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bevanda
processo
di
ottenuta
fermentazione
dal
degli
dalla
fermentazione
dei
Il vino: definizione
Prodotto che si ottiene dalla fermentazione
alcolica totale o parziale delluva fresca,
ammostata o del mosto duva (DPR 162/65
e modifiche successive).
Normativa Italiana (LL 162/65 e 164/92)
N. Europea (Regg. 822/87 e 2392/89 CEE)
Continenti
Africa
America
Asia
Europa
Oceania
Totale mondo
Consumo vino
(in milioni hl)
6,1
44,1
9,8
157,1
4,2
221,4
Vitigni
10.000 vitigni, 10 i pi importanti coltivati su 2 milioni di ettari
(20% superficie vitata mondiale)
Produzione
(milioni hl)
62,2
58,1
32,7
20,7
15,9
12,3
8,5
7,9
7,8
6,5
232,6
Regioni
Sicilia
Puglia
Veneto
Emilia Romagna
Abruzzo
Lazio
Piemonte
Toscana
Campania
Marche
Lombardia
Friuli V.G.
Trentino A.A.
Sardegna
Altre*
Produzione vino
(milioni hl )
10,3
10,2
7,6
7,2
3.9
3,5
3,2
2,9
2,2
2,0
1,6
1,2
1.1
0,9
3,0
800.000
aziende
vitivinicole,
108.000 vini DOC e DOCG
>60%
Lussenburgo
Francia
Italia
Portogallo
Svizzera
Spagna
Argentina
Austria
Uruguai
Ungheria
consumo
pro capite
(l999 )
62,8
58,7
54,2
49,9
40,6
39,5
38,4
37,8
32,3
30,2
Uva
Grappolo: infruttescenza costituita da raspo e acini.
- raspo (o graspo) (3,5% circa): struttura legnosa
centrale;
- acini (95-96% circa): di numero e forma variabili,
costituiti da buccia (8-20% del peso), polpa e vinaccioli.
Mesocarpo
Endocarpo
Vinacciolo
Cere cuticolari
Epicarpo
Pruina
La superficie degli acini ricoperta da una cera detta pruina,
che protegge lacino dalla evaporazione dellacqua e trattiene
vari microrganismi. La pruina costituita per 2/3 da acido
oleanolico (sostanza che agisce come attivatore di
fermentazione) e per 1/3 da alcoli, esteri, acidi grassi ed aldeidi,
tutti a catena lunga
Buccia
Sostanze fenoliche.
Nella buccia delluva matura bianca e rossa sono
presenti: acidi fenolici, flavonoli e tannini; gli
antociani sono presenti solo nelluva rossa.
Acidi benzoici
R2
R3
R4
R5
p-idrossibenzoico
protocatechico
Vanillico
Gallico
Siringico
Salicilico
gentisico
H
H
H
H
H
OH
OH
H
OH
OCH3
OH
OCH3
H
H
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
H
H
H
OH
OCH3
H
OH
Acidi cinnamici
p-cumarico
Caffeico
Ferulico
sinapico
Flavonoli
Nella buccia sia delle uve bianche che rosse sono
contenuti alcuni pigmenti gialli: i flavonoli.
Questi composti sono presenti come glucosidi
che durante la fermentazione si idrolizzano
liberando gli agliconi.
R1
OH
HO
O
R2
OH
OH
R1
R2
aglicone
H
OH
OH
H
H
OH
campferolo
quercitina
miricitina
Tannini
Questo termine deriva da tannin, antica parola
celtica che significava quercia, pianta da cui si
ottiene il tannino che viene utilizzato nella concia
delle pelli. Qualcuno fa derivare il nome da to tan
che in inglese significa conciare. I tannini sono
chiamati anche polifenoli in quanto sono polimeri
dei fenoli. I tannini hanno la capacit di chelare i
metalli, precipitare le proteine ed esercitare una
forte azione antiossidante.
