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INDICE
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LE REGOLE BASE (Cuocere il riso)...................................................................................................................... 5 Riso bollito............................................................................................................................................................ 5 Riso al vapore ...................................................................................................................................................... 5 Riso pilaf ............................................................................................................................................................... 5 Riso alla Parmigiana ........................................................................................................................................... 6 Anello di riso ai funghi ............................................................................................................................................. 8 Anello di riso foderato ............................................................................................................................................ 8 Anello verde con salsa rosa .................................................................................................................................... 8 Arancini di riso ........................................................................................................................................................... 9 Budino di riso con uova e prezzemolo .................................................................................................................. 9 Ciambella di riso con fegatini............................................................................................................................... 10 Crema di Verza e Riso ............................................................................................................................................ 10 Crocchette ai fegatini............................................................................................................................................. 11 Crocchettine di riso................................................................................................................................................. 11 Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto .................................................................................................... 11 Insalata di Riso alla Catalana ............................................................................................................................... 12 Insalata di Riso ........................................................................................................................................................ 13 Insalata di Riso nell'Ananas ................................................................................................................................. 13 Insalata di Riso allo Zafferano ........................................................................................................................... 13 Minestra con lenticchie ......................................................................................................................................... 14 Minestrone di verdura ........................................................................................................................................... 14 Ossibuchi con risotto ............................................................................................................................................. 15
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Paella alla cubana ..................................................................................................................................................... 15 Paella alla Valenciana .............................................................................................................................................. 16 Panissa vercellese.................................................................................................................................................... 16 Polpette tartufate .................................................................................................................................................. 17 Riso ai Sapori Dell'Orto ........................................................................................................................................ 17 Riso al Curry con Spigola ....................................................................................................................................... 18 Riso al Finocchio Selvatico ................................................................................................................................... 18 Riso al forno con pollo e gamberoni ................................................................................................................... 18 Riso al latte ............................................................................................................................................................... 19 Riso al nero di seppia .............................................................................................................................................. 19 Riso al salto .............................................................................................................................................................. 20 Riso al Salto alla Pavese ....................................................................................................................................... 20 Riso alla Cantonese (Svizzera) ............................................................................................................................ 21 Riso alla moda del pioniere.................................................................................................................................... 21 Riso alla Parmigiana ................................................................................................................................................ 22 Riso alla Toscana ..................................................................................................................................................... 22 Riso alla Valenciana ................................................................................................................................................ 23 Riso alle mandorle................................................................................................................................................... 23 Riso all'Indiana........................................................................................................................................................ 24 Riso all'Orientale.................................................................................................................................................... 24 Riso colorato ............................................................................................................................................................ 24 Riso con gusto stuzzicante .................................................................................................................................. 25 Riso con i Carciofi................................................................................................................................................... 25 Riso con la Fonduta ................................................................................................................................................ 26 Riso con la pancetta ............................................................................................................................................... 26 Riso con i Piselli ....................................................................................................................................................... 27 Riso con i piselli all'indiana .................................................................................................................................. 27 Riso con Pollo e Zucchine ..................................................................................................................................... 27 Riso con salsa di tonno e capperi ....................................................................................................................... 28 Riso con salsicce e broccoli ................................................................................................................................. 28 Riso con seppie in bianco ...................................................................................................................................... 29 Riso con uova e fagiolini........................................................................................................................................ 29 Riso con Uova Golose ............................................................................................................................................. 30 Riso del luned.......................................................................................................................................................... 30 Riso Fantasia ............................................................................................................................................................. 31 Riso Filante ................................................................................................................................................................ 31 Riso Fritto con Ananas.......................................................................................................................................... 32 Riso in Bianco ........................................................................................................................................................... 32 Riso in brodo con cappuccio................................................................................................................................. 32 Riso in cagnone ........................................................................................................................................................ 33 Riso in forno all'africana...................................................................................................................................... 33 Riso in Umido con Lenticchie e Cipolle ............................................................................................................. 33 Riso Integrale Rosso e Verde ............................................................................................................................. 34 Riso mantecato con crescione e rag di rane................................................................................................. 34 Riso Marinaro in Insalata ..................................................................................................................................... 35 Riso Paraguay ........................................................................................................................................................... 36 Riso Pilaff con gli Scampi..................................................................................................................................... 36 Riso rosso con salsiccia......................................................................................................................................... 36 Riso Tonnato............................................................................................................................................................. 37 Riso Valdostano ....................................................................................................................................................... 37 Risotto agli Aromi................................................................................................................................................... 38
