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Dopo la mungitura si va allaperto! Le mucche di Severino
Rigozzi sui pascoli di montagna nella Valle di Blenio.
Il microclima ideale: presso La Cantina di
Mendrisio, scavata nella roccia, si affinano le
specialit di formaggio ticinesi.
S
everino Rigozzi nel suo ufficio, tra coppe, medaglie e rico-
noscimenti vari vinti dalle sue mucche. Mentre aziona la mac-
china del caff, afferma imbarazzato: Purtroppo non ho latte.
Dietro di lui scorgiamo la nuova grande stalla a stabulazione libera,
in cui le sue 90 mucche hanno trascorso la notte. Ora sono al pascolo.
Stamane abbiamo munto le mucche e tutto il latte stato usato per
produrre formaggio, spiega sorridendo il contadino ticinese, pro-
prietario del caseificio che ogni giorno ad Aquila, nella Valle di
Blenio, produce formaggio con il miglior latte di montagna. I pascoli
a valle sono di piccole dimensioni e spesso bisogna cambiare prato.
Nei mesi estivi il bestiame pascola sullalpeggio. Severino Rigozzi
sarebbe in realt un esperto meccanico. Il suo amore per le cose
buone lo ha spinto anni fa a iniziare a produrre formaggio con quat-
tro mucche. Oggi il suo moderno Caseificio del Sole una piccola
azienda modello certificata secondo la normativa Fromarte. Il suo
formaggio alpino e di montagna viene insignito di premi ogni anno
in occasione dei concorsi.
Il mastro casaro de La Cantina di Mendrisio
Nel locale di vendita del caseificio, Rinaldo Tansini e Hans van der
Linden osservano attraverso la vetrata un giovane casaro intento a
riporre in frigo le forme bianche di formaggio molle prodotte al mat-
tino. Rinaldo Tansini e Hans van der Linden sono le persone di fidu-
cia di Manor Food in Ticino, le quali in selezionati caseifici scelgono
le specialit che affineranno fino alla loro completa stagionatura per
i clienti di Manor Food. Oggi si sono recati ad Aquila a bordo del loro
piccolo furgone frigo per ritirare il formaggio di montagna speziato
Adula e la cremosa Formagella dAquila.
Qui tutti i formaggi sono bio, anche se non sono certificati,
afferma Hans van der Linden. Le montagne sono ripide e i prati
piccoli, quindi non ha senso usare macchinari pesanti e coadiuvanti
chimici su questi terreni. I contadini di montagna ticinesi sono inol-
tre molto fieri della loro natura incontaminata e degli ottimi prodotti
che consente di produrre. Lolandese Hans van der Linden vive da
pi di 30 anni in Ticino ed un profondo conoscitore del mondo
Il casaro Severino Rigozzi tra i due affinatori Hans van
der Linden (sinistra) e Rinaldo Tansini.
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San Lucio: il santo protettore dei casari ha il suo posto
donore nella cantina degli affinatori scavata nella roccia.
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caseario. In quanto Matre Affineur, esaminatore al Swiss Cheese
Award e rappresentante dellassociazione Guilde Internationale des
Fromagers Confrrie de St. Uguzon, appassionato di latticini e
vedere come si gusta un po del formaggio di montagna Adula, ci fa
capire quanto ami il suo lavoro.
Il suo socio, Matre Fromager e Affineur Rinaldo Tansini, respon-
sabile della stagionatura a regola darte delle specialit selezionate
per Manor Food. Anche lui vanta oltre 30 anni di esperienza e pas-
sione per i prodotti migliori. Nella sua fantastica cantina scavata nella
roccia a Mendrisio si affinano con cura i pi diversi formaggi ticinesi
finch raggiungono la stagionatura ottimale.
La Via alle Cantine al Monte Generoso
La Via alle Cantine di Mendrisio qualcosa di speciale e porta
verso il nord della citt, ai piedi del Monte Generoso. Si estende
allombra dei castagni e sul lato della montagna fiancheggiata da
circa 40 case strette con le cantine scavate nella roccia. Qui si imma-
gazzinano e si degustano i vini, perch alcune case non sono solo
delle cantine, ma anche dei grotti, tipici del Ticino.
