Primi di pesce a base Riso

Insalata di Riso alla marinara Insalata di Riso al profumo di menta

Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
400 g di cozze;
400 g di code di scampi;
3 filetti di acciuga sott'olio;
1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaino di senape;
olio extra vergine d'oliva, pepe, sale
Preparazione e cottura: !45 minuti"
#aschiate bene le cozze per eliminare le incrostazioni, e
lavatele accuratamente sotto l'ac$ua corrente
%avate e sgusciate gli scampi, scottateli per pochi minuti in
ac$ua salata in ebollizione &colateli e tagliateli a pezzi
'ettete le cozze in una capace padella, irroratele con un
bicchiere di vino e fatele aprire a fuoco vivace
%asciate intiepidire, staccate i molluschi dalle valve !tranne
$ualcuno, per decorazione" e teneteli da parte #iducete il
li$uido di cottura a ( cucchiaiate e filtratelo
%essate il riso in abbondante ac$ua salata in ebollizione,
scolatelo piuttosto al dente passatelo sotto l'ac$ua per
raffreddarlo e versatelo in un'insalatiera, conditelo con 4
cucchiaiate di olio, unitevi gli scampi e le cozze
)el frattempo mondate, lavate e tritate il prezzemolo
&premete il limone e filtratene il succo 'ettete in una
terrina i filetti di acciuga e schiacciateli con una forchetta;
unitevi il prezzemolo tritato, il succo di limone, la senape,
un pizzico di sale e una spruzzata di pepe, il li$uido di
cottura delle cozze e ( cucchiaiate di olio
&battete la salsa con una frusta $uindi versatela sul riso
'escolate bene e servite
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso parboiled;
(00 g di gamberetti;
3 pomodori verdi;
100 g di cuori di palma;
100 g di piselli surgelati;
50 g di mandorle;
300 g di *ogurth intero;
1 limone;
1 mazzetto di menta;
( cucchiai di olio extravergine d'oliva;
pepe, sale.
Preparazione e cottura: !40 minuti"
%essate il riso in ac$ua bollente salata e scolatelo sotto il
getto dell'ac$ua corrente fredda
%essate i piselli, poi i gamberetti e sgusciateli +agliate i
cuori di palma a bastoncini sottili, i pomodori a spicchi
+ostate le mandorle in forno, tagliatele a filetti
'escolate allo *ogurth il succo di limone, l'olio, la menta
tritata, sale e pepe
#iunite in un'insalatiera il riso e tutti gli ingredienti
,ondite con la salsa allo *ogurth, mescolando
delicatamente
Consigli:
&e non utilizzate il riso parboiled, dopo averlo scolato e
raffreddato stendetelo ad asciugare su un largo piatto e
irroratelo con ( cucchiai d'olio- rimarr. pi/ integro e
sgranato

Insalata di Riso e polpo Risotto giallo ai frutti di mare
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
1 0g di polpo;
1 mazzo di rucola, 11( cucchiaiata di senape dolce;
1 ciuffo di prezzemolo, 4 pomodori perini;
( cucchiaiate di succo di limone;
olio extravergine d' oliva;
( cucchiaiate di aceto, pepe, sale.
Preparazione e cottura: !1 ora e 30 minuti pi/ il tempo
per raffreddare"
%avate il polpo, togliete il becco e le interiora, tuffatelo 3 o 4
volte in una pentola d'ac$ua in ebollizione perch2 i tentacoli
si arriccino; $uindi immergetevelo e lasciatelo cuocere
coperto per un'ora 3uando 4 cotto lasciatelo raffreddare
nella sua ac$ua
)el frattempo lessate il riso in ac$ua bollente salata,
scolatelo, passatelo rapidamente sotto l'ac$ua fredda,
lasciatelo asciugare e conditelo con un cucchiaio di olio
'ondate, lavate la rucola e tagliatela a striscioline &cottate
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso, 300 g di gamberi;
500 g di vongole, 400 g di seppioline;
1 ciuffo di prezzemolo, 1 bustina di zafferano;
1 manciata di foglie di basilico, 1 spicchio d'aglio;
( cucchiaiate di pisellini surgelati;
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
11( bicchiere di vino bianco secco, pepe, sale.
