Aziende di ristorazione

Indica le diverse tipologie di aziende di ristorazione

Le aziende di ristorazione possono essere classificate in due grandi famiglie: la ristorazione commerciale e
la ristorazione collettiva. Della ristorazione commerciale fanno parte la ristorazione tradizionale, la
ristorazione alberghiera, la ristorazione agrituristica, la ristorazione intermedia, la ristorazione rapida. La
ristorazione collettiva è nata per consentire il soddisfacimento del bisogno di ristorazione in luoghi diversi
da quelli dove avviene la produzione dei pasti e si suddivide a sua volta in ristorazione sociale, ristorazione
aziendale e ristorazione sui mezzi di trasporto.

Esponi le differenze tra ristorazione commerciale e ristorazione collettiva

La ristorazione commerciale consiste nella fornitura, in locali aperti al pubblico, di alimenti e bevande che
sono consumati nello stesso luogo di produzione e commercializzazione.Questa tipologia di ristorazione è
praticata da aziende che si rivolgono direttamente ai consumatori finali del servizio di ristorazione. La
ristorazione collettiva consente il soddisfacimento del bisogno di ristorazione in luoghi diversi da quelli dove
viene effettuata la produzione dei pasti.Viene particolarmente usata da aziende che producono cibi e
bevande per altri soggetti, i quali a loro volta li somministreranno ai consumatori finali.

Indica le caratteristiche delle varie tipologie di ristorazione commerciale

La ristorazione tradizionale è la classica forma di ristorazione praticata in locali aperti al pubblico.

È caratterizzata da un servizio eterogeneo, presenza adeguata di personale, il servizio personalizzato al

tavolo, tempi di attesa relativamente lunghi a causa della personalizzazione del servizio alla carta e il prezzo
più elevato. Questa ristorazione offre numerose tipologie di cucina( classica, nouvelle cuisine, locale,
vegetariana, macrobiotica, internazionale).

La ristorazione intermedia è caratterizzata da ambienti più semplici e meno formali oltre che di una
maggiore semplicità del servizio. Di questa tipologia di ristorazione fanno parte trattorie, pizzerie,
rosticcerie, tavole calde, self-service, autogrill, bristol, i free-flow. Spesso sono aziende di piccole
dimensione a gestione familiare, personale di servizio ridotto al minimo e non professionalmente
preparato, ne risultano quindi un’offerta tesa ad accontentare il maggior numero possibile di persone, un
servizio spesso carente e prezzi medio o medio-basso.

La formula della ristorazione rapida si basa su tre punti di forza: rapidità del servizio, qualità accettabile di
cibi e il prezzo competitivo e si sta sempre più diffondendosi tra professionisti, impiegati, e giovani. Questa
tipologia di ristorazione è caratterizzata dal consumo al tavolo o al banco, servizio limitato e standardizzato,
esiguo numero di addetti, semplicità degli arredi, elevata rotazione della clientela. Le aziende tipiche di
questa ristorazione sono: fast-food, snack bar, paninoteche, wine bar, takeaway.

La ristorazione alberghiera svolge un ruolo importante negli hotel poiché qualificano la loro struttura e
rendono completo il loro servizio. Questa tipologia di ristorazione si è sviluppata grazie a molteplici fattori
quali: la forte crescita del turismo d’affari, del turismo congressuale, del turismo di gruppi, del turismo della
salute e della bellezza. La ristorazione alberghiera si articola in servizio ristorante, bar e caffetteria. Il
ristorante svolge funzioni di prima colazione, pranzo, cena, banchetti e ricevimenti in cui la preparazione è
affidata alla cucina mentre l’economato provvede agli approvvigionamenti. Bar e caffetteria svolgono
funzioni di vendita dei prodotti da bar, di servizio caffetteria per il ristorante e preparazione bevande, cibi e
pasticceria per aperitivi, cocktail. Il ristorante non deve essere aperto solo per i clienti dell’albergo ma
anche ai passanti e si caratterizzi come luogo d’incontro conviviale. Per quanto riguarda invece la gestione
si possono riscontrare due tipi di gestione: diretta( l’impresa assume tutti gli oneri il rischio economico e ciò
fa si che la gestione del servizio sia in perdita) oppure affidata terzi( vengono eliminati i costi di gestione e
un’entrata grazie al canone di gestione).

La ristorazione agrituristica si fonda su una cucina tradizionale, basata sulla genuinità dei prodotti, sulla
semplicità del servizio e su un rapporto informale tra cliente e imprenditore. Il servizio di ospitalità può
essere vario ma deve contemplare almeno due elementi fondamentali: alloggio e ristorazione per il quale è
d’obbligo usare prodotti della stessa azienda agrituristica. Questa forma di ristorazione aiuta a utilizzare al
meglio il patrimonio rurale e a favorire la conservazione e la tutela dell’ambiente. Alcune conseguenze
positive in questo senso sono la valorizzazione dei prodotti tipici, tutela delle tradizioni e promozione di
iniziative culturali del mondo rurale.

Illustra le tendenze della ristorazione commerciale e collettiva

Tendenze della ristorazione commerciale: in termini di sviluppo alcuni studi dimostrano che gli esercizi con
elevato tasso di crescita sono le catene di ristoranti con servizio rapido e gli snack-bar che possono offrire
tramezzini, piatti pronti, insalate. Lo sviluppo è dato dal fattore che abbiamo sempre poco tempo a
disposizione per consumare il pasto, mentre nel week-end le tipologie di ristorazione preferite sono ancora
ristoranti, trattorie e pizzerie.

Tendenze della ristorazione collettiva: l’evoluzione della tecnologia e del mercato hanno portato e
porteranno ancora le aziende ad abbandonare la fornitura del servizio in proprio per affidarlo a società di
catering. Per l’azienda questo comporta alcuni vantaggi quali:

• eliminazione del fattore di rigidità del servizio dovuto all’utilizzazione di personale proprio;

• eliminazione degli investimenti negli impianti;

• eliminazione costi di manutenzione degli impianti;

• semplificazione organizzativa;

• ricerca sul mercato delle migliori condizioni economiche per la fornitura del servizio.

L’azienda fornitrice tende a ridurre i costi del personale del personale, usando procedure di lavoro che
diminuiscono i tempi di produzione. Per aumentare la produttività gli operatori tendono a utilizzare sempre
più frequentemente i ready-food e i convenience-food, in questo modo si riducono i costi e i tempi di
produzione, si minimizzano gli scarti e si aumenta la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti.