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Vino

Il termine vino indicava in origine


qualsiasi

bevanda

processo

di

ottenuta

fermentazione

dal
degli

zuccheri contenuti in frutti, cereali e


miele.

Con il passare del tempo il

termine vino stato utilizzato per


indicare esclusivamente il prodotto
ottenuto

dalla

fermentazione

dei

frutti di Vitis, principalmente Vitis


vinifera.

La Vitis vinifera ha particolari esigenze climatiche per cui


prospera solo nelle zone temperate dei due emisferi tra il 50 e il
30 grado di latitudine nord e il 30 e il 40 grado di latitudine
sud

Il vino: definizione
Prodotto che si ottiene dalla fermentazione
alcolica totale o parziale delluva fresca,
ammostata o del mosto duva (DPR 162/65
e modifiche successive).
Normativa Italiana (LL 162/65 e 164/92)
N. Europea (Regg. 822/87 e 2392/89 CEE)

La legge italiana 162/92 ha introdotto la cosiddetta "piramide


del vino" che, dall'alto verso il basso, cos composta:
Vini da tavola semplici, realizzati in tre tipologie: bianco,
rosato e rosso;
Vini da tavola ad indicazione geografica tipica (I.G.T.),
riconosciuti con apposito decreto
Vini a denominazione di origine controllata (D.O.C.),
riconosciuti con apposito decreto
Vini a denominazione di origine controllata e garantita
(D.O.C.G.), riconosciuti con apposito decreto
Le DOCG e DOC sono le menzioni utilizzate dallItalia per
designare i vini di qualit prodotti in regioni determinate
(V.Q.P.R.D)

Attualmente la superficie vitata nel mondo di circa 8


milioni di ettari (uva da vino + uva da tavola) con una
produzione di circa 280 milioni di hl di vino.

Continenti
Africa
America
Asia
Europa
Oceania
Totale mondo

Superficie vitata Produzione uva Produzione vino


(in .000 ha)
(in milioni q.li) (in milioni hl)
323
33
9,5
870
113
47,7
1.517
120
7,6
5.019
328
209,5
135
13,5
9,1
7.864
608
283,4

Consumo vino
(in milioni hl)
6,1
44,1
9,8
157,1
4,2
221,4

Vitigni
10.000 vitigni, 10 i pi importanti coltivati su 2 milioni di ettari
(20% superficie vitata mondiale)

Mondo: Airen, Garnacha (Cannonau?), Carignan


Italia: 355 vitigni autoctoni
Trebbiano, Sangiovese, Montepulciano, Barbera (30%
superficie vitata)

I primi dieci paesi produttori di vino producono


l82% del vino totale
Paesi
Francia
Italia
Spagna
USA
Argentina
Germania
Australia
Sud Africa
Portogallo
Romania
Totale

Produzione
(milioni hl)
62,2
58,1
32,7
20,7
15,9
12,3
8,5
7,9
7,8
6,5
232,6

La superficie vitata italiana , secondo recenti rilevazioni, di


poco superiore agli 830.000 ettari, ripartita tra uva da vino
(92%) e uva da tavola (8%).
La produzione media italiana di 58 milioni d'ettolitri, 49%
rosso e 51% bianco, e rappresenta circa il 21% di quella
mondiale e pi del 33% di quella comunitaria.

Regioni
Sicilia
Puglia
Veneto
Emilia Romagna
Abruzzo
Lazio
Piemonte
Toscana
Campania
Marche
Lombardia
Friuli V.G.
Trentino A.A.
Sardegna
Altre*

Produzione vino
(milioni hl )
10,3
10,2
7,6
7,2
3.9
3,5
3,2
2,9
2,2
2,0
1,6
1,2
1.1
0,9
3,0

800.000
aziende
vitivinicole,
108.000 vini DOC e DOCG

>60%

Nel 2002 il consumo totale di vino nel mondo stato di


224,759 milioni di ettolitri con consumi pro capite modesti
se rapportati a quelli degli anni cinquanta, superiori ai 100
litri nei paesi tradizionalmente consumatori.
Paesi

Lussenburgo
Francia
Italia
Portogallo
Svizzera
Spagna
Argentina
Austria
Uruguai
Ungheria

consumo
pro capite
(l999 )
62,8
58,7
54,2
49,9
40,6
39,5
38,4
37,8
32,3
30,2

Uva
Grappolo: infruttescenza costituita da raspo e acini.
- raspo (o graspo) (3,5% circa): struttura legnosa
centrale;
- acini (95-96% circa): di numero e forma variabili,
costituiti da buccia (8-20% del peso), polpa e vinaccioli.

