LE FERMENTAZIONI OSSERVANDO LA REALTA

Le fermentazioni
Con#e$#o: %ue$#a uni#& dida##ica ' ri(ol#a ad alunni di una II cla$$e di $cuola media. Si )a$a $u une$*erienza (i$$u#a duran#e una $u**lenza+ in$ieme con al#ri !en#ili e *rezio$i colle!,i.

Collocazione dellU.D. nel curriculum: La cellula e lener!ia".

Finali#&Ac.ui$izione delle ca*aci#& di in#uizione e $co*er#a. S(ilu**o di a##e!!iamen#i razionalmen#e cri#ici nei con/ron#i delle in/ormazioni+ $*ie!azioni e !iudizi $u /a##i rela#i(i alla c,imica /orni#i dai mezzi din/ormazione. Ac.ui$izione dei conce##i )a$e della c,imica. Com*ren$ione dellim*or#anza di u#ilizzare un lin!ua!!io *reci$o e #ecnico.

Le fermentazioni
0rere.ui$i#iCono$cere la $#ru##ura della cellula. Cono$cere le )iomolecole. Cenni di $i$#ema#ica zoolo!ica con ri/erimen#o al re!no monere 1e$. i )a##eri2 e al re!no dei /un!,i. Cono$cenza di )a$e $u!li idrocar)uri- alcani+ alc,eni+ alc,ini. Cono$cenza dellAT0 1adeno$ina #ri/o$/a#o2. Cono$cenza dei conce##i di enzima e coenzima.

O)ie##i(iRicono$cere i *rinci*ali #i*i di /ermen#azione. Cono$cere il $i!ni/ica#o dei *roce$$i /ermen#a#i(i. Sa*er di$#in!uere #ra re$*irazione e /ermen#azione.

Agenda
Con#enu#iCenni di c,imica del car)onio- !li alcoli. 3li zucc,eri $em*lici+ /ermen#azione alcolica e la##ica. E$*erienze di la)ora#orio0roduzione di alcol e#ilico ed anidride car)onica. Colle!amen#i in#erdi$ci*linariEd.Tecnica 1*roce$$i di (ini/icazione e *roduzione dello 4o!ur#2 I#aliano 1la $#oria del (ino nel cor$o dei $ecoli2 Ed.Fi$ica 1a//a#icamen#o mu$colare2 Tem*i5 ore Me#odolo!ie6rain7$#ormin!+ lezione *ar#eci*a#a+ la(oro di !ru**o. 0ro)lem $ol(in!.

Strumenti e valutazione
Su$$idi e $#rumen#iLa)ora#orio+ li)ro di #e$#o+ 0o8er0oin#+ In#erne#.

Veri/ica e (alu#azioneRelazione $ulla##i(i#& di la)ora#orio. Te$#$ $#ru##ura#i. In#erro!azioni indi(iduali.

Introduzione
Tu##i i (i(en#i rica(ano ener!ia dalla demolizione del !luco$io 1C9:;<O92. %ue$#o *roce$$o ' al#amen#e e$oer!onico *er !li or!ani$mi aero)i 1e$$eri ca*aci di u#ilizzare l=o$$i!eno e di $(ol!ere la re$*irazione cellulare2. E$i$#ono al#ri or!ani$mi+ de##i anaero)i+ inca*aci di u#ilizzare l=o$$i!eno e c,e limi#a la *ro*ria a##i(i#& di demolizione alla !licoli$i. La condizione anaero)ica *u> e$$ere o))li!a#a"+ cio' le!a#a alla im*o$$i)ili#& di u#ilizzare l=o$$i!eno e all=a$$enza de!li enzimi nece$$ari alla re$*irazione cellulare /acol#a#i(a"+ c,e en#ra in azione .uando il li(ello di o$$i!eno cellulare cala ri$*e##o alle ric,ie$#e me#a)olic,e.

Un po di storia ed energia

0ro)a)ilmen#e la /ermen#azione ' $#a#a il *rimo *roce$$o del me#a)oli$mo ener!e#ico u#ilizza#o dai (i(en#i *rimordiali+ .uando ancora l=o$$i!eno era $car$amen#e *re$en#e $ulla Terra. Lener!ia nece$$aria ai $i$#emi (i(en#i ' rica(a#a da 5 *roce$$i c,imicila /ermen#azione+ la re$*irazione e la /o#o$in#e$i.

