Il caso

Lolio di palma: tutto quel che c da sapere

Fa male alla salute e allambiente o no?
da tempo un sorvegliato speciale, accusato di far male a cuore e vasi per colpa dei tanti grassi
saturi che contiene e additato dagli ambientalisti a causa della deforestazione che provoca.
Da una parte della barricata chi lo ritiene dannoso (per la salute e per lambiente), dall'altra parte le
aziende, che (anche ultimamente con comunicati pubblicitari sulle pagine dei quotidiani) lo
descrivono come un ingrediente buono per il palato, sicuro per la salute e anche sostenibile.
Chi ha ragione? davvero il caso di eliminare dal carrello tutto ci che contiene olio di palma o
esiste un modo per consumarlo in modo responsabile?

di Elena Meli e Redazione salute

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Scheda 1 di 15

AVANTI

1.
Che cos'
L'olio di palma un grasso vegetale estratto dai semi di alcune specie di palme del genere Elaeis.
Contiene circa il 50 per cento di grassi saturi, fra cui il pi abbondante l'acido palmitico; il resto
sono acidi grassi monoinsaturi come l'acido oleico e polinsaturi come il linoleico. Come gli altri oli
vegetali, contiene anche vitamine e antiossidanti che per vengono persi nel processo che dall'olio
integrale, rossastro, porta al prodotto raffinato trasparente e insapore utilizzato nell'industria
alimentare.

Frutti da cui si ricava lolio di palma (Reuters)

2.
Dove si trova
L'olio di palma si trova in biscotti, prodotti da forno come crackers e fette biscottate, dolci
industriali, creme spalmabili, gelati; il suo utilizzo in gran quantit deriva dall'abbandono dei grassi
trans da parte dell'industria alimentare, reso necessario perch si tratta di grassi pericolosi per la
salute.

3.
Un sostituto per i pericolosi grassi trans

I grassi trans derivano dai processi industriali con cui vengono idrogenati gli oli vegetali per farli
passare dallo stato liquido a quello solido e facilitare cos la lavorazione, dando corpo ai prodotti e
aumentandone la durata. Purtroppo aumentano il colesterolo cattivo LDL e riducono quello
buono HDL, hanno effetti proinfiammatori e favoriscono la formazione di placche
aterosclerotiche. Versatili ed economici, hanno furoreggiato dagli anni '70 in poi come margarine
vegetali e come ingredienti di prodotti da forno e dolciari, salvo essere messi poi quasi al bando
quando la loro pericolosit per le arterie diventata evidente.

4.
Perch viene usato cos spesso?
I grassi vegetali idrogenati, versatili ed economici, dovevano essere sostituiti con un prodotto
altrettanto adatto a tutte le preparazioni e a basso costo: l'olio di palma in questo l'ideale perch
contiene tanti grassi saturi, che danno corpo e palatabilit ai prodotti senza alterarne il gusto. L'olio
di palma infatti del tutto insapore, in pi costa molto meno del burro o di altri oli vegetali come
quello d'oliva o di girasole. Ed eccellente per rendere le creme morbide.

5.
I dati sugli effetti cardiovascolari
I grassi saturi sono colpevoli di aumentare il colesterolo e di conseguenza il rischio cardiovascolare.
Da qui a mettere sotto accusa l'olio di palma il passo stato breve, ma oggi i risultati delle ricerche
scientifiche sembrano riabilitarlo, almeno parzialmente: alcuni ricercatori dell'Istituto Mario Negri
di Milano, rivalutando 51 sperimentazioni cliniche in cui sono state messe a confronto diete in cui i
grassi principali derivavano dall'olio di palma o da altri oli vegetali, hanno scoperto che con
questolio alcuni marcatori di rischio cardiovascolare aumentano, altri per si riducono.

6.
Gli studi che preoccupano
Non sono mancate per ricerche pi allarmanti, da quelle che ipotizzano un incremento massiccio
del colesterolo LDL a quelle che suggeriscono un maggior rischio di diabete di tipo due: com'
possibile che i dati siano cos discordanti? In alimentazione sempre complicato arrivare a verdetti
certi perch non mangiamo grassi saturi da soli, ma cibi che li contengono assieme a innumerevoli
altri nutrienti che possono modificarne l'effetto finale sul nostro organismo - risponde Fattore -.
Anche lo stesso olio di palma non un concentrato di grassi saturi: ne contiene il 50 per cento, il
resto sono grassi mono e polinsaturi. D'altro canto vero pure l'opposto: gli altri oli vegetali,
ritenuti buoni, contengono comunque dal 10 al 20 per cento di grassi saturi.

7.Dipende tutto dalla quantit

Non serve allora scansare tutti i prodotti che contengono l'olio di palma? Avrebbe senso solo se
fosse il principale responsabile del nostro eccessivo consumo di grassi saturi, che invece dipende

soprattutto dalle grandi quantit di formaggi e carni conservate che portiamo in tavola - osserva
Andrea Ghiselli, ricercatore del CRA-NUT (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) di
Roma -. Tutto sta nella dose di olio di palma che introduciamo: mangiare ogni tanto un biscotto che
lo contiene non fa male, esagerare dannoso. Ma lo sarebbe anche se ci ingozzassimo di frollini
preparati con altri grassi saturi, come il burro, o se abusassimo dell'olio d'oliva.

8.Leggere (bene) le etichette

Siccome per le occasioni per incontrare l'olio di palma sono molte, opportuno evitare di
introdurne troppo: per questo fondamentale leggere sempre le etichette. Attenzione a non
concentrare tutta l'attenzione solo su un ingrediente, per: bisogna anche tener conto ad esempio
degli zuccheri e delle calorie del prodotto, imparando a valutare soprattutto quanta percentuale del
fabbisogno giornaliero dei diversi nutrienti fornisce una porzione di ci che stiamo acquistando,
spiega Ghiselli.