Mesocarpo
Endocarpo

Vinacciolo

Cere cuticolari
Epicarpo

Pruina
La superficie degli acini ricoperta da una cera detta pruina,
che protegge lacino dalla evaporazione dellacqua e trattiene
vari microrganismi. La pruina costituita per 2/3 da acido
oleanolico (sostanza che agisce come attivatore di
fermentazione) e per 1/3 da alcoli, esteri, acidi grassi ed aldeidi,
tutti a catena lunga

Buccia
Sostanze fenoliche.
Nella buccia delluva matura bianca e rossa sono
presenti: acidi fenolici, flavonoli e tannini; gli
antociani sono presenti solo nelluva rossa.

1) Acidi fenolici o fenoli non flavonoidi derivati


dallacido idrossibenzoico e cinnamico. Solubili,
passano nel mosto e poi nel vino concorrendo nei
vini bianchi a conferire laroma e determinare
lossidazione e limbrunimento (acidi cinnamici)

Acidi benzoici

R2

R3

R4

R5

p-idrossibenzoico
protocatechico
Vanillico
Gallico
Siringico
Salicilico
gentisico

H
H
H
H
H
OH
OH

H
OH
OCH3
OH
OCH3
H
H

OH
OH
OH
OH
OH
H
H

H
H
H
OH
OCH3
H
OH

Acidi cinnamici
p-cumarico
Caffeico
Ferulico
sinapico

Flavonoli
Nella buccia sia delle uve bianche che rosse sono
contenuti alcuni pigmenti gialli: i flavonoli.
Questi composti sono presenti come glucosidi
che durante la fermentazione si idrolizzano
liberando gli agliconi.
R1
OH
HO

O
R2
OH
OH

R1

R2

aglicone

H
OH
OH

H
H
OH

campferolo
quercitina
miricitina

Tannini
Questo termine deriva da tannin, antica parola
celtica che significava quercia, pianta da cui si
ottiene il tannino che viene utilizzato nella concia
delle pelli. Qualcuno fa derivare il nome da to tan
che in inglese significa conciare. I tannini sono
chiamati anche polifenoli in quanto sono polimeri
dei fenoli. I tannini hanno la capacit di chelare i
metalli, precipitare le proteine ed esercitare una
forte azione antiossidante.

tannini sono suddivisi in condensati e


idrolizzabili. I tannini condensati sono polimeri
di 2 anomeri flavan-3-oli: lepicatechina e la
catechina.

Epicatechina (forma )

Catechina (forma )

I tannini condensati pi caratterizzati sono quelli


con legami tra il C8 dellunit terminale ed il
C4 dellunit della catena.

Polimero

16 cianidine + 1 catechina

Struttura del polimero epicatechina-[(4 8)-epicatechina]15(4 8)-catechina e prodotti di ossidazione

Nel polimero riportato precedentemente sono


legate 16 molecole di epicatechina ed una di
catechina con legami 4 8. Questo polimero
per ossidazione (non per idrolisi) libera 1
molecola di catechina e 16 di cianidine. Per
questo motivo i tannini condensati vengono
chiamati anche proantocianidine.

Tannini idrolizzabili
Questi tannini, che non sono presenti nelluva,
comprendono i gallotannini e gli ellagitannini che per
idrolisi acida liberano acido gallico e acido ellagico. I
gallotannini sono esteri del glucosio con acido gallico.
Mentre gli ellagitannini sono esteri dellacido
esaidrossidifenico (HHDP). Questo in soluzioni acquose
lattonizza spontaneamente ad acido ellagico. Questi
tannini sono solubili in acqua e in soluzioni
idroalcoliche come il vino. Giocano un ruolo
importante per la loro ossidabilit e per il loro flavor
durante linvecchiamento dei vini in botte.

GALLOTANNINI

ELLAGITANNINI

Antociani
Nella buccia, a partire dalla fase fenologica
dellinvaiatura
e
fino
alla
completa
maturazione, si formano gli antociani o
antocianine, sostanze che conferiscono il colore
alluva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle
antocianidine e sono pi stabili degli agliconi.
Nelluva sono stati identificati 5 agliconi
(cianidina, delfidina, malvidina, peonidina e
petunidina) e tra questi la malvidina
quantitativamente la pi importante.

Antociani
Nella buccia, a partire dalla fase fenologica
dellinvaiatura
e
fino
alla
completa
maturazione, si formano gli antociani o
antocianine, sostanze che conferiscono il colore
alluva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle
antocianidine e sono pi stabili degli agliconi.
Nelluva sono stati identificati 5 agliconi
(cianidina, delfidina, malvidina, peonidina e
petunidina) e tra questi la malvidina
quantitativamente la pi importante.

