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d o m a n d e

s u

di Carla Barzan

Stevia, dolci foglie

senza calorie
La stevia un dolcificante naturale presente da qualche anno sul mercato.
Come si usa? Ha effetti collaterali? Ecco alcune indicazioni pratiche
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Cosa e da dove proviene?

unalternativa salutare allo zucchero e agli altri dolcificanti?

La Stevia rebaudiana una pianta prove-

I composti dolci presenti nella stevia,

mente sulla glicemia, quindi utilizzabile

niente dalla zona ai confini fra Brasile e

cio gli steviosidi, si trovano in particolare

anche in caso di diabete e sovrappeso.

Paraguay. Conosciuta anche come erba

nelle foglie. LUnione Europea ha per

Secondo

dolce utilizzata da secoli dagli abitanti di

autorizzato al commercio non le foglie di

potrebbe avere un effetto positivo sulla

questarea geografica per addolcire il mate

stevia come tali ma lestratto che con-

prevenzione dellipertensione e dellin-

e altre bevande. La sua diffusione fuori dai

centra lazione dolcificante. I prodotti a

vecchiamento cellulare. Tuttavia va usata

confini originari iniziata solo dopo la met

base di stevia in commercio, quindi,

con moderazione, perch, come tutte le

del 900, a partire dal Giappone, primo

contengono solo steviosidi puri, cio

sostanze dolci, il suo abuso pu agire sui

Paese a legalizzararne il commercio,

sostanze facilmente solubili in acqua e

centri ipotalamici di fame e saziet e sui

approvato in Europa solo nel 2011.

resistenti alla cottura. Nei dosaggi usuali,

recettori del gusto situati nellintestino.

queste sostanze, esaminate per diversi

Diverse ricerche mostrano, infatti, che

anni, non hanno rivelato effetti collaterali

questi recettori reagiscono al sapore

A cosa deve il suo

particolare gusto dolce?

indesiderabili, come invece successo

dolce, indipendentemente dalla sua pro-

per alcuni dolcificanti come laspartame,

venienza, aumentando sia lappetito sia

Responsabili del suo intenso sapore dolce

sotto accusa per i potenziali effetti can-

lassorbimento di grassi e carboidrati e

sono gli steviosidi, sostanze che dolcifi-

cerogeni. La stevia non ha ricadute sulla

rendendo cos pi difficile il controllo del

cano circa 300 volte pi dello zucchero

salute dei denti e non incide diretta-

peso corporeo.

alcune

ricerche,

inoltre,

senza apportare calorie. Rispetto a questo,

per, la stevia ha una tenue nota amara,
simile alla liquerizia e quindi, spesso, i

prodotti dietetici che la contengono ven-

La stevia non fermenta e non altera il sapore dei cibi acidi, anzi esalta laroma della

gono arricchiti anche con zucchero o altri

frutta e delle bevande che la contengono. Il suo retrogusto amarognolo si affievolisce

dolcificanti proprio per mascherarne il

con la cottura. Inoltre, a differenza dello zucchero, non d volume, non caramella e

sapore. Per evitare le miscele bisogna

non favorisce la lievitazione. Nei prodotti da forno quindi preferibile usarla in combi-

leggere lelenco degli ingredienti.

nazione con piccole quantit di zucchero o malto, tenendo conto che a fine cottura il

Come si usa in cucina?

colore pu risultare pi pallido di quello usuale. Il potere dolcificante della stevia

dipende anche dalla qualit dellestratto. Un cucchiaino corrisponde in media a una

In quali prodotti si trova?

tazza di zucchero. Quando ne servono piccolissime quantit, per esempio per le

La stevia viene aggiunta a molti prodotti,

bevande, per dosarla meglio acquistare la soluzione liquida, oppure prepararla in

soprattutto caramelle, gomme, ma

casa, sciogliendo una punta di cucchiaino di polvere in tre cucchiai di acqua.

anche yogurt, bevande e altre preparazioni a base di frutta, tisane e cioccolato.

Pu essere indicata con la sigla E 960.

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Con la collaborazione di Desiderio Furlan, presidente associazione Nastevia (Associazione

Nazionale Italiana Stevia)

maggio 2013