I PRODOTTI del MESE

a cura di SAVERIO PEPE foto di LAILA POZZO

T empo di semi e frutti

AUTUNNO, STAGIONE DI OPULENZA, LA TAVOLA SI RIEMPIE DI ERBE E ORTAGGI, FORMAGGI DALPE E SEMI OLEOSI. QUESTI ULTIMI, IN PARTICOLARE, SI POSSONO APPREZZARE ANCHE COME INGREDIENTE ENERGETICO E SALUTARE DI PIATTI SAPORITI E STUZZICANTI DI CUI VI PROPONIAMO, QUESTO MESE, UNA VASTA SCELTA DI RICETTE

CUCINA NATURALE

NOVEMBRE 2005

SPINACI
< Propriet Hanno poche calorie e tanta vitamina C. Ma anche ferro, calcio e magnesio, un mix di importanti minerali utile nella dieta dellanziano, per le donne in gravidanza e per chi pratica molto sport. < Acquisto Preferite quelli con foglie molto turgide, fresche, piccole e croccanti. Macchie giallastre denotano una cattiva conservazione. Pi scura la foglia, maggiore il sapore. < Curiosit Portati dagli arabi in Europa intorno allanno 1000, venivano usati solo in medicina, come depurativo e impacco per gli occhi arrossati. Fu Caterina de Medici, dopo cinquecento anni, a promuoverne luso in cucina. < In cucina Riso autunnale Soffriggete 2 cipolle e 500 g di spinaci lessati. Aggiungete 30 mandorle sminuzzate, coprite con acqua e portate a ebollizione. Cuocete insieme a 300 g di riso.

Le Ricette con i prodotti di stagione

Contorno di spinaci alle acciughe e sesamo 54 Crocchette al curry 25 Insalata di spinaci, funghi e pinoli 20 Involtini di spinaci 27 Riso pilaf con agnello e nocciole 21 Spinaci al bacon con fagioli 26 Spinaci in insalata con lo yogurt 27 Torta di spinaci con crema al formaggio 27

PATATA
< Propriet Contiene carboidrati a lento rilascio, potassio e cromo, composti che ne fanno un ottimo alimento per chi soffre di coliti, meteorismo e colon irritabile. < Acquisto Deve essere molto dura, senza macchie e germogli, per essere di qualit. Da lessare, le rosse sono migliori, le gialle per le fritture (assorbono poco olio e non si sbriciolano), le bianche, che tendono facilmente a sfaldarsi, usatele per zuppe, gnocchi e pur. < Curiosit La patata grattugiata mescolata a poco yogurt unottima maschera lenitiva per le pelli arrossate e sensibili. Il succo di patata centrifugata lenisce i rossori della pelle acneica. < In cucina Insalata spiritosa Lessate 4 patate rosse medie e 4 piccoli finocchi. Aggiungete pezzetti di pane integrale. Condite con 4 cucchiai di olio e 2 di marsala secco, un pizzico di coriandolo tritato, pepe bianco e sale.

Dolci gnocchi di ananas Insalata tiepida con le noci Millefoglie di castagne con finocchi, patate gratinate e salsa di zucca allo zenzero Gratin di patate e finocchi alle nocciole Crocchette al curry

44 20 16 22 25

FINOCCHIO
< Propriet Contiene molte fibre e molta acqua. Per la sua ricchezza di potassio e il basso tenore di sodio, un ottimo diuretico. un buon digestivo crudo in insalata e i suoi semi, in infusione, sono ideali contro meteorismo e colite. < Acquisto Quello a forma arrotondata maschio, ed meglio da consumare crudo. Allungato e piatto, si definisce femmina, ed adatto ad essere cotto. Sceglieteli sodi e croccanti. < Curiosit I semi di finocchio tritati erano utilizzati dai mercanti per camuffare lodore dei salami rancidi e dagli osti per coprire laspro del vino andato a male. Da qui il termine infinocchiare. < In cucina Finocchi alla griglia Lavate e tagliate in due pezzi i finocchi. Spalmateli con olio, sale, pepe, bagnando anche le foglie interne e inserendo un chiodo di garofano per pezzo. Grigliate sino a cottura desiderata.