Comportamento degli antociani al variare del pH


A+
A+ + OH

AOH
AO

A+

AO + H+
AOH
C
AOH

Per questo motivo nei vini allabbassarsi del pH questi


diventa di un bel rosso vivace, mentre allinnalzarsi del
pH diventa pi scuro con tonalit violacee.

Struttura generale delle antocianidine (catione flavinio)

2
HO 7

1O

6
5
4
OR4

1
2

R1
3

OH
4

5 R2
6

3 OR3

OH

C
o
l
o
r
a
z
i
o
n
e

OH

OH

OH

OH

OH
OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

P ELARGOIDINA

OH

CIANIDINA

DELFINIDINA
OCH3

OCH3

OH

OH
+

OH

OH

OH
OH

OH
OH

OH
P EONIDINA

P ETUNIDINA

OCH3

r
o
s
s
a

OH
+

OH

OCH3
OH
OH

MALVIDINA

Colorazione blu

Sostanze aromatiche
circa 400 composti (idrocarburi, alcoli, esteri,
a.grassi, aldeidi, chetoni etc.)
Sono responsabili in parte dellaroma primario
del vino giovane.
Aromi secondari: fermentazione.
Aromi terziari: invecchiamento.

8) Enzimi delluva: polifenolossidasi, perossidasi e


catalasi.
9) Pectine: prodotte durante linvaiatura. Polimeri
dellacido galatturonico e zuccheri (ramnosio,
galattosio, arabinosio)

Polpa
Costituita dal succo e da una minima quantit di cellule.
Il succo contiene:
-Acqua (70-85%)
-Sostanze azotate, proteine, pectine.
-Vitamine (gruppo B, vit.C, A); enzimi, sostanze minerali
-Zuccheri e Acidi disposti in modo particolare.

Vinaccioli
Sono i semi delluva in numero da 1 a 4 (36% in peso).
Variet apirene (sultanina).
-Tannini
-Grassi vegetali (13-20%)
- glucidi 34-36% (amido e sostanze azotate)
- protidi 4-6.5%
La rottura dei vinaccioli durante la vinificazione
determina un aumento dellalcol metilico.

Maturazione delluva
Aumento degli zuccheri (15-22%) con maggiori %
di fruttosio rispetto al glucosio (rapporto 0,9).
Aumento sali minerali.
Aumento antociani della buccia.
Diminuzione dei tannini che polimerizzano.
Diminuzione dellacidit (5-10 g/l).
Dal rapporto % zucchero/acidit viene calcolato
lindice di maturazione che stabilisce il tempo di
vendemmia.

zuccheri

I sistemi di vinificazione

Schema di vinificazione in bianco

Pressa di sgrondo orizzontale con 2 piatti di compressione

Vinificazione in rosso

Macchina pigia-diraspatrice

Formazione del cappello

Operazione di rimontaggio

Svinatura
Operazione pi importante della vinificazione in rosso

Evoluzione del colore e delle sostanze fenoliche durante la macerazione

Mosto
Liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o
torchiatura di uve fresche.

Correzione del Mosto


Aumento tenore zuccherino attraverso
aggiunta di:
- filtrato dolce (mosto parz. fermentato e filtrato).
- mosto muto (addizionato di SO2).
- mosto concentrato (evaporazione sottovuoto a 40-60C
di mosti con titolo alcolimetrico 1%).
-saccarosio (1,5-1,6 kg di zucchero per hl di mosto
aumento 1% in alcol del vino).

Lanidride solforosa in enologia


5-30 g/hl di SO2 uccidono solo i lieviti indesiderati
dosi elevate (130-180) rendono un mosto
infermentescibile paralizzando lattivit di
qualsiasi microrganismo (mosto muto).
La dose massima ammessa 160 mg/l per i vini
rossi e 200 mg/l per i bianchi ed i rosati.
Lo stadio migliore di utilizzo lammostatura o lo
stadio successivo, prima dellinizio del processo
fermentativo

I metodi di utilizzo dellSO2 sono diversi:


- Gassoso, cio combustione di dischetti di
zolfo che liberano SO2 per la disinfezione
delle botti o altri vasi vinari di legno.
- Liquido, per mezzo di bombole con
lerogatore.
- Solido, ossia come sali da disciogliere
(metabisolfito di sodio e potassio, bisolfito di
sodio, solfito di sodio).

