la fragola

alimentazione
Aromi e sapori
Anna Rizzolo, Giulia Bianchi

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- Firenze, Galleria degli Uffizi) di 2010 Foto Scala,
Firenze - su concessione Ministero Beni e Attivit Culturali.
Le foto alle pagine 47, 60 (Ekaterina Starshaya), 66, 337
sono dellagenzia Dreamstime.com. Le foto alle pagine 17
(ronen), 45 (Massimiliano Pieraccini), 62 (Denis and Yulia
Pogostins), 63 (Kelly Cline 2006), 64 in alto a sinistra, 64
in basso, 65, 497 in alto a destra, 500 in alto a sinistra sono
dellagenzia iStockphoto.com.

alimentazione
Aromi e sapori
Lattivit di miglioramento genetico delle fragole, in passato, si
prefissata lobiettivo principale di ottenere nuove cultivar con caratteristiche agronomiche e fitosanitarie tali da assicurare la massima resa ai coltivatori e ai sistemi di distribuzione commerciale,
mentre negli ultimi anni ha cominciato a perseguire lottenimento
di un prodotto di qualit migliore dal punto di vista del consumatore, che rappresenta il valutatore finale.
Lapprezzamento di un prodotto, infatti, porta a ripeterne lacquisto garantendo un ritorno economico a tutti i soggetti della filiera.
Per i consumatori, la qualit delle fragole comprende tre fattori
principali: laspetto (omogeneit di pezzatura, di forma e di colore), le qualit organolettiche (sapore, aroma), le caratteristiche
nutrizionali (propriet nutraceutiche dovute alla presenza di composti ad attivit antiossidante).
Per quanto riguarda il sapore, le accessioni di nuova costituzione
vengono correntemente valutate attraverso lanalisi sensoriale, la
disciplina che studia le relazioni tra le risposte fornite dai cinque
sensi e il gradimento dei prodotti.
I test sensoriali, effettuati da personale esperto, prevedono lassaggio e lattribuzione di un punteggio sia al gradimento com-

Analisi GC-O (gascromatografia

olfattometrica): composti e odori

Con lanalisi GC-O possibile osservare

come non tutti i composti volatili

presenti nellestratto aromatico
determinino un evento odoroso: grandi
quantit (picchi cromatografici grandi)
possono corrispondere a nessun evento
odoroso e picchi piccolissimi possono
corrispondere a eventi odorosi molto
intensi

Analisi GC-O: tabella di

corrispondenza tra i numeri dei
picchi del cromatogramma e i
composti relativi (figura a destra)

N.I.

13

Etil 2-metilbutanoato

14

Etil 3-metilbutanoato

17

3-metilbutil acetato

25

Dimetiltrisolfuro

26

3-metilpropil-2-metilbutanoato

28

Etil esanoato

29

(Z)-3-esenil acetato

30

Esil acetato

33

Linalolo

38

Gamma-decalattone

39

Delta-decalattone

1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0

CROMATOGRAMMA

30

8
7 9 17
14
6 11
0

28
2526 29

33

38 39

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
AROMAGRAMMA

11

FA

Butil acetato

BM FSm
FF
F/SF
F1
F/A

SA

Etil butanoato

SwF
C

Risultato GC-O relativo al profilo aromatico dello spazio

di testa di una cultivar di Fragaria x ananassa* (come meglio
specificato nelle tabelle a sinistra e destra rispettivamente)

CC

Metil 2-metilbutanoato

CU

CP
SwC
FAS

Metil 3-metilbutanoato

FSw

pA

Metil butanoato

OID

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

* Il cromatogramma riporta i risultati strumentali gas cromatografici, mentre laromagramma rappresenta i risultati dellanalisi olfattometrica. Ad ogni numero del cromatogramma corrisponde un
composto, e ad ogni codice dellaromagramma corrisponde un evento odoroso.