Gratin di patate e finocchi alle nocciole 22 Marmellata di finocchi ionica 31 Millefoglie di castagne con finocchi, patate gratinate e salsa di zucca allo zenzero 16 Torta di spinaci con crema al formaggio 27

NOCCIOLA
< Propriet La ricchezza in rame, acido oleico, selenio, zinco e vitamina E, tale da renderla un ottimo rimedio naturale contro il colesterolo alto e un saporito integratore antirughe. < Acquisto Controllate il luogo di raccolta, le pi saporite sono quelle delle Langhe e dellIrpinia. Quelle turche sono pi ricche in olio, ma irrancidiscono prima, visti anche i lunghi tempi di trasporto. < Curiosit Antichissimo luso alimentare, in Svizzera ne sono state trovate fra i reperti dellet del rame. Nellantica Roma era usata per augurare ricchezza ai mercanti che iniziavano lattivit. < In cucina Pan di nocciole Impastate 600 g di farina 00, 300 ml di latte intero, 200 g di nocciole, 150 g di miele dacacia e 10 g di lievito di birra. Infornate, in una teglia imburrata, per 50 minuti a 150 C.

Gratin di patate e finocchi alle nocciole 22 Riso pilaf con agnello e nocciole 21

NOVEMBRE 2005

CUCINA NATURALE

Le Ricette con i prodotti di stagione

Biancomangiare Filetti di trota con le mandorle Pesto rosso alla siciliana Salsa agrodolce di mandorle al Porto Tortino di zucca 23 23 38 33 44

MANDORLA
< Propriet Ricca di magnesio, vitamina E, calcio, potassio, rame e selenio che insieme contrastano debolezza, depressione, e contribuiscono ad alleviare gli sbalzi dumore legati al ciclo mestruale. < Acquisto Sono da preferire le mandorle con il guscio e in ogni caso non spellate, in quanto a contatto con la luce perdono molti importanti acidi grassi. Consumate solo quelle prodotte entro lanno. < Curiosit Secondo la mitologia greca, la principessa Fillide si lasci morire non vedendo tornare Acamante, dalla guerra contro Troia. La dea Atena, commossa dalla storia damore, la trasform in mandorlo. < In cucina Latte di mandorla Frullate 250 g di mandorle pelate, aggiungendo, piano, 400 ml dacqua bollente e 100 g di zucchero. Fate raffreddare, filtrate e conservate in frigo al massimo 48 ore.

CORIANDOLO
Chutney di mele e uvetta Crema agrodolce allarancio, olive e coriandolo Salsa di carote alla marocchina Salsina al coriandolo, zenzero e limone 30 33 36 34
< Propriet Grazie agli oli essenziali contenuti, riduce i gonfiori intestinali, attenua gli spasmi addominali e stimola la bile. il miglior rimedio per combattere la cefalea digestiva. < Acquisto I semi, di qualit, devono essere profumati e croccanti. Macinateli solo al momento dellutilizzo. Il coriandolo in polvere lingrediente principale del curry. In Oriente, si usano le foglie al posto del prezzemolo. < Curiosit Chi allatta non deve consumarlo perch altera in modo sgradevole il sapore del latte. Nella tradizione mediorientale somministrato alle partorienti per lenire i dolori. < In cucina Salsa esotica Mescolate 100 ml di panna da cucina, 2 cucchiai di succo dananas, 1 cucchiaio daceto di mele, 1 cucchiaino di coriandolo tritato. Usatela per condire verdure crude e cotte, pesce bollito o al forno.