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Risotto agli asparagi .............................................................................................................................................. 38 Risotto ai Fagiolini.................................................................................................................................................. 38 Risotto ai finferli ................................................................................................................................................... 39 Risotto ai frutti di mare ...................................................................................................................................... 39 Risotto ai Funghi Porcini....................................................................................................................................... 40 Risotto ai Gamberi ................................................................................................................................................. 40 Risotto ai porri ......................................................................................................................................................... 41 Risotto ai Quattro Sapori..................................................................................................................................... 41 Risotto ai tartufi ..................................................................................................................................................... 41 Risotto al Barbera .................................................................................................................................................. 42 Risotto al Barolo ..................................................................................................................................................... 42 Risotto al caviale..................................................................................................................................................... 42 Risotto al Cavolfiore .............................................................................................................................................. 43 Risotto al forno ....................................................................................................................................................... 43 Risotto al Gorgonzola ............................................................................................................................................ 44 Risotto al limone e rosmarino ............................................................................................................................. 44 Risotto al melograno .............................................................................................................................................. 45 Risotto al pepe rosa ............................................................................................................................................... 45 Risotto al pomodoro ............................................................................................................................................... 46 Risotto al prezzemolo............................................................................................................................................ 46 Risotto al radicchio e scamorza ......................................................................................................................... 46 Risotto al sugo rosso ............................................................................................................................................. 47 Risotto al tonno ....................................................................................................................................................... 47 Risotto alla Campagnola con Fagioli................................................................................................................... 47 Risotto alla castellana ........................................................................................................................................... 48 Risotto alla Paesana ............................................................................................................................................... 48 Risotto alla Parmigiana .......................................................................................................................................... 49 Risotto alla Sbirraglia ........................................................................................................................................... 50 Risotto alla Toscana............................................................................................................................................... 50 Risotto allarancia ................................................................................................................................................... 50 Risotto allarancia con gamberi al vapore ......................................................................................................... 51 Risotto all'arancia con vino................................................................................................................................... 51 Risotto allarancia e mandorle............................................................................................................................. 52 Risotto alle carote con quaglie ........................................................................................................................... 52 Risotto alle Castagne............................................................................................................................................. 53 Risotto alle insalate ............................................................................................................................................... 53 Risotto alle zucchine ............................................................................................................................................. 54 Risotto allo champagne ......................................................................................................................................... 54 Risotto allo zafferano ........................................................................................................................................... 54 Risotto allo zafferano (milanese) ...................................................................................................................... 55 Risotto allo zafferano e filetti di sogliola ...................................................................................................... 55 Risotto allo zafferano e mozzarella (filante) ................................................................................................ 56 Risotto all'uva e salsiccia ..................................................................................................................................... 56 Risotto aromatico ................................................................................................................................................... 56 Risotto Campagnolo ................................................................................................................................................ 57 Risotto con asparagi .............................................................................................................................................. 57 Risotto con bietole ................................................................................................................................................. 58 Risotto con Bitto e bresaola ............................................................................................................................... 58 Risotto con calamaretti ........................................................................................................................................ 58 Risotto con carciofi alla siciliana ....................................................................................................................... 59 Risotto con carciofi e pomodoro ........................................................................................................................ 59
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Risotto con fagioli .................................................................................................................................................. 60 Risotto con fave...................................................................................................................................................... 60 Risotto con finocchi alla veneta .......................................................................................................................... 61 Risotto con Folaghe ................................................................................................................................................ 61 Risotto con fragole ................................................................................................................................................ 62 Risotto con funghi .................................................................................................................................................. 62 Risotto con funghi e carciofi .............................................................................................................................. 62 Risotto con gamberetti al Curry ........................................................................................................................ 63 Risotto con lenticchie ........................................................................................................................................... 63 Risotto con olive e mozzarella ............................................................................................................................ 64 Risotto con patate.................................................................................................................................................. 64 Risotto con piselli, prezzemolo, basilico (in campo verde) ......................................................................... 64 Risotto con pomodoro e basilico ........................................................................................................................ 65 Risotto con salsiccia .............................................................................................................................................. 65 Risotto con salsiccia (altro)................................................................................................................................. 66 Risotto con seppie alla Veneziana ...................................................................................................................... 66 Risotto con zucca e Parmigiano Reggiano ........................................................................................................ 67 Risotto Cotton Club................................................................................................................................................ 67 Risotto del Bosco.................................................................................................................................................... 67 Risotto del Faraone................................................................................................................................................ 68 Risotto del Marinaio .............................................................................................................................................. 69 Risotto delle tre sorelle ....................................................................................................................................... 70 Risotto Fantasia ...................................................................................................................................................... 70 Risotto Greco al Forno........................................................................................................................................... 71 Risotto Marina .......................................................................................................................................................... 71 Risotto Oscar ........................................................................................................................................................... 71 Risotto pasquale alle erbe fini............................................................................................................................ 72 Risotto primavera ................................................................................................................................................... 73 Risotto Rustico ........................................................................................................................................................ 73 Risotto tre pozzi..................................................................................................................................................... 74 Sart di riso alla napoletana ............................................................................................................................... 74 Sart di riso alla tunisina ..................................................................................................................................... 75 Sformato di riso al basilico ................................................................................................................................. 75 Sformato di riso dolce.......................................................................................................................................... 76 Sformato di riso gustoso ..................................................................................................................................... 76 Soupette cognentze............................................................................................................................................... 77 Suppl al telefono.................................................................................................................................................... 77 Tiella di Riso, Patate e Cozze ............................................................................................................................. 77 Timballo di riso e funghi....................................................................................................................................... 78 Timballo di riso e polpettine ............................................................................................................................... 78 Torta salata di riso ................................................................................................................................................ 79 Tortino di riso e pesce.......................................................................................................................................... 80 Trionfo di riso e legumi ........................................................................................................................................ 80
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Riso bollito
Questo il modo pi semplice di cucinare il riso. Ingredienti Per 6 persone 450 g di riso Procedimento Fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata e quando sar al dente, dopo circa 20-25 minuti, togliete la pentola dal fuoco, versateci una caraffa di acqua fredda e scolatelo. L'acqua fredda impedir al riso di continuare a cuocere. Potete condire questo riso semplicemente con un po' di olio extravergine di oliva oppure del burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. E' ottimo anche con un buon sugo di pomodoro.
