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11/11/2009

Cotto e Mangiato
In cucina con Benedetta Parodi

ARROSTO DI CASTAGNE 800-900 gr di fesa di vitello (codone), 5 prugne secche denocciolate, 150 gr di castagne gi bollite (le vendono gi confezionate), uno scalogno, un bicchiere di vino rosso (lambrusco o altro), olio, sale, pepe, spago da cucina, mezzo bicchiere di latte, alloro. Rosolare larrosto di vitello in una casseruola con un po di olio. Quando dorato su tutti i lati aggiungere lo scalogno tagliato sottile, le castagne, le prugne, sale, pepe e lasciare insaporire per pochi minuti. Sfumare con il vino, aggiungere una foglia dalloro e cuocere con il coperchio per circa un'ora. Tagliare larrosto a fette. Prelevare circa met della salsa e frullarla con un po di latte. Riunire la parte frullata al resto della salsa e utilizzarla per condire larrosto. GUARDA IL VIDEO CRUMBLE DI MELE 3 mele golden, 50 gr di nocciole, 200 gr di farina, 100 gr di zucchero di canna, 120 gr di burro, noce moscata, cannella, sale. Tagliare le mele a pezzetti senza buccia e distribuirli sul fondo di una teglia foderata di carta forno. Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero, la cannella e la noce moscata con un pizzico di sale. Unire il burro a pezzetti e lavorare limpasto con le mani o nel frullatore fino ad ottenere delle briciole. Rovesciarle sulle mele e schiacciare con il palmo della mano fino ad ottenere una crosta uniforme. Cuocere in forno per 30 minuti a 180. Il crumble si pu servire tiepido direttamente nella teglia accompagnato da gelato alla vaniglia. Attenzione: essendo molto friabile non pretendete che si presenti perfettamente integro. Una volta servite nel piatto le mele si mescoleranno alle briciole di crumble creando un irresistibile pasticcio da gustare col gelato. GUARDA IL VIDEO TORTA DI MELE DI FRANCI 600 gr di mele, 3 uova, 200 gr di zucchero, 70 gr di burro, 70 gr di yogurt bianco, 50 gr di nocciole, 200 gr di farina, sale, una bustina di lievito. Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro e lo yogurt e infine la farina con lievito e sale. Versare met dellimpasto ottenuto in una tortiera foderata di carta forno, tagliare le mele a fettine formare un primo strato, poi coprire con il resto dellimpasto e concludere con un altro strato di mele tagliate a