MELA COTOGNA
Mostarda di mele cotogne di Piera 33 Composta di mele cotogne 60
< Propriet Cruda astringente e disinfettante dellintestino, grazie allazione degli acidi malico e tartarico. Cotta nutriente, adatta ai convalescenti e durante gli stati febbrili. < Acquisto Deve avere un caratteristico e penetrante odore cipriato e mieloso. Secondo i coltivatori, maggiore peluria indice di maggior sapore, dopo la cottura. Si consuma cotta per preparare marmellate, composte e gelatine. < Curiosit Conservandosi benissimo anche per un anno, pu essere un alternativo profumatore per armadi e cassetti, per chi allergico ai profumi chimici. Va tenuta in una garza di cotone fine. < In cucina Cotogna al cucchiaio Frullate 1 kg di polpa di mela cotogna con 1/2 litro dacqua e 200 g di miele dacacia. Cuocete a fiamma bassa per 20 minuti. Aggiungete ciliegie sotto spirito, lasciate raffreddare e servite.

TROTA
Filetti di trota con le mandorle 23
< Propriet il pesce che ha meno colesterolo e pi acidi grassi omega 3. Ha notevoli quantit di fluoro, iodio e zinco, che migliorano lassorbimento del ferro e stimolano il metabolismo. < Acquisto Non acquistate trote a cui stata tolta la testa, un chiaro segnale che si tratta di pesce non fresco. Preferite trote provenienti da allevamenti di montagna, preferibilmente biologici. < Curiosit Secondo una ricerca dellUniversity of Southern California, le donne in gravidanza che aumentano il consumo di omega3, proteggono il nascituro dal rischio di contrarre asma e allergie. < In cucina Trota alle mandorle Pulite 4 trote e farcitele con un composto di mollica di pane, uova, mandorle tritate, olio e sale. Spennellate con olio, sale, limone. Infornate a 200 C per 15

CUCINA NATURALE

NOVEMBRE 2005

Profumi dalta montagna

FONTINA VALDOSTANA DOP
Dai pascoli della Valle dAosta arriva questo formaggio a pasta semi cotta, che raccoglie i profumi e i sapori di fiori ed erbe degli alpeggi della regione. Ha origini antichissime, ma solo verso la fine del 700 viene coniata la denominazione fontina, derivante dai nobili casati del luogo. < Produzione Il disciplinare di produzione DOP prevede che il latte con cui si produce la fontina provenga da una sola mungitura di razze bovine autoctone della Valle dAosta. Le forme sono fatte maturare per un minimo di tre mesi in appositi locali e, a fine inumidito di acqua e sale per eliminare la muffa bianca. Le fette vanno invece conservate, avvolte nella carta da cucina, nella zona meno fredda del frigorifero. < Curiosit Il particolare profumo della fontina dovuto, oltre che al consumo da parte delle mucche di garofani di montagna e altre erbe, dalla maturazione, che avviene su assi di abete rosso in locali a temperatura di cantina. < In cucina
Riso fritto al taleggio

Tagliate a strisce 1 manciata di spi-

stagionatura, viene impresso il marchio di riconoscimento raffigurante la sagoma del monte Cervino. < Valori nutrizionali Ha una percentuale di grassi minima del 45%, in buona parte insaturi, sintetizzati dal ruminante grazie alle sostanze presenti nei pascoli. 100 grammi di fontina coprono i fabbisogni giornalieri di calcio anche durante la gravidanza e lallattamento. < Conservazione Se acquistate delle forme intere conservatele in cantina, su un tagliere di legno, strofinando di tanto in tanto la crosta con un panno

naci e 1 finocchio. Fate soffriggere. Aggiungete 3 uova intere sbattute e una tazza di riso Arborio. Cuocete al dente. Mantecate con dadini di fontina e cuocete per altri 3 minuti. < Vino da abbinare Per accompagnare uno dei pi classici formaggi vaccini italiani, dobbligo un rosso austero, invitante nei profumi: lelegante Langhe Nebbiolo prodotto dallazienda Erbaluna (tel. 017350800, www.erbaluna.it), non dovrebbe temere rivali.

RICETTE
Torta di spinaci con crema al formaggio 27

NOVEMBRE 2005

CUCINA NATURALE