INDICE

Birra. Luoghi comuni e miti da sfatare. Storia e geografia della birra. Produzione della birra - materie prime: lacqua, i cereali, il processo di maltaggio, luppoli e lieviti. Stili birrari. Analisi organolettica: esame visivo/olfattivo. Analisi organolettica: esame gustativo. Analisi organolettica completa e scheda di degustazione. Profumi e difetti delle birre. Metodi di spillatura, bicchieri, servizio e temperature. Composizione e lettura delle etichette - Marketing e Legislazione. Abbinamento cibo/birra. Conclusioni e compilazione di scheda di degustazione-.

TRAINING DAYS Lezione 1

La Birra non esiste! Luoghi comuni e miti da sfatare

Per anni, in Italia, stato riservato, alla birra, un trattamento che, lha relegata per tempo a bevanda estiva o semplicemente da abbinare alla pizza. La totalit del mercato era in mano alle grandi aziende e multinazio nali che producevano prodotti per la massa e di veloce consumo. Solo una piccola parte del mercato era riservata ai prodotti derivanti dalle grandi nazioni a forte tradizione birraria: Germania in primis, poi Belgio e Regno Unito. Per fortuna negli ultimi anni, dal 1994, con la nascita su tutto il territorio di numerosi birrifici artigianali , spesso piccolissimi, si avuta una forte tendenza a rivalutare la bevanda alcolica pi antica del mondo. La possibilit, poi, di trovare facilmente informazioni, materie prime e la regolamentazione dellhomebrewing hanno fatto s che una gran quantit di comuni cittadini si avvicinassero alla produzione di birra casalinga e alla cultura della birra di qualit. Molti degli attuali birrai, in Italia come allestero , caso emblematico gli Usa, nascono spesso come piccoli produttori casalinghi. Questo nuovo interesse, da parte anche di un nuovo pezzo di pub blico, pi attento alla buona cucina e al buon bere, ha creato spazi per la birra artigianale molto interessanti, riscoprendola e dandole un ruolo rilevante nel Made in Italy, rimanendo pur sempre un prodotto popolare e da socializzazione.

TRAINING DAYS Lezione 1

Nonostante siano passati meno di 20 anni da questa inversione di tendenza la birra rimane un prodotto ai pi sconosciuto. Le vecchie convinzioni restano fortemente radicate, anche se per fortuna si sta osservando un forte cambiamento e sempre pi spesso la birra artigianale sta occupando, non solo spazi prima occupati solo dalle birre industriali, ma anche, una diffusione sempre pi capillare e trova spazio nei ristoranti soliti avere solo carte di vini. Lenogastronomia sta guardando, infatti, al movimento birraio artigia nale italiano ed estero sempre pi in maniera interessata ed incuriosita. A grandi carte di vini si affiancano, anche nei ristoranti pi rinomati, carte con birre artigianali. Questo sta mostrando al consumatore la valenza di questi prodotti. Fino a poco tempo fa, era credo comune pensare che non si potesse pasteggiare con la birra, vedendolo come un prodotto non abbinabile al cibo e che solo il vino potesse accompagnare il pasto. Ora anche i sommelier del vino guardano alla birra artigianale e la utilizzano spesso come un prodotto che ben si affianca alla grande cucina e che, come vedremo in seguito, copre le carenze del vino negli abbinamenti. Nonostante ci sia stata, negli ultimi anni, una forte diffusione della birra artigianale ancora sono tanti i fals i miti e le convinzioni errate da parte dei consumatori. Molto spesso si hanno idee sulla birra completamente sbagliate ed infondate. Spesso provenienti da errati retaggi culturali o da inesatte terminologie.

TRAINING DAYS Lezione 1

Il maggior esperto di birre italiane e belghe, il beer-taster Lorenzo Kuaska Dabove, solito dire: La birra non esiste, esistono le birre!. Questo perch le variet di stili e le quantit di birre esistenti sono talmente tante e con mille sfaccettature diverse che riduttivo lutilizzo del singo lare. Il consumatore medio, quello che frequenta i pub canonici, di vecchio stampo, soliti vendere birra industriale, ha unidea delle birre che non sempre corretta e che da luogo a tante incomprensioni. Una delle prime cose a cui si assiste il modo errato di ordinare il cliente chiede: Una media!. non chiede cosa vuole ma quanto ne vuole, come andare in un ristorante e chiedere un piatto. Il publican o chi dallaltra parte del bancone di solito serve una media chiara, non badando alla gradazione o a quanto questa birra sia amara. Emblematico, anche il caso della birra doppio malto. Spesso ci si trova davanti a consumatori che chiedono la cosiddetta birra doppio malto. Il consumatore intende, spesso, una birra ambrata, con gradazione superiore ai 6 gradi alcolici e con note tendenzialmente dolci. In realt la definizione doppio malto solo dovuta alla sbagliata legislazione italiana che suddivide la birra in categorie in base al contenuto zuccherino del mosto.

TRAINING DAYS Lezione 1

Cosa si intende per birra doppio malto? Largomento un po trascurato, forse perch si d per scontato che gli appassionati della materia conoscano gi la risposta. Quella di birra doppio malto una definizione prettamente italiana, sconosciuta allestero, usata per stabilire limporto dellaccisa che il birraio dovr versare allo Stato su quella birra. Secondo la legislazione del nostro paese si definisce birra doppio malto una birra ottenuta da un mosto con tenore saccarometrico superiore ai 14,5 P (gradi Plato), sarebbe a dire, per somme approssimazioni, una gradazione alcolica di circa 6. Altre bislacche convenzioni legislative italiane, meno conosciute, sono le definizioni di birra analcolica, se il grado Plato compreso tra 3 e 8, birra leggera se compreso tra 5 e 10 e birra speciale se superiore ai 12,5. Sono tutte definizioni finalizzate al calcolo dellaccisa ma che non ci dicono assolutamente nulla sul tipo di birra che stiamo per bere. Naturalmente influisce in questa classificazione anche la gradazione alcolica.

TRAINING DAYS Lezione 1

Tabella 1: Definizione commerciale della birra per gradazione.Fonte assobirra.

TRAINING DAYS Lezione 1

Il termine doppio malto non ci fornir dunque particolari indicazioni sulle caratteristiche di una birra, se non che il mosto da cui stata prodotta era molto zuccherino e avr, probabilmente, un tenore alcoolico elevato. Consideriamo per che, lutilizzo di lieviti diversi pi o meno attenuanti, in mosti dallo stesso grado saccarometrico, pu dare birre con gradazione alcolica diverse, di conseguenza anche da un punto di vista tecnico la definizione doppio malto una definizione scorretta. Tra laltro una definizione poco usata dai birrai artigianali che solitamente appongono il termine sulletichetta come semplice e formale adempimento legislativo (spesso sul retro della bottiglia, in piccolo). Chi non lo fa rischia salate sanzioni. Unaltra imprecisione triplo malto, che semplicemente una furberia pubblicitaria, assolutamente priva di senso, da non confondere con lo stile belga delle tripel (triple o trippel). Spesso confuso anche con la tripla fermentazione, che anchesso un termine inesatto e inappropriato. Difficilmente cavereste un ragno dal buco ordinando una double malt nella celtica Dublino, in Scozia o in un pub inglese. Mandate invece a quel paese chi cerca di vendervi una triplo malto come fosse una sciccheria da intenditori. Pi in generale, astenetevi dallordinare una doppio malto in qualsiasi pub che si rispetti, sarete dileggiati e disprezzati.

TRAINING DAYS Lezione 1

Tra i tanti falsi miti e luoghi comuni sulla birra c la convinzione che la birra faccia ingrassare. Niente di pi falso e sbagliato! Una birra chiara da 5 gradi contiene meno calorie di un succo di frutta. normale che una birra da 10 gradi alcolici, magari scura, lequivalente di un pranzo di Natale! Inoltre c da dire che il servizio fa tanto. Una birra servita male e senza schiuma ritiene tutta lanidride carbonica presente, dando quindi sensazione di gonfiore.

TRAINING DAYS Lezione 1

Le birre artigianali, a differenza di quelle industriali, hanno la caratteristica di essere rifermentate, tramite un processo di rifermentazione, in fusto o bottiglia che dona una gasatura naturale. Servirle in modo opportuno indispensabile! Questo per vari motivi. Il primo quello appena desc ritto, cio, far uscire la CO in eccesso quindi rendere la birra meno pesante, poi la fuoriuscita dell anidride carbonica permette alla birra di aprirsi. Cio di far uscire gli aromi, i profumi e le essenze. Inoltre il servizio ottimale della birra permet te la formazione della schiuma, che protegge la birra nel bicchiere dallossidazione e quindi da un veloce degrado. La presenza in una birra di anidride carbonica in eccesso la rendono non solo meno digeribile, ma fa s che la gradazione alcolica sia avvertita in maniera leggermente maggiore di quella che in realt . Fa assorbire al corpo lalcool in maniera pi veloce, quindi fa ubriacare prima. Un buon publican, ha, quindi, tutto linteresse a servire in modo corretto, al fine di vendere di pi!

TRAINING DAYS Lezione 1

BEVANDA BIRRA 4,5 BIRRA 8 ARANCIATA SUCCO DI FRUTTA VINO BIANCO 12 CHIARA

K.Cal X 100 g. 35

60 38 56 75

Tabella 2: K.cal x 100g per varie bevande alcoliche e no. Fonte assobirra.

