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2013/14

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE




Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico del meridione dItalia e
appartengono alla grande famiglia delle frittelle. Sembra che nel corso dei secoli
abbiano subto una trasformazione. La ricetta della zeppola classica molto semplice
e non prevede luso di uova n di grassi n di lievito. La ricetta della zeppola
classica, quella suggerita anche da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino allinizio
dell800, prevede lutilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po di liquore
danice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. La versione pi
moderna, che quella maggiormente usata oggigiorno, prevede invece luso della
pte choux. Di questa pasta, che ha del miracoloso per la sua versatilit, troviamo le
origini addirittura nel 500: infatti la creazione di un pasticcere italiano a Parigi al
seguito di Caterina de Medici e viene usata per varie preparazioni. Lo stesso
impasto, se cotto in acqua bollente, diventa gnocchi alla parigina o quenelles; in
forno, i dolci choux, clairs, Saint-Honor, Paris-Brest, salambos, profiteroles e i
salati gourgres e talmouses; in olio bollente le patate dauphine, le patate lorette, i
bignet al formaggio, i bignet Pignatelli, e i pets de nonne (che meglio non tradurre),
una sorta di bignet souffls zuccherati e, finalmente le nostre zeppole di San
Giuseppe.







Per la PASTA : dosi per una cinquantina di zeppole:
500 gr di farina
200 gr di burro
12 uova
1/2 di litro di acqua
un pizzico di sale
olio extravergine di oliva o strutto per friggere
Per la CREMA PASTICCERA
1 l di latte
300 gr di zucchero
4 tuorli duovo
140 gr di farina 00
1/2 stecca di vaniglia o un po di scorza di limone (solo la parte gialla)
Per la GUARNIZIONE
amarene sciroppate
zucchero a velo e cannella in polvere
oppure, in sostituzione delle amarene, 2-3 cucchiai di cacao amaro da mescolare ad
una piccola quantit di crema per completare la guarnizione con un ciuffo di crema al
cacao
Preparazione della pasta
In una pentola far sciogliere nellacqua il burro e il sale. Portare quasi a bollore e
versarvi la farina mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Continuare a mescolare fino a che la pasta non si staccher dalla parete della pentola.

Lasciare intiepidire limpasto e poi unirvi un uovo mescolando delicatamente fino a
quando sar completamente assimilato; aggiungere il secondo uovo seguendo lo
stesso procedimento, poi il terzo e cos via. difficile stabilire a priori il numero di
uova, in quanto ci sono troppe variabili, tra cui la qualit della farina, la grandezza
delle uova e il grado di umidit dellimpasto. Si sapr quando smettere di aggiungere
uova quando limpasto avr difficolt ad assorbire. Per i perfezionisti diremo che pi
uova si riuscir a mettere nellimpasto e pi questo lieviter, e un sistema per
aumentare il numero di uova quello di asciugare molto limpasto, tenendolo sul
fuoco e continuando a mescolare ancora per qualche tempo dopo che si sar staccato
dalla parete della pentola.
Preparazione della crema pasticcera
In una casseruola portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia o con la scorza
di limone. Lasciare in infusione per alcuni minuti e poi togliere la vaniglia o il
limone. Mescolare lo zucchero con i tuorli in una ciotola e un po di latte, sbatterli
bene con una frusta. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, poi
incorporare la farina, sempre mescolando, il resto del latte caldo. Versare la
preparazione nella casseruola e portare a ebollizione su fuoco dolce, mescolando
continuamente perch tender ad attaccare sul fondo del recipiente. Fare bollire
finch la crema si sar addensata. Lasciar raffreddare.
Frittura delle zeppole e guarnizione
Tagliare dei foglietti di carta forno di forma quadrata con lato di circa 10 cm.
Con un sac a poche con duglia rigata creare delle ciambelle sulla carta forno. Buttare
una zeppola alla volta assieme alla carta forno in abbondante olio, che dovr essere
caldo ma non fumante, in quanto non le farebbe lievitare. Alzare la fiamma per farle
dorare, scolarle e sistemarle su carta assorbente. Per snellire il lavoro lideale sarebbe
avere due pentole con calore diverso dellolio e spostare le zeppole nellolio pi caldo
dopo che si saranno gonfiate in quello meno caldo. Quando si saranno raffreddate,
porre nel centro un po di crema, guarnire con amarene sciroppate e cospargere di
zucchero a velo. Questa la versione pugliese e napoletana, mentre nel Salento al
posto delle amarene si mette un po di crema al cioccolato e lo zucchero (semolato, in
questo caso) si mette prima della crema, anche con un po di cannella in polvere.






