13

Introd u zione la Carte

Alessand ra Gu igoni

Qu esto volu m e raccoglie saggi caratterizzati d a m oltep lici argom enti e d iversit d i ap p rocci e d i sgu ard i, m a che ru otano intorno
ai d iscorsi e alle p ratiche connesse alla nu trizione al giorno d 'oggi,
focalizzand osi su alcu ni concetti chiave d i qu ella branca d ell' antrop ologia cu ltu rale che d efiniam o antropologia (e sociologia) dell' alimentazione. Potrem m o d ire che la socio-antrop ologia d ell'alim entazione stu d ia le p ratiche d i raccolta, conservazione, coltivazione,
p rep arazione ed consu m o d el cibo; la com u nit scientifica d i lingu a
inglese ha d enom inato food studies l'insiem e d i stu d i d ed icati agli
asp etti antrop ologici, storici, p sicologici e sociologici d ell'alim entazione; qu esta m acro d iscip lina si interseca (e talvolta si fond e) con i
consumption studies, stu d i volti ad analizzare m od e, m iti e rap p resentazioni intorno alle p ratiche d i consu m o e d el valore e significato d elle m erci nei d iversi gru p p i sociali.
Lodierna socio-antropologia dellalimentazione interessata ad esplorare soprattutto le connessioni tra alimentazione, identit ed etnicit, decostruendo alcuni miti e riti alimentari ed evidenziando il carattere fittizio vale a dire costruito culturalmente e socialmente - degli stili alimentari, di ieri
come d'oggi. Che il cibo sia un fatto culturale e sociale assodato, anzi un
fatto sociale totale, per prendere le mosse da Marcel Mauss o, citando
Roland Barthes, esso in ogni luogo e in ogni epoca un atto sociale1.

14

IN TRODUZION E LA CARTE

Le p referenze alim entari infatti sono strettam ente connesse con

m eccanism i d i au toid entificazione sociale; in tale senso ogni nu ovo
alim ento va incorp orato nel sistem a alim entare vigente, va fatto
p rop rio, attraverso u n p rocesso d i au tenticazione che lo rend a
au toctono, locale, genu ino, au tentico, cos com e avviene qu and o
u n neologism o o u n vocabolo straniero viene accolto in u na
lingu a. Solo attraverso il riconoscim ento d ell'origine in seno a qu ella com u nit il nu ovo nato acqu ista u n ru olo e u no status nel gru p p o
sociale, u n'id entit accettata in qu anto negoziata e cond ivisa. In
qu esto m od o nel corso d ell'Et m od erna avvenu ta l'incorp orazione d i anim ali e p iante e sostanze alim entari d i origine esotica com e
il caff, il the, la cioccolata, il p om od oro, la p atata, il p ep eroncino, il
m ais, e via d icend o, sino a rend ere il sistem a alim entare attu ale cos
com e lo conosciam o.
In ogni cu ltu ra la nu trizione regolata d a u na serie d i norm e p i
o m eno esp licite e rigid e, che assicu rano cibi com m estibili e cibi
consid erati rip u gnanti o vietati, e d ettano regole su i m od i d i
p rep arazione, tem p i e lu oghi, contesti e p ersone con cu i il cibo p u
o d eve esser consu m ato.
Il consu m o d el cibo in d efinitiva costitu isce anche u na p ratica
p er costru ire, com u nicare (ed eventu alm ente trasgred ire) regole
sociali, gerarchie, legam i. Del resto il term ine compagno, d eriva d al
latino cum-panis, e significa in origine d ivid ere il p ane con, d ove
la d ivisione d el p ane, d i evangelica m em oria, ritenu ta al tem p o
stesso u n'azione concreta e sim bolica p er trasm ettere sentim enti d i
am icizia, confid enza, intim it. Al contrario la m ancanza d i cond ivisione d el cibo veicola senso d i d istacco sociale, d i d istanza, d i esclu sione; u n m od o p er sottolineare e m antenere gerarchie.
L'antrop ologa Mary Dou glas ha sottolineato l'analogia tra cibo e
cod ice com u nicativo; com e u n cod ice, il cibo veicola inform azioni
attinenti a ru olo, status, et, genere, ord ine nella gerarchia sociale.
Un cod ice offre u na serie generale d i p ossibilit p er m and are
m essaggi p articolari: se il cibo trattato com e u n cod ice, il m essaggio che esso m ette in cod ice si trover nello schem a d i rap p orti
sociali che vengono esp ressi. Il m essaggio r igu ar d a i d iv er si
gr ad i d i ger ar ch ia, in clu sion e ed esclu sion e, con fin i e tr an sa-

