Analisi morfologica del contenuto gastrico nel cadavere umano Mario A. Apostol Sommario: 1. Introduzione; 2.

Aspetti metodologici pratici dellanalisi del contenuto gastrico; 2.1. Prelievo e conservazione del contenuto gastrico; 2.2. Protocollo di processazione del contenuto gastrico; 2.3. Metodo e tecnica di allestimento dei preparati istologici di natura animale; 2.4. Metodo e tecnica di allestimento dei preparati di natura vegetale; 2.5. Apparecchiatura e software; 3. Premesse teoriche; 4. Aspetti strutturali dei tessuti di natura animale; 4.1. Studio microscopico comparativo dei tessuti muscolari dei mammiferi ai fini della diagnosi di specie; 4.2. studio microscopico comparativo dei tessuti muscolari degli uccelli ai fini della diagnosi di specie; 4.3. Studio microscopico comparativo dei tessuti di animali marini ai fini della diagnosi di specie; 4.4. Studio microscopico dei prodotti alimentari di origine animale ai fini identificativi: gli affettati; 5. Aspetti microstrutturali utili per la diagnosi di specie vegetale; 5.1. Premesse teoriche ed elementi identificativi dei tessuti vegetali; 5.1.1. La cellula vegetale; 5.1.2. I tessuti vegetali; 5.1.3. Cenni di criteri identificativi per le varie parti anatomiche; 6. Panoramica sugli aspetti morfologici identificativi del contenuto gastrico umano; 7. Presentazione dei casi; 8. Epilogo; FONTI BIBLIOGARFICHE 1. Introduzione Contenuto gastrico: 200 cc circa di materiale di consistenza cremosa e di colore bruno giallastro. Questo una delle pi frequenti modalit di descrizione del contenuto gastrico da parte del medico settore, generalmente propenso ad indirizzare la sua attenzione verso lidentificazione degli elementi macroscopici di patologia forense. Quando nel contenuto gastrico si rilevano ancora elementi abbastanza grandi da consentire un esame macroscopico, il medico settore, in un secondo momento, esamina tali frammenti, ne accerta la natura, e la riferisce allautorit giudiziaria nella sua relazione di consulenza tecnica. La valutazione fatta in questo modo prende come riferimento quello che, nella comune esperienza, laspetto degli ingredienti allinterno delle varie pietanze, e non il loro aspetto dopo un certo periodo di digestione gastrica o magari anche dopo un periodo di putrefazione. Il metodo utilizzato , dunque, di tipo analogico / empirico, basato cio non su conoscenze scientifiche, ma sulla comune esperienza, essendo molto dipendente dalla soggettivit e dallabilit dellesaminatore. attraverso questo meccanismo, che, generalmente, dati soggettivi vengono acquisiti come oggettivi, e come tali utilizzati ai fini di indagine, con inevitabili, possibili conseguenze.

Per questo motivo per iniziativa e con supporto del Prof Giusti, alcuni anni fa, ebbe inizio un lavoro di ricerca, con lo scopo di rendere la sua osservazione quanto pi oggettiva possibile, mediante losservazione degli el ementi di base del contenuto gastrico, che dimostri e spieghi, sulla base di conoscenze scientifiche certe e consolidate, perch un dato reperto sia di una certa natura e non di un'altra. Ci anche al fine di aprire la possibilit di confronti e valutazioni ulteriori, da parte di altri esperti che venissero chiamati ad esprimere il loro parere sul caso in esame. Lidentificazione dei componenti del contenuto gastrico, trova la sua utilit come elemento obiettivo dindagine nellambito dellidentificazione di cadaveri e di resti umani e della stima dellepoca della morte, entrambe in relazione a dati storico circostanziali acquisiti. Lapproccio alla determinazione degli elementi componenti del contenuto gastrico deve essere necessariamente multimetodologico, distinguendosi un metodo morfologico (macroscopico, stereomicroscopico e microscopico: istologico istochimico), un metodo immunologico ed un altro chimico tossicologico. Il presente capitolo si propone dunque di trattare laspetto dellapproccio pratico metodico allanalisi del contenuto gastrico, con particolare accento sullo studio dellaspetto morfologico con lo scopo di impostare un metodo di analisi e caratterizzazione del contenuto gastrico sotto questo punto di vista, fornendo allo stesso tempo degli elementi di riconoscimento microscopico di varie strutture sia di natura animale che vegetale. 2. Aspetti metodologici pratici dellanalisi del contenuto gastrico 2.1. Prelievo e conservazione del contenuto gastrico: Il contenuto gastrico va prelevato integralmente e conservato in vasi di polipropilene o polietilene e congelato ( 20 C), entro un lasso di tempo pi breve possibile dal momento del prelievo, allo scopo di arrestare i processi enzimatici, sia digestivi, sia putrefattivi. Preferibilmente il pH va misurato prima del congelamento. 2.2. Protocollo di processazione del contenuto gastrico: 1. Misurazione del volume, peso, pH e temperatura del contenuto gastrico. 2. Filtraggio su colonna di pi filtri di plastica da: 2 cm; 1 cm; 0,5 cm; 0,1 cm. 3. Ogni frazione va pesata e va espressa in valore nominale e percentuale rispetto al peso totale. 4. Le frazioni superiori a 0,1 cm vengono sospese in acqua distillata, lavate e portate a pH neutro.

5. Osservazione dei frammenti allo stereomicroscopio e divisione per categorie (formando gruppi di frammenti di aspetto identico). 6. I frammenti di natura animale di dimensioni superiori a 0,5 cm andranno fissati in soluzione di formaldeide al 4 %, tamponata con fosfato di sodio bibasico, e poi disidratate ed incluse in paraffina (o in alternativa, seguendo la tecnica dei preparati istologici estemporanei); le sezioni istologiche, di 4 di spessore, verranno colorate con ematossilina ed eosina e montate in balsamo di Canada o in Eukitt. 7. I frammenti delle stesse dimensioni di natura vegetale serviranno per allestire dei preparati a fresco secondo la tecnica in seguito descritta. 8. I frammenti di dimensioni inferiori a 0,5 cm troppo piccoli per poter essere inclusi in paraffina, dopo essere stati abbondantemente lavati in acqua ed asciugati con carta bibula, saranno lacerati con gli aghi da dissezione e disposti su vetrino portaoggetti, in strato unicellulare, eventualmente sospendendo i piccoli frammenti in acqua. Il preparato cos ottenuto sar trattato come striscio citologico e colorato opportunamente. 9. La parte pi liquida, risultata dal filtraggio contenente frammenti inferiori a 0,1 cm, sar centrifugata a 3000 giri per 10 minuti. Il supernatante sar conservato per indagini chimico tossicologiche, mentre il sedimento verr nuovamente lavato e sospeso in acqua distillata per essere poi trattato e osservato come striscio (a fresco e colorato con varie colorazioni atte ad evidenziare le varie sostanze contenute). In seguito alla processazione verr compilata una scheda di caratterizzazione, impostata nel seguente modo:

SCHEDA DI CARATTERIZZAZIONE DI CONTENUTO GASTRICO N: Data:

DATI ANAGRAFICI COGNOME: NOME: Data di nascita: Sesso: M F

NOTIZIE DI SPECIFICA Data dellautopsia / prelievo: Causa della morte ed i mezzi che lhanno prodotta: certa; presunta; Epoca della morte: certa; desunta; ignota ignota

Presenza di patologie in atto: accertata; riferita; ignota

Epoca dellultimo pasto: certa; riferita; presunta ignota

Contenuto dellultimo pasto: certo; riferito presunto; ignoto

Intervallo di tempo lultimo pasto morte: certo; presunto; ignoto

CONTENUTO GASTRICO

CARATTERISTICHE FISICO CHIMICHE Aspetto: Colore: Consistenza: Odore: Volume: Peso: Temperatura (al prelievo): pH (prima del congelamento):

GRANULAZIONE Frammenti > 2 cm Frammenti 1 cm > 2 cm Frammenti 0,5 cm > 2 cm Frammenti < 0,5 cm Totale

PESO % % % % %

ESAME MACROSCOPICO E DIVISIONE PER CATEGORIE N. dei frammenti / Dimensioni Forma Colore Consistenza Diagnosi preliminare orientativa

ESAME STEREOMICROSCOPICO Descrizione del reperto Elementi diagnostici Diagnosi preliminare orientativa

ESAME MICROSCOPICO DEI FRAMMENTI Colorazione Descrizione Elementi diagnostici Diagnosi Preliminare orientativa

ESAME MICROSCOPICO DEL RESIDUO SOLIDO (STRISCI) Diagnosi Preliminare orientativa

Colorazione

Descrizione

Elementi diagnostici

DIAGNOSI:

2.3. Metodo e tecnica di allestimento dei preparati istologici di natura animale. I tessuti sono fissati in formalina per almeno tre giorni. In seguito sono disidratati mediante passaggi in soluzioni progressive di alcool etilico ed incluse in paraffina. Le sezioni di spessore di 4 sono poi colorate con ematossilina ed eosina. Losservazione microscopica, in luce trasmessa, viene eseguita ad ingrandimenti di 100x e 250x, onde consentire la comparazione tra le caratteristiche dei vari preparati. Si eseguono anche osservazioni ad ingrandimenti minori o maggiori, onde poter evidenziare linsieme dellarchitettura del te ssuto, oppure particolari strutturali. 2.4. Metodo e tecnica di allestimento dei preparati di natura vegetale: Dai frammenti di natura vegetale si allestiscono preparati a fresco utilizzando una tecnica manuale. I materiali necessari sono: bottiglietta dacqua distillata da 50 100 cc, con contagocce; carta assorbente; aghi con impugnatura; pennellino; lamette da barba; midollo di sambuco o polistirolo espanso abbastanza compatto; vetrini porta e coprioggetti; Prelievo dei campioni e allestimento dei preparati microscopici: Le parti anatomiche da esaminare dal punto di vista istologico possono essere radici, fusti, o fusti modificati, foglie e piccioli delle foglie, meristemi apicali, fiori, frutti, semi. Per quanto riguarda il tipo di sezione, relativamente alla radice ed il fusto, paragonabili generalmente a strutture cilindriche, le sezioni che permettono nel migliore dei modi di ricostruire la struttura nella sua spazialit sono: trasversale: si realizza, operando con la lametta in direzione perpendicolare allasse maggiore del campione; longitudinale: si realizza mettendo la lametta parallela allasse maggiore del campione. Si possono distinguere: una sezione longitudinale tangenziale, quando la lametta posizionata perpendicolarmente al raggio; una sezione longitudinale radiale, quando la lametta posizionata lungo il raggio della base del cilindro. Nel caso delle foglie, i preparati eseguibili sono:

 la sezione trasversale, eseguibile manualmente con una lametta da bar-

ba nuova, sulla foglia interposta a sandwich tra due frammenti di mido llo di sambuco o di polistirolo, che viene tagliato insieme alla sezione. per losservazione della superficie delle foglie, si pu ricorrere ad un taglio parallelo alla superficie, eseguibile avvolgendo la foglia sulla parte laterale, convessa, di un tappo di sughero. Eseguendo la stessa manovra, si pu procedere al peeling della superficie con una pinzetta. I frammenti friabili o con consistenza ridotta (che non possono essere tagliati), saranno dunque sottoposti a lacerazione con gli aghi di dissezione, di modo che possano essere disposti sul vetrino portaoggetti in strato unicellulare (per quanto possibile). I campioni preparati come sopra, vengono deposti con il pennellino o con lago sul vetrino portaoggetti in una goccia dacqua distillata. Si copre dunque con il vetrino coprioggetto, avendo cura di eliminare eventuali bolle daria e acqua in eccesso (con la carta assorbente). Il preparato cos allestito pronto per losservazione microscopica, mantenendo inalterati i colori originali. Spesso dopo losservazione diretta dei preparati, si ha l a necessit dellesaltazione di alcune strutture, realizzabile mediante colorazioni specifiche: 1. Blu di Toluidina: dopo essere state poste in acqua, le sezioni vengono trasferite in una soluzione di Blu di Toluidina 0,05 %, e lasciate colorare da 10 a 60 secondi. In seguito le sezioni vanno lavate in acqua per 1 minuto circa per poi essere trasferite su un vetrino portaoggetti e montate in acqua. Le lamelle mediane e soprattutto le pareti di tipo primario assumono una colorazione rosato porpora, mentre quelle lignificate vengono colorate con gradazioni dal blu al verde. Le pareti cellulosiche si colorano in blu. I nuclei, anche essi blu, presentano nucleoli color porpora. 2. Soluzione iodio iodurata (Lugol): soluzione di iodio e ioduro di potassio, in presenza della quale lamido assume rapidamente un colore blu viola, secondo la composizione percentuale di amilosio ed amilopectina. 3. Sudan III: simmergono le sezioni in acqua di Javel per 15 minuti, poi si lava in acqua pi volte. Le sezioni si immergono dunque in soluzione satura di Sudan III in alcool etilico per alcuni minuti e si montano in glicerina. Le pareti suberificate ed i lipidi si colorano in arancione. 4. Rosso Congo: una colorazione per la cellulosa. Le sezioni vengono immerse per al meno 5 minuti in acqua di Javel. Dopo essere state lavate in acqua pi volte, si colorano con Rosso Congo 1% per 1 minuto. Si lavano e si montano in acqua. Le pareti cellulosiche si colorano in rosso brillante. 5. Verde di metile + Rosso Congo: si usa per la colorazione delle strutture contenenti il legno ed il libro. Dopo aver immerso le sezioni in acqua di Javel per 10 15 minuti, si lavano in acqua per pi volte. Si colorano dunque per 5 10 minuti con verde di metile 1%, acidificato con qualche goccia di acido acetico e si lavano in acqua per pi volte. Le se-

zioni si immergono poi in una soluzione satura di Na2CO3 per 1 minuto. Senza lavare, si colora con Rosso Congo 1% per 3 minuti. Si lavano e si montano in acqua. Il legno si colora in verde ed il libro in rosso. 2.5. Apparecchiatura e software: Per losservazione comparativa dei vari tessuti e lacquisizione delle immagini sufficiente disporre di un buon microscopio ottico con obiettivi da 25x, 40x, 100x, 250x, 400x e 600x, con la possibilit di acquisizione digitale dellimmagine e la disponibilit di softwares che consentono la disposizione affiancata delle immagini sul display (per facilitazione della comparazione delle stesse). 3. Premesse teoriche: Gli studi eseguiti riguardanti gli aspetti istologici di vari tipi di tessuti e prodotti di origine animale, hanno consentito di costatare i seguenti aspetti di rilievo. I diversi tipi di visceri appartenenti alle varie specie animali, a prescindere dal modo in cui sono stati preparati dal punto di vista culinario, hanno una struttura identica, non permettendo diagnosi differenziale di specie, se non tra mammiferi da una parte e uccelli dallaltra, attraverso la struttura delle emazie presenti nei vasi sanguigni (ad eccezione dei cammellidi le emazie dei mammiferi sono anucleate); Allo stesso modo, dai preparati di tessuto muscolare delle varie specie (grigliati o lessi) risultato che le loro caratteristiche istologiche (numero di fibre muscolari su unit di superficie, dimensioni delle fibre, la variazione delle dimensioni delle stesse in sezione trasversale, numero dimensioni e posizione dei nuclei) presentano una certa diversit per i vari muscoli dello stesso animale (mammifero o uccello), come anche da una specie ad altra. Ne deriva come conseguenza il fatto che in alcuni casi, poter determinare con precisione e soprattutto in modo obiettivo la specie, pu risultare non facile compito, mentre in altri, il quadro microscopico caratteristico consente lidentificazione con una precisione comparabile a quella dei metodi immunologici. Le modalit culinarie di preparazione dei vari tipi di tessuto risulta poco influente sulla struttura e le caratteristiche microscopiche del preparato, trattandosi comunque essenzialmente di un modo di disidratazione del tessuto stesso. Si notato tuttavia, a volte, nel tessuto muscolare sottoposto a bollitura sotto pressione, oppure a vapore, un certo rigonfiamento di alcune fibre muscolari, dovuto verosimilmente alla loro idratazione. Il suddetto reperto un aspetto non di frequente riscontro, anche perch le soluzioni di cottura dei cibi, il pi delle volte hanno concentrazioni saline ben superiori al 0.9 %, tendenti dunque a disidratare i tessuti, per ovvie ragioni di gradiente