Lanidride solforosa nel vino

Funzioni dellSO2
Azione solubilizzante; il colore dei vini rossi solfitati pi
marcato e brillante perch la SO2 determina una maggiore
solubilit dei pigmenti.
Azione acidificante diretta ed indiretta (perch inibisce i
batteri lattici e di conseguenza riducendo la fermentazione
malo-lattica c pi a.malico che pi forte del lattico).
Azione defecante, dato che laumento dellacidit favorisce
la precipitazione dei colloidi carichi negativamente.
Azione antiossidante, fondamentale nella inattivazione delle
ossidasi responsabili della casse ossidasica
(intorbidimento del vino).
Azione antisettica, funzione della concentrazione

Aspetti igienico-sanitari
La SO2 ingerita a dosi rilevanti determina alcuni effetti
indesiderati quali:
anormale apporto di ossigeno al sangue con conseguenti cefalee
inibizione della secrezione della pepsina (enzima proteolitico
dello stomaco)
irritazione della mucosa gastrica con conseguente nausea e
vomito

distruzione della tiamina con conseguente turbe del metabolismo


dei carboidrati.
O.M.S.: la dose giornaliera accettabile 0,7 mg/kg di peso
corporeo, pari a 50 mg per un uomo di 70 kg.

La fermentazione

Fase aerobica
Fermentazione alcolica (etanolo e CO2)
Fermentazione fruttosio e mannosio.
Prodotti secondari (glicerolo, in genere in quantit
pari al 3-4% degli zuccheri, a. succinico, piruvico,
acetico, formico, aldeide acetica, 2,3-butandiolo
ed altri).
formazione di alcol metilico per idrolisi dei gruppi
metilici delle sostanze pectiche presenti nelle
bucce.

Fermentazione alcolica
C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2 + 18 kcal

Seconda questa equazione, la resa teorica di trasformazione


degli zuccheri in alcool etilico sarebbe del 65%, ma nella
pratica si assume il 60% come resa media di fermentazione.
Pertanto se un mosto ha un contenuto in zuccheri del 20% si
otterr il grado alcolico potenziale di 12.

Cellule di lievito (Saccharomyces cerevisiae)


in gemmazione

Glucosio

Glucosio 6-fosfato

Fruttosio 6- fosfato

Fruttosio 1-6 di fosfato

Diidrossiacetone- fosfato

Gliceraldeide-3- fosfato

Glicerol- fosfato

Ac. 1,3- fosfo -Glicerico

Glicerina

Ac. 3-fosfo-Glicerico

Ac. 2- fosfo -Glicerico

Ac. fosfo -enolpiruvico

Ac. piruvico

Prodotti secondari
(ac. succinico, ac. Acetico,
2,3-butilenglicole, acetoino)

Acetaldeide

Alcol etilico

Fattori che influenzano la


fermentazione
qualit e quantit dei lieviti presenti, che si
possono modificare o correggere con
l'aggiunta di colture di lieviti selezionati;
temperatura, controllata in modo da essere
quella ottimale per i lieviti;
arieggiamento del mosto.

La fermentazione malo-lattica
Dopo
la
fermentazione
tumultuosa
la
fermentazione alcolica riprende in modo lento,
seguita da quella malo-lattica, fondamentale per la
qualit del vino.
Il passaggio da acido malico ad acido lattico
ingentilisce il vino che perde il sapore di agro,
acerbo, duro. La diminuzione dellacidit anche
dovuta alla precipitazione dellacido tartarico
come cremor tartaro.
La fermentazione malo-lattica invece poco
opportuna nei vini bianchi.

batteri lattici appartenenti ai generi Leuconostoc e Lactobacillus.

Macerazione carbonica
un metodo di fermentazione alternativo a quello classico dove
l'uva viene lasciata fermentare spontaneamente entro grandi
cisterne saturate con CO2.
Ideato da un'quipe di ricercatori francesi nel 1934, dal 1960
stato utilizzato per produrre il vino francese Beaujolais.
In Italia a partire dal 1975 questa tecnologia stata utilizzata
per produrre i vini novelli.

grappoli appena
vendemmiati e interi
7-18 giorni

La CO2 satura rapidamente l'ambiente, per cui le cellule intatte


dell'uva intera della parte superiore vengono costrette a
modificare il loro metabolismo , effettuando un tipo di
fermentazione intracellulare anaerobica completamente diversa
dalla fermentazione normale.

Modificazioni durante la macerazione carbonica


Lacido malico viene metabolizzato ad alcool etilico
Gli zuccheri, con un chimismo simile a quello dei lieviti,
producono alcool, glicerina, aldeide acetica, acido succinico ed
altri prodotti secondari tipici della fermentazione alcolica
Per azione degli enzimi pectolitici si ha lidrolisi delle pectine
delle pareti cellulari delle bucce ed il passaggio di antociani e
sostanze fenoliche nella polpa.

