel banco
frigo dei supermercati.
ottima con pesce
magro, salmone o carne
al barbecue; si pu usare
per condire le insalate
e insaporire le patate,
oppure per aggiungere
cremosit a zuppe e
minestre o come base
per le salse. Infine
lingrediente di molti
dessert, per esempio
la New York cheesecake
o per accompagnare
le crpes.
la CarNE
capretto
I
l capretto un esemplare giovane di capra, di pochi mesi di vita e 4-8 kg

di peso: quello da latte, cos chiamato perch alimentato solo con latte
materno, ha la carne rosa chiaro quasi bianco, molto tenera, delicata e
senza grasso. Se invece il colore pi scuro significa che lanimale stato
svezzato e nutrito con erba e il gusto pi accentuato. In Italia le zone di
allevamento sono principalmente Sardegna, Puglia, Lombardia, Piemonte
ma la maggior parte dei capretti arriva dalla Francia, dove tradizionalmente
si produce molto formaggio di capra. La richiesta legata alle festivit
pasquali (circa il 90%) e natalizie. La carne di capretto molto simile a quella
di agnello ma pi magra (come il latte) e i tagli sono gli stessi: coscia, spalle,
lombata, sella (che comprende le 2 lombate), costine. Per non coprirne
il gusto dolce e delicato ottimo arrosto ma il capretto si cucina anche
in umido, con la salsa di pomodoro, allo spiedo, ripieno, in brodetto.
Prezzo dal macellaio: e 16-17/kg (intero).
Con la consulenza della Federazione Italiana Macellai
La ricetta
con le
briciole
Riducete a pezzi
regolari 1 kg di capretto,
avvolgeteli con 120 g
di pancetta a fettine
e sistemateli in una
teglia con un filo dolio
extravergine, 1 rametto di
rosmarino e 1 di salvia,
1 foglia dalloro e un
po di pepe. Cuocete in
forno caldo a 190 per 15.
Quindi salate, sfumate
con 1/2 bicchiere di

vino bianco e cuocete
per altri 45, rigirando la
carne un paio di volte e
irrorandola ogni tanto
con il fondo di cottura.
Passate al mixer 2
fette di pane rustico
senza crosta con 1
mazzetto di prezzemolo,
30 g di parmigiano
grattugiato, 1 spicchio
daglio, olio, sale e pepe.
Cospargete la carne e
infornate per qualche
istante (per 4 persone).
da non
perdere
questo
mese
cibo nellantichit
Illustra lalimentazione
nellItalia antica la mostra
Alle origini del gusto
(Asti, 7 marzo- 5 luglio).
guida alla spesa

La ricetta
spaghetti
con telline
street food in tour
Fa tappa a Firenze (10-12
aprile) e a Bologna (24-26)
lo Streeat Food Truck
Festival, dedicato al cibo
su ruote di qualit.
photo cuisine/AGF
Immergete 1 kg di telline
in una ciotola dacqua
fredda per 2 ore. Riunite in
una cassetuola 2-3 gambi
di prezzemolo, 1 spicchio
daglio schiacciato e 5
cucchiai dolio doliva.
Unite le telline sgocciolate
e sciacquate, spruzzatele
con vino bianco secco e
fatele aprire a fuoco vivo.
Sgocciolatele ed eliminate
quelle chiuse. Filtrate il
liquido che hanno rilasciato,
versatelo in una padella
capiente e soffriggetevi 1
piccola cipolla affettata. Nel
frattempo, lessate 320 g di
spaghetti, scolateli molto
al dente e trasferiteli nella
padella; unite le telline, 3-4
scorzette darancia non
trattata e saltate a fuoco
medio per 2, mescolando.
Completate con 1 rametto di
finocchietto tagliuzzato.
il mollusco
telline
C
onosciute anche come arselle o calcinelli, sono

molluschi di piccole dimensioni che vivono
infossati nei fondi sabbiosi costieri fino a 12 m di
profondit. Si trovano in tutto il Mediterraneo e sono
molto comuni, soprattutto nel Tirreno. Vengono
pescate con rastrelli (a mano o trainati da natante) e,
data la loro vicinanza alla riva, anche da amatori che li
raccolgono per uso familiare. Per via delle piccole
dimensioni le telline hanno una quantit di polpa
ridotta, ma per la loro delicatezza e dolcezza, cotte
brevemente (scottate o saltate in padella), sono ottime
per condire la pasta o sui crostini. Vengono vendute
in sacchetti di rete sigillati con il nome
del centro di spedizione - che le mantiene vive in
acqua controllata e ne garantisce la salubrit e la data di confezionamento. Devono essere vive
(toccandole devono chiudersi immediatamente)
e, per legge, della dimensione di almeno 2 cm.
Se sono aperte vuol dire che sono morte e non
consigliabile acquistarle.
Prezzo al super: circa e 15/kg
Con il contributo di Corrado Piccinetti,
biologo, www.federcoopesca.it
10 aprile 2015
eccellenza campana
Il congresso di cucina
Le Strade della
Mozzarella (Paestum,
13-14 aprile) dedicato
a quella di bufala Dop.
evviva il fritto
Tante prelibatezze, menu a
tema e incontri a Fritto
Misto (Ascoli Piceno, 24
aprile-3 maggio).
per la ricerca
Cuori di biscotto nelle
piazze (24-25 aprile) per
aiutare la ricerca Telethon
sulle malattie rare.
il legume
fave fresche
uesto il momento migliore per
acquistare le fave novelle da
sgranare, perch i semi sono
particolarmente dolci e teneri e si
prestano a essere gustati anche
crudi, come nel classico
abbinamento con salame o pecorino
a scaglie. Le fave sono legumi tipici
del nostro Sud, dove vengono
coltivate in pieno campo soprattutto
nelle zone costiere (Puglia, Basilicata,
Sicilia, Campania). La raccolta viene
fatta a mano e in modo scalare, cio
man mano che maturano i semi, e di

solito non si protrae oltre maggio; a
stagione pi avanzata, infatti, i semi
diventano pi farinosi, la pellicina
che li ricopre pi spessa (per cui
necessario toglierla) e il prodotto
viene destinato prevalentemente
allessiccazione o allindustria.
Sul mercato, oltre alle fave nazionali,
vengono commercializzate fave
provenienti dal Paesi esteri
(soprattutto dal Marocco), che hanno
prezzi di produzione inferiori.
Prezzo al super: da e 2,50/kg circa.
sonia fedrizzi
Nel 2014 i prezzi del

parmigiano reggiano sono
scesi in media oltre il 4%,
con punte ben pi alte in
molte zone del Paese
(fonte Consorzio). Il calo
delle quotazioni, che i
consumatori potrebbero
prendere per una buona
notizia, in realt dovuto
alla grave crisi che ha
colpito uneccellenza
DIP DI FAVE
E SESAMO
Scottate 300 g di fave

fresche sgranate in acqua
in ebollizione per 7 minuti;
scolatele, raffreddatele
sotto lacqua corrente
e riunitele in una ciotola
con 20 g di finocchietto,
1 spicchio daglio
sbucciato, 1 presa di sale,
1 macinata di pepe, il succo
di 1/2 limone e 4-5 cucchiai
dolio extravergine.
Frullate il tutto fino a
ottenere un composto
omogeneo. Trasferite la
crema ottenuta in una
ciotolina, cospargetela
con 1 cucchiaio di semi di
sesamo e servitela con
pane carasau spezzettato
a triangoli.
Con il contributo di Vincenzo Casamassima, agronomo
no
Parmigia
in crisi
La ricetta
italiana conosciuta
in tutto il mondo. Mentre
il mercato estero tiene,
con un aumento delle
esportazioni, sono
i consumi interni a essere
in netto calo, del 10% nel
2014 secondo Alessandro
Bezzi, produttore
e membro del cda del
Consorzio. Solo negli
ultimi mesi dello scorso
anno c stata una ripresa,
in gran parte dovuta alle
promozioni, ma ormai
lofferta supera la
domanda. Colpa della

crisi, certo, ma anche del
gran numero di imitazioni,
i cosiddetti similgrana,
presenti sul mercato
a prezzi inferiori. Per la
maggior parte importati
(Ungheria, Polonia,
Repubblica Ceca, Estonia,
Lettonia), sono in genere
venduti in bocconcini o
grattugiati e la qualit non
paragonabile a quella
dellautentico parmigiano,
che deve rispettare un
rigido disciplinare.
cucina moderna
11
tema del mese
la crema con la granella

Le briciole di mandorle pralinate arricchiranno
la crema di una inaspettata nota croccante. Potete scegliere di frantumarle grossolanamente con il batticarne o pi finemente con un
piccolo tritatutto, azionandolo comunque
per pochi istanti per mantenere una consistenza granulosa, non troppo fine.
12 aprile 2015
2
4
3
choux
dolce e salata
pasta
Delicata e leggerissima, farcita con creme

morbide, si scioglie in bocca in un'esplosione
di bont. Una magia da provare in dessert
scenografici e in antipasti eleganti
A curA di frAncescA romAnA mezzAdri, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi
ra le basi di pasticceria, la pasta choux si distingue dalle

altre sin dalla preparazione: gli ingredienti non sono
semplicemente riuniti, mescolati o impastati, come in pan di
Spagna o frolla, ma lavorati con una tecnica particolare che inizia
con la cottura rapida di una base di burro, fuso in un liquido (acqua,
latte), e farina. In questa fase gli amidi della farina si scindono dando
vita a un composto compatto. Per ottenere un risultato perfetto,
il gesto classico quello di unire la farina alla parte liquida in un
sol colpo: in questo modo, non si formeranno grumi (la farina
non ha bisogno di essere setacciata). A contatto con il calore, la
farina assorbe acqua e burro radunandosi in una palla sfrigolante
e leccesso di umidit si asciuga. La base soda cos preparata,
trasferita in una bacinella e fatta leggermente intiepidire,
ammorbidita dalle uova: il raffreddamento molto importante,
altrimenti tuorli e albumi si stracciano. Alla fine, si ottiene una pasta
morbida e densa, da trasferire in una tasca per creare forme diverse:
i ciuffi diventano bign, i rotolini clair, i dischi basi per torte.
Durante la cottura, allinterno della pasta si formano grosse bolle
daria, la vera caratteristica distintiva degli choux. Da preparare in
versione dolce, aggiungendo poco zucchero o, come nelle nostre
ricette, latte condensato zuccherato, ma anche neutra, adatta a una
pasticceria delicatissima come alle ricette salate.
6
Paris-Brest
Elaborata preparazione 1 ora e 20 min.
Cottura 1 ora. Calorie 390
IngredIentI per 8 persone

185 g di burro, 100 g di farina, 3 uova, 3 tuorli
20 g di latte condensato zuccherato
100 g di zucchero semolato
50 g di mandorle pralinate
2,25 dl di latte, 30 g di mandorle a lamelle
zucchero a velo, sale
1 portate a bollore in un pentolino 0,6 dl di latte,

il latte condensato, 60 g di burro, 0,75 dl di
acqua. Versate in un sol colpo 80 g di farina.
2 Mescolate energicamente: si former un
impasto liscio che si stacca dalle pareti.
Cuocetelo 1 minuto, trasferitelo in una terrina e fate intiepidire. Incorporate 2 uova, 1
alla volta, sbattute. trasferite in una tasca
con bocchetta liscia da 1,2 cm.
3 Coprite una placca con carta da forno, sul
retro della quale avrete disegnato a matita un disco di 15 cm. Formate 2 cerchi
concentrici di impasto e un terzo, che li
sormonti nel punto in cui si congiungono.
scaldate il forno a 180. Cospargete con le
mandorle a lamelle e infornate 35-40 minuti. Fate raffreddare nel forno aperto.
4 In un pentolino lavorate 2 tuorli con 30 g di
zucchero semolato. Unite la farina e il latte (caldo) rimasti. Cuocete a fuoco dolce,
mescolando finch si addensa. Coprite con
pellicola. In una ciotola, lavorate a pomata
il burro rimasto. Montate luovo e il tuorlo
rimasti. preparate uno sciroppo facendo
bollire 2 minuti lo zucchero semolato rimasto e 0,25 dl dacqua. Versatelo a filo sulle
uova, montando a bassa velocit. Incorporate il burro e 1 pizzico di sale. Coprite con
pellicola. Fate raffreddare le 2 creme.
5 Frantumate le mandorle pralinate con un
batticarne. Mescolate insieme le 2 creme
e le briciole di mandorle e trasferite in una
tasca con bocchetta a stella da 1,2 cm.
6 tagliate la ciambella in orizzontale con un
coltello a sega, farcitela con la crema e cospargetela con lo zucchero a velo.
cucina moderna
tema
mese
13
tema del mese
Eleganti
mini sandwich
Con creme
delicate,
prosciutto
e gamberi
Ciambelline salate
ai due gusti
Media Preparazione 40 min.
cottura 30 min. calorie /pezzo 110
INGREDIENTI PER cIRca 20 cIaMBELLINE

60 g di burro, 100 g di farina, 2 uova
1 piccolo avocado, 40 g di ricotta, 1 lime
10 code di gambero gi lessate
80 g di mascarpone, 100 g di robiola
1 mazzetto di timo, 1 limone non trattato
5 fettine di prosciutto crudo
olio extravergine doliva, sale, pepe
1 Tagliate 50 g di burro a pezzetti e metteteli in un pentolino con 1,75 dl di acqua. Portate a bollore, quindi unite la farina, tutta
in una volta. Mescolate energicamente
fino a formare una palla di impasto che
si stacca facilmente dalle pareti. Fatela
asciugare 1 minuto, trasferitela in una
terrina e lasciatela intiepidire. Sbattete
14 aprile 2015
leggermente 1 uovo alla volta e incorporatelo allimpasto, mescolando bene.

2 Trasferite la pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella da 1,5 cm.
Scaldate il forno a 190.
3 Su una placca unta col burro rimasto formate circa 20 ciambelline di 4-5 cm di diametro, ben distanziate. Infornatele per 25
minuti, abbassando la temperatura a 170
se dovessero colorire troppo.
4 Tagliate lavocado a met, privatelo di nocciolo e buccia e schiacciate la polpa con
poche gocce di succo di lime. Incorporate la ricotta, salate e pepate. Sgusciate
le code di gambero, eliminate il filetto nero
e conditele con poco olio, sale e pepe.
5 amalgamate il mascarpone alla robiola,
insaporite con un pizzico di timo tritato,
una grattugiata di scorza di limone, sale
e pepe. Tagliate a met le ciambelline, poi
farcitene met con il composto di avocado e i gamberi, le altre con la crema di
formaggi e il prosciutto a pezzetti.
tema
mese
1
Religiose ai lamponi
Media Preparazione 50 min.
cottura 30 min. calorie/pezzo 130
IngRedIenTI PeR cIRca 16 ReLIgIOSe

3,75 dl di latte, 20 g di latte condensato
70 g di burro, 2 uova, 3 tuorli
120 g di farina, 60 g di zucchero semolato
80 g di lamponi
120 g di zucchero fondente (si acquista nei
negozi di articoli per pasticceria)
10 g di zucchero a velo
confettini di zucchero per decorare, sale
1 Versate in un pentolino 0,6 dl di latte, il

po pi piccoli, tutti ben distanziati. Scallatte condensato, 60 g di burro e 0,75 dl di
date il forno a 200. Infornate i bign per
acqua. Portate a bollore, mescolate e ver10 minuti, poi abbassate la temperatura a
sate in un sol colpo 80 g di farina. Rime170 e cuocete per altri 8 minuti. Sfornate,
state energicamente tenendo il recipiente
togliete dalla placca i bign pi piccoli e
sul fuoco: si former un impasto liscio che
lasciate gli altri nel forno altri 3-4 minuti.
si stacca dalle pareti. Fatelo asciugare 1 2 In un pentolino, lavorate i tuorli con lo
minuto, poi trasferitelo in una terrina a inzucchero semolato. Incorporate la farina
tiepidire. Incorporate allimpasto 2 uova, 1
rimasta e un pizzico di sale poi unite, poco
alla volta, leggermente sbattute. Trasferialla volta, il latte rimasto scaldato a parte il composto in una tasca da pasticciere
te. cuocete a fuoco dolce, continuando a
con bocchetta liscia da 1,2 cm e formate,
mescolare con un cucchiaio di legno, fino
su una placca unta con il burro rimasto, 16
a ottenere una crema densa. Fatela rafciuffetti di 3,5 cm di diametro e altri 16 un
freddare. Passate i lamponi al setaccio,
schiacciandoli col dorso di un cucchiaio. Tenete da parte qualche cucchiaio di
purea e incorporate il resto alla crema
pasticciera. Trasferitela in una tasca con
bocchetta a punta e farcite i bign, forandoli sul fondo.
3 Suddividete lo zucchero fondente in due
ciotoline. Unite a una parte 1/2 cucchiaino
di purea di lamponi e pochissima acqua,
sufficiente a ottenere una glassa non troppo fluida. con lo stesso procedimento,
unite un po pi purea e poca acqua alla
seconda parte di zucchero fondente per
ottenere un colore pi carico.
4 aiutandovi con un pennellino, glassate i bign: quelli grandi con la glassa scura e quelli
piccoli con la chiara. Sovrapponete i piccoli ai
grandi finch la glassa ancora bagnata.
decorate con i confettini e, se vi piace, con
lamponi freschi. Lasciate asciugare prima
di cospargere con lo zucchero a velo.
salsa di laMponi fine

Passate con cura i lamponi al setaccio: in
questo modo, le maglie del colino tratterranno semini e bucce sottili. Il risultato sar una purea fluida e omogenea. Perfetta per colorare e
insaporire la crema e le glasse
che completano gli choux.
Demner, Merlicek & Bergmann
Ritorniamo alla natura, dissero i mirtilli.

E con u n g ra nde b a l z o s a lt a rono ne l va s o de l l a con f et t u ra D a r b o
a ssieme ag li a ltri mirti l li. Questo a nche del tutto natura le, qua ndo
si s , c he o g n i va s o cont iene s olo l a qu a l it m i g l iore . S e a nc he L ei
v uole seg uire i l richia mo del la natura , a l la prossima cola zione provi le
e c c e l lent i con f et t u re d i D a r b o i n t a nt i i n s up era bi l i g u st i .
Il pieno sapore della natura.
tema
del mese
di sandro
sangiorgi
elaborata preparazione 1 ora e 15 min.