TRAINING DAYS Lezione 1

 pensiero diffuso credere che le birre inglesi, ad esempio, abbiano come caratteristica principale quella di avere poca schiuma. Niente di pi falso e sbagliato! Le loro birre hanno schiuma abbondante e persistente al pari di tutte le altre ma per motivi diversi sono soliti berle in pinte, noto bicchiere ada tto agli stili prodotti nel Regno Unito, con pochissima schiuma. Il tutto al fine di avere quanta pi birra possibile ad ogni pinta. Recentemente per evitare e ridurre i rischi di alcolismo il governo inglese ha provato a ridurre la capienza delle pinte. Il risultato stato apocalittico, a colpa di sentenze e di ricorsi al fine di riottenere la capienza originale. Inutile dire che i consumatori inglesi hanno vinto la loro battaglia. Tra i tanti miti da sfatare ve ne sono diversi sul colore della birra. Il colore dato dallutilizzo di malti pi o meno tostati e lavorati in maniera diversa, che donano non solo colore ma anche caratteristiche organolettiche e sapori che vanno dalle note di caramello o frutta, dal caff alla liquirizia. Spesso si crede che birre di colore scuro o ambrato siano pi alcoliche delle birre chiare, cosa che invece viene influita solo da l quantitativo di malto che il birraio inserisce in fase di ammostamento. Le scure per antonomasia, le stout inglesi, sono birre che solitamente non superano i 5,5 alcolici, non difficile trovarne da 3,8.

TRAINING DAYS Lezione 1

 abitudine, da parte dei molti, ordinare la birra in base al colore, anche questo grande errore e inesattezza. Se proprio vogliamo catalogare le birre in base al colore la terminologia esatta birra chiara, ambrata o scura. Definire una birra bionda esatto nel momento in cui si desidera bere una blonde in stile belga o una golden ale inglese. Idem si ha per le birre rosse. Il termine rosso identifica degli stili ben precisi : lirish red al e (irlandese) e il flander red ale (belga). Quindi quando ci si trova a voler ordinare una birra si deve far attenzione a non chiedere una birra rossa a meno che non si desidera bere uno di questi stili. Per quanto riguarda le birre scure opinione comune e diffusa che siano pi amare delle altre birre. vero che i malti scuri donano sensazioni di tostato tendenzialmente amare, ma che non va confuso con il retrogusto amaro dovuto al luppolo. Anzi se si analizzano le stout sono sempre molto meno luppolate di tante altre birre. Leggermente diversa la situazione per le porter, le imperial stout o le black ipa. Nel corso di queste lezioni impareremo comunque a distinguere e a percepire ogni sensazione olfattiva e/o gustativa della birra.

TRAINING DAYS Lezione 1

Come dicevamo precedentemente, per anni si considerata la birra una bevanda di seconda categoria, quando in realt ha avuto un ruolo fondamentale nella storia e nellevoluzione dellumanit ; questo fa facilmente capire che non solo non un un prodotto di seconda categoria ma non la si pu neanche considerare una semplice bevanda, ma va vista come un alimento. Definirla pane liquido non affatto errato. Come il pane contiene cereali, acqua e lievito. Per secoli stato , tra laltro, il nutrimento e fonte di sostentamento per guerrieri, artigiani, agricoltori, monaci e per i lavoratori delle birrerie che venivano pagati con un certo quantitativo (3 litri al d) di birra. Loscurantismo vissuto dalla birra le ha fatto perdere molti dei suoi legami con la terra e con la cucina, specie per i Paesi, come lItalia ad esempio, non a forte tradizione brassicola. Indiscutibile il legame con lagricoltura, essendo un prodotto fortemente legato alla coltivazione di cereali e luppolo, un alimento che si evoluto con luomo negli ulti mi 10 millenni e ha influito la storia molto pi di quanto si possa pensare.

TRAINING DAYS Lezione 1

Inoltre, s i crede che la birra non sia un prodotto facilmente abbinabile al cibo, vedendo solo il vino come Re della tavola, senza sapere e conoscere le reali carenze del vino. Infatti, il vino non pu essere affiancato a molte pietanze dove invece la birra non ha rivali. il caso dei sottaceti che mal si accompagnano a vini di ogni sorta, i carciofi o i finocchi, da cui viene il verbo infinocchiare. Il finocchio, infatti, ha la caratteristica di anestetizzare le papille gustative e, veniva servito dagli osti prima di far assaggiare agli acquirenti, il vino che aveva qualche problema, per far s che i difetti venissero coperti. Altro nemico spietato del vino il gelato o alcuni dolci. I dolci al cioccolato e liquore sono di difficile abbinamento anche con le prestigiose bollicine ma che ben si sposano con barley wine o imperial stout.

TRAINING DAYS Lezione 1