lSSh - 1G92-85G1

E8NEh
|| c1c1u es v1 u|u1vc|u cu1 ]|111es |e1|1|1s 1e|||111s 1e |1 1ece-
s|111 1e svu||| |1 1e11111 |1|e|11 j 1e |1c|e1e1|1| |1s e\uu||1c|u1es
1e u|u1vc|us 1e c|ucu|1|e||1, 1u u|s|11|e, |1 |1|1 u|u1vc||||111 1e |1s
u|11|1c|u1es |||||11s 1e c1c1u, |1 1|ec|11u e| 1es1||u||u ecu1u1|cu
1e| sec|u|, uu| |u cv1|, |1 |1|es||]1c|u1 e1 e| u1|s es|J e1|uc111 e1 |1
|0sve11 1e 11|e||1|es u|u1vc|||us, |es|s|e1|es 1 e1|e|1e111es j
cu1 c1||111es 1e ]|11u 1ceu|1||es e1 1e|c11us 11c|u11|es e |1|e|11-
c|u11|es. |1 es|e u|ujec|u se e|1|v1|u1 1us 11|e||1|es v1||e|s1|es, v1
c1c1u c||u||u j 1ve|e 11|e||1|es c|u11|es, se|ecc|u111us uu| Cu|uu|c1
j |e1ec1c1u, e1 cv11|u 1 svs c1|1c|e||s||c1s ||s|cuv|1|c1s. Se u|e|e
ve es|1s se|||| cu1u se| u1|J1e||us 1||e|e1c|11u|es. Se 1e|e|1|11|u1
|us u||1c|u1|es 11c|u1v|||e1|es (]|1s1 j cu1uus|c|u1 1e Jc|1us ]|1sus,
u|u|e|11, ce1|1 j ||||1} j |us 1|c|ue|e1e1|us uu|1s|u, 11]1es|u, |us|u|u,
||e||u j |1c, 11e1Js 1e |us u1|J1e||us ||s|cus c1sc1||||1, u| j 1c|1e.
Se e1cu1||u ve |us 1uce 11|e||1|es u|ese1|11 1||e|e1c|1s s|]1|||c1|||1s
e1||e s|, ue|u 1es|1c11 |us 11|e||1|es Se|ecc|u1 Cu|u1||1 Cu|uu|c1
(SCC4} j |e1ec1c1u || C1|1e1 (||C-?} uu| u|ese1|1| 1||e|es 1||us 1e
|u11s |1s |1||1||es e|1|v111s. |esuec|u 1| cu1|e1|1u 1e 1|c|u1v|||e1|es,
se cu1|||11 ve e| c1c1u es |ve1|e s|]1|||c1|||1 1e uu|1s|u, 11]1es|u j
|us|u|u, ue|u es uu||e e1 ||e||u j |1c.
0AA0TEIZA0Ih FI8I0NI0A E
NATEIALE8 EIhALE8 E 0A0A 0LN8IAh
PhY8I00hENI0AL 0hAA0TEIZATIh F EIhAL
NATEIAL8 F 00A 0LN8IAh
0AA0TEIZA FI8I0INI0A E NATEIAI8
EIhAI8 0A0A 0LN8IAh
JAhETh Al PEREA
1
, 0LCA LuClA RANlRE/
2
, ARLEY REhE VlLLANl/AR
8
PALA8A8 0LAVE:
Cacao, lud|ces l|s|cos, Ca|acle-
||sl|cas qu|m|cas, Ac|dos g|asos,
Ca||dad.
kEY w8:
Cocoa, Phys|ca| |ude/es, Chem|-
ca|s cha|acle||sl|cs, lally ac|d,
qua||ly
PALAVA8 0hAVE:
Cacau, Ca|acle||sl|cas l|s|co-qu|-
m|cas, Ac|dos g|a/os, ua||dade
____________
ac|b|do para ava|uac|n: 2G de hov|emb|e de 2O1O. Aprobado para pub||cac|n: 81 de Eue|o de 2O11
1 u|m|ca, Nag|sle| eu u|m|ca, oclo|a eu u|m|ca, ||eclo|a Ceul|o de luvesl|gac|u eu C|euc|a y Tecuo|og|a de A||meulos, Escue|a de
2 u|m|ca, uu|ve|s|dad ludusl||a| de Saulaude|, Sede ulS Cual|gua|, V|a a| Relug|o, P|edecuesla - Co|omb|a.