54

aromi e sapori
plessivo sia a ciascuno degli attributi qualitativi proposti, relativi
ad aspetti legati al senso del tatto (durezza, succosit), del gusto
(dolcezza, acidit) e dellolfatto (aromaticit).
Il giudizio sui singoli attributi si esprime in una scheda di valutazione che, per ognuno di essi, prevede una scala di tipo strutturato.
Questa scala, al limite sinistro, presenta la posizione del giudizio
non rilevabile, al centro moderato e al limite destro molto intenso. Le risposte sensoriali vengono poi trasformate in punteggi
suddividendo in intervalli la scala e assegnando valori numerici a
ciascuno di essi. Le medie dei risultati ottenuti vengono utilizzate
per costruire dei profili di qualit rappresentati generalmente con
diagrammi a stella.
Considerando i punteggi ottenuti dai singoli descrittori delle variet pi gradite, si evince che le caratteristiche pi apprezzate nelle
fragole sono la dolcezza e laromaticit.
Per quantificare con metodi analitici la dolcezza si ricorre alla
misura del residuo secco rifrattometrico (RSR), costituito prevalentemente da zuccheri, mentre lacidit totale, altro attributo di
grande impatto sul sapore, viene misurata per titolazione. Queste
analisi sono rapide e poco costose, al contrario di quelle relative
allaroma, comunque molto importanti data la grande rilevanza
dellaromaticit nel gradimento delle fragole.
Laroma dei frutti determinato per la maggior parte dalla presenza di sostanze volatili, che raggiungono le cellule olfattive attraverso due vie: dalle narici durate linspirazione e dalle vie di
comunicazione tra la bocca e il naso durante la masticazione del
prodotto. La volatilit dei composti chimici presenti nellalimento
dipende dalla loro solubilit nella fase liquida o lipidica e dal loro
grado di adsorbimento nei solidi.

Analisi GC-O: tabella di

corrispondenza tra i codici
identificativi degli odori dei picchi
dellaromagramma e i descrittori
relativi (figura alla pagina
precedente)

Differenziazione tra campioni di fragole fresche (F) e fragole

sottoposte a trasformazione con diversi metodi e tempi
di osmodisidratazione (su e so) elaborando le risposte
dei sensori del naso elettronico
32,42

CU

Formaggio, sgradevole

FSw

Fruttato dolce

CP

Formaggio, pungente

SwC

Dolce, cremoso

CC

Cotto, cremoso

FAS

Fruttato artificiale, dolce

SA

Fragola, mela

SwF

Dolce fruttato

Cavolo

BM

Mirtillo, muffa

FSm

Frutta marcia

FF

Fruttato, fresco

F/SF

Floreale, zucchero, fruttato

FI

Floreale

FlA

Floreale, mandorla

FA

Fruttato, mandorla

Pesca

Linguaggio degli odori

Similarit

Ancora oggi, a dispetto delle

pi sofisticate analisi strumentali,

il naso rende tuttora servizi eccellenti
al chimico suo titolare, in termini
di semplicit, rapidit e investimento
basso, anzi nullo. Basta, e occorre,
tenerlo in esercizio

11,72

55,86

100,00

su1

so1

su2

so4

so2

so6

su4

Primo Levi, Laltrui mestiere, Einaudi

1985

su6

55

alimentazione
Queste sostanze sono prodotte dal metabolismo secondario in
quantit e proporzioni relative che dipendono in larga misura da
vari fattori, ecologici, agronomici e tecnologici, tra cui il pi importante la variet. Serve quindi conoscere la composizione e
i fattori che ne provocano le modifiche per mettere a punto nuove cultivar che vadano incontro ai gusti dei consumatori. Alcuni
composti sono ubiquitari, mentre altri sono specifici di singole
specie o cultivar.
Le tecniche analitiche strumentali e sensoriali sono tra loro complementari: mentre le prime consentono di isolare e quantificare le
sostanze volatili prodotte, con la valutazione sensoriale si ha il riscontro diretto delle qualit percepibili al momento del consumo.
Anche per la caratterizzazione delle variet in base al solo aroma possibile ricorrere allanalisi sensoriale con la metodologia
dellanalisi quantitativa descrittiva (QDA). Gli assaggiatori annusano delle strisce di carta, su cui stata deposta una quantit
costante di estratto totale, dopo levaporazione completa del
solvente.
Gli attributi codificati che costituiscono la scheda di valutazione
sono i seguenti: fragola caratteristico, erbaceo, fruttato, alcolico,
floreale, muffito, pungente, dolce.
La gascromatografia-olfattometria (GC-O) un metodo efficace
per ottenere informazioni sulla qualit e sulla concentrazione dei
composti e inoltre per valutare il contributo dellodore di un singolo composto allaroma complessivo di una matrice. Consiste
in una combinazione tra analisi strumentale e analisi sensoriale,
che comprende la separazione cromatografica degli estratti totali
nei singoli componenti e il simultaneo riconoscimento del loro
eventuale odore da parte di annusatori esperti.
Lanalisi chimica coadiuvata dai test sensoriali permette inoltre
di avere, per ciascun componente, la descrizione dellodore, in
modo da stabilire, per ciascun estratto, quali siano i composti
contributivi, responsabili dellaroma globale, e quelli di impatto,
tipici di una singola specie o variet.
Il contributo aromatico di una determinata sostanza dipende
inoltre dalla soglia di percettibilit (OT, odour threshold), che
consiste nella minima concentrazione in grado di determinare
una percezione odorosa. La soglia inversamente proporzionale
allintensit dellaroma, infatti pu essere usata come un indice
dellimpatto sensoriale di ciascun composto volatile sullaroma
generale. Una sostanza presente solo in tracce, se dotata di una
soglia odorosa abbastanza bassa, pu determinare laroma tipico di un frutto.
Laroma delle fragole costituito da numerosi composti compresi nelle categorie chimiche di esteri, aldeidi, alcoli, furani e
composti solforati.
Tra questi, pochi sono i composti dimpatto: il 2,5-dimetil-4idrossi-3(2H)-furanone, dallodore di caramello se presente ad