ALESSAN DRA GUIGON I

15

zioni attraverso i confini. Com e il sesso, l'assu nzione d el cibo ha

u na com p onente sociale oltre a u na com p onente biologica2. Com e
la lingu a, la cu cina p ossied e d ei vocaboli (p rod otti, ingred ienti) che
sono organizzati second o regole d i gr am m atica, com e le r icette, e
d i sin tassi (d ate d all'or d in e d elle v iv an d e, n ei m en u ), e in fin e
d i r etor ica, r ap p r esen tata d ai com p or tam en ti con v iv iali. La
cor r isp on d en za v er ificabile an ch e con i v alor i sim bolici d i
cu i en tr am bi i sistem i son o p or tator i: com e il lin gu aggio, la
cu cin a con tien e ed esp r im e la cu ltu r a d i ch i la p ratica, d ep ositaria d elle trad izioni e d ell' id entit d i gru p p o; costituisce pertanto
uno strumento privilegiato d'autorappresentazione e di comunicazione interetnica.
Ai giorni nostri nu m erose e p rofond e trasform azioni stanno
m od ificand o il nostro rap p orto col cibo, le regole, gli orari e i lu oghi
d ella su a assu nzione; p ersino il senso d el gu sto si m od ificato
sensibilm ente negli u ltim i cinqu ant'anni, sop rattu tto a cau sa d ella
p rod u zione d i m assa d elle d errate alim entari, d elle influ enze d ella
m od a e d ei m ass m ed ia nelle scelte alim entari, che hanno d eterm inato la nascita d i nu m erosi stili alim entari.
Com e ha p i volte rim arcato la Dou glas, risu lta evid ente che i
beni servono anche a creare e conservare rap p orti sociali, e che il
cibo sop rattu tto u n m ezzo p er d iscrim inare valori: qu anto p i
sono nu m erosi i ranghi d a d iscrim inare tanto m aggiore la variet
d i cibo. Occorre sbarazzarsi d el p regiu d izio second o cu i esistano
beni che sod d isfano bisogni fisici e beni che sod d isfano beni sp iritu ali, p ortand o avanti la d istinzione tra corp o e m ente: si tratta d i
u na d istinzione erronea: qu esta falsa d istinzione ignora u na gran
qu antit d i lu ssi non necessari che d ovrebbero essere sp iegati d a
u na m istu ra com p osta d a consu m atori ingenu i e p u bblicitari d isonesti3.
Del resto il cibo d i lusso4 non sempre esistito? La storia europea ce ne offre numerosi esempi: nel mond o romano d 'Et imperiale
era rappresentato d a selvaggina esotica, come gru, pavoni, nel
Med ioevo d alle spezie, in primis il pepe, nell'et mod erna d a cioccolato e caff solo per fare alcuni esempi. Il senso d el lusso, come ha
evid enziato Patrizia Calefato, viene veicolato soprattutto attraverso