8 Eslud|aules de u|m|ca, Escue|a de u|m|ca, uu|ve|s|dad ludusl||a| de Saulaude|, Buca|amauga
0orraspondanc|a: ape|ea@u|s.edu.co

36
A88TA0T
Cucu1 |s 1 u|u1vc| z||| ]|e1| 11|11|1]es 1e|||e1 ||u1 ||e 1ecess||j |u |eu|1ce ||e |1|e|11| 1e1111 111 |u |1c|e1se
||e c|ucu|1|e |1c|u|j u|u1vc| e\uu||s, |uze|e|, ||e |uz u|u1vc|||||j u| ||e |j|||1 u|11|1||u1s u| cucu1, |1s 1||ec|e1
||e ecu1u1|c 1e|e|uu1e1| u| ||e sec|u|, ||vs, ||e |1|es||]1||u1 |1 ||e cuv1||j |s |ucvse1 |1 ||e se1|c| u| u|u1vc|||e,
|es|s|11| 11|e||1|s |u 1|se1ses 111 z||| 1cceu|1||e v1||||es u| ]|1|1 |1 11||u11| 111 |1|e|11||u11| 11||e|s. |1 |||s
u|u|ec| |zu v1||e|s1| 11|e||1|s, 1 C|eu|e cucu1 111 1|1e c|u1 11|e||1|s ze|e e|1|v1|e1 1s |1| 1s ||e|| u|js|c1| 111
c|e1|c1| c|1|1c|e||s||cs. || |s 11||c|u1|e1 ||1| ||ese |u se||e |||e |e|1] 1|||e|e1||1||1] u1|11e|e|s. ||e 11|1 11-
c|u1v|||e1|s (|1| 111 |1||j 1c|1 cu1uus|||u1, u|u|e|1, 1s| 111 |||e|} 111 ||e 1|c|ue|e1e1|s uu|1ss|v1, 11]1es|v1,
u|usu|u|vs, ||u1 111 |1c ze|e 1e|e|1|1e1, |1 111|||u1 |u ||e u|js|c1| u1|11e|e|s |vs|, u| 111 1c|1||j. || z1s
|uv11 ||1| ||e |ze||e 11|e||1|s u|ese1| s|]1|||c11| 1|||e|e1ces |u e1c| u||e|, |v| e1u|1s|e ||e 11|e||1|s Se|ecc|u1
Cu|u1||1 Cu|uu|c1 (SCC4} 111 |e1ec1c1u || C1|1e1 (||C-?} |u u|ese1| ||]| |e|e|s u| 1|| ||e e|1|v1|e1 |1||1||es.
w||| |esuec| |u ||e cu1|e1| u| 1|c|u1v|||e1|s, || |s cu1|||1e1 ||1| ||e cucu1 |s s|]1|||c11| suv|ce u| uu|1ss|v1,
11]1es|v1 111 u|usu|u|vs, |v| |s uuu| |1 ||u1 111 |1c
E8N
C1c1v e v1 u|u1v|u cu1 ]|111es |e1e||c|us 1e|||11us 11 1ecess|111e 1e 1|e11e| J 1e11111 1u1es||c1 e
1v1e1|u 11s e\uu||1Jes 1e c|ucu|1|e, 1u e1|11|u, 1 |1|\1 u|u1v||||111e 11s u|11|1Jes 1e c1c1v |||||1u, |e1
1|ec|11u u 1ese1|u|||1e1|u ecu1u1|cu 1u sec|u|, 1e 1u1u ve 1s uesv|s1s 1u u1|s se cu1ce1||1 11 |vsc1 uu|
11|e||1|s 1e u|u1vJu, |es|s|e1c|1 1 1ue11s e v1||111e 1e ]|Jus 1ce||J|e| 1e|c11us 11c|u11| e |1|e|11c|u11|.
|s|e u|u|e|u 1|1||uv 1u|s 11|e||1|s v1||e|s1|, v1 c1c1v c||u||u e 1u|e 11|e||1| c|u11|, e ||||C4C40 C0||0|C4
se|ecc|u1111s e1 |e|1us 1e sv1s c1|1c|e||s||c1s ||s|cu-v|1|c1s. |sue|1-se ve esses u1|J1e||us se|11 vs11us
cu1u 1||e|e1c|11u|es. |1e1||||c11u u||1c|u1|s 11c|u1v|||e1|es (]u|1v|1 e cu1uus|Ju 1e Jc|1us ]|1\us, u|u|e|11,
c|11s e ||||1s} e 1|c|u1v|||e1|es 1e uu|Jss|u, 11]1es|u, |us|u|u, |e||u e |1cu, 1|e1 1e us u1|J1e||us u| esc1|1
||s|c1, e 1c|1e. le||||cuv-se ve us 1ue 11|e||1|s 1u|ese1|1|11 1||e|e11s s|]1|||c1|||1s e1||e e|es, 11s 1es|1c1|
1 se|eJu 1e 11|e||1|s C0||0|C4 Cu|J1||1 (SCC4} e ||||C4C40 || C1|1e1 (||C-?} u1|1 |e| 1||e|s e|e|11us 1e
|u11s 1s |1||J|e|s. |1 |e|1Ju 1u cu1|e01u 1e 1|c|u1v|||e1|es, cu1|||11-se ve u c1c1v e v11 |1uu||11|e |u1|e
1e uu|Jss|u, 11]1es|u e |us|u|u, 11s uu||e e1 |e||u e |1cu.
IhT00Ih
E| cacao es uua lueule |mpo|laule de p|ole|ua, g|asa
y l|b|a, |a g|asa es adems ||ca eu c|do esle||co, uu
c|do g|aso ueul|o uo ale|ogeu|co y eu c|do ||uo|e|co,
uu c|do g|aso eseuc|a|. La sem|||a de cacao coul|eue
as|m|smo va||os de |os m|ue|a|es (polas|o, magues|o,
lslo|o) p||mo|d|a|es eu |a d|ela |1], adems de cau-
l|dades ap|ec|ab|es de po||leuo|es espec|a|meule de
l|avouo|des,

suslauc|as cou a|lo poleuc|a| aul|o/|daule
|2, 8, 4].
La compos|c|u qu|m|ca de| g|auo de cacao seco y
le|meulado ha s|do eva|uada eu d|le|eules va||edades,
eucoul|udose que |a g|asa es e| compoueule mayo-
||la||o cou couleu|dos que osc||au eul|e 49 y 5G.