Preparazione !1 ora", cottura !1 ora":
'ondate e lavate accuratamente le seppioline e tagliatele in
due o tre pezzi 'ondate e lavate basilico e prezzemolo,
tritateli f6nissimi insieme all'aglio 'ettete il trito in una
casseruola con l'olio e, su fuoco basso, lasciate rosolare per
$ualche minuto
7ersate nel recipiente le seppioline e continuate la
rosolatura irrorandole, di tanto in tanto, con il vino bianco
%avate molto bene le vongole, mettetele in una larga
padella, incoperchiatela e su fuoco vivace fatele aprire
&taccate i molluschi e accertatevi che non abbiano sabbia
i pomodori in ac$ua bollente, privateli della pellicina e dei
semi, e tagliateli a pezzetti
&colate il polpo, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi;
metteteli in una terrina, aggiungete i pomodori a pezzetti e
la rucola 'ondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo
,on una piccola frusta sciogliete la senape nell'aceto e nel
succo di limone, aggiungete sale e pepe, 5 cucchiai di olio e
sbattete fino a emulsionare bene gli ingredienti 7ersate la
salsa sul polpo, mescolate e mettete in frigorifero per
un'ora
8nite il riso all'insalata di polpo, mescolate per distribuire
bene gli ingredienti, cospargete di prezzemolo tritato,
assaggiate e regolate di sale e di pepe %asciate insaporire il
riso un'altra ora in frigorifero prima di servirlo
Varianti:
9otete variare il gusto della ricetta sostituendo il polpo con
un misto di calamari, moscardini e seppioline
Pentola a pressione:
9otete ridurre i tempi di preparazione di $uesta ricetta
cuocendo il polpo in pentola a pressione 'ettete il polpo
ben lavato nella pentola, copritelo d'ac$ua e lasciatelo
cuocere per 35 minuti dall'inizio del sibilo 9oi spegnete,
aprite la valvola e lasciatelo raffreddare nella sua ac$ua
:iltrate con un telo l'ac$ua dei molluschi in un recipiente e
unitevi circa 11( litro di ac$ua fredda %avate e sgusciate i
gamberi, poi immergete i soli gusci nel recipiente 9onetelo
su fuoco basso e lasciate bollire per circa 30 minuti
8nite alle seppie il riso e i pisellini, mescolate e lasciatelo
rosolare per circa cin$ue minuti 8nite un mestolo circa
dell'ac$ua dei molluschi e dei gamberi e lasciate evaporare
,uccete il riso aggiungendo a mano a mano il brodo dei
molluschi ,irca a met. cottura amalgamatevi le vongole, le
code di gamberi e poco prima della cottura unitevi lo
zafferano; mescolate e amalgamatelo
; cottura ultimata assaggiate ed eventualmente salate,
unite un forte pizzico di pepe e servite il risotto caldissimo
Consigli:
9otete unire al soffritto anche una cipollina e un pomodoro
maturo e tritato, oppure altre verdure come, ad esempio,
peperoni rossi e gialli tagliati a filetti

Risotto al nero di seppie Risotto con calamaretti
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
1 0g di seppie;
1 litro di brodo di pesce, 1 cipolla piccola;
1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo;
11( bicchiere di vino bianco;
< cucchiai di olio extravergine d'oliva;
1 cucchiaio di salsa di pomodoro, pepe, sale;
Preparazione e cottura: !1 ora"
9ulite le seppie, togliete il sacchetto contenente l'inchiostro
nero e tenetelo da parte %avatele bene in ac$ua corrente,