Cottura 40 min. Calorie/pezzo 130
IngredIentI per CIrCA 30 BIgn

175 g di farina, pi quella per
la lavorazione, 250 g di burro
20 g di latte condensato zuccherato
0,6 dl di latte, 100 g di zucchero di canna
3 uova, 1 tuorlo
1 limone non trattato
75 g di zucchero semolato
2 dl di panna fresca,
10 g di zucchero a velo, sale
1 Lavorate 100 g di farina con lo zucchero di

lemon curd perfetto
canna e 80 g di burro a pezzetti fino a otteIl lemon curd una crema della
nere un impasto omogeneo e sodo. Stenpasticceria inglese, profumadetelo con il mattarello tra due fogli di carta
ta con scorza e succo di lida forno infarinati, fino a uno spessore di 3
mone. Senza farina,
mm. trasferite su un vassoio e mettete in
addensata solo dalle uofreezer. per il lemon curd, tagliate 100 g di
va: perch non si stracciburro a pezzetti e raccoglieteli in un pentono, facendola impazzire,
lino con lo zucchero semolato, 1 cucchiaino
la cottura a bagnomaria
di scorza grattugiata del limone, 0,3 dl del
deve essere molto dolce.
suo succo, un pizzico di sale e mettete sul
fuoco finch inizier a sobbollire. Sbattete
1 uovo e il tuorlo, versateli nel pentolino e
te. trasferite il composto in una tasca da
mescolate. trasferite in un bagnomaria
pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm
gi caldo e cuocete rigirando con un cuce formate tanti mucchietti di 3 cm, ben
chiaio di legno per circa 15 minuti, fino a
distanziati, su una placca unta con il burro
quando il lemon curd addensato. Levate
rimasto. Scaldate il forno a 200. togliete
dal bagnomaria e lasciate raffreddare.
da freezer limpasto e tagliatelo a dischetti
2 Versate in un pentolino il latte, il latte condi 3 cm con un tagliapasta. Sistemate un
densato, 60 g di burro e 0,75 dl di acqua:
dischetto su ogni choux, schiacciando
portate a bollore, mescolate e versatevi in
appena. Infornate per 10 minuti, poi abun sol colpo la farina rimasta. rimestate
bassate la temperatura a 170 e proseenergicamente tenendo il recipiente sul
guite per altri 10 minuti. togliete i bign
fuoco: si former un impasto liscio che
dal forno e lasciateli raffreddare.
si stacca dalle pareti. Fatelo asciugare 1 3 Montate la panna ben ferma con lo zucminuto, poi trasferitelo in una terrina a inchero a velo. tagliate i bign a met con un
tiepidire. Incorporate allimpasto le uova
coltello a sega, farcite le basi con il lemon
rimaste, 1 alla volta, leggermente sbattucurd e la panna montata e ricomponeteli.
Il burro dona alle

ricette una piacevole
ricchezza. Compito del vino
pulire il palato tra un assaggio
e laltro. Con gli antipasti salati,
un Verdicchio di Matelica,
profumato e fresco, fa valere
la sua generosit alcolica senza
coprire gamberi e asparagi.
Una cremosa e viva Malvasia
amabile dei Colli di Parma
si prende cura dei dolci, in virt
dellenergia donata dal perlage
e dal retrogusto amaricante.
1
2
3
cucina moderna
Bign craquelin con

lemon curd e panna
I VINI
GIUSTI
17
tema del mese

claire agli asparagi
Media preparazione 40 min.
Cottura 40 min. Calorie/pezzo 85
IngredIentI per CIrCA 20 CLAIre

60 g di burro, 100 g di farina,
2 uova, 1 tuorlo, 250 g di asparagi
120 g di fontina, 200 g di besciamella
30 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di semi di sesamo, sale, pepe
1 tagliate 50 g di burro a pezzetti e metteteli in un pentolino con 1,75 dl di acqua.

portate a bollore, quindi unite la farina in
una volta, mescolate energicamente
fino a formare una palla che si stacca dalle
pareti e fatela asciugare sul fuoco 1 minuto. trasferitela in una terrina e lasciatela
intiepidire. Sbattete 1 uovo alla volta e incorporatelo allimpasto, poi trasferite in
una tasca da pasticciere con bocchetta
liscia da 1,5 cm. Ungete una placca con
il burro rimasto, eliminando leccesso

con un pezzetto di carta da cucina.
2 Formate sulla placca imburrata circa 20
bastoncini lunghi 6-7 cm, ben distanziati.
Scaldate il forno a 190.
3 Spennellate la superficie con il tuorlo,
leggermente sbattuto con 2 cucchiai
di acqua. Cospargete la superficie con i
semi di sesamo e infornate a 190 per 25
minuti, abbassando la temperatura a 170
se dovessero colorire troppo.
5 pulite gli asparagi eliminando la parte finale dei gambi. Cuoceteli a vapore finch
sono teneri, frullateli e incorporateli alla
besciamella con il parmigiano, sale e pepe. tagliate i bign a met e farciteli con
la crema di asparagi e qualche dadino di
fontina. Copriteli con un foglio di alluminio
e passateli in forno a 180 per 10 minuti.
Serviteli guarniti, se vi piace, con asparagi
appena scottati e affettati in nastri sottili.
Caldi
e fragranti
Con un rapido
passaggio
in forno, prima
di servire
4
18 aprile 2015
Riscopri il piacere del gioco

e lenergia del sorriso.
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ricette veloci
6 idee superveloci per comporre in

poco tempo menu appetitosi e originali
A curA di silviA tAtozzi, ricette di clAudiA compAgni, foto di thelmA & louise
pi
cremosi
Per far assorbire al
meglio il condimento,
tenete da parte un mestolo
di acqua di cottura della
pasta e aggiungetelo nella
padella con gli spaghetti
e la crema di
asparagi.
Spaghetti con
asparagi e mandorle
Facile Preparazione 10 min.
Cottura 15 min. Calorie 475
IngredIentI Per 4 Persone

320 g di spaghetti
1 mazzo di asparagi
50 g di mandorle con la buccia
30 g di pecorino romano grattugiato
1 scalogno
olio extravergine di oliva
sale, pepe
1 sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e lasciatelo stufare in un padellino con

3 cucchiai di olio. Mondate gli asparagi,
eliminate la parte terminale del gambo,
lavateli, tagliate via le punte e unitele allo
scalogno in cottura con una presa di sale
e un mestolino di acqua calda. Proseguite
la cottura per 3-4 minuti e tenete in caldo.
2 Legate i gambi con piu giri di spago da
cucina. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e buttate gli spaghetti e
i gambi degli asparagi. dopo 5 minuti di
cottura levate i gambi.
3 eliminate lo spago da cucina e frullate i
gambi con 4-5 cucchiai di olio, un pizzico
di sale, il pecorino, 40 g di mandorle. scolate la pasta lasciandola umida, conditela
con la crema di asparagi e completate con
le mandorle rimaste tritate grossolanamente, le punte cotte con lo scalogno e
una macinata di pepe.
2 idee sfiziose
al posto del pane
Girelle alle cipolle
Farcite 1 base per focaccia pronta con 2
cipolle a fettine, sale e pepe. Arrotolate
la pasta su se stessa e tagliatela a
rondelle spesse due dita. Cuocete in
forno a 170 per circa 25 minuti.
sfogliatine al sesamo
Con un tagliabiscotti ricavate dei dischi
da 1 rotolo di pasta sfoglia. Spennellate
la superficie con 1 tuorlo sbattuto,
cospargete con sale e semi di sesamo
e infornate a 200 per 10 minuti.
22 aprile 2015
Crema di carote
al curry
Facilissima preparazione 10 min.
IngRedIentI peR 4 peRsOne

600 g di carote
4 pomodori pelati
1 scalogno
1 cucchiaino colmo di curry in polvere
6 dl di brodo vegetale
1/2 limone
sale, pepe
Tagliata con salsa affumicata
IngRedIentI peR 4 peRsOne

2 entrecte da circa 250 g luna
400 g di pomodori pelati in
scatola
2 fette di bacon
150 g di valeriana o soncino
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale, pepe
1 tagliate il bacon a striscioline e

lasciatelo soffriggere dolcemente in una casseruola con 1 cucchiaio di olio. Unite lo zucchero, i
pomodori pelati spezzettati, una

presa di sale e una macinata di
pepe e cuocete la salsa su fiamma vivace per 7-8 minuti.
2 Ungete leggermente le entrecte e cuocetele sulla piastra
bollente 2 minuti per lato o pi,
a seconda del tipo di cottura
desiderata. Regolate di sale e
pepe, avvolgete la carne in 2 fogli di carta stagnola e lasciatela
riposare 5 minuti.
3 nel frattempo frullate la salsa
con un mixer a immersione e
regolate di sale e pepe. tagliate
la carne a fette e servitela con la
salsa e la valeriana condita con
olio, aceto e sale.
Dallorto alla tavola gi lavata e pronta

alluso la Valerianella della linea InsalArte
di OrtoRomi, da 1,79 e (conf. da 100 g).
cucina moderna

1 Raschiate le carote, lavatele, asciugatele

e grattugiatele con una grattugia a fori
grossi; sbucciate lo scalogno e tagliatelo
a fettine. Riunite i due ingredienti in una
casseruola con 3 cucchiai di olio, lasciateli
insaporire qualche minuto e mescolate.
2 Versate il brodo bollente e cuocete le carote coperte per 10 minuti. Intanto spezzettate i pomodori pelati e cuoceteli per
5-6 minuti in un pentolino con 1 cucchiaio
di olio, una presa di sale e il curry.
3 Frullate la zuppa di carote fino a renderla
cremosa, unite il succo di limone filtrato,
mescolate e servitela con al centro la salsa di pomodoro e curry e una macinata
abbondante di pepe.
23
La regina
delle pere
Anglys la pera dolce e succosa
che si conserva pi a lungo.
prodotta in Italia nel rispetto dellambiente
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Antipasto
di mare pronto
in soli
10 minuti
ricett
e veloci
Omelette arrotolata con piselli

6 uova
100 g di piselli surgelati
100 g di scamorza bianca
40 g di parmigiano reggiano
grattugiato
3 foglie di menta
150 g di misticanza
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale, pepe
1 preriscaldate il forno a 100.

scottate i piselli in acqua in ebollizione per 5 minuti. rompete le
uova in una ciotola, unite una
presa di sale e una macinata di
pepe, il parmigiano, le foglie di
menta tagliate a julienne e sbat-
tetele con una forchetta. scolate

i piselli e lasciateli intiepidire.
2 scaldate una grossa padella antiaderente con 4 cucchiai di olio,
versate il composto di uova e cospargetelo con i piselli cotti. Cuocete la frittata su fiamma bassa
fino a che la parte sottostante si
dorata e quella superiore ancora morbida ma rappresa. Intanto
grattugiate la scamorza con una
grattugia a fori grossi.
3 Cospargete la frittata con la
scamorza grattugiata, fatela
scivolare su un foglio di carta da
forno e arrotolatela. Avvolgete il
rotolo nella carta da forno usata
e passatelo in forno per 5 minuti. eliminate la carta e servite
lomelette tagliata a fette con la
misticanza condita con olio, sale
e aceto balsamico.
Carpaccio di radicchio
e polpa di granchio
Cottura nessuna Calorie 210
1 eliminate le foglie esterne del radicchio, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette dello
spessore di 1 centimetro scarso cercando
di tenere insieme le rondelle, e disponetele
nei piatti individuali.
2 pelate al vivo il pompelmo rosa, tagliatelo a
fette sottilissime e raccogliete il succo che
avr emesso in una ciotolina. distribuite le
fette sullinsalata.
3 pelate lavocado, tagliatelo a met, eliminate il nocciolo, tagliatelo a lamelle sottili e
disponetelo nei piatti con la polpa di granchio sgocciolata e sbriciolata. emulsionate
il succo di pompelmo avanzato con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e il pepe rosa
sbriciolato e condite il carpaccio .
cucina moderna

2 piccoli cespi di radicchio di Chioggia
200 g ( 120 sgocciolato) di polpa di
granchio in scatola al naturale
1 pompelmo rosa
1 avocado maturo
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa
sale
25
ricette veloci
crea il tuo
menu
Cheesecake
scomposto ai lamponi
Dessert
cremoso pronto
in soli
10 minuti
uti
In 50 min


250 g di formaggio cremoso spalmabile
250 g di yogurt greco
60 g di zucchero a velo
1 limone non trattato
4 biscotti tipo digestive o biscotti al cacao
125 g di lamponi
1 Lavorate il formaggio con 40 g di zucchero a velo fino a ottenere un composto

morbido. Unite lo yogurt un cucchiaio alla
volta, la scorza del limone grattugiata e
mescolate per amalgamare.
2 trasferite la crema in 4 coppe o bicchierini e disponeteli in frigo. Intanto sciacquate delicatamente i lamponi e asciugateli.
sbriciolate i biscotti, cospargeteli sulla
crema nei bicchieri e completate con i
lamponi e lo zucchero a velo rimasto.
Spaghetti
Tagliata
Cheese cake
Mentre cuociono gli spaghetti

potete frullare la salsa
per la tagliata e prepararare la
crema di yogurt.
e 10
In un'ora
Carpaccio
Crema di carote
Omelette
Mentre cuociono le carote

potete allestire il carpaccio
di radicchio e sbollentare
i piselli.
26 aprile 2015
The Ad Store Italia
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creare ricette di
mare divertenti
(e sane) che
invoglieranno i
bambini a
pulire il piatto!
A curA di silviA tAtozzi, ricette e foto di mondAdori syndicAtion
1
Il tonno
sorridente
Facile preparazione 30 min.


250 g di tonno al naturale sgocciolato
2 patate medie (400 g circa)
2 cucchiai di ketchup
4 cucchiai di maionese
40 g di olive verdi
3 carote
1 mazzetto di ravanelli
sale
1 Lavate le patate, immergetele in una

casseruola con acqua fredda, portate
a bollore e cuocete finch saranno tenere. scolatele, sbucciatele e riducetele
in purea con lo schiacciapatate.
28 aprile 2015
2 sminuzzate il tonno e frullatelo con la

maionese, il ketchup, le olive (tenete
da parte una rondella) e un filo dolio.
Incorporate il tonno alla purea di patate,
mescolate e regolate di sale.
3 trasferite il composto su un piatto da
portata, modellando un pesce con una
spatolina e con le mani inumidite.
4 raschiate le carote, lavatele, riducetele
a fettine molto sottili con una mandolina
e scottatele qualche secondo in acqua
bollente salata, poi scolatele e fatele
asciugare su un telo pulito. Lavate e
affettate sottilmente anche i ravanelli.
decorate il pesce di tonno con le squame di carota e ravanello, fate locchio
con la rondella di oliva tenuta da parte.
se vi piace, fate le bolle con una cipolla
rossa tagliata a rondelle.
o
merluzz
i
d
i
r
o
t
t
Tra
e verdure

8 cime di broccoletti
12 bastoncini di pesce
1 fetta di formaggio
1 cucchiaino di maionese pronta
2 zucchine, 4 punte di asparago
olio extravergine di oliva, sale
ne
Seppioli
a vela
Cottura 1 ora Calorie 305

6 seppie medie gi pulite
1 patata
2 pomodori
1 spicchio daglio
1 tuorlo
brodo vegetale
2 cucchiai di code di gamberetti
sgusciate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pangrattato
per la decorazione:
4 fette di formaggio a pasta semi
dura di circa 2 mm di spessore
1 Lessate la patata. Intanto pulite le

seppie separando i tentacoli dalle
sacche. poi lavate e asciugate bene tutto. tostate qualche istante
il pangrattato in una padellina
antiaderente per dorarlo.
2 tritate i gamberetti e mescolateli
in una ciotola con il parmigiano, la
patata sbucciata e schiacciata, il
tuorlo, met del prezzemolo trita-
to e un pizzico di sale. Unite tanto

pangrattato quanto ne serve per
rendere il composto consistente. Farcite le seppie con il ripieno
aiutandovi con un cucchiaino e
chiudetele con uno stecchino.
3 Lavate e tagliate i pomodori a
tocchetti. Allineate le seppie in
un tegame, con un filo dolio e la
farcitura verso lalto. Mettete tra
una e laltra qualche tocchetto di
pomodoro e i ciuffi dei tentacoli.
Unite laglio sbucciato e bagnate
con qualche cucchiaio di brodo
vegetale. portate a bollore a fuoco
dolce, poi coprite e proseguite la
cottura per circa 40 minuti. A fine
cottura, togliete seppie e tentacoli dal tegame e disponeteli su
un piatto da portata. togliete gli
stecchini alle sacche.
4 eliminate laglio e fate restringere
il fondo di cottura qualche istante a fuoco vivo, poi completatelo
con un filo dolio e il prezzemolo tritato rimasto. ricavate dal
formaggio 8 triangoli e infilateli
su uno stecchino, al centro delle
barchette, per simulare le vele.
Versate il sughetto e servite.
cucina moderna
1 scottate le cime di broccoletti per 10 in

acqua bollente salata e scolatele. scottate
nella stessa acqua le punte di asparago per
1 e scolatele. tagliate le zucchine a rondelle
spesse (dovete ottenerne 16) e grigliatele
in una padellina antiaderente 5 per parte.
Friggete i bastoncini di pesce in abbondante
olio e scolateli su carta da cucina.
2 Accoppiate i bastoncini di pesce a due a due
unendoli con 2 stecchini, alle cui estremit
fisserete le ruote di zucchina. posate le basi
dei trattori sui piatti individuali. ritagliate
dalla fetta di formaggio 8 quadratini per i
fanali e attaccateli sulla parte anteriore dei
4 bastoncini rimasti usando una punta di
maionese. sistemate i bastoncini con i fari
sopra la base dei trattori.
3 ritagliate dal formaggio rimasto 4 rettangoli
e coprite i trattori. Fissatevi le punte di asparago con stecchini e decorate con le cime
di broccoletti. Quando servite, eliminate gli
stecchini e condite le verdure con olio e sale.
29
Quando la natura
Italiana una passione
diventa ispirazione.
Cos nascono i prodotti Biffi.

Prodotti come la nostra Maionese: quella buona, quella italiana, dal gusto unico ed equilibrato,
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MonicA pilotto
alla coq
o
v
o
u
l
r
e
p
Pasqua!
ue
la ricetta pi facile al mondo: cuocete

un uovo freschissimo 3 minuti in
acqua bollente. Per servirlo nel modo
giusto il designer olandese Marcel
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cucina moderna
Versate 1 l di latte nel

contenitore bianco e
trasferitelo nel forno a
microonde a 800 w per 15.
Quindi unite il succo di 1
limone e mescolate. Scolate il
latte cagliato nel contenitore
verde, poi chiudetelo in quello
bianco e fate raffreddare in
frigo per 60 - Lku, e 28,10
31
cinque modi
re
a
f
r
pe
frittata
di primavera
A curA di dAnielA FAlsittA, ricette di dAnielA mAlAvAsi, Foto di thelmA & louise
Vegetariana, agli aromi, saporita o delicata,

il piatto che si rinnova sempre, ideale per
chi ama la praticit ma detesta la monotonia
cipollotti di Tropea
1 Di
con pane e bacon
32 aprile 2015
2
Di carciofi e favette
alle erbe aromatiche
Per 4 persone
Per 4 persone
Pulite 1/2 kg di cipollotti di Tropea,

lavateli e affettateli non troppo
sottilmente. Scaldate 2 cucchiaiate
di olio extravergine di oliva in padella,
rosolate i cipollotti a fuoco medio,
facendoli colorire ma senza
bruciacchiarli, trasferiteli su un piatto e
lasciateli intiepidire. Tagliate a listarelle
60 g di bacon e 2 fette di pancarr
senza crosta e fateli rosolare nella
stessa padella dei cipollotti con qualche
ciuffo di rosmarino, finch saranno ben
dorati. Sbattete 6 uova con 50 g di
grana padano grattugiato e un pizzico
di sale. Scaldate 3 cucchiaiate di olio
nella padella per la frittata, incorporate
i cipollotti al composto di uova
e versatelo in padella. Cospargete
la superficie con il pane e il bacon
rosolati e proseguite la cottura a fuoco
medio finch il fondo si sar rassodato.
Girate la frittata e proseguite a fuoco
dolce per 2 minuti circa.
Mondate 4 carciofi piccoli. Tagliateli a

spicchietti e metteteli man mano in
acqua fredda acidulata con il succo di
limone. Sbollentate 200 g di fave
novelle sgranate per 5 minuti, scolatele,
fatele intiepidire ed eliminate la pellicina
che le riveste. Sgocciolate i carciofi,
asciugateli e infarinateli leggermente.
Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine
d'oliva in un tegame con 1 spicchio di
aglio tritato, unite i carciofi, coprite e
fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti,
mescolando di tanto in tanto e
aggiungendo se necessario poca acqua
per mantenerli morbidi. Al termine
salate, pepate, fate evaporare il
liquido a fuoco vivace e lasciate intiepidire.
Sbattete le uova con 50 g di pecorino,
2 cucchiai di prezzemolo, basilico
e mentuccia tritati, un pizzico di sale
e una macinata di pepe. Unite le fave
e i carciofi e mescolate bene. Scaldate
4 cucchiai di olio in padella, aggiungete
il composto e fate addensare il fondo
della frittata a fuoco medio. Giratela
e cuocetela 2 minuti circa a fuoco dolce.
Ispirazione
vegetariana
Di asparagi con
Di erbe verdi allo
parmigiano e cipollina scalogno e chvre
Di zucchine
e gamberetti
Per 4 persone
Per 4 persone
Per 4 persone
Pulite 400 g di asparagi, lavateli,

sbollentateli per 5 minuti in acqua
salata, scolateli e tagliateli a pezzetti ,
rosolateli per pochi minuti in padella
con una piccola noce di burro e fateli
intiepidire. Sbattete 6 uova con un
pizzico di sale, 2 cucchiai di panna,
una macinata di pepe, un cucchiaio
di erba cipollina tagliuzzata fine
e 60 g di parmigiano. Scaldate 70 g di
burro in una padella, aggiungete
il composto di uova e poi gli asparagi.
Fate rassodare la frittata a fuoco medio,
giratela e proseguite la cottura
a fuoco dolce. Se preferite non girare
la frittata abbassate la fiamma,
coprite la frittata con il coperchio e
fatela rapprendere anche in superficie.
Tagliate 2 scalogni a spicchietti e fateli

appassire con poco olio extravergine
d'oliva e acqua per 6 minuti. Sbollentate
40 g di spinacini, 60 g di bietole novelle,
20 g di ruchetta in acqua salata per
4 minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli
grossolanamente e rosolateli in con 10 g
di burro a fuoco medio. Spegnete,
aggiungete un po' di basilico, maggiorana
ed erba cipollina tritati e fate intiepidire.
Sbattete 6 uova con un pizzico di sale e
uno di pepe, aggiungete gli scalogni, le
verdure e fate insaporire il composto per 5
minuti. Scaldate un po' d'olio e 30 g burro,
versate il composto, fatelo rapprendere,
girate la frittata e proseguite la cottura
a fuoco dolce per 2'. Distribuite nei piatti
con 25 g di buche de chvre a persona.
Sciacquate 150 g di gamberetti

sgusciati e asciugateli. Sbucciate
1 scalogno e tritatelo fine. Lavate 300 g
di zucchine novelle, spuntatele,
affettatele e fatele rosolare in padella
con una cucchiaiata di olio
extravergine di oliva, lo scalogno,
qualche foglia di basilico e 2 rametti
di menta. Cuocetele per 3' a fuoco
vivace, unite i gamberetti, fateli saltare
in padella per mezzo minuto, regolate
di sale, pepate e fate intiepidire.
Sbattete 6 uova con un pizzico di sale,
aggiungete le zucchine con i gamberetti
e qualche foglia di basilico.
Scaldate 2 cucchiaiate di olio in padella,
versate il composto e fatelo cuocere
per pochi minuti a fuoco medio finch
si sar ben addensato sul fondo
formando una leggera crosticina.
Girate la frittata e proseguite la cottura
a fuoco dolce per 2 minuti circa.
asparagI a colorI
In aprile, oltre agli asparagi verdi, facile reperire quelli
viola di Albenga, un presidio Slow Food caratterizzato
dal colore intenso e da una consistenza burrosa, priva di fibrosit. Oltre alle punte, potrete tranquillamente utilizzarne i gambi, generalmente pi teneri e sottili di quelli tradizionali. In caso contrario,
baster pelare la parte terminale con un coltellino.
Guardate anche la ricetta della frittata con caprino

e pomodori su http://bit.ly/frittata-caprino-pomodori
cucina moderna
e sapore
deciso
33
comp e invento
ro
ricotta
versatile
A curA di P. mAncuso, info di m. soressi, ricette di r. gAllitto, foto di v. mAlonni
Cremosa o consistente, dolce o salata,

fresca o affumicata: sono mille le sfumature
della ricotta, il pi eclettico dei latticini
al SUPERMERCATO
Al forno: tenera,
da siero di latte
vaccino intero,
con latte e sale.
Latterie Riunite
(Ragusa); circa
e 7 al kg.
Affumicata dura:
da siero di latte, panna
e latte pastorizzati;
senza conservanti.
Caseificio Abbasciano;
circa e 7 al kg.
Forte: detta anche

"squanta"; da latte
vaccino crudo, con
caglio e sale. Reali
di Terra; e 5 il
vasetto da 200 g.
Fresca: in etichetta
siero di latte, latte,
crema di latte, sale.
Senza conservanti.
Fattorie Osella;
e 1,79 la vaschetta
da 200 g.
34 aprile 2015
on il termine ricotta si definiscono numerosi prodotti, anche molto

diversi tra di loro, a seconda delle diverse modalit di lavorazione o
stagionatura. Ricotta fresca Ne esistono molte versioni differenti
per il tipo di latte di partenza (di mucca, pecora, capra, bufala o una loro
miscela) e l'eventuale aggiunta di ingredienti facoltativi, come crema di latte
(ossia la panna) o il sale, che la rendono pi cremosa e gustosa, ma anche pi
"grassa" e calorica. Ricotta forte Tradizionale della Puglia, conosciuta
anche come "squanta". Si ottiene dal siero di latte di pecora, lavorato con
sale, a intervalli regolari per 2-3 mesi finch acidifica. Il risultato un impasto
cremoso, saporito e piccante, facile da spalmare. Ricotta al forno Originaria
delle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia, viene preparata a partire da
siero di latte di mucca, di pecora o di capra, a cui si aggiungono sale e latte.
Messa in appositi contenitori, e talvolta cosparsa di pepe nero, viene fatta
cuocere in forno fino a formare una crosta di colore bruno. A seconda dei
tempi di cottura e della maturazione, la pasta varia dal tenero al semiduro, da
grattugia, ma resta sempre facilmente malleabile. Ricotta affumicata dura
Prodotta a partire da siero di latte vaccino, con l'aggiunta spesso di latte e
panna, viene affumicata in appositi forni dove acquista un particolare aroma
che rende il sapore pi complesso e sfumato e assume un colore giallo-bruno
sulla superficie esterna. Inoltre, per effetto delle alte temperature, si asciuga
indurendosi al punto da poter essere grattugiata, di solito sulla pasta.
Tasche di pollo
farcite
Sandwich di pane
saporiti



700 g di petto di pollo intero
150 g di ricotta al forno
50 g di pomodori secchi sott'olio
2 cipolle rosse
60 g di olive nere al forno
1 cucchiaio di erbe miste tritate
(prezzemolo e rosmarino)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina, olio extravergine d'oliva
sale

70 g di ricotta forte (o squanta)
1 baguette (circa 200 g )
150 g di zucchine
150 g di carote
3 uova
150 g di pangrattato
olio extravergine d'oliva,
sale
come
viene
prodotta
Nella produzione dei
formaggi, quando il latte
coagula, si libera il siero.
Questo viene ricotto, cio
riscaldato a 70-90 con
laggiunta di acidi organici
(acido citrico, acetico o
tartarico) e a volte anche latte
o panna. Il calore fa coagulare
le proteine del siero, insieme
Per friggere
In alternativa
all'olio d'oliva
va bene anche
quello di semi
d'arachide
o di mais
al grasso residuo. Si forma

cos una massa di fiocchi che
affiora in superficie. Questa
viene separata dal liquido
restante (la scotta) e
trasferita in stampi, dove
rimane a colare. Prima del
confezionamento possono
essere aggiunti sale, aromi e
spezie. Per ottenere la
tipologia dura, la ricotta viene
pressata, lasciata stagionare
per 2-3 mesi ed evetualmente
affumicata.
cucina moderna
1 tagliate il petto di pollo in due

parti lungo la linea che solca il
centro, eliminate l'ossicino e riducete ogni met a fette di circa
2 cm di spessore. Incidetele con
un coltellino affilato, in modo da
formare una tasca in ognuna,
facendo attenzione a non forare
il lato chiuso; battetele leggermente per allargarle.
2 Farcite ogni tasca con un po' di
erbe aromatiche, 1 fettina di ricotta e 1 pomodorino, quindi infarinatele e fermate l'apertura
con uno stecchino.
3 Fate appassire le cipolle affettate in una padella con 3 cucchiai
di olio, unite le tasche di pollo e
rosolatele 2-3 minuti per lato.
salate, aggiungete le olive, sfumate con il vino e cuocete per
altri 5-6 minuti a fuoco medio.
1 pulite le zucchine e le carote e tagliatele

a rondelle sottili. scottatele separatamente in acqua bollente salata per 1 minuto. Quindi scolatele, asciugatele su
carta da cucina e fatele raffreddare.
2 tagliate il pane a fettine e spalmatele
solo da un lato con la ricotta. distribuite
su met le rondelle di zucchina e di carota e chiudetele a sandwich con le fettine
di pane rimaste.
3 passate i sandwich prima nelle uova
sbattute con un pizzico di sale, poi nel
pangrattato e friggeteli in abbondante
olio caldo.scolate le frittelle ben dorate
su carta per fritti per eliminare l'unto in
eccesso e servitele ben calde.
35
comp e invento
ro
Sformato di ricotta

400 g di ricotta fresca
3 uova, 3 carciofi
150 g di porri, 150 g di piselli lessati
1 cucchiaio di erbe miste tritate
(timo e prezzemolo)
2 cucchiai di pangrattato
30 g di burro, olio extravergine d'oliva,
sale, pepe
1 pulite i carciofi: eliminate le foglie pi dure,

spuntateli e tagliateli a fettine; pulite i porri e riduceteli a rondelle.
2 Fate saltare porri e carciofi in una padella
con 10 g di burro e 2 cucchiai d'olio, poi abbassate la fiamma e stufateli per circa 8
minuti. Lasciateli raffreddare.
3 Mettete la ricotta in una ciotola, unite le
verdure, i piselli, le uova sbattute, le erbe
miste, salate, pepate e amalgamate bene
il tutto. trasferite il composto in una tortiera di 20 cm imburrata e cosparsa con met del pangrattato. Livellate la superficie,
cospargetela con il pangrattato e il burro a
fiocchetti rimasti e cuocete nel forno gi
caldo a 190 per circa 40 minuti. Lasciate
intiepidire il tortino, sformatelo e servite.
Di stagione
Per questa
ricetta potete
sostituire le
fave con
piselli freschi
Spaghetti con
pesto affumicato

320 g di spaghetti alla chitarra
400 g di fave fresche sgranate
50 g di ricotta dura affumicata
grattugiata
1 spicchio d'aglio
1/2 limone non trattato
80 g di pancetta a dadini
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine d'oliva
sale, pepe bianco in grani
1 sbollentate le fave per 2-3 minuti, scolatele, privatele della

pellicina che le ricopre e lessatele in acqua bollente salata
per 10 minuti. sgocciolatele,
tenetene da parte 3 cucchiaiate e mettete il resto in un mortaio con l'aglio sbucciato, la
ricotta, la scorza di limone
grattugiata e 5 grani di pepe.
2 pestate gli ingredienti fino a ridurli a una crema granulosa,
unite 6 cucchiai d'olio e mescolate bene. nel frattempo, portate a ebollizione una pentola
con abbondante acqua salata
e lessatevi la pasta.
3 rosolate la pancetta in un padellino. scolate la pasta, lasciandola un po' umida, e conditela con il pesto preparato.
Unite la pancetta e le fave tenute da parte, mescolate bene e
completate con un filo d'olio
crudo e l'erba cipollina pulita e
tagliuzzata con le forbici.
Fave
Fresche
tenete presente che
le fave con il baccello
hanno uno scarto molto
elevato (circa il 70%):
dovrete acquistarne
circa 1,5 kg per ricavare
400 g di semi.
36 aprile 2015
Goditi tutta la cremosa bont

vegetale in un solo cucchiaio
Scopri il gusto e la morbidezza di Alpro Cremoso. Tutta la bont
vegetale della soia in un mare di succose ciliegie, lamponi e pesche.
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Pi che un programma fedelt un programma felicit.
fresco
e pronto
dossier
sai cosa compri
I discount puntano
molto sui prodotti
alimentari freschi,
specialmente quelli
gi confezionati.
A curA di
AlessAndro gnocchi
testi di
mAnuelA soressi
ma di qualit
Consentono un reale risparmio

senza rinunCiare alla bont. per
bisogna sapere Cosa scegliere
egli ultimi 10 anni, mentre

gli ipermercati entravano
in crisi e i supermercati
vedevano ridimensionarsi la
clientela, i discount hanno pi che
raddoppiato la loro presenza in Italia.
Questi negozi spartani e low cost
hanno continuato a crescere, magari
in modo discontinuo e disomogeneo,
ma senza fermarsi e conquistando un
pubblico molto variegato.
60%
LiNcremeNto
iN itaLia
daL 2005 a oggi
4.698 sono i punti
vendita discount
presenti nel nostro
Paese e fanno capo
a 14 insegne (fonte
Federdistribuzione).
8% la quota di
negozi discount
sullintera rete
della grande
distribuzione; per il
2015 previsto che
salga al 12% (fonte
Iri/Bocconi).
cucina moderna
discount
Che cosa cambiato
dossier
sai cosa compri
Discount o
di marca?
proDotti a
confronto
Lassociazione di
consumatori
Altroconsumo ha
messo a confronto i
prodotti discount e
quelli di marca
sottoponendoli ad
analisi e al giudizio
degli assaggiatori.
Ecco tre esempi.
Spaghetti
In quelli dei discount
non sono state
trovate impurit;
per non si ottiene
leccellenza, come in
quelli di marca.
Prezzo medio:
0,78 /kg discount;
1,94 /kg di marca.
Passate
di pomodoro
Quelle discount sono
preparate con buone
materie prime.
Allassaggio, quattro
discount sono
risultate migliori di
quelle di marca.
Prezzo medio:
0,77 /kg discount;
1,82 /kg di marca.
Latte Uht
Quello discount non
presenta sostanze
indesiderate o
annacquamenti. Il
giudizio allassaggio
mediamente buono.
Prezzo medio:
0,70 /l discount;
1,18 /kg di marca.
12 aprile 2015
40
Quando, nel 1992, il discount arrivato

in Italia, dalla Germania dov nato, si
presentato come un punto vendita
senza fronzoli, dove fare una spesa
basica e allinsegna del risparmio
assoluto. Negozi di medie dimensioni,
situati perlopi in periferia o lungo
strade molto trafficate. Cartoni colmi
di merce allineati lungo le corsie
o appoggiati su scaffalature da
magazzino. Assortimento limitato e
incentrato sui prodotti confezionati,
come scatolame, bevande o pasta.
Nessuna marca conosciuta, arredi
spartani e luci al neon. Poche casse,
con lunghe code, e ridotti orari
di apertura. Con il passare degli

anni questa formula si addolcita
e il discount, da hard, si fatto soft.
Sono arrivati i prodotti di marca (da
Barilla a Ferrero), lassortimento si
ampliato con i prodotti freschi (come
lortofrutta) e quelli caldi (come il
pane appena sfornato), i negozi sono
diventati pi curati, meglio illuminati
e talvolta con banchi serviti (come la
macelleria Eurospin o la gastronomia
Todis) e offrono pi servizi.
Insomma, mentre il supermercato
diventava sempre pi discount,
introducendo prodotti low cost e tante
offerte di prezzo, dallaltro i discount
imitavano il supermercato, diventando
Nel 2014 le veNdite Nei discouNt soNo cresciute

del 4,8%. coN laumeNto della clieNtela, soNo
cresciute aNche le superfici dei puNti veNdita
arrivaNdo a uNa media di 604 metri quadri (+ 6%)
pi alimentari
che casalinghi
Rispetto agli altri
negozi della grande
distribuzione, i discount
offrono meno prodotti
per la cura della casa.
assortimento
Di proDotti
Del Discount
Confezionati .................... 40%
Freschi .............................. 20%
Bevande ........................... .12%
Cura per la casa .................. 9%
Igiene personale .................8%
Per animali ..........................3%
7 famiglie su 10 hanno provato almeno una

volta i discount. se, invece che al super o
alliper, si fa la spesa al discount, il risparmio
medio del 55% (con punte massime del 76%)
Si allargata lofferta
Lassortimento di un discount ben

diverso da quello di un iper o di un
supermercato (vedi tabella a sinistra).
Rispetto agli altri negozi della Gdo, ci
sono pi alimenti, e in particolare pi
spazio dato ai freschi confezionati.
Da qualche tempo al discount si
trovano anche prodotti top, di qualit
pi alta e, quindi, anche pi costosi,
come Grana Padano Dop, biscotti
senza glutine, cioccolatini di lusso,
pasta di Gragnano Igp, grissini
biologici, caff equo-solidale, vini
francesi e salumi italiani in vaschetta.
In genere si tratta di prodotti
selezionati con analisi sensoriali
e verifiche analitiche, realizzati in
esclusiva per ogni catena di discount
e talvolta garantiti anche da esperti
esterni (come fa, per esempio,
Gambero Rosso con Lidl).
Per attrarre pi clienti e rassicurarli
sui prodotti in vendita i discount
hanno introdotto anche i prodotti
di alcune delle marche pi famose
e vendute, le stesse che si trovano
anche al supermercato. Solo che i
prodotti sono venduti in confezioni
speciali, ad esempio pi grandi o
formato famiglia.
Chi garantisce?
Il 50% dei prodotti venduti nei

discount (ma in alcune catene si
arriva all85%) sono unbranded,
ossia sono contrassegnati con
marche di propriet del discount.
I discounter li fanno realizzare da
contoterzisti o da aziende di loro
propriet, e poi li firmano con brand
di fantasia. Questa politica permette di
differenziarsi dai concorrenti offrendo
prodotti esclusivi, introvabili negli altri
negozi, ma impedisce ai consumatori
di confrontare i prezzi di un singolo
prodotto, perch, ad esempio, la
marca venduta al Lidl non si trova da
Eurospin o da Ld.
I fornitori sono aziende di medie
o grandi dimensioni, che spesso
lavorano anche per le principali marche
industriali. Ricevono dai discounter
grandi commesse per realizzare dei
prodotti di cui garantiscono lesclusiva
e che rispettano i requisiti di sicurezza
ottimo rapporto qualit/prezzo.
90%
made
in italy
Sempre pi catene
discount privilegiano
i prodotti Made in Italy
(compresi quelli Dop
e Igp). Nei negozi Md
rappresentano il 90%
dellofferta; in quelli Lidl
sono il 77% dei 1.600
articoli in vendita. Lidl,
presente in 25 Paesi,
porta i prodotti italiani
anche allestero.
perch sono cos convenienti?
Spazi ridotti e Selezione dellofferta

Per offrire il massimo del
risparmio la prima regola
seguita dai discount
quella di evitare ogni
spreco. No a grandi
negozi semivuoti, che
costano in termini di
bollette, gestione e
personale. No a raccolte
punti e carte fedelt,
che richiedono
unorganizzazione che le
segua e le gestisca. E poi

pochi prodotti sviluppati
in esclusiva, eliminando
tutti gli intermediari, e
grossi ordinativi di pochi
tipi di merce, in modo da
ottenere prezzi pi bassi
su ogni singolo pezzo. I
negozi sono pi piccoli dei
supermercati in modo da
ridurre le spese di affitto,
esercizio e
manutenzione; inoltre si
cercano zone non
centrali, dove i costi dei
terreni o degli affitti sono
pi bassi. Lesposizione
delle merci non richiede
molto tempo e quindi il
personale ridotto. La
scelta di avere 1.5002.300 prodotti da gestire
anzich i 7.700 di un
supermercato o i 17.500
di un ipermercato
significa snellire la
gestione degli
approvvigionamenti, la
contabilit e la gestione.
Inoltre i discount non
hanno magazzino: la
merce arriva in quantit
limitate e viene subito
messa in vendita. Questo
spiega perch spesso
non si trovano pi i
prodotti visti sul volantino:
sono gi terminati.
Cosa comprate al discount? Il sondaggio su

http://bit.ly/sondaggio-spesa-discount
cucina moderna
pi belli e grandi e proponendo anche

prodotti di marca, locali (come quelli
Made in Italy), top di gamma o rivolti
a particolari esigenze (come quelli
biologici o per celiaci). Il messaggio
chiaro: aiutare i consumatori a
risparmiare senza farli sentire poveri,
ma anzi offrendo un negozio pi bello
e pi ricco.
Il cambiamento stato apprezzato,
tanto che in questi negozi oggi fa
la spesa il 52% degli italiani, con
un aumento del 7% rispetto al 45%
del 2010 (fonte Censis). E nel 2013,
andando di pi al discount, le famiglie
italiane hanno risparmiato 302 milioni
di euro (fonte Iri).
VERTER.IT
Un dolce per unoccasione speciale merita ingredienti

speciali, come i miei AMARETTI DITALIA e i
SAVOIARDI VICENZOVO con farina macinata a pietra.
Scopri le mie ricette su:
www.MatildeTiramiSu.it
Dolcezza al femminile.
sai cosa compri
Quanto si risparmia
Il discount resta, per definizione, il

negozio pi conveniente dove fare la
spesa e solo nellultimo anno ha ridotto
ulteriormente i prezzi dello 0,2%
rispetto al 2013. Ma il risparmio che
garantisce non lo stesso in tutta Italia
e varia anche a seconda dei prodotti.
Se si punta al carrello pi economico
allora i discount sono la scelta migliore:
per chi ama letnico

Sugli scaffali dei discount si trovano
sempre pi spesso prodotti etnici; un
incremento dovuto alle promozioni
dedicate ai vari Paesi del mondo.
il parErE dEllESpErto: luCiano mazzonE
come scegliere il meglio