Riso al vapore
Questo il modo che gli orientali usano per cuocere il riso. Di solito usano una macchina speciale ma seguendo questo metodo il risultato altrettanto buono. E' indicato per un menu leggero. Ingredienti Per 4 persone 450 g di riso patna, basmati Procedimento Versate il riso in una larga ciotola e risciacquatelo bene. Cambiate l'acqua e ripetete questa operazione fino a quando l'acqua risulter limpida. Buttate l'acqua dell'ultimo lavaggio e sgocciolate bene il riso. In questo modo perder tutto il suo amido. Versate il riso in una casseruola provvista di coperchio che chiuda perfettamente, aggiungete 3 tazze di acqua fredda coprite e mettete sul fuoco. Portate rapidamente a bollore, abbassate la fiamma e a fuoco bassissimo continuate la cottura per circa 15 minuti senza mai togliere il coperchio. Spegnete poi il fuoco e fate riposare il riso, sempre coperto, per altri 15 minuti. Passato questo tempo, potete finalmente togliere il coperchio e, prima di versare il riso nella ciotola, smuovetelo delicatamente aiutandovi con un mestolo di legno inumidito d' acqua.
Riso pilaf
Questa preparazione, di origine turca, serve come accompagnamento per molti altri piatti a base di carne, pesce e verdure.
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Ingredienti Per 6 persone 2 tazze di riso patna o basmati 3 tazze di acqua Procedimento Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere, a fuoco lento, 3 cucchiai di burro in una teglia dai bordi alti. Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A questo punto versate il riso, e girandolo sempre, fatelo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo bollente. Quando il riso avr ripreso l'ebollizione, coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel forno caldo per circa 20-25 minuti fino a quando il brodo sar stato assorbito. Estraete la teglia dal forno, togliete il foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l'altro cucchiaio di burro. Rimettete il foglio di alluminio e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire rimestatelo bene con una forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. Pu essere anche preparato in anticipo massimo 2 giorni. In questo caso conservatelo in frigorifero e, quando lo usate, scaldatelo in una padella antiaderente leggermente unta di burro mescolandolo lentamente con una forchetta.
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Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato molto salato o no. Comunque meglio aggiungerlo e alla fine, piuttosto che presentare un risotto troppo salato. METODO SEMPLIFICATO Ecco un altro metodo di cottura pi semplice per cucinare un ottimo risotto. Non c' bisogno di pesare o misurare nulla. Si parte col metodo tradizionale cio facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali, e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Bagnate con un po' di vino bianco secco, fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona pi due per la pentola. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiungete abbondante grana, una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco.
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Passate al mixer prima 3 spicchi d'aglio, poi qualche grano di sale grosso, 1 cucchiaio di pinoli e basilico. Aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e amalgamate con cura. Lessate 400 g. di riso per circa 15 minuti, scolate e condite con il pesto amalgamando con cura. Sistemate il riso in uno stampo ad anello, imburrato, lasciatelo per qualche minuto in forno, quindi rovesciatelo su un piatto tondo di portata. Servitelo mettendo al centro una salsa ottenuta mescolando 2 tazze di maionese, 2 cucchiai di ketchup e una decina di gamberi appena lessati.
Arancini di riso
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 4 uova - 150 g. di pecorino siciliano - 100 g. di carne tritata - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1,5 dl di salsa di pomodoro - bicchiere di vino rosso - 40 g. di farina - 60 g. di pangrattato - 4 cucchiai di olio di oliva - sale pepe. Rosolate la carne tritata in un tegame con l'olio extravergine, versate il vino e fate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per ora affinch il rag si restringa. Salate e pepate. Lessate per 10 minuti il riso in acqua bollente salata, scolatelo bene e mettetelo in una terrina. Condite con 2 uova, met del pecorino grattugiato e amalgamate. Tagliate il restante pecorino a dadini. Prendete un' abbondante manciata di riso, mettetevi al centro un cucchiaio di rag e 1 dadino di formaggio, richiudete formando una polpetta rotonda che contenga il ripieno. Infarinate gli arancini nel forno molto caldo e portate in tavola. Potete anche servirli tiepidi o freddi.
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Crocchette ai fegatini
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 2 uova - latte quanto basta - 1 mozzarella di bufala - 15 g di funghi secchi - 2 cucchiai. di parmigiano grattugiato - 80 g. di carne di vitello tritata - 100 g. di fegatini di pollo - 50 g. di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cipolla affettata - 250 g. di pomodori pelati - 1 bicchiere di vino bianco - brodo salato quanto basta - 60 g. di pangrattato - olio di per friggere - sale - pepe. Fate rinvenire 15 g, di funghi secchi nel latte, strizzateli e tritateli. Fate appassire 172 cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine, quando sar morbida unite i funghi, 100 g. di carne di vitello tritata, 100 g. di fegatini di pollo tritati e rosolate con un bicchiere di vino bianco. Preparate un risotto bianco al dente con cipolla, 50 g. di burro, 300 g. di riso e brodo salato. Mettete un po' di riso nella mano, riempite con il sugo e richiudete formando crocchette grosse come un' uovo. Passatele nell' uovo battuto e nel pangrattato, quindi friggetele nell' olio.
Crocchettine di riso
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso 3 uova 50 g. di parmigiano grattugiato 50 g. di groviera a dadini 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato alcune cucchiaiate di farina alcune cucchiaiate di pangrattato olio per friggere quanto basta sale. Lessate, in una casseruola il riso bene al dente in acqua adeguatamente salata, quindi scolatelo, versatelo in una terrina e amalgamatevi con delicatezza due uova, il parmigiano grattugiato, e i dadini di groviera, aggiungete il prezzemolo tritato e rimescolate con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti tra loro. Formate con il composto ottenuto delle palline delle dimensioni di piccoli mandarini che schiaccerete leggermente ai poli aiutandovi con le mani inumidite, passatele velocemente nella farine, quindi nellaltro uovo battuto e infine nel pangrattato. Ponete una larga padella sul fuoco con lolio e, quando sar caldissimo tuffatevi le crocchettine, lasciandole dorare uniformemente da ogni lato. Ritirate ora dalla padella con una paletta forata le crocchettine, adagiatele su un piatto di servizio rivestito di carta di tipo assorbente per eliminare leccesso di unto. Servitele immediatamente in tavola.