asciugatele e tagliatele a listarelle corte e sottili +enetene
$ualcuna intera se 4 piccola, o tagliatela a pezzi grandi se 4
grossa %avate, mondate e tritate il prezzemolo
+ritate la cipolla, ponete il trito in una casseruola, unite
l'olio e l'aglio e fate soffriggere dolcemente =liminate
l'aglio appena 4 dorato, aggiungete il prezzemolo e tutte le
seppie 'escolate con un cucchiaio di legno, lasciatele
insaporire per $ualche minuto nel condimento, poi bagnate
la preparazione con il vino bianco secco e, $uando 4
evaporato, unite l'inchiostro nero
%asciate cuocere le seppie per (0 minuti, aggiungete il riso,
mescolatelo, lasciatelo insaporire, aggiungete la salsa di
pomodoro e portate a termine la cottura unendo di tanto in
tanto un po' di brodo di pesce bollente ,ontrollate la
sapidit. del risotto e, se necessario, regolate con una presa
di sale e con un po' di pepe
&ervite in tavola il risotto guarnito con ciuffetti di
prezzemolo, dopo averlo travasato in un piatto da portata
riscaldato
Consigli:
%a $uantit. di nero di seppia da utilizzare varia a seconda
dei gusti personali %a prima volta, comun$ue, siate parchi
perch2 l'inchiostro tende a legare il riso
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
300 g di calamaretti;
( peperoni rossi, 1 spicchio di aglio;
1 cipolla piccola, 1 ciuffo di prezzemolo;
11( bicchiere di vino bianco secco;
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
1 litro di brodo vegetale, pepe, sale
Preparazione e cottura: !1 ora"
'ondate i peperoni, lavateli, asciugateli e tagliateli a
listarelle 9ulite i calamaretti, lavateli, asciugateli e
riduceteli a striscioline
'ondate la cipolla e tritatela insieme con l'aglio; ponete il
trito in una casseruola con l'olio e lasciatelo dolcemente
imbiondire, poi mischiatevi i calamaretti #imescolateli,
lasciateli soffriggere per $ualche minuto, conditeli con una
presa di sale e con un po' di pepe, bagnateli con met. del
vino e, appena $uest'ultimo sar. evaporato, unite le
listarelle di peperoni
,ontinuate a rimescolare gli ingredienti su fuoco vivace per
$ualche minuto, poi incorporatevi il riso %asciatelo
intridere nel condimento, irroratelo con il rimanente vino
bianco e infine fate cuocere il risotto unendo man mano il
brodo bollente 'ondate, lavate e tritate il prezzemolo
; cottura ultimata, regolate di sale; completate il risotto con
l'aggiunta del prezzemolo tritato, rimescolatelo, travasatelo
in un piatto di servizio preriscaldato e servite
Risotto con cozze Risotto con cozze e patate
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
1,5 0g di cozze;
1(0 g di burro;
1 litro e 11( di brodo di pesce;
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
4 spicchi d'aglio, 1 cipolla;
1 ciuffo di prezzemolo, pepe, sale
Preparazione e cottura: !1 ora"
#aschiate i gusci delle cozze con una spazzola di ferro e
lavateli in ac$ua corrente 9onete in una larga casseruola (
cucchiai di olio con ( spicchi d'aglio e fateli imbiondire a
fuoco moderato
'ondate, lavate e tritate finemente il prezzemolo %avate e
tritate la cipolla a fettine sottili 'ettete su fuoco moderato
una pentola con l'olio rimasto, gli altri ( spicchi d'aglio, 40
g di burro e unitevi la cipolla affettata