Luciano Mazzone il
fondatore del sito
klikkaopromo.it, che
si occupa delle offerte
volantino nella Gdo e
dei cupon sconto. Si
trova dunque in una
posizione privilegiata
per parlare della
convenienza dei
negozi discount.
Sono davvero
convenienti?
Lo per i prodotti con
i marchi dei discount.
Non sempre invece i
prodotti di marca
costano meno al
discount che al super
o allipermercato.
Che cosa pi
vantaggioso?
Per la convenienza
meglio puntare sui
prodotti a marchio
del discount.
Io, per, consiglio di
leggere le etichette,
per controllare
ingredienti e capire
cos la qualit del
prodotto.
foto di agefotostock, getty images, ekom, sintesy, shutterstock, lidl
E se si vogliono
comprare solo
prodotti di marca?
bene non fermarsi
al costo della
confezione, ma
verificare quello al kg
o al litro: cos si pu
confrontare il prezzo
praticato al discount
con quello di un super
o di un ipermercato.
vero che i
discounter
cambiano spesso
fornitori?
S, i contratti con le
aziende produttrici
durano da 1 a 3 anni e
vengono rinegoziati
spesso, soprattutto
sul fronte del prezzo.
Questo spiega anche
la continua rotazione
di prodotti venduti:
quando si cambia il
fornitore in genere si
cambia anche la
marca. Il punto che i
discounter non
vogliono creare un
rapporto di fedelt
a una marca, quanto
invece fidelizzare
i clienti alla
loro insegna.
il ConSiglio
pane appena
sfornato
se cercate
pane fresco,
i discount
che lo
sfornano
pi volte
al giorno
possono
essere la
soluzione
migliore.
molti negozi
(per esempio
350 su 570
della lidl)
hanno un
reparto
dedicato che
fornisce
molti
prodotti
da forno
dorati sul
posto
cucina moderna
dossier
lo stesso paniere di spesa, comprato al

super o allipermercato, pu arrivare
a costare sino al 76% in pi rispetto ai
discount. Tra le insegne dei discount c
poca differenza: tra il pi conveniente
e il pi costoso i prezzi variano al
massimo del 6% (fonte Altroconsumo).
Molto dipende anche da dove si vive:
in Calabria, Lazio e Valle dAosta
comprare questo carrello al discount
ancora pi conveniente e permette a
una famiglia di risparmiare in un anno
oltre 3.800 euro, cio 300 euro in pi
rispetto al dato medio nazionale (fonte
Altroconsumo).
Ma se, anzich un carrello di spesa
prestabilito, si guarda alla convenienza
dei singoli prodotti allora il discorso
cambia. Gli articoli pi venduti non
sono sempre quelli su cui si risparmia
di pi: secondo le stime di Nielsen, per
esempio, sullo zucchero si risparmia
in media il 13% e sulla carta igienica
il 17%. Sono pi convenienti prodotti
meno venduti come lo yogurt ai gusti
e il vino Igt (su cui si risparmia il 45%),
la mozzarella (37%), i wrstel (35%) e
sulle uova (34%).
Il discount diventa meno conveniente
quando si parla di marche famose.
Prendiamo il caso di un prodotto base
come lacqua minerale; la confezione
di 6 bottiglie da 1,5 litri di Ferrarelle
da Lidl costa 2,46 euro contro i 2,64 di
Esselunga (compresa la consegna a
casa) e i 2,70 di Conad.
43
cucinare
in relax
menu amici
Pasqua
con chi vuoi
Un pranzo sfizioso e informale giocato su consistenze
croccanti, profumi dell'orto, tanti colori. E, a sorpresa,
piccoli tocchi floreali che annunciano la primavera
A curA di cristiAnA cAss, ricette di dAnielA MAlAvAsi, foto di thelMA & louise, styling di stefAniA frediAni
44 aprile 2015


1 pane in cassetta, 3 uova
2 pomodori ramati sodi e maturi
1 melanzana novella piccola
2 zucchinette novelle,
2 cuori di carciofo,
400 g di mozzarella fiordilatte
1 mazzetto di erbe aromatiche
(basilico, menta, prezzemolo,
maggiorana, erba cipollina),
1/2 limone,
olio per friggere, sale
1 riducete il pane a fette sottili e ritagliatelo

in modo da ottenere 40 quadrati di 5 cm
di lato. tagliate le mozzarelle a fettine e
fatele sgocciolare in un colino. Pulite e
lavate tutti gli ortaggi, affettateli molto
carta
dei
piatti
antipasto
Mix di ortaggi
"in carrozza"
primo
Pappardelle al saut
di verdure
secondo
Bocconcini di coniglio
al bacon
contorno
tortini di patate e zucchine

al pesto
dessert
Ciambella con la crema

chantilly
sottilmente (gli asparagi nel senso della

lunghezza): eliminate i semi dai pomodori
e immergete i carciofi in acqua acidulata
con il succo del limone.
2 Coprite 4 quadrati di pane con 1 fetta di
pomodoro, sale, qualche foglia di basilico, 1
fetta di mozzarella tagliata in misura, ancora basilico e il pomodoro rimasto. Chiudete
con altri 4 quadrati di pane e schiacciate
un poco i sandwich per compattare gli ingredienti. Preparate allo stesso modo 4
sandwich con melanzane, mozzarella e
menta, 4 sandwich con zucchine, mozzarella e maggiorana, 4 sandwich con carciofi, mozzarella e prezzemolo, 4 sandwich
con asparagi, mozzarella ed erba cipollina.
3 Intingete i sandwich nelle uova sbattute e
friggeteli, pochi per volta, in abbondante
olio bollente. sgocciolateli su carta assorbente, salateli e impilateli in 4 torrette fermando ognuna con uno spiedo di legno.
Aperitivo Al
mArtini rosso
e lAmpone
riempite di cubetti di
ghiaccio 4 bicchieri tumbler e distribuitevi 2,4 dl
di gewrztraminer altoatesino e 1,6 dl di Martini rosso. Completate con una spruzzata di soda e 2 lamponi a bicchiere.
servite subito, senza mescolare.
Pappardelle al
saut di verdure

480 g di pappardelle fresche
400 g di datterini maturi
6 asparagi
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
e basilico
60 g di pecorino giovane
sale, pepe
1 Lavate i pomodori, puliteli e

tagliate a met i pi grandi. trasferiteli in una ciotola, conditeli
con laglio tritato, 4 cucchiai di
olio, una macinata di pepe, qualche foglia di basilico e un po' di
prezzemolo tritato. Lasciateli
insaporire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
2 Intanto, pulite gli asparagi, privateli della parte pi dura dei
gambi e tagliateli a pezzetti.
scottateli per pochi minuti in
acqua bollente salata, scolateli e
passateli rapidamente in acqua
fredda per fermare la cottura.
3 scaldate un tegame capiente,
versatevi i pomodori con la marinata e cuocete per 5 minuti circa a fuoco medio, mescolando
spesso e aggiungendo un filo
di olio per non fare asciugare
il fondo di cottura. Lessate le
pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al
dente, trasferitele nel tegame
e saltatele con i pomodori. Aggiungete gli asparagi e un po' di
prezzemolo e basilico spezzettati. servite e completate con il
pecorino a scaglie e una macinata di pepe.
qui accanto, piatti asa.

nella pagina a sinistra, tavolo
ikea, tovaglia tessilarte,
sgabelli la fabbrica
del verde, piatti asa (bianchi)
e zara home (azzurri),
posate mepra, contenitore
ovetti colorati giovelab,
decorazioni maryflor
cucina moderna
Mix di ortaggi in carrozza
45
menu amici
Bocconcini di coniglio al bacon
1 tagliate a pezzetti il bacon, scottatelo in acqua bollente per 2
minuti e sgocciolatelo.
2 sbucciate laglio, tritatelo con
1 kg di coniglio tagliato a bocconcini
una manciata di erbe aromati80 g di bacon
che e fatelo rosolare in un tegame con il burro e lolio.
2 bicchieri di vino bianco
1 mazzetto di erbe aromatiche
3 Aggiungete i bocconcini di co(salvia, timo, rosmarino)
niglio e il bacon, salate, pepate
1 spicchio di aglio, 40 g di burro
e cuocete a fuoco medio per 30
minuti: unite il vino in pi ripresale, pepe
se, mescolate di tanto in tanto
e irrorate spesso la carne con il
fondo di cottura.
Facilissima prep. 10 min.
Un piatto
profumato,
gustoso
e semplice
da preparare
Tortini di patate
e zucchine al pesto
1 Lavate le patate e lessatele. Intanto,

lavate le zucchine, spuntatele, tritatele grossolanamente e frullatene 2
cucchiaiate con il pesto, le acciughe
e lolio necessario a ottenere una salsina fluida. Cuocete al vapore per 1/2
minuto le zucchine rimaste.
2 distribuite al centro dei piatti 4 anelli
coppapasta di 8 cm. sbucciate le patate ancora calde, mettetele in una
ciotola, salatele, schiacciatele con la
forchetta e distribuitele a negli anelli
alternandole a strati di zucchine al
vapore. sfilate i coppasta, condite
ogni porzione con la salsina al pesto
e servite subito aggiungendo un po'
di basilico spezzettato.
cucina moderna
Sopra, piatti zara home (azzurro) e aSa (bianco).

a deStra, piatto le Stanze della memoria

1 kg di patate
600 g di zucchinette novelle
1 cucchiaio di pesto ligure
2 filetti di acciuga sottolio
1 ciuffo di basilico
sale
L'uovo di Pasqua fatto in casa? Qui il video

http://bit.ly/ricetta-uovo-pasqua-cioccolato
47
menu amici
tenete da parte i gusci delle
uova (possibilmente sceglieteli bianchi) e utilizzateli come minivasetti per le margherite: potete
adagiarli in pirottini colorati da pasticceria oppure appenderli praticando due forellini ai lati (vedi pag. 44).
la bottiglia giusta
Un Franciacorta ros, autorevole e gentile al tempo stesso
La sapida intensit di ingredienti come pecorino, acciughe e bacon
il filo conduttore di questo menu, a cui ben si accompagna un Franciacorta ros brut, abbastanza autorevole per amministrare l'untuosit dei condimenti, ma anche flessibile e graduale, capace di non
togliere il piacere della morbidezza che trapela da ogni piatto. Per il
dessert, invece, indicato un distillato di lamponi. sandro sangiorgi
48 aprile 2015
Ciambella con
la crema chantilly
Elaborata prep. 1 ora

Per la pasta: 280 g di farina + quella per
il piano di lavoro, 2 uova, 60 g di burro + quello
per lo stampo, 100 ml di latte, 1 cucchiaino
di lievito di birra liofilizzato, 2 cucchiai
di zucchero, 1 cucchiaino di sale
Per la farcitura: 3 tuorli, 60 g di zucchero
semolato, 30 g di farina, una scorzetta
di limone, 3 dl di latte, 1,5 dl di panna fresca,
200 g di lamponi, una manciatina di foglie
di menta, 3 cucchiai di vino dolce,
bacche di pepe rosa, glassa pronta,
qualche margherita
1 per la pasta, mescolate in una ciotola la

farina setacciata, il lievito e il sale. Fate sciogliere sul fuoco il burro con lo zucchero
e 75 ml di latte. Lasciate intiepidire, unite 1 uovo e sbattete per qualche minuto.
Incorporate il composto al mix di farina
e lavorate il tutto con un cucchiaio fino a
ottenere una pasta morbida e appiccicosa.
2 disponetela sul piano di lavoro infarinato
e impastatela per 10 minuti finch sar
elastica e non pi appiccicosa. Mettetela
in una ciotola imburrata e fatela lievitare
coperta finch sar raddoppiata di volume
(90 minuti). premetela per sgonfiarla e
lasciatela riposare altri 10 minuti.
3 dividetela in 3 parti, formate 3 filoncini e
intrecciateli. sistemateli in uno stampo a
ciambella imburrato e sigillate le estremit. Coprite e lasciate lievitare per altri 30
minuti. scaldate il forno a 180. sbattete
luovo e il latte rimasti, spennellate la ciambella e cuocetela per 40 minuti.
4 per la farcitura, mescolate i lamponi con 1
cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di pepe
rosa pestato, la menta e il vino. sbattete
i tuorli con lo zucchero rimasto, unite la
farina setacciata e mescolate energicamente con la frusta. Fate bollire il latte con
la scorzetta di limone, filtratelo e unitelo al
composto di tuorli. Cuocete la crema a fuoco basso, facendola sobbollire per 1 minuto
scarso e lasciate raffreddare. Montate la
panna e incorporatela alla crema. tagliate
la ciambella a met, farcitela con la crema
chantilly, unite i lamponi e richiudete la torta. decorate con un po' di glassa, qualche
bacca di pepe pestata e le margherite.
piatto le stanze della memoria
boUqUEt mignon
idee da
bere
venti
e
,
i
t
n
e
m
rdere
appunta
e
p
n
o
n
a
e guide d
A curA di
monicA pilotto
Leffervescente naturale
Ferrarelle diventa icona artistica
creata da Mimmo Paladino.
Il ricavata delle vendite d vita
a un progetto di solidariet
per il recupero del Rione Sanit
di Napoli (e 25).
Solo di origine vegetale
la prima bottiglia ecosostenibile,
firmata SantAnna Bio
Bottle (1 l, e 0,44).
Per la giornata
mondiale
dellacqua Bormioli
propone la nuova
collezione Water
(bicchiere ) 0,99).
il drink
sanbittr emozioni di
frutta, aperitivo monodose
Grazie al mix tra lanalcolico rosso e la
freschezza del succo tropicale del
frutto della passione, Sanbittr
Emozioni di Frutta diventa un aperitivo
ottimo da bere liscio o come
ingrediente per fantasiosi cocktail.
Disponibile anche al pompelmo e al
ribes nero, si trova nei supermercati
(cluster da 4 bottiglie da 20 cl, e 4,19).
il vino
del mese
bacchus
piceno d.o.p.
Dai vitigni di
Montepulciano
e Sangiovese, sulle
colline marchigiane,
si ottiene questo
vino dal colore rosso
rubino con fumature
violacee. Il sapore
armonico e sapido
ed eccellente
con le carni
succulente
dellagnello pasquale.
(0,75 l, e 7)
www.ciuciuvini.it
vademecum dei birrifici italiani

La quarta edizione della guida
alle Birre dItalia 2015 decreta
il successo della produzione
brassicola artigianale italiana: 329
aziende visitate e 1.628
birre selezionate slow
food editore, e 14,50
passion in the air
Un cocktail analcolico dal profumo esotico e ricercato:

in un bicchiere colmo di ghiaccio versate 1/2 Sanbittr
Emozioni di Frutta Passion Fruit e 5 cl di aranciata amara
Sanpellegrino. Completate con qualche goccia di frutto della
passione e un ricciolo di scorza di mandarino non trattato.
cucina moderna
Acque
speciali
fiera della birra artigianale

A Santa Lucia di Piave (TV),
dal 10 al 26 aprile, tre fine settimana
sono dedicati ai Birrifici Italiani,
ai Birrifici Triveneti e, infine,
a quelli Europei. Centinaia
le birre presentate e raccontate
dai mastri birrai. Le degustazioni
sono abbinate a sfiziose specialit
gastronomiche regionali
www.fierabirra.it
53
ef
h
c
a
un piatto d
in cucina con
alesso
A curA di mAriAteresA cArlucci, foto di mAurizio lodi
Ricette semplici ma sorprendenti

con un tocco spettacolare
fregola alla
n
o
c
i
it
c
r
fa
fi
io
Carc
bottarga su crema di pecorino
aLessio
aLgherini
Umbro di origine,
ha acquisito tecnica
e capacit lavorando
a contatto con
grandi chef, tra cui
Sergio Mei, del Four
Seasons di Milano.
Ha partecipato
come coach al
talent show The
Chef - scelgo e creo
in cucina, su La 5.
Attualmente lo
chef de La cantina
di Manuela di via
Procaccini, Milano.
La bottarga
Tipica della Sardegna, ma prodotta anche in
Sicilia e Toscana, la bottarga ricavata da uova di pesce salate e pressate. Quella di muggine (una variet di cefalo), consigliata nella
ricetta di colore arancio scuro e
consistenza molto compatta.
Quella di tonno, pi chiara, sapida e morbida, si presenta in
panetti grossi e friabili. Entrambe si trovano nelle pescherie e
nei supermercati pi forniti.
54 aprile 2015
La fregoLa
O fregula, una pasta fresca sarda simile al cuscus, ma di
dimensioni maggiori. Si prepara con semola di grano duro e acqua, lavorata a mano in modo da ottenere piccole
sfere irregolari, lasciate asciugare e poi dorate in forno.
originaria del Campidano, in Sardegna, in particolare di Cagliari e Oristano, dove si cucina con
le arselle, diversi tipi di pesci, carne e verdure. Si trova anche nei supermercati.
ingredienti
per 4 persone
Facile
Preparazione 20 min.
Cottura 45 min.
Calorie 345
4 carciofi
80 g di fregola sarda
40 g di bottarga
di muggine
grattugiata
30 g di steli di
prezzemolo grandi
la scorza grattugiata
di 1/2 limone non
trattato
1/2 bustina di
zafferano
2 scalogni
1/2 costola di sedano
1 foglia dalloro
1/2 bicchiere di
vino bianco
1 l di brodo vegetale
1 dl di panna
step 1 Pulite i carciofi: eliminate

le foglie esterne pi dure, lasciateli
interi e con il gambo lungo almeno
4-5 cm. Per evitare che diventino
scuri, metteteli in una ciotola piena
dacqua con gli steli di prezzemolo
pestati grossolanamente.
step 2 Mettete i carciofi in una

casseruola con il gambo verso lalto,
condite con un filo dolio, sale, pepe,
gli steli di prezzemolo scolati, 1
scalogno a spicchi e 1 rametto di
timo; copriteli con la pellicola e fateli
cuocere per almeno 10-12 minuti.
step 3 Sfumate con il vino per

dare gusto, mantenerli croccanti
ed evitare che diventino verdi-blu.
Lasciateli raffreddare e, con uno
scavino o un cucchiaio, togliete la
barba del carciofo facendo
attenzione a non staccare le foglie
esterne dal cuore.
step 4 Preparate la crema di

pecorino. Mettete la panna in un
pentolino e fatela ridurre a fuoco
medio di circa 1/3; togliete dal
fuoco e aggiungete poco alla volta
il pecorino, continuando a
mescolare con una frusta.
Regolare di sale e pepate.
step 5 Tostate la fregola con un

filo dolio e lalloro, unite lo scalogno
rimasto e il sedano tritati, sfumate
con il brodo bollente e cuocete
per 18 minuti versando man mano
il brodo. Aggiungete lo zafferano,
il timo rimasto tritato, la scorza
di limone e la bottarga, un filo dolio.
step 6 Allargate i carciofi e

farciteli con la fregola tiepida;
sistemateli a testa in gi su una
placca foderata con carta da forno
e arrostiteli in forno a 200 per
5 minuti. Distribuite la crema
di pecorino nei piatti, sistematevi
al centro i carciofi e servite.
piatto virginia casa,

bicchiere bormioli
rocco, tovaglioli
linum
4 rametti di timo
olio extravergine di
oliva, sale, pepe
cucina moderna
50 g di pecorino
grattugiato
55
o
m
i
r
non il solito p
paglia e fieno
Morbida e invitante la pasta bicolore all'uovo per

preparazioni classiche facili da preparare. Arricchite con
sughi sfiziosi sono perfette per i pranzi pasquali
A curA di silviA bombelli, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi
Lasagne con polpettine e carciofi

uova e
spinaci
Setosa e soffice grazie all'uovo e con una delicata componente amarognola, data dagli
spinaci contenuti nella variante verde. La pasta paglia e
fieno si sposa bene con i sughi ricchi e d un tocco raffinato anche al semplice condimento burro e salvia.
56 aprile 2015

IngredIentI per 4 perSone

250 g di pasta fresca per lasagne
mista bianca e verde
300 g di besciamella
200 g di carne macinata di vitello
1 uovo, 2 fette di pane morbido
1 mazzetto di maggiorana
1 spicchio di aglio
3 carciofi, 40 g di burro
sale, pepe
1 private il pane della crosta con

un coltello affilato. Spezzettatelo e bagnatelo con pochissima
acqua. Mettetelo in una ciotola
e incorporatelo alla carne macinata, unite l'uovo, met del parmigiano, un pezzettino di aglio
tritato e una manciata di foglie
di maggiorana lavate. regolate
di sale e di pepe e mescolate.
2 Con le mani inumidite formate delle piccole polpettine,
poco pi grandi di una nocciola. passatele nel pangrattato e
rosolatele in una padella antiaderente con un filo di olio. Fatele
asciugare su carta assorbente e
tenetele da parte.
3 pulite i carciofi privandoli delle
foglie esterne e delle punte. tagliateli a fettine sottili nel senso
della lunghezza e privateli dell'eventuale fieno centrale. Strofinate con il mezzo spicchio di aglio
rimasto un tegame, versatevi un
filo di olio, scaldatelo e rosolatevi
i carciofi. Accendete il forno. Bagnate i carciofi con poca acqua,
salateli e cuoceteli a fuoco medio
per una decina di minuti, finch
saranno morbidi ma sodi.
4 Stendete un velo di besciamella
sul fondo di una pirofila imburrata. disponete 1 sfoglia di pasta,
besciamella, 4-5 polpettine e fettine di carciofo. ripetete l'operazione per 4 strati alternando il
colore delle lasagne.
5 terminate con una manciatina di
parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete
in forno a 190 per 20-25 minuti.
Nidi di tagliolini con cuore di taleggio

360 g di tagliolini freschi paglia
e fieno, 250 g di besciamella
200 g di taleggio
160 g di piselli sgranati
1 fettina di speck
1 spicchio di aglio, 50 g di burro
30 g di parmigiano
sale, pepe,
1 scottate i piselli in acqua leggermente salata per 5-6 minuti.