Le modificazione dellaroma sono rilevanti e sono dovute alla


maggior formazione di esteri e di altri prodotti volatili.
In 1-3 settimane, a seconda della temperatura di fermentazione
(ca. 30-35C-) entro l'acino si accumulano ca. 2 gradi di alcol i
quali fanno morire l'acino e la fermentazione cessa.
Quindi si svina, si pigia luva e si lascia fermentare. Il vino viene
dapprima travasato, quindi dopo chiarifica e filtrazione, pronto
per la rapida messa in commercio a partire dal 6 Novembre, come
previsto dalla legge.
Il vino ottenuto ha un ricco colore porpora-vermiglio di buona
vivacit, un profumo molto peculiare che ricorda le fragole su un
fondo di profumi di frutta, medio-alta acidit e basso livello di
tannini. Attualmente in Italia abbiamo una produzione di ca. 20
milioni di bottiglie, contro i 60 milioni del Beaujolais.
Veneto, Toscana e Trentino detengono ca. l'80% della produzione
ma il sud in rapida ascesa.

Composizione sommaria del vino


Costituenti

Quantit

Acqua

700-900 g/l

Costituenti

Quantit

Sostanze minerali
a) anioni

Zuccheri
glucosio e fruttosio

pentosi

tracce nei
nei

solfati

0,1-0,4 g/l

vini secchi

cloruri

0,03-0,10 g/l

0,2-2 g/l

fosfati

0,05-0,70 g/l

Alcoli

b) cationi
etilico

9-16 % vol

potassio

metilico

20-200 mg/l

sodio

10-60 mg/l

superiori

100-500 mg/l

calcio

80-150 mg/l

glicerina

4-15 g/l

magnesio

80-150 mg/l

composti acetoinici

0,2-0,9 g/l

Acidi organici

100-1800 mg/l

ferro

1-10 mg/l

rame

0,1-5 mg/l

tartarico

3-8 g/l

zinco

0,1-4 mg/l

malico

0-7 g/l

manganese

0,5-4 mg/l

citrico

0,1-0,5 g/l

succinico

1-3 g/l

lattico

1-4 g/l

acetico

0,2-1 g/l

Sostanze azotate

piombo

Vitamine
Sostanze fenoliche
( acidi fenolici, antoiani,

azoto totale

0,05-0,9 g/l

flavonoli, tannini)

0,1-0,6 mg/l

200-700 mg/l
0,4-4 g/l

ALCOLI

Dopo lH2O (85-90%), lalcol etilico rappresenta il componente


quantitativamente maggiore del vino.
Per grado alcolico si intende la percentuale in volume di alcol
riferita a volume di vino (es. 14 = 14 ml di etanolo su 100ml di
vino) e rappresenta la quota effettivamente contenuta nel vino.
Per legge non deve essere inferiore ai 3/5 della gradazione
alcolica complessiva ne in ogni modo inferiore a 6.
Gradazione alcolica potenziale: sarebbe la percentuale di alcol
che si potrebbe ottenere dagli zuccheri ancora presenti nel vino.
Gradazione alcolica complessiva o totale: la somma delle due
precedenti e comunque non deve essere inferiore a 10.
Il regolamento CEE 822/87 ha sostituito il termine grado con
quello di titolo alcolometrico.

Tra gli altri alcoli presenti nel vino abbiamo:


glicerolo prodotto dalla fermentazione alcolica,
che conferisce al vino sapore morbido e vellutato;
lalcol metilico derivante dallidrolisi enzimatica
delle sostanze pectiche, sostanza tossica che non
deve superare i 0.25 ml nei rossi e 0.20 ml nei
bianchi su 100ml di alcool complessivo;
il 2-3butandiolo, linositolo, il mannitolo ed il
sorbitolo.

ZUCCHERI
glucosio
fruttosio
che vengono fermentati dai lieviti
naturalmente presenti nel mosto con
produzione di alcol; quando la
fermentazione terminata non sono pi
presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il
tenore di zuccheri presenti i vini vengono
classificati come secchi, amabili, dolci.

Nel vino non naturalmente presente saccarosio


Composti che vengono collocati nel "quadro
zuccherino" naturale dei vini: meso-inositolo e
scillo-inositolo.
Piccole quantit di arabinosio, xilosio e ribosio.

ACIDI
acidit fissa (acidi tartarico, malico, lattico e in
misura minore acido succinico e altri acidi).
acidit volatile (acido acetico)
acidit totale

Lacido tartarico pu subire lattacco di alcuni


batteri lattici con formazione di acido lattico,
acetico e CO2 (vino girato).