A|guuos aulo|es |5, G] eslab|ec|e|ou que |a compos|c|u
eu c|dos g|asos uo p|eseula va||ac|oues ap|ec|ab|es
eul|e cacao l|po C||o||o, lo|asle|o y T||u|la||o auu cuaudo
|a g|asa de| cacao T||u|la||o, p|eseul e| ms a|lo cou-
leu|do de c|do pa|m|l|co (28) y e| ms bajo de c|do
esle||co (88). 0l|os aulo|es |7, 8, 9] usaudo cacao
p|oveu|eule de B|as||, Chaua, Cosla de Na|l||, ludoues|a
y Ecuado| eucoul|a|ou que e| couleu|do de g|asa y |a
compos|c|u eu c|dos g|asos de |a mauleca de cacao,
s| va||a cou e| geuol|po, |as coud|c|oues c||ml|cas y |a
epoca de cosecha.
Pa|a cacao p|oveu|eule de| Bauco de Ce|mop|asma de
Veue/ue|a deuom|uado po| |os ag||cu|lo|es cacao l|uo
de p||me|a" se obluv|e|ou va|o|es de humedad de 2,5-
8,1, ceu|/as 8,2-8,9, p|ole|uas 11,4-18,8 y
g|asa 52-54 |1O], s|m||a|es a |os |epo|lados po|
lececacao |11] y Cole el a|. |12] pa|a cacaos cu|l|vados
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (85 - 42) Eue|o - Juu|o 2O11
37
eu Co|omb|a. Eslos aulo|es eucoul|a|ou lamb|eu que
|a caul|dad de m|c|ouul||eules va||a cou |a le|l|||/ac|u
de |os sue|os |12].
Eu esle l|abajo se p|aulea como h|ples|s que |as
ca|acle||sl|cas l|s|coqu|m|cas, va||au cou e| l|po de
male||a|, po| |o que puedeu usa|se como pa|mel|os
d|le|euc|ado|es de |os m|smos y pa|a eva|ua||a se
ca|acle||/au (9) male||a|es c|oua|es y l|es male||a|es
uu|ve|sa|es se|ecc|ouados po| Co|po|ca y ledecacao.
Se p|eleude as| coul||bu|| a |a se|ecc|u de |os male-
||a|es cuya p|opagac|u pe|m|l|| |euova| |os cu|l|vos
de cacao de| pa|s.
NT
NuasIrao y IransporIa
Las muesl|as de cacao le|meuladas (caju, se|s d|as)
y secas (casa e|ba, c|uco d|as), co||espoud|eules a l|es
muesl|eos lomados eu d|le|eules epocas de| auo, lue-
|ou sum|u|sl|adas po| ledecacao y Co|po|ca y euv|adas
a| |abo|alo||o de a||meulos de |a uu|ve|s|dad ludusl||a|
de Saulaude|. uua ve/ a|||, se |ea||/ uu cua|leo y se
loma|ou a| a/a| 1OO g|auos y se descasca||||a|ou. La
muesl|a descasca||||ada, se mo||, se empac a| vac|o
y se a|maceu eu cajas p|sl|cas cou lapa, hasla su
eva|uac|u.
Eu |a Tab|a 1, se |e|ac|ouau |os male||a|es eva|uados y
su p|ocedeuc|a.
An||s|s F|s|co

Se m|d| e| couleu|do de casca||||a de| g|auo y e| ph de|
col||edu. E| couleu|do de casca||||a se e/p|es como
po|ceulaje de casca||||a. La dele|m|uac|u de| ph de|
col||edu se bas eu e| melodo desc||lo po| ho|m y
Aslou |18].
An||s|s u|m|co
La ac|de/ l|lu|ab|e eva|u s|gu|eudo e| p|oced|m|eulo
desc||lo po| No|euo el a|., |14] y se e/p|es como
po|ceulaje de c|do acel|co. Los dems pa|mel|os
se m|d|e|ou usaudo |os melodos desc||los eu |a A0AC
|15]. humedad 981.O4, ceu|/as 972.15, p|ole|ua
97O.22, l|b|a c|uda 98O.2O y g|asa 9G8.15. Los m|c|o-
uul||eules se dele|m|ua|ou po| abso|c|u alm|ca seguu
|os melodos aua||l|cos de Slauda|d Nelhods 8111B.
|15] Pa|a e| au||s|s de| lslo|o se ul|||/ e| melodo
co|o||mel||co de| loslomo||bdalo de vauad|o |1G].
ExIracc|n, IdanI|I|cac|n y 0uanI|I|cac|n da c|dos
rasos
La e/l|acc|u de |a g|asa se |ea||/ usaudo he/auo.
e |a g|asa e/l|a|da se loma|ou eul|e O.8 - O.5 g de
muesl|a, pa|a p|epa|a| |os mel|| esle|es de |os c|dos
g|asos usaudo e| melodo de| K0h eu melauo| |17].
La compos|c|u eu c|dos g|asos se dele|m|u po|
c|omalog|al|a de gases, cou uu equ|po 4]||e1| |ec|-
1u|u]|es 6590 Se||es C Sjs|e1 (Pa|o A|lo, EE.uu.),
acop|ado a uu deleclo| de |ou|/ac|u de ||ama y uua
co|umua cap||a| B-wAX (82mm, .l. / O.25m, d
l
).