Cuocete i tagliolini al dente, poi
scolateli e conditeli con met del
burro, del parmigiano e della besciamella. pepate a piacere.
2 Strofinate 4 anelli di acciaio

con lo spicchio di aglio schiacciato, poi imburrateli e sistemateli su una placca coperta con un
foglio di carta da forno.
3 distribuite i tagliolini all'interno dei
4 anelli e formate dei nidi con un
piccolo incavo al centro. tagliate il
taleggio a dadini e incorporatelo
alla besciamella rimasta insieme
ai piselli. Accendete il forno.
4 Versate lentamente il composto
al centro dei nidi e completate
con lo speck tritato grossolanamente, qualche fiocchetto di
burro e il parmigiano rimasti.
5 gratinate in forno a 190 per 15
minuti circa, passando alla modalit grill negli ultimi istanti.
Provate anche paglia e fieno con asparagi e pancetta:

http://bit.ly/paglia-fieno-asparagi-pancetta
PRONTe ALL'USO
tagliatelle preparate con
uova fresche, essiccate
lentamente e a bassissima temperatura. Come
quelle artigianali. (paglia
e Fieno di Luciana
M osco n i , M
1,55,
g 250).
cucina moderna

57
o
m
i
r
non il solito p
Cannelloni con spinacini e fave

160 g di pasta fresca per lasagne
mista bianca e verde
400 g di fave gi sgranate
100 g di spinacini novelli
2 scalogni, 160 g di ricotta
1 mazzetto di menta
30 g di mandorle a filetti
40 g di burro
sale, pepe
1 Lavate gli spinacini e cuoceteli

a vapore per un paio di minuti.
strizzateli e tritateli. scottate le
fave in acqua bollente e privatele della pellicina.
2 tritate gli scalogni, soffriggeteli
in una padella con un filo di olio.
Unite le fave (tenetene da parte
qualcuna per guarnire), cuoce-
te per 10 minuti, aggiungete gli

spinacini e fate insaporire.
3 trasferite le verdure nel mixer e
riducetele in crema. Incorporate
la ricotta e met del parmigiano, regolate di sale e di pepe e
profumate con un po' di menta
e prezzemolo tritati.
4 scaldate il forno. portate a ebollizione abbondante acqua salata. scottate le sfoglie di pasta
per pochi secondi, scolandole
e stendendole man mano su
un foglio di carta da forno senza sovrapporle. Mettete al centro di ciascuna, nel senso della
lunghezza, un cordoncino di
crema, richiudetele formando
dei cannelloni e sistemateli in
una pirofila imburrata.
5 Completate la preparazione
con le mandorle a filetti, le fave
tenute da parte, il parmigiano
rimasto e qualche fiocchetto di
burro. Cuocete in forno a 190
per 20 minuti circa.
Tagliatelle con
gamberi e salsiccia

500 g di tagliatelle fresche paglia e fieno
160 g di salsiccia
160 g di code di gambero
8 fiori di zucca
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
1 sbriciolate la salsiccia e rosolatela con

pochissimo olio e qualche ciuffetto di
rosmarino in un ampio tegame. Unite
le code di gambero sgusciate, cuocete
per qualche istante a fuoco vivo e irroratele con il vino. Lasciate sfumare e
spegnete la fiamma.
2 sciacquate velocemente i fiori di zucca,
tamponateli con carta da cucina, eliminate gambo e picciolo e tritateli grossolanamente. Uniteli al condimento preparato.
3 Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Scolatele lasciandole un po' umide e rovesciatele nel tegame.
Mescolate per distribuire bene il condimento. Insaporite con qualche fogliolina
di timo, pepate e servite subito.
58 aprile 2015
piatto forte
agnello
con carciofi
Insoliti abbinamenti e farciture per il classico arrosto

pasquale da proporre in tavola con un grande contorno
A curA di dAnielA FAlsittA, ricette di liviA sAlA, Foto di mAurizio lodi
Spalla con cipolle

rosse caramellate
Facile preparazione 25 min. + riposo

1 kg di spalla di agnello in pezzi
4 cipolle rosse
2 bicchieri di vino bianco
50 ml di aceto bianco
4 bacche di ginepro
3 foglie di alloro
2 cucchiai di zucchero di canna
2 rametti di rosmarino
20 g di burro
olio extravergine doliva
sale, pepe
1 sistemate i pezzi di carne in una terrina

e bagnateli con un po dolio, met dellaceto e 1 bicchiere di vino; unite le bacche
di ginepro schiacciate, le foglie di alloro,
qualche grano di pepe e lasciate marinare per 1 ora al fresco.
2 pelate le cipolle e tagliatele a fette di circa 1/2 cm di spessore. scaldate il burro
con 2 cucchiai d'olio in un ampio tegame
e rosolatevi le cipolle; cospargetele con
lo zucchero, cuocete un paio di minuti e
sfumate con laceto rimasto. dopo un
altro paio minuti, raccogliete le cipolle e
tenetele da parte.
3 sgocciolate la carne dalla marinata e
rosolatela nel tegame dove avevate cotto le cipolle con pochissimo olio e il rosmarino. Unite le cipolle alla carne,
salate e bagnate con il resto del vino.
proseguite la cottura per 30 minuti. pepate a piacere e servite.
preparate un battuto
con 6 filetti di acciughe
sott'olio, 1/2 spicchio
d'aglio, la scorza di 1/2
limone non trattato,
una manciatina
di foglie di timo
e cimette
di finocchietto
60 aprile 2015
selvatico. raccogliete il
trito in una ciotolina e
copritelo con olio
extravergine d'oliva.
pulite 6 carciofi
eliminando le foglie
esterne, il fieno
e la parte fibrosa
del gambo; riduceteli
quindi a fettine
sottili. spruzzate
i carciofi con poche
gocce di succo
di limone e conditeli
con la salsina
di acciughe
aromatizzata.
sopra: piatto ceramiche libere.
a di acciughe
Carciofi in sals
3
1
Cosciotto ripieno di mandorle e pistacchi

2 Allargate il cosciotto e farcitelo con il
composto di frutta secca preparato e
appena inumidito con poco vino per renIngredIentI per 4 persone
derlo maneggiabile. ricomponetelo e
1 cosciotto di agnello disossato da 700 g
legatelo con qualche giro di spago.
3 rosolate il cosciotto in un tegame con un
60 g di mandorle pelate
60 g di pistacchi
filo d'olio, poi trasferitelo in una teglia.
Versate il vino rimasto nel tegame per
1 ciuffo di menta
deglassare il fondo e rovesciatelo nella
1/2 spicchio di aglio
teglia con la carne. salate e pepate un po
la superficie e unite lalloro.
4 scaldate il forno a 190 e cuocete la carne
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di alloro
per 45 minuti, rigirandola e bagnandola
di tanto in tanto con il fondo di cottura e un
sale, pepe
po d'acqua calda se si asciugasse troppo.
sfornate il cosciotto e avvolgetelo per
1 tritate pistacchi e mandorle con laglio
qualche minuto in un foglio di alluminio
sbucciato, il parmigiano e qualche foglia
prima di affettarlo.
di prezzemolo e menta.
Ammollate 50 g di uvetta
in acqua tiepida per 10
minuti. Eliminate le foglie
pi esterne, le punte
e la parte fibrosa
dei gambi di 4 carciofi;
tagliateli a spicchi,
togliete il fieno interno e
metteteli in acqua
e limone. Tagliate
a pezzetti 1 costola di
sedano e soffriggetelo a
fiamma vivace con un filo
di olio extravergine
d'oliva; prelevatelo e
tenetelo da parte. Nella
stessa padella rosolate i
carciofi con un filo d'olio e
un pizzico di sale:
cuoceteli per 10', poi
unite il sedano, luvetta e
40 g di pinoli. Cospargete
con 1/2 cucchiaio
di zucchero di canna
e bagnate con 50 ml
di aceto bianco. Lasciate
insaporire
sul fuoco e profumate
con foglioline di menta
e pepe a piacere.
cucina moderna
rciofi
Caponata di ca
61
piatto forte
Carr in crosta
di pecorino
e finocchietto

1 carr di agnello da 1 kg circa
3 fette di pane in cassetta
30 g di pecorino grattugiato
1/2 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di semi di finocchietto
1 albume, olio extravergine doliva
sale, pepe
1 tritate nel mixer le fette di pane con i semi di finocchietto, laglio sbucciato, una
manciatina di foglie di prezzemolo sciacquate, il pecorino, un pizzico di sale e uno
di pepe.
2 scaldate il forno a 220, spennellate il
carr di agnello con un filo d'olio e
passatelo in forno per una decina di minuti, rigirandolo una volta. sfornate la
carne, tamponatela con un pezzo di
carta da cucina e spennellatela con poco albume sbattuto con la forchetta;
quindi cospargetela con il trito preparato schiacciando le briciole con le dita
in modo che aderiscano bene alla superficie del carr.
3 Abbassate la temperatura del forno a
180 e proseguite la cottura per altri 20
minuti, passando alla modalit grill negli
ultimi istanti, in modo che la crosticina
prenda un bel colore dorato.
o
Carciofi al forn
preparate un mix
finemente tritato con
60 g di pangrattato,
un mazzetto
di prezzemolo, uno
di maggiorana, 1/2
spicchio d'aglio, la
scorza di 1/2 arancia
non trattata, 20 g di
62 aprile 2015
pecorino e poco succo

darancia. pulite 4
carciofi eliminando le
foglie esterne, le punte
e i gambi. Allargate
con delicatezza le foglie
dei carciofi e inseritevi
il trito. sistemate i
carciofi in un recipiente
che li contenga a
misura: versate sul

fondo un filo di olio
extravergine d'oliva,
un paio di cucchiai
di succo di arancia
e 1/2 bicchiere di vino
bianco; regolate di sale,
pepate e infornate
a 180 per 25 minuti.
dolci di casa
uovo
creme
all'
nel dessert
Declinazioni golose con l'ingrediente simbolo della Pasqua.

Qui protagonista di una carrellata di irresisitibili delizie
A curA di cristiAnA cAss, ricette di GiovAnnA ruo bercherA, foto di thelmA e louise
Morbidissima
e scenografica,
ideale anche
per i bambini
Piatto bitossi home.

nella Pagina a fianco,
casseruola asa selection
64 aprile 2015
coMe un
biscotto
Torta bavarese
allo zabaione
Il crumble che guarnisce

il budino al vin santo ha
una base di farina, burro
e zucchero: un composto
sabbioso che, una volta
cotto, ricorda i biscotti
frollini. si prepara in un
attimo ed ideale per
dare un tocco in pi a tutti
i dolci al cucchiaio.
Media preparazione 1 ora + riposo


250 g circa di colomba
1,5 dl di Marsala secco
5 cucchiai di rum, 5 tuorli
120 g di zucchero semolato fine
7 g di gelatina in fogli
300 g di panna fresca
4-5 ovetti di cioccolato colorati
50 g di cioccolato fondente
1 Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. disponete i

tuorli e 100 g di zucchero in una
pentolina e sbattete il tutto con
una frusta fino a ottenere un
composto chiaro e spumoso.
poi unite il Marsala, mettete la
pentolina su un bagnomaria
caldo e fate addensare lo zabaione sempre sbattendolo
con la frusta. Unite la gelatina
ben strizzata e fatela sciogliere. Immergete parzialmente la
pentola in acqua ghiacciata e
mescolate delicatamente finch la crema si sar raffreddata. Montate la panna e incorporatela alla crema.
2 portate a ebollizione 1/2 bicchiere di acqua con lo zucchero rimasto. spegnete il fuoco
e unite il rum. Tagliate la colomba a fette di 1 cm abbondante di spessore, disponetele
sul fondo di una tortiera a cerniera di 22-24 cm di diametro
e spennellate con lo sciroppo
al rum. Versate nella tortiera la
crema al Marsala, livellatela e
fate raffreddare il tutto in frigo
per almeno 5-6 ore.
3 Grattugiate il cioccolato, fatene sciogliere i 2 terzi a bagnomaria e lasciatelo intiepidire
leggermente. sformate la bavarese e, con l'aiuto di una spatola,
copritela con il cioccolato fuso.
spolverizzate la superficie della
torta con il cioccolato grattugiato tenuto da parte e completate
con gli ovetti colorati.
Budino al vin santo con crumble speziato

Cottura 1 ora e 15 min. Calorie 265

Per il budino: 3 uova e 3 tuorli
5 cucchiai rasi di zucchero
1,2 dl di vin santo o passito
1,8 dl di panna fresca
Per il crumble: 35 g di burro
50 g di farina 00
25 g di zucchero, 20 g di mandorle
1/2 cucchiaino di spezie miste (garofano,
cannella, macis, noce moscata)
1 per il budino, sbattete le uova, i tuorli e lo

zucchero con una frusta. scaldate separatamente il vino e la panna. Unite alle uova
prima il vino e poi la panna, versandoli a filo
e mescolando rapidamente. disponete il

composto in una pirofila e cuocetelo a bagnomaria in forno caldo a 170 per circa 50
minuti finch il budino sar sodo.
2 per il crumble, frullate le mandorle con lo
zucchero. Lavorate la farina e il burro con
la punta delle dita fino a ottenere un composto di briciole. Quindi incorporate le
spezie e il misto di mandorle e zucchero.
distribuite il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocetelo in forno
caldo a 180 per circa 20 minuti, finch avr
raggiunto una consistenza biscottata. toglietelo dal forno e lasciatelo raffeddare
completamente.
3 Rompete il crumble in tanti pezzetti, disponetene alcuni sul dessert come decorazione e servite i restanti a parte.
nelle cocottine Monoporzione

se vi piace, potete realizzare questo goloso dessert in pratiche dosi
individuali. distribuite la crema al vin santo in 6 cocottine, adagiatele
in una teglia e riempite quest'ultima di acqua in modo che
arrivi a met dellaltezza degli stampi. Mettete il tutto in
forno caldo a 170 e cuocete per circa 40 minuti, finch
i budinetti saranno sodi. serviteli freddi o tiepidi completando ciascuno con qualche pezzetto di crumble.
dolci di casa
Bicchierini
al caramello
IngredIentI Per 6 PerSOne

3,5 dl di latte
1 dl di panna fresca
3 uova e 2 tuorli
7 cucchiai di zucchero
1/2 bustina di vaniglina (facoltativo)
6 fragole
1 Portate a ebollizione il latte con la panna,

la scorza del limone ed eventualmente
la vaniglina. Spegnete il fuoco e filtrate il
tutto. Versate in un pentolino 4 cucchiai di
zucchero e 6 cucchiai di acqua, mettetelo
su fiamma moderata e cuocete mescolando fino a ottenere un caramello dorato.
Incorporatelo subito alla miscela di latte e
panna e lasciate riposare per 10 minuti.
2 Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero
rimasto (senza far diventare il composto
troppo schiumoso) e quindi unite il latte
caramellato versandolo a filo attraverso
un colino. Mescolate bene e versate la
crema in 6 bicchierini della capacit
di 1,5-2 dl. Sistemateli in una pirofila a
bordi alti, riempite quest'ultima di acqua
fino a 2 terzi dell'altezza dei bicchierini e
cuocete in forno caldo a 170 per circa 40
minuti, finch i budini risulteranno sodi.
3 Al momento di servire, spezzettate il
cioccolato, fatelo sciogliere a bagnomaria
e intingetevi la punta delle fragole. depositatele via via su un foglio di carta da forno
a raffreddare e, una volta che il cioccolato
sar rappreso, distribuitele nei bicchierini.
occhio alle bolle

Per evitare che la crema incorpori aria,
assumendo una consistenza spugnosa e un
aspetto "bucherellato", sbattete le uova senza
montarle troppo, unite il latte caramellato
versandolo attraverso un colino e state attenti
che in forno l'acqua del bagnomaria non bolla
(se accade, abbassate un poco la temperatura).
66 aprile 2015
Media preparazione 40 min. + riposo


Per la base:
220 g di farina + un po' per la lavorazione,
110 g di burro
1 cucchiaio raso di zucchero
4-5 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale
Per la farcia e la decorazione:
160 g di succo denso di frutti esotici
o di mango, 2 uova e 3 tuorli, 100 g
di zucchero, 160 g di panna fresca,
1 mango, 2 frutti della passione
1 per la base, disponete la farina a fontana

e mettete al centro lo zucchero, il sale e il
burro morbido tagliato a pezzetti. Lavorate un poco l'impasto, quindi unite il latte e
impastate brevemente. Formate una pal-
la, avvolgetela con pellicola trasparente e

fatela riposare per mezzora. Stendete la
pasta sulla spianatoia infarinata e ricavatene un disco di 28 cm di diametro. rivestite
una tortiera di 24 cm di diametro con carta
da forno bagnata e strizzata e adagiatevi il
disco di pasta (dovrete ottenere un bordo
rialzato di circa 2 cm). punzecchiate il fondo
con i rebbi di una forchetta, coprite con un
foglio di carta da forno e riempite con 3-4
manciate di legumi secchi. Cuocete in forno
caldo a 180 per 25-30 minuti.
2 Sfornate il guscio di pasta, eliminate legumi e carta da forno e lasciate raffreddare.
Intanto, preparate la farcia: sbattete le uova
e i tuorli con lo zucchero, unite a filo il succo
di frutti e incorporate la panna.
3 Versate la crema nel guscio di pasta e
cuocete il flan in forno caldo a 170 per 35
minuti circa, finch la crema sar soda.
Lasciate intipiepidire e completate con il
mango a fettine e la polpa dei frutti della
passione. servite freddo.
Una crema
vellutata
in un friabile
guscio
di pasta
Piatto la Potisserie.
Nella PagiNa a fiaNco,
vasetti chs grouP,
tovaglioliNi MariNa c.
cucina moderna
Flan ai frutti esotici
67
luoghi golosi
Taranto
a spasso per
Affacciata su due mari, la citt del Golfo Jonico affascina con le

sue architetture: dai resti archeologici allimponenza del Castello
aragonese, fino ai fasti barocchi del Duomo di San Cataldo
A curA di f. r. mezzAdri, testo di e. fAgiAni, ricette di g. ruo BercherA, foto del menu di s. fedrizzi
aranto antica se ne sta tutta

raccolta sullisolotto piatto
che chiude, allimboccatura
del Golfo Jonico, il cerchio dei due
mari interni: il Mar Piccolo e il Mar
Grande. Su questo quadratino di
terraferma, la storia ha tessuto
una ragnatela di chiese, scalinate e
palazzi nobiliari, stesa tra la sagoma
allampanata della torre dellOrologio,
le colonne smozzicate del tempio di
Poseidone, la mole torva del Castello
aragonese e la facciata barocca del
Duomo di San Cataldo. Due ponti,
uno in pietra e laltro, girevole, in
cemento e ferro, collegano lisola alla
citt moderna. Il primo corre verso le
fauci degli Scilla e Cariddi di Taranto,
i mostri industriali Ilva ed Eni.
Laltro si trasformato da simbolo

della citt in ideale via di fuga verso
sud, in direzione delle spiagge del
Salento. Paralizzata nel dilemma tra
riconversione industriale e sviluppo
del turismo, la vecchia Taranto vive
oggi una timida rinascita. in fase
di progetto il recupero urbano dei
pittaggi, i vicoli umidi e stretti tra
cui si infila a stento la luce del sole.
I meravigliosi tesori del Museo
archeologico sono tornati nel
convento di San Pasquale dopo
il lungo esilio a palazzo Pantaleo.
In un altro ex convento, quello di San
Francesco, ha trovato accoglienza
la sede staccata dellUniversit
di Bari, che ha un po rivitalizzato
e svecchiato il centro storico.
gli indirizzi
dove dormire
Hotel Akropolis
In un palazzo depoca
della citt vecchia, un
4 stelle dotato di una
bellissima terrazza
da cui si domina
tutta Taranto e i suoi
due mari. Vico I
Seminario 3, www.
hotelakropolis.it
68 aprile 2015
Hotel ArcAngelo
Un accogliente tre
stelle con pavimenti
in pietra bianca
pugliese, volte
tipiche, arredamenti
in stile e posizione
centralissima. Via
Garibaldi 3, www.
hotelarcangelotaranto.it
Albergo del sole
Vicino al Museo
Archeologico, alla
stazione e al porto,
ha arredi di design in
un ambiente depoca.
Con parcheggio.
Piazza Fontana 45,
www.albergodelsole
taranto.it
lA brunettA
A 19 km dalla citt,
unantica masseria
immersa tra oliveti
e aranceti della
Murgia. Sei le camere,
arredate con gusto
ed essenzialit.
Massafra, www.
masserialabrunetta.it
prendi
nota
I RITI
PASQUALI
Dalla domenica delle
Palme, che questanno
cade il 29 marzo, fino
a Pasqua (5 aprile),
i tarantini rinnovano
la tradizione popolare
della Settimana Santa
rappresentando la
Passione di Ges.
Figure tipiche di questi
antichi riti sono i Perdoni
(le Perdne in dialetto),
coppie di confratelli di
Maria Santissima del
Carmine, una delle due
maggiori confraternite
di Taranto, che si alternano
in adorazione davanti
agli altari delle chiese
con i Sepolcri addobbati.
Mentre nelle case si

preparano i dolci di Pasqua
(scarcelle, taralli, biscotti
sia dolci e pepati),
processioni sfilano per
le vie dei Borghi nuovo
e vecchio, il gioved
e il venerd Santo,
accompagnate dal suono
monotono dei troccolanti
che roteano il loro
strumento di legno.
Cerimoniali
di scenografica intensit,
tra statue, addobbi,
costumi, cappucci
e tonache che danno
alle figurazioni un carattere
di sacralit misteriosa
e suggestiva.
Il castello aragonese, oggi sede della