Osservando la realt

La /ermen#azione ' cara##eri$#ico dei micror!ani$mi .uali lie(i#i+ )a##eri e /un!,i. Demoli$cono i car)oidra#i *er #ra$/ormarli in molecole *i? $em*lici e li)erare ener!ia. Di(er$i #i*i di /ermen#azione 1in /unzione dei *rodo##i /inali ai .uali !iun!ono2.
%uando i mu$coli $ono $o##o*o$#i a $/orzi in#en$i e *rolun!a#i+ *u> accadere c,e l=a**or#o di o$$i!eno *ro(enien#e dalla circolazione $an!ui!na non rie$ca a $oddi$/are l=ele(a#a ric,ie$#a di ener!ia del #e$$u#o mu$colare. In .ue$#o ca$o+ do*o il *roce$$o di !licoli$i+ dal .uale $i /orma acido *iru(ico+ $i o##iene acido la##ico+ median#e la /ermen#azione la##ica+ c,e a((iene *ro*rio in a$$enza di o$$i!eno.

Il mu$colo ' *a$$a#o da un me#a)oli$mo aero)io ad uno anaero)io. L=acido la##ico+ accumulando$i nei mu$coli+ de#ermina a//a#icamen#o ed e$aurimen#o della ca*aci#& di con#razione.

Guardando dentro le cellule

Duran#e le reazioni di demolizione+ la li)erazione di ener!ia a((iene in modo /raziona#o 1*er non danne!!iare la cellula2. Il #ra$/erimen#o di ener!ia dalle reazioni ca#a)olic,e a .uelle ana)olic,e ' realizza#o dallAT0+ c,e /unziona da accumula#ore di ener!ia. I $i$#emi cellulari u#ilizzano le reazioni di o$$idoriduzione come meccani$mo *er li)erare ener!ia a##ra(er$o il #ra$/erimen#o di ele##roni da molecole dona#ori" a molecole acce##ori". La molecola c,e *erde Fare clic per modificare gli stili del testo dello schema ele##roni $i o$$ida+ con li)erazione di ener!ia+ Secondo livello Terzo livello men#re la molecola c,e li !arto livello acce##a $i riduce+ con !into livello a$$or)imen#o di ener!ia. Il #ra$/erimen#o di ele##roni a((iene #rami#e lin#er(en#o di molecole #ra$*or#a#rici+ come il NAD.

LA FERMENTAZIONEA00ROFONDIAMO

Etimologia e storia

I la#ini indica(ano con il (er)o /er(ere" l=azione del ri)ollire+ in/a##i il #ermine /ermen#azione c,e ne deri(a ' $inonimo di *roduzione #umul#uo$a di !a$ e di $(ilu**o di calore. La /ermen#azione ' un *roce$$o di #ra$/ormazione della ma#eria or!anica do(u#a ad a!en#i micro)ici 1lie(i#i+ )a##eri e /un!,i+ $*e$$o c,iama#i anc,e /ermen#i2 $ia in *re$enza c,e in a$$enza di o$$i!eno. I *rimi lie(i#i /urono indi(idua#i nel mo$#o d=u(a !i& alla /ine del ;9@@+ !razie all=in(enzione del micro$co*io. All=e*oca *er> !li $cienzia#i non $e**ero in#uirne la /unzione.

Contri uti scientifici

Do*o mol#i $#udi+ #ra cui .uelli di La(oi$ier+ c,e indi(idu> !li elemen#i di *ar#enza e i *rodo##i /inali della /ermen#azione alcolica+ e del c,imico #ede$co Lie)i!+ c,e di$#in!ue(a azione micro)ica da azione /ermen#an#e+ Loui$ 0a$#eur riu$cA a c,iarire l=e$$enza del *roce$$o.

I /ermen#i+ e$$endo *rodu##ori di *ar#icolari enzimi+ $ono in !rado di $cindere le molecole di zucc,eri com*le$$i in com*o$#i $em*lici. E$i$#ono nel mondo *i? di 5.B@@ di(er$i #i*i di alimen#i /ermen#a#i+ /ondamen#ale ' $#a#o il ruolo $(ol#o dalla )io#ecnolo!ia #radizionale nello $(ilu**o della /ermen#azione.