Epicatechina (forma )
Catechina (forma )
Polimero
16 cianidine + 1 catechina
Tannini idrolizzabili
Questi tannini, che non sono presenti nelluva,
comprendono i gallotannini e gli ellagitannini che per
idrolisi acida liberano acido gallico e acido ellagico. I
gallotannini sono esteri del glucosio con acido gallico.
Mentre gli ellagitannini sono esteri dellacido
esaidrossidifenico (HHDP). Questo in soluzioni acquose
lattonizza spontaneamente ad acido ellagico. Questi
tannini sono solubili in acqua e in soluzioni
idroalcoliche come il vino. Giocano un ruolo
importante per la loro ossidabilit e per il loro flavor
durante linvecchiamento dei vini in botte.
GALLOTANNINI
ELLAGITANNINI
Antociani
Nella buccia, a partire dalla fase fenologica
dellinvaiatura
e
fino
alla
completa
maturazione, si formano gli antociani o
antocianine, sostanze che conferiscono il colore
alluva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle
antocianidine e sono pi stabili degli agliconi.
Nelluva sono stati identificati 5 agliconi
(cianidina, delfidina, malvidina, peonidina e
petunidina) e tra questi la malvidina
quantitativamente la pi importante.
Antociani
Nella buccia, a partire dalla fase fenologica
dellinvaiatura
e
fino
alla
completa
maturazione, si formano gli antociani o
antocianine, sostanze che conferiscono il colore
alluva rossa. Gli antociani sono glucosidi delle
antocianidine e sono pi stabili degli agliconi.
Nelluva sono stati identificati 5 agliconi
(cianidina, delfidina, malvidina, peonidina e
petunidina) e tra questi la malvidina
quantitativamente la pi importante.
AOH
AO
A+
AO + H+
AOH
C
AOH
2
HO 7
1O
6
5
4
OR4
1
2
R1
3
OH
4
5 R2
6
3 OR3
OH
C
o
l
o
r
a
z
i
o
n
e
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
P ELARGOIDINA
OH
CIANIDINA
DELFINIDINA
OCH3
OCH3
OH
OH
+
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
P EONIDINA
P ETUNIDINA
OCH3
r
o
s
s
a
OH
+
OH
OCH3
OH
OH
MALVIDINA
Colorazione blu
Sostanze aromatiche
circa 400 composti (idrocarburi, alcoli, esteri,
a.grassi, aldeidi, chetoni etc.)
Sono responsabili in parte dellaroma primario
del vino giovane.
Aromi secondari: fermentazione.
Aromi terziari: invecchiamento.
Polpa
Costituita dal succo e da una minima quantit di cellule.
Il succo contiene:
-Acqua (70-85%)
-Sostanze azotate, proteine, pectine.
-Vitamine (gruppo B, vit.C, A); enzimi, sostanze minerali
-Zuccheri e Acidi disposti in modo particolare.
Vinaccioli
Sono i semi delluva in numero da 1 a 4 (36% in peso).
Variet apirene (sultanina).
-Tannini
-Grassi vegetali (13-20%)
- glucidi 34-36% (amido e sostanze azotate)
- protidi 4-6.5%
La rottura dei vinaccioli durante la vinificazione
determina un aumento dellalcol metilico.
Maturazione delluva
Aumento degli zuccheri (15-22%) con maggiori %
di fruttosio rispetto al glucosio (rapporto 0,9).
Aumento sali minerali.
Aumento antociani della buccia.
Diminuzione dei tannini che polimerizzano.
Diminuzione dellacidit (5-10 g/l).
Dal rapporto % zucchero/acidit viene calcolato
lindice di maturazione che stabilisce il tempo di
vendemmia.
zuccheri
I sistemi di vinificazione
Vinificazione in rosso
Macchina pigia-diraspatrice
Operazione di rimontaggio
Svinatura
Operazione pi importante della vinificazione in rosso
Mosto
Liquido derivato dalla pigiatura, sgrondatura o
torchiatura di uve fresche.
Funzioni dellSO2
Azione solubilizzante; il colore dei vini rossi solfitati pi
marcato e brillante perch la SO2 determina una maggiore
solubilit dei pigmenti.