8nite nella casseruola con l'aglio le cozze e appena si
aprono scolatele, passate il li$uido di cottura in un setaccio
e tenetelo da parte
9rendete le cozze e con un coltellino appuntito toglietele
dalle valve, badando di togliere anche le barbe, e tenetele
da parte
8nite alla cipolla appassita il riso e irroratelo con il li$uido
di cottura delle cozze &alate, pepate e portate a cottura,
sempre mescolando, aggiungendo poco alla volta il brodo di
pesce
3ualche minuto prima di ultimare la cottura aggiungete le
cozze, mescolate, togliete dal fuoco e completate con il
burro rimasto e il prezzemolo %asciate riposare $ualche
minuto e servite
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
400 g di cozze;
( patate;
50 g di pancetta affumicata;
1 spicchio d'aglio;
1 litro e 11( di brodo di pesce;
11( bicchiere di vino bianco;
1 ciuffo di prezzemolo;
11( bicchiere di olio extravergine d'oliva;
pepe, sale
Preparazione e cottura: !1 ora"
&pazzolate le cozze, lavatele e mettetele in un tegame con il
vino >ncoperchiate e lasciatele aprire a fuoco moderato
=liminate i gusci, filtrate il li$uido di cottura e tenete i
molluschi da parte +agliate la pancetta a dadini, pelate le
patate, tagliatele a pezzi e lavatele
9onete sul fuoco una casseruola e unitevi l'olio, lo spicchio
d'aglio schiacciato e la pancetta %asciate rosolare per
$ualche minuto e aggiungetevi le patate, il brodo di pesce,
un pizzico di sale 9ortate a ebollizione e lasciate cuocere
per 10 minuti
7ersatevi il riso e continuate la cottura per 15 minuti
mescolando spesso 'ondate, lavate e tritate finemente il
prezzemolo 3uasi a cottura ultimata unite i molluschi col
loro li$uido di cottura e mescolate Dopo un paio di minuti
pepate, cospargete di prezzemolo e servite

Risotto con cozze e peperoni Risotto con i polpi
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
1,5 0g di cozze;
( teste e scarti di pesce !merluzzo, pescatrice ecc";
3 spicchi d'aglio, 3 dl di olio extravergine d' oliva;
1 cipolla, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo;
4 peperoni al naturale;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 bustina di zafferano, pepe, sale
Preparazione e cottura:
!1 ora pi/ il tempo per il brodo"
9ulite accuratamente le cozze, spazzolatele e lavatele
ripetutamente sotto ac$ua corrente 9onetele in una
casseruola con il vino bianco, incoperchiate e lasciatele
aprire a fuoco vivace &colatele e toglietele dai gusci !meno
alcune che serviranno per guarnire" +enete da parte met.
delle cozze, scelte tra le pi/ grosse, e tritate le rimanenti
'ondate, lavate e tagliate a pezzi cipolla e carota 'ettetele
in una pentola con un litro e mezzo d'ac$ua, unitevi il trito
di cozze, le teste e gli scarti di pesce e un pizzico di sale
>ncoperchiate e lasciate sobbollire per un paio d'ore
9assate il brodo al setaccio e tenetelo in caldo
'ondate e lavate il prezzemolo e tritatelo finemente
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
11( 0g di polpi di scoglio;
( bicchieri di vino bianco secco;
( bicchieri di latte, 100 g di burro;
1 piccola cipolla, ( spicchi d'aglio;
( cucchiai di olio extravergine d'oliva;
1 manciata di prezzemolo;
brodo $uanto basta, sale.