Marina Militare e aperto alle visite.
A sinistra, la centralissima via tommaso
dAquino e, sotto, il tempio di poseidone.
Le piccole orecchiette tarantine sono

abbinate a chicche di uova e pane, tipico
piatto di recupero della cucina popolare
400 g di orecchiette piccole fresche 3 uova
3-4 cucchiai colmi di pangrattato 4 cucchiai
colmi di parmigiano grattugiato (oppure,
parmigiano e pecorino) 4-5 cucchiai di latte
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1/2 spicchio
daglio 400 g di polpa di pomodoro 1 cipolla
piccola (50 g) olio di semi di arachidi
olio extravergine doliva sale
1 sbattete le uova in una ciotola con laglio tritato

e il prezzemolo. Unite formaggio e pangrattato
e mescolate aggiungendo qualche cucchiaio di
latte per ottenere un composto consistente ma
non duro. Fate riposare 10 minuti.
2 tritate la cipolla, fatela appassire in un tegame
con un filo dolio doliva poi unite il pomodoro e
cuocete 20 minuti a fiamma bassa. Intanto,
scaldate circa 1/2 l di olio di semi in una padella.
Formate piccole polpette rotonde e friggetele,
poche per volta, scolandole via via con una
schiumarola e mettendole su carta assorbente.
3 Aggiungete le polpettine al sugo, cuocete ancora 3 minuti e spegnete. Cuocete le orecchiette
in abbondante acqua bollente salata, scolatele
e conditele con il sugo. servite, se vi piace, con
altro formaggio e foglie di prezzemolo fresco.
cucina moderna
sime photo (3)
redde
Chianca
con polpettine
69
compra
qui
Pescheria
santa caterina
per comprare le capase,

vasi di terraglia colmi di
alici salate. Via Cariati 10
neL regno
di bacco
storica enoteca dove

trovare etichette delle
migliori cantine pugliesi.
Via Berardi 71
Panificio doro
produce frise, taralli

e focacce (strepitosa
quella con cipolle, olive,
capperi e acciughe)
nonch il dolce di san
Cataldo, una ricetta
propria ideata nel 2007
a base di pasta sfoglia,
frolla, marmellata
di limone, noci,
mandorle e caramellato.
Via Battisti 278
saLumeria torio
La pi fornita della citt,

per salumi, formaggi e
conserve di produzione
locale. Via Mazzini 66
caseificio
san marco
Burrata, cacioricotta,
provolone, mozzarella
fior di latte e di bufala e
altri latticini di tradizione.
Via Alto Adige 127
Pasticceria
PetrosiLLo
squisiti taralli dolci,

bocconotti (di pasta
frolla con pasta reale),
mostaccioli e pasticcini
alle mandorle. Via
principe Amedeo 258
70 aprile 2015
te
Bombet
tarantine
Un nome che anticipa lesplosione
di sapori di questi involtini di
capocollo di maiale, farciti di salumi,
caciocavallo e aromi
12-16 fettine sottili di capocollo
di maiale 6-8 fettine sottili di
pancetta (o 12-16 di salame)
150 g di caciocavallo 1 spicchio
daglio 3 rametti di prezzemolo
1 preparate un trito fine di aglio e

prezzemolo. tagliate il caciocavallo a spicchietti sottili. disponete
le fettine di carne su un tagliere,
sistemate sopra ognuna 1/2 fettina di pancetta (oppure, 1 di salame), un pizzico di trito aromatico e 1 spicchietto di caciocavallo.
2 piegate i lati lunghi di ogni fettina
sul ripieno, poi arrotolate a partire
da un lato corto in modo da ottenere involtini ben chiusi e non
troppo allungati. Fermate ogni
involtino con uno stecchino.
3 Infilate 3-4 involtini su 4 spiedini e
cuoceteli su una griglia ben calda
per una ventina di minuti, girandoli spesso. In alternativa, se effettuate la cottura in forno, sistemate gli involtini singolarmente
su una teglia oliata e cuoceteli in
forno a 200 per 10 minuti, poi
abbassate a 170 e proseguite la
cottura per altri 10-15 minuti, rigirandoli ogni tanto.
Frittata
di cozze
Questo piatto utilizza gli eccellenti molluschi
tarantini, il cui gusto inconfondibile si deve alle
acque salmastre degli allevamenti del Mar Piccolo
400 g di cozze 5 uova 2 rametti di prezzemolo
1 patata (circa 150 g) lessata 1 spicchio daglio
olio extravergine doliva pepe
1 pulite le cozze e fatele aprire a fuoco vivo in una padella, coperta, con un filo dolio e laglio schiacciato. sgocciolatele, filtrate il liquido e fatelo ridurre in un pentolino fino a ottenerne 3 cucchiai. Fate intiepidire.
2 sgusciate le cozze. tritatene 5-6 con il prezzemolo.
tagliate la patata a dadini. sbattete le uova in una ciotola, unite i molluschi sgusciati, il trito di prezzemolo
e cozze, i dadini di patata, il liquido ridotto e pepe.
3 scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, versatevi il composto e cuocete la frittata da entrambi i lati. potete consumarla calda, tiepida o fredda.
Libri non soLo da gustare
La cucina del mare di Puglia di
Massimo Vaglio. Un ricettario e un
viaggio nella storia, nella natura,
nelle tradizioni (Besa 2010, 17 ).
Un anno in citt vecchia di
Cyop&Kaf. La street art incontra
i muri della vecchia taranto
(Monitor 2014, 40 ).
luogh
i golosi
Cibi da proteggere
I sapori sono rimasti quelli di un

tempo. Nella piana maturano le
clementine e le arance bionde, dolci
e gonfie di succo. La ricotta forte si
affina in vasi di terracotta finch non
assume la sapidit necessaria per
condire le orecchiette al rag o essere
spalmata sul pane abbrustolito. La
pampanella, raro formaggio locale,
viene rassodata nelle foglie di fico.
E poi c il mare, con le sue alici da
stipare in salamoia nelle capase,
vasi di terraglia accatastati a torre
uno sopra laltro: serviranno a
insaporire le verdure invernali, le
cime di rapa strascinate o i finocchi
saltati in tegame. I tarantini si battono
per il risanamento del Mar Piccolo,
dove ostriche e cozze erano allevate
su fasci di lentisco immersi nei fondali
salmastri pullulanti di citri, sorgenti
dacqua dolce che assicurano ai
molluschi succo e sapore. E hanno
ragione, perch solo attraverso
il recupero di queste tradizioni
ambientali e gastronomiche, Taranto
torner a essere quella che stata per
millenni: una delle pi affascinanti
citt dellintera Puglia.
ne
Colombi
pasquali
Donate ai bambini durante la Settimana Santa,
possono avere anche forma a cuore, a cestino o a
ciambella purch non manchi la gabbia con luovo
IngredIentI per 6 pezzI
550 g di farina, pi quella perla spianatoia 175 g di
zucchero semolato 100 g di zucchero a velo 100 g
di burro 5 cucchiai di latte 10 uova 1 limone non
trattato 1 bustina di lievito in polvere vanigliato sale
dove
mangiare
RistoRante
La paRanza
ricette semplici e cotture

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il gusto e la freschezza del
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pavimento a mosaico e
il soffitto ligneo a cassettoni.
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per un pranzo in piedi

o un veloce spuntino
pomeridiano (fila
permettendo), questo il
posto giusto. Qui si assaggia
infatti la migliore puccia
tarantina, ovvero un panino
di pasta di pizza cotto
nel forno a legna, sfornato
al momento e farcito
ancora caldo con salumi,
formaggi, verdure e sottoli.
Via Matteotti 16
cubo images
1 Setacciate 500 g di farina con il lievito sulla spianatoia, unite un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e lo zucchero semolato, mescolate e
formate la fontana. Sgusciate 2 uova, separando
albumi e tuorli. Unite questi ultimi al centro della
fontana insieme a 2 uova intere, il burro morbido
e il latte. Impastate brevemente fino a ottenere un
composto omogeneo e consistente unendo, se
occorre, la farina rimasta.
2 Stendete 2/3 dellimpasto sulla spianatoia infarinata. Con uno stampino o un coltellino ritagliate 6 colombine lunghe circa 14 cm. Sistematele su una larga
teglia rivestita di carta da forno e scaldate il forno.
3 Lavate le uova rimaste in acqua e aceto (al 20%),
asciugatele bene e posatele al centro delle colombine. Sbattete met degli albumi rimasti. ricavate dai
ritagli di pasta 12 cilindretti, appiattiteli leggermente
e disponeteli a croce sulle uova, incollando le estremit alla base con una punta di albume sbattuto.
4 Infornate a 180 per 30-35 minuti, finch i dolci appaiono leggermente dorati. Sfornateli e lasciateli
raffreddare sulla teglia. Sbattete met dellalbume
rimasto. Setacciatevi sopra gradualmente lo zucchero a velo, lavorando con una piccola frusta. Aggiungete 4-5 gocce di succo di limone e versate altro
zucchero fino a ottenere una glassa morbida ma non
eccessivamente fluida. Stendetela sulle striscioline
di pasta che ingabbiano le uova e lasciate asciugare.
gli indirizzi
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segreti e tutto ci che utile sapere per
ottenere risultati insuperabili in cucina
come si prepara
olio aromatico
un extravergine di ottima qualit al

quale vengono aggiunti aromi, erbe
e ortaggi, lavati ed asciugati. Gli ingredienti
cedono allolio i loro profumi e rendono
il suo sapore pi incisivo e caratteristico.
Lolio, prima di essere usato, va lasciato
riposare per 20-30 giorni al buio e quindi
filtrato. In questo modo non acquista un
sapore eccessivo e si conserva pi a lungo,
fino a sei mesi. Va consumato a crudo.
allaglio
Sbucciate una
decina di spicchi,
infilzateli su un
rametto di ulivo o di
alloro privati della
corteccia e inserite il
tutto nella bottiglia:
ottimo per carni
bianche e ortaggi.
al rosmarino
Inserite nella
bottiglia dolio
1-2 rametti di
rosmarino, meglio
se appena staccati
dalla pianta;
chiudete e fate
riposare. perfetto
per insaporire
patate e carni
alla griglia.
al prezzemolo Insieme
a un ciuffo di prezzemolo,
potete aggiungere 1 scalogno
sbucciato e tagliato rondelle.
Usate lolio per insaporire pesci,
crostacei e insalate di mare.
74 aprile 2015
al peperoncino Immergete
5-6 peperoncini nellolio. Per un
condimento pi piccante, potete
prima inciderne 1-2 nel senso della
lunghezza. Usatelo per bruschette
e paste o per la pizza.
la scienza
in cucina
uovo in
camicia
Per prepararlo come si deve,
entrano in gioco sia la fisica
sia la chimica. Portate a
bollore abbondante acqua
salata con 0,5 dl di aceto.
Create un vortice, girando
velocemente lacqua
con un cucchiaio, e versate
luovo sgusciato al centro.
La velocit di rotazione
dellacqua e lacidit
dellaceto che compatta
le proteine dellalbume
vi permetter di ottenere
un uovo in camicia
perfettamente sferico
e privo di frange.
idee per
farcre
le patate novelle
Piccole e di forma ovale, sono cos chiamate le variet coltivate per essere raccolte
in anticipo, prima della completa maturazione. Grazie alle loro dimensioni, si
prestano ad essere cucinate intere, con la buccia o sbucciate, tagliate o scavate,
farcite e cotte in forno. 1 Incidete le patate con 3-4 taglietti profondi nel senso
della lunghezza. Allinterno delle incisioni inserite pezzetti di pancetta, affumicata
o dolce, o di lardo. In alternativa ai salumi, provate a insaporirle con aglio a fettine
e ciuffetti di rosmarino. 2 Eliminate una fettina sottile sotto ogni patata per
renderle pi stabili e create delle cavit sullaltro lato con uno scavino. Farcitele
con burro aromatizzato o polpettine di carne. 3 Eliminate la polpa centrale delle
patate con un levatorsoli; inserite nel foro ottenuto crema di gorgonzola e grana
padano grattugiato, dadini di scamorza e speck o salsiccia sgranata.
linGrediente
particolare
1
fatti in casa
pirottini fondenti
Fate fondere abbondante cioccolato
fondente tritato in un pentolino
a bagnomaria. Versatene 2
cucchiai in uno o pi stampini di
alluminio usa e getta e roteate
subito, in modo da ricoprire fondo
e pareti; capovolgeteli su carta
da forno e lasciate rassodare il
cioccolato. Rimettete il pentolino
sul bagnomaria, in modo che il
cioccolato rimasto rimanga ben
fluido. Rivestite gli stampini con
il cioccolato fuso altre 2 volte e
metteteli in frigorifero per 2-3 ore.
Tagliate gli stampini sui bordi con le
forbici ed estraete delicatamente i
pirottini fondenti.
Riempiteli con gelato, crema
pasticcera, ricotta montata con
canditi o panna montata.
Si tratta di una riduzione

di aceto balsamico, una
crema gastronomica
che da qualche anno
facilmente reperibile
sugli scaffali dei
supermercati.
Realizzarla in casa
facile e veloce. Versate
in una casseruolina
o in una padella 2 dl
di aceto balsamico
di Modena Igp e
aggiungete 1 cucchiaio
di zucchero di canna.
Portate laceto al limite
dellebollizione,
mescolando; abbassate
la fiamma al minimo
e proseguite la cottura
per 4-5 minuti, in modo
che laceto si riduca
a 1/3: dovete ottenere
una salsina dalla
consistenza sciropposa.
Conservatela in una
ampollina e usatela per
insaporire, al momento
di servire, risotti,
vellutate, primi con
la zucca, arrosti
e scaloppine di maiale,
petti danatra, insalate,
formaggi stagionati o
semistagionati, fragole.
cucina moderna
Glassa
allaceto
balsamico
coS perfetta
la cotoletta
la nostra
Scuola
a protezione creata da farina, uova e

pangrattato permette di ottenere un
fritto croccante, lasciando per la carne
morbida allinterno. Per questa
preparazione necessario usare tagli che
cuociono velocemente: costolette di
vitello, di maiale o di agnello (nella foto) o
fettine sottili di vitello, pollo e tacchino.
Private la carne del grasso e ripulite gli
ossi, se presenti; fate 3-4 tagli lungo i
bordi, in modo che non si arriccino in
cottura. Disponetela fra 2 fogli di carta da
forno e appiattitela con il batticarne.
trucchi
e consigli
Segreto da chef
Saltare
la pasta
il decisivo tocco finale

che va dato al primo pi
amato. Prelevate 1/2
bicchiere dellacqua
di cottura, meglio se
presa in superficie,
perch pi ricca di
amido. Scolate la pasta
al dente e trasferitela
nella padella con il
condimento, con sotto
una fiamma vivace.
Unite 2 cucchiai
di acqua per volta,
mescolando:
loperazione dovr
durare 1-2 minuti.
Lacqua diluisce
leggermente il sugo
e permette alla pasta
di assorbirne i sapori,
mentre lamido
favorisce una sorta
di mantecatura.
i paSSaggi fondamentali
frullare il pane
organizzare
impanare
friggere
Il pane migliore
per ottenere il
pangrattato quello
comune, poco
condito, o il pancarr
raffermi. Tagliatelo a
pezzetti e frullatelo
al mixer, in modo
da sbriciolarlo.
Setacciatelo con
un colino a maglie
non troppo fitte,
eliminando le briciole
pi grosse: otterrete
cos un pangrattato
perfettamente
omogeneo.
Procuratevi 3 ciotole
molto pi larghe delle
fette di carne che
dovete impanare.
Versate una generosa
quantit di farina
nella prima; sgusciate
almeno 3 uova nella
seconda e sbattetele.
Disponete nella terza
ciotola abbondante
pangrattato.
Posizionate le ciotole
in questordine sul
piano di lavoro e
foderate un vassoio
con carta da forno.
Passate la carne nella

farina e immergetela
nelle uova sbattute.
Giratela un paio di
volte, tenendola per
losso o infilzandola
su un bordo con
la forchetta.
Trasferitela sul
pangrattato e coprite
la parte superiore con
il pangrattato libero
sui bordi della ciotola.
Giratela un paio di
volte, compattate con
le mani e trasferitela
sul vassoio.
Per cuocere, la pi
indicata una larga
padella in ferro, che
permette unottimale
distribuzione del
calore. Potete usare
abbondante burro
chiarificato o met
olio di oliva e met
burro. La cotoletta
non deve friggere
immersa nel grasso,
ma galleggiare.
Giratela solo una
volta con una delicata
pinza, meglio se in
silicone.
usalo
anche
cos iL batticarne
Lutile attrezzino non serve solo per appiattire
la carne. possibile sfruttare il suo peso
anche per altri scopi. Se avete lessato spinaci
o altre verdure a foglia larga, per preparare la
pasta alluovo verde o per realizzare farciture
e ripieni, necessario eliminare pi acqua
possibile dagli ortaggi. Per ottenere questo
risultato, trasferiteli in un colino con sotto
una ciotola e disponete sopra il batticarne:
otterrete in pochi minuti verdure ben strizzate.
76 aprile 2015
la tecnica dolce
glassa reale
E
quant' lo scarto?
1 kg di piselli
Nel sacchetto di primizie acquistato dal
fruttivendolo contiamo 144 piccoli baccelli.
Aprendoli, prendiamo nota che in ciascun baccello
ci sono in media 7-8 piselli; 3 baccelli sono
praticamente vuoti e contengono piselli immaturi.
Una volta sgranati il peso dei legumi risultato pari
a 432 g. La parte commestibile di un 1 kg di piselli
circa il 43 %, sufficiente per un contorno per 4.
cco uno scenografico decoro per

trasformare la pi semplice torta
casalinga in un dessert da pasticceria.
1 Disponete 2 albumi in una ciotola e
sbatteli con la forchetta, quanto basta
per romperli e renderli spumosi.
Amalgamate 250 g di zucchero a velo
setacciato, poco alla volta, mescolando
con un cucchiaio di legno. 2 Unite una
decina di gocce di succo di limone e
amalgamate altri 250 di zucchero a velo
setacciato, sempre mescolando.
3 Completate, incorporando gocce di
colorante alimentare. Se volete rendere
la glassa pi morbida potete unire
anche 2-3 cucchiai di latte. Disponete la
torta su una gratella con sotto carta da
forno, versate la glassa preparata al
centro della sua superficie e stendetela
velocemente con una spatolina. La
glassa in eccesso coler dalla gratella e
verr raccolta dalla carta da forno.
Prima di servire, aspettate che la glassa
si sia ben solidificata.
foto dellolio aromatico a pag. 74 di getty images. tutte le altre foto di mondadori syndication.
Ecco come preparare il pesce pi

trasformista. 1 Filetto intero: basta
togliere le spine rimaste con una
pinzetta (al forno o al vapore).
2 A fette: tagliate il filetto in 4-5
parti nel senso della larghezza (in
padella) 3 A dadi: diponete il filetto
sul tagliere con la parte della pelle
verso il basso ed eliminatela,
facendo scorrere la lama di un
coltello fra polpa e pelle; tagliatelo
a cubi di 2-3 cm di lato (per un
saut). 4 Tartare: tagliate il filetto
a piccoli dadini (a crudo o per una
pasta); per il carpaccio, mettete il
filetto in freezer e affettatelo sottile.
5 Tranci: riducete il salmone intero
a fette di 3-4 cm di spessore, nel
senso della larghezza (alla griglia).
cucina moderna
e
il taglio salmonE
in
giusto tanti modi
77
piccoli
prezzi
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o
piatti econ
45euro
due
menu
con
Scontrini alla mano, ecco quanto abbiamo speso

per la preparazione di 6 ricette ricche e gustose
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nel
nostro
carrello
antipasto
menuona
da e 6,41 a
78 aprile 2015
primo
pers
secondo
Uova ripiene alla

contadina
Fusilli con pesto

di fave e pecorino
Salmone in
crosta piccantina
e 1,24
e 2,56
e 2,61


4 fette di salmone di circa 180 g ciascuna
2 cucchiai di farina
100 g di pangrattato
1 uovo
2 rametti di timo fresco
3 rametti di finocchietto selvatico
6 steli di erba cipollina
5 foglie di prezzemolo
1 pezzetto di zenzero fresco da 3-4 cm
1 finocchio
1 carota
olio di semi di arachidi per friggere, sale
1 tritate il timo, 2 rametti di finocchietto, lerba

cipollina e il prezzemolo; sbucciate lo zenzero e tritatelo finemente. Mettete tutto in una
pirofila, aggiungete la scorza di limone grattugiata il pangrattato e mescolate. Lavate il
finocchio e affettatelo finemente; pulite la
carota e affettatela a julienne grossa.
2 Infarinate in tranci di salmone, immergeteli
nelluovo sbattuto, impanateli nel pangrattato aromatizzato, friggeteli in abbondante
olio caldo, poi scolateli e salateli.
3 disponete i filetti sui piatti il con il finocchio,
il finocchietto rimasto, le carote e servite.


