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Gianfranco Lo Cascio - Fabrizio Galliati - Marco Agostini

Grilling
eXperience
#3

SAPORE
Come incrementarlo

SUCCULENZA

Trattenere i liquidi nella carne

CARNE TENACE

Come intenerire il collagene

Seasoning 1 parte
Salamoia e marinatura
Salamoia

Marinatura

Injection

Tecniche di
brining di base

Che cose
Come si fa
A cosa serve

Tecniche di
inoculo della
salamoia

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Dispensa 3
2012 By BBQ4A ll

Grilling eXperience Dispensa 3

Seasoning:
Che cos?

La parola Seasoning uno dei cosiddetti inglesismi, al cui utilizzo siamo costretti dallevidente impossibilit di traduzione diretta. Il significato in Italiano una via di mezzo tra condimento e aromatizzazione
ma limitare a questo il suo concetto sarebbe molto riduttivo. Il Seasoning comprende tutte quelle tecniche di
condizionamento del cibo che ci consentono di portarlo ad acquisire le caratteristiche desiderate in funzione
di uno scopo.
Dovete pensare al Seasoning come ad un insieme di strumenti a disposizione del griller e che gli consente di
andare ad intervenire su una caratteristica specifica della sua preparazione, enfatizzandola, mascherandola
o correggendola.
Le tecniche di seasoning, in buona sostanza, consentono di arricchire il gusto di una preparazione e allo
stesso tempo migliorare le condizioni di una materia prima per ottenere un risultato migliore in termini
gastronomici; carne tenera, maggiore succosit, sapore pi intenso, aromatizzazione diversificata.

Salamoia
La salamoia e una soluzione
di acqua e sale nella quale
immergere per diverse ore il
cibo da trattare. Ha lo scopo
di incrementarne la ritenzione
idrica e di conseguenza la succulenza
in cottura. Si utilizza nei casi in cui la carne tende
facilmente a disidratarsi, risultando stopposa e
asciutta, come ad esempio il pollo o in tutti quei casi in
cui sarebbe impossibile conferire un grado di sapidita
adeguata, semplicemente spargendo il sale sulla
superficie. Basti pensare ad un maiale intero o ad una
spalla.

Rub
Il Rub (dallinglese to rub
strofinare) e una miscela di
spezie che viene applicata
sulla superficie del cibo in
un periodo da pochi minuti a
poche ore, antecedente la cottura.
Il suo scopo e quello di favorire la
creazione di una gustosa e croccante crosticina sulla
preparazione, detta Bark. Si utilizza in tutti quei casi
in cui questultima possa rappresentare un valore
aggiunto per il piatto. Bilanciare le dosi ed equilibrare
il gusto risultante del mix di spezie, puo diventare un
affare estremamente complesso.

Marinatura
La marinatura e unemulsione
di una componente grassa in
una acida, con aggiunta di un
mix di spezie e sale, nella quale
immergere per diverse ore il cibo da
trattare. Ha lo scopo di aromatizzare e
di preservare la morbidezza in cottura. Si utilizza nei casi
in cui la carne sia povera di gusto o in quelli in cui si abbia
interesse ad arricchirne alcune sfumature di sapore.
La marinatura e sempre efficace in superficie e mai in
profondita. Da questo si evince che e opportuno marinare pezzi piccoli o fette sottili di carne per aumentare
lefficacia.

Salse
La salsa, e una miscela di sostanze di natura diversa, in una
dalla consistenza piu compatta
ed uniforme. Le salse hanno
uninfinita di applicazioni e il loro
scopo principale e quello di abbinarsi
al cibo, affiancandogli un gusto che possa riequilibrare il
morso, accompagnando o contrapponendo alcuni aspetti
peculiari della preparazione. Esistono milioni di possibili
salse dalle consistenze piu svariate. Il concetto non e
mai quello di mischiare ingredienti a caso ma trovare un
blend che accompagni il piatto senza mai sovrastare. Le
salse barbecue sono elementi di elevata complessita.

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Good Food Magazine Month 20XX

Salamoia:

Cosa, come, perch.


z

Incremento della succulenza


Sapidita in profondita
La salamoia e una soluzione satura di cloruro di sodio (sale) in acqua ed
eventualmente aromatizzata. E composta quindi da:
1.

Acqua

2.

Sale

3.