Preparazione !15 min", cottura !?0 min"-
9ulite bene i polpi rovesciando il corpo per eliminare con
facilit. gli occhi, le viscere e l'apparato masticatore
&bucciate gli spicchi d'aglio, spezzettateli e soffriggeteli in
una casseruola con l'olio- $uando saranno trasparenti,
mettete i polpi, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e
cospargeteli di prezzemolo tritato ,uocete a recipiente
coperto, su fuoco basso, per un'ora abbondante,
mescolando spesso con il cucchiaio di legno
)on salate e non aggiungete ac$ua &pegnete il fuoco
9reparate intanto il risotto >n una casseruola soffriggete in
50 g di burro la cipolla tritata; versate il riso, fatelo tostare e
bagnatelo con il vino rimasto %asciate evaporare
9roseguite la cottura bagnando con un mestolo di brodo
+ritate anche gli spicchi d'aglio 9onete sul fuoco il trito di
aglio e $uasi tutto $uello di prezzemolo in una pirofila che
possa andare in forno, aggingetevi l'olio e lo zafferano
sciolto in poca ac$ua tiepida e mescolate
;ccendete il forno a 1<0 @,
8nite alla pirofila il riso, lasciatelo insaporire e bagnatelo
con il brodo di pesce bollente
&alate, pepate e continuate la cottura per una decina di
minuti aggiungendo di tanto in tanto altro brodo 9oi
distribuite sulla superficie i molluschi tenuti da parte
!anche $uelli con i gusci" e i peperoni a falde e passate in
forno per (0 minuti 9rima di servire lasciate riposare
$ualche minuto spolverizzando con il prezzemolo rimasto
bollente alla volta &alate e dopo 10 minuti aggiungete il
latte +erminate di cuocere, tenendo il risotto al dente 7ia
dal fuoco mantecatelo con il burro rimasto, ammorbidito a
temperatura ambiente
Disponete il riso sul piatto, irroratelo con la salsa di cottura
dei polpi, che disporrete al centro del risotto &ervite ben
caldo

Risotto con gli scampi Risotto gratinato con gli scampi
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
500 g di scampi;
50 g di burro;
1 carota;
1 cipolla piccola;
1 gambo di sedano;
4 cucchiaiate di panna;
1 bicchierino di brand*;
vino bianco secco;
1 litro e 11( di fumetto di pesce;
olio extra vergine d'oliva;
sale.
Preparazione e cottura !1 ora e 30 min"-
9ulite gli scampi, lavateli, sgusciateli !tenendone da parte
alcuni non sgusciati" e tagliate le code a pezzetti
+ritate finemente la carota con la cipolla e il sedano e
mettete ad appassire il trito di verdure in una casseruola
con il burro e una cucchiaiata di olio; appena le verdure
sono appassite, unite il riso, mescolate, irrorate prima con il
brand* e poi con mezzo bicchiere di vino bianco secco, e
lasciate evaporare
8nite al riso la polpa degli scampi, salate e proseguite la
cottura del risotto, unendo di tanto in tanto $ualche
cucchiaiata di fumetto bollente ; fine cottura incorporatevi
la panna
'ettete il risotto su un piatto da portata e guarnitelo con i
rimanenti scampi lessati con il loro guscio &ervite ben
caldo
Ingredienti:
Dose per 5 persone
500 g di riso;
(50 g di code di scampi;
150 g di fontina;
150 g di parmigiano grattugiato;
1 litro di besciamella;
1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di lattuga;
(,5 dl di panna li$uida;
pepe in grani, sale.
Preparazione e cottura !1 ora"-
;ccendete il forno a 100 @,
%essate il riso in abbondante ac$ua salata in ebollizione
&colatelo al dente e avvolgetelo in un canovaccio; poi
versatelo in una pirofila e ponetelo in forno a calore basso
per 15 minuti ad asciugare
+agliate a fettine la fontina 'ondate e lavate il prezzemolo
7ersate la besciamella in una terrina, unitevi il parmigiano,
la panna li$uida, un pizzico di sale e di pepe macinato al
momento %essate le code di scampi in ac$ua in ebollizione
poco salata, scolateli e sgusciateli
9ortate il forno a 1<0 @, 8nite la polpa delle code al riso
!tenetene da parte un paio che serviranno per guarnire" e
amalgamatevi met. della salsa preparata ,oprite con le
fettine di fontina e con la salsa rimasta
9onete la casseruola in forno per 10 minuti a gratinare
+rascorso $uesto tempo, togliete la casseruola dal forno,
guarnite con la foglia di lattuga, il ciuffo di prezzemolo e le
code tenute da parte &ervite in tavola
Risotto con gli scampi e asparagi Risotto con gli scampi e fiori di zucca
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
300 g di code di scampi;
1 confezione di asparagi surgelati;
1 dado vegetale, 11( cipolla;
1 bicchierino di ,ognac;
4 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva;
1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di burro, sale.