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Mondate i funghi: eliminate con un coltellino la parte terrosa, lavateli velocemente in acqua e succo di mezzo limone, asciugateli, poi riduceteli a fettine sottili. Ponete una padella sul fuoco con 50 g. di burro, lasciatelo fondere, unite lo spicchio d aglio e, appena sar diventato dorato, estraetelo e versate nel recipiente i funghi. Conditeli con il dado sbriciolato, con un po di pepe macinato al momento e infine fate cuocere aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di latte. Solo a fine cottura cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato. Fate fondere ora 50 g. di burro con l olio, aggiungete la cipolla tritata, lasciatela imbiondire, quindi unite il riso. Lasciatelo intridere per qualche minuto nel condimento, bagnatelo con il vino bianco secco e, appena sar evaporato, portate il riso a cottura molto al dente, unendo man mano un po di brodo bollente. Incorporate al risotto pronto una noce di burro, la panna e due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato e rimescolate accuratamente. In una pirofila imburrata fate uno strato di risotto, ricopritelo con met dose di prosciutto cotto tagliato a julienne, cospargetelo con met porzione di funghi, quindi terminate con il rimanente risotto. Ricoprite infine la superficie con le dosi restanti di prosciutto, di funghi e di parmigiano reggiano. Disponete qua e l qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente in forno caldo (200 C), lasciando cuocere fino a quando si sar formata una leggera crosticina dorata in superficie; quindi servite subito in tavola.
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Insalata di Riso
Ingredienti: 400g. di riso, acciuga n 3, oliva verde 50g. , cetriolo, un pomodoro, aceto, pepe, sale e olio. Preparazione: Fate lessare il riso e lavatelo insistentemente sotto il rubinetto in modo che i chicchi rimangano ben staccati. Lavate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti, tagliate in due le olive snocciolate, a fettine, togliendo i semi, i pomodori e il cetriolo e unite al riso al momento di servire condendo con aceto, olio, pepe e sale. Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: TOSCANA
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un pizzico di sale, 6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 2 cucchiai d'olio di semi pepe nero appena macinato. Preparazione: Mettere il riso in una pentola, aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. Mescolare accuratamente e portare all'ebollizione. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti, finch I'acqua non verr completamente assorbita. In una terrina piuttosto grande preparare il condimento: mescolare insieme I'aceto ed il sale, quindi aggiungere I'olio poco alla volta e per ultimo il pepe. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura. L'insalata di riso pu essere servita appena estratta dal frigo, oppure a temperatura ambiente. Consigli utili: per un pasto leggero e veloce servire I'insalata di riso su larghe foglie di lattuga. In estate pu essere un contorno ideale per la carne alla griglia. Ciascuna porzione contiene: 253 calorie, 0 mg. di colesterolo, 10 gr. di grasso tolale e 1,5 gr. di grassi saturi, 162 mg. di sodio, 4,7 gr. di proteine. Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
Minestrone di verdura
Dosi per 4 persone: 200 g. di riso semifino Maratelli - 1 gambo di sedano - 1 carota - cipolla - 1 spicchio d' aglio - 50 g. di pancetta affumicata - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 patate - 1 pomodoro - 200 g. di fagioli borlotti - 1 scatola di piselli - 2 zucchine - basilico - di verza - sale - pepe. Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela con 2 cucchiai di olio assieme a sedano, cipolla, aglio e carota tritati. Aggiungete, una volta pronto il soffritto, il pomodoro spellato, strizzato e tagliato a dadini, le patate a cubetti piccoli e le zucchine tagliate a spicchi. pag. 14/80
Unite al composto i fagioli secchi, che avrete precedentemente messo a bagno per almeno 2 ore e fate insaporire. Se disponete di fagioli freschi aggiungeteli direttamente. Versate 2 l d'acqua bollente salata e cuocete per 2 ore. Ricordatevi di aggiungere ora prima del termine le foglie di verza spezzettate a cui avrete tolto le parti fibrose. Mettete il riso, i piselli e cuocete per 15 minuti. Condite con sale e pepe e completate con un cucchiaio di olio a crudo.
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Preparazione: In una larga padella di ferro fate rosolare in olio d'oliva i pezzi di carne, il prosciutto e le salsicce tagliate a pezzi, quindi aggiungete il peperone affettato a listarelle, l'aglio a fettine, i piselli e i carciofi in precedenza taglaiti a spicchi e sbollentati in acqua. Continuate a far rosolare ancora per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, e aggiungete i pomodori pelati e senza semi, la paprica e i gamberetti. Togliete quest'ultimi appena diventano rossi e metteteli da parte. A parte, per aprire le cozze ponetele in una larga padella, copritele d'acqua arricchita col succo di limone e fate scaldare finch il guscio non si schiude. Abbiate l'accortezza di lasciarle nel mezzo guscio, ma di colare il brodetto rimasto e di metterlo da parte. A questo punto, aggiungete agli altri ingredienti il riso, il palombo e le vongole pulite; salate, pepate e unite lo zafferano che avete precedentemente diluito in due dita d'acqua calda. Versate il brodetto delle cozze e l'acqua calda che occore perch il liquido sia due volte e mezzo la quantit di riso. A partire da questo momento NON rimestate pi il riso. Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti, quindi abbassate la fiamma; potrete spegnerla quando il riso risulter cotto al dente. Per asciugarlo quando il sugo risulti in eccesso ponete in forno caldo la padella per cinque minuti quindi, dopo averlo lasciato riposare, servitelo nello stesso recipiente di cottura decorando con spicchi di limone, con le cozze nel loro guscio e i gamberetti. Tempo di cottura: 40' Nazione: SPAGNA Regione: VALENCIA
Panissa vercellese
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 200 g. di fagioli borlotti - cipolla - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 30 g. di burro - 1 salamino - bicchiere di vino rosso - 1 l di brodo di carne - sale . Fate lessare 200 g. di fagioli, gi ammollati, in 1 litro di brodo di carne fino a quando si disferanno. Fate appassire cipolla affettata con 30 g. di burro, sbriciolate un salamino conservato nel grasso e mettetelo a rosolare nel burro. Versate 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti, quindi bagnate con bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo il brodo e i fagioli fino a cottura ultimata. pag. 16/80
Recuperate quindi tutti i fagioli rimasti nel brodo, aggiungeteli al risotto e servite in tavola.