!ino" irra" pane

Ne!li or!ani$mi anaero)i la /ermen#azione a((iene do*o il *roce$$o di !licoli$i 1*roce$$o c,imico c,e a((iene in #u##e le cellule- una molecola di !luco$io (iene $ci$$a in due molecole di acido *iru(ico2C (i ' *roduzione di ener!ia+ imma!azzina#a in due molecole di AT0. Da .ui li)erazione di ele##roni c,e do(ranno e$$ere cedu#i ad un al#ro com*o$#o acce##ore. Nel ca$o di or!ani$mi c,e a##uano la re$*irazione cellulare il com*o$#o /inale acce##ore ' l=o$$i!enoC in a$$enza di o$$i!eno a((iene la /ermen#azione+ in cui !li acce##ori $aranno i *rodo##i deri(an#i dalla demolizione dell=acido *iru(ico. Dall=acido *iru(ico in/a##i+ a $econda del #i*o di /ermen#azione o di micror!ani$mo in#ere$$a#o+ $i *u> o##enere acido la##ico+ alcol e#ilico+ o al#ri com*o$#i.

Gli alcoli
Sono com*o$#i or!anici+ a )a$e di car)onio+ c,e *re$en#ano un !ru**o cara##eri$#ico+ de##o !ru**o o$$idrile 7O:+ a(en#i *er#an#o /ormula )ru#a Cn:1<nDED<2O. E$em*i comuni di alcoli $ono i due *i? $em*lici+ il me#anolo 1C:57O:2 e l=e#anolo 1C:57C:<7O:2. Dal *un#o di (i$#a della loro $#ru##ura c,imica+ !li alcoli $ono cla$$i/ica#i come *rimari+ $econdari o #erziari a $econda $e il car)onio a cui ' le!a#o lo$$idrile+ ' le!a#o a $ua (ol#a a ;+<+5 a#omi di car)onioH R
C

H OH R C R
Alcol $econdario

R OH R C R
Alcol #erziario

OH

H
Alcol *rimario

#ipi di fermentazione
Ne e$i$#ono (ari #i*i+ c,e $ono #i*ic,e dei di(er$i micror!ani$mi. Ci> di*ende dal $u)$#ra#o c,e il micror!ani$mo im*ie!a+ o((ero dalla $o$#anza c,e a!i$ce da rea!en#e. Tale $o$#anza con/eri$ce anc,e il nome al *roce$$o /ermen#a#i(o. Le /ermen#azioni a((en!ono $em*re in am)ien#e anaero)ico+ *er cui l=o$$i!eno a#mo$/erico non ' in#ere$$a#o+ e ci> *u> a((enire *er di(er$i mo#i(i. In #ale *roce$$o ci $ono al#re $o$#anze+ le aldeidi+ l=acido *iru(ico+ ecc.+ c,e /un!ono da acce##ori di idro!eno. Tal(ol#a+ $i *arla di F/ermen#azioni aero)ieF+ nelle .uali ' in(ece indi$*en$a)ile l=o$$i!eno li)ero dell=aria come acce##ore di idro!eno+ e ci> a((iene *er e$em*io nella /ermen#azione ace#ica+ /umarica+ ci#rica+ malica+ ecc. In .ue$#o ca$o $i #ra##a *er> *i? *ro*riamen#e di o$$idazioni )iolo!ic,e. Fermen#azione alcolica- #i*ica di lie(i#i come Sacc,aromice$ cere(i$iae. Si ,a la /ormazione di alcol e#ilico a *ar#ire da uno zucc,ero. Fermen#azione la##ica- #i*ica dei )a##eri del !enere S#re*#ococcu$ e Lac#o)acillu$. Formazione di acido la##ico a *ar#ire da uno zucc,ero.

Osservare ed approfondire
La /ermen#azione ' una Fre$*irazioneF c,e non u$a o$$i!eno 1anaero)ica2. L=o$$idazione del !luco$io ne!li or!ani$mi (i(en#i a((iene in due /a$i *rinci*ali- la !licoli$i e la re$*irazione. La !licoli$i $i $(ol!e nel ci#o*la$ma delle cellule+ la re$*irazione in(ece all=in#erno dei mi#ocondri. Le cellule di lie(i#o *o$$ono cre$cere $ia in *re$enza di o$$i!eno c,e in $ua a$$enza+ ma+ in a$$enza di o$$i!eno+ le cellule di lie(i#o $i limi#ano ad u#ilizzare la !licoli$i. In .ue$#o ca$o+ e$$e demoli$cono la molecola di !luco$io in due molecole di acido *iru(ico c,e *oi con(er#ono in ace#aldeide e .ue$#=ul#ima in alcool e#ilico. Nel cor$o di .ue$#e reazioni+ e$$e rica(ano ener!ia *er il *ro*rio me#a)oli$mo+ $enza .uindi *a$$are alla re$*irazione (era e *ro*ria.