concentrazionale, tra gli ambienti intra- ed extracellulari. Tuttavia, nei casi didratazione delle fibre muscolari, questo avviene per lo pi a carico del sa rcoplasma, dando sulle sezioni longitudinali un caratteristico aspetto ondulato delle fibre muscolari interessate. Aspetti istologici interessanti e abbastanza caratteristici sono stati osservati nei preparati istologici eseguiti da animali marini come anche da vari salumi ed altri prodotti di origine animale, di cui in seguito presenteremo alcune immagini pi caratteristiche; Reazioni di immunoprecipitazione ed immunodiffusione in gel di Agar, eseguite con anticorpi monoclonali specifici hanno dimostrato buona specificit e sensibilit, consentendo una migliore diagnosi di specie ad un costo abbastanza contenuto. La sensibilit del metodo pu anche essere migliorata, se si ricorre a metodologie diverse, come per esempio il Dot Blot, co nsentendo dunque di utilizzare ai fini dellindagine anche dei frammenti di te ssuto di piccole dimensioni. Rivolgendo lattenzione verso i preparati ed i prodotti alim entari di origine vegetale, abbiamo scoperto una grande variet di tessuti, con varie forme e vari contenuti, che per la natura della loro struttura hanno la prerogativa di essere modificate in maniera non rilevante dalla digestione gastrica. Ne deriva dunque la possibilit, data anche dallampio utilizzo dei vegetali nella dieta umana, di poter identificare, mediante tecniche istologiche ed istochimiche, un numero maggiore di elementi del contenuto gastrico, potendo cos spesso emettere delle fondate ipotesi, e non di rado, risalire alla precisa natura dellultimo pasto. Per quanto riguarda la valutazione del tempo di digestione gastrica, dagli studi riportati nella letteratura mondiale risulta una grandissima variabilit individuale, dovuta ai seguenti fattori: particolarit funzionali individuali costituzionali; grado di triturazione degli elementi solidi da parte dellapparato masticatorio (e di riflesso la maggiore o minore esposizione degli stessi allazione proteolitica della pepsina); stato emotivo dellindividuo; condizioni di sonno o veglia; assunzione di alcool al pasto; condizioni di temperatura e pH gastrico; condizioni patologiche. I fattori sopraelencati sono gli stessi ad influenzare anche la peristalsi e lo svuotamento gastrico, derivandone dunque limpossibilit, almeno utilizzando gli stessi metodi finora impiegati, di determinare con sufficiente esattezza il tempo trascorso dallingestione degli alimenti, sulla base del grado di digestione del contenuto gastrico. Da ci derivata la decisione di dedicare un primo approccio al pi approfondito studio degli aspetti morfologici del contenuto gastrico, con il fine di aumentare lobiettivit del metodo.

Un altro obiettivo e stato anche quello di impostare una metodologia standardizzata di trattamento del contenuto gastrico ai fini della sua analisi morfologica, in modo da permettere ulteriori elaborazioni e confronto di dati con successive indagini o ricerche. Nellambito dello studio condotto sono stati dunque allestiti preparati istologici da tessuti animali e vegetali maggiormente impiegati nellalimentazione, cercando per ognuno di loro gli elementi caratteristici e distintivi. Le immagini caratteristiche registrate, di cui alcune inedite, in numero di oltre 500 sono state costituite in un database, consentendo utile riferimento di comparazione diretta. Si proceduto inoltre al collaudo del metodo mediante sua applicazione pratica su contenuti gastrici noti, di provenienza cadaverica, dei quali si conosceva il contenuto dellultimo pasto e, con una certa approssimazione, lora dellassunzione, lepoca e la causa della morte. 4. Aspetti strutturali dei tessuti di natura animale: Cos come accennato precedentemente, negli studi condotti, a scopo comparativo si ricorso allosservazione dei preparati principalmente a due tipi dingrandimenti: 100x e 250x. Nei casi dove si presentata la necessit, si ricorso anche ad ingrandimenti diversi. I parametri usati a fini comparativi dei vari tessuti muscolari sono: 1. In sezione trasversale: a) Architettura del tessuto, raggruppamento delle fibre muscolari e presenza di altri tipi di tessuti (es.: connettivo lasso, fibroso, adiposo, cartilagineo, osseo, ecc.), presenza di vasi sanguigni, ed il tipo di emazie eventualmente presenti b) Fibre muscolari: forma; dimensioni; omogeneit delle dimensioni; dimensioni degli spazi intercellulari; caratteristiche dei nuclei: posizione, forma, dimensione, numero. 2. In sezione longitudinale: diametro delle fibre muscolari; caratteristiche dei nuclei delle fibre muscolari: posizione, forma, dimensione, numero. Nel caso dei piccoli animali, come i molluschi (lamellibranchiati e cefalopodi) ed i crostacei, che vengono utilizzati nellalimentazione, interi o qu asi, la loro identificazione consta anche nel riconoscimento di alcune loro parti anatomiche e/o organi interni. Per quanto riguarda i visceri, lidentificazione istologica comporta ben pochi problemi, in quanto nel caso dei mammiferi e degli uccelli, non si discosta significativamente da quella umana. Per la diagnosi differenziale, gli aspetti da considerare sono diversi:

1. ogni tipo di viscere che viene abitualmente consumato, appartiene per lo pi ad alcune specie, cos come segue: encefalo: bovino, suino, agnello e raramente pollo e coniglio; timo e noduli linfatici: bovino (piatto tradizionale romano); pollo (noduli linfatici situati in sede paravertebrale toracica, addominale e pelvica); agnello (eventualmente insieme ad altri visceri nella corata) cuore: bovino (spesso), pollo (di solito insieme al fegato), agnello (insieme ad altri visceri nella corata), suino (raramente), coniglio (insieme ad altri visceri e/o tessuto muscolare) ; polmoni: agnello (insieme ad altri visceri, nella corata), pollo (raramente, come viscere paravertebrale toracico, insieme ad altri visceri ubicati in sede simile); stomaco: bovino (trippa); intestino: agnello e vitello (piatti tipici romani); fegato: bovino, suino, agnello (insieme ad altri visceri, nella cor ata), coniglio (insieme ad altri visceri e/o tessuto muscolare), pollo (di solito insieme al cuore); rene: bovino (vitello), suino (raramente), agnello (insieme ad altri visceri, nella corata), coniglio (insieme ad altri visceri e/o tessuto muscolare); testicolo: bovino, coniglio (insieme ad altri visceri e/o tessuto muscolare), gallo (insieme ad altri visceri siti in sede paravertebrale). ovario (grappolo di uova non completamente formate): uccelli domestici adulti (raramente, in ambiente rurale, sempre insieme ad altri visceri, come cuore, fegato e cloaca). 2. cos come gi accennato, la diagnosi differenziale basata su criteri morfologici pu essere fatta correlando gli aspetti istologici con aspetti macroscopici e dimensionali, come anche considerando lassociazione tra i vari tipi di tessuti coesistenti nel contenuto gastrico. Gli aspetti strutturali dei vari tipi di tessuti, e le caratteristiche, utili a consentirne lidentificazione basata su criteri morfologici, saranno illustrati in seguito. 4.1. Studio microscopico comparativo dei tessuti muscolari dei mammiferi ai fini della diagnosi di specie Saranno di seguito riportate, riassunti sotto forma di tabella le caratteristiche dei tessuti muscolari dei mammiferi, utili per la diagnosi di specie ed eventualmente di parte anatomica.

MAMMIFERI TESSUTO MUSCOLARE Specie

(T) sez. trasversale; (L) sez. longitudinale

Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Agnello Collo (T) Agnello Collo (L) Agnello Spalla (T) Agnello Spalla (L) Agnello Coscia (T) Agnello Coscia (L) Bovino Adulto Collo (T) Bovino Adulto Collo (L)

Fibre muscolari di piccolo calibro, che presentano superfici di dimensioni comparabili. Il connettivo ben rappresentato. A maggiore ingrandimento si nota la forma poligonale delle cellule, che presentano nuclei tondi, di discrete dimensioni, in numero di circa 1 per sezione trasversale. L'endomisio ed il perimisio sono ben rappresentati, formando numerosi fasci muscolari. Si nota la ricca presenza dei nuclei allungati ed il ridotto calibro delle cellule. In sezione longitudinale i nuclei appaiono allungati.

Le fibre sembrano avere dimensioni leggermente maggiori di quelle del collo. Si mantengono invariati gli altri parametri. I detti rapporti comparativi si mantengono anche a maggiore ingrandimento. Anche nella sezione longitudinale il calibro delle fibre risulta maggiore in rapporto a quello delle fibre del collo. Le dimensioni delle fibre muscolari della coscia sono comparabili se non addirittura pi piccole di quelle del collo. Il connettivo invece risulta scarsamente rappresentato Le dimensioni delle fibre muscolari della coscia sono comparabili se non addirittura pi piccole di quelle del collo. Il connettivo invece risulta scarsamente rappresentato. Anche l'ingrandimento maggiore conferma l'aspetto "compatto" del tessuto e la scarsit del connettivo. Anche i nuclei sembrano in minor numero rispetto al tessuto muscolare del collo. Nella sezione longitudinale i nuclei appaiono allungati ed in numero minore rispetto alle precedenti regioni anatomiche. Le fibre muscolari sono di dimensioni relativamente ampie. Le superfici cellulari sulla stesa sezione si presentano di dimensioni diverse. I nuclei tondi, di medie dimensioni e ubicazione esclusivamente periferica, sono in media 2 - 3 per cellula. Ad ingrandimento maggiore si nota meglio l'eterogeneit delle dimensioni delle sezioni cellulari, la disposizione, le dimensioni ed il numero dei nuclei, come anche la media entit degli spazi intercellulari. Nelle sezioni longitudinali si nota l'eterogeneit del diametro delle fibre. Si notano altres i nuclei (che in questo tipo di sezione appaiono allungati), aventi ubicazione periferica.

MAMMIFERI TESSUTO MUSCOLARE Specie

Bovino Adulto Diaframma (T) Bovino Adulto Regione pettorale (T) Bovino Adulto Regione pettorale (L) Bovino Adulto Quadricipite(T) Bovino Adulto Quadricipite(L) Le cellule sono decisamente pi grandi delle altre regioni corporee, aventi anche maggiore uniformit dal punto di vista delle dimensioni. Si nota altres la presenza di un grande numero di nuclei tondi (circa 6 per cellula) di dimensioni comparabili con le precedenti. In alcune zone (dove anche la sezione presenta un'incidenza pi strettamente perpendicolare), la sagoma delle cellule assume un aspetto pi arrotondato. A maggiore ingrandimento si nota meglio il grande numero di nuclei, di cui alcuni si presentano di forma allungata . Le dimensioni delle cellule poligonali ed arrotondate, sono al quanto eterogenee, e di entit lievemente minore a quelle del collo. I nuclei tondi sono pochi (in media 1 per cellula), e con disposizione periferica. Si nota la grande eterogeneit delle dimensioni cellulari, contenenti nuclei tondi di medie dimensioni con disposizione periferica , con un numero medio di 1 per cellula.

Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Grandi cellule poligonali, non arrotondate di dimensioni comparabili, contenenti in media 3 4 nuclei tondi, di medie dimensioni. Elemento caratteristico di questo tipo di tessuto lo spazio intercellulare, quasi inesistente. L'ingrandimento maggiore consente di osservare i nuclei dei quali alcuni appaiono allungati e di dimensioni lievemente minori di quelli del collo.

I nuclei, allungati sulla sezione longitudinale, sono in numero sensibilmente minore rispetto al tessuto muscolare delle altre zone corporee del bovino adulto.

Le fibre hanno dimensioni trasversali comparabili, con nuclei allungati di discrete dimensioni.

Una caratteristica del tessuto muscolare del coniglio, la presenza di un grande numero di interstizi connettivi. Le cellule del tessuto muscolare della coscia, in fattispecie caratterizzato da cellule di Coniglio dimensioni pi grandi rispetto alle altre parti corporee. Le dimensioni delle superfici delle sezioni Coscia trasversali delle fibre sono varie, con distribuzione eterogenea; la forma poligonale con gli angoli piuttosto smussi. I nuclei tondi, hanno una disposizione esclusivamente periferica, dimensioni piut(T) tosto piccole e sono in media 2 3 per ogni sezione cellulare. I spazi intercellulari si presentano abbastanza ampi. Coniglio Sulla sezione longitudinale si nota la forma tonda dei nuclei, che risultano comunque piuttosto piccoli, costituendo una delle differenze tra il tessuto muscolare di questa regione corporea e le altre, Coscia in seguito descritte. L'ingrandimento maggiore consente di osservare in dettaglio i piccoli nuclei (L) tondi con disposizione periferica. Coniglio Le cellule della regione lombare si presentano di dimensioni pi ridotte delle precedenti e nuclei Regione lievemente pi grandi, sempre con disposizione periferica. Le cellule poligonali, presentono angoli lombare smussi. I nuclei tondi, di dimensioni comparabili con quelli della coscia, sono in media 2 per ogni sezione. Gli spazi intercellulari sono piuttosto ampi. (T)

MAMMIFERI TESSUTO MUSCOLARE Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Coniglio Regione Sulla sezione longitudinale, i nuclei, a differenza di quelli della coscia, appaiono grandi ed allungalombare ti. (L) Coniglio Il tessuto muscolare a livello della spalla, si presenta con sezioni cellulari di dimensioni comparabili a quelle della regione lombare, a differenza della quale presenta un aspetto pi compatto, con Spalla spazi intercellulari pi ristretti. I nuclei sono del tutto simili a quelli della regione lombare sia come (T) forma e dimensioni, sia come numero. Coniglio Esattamente come nel tessuto muscolare della regione lombare, nella sezione longitudinale, i nuclei Spalla si presentano pi grandi, e di forma allungata ovalare. (L) Ovino adulto (T) Ovino adulto (L) Suino Collo (T) Suino Collo (L) Suino Regione lombare (T) Suino Regione lombare (L) Le dimensioni della sezione trasversale delle fibre nettamente superiore a quelle delle zone corpoSuino Parete ad- ree precedentemente osservate. Le dimensioni delle superfici di sezione sono comparabili. I nuclei dominale sono pi piccoli di quelli del collo e della regione lombare e sono in media 2 3 per sezione fibrillare. La forma delle cellule poligonale, piuttosto arrotondata; i spazi intercellulari sono di discrete (T) dimensioni. In sezione trasversale le fibre muscolari appaiono di dimensioni con disposizione relativamente uniforme ed entit media, decisamente pi grandi rispetto a quelle dell'agnello. Il perimisio appare riccamente rappresentato. Agli ingrandimenti maggiori si osservano I nuclei, tondi anch'essi di dimensioni medie, sono disposti in periferia e sono circa due per cellula. I spazi intercellulari sono di discrete dimensioni, con endomisio lasso, che presenta pochi nuclei In sezione longitudinale si nota un discreto numero di nuclei. A livello del perimisio si nota la frequente presenza di vasi sanguigni. Ad ingrandimento maggiore si notano i nuclei delle fibre muscolari di forma prevalentemente allungata. Le fibre risultano delle pi variate forme (dalla forma poligonale allungata, fino alla forma quasi tonda) e dimensioni (comunque entro la media). Le fibre sono raggruppate in fascicoli separato da tessuto connettivo lasso. Agli maggiori ingrandimenti si osservano meglio i nuclei tondi, di dimensioni medio grandi, sono disposti esclusivamente in periferia e sono in medica circa 3 per ogni sezione fibrillare. I spazi intercellulari risultano abbastanza contenuti Anche sulla sezione longitudinale si nota il raggruppamento delle fibre in fascicoli separati da connettivo lasso. Ad ingrandimento maggiore si nota la forma allungata dei nuclei e di spazi intercellulari piuttosto ristretti. La struttura e l'architettura del tessuto, come anche le dimensioni delle cellule, del tutto simile a quella del collo. A differenza del tessuto muscolare del collo, i nuclei sembrano pi piccoli e meno numerosi, essendo in media circa 2 per ogni sezione fibrillare.