9.La trappola cui stare attenti

Inutile lasciare sullo scaffale un biscotto che fornisce l'1 per cento della dose quotidiana di grassi
saturi solo perch contiene olio di palma, preferendone uno a base di olio d'oliva che magari apporta
complessivamente ancora pi grassi e zuccheri - osserva il nutrizionista Andrea Ghiselli -.
Soprattutto perch spesso finiamo per mangiare di pi di un prodotto che percepiamo come pi
sano solo perch non contiene l'ingrediente presunto cattivo. Di nuovo, quel che conta sapere
che mangiare un paio di biscotti pu anche andare bene, ma ingurgitarne quattro o cinque fa male. A
prescindere dal tipo di grassi con cui sono preparati.

10.Quando non se ne pu fare a meno (e quando invece s)

Alcuni prodotti non sarebbero gli stessi senza l'olio di palma: le creme spalmabili, per esempio,
devono proprio ai grassi saturi di cui ricco quest'olio alcune delle caratteristiche che ne aumentano
la palatabilit. Non necessario privarsene, quindi, ma certamente usare moderazione con le
porzioni. Soprattutto perch pi ancora dei grassi saturi le creme spalmabili abbondano di zuccheri
ed esagerare farebbe male per pi di un motivo - commenta Ghiselli -. Detto ci, non sempre gli oli
sono indispensabili per arrivare a una consistenza o conservabilit ottimali: per preparare un
panettone che lieviti bene e sia buono serve il burro, non certo un olio vegetale. In altri cibi invece
il sapore a cambiare a seconda dei grassi scelti, pi ancora del profilo nutrizionale: dal punto di
vista di nutrienti e grassi saturi un gelato preparato con panna e uno dove c' olio di palma sono
quasi uguali, ma il gusto del primo sar ben diverso.

11.Fatto in casa (senza olio di palma) non sempre sinonimo

di sano
Chi fautore del fatto in casa deve comunque essere attento: potrebbe infatti perfino introdurre
pi grassi saturi ottura-arterie di chi indulge pi spesso nei prodotti industriali. Una pasta frolla
preparata secondo la ricetta standard contiene tanto burro e quindi un bel po' di grassi saturi; un
frollino industriale con olio di palma spesso e volentieri ne apporta di meno - fa notare il
nutrizionista -. Tutto questo significa che occorre buon senso per una giusta mediazione fra golosit
e salute, fra gusto e benessere: se un cibo ricco di grassi saturi, bene mangiarne poco. A
prescindere da dove arrivano quei grassi.

12.Puntare sui grassi mono e polinsaturi

perci l'introito di grassi saturi in generale a dover essere tenuto sotto controllo: non dovrebbe
superare il 10 per cento del totale dei lipidi introdotti con la dieta, il 7 per cento se si sono gi avuti
problemi cardiovascolari. Per tener bassa la quota di grassi saturi, oltre a ridurre il consumo di
formaggi, carni conservate e dolci, bene puntare ad aumentare l'apporto di quelli monoinsaturi
(dovrebbero arrivare al 10-15 per cento delle calorie totali) e polinsaturi (6-10 per cento). Come?
Con cibi naturali e sani come olio d'oliva, noci, semi, pesce.

13.La questione ambientale

Oltre che (potenzialmente) per la nostra salute, lolio di palma rappresenta un rischio per il pianeta.
Malesia e Indonesia, che forniscono il 90 per cento di questo olio sul mercato, hanno tagliato la
gran parte delle loro foreste per favorire lindustria del legname e lasciare spazio alle piantagioni di
palma. Ne derivata una crisi ambientale che ha ridotto la biodiversit in modo drastico, portando a
rischio di estinzione, in particolare nellisola di Sumatra (Indonesia), 80 specie endemiche tra le
quali tigri, elefanti e oranghi per la distruzione del loro habitat. Non solo. Secondo Greenpeace, la
deforestazione e poi gli incendi conseguenti causano ogni anno il rilascio nellatmosfera di circa 1,8
miliardi di tonnellate di CO2: soprattutto a causa della produzione di olio di palma, lIndonesia il
terzo Paese al mondo per emissioni di gas serra, dopo Stati Uniti e Cina.

14.Lolio pi usato al mondo

Oltre che nellindustria alimentare (80% del totale), lolio di palma trova impiego come
biocarburante e in vari detersivi, shampoo, cosmetici, in particolare nei saponi, perch permette di
ottenere un prodotto molto solido, di rapida essiccazione e che si consuma lentamente. lolio
vegetale pi usato al mondo, dopo quello di soia: coltivarlo costa poco e ha unaltissima resa. Un
singolo ettaro pu produrre fino a sette tonnellate di olio, molto pi di quanto si riesca a estrarre da
altre colture di semi oleosi come mais, soia, colza.

15.Il gruppo dei produttori responsabili

Negli ultimi anni stato forte limpegno di diverse associazioni ambientaliste contro la
deforestazione causata dalla produzione di olio di palma ed nato il Palm Oil Innovation Group
(POIG), organismo lanciato a novembre 2013 da alcuni produttori e diverse organizzazioni non
governative, tra cui Greenpeace e WWF, per garantire limpiego di olio di palma non derivante da
deforestazione o frutto di violazione dei diritti delle popolazioni locali. Il POIG, che adotta un
criterio basato sul principio della Deforestazione zero, ha rilasciato le prime certificazioni a tre
compagnie - due in America Latina e una in Papua Nuova Guinea - dopo una verifica degli standard
da parte di soggetti terzi indipendenti. Criteri di sostenibilit pi stringenti sulluso dellolio di
palma sono stati adottati volontariamente anche da alcuni produttori dellindustria alimentare.