Polpette tartufate
Dosi per 4 persone: 300 g di riso, 1/2 cipolla, 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di prosciutto cotto tritato, pangrattato, 2 cucchiai di pasta di tartufo tritato, dl d'olio d'oliva, sale e pepe. Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco medio con 40 g di burro. Unite circa 300 g di riso. Lasciate che insaporisca per 2 minuti, quindi bagnatelo con 1 mestolo di brodo vegetale. Proseguite la cottura come se doveste preparare un risotto, ma per soli 10 minuti, aggiungendo all'occorrenza altro brodo. Al termine, il riso dovr risultare ben asciutto. Amalgamatevi 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di pasta di tartufo, sale e pepe. Ricavate dal composto ottenuto delle polpette, modellandole con le mani; passatele prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Fate friggere le polpette tartufate in mezzo dl d'olio d'oliva molto caldo; quindi scolatele su carta da cucina e servitele subito calde.
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petto di pollo 1 foglia di alloro 2 bicchieri di vino bianco 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe in grani. In una casseruola rosolate gli spicchi di aglio ben schiacciati con 40 grammi di burro e, appena iniziano a prendere colore, unite i dadini di petto di pollo, che avrete privato di eventuali parti grasse, dellossicino centrale e tagliato il pi regolare possibile. Lasciate rosolare anche il pollo, insaporitelo con un po di sale e un pizzico di pepe macinato, irroratelo con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo mettete in una pentola il vino bianco, lalloro, il prezzemolo, due bicchieri di acqua e un poco di sale e pepe in grani. Ponete sul fuoco, portate tutto ad ebollizione e appena il composto inizier a bollire versatevi i gamberoni, lasciateli cuocere per 5 minuti circa, quindi sgocciolateli e privateli del guscio. Sciogliete il curry in un mestolo di brodo, unitelo al pollo, aggiungete i gamberoni e fate evaporare un po il fondo di cottura. Eliminate gli spicchi di aglio. In una pirofila a bordi alti che possa andare anche sul fuoco mettete la cipolla tritata finemente e 40 g. di burro, ponete tutto sulla fiamma molto bassa. Quando la cipolla sar diventata trasparente, unite il riso, girate bene, lasciatelo insaporire un poco e versate il brodo bollente tutto in una volta. Portate a bollore, chiudete la pirofila con un foglio di alluminio e passate in forno caldo (a 180 C) per 15 minuti circa. Togliete il riso dal forno, versatelo in un piatto di portata, conditelo con il burro, dividete i grani con la punta della forchetta e versatevi sopra il composto di pollo e gamberoni preparato.
Riso al latte
Ingredienti: 1 lt di latte, 1/2 lt di acqua, 20 gr di burro, parmigiano grattugiato, una patata, una manciata di riso a persona. Esecuzione: Mettete a bollire il latte, l'acqua, il burro e la patata tagliata a dadi. Aggiustate il sale. Quando bolle versate il riso e aggiungete il parmigiano grattugiato. Cuocete per venti minuti.
Bagnate con bicchiere di vino bianco, unite le bietole e cuocete per 10 minuti. Aggiungete 400 g. di riso e fate insaporire per 2 minuti. Cuocete per circa 20 minuti unendo il brodo. Versate l' inchiostro delle sacchette a met cottura e amalgamate perch tutto il risotto risulti nero.
Riso al salto
Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servit durante lintervallo tra il primo e secondo atto dellopera. 300 gr riso Carnaroli 1 litro di brodo 4 bustine di zafferano 1\4 di vino bianco secco 100 gr di burro 1\4 di cipolla tritata 100 gr di grana padano
Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani. Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro stata sciolta a fuoco lento. importante che il risotto, con laiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che lamido del riso si espanda attaccando bene un chicco allaltro. Cuocere per 3 minuti e con laiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, importante che questa venga temprata, cio bagnata con un goccio dolio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla.