16

IN TRODUZION E LA CARTE

la rarit d el cibo in qu estione, qu ind i anche attraverso l'esotism o o

com u nqu e d alla p rovenienza lontana; op p u re, com e nel caso
d ell'attu ale boom d el biologico e d el prodotto locale, sono l'u nicit, la
singolarit d el p rod otto e la scarsezza, risp etto ai p rod otti d i consu m o d i m assa, a rend erlo u n bene p er iniziati, p er u na lite d i
consu m atori (gru p p o ristretto non solo e non tanto in senso econom ico, qu anto in senso cu ltu rale).
La distinzione sociale second o il sociologo francese Pierre Bou rd ieu viene anche realizzata attraverso d eterm inate scelte alim entari, sotto l'insegna d el gu sto, che costitu iscono u n elem ento d i
coesione tra scelte estetiche ed etiche, sensibilit e stili d i vita. Bou rd ieu sottolinea che non sono solo e non tanto le d isp onibilit econom iche a d eterm inare le p referenze alim entari, p erch qu esto p rincip io non sp iega i casi in cu i u n red d ito egu ale accom p agnato a
consu m i d alla stru ttu ra com p letam ente d iversa, com e ad esem p io i
gu sti d i cap isqu ad ra e cap irep arto che rim angono legati al gu sto
p op olare, p u r d isp onend o d i red d iti m aggiori a qu elli d egli im p iegati, il cu i gu sto segna tu ttavia u na d rastica rottu ra risp etto a qu elli
d egli op erai e si avvicina a qu ello d ei p rofessori5.
Il sociologo francese enfatizza l'insiem e d elle caratteristiche
d ella cond izione sociale, oltre che d i qu ella econom ica, nel d eterm inare le scelte e gli stili alim entari, d ip end ente a su a volta d all'id ea
che ogni classe si fa d el corp o e d egli effetti d ell' alim entazione su l
corp o, cio su lla forza, su lla salu te e su lla bellezza.
Cos se fino agli anni Cinqu anta (ed oltre) grasso era bello, ai
giorni nostri la m agrezza (ostentata attraverso la p u bblicit ed il
sistem a d ella m od a) ad essere il m od ello d elle classi d om inanti
italiane, m entre nei ceti inferiori il sop rap p eso e l'obesit si caricano
d i valenze estrem am ente negative, p er la salu te innanzitu tto, m a
anche p er l' estetica p red om inante.
Il contesto italiano visto attraverso la TV, sp ecchio fed ele d elle
asp irazioni d egli italiani, ap p are am m alato d i schizofrenia
alim entare: d a u n lato u na m iriad e d i p u bblicit, p rogram m i e
canali tem atici inneggiano al m angiare bene, p rop onend o u na cu cina ricca d i calorie, trionfalm ente volu ttu osa, inarrivabile p er chi ha

ALESSAN DRA GUIGON I

17

solo p ochi m inu ti p er cu cinare, d ovend o svolgere u n lavoro p er

gu ad agnarsi il p ane com e si su ole d ire.
D'altro canto lo sp ettatore viene p u nito con trasm issioni salu tiste d ove il sop rap p eso (p er non p arlare d ell'obesit) viene ad d itato
com e u na d elle cau se d el d eficit d ella sp esa sanitaria nazionale,
com e u na m alattia sociale d etu rp ante o con p rogram m i d ove
giovani m agrissim i esegu ono esercizi fisici inim itabili p er chi ha
p assato la qu arantina.
Alla fine d a tu tti qu esti inp u t televisivi ne d ovrebbe sortire u na
sorta d i gou rm et anoressico, cap ace d i gu stare foie gras e altre
d elizie cu linarie, p er p oi p u nirsi con d u e ore d i ginnastica in m od o
d a rim anere snello, anzi p i snello d i p rim a.
Alcu ni nu trizionisti sostengono che m olte allergie ed intolleranze alim entari non siano scientificam ente verificabili, e che alcu ne
d elle attu ali id iosincrasie nei confronti d i d eterm inati alim enti
abbiano u na cau sa non organica. Pu essere che siano anch'esse
figlie d ei nostri tem p i d i schizofrenia alim entare?
Un altro asp etto d ell'od iern o p an oram a alim en tare d ato
d all'esteticizzazione a cu i sono sottop osti gli alim enti, p rocesso che
second o d iversi au tori u na qu alit p rop ria d el p ostm od erno; le
p ietanze d ivengono belle d a m angiare attraverso d isp ositivi
cu linari che ne rend ono l'asp etto p articolarm ente com p lesso, strabiliante, m eraviglioso (ricord and o in qu esto u n p o' il nostro Barocco artistico e letterario). Un esem p io costitu ito d alle scu ltu re d i
cioccolato, o d i salu m i o d i bu rro che certe grand i catene d i alberghi
fanno troneggiare nei bu ffet. Personalm ente ho visto m u lini a
vento oland esi interam ente d i bu rro, Vittorie d i Sam otracia rivestite d i salm one e cose sim ili, in cu i vengono u tilizzate icone d ell'arte
e d ella pop culture. La tavola allora d ivien e an cora u n a volta lu ogo
d 'esclu sion e e sep arazion e, p er coloro ch e son o p rivati d i tali
vision i, e al tem p o stesso, p er i fortu n ati con vitati, d i god im en to
estetico, oltre ch e gu stativo.
Second o lo stesso p roced im ento nei ristoranti la page in atto
d a tem p o u na p rogressiva rarefazione d elle p ietanze, p er cu i le
p orzioni tend ono ad essere sem p re p i p iccole, m a al tem p o stesso