Fragola caratteristico
Pungente

7
6
5
4
3
2
1

Erbaceo

Fruttato

Muffito
Florale

Alcolico

Fragaria vesca
(frutti bianchi)

Addie

Gea

Pajaro

Tudla

Fragaria vesca Alpine

Profili dellodore di estratti aromatici totali

di due cultivar di Fragaria vesca (fragoline
di bosco) e di quattro cultivar di Fragaria
x ananassa. Confrontando i profili si pu
osservare il diverso peso di ogni descrittore
nel definire il profilo odoroso

56

aromi e sapori
alte concentrazioni e di fruttato-fragola se presente a concentrazioni molto basse, il suo etere metilico, 2,5 dimetil-4-metossi-3
(2H)-furanone (metossifuraneolo, mesifurano) con un aroma simile al cherry, e lacetossifuraneolo, presente nellestratto delle
fragoline di bosco e avente odore di liquirizia a elevate concentrazioni e di fruttato-dolce a concentrazioni minori. Inoltre, una
miscela molto complessa di esteri, tra i quali gli esteri etilici e metilici di acetato, butanoato, esanoato e letile acetato, costituisce
la componente preponderante dello spazio di testa e impartisce
allaroma della fragola la nota odorosa dolce-fruttato. Gli esteri metilici aumentano con la maturazione mentre il contenuto di
quelli etilici rimane costante. Anche altri composti volatili, quali il
linalolo, il gamma-dodecalattone e alcuni composti solforati apportano un contributo significativo allaroma delle fragole.
La composizione aromatica delle cultivar attuali determinata
dalla loro origine genetica. Il tipico aroma, quello che ricerchiamo

Composti e sensori

Il naso elettronico costituito

da un insieme di sensori e da un
sistema di elaborazione dei dati di
riconoscimento delle impronte olfattive.
Confrontando le varie impronte olfattive
possibile distinguere campioni con
caratteristiche aromatiche differenti
(stadio di maturazione, cultivar,
influenza della trasformazione)

Differenze quantitative per i composti caratteristici

furaneolo, metossifuraneolo e acetossifuraneolo. La
presenza in elevate quantit di questi composti conferisce
un odore di fragola caratteristico molto deciso
Dana
Etna
Belrubi
Ferrara
Carezza
Vicoda
Pandora
Tudla
Kent
Idea
Sella
Linda
Pajaro
Cesena
Marmolada
Gea
Addie
Fragaria vesca (frutti bianchi)
Fragaria vesca Reine de Valle
Fragaria vesca Alpine
0

10

15

Campionamento dello spazio di testa

di polpa di fragola tramite il sistema di
microestrazione in fase solida: le sostanze
volatili vengono trattenute dalla fibra che
riveste lago inserito

20

mg/kg
Acetossifuraneolo

Metossifuraneolo

Furaneolo

57

alimentazione
spesso invano nelle fragole che consumiamo quotidianamente,
caratteristico delle fragole selvatiche, tra le quali la pi diffusa
F. vesca il cui composto volatile principale il furaneolo (2,5-dimetil-4-metossi-2H-furan-3-one).
Le fragole coltivate (Fragaria ananassa) originano dallincrocio
tra F. virginiana e F. chiloensis, specie introdotte in Europa tra il
XVI e il XVII secolo; per tentare di ottenere nuove cultivar dotate
del tipico aroma delle fragole selvatiche, ne sono state impiegate
alcune per il reincrocio.
Data la grande variet di sostanze costituenti la miscela odorosa, per lo studio delle fragole particolare importanza assume la
modalit di campionamento, che deve essere scelta in funzione
dellobiettivo particolare dellanalisi. Infatti le metodiche basate
sulla separazione dei composti dello spazio di testa riproducono una situazione simile a quella che si ottiene durante il consumo, mentre lestrazione totale mediante solvente permette di
ottenere una panoramica completa dei composti prodotti dal
metabolismo dei frutti, indipendentemente dalla loro diversa
volatilit.
In particolare, per le fragole risultato che lestrazione in spazio
di testa non sufficiente per recuperare i composti poco volatili
che impartiscono laroma caratteristico al frutto, mentre efficace per il rilevamento dei composti a basso punto di ebollizione, quali gli esteri metilici ed etilici, che ne costituiscono la parte
maggiore; essi, avendo una soglia odorosa molto bassa (1 ppb)