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fettine e disposte a raggiera. A piacere spolverizzare con zucchero di canna e cuocere in forno a 180 per 40-45 minuti. GUARDA IL VIDEO BRACIOLE AL MIELE E PEPERONCINO 6 braciole di maiale. Per la marinata: il succo di un limone, 2 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio daglio schiacciato, qualche goccia di tabasco, un cucchiaio di origano secco, rosmarino, un bicchiere di cherry o porto. Per la salsa: una cipolla, 2 spicchi daglio, olio, 1/2 peperone, 250 gr di pelati, 50 ml di salsa worchester, 100 ml di aceto, un cucchiaino di senape, un cucchiaio abbondante di miele, 1/2 cucchiaino di tabasco, sale. pepe. Mescolare tutti gli ingredienti e versare la marinata sulle braciole. Farle riposare il tempo della preparazione della salsa. Per la salsa fare soffriggere aglio, cipolla, olio e peperone tagliato a quadretti molto piccoli. Una volta ammorbite le verdure versare i pelati con tutto il loro liquido aggiungere tutte le altre spezie, completando con sale e pepe. Lasciare cuocere circa una mezzora in modo che la salsa si restringa. Cuocere le bistecche sulla griglia o in alternativa in una bistecchiera ben calda unta dolio e spolverizzata di sale grosso. servire la bistecca con salsa tiepida o fredda a parte. GUARDA IL VIDEO RISOTTO AGLI SCAMPI 200 gr di riso, 15 scampi medi surgelati, 1 cipolla piccola, vino bianco, prezzemolo, sale, pepe,burro. Scongelare gli scampi poi sgusciarli conservando in una pentola sia i carapaci che le teste dopo averle spremute e aver raccolto il contenuto insieme alla polpa degli scampi (tenere tre scampi interi per decorare il piatto). Tostare le teste svuotate e i carapaci con un po' dolio, sfumare con il vino, regolare di sale, aggiungere un del prezzemolo, 750 ml dacqua bollente e far cuocere col coperchio. Nel frattempo soffriggere la cipolla con un po dolio, tostare il riso, sfumare con il vino bianco e diluire con il brodetto di pesce. Una volta che il risotto pronto unire gli scampi sgusciati con linterno delle teste e una noce di burro, mantecare per pochissimi minuti e portare a tavola completato da un po di prezzemolo tritato. GUARDA IL VIDEO FILETTI DI PESCE AL VAPORE IN SALSA VERDE 6 filetti di merluzzo (oppure il pesce che preferite), 1/2 kg di patate novelle. Per la salsa. 30 grammi di mollica di pane, aceto di vino rosso quanto basta, 4 filetti di acciughe, 5 olive nere, uno spicchio daglio, 80 gr di prezzemolo, olio extra vergine quanto basta. Cuocere al vapore separatamente pesce e patate. Nel frattempo mettere nel vaso del mixer la mollica, bagnarla con laceto, aggiungere gli atri ingredienti e poi frullare fino ad ottenere una crema morbida e saporita. Condire pesce e patate con la salsa e altro olio extra vergine.

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GUARDA IL VIDEO CROCCHETTE DI CAVOLFIORE Un cavolfiore grande, un uovo, 100 gr di parmigiano o grana padano, sale, pepe, noce moscata, farina quanto basta, olio di semi per friggere. Per 4 persone. Lessare il cavolfiore e poi schiacciarlo con la forchetta, incorporare luovo, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere tanta farina quanto basta per ottenere un composto che si possa lavorare con le mani (deve comunque rimanere piuttosto morbido). Aiutandosi con il cucchiaio trasferire un po di composto su un piatto pieno di farina e con le mani formare delicatamente una crocchetta. Avanti cos fino ad esaurimento del composto. Friggere in olio bollente le crocchette fino a che non sono dorate. GUARDA IL VIDEO PLUMCAKE AL LIMONE 1 limone non trattato, 3 uova, 190 gr di zucchero, 80 gr di panna fresca, 190 gr di zucchero, 50 gr di burro, 140 gr di farina, un cucchiaio di lievito, un pizzico di sale. Grattugiare la scorza del limone e mescolarla allo zucchero e le uova, fino a rendere il composto spumoso. Aggiungere panna e burro e infine la farina (meglio attraverso un colino) gia mescolata con lievito e sale. Trasferire il composto in una forma da plumcake foderata di carta forno e cuocere a 180 per circa 30 minuti. GUARDA IL VIDEO POLLO FRITTO 3 cosce di pollo, per la marinata: il succo di 1/2 limone, olio extra vergine, alloro. Per la pastella: 2 uova, 50 gr di parmigiano o grana, prezzemolo tritato, sale. Farina. Olio di semi di arachidi per friggere. Per 3 persone. Marinare le cosce di pollo con gli ingredienti della marinatura e lasciare riposare una mezzora. Nel frattempo sbattere le uova con il formaggio, il prezzemolo e il sale per creare la pastella. Infarinare prima le cosce nella farina poi immergerle nella pastella che deve essere molto densa. Se necessario aggiungere altro formaggio. Tuffare il pollo nellolio bollente e lasciare friggere a seconda della grandezza delle cosce anche pi di 10 minuti. Servire con losso del pollo avvolto nella carta stagnola in modo che si possa mangiare con le mani senza bruciarsi n sporcarsi. GUARDA IL VIDEO RISO DI VENERE AL COCCO E UVETTA 150 gr di riso di venere, una manciata di uvette e pinoli, 30 gr di burro e un po dolio, soia, cocco disidratato quanto basta per 6 persone. Lessare il riso in acqua salata. Scolarlo e farlo saltare

