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RICCARDO BELLAVITA
mystical.riky@alice.it
VINCENZA SORRENTINO
vincysorry@gmail.it
CIBO ETNICO
Negli ultimi anni si registrato nel consumatore italiano un sempre maggior interesse verso la cucina etnica (pi 8%, dato 2006), una tendenza favorita dalla sempre pi massiccia presenza di comunit straniere nel nostro Paese.
Curiosit, ricerca di nuove emozioni culinarie e sapori sconosciuti sono le particolarit che accompagnano questa tendenza alla ricerca delle novit .
Il cibo diventa un mito, un alimento singolo che va al di l del suo essere semplicemente cibo, una cultura, un luogo scoperto in un viaggio.
Fishler
delle scelte alimentari umane procede forse in gran parte dalla variabilit dei sistemi culturali: se non mangiamo tutto quello che biologicamente commestibile, perch non tutto ci che si pu biologicamente mangiare culturalmente commestibile.
Fishler
cottura rappresenta simbolicamente una sottomissione della natura alla cultura, in quanto una volta preparato il cibo perde la sua naturalit e assume significati e sapori diversi a seconda della cultura.
(1979):la
Il consumo di cibi etnici, anche se in crescita, occupa tuttora una parte marginale nell'universo del dettaglio alimentare. Tre i fattori che limitano lo sviluppo di questo eterogeneo mercato: 1)La limitata padronanza della preparazione culinaria delle specialit estere. 2) L'elevato prezzo delle referenze presenti nel dettaglio alimentare. 3) La fortissima concorrenza di una tradizione gastronomica italiana ricchissima e ancor oggi conosciuta solo in parte da un estremo all'altro della Penisola.
Il valore del mercato 141 milioni di euro *Percentuale di conoscenza delle diverse cucine etniche - Donne Francese Cinese Spagnola Messicana Greca Araba Giapponese Indiana Brasiliana Argentina Tailandese/Vietnamita 62 59 53 38 32 24 18 17 15 13 12
L'evoluzione dei consumi in valore + 13,5% *Percentuale di conoscenza delle diverse cucine etniche - Uomini Francese Cinese Spagnola Messicana Greca Araba Giapponese Indiana Brasiliana Argentina Tailandese/Vietnamita 68 59 59 41 35 27 22 19 18 18 15
Fonte: Consulmarketing-Largo Consumo, retail+ristorazione, anno 2001 e variazioni % sull'anno precedente. *Fonte: ACNielsen-Food, panel su 17.000 consumatori, anno 2000 .
A patto di calmierare i prezzi, talvolta spropositati, e di agire spingendo sulla visibilit, sulle iniziative promozionali in punto vendita. In attesa che qualche gruppo industriale inizi a investire cifre significative nella pubblicit sulla propria linea di cibo etnico, oggi pressoch estraneo ad azioni di marketing industriale di qualche rilievo.
LINTERVISTA
Lintervista composta da alcuni punti salienti, vi una parte di presentazione dellintervistato, un approfondimento sul lavoro che indaga le motivazioni che hanno portato allapertura di un ristorante etnico, quali adattamenti sono stati prodotti per adattare la cucina originaria ai gusti italiani, sulla tipologia di clientela che frequenta il locale e su quali siano le loro aspettative per il futuro. Le interviste sono state registrate e trascritte in ogni minimo particolare. Lintervista ha il pregio di raccogliere insieme le esperienze di vita degli individui e i loro punti di vista sullesperienza stessa. Tale duplicit di elementi informativi e valutativi ha una grande rilevanza per interpretare le dinamiche del consumo. Le interviste usate nei metodi qualitativi sono colloqui che scavano in profondit.
