Un vr rrt I vr fmgi apn e d mnan tcns sn fms r l lr qai e rr rh pooi sl i pcoe qatt. I de msr csr d La Catn d Medii slzao r Mao Fo l abt seilt poro di poutr e l aiao i ua cnia saaa na rci a Medii n aa lr cmlt saintr. Ft: Fac Perzei Dopo la mungitura si va allaperto! Le mucche di Severino Rigozzi sui pascoli di montagna nella Valle di Blenio. Il microclima ideale: presso La Cantina di Mendrisio, scavata nella roccia, si affinano le specialit di formaggio ticinesi. S everino Rigozzi nel suo ufficio, tra coppe, medaglie e rico- noscimenti vari vinti dalle sue mucche. Mentre aziona la mac- china del caff, afferma imbarazzato: Purtroppo non ho latte. Dietro di lui scorgiamo la nuova grande stalla a stabulazione libera, in cui le sue 90 mucche hanno trascorso la notte. Ora sono al pascolo. Stamane abbiamo munto le mucche e tutto il latte stato usato per produrre formaggio, spiega sorridendo il contadino ticinese, pro- prietario del caseificio che ogni giorno ad Aquila, nella Valle di Blenio, produce formaggio con il miglior latte di montagna. I pascoli a valle sono di piccole dimensioni e spesso bisogna cambiare prato. Nei mesi estivi il bestiame pascola sullalpeggio. Severino Rigozzi sarebbe in realt un esperto meccanico. Il suo amore per le cose buone lo ha spinto anni fa a iniziare a produrre formaggio con quat- tro mucche. Oggi il suo moderno Caseificio del Sole una piccola azienda modello certificata secondo la normativa Fromarte. Il suo formaggio alpino e di montagna viene insignito di premi ogni anno in occasione dei concorsi. Il mastro casaro de La Cantina di Mendrisio Nel locale di vendita del caseificio, Rinaldo Tansini e Hans van der Linden osservano attraverso la vetrata un giovane casaro intento a riporre in frigo le forme bianche di formaggio molle prodotte al mat- tino. Rinaldo Tansini e Hans van der Linden sono le persone di fidu- cia di Manor Food in Ticino, le quali in selezionati caseifici scelgono le specialit che affineranno fino alla loro completa stagionatura per i clienti di Manor Food. Oggi si sono recati ad Aquila a bordo del loro piccolo furgone frigo per ritirare il formaggio di montagna speziato Adula e la cremosa Formagella dAquila. Qui tutti i formaggi sono bio, anche se non sono certificati, afferma Hans van der Linden. Le montagne sono ripide e i prati piccoli, quindi non ha senso usare macchinari pesanti e coadiuvanti chimici su questi terreni. I contadini di montagna ticinesi sono inol- tre molto fieri della loro natura incontaminata e degli ottimi prodotti che consente di produrre. Lolandese Hans van der Linden vive da pi di 30 anni in Ticino ed un profondo conoscitore del mondo Il casaro Severino Rigozzi tra i due affinatori Hans van der Linden (sinistra) e Rinaldo Tansini. Il Mt Geeoo fne d eom plo ne ci vn croa ai fec l cniin iel r aia i fmgi. San Lucio: il santo protettore dei casari ha il suo posto donore nella cantina degli affinatori scavata nella roccia. 34 MANOR FOOD MANOR FOOD 35 caseario. In quanto Matre Affineur, esaminatore al Swiss Cheese Award e rappresentante dellassociazione Guilde Internationale des Fromagers Confrrie de St. Uguzon, appassionato di latticini e vedere come si gusta un po del formaggio di montagna Adula, ci fa capire quanto ami il suo lavoro. Il suo socio, Matre Fromager e Affineur Rinaldo Tansini, respon- sabile della stagionatura a regola darte delle specialit selezionate per Manor Food. Anche lui vanta oltre 30 anni di esperienza e pas- sione per i prodotti migliori. Nella sua fantastica cantina scavata nella roccia a Mendrisio si affinano con cura i pi diversi formaggi ticinesi finch raggiungono la stagionatura ottimale. La Via alle Cantine al Monte Generoso La Via alle Cantine di Mendrisio qualcosa di speciale e porta verso il nord della citt, ai piedi del Monte Generoso. Si estende allombra dei castagni e