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in padella con olio e burro. Sfumare con pochissima soia e poi unire uvetta e pinoli. Fare insaporire e servire tiepido spolverizzato di cocco in piccoli piattini o addirittura gi nei cucchiai insieme allaperitivo. GUARDA IL VIDEO PANBRIOCHES CON PANNA E FRAGOLE 4 fette di panbrioches (io uso quelle gi confezionate), 50

ml di panna fresca, 50 ml di latte, qualche goccia di aroma alla vaniglia o una bustina di vanillina, 2 uova, burro per friggere, fragole a piacere, zucchero e limone per condirle. Per la crema: 2 cucchiai di yogurt greco, 2 cucchiai di mascarpone, un cucchiaio di miele, zucchero a velo per decorare. Sbattere insieme in un piatto fondo latte, panna, uova e vaniglia. Tagliare le fragole e condirle con zucchero, poco limone e lasciarle da parte. Mescolare yogurt, mascarpone e panna e ottenere una crema densa che utilizzeremo alla fine. Inzuppare le fette di panbrioches nella pastella e friggerle in un padellino con una noce di burro fino a che non diventano dorate e abbrustolite. Servirle calde in un piatto accanto alle fragole con il loro sughetto e una bella cucchiaiata di crema. Ricordarsi di spolverizzare con zucchero a velo. GUARDA IL VIDEO SPAGHETTI MOLLICA E ACCIUGHE Per una persona: 100 gr di spaghetti, 4 acciughe sottolio, olio, 2 spicchi daglio, una manciata di pan grattato. Lessare gli spaghetti, nel frattempo tostare il pan grattato fino a farlo diventare dorato, soffriggere aglio, olio e acciughe fino a che le acciughe non sono completamente sciolte e laglio ammorbidito. Togliere laglio, saltare la pasta nel soffritto e condire con il pan grattato tostato. GUARDA IL VIDEO INSALATA NICOISE 2 patate, 1 etto di fagiolini, 1/2 peperone giallo, una manciata di olive nere, 1/2 cipollotto, filetti di acciuga, 4 uova, pomodorini, olio, aceto, sale. Lessare le patate, i fagiolini e le uova. Per averle sode al punto giusto: 10 minuti in acqua che bolle. Fare raffreddare. Mescolare in una ciotola i fagiolini tagliati a met, le patate tagliate a dadini, il peperone tagliato a pezzetti, le olive, le acciughe, i pomodorini tagliati a met e condire con olio, aceto e sale mescolati in un bicchiere a mezzo tuorlo duovo. Render il condimento pi cremoso. Trasferire un po di insalata in ogni piatto e guarnirlo con le uova sode tagliate a spicchi. GUARDA IL VIDEO FIORI DI ZUCCA