La lempe|alu|a de| ho|uo se va||o desde 5O C (2 m|u)
hasla 25O C (1O m|u) a 12 C/m|u. La lempe|alu|a de|
deleclo| lue 8OO C. E| gas de a||asl|e emp|eado lue
he||o (99,995), a uu l|ujo de 4O cm/s y e| gas 11|e
vu u|l|geuo a 8O mL/m|u. E| |uyeclo| Su||| (1O.1) se
mauluvo eu 25O C y e| vo|umeu de |uyecc|u lue 1.O
L. La |deul|l|cac|u de |os mel||esle|es de c|dos g|a-
sos se |ea||/ po| compa|ac|u d||ecla de sus l|empos
de |eleuc|u cou uu pal|u de lANE (|1||j 4c|1 |e||j|
|s|e| ||\ SuPELC0 Cal. h 18918-1). La cuaul|l|cac|u
se |ea||/ po| e| melodo de| esluda| |ule|uo, ul|||/audo
l||decauo.
Todos |os au||s|s se |ea||/a|ou po| dup||cado, leu|eudo
a| l|ua| uu lola| de se|s |esu|lados po| male||a| de cacao
aua||/ado.
Tab|a 1. 0||geu y se|ecc|u de |os male||a|es eva|uados
NATEIALE8 IEh 8ELE00Ih
lCS-95 T||u|dad uu|ve|sa|
CCh51 Ecuado| uu|ve|sa|
CRl0LL0 Va||edupa| (Cesa|) ledecacao
SCC-41 R|oueg|o (Saulaude|) Co|po|ca
SCC-52 Sau V|ceule (Saulau-
de|)
Co|po|ca
SCC-55 R|oueg|o(Saulaude|) Co|po|ca
SCC-8O R|oueg|o(Saulaude|) Co|po|ca
lEC-2 E| Ca|meu (Saulaude|) ledecacao
lSA-12 Sa|aveua (A|auca) ledecacao
lSV-41 Sau V|ceule (Saulau-
de|)
ledecacao
lLE-8 Leb||ja (Saulaude|) ledecacao
lEAR-5 A|auqu|la (A|auca) ledecacao
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (85 - 42) Eue|o - Juu|o 2O11
38
An||s|s EsIad|sI|co
Los |esu|lados e/pe||meula|es lue|ou uo|ma||/ados y
eva|uados med|aule e| p|og|ama eslad|sl|co S|SS u1|1
w|||0wS ve|s|u 1O.O, basado eu |a ap||cac|u de uu
au||s|s de va||au/a Ah0VA que |epa|le |a va||ac|u
lola| de |as obse|vac|oues eu dos compoueules, |a
va||ac|u eul|e |as d|le|eules muesl|as y |a va||ac|u
adeul|o de |as muesl|as.
La eslad|sl|ca de |a p|ueba es |a |a/u de |as va||au/as
eul|e y adeul|o de |as muesl|as o F a pa|l|| de cuyo
va|o| se dele|m|ua e| va|o| de p|obab|||dad P. Pa|a esle
eslud|o |as h|ples|s a eva|ua| lue|ou. (1) h|ples|s hu|a.
e| va|o| de uua va||ab|e med|da es |a m|sma eu cada uuo
de |os doce male||a|es de cacao eva|uados. (2) h|ples|s
A|le|ua. e| va|o| de uua va||ab|e med|da d|l|e|e pa|a cada
uuo de |os doce male||a|es de cacaos eva|uados. S| e|
va|o| de P es meuo| de < O.O5, se |echa/a |a h|ples|s
uu|a y se ap||ca |a p|ueba Tu|ey como lesl 1 uus|e||u||
que compa|a |as d|le|euc|as eul|e |os p|omed|os de |as
muesl|as |18]. La ap||cac|u de esle lesl pe|m|l| c|as|-
l|ca| |os male||a|es eu l|es g|upos. g|upo b que |uvo|uc|a
aque||os male||a|es que l|eueu mayo| couleu|do de |a
va||ab|e aua||/ada, g|upo ab que p|eseula va|o|es |ule|-
med|os y e| g|upo a que p|eseula |os meuo|es va|o|es.
E8LTA8
Los doce (12) male||a|es de cacao lue|ou eva|uados
eu cuaulo a sus ca|acle||sl|cas l|s|cas y qu|m|cas y
compos|c|u de c|dos g|asos de |a mauleca de cacao.
Los |esu|lados se aua||/a|ou |u|c|a|meule ap||caudo e|
lesl de uo|ma||dad Ko|mogo|ov-Sm||uov (K-S) y se esla-
b|ec| que lodos |os dalos obleu|dos e/pe||meula|meule
co||espoudeu a uua pob|ac|u uo|ma|. Posle||o|meule,
se ap||c e| au||s|s de Ah0VA y se obse|v que lodos
|os male||a|es de cacao p|eseulau d|le|euc|as s|gu|l|-
cal|vas eul|e s|, como se deduce de |os va|o|es de l y
P obleu|dos (Tab|a 2). Eu cousecueuc|a se p|oced| a
ap||ca| |a p|ueba de Tu|ey, |a cua| pe|m|l| c|as|l|ca| |os
male||a|es eu l|es g|upos. g|upo a, g|upo b y g|upo ab.
A coul|uuac|u se aua||/au |os |esu|lados obleu|dos de
acue|do a| au||s|s ap||cado.
An||s|s I|s|co
Pa|a |a va||ab|e casca||||a, |os male||a|es eva|uados se
d|sl||buye|ou eul|e |os l|es g|upos l|jados po| |a p|ueba
de Tu|ey, as| |os male||a|es lSV-41, SCC-55, lEAR-5 y
SCC-41 se ub|ca|ou eu e| g|upo a cou meuo| couleu|do
de casca||||a (11-18), |os male||a|es CCh-51, SCC-
52, SCC-8O, lCS-95 cou couleu|dos de casca||||a de|
15 se s|lua|ou e| g|upo b, y |os |eslaules male||a|es
cou couleu|do |ule|med|o eu e| g|upo ab. e eslos
male||a|es s|o e| lEAR-5 y e| C||o||o p|eseula|ou cou-
leu|dos de casca||||a uo|ma|es, seguu |os pa|mel|os
de| epa|lameulo de lomeulo de |a Compau|a hac|oua|
de Choco|ales, |os dems se cala|ogau como g|auos
cou a|lo couleu|do de casca||||a.