18

IN TRODUZION E LA CARTE

sem p re p i com p lesse, ricche d i gu sti, colori e m ateriali assai d iversi accostati nello stesso p iatto d i p ortata.
In u na recente intervista televisiva u n fam oso cu oco sp agnolo
afferm ava d i voler accostare nello stesso p iatto d olce e salato, agro
e p iccante, in m od o d a sod d isfare com p letam ente il gu sto d ei su oi
clienti, facend o loro sentire ogni singolo ingred iente.
Un noto cu oco italiano ha sentenziato che in u n p iatto occorre
sottrarre p i che aggiu ngere, e p ensare al vu oto, p i che al p ieno.
In u na p arola le p ietanze d el m enu orm ai accennano ap p ena al
p iatto d i cu i sono u na traccia, p i che l'essenza.
Il cibo allora, p i che essere assaggiato con la bocca e la lingu a,
assaggiato con gli occhi e con l'anim a. Qu esta virtu alizzazione
d ell'atto d el nu trirsi, si accom p agna bene alla long life diet a cu i
orm ai si sottop one bu ona p arte d el m ond o occid entale, p er m otivi
retorici, ancor p rim a che estetici e salu tistici.
N on sfu gge nep p u re la grand e ristorazione regionale, d ove p u
cap itare, ord inand o i carciofi alla romana in u n noto ristorante d ella
cap itale, d i ved ersi recap itare u n solo carciofo, d al m agnifico asp etto, al centro d i u n generoso p iatto d i p ortata, con u n costo relativo
p eraltro non banale.
Il titolo d ella raccolta, foodscapes, si allaccia ai p anoram i delineati
dall'antropologo Arjun Appadurai: ethnoscape, mediascape, tehnoscape,
financescape e ideoscape. Il suffisso scape, reso nell'ed izione italiana con oram i, id entifica cinqu e d im ensioni d ei flu ssi cu ltu rali od ierni,
p aesaggi caratterizzati d a u na form a flu id a e irregolare: Costru tti
p rosp ettici, d eclinati d alle contingenze storiche, lingu istiche e p olitiche d i d iversi tip i d i attori: stati nazionali, m u ltinazionali, com u nit d iasp oriche, assiem e a raggru p p am enti e m ovim enti su bnazionali (religiosi, p olitici o econom ici) e p u re gru p p i basati su rap p orti
interp ersonali faccia a faccia com e villaggi, qu artieri e fam iglie6.
Cred o non sia su p erflu o continu are a p rend ere in esam e il p ensiero
d i Ap p ad u rai p er chiarire m eglio che cosa intend iam o con food scap es e in qu ale m od o qu esto ciborama si intersechi in od o p rofond o
con le asserzioni e le p rosp ettive d ella cu ratrice e d ei co-au tori d i
qu esto volu m e.