6 uova
120 g di tonno sottolio sgocciolato
2 filetti dacciuga sottolio
4-5 cucchiai di prezzemolo tritato
25 g di mollica di pane raffermo
ammorbidita nellaceto
1/4 di spicchio daglio
1 manciata di valeriana
sale, pepe
Fusilli con pesto

di fave e pecorino

350 g di fusilli
300 g di fave surgelate
40 g di pecorino sardo grattugiato
4 rametti di mentuccia
1/4 di spicchio daglio
1 Fate rassodare le uova; raffreddatele in

acqua fredda poi sgusciatele, dividetele 1 In una pentola, portate a ebollizione 1 l di
a met in senso longitudinale e, facenacqua e immergetevi le fave ancora gelate;
do attenzione a non rompere gli albumi,
fate riprendere il bollore, scolate i legumi
estraete i tuorli.
e privateli della pellicina. tenete da parte
2 Mettete i tuorli in una ciotola e schiacqualche fava e frullate le altre con poco olio
ciateli con una forchetta. Unite il tonno
e laglio tritato finemente. Frullate nuovasgocciolato e sbriciolatelo con la forchetmente versando altro olio fino a ottenere
ta. Aggiungete i filetti dacciuga tritati, il
una crema omogenea, poi unite il pecorino
prezzemolo, laglio tritato finemente, la
e 4 foglie di mentuccia tritata.
mollica di pane sminuzzata, 3 cucchiai 2 Cuocete la pasta in abbondante acqua sadolio e amalgamate bene regolando di
lata. Versate il pesto una ciotola, diluitelo
sale e pepando.
con poca acqua di cottura della pasta.
3 Mettete il composto in una tasca da pa- 3 scolate la pasta, tenendo da parte 1/2 bicsticcere e farcite gli albumi sodi. suddichiere di acqua di cottura, versatela nella
videte le uova cos preparate nei piatti
ciotola con il pesto e mescolate. distribuite
singoli, accompagnatele con un po di
la pasta nei piatti e completate con qualche
valeriana e servite.
foglia di menta e le fave tenute da parte.
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di colomba
e 2,04
e 1,28
e 1,56
piat
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Cottura 1ora e 40 min. Calorie 350

4 sovracosce di pollo
1 arancia e 2 limoni non trattati
1 mazzetto aromatico (timo,salvia, rosmarino)
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di zucchero di canna
olio extravergine doliva, sale, pepe
Stufato di taccole
e patate al lardo

600 g di taccole
1/2 cipolla
1 pezzetto di sedano
1 pezzetto di carota
1 rametto di santoreggia
80 g di lardo affettato
400 g di patate
50 g di burro
sale, pepe
Cupolette di colomba
alle albicocche secche
Facile preparazione 25 min. + riposo

200 g circa di colomba,
1/2 arancia
100 g di albicocche disidratate
6 cucchiai di rum
200 g di ricotta cremosa
100 g di panna fresca
2 cucchiai di zucchero semolato finissimo
1 pulite le taccole, togliendo eventualmente

1 scaldate un filo dolio in una pentola e fail filo dai baccelli. Lavatele e tagliatele a
tevi rosolare le sovracosce; aggiungete gli
met (o in pi pezzi se sono molto grosscalogni affettati, il mazzetto aromatico, 1
se). tagliate le patate a fette spesse circa 1 tenete da parte 4 albicocche; tagliate le
cucchiaio dolio e rosolate ancora un po.
1 cm. tritate la santoreggia assieme al sealtre a cubetti, mettetele in una tazza, ag2 sfumate con 2/3 del vino bianco, fatelo evadano, alla cipolla e alla carota. tagliate le
giungete il rum e fate riposare 10 minuti.
fette di lardo in 3-4 pezzi.
porare completamente poi unite il succo di
spremete larancia e unite al succo lecces1 limone e di 1/2 arancia (tenete da parte la 2 Ungete con 20 g di burro una pentola in
so di liquore non assorbito dalle albicocche.
scorza). salate, pepate e cuocete per 1 ora a
ghisa o in acciaio pesante oppure una 2 tagliate la colomba a fettine sottili a forma
fiamma bassa e tegame coperto. se serve,
cocotte di terracotta con coperchio a tedi triangolo, rivestite 4 formine a mezza
nuta perfetta. disponetevi gli ingredienti
aggiungete 1/2 bicchiere di brodo vegetale.
sfera in silicone e spennellate linterno con
il succo darancia. Montate la panna.
3 Intanto, sbollentate due volte la scorza
preparati alternandoli a strati; salate e pedellarancia e di 1/2 limone, poi tagliatele a
pate leggermente ogni strato e terminate 3 In una ciotola, sbattete la ricotta con lo
julienne. In un pentolino, mettete qualche
con le patate e le taccole.
zucchero, unite le albicocche e met del
cucchiaio dacqua, fatevi caramellare lo 3 Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua fredcioccolato tritato, poi incorporate la panna;
zucchero a fuoco basso, poi unite il succo
da versandola lungo i lati. Fate fondere il
farcite le cupolette e fate riposare in frigo
di 1/2 limone e il vino bianco rimasto. Cuoburro rimasto e distribuitelo sulla superper 30 minuti. Capovolgete ogni cupoletta
cete nel caramello preparato le scorze per
ficie della preparazione. Coprite e cuosu un piatto singolo. guarnite con il cioccola10 minuti, unitele al pollo nellultimo quarto
cete a fiamma bassa, oppure in forno a
to rimasto grattugiato e qualche strisciolina
dora di cottura e servite.
150, per circa unora.
ottenuta dalle albicocche rimaste e servite.
cucina moderna
Sovracosce di pollo
agli agrumi
economici
81
il pi amato dai bambini
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gioia dei pi piccoli: allinterno le sorprese
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Sara papa
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sono la panificazione,
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gelateria. Fa parte
della Federazione
Nazionale Cuochi
e partecipa a diverse
trasmissioni televisive
La 'nduja
un salume calabrese tipico della
provincia di Vibo Valentia, in particolare del borgo di Spilinga, sua
terra d'eccellenza dove ha conquistato la DeCo (Denominazione Comunale).
di colore rosso vivo, aroma intenso e gusto piccante. A base di carne di maiale, non si taglia ma
si spalma perch di consistenza cremosa, che
non si indurisce con il tempo.
84 aprile 2015
I fILeja
Detti anche filei o fileda, sono un tipo di pasta tipico
della cucina calabrese che, tradizionalmente, si prepara per il gioved grasso. Grazie alla loro forma irregolare, dovuta al rametto di ginestra che si usa per
realizzarli, trattengono molto bene il
condimento. Si trovano gi pronti, freschi e secchi, al supermercato e si possono congelare.
ingredienti
per 4 persone
Media
Preparazione 40 min. + rip.
Cottura 20 min.
355 cal/porzione
step 1 Preparate i fileja:

setacciate la semola, fate la fontana,
unite 1,25 dl dacqua e una presa
di sale e lavorate fino a ottenere un
impasto n troppo duro n troppo
morbido. Dividetelo in tanti filoncini
spessi circa 1 cm e lunghi 7 cm.
step 2 Avvolgeteli uno alla volta

su una cannetta sottile o un
ferretto (tipo quelli che si usano
per fare la calza a 2 punte)
e filateli, cio fateli rotolare
sul piano, premendo
delicatamente con le mani.
step 3 Sfilate la cannetta

o il ferretto con delicatezza,
per non rompere l'impasto,
e sistemate man mano i fileja
ben allargati su un canovaccio
leggermente infarinato.
step 4 Scaldate lolio in una

padella, fate imbiondire la cipolla
tagliata a fettine sottili, aggiungete
i pomodorini tagliati a met e privati
dei semi e lasciateli saltare per pochi
minuti a fuoco vivace.
step 5 Sminuzzate la nduja,

unitela ai pomodori e fatela
insaporire mescolando. Togliete
il sugo dal fuoco e tenetelo
da parte. Lessate i fileja
in abbondante acqua bollente
leggermente salata.
step 6 Scolate i fileja quando

verranno in superficie, senza
sgocciolarli troppo, trasferiteli
nella padella con il sugo e fate
mantecare. Completate con
il pecorino grattugiato a scaglie
grosse e servite.
250 g di semola
di grano duro
4 cucchiai
di nduja di Spilinga
7/8 pomodorini
ciliegia
piatto serax,
tessuto silva
30 g di pecorino
piccante
3 cucchiai dolio
extravergine doliva
sale
cucina moderna
1/2 cipolla rossa
85
ni
o
u
b
poveri ma
pizze di
Pasqua
A curA di m. Pilotto, testo e ricette di g. ruo bercherA, foto di r. gAllitto e v. mAlonni
Tre ricette tipiche della cucina

italiana tradizionale: torte salate che
racchiudono, nei loro scrigni golosi,
fragranti ripieni. Ideali come piatti
unici per i primi picnic di primavera
a Nord a Sud, nella cucina popolare

del periodo pasquale, troviamo
numerose torte salate e pizze. Se la
cucina meridionale predilige ricette con salumi,
formaggi e uova, quella settentrionale si fa
valere con erbe spontanee, ricotta e uova. La pi
nota senzaltro la torta pasqualina ligure,
il cui ripieno a base di preboggion (mazzetto
di erbe spontanee miste con bietole selvatiche,
borragine, pimpinella, silene, dente di leone)
e ricotta o prescinseua (cagliata) racchiuso
in sottilissimi strati di pasta. Ingredienti simili,
stesi in ununica sfoglia molto meno sottile, li
troviamo anche nellerbazzone emiliano e nello
scarpazzone che si prepara sullAppennino
tosco-emiliano. Nelle Marche e in Umbria
celebre la pizza al formaggio, una sorta di
panettone salato arricchito da ricotta, pecorino
fresco e stagionato che si consuma con salumi
e uova sode. Qui abbiamo scelto tre torte
pasquali meno conosciute. Quella del Ponente
Ligure, il turtun, originaria di Castelvittorio,
un piccolo comune dellentroterra ligure alle
spalle di Ventimiglia. La pizza rustica campana
una sorta di frolla preparata con strutto
leggermente dolce, una caratteristica che si
trova anche in alcuni timballi della tradizione
napoletana ispirati alla cucina ottocentesca
dei Monz. La pitta arrotolata calabrese si
preparava prelevando un pezzo di pasta di
pane dallimpasto destinato alle pagnotte. La
Calabria vanta una vasta gamma di pitte, di
magro o ricche di salumi, sovente caratterizzate
dallaggiunta di peperoncino. Talvolta
prevedono anche la presenza di erbe selvatiche
tipiche dellarea mediterranea.
86 aprile 2015
Calabria
Pitta arrotolata calabrese
Media preparazione 1 h + riposo Cottura 1 h Calorie 570

energicamente per circa 15
per la pasta: 450 g di farina
minuti, poi formate un pa 1,5 dl circa di acqua tiepida
netto, infarinatelo, mettetelo
1 patata di 200 g 1 uovo
in una ciotola oliata, coprite
1 cucchiaino da caff di sale
con un canovaccio umido e
15 g di lievito di birra
lasciate lievitare per circa 3
2 cucchiai di olio
ore a 25-28. dovr pi che
extravergine di oliva
raddoppiare.
per il ripieno: 150 g di pancetta 2 Cuocete le uova sode, sguaffettata sottilissima 200 g di
sciatele e tagliatele a rondelcaciocavallo tenero 3 uova
le. Affettate il caciocavallo a
fettine sottili.
1 Lessate la patata, sbucciate- 3 Infarinate la spianatoia e stenla e passatela allo schiacciadete la pasta a uno spessore
patate ancora calda. sciodi 5-6 mm ricavando un grosgliete il lievito in 7 cucchiai di
so rettangolo; ricopritelo con
acqua tiepida. Versate 400 g
la pancetta, le fettine di fordi farina sulla spianatoia, formaggio e le rondelle di uova.
mate una fossetta al centro
partendo da uno dei due lati
e sgusciatevi luovo. Unite la
pi lunghi arrotolate la pasta
patata schiacciata, il lievito
su se stessa; sistematela sulsciolto, un cucchiaio di olio
la leccarda del forno e dategli
e impastate incorporando
la forma a ciambella sigillanla farina dallinterno. dopo 2
do le estremit. Cuocete in
minuti aggiungete sale e acforno gi caldo a 190 per 30qua sufficiente a ottenere un
40 minuti o comunque finch
impasto morbido. Impastate
la pasta sar ben dorata.
La lievitazione perch la pasta lieviti bene non deve
essere esposta a correnti d'aria. per questo bisogna
lasciarla riposare in un recipiente coperto o in un
luogo chiuso come il forno.
Campania
Pizza rustica napoletana
Media preparazione 1 h + riposo Cottura 45 min. Calorie 635
Media preparazione 1 h + riposo Cottura 1 h Calorie 405

700 g di verdure gi pulite
e lavate (per esempio scarola,
bietole, ortiche, spinaci,
tarassaco, finocchietto
selvatico, silene e papavero
se ci sono) 250 g di piselli
freschi 200 g di formaggio
di pecora fresco molle
2 manciate di parmigiano
grattugiato 1 uovo
sale, pepe
1 Impastate la farina con 0,8

dl di olio, una presa di sale e
un bicchiere di acqua tiepida.
Lavorate la pasta per 15 miuti, finch risulter morbida
e setosa. Fatela riposare 30
minuti sotto una ciotola in terracotta riscaldata con acqua
calda e asciugata.
2 tritate a mano le verdure e i

piselli. riuniteli in una ciotola
con 3 cucchiai di olio, mescolate e aggiungete i 2 formaggi,
luovo, sale e pepe.
3 stendete la pasta sulla spianatoia fino a ottenere un disco sottile di 60 cm di diametro. Mettete il ripieno al centro
e livellatelo fino a ottenere un
disco di circa 30 cm di diametro. La pasta deve debordare
intorno al ripieno di circa una
spanna. ora sollevate la pasta
debordante e portatela verso
il centro, facendo delle pieghettature regolari, in modo
da chiudere la superficie del
turtun. Asportate la pasta in
eccesso. spennellate la superficie con olio e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno gi caldo
a 180-190 per circa 1 ora.
1 preparate la pasta incorporando alla farina il burro

morbido a pezzetti e gli altri
ingredienti; impastate brevemente e velocemente come
per una frolla. riponete il panetto nella pellicola in frigo
per 30 minuti.
2 per il ripieno, separate gli albumi dai tuorli e riunite questi ultimi in una ciotola con la ricotta, il pecorino, il prezzemolo,
poco sale e pepe. Aggiungete
il salame, la provola e la scamorza, tutti tagliati a dadini.
Montate i tre albumi a neve e
incorporateli delicatamente.
3 rivestite una tortiera di 26
cm di diametro con un foglio

di carta da forno e stendetevi
i 2/3 della pasta, rialzando i
bordi di quasi tre dita. Versate
allinterno il ripieno, livellatelo
e coprite con la pasta rimasta sigillandola tutt'intorno
e creando, con i polpastrelli,
una sorta di cordoncino.
punzecchiate la superficie
con una forchetta, trasferite
la tortiera in forno gi caldo a
180 per 40-50 minuti finch
la pasta sar ben dorata.
varianti
golose
ripieno di primavera
Farcite un disco di pasta
per pizza con salsiccia
rosolata, prosciutto crudo a striscioline, mozzarella e uova sode a fettine, pecorino grattugiato.
Chiudetela con un altro
disco di pasta e cuocete
in forno a 200-220.
cucina moderna
Liguria
Turtun del Ponente ligure

pi quella per infarinare 70 g
di burro 100 g di strutto
100 g di zucchero 1 uovo
intero e 2 tuorli scorza
grattugiata di 1/2 limone non
trattato sale, pepe
per il ripieno: 350 g di ricotta
100 g di provola affumicata
100 g di scamorza 100 g
di salame napoletano
2 cucchiai di prezzemolo
tritato 4 cucchiai di pecorino
grattugiato 3 uova
87
benessere
in tavola
ro
e
g
g
buono e le
erbe
amare
catalogna
Fa parte delle cicorie, una famiglia di ortaggi dal gusto amarognolo con propriet
disintossicanti e digestive: le sostanze
amare infatti stimolano le funzioni depurative del fegato e la produzione di succhi
gastrici. La catalogna si mangia lessata,
saltata in padella, in zuppe e sughi.
A curA di mArinA cellA, ricette di clAudiA compAgni, foto di thelmA & louise
Cicoria & Co
fanno parte dei
cibi rituali della
Pasqua ebraica
mentre nella
nostra cucina
sono ingredienti
di molte ricette
tradizionali,
soprattutto al
Sud. Il loro gusto
particolare
non piace a tutti
ma con gli
abbinamenti
giusti regalano
piatti saporiti,
facili da digerire
e depurativi
insalata belga
Viene comunemente chiamata indivia
belga anche se in realt una cicoria.
Di colore bianco perch viene fatta
crescere al buio, contiene vitamina A
e fibra insolubile. Ha gusto delicato e
si consuma sia cruda sia cotta.
88 aprile 2015
2
3
rucola
Appartiene alla famiglia delle
Crucifere, quella dei cavoli. Digestiva, molto ricca di antiossidanti (vitamina A), e fibra.
Ottima in insalata e in salse, si
consuma anche cotta.
puntarelle
Con questo termine si indicano i germogli
di una variet di catalogna, dalle foglie
strette e dentellate, particolarmente diffusa in Lazio e in Campania. Diuretiche e
ricche di fibre, vitamine e minerali, sono
croccanti e ottime in insalata, come nella
classica ricetta romana con le acciughe.
piatti nella pagina accanto:in alto a sinistra coin,

a destra asa selection;
sotto a sinistra rosenthal, a destra alessi
Un piatto pasquale con le puntarelle? Il coniglio.