Sulla sezione longitudinale i nuclei si presenta allungati, di dimensioni medio grandi.

MAMMIFERI TESSUTO MUSCOLARE Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Suino Parete ad- In sezione longitudinale si nota la piccola dimensione dei nuclei che sembrano essere rotondi. Il dominale maggiore ingrandimento consente di osservare la forma lievemente allungata ovoidale dei nuclei. (L) Suino Coscia (T) Suino Coscia (L) Vitello Collo (T) Vitello Collo (L) Vitello Gluteo (T) Vitello Gluteo (L) Vitello Regione pettorale (T) Vitello Regione pettorale (L) La sezione longitudinale si presenta quasi identica alle precedenti, ad eccezione del numero dei nuclei che sembra minore in rapporto a tutte le altre zone esplorate. Conserva le caratteristiche delle fibre muscolari presente nelle altre regioni corporee; tuttavia all'ingrandimento maggiore si nota una certa diminuzione del numero e delle dimensioni dei nuclei presenti. La sezione longitudinale si presenta sovrapponibile a quella del tessuto muscolare del collo, ad eccezione del numero dei nuclei che sembra lievemente minore. Il tessuto muscolare del gluteo risulta del tutto sovrapponibile a quello del collo. L'osservazione ad ingrandimento maggiore conferma la perfetta somiglianza La caratteristica del tessuto muscolare del vitello, in genere, la presenza di numerose fibre con sezione trasversale di forma poligonale rotondeggiante, con superficie ridotta, presentanti in media uno due nuclei tondi di medie dimensioni, disposti in periferia, prevalentemente alle punte del perimetro della sezione cellulare. I spazi intercellulari sono di dimensioni variabili. Dal punto di vista istologico il tessuto muscolare del collo non presenta elementi caratteristici. Ad ingrandimento maggiore si notano meglio le caratteristiche dei nuclei precedentemente descritte. Sulla sezione longitudinale si nota un discreto numero di nuclei, di forma allungata e volume medio, disposti in esclusivit alla periferia dei sincizi. Le dimensioni delle cellule del tessuto muscolare della coscia sono comparabili con quelle della parete addominale. Tuttavia si nota la maggiore presenza dei setti connettivi. Le cellule, di forma poligonale presentano angoli pi aguzzi, alcune presentandosi addirittura di forma allungata. Nel spazio intercellulare di discrete dimensioni, si notala presenza del sarcolemma, distaccato dal sarcoplasma. I nuclei, tondi, pi grandi di quelli della parete addominale, sono situati in posizione periferica: alcuni adesi al sarcolemma, altri nella zona periferica del sarcoplasma. Aspetto del tessuto molto simile alla muscolatura della parete addominale sia per laspetto e le dimensioni delle fibre muscolari , sia per la forma, lubicazione, il numero e le dimensioni dei nuclei.

REPERTI ABNORMI Specie Caratteristiche microscopiche dei tessuti

Con una certa frequenza nei tessuti muscolari di mammiferi adulti da noi riscontrato finora soltanto nel bovino e nell'ovino adulto si osservano alcune fibre muscolari aumentate di volume, con citoplasma meno eosinofila delle altre fibre, avente al centro un accumulo di materiale basofilo, e con aspetto granulare. Sempre in sezione trasversale, ad ingrandimento elevato si nota il rigonfiamento della cellula interessata che diventa tonda. Il detto accumulo di materiale granulare basofilo, disposto al centro della cellula, si presenta rotondo, con margini netti. Nella sezione longitudinale si nota che la detta modifica interessa un tratto limitato della fibra muscolare. Ad ingrandimento elevato (630 x) si nota la netta limitazione laterale della formazione, in contrasto coni suoi limiti in senso longitudinale che appaiono sfumati. La forma complessiva e ovalare, allungata.

Ovino Bovino adulti

4.2. Studio microscopico comparativo dei tessuti muscolari degli uccelli ai fini della diagnosi di specie Una caratteristica della maggior parte degli uccelli di presentare, solitamente, nuclei anche allinterno dei sincizi muscolari, a differenza dei mammiferi. Vi sono tuttavia anche delle eccezioni, come per esempio il tacchino, il quale presenta la muscolatura degli arti inferiori con un aspetto istologico inconfondibile: le fibre muscolari, in sezione trasversale si presentano con superficie vasta, arrotondate, circondate da una miriade di nuclei di medie dimensioni, ubicati in sede periferica della cellula e nello spazio intercellulare. Cos come nel tacchino, anche in altri uccelli che usano spostarsi camminando, come per esempio il pollo, la faraona e anche le quaglie, la muscolatura degli arti inferiori presenta i nuclei ubicati esclusivamente in posizione periferica, in contrasto con quelli delle ali e della regione pettorale che presentano i nuclei disposti sullintera superficie di sezione trasversale. Negli uccelli che si spostano prevalentemente volando, come per esempio il piccione, anche i nuclei delle fibre muscolari degli arti inferiori sono disposti in tutto lo spessore cellulare. Un altro importante elemento di diagnosi differenziale, tra i vari tipi di tessuto muscolare la presenza dei globuli rossi nucleati, che nel caso degli uccelli sono di dimensioni piuttosto grandi. Un reperto abbastanza frequentemente riscontrato nel tessuto muscolare degli uccelli, specie nel petto e nelle ali, una dilatazione localizzata delle fibre muscolari, che in sezione trasversale appaiono pallide, tonde e rigonfie con nuclei basofili evidenti, sparsi sull'intera superficie di sezione. Nel pollo e nel tacchino il detto reperto di riscontro quasi costante, tanto da poter essere considerato elemento orientativo di diagnosi.

In merito alla diagnosi differenziale di specie all'interno del gruppo degli uccelli, i principali parametri di riferimento rimangono comunque quelli che caratterizzano le dimensioni delle fibre muscolari e lomogeneit della l oro distribuzione, le dimensioni dei nuclei, il loro numero medio su ogni sezione cellulare ed i loro rapporti, cosi come precedentemente esposto. Un tessuto muscolare con unarchitettura inconfondibile stato risco ntrato a livello dellorgano digerente comunemente chiamato ventriglio, organo con funzione trituratrice, parte del tratto digerente degli uccelli. Lesame dei preparati microscopici, allestiti in base ai parametri gi menzionati, ha consentito di osservare la presenza di una certa diversit per i vari muscoli dello stesso uccello come anche da una specie allaltra. Ne deriva, come conseguenza, il fatto che in alcuni casi poter determinare con precisione la specie pu risultare non facile compito, mentre in altri il quadro microscopico caratteristico consente lidentificazione con una precisione comparabile a quella dei metodi immunologici. In pi, a volte possibile oltre che fare diagnosi di specie, precisare anche la parte anatomica di appartenenza del frammento di tessuto muscolare (es.: coscia del tacchino). Riportiamo nelle tabelle le caratteristiche dei tessuti muscolari degli uccelli, utili per la diagnosi di specie ed eventualmente di parte anatomica. UCCELLI TESSUTO MUSCOLARE Specie
(T) sez. trasversale; (L) sez. longitudinale

Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Il tessuto caratterizzato dalla presenza di fibre muscolari di forma poligonale e dimensioni medie, Faraona comparabili tra loro. I nuclei, tondi, di piccole dimensioni, intensamente basofili, in numero medio di circa 2 per ogni sezione cellulare, sono disposti su tutto lo spessore della fibra. L'endomisio, scarsaAla mente rappresentato di aspetto lasso caratterizzato dalla presenza di poche cellule. Gli spazi intercel(T) lulari sono di dimensioni variabili ma comunque di discreta entit. A livello del connettivo, ad opportuno ingrandimento si possono osservare vasi sanguigni con emazie nucleate.

UCCELLI TESSUTO MUSCOLARE Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Faraona Un particolare caratteristico della sezione longitudinale la forma rotonda degli nuclei, i quale mantengono le stesse dimensioni della sezione trasversale. Si nota altres una loro distribuzione relativaAla mente uniforme nel campo microscopico. Dando la sensazione di essere pi numerosi che nella sezio(L) ne trasversale. Anche l'osservazione a maggiore ingrandimento conferma la forma tonda dei nuclei. Le fibre muscolari appaiono di varie forme e dimensioni (tra piccole e medie), con margini molto arFaraona rotondati. Gli spazi intercellulari, di medie dimensioni, contengono l'endomisio che presenta un diRegione screto numero di elementi cellulari. I nuclei delle fibre muscolari non sono chiaramente visibili a pettorale questingrandimento. Ad ingrandimento maggiore iniziano a distinguersi i nuclei delle fibre muscolari, poco colorati, tondi, di piccole dimensioni in media 2 circa per ogni sezione fibrillare, sono disposti (T) su tutta la superficie della sezione. Faraona Regione In sezione longitudinale, la maggior parte di loro di forma rotonda; tuttavia vi sono anche alcuni di pettorale forma allungata. Ad opportuno ingrandimento si possono osservare vasi sanguigni con emazie nucleate. (L) L'aspetto del tessuto muscolare di questa regione corporea, a differenza delle precedenti, appare compatto, con spazi intercellulari ridotti, occupati da un endomisio e perimisio ricco di elementi cellulari. Faraona Nel campo microscopico sono presenti numerosi nuclei, la cui appartenenza non si distingue bene a questingrandimento. L'ingrandimento maggiore consente di osservare la presenza di piccolissimi nuCoscia clei tondi, poco colorati, disposti esclusivamente alla periferia delle fibre muscolari. Il loro numero (T) in media di circa 2 3 per fibra. Con loro contrastano i nuclei delle cellule dell'endomisio, sempre tondi, intensamente colorati e grandi circa il doppio dei primi, che abbondano all'interno degli spazi intercellulari. Faraona Nella sezione longitudinale l'aspetto dei piccolissimi nuclei delle fibre muscolari maggiormente tonCoscia do. (L) Il tessuto muscolare di questa regione corporea si presenta con fibre di piccola entit, di dimensioni Piccione pi o meno uguali. Si nota altres la presenza di un discreto numero di nuclei tondi, di medie dimensioni. Gli spazi intercellulari sono abbastanza ridotti. I nuclei, tondi, di medie grandi dimensioni, inAla tensamente colorati, sono disposti su tutta la superficie della sezione. Il loro numero in media di cir(T) ca 3 4 per ogni sezione fibrillare. L'endomisio e scarsamente rappresentato, con pochi elementi cellulari. Piccione In sezione longitudinale si nota la forma allungata dei nuclei delle fibre muscolari. Vengono conferAla mate le altre caratteristiche gi osservate nelle sezioni trasversali. (L) Il tessuto muscolare appare formato da cellule di piccolo calibro, quasi uguali tra loro. Gli spazi interPiccione cellulari sono di piccole dimensioni. Si nota un cospicuo numero di nuclei tondi, intensamente colorati Regione e di dimensioni superiori alla media, disposti su tutta la superficie della sezione trasversale. Si notano i pettorale grandi nuclei tondi delle fibre muscolari, presenti in grande numero. Gli spazi intercellulari sono di dimensioni ridotte. Importante caratteristica del tessuto muscolare del petto (ma anche della coscia) (T) del piccione la ricchissima vascolarizzazione, con vasi di calibro imponente, allinterno dei quali si notano emazie nucleate, di piccole dimensioni, gi precedentemente descritte.

UCCELLI TESSUTO MUSCOLARE Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Piccione Regione Anche nella sezione longitudinale si nota il piccolo calibro delle fibre, la loro ricchezza in nuclei alpettorale lungati e la scarsit dell'endomisio. (L) A piccolo ingrandimento (40 x), si nota la ricca presenza di perimisio, che circonda numerosi fasci muscolari. Si nota altres la presenza di vasi sanguigni di ampio calibro. Le cellule muscolari sono di Piccione piccolo calibro con superfici di sezione trasversale pi o meno uguali. Gli spazi intercellulari sono di media entit. I nuclei delle fibre muscolari appaiono pi piccoli e decisamente meno numerosi di quelCoscia li della regione pettorale. L'ingrandimento maggiore conferma le dimensioni ed il minore numero di (T) nuclei per sezione cellulare. A differenza dei tessuti muscolari degli arti inferiori degli uccelli esaminati finora, nel piccione i nuclei si trovano anche all'interno delle fibre muscolari, non solo in periferia. Si osservano altres i vasi di grosso calibro pieni di piccole emazie nucleate. Piccione Sulla sezione longitudinale la maggior parte dei nuclei appare di forma allungata. Vi sono tuttavia alCoscia cuni di forma rotonda. (L) Il tessuto caratterizzato dalla presenza di cellule di calibro medio grande. Le dimensioni della superficie cellulare variano da una cellula all'altra. I nuclei piccoli, tondi e poco colorati sono ubicati sull'intera superficie della sezione trasversale. Gli spazi intercellulari, di dimensioni variabili, sono comunque discretamente rappresentati. Ad ingrandimento maggiore si notano meglio la posizione e le caratteristiche dei nuclei, in numero di 2 3 circa per ogni sezione fibrillare. L'endomisio appare poco rappresentato con scarsa presenza di elementi cellulari. Sono visibili degli elementi cellulari rigonfi, reperto descritto nel capitolo "Reperti Abnormi" Anche nella sezione longitudinale si nota la presenza di un discreto numero di nuclei che appaiono allungati. Vengono confermati i caratteri del tessuto gi descrittiIl tessuto muscolare del petto formato invece da cellule di calibro decisamente grande, tra le quali si notano alcune di calibro inferiore. Il discreto numero di nuclei disposti su tutta la superficie della sezione cellulare difficilmente visibile in quanto poco colorata. Gli spazi intercellulari sono poco rappresentati. I nuclei piccoli e tondi (alcuni anche lievemente allungati), sono poco colorati, sono disposti su tutta la superficie della sezione cellulare. Il connettivo poco rappresentato con pochi elementi cellulari. La sezione longitudinale conferma i caratteri del tessuto gi osservati nelle sezioni trasversali. I nuclei si presentano molto allungati ed in discreto numero.

Pollo Ala (T)

Pollo Ala (L) Pollo Regione pettorale (T) Pollo Regione pettorale (L) Cos come anche negli altri uccelli che si spostano camminando, nella coscia del pollo l'elemento che colpisce la presenza di un importante numero di nuclei a livello degli spazi intercellulari. Si nota alPollo co- tres una ricca presenza del connettivo e anche del tessuto adiposo. Le fibre muscolari sono di calibro scia medio grande e quasi uguali tra loro. Ad ingrandimento maggiore si nota l'importante presenza del connettivo, ricco di elementi cellulari, con nuclei piuttosto grandi ed intensamente colorati, che danno (T) al tessuto l'aspetto gi descritto. I nuclei delle fibre muscolari invece sono piccoli e poco colorati, in media 3 circa per sezione cellulare, situati esclusivamente in periferia.