sul lato della montagna fiancheggiata da circa 40 case strette con le cantine scavate nella roccia. Qui si imma- gazzinano e si degustano i vini, perch alcune case non sono solo delle cantine, ma anche dei grotti, tipici del Ticino. Perch qui si susseguono cos tante cantine, una attaccata allaltra e scavate nella roccia? Il Monte Generoso fa da spartiacque fra il Lago Manor Food sempre allavanguardia nel proporre prodotti di prima qualit e poich il formaggio un prodotto naturale, parti- colarmente autentico e pregiato, ha dato vita al progetto Affinage. Lobiettivo di questo progetto di offrire ai clienti in Svizzera specialit casearie stagionate di prima qualit. In pi, collaboriamo con accreditati matre fromager: Claude Luisier nella Svizzera romanda, Rolf Beeler nella Svizzera tede- sca e La Cantina di Mendrisio per i supermer- cati Manor Food in Ticino. Affinch i clienti di Manor Food possano riconoscere a colpo docchio i nostri eccellenti formaggi, nella Svizzera francese e tedesca e in Ticino, questi ultimi sono posti in speciali vetrine e identificati dai marchi Selection Luisier, Selection Rolf Beeler e Selection La Cantina di Mendrisio. Antr: saintr a at Passione per il formaggio: i due affinatori di Manor Food Hans van der Linden e Rinaldo Tansini. A mano: le forme vengono girate periodicamente e spazzolate con acqua fresca. di Lugano e il Lago di Como, spiega Rinaldo Tansini. Il massiccio composto da roccia calcarea e attraversato da crepe e canali naturali. Il mastro casaro apre la pesante porta di legno de La Cantina di Mendrisio. Varchiamo la soglia dellufficio deposito e dopo qualche gradino e unaltra porta ci ritroviamo davanti a unarcata scolpita nella roccia con scaffali pieni di forme di formaggio. Una corrente fredda ci investe. Sente?, domanda Rinaldo Tansini. Laria qui fresca, non ha lodore di cantina. Il Monte Generoso funge da enorme polmone nelle cui vene circola sempre laria fresca. Questa particolarit stata scoperta dai viticol- tori di Mendrisio gi secoli fa e sfruttata per il magazzinaggio dei vini. Qui in estate la temperatura oscilla tra i 10 e i 14C, con unumidit dellaria pari all85% anche quando fuori fa molto freddo o molto caldo, precisa Rinaldo Tansini che da 25 anni stagiona formaggi in una di queste ambite cantine. Il monte respira creando le condi- zioni ideali per la stagionatura. Si tratta di cantine uniche in Europa e forse anche nel mondo. Crosta naturale e sapore di erbe di montagna Ne La Cantina di Mendrisio Rinaldo Tansini ripone con cura i formaggi di Aquila sugli scaffali di legno. Le forme di Formagella saranno affinate per un mese circa, il formaggio Adula per tre mesi. Durante questo periodo Tansini si accerta ogni giorno che la stagio- natura proceda secondo le regole di questarte. Periodicamente gira le forme sottosopra e le lava con lacqua e una spazzola per fare s che si formi una crosta naturale, bella e resistente. Questa manualit richiede grande esperienza perch ogni formaggio va trattato singo- larmente. I formaggi alpini Piora e Alpe Lago sono controllati e trat- tati con cura ogni giorno per ben otto mesi. Durante questo periodo si sviluppa il singolare sapore delicato delle erbe di montagna, cos straordinario che gi solo il profumo mi fa venire fame, sorride il mastro casaro. Il formaggio alpino e di montagna del Ticino vanta una qualit eccezionale e un sapore molto raro, afferma il Matre Affineur ed esaminatore Hans van der Linden. Da una parte, le quantit produttive sono molto esigue e, dallaltra, i formaggi sono cos buoni che i contadini di montagna preferiscono tenerseli per loro. Sorride: Siamo davvero fieri di poter offrire ai clienti di Manor Food in Ticino una delizia cos rara e straordinaria. La Cantina di Mendrisio: dietro la porta semplice e disa- dorna si trova unastraordinaria cantina scavata nella roccia.