SOSTANZE COLORANTI O
POLIFENOLI
Composti contenuti nella buccia dell'uva e la loro
presenza nel vino dipende dalla tecnica di
vinificazione. Il contatto pi o meno prolungato
del mosto con le bucce ne determina il contenuto
nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto
di polifenoli si possono classificare i vini come

bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati.

Resveratrolo: il termine resveratrolo identifica


una famiglia di composti chimici (almeno 4) che
risultano in grado di ridurre l'ossidazione delle
HDL a LDL. In base alle attuali conoscenze, si
possono stimare delle concentrazioni di
resveratrolo (stilbeni idrossilati) nei vini rossi
italiani da alcune centinaia di microgrammi/litro a
valori massimi di oltre 20 mg/l.
assunzione nella dieta umana sostanzialmente
legata al consumo di vino e di uva, che ne
costituiscono la sola fonte alimentare.

ANIDRIDE CARBONICA
Gas che si forma come prodotto collaterale
durante la fermentazione alcolica degli zuccheri
Durante la fermentazione del mosto mantiene un
ambiente favorevole impedendo il contatto con
l'aria.
La sua presenza apprezzata nel caso di vini
spumanti e frizzanti nei quali diventa elemento
distintivo e qualificante.
La sua quantit nel prodotto, espressa come
pressione in bottiglia, soggetta a precise norme
nazionali e comunitarie.

Sostanze minori
VITAMINE
al mosto.

: contenuto davvero minimo, minore rispetto

SOSTANZE AZOTATE: polipeptidi, aminoacidi, proteine,


azoto ammoniacale, ammidico, nitrico e nitroso sono
presenti in quantit inferiori rispetto al mosto perch
utilizzati dai lieviti e perch in parte precipitati per
coagulazione.
SOSTANZE VOLATILI: aldeide acetica, formatesi
durante la fermentazione alcolica, pu aumentare
nellinvecchiamento per lazione dei batteri acetici;

acetato di etile che quando raggiunge dosi elevate


determina lodore di spunto.

Sostanze pectiche: sono presenti in minima


quantit perch durante linvecchiamento
idrolizzano liberando alcol metilico e acido
pectico che precipita.
SALI MINERALI: potassio, calcio, magnesio,
sodio e ferro tra i cationi; solfato, fosfato, cloruro,
silicato tra gli anioni, i sali minerali concorrono al
sapore del vino.

Cure e Correzioni
-

Colmature,Travasi ,Taglio
Rifermentazione
Concentrazione
Correzione dellacidit
Aumento o diminuzione del colore.
Aggiunta di gelatina od albumina
Chiarificazione dei vini attuata con varie procedure
come la filtrazione, la centrifugazione e la
chiarificazione stessa.
- Stabilizzazione dei vini
- Pastorizzazione.

Invecchiamento
Sono in genere destinati allinvecchiamento i vini ad
elevato contenuto in acidi, alcoli e polifenoli.
Linvecchiamento avviene in due fasi:
- ambiente ossidante (botti, barrique bordolese da
225 litri)
- ambiente riducente (affinamento in bottiglia).

Botti in rovere, Quercus peduncolata e Quercus sessilis

Durante queste fasi si attua il viraggio del colore al rosso mattone


ed al giallo-bruno a causa della polimerizzazione ossidativa dei
polifenoli (tannini e antociani), la cessione di sostanze da parte del
legno della botte (tannini, sostanze volatili: aldeidi fenoliche,
lattoni, cumarine etc.); la formazione di acetali, la resinificazione e
la formazione di esteri (sgradita).

Cantina di invecchiamento con barrique bordolesi

Vini spumanti
Nel 1670 il frate benedettino Dom Perignon
dellAbbazia di Hautvillers vicino a Epernay,
nella regione di Champagne, ebbe lidea di
imbottigliare del vino aromatizzato con
sciroppo di fiori di pesco. Quel vino ricco di
zuccheri ferment in bottiglia e quando il frate
lo assaggi cos vivace e spumante si rese conto
di aver creato un nuovo tipo di vino.

Metodo Champenois (o classico)


La tecnica di produzione dei vini spumanti di
una semplicit estrema; basta prendere del vino,
aggiungere 24-26 g di zucchero per litro (ogni 5
g di zucchero si produce nella bottiglia 1
atmosfera di pressione), lasciare avvenire la
fermentazione (detta presa di spuma) in cantine
a temperatura piuttosto bassa (13-15C).

Generalmente la fermentazione avviene in un


mese, un mese e mezzo a secondo della
temperatura della cantina. Il vino viene poi
lasciato ad invecchiare a contatto con le fecce
per un periodo che va da 1 anno (minimo) a tre
anni. Durante questo periodo si compie la lisi
delle cellule dei lieviti con liberazione di azoto
sotto forma di peptoni e aminoacidi. Gli
aminoacidi sono precursori di sostanze che
impartiscono sapori ed odori caratteristici.