Io ho preso in gestione il locale dal 1999, ho creato lambientazione, i colori, la cucina e preparo i piatti, ho voluto aprire questo ristorante indiano quando sono venuto in Italia perch allinizio non riuscivo a trovar bene un lavoro e quindi ho pensato perch non portare la cucina indiana in Parma;
CONCLUSIONI
Dopo aver realizzato tutte le interviste, ci siamo accorti di come queste fosse collegate da un sottile filo conduttore, il passo successivo stato quello di riflettere circa le caratteristiche che potessero considerarsi distintive delle variabili considerate, collocandole su due assi: TRADIZIONE (fedelt alla ricetta) ADATTAMENTO (in funzione dei gusti locali). ESPLORAZIONE (di nuovi sapori) RASSICURAZIONE (su ci che si mangia) . Dopo aver trascritto le interviste ai titolari di ristoranti etnici, ci siamo concentrati sulla loro clientela. Quello che ci siamo domandati se vi fossero degli aspetti caratterizzanti le persone propense allesplorazione e quindi a provare cibi e sapori nuovi, da quelle invece pi diffidenti, perch frenate dalla paura nei confronti di una cultura che non si conosce.
Il passo successivo stato quello di costruire un quadro sinottico che evidenziasse i numerosi aspetti comuni allinterno dei due segmenti:
TAVOLA SINOTTICA: attributi correlati allesplorazione e alla rassicurazione.
ESPLORAZIONE
Ricerca di nuove ambientazioni Cultura del corpo Ricerca della novit Fascino per lignoto Apertura verso il cambiamento Fiducia in se stessi No ai programmi Spirito di iniziativa Dinamicit Creativit Spirito di adattamento Vivere alla giornata Continua ricerca di nuovo sapere Libert Sperimentazione
RASSICURAZIONE
Igiene Paura per lignoto Preoccupazione per la propria salute Atteggiamento di routine Pochi stimoli Ansia Dipendenza dagli altri Sedentariet Insicurezza personale Paura del futuro
Dopo aver predisposto tutto il materiale ci siamo avventurati verso quella che pu essere la sintesi di questa ricerca, ovvero la costruzione di una mappa realizzata sulla base degli atteggiamenti verso la polarit esplorazione/rassicurazione e tradizione/adattamento, per poi procedere ad una sua analisi:
TRADIZIONE
ESPLORAZIONE
RASSICURAZIONE
LEGENDA:
Arabo-Libanese Greco-Cipriota Indiano (PG)
ADATTAMENTO
Indiano (PR)
Indiano Passaggio in India (TO) Indiano Shri Ganesh (TO) Messicano Siberiano
Spagnolo
Turco
Dalla lettura delle interviste emergono poi tendenze comuni e a volte curiose, per esempio alla domanda Se la tua cucina fosse un colore quale colore sarebbe?, gli intervistati hanno tutti risposto i colori arancio e rosso. Un altro argomento di discussione comune stata la politica, per quanto anche i ristoranti etnici risentano della crisi economica, non si assiste in questi locali ad una drastica riduzione dellaffluenza, questo perch il mangiar fuori, ovvero lo spendere per soddisfare uno sfizio strettamente collegato agli usuali ristoranti, che quotidianamente incontriamo lungo le vie delle citt italiane. Letnico invece viene generalmente visto come una novit, non come un superfluo e per questo che le persone ad intervalli regolari, decidono di passare ore piacevoli in luoghi dalle ambientazioni sicuramente affascinanti.
Altri riscontri sono stati quello legato alla tipologia di clientela che frequenta questi locali, infatti dalle risposte emerso che la percentuale pi grande di clienti di nazionalit italiana e perlopi studenti, il fatto che larte della cucina fosse stata tramandata ai cuochi dalle madri, a volte per necessit e poi di come questo in Italia sia diventato per loro un business; la facilit nella reperibilit dei prodotti, chi li acquista direttamente nel nostro paese e chi li importa e infine le aspettative per il futuro, a volte nero, a volte pieno di tanta speranza. Quello di cui ci siamo piacevolmente stupiti stato che, salvo alcuni sporadici casi di diffidenza, perlopi iniziale, gli intervistati non hanno avuto remore ad aprirsi e parlare, a mostrarci vissuti del loro passato, a volte avevamo la sensazione che in qualche modo ci aspettassero come per dar loro voce.