ALESSAN DRA GUIGON I

19

Cos Ap p ad u rai intend e con etnorama (ingl. ethnoscape) l'insiem e

d elle p ersone che costitu iscono il m ond o in cu i viviam o, tecnorama
(ingl. tehnoscape) l'insiem e d elle tecnologie, m entre la fin an za
globale u n com p lesso finanziorama; i mediorami (ingl. mediascape) sono riferiti sia alla d istribu zione d elle cap acit elettroniche
d i p rod u rre e d iffond ere inform azione, sia alle im m agini d el
m ond o create e d iffu se d ai m ed ia stessi; infine gli ideorami sono
anch'essi concatenazioni d i im m agini, sop rattu tto legate alla sfera
p olitica e id eologica d i stati, gru p p i e m ovim enti. A qu esti fenom eni caratterizzati d a flu ssi d i cap itali, tecnologie, id ee, m erci e p ersone fisiche p ossiam o p ensare d i associare il flu sso d i alim enti, d a
u na regione all'altra d el m ond o, u n flu sso che negli u ltim i cinqu ant'anni au m entato consid erevolm ente, in seno a qu el fenom eno
che chiam iam o globalizzazione.
Ci sarebbe d a obiettare che gli scam bi, le ad ozioni e in u na p arola i flu ssi d egli alim enti non sono u na novit su lla scena d el m ond o:
fin d alla rivolu zione neolitica gli alim enti, sop rattu tto sotto form a
d i p iante e d i anim ali, hanno viaggiato, rivolu zionand o la vita d elle
com u nit u m ane. Dalla cosid d etta Mezzalu na fertile sono giu nti
grano, vite e u livo insiem e alle tecniche d i coltivazione e p rod u zion e d i cibi; n el Med ioevo gli Arabi h an n o in trod otto d all'Oriente
in Occid ente u na qu antit d i alim enti, com e lo zu cchero, le arance,
il riso. La scop erta d ell' Am erica, e il cosid d etto scambio colombiano
h an n o trad otto an im ali e p ian te d el Vecch io Mond o nel N u ovo e
viceversa. Vero p er che negli u ltim i anni tale flu sso si intensificato in u n m od o tale d a m eritare a m io p arere u na categoria tu tta
p er s.
Il foodscape p u , a m io p arere, aggiu ngersi a qu esti p aesaggi
cu ltu rali, econom ici e p olitici d elineati d a Ap p ad u rai. Le connessioni p olitiche, cu ltu rali ed econom iche d i ci che noi chiam iam o
cibo, ossia d i tu tte le sostanze com m estibili d i origine anim ale,
vegetale o m inerale, sono, cred o sotto gli occhi d i tu tti.
Le biotecnologie stanno trasform and o rap id am ente anim ali e
p iante d i cu i ci nu triam o, second o m od i d i cu i sovente non ci
rend iam o conto. Agricoltu ra e zootecnia hanno conosciu to, a p artire d agli anni Cinqu anta, u no svilu p p o che ha finito col rivolu zione

20

IN TRODUZION E LA CARTE

i sistem i p rod u ttivi, stravolgend o il trad izionale rap p orto tra l'u om o, la terra, gli anim ali.
Le im p licazioni bioetiche sono enorm i: cos d a u n lato gli anim alisti d a d ecenni stanno cond u cend o u na gu erra contro le cond izioni
in cu i versano m ilioni d i anim ali d i cu i ci nu triam o (e su cu i cond u ciam o sp erim enti), consid erate terribili ed inu tilm ente cru d eli, e
p arim enti si assiste ad u n rinascim ento d i saggisti e scrittori che si
occu p ano d i bioetica anim alista, tra cu i la filosofa Lu isella Battaglia
(d irettrice tra l'altro d ell'Istitu to Italiano d i Bioetica)7 e il p rem io
nobel su d africano J. M. Coetzee, vegetariano ed anim alista, che ha
d ed icato u n recente rom anzo, La vita degli animali, a tale tem a.
Esistono p oi le op inioni d i coloro che, p i m od eratam ente,
p rop u gnano u n cam biam ento d i rotta nella gestione d ell'allevam ento e d ella m acellazione d egli anim ali, p rop onend o u n trattam ento u m ano verso gli anim ali, forse illogicam ente, visto che,
ancora u na volta, si stabilisce il p rim ato d egli atteggiam enti e d ei
com p ortam enti d ell'u om o (il solito antrop ocentrism o) risp etto agli
anim ali, consid erati esseri inferiori, p rivi d i d iritti o con d iritti lim itati.
N el cam p o d ell'agricoltu ra stiam o assistend o al brevetto d i tu tte
le sp ecie coltivate, e alla p erd ita d ell' agrobiod iversit d elle sp ecie
vegetali a favore d i sem i ibrid i o geneticam ente m od ificati. Le
cosid d ette cinqu e sorelle d ell'ind u stria sem entiera d om inano il
m ercato a livello m ond iale: Syngenta (N ovartis e Astrazeneca),
Monsanto, Du Pont (Pioneer), Aventis (Bayer) e Dow . Anche in
qu esto cam p o d iversi scienziati sociali si sono m isu rati su tem i
legati alle biotecnologie, agli OGM e alla agrobiod iversit, su cu i
bisogna riflettere con m olto equ ilibrio, raccogliend o e analizzand o i
cam biam enti in atto sia nelle m etrop oli u rbane, sia nelle zone ru rali
eu rop ee com e in qu elle d ei p aesi p overi, resisten d o alla ten tazion e d i facili scorciatoie in tellettu ali ad u n p roblem a ch e sem p lice
n on , im m erso com ' n ella com p lessit d i flu ssi econ om ici, p olitici, cu ltu rali.
Un asp etto d egli stu d i cu ltu rali e sociali su ll' alim entazione
d egno d i nota, a m io p arere, la notevole p resenza, anche in Italia,
d i sp ecialiste d i qu est'arena d i stu d i, p er cu i sop rattu tto negli u lti-