Pa|a |a va||ab|e ph, |os male||a|es C||o||o e lCS-95 cou
ph a|lo se c|as|l|ca|ou eu e| g|upo b y |os male||a|es
SCC-55 y SCC-8O cou ph bajo eu e| g|upo a. Los dems
male||a|es se ub|ca|ou eu e| g|upo ab y l|eueu va|o|es
eul|e 5,8 y 5,G que co||espoudeu lamb|eu a |os va|o|es
uo|ma|es de ph, aceplados po| |a |udusl||a.
An||s|s u|m|co
Los male||a|es lSA-12, lEAR-5 y SCC-41 |eg|sl|a|ou
u|ve|es bajos de ac|de/, eul|e O.8 - O.4 (g|upo a) y
|os male||a|es CCh-51, SCC-52 y lLE-8 u|ve|es a|los
eul|e O.8-O.9 (g|upo b). Eslos |esu|lados sou s|m||a-
|es a |os obleu|dos po| ha/a|ud|u y Seug, |19] qu|eues
eva|ua|ou cacao o||g|ua||o de Na|as|a, pe|o d|l|e|eu de
|os obleu|dos po| No|euo e| 1| |14] que eucoul|a|ou
va|o|es de ac|de/ supe||o|es a| 1 pa|a cacaos h|b||dos.
Los u|ve|es de ac|de/ eu e| g|auo de cacao, depeudeu
Tab|a Z. Resu|lados de| T|alam|eulo Ah0VA a |as va||ab|es eva|uadas eu
|os doce male||a|es de cacao.
VAIA8LE F 8|gn|I|canc|a
ph 4,1 P < O,O5
Ac|de/ 58,2 P < O,O5
Casca||||a 1O8,9 P < O,O5
C|asa 8,8 P < O,O5
P|ole|ua 5,1 P < O,O5
Ceu|/a 42,2 P < O,O5
l|b|a 47,9 P < O,O5
Nagues|o 1O4,4 P < O,O5
Polas|o 572,4 P < O,O5
lslo|o 17,4 P < O,O5
h|e||o 188,O P < O,O5
/|uc 8OO,7 P < O,O5
Los l|alam|eulos cou P < O,O5 d|l|e|eu s|gu|l|cal|vameule
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (85 - 42) Eue|o - Juu|o 2O11
39
de |a lo|ma como se |ea||/a e| p|oceso de le|meulac|u
y de secado, pe|o lamb|eu puedeu ve|se aleclados po|
|a va||edad de| g|auo y su couleu|do de muc||ago.
Eu |a Tab|a 8, se |e|ac|ouau |os |esu|lados e/pe||meu-
la|es obleu|dos pa|a g|asa, p|ole|ua, l|b|a y ceu|/a. Se
obse|v que e| cacao C||o||o y |os male||a|es SCC-55,
lLE-8, lCS-95 SCC-41, CCh-51, lEC-2, poseeu uu
couleu|do de p|ole|ua s|m||a| (a||ededo| de 14,2) y
se c|as|l|ca|ou eu e| g|upo b, m|eul|as que e| male||a|
lEAR-5 se s|lu eu e| g|upo a (11,8). Cou va|o|es
|ule|med|os se ub|ca|ou eu e| g|upo ab, 8 de |os 12
c|oues de cacao eva|uados (C|al|ca 1).
E| couleu|do de l|b|a p|eseul |os va|o|es ms d|spe|sos
auuque |os male||a|es eu su mayo||a se ub|ca|ou eu
u|ve|es a|los (g|upo b) e |ule|med|os (g|upo ab). e
lodos, e| c|ou SCC-52 l|eue e| mayo| couleu|do de l|b|a
(4,2). Eu lodos |os casos s|u emba|go, |os va|o|es de
p|ole|ua y l|b|a eucoul|ados se ajuslau a |os pa|mel|os
l|jados po| |a uo|ma hTC 798 pa|a e| cacao eu g|auo.
Eu e| caso de |a ceu|/a, sa|vo |os male||a|es SCC-41
y e| cacao C||o||o (u|ve| > 4) |os dems male||a|es
cump|eu |a uo|ma meuc|ouada.
Cou |especlo a| couleu|do de g|asa |os male||a|es lSV-
41, CCh-51, lEAR-5, lCS-95 coulo|ma|ou e| g|upo a
cou va|o|es a||ededo| de 58,O y |os male||a|es SCC-
52, SCC-41, SCC-8O, SCC-55, lEC-2 e| g|upo b, cou
va|o|es eul|e 55,7 - 57,7 , |os dems se c|as|l|ca|ou
eu e| g|upo ab (C|al|ca 2). Se deslacau |os male||a|es
SCC que se ub|cau lodos eu e| g|upo b, p|eseulaudo
a|los couleu|dos de g|asa.