UCCELLI TESSUTO MUSCOLARE Specie

Pollo Coscia (L) Quaglia Ala (T) Quaglia Coscia (T)

Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

La sezione longitudinale caratterizzata dalla presenza di cordoni di piccoli nuclei disposti lungo gli spazi intercellulari. Ad ingrandimento maggiore si distinguono i nuclei pi grandi, tondi, intensamente colorati (del connettivo), e quelli pi piccoli, allungati e meno colorati (delle fibre muscolari). Si nota la presenza di fibre muscolari con sezione di forma arrotondata e dimensioni comparabili. I nuclei tondi sono di medie dimensioni. L'endomisio e discretamente rappresentato. I nuclei sono localizzati sia in periferia sia all'interno della fibra muscolare e sono in media circa 2 per ogni sezione. Le fibre muscolari hanno una forma poligonale e sembrano pi grandi di quelle dell'ala. L'aspetto del tessuto compatto. Tuttavia il connettivo, poco rappresentato, delinea alcuni fasci muscolari. I piccolissimi nuclei tondi si trovano su tutta la superficie della sezione trasversale.

Tacchino Si osserva la presenza di fibre muscolari di forma poligonale in sezione trasversale, con spazi intercellulari ampi, e piccoli nuclei disposti sia centralmente, sia in periferia. Alcune delle fibre si presentano Ala rigonfie e meno eosinofile delle altre. Si notano molto bene i nuclei di grandezza media, tondi o allun(T) gati, presenti in discreto numero (in media 3 4 per cellula). Il reperto molto simile al precedente, tuttavia si nota la presenza di spazi intercellulari meno ampi e Tacchino di nuclei meno numerosi. Si nota altres la presenza di fibre marcatamente rigonfie, con nuclei pi Regione evidenti, disposti su tutta la superficie della sezione trasversale. Fibre muscolari rigonfie e meno tingipettorale bili sono reperto di frequente riscontro nella muscolatura del petto e del cingolo scapolare del tacchino. Il maggiore ingrandimento consente di osservare la presenza di nuclei rotondi, di dimensioni infe(T) riori a quelli delle ali, e sembrano essere anche in minore numero. La loro distribuzione sull'intera superficie della sezione trasversale. Le fibre rigonfie presentano un aspetto cereo. A differenza del tessuto muscolare della regione pettorale e dell'ala, le fibre sono di diametro maggiore, di forma pi arrotondata, con spazi intercellulari pi ridotti, e nuclei presenti esclusivamente in peTacchino riferia. Ad ingrandimento maggiore (250 X)si notano fibre muscolari con ampia superficie in sezione Coscia trasversale, aventi numerosi nuclei, poco colorati, di relativamente piccole dimensioni, situati in sede periferica (in media 3 per cellula). Negli spazi intercellulari, l'endomisio si distingue per la ricca pre(T) senza di elementi cellulari, con nuclei tondi, intensamente colorati, di dimensioni superiori a quelli delle fibre muscolari Si notano altres, nello spazio intercellulare, alcuni globuli rossi nucleati.

REPERTI ABNORMI Specie Caratteristiche microscopiche dei tessuti

Negli uccelli, nel tessuto muscolare di tutte le regioni, ma con maggiore incidenza nella regione pettorale e le ali, si nota la presenza di fibre muscolare con aspetto "vescicolare", pallido, con citoplasma a volte tendente al viola chiaro. Sulla sezione longitudinale si osserva che la detta dilatazione delle fibre muscolari interessa un tratto limitato della stesse, o soltanto una parte del loro spessore. La dilatazione delle fibre pu essere nello stesso tessuto delle pi varie entit. I nuclei non sembrano aver subito modifiche di rilievo. La demarcazione con la zona indenne spesso sfocata. I suddetti reperti sono stati riscontrati in quasi la totalit dei preparati eseguiti con tessuti muscolari di pollo e di tacchino, assumendo dunque valenza di elemento caratteristico di tali tessuti.

Pollo e Tacchino

REPERTI PARTICOLARI Organo Caratteristiche microscopiche dei tessuti

Il durello un organo digerente degli uccelli, allinterno del quale, con laiuto di sabbia e piccoli sa ssolini, gli elementi del bolo alimentare vengono sminuzzati. Lorgano viene non raramente us ato nellalimentazione, bollito, privo del suo durissimo epitelio. A piccoli ingrandimenti, al margine del preparato corrispondente al lume dellorgano si nota la pr esenza di una caratteristica maglia, costituita da fibro connettivo, rivestito da un epitelio unistratificato. Immediatamente sotto, presente uno strato fibro connettivo dal quale si dipartono in profondit setti fibrosi che costituiscono una trama, allinterno della quale si nota la presenza di tessuto muscol are liscio. La suddetta struttura ha caratteri del tutto paragonabili in tutte le specie di uccelli osservate, senza dunque la possibilit di fare una diagnosi di specie in base ai caratteri micromorfologici.

Durello

4.3. Studio microscopico comparativo dei tessuti di animali marini ai fini della diagnosi di specie Lo studio microscopico dei pi comuni tessuti degli animali marini usati nella alimentazione umana ci introduce in un mondo ricco di una grande variet di strutture, dotate di un grande polimorfismo, molte di loro caratteristiche sia per lorgano sia per la specie di cui fanno parte. In questo senso si osservato nellambito dei tessuti muscolari dei molluschi cefalopodi e dei crostacei laspetto molto caratteristico della loro muscolatura: le prime con fibre sottilissime con orientamento multidirezionale ed a zig zag, e rari nuclei grandi, occupanti spesso lintero spessore

della fibra e le seconde con forme molto caratteristiche delle fibre nelle sezioni trasversali. Nel caso del tessuto muscolare dei pesci sono state notate molte somiglianze con il tessuto muscolare dei mammiferi, specie in condizioni di conservazione non ideali. Innanzitutto va considerato che il tessuto muscolare dei pesci si presenta gi diverso da quello dei mammiferi e degli uccelli dal punto di vista macroscopico (come aspetto ma anche come consistenza). Si distinguono pertanto due variet di muscolatura striata: muscolatura bianca e muscolatura rossa. La muscolatura bianca composta da fibre muscolari chiamate fast o white, fibre con scarso contenuto di lipidi e prive di mioglobina. Presentano un metabolismo anaerobico e durante la loro attivit possono incorrere in un debito di ossigeno; in tal modo accumulano metaboliti che verranno eliminati nella fase in cui lossigeno sar nuovamente disponibile. La contrazione della muscolatura bianca rapida e di breve durata. La muscolatura rossa composta da fibre slow o red, fibre che contengono lipidi e sono ricche di mioglobina, la quale gli conferisce anche il colore scuro. Il loro metabolismo aerobico e utilizzano i lipidi come fonte energetica. Le fibre rosse si trovano concentrate in sede periferica del corpo del pesce mentre quelle bianche verso il suo asse centrale (ad es.: il muscolo superficiale del dorso formato di sole fibre rosse). Inoltre, i muscoli rossi o con prevalenza di fibre rosse sono pi riccamente vascolarizzati rispetto a quelli bianchi. Il rapporto tra fibre rosse e fibre bianche varia marcatamente tra le varie specie di pesci: i pesci che pascolano a largo raggio hanno una pi alta percentuale di fibre rosse mentre i pesci fermi in attesa della preda ne hanno un numero decisamente inferiore. I pesci che nuotano rapidamente e/o continuamente come i tonni ed i salmonidi, come anche i predatori che tendono agguati e che usano lintero corpo per rapide accelerazioni, hanno una muscolatura costituita per il 50 60% da fibre bianche. Dal punto di vista microscopico le dimensioni delle fibre muscolari pu avere grande variabilit nei vari muscoli: il diametro delle fibre bianche varia tra 69 e 75m mentre quelle rosse tra 35 e 45m; la lunghezza del sarcomero (tra due strie Z), anchesso dipende dal tipo di fibra: nelle bianche ha una lunghezza di 2,04mm mentre le rosse una lunghezza media di 1,82 mm. Nel corpo del pesce la muscolatura assiale ha una disposizione metamerica (tranne che a livello delle branchie e a livello dei cinti pettorale e pelvico), ovvero disposta in miomeri che corrispondono allincirca uno per ogni vertebra. I miomeri sono separati tra loro da setti connettivali ovvero miosetti e le fibre muscolari si orientano secondo una direzione parallela allasse longitudi-

nale del corpo, inserendosi sui miosetti stessi, che sono di fatto vere e proprie fasce aponeurotiche. Ogni miomero ripiegato come la lettera W, disposta trasversalmente con lapertura cranialmente e le punte caudalmente. Lincurvamento dei miomeri sia in piano sagittale, sia in piano trasversale, cosicch, nello spazio formano dei coni muscolari con il vertice rivolto verso lestremit cefalica nella met anteriore del corpo e verso la pinna caudale nella sua met posteriore. Tale organizzazione consente la trasmissione delle trazioni, per mezzo dei miosetti allintera colonna vertebrale. Importanti caratteristiche microscopiche differenziali del tessuto muscolare dei pesci sono: l'ampio spazio intercellulare con presenza di endomisio di aspetto lasso nella maggior parte dei casi; nuclei minuscoli situati in sede subsarcolemmatica, di dimensioni comparabili con quelli degli elementi cellulari dellendomisio, specie allosservazione a medio ingrandimento (100x); poca tingibilit dei tessuti; presenza in sede ravvicinata di gruppi di fibre muscolari con sezione trasversale di ampiezza diversa, specie in sede sottocutanea ed in prossimit delle cavit corporee (toracica ed addominale) (muscolatura rossa e muscolatura bianca). presenza di grandi emazie nucleate allinterno degli vasi sanguigni (diversamente da quanto accade nei mammiferi).Le dimensioni dei globuli rossi possono essere diverse da una specie allaltra. in alcune sezioni di piccoli pesci, come per esempio nelle alici, in mezzo al tessuto muscolare, si notano frammenti di tessuto osseo, con sezione trasversale con superficie tonda di dimensioni comparabili con quelle delle fibre muscolari che lo circondano. In merito alla diagnosi differenziale delle varie specie di pesci, i principali parametri di riferimento rimangono comunque quelli che caratterizzano le dimensioni delle fibre muscolari e lomogeneit della loro distribuzione, le dimensioni dei nuclei, il loro numero medio su ogni sezione cellulare ed i loro rapporti, cos come precedentemente esposto, a condizione che la comparazione venga eseguita tra lo stesso tipo di muscolatura (bianca o rossa). La diagnosi di specie nel caso dei piccoli molluschi lamellibranchiati si dimostrato un campo ricco di soddisfazioni, in quanto laspetto dei vari org ani interni si dimostrato dal punto di vista istologico molto caratteristico per ogni specie, consentendo la sua precisa identificazione. Le caratteristiche dei vari tessuti, utili per la diagnosi di specie di alcuni animali marini utilizzati nella nostra alimentazione, sono riassunte nelle tabelle che seguono.

ANIMALI MARINI Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Sulla sezione trasversale della coda, al centro della parte ventrale, si nota la presenza di cordoni muscolari con disposizione longitudinale. Sempre sulla sezione trasversale, il tessuto muscolare appare molto simile a quello dei pesci, con spazi intercellulari abbastanza ampi e fibre muscolare con sezione poligonale, con numero variabile di lati, presentando le pi variate forme e dimensioni. I nuclei tondi si presentano pi grandi e meno numerosi di quelli dei pesci, posizionati esclusivamente in sede periCrostacei: ferica. Si nota altres la presenza di un certo spazio otticamente vuoto, tra il sarcoplasma ed il sarcoGambero lema (al quale spesso si vedono adesi dei nuclei). Le fibre muscolari presentano forme geometriche spesso complesse, con superficie piuttosto ridotta (inferiore comunque a quella dei pesci). All'interno della sezione trasversale della coda, circondato da masse muscolari, si trova l'intestino, che presenta una struttura circolare, abbastanza facilmente riconoscibile. La sezione longitudinale consente di osservare un numero piuttosto basso di nuclei per ogni sincizio, con dimensioni ridotte, rispetto alla superficie della fibra muscolare. Ad ingrandimento maggiore, i nuclei si presentano di forma allungata.

ANIMALI MARINI Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti In alcune sezioni, a medio ingrandimento (100X), si nota il caratteristico "parenchima" della cozza, composto da cellule ovali con abbondate citoplasma intensamente eosinofilo e nucleo eccentrico di medie dimensioni, le quali si alternano a spazi otticamente vuoti, di forma e dimensioni comparabili alle cellule stesse. A questo livello si nota la presenza in mezzo al detto parenchima di isole di tessuto intensamente basofilo, con aspetto di struttura acinosa. Lo stesso tipo di struttura anche se di aspetto lievemente diverso si osserva anche nell'ostrica e rappresenta il cosiddetto epatopancreas o i diverticoli digestivi. L'ingrandimento maggiore, consente di notare a livello del citoplasma delle cellule eosinofili, la presenza di numerosi, piccolissimi spazi otticamente vuoti. In determinate zone, all'interno del parenchima si trovano isole di tessuto ghiandolare che appartengono alle gonadi, in mezzo al quale si possono notare alcune anse intestinali. Le dette isole sono costituite da un lume circolare, delimitato da un unico strato di cellule con il citoplasma basofilo (ma comunque meno intenso del precedente tessuto acinoso basofilo). Al loro interno si nota un nucleo basofilo, rotondo, di medie dimensioni. Porzioni del citoplasma di alcune di queste cellule appaiono otticamente vuote. Le lamelle branchiali (40X), in numero di quattro sono situate simmetricamente da entrambi i lati del corpo dell'animale, al di sotto del mantello, ed hanno la superficie dotata di numerose ciglia che hanno il compito di mantenere una permanente corrente di acqua all'interno della conchiglia. La struttura dei muscoli (a livello del piede e degli adduttori) molto simile a quella di altri molluschi, le fibre muscolari nei cefalopodi sono tuttavia disposte in strati con orientamenti secondo varie direzioni. I rari nuclei delle fibre muscolari nella cozza sono tondi in sezione trasversale, di dimensioni medie, occupando meno di un quinto della superficie cellulare. A piccolo ingrandimento si nota altres la presenza di un organo cavitario con pareti caratterizzate da una ampia variazione dello spessore: lo stomaco. Il detto organo limitato esternamente da uno strato unicellulare. La parete dell'organo formata da cellule allungate disposte radialmente che sembrano estendersi per tutta la larghezza della parete. Il loro grande nucleo allungato, il citoplasma eosinofilo e ben rappresentato. L'estremit situata verso il lume dell'organo caratterizzata dalla presenza di ciglia, cosicch la cavit si presenta tappezzata da un grande numero di ciglia. La superficie esterna dello stomaco composta da uno strato monocellulare, con cellule cilindriche di varia altezza. Per quasi tutta la circonferenza dell'organo si notano capillari contenenti globuli rossi nucleati.