Azione acidificante diretta ed indiretta (perch inibisce i
batteri lattici e di conseguenza riducendo la fermentazione
malo-lattica c pi a.malico che pi forte del lattico).
Azione defecante, dato che laumento dellacidit favorisce
la precipitazione dei colloidi carichi negativamente.
Azione antiossidante, fondamentale nella inattivazione delle
ossidasi responsabili della casse ossidasica
(intorbidimento del vino).
Azione antisettica, funzione della concentrazione
Aspetti igienico-sanitari
La SO2 ingerita a dosi rilevanti determina alcuni effetti
indesiderati quali:
anormale apporto di ossigeno al sangue con conseguenti cefalee
inibizione della secrezione della pepsina (enzima proteolitico
dello stomaco)
irritazione della mucosa gastrica con conseguente nausea e
vomito
La fermentazione
Fase aerobica
Fermentazione alcolica (etanolo e CO2)
Fermentazione fruttosio e mannosio.
Prodotti secondari (glicerolo, in genere in quantit
pari al 3-4% degli zuccheri, a. succinico, piruvico,
acetico, formico, aldeide acetica, 2,3-butandiolo
ed altri).
formazione di alcol metilico per idrolisi dei gruppi
metilici delle sostanze pectiche presenti nelle
bucce.
Fermentazione alcolica
C6H12O6
Glucosio
Glucosio 6-fosfato
Fruttosio 6- fosfato
Diidrossiacetone- fosfato
Gliceraldeide-3- fosfato
Glicerol- fosfato
Glicerina
Ac. 3-fosfo-Glicerico
Ac. piruvico
Prodotti secondari
(ac. succinico, ac. Acetico,
2,3-butilenglicole, acetoino)
Acetaldeide
Alcol etilico
La fermentazione malo-lattica
Dopo
la
fermentazione
tumultuosa
la
fermentazione alcolica riprende in modo lento,
seguita da quella malo-lattica, fondamentale per la
qualit del vino.
Il passaggio da acido malico ad acido lattico
ingentilisce il vino che perde il sapore di agro,
acerbo, duro. La diminuzione dellacidit anche
dovuta alla precipitazione dellacido tartarico
come cremor tartaro.
La fermentazione malo-lattica invece poco
opportuna nei vini bianchi.
Macerazione carbonica
un metodo di fermentazione alternativo a quello classico dove
l'uva viene lasciata fermentare spontaneamente entro grandi
cisterne saturate con CO2.
Ideato da un'quipe di ricercatori francesi nel 1934, dal 1960
stato utilizzato per produrre il vino francese Beaujolais.
In Italia a partire dal 1975 questa tecnologia stata utilizzata
per produrre i vini novelli.
grappoli appena
vendemmiati e interi
7-18 giorni
Quantit
Acqua
700-900 g/l
Costituenti
Quantit
Sostanze minerali
a) anioni
Zuccheri
glucosio e fruttosio
pentosi
tracce nei
nei
solfati
0,1-0,4 g/l
vini secchi
cloruri
0,03-0,10 g/l
0,2-2 g/l
fosfati
0,05-0,70 g/l
Alcoli
b) cationi
etilico
9-16 % vol
potassio
metilico
20-200 mg/l
sodio
10-60 mg/l
superiori
100-500 mg/l
calcio
80-150 mg/l
glicerina
4-15 g/l
magnesio
80-150 mg/l
composti acetoinici
0,2-0,9 g/l
Acidi organici
100-1800 mg/l
ferro
1-10 mg/l
rame
0,1-5 mg/l
tartarico
3-8 g/l
zinco
0,1-4 mg/l
malico
0-7 g/l
manganese
0,5-4 mg/l
citrico
0,1-0,5 g/l
succinico
1-3 g/l
lattico
1-4 g/l
acetico
0,2-1 g/l
Sostanze azotate
piombo
Vitamine
Sostanze fenoliche
( acidi fenolici, antoiani,
azoto totale
0,05-0,9 g/l
flavonoli, tannini)
0,1-0,6 mg/l
200-700 mg/l
0,4-4 g/l
ALCOLI
ZUCCHERI
glucosio
fruttosio
che vengono fermentati dai lieviti
naturalmente presenti nel mosto con
produzione di alcol; quando la
fermentazione terminata non sono pi
presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il
tenore di zuccheri presenti i vini vengono
classificati come secchi, amabili, dolci.