Spezie

Sfrutta il principio dellosmosi, in base al quale due liquidi separati da una


membrana semipermeabile e aventi diverse concentrazioni di un soluto (sale)
in un solvente (acqua), tendono nel medio-lungo periodo al riequilibrio. In altre
parole il liquido piu denso tendera ad assorbire parte del liquido meno denso
attraverso la membrana fino al punto in cui i due liquidi avranno uguale densita.
Come ben sappiamo, tutti gli alimenti sono costituiti in gran parte da acqua.
Meno risaputo e che ciascuno di essi abbia una propria componente intrinseca di
Sodio. Immergendo per un periodo di tempo sufficiente, il cibo in una soluzione salina, questo tendera ad assorbirlo attraverso
la membrana cellulare, arricchendosi di fatto, di acqua salata. La quantita ideale che consenta questo fenomeno ma che eviti
uneccessiva sapidita nella preparazione e stabilito nella quantita di 50 gr./Lt. Sfruttando il processo fisico in atto e possibile
infondere gli aromi voluti alla salamoia, facendoli acquisire di conseguenza al cibo trattato.
Un effetto collaterale della salamoia e legato alleffetto del sale. Questultimo, cosi come altri elementi in natura (vedi capitolo
successivo, Le Marinate), tende ad agire sulle fibre superficiali del cibo, demolendole parzialmente e sviluppando in scala molto
ridotta un processo simile a quello di cottura. Le conseguenze saranno ravvisabili in una modifica del colore superficiale del
cibo trattato e in un lieve accorciamento dei tempi di cottura in griglia. In ordine decrescente di influenza, gli effetti quindi della
salamoia sono:

Incremento della moisture

Aromatizzazione

Ammorbidimento

Un ultimo accenno infine alle condizioni di esercizio. Pur senza allarmismi eccessivi ed ingiustificati, e opportuno sapere che il
cibo non conservato in maniera idonea puo indurre lo sviluppo dl degradazione batterica. Al fine di evitare di incorrere in questo
rischio, e consigliabile lapplicazione della salamoia in ambiente a temperatura inferiore ai 20C.

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Marinatura:

Cosa, come, perch.


z

Incremento dellaromaticita
Intenerimento delle fribre
Una delle caratteristiche dei liquidi ad elevato pH, quindi a tendenza acidae
di venire facilmente assorbiti attraverso la membrana cellulare degli alimenti.
Al contrario, le sostanze grasse, in conseguenza della tendenza della proprie
molecole ad agglomerarsi, vengono difficilmente assorbite. Se da un lato
lassorbimento delle sostanze acide facilita la parziale demolizione delle
fibre superficiali (vedi anche Le Salamoie), un assorbimento delle sostanze
grasse donerebbe sapore alla preparazione. A questo scopo, si procede ad
emulsionare meccanicamente la sostanza grassa in quella acida, rompendo gli
agglomerati e mescolandoli in questultima, in presenza di uno stabilizzante che
protragga nel lungo periodo leffetto. Questa e la cosiddetta Marinata, alla quale
possono essere aggiunti aromi e spezie vari nellobiettivo di veicolarne i sapori
allinterno del cibo trattato. Riassumendo i suoi ingredienti sono:

Una sostanza acida (aceto, succo di limone, ecc.)

Una sostanza grassa (olio, burro, ecc.)

Uno stabilizzante (senape, maionese, lecitina di soia, ecc.)

Spezie ed Aromi

Le proporzioni tra gli ingredienti possono essere variabili in funzione dello scopo da ottenere e di quale influenza si cerca di
raggiungere da ciascuno, ma indicativamente il rapporto tra sostanza grassa e sostanza acida si aggira su una proporzione da
1 a 3 a 1 a 2. Per i motivi riportati sopra, occorre segnalare che la combinazione di una salamoia con una successiva marinata
comporta degli effetti rilevanti sulla struttura superficiale dellalimento, modificando in maniera significativa i tempi di cottura.
In ordine decrescente di influenza, gli effetti di una Marinata sono

Aromatizzazione

Ammorbidimento

Ancora lultimo accenno legato alle condizioni di esercizio. La Marinata e un composto di sostanze altamentedeperibili. E
importante quindi che il condizionamento in marinatura degli alimenti venga effettuato in frigorifero o in ogni caso a temperature
comprese tra 1C e i 4C.

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Injection:

Cosa, come, perch.


Incremento della succulenza
Sapidita in profondita
Tempi ridotti
Leffetto collaterale della salamoia e della marinatura, sono i tempi lunghissimi per
permettere unottimale penetrazione dei sapori allinterno della carne. In ogni caso,
la marinatura ha sempre un effetto superficiale. La tecnica dellinjection, linoculo
diretto tramite siringa, e una modo sicuro per ottenere sapore e succosita in
profondita e in breve tempo. E inoltre lunico modo di far arrivare grassi, erbe,
spezie e altre molecole di grandi dimensioni in profondita nella carne. Introducendo
i liquidi aromatici con questa tecnica, non dovrete piu preoccuparvi dei tempi lunghi,
grandi contenitori, problemi di spazio frigorifero e problemi legati alla proliferazione
batterica. Il segreto per iniettare a casa e di quello di usare sale e aromi con
parsimonia. Una buona indicazione e quella di inoculare le giuste percentuali di sale in
base al peso della carne ed evitare spezie forti come aglio, pepe o cumino, per esempio.
La carne dovra avere sapore di carne, non di succo di mela, aceto o aglio.
La tecnica dellinjection consente di ottenere ottimi risultati ma solo se viene applicata con criterio.

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To be continued...

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