Preparazione e cottura:
!45 minuti, pi/ il tempo per scongelare"
:ate scongelare gli asparagi seguendo le istruzioni della
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
15 fiori di zucca;
300 g di code di scampi;
1 dado vegetale da brodo;
50 g di burro;
11( cipolla;
11( bicchiere di vino bianco secco;
olio extravergine d'oliva;
( cucchiaiate di formaggio grana;
Preparazione !15 min", cottura !30 min" -
'ondate e affettate finemente la cipolla &gusciate le code
confezione 'ondate e affettate finemente la cipolla
%essate le code di scampi in ac$ua in ebollizione
leggermente salata, scolatele, lasciatele raffreddare e
sgusciatele :iltrate l'ac$ua di cottura, riportatela a
ebollizione e scioglietevi un dado vegetale
:ate soffriggere in un tegame con 4 cucchiaiate di olio la
cipolla affettata; $uando 4 appassita aggiungete le code di
scampi e fatele insaporire $ualche minuto prima di versare
il riso
'escolate e lasciate tostare il riso per un minuto >rroratelo
con il bicchierino di ,ognac, lasciate evaporare e proseguite
la cottura aggiungendo di tanto in tanto $ualche mestolo di
brodo bollente, mescolando ; met. cottura unite gli
asparagi
; cottura ultimata togliete il risotto dal fuoco,
amalgamatevi il burro, mescolate e spolverizzate con il
prezzemolo tritato 7ersatelo in un piatto da portata e
servite
Consigli:
; piacere, potete aggiungere una spruzzata di pepe nero
macinato al momento e $ualche cucchiaiata di formaggio
grana
degli scampi, mondate e lavate i fiori di zucca 'ettete sul
fuoco una capace pentola con un litro e mezzo d'ac$ua,
aggiungetevi i gusci e le teste degli scampi, un dado vegetale
e portate a ebollizione per ottenere il brodo
:ate soffriggere in un tegame con $uattro cucchiaiate d'olio
la cipolla- $uando 4 appassita aggiungete le code degli
scampi e lasciatele insaporire per $ualche minuto a pentola
scoperta e fuoco moderato
;ggiungete i fiori di zucca interi, mondati elavati 'escolate
e lasciateli insaporire
'ettete nella pentola il riso 'escolate e lasciatelo tostare
per un minuto
Aagnate col vino bianco e lasciatelo sfumare mescolando
9oi aggiungete poco alla volta il brodo bollente
&empre mescolando e aggiungendo brodo portate il risotto
a cottura +ogliete il riso dal fuoco, mantecate con burro e
formaggio e servite
Risotto con gli scampi allo champagne Risotto con seppie e funghi
Ingredienti:
Dose per 415 persone
340 g di riso;
300 g di code di scampi;
300 g di funghi porcini;
( dl di latte magro;
1 litro di brodo vegetale !o di pesce";
( bicchieri di champagne;
4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva;
1 cipolla piccola, pepe, sale
Preparazione e cottura !30 minuti"-
&gusciate le code di scampi, lavatele e lasciatele sgocciolare
'ondate i funghi, eliminate il piede terroso, puliteli bene e
affettateli 'ondate la cipolla e affettatela finemente
9onete sul fuoco un tegame con un paio di cucchiaiate
d'olio e la met. del trito di cipolla %asciatela appassire a
fuoco moderato e versatevi gli scampi 'escolate e unitevi i
funghi; salate, pepate e irrorate con lo champagne
%asciate ridurre il sugo e $uando i funghi sono cotti scolate
e tenete da parte, in caldo, scampi e funghi #imettete sul
fuoco il tegame con il sugo di cottura, aggiungetevi il latte e
fate sobbollire per < minuti; $uindi spegnete e tenetelo in
caldo
;ccendete il forno a 1B0 @,
'ettete sul fuoco una casseruola che possa andare anche in
forno, mettetevi l'olio e la cipolla rimasti, versatevi il riso e
lasciatelo intridere mescolando &alate, pepate e coprite con
il brodo bollente e fate prendere l'ebollizione
lncoperchiate e ponete in forno a cuocere per 15 minuti
3uindi versatelo in un piatto da portata disponendolo a
corona, versate nel centro l'intingolo, guarnite con gli
scampi e i funghi e servitelo ben caldo
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso fino o superfino;