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Mettete il risotto in un recipiente e amalgamare con il tuorlo d'uovo e parmigiano. Ungere una padella antiaderente con un p di burro e farla scaldar. Versare il riso nella padella e con un cucchiaio di legno schiacciarlo bene fino a farlo diventare dello spessore di poco pi di un centimetro. Far cuocere il riso per parte finch non abbia raggiunto un bel colore dorato. Servire il riso ben caldo spolverando di grana e di pepe. Tempo di cottura: 15' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso, 200 g di ceci secchi, un litro e 1/2 di brodo di carne, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 pomodori grossi molto maturi, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale e pepe. Preparazione: La sera mettete i ceci a bagno in acqua fredda. Il giorno dopo scolateli e cuoceteli nel brodo in una pentola coperta, pcr 1 ora e 30 minuti. Dopo questo tempo, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate e se il brodo rimasto e poco, aggiungete dell'acqua che avrete gi fatto bollire; in quantit sufficient per cuocere il riso. Buttatte il riso e fatelo cuocere mescolando spesso, fino a che tutto il brodo non si sar consumato. A cingue minuti dalla cottura aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente. Poi, condite con un p di olio crudo e di pepe e servite. Tempo di cottura: 120' Nazione: ITALIA Regione: TOSCANA
Mondate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una casseruola con lolio e 50 g. di burro; unitevi la carne e fatela colorire, mescolando per non farla attaccare. Aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un mestolo di acqua, salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata unite le mandorle a filetti, amalgamandole bene con il sugo. Aggiungete al riso ormai asciutto il sugo preparato, mescolate bene, unite il burro restante e il parmigiano grattugiato per mantecare e servite ben caldo.
Riso all'Indiana
Ingredienti: Per 4 persone. 250g. di riso, mezzo litro di brodo vegetale bollente, 1 cucchiaio colmo di curry, 60g. di burro, un cucchiaino di sale, 1 grossa cipolla affettata. Preparazione: Soffriggete la cipolla con met del burro, in una casseruola che possa andare in forno. Versate il riso e fatelo rosolare mescolando col cucchiaio di legno. Aggiungete il curry, poi versate il brodo vegetale bollente. Fate riprendere l'ebollizione coprite la casseruola e passate in forno per 20 minuti senza mai mescolare. Togliete il recipiente dal forno, aggiungete il rimanente burro e sgranate il riso con la forchetta. I grani devono essere intatti ma ben separati. Tempo di cottura: 20' Nazione: INDIA
Riso all'Orientale
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso, 250 g di gamberetti sgusciati, 100 g di mandorla pelate, 50 g di burro, 2 gambi di sedano, un porro, un peperoncino rosso, sale. Preparazione: Lessate il riso in abbondante acqua salata. scolatelo al dente e mettetelo in una terrina. Pulite, lavate e tagliate a rondelle porro e sedano. Fate sciogliere il burro, unite sedano, porro, peperoncino sminuzzato, mandorle e gamberetti. Mescolate bene, fate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando i gamberetti saranno quasi cotti (se avete usato il tipo surgelato, baster lasciarli scongelare prima di buttarli nel tegame. In due minuti saranno cotti). Unite il riso, salate, mescolate, fate saltare ancora per qualche minuto e servite subito. Tempo di cottura: 40' Nazione: CINA
Riso colorato
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Dosi per 4 persone: 300 g. riso 600 g. di brodo, meglio se di pollo 1 cipolla 3 uova 100 g. di prosciutto cotto in 1 fetta sola 40 g. di burro 5 cucchiai di olio 170 g. di polpa di granchio in scatola 200 g. di piselli in scatola sale e pepe. Accendere il forno con il termostato a 180 C. In una casseruola fate scaldare il brodo. Sbucciate e tritate la cipolla e fatela appassire in una pirofila capiente con il burro e due cucchiai di olio. Unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, mescolando in modo da non farlo attaccare, quindi bagnatelo con il brodo caldo. Portate ad ebollizione, regolate di sale, coprite e passate il riso in forno, dove lo farete cuocere per 15 minuti. Nel frattempo fate scaldare tre cucchiai di olio in una larga padella; unitevi il prosciutto tagliato a julienne, la polpa di granchio spezzettata e mondata dalle cartilagini e i piselli ben scolati dal liquido di conservazione. Fate insaporire il tutto a fuoco basso, quindi aggiungete le uova, salatele e strapazzatele, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Togliete il riso dal forno (il brodo deve essere completamente assorbito), sgranatelo con laiuto di due forchette e versatelo nel composto della padella. Mescolate, pepate a piacere, disponete sul piatto di portata e servite in tavola caldo.
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Togliete ai carciofi le foglie dure esterne e il fieno se ve ne fosse, togliete la parte esterna ai gambi, in modo che rimanga solo l'interno che taglierete a pezzetti, mentre i carciofi li taglierete a striscioline. Fate rosolare gli spicchi di aglio e un trito di prezzemolo in met olio e met burro, o tutto burro, togliete l'aglio quando sar colorito e mettete in casseruola i carciofi che farete cuocere piano, unendovi un p di brodo. Versate nella casseruola anche il riso, salate, pepate e unite il brodo fino a che la cottura sia ultimata. Condite alla fine con un pezzo di burro e il parmigiano. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: MARCHE
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Preparazione: Nel tegame portate ad ebollizione il brodo. Tritate separatamente il petto di pollo, le zucchine ed il prezzemolo. Mettete la cipolla tritata nella casseruola con 30g. di burro e fatela appassire senza colorire, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i dadini di pollo e fateli colorire, unite le zucchine e fate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti. Unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti, sempre mescolando. Versate il vino e fatelo evaporare. Versate poco alla volta il brodo e continuate la cottura per 15/18 minuti circa mescolando ogni tanto. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo. Mescolate e servite subito. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA
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Sbollentate in acqua per qualche minuto. Unite alle salsicce e cuocete per circa 10 minuti bagnando con bicchiere di vino bianco, quindi salate. Fate appassire cipolla con 50 g. di burro, unite 400 g. di riso, fate tostare per 2 minuti e cuocete il risotto per circa 20 minuti aggiungendo man mano il brodo salato. Servite il risotto con le salsicce tagliate in tre parti e conditelo con il loro sugo.
cucchiaio di legno. Versate tre quarti di riso in uno stampo di budino imburrato, pigiatelo con il dorso di un cucchiaio tuttintorno al bordo e formate al centro un incavo, versatevi dentro il condimento a base di carne, salsiccia e fegatini, spolverizzate con il rimanente parmigiano reggiano grattugiato, ricoprite il tutto con il riso rimasto, quindi passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 C per 5 minuti circa. Rovesciate la cupola di riso su un piatto di portata rotondo e servite subito.