E| couleu|do de g|asa de |os doce male||a|es eva|ua-
dos se ajusl a |o d|spueslo eu |a hTC 798 (m|u|mo
48) y. lue s|m||a| a| |epo| lado a u|ve| uac|oua| po|
Cole e| 1| |12] y po| ledecacao |14] (5O - 57 )
pe|o d|l|e|e de |os |og|ados a u|ve| |ule|uac|oua|
(4O-5O) |1, 2O].
rI|ca 1. Ag|upac|u de |os couleu|dos de p|ole|ua de |os male||a|es
de cacao
raI|ca Z. Ag|upac|u de |os couleu|dos de C|asa de |os male||a|es
de cacao
Tab|a 3. Couleu|do de mac|ouul||eules () de |os male||a|es |eg|oua|es
de cacao
NATEIAL
A8A
r 8E
PTEIhA8
r 8E
FI8A
r 8E
0EhIZA
r 8E
lSV41 58,9 O,5 12,9 O,1 1,5 O,1 2,8 O,O
lSA12 55,1 O,2 18,5 O,2 2,9 O,2 8,2 O,1
lLE8 54,9 O,7 14,1 O,G 2,9 O,1 8,2 O,1
CCh51 58,9 O,5 14,O O,8 2,2 O,1 2,7 O,1
lEC2 55,7 O,7 14,1 O,8 8,8 O,1 8,7 O,O
SCC52 57,7 O,4 12,9 O,1 4,1 O,1 8,1 O,1
SCC55 55,9 1,2 14,2 O,2 8,8 O,2 8.1 O,1
SCC8O 5G,8 O,G 18,7 O,2 2,G O,O 8,O O,8
lEAR5 58,9 1,2 11,8 O,14 8,7 O,2 8,2 O,8
CRl0LL0 54,9 O,8 14,G O,1 2,5 O,1 4,2 O,2
SCC41 5G,8 O,2 14,5 O,8 8.8 O,O 4.2 O,O
lCS95 58,7 O,5 14,2 O,8 1,G O,1 8,8 O,1
SCC28 51,4 1.O 18,8 O,8 8,G O,8 4,O O,O
*** S|]1|||c11c|1 es|11|s||c1, | < 0.05, 6(, e||u| es|J111|
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
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La compos|c|u de c|dos g|asos de |a mauleca de
cacao lamb|eu p|eseul d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas
eul|e |os male||a|es, po| cous|gu|eule, se ap||c |a
p|ueba de Tu|ey pa|a |os c|dos ms abuudaules. c|do
pa|m|l|co, esle||co, o|e|co y ||uo|e|co. E| couleu|do de
c|do pa|m|l|co osc|| eul|e 29 - 82 eucoul|u-
dose eu mayo| p|opo|c|u eu e| male||a| lSV-41 cou
82 (C|l|co 8). e c|do esle||co, |os male||a|es de
cacao coul|eueu eul|e 81,9 y 8G,G, deslacudose e|
c|ou lLE-8 cou uua abuudauc|a de| 8G,G (C|l|ca 4).
Pa|a e| c|do o|e|co, uu c|do g|aso mouo|usalu|ado,
|os male||a|es lEAR-5, SCC-41, SCC-8O, lCS-95 y
C||o||o mosl|a|ou |os mayo|es couleu|dos (g|upo b)
cou va|o|es eul|e 88,1 -88,9, m|eul|as que e| c|do
||uo|e|co se eucoul| eu mayo| p|opo|c|u eu |os ma-
le||a|es SCC-8O y SCC-55.
La |e|ac|u c|dos g|asos salu|ados e |usalu|ados,
pe|m|l| c|as|l|ca| |as maulecas como maulecas du|as,
aspeclo que se co||obo| a| med|| |a cu|va de s||dos
de |as g|asas obleu|das (dalos uo mosl|ados). Las
maulecas de cacao du|as sou |as ms apelec|das po|
|a |udusl||a.
Eu |a Tab|a 4, se |e|ac|ouau |os |esu|lados obleu|-
dos eu |os au||s|s polas|o, magues|o, h|e||o, /|uc
y lslo|o.
E| Polas|o lue e| m|ue|a| ms abuudaule deslacudose
eu e| g|upo b |os male||a|es SCC-41, C||o||o y lSA-12
cou couleu|dos eul|e 1OOO y 18OO ppm y eu e| g|upo
a |os male||a|es lCS-95, SCC-52, SCC-55 y lSV-41
cou va|o|es eul|e G9O y 79O ppm. S|gu| eu o|deu
dec|ec|eule e| Nagues|o que eu |os male||a|es C||o||o,
SCC-55, SCC-41, SCC-52 y lEAR-5 a|cau/ |os ma-
yo|es va|o|es (25O - 8OO ppm).
Eu e| caso de| h|e||o |os male||a|es SCC-55, lSA-12,
lEC-2 y SCC-52 se ub|cau e| g|upo b, cou couceu-
l|ac|oues que osc||au eul|e 1,G y 2,7 ppm, |os dems
p|eseulau va|o|es que osc||au eul|e 1,5-O,5 ppm.
Cou |especlo a| couleu|do de lslo|o |os c|oues lEC-2
y lSA-12 se deslacau eu |a ag|upac|u b cou cou-
ceul|ac|oues a||ededo| de 5OO ppm y |os male||a|es
SCC-52, lSV-41, SCC-8O y C||o||o eu e| g|upo a cou
couceul|ac|oues meuo|es a 85O ppm.
e acue|do cou |os |esu|lados aule||o|es se eslab|ece
que |a compos|c|u eu m|c|ouul||eules p|eseula uu
a|lo u|ve| de hele|ogeue|dad. S|u emba|go, e| cacao es
uua lueule |mpo|laule de polas|o, magues|o y lslo|o.