500 g di seppie piccole;
100 g di champignon;
1 ciuffo di prezzemolo, 1 carota piccola;
11( bicchiere di olio extravergine d'oliva;
1 cipolla, 1 gambo di sedano piccolo;
1 litro e 114 circa di brodo di pesce;
30 g di burro, 1 bicchierino di cognac;
pepe bianco, sale
Preparazione e cottura: !1 ora e 30 minuti"
9ulite e lavate accuratamente le seppie, eliminate le
vescichette con l'inchiostro, tagliate i sacchi a striscioline e
lasciateli scolare 'ondate, lavate e asciugate gli
champignon e tagliateli a fettine sottili 'ondate, lavate e
tritate grossolanamente prezzemolo, cipolla, carota e
sedano
7ersate in una casseruola tutto l'olio e tutto $uanto avete
tritato !tenete da parte 11( cucchiaiata di prezzemolo
tritato", unite i funghi e lasciate rosolare su fuoco moderato
mescolando spesso
3uando le verdure si sono un poco appassite unite le seppie
!sacchi e teste", salate, pepate e mescolate >rrorate con il
cognac e lasciate evaporare un poco >ncoperchiate e
lasciate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti,
mescolando di tanto in tanto e aggiungendo $ualche
cucchiaiata di brodo di pesce
+rascorso $uesto tempo versate nella casseruola il riso,
mescolate e portate a cottura aggiungendo a poco a poco il
brodo di pesce bollente ; cottura ultimata, incorporate al
riso il burro crudo, mescolate per ben amalgamare,
spolverizzate col prezzemolo rimasto e versate il tutto in
una terrina; servite subito
Risotto con seppie e piselli Risotto con il tonno
Ingredienti:
Dose per 5 persone
400 g di riso;
300 g di seppie;
1 0g di piselli;
4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva;
1 cipolla;
1 ciuffetto di prezzemolo;
pepe;
sale
Preparazione e cottura: !1 ora"
&granate i piselli, lavateli e lasciateli scolare 9ulite le
seppie- eliminate il becco corneo e gli occhi e tagliatele a
listarelle; lavatele e asciugatele con carta da cucina
'ondate la cipolla e il prezzemolo, lavateli e tritateli
'ettete in una casseruola l'olio e ponetela sul fuoco
;ggiungetevi il trito di cipolla e prezzemolo, lasciate
imbiondire e unitevi le seppie >nsaporite con un pizzico di
pepe e sale, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso
per (0 minuti ; $uesto punto unitevi i piselli e fateli
insaporire per 10 minuti
3uindi unite il riso, mescolate per farlo insaporire,
bagnatelo con un mestolo d'ac$ua bollente, regolate di sale
e portatelo a cottura continuando ad aggiungere l'ac$ua
necessaria
; cottura ultimata il riso deve risultare leggermente
brodoso ,ondite con un pizzico di pepe e servite
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
150 g di tonno sott'olio;
40 g di burro, 3 pomodori, 1 piccola cipolla;
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
( acciughe salate;
$ualche goccia di succo di limone;
basilico, sale
Preparazione e cottura: ! 30 minuti"
+ritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una
casseruola con ( cucchiai d'olio e il burro 8nite i pomodori
scottati, pelati e spezzati &alate, profumate con $ualche
foglia di basilico e cuocete per 10 minuti, mescolando di
tanto in tanto
>ntanto sciac$uate le acciughe, sfilettatele e fatele
spappolare nell'olio caldo rimasto
8nite al sugo di pomodoro le acciughe e il tonno scolato
dell'olio di conserva e spezzettato #egolate il sale, bagnate
con il succo di limone
%essate per tempo il riso in ac$ua salata in ebollizione,
scolatelo al dente, conditelo con la salsa al tonno e servite
Consigli:
3uesto riso puC essere consumato anche freddo 9otete
inoltre prepararlo con una fetta di tonno fresco

Risotto con le vongole Risotto tricolore
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
1,5 0g di vongole;
<0 g di burro, ( cucchiaiate di salsa di pomodoro;
( spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo;
11( bicchiere di vino bianco secco;
olio extravergine d'oliva, pepe, sale.