Molluschi bivalvi: Cozza

ANIMALI MARINI Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti L'epitelio branchiale riveste strutture con un'ampia variet di forme (40X). Nella figura si notano strutture con un asse centrale e diramazioni laterali, disposte lungo l'asse maggiore della lamella branchiale. Ad ingrandimento maggiore si nota l'epitelio branchiale disposto su dei villi, riccamente vascolarizzati. In profondit si nota la presenza del caratteristico "parenchima" dellanimale. Alla base dell'epitelio branchiale si nota la presenza di una ricca vascolarizzazione. Cos come anche nella cozza (vedi), si riscontra la presenza di un organo cavitario, lo stomaco, con forma e struttura alquanto singolari.: il detto organo limitato esternamente da uno strato unicellulare. La parete dell'organo formata da cellule allungate disposte radialmente che sembrano estendersi per tutta la larghezza della parete. Il loro grande nucleo allungato, il citoplasma eosinofilo e ben rappresentato. L'estremit situata verso il lume dell'organo caratterizzata dalla presenza di ciglia, cosicch la cavit si presenta tappezzata da un grande numero di ciglia. La membrana unicellulare esterna pi sottile e contiene meno cellule rispetto alla cozza. Oltre alla membrana unicellulare esterna, per quasi tutta la circonferenza dell'organo si notano molti globuli rossi nucleati, che appaiono pi piccoli di quelli della cozza. In alcune sezioni, a medio ingrandimento, si nota il caratteristico "parenchima" dell'ostrica, composto da cellule ovali con abbondate citoplasma eosinofilo e nucleo eccentrico di medie dimensioni, le quali si alternano a spazi otticamente vuoti, di forma e dimensioni comparabili alle cellule stesse. La superficie cellulare nettamente maggiore rispetto a quella delle stesse cellule nella cozza. In mezzo al detto parenchima si osserva la presenza di isole di tessuto intensamente basofilo, con aspetto di struttura acinosa: lepatopancreas o diverticoli digestivi. In determinate zone, all'interno del parenchima si trovano isole di tessuto ghiandolare (le gonadi), che appaiono di maggiori dimensioni e di aspetto pi compatto rispetto alla cozza. A livello del piede e dellapparato adduttore, si nota la presenza di tessuto muscolare striato con fibre di dimensioni medio piccole, aventi un numero di nuclei piuttosto ridotto. A questo livello il perimisio appare ben rappresentato. I nuclei, con una distribuzione media di circa uno per cellula, sono tondi e di medie dimensioni.. al contrario del perimisio, l'endomisio scarsamente rappresentato, conferendo un aspetto compatto dei fasci muscolari. In sezione longitudinale, le fibre muscolari del mantello appaiono di dimensioni comparabili con quelle del muscolo adduttore. I nuclei in piccolo medio numero, sono di medie dimensioni e di forma rotonda o lievemente ovale.

Molluschi bivalvi: Ostrica

ANIMALI MARINI Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti A medio ingrandimento si pu notare la presenza di fibre muscolari di piccolo calibro, disposte a strati con orientamento secondo varie direzioni. Si nota altres la presenza un numero medio di nuclei rotondi, di diametro comparabile con lo spessore delle fibre muscolari. L'ingrandimento maggiore consente di osservare sulla sezione longitudinale la forma allungata dei nuclei. Le caratteristiche del tessuto muscolare sono dunque comparabili con quelli del tessuto muscolare di altri molluschi lamellibranchiati come anche dei cefalopodi. Le branchie sono organizzate in quattro lamelle disposte da una parte e dall'altra del corpo dell'animale, al di sotto del mantello (ben visibili nel loro insieme ad ingrandimento 40 x). La superficie esterna delle branchie, come anche la superficie mediale Vongola del mantello e ricoperta da ciglia vibratili, che hanno il ruolo di mantenere una corrente d'acqua all'interno della conchiglia. La struttura delle branchie e abbastanza caratteristica per ogni tipo di bivalvi. Ad ingrandimento maggiore (100 x), si nota meglio la presenza dei ciglia sulla superficie delle branchie, apprezzandosi anche la loro struttura cellulare. Allinterno del parenchima dellorganismo, caratterizzato dallaspetto specifico delle sue cellule, si nota un tessuto ghiandolare, acinoso, basofilo (lepatopancreas), presente anche in altri bivalvi. A livello del corpo, anche a medio ingrandimento (100 x), in sede sottocutanea, si pu spesso notare la presenza di cromatofori, cellule contenenti pigmenti, che danno il caratteristico colore dell'animale. La muscolatura presenta l'aspetto del tessuto muscolare liscio, con fibre disposte a strati con orientamento perpendicolare. I nuclei sono in numero nettamente inferiore a quello delle cellule. I nuclei, di discrete dimensioni, sono allungati nelle sezioni longitudinali, e rotondi in quelle trasversali. MolluSulle sezioni nettamente longitudinali, si osserva la forma cilindrica delle fibre muschi cefascolari, che si dimostrano essere di una discreta lunghezza e seguono un tragitto a lopodi: "zig zag". Lungo le dette fibre, si notano pi nuclei di dimensioni trasversali uguali Calama- o anche maggiori di quelle della fibra stessa, distanziati tra loro. ro I piccoli ingrandimenti consentono di osservare strutture muscolari caratteristiche ubicate lungo i tentacoli, poggianti su strati muscolari con fibre di vario orientamento; la sezione delle dette formazioni (lungo un piano parallelo al piano sagittale del tentacolo) permette di osservare fasci muscolari con orientamento multidirezionale. In prossimit del centro delle stesse si notano fasci di fibre muscolari con orientamento trasversale rispetto all'asse maggiore del tentacolo. Molluschi bivalvi:

ANIMALI MARINI Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

A livello dei tentacoli, a medio ingrandimento (100 x), si notano le caratteristiche fibre muscolari cilindriche e sottili dei cefalopodi, disposte in maniera alternata, in fasci muscolari con direzione perpendicolare. Ad ingrandimento maggiore (250 x), il particolare che colpisce la scarsit di nuclei. I pochi nuclei sono rotondi in sezione trasversale, occupando, come in tutti i cefalopodi, tutta la sezione cellulare. In sezione longitudinale, invece, appaiono allungati, alcuni aventi anche dimensioni inaspetMollu- tatamente grande. In sede sottocutanea, si pu spesso notare la presenza di cromatoschi cefa- fori, cellule contenenti pigmenti, che danno il caratteristico colore dell'animale. Nei lopodi: tentacoli le dette zone sono meno rappresentate rispetto al corpo. Moscar- A livello del corpo, a piccolo ingrandimento (40 x), si notano: uno strato superficiale, o cutaneo, sotto la cui superficie spesso sincontrano gli agglomerati di cromatofori; dino uno strato connettivo lasso; la parete muscolare. La parete muscolare ha una composizione del tutto simile alla muscolatura dei tentacoli; anche a questo livello si evidenzia una scarsissima presenza di nuclei. Il maggiore ingrandimento (250 x) consente di osservare la natura fibrosa della cute, anch'essa carente di nuclei. La superficie cutanea di colore viola, mentre i cromatofori in sede sottocutanea hanno colori che variano dal marrone rossiccio al bruno. Dalla superficie verso l'interno si notano strati alternati di fibre muscolari con orientamento longitudinale e trasversale. L'aspetto complessivo richiama il tessuto muscolare liscio. Si nota tuttavia la presenza di un numero di nuclei nettamente inferiore a quello delle cellule. La struttura del tessuto muscolare dei tentacoli e della parete muscolare del corpo identica. Le fibre muscolari appaiono di calibro ridotto, alcune Mollu- prive di nucleo, disposte a strati alternati e con direzione perpendicolare. Sulle sezioschi cefa- ni nettamente longitudinali, si osserva la forma cilindrica delle fibre muscolari, che si lopodi: dimostrano essere di una discreta lunghezza seguendo un tragitto a "zig zag". Lungo le dette fibre si notano pi nuclei. I nuclei sono grandi, occupando l'intero spessore Polpo delle fibre; sono allungati in sezione longitudinale e rotondi in sezione trasversale. A livello dei tentacoli, a piccolo ingrandimento si nota la forma inconfondibile delle ventose, con la disposizione dei vari strati muscolari. La parete della ventosa osservata ad ingrandimento maggiore risulta formato da strati alternati di fibre muscolari con vari orientamenti. Il tessuto muscolare, che sembra avere aspetto simile in tutti i molluschi, ha i caratteri precedentemente descritti.

ANIMALI MARINI Specie Caratteristiche microscopiche dei vari tessuti

Nel corpo, a livello cutaneo si nota la presenza di cromatofori, contenenti pigmento di colorito rosa intenso e nero. La muscolatura, con apparente aspetto di tessuto muscolare liscio disposta in strati di spessore variabile, con orientamenti perpendicolari. L'ingrandimento maggiore (250 x) permette di apprezzare meglio la presenza dei cromatofori, e l'aspetto dei nuclei, i quali si presentano allungati in sezione longituMollu- dinale e rotondi in quella trasversale, sono di discrete dimensioni, occupando l'intero schi cefa- diametro della fibra muscolare. Sulle sezioni nettamente longitudinali, si nota la lopodi: forma cilindrica delle fibre, all'interno delle quali ad una certa distanza uno dall'altro si incontrano pi nuclei. Nei tentacoli, a piccolo ingrandimento, si osservano i croSeppia matofori, carichi di pigmento rosa viola e nero, diffusamente presenti a livello superficiale. A livelli pi profondi si nota la muscolatura che, disposta secondo vari orientamenti, presenta le stesse caratteristiche di quella del corpo. Sempre a livello dei tentacoli, si osserva il caratteristico aspetto delle ventose, peraltro comune a tutti i cefalopodi, con presenza di fibre muscolari radiali (in sede periferica e paracentrale), circolari (ad anelli esterno ed interno) e longitudinali (la fascia intermedia). Lelemento caratteristico del tessuto muscolare dei pesci la dimensione degli spazzi intercellulari che appaiono ampi, dando una senso di lassit del tessuto. Molto evidente e ben rappresentato l'endomisio. La sezione trasversale dimostra la presenza di fibre con una superficie generalmente di grandi dimensioni (ma che varia da specie a specie), con minuscoli nuclei, che contrastano con la grande superficie delle cellule. I nuclei sono disposti esclusivamente in periferia. Il numero dei nuclei, scarso nel caso dell'acciuga ((Engraulis encrasicolus), variabile per le varie specie. Si nota altres la struttura dell'endomisio, con i suoi nuclei. Altre strutture caratteristiche ed utili ai fini identificativi sono i vasi sanguigni, contenenti emazie nucleate, e la presenza di strutture ossee che in sezione trasversale appaiono di forma rotondeggiante, con dimensioni maggiori di quelle delle fibre muscolari. Un'altra caratteristica la presenza in sede immediatamente sottocutanea o in prossimit della cavit corporee di fasci di tessuto muscolare composto da fibre di diametro decisamente minore (circa la met) rispetto alle altre (muscolatura rossa). La diagnosi microscopica delle varie specie di pesci pu essere tentata attraverso comparazione con immagini nel database a disposizione con la condizione di comparare lo stesso tipo di muscolatura di chiara origine assiale (rossa con rossa, bianca con bianca).

Pesci:

4.4. Studio microscopico dei prodotti alimentari di origine animale ai fini identificativi: gli affettati Cos come accennato precedentemente, a scopo comparativo si fatto ricorso allosservazione dei preparati principalmente a due tipi dingrandimenti: 100x e 250x. Nei casi dove si presentata la necessit, si ricorso anche ad ingrandimenti diversi. I parametri usati a fini identificativi dei vari preparati sono stati: in prima istanza la loro architettura complessiva, con particolare attenzione ai tipi di tessuti ivi contenuti, i loro rapporti, le loro modifiche indotte dalla lavorazione; in secondo luogo i parametri caratteristici dei tessuti muscolari, che abbiamo esaminato nelle precedenti note relative alla diagnosi di specie dei tessuti muscolari dei mammiferi e degli uccelli, ossia: In sezione trasversale: a) Architettura del tessuto, raggruppamento delle fibre muscolari e presenza di altri tipi di tessuti (es.: connettivo lasso, fibroso, adiposo, cartilagineo, osseo, ecc.), presenza di vasi sanguigni, ed il tipo di emazie eventualmente presenti b) Fibre muscolari: forma; dimensioni; omogeneit delle dimensioni; dimensioni degli spazi intercellulari; caratteristiche dei nuclei: posizione, forma, dimensione, numero. In sezione longitudinale: diametro delle fibre muscolari; caratteristiche dei nuclei delle fibre muscolari: posizione, forma, dimensione, numero. Aspetti strutturali pi significativi di prodotti alimentari di origine animale, e le caratteristiche, utili a consentirne la identificazione basata su criteri morfologici, saranno illustrati in seguito. Nel caso dei prodotti alimentari di origine animale, che vengono sottoposti a lavorazioni particolari di tipo industriale o artigianale, quale cottura a vapore, bollitura sotto pressione, stagionatura, essiccazione ed affumicatura, triturazione meccanica, a volte fino allomogeneizzazione, compre ssione, non solo linfluenza di tali operazioni pi evidente a livello dellarchitettura e della struttura microscopica del tessuto, ma consente allo stesso tempo di individuare il tipo di prodotto. Sar dunque possibile notare le fibre rigonfie e compresse luna contro laltra nellarrosto di tacchino e nel prosciutto cotto, le masse proteiche quasi omogenee nella mortadella, la scomparsa di alcuni spazi interce llulari nella bresaola ecc

Riportiamo in tabella le caratteristiche microscopiche dei vari prodotti alimentari di origine animale, utili per la loro identificazione.

PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE Tipo (Specie)

Arrosto (Tacchino muscoli della regione pettorale) In sezione trasversale si nota oltre l'aspetto compatto del tessuto, il rigonfiamento delle fibre, che appaiono rotonde ovalari, addossate l'una all'altra. Si nota altres l'assoluta mancanza dei nuclei. Ad ingrandimento maggiore (250x) di nota meglio il rigonfiamento delle fibre, con il loro "addossamento e lo schiacciamento dell'endomisio. Anche il perimisio appare abbastanza compresso. A piccolo ingrandimento (40x) il tessuto dimostra un'architettura abbastanza conservata, avendo soltanto un aspetto lievemente compresso. Ad ingrandimento medio (100x), la sensazione di tessuto "compresso" diventa pi viva. Si osserva un discreto numero di nuclei, rotondi, di medie dimensioni. Ad alto ingrandimento (250x) si notano i spazi intercellulari particolarmente ridotti ed alcuni addirittura "cancellati". dunque impossibile vedere l'endomisio con i suoi componenti. I nuclei tondi, di medie dimensioni, sono ubicati esclusivamente periferia. Caratteristico della coppa, a piccolo ingrandimento (40x), la coesistenza di differenti tipi di tessuto, in una maniera non riscontrabile in un organismo come per esempio, frammenti di cute, la cui epidermide si trova in rapporto di contiguit con un tessuto muscolare, oppure di fibre muscolari orientate lungo tre direzioni perpendicolari tra loro (tessuto che appartiene con ogni probabilit alla base della lingua, quando si verifica anche la presenza di tessuto adiposo interposto tra i vari fascicoli muscolari). Ad ingrandimenti maggiori si possono notare strutture di frammenti di cute (quelli della faccia presentano la parte cornea poco rappresentata rispetto ad altre parti del corpo). Al di sotto del derma si nota il sotto cutaneo fibroso e fibro adiposo ed il piano muscolare. Un altro dettaglio dei vari tipi di tessuti che si trovano insieme, alcuni per via dei loro naturali rapporti, altri per via della loro commistione nel preparato. Caratteristico per questo tipo di preparato la successione dei vari tipi di tessuti: cutaneo con una particolare zona epidermica e gli strati sottocutanei connettivi e adiposi a strati successivi paralleli. A medio ingrandimento si pu osservare la particolare e caratteristica struttura dell'epidermide, che per via dei suoi piccoli elementi cellulari immersi in un'abbondante massa di sostanza fondamentale, molto simile al tessuto cartilagineo. Ad ingrandimento 100 x, nel sottocutaneo si nota la presenza di strati di vari tipi di tessuti (connettivo, adiposo, muscolare), disposti in strati paralleli. In questo caso specifico (prosciutto cotto) il tipo di trattamento al quale sono stati sottoposti i tessuti (alta temperatura, alta pressione in ambiente saturo di vapore acqueo), ha portato ad alcune loro modifiche come per esempio alla formazione di zone acellulari, con reazione eosinofila. A piccolo ingrandimento (25 x) si osserva una massa eosinofila, acellulare, verosimilmente di natura proteica, all'interno della quale sono presenti degli spazi otticamente vuoti di forma rotondeggiante, alcuni corrispondenti a tessuto adiposo altri ad accumuli di grassi senza struttura cellulare. Ad ingrandimento maggiore (40 x), a volte possibile osservare delle piccole formazioni con aspetto cellulare, privi sia di nucleo, sia di reazione eosinofila dei citoplasmi. Ad ingrandimento 100 x, oltre all'adipe, all'interno della suddetta massa proteica si nota la presenza anche di vestigia di connettivo e di tessuto muscolare, entrambe modificate, che si apprezzano meglio ad ingrandimento superiore (250 x).