ALESSAN DRA GUIGON I

21

m i d ieci anni vi stato u n grand e im p u lso d elle ricerche e d elle

p u bblicazioni in tale senso, sebbene in Italia a onor d el vero m olte
antrop ologhe si siano d a sem p re occu p ate d egli asp etti socio-cu ltu rali d el cibo 8. Tra le nu m erose p u bblicazioni u scite negli u ltim i
cinqu e anni citiam o certam ente La filosofia in cucina d i Francesca
Rigotti9, u n'argu ta ind agine su l rap p orto, sp esso travagliato, tra
filosofi e cibo, e Donne e cibo d i Maria Giu sep p ina Mu zzarelli e
Fiorenza Tarozzi10, u n 'in can tevole d isam in a su l rap p orto tra
l'u n iverso fem m inile e l'alim entazione, con u na grand e attenzione
al ru olo ricop erto d alla d onna nel corso d ella storia d all'et m ed ievale ai giorni nostri. Ultim o in ord ine d i tem p o il saggio d i Fatim a
Giallom bard o 11 La tavola l' altare la strada, d ed icato alla cu cina com e
m essa in scena d ell' id entit, e ad alcu ne m anifestazioni p op olari
e trad izionali siciliane qu ali la cu cina d i strad a p alerm itana, eoliana
e d el trap anese, e la cu cina d evozionale, caratteristica d i d iverse
aree siciliane.
La cosid d etta m cd onald izzazione d ei consu m i ha u na p ortata
enorm e, p i d i qu anto non si cred a com u nem ente. Infatti sotto tale
etichetta ricad e u n p tu tta la p rod u zione ind u striale d egli alim enti, che sovente non sono nu trizionalm ente sani, p erch ricchi d i
grassi, i cu i p rod otti sono contrad d istinti d all'ap p artenenza al
cosid d etto junk food, o cibo sp azzatu ra.
Accanto a qu esto fenom eno d i om ologazione d el gu sto esistono
casi d i recu p ero e salvagu ard ia d elle trad izioni alim entari locali,
che vanno d a form e d i genu ina resistenza all'om ologazione
alim entare, cond otte in seno e d alle com u nit locali (second o
m od alit bottom up), a p rogetti p ilotati d i riscop erta d ei cibi au tentici, genu ini, attraverso op erazioni d i m arketing eno-gastronom ico il cu i target sp esso sono ceti u rbani m ed io-alti, second o strategie top down.
Da u na ventina d 'anni a qu esta p arte p are d i m od a consu m are
p ane integrale e zu p p e d i legu m i, com e facevano i nostri nonni:
u na m od a d ei ceti m ed io-alti u rbanizzati, che l'antrop ologo Tu llio
Sep p illi12 ha d enom inato revivalismo rural-folclorico; in generale non
si tratta d i u n'esigenza d ei ceti p op olari, n ru rali (alm eno p er ora).
Diverse ind agini sociologiche hanno altres rilevato l'abband ono d a