Componenti dellodore di fragola

e relativi composti comuni
a venti cultivar di Fragaria
individuati tramite analisi GC-O
Odore

Composto

Fruttato

Etil butanoato

Banana

Butil acetato

Erbaceo

Esanale

Acerbo

(E)-2-esenale

Pungente

Acido acetico

Speziato

1,2-etandiolo acetato

Bergamotto

Linalolo

Fragola terrosa

Metossifuraneolo

Formaggio

Acido butanoico

Formaggio

Acido 2-metil-butanoico

Erbaceo, acerbo

(E,E)-2,4-decadienale

Formaggio

Acido esanoico

Fiorito, pesca

Gamma-ottalattone

Fragola, cotto

Acetossifuraneolo

Metallico

Fenilacetato

Fragola,
zucchero filato

Furaneolo

Acre, pungente

Acido ottanoico

Foto R. Angelini

Analisi GC-O: lannusatore riporta lintensit

degli odori percepiti e ne comunica
la descrizione

58

aromi e sapori
sono in grado di contribuire allodore del frutto, come anche i
composti solforati (dimetil disolfuro, dimetil trisolfuro). Gli alcoli,
a parte il linalolo, avendo soglie odorose molto alte (1000 ppb
il trans-2-esenolo, 2500 ppb lesanolo) non incidono sul profilo
odoroso delle fragole.
Le tecniche combinate strumentali e sensoriali richiedono molto
tempo e sono costose, per cui sono in fase di definizione diverse metodiche basate sullutilizzo di gruppi di sensori, in grado
di reagire contemporaneamente e istantaneamente a categorie
distinte di sostanze chimiche.
Tra queste il naso elettronico, che simula lapparato olfattivo
umano, impiegato nei controlli di processo e per monitorare la
qualit dei prodotti freschi sulla base degli aromi.
Le fragole, in virt del loro aroma e del sapore, sono i frutti pi
richiesti dallindustria della trasformazione. Losmodisidratazione un processo che permette di ottenere un semilavorato con
un contenuto di acqua inferiore al fresco grazie al processo di
osmosi delle cellule che si realizza quando il frutto viene a contatto con una soluzione di zucchero. Il profilo odoroso cambia a
causa della differenza di solubilit tra le sostanze volatili che lo
determinano e dello sviluppo di composti, quali etanolo e acetaldeide, in seguito ai cambiamenti nelle vie metaboliche respiratorie. Il naso elettronico consente di avere unistantanea di questi
cambiamenti, per ciascuna fase della lavorazione, ed dotato di
un software che permette di individuare e misurare, per mezzo
dellanalisi statistica multivariata, le differenze e le somiglianze
tra i diversi campioni.

Analisi dello spazio di testa della polpa

di fragola mediante naso elettronico

Quantit (mg/kg) dei composti contributivi responsabili dellodore di alcune cultivar di Fragaria.
Le diverse quantit tra le cultivar influenzano il profilo riscontrato tramite lanalisi sensoriale QDA
F. vesca

Fragaria x ananassa

Composti

Alpine

Frutti bianchi

Addie

Pajaro

Gea

Tudla

Esanale

0,787

5,864

0,702

0,371

0,304

(E)-2-esenale

0,98

1,576

0,675

2,582

1,348

(E,E)-2,4-decadienale

0,051

2,418

0,12

0,024

0,054

0,065

Butil acetato

0,014

0,342

0,175

2,112

1,175

Butanoati totali

0,578

2,965

0,19

0,086

0,617

0,079

Acido butanoico

1,173

1,345

2,029

0,768

Acido 2-metilbutanoico

0,035

2,95

0,028

0,14

Acido esanoico

0,147

1,47

0,014

0,445

1,545

Lattoni totali

0,061

5,897

0,252

0,588

0,135

0,986

Linalolo

0,012

0,108

0,219

0,05

0,129

0,019

59