Caratteristiche microscopiche dei tessuti

Bresaola (Bovino)

Coppa (Suino)

Cotiche del prosciutto cotto (suino)

Mortadella (suino)

PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE Tipo (Specie) Caratteristiche microscopiche dei tessuti
Il prodotto caratterizzato da alternanza di tessuto adiposo, connettivo e muscolare, di cui architettura e meglio visibile a piccolo ingrandimento (25 x). Ad ingrandimento maggiore si nota la fisiologica continuit dei detti tessuti. Osservando le fibre muscolari ad un idoneo ingrandimento (100 x), si notano le caratteristiche del tessuto muscolare suino della parete addominale: cellule poligonali di dimensioni medie, con un discreto numero di piccolissimi nuclei tondi, intensamente basofili. Le cellule sono lievemente pi piccole rispetto al tessuto fresco, particolare verosimilmente dovuto alla stagionatura. Anche nella sezione longitudinale, le fibre muscolari rispettano i caratteri del tessuto muscolare del suino. L'aspetto e le caratteristiche sono quelle del tessuto muscolare suino (compatibile con le caratteristiche delle varie zone anatomiche). Tuttavia, il tessuto ha un aspetto "compattato", con sensibile riduzione degli spazi sia interfibrillari, sia interfascicolari. Ad ingrandimento maggiore (250 x), si apprezza meglio la riduzione degli spazi interfibrillari, occupati da un endomisio ben conservato, ma meno lasso e di volume aumentato rispetto al tessuto crudo. Come architettura e dimensioni delle fibre muscolari, l'aspetto compatibile con il tessuto muscolare della coscia del suino adulto. Tuttavia i nuclei delle fibre muscolari si intravedono appena. Cosi come nella porchetta, il tessuto appare "compattato". A volte possibile notare la presenza di vasi sanguigni. Ad ingrandimento maggiore, la presenza dei nuclei diventa pi evidente, anche se non di molto. Gli spazi interfibrillari appaiono ridotti al massimo, anche se non si ha un aumento del volume dellendomisio come nella porchetta. Il perimisio appare ridotto di volume e con aspe tto addensato. I caratteri descritti nelle sezioni trasversali vengono confermati anche in quelle longitudinali. L'aspetto del preparato ha tutte le caratteristiche del tessuto muscolare suino della coscia. Si notano altres, tessuto adiposo e connettivo perfettamente conservati, sia come forma sia come volume. possibile notare anche la presenza di vasi sanguigni, spesso con aspetto collabito. Anche ad ingrandimento maggiore si osserva la perfetta conservazione dei caratteri del tessuto muscolare crudo della coscia di suino. Quanto osservato in sezione trasversale viene confermato anche in sezione longitudinale. Si nota una ricca vascolarizzazione del tessuto.

Pancetta (suino)

Porchetta (suino)

Prosciutto arrosto (suino)

Prosciutto crudo (suino)

L'aspetto e le caratteristiche del tessuto sono quelle della coscia del suino adulto, tranne che per la forma e d il volume delle cellule, che appaiono rigonfie ed arrotondate, addossate una ad altra, per effetto del loro aumento di volume. Anche il perimisio appare diminuito di volume. I nuclei delle fibre Prosciutto muscolari sono pochi e difficilmente visibili. In alcune zone, i spazi interfibrillari sono maggiori e cotto spesso occupati da endomisio o perimisio strutturalmente modificato ed aumentato di volume. Ad ingrandimento maggiore (250 x), si nota meglio il rigonfiamento delle fibre muscolari con il conseguen(suino) te schiacciamento dell'endomisio. La maggior parte dei nuclei che si osservano, appartengono all'endomisio. I nuclei delle fibre muscolari sono pochi, piccoli e difficilmente visibili. I caratteri descritti alle sezioni trasversali vengono confermati anche in quelle longitudinali. A piccolo ingrandimento si nota una certa eterogeneit di tessuti, senza naturale continuit e con aspetto contorto e compresso. Ad ingrandimento 100 x si distinguono alcuni frammenti di tessuto muscolare che ha le caratteristiche strutturali del tessuto muscolare del suino. In altre zone il tessuto muungherese scolare conserva a malapena la sua struttura. Si osservano altres, frequenti zone di tessuto adiposo e connettivo, con o senza un'architettura conservata. Ad ingrandimento maggiore (250 x), si nota meglio (suino) anche la presenza di zone occupate da masse eosinofili acellulari, verosimilmente di natura proteica. Salame

5. Aspetti microstrutturali utili per la diagnosi di specie vegetale Un breve sguardo panoramico sullalimentazione umana, ci pone davanti ad una grandissima variet di organi e parti di organi vegetali, la cui identificazione consente spesso lidentificazione della pietanza che compo ngono. Inoltre, molte delle sostanze costituenti delle cellule e dei tessuti vegetali sono resistenti alla digestione gastrica, presentandosi dunque praticamente quasi inalterati allinterno del contenuto gastrico. La diagnosi di tessuto e dorgano vegetale presuppone la conoscenza, oltre che della tecnica analitica, di alcuni elementi di anatomia ed istologia vegetale, con accento sugli elementi caratteristici dei vari organi e tessuti, che saranno trattati nel presente articolo.

5.1. Premesse teoriche ed elementi identificativi dei tessuti vegetali 5.1.1. La cellula vegetale lunit fondamentale dellorganismo vegetale, indivisibile dal punto di vista funzionale. Morfologicamente costituita da due parti vive, il citoplasma ed il nucleo (le quali costituiscono il protoplasma), e da una terza parte, la parete cellulare, semplice secrezione del protoplasma. La parete cellulare, generalmente di natura polisaccaridica attributo esclusivo della cellula vegetale (manca, infatti nella cellula animale). Il citoplasma: Visto al microscopio ottico, appare coma una sostanza trasparente e vischiosa, in cui si osservano, immersi nella massa, piccoli granuli corrispondenti a organuli cellulari di maggiori dimensioni (mitocondri e plastidi) e ad inclusioni liquide o solide, di sostanze libere o racchiuse entro vacuoli. La struttura del citoplasma caratterizzata da macromolecole proteiche a catena ramificata. Tra le ramificazioni laterali delle catene proteiche esistono dei legami chimici di varia natura ed intensit (omopolari, eteropolari, di coesione e di valenza), formando cos un fitto reticolo, tra le cui maglie si trovano acqua e sali disciolti, lipidi, carboidrati, enzimi ed altre sostanze. La parte esterna del citoplasma, prende il nome di membrana plasmatica o plasmalemma, composta da uno strato fosfolipidico bimolecolare, interposto tra due strati monomolecolari proteici. Il suo spessore complessivo di 75 (non dunque visibile al m.o.). I plastidi sono dei organuli contenuti nel citoplasma, derivati da precursori pi piccoli, i protoplastidi, presenti nelle cellule embrionarie o ancora indifferenziate dei vegetali. A seconda della loro colorazione e delle loro fun-

zioni, i plastidi ricevono denominazioni diverse: i leucoplasti privi di pigmento e generalmente incolori, hanno la funzione di accumulare sostanza di riserva. Ad essi appartengono gli amiloplasti, con il compito di immagazzinare lamido. Altra categoria di plastidi sono i cromoplasti, contenenti pigmenti giallo rossi, del tipo dei carotenoidi, derivano in genere da cloroplasti, in cui, assieme alla distruzione della clorofilla, si aumentata la quantit di carotenoidi (es. la mutazione del colore dei pomodori o dei peperoni da verde a rosso o a giallo). I cloroplasti, infine, sono un'altra categoria di plastidi, di forma ovoidale, lenticolare o arrotondata, contenenti clorofilla, un pigmento verde; la loro funzione la fotosintesi clorofilliana. Lincluso pi frequente dei cloroplasti lamido, prodotto di polimerizzazione delle molecole di glucosio, formatesi per fotosintesi. Lamido che si origina dentro il cloroplasto si chiama amido primario o di assimilazione. Sotto lazione delle amilasi, esso viene idrolizzato gr adualmente fino a glucosio, il quale viene trasportato attraverso il tessuto cribroso fino agli organi di riserva (radici, rizomi, bulbi, tuberi), le cui cellule contengono amiloplasti. Allinterno di queste, il glucosio si condensa nuovamente ad amido, detto pertanto amido secondario o di riserva. Sempre allinterno del citoplasma si trovano i vacuoli, cavit di forma pi o meno irregolare. Nella cellula giovane, i vacuoli sono piccoli e numerosi, mentre nella cellula adulta sincontra solitamente un unico, grande vacuolo, che occupa quasi tutto il suo interno. I vacuoli sono circondati da una membrana chiamata tonoplasto. Il contenuto delle vacuoli, di natura variabile presenta sempre una reazione acida. Tra le principali sostanze disciolte al loro interno, ricordiamo: gli antociani: sono pigmenti glicosidici che danno a fiori, frutti e foglie, i colori rosso, azzurro e violetto; i flavoni: eterosidi che danno la colorazione gialla; linulina: idrato di carbonio con funzione di riserva (polimero del fruttosio) ; acidi organici: ossalico, malico, citrico; sali inorganici; tannini; essenze; grassi; alcaloidi: come per es. la digitalina, latropina, ecc. Talvolta il contenuto dei vacuoli costituito da inclusioni solide, come per esempio laleurone (formato da un cristalloide proteico e da un globoide di f itina) presente in molti semi; in altri casi si hanno inclusioni di ossalato di calcio che si presentano come druse o rafidi. Il nucleo: un componente essenziale della cellula. In genere di forma rotonda e di dimensioni comprese tra 1 e 50 m, circondato da una doppia membrana lipoproteica, ed composto essenzialmente (in fase metabolica) da un

reticolo di cromatina tra le cui maglie si trova la cariolinfa, contenente proteine ed RNA. In fase di divisione mitotica (dalla seconda parte della metafase e fino alla prima parte dellanafase), in opportune condizioni sono visibili i cromosomi. Il numero diploide di cromosomi presenta una grande diversit tra le varie specie di piante, potendo fungere da elemento identificativo. Allinterno del nucleo sono presenti uno o pi nucleoli, ricchi di RNA. La parete cellulare: lelemento che avvolge e protegge costantemente lintera cellula vegetale. Essa pi o meno resistente, estremamente sottile, o tanto spessa da occupare la maggior parte della cellula, lasciando soltanto un piccolo lume centrale (es.: fibre di cotone, di lino, pareti lignificate degli sclereidi dei frutti). La parete costituita da uno o pi strati di varia rifrangenza, secondo il grado di concentrazione delle sostanze che la costituiscono. Si distingue una parete primaria, che uno strato esterno, sottile, presente in tutte le cellule vegetali, caratteristica delle cellule giovani in accrescimento. Essa composta da fibre di cellulosa (un polisaccaride, costituito da glucosio), sostanze pectiche ed emicellulose. Il suo processo di accrescimento si realizza attraverso linterposizione di nuove fibre c ellulosiche sintetizzate dal citoplasma. La parete secondaria, disposta internamente alla prima, di maggiore spessore (variabile a seconda delle funzioni della cellula), caratteristica della cellula adulta ed disposta solitamente in tre strati. La sua composizione rappresentata esclusivamente da cellulosa, disposta in ogni strato con orientamento diverso. La sua crescita avviene per apposizione delle nuove fibre di cellulosa sulle precedenti. Alcune cellule vegetali possono presentare, in relazione alle funzioni svolte, modificazioni della parete, in cui sono presenti, oltre alla cellulosa, particolari sostanze:

pareti lignificate: la lignificazione avviene per la sostituzione dei componenti amorfi della parete (sostanze pectiche ed emicellulose), con la lignina, polimero derivato dal fenilpropano. La lignina, conferisce alla parete una particolare resistenza alla compressione (come nel legno). pareti cutinizzate: la cutinizzazione avviene attraverso la produzione citoplasmatica di cutina (sostanza affine agli acidi grassi) nelle cellule epidermiche. La cutina trasuda poi allesterno della parete e solidificando forma la cuticola, la quale rende impermeabile la parete. pareti suberificate: la suberificazione avviene mediante la deposizione contro la parete di una lamella di suberina, un polimero di ossiacidi gras-

si, come il fellonico. Anche la suberificazione serve per rendere impermeabile la parete cellulare (es.: il sughero). I vari tipi di cellule vegetali, con le loro caratteristiche, la loro ubicazione e funzioni, sono riportate nelle seguenti tabelle (Biologia della Piante, P. H. Raven, R .F. Evert, S. E. Eichhorn, Quinta edizione Italiana, Zanicchelli, Bologna 1994).

Tipo di cellula

Caratteristiche
Forma variabile, di solito poliedrica.

Sito

Funzione
Nei processi metabolici come respirazione, digestione e fotosintesi; riserva e conduzione; rigenerazione e risanamento delle ferite.

In tutta la pianta; come tesParete cellulare: primaria o suto parenchimatico nella Parenchimatica primarie e secondaria; pu es- corteccia, sotto forma di misere lignificata, suberificata o dollo e raggi midollari, e nel cutinizzata. floema e lo xilema. Viva alla maturit.

Al di sotto dellepidermide Parete cellulare: irregolarmen- dei giovani fusti; spesso Sostegno del corpo priCollenchimatite ispessita; solo primaria, non come tessuto cilindrico o dimario della pianta. ca lignificata. sperso; lungo le nervature di alcune foglie. Viva alla maturit. Forma: generalmente molto lunga. Fibra Parete cellulare: primaria e secondaria ispessita, spesso lignificata. Spesso morta a maturit. Forma: variabile, di solito pi corta della fibra. Sclereide Parete cellulare: primaria e secondaria ispessita, di solito lignificata. Viva o morta a maturit. Forma: allungata e affusolata. Parete cellulare: primaria e secondaria, lignificata; con Xilema. punteggiature ma senza perforazioni. Morta a maturit. Principalmente conduzione di acqua nelle gimnosperme, nelle crittograme vascolari e nelle angiosperme. In tutta la pianta. Meccanica e di protezione.

Forma: allungata.

Talvolta nella corteccia dei fusti; molto spesso associata Sostegno. a floema e xilema; nelle foglie dei monocotiledoni.

Tracheide

Tipo di cellula

Caratteristiche
Forma: allungata, di solito pi corta della tracheide.

Sito

Funzione

Parete cellulare: primaria e secondaria, lignificata; con punElemento delle teggiature e perforazioni; una Xilema. serie di elementi delle trachee, trachee disposti uno sullaltro longitudinalmente, forma una trachea o vaso. Morto a maturit. Forma: allungata e affusolata. Parete cellulare: primaria in gran parte delle specie; con aree cribrose; callosio spesso Cellula cribro- associato alla parete e ai pori. sa Viva a maturit. A maturit manca del nucleo o ne contiene residui e manca della distinzione tra vacuolo e citoplasma. Forma: di solito allungata. Parete cellulare: primaria. Viva a maturit. Cellula albuminosa Associata alla cellula cribrosa Floema ma di solito non derivata dalla stessa cellula madre della cellula cribrosa; presenta numerose connessioni con la cellula cribrosa.

Principalmente conduzione di acqua nelle angiosperme.

Floema.

Principalmente conduzione di sostanze nutritive nelle gimnosperme e nelle crittograme vascolari.

Probabile implicazione nei movimenti delle sostanze nutritive, che entrano o escono dalla cellula cribrosa.

Tipo di cellula

Caratteristiche
Forma: allungata. Parete cellulare: primaria con aree cribrose; pori della parete trasversali molto pi grandi di quelli delle pareti longitudinali formanti una placca cribrosa. Callosio spesso associato alla parete e ai pori.

