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Luigi Annunziata L'uovo sull'uovo!

Uovo tartare di gambero rosso, bottarga di muggine, polvere di alga Nori, uova di salmone e
crostino di baba'
Ingredienti:
1 uovo di gallina
5 g di bottarga di muggine in polvere
5 g di bottarga intera (baffa)
2 g di uova di salmone
2 gamberi rossi freschi
di peperoncino rosso fresco
5 fogli di alga Nori
erba cipollina q.b.
scorza di lime
menta q.b.
1 g di olio extravergine di oliva
1 bab secco
sale e pepe
Procedimento: Per l'uovo a bassa temperatura: Rivestire le lame del robot da cucina con la carta
stagnola, riempire il boccale d'acqua calda salata e impostare la temperatura a 60. Portare l'acqua a
temperatura e immergervi le uova (tenute a temperatura ambiente cosi' da evitare shock termico e
rottura del guscio) e impostare i 60 di cottura. La stessa cottura si pu ottenere con una semplice
pentola piena dacqua facendo attenzione a mantenere la temperatura dellacqua a 60. Per la
Tartare di gambero rosso: Sgusciare i gamberi e privarli del budello, tagliarli a cubetti e condirli con
una punta di peperoncino, la scorza di lime, lerba cipollina e l'olio extravergine. Per la polvere di
alga di Nori: Tostare l'alga in forno per 30/40 a 180 e dopo sbriciolarla rendendola polvere. Per
il crostino di baba': Tagliare verticalmente un baba' a fette sottili e tostarle in forno per 20 a 180.
Spolverarle con il pepe. Rompere il guscio delluovo e impiattarlo in una fondina. Spolverare con la
bottarga in polvere, appoggiare una quenelle di gambero sull'uovo, le uova di salmone sulla
quenelle, un p di lamelle di bottarga nel piatto e la polvere di alga Nori. Appoggiare accanto
all'uovo il crostino di baba' e servirlo.

Alba Esteve Ruiz Huevos Rotos


Ingredienti:
Per luovo di patata soffiato:
1 uovo livornese
300 g di patate
200 g di albume
60 g di scalogno
80 g di albume
sale e pepe
Per le creme di friggitelli:
1 kg di friggitelli
100 g di cipolla
6 g di tabasco
olio di semi di girasole
sale e pepe
Per il nido di prosciutto:
3 fette sottili di prosciutto crudo
Per lanello di patata croccante:
2 patate
olio di semi di girasole
sale
Per le cialdine di pane:
2 fette di pane sottilissime
Procedimento:
Lessare le patate con la buccia, lasciar freddare, sbucciare e passare al setaccio. Unire al composto
di patate lalbume (i 200 g) leggermente sbattuto. A parte, stufare lo scalogno. Prelevare una parte
del composto e frullare con lo scalogno. Aggiungere questo composto a quello precedentemente
ottenuto e incorporare dal basso verso lalto gli altri 80 g di albume montato a neve. Aggiustare di
sale e pepe. Stendere uno strato quadrato di pellicola leggermente unto di olio extravergine di oliva
al centro del quale adagiare un cucchiaio di composto di patate e albumi da modellare a foma di
cerchio, sul quale appoggiare il tuorlo di uovo livornese. Chiudere i lembi della pellicola a mo di
fazzoletto e dopo aver ancorato un piccolo peso immergere in acqua bollente per circa 5. Per le
creme di friggitelli: Friggere in abbondante olio i friggitelli. Dopo averli fatti riposare in una
ciotola, coperti e per 10, eliminare la pelle e i semi. Tenere da parte 4 pezzi e frullare tutto il resto
con la cipolla precedentemente stufata, il sale e il pepe. In seguito dividere il composto in due parti
uguali e in una aggiungere il tabasco. Si otterranno cos due creme di identico colore ma diverse al
palato. Per il nido di prosciutto: Affettare il prosciutto crudo sottilmente e rivestire gli stampi di
silicone sovrapponendo le fette avendo cura di farle fuoriuscire dai bordi in modo che una volta
cotte in forno a 160 per 20 otterremo una forma irregolare tipo nido. Per lanello di patata
croccante: Da patate del diametro di 5/6 cm ricavare con 2 coppapasta di due misure diverse degli

anelli del peso di 30 g circa. Sbollentare per 1 30, lasciar freddare completamente e poi friggere a
165 per circa 3 fino a doratura. Per le cialdine di pane: Infornare le fette di pane per 10/15 a
170. Composizione del piatto: Creare dei piccoli nodini con i filetti di friggitelli interi e porre in
modo alternato al centro degli stessi la crema neutra e la crema piccante. In posizione leggermente
asimmetrica porre lanello di patata sopra il quale metteremo il nido di prosciutto, sopra il quale
adageremo luovo soffiato. Guarnire i nodini con pezzetti di cialde di pane croccant