Al termine della lunga stagionatura necessario


eliminare il deposito
feccioso, costituito
principalmente dalle cellule morte dei lieviti.
Questa operazione si effettua disponendo le
bottiglie inclinate verso il basso su appositi piani
inclinati di legno portanti dei fori entro cui si fanno
entrare i colli delle bottiglie (pupitres).

Le bottiglie sono soggette a frequenti rotazioni (remuage)


e variazioni di inclinazione. In questo modo le fecce si
depositano nel collo della bottiglia, lasciando il vino
perfettamente limpido. Compiuta questa operazione, che
dura da 1 a 2 mesi, le bottiglie vengono accatastate in
posizione verticale. Il collo della bottiglia viene immesso
in una salamoia a 20C ed in poco tempo vino e deposito
vengono congelati in un unico blocchetto di ghiaccio,
aprendo la bottiglia il blocchetto viene espulso dalla
pressione della CO2. Questa operazione si chiama
sboccatura (degorgement).
La bottiglia viene riportata al giusto livello di liquido con
laggiunta dello stesso vino. In alcuni casi si pu
aggiungere una certa quantit di sciroppo (liquer
dexpedition) allo scopo di edulcorare lo spumante secondo
le esigenze del mercato.

Metodo Charmat
Il metodo classico estremamente costoso sia
per lelevato immobilizzo dei capitali che
nellimpiego di numerosa mano dopera
specializzata.
Si pens quindi di far avvenire la presa di
spuma in grandi recipienti chiusi e di operare
le successive operazioni (travasi, filtrazioni ed
imbottigliamento) in condizioni isobariche
riducendo cos il tempo di produzione ed i
costi.

La presa di spuma condotta in autoclavi


termocondizionate e pu durare da qualche
giorno (Charmat corto) a qualche mese
(Charmat lungo) a seconda del prodotto che
si vuole ottenere.
Il metodo Charmat corto viene utilizzato su
uve aromatiche tipo moscato, malvasia, etc.
In Italia gli spumanti prodotti con questo
metodo
rappresentano
l85%
della
produzione spumantistica.

Tra gli spumanti preparati in autoclave un


cenno particolare va fatto per lAsti
spumante, uno spumante particolarmente
fine unico al mondo.

Questo vino si ottiene da uve di moscato di


Canelli (Piemonte) caratterizzate da un aroma
ricco e intenso. Laroma dovuto alla presenza
di quantit elevate di linalolo (250-900 mg/l a
seconda delle annate) quale alcole terpenico

monoidrossilato principale, ma a comporre


linconfondibile profumo concorrono anche
altri terpeni e loro derivati che nella giusta
proporzione hanno anchessi una notevole
influenza.

Poich nel vino i composti odorosi si perdono


abbastanza

rapidamente

particolare

tecnologia

immettere

nel

si

che

mercato

utilizza

consente

prodotti

una

di

sempre

freschi. Il mosto appena ottenuto dalluva


moscato viene refrigerato a 0 C, per evitare
linizio

di

fermentazioni

indesiderate

mantenuto a zero gradi fino allutilizzo per la


presa di spuma finale.

Quando si decide di produrre il vino si procede al


riscaldamento del mosto a 18C e

allaggiunta di lieviti

selezionati a bassa produzione di acetaldeide.


La fermentazione viene condotta a temperatura controllata
variabile dai 18 ai 20 C. Quando il mosto in presa di spuma si
avvicina ai 4,5-6,5 gradi di alcool (con contenuto in alcool
totale minimo di 11) avr una pressione di 6 - 7 Bar atta a

mantenere poi in bottiglia i 3 Bar richiesti per i vini


spumanti. A questo punto si arresta la fermentazione alcolica
mediante refrigerazione a -3C, si filtra e si procede

allimbottigliamento previa una ulteriore microfiltrazione


sterilizzante.

A seconda del contenuto in zucchero gli


spumanti si classificano in:

extra brut : se compreso tra 0 e 6 g/l

brut : se inferiore a 15 g/l

extra-dry : se compreso tra 12 e 20 g/l

dry o secco : se tra 17 e 35 g/l

semi-secco : se tra 35 e 50 g/l

dolce : se superiore a 50 g/l.

VINI SPECIALI
Sono vini di pregio ottenuti mediante tecnologie
particolari, quali lessiccamento delluva e/o
laggiunta di alcool (vini liquorosi), ed in genere
vengono utilizzati come vini da dessert e da
aperitivo. I due vini pi conosciuti ottenuti con
tale tecniche sono lo Jerz e il Porto.