Riso Fantasia
Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 500g. di riso, una cipolla, brodo vegetale, 150g. di piselli surgelati, 100g. di mais in scatola, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, 100g. di prosciutto cotto, vino bianco, sale, pepe, olio, burro e grana. Preparazione: Fate cuocere la cipolla tritata con un velo d'olio e un p di brodo. Unite il riso e lasciatelo tostare. Spruzzare con vino, aggiungere 1 litro di brodo. Appena bolle, coprite bene e passate in forno a 180 per 15 minuti. Rosolate i piselli con l'aglio e un p di olio, salate e cuoceteli con un p di brodo. Fate insaporire il mais con lo scologno tritato. Togliete il riso dal forno, unite i piselli, il mais e il prosciutto a dadini. Rovesciate il riso in una pirofila imburrata. Cospargetelo di grana grattugiato e passatelo in forno a 220 per 5 minuti circa. Sformate e decorate con piselli e fette di prosciutto. Tempo di cottura: 35' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
Riso Filante
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, 2 bicchieri di spumante secco, 60g. di provolone, 60g. di fontina, 100g. di bel paese, 120g. di lingua salmistrata in una sola fetta, 4 cucchiai di grana grattugiato, burro, sale e pepe. Preparazione: Tagliate a dadini la lingua; riducete in scaglie tutto il formaggio. Cuocete il riso in acqua bollente salata per 10 minuti scolatelo e conditelo con 40g. di burro e il grana. Imburrate una pirofila e fate uno strato di riso. Su questo distribuite met dei formaggi e della lingua e coprite con il riso rimasto. Spargete sul riso i formaggi e la lingua avanzati. Insaporite con una presa di sale e una manciata di pepe, irrorate con lo spumante. Mettete il riso in forno caldo a 200 per 10 minuti, poi fate dorare la superficie sotto il grill per 2-3 minuti. Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
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Riso in Bianco
Ingredienti: Riso, burro fuso o crudo, parmigiano e gruviera grattati, fettine di tartufo. Preparazione: Lessatelo in acqua salata, conditelo con abbondante burro fuso o crudo, formaggio parmigiano e gruviera grattati, fettine di tartufo. Passare in forno caldo a gratinare 10 minuti. Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA
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Lessate per 15 minuti e, poco prima del termine, condite con il pepe e se necessario con il sale. Servite nei piatti individuali e condite con un filo di ottimo olio extravergine dal gusto delicato.
Riso in cagnone
DOSI PER 4 PERSONE: 400 g di riso, 4 foglie di salvia, 3 cucchiai di grana grattugiato, 70 g di burro, 1 spicchio (o pi) daglio schiacciato, sale e pepe appena macinato. Portate ad ebollizione in una capace pentola abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente. Fate intanto dorare in un tegamino il burro con uno o pi spicchi daglio schiacciato e le foglie di salvia. Scolate il riso. Mettetelo sul piatto di portata, cospargetelo con il grana grattugiato e versatevi sopra il burro, caldissimo e di un bel colore nocciola, dal quale avrete tolto laglio. Pepate e portate subito in tavola, rigirando appena prima dessere servito.
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incorporate il tutto nel composto di riso e lenticchie. Sempre mescolando, fate cuocere a fuoco basso ancora per qualche minuto, fin a che non apparir soffice e vellutato. Questo piatto pu essere gustato sia caldo che freddo. Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
50 g di olio di semi 1 bicchiere di vino bianco brodo di pollo q.b. Rag di rane In una padella rosolare le cipolle tritate con olio di oliva; aggiungere le rane pulite, sale, pepe e spezie e fare cuocere per 15 minuti circa. A cottura ultimata togliere le rane dalla padella e dissosarle; rimetterle poi nella pentola e aggiungere il pomodoro a pezzi, cuocere 6- 7 minuti circa. Crema di crescione In una casseruola porre a freddo: burro, foglie di crescione, sale, pepe, poco brodo; cuocere il tutto sul fornello per circa 5 minuti. Frullare il composto aggiungendo qualche fiocco di burro. Filtrare la salsa col colino cinese. Riso In un tegame preparare burro, olio di semi e cipolla tagliata a pezzi, far soffrigere e filtrare il liquido in una casseruola. Aggiungere il riso e fare insaporire molto dolcemente: bagnare con vino bianco e fare evaporare. Aggiungere brodo di pollo sino ad avere il riso coperto. Quando il riso sar al dente, aggiungere la crema di crescione e fare cuocere ancora per qualche minuto; infine spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro e lasciare mantecare bene il riso. Servire il riso con sopra una cucchiaita di rag di rane per ogni piatto.
pag. 35/80
Riso Paraguay
Dosi per 6 - 8 persone 300 g. di riso 600 g. di polpa di manzo a cubetti 4 cucchiai di olio d oliva 3 cipolle 1 spicchio d aglio 2 peperoni verdi tagliati a striscette 1 salsiccia spagnola (o napoletana) 1 litro di brodo bollente (anche di dado) cucchiaio di prezzemolo tritato 50 g. di olive farcite (spagnole) sale e pepe. Mettete in un largo tegame con l olio le cipolle, finemente tritate, lo spicchio d aglio schiacciato, la carne tagliata a cubetti, i peperoni, pepe e sale. Lasciate cuocere a fiamma piuttosto alta finch la carne sar ben colorita, aggiungete una tazza di brodo bollente e continuate la cottura per un ora e mezzo, aggiungendo se occorre acqua calda a piccole dosi. Unite quindi la salsiccia tagliata a fettine e il riso, fatelo insaporire e, sempre mescolando con il cucchiaio di legno, continuate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta e portate a termine la cottura come per un normale risotto. A cottura terminata il riso dovr risultare non troppo asciutto, ma all onda. Appena prima di servire in tavola cospargetelo col prezzemolo tritato e con la olive farcite tagliate a dischetti.