ACIDI
acidit fissa (acidi tartarico, malico, lattico e in
misura minore acido succinico e altri acidi).
acidit volatile (acido acetico)
acidit totale
SOSTANZE COLORANTI O
POLIFENOLI
Composti contenuti nella buccia dell'uva e la loro
presenza nel vino dipende dalla tecnica di
vinificazione. Il contatto pi o meno prolungato
del mosto con le bucce ne determina il contenuto
nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto
di polifenoli si possono classificare i vini come
ANIDRIDE CARBONICA
Gas che si forma come prodotto collaterale
durante la fermentazione alcolica degli zuccheri
Durante la fermentazione del mosto mantiene un
ambiente favorevole impedendo il contatto con
l'aria.
La sua presenza apprezzata nel caso di vini
spumanti e frizzanti nei quali diventa elemento
distintivo e qualificante.
La sua quantit nel prodotto, espressa come
pressione in bottiglia, soggetta a precise norme
nazionali e comunitarie.
Sostanze minori
VITAMINE
al mosto.
Cure e Correzioni
-
Colmature,Travasi ,Taglio
Rifermentazione
Concentrazione
Correzione dellacidit
Aumento o diminuzione del colore.
Aggiunta di gelatina od albumina
Chiarificazione dei vini attuata con varie procedure
come la filtrazione, la centrifugazione e la
chiarificazione stessa.
- Stabilizzazione dei vini
- Pastorizzazione.
Invecchiamento
Sono in genere destinati allinvecchiamento i vini ad
elevato contenuto in acidi, alcoli e polifenoli.
Linvecchiamento avviene in due fasi:
- ambiente ossidante (botti, barrique bordolese da
225 litri)
- ambiente riducente (affinamento in bottiglia).
Vini spumanti
Nel 1670 il frate benedettino Dom Perignon
dellAbbazia di Hautvillers vicino a Epernay,
nella regione di Champagne, ebbe lidea di
imbottigliare del vino aromatizzato con
sciroppo di fiori di pesco. Quel vino ricco di
zuccheri ferment in bottiglia e quando il frate
lo assaggi cos vivace e spumante si rese conto
di aver creato un nuovo tipo di vino.
Metodo Charmat
Il metodo classico estremamente costoso sia
per lelevato immobilizzo dei capitali che
nellimpiego di numerosa mano dopera
specializzata.
Si pens quindi di far avvenire la presa di
spuma in grandi recipienti chiusi e di operare
le successive operazioni (travasi, filtrazioni ed
imbottigliamento) in condizioni isobariche
riducendo cos il tempo di produzione ed i
costi.
rapidamente
particolare
tecnologia
immettere
nel
si
che
mercato
utilizza
consente
prodotti
una
di
sempre
di
fermentazioni
indesiderate
allaggiunta di lieviti
VINI SPECIALI
Sono vini di pregio ottenuti mediante tecnologie
particolari, quali lessiccamento delluva e/o
laggiunta di alcool (vini liquorosi), ed in genere
vengono utilizzati come vini da dessert e da
aperitivo. I due vini pi conosciuti ottenuti con
tale tecniche sono lo Jerz e il Porto.
JERZ
E uno dei pi conosciuti vini spagnoli.
Viene anche chiamato Xrs o Sherry.
La zona di denominazione di origine
di Jerz si trova nel sud della Spagna,
in Andalusia. Dopo la raccolta luva,
costituita principalmente dai vitigni
Paolomino e Pedro Ximenez, viene
lasciata passire su stuoie per qualche
giorno (fino a 10-15 per produrre i vini
dolci).
di Sanlucar de
linvecchiamento
semplicemente
di
tipo
ossidativo;
PORTO
aggiungendo
acquavite
77-78
fino