Sito

Funzione

Elemento dei tubi cribrosi

Vivo a maturit. A maturit manca del nucleo o Floema. ne contiene residui. Nelle dicotiledoni ed in alcune monocotiledoni, contiene una sostanza proteica, nota come P - proteina. Una serie di tubi cribrosi disposti uno sullaltro longitudinalmente, forma un tubo cribroso. Forma: variabile, di solito allungata. Parete cellulare: primaria. Viva a maturit.

Principalmente conduzione di sostanze nutritive nelle angiosperme.

Cellula compa- Strettamente associata agli Floema. gna elementi dei tubi cribrosi; derivante dalla stessa cellula madre degli elementi dei tubi cribrosi; presenta numerose connessioni con gli elementi dei tubi cribrosi.

Probabilmente implicazione nel movimento delle sostanze nutritive che entrano o escono dalla cellula cribrosa.

5.1.2. I tessuti vegetali Le caratteristiche ed i ruoli funzionali dei vari tessuti vegetali adulti possono essere riassunti cos come segue: Tessuti tegumentali: Significato generale: protezione; Localizzazione: in tutti gli organi esterni, tranne lendoderma; Tipi:

epidermide (fusto primario; foglie); rizoderma (radice primaria); esoderma (radice primaria in sostituzione del rizoderma); endoderma (radici primarie e fusti sotterranei); sughero (fusto e radice secondarie). Origine: primaria, escluso il sughero.

Tessuti parenchimatici: Significato generale: vario; Localizzazione: in tutti gli organi, sub tegumentale o profonda; Tipi: parenchima clorofilliano (mesofillo fogliare, corteccia esterna del fusto e delle radici aeree); parenchima di riserva (midollo del fusto; corteccia della radice; parenchima assiale e trasversale del legno e del libro, nel fusto e nelle radici secondarie; catafilli di bulbi fogliosi; porzioni diverse di semi e frutti); parenchima acquifero (fusti e foglie succulenti); parenchima aerifero (fusti, foglie, piccioli, radici, in ambienti poco aerati); parenchima conduttore (parenchima trasversale del legno e del libro nel fusto e nelle radici secondarie). Origine: primaria o secondaria. Tessuti meccanici: Significato generale: sostegno; Localizzazione: periferica nel fusto, interna nella radice; presente a livello delle nervature. Tipi: collenchimi (fusto primario delle dicotiledoni, piccioli, nervature); sclereidi (parti di frutti, corteccia del fusto, tegumenti seminali); fibre (corteccia del fusto primario e secondario, midollo e periciclo della radice primaria invecchiata, guaina dei fasci nei fusti e nelle foglie, sistema longitudinale del legno eteroxilo nel fusto e nelle radici secondarie); Origine: primaria o secondaria. Tessuti di conduzione: Significato generale: trasferimento di sostanze organiche ed inorganiche; Localizzazione: in tutti gli organi; Tipi: tessuto vascolare; tessuto cribroso. Organizzazione:

ro volta associati in varie tipologie di fasci, nelle foglie e nelle struttura primarie della radice e di fusti erbacei; generalmente in corone circolari concentriche, nel corpo primario dei fusti arborei e nel fusto e nelle radici secondarie, o con diverso sviluppo, a seconda del habitus della pianta. Origine: primaria o secondaria. Tessuti segregatori: Significato generale: elaborazione di prodotti di natura e significato molto vario; Localizzazione: in tutti gli organi, superficiale o interna; Tipi: strutture secretrici (conservano il loro prodotto entro le cellule, nei vacuoli); strutture ghiandolari (riversano il prodotto allesterno). Origine: primaria o secondaria. 5.1.3. Cenni di criteri identificativi per le varie parti anatomiche: Identificare dei frammenti di piante nel contenuto gastrico significa fare la diagnosi, prima di tutto, della parte anatomica della pianta (organo), per poi poter risalire allidentit della pianta stessa. Naturalmente tutto ci avviene in seguito allosservazione macroscopica, stereomicroscopica ed in microscopia ottica dei frammenti, per cui, in questa sede, senza soffermarci sugli aspetti macroscopici comunemente conosciuti, ci concentreremo sugli aspetti caratteristici microstrutturali. Fortunatamente, il nostro campo di osservazione e discriminazione sensibilmente circoscritto, per il fatto che dobbiamo considerare soltanto le piante di uso alimentare, o meglio ancora, soltanto le parti commestibili delle stesse. Da ci deriva che, la rilevazione di determinate caratteristiche microstrutturali, incontrate in parti di piante con un determinato aspetto macroscopico, nellambito delle parti commestibili delle piante alimentari, pu essere sufficiente per una corretta identificazione. Identificare dal punto di vista microscopico una pianta, significa essenzialmente: 1. Fare diagnosi dorgano. 2. Fare una diagnosi differenziale tra i rispettivi organi commestibili delle piante alimentari. Alla base dellidentificazione dei vari organi, sta lindividuazione dei v ari tipi di tessuti cos come sovraesposti, con particolare riferimento allarchitettura complessiva dellorgano, come anche alle particolarit strutturali dei vari tessuti, labbondanza della loro presenza, lassociazione con a ltri tipi di tessuti ed i loro rapporti sia sul piano dellubicazione sia sul piano quantitativo.

uniti ad altri tipi di tessuti, formano rispettivamente legno e libro, a lo-

Per i vari tipi di organi saranno dunque presi i considerazione i seguenti elementi identificativi: Radice: Tessuto tegumentale: osservando la forma delle cellule e caratteri particolari (es. peli) Parenchima corticale; Cilindro centrale, con le sue componenti: Endoderma; Periciclo stratificato; Arche liberane; Arche legnose; Midollo. Fusti primari e secondari: Zona tegumentale: comprendente lepidermide, con i suoi eventuali caratteri particolari (es. peli e stomi); Zona corticale, comprendente: Collenchima; Sclerenchima; Parenchima corticale, con eventuali elementi ghiandolari. Cilindro centrale (stele), comprendente: Fasci collaterali (o cribro legnosi); Parenchima midollare con i suoi raggi; Cavit midollare (se presente). Foglia: La lamina: Sistema tegumentario: Epidermide superiore, con i suoi particolari (numero di strati cellulari, peli, ecc.); Epidermide inferiore, con stomi, tricomi, ecc. Mesofillo fogliare: Parenchima a palizzata; Parenchima lacunoso (o spugnoso); Sistema di conduzione (nervature): Nervatura primaria e le nervature secondarie: Disposizione in superficie ed in sezione del legno, il libro, il collenchima ed, eventualmente, lo sclerenchima. Il picciolo: Epidermide; Parenchima; Fasci conduttori (la distribuzione dei fasci molto varia nelle diverse piante) Fiori: Struttura dei petali e dei sepali con gli stessi criteri delle foglie (in quanto foglie con ruolo diverso della fotosintesi e la traspirazione); Aspetto dei granelli di polline;

 Struttura ed aspetto del pistillo.

Frutti: Struttura dellesocarpo (buccia) Struttura della polpa, con particolare riferimento a cellule particolari, come per esempio le sclereidi. Semi: Aspetto esterno; Aspetto dellapparato tegumentale e del parenchima di riserva; Aspetto dellamido secondario; Lo spazio a disposizione non consente di trattare in sufficiente dettaglio anche gli aspetti strutturali degli organi e degli tessuti di varie specie vegetali utilizzati nellalimentazione, con le loro caratteristiche, atte a co nsentirne lidentificazione basata su criteri morfologici. I ogni caso, la diagnosi di organo e di specie vegetale in base agli elementi macro e micromorfologici rende indispensabile la padronanza da parte delloperatore di conoscenze di tecnica di laboratorio e di anatomia ed istol ogia vegetale quanto meno basilari. Una valida alternativa alla padronanza di tali conoscenze sarebbe la possibilit di comparazione delle immagini del reperto da analizzare con immagini organizzate in un database sistematico. Tale database nonostante al momento contiene alcune centinaia di immagini lontano da essere completo e sar pubblicato non appena consentir lidentificazione della maggior parte delle parti di piante utilizzate nellalimentazione. 6. Panoramica sugli aspetti morfologici identificativi del contenuto gastrico umano Cos come si notato nei due capitoli precedenti (Aspetti strutturali di natura animale ed Aspetti strutturali dei tessuti di natura vegetale), lo studio microscopico dei pi comuni alimenti ci introduce in un mondo ricco di una grande variet di strutture e dotate di un grande polimorfismo, molte di loro caratteristiche sia per lorgano sia per la specie di cui fanno parte. In questo senso emersa nellambito dei tessuti muscolari, la necessit di seguire un certo approccio pratico ai fini della diagnosi differenziale, che in un primo momento simpone tra: mammiferi, uccelli, pesci, molluschi, crostacei. Se nel caso dei molluschi cefalopodi e dei crostacei i problemi non sussistono, dato laspetto molto caratteristico della loro muscolatura (le prime con fibre sottilissime con orientamento multidirezionale ed a zig zag, e rari nuclei grandi, occupanti spesso lintero spessore della fibra e le seconde con forme molto caratteristiche delle fibre nelle sezioni trasversali), nei casi delle altre categorie, le differenze non sono poi cos palesi. Si proceder dunque allosservazione della posizione dei nuclei nelle fibre muscolare, potendo cos distinguere la maggior parte degli uccelli, i quali presentano, di solito, nuclei anche allinterno dei sincizi muscolari, a diffe-

renza delle altre categorie. Vi sono tuttavia anche delle eccezioni, come per esempio il tacchino, il quale presenta la muscolatura degli arti inferiori con un aspetto istologico inconfondibile: le fibre muscolari, in sezione trasversale si presentano con superficie vasta, arrotondate, circondate da una miriade di nuclei di medie dimensioni, ubicati in sede periferica della cellula e nello spazio intercellulare. Cos come nel tacchino, anche in altri uccelli che usano spostarsi camminando, come per esempio il pollo, la faraona e anche le quaglie, la muscolatura degli arti inferiori presenta i nuclei ubicati esclusivamente in posizione periferica, in contrasto con quelli delle ali e della regione pettorale che presentano i nuclei disposti sullintera superficie di sezione tr asversale. Negli uccelli che si spostano prevalentemente volando, come per esempio il piccione, anche i nuclei delle fibre muscolari degli arti inferiori sono disposti in tutto lo spessore cellulare. Molte somiglianze si rilevano invece tra i tessuti muscolari dei pesci e dei mammiferi, specie in condizioni di conservazione non ideali. Importante caratteristica discriminatoria in tal senso del tessuto muscolare dei pesci, sono: l'ampio spazio intercellulare con presenza di endomisio di aspetto lasso nella maggior parte dei casi; nuclei minuscoli situati in sede subsarcolemmica, di dimensioni comparabili con quelli degli elementi cellulari dellendomisio, specie allosservazione a medio ingrandimento (100x); poca tingibilit dei tessuti; presenza in sede ravvicinata di gruppi di fibre muscolari con sezione trasversale di ampiezza diversa, specie in sede sottocutanea ed in prossimit delle cavit corporee (toracica ed addominale). Un altro importante elemento di diagnosi differenziale, tra i vari tipi di tessuto muscolare la presenza dei globuli rossi nei vasi sanguigni; si osserveranno dunque grandi emazie nucleate in tutte le specie, tranne i mammiferi. Le dimensioni dei globuli rossi possono essere diverse da una specie allaltra. In alcune sezioni di piccoli pesci, come per esempio nelle alici, in mezzo al tessuto muscolare, si notano frammenti di tessuto osseo, con sezione trasversale con superficie tonda di dimensioni comparabili con quelle delle fibre muscolari che lo circondano. Un reperto abbastanza frequentemente riscontrato specie nel tessuto muscolare degli uccelli, specie nel petto e nelle ali, una dilatazione localizzata delle fibre muscolari, che in sezione trasversale appaiono pallide, tonde e rigonfie con nuclei basofili evidenti, sparsi sull'intera superficie nucleare. Nel pollo e nel tacchino, detto reperto di riscontro quasi costante, tanto da poter essere considerato elemento orientativo di diagnosi. In alcuni mammiferi adulti (da noi osservato nella muscolatura di pecora e del collo del bovino adulto), si pu osservare la presenza, al centro di alcune fibre muscolari, di un accumulo di sostanza basofila di aspetto granulare, di forma rotonda e nettamente delimitata in senso traversale.

Sempre in sezione trasversale, le fibre contenenti le dette formazioni, si presentano lievemente rigonfie, con il citoplasma meno eosinofilo delle circostanti; i nuclei, sono presenti in sede periferica e non presentano visibili alterazioni. In senso longitudinale, la detta formazione si presenta allungata, con le estremit sfocate, occupante una parte della lunghezza della fibra muscolare. In merito alla diagnosi differenziale di specie all'interno dei vari ordini (mammiferi, uccelli, pesci, ecc.), i principali parametri di riferimento, rimangono comunque quelli che caratterizzano le dimensioni delle fibre muscolari e lomogeneit della loro distribuzione, le dimensioni dei nuclei, il loro num ero medio su ogni sezione cellulare ed i loro rapporti, cos come esposto nei capitoli precedenti. Per quanto riguarda le piante, si pu affermare, che la nostra dieta composta soprattutto da foglie, frutti e semi ed in minore misura da fiori, fusti e radici. La diagnosi di organo foglia si basa sullidentificazione dei suoi tessuti componenti cos come esposti nel capitolo di pertinenza, il che non comporta abitualmente grosse difficolt. La diagnosi differenziale pu invece essere a volte arduo compito, specie quando si dispone di frammenti molto piccoli. In questo senso un utilissimo elemento rappresentato dallosservazione dellepidermide inferiore, con particolare riferimento alla forma e le dimensioni delle cellule dellepidermide e la distribuzione e la quantit degli stomi, come anche la presenza di peli (con le loro caratteristiche). La grande variet incontrata sotto questo aspetto, consente spesso di fare la diagnosi differenziale, naturalmente usando un metodo comparativo diretto. Un altro importante elemento identificativo della lamina fogliare laspetto della sua sezione trasversale, che presenta anchessa una grande variet di aspetti: per esempio, le foglie di insalata di ogni tipo: si ha la sorpresa di incontrare un parenchima composto da cellule rotondeggianti, non pi distinguibile in parenchima a palizzata e parenchima spugnoso, in quanto le dette cellule rispettano una distribuzione piuttosto uniforme, interrotta dalla presenza del tessuto di conduzione, che assume varie architetture a secondo della specie. Nella diagnosi differenziale di altri arti della foglia, come per esempio il picciolo, che in alcune specie si confonde con la parte iniziale della nervatura centrale, i criteri diagnostici utili sono la sua forma in sezione trasversale, la distribuzione e laspetto dei fasci di tessuto conduttore. Utile in questo senso, dal punto di vista pratico, si dimostrata losservazione delle sezioni trasversali allo stereomicroscopio, pervia sua colorazione con il Blu di Toluidina, per meno di un minuto. La diagnosi di organo frutto, dal punto di vista botanico dovrebbe seguire un certo criterio, che siamo stati costretti a modificare ed adattare al particolare scopo della nostra indagine, la quale ci pone di fronte