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10 fiori di zucca freschissimi, acciughe quanto basta, una mozzarella, 150 gr di farina, una lattina di birra, lievito per torte salate, sale, olio di semi di arachidi per friggere. Eliminare il pistillo allinterno del fiore e riempire ogni fiore con un cubetto di mozzarella e una acciuga sottolio. Per la pastella mescolare farina, lievito (un pizzico), sale e aggiungere la birra ghiacciata. Per le dosi meglio comunque regolarsi ad occhio. Immergere i fiori ripieni nella pastella e tuffarli nellolio bollente fino a che non sono dorati. Servire subito. GUARDA IL VIDEO MOUSSE DI FRAGOLA Per 6 persone: 250 gr di fragole, 150 gr di panna fresca, 1 bianco duovo, 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di succo di limone. Frullare le fragole con il limone e lo zucchero. Montare a neve sia la panna che il bianco e incorporare con delicatezza entrambi al succo di fragole. Distribuire il composto in piccole coppette. Lasciare riposare in frigo anche una notte intera. Completare con fragoline di bosco. GUARDA IL VIDEO INSALATA IN CAMICIA Le dosi sono variabili a seconda della quantit di insalata che utilizzate: misticanza, bacon affumicato a cubetti, pomodorini, pane in cassetta, olio, aceto balsamico e aceto normale, sale, un uovo per ogni commensale. Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa padella dopo il bacon far rosolare con altro olio i cubetti di pane. Portare a leggerissimo bollore un pentolino dacqua, unire aceto e sale. Rompere in una ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente nellacqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco intorno al tuorlo man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire linsalata con pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo completare il piatto di ogni commensale con luovo in camicia che rompendosi inzupper del tuorlo ancora morbido il pane croccate. Una vera delizia! GUARDA IL VIDEO VERDURINE SFIZIOSE 300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4 acciughe, succo di limone, sale, peperoncino, aceto balsamico, olio. Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio dacqua, giusto il tempo che sgelino e lacqua evapori. A questo punto aggiungere lolio, il sale e il peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare le acciughe con il succo di limone, versare nel wok e insaporire il tutto facendo sciogliere bene le acciughe nel sughetto. Sfumare con un po di aceto balsamico, spegnere e completare con il prezzemolo. GUARDA IL VIDEO CUSCUS DI PESTO E MELANZANE Per 4 persone: 200 gr di cuscus, 2 mozzarelle, una melanzana, 50 gr di pesto, olio extravergine e olio di semi

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per friggere. Lasciare ammorbidire il cuscus in una ciotola con 200 ml di acqua bollente salata e condita con un po dolio. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini e friggerla in olio di semi bollente. Sgranare il cuscus che intanto sar gonfiato e condirlo con il pesto e la mozzarella a dadini piccoli (quasi tritata). Aggiungere anche le melanzane, aggiustare di sale e servire con una foglia di basilico e un filo dolio. GUARDA IL VIDEO BAVARESE ALLO YOGURT CON SALSA DI FRUTTI DI BOSCO 2 fogli di colla di pesce, 250 gr di yogurt bianco, 250 gr di panna fresca, 50 gr di zucchero a velo, una tazzina di latte. Per la salsa: una busta di frutti di bosco surgelati, qualche cucchiaio di zucchero. Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per un quarto dora, mescolare lo yogurt con lo zucchero a velo, poi scaldare il latte e versarci la colla di pesce mescolando fino a che non si sciolta completamente. Unire il latte allo yogurt, montare la panna e incorporare anche quella. La bavarese pronta! Metterla in uno stampo per budino per almeno per 3 ore in frigo, meglio tutta la notte. Perla salsa: Scaldare la frutta ancora surgelata in un pentolino con lo zucchero e, se necessario, qualche cucchiaio dacqua, farla cuocere pochi minuti e poi spegnere il fuoco. Da servire tiepida o fredda. GUARDA IL VIDEO LONZA RIPIENA DI CIPOLLOTTI CARAMELLATI 1 kg di lonza, 7-8 cipollotti, 50 gr di burro, sale, pepe, marsala, spago da cucina, 2 cucchiai di zucchero per 6 persone. Pulire i cipollotti e farli rosolare con il burro e lo zucchero fino a che non incominciano a caramellare. A questo punto salare. pepare e sfumare con il marsala coprire e lasciare cuocere fino a che non saranno morbidissimi. Nel frattempo tagliare la lonza in un'unica grande fetta incidendola a spirale (potete farvelo fare dal macellaio. Condire con sale e pepe e ricoprire la fetta con i cipollotti stufati. Chiudere la lonza arrotolandola e sigillandola per bene con lo spago da cucina (lungo le due estremit infilzare la carne con gli stuzzicadenti in modo da evitare che i cipollotti escano dal ripieno). Ungere una pentola dolio e far rosolare larrosto ripieno da tutti i lati. Salare, pepare e sfumare con il marsala del sugo dei cipollotti e poi far cuocere in forno a 200 circa un'ora e un quarto. Lasciare intiepidire prima di tagliare e servire. GUARDA IL VIDEO

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