BOCCONOTTO ALLA MARTINESE


Ingredienti: pasta frolla, crema pasticcera e amarene.
Per la pasta frolla:
1kg di farina,
700 g. di burro,
11 tuorli duovo, l
a buccia di un limone grattugiato,
16 g di lievito chimico,
280 g. di zucchero a velo.
Stendere la farina a corona aggiungere lo zucchero, il burro manipolato, la buccia di
limone,i tuorli e il lievito. Impastare il tutto a fontana senza strapazzare e lasciar
riposare per circa 20 minuti in frigo.
Composizione dei bocconotti
Stendere con il matterello una parte di pasta frolla dello spessore di circa mezzo
centimetro e foderare degli stampi piccoli tipo tartelletta.
Mettere allinterno un po di crema pasticcera e una ciliegia di amarena sciroppata,
coprire con altra pasta frolla , bucare leggermente e cuocere in forno alla temperatura
di 160 per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare prima di sformare e servire con una spolverata di zucchero a velo.


VERDURE PASTELLATE


Ingredienti per la pastella:
600 g. di farina,
450 g. di acqua frizzante,
4 albumi montati a neve,
10 g. di sale fino, olio per frittura.

Procedimento:

Lavorare la farina con lacqua e sale, a parte montare gli albumi a neve e incorporare
nel pastello. Friggere le verdure dopo averle tagliate a listarelle passate in pastella
dello spessore di circa mezzo centimetro.
Lolio che utilizziamo per la frittura pu essere sia olio e.v.o. o di semi.
Le verdure che possiamo utilizzare sono: peperoni, zucchine, melanzane, anelli di
cipolla, carciofi ecc.

PETTOLE

Ingredienti:
1 kg di farina,
150 g. di patate liofilizzate o 300 g. di patate lesse schiacciate,
15 g. di sale fino,
1 lievito di birra,
600 g. circa di acqua.

Procedimento: lavorare energicamente tutti gli ingredienti.
Limpasto deve risultare morbido ed elastico.

Lasciar lievitare per circa 30 minuti con la superficie unta di olio e coperta con
pellicola.
Le pettole possiamo farle anche salate con laggiunta allinterno di ingredienti quali:
pomodoro, tonno, erbe aromatiche, verdure brunoise, ecc.
Per quelle dolci basta passarle appena fritte in zucchero e cannella o vin cotto o
miele.

PASTA DI MANDORLE

Ingredienti:
1 kg di farina di mandorle,
500 g. di zucchero semolato,
buccia grattugiata di un limone e un arancia,
1 busta di vanillina,
200-250 g. circa di albume duovo.

Procedimento:

Lavorare tutti gli ingredienti energicamente a mano o in planetaria con paletta.
Con lausilio del sac a poche e duglia rigata formare dei piccoli dolci di diversa forma
in teglia da forno precedentemente imburrata.
Decorare con ciliegie candite, mandorle, noci tondini darancio, chicchi di caff ecc.
Lasciar asciugare per circa 2 ore e cuocere in forno alla temperatura di 170-180 per
circa 5-8 minuti.

CAPUNTI CON GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI,POMODORO
MARINATO ALLAGLIO DOLCE,FAVE NOVELLE IN PRIMIZIA AL
PESTO DI BASILICO

Per i capunti: Ingredienti:
500 g. di farina,
500 g. di semola di grano duro rimacinata,
500 g. circa di acqua.

Procedimento:

Mescolare le due farine e aggiungere lacqua tiepida;Impastare energicamente
trasmettendo allimpasto il calore delle nostre mani; Stendere limpasto, dopo averlo
fatto riposare per circa 10 minuti, a striscioline dello spessore di centimetro,
tagliare della lunghezza di 3-4 centimetri e con i polpastrelli delle dita ottenere dei
capunti. Con lausilio di un coltello si possono ottenere anche dei piccoli cavatelli;
Con questo tipo di impasto si possono ottenere cavatelli, capunti, orecchiette, strigoli,
maccheroncini al ferretto ecc

Per la salsa: per 10 coperti
Ingredienti:
1 kg di gamberi rossi freschi,
300 g. di fave fresche gi pulite e decorticate,
300 g. di pomodorini ciliegino,
2 spicchi di aglio, 150 g. di olio e.v.o.,
150 g. di pesto di basilico, sale e pepe q.b.,
vino bianco 150g.

Procedimento:
Pulire e tagliare i gamberi a met;
Tagliare i pomodorini concass e marinare con uno spicchio di aglio;
In una padella aggiungere lolio lasciar riscaldare, rosolare lo spicchio di aglio,
aggiungere i gamberi e sfumare con il vino bianco;
Rosolare i pomodorini e le fave con un fondo di olio e aggiungere alla salsa dei
gamberi;

Cuocere la pasta, scolare e mantecare con la salsa, il pesto di basilico, regolare di sale
e pepe e servire.





CAVATELLI CON VONGOLE VERACI E BRUNOISE DI ZUCCHINE

Per i cavatelli:
Ingredienti: 500 g. di farina, 500 g. di semola di grano duro rimacinata, 500 g. circa
di acqua.
Procedimento: lo stesso dei capunti.
Per la salsa: per 10 coperti
Ingredienti:
1 kg di vongole veraci,
400 g. di zucchine,
300 g. di pomodorini ciliegino,
2 spicchi di aglio, 150 g. di olio e.v.o.,
prezzemolo q.b., sale e pepe q.b.,
vino bianco 150g.





Procedimento:
Passare le vongole e farle spurgare in acqua salata;
Pulire e tagliare i pomodorini a concass;
Pulire laglio;
Tagliare le zucchine brunoise e rosolare in padella;
In una padella aggiungere lolio, appena caldo rosolare laglio versare le vongole
coprire.
Quando le vongole sono aperte sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini,
le zucchine e lasciar cuocere per circa 5 minuti.
Cuocere la pasta, scolare e mantecare con prezzemolo tritato, sale e pepe q.b. e
servire subito.















FOCACCIA ALLA BARESE

Ingredienti:
800g di farina,
200 g. di semola di grano duro rimacinata,
100 g. di patata liofilizzata,
100 g. di olio e.v.o.,
15g. di sale fino, zucchero 20g.,
500g. circa di acqua, 1 lievito di birra,
500g. di pomodori rossi maturi, origano.


Procedimento:
Mescolare le due farine e stendere a corona;
Aggiungere lolio, sale, zucchero, patata, acqua e iniziare ad impastare;
Aggiungere il lievito di birra ed impastare il tutto energicamente fino ad ottenere un
impasto liscio, omogeneo e abbastanza morbido.

Lasciare lievitare per 30 minuti; Stagliare e stendere in teglia nera di ferro unta di
olio, condire con pomodori a pezzi, olio, origano, sale e lasciar lievitare per 20
minuti.
Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura di 200 per circa 15 minuti.
Le varianti della focaccia alla barese sono molteplici: tipo utilizzare pi patata, anche
fresca bollita, dividere le farine 50 e 50 ecc.




















CALZONE DI CIPOLLA


Ingredienti: per 10 coperti
Cipolla kg 1,5,
pomodori a pezzi,
200g. olio evo
70g pecorino o 100g grana padano,
200g olive denocciolate,

alloro sale e pepe q.b.
Per limpasto:
1 kg. Di farina,
200g. olio evo
400g vino bianco.
circa 20g sale fino.


Procedimento:
Mettere in una casseruola lolio e la cipolla affettata e far cuocere a fiamma bassa;
aggiungere i pomodori e le olive denocciolate, mescolare con formaggio e sale.
Stendere la farina a corona, mettere al centro sale olio tiepido, vino bianco e
impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo non troppo duro.
Lasciar riposare per 10 minuti, stendere met dellimpasto e foderare una tortiera unta
di olio, mettere il ripieno e ricoprire con altro impasto; bucare la superficie con la
forchetta ungere con olio e cuocere alla temperatura di 180-200.


















TARALLI

Ingredienti:
Farina kg 1,
olio evo 300g.,
vino bianco 300g.,
sale fino 20g.


Procedimento:
Stendere la farina a corona aggiungere il sale olio e vino bianco impastare il tutto fino
ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro.
Stendere a striscioline e formare dei cerchi, sistemare in teglia e cuocere in forno
caldo alla temperatura di 170-180.
I taralli possiamo variarli aggiungendo nellimpasto cipolla tritata, semi di finocchio,
peperoncino, origano ecc