Esperimento
Co$a ci $er(e G Un *o= di lie(i#o 1del lie(i#o (ero e non dei lie(i#an#i c,imici2 Un $ucco di /ru##a Un (a$o di (e#ro da circa B@@ ml Un *ezzo di #ela *er co*rire l=a*er#ura del (a$o. 0rocedimen#o Si *on!ono nel (a$o <B@75@@ ml di $ucco di /ru##a 1' con$i!lia)ile $ce!liere un $ucco lim*ido2+ in .ualc,e ml d=ac.ua $i $cio!lie una *un#a di col#ello di lie(i#o+ $i a!!iun!e la $oluzione di lie(i#o al $ucco di /ru##a+ $i co*re l=im)occa#ura del (a$o con un *ezzo di #ela+ $i la$cia il #u##o *er H7;@ !iorni in un luo!o a #em*era#ura co$#an#e e non e$*o$#o alla luce $olare dire##a. Do*o un !iorno o due $i (edranno alzar$i dal $ucco di /ru##a numero$e )ollicine di !a$+ $i #ra##a di anidride car)onica !enera#a nella reazione. Tra$cor$o il #em*o indica#o $i *o#r& $co*rire l=im)occa#ura del (a$o+ $e .ue$#o $ar& $#a#o /a##o a(endo cura di non a!i#are il reci*ien#e $i *o#r& con$#a#are c,e un /iammi/ero acce$o in#rodo##o all=in#erno del (a$o $i $*e!ner& immedia#amen#e *er e//e##o dell=anidride car)onica. Annu$ando il con#enu#o del reci*ien#e $i *o#r& ricono$cere l=odore #i*ico dell=alcool. Se $i *rocede alla di$#illazione del li.uido /ermen#a#o $i *o#r& o##enere alcool a B@7H@ !radi.

'uestionario ()*
Aero ico Anaero)ico

Il *roce$$o della /ermen#azione a((iene in am)ien#e-

Alcool acetico Alcool e#ilico

Come *rodo##o /inale della /ermen#azione alcolica $i o##iene-

0o$$ono (i(ere u!ualmen#e in am)ien#i aero)ici o in am)ien#i anaero)ici. $ossono vivere in am ienti in cui % presente ossigeno&

I lie(i#i $ono cla$$i/ica#i #ra !li or!ani$mi aero)i /acol#a#i(i+ e$$i in/a##i-

%uali $ono i )a##eri c,e a!i$cono $ulla /ermen#azione la##icaG La##o)acilli Saccaromiceti

'uestionario *)*
Il latte& L= acido la##ico.

La /ermen#azione la##ica ,a come *rodo##o /inale-

Tra$/ormazione dell=acido *iru(ico in e#anolo #rasformazione dell+acido ossalacetico in etanolo Dalla !licoli$i ,all+osmosi Ciclo di -re s A#$ NADE A,$

C,e co$=I la /ermen#azione alcolicaG

L=acido *iru(ico da do(e deri(aG

La /ermen#azione *roduce...

Acido la##ico Etanolo

Le cellule mu$colari #ra$/ormano l=acido *iru(ico in-

/appa dei concetti

Reazioni c,imic,e
possono essere

e$oer!onic,e
li#erano comprendono

endoergonic.e

com ustione
demolisce !tilizza

energia
ricavata da

$ conten!ta nei

legami chimici ossigeno respirazione /ermen#azione

attraverso

sostanze organic.e
tra c!i

glucosio acido lattico

alcol etilico

&

6i)lio!ra/ia
A. A. V. V. Scienze della Terra e della Vi#a" De A!o$#ini. 6.Accordi E.L.0almieri Zanic,elli. Il !lo)o #erre$#re e la $ua e(oluzione"

S.6ar)one Moduli di Scienze della Terra e 6iolo!ia" Franco Luci$ano Edi#ore. 3. 6e$#ini 0. Deni$e E.Franc,ini Mur$ia. Dire+ /are+ cono$cere le Scienze"

O.Ca/iero A.0a!liarone C,imica" Miner(a I#alica. R.Ca(allone 0ere##i Scienze della Terra" Edi#ore 6ul!arini Firenze. F.Fa)ri$ J.MC CormarcK Scienza.i#" Tre(i$ini Edi#ore. E. 0orzio O.0orzio Scienze della na#ura" MarKe$. Con$ul#azione di $i#i 8e).