Eu eslud|os |ea||/ados po| Cheveau/ e| 1|., |1] usaudo
cacao cu|l|vado eu Pauam se eucoul|a|ou |esu|lados
s|m||a|es.
0h0L8IhE8
A| eva|ua| |as ca|acle||sl|cas l|s|cas y qu|m|cas de |os
male||a|es se|ecc|ouados po| Co|po|ca (SCC-41, SCC-
52, SCC-55, SCC-8O), po| ledecacao (lLE-8, lSV-41,
lSA-12, lEC-2, lEAR-5), y |os male||a|es lCS-95,
CCh-51, CRl0LL0, se eslab|ec| que lodos p|eseulau
d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas eul|e s| po| |o |as ca|acle||s-
l|cas l|s|coqu|m|cas puedeu se|v|| como pa|mel|os
d|le|euc|ado|es de |a ca||dad.
rI|ca 3. Ag|upac|u de| c|do pa|m|l|co eu |os male||a|es de cacao
rI|ca 4. Ag|upac|u de| c|do esle||co eu |os male||a|es de cacao
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
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Los c|oues SCC-41 y lEC-2 se deslacau po| su ub|-
cac|u eu e| g|upo b que |uvo|uc|a aque||os male||a|es
que l|eueu mayo| couleu|do de |as va||ab|es aua||/adas.
AAE0INIEhT8
A| N|u|sle||o de Ag||cu|lu|a y esa||o||o Ru|a| de Co-
|omb|a, po| |a l|uauc|ac|u de| p|oyeclo Eva|uac|u de|
poleuc|a| adaplal|vo y p|oducl|vo de c|oues |eg|oua|es
p|om|so||os de cacao eu |as /ouas p|oduclo|as de
Co|omb|a" desa||o||ado po| |a uu|u Tempo|a| 1 lede-
cacao - Co|po|ca - uu|ve|s|dad ludusl||a| de Saulaude|
y |a uu|ve|s|dad Pedagg|ca y Tecuo|g|ca de Co|omb|a.
A| B||ogo |ego R|ucu po| su apoyo eu e| l|alam|eulo
y au||s|s eslad|sl|co de |os |esu|lados. A| |. lab|o
A|au/a/u de ledecacao Reg|oua| Saulaude|.
EFEEh0IA8
|1] ChEVAuX, K, JAKS0h, L aud VlLLAR N. P|o/|- P|o/|-
male, m|ue|a| aud p|ocyau|d|u couleul ol ce|la|u
loods aud beve|ages cousumed by lhe Kuua
Ame||uds ol Pauama. Jou|ua| ol lood compos|l|ou
aud aua|ys|s. 14, 558-5G8, 2OO1.
|2] w0LLCAST, J aud AhKLAN, E. Rev|ew ou
po|ypheuo|s |u ||eu||u11 c1c1u. chauges |u
compos|l|ou du||ug lhe mauulaclu|ed ol choco|ale
melhodo|ogy lo| |deul|l|cal|ou aud quaul|l|cal|ou.
lood Resea|ch lule|ual|oua|. 88, 428-447, 2OOO.
|8] RE0STY, L. Aul|o/|daul Po|ypheuo|s |u lea, cocoa
aud w|ue. hul||l|ou. 1G, 7-8, 2OOO.
|4] NlLLER, N e| 1|. Aul|o/|daul Acl|v|ly aud Po|y-
pheuo| aud P|ocyau|d|u Couleuls ol Se|ecled
Comme|c|a||y Ava||ab|e Cocoa-Coula|u|ug aud
Choco|ale P|oducls |u lhe uu|led Slales. Jou|ua| ol
Ag||cu|lu|a| aud lood Chem|sl|y. 54, 4OG2-4OG8,
2OOG.
|5] LlEh0, R, PAlLLA, l aud ulhTAhA, A. Cha|-
acle||/al|ou ol Cocoa Bulle| E/l|acled l|om C||o||o
Cu|l|va|s ol Theob|oma Cacao |. Veue/ue|a. lood
Resea|ch ol Techuo|ogy. 8O, 727-781, 2OOG.
|G] AC0STA, R e| 1|. Eslud|o de A|guuas Ca|acle|-
|sl|cas l|s|cas y u|m|cas de |a C|asa de |os
Col||edoues de T|es T|pos de Cacao de |a Loca||dad
Tab|a 4. Couleu|do de m|c|ouul||eules (ppm) de |os male||a|es |eg|oua|es de cacao
NATEIAL
PTA8I
r 8E
NAhE8I
r 8E
F8F
r8E
ZIh0 r
8E
hIE
r8E
lSV41 78G, 1,1 198,G 1,7 822 1O,2 8,8 O,O O,8 O,O
lSA12 1O19,G 1,9 225,1 8,4 45O 8,8 5,7 O,1 2,1 O.1
lLE8 8G8,G 1,G 229,8 2,9 877 9,G
12,2
O,2
1,2 O,O
CCh51 859,8 1,7 2O9,9 4,1 428 1O,1 7,9 O,2 1,1 O,1
lEC2 9O,1 2,2 229,4 1,G 45O 8,2 7,8 O,1 1,9 O,O
SCC52 747,5 1,2 258,G O,G 297 9,2 G,8 O,O 1,G O,1
SCC55 G91,4 1,2 2G8,8 O,8 428 8,G 5,8 O,O 2,7 O,O
SCC8O 88O,2 O,G 1G2,G O,8 84O 5,G G,7 O,O O,7 O,O
lEAR5 859,O 1,2 254,1 1,G 8G5 9,O 2,2 O,O 1,1 O,O
CRl0LL0 18O7,5 5,8 299,4 1,O 842 7,7 4,O O,O 1,2 O,O
SCC41 99G,5 8,2 277,5 2,2 441 G,8 4,1 O,4 O,G O,O
lCS95 75O,2 G,G 18O,9 8,4 4O5 4,2 5,2 O,4 1,O O,O
SCC28 894,5 8,G 178,5 8,5 885 4,2 G,1 O,8 O,G O,1
*** S|]1|||c11c|1 es|11|s||c1, | < 0.05, 6(, e||u| es|J111|
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (85 - 42) Eue|o - Juu|o 2O11
42
de Cumbol. Ag|ouom|a T|op|ca|. 51, 119-181,
2OO1.