allevenienza di fare diagnosi di organo e di specie, basandoci su quello che il residuo della masticazione e di una gi iniziata digestione gastrica. I reperti da analizzare saranno dunque frammenti di esocarpo (bucce), semi, cellule del parenchima e sclereidi, piccole porzioni di parenchima ancora organizzato, con strutture resistenti allazione del succo e del peristaltismo g astrico, come per esempio le parti vicino al torsolo, contenenti cellulosa e legno. In questo senso, losservazione dellesocarpo (sia come superficie che come sezione trasversale) offre una variet tale di aspetto, disposizione ed inclusioni citoplasmatiche tali da poter consentire, anche da sole, la diagnosi di specie. Il parenchima della polpa, trova i suoi caratteri distintivi nella forma, nelle dimensioni e nei pigmenti contenuti nelle cellule, come anche in certi aspetti particolari conferiti dallarchitettura dei fasci di tessuto conduttore (come per esempio nella banana). Un altro aspetto distintivo importante di alcuni parenchimi sono le sclereidi o cellule petrose, che presentano una parete secondaria legnosa, che occupa la maggior parte della loro superficie cellulare. Il loro aspetto e struttura caratteristico per le varie specie; verranno cos distinte: le olive, il cocco, la pera, le noci, le nocciole, ecc. I semi dei vari frutti rappresentano un altro elemento distintivo, molto importante, in quanto non subiscono modifiche in seguito alla digestione, venendo, alla fine, eliminati come tali. I semi si possono trovare nel contenuto gastrico, come: reperto occasionale, dovuto ad ingestione accidentale insieme alla polpa o al succo del frutto, o perch usato come condimento (peperoni, pepe, semi di finocchio, semi di senape, peperoncino, mele, pere, arancia, limone, ecc.); reperto inevitabile, dovuto allingestione obbligata insieme alla polpa del frutto (uva, fragole, fichi, fichi dIndia, kiwi, cetrioli, melanzane, pomodori, ecc.). La diagnosi differenziale in questo caso (e anche in quello del punto precedente), si fa in base alle dimensioni e allaspetto stereomicr oscopico del seme. reperto principale, quando il seme rappresenta il vero alimento, come per esempio nei vari legumi o cereali; in tal caso la diagnosi di specie si fa in base allaspetto dellamido secondario contenuto nel parenchima di rise rva, ed eventualmente anche in base alla struttura dellapparato tegumentale. Tra i pochi fiori utilizzati nella nostra dieta, con maggiore frequenza si incontrano le infiorescenze (da noi cos classificate per ragioni di convenienza espositiva) del broccolo, del cavolfiore e dei broccoletti, molto simili tra loro dal punto di vista microscopico in sezione longitudinale, ma comunque facilmente distinguibili, anche in base alle caratteristiche della sezione trasversale a livello della parte terminale del fusto, in base al contenuto di clorofilla dellapparato tegumentale. Tra i fusti (primari, secondari e fusti modificati) pi frequentemente utilizzati nella nostra dieta ci sono: i broccoletti, il sedano, la cipolla, il finoc-

chio. Questi per le loro caratteristiche cosi diverse (gi descritte nel rispettivo capitolo), sono facilmente distinguibili sia in stereomicroscopia (meglio previa clorazione della sezione con Blu di Toluidina), sia in microscopia ottica. Radici di frequente utilizzo sono la patata, la carota, laglio ed il rav anello, che presentano i seguenti caratteri identificativi: la patata facilmente riconoscibile attraverso il suo caratteristico amido secondario; la carota, diventa inconfondibile in quanto facilmente riconoscibile la struttura della radice, caratterizzata dalla presenza di unampia zona co rticale ed un ristretto cilindro centrale; le cellule del parenchima contengono carotenoidi allinterno del loro citoplasma.; anche il ravanello riconoscibile attraverso lo stesso meccanismo: diagnosticando lorgano radice, il cui apparato tegumentale contiene il caratteristico pigmento rosso; laglio, cos come si pu essere rinvenuto nel contenuto gastrico, difficilmente pu essere analizzato come struttura complessiva; per la diagnosi di specie si ricorrer dunque al riconoscimento di elementi del parenchima di riserva o strutture embrionarie (come per esempio la forma e la disposizione dei stomi sulle foglie). 7. Presentazione di casi I criteri morfologici didentificazione esposti nei capitoli precedenti, sono stati applicati ad un a serie di casi concreti di cui in seguito esporremo due dei pi significativi. Caso n. 1: soggetto italiano di sesso maschile et 32 anni, rinvenuto cadavere allinterno di un furgone. La causa della morte: arresto cardio circolatorio per anemia acuta grave, dovuta alla resezione dei vasi del collo, insieme alla laringe e allesofago. Allesame macroscopico il contenuto gastrico si presenta come 700 cc circa di fluido vischioso di colore bruno, nel quale si nota la presenza di alcuni elementi solidi, tenacemente tinti dal detto fluido bruno. Gli elementi solidi isolati, dopo abbondante lavaggio in acqua, si presentavano cos come segue: 1. Grandi frammenti di apparente tessuto muscolare, di colore bruno, consistenza elastica e dimensioni comprese tra: 3 4 cm di lunghezza, 2 3 cm di larghezza e 1,5 2 cm di spessore. 2. Frammenti di consistenza molle fino ad elastica, forma poligonale e colore che varia da bianco giallastro fino a verde chiaro, piatti, di spessore submillimetrico, con porzioni di forma allungata che arrivavano fino a circa 7 mm di spessore. Le dimensioni dei detti frammenti distesi variano tra 1 x 2 cm e 3 x 5 cm. Le caratteristiche macroscopiche sono quelle di foglie vegetali, verosimilmente insalata (data lampiezza delle superfici). I bordi

dei detti frammenti, che risultano essere i margini naturali della foglia, si presentano piuttosto retti con una fine dentellatura. 3. Frammenti di colore biancastro, tenacemente tinti dal fluido bruno, di forma irregolare e consistenza molle plastica. I preparati allestiti secondo le tecniche gi esposte, sono stati osservati al microscopio ottico e le immagini con valore diagnostico acquisite digitalmente in formato bitmap. Le immagini cos ottenute, ai fini comparativi, sono state aperte sul display di 17 pollici, con il programma Corel Photo House 3, insieme ad altre 8 immagini di strutture verosimilmente della stessa natura, disposte intorno allimmagine da comparare. Con la frazione liquida del contenuto gastrico (risultata fortemente positiva al test alla tetrametilbenzidina), opportunamente diluita, sono stati allestiti dei strisci, anchessi osservati al microscopio ottico. Sono stati ottenuti i seguenti risultati: Frammenti di cui al n. 1 precedente: stato diagnosticato tessuto muscolare, il quale per la forma e le dimensioni delle fibre e dei nuclei, sono compatibili con la struttura del tessuto muscolare di bovino adulto. Frammenti di cui al n. 2 precedente: stata diagnosticata foglia di pianta vascolare, che per le caratteristiche dei margini, della struttura della sezione trasversale e la disposizione degli stomi nellepidermide inferiore, compatibile con la struttura della lattuga. Frammenti di cui al n. 3 precedente: stata osservata la presenza di amido secondario di frumento ed assenza di ogni struttura cellulare. Strisci frazione liquida: sono stati osservati: abbondante materiale granulare di colore bruno, alcuni frammenti di fibre muscolari, frequenti granuli di amido secondario di frumento. Conclusioni: Dallesame macroscopico e microscopico del contenuto gastrico sono emersi elementi che consentono di riconoscere la presenza dei seguenti componenti: 4. Tessuto muscolare di bovino adulto; 5. Insalata, variet lattuga; 6. Pane. Il grado di digestione degli alimenti fa pensare allassunzione del cibo in un momento molto ravvicinato allora della morte. Si evidenzia come reperto eccezionale, la dimensione dei frammenti del tessuto muscolare, compatibili con unassunzione particolarmente vorace del pasto. Le conclusioni sono state poi confermate da ulteriori notizie di specifica. Caso n. 2: soggetto indiano di sesso maschile et 32 anni, rinvenuto cadavere nel proprio letto verso la mezzanotte del sabato sera. La causa della morte: arresto cardio circolatorio per anemia acuta grave, dovuta alla resezione dellaorta addominale (ferita penetrante da punta e taglio a livello epigastrico). Allesame macroscopico il contenuto gastrico si presenta come

600 cc circa di materiale vischioso, nel quale si nota la presenza di elementi solidi di vario aspetto e natura, tutti tenacemente tinti di giallo intenso. Detto materiale, presentava inoltre un forte e caratteristico odore di curry. Gli elementi solidi isolati, dopo abbondante lavaggio in acqua, si presentavano cos come segue: 1. Frammenti di tessuto di forma piatta grossolanamente poligonale, di colore giallastro, consistenza molle e dimensioni comprese tra: 1 2 cm di lunghezza, 0,5 0,75 cm di larghezza e 0,3 0.4 cm di spessore. Alcuni dei detti frammenti presentano una delle superfici maggiori di consistenza lievemente aumentata, e di colore marrone chiaro, allinterno del pi grande dei frammenti, viene repertata una formazione marrone, di forma grossolanamente cilindrica, con unestremit ruvida ed irregolare e laltra liscia, tonda e di colore bianco giallastro. Le dimensioni della formazione sono 1 cm x 0,5 cm circa. 2. Frammenti di consistenza molle plastica, forma poligonale, piatti, con una superficie concava liscia e un'altra convessa con rigature parallele, di colore bianco giallastro e di aspetto lucido amorfo. Le dimensioni dei detti frammenti distesi variano tra 0,5 x 0,5 cm e 0,5 x 1 cm. Lo spessore di 2 3 mm circa. 3. Tre frammenti di colore verde, consistenza molle, di spessore submillimetrico e forma grossolanamente poligonale, con margini con dentellature di varie profondit. Le caratteristiche macroscopiche dei detti frammenti sono compatibili con tessuti di natura vegetale, verosimilmente foglie. 4. Alcuni frammenti di colore rosso arancione, di forma irregolare filamentosa e consistenza molle. 5. Cinque piccoli semi, piatti di forma ovoidale, colore marrone chiaro e dimensioni di 1 x 2 mm circa. I suddetti reperti sono stati inizialmente osservati allo stereomicroscopio e successivamente, senza alcuna colorazione, al microscopio ottico. In seguito, i preparati allestiti secondo le tecniche gi esposte, sono stati osservati al microscopio ottico e le immagini con valore diagnostico acquisite digitalmente in formato bitmap. Le immagini cos ottenute, ai fini comparativi, sono state aperte sul display di 17 polici, con il programma Corel Photo House 3, insieme ad altre 8 immagini di strutture verosimilmente della stessa natura, disposte intorno allimmagine da comparare. Con la frazione liquida del contenuto gastrico, opportunamente diluita sono stati allestiti degli strisci, anchessi osservati al microscopio ottico. Sono stati ottenuti i seguenti risultati: Frammenti di cui al n. 1 precedente: stata diagnosticato tessuto muscolare, il quale per la forma e le dimensioni delle fibre e dei nuclei sono compatibili con tessuto muscolare di pollo. La formazione cilindrica, marrone, repertata allinterno di uno dei frammenti, un frammento di osso e contigua ca rtilagine che, per le sue caratteristiche, compatibile con lestremo laterale della clavicola del pollo. In tal caso, dato anche laspetto compatibile del tes-

suto muscolare, si pu ipotizzare lappartenenza del frammento muscolare alla regione pettorale. Frammenti di cui al n. 2 precedente: stata osservata la presenza di amido secondario di frumento ed assenza di ogni struttura cellulare. Frammenti di cui al n. 3 precedente: stata diagnosticata foglia di pianta vascolare che per le caratteristiche dei margini, della struttura della sezione trasversale e la disposizione degli stomi nellepidermide inferiore, compatibile con il prezzemolo. Frammenti di cui al n. 4 precedente: stata diagnosticato parenchima vegetale con cellule grandi tonde, contenenti pigmento di colore rosso, che per le dette caratteristiche compatibile con parenchima del frutto di pomodoro. I semi di cui al n. 5 precedente: in base alla forma, le dimensioni e laspetto stereomicroscopico, stata accertata la compatibilit del reperto con i semi di pomodoro. Strisci frazione liquida: sono stati osservati: abbondante materiale granulare di colore giallo, bruno, rossiccio e nero/bianco (compatibile con il pepe nero macinato), alcuni frammenti di fibre muscolari, rare cellule parenchimali di pomodoro, rarissime cellule contenti cloroplasti, frequenti granuli di amido secondario di frumento e altres frequenti gocce lipidiche in stato liquido (insaturi, verosimilmente olio vegetale). Conclusioni: Dallesame macroscopico e microscopico del contenuto gastrico sono emersi elementi che consentono di affermare la presenza delle seguenti componenti: 1. Tessuto muscolare di petto di pollo; 2. Pomodoro; 3. Pasta corta, di forma tubolare, rigata sulla superficie esterna; 4. Prezzemolo; 5. Olio vegetale; 6. Spezie, tra cui il pepe nero: verosimilmente curry. La coesistenza nel contenuto gastrico dei suddetti componenti compatibile con pasto rappresentato da un piatto di petto di pollo fritto e condito al curry, con contorno di pasta corta, anchessa condita con il curry, poca passata di pomodoro o polpa pronta (manca lesocarpo del frutto) e qualche f oglia di prezzemolo. Il grado di digestione, la quantit degli alimenti nello stomaco e la mancanza di contenuto duodenale, depone per un momento del pasto precedente di circa 3 ore alla morte. Emerge come reperto eccezionale il colore giallo brillante e lodore inconfo ndibile di Curry di tutto il contenuto gastrico. 8. Epilogo Da quanto fin qui esposto, emerge la possibilit di un approccio metodico allanalisi del contenuto gastrico del cadavere che trova la sua utilit

nella ricostruzione dellultimo pasto del soggetto, elemento utile , corroborato con altri elementi di ordine autoptico storico e circostanziale, ai fini dellidentificazione personale e della valutazione, allo stadio attuale con grande approssimazione, del tempo trascorso tra lultimo pasto e la morte. Il primo passo dellapproccio allanalisi del contenuto gastrico, necessariamente il suo esame morfologico, basato su conoscenze e usando metodi di anatomia animale comparata, anatomia vegetale, istologia animale e vegetale, adattate alle peculiarit dello scopo. A questo fine, il protocollo di processazione proposto ha il vantaggio di assicurare un approccio scientifico (obiettivo, metodico e ripetibile) allanalisi morfologica del contenuto gastrico, conferendo al suo risultato lobiettivit che deve caratterizzare o gni prova giudiziaria fisica. Daltro lato, i dati contenuti nelle Schede Di Caratterizzazione Del Conten uto Gastrico offrono preziosi dati di riferimento da utilizzare nel successivo approfondimento della materia. Lattuazione del metodo, risulta di semplice e veloce esecuzione e di basso costo, anche se necessita della presenza di alcune attrezzature, peraltro gi esistenti nella maggior parte delle istituzioni che si occupano di patologia forense. I software utilizzati sono di larga diffusione e di prezzo contenuto. Il metodo dunque applicabile ogniqualvolta i suoi risultati possono essere utili elementi ai fini dellindagine, trovando cos impiego corrente in tutte le morti di interesse giudiziario, con causa ed epoca da determinare, e che sono avvenute in mancanza di testimoni. Il fatto di essere un metodo comparativo conferisce allanalisi morfologica del contenuto gastrico il vantaggio di non rendere indispensabile il possesso di una cultura scientifica approfondita dellistologia animale e vegetale da parte delloperatore, tale da riconoscere a memoria i preparati, rendendolo contemporaneamente dipendente dal data base di immagini a disposizione. Allo stadio attuale, detto data base, nonostante comprendente alcune centinaia di immagini, da considerarsi ridotto in rapporto con la grande diversit di tessuti utilizzati nellalimentazione, specialmente per quanto r iguarda i tessuti vegetali. Le dimensioni dellattuale database diventano addirittura infime, se invece vengono rapportate a quella che la variet della cultura culinaria delle varie etnie, che nellepoca moderna hanno perso la loro ubicazione geografica tradizionale, facendo ormai parte integrante del polimorfismo delle societ industrializzate. Sar dunque, compito futuro, oltre che continuare ad ampliare il data base, quello di affinare e perfezionare lanalisi del contenuto gastrico, sia ai fini dell'identificazione personale, sia ai fini della determinazione del tempo trascorso tra lultimo pasto e al morte, con lavallo di metodi oltre che morfologici, immunologici, immunoistochimici, chimici e biochimici.

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