La ricetta su http://bit.ly/coniglio-forno-puntarelle
farro
i
d
i
t
t
e
h
Spag
con catalogna
lle
Puntare
con gamberi
lata
Torta sa
con indivia belga
cucina moderna
s
Hummu
di rucola e ceci
89
ro
e
g
g
e
l
buono e
na
rro con catalog
Spaghetti di fa
Per 4 persone Prep. 20 min. Cottura 15 min. Calorie 500
320 g di spaghetti di farro 100 g di ricotta di pecora 1 cespo

di catalogna 50 g di mandorle con la buccia 1 limone non trattato
20 g di pecorino romano grattugiato 1 spicchio daglio
olio extravergine di oliva pepe nero sale
Pulite la catalogna, eliminate le foglie pi esterne, la

parte finale delle altre e la radice e tagliate il cespo
a fettine sottili. Lavatele e cuocetele in abbondante acqua salata in ebollizione per 5 minuti.
Scolatele con una schiumarola, buttate gli
spaghetti nella stessa acqua e portateli a
cottura. Nel frattempo sbucciate e schiacciate laglio e tritate grossolanamente le
mandorle. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in
una padella antiaderente, unite laglio e le
mandorle e fate soffriggere per un minuto. Eliminate laglio e unite la catalogna.
Fatela insaporire per 3-4 minuti e aggiungete la ricotta ridotta a fiocchetti. Scolate la
pasta al dente, versatela nella padella con la
verdura, unite il pecorino, mescolate, fate insaporire e servite con la scorza di 1/2 limone grattugiata e una macinata di pepe.
n
Torta salata co
indivia belga
Per 4 persone Prep. 20 min. + riposo Cottura 40 min. Calorie 455
200 g di farina integrale 5 cespi di insalata belga 80 g di speck

1 scalogno 1 dl di latte 2 uova olio extravergine di oliva
pepe nero sale
Passate al mixer la farina con una presa di sale, 3 cucchiai di olio e 1 dl scarso di acqua fino a ottenere una
palla di impasto. Avvolgetela nella pellicola e
fatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo
pulite 4 cespi di belga, tagliateli a fettine, lavatele e asciugatele. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare in una
padella con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua.
Unite lo speck a striscioline e la belga, salate e cuocete a fuoco basso per 5 minuti.
Fate intiepidire e unite le uova sbattute
con il latte, sale e pepe. Stendete la pasta
in una sfoglia di 2 mm di spessore, mettetela in una teglia di 22 cm di diametro rivestita con carta da forno e bucherellate il
fondo. Versate il composto di belga e cuocete nella parte bassa del forno a 180 per
circa 35. Fate intiepidire e completate con la
belga rimasta a striscioline, condite con sale e olio.
90 aprile 2015
cola e ceci
Hummus di ru
Per 4 persone Prep. 20 min. Cottura nessuna Calorie 270
400 g di ceci lessati in scatola 1 mazzetto

di rucola selvatica 100 g di yogurt greco
1/2 limone 4 carote 1 mazzo di ravanelli
2 cetrioli 4 fette di pane ai cereali
olio extravergine di oliva sale
Spremete il succo del limone e filtratelo. Eliminate la pellicina bianca che

riveste i ceci e trasferiteli in una ciotola con lo yogurt, il succo del limone
preparato, 3 cucchiai di olio e una
presa di sale. Pulite la rucola, spezzettatela, lavatela, asciugatela e
unitela ai ceci conditi con lo yogurt.
Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea e suddividete lhummus
in 4 ciotoline. Pulite le carote, lavatele e
riducetele a bastoncini; sbucciate i cetrioli, tagliateli in 4 spicchi ed eliminate i semi. Mondate i ravanelli, lavateli e divideteli a
met. Suddividete le verdure preparate nei
piatti singoli, unite il pane tagliato a bastoncini
e servite con le ciotoline di hummus.
Puntarelle con
gamberi
Per 4 persone Prep.20 min. + riposo Cottura 3 min. Calorie 175
300 g di code di mazzancolle 1 grosso cespo di

puntarelle 200 g di ananas pulito 2 dl di vino
bianco 1 arancia 1 lime 1 peperoncino
piccolo piccante olio extravergine sale
Pulite le puntarelle, riducetele a striscioline e mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 20 perch si
arriccino. Nel frattempo private le
mazzancolle del carapace, sfilate il
filo nero e sciacquatele. In una casseruola portate a bollore il vino con
1 dl di acqua. Aggiungete un pizzico
di sale e le mazzancolle e cuocetele
per 1 minuto abbondante. Scolatele,
fatele intiepidire e conditele con il
succo di 1/2 arancia e 1/2 lime emulsionati con 3 cucchiai di olio e una presa di sale.
Riducete lananas a dadini. Pulite il peperoncino,
apritelo, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini.
Scolate e asciugate le puntarelle, conditele con il succo
del lime e dellarancia rimasti, 2 cucchiai di olio, sale, il peperoncino e lananas e disponetele nei piatti con le mazzancolle.
i libri di
Lora dellaperitivo
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Occasioni appetitose
Grandi idee per piccole ricette e cocktail
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2
Tre ricette speciali per
preparare ghiotti
dessert a base di cacao.
Senza zucchero
raffinato, ingredienti di
origine animale e
persino senza cottura
vegano
cioccolato
A curA di silviA bombelli, ricette e foto di mondAdori syndicAtion
Mousse
di puro cacao
Diversamente dalle mousse tradizionali
questa ricetta non prevede aggiunta di
latte e uova. adatta agli intolleranti.
IngredIentI per 4 perSone

240 g di cioccolato fondente al 70% di
cacao, 1,8 dl di acqua
1 tritate grossolanamente il cioccolato con

un coltello robusto e trasferitelo in una
ciotola di metallo.
2 Versate lacqua e fate fondere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno.
3 Una volta fuso, togliete il cioccolato dal
bagnomaria, trasferite la ciotola in una
grande scodella colma di ghiaccio e iniziate a montare con le fruste elettriche.
3 Continuate a montare fino a ottenere una
spuma gonfia ma soffice. Attenzione a
non montare troppo a lungo altrimenti
la mousse cambia colore, diventa troppo
soda e non pi possibile trasferirla nei
recipienti di servizio. dividete la mousse
nelle coppette e servite, se vi piace, con
ribes e lamponi lavati e asciugati.
92 aprile 2015
cuc
ina a
lternativa
orbide
m
e
t
t
e
l
l
Tarte
con banane e nocciole
Senza uova e latte, morbide grazie al burro
di cacao alimentare e particolari perch
non si cuociono. Ottime per i CRudisti.
Facile preparazione 25 min.+ il riposo

40 g di nocciole, 35 g di germe di grano
20 g di zucchero integrale di canna,
1 cucchiaio di sciroppo di agave, 5 g di
cacao amaro in polvere,25 g di burro di
cacao (si compra in alcune pasticceria o on
line), vanillina, sale. per la farcitura : 2
piccole banane, 1 cucchiaio di crema di
nocciole, 2 cucchiai di cacao amaro, sale
Al posto della farina si usano croccanti chicchi di due piante originarie

dellAmerica Centrale, molto simili ai cereali ma senza glutine.
Facile preparazione 15 min. + il
riposo Cottura 5 min. Calorie 300

30 g di quinoa soffiata
30 g di amaranto soffiato
1 cucchiaio e mezzo di miele fluido
1 Miscelate a lungo in una grande

ciotola la quinoa e lamaranto
soffiati con il miele, in modo
che ogni chicco sia avvolto da
un velo di miele. spezzettate
il cioccolato, fatelo fondere a
bagnomaria e mescolatene 3
cucchiai al composto.
2 Fate raffreddare in frigorifero

per 5 minuti. poi mettete 24
mucchietti della preparazione
in una teglia rivestita di carta da
forno e ponetela in frigorifero
per 20 minuti. dato che i grani
soffiati non formano facilmente una massa compatta, potete
anche fare raffreddare direttamente i mucchietti dentro a 24
piccoli pirottini.
3 Immergete rapidamente i dolcetti nel cioccolato fuso ma non
caldo, per non sformare i biscottini. rimetteli nella teglia, fateli
raffreddare e conservateli in una
scatola di metallo.
cucina moderna
n quinoa
o
c
i
n
i
t
t
Bisco
e amaranto soffiati
1 sciogliete a bagnomaria il burro di cacao

(non superate i 45C) e unite le nocciole tritate nel mixer, il germe di grano, lo zucchero,
il cacao, lo sciroppo di agave, un pizzico di
vanillina, uno di sale e mescolate bene.
2 rivestite con la preparazione 6 stampini da
tartelletta rivestiti di carta da forno anche
sui bordi, premete con la base di un bicchierino, mettete in frigo per 10 e sformate.
3 preparate la farcitura frullando le banane
con la crema di nocciole, il cacao amaro, e
un pizzico di sale. passate la crema al setaccio per renderla pi liscia. riempite le
tartellette con la crema, guarnite con qualche nocciola spezzettata e tenete in fresco
fino al momento di servire.
93
salute
nel piatto
A curA di
MAriNA cELLA
Cucina sana?
S ma stellata
ANCHE gli CHEF blasonati si prEoCCupANo

dEl bEnEssERE E NoN solo dEl pAlATo
esce, cereali, ortaggi e legumi a km 0, grassi e zucchero al minimo, niente carne.

Non sono le prescrizioni di un dietologo, ma gli ingredienti scelti dal celeberrimo chef Alain Ducasse per
il suo rinnovato ristorante allhotel
Plaza Athne di Parigi: lussuoso e
tristellato, ha riaperto in autunno
all'insegna di piatti pi salutari e
sostenibili. E in Italia? Anche da
noi lalta cucina incomincia a orientarsi verso il benessere e con Expo
2015 incentrato sull'alimentazione,
la tendenza destinata a crescere.
Alimentazione
in primo piano
mondadori Syndication, BramBilla Serrani per identit GoloSe
in attesa di
Expo 2015
Veg ma non solo
Non a caso il tema dell'ultima edizione di Identit Golose, congresso internazionale di cucina che si
svolto a Milano in febbraio, stato
Una sana intelligenza. Perch,
come sostiene l'ideatore Paolo Marchi, la salute dei clienti ora appannaggio anche dei cuochi. Ad aprire i lavori uno degli antesignani di
questa filosofia: Pietro Leemann,
da 25 anni chef del ristorante vegetariano stellato Joia, convinto che
attraverso il cibo noi dobbiamo
stare bene con noi stessi. Prodotti
freschissimi e biologici, cotture brevi, sapori che non si sovrappongono, rispetto dellessenza delle materie prime: ecco i cardini della sua
raffinata alta cucina naturale.
Scienza e fantasia
Ritiene che il cibo debba non solo

nutrire ma prevenire le malattie an-
94 aprile 2015
Dallalto in senso orario: dessert vegano di Pietro Leemann; Theo Penati; Enrico Crippa a
Identit Golose; Pietro Leemann nel suo ristorante; Heinz Beck a Identit Golose
che un'altra celebrit: lo chef tristellato Heinz Beck, del ristorante La

Pergola di Roma. Da 15 anni mi
occupo di cucina e salute, quando
non interessava a nessuno dice
Beck, che ha collaborato con medici e scienziati su temi come lobesit infantile e lipertensione; oggi
segue con il Policlinico Gemelli di
Roma il progetto Gemelli@Fornel-
li, un sito che si occupa degli aspetti nutrizionali di varie patologie. La

cucina buona pu essere salutare
ma i miei piatti appagano innanzitutto il palato e le emozioni precisa
lo chef. Uso pochi grassi, quasi
solo olio evo, niente saccarosio e
per addensare il kuzu (fecola di una
radice selvatica benefica). Ma limportante disporre di materie pri-
me eccellenti e conoscerne le propriet, per scegliere tecniche di

cottura adatte e creare piatti digeribili con il giusto apporto nutritivo.
Leggerezza prima di tutto
La digeribiliti importante anche

per lo chef Enrico Crippa, che ha
portato la terza stella al ristorante
Piazza Duomo di Alba. Il menu che
propongo composto da 10 portate: deve essere appagante senza
appesantire dice. Mi sono ispirato alla cucina kaiseki giapponese,
che prevede molte pietanze in piccole porzioni, con grande attenzione alla freschezza e alla presentazione. Disponendo di un orto, da
noi l'accompagnamento vegetale
importante, spesso il punto di partenza del piatto; alterniamo vari tipi
di cottura, con spazio al crudo. Per
finire zuppe di frutta e verdura e 2
cucchiai di un dolce cremoso.
A scuola di nutrizione
Preparare piatti stellati rinunciando a grassi, sale o zucchero. la
sfida che il critico enogastronomico Marcello Coronini ha lanciato
ai migliori chef italiani con Gusto in scena (gustoinscena.it), manifestazione
che da 7 anni si svolge a Venezia a marzo. nata cos la "Cucina del Senza,
che sar uno dei temi di un Master su cibo e salute dell'Universit degli Studi di
Milano. La nutrizione applicata alla cucina anche la base della Culinary Nutrition, nata negli USA 15 anni fa e portata in Europa da Chiara Manzi, fondatrice
della Nutrition Academy (academy.cucinaevolution.it). Al via il secondo Master
per professionisti del food in collaborazione con l'Universit di Parma.
Menu ad hoc
stata la riflessione sul tema

dellExpo che ha spinto lo chef Theo
Penati, del ristorante stellato Pierino
Penati di Vigan (LC), a proporre
una cucina pi attenta al benessere.
Ma prima Penati si messo a studiare, frequentando il Master in
Culinary Nutrition di Chiara Manzi
(vedi riquadro sopra).
Ed ecco i risultati. Nel nostro locale di famiglia dice lo chef oggi

proponiamo un men tradizionale
del territorio e uno creativo, che
segue i dettami della nutrizione sana: tanto pesce, poca carne rossa,
meno burro, grassi, sale e zucchero,
pi fibre e antiossidanti. A pranzo
il menu manager ha 4 portate, 800
calorie e 30 g di grassi.
shopping food
NUOVA LINEA DI BISCOTTI VEGAN BIO
MANGIARSANOGERMINAL
Lazienda veneta MangiarsanoGerminal lancia sul mercato la gamma
Germinal Bio Vegan con due proposte, i Biscotti alle Gocce di Cioccolato
e al T Verde, in vendita nelle migliori insegne della distribuzione moderna
o direttamente online su www.nutrilatuasalute.it. I nuovi prodotti sono il risultato
di due anni di ricerca sulle materie prime, che ha permesso di mettere a punto
formulazioni innovative contenenti, yogurt di riso, per garantire la friabilit
e la tenerezza dellimpasto, lalga marina rossa, per fornire sapidit al prodotto
e apporto di nutrienti quali vitamine a sali minerali e lolio extra vergine doliva,
che fornisce un equilibrato spettro nutrizionale.
BENESSERE ZERO GRASSI MILA

La cooperativa Mila Latte Montagna Alto Adige presenta Benessere
Zero Grassi, uno yogurt pi cremoso e pi compatto, ma soprattutto
pi leggero perch praticamente senza grassi. Una nuova ricetta per un
gusto bianco naturale dalla cremosit eccellente e una percentuale di frutta
maggiore per rendere i gusti frutta ancora pi decisi e riconoscibili.
Disponibile in vari formati e in tantissimi gusti.
MEGGLE LIGHT CUISINE

Light Cuisine una panna leggera senza
lattosio che riduce del 50% il tenore di grassi
rispetto alla panna da cucina tradizionale.
Prodotta al 100% con latte vaccino, Meggle
Light Cuisine, nonostante abbia un minor
contenuto di grassi, ha tutto il gusto ricco
del buon latte ed ad alta digeribilit.
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il rappresentante perfetto,
insieme alla Mela Alto Adige IGP
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Con lo slogan DallAlto Adige. Garantito.
Qualit e origine certificate si invita
il consumatore ad apprezzare
linconfondibile sapore dello Speck
Alto Adige, reso unico dal legame
con le antiche tradizioni artigianali
del territorio dorigine. Il marchio IGP
certifica unattenta tutela del prodotto
e rigorosi controlli qualitativi.
la sce
lta light
la ricetta
di

evelina
A curA di silviA bombelli, ricette e foto di mondAdori syndicAtion
Piatti prelibati per tenere sotto controllo

le calorie senza rinunciare alla buona tavola
evelina
flachi
specialista in
scienza della
alimentazione,
partecipa da anni
al programma
La prova del
cuoco su Rai 1
ed autrice
di numerosi libri
a
Filetti di trigli
farciti al vapore
per 4 persone
facile
Preparazione 30 min.
Cottura 10 min.
Calorie 295
16 filetti di triglia
2 carote, 2 zucchine
20 foglie di spinacini
gi puliti
10 steli erba cipollina
2 cucchiai di salsa
di soia
2 cucchiai di aceto
balsamico
2 cucchiai di succo di
limone
olio extravergine
di oliva
sale e pepe
triglia e eliminate le eventuali

lische con la pinzetta.
Lavateli, asciugateli, conditeli
con un filo dolio, poco succo
di limone e sale. Pulite carote
e zucchine e tagliatele a
strisce sottili nel senso della
lunghezza. Scottatele in
acqua bollente salata per 30
secondi, sgocciolatele,
tenendo da parte lacqua di
cottura, tuffatele in acqua
ghiacciata e asciugatele.
step 2 Mettete 8 filetti di
triglia con la pelle verso il

basso su un tagliere, ponete
sopra i nastri di verdura, gli
spinacini, coprite con i filetti
rimasti (con la pelle verso
lalto) e legateli con rafia o
spago da cucina. Versate
nella casseruola lacqua di
cottura delle verdure fino a
sfiorare il cestello per la
cottura a vapore. Portate a
bollore, adagiate i sandwich
nel cestello. Cuocete per 10.
step 3 Lavate e asciugate

lerba cipollina, tagliuzzatela
con le forbici e mettetela in
un vasetto di vetro con la
salsa di soia, laceto
balsamico, 1 cucchiaio di
succo di limone, 3-4 cucchiai
di olio e una macinata di
pepe. Chiudete con il
coperchio e agitate bene per
emulsionare. Distribuite i
sandwich di triglie nei piatti,
conditeli con la salsina
preparata e servite.
cucina moderna
ingredienti step 1 Tastate i filetti di
97
nel prossimo
numero
2015
MAGGIO
in edicola il 10 aprile
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Maragliano
laura.maragliano@mondadori.it
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Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore)

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Silvia Vigan silvia.vigano@mondadori.it
Patrizia Zanette zanette@mondadori.it
SEGRETERIA DI REDAZIONE
pollo
dal mondo
Come si usa in Cina, marinato con

lo zenzero. O in Libano, farcito di
riso e agnello. Ricette etniche e
contorni ad hoc. Da fare in casa
Un menu che sa di mare

Idee facili e sfiziose a base di pesce.
Per un invito elegante
pasta al salto
sapori di primavera
Un rapido passaggio in padella

rende il primo ancora pi appetitoso
Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)

Paolo Riosa riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)
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Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi

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Ernesto Fagiani, Sonia Fedrizzi, Rosaria Gallitto, Maurizio Lodi,
Franca Maffei, Daniela Malavasi, Paola Mancuso,
Francesca Romana Mezzadri, Sara Papa, Giovanna Ruo Berchera,
Livia Sala, Sandro Sangiorgi, Manuela Soressi, Thelma&Louise
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Cucina Moderna - Aprile 2015

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99

puntarelle, catalogna, indivia e rucola

Indice delle ricette

Tema mese Pasta choux dolce e salata

per tutti i giorni

Ricette veloci Pronto per stasera

Per i pi piccoli Pesce daprile

Cinque modi per fare Frittata di primavera

34 Compro e invento Versatile ricotta

64 Dolci di casa Creme alluovo nel dessert

Piatti economici Due menu con 45 euro

84 Cucina dautore Fileja con nduja e pecorino piccante

Cucina alternativa Cioccolato vegano

La scelta light Filetti di triglia farciti al vapore

Fragola Sabrina, pecorino fresco, capretto, basilico,

31 Regali per la casa

Dossier, sai cosa compri Discount

Raddoppiati negli ultimi 10 anni, piacciono sempre di pi

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Con il contributo di Maria Sarnataro,

La panna acida, che in

l capretto un esemplare giovane di capra, di pochi mesi di vita e 4-8 kg

Con la consulenza della Federazione Italiana Macellai

con 1/2 bicchiere di

guida alla spesa

onosciute anche come arselle o calcinelli, sono

man mano che maturano i semi, e di

Prezzo al super: da e 2,50/kg circa.

Nel 2014 i prezzi del

Scottate 300 g di fave

Con il contributo di Vincenzo Casamassima, agronomo

domanda. Colpa della

tema del mese

la crema con la granella

Delicata e leggerissima, farcita con creme

ra le basi di pasticceria, la pasta choux si distingue dalle

IngredIentI per 8 persone

1 portate a bollore in un pentolino 0,6 dl di latte,

tema del mese

INGREDIENTI PER cIRca 20 cIaMBELLINE

leggermente 1 uovo alla volta e incorporatelo allimpasto, mescolando bene.

IngRedIenTI PeR cIRca 16 ReLIgIOSe

1 Versate in un pentolino 0,6 dl di latte, il

salsa di laMponi fine

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Ritorniamo alla natura, dissero i mirtilli.

Il pieno sapore della natura.