22

IN TRODUZION E LA CARTE

p arte d ei ceti p op olari e ru rali d el p ane d i grantu rco, d ella p olenta,

e d elle classiche zu p p e d i ceci, lenticchie e fagioli.
In m ezzo ai d u e estrem i vi u na m oltitu d ine d i situ azioni e
contingenze d ai p rofili sfu m ati, in continu o d ivenire, su cu i varrebbe la p ena sofferm arsi forse con m aggiore attenzione. Un invito in
tale senso viene d all'antrop ologo Fabio Dei che p rop one, su lla scorta d ei cultural studies, d i sp ostare l'attenzione d ai p rod otti (e qu ind i
d alla prod uzione) al consumo, e quind i d i focalizzarsi sulle pratiche
socio-culturali che hanno a che fare con il consumo d i tali prod otti13.
In tale senso orm ai classico l'esem p io d ei Lu o d el Kenya u tilizzano la Coca-Cola com e bevand a ritu ale p er le iniziazioni u tilizzato
d a Jean Lou p Am selle p er esem p lificare i p rocessi locali d i incorp orazione d i p rod otti globali.
Un u ltim o tem a su cu i vale la p ena d i sofferm arsi costitu ito
d alla cosid d etta sicu rezza alim entare, in cim a all'agend a d ell'Unione Eu rop ea 14, al centro d i nu m erosi p rogram m i e p rogetti, tra cu i il
Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare15. Con sicu rezza alim entare si
intend ono tu tte le leggi, i controlli, ed i d isp ositivi d i m onitoraggio
e sorveglianza atti a garantire al consu m atore tu tte le cond izioni
che gli consentono d i nu trirsi senza p reoccu p azioni ed ansie, intervenend o su lle filiere agro-alim entari, ad esem p io cald eggiand o la
cosid d etta tracciabilit d el p rod otto (cosid d etto from farm to table).
Se le p reoccu p azioni e le ansie qu otid iane d el cittad ino m ed io
fino ad u na cinqu antina d i anni fa erano d ovu te alla carenza d i
cibo, ora sono p rovocate d agli scand ali agro-alim entari che si sono
su cced u ti nell'arco d egli u ltim i anni, d all'ep id em ia d ella BSE (nota
com e m u cca p azza) ai p olli alla d iossina, sino al recente scand alo
d el p ep eroncino cancerogeno d el Su d an.
In qu esto m od o m olti p rod otti tip ici, realizzati artigianalm ente,
sono finiti fu orilegge second o le leggi d ell'Unione Eu rop ea, com e tanto p er fare u n esem p io - su casu marzu 16, con bu ona p ace d egli
intend itori, che com u nqu e continu ano a com p rarlo sottobanco,
m entre sono p rom ossi a p ieno titolo i p rod otti p ronti su rgelati d ella
grand e d istribu zione, creati in stabilim ento.
Di consegu enza si configu ra u no scenario che ved e sem p re p i
contrap p osti l'arte e l'artigianato agro-alim entare locale e la corri-