|7] TuCCl, N, ABREu, N aud SAES, L. Cocoa Bul-
le| Couleul aud lally Ac|d Compos|l|ou ol l|u|ls
eve|op|ug uude| |lle|eul C||mal|c Coud|l|ous,
B|a/|||au. Jou|ua| ol lood Techuo|ogy. 2, 1O8-11O,
1999.
|8] SPAhCEhBERC, J aud l0hlSl, l. Cha|acle||/a-
l|ou ol Cocoa Bulle| aud Cocoa Bulle| Equ|va|euls
by Bu|| aud No|ecu|a| Ca|bou lsolope Aua|yses .
lmp||cal|os lo| Vegelab|e lal uaul|l|cal|ou |u
Choco|ale. Jou|ua| ol Ag||cu|lu|a| aud lood Chem-
|sl|y. 49, 4271-4277, 2OO1.
|9] ASEP, E e| 1|. The Ellecls ol Pa|l|c|e S|/e, le|meu-
lal|ou aud Roasl|ug ol Cocoa h|bs ou Supe|c||l|ca|
l|u|d E/l|acl|ou ol Cocoa Bulle|. Jou|ua| ol lood
Eug|uee||ug. 85, 45O-458, 2OO8.
|1O] PERE/, E, ALVARE/, C y LARES, N.. Ca|acle|-
|/ac|u l|s|ca y u|m|ca de C|auos de Cacao
le|meulados, Secos y Toslados de |a Reg|u de|
Chuao. Ag|ouom|a T|op|ca|. 52, 1G1-172, 2OO2.
|11] lEECACA0. E| Beuel|c|o y Ca|acle||sl|cas l|s|co
u|m|cas de| Cacao, (Theob|oma Cacao L). P|o-
g|ama de Come|c|a||/ac|u. 1, 88, 2OO4.
|12] C0TE, N, JlNEhE/, J y PEREA, J. Ca|acle||/ac|u
de c|oues de cacao p|om|so||os cou eulas|s eu e|
couleu|do de m|c|ouul||eules. Tes|s de P|eg|ado,
(u|m|co). uu|ve|s|dad ludusl||a| de Saulaude|.
lacu|lad de C|euc|as. Escue|a de u|m|ca. Bu- Escue|a de u|m|ca. Bu-
ca|amauga. 2OO5.
|18] h0LN, C, AST0h, J aud 0uCLAS, K. The ellecls
ol lhe o|gau|c ac|ds |u cocoa ou lhe l|avou| ol
choco|ale. Jou|ua| ol Ag||cu|lu|a| aud lood Sc|-
euce. G1, 55-71, 1998.
|14] N0REh0, h, uRAh, T y PEREA, J. Eva|uac|u de
|a va||ac|u de| pe|l|| ac|d|co de| g|auo de cacao
du|aule |os p|ocesos de le|meulac|u y secado.
T|abajo de p|eg|ado (u|m|co). uu|ve|s|dad ludus-
l||a| de Saulaude|. lacu|lad de C|euc|as. Escue|a
de u|m|ca. Buca|amauga. 1999
|15] A.0.A.C. The oll|c|a| aud |ecommeuded p|acl|ces
ol lhe Ame||cau Lo Chesmesl's Soc|ely. 1987.
|1G] BERhAL, L. Au||s|s de A||meulos. Academ|a Co-
|omb|aua de C|euc|as E/aclas l|s|cas y halu|a|es,
uu|ve|s|dad hac|oua|, Bogol. 199O. 14Op.
|17] luPAC Nelhods lo| lhe aua|ys|s ol o||s, lals aud
de||val|es. 7 ed. Loudou. B|ac|we|| Sc|eul|l|c
Pub||cal|ous, 1987.
|18] /AR J. B|oslal|sl|ca| Aua|ys|s. 4 ed. hew. Je|sey.
P|eul|ce ha||, 1999. GG8p.
|19] hA/ARulh, R aud SEhC, L. Ellecl ol Pu|p
P|ecoud|l|ou|ug ou lhe Couleul ol Po|ypheuo|s
|u Cocoa Beaus u||ug le|meulal|ou. ludusl||a|
C|ops aud P|oducls. 24, 87-94, 2OOG.
|2O] RAh0NA, N, NARLEhY, A aud NA//AlERA, P.
E/l|acl|ou ol Cocoa Bulle| l|om B|a/|||au Cocoa
Beaus aud Elhaue us|ug Supe|c||l|ca| C0
2.
l|u|d
Phase Equ|||b|a. 194, 885-889, 2OO1.
B|olecuo|og|a eu e| Seclo| Ag|opecua||o y Ag|o|udusl||a|
Vo| 9 ho. 1 (85 - 42) Eue|o - Juu|o 2O11