Preparazione e cottura: !1 ora e 30 minuti"
%avate ripetutamente le vongole in ac$ua corrente e
versatele in una larga padella con ( cucchiaiate d'olio; a
mano a mano che le valve si aprono, sgocciolatele e staccate
dalle valve i molluschi; filtrate il li$uido delle vongole e
tenetelo da parte 'ondate il prezzemolo, lavatelo e
tritatelo
:ate fondere la met. del burro con $ualche cucchiaiata di
olio e gli spicchi d'aglio schiacciati; appena comincia a
prendere colore, eliminate l'aglio e mettete nel soffritto il
prezzemolo tritato, un pizzico di sale e, subito dopo, le
vongole e il vino
;lzate la fiamma, fate evaporare il vino di circa la met. e
unite la salsa di pomodoro diluita nel li$uido di cottura
delle vongole
:ate bollire per 5 minuti, versate nel recipiente tre $uarti di
litro di ac$ua bollente !o brodo leggero" e riportate
all'ebollizione
7ersate nel li$uido il riso e portatelo a cottura, unendo, se
necessario, altra ac$ua bollente ,ompletate il risotto con il
Ingredienti:
Dose per 4 persone
350 g di riso;
3 grosse seppie;
1 litro e 1 1( di brodo di pesce;
(50 g di spinaci;
1 bustina di zafferano, ( peperoni rossi;
50 g di burro, pepe, sale
Preparazione !40 min", cottura !1 ora":
9ulite le seppie eliminando l'osso, gli occhi, la sacca gialla e
$uella che contiene l'inchiostro nero; per togliere la pelle
superficiale tiratela afferrandola con un telo, dopo averla
slabbrata con un coltellino %avatele
Dividete in 3 parti il brodo di pesce- portate ad ebollizione e
nella prima parte stemperate lo zafferano, nella seconda
cuocete gli spinaci !ben puliti e lavati pi/ volte" e nella terza
i peperoni tagliati a pezzi Dtterrete cos6 tre brodi- uno
giallo, uno verde e uno rosso ,uocete in ognuno di essi una
seppia per (01(5 minuti, in modo che anche i molluschi
prendano il colore che caratterizza il brodo
&colate le seppie e tenetele da parte al caldo
:rullate separatamente gli spinaci e i peperoni, uniteli
nuovamente al loro brodo
Dividete il riso in 3 parti uguali e cuocetelo nei 3 brodi;
regolate il sale &colatelo al dente, mantecate ogni risotto
con (0 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
Disponete i diversi risotti su un unico piatto da portata in 3
settori ben definiti armoniosamente &u ognuno adagiate la
rimanente burro e abbondante pepe macinato al momento
seppia dello stesso colore, tagliata a striscioline sottili e
servite subito