ALESSAN DRA GUIGON I

23

sp ond ente ind u stria, in cu i abbastanza intu itivo cap ire com e
and r a finire, anche se il p eso d ei m ovim enti d i resistenza (Slow
food in p rim is) all'om ologazione non , e non sar ininflu ente.
I d estinatari id eali d el libro sono stu d enti u niversitari, lau reand i
e ricercatori d ella d iscip lina, verso cu i si p one com e u no stru m ento
d i ricerca, d i aggiornam ento, d i stu d io e d i confronto cu ltu rale e
p rofessionale.
Per com od it abbiam o scelto d i rip artire i contribu ti in alcu ne
sezioni, caratterizzate d all'esp lorazione d i alcu ne p iste d i ricerca d i
qu esta d iscip lina. La storia e lo svilu p p o d egli stu d i socio-antrop ologici su ll' alim entazione, esam inati nella p rim a sezione; il rap p orto tra abitu d ini e stili alim entari ed i p rocessi d i globalizzazione
attu alm ente in atto, che fu lcro d elle riflessioni d ella second a
sezione. Il contesto attu ale d el Med iterraneo, u n tem a basilare al
giorno d 'oggi, viste anche le innu m erevoli im p licazioni sociali,
p olitiche ed econom iche, trattato in m od o p olifonico e interd iscip linare d ella terza sezione, forse la p i am p ia e com p lessa. Qu i
vengono accostati m otivi d i ricerca attinenti alle id entit e alle
econom ie locali a confronto con il m ercato globale. Infine il senso
d el gu sto, centrale nell'am bito d ella socio-antrop ologia d ell' alim entazione, e le su e d iram azioni ed articolazioni sacre e p rofane,
sono affrontati negli u ltim i d u e saggi.
Il saggio introd uttivo, a cura d i Sid ney W. Mintz 17, incentrato
su l rap p orto tra gli antrop ologi e lo stu d io d ei sistem i alim entari.
L'ampia esperienza d ell'autore nel campo d ello stud io d el rapporto
tra cibo, cultura e societ, offre al saggio un amplissimo respiro.
L'au tore d el second o saggio, Dom enico Second u lfo 18, riflette
su l rap p orto tra il consu m o d el cibo e le relazioni sociali che il cibo
contribu isce a costru ire, m antenere o anche a sp ezzare.
La second a sezione, che abbiam o d enom inato Come la globalizzazione ridisegna le nostre abitudini alimentari inau gu rata d a u n saggio
d i Paolo Dell'Aqu ila 19, che affronta il tem a d el m u tam ento d egli
stili alim entari sofferm and osi su ll'analisi d i ricerche su lle cosid d ette trib d el consu m o, p er le qu ali gli oggetti sono p otenti m ezzi d i
esp ressione d ell'id entit d i gru p p o e d i u na socialit in progress, e
su lla figu ra d ell'ed onista virtu oso, figlia d el p ostm od erno, cap ace

24

IN TRODUZION E LA CARTE

d i m u oversi con altrettanta d isinvoltu ra d a McDonald 's com e in

u na trattoria d i p aese.
Carm en Bilotta 20 concentra il su o sgu ard o su l m u tam ento d egli
stili nelle abitu d ini alim entari d el m ond o occid entale ed in p articolare su gli attu ali esiti d ella globalizzazione.
Infine la cu ratrice d el volu m e affronta il tem a - relativam ente
nu ovo nel p anoram a d ei food studies - d el com p lesso rap p orto tra
Internet ed il cibo, sia attraverso la catalogazione d i siti ed altre
risorse w eb in tem a, sia attraverso la form u lazione d i u na etnografia d el cybersp azio orientata a tale arena d i stu d i.
La sezione Storie e culture del cibo nel M editerraneo d' oggi articolata in qu attro saggi; il p rim o, cu rato d a Philip p e Pesteil21, u n
affresco d ella situ azione attu ale d ella castanicoltu ra in Corsica,
u n'attivit p rod u ttiva che ha u na lu nga trad izione su ll'Isola, e che
in fase d i rilancio, accom p agnata d al richiam o all'id entit locale.
Francisco Xavier Med ina 22 riflette su alcu ni concetti p roblem atici legati alla bont e alla liceit d ella cosid d etta dieta mediterranea;
Joan Ru nd o 23 d escrive la cu cina ebraica, le influ enza islam iche e
cristiane ed i legam i attu alissim i tra id entit e alim entazione.
Infine Corrad o Carosi 24 delinea il contesto di consumo di p rod otti d ell'Estrem o Oriente in u n p aese m ed iterraneo qu ale l'Italia, ed in
p articolare nella su a cosid d etta cap itale econom ica, e crocevia d i
cu ltu re e d i m od e, Milano.
La qu arta ed u ltim a sezione articolata in d u e saggi che m ettono im p licitam ente a confronto il senso del gusto od ierno in u n contesto sacro - qu ale qu ello d ella p rep arazione e d el consu m o d i cibo
connesso ai riti d ella religione cand om bl, u na religione afro-am ericana in crescita nel p anoram a m ond iale - e p rofano, ossia nella
d egu stazione conviviale, letta in chiave filosofica, i cu i au tori sono
risp ettivam ente Lu isa Fald ini25 e Lu igi A. De Caro 26 .
~~