JERZ
E uno dei pi conosciuti vini spagnoli.
Viene anche chiamato Xrs o Sherry.
La zona di denominazione di origine
di Jerz si trova nel sud della Spagna,
in Andalusia. Dopo la raccolta luva,
costituita principalmente dai vitigni
Paolomino e Pedro Ximenez, viene
lasciata passire su stuoie per qualche
giorno (fino a 10-15 per produrre i vini
dolci).

Luva viene pigiata e il mosto fatto


fermentare in assenza di vinacce a
temperatura controllata, evitando di
superare i 25C. Alla svinatura il vino viene
messo in botti di sosta da 600 l scolme per
circa 1/6 per favorire lo sviluppo dei lieviti
flor, che permettono la maturazione del
vino (detta crianza).

Questi sono lieviti che si sviluppano sulla


superficie del vino con formazione di veli
(da non confondere con la fioretta) che
modificano profondamente il profumo del
vino per effetto della formazione di
composti
(prevalentemente
acetati)
derivanti dallossidazione del alcool etilico.

Da Gennaio a Marzo si effettua un travaso e si aggiunge alcol


etilico a circa 95 per portare la gradazione alcolica a quella
normale del vino da commerciare
e si incomincia
linvecchiamento di tipo dinamico chiamato solera.

Sistema di invecchiamento solera

Il sistema solera consiste nel disporre le botti da 600 l, riempite


solo per 5/6 per favorire lossidazione, in file sovrapposte su tre

o quattro piani. La fila pi bassa a contatto col terreno prende il


nome di solera, le file superiori vengono chiamate criadera
accompagnate dal numero della fila a partire dalla solera
(prima, seconda etc).

Esistono tre tipi di invecchiamento che danno luogo a tre tipi di


vini: fino, oloroso e amontillado. Il vino fino ha una gradazione

di 15-16 e la sua maturazione avvenuta sempre in presenza di


flor (il fino prodotto nella zona pregiata

di Sanlucar de

Barrameda viene chiamato manzanilla); loloroso ha una


gradazione di 18-25

e non si sviluppato il flor per cui

linvecchiamento

semplicemente

di

tipo

ossidativo;

lamontillado ha una gradazione di 15-17 e la sua maturazione


avviene con forte ossidazione ma anche con sviluppo del flor.

In Italia la vernaccia di Oristano un vino che si pu assimilare


al fino, solo che nel vino italiano la gradazione alcolica frutto
degli zuccheri delluva e non ha subito nessuna alcolizzazione e
linvecchiamento di tipo statico (sempre nella stessa botte).

PORTO

Col termine porto viene denominata una serie di vini portoghesi


le cui operazioni di invecchiamento sono effettuate presso la
citt di Porto. Le uve e vini non sono prodotti a Porto bens nella
regione del Duoro.

Il Porto prodotto nei tipi rossi e bianchi; i rossi


rappresentano circa l80% della produzione e
sono sempre preparati pi o meno dolci, mentre
i bianchi (20% della produzione) sono prodotti
anche secchi (circa 1/3). Le uve vengono pigiate,

diraspate e fatte fermentare con macerazione.

Per i vini secchi si lascia completare la fermentazione, ottenendo

gradazioni naturali sui 12, mentre per i rossi quando gli


zuccheri scendono al 9-10% si svina e si arresta la
fermentazione

aggiungendo

acquavite

77-78

fino

raggiungere almeno i 18.


Dopo una permanenza di 1-2 anni nel luogo di produzione il
vino viene trasportato negli stabilimenti vinicoli di Porto dove si
effettua linvecchiamento.

A Porto si esegue una ulteriore alcolizzazione che pu anche far

raggiungere al vino i 22 svolti e viene fatto invecchiare. Il vino


viene fatto invecchiare in botti da 5-6 hl mantenute scolme per
4-8 anni.

Il porto ha diverse classificazioni in funzione del contenuto


zuccherino e del colore. Viene classificato extrasecco il vino con

un contenuto in zuccheri inferiore al 4 %, secco dal 4,5 al 6,5%,


semisecco dal 7 al 10%, dolce dal 10,5 al 13% e molto dolce o
lacrima dal 13,5 al 15%. I vini rossi sono chiamati full quando il
colore rubino intenso, red quando rosso, ruby quando
rubino. I vini bianchi sono chiamati tawny quando il colore
topazio ambrato, golden white quando bianco dorato , pale
white quando bianco pallido.

In Italia il vino Anghelu ruju, prodotto in Sardegna, ha

caratteristiche simili al Porto, ma viene prodotto con una


tecnologia molto diversa.