Perch qui si susseguono cos tante cantine, una attaccata allaltra e
scavate nella roccia? Il Monte Generoso fa da spartiacque fra il Lago
Manor Food sempre allavanguardia nel
proporre prodotti di prima qualit e poich
il formaggio un prodotto naturale, parti-
colarmente autentico e pregiato, ha dato vita
al progetto Affinage. Lobiettivo di questo
progetto di offrire ai clienti in Svizzera
specialit casearie stagionate di prima qualit.
In pi, collaboriamo con accreditati matre
fromager: Claude Luisier nella Svizzera
romanda, Rolf Beeler nella Svizzera tede-
sca e La Cantina di Mendrisio per i supermer-
cati Manor Food in Ticino. Affinch i clienti
di Manor Food possano riconoscere a colpo
docchio i nostri eccellenti formaggi, nella
Svizzera francese e tedesca e in Ticino,
questi ultimi sono posti in speciali vetrine
e identificati dai marchi Selection Luisier,
Selection Rolf Beeler e Selection La
Cantina di Mendrisio.
Antr:
saintr a at
Passione per il formaggio: i due affinatori di Manor
Food Hans van der Linden e Rinaldo Tansini.
A mano: le forme vengono girate periodicamente e
spazzolate con acqua fresca.
di Lugano e il Lago di Como, spiega Rinaldo Tansini. Il massiccio
composto da roccia calcarea e attraversato da crepe e canali naturali.
Il mastro casaro apre la pesante porta di legno de La Cantina di
Mendrisio. Varchiamo la soglia dellufficio deposito e dopo qualche
gradino e unaltra porta ci ritroviamo davanti a unarcata scolpita
nella roccia con scaffali pieni di forme di formaggio. Una corrente
fredda ci investe. Sente?, domanda Rinaldo Tansini. Laria qui
fresca, non ha lodore di cantina.
Il Monte Generoso funge da enorme polmone nelle cui vene circola
sempre laria fresca. Questa particolarit stata scoperta dai viticol-
tori di Mendrisio gi secoli fa e sfruttata per il magazzinaggio dei vini.
Qui in estate la temperatura oscilla tra i 10 e i 14C, con unumidit
dellaria pari all85% anche quando fuori fa molto freddo o molto
caldo, precisa Rinaldo Tansini che da 25 anni stagiona formaggi in
una di queste ambite cantine. Il monte respira creando le condi-
zioni ideali per la stagionatura. Si tratta di cantine uniche in Europa e
forse anche nel mondo.
Crosta naturale e sapore di erbe di montagna
Ne La Cantina di Mendrisio Rinaldo Tansini ripone con cura i
formaggi di Aquila sugli scaffali di legno. Le forme di Formagella
saranno affinate per un mese circa, il formaggio Adula per tre mesi.
Durante questo periodo Tansini si accerta ogni giorno che la stagio-
natura proceda secondo le regole di questarte. Periodicamente gira
le forme sottosopra e le lava con lacqua e una spazzola per fare s
che si formi una crosta naturale, bella e resistente. Questa manualit
richiede grande esperienza perch ogni formaggio va trattato singo-
larmente. I formaggi alpini Piora e Alpe Lago sono controllati e trat-
tati con cura ogni giorno per ben otto mesi. Durante questo periodo
si sviluppa il singolare sapore delicato delle erbe di montagna, cos
straordinario che gi solo il profumo mi fa venire fame, sorride il
mastro casaro.
Il formaggio alpino e di montagna del Ticino vanta una qualit
eccezionale e un sapore molto raro, afferma il Matre Affineur
ed esaminatore Hans van der Linden. Da una parte, le quantit
produttive sono molto esigue e, dallaltra, i formaggi sono cos
buoni che i contadini di montagna preferiscono tenerseli per loro.
Sorride: Siamo davvero fieri di poter offrire ai clienti di Manor Food
in Ticino una delizia cos rara e straordinaria.
La Cantina di Mendrisio: dietro la porta semplice e disa-
dorna si trova unastraordinaria cantina scavata nella roccia.