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Affettate cipolla e fatela appassire con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Togliete il budello a 2 salsiccette fresche, sbriciolate il contenuto e aggiungetelo alla cipolla. Muovete bene con la forchetta per spezzare la polpa e fatela rosolare. Bagnate con 172 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e versate 400 g. di riso. Fate tostare per 2 minuti, aggiungete 150 g. di salsa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti aggiungendo progressivamente il brodo salato. Spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato, amalgamate e servite.
Riso Tonnato
Ingredienti: 400g. di riso, acciuga n 4, 150g. di tonno sott'olio, prezzemolo tritato, 50g. di olio. Preparazione: Fate lessare il riso in acqua salata e, nel frattempo, lavate e togliete le spine alle acciughe, mettetele poi sul tagliere e tritatele finemente con il tonno e un pugno di prezzemolo. Fate scaldare in una casseruolina l'olio, unitevi il tonno e le acciughe tritate, lasciate cuocere piano e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
Riso Valdostano
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, 100g. di fontina valdostana, 20g. di burro, 2 uova, un dito di panna, mezzo dito di latte, 24 foglie di salvia, 2 dita di brodo, grana, sale e pepe. Preparazione: Lessate il riso nel brodo bollente. Mentre il riso cuoce, fate sciogliere il burro senza farlo dorare, unite 8 foglie di salvia lavate e asciugate, e, dopo un minutto, aggiungete la panna, il latte, la fontina tagliata a dadini e le uova, prima leggermente sbattute; regolate di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e amalgamate tutto sul fuoco bassissimo affinch le uova non si rapprendano. Quando il composto avr la consistenza di una crema, spegnete e pepate. Scolare il riso e rovesciatelo subito nel condimento. Mescolate, distribuite in piatti individuali caldi e servite accompagnando con grana grattugiato. Decorate ogni porzione con le foglie di salvia rimaste. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: VALLE D'AOSTA
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Risotto ai Fagiolini
Ingredienti: pag. 38/80
Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, 30g. di burro, 1 cipolla, 300g. di fagiolino, 200g. di pomodoro maturo, 1 carota, un gambo di sedano, prezzemolo, 2 litri circa di brodo vegetale, 20g. di parmigiano grattugiato, sale. Preparazione: Tritate la cipolla e tagliate sedano e carota a dadini piuttosto piccoli. Spuntate i fagiolini. Spellate i pomodori, eliminate i semi e poi tagliate la polpa a cubetti. Fate appassire nel burro la cipolla e i dadini di sedano e carota, mescolando a fuoco basso finch le verdure sono morbide. Unite quindi i fagiolini, bagnateli con un p di brodo vegetale e cuoceteli per 5-10 minuti o fino a quando sono a met cottura, a recipiente scoperto perch restino verdi. Aggiungete il pomodoro e un poco di prezzemolo tritato e fate insaporire. Unite anche il riso, copritelo a filo di brodo vegetale e portatelo a cottura, aggiungendo il brodo necessario. Regolate di sale, unite altro prezzemolo tritato e legate con il parmigiano. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA
Risotto ai finferli
Risotto alla parmigiana (vedi ricetta) 3 cucchiai di olio di oliva 600 g di finferli freschi 1 spicchio daglio 2 cucchiai di prezzemolo tritato 125 ml di vino bianco secco sale e pepe q.b. Pulite bene i finferli e tagliateli a pezzetti. In una padella riscaldate lolio a fuoco medio, aggiungete i funghi e fateli cuocere fino a quando si saranno dorati (circa 7 minuti). Unite laglio e un cucchiaio di prezzemolo e fate cuocere ancora un minuto mescolando bene. Versate il vino, fatelo evaporare e dopo 2 minuti levate dal fuoco. Salate e pepate. Preparate ora Risotto alla parmigiana con 3 cucchiai di olio di oliva aggiungendo i funghi allinizio della cottura. Alla fine aggiungete il prezzemolo avanzato e servite ben caldo.
Dopo poco si apriranno, scartate quelli rimasti chiusi. Sgusciatene 1/3, gli altri teneteli al caldo. Lessate le teste e le lische di pesce in acqua per 20 minuti, filtrate il brodo ottenuto, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi filtrato e il sale: in tutto dovr essere 1 l. Rosolate nel burro la cipolla affettata, unite il riso e tostate per 2 minuti. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare per 2 minuti, quindi cuocete il risotto per 18 minuti unendo via via il brodo di pesce. Aggiungete, a 5 minuti dal termine, prezzemolo tritato, il pepe, il sale, se necessario, e i molluschi sia quelli sgusciati che quelli ancora interi. Servite subito.
Risotto ai Gamberi
Ingredienti: Per 4 persone: 350 gr. di riso; 400 gr. di gamberi; 1/2 cipolla; 1/2 spicchio d'aglio; 2 bicchieri di vino bianco; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 litro e 1/4 di brodo (possibilmente di pesce); sale; pepe. Preparazione: Pulite i gamberi, privateli delle teste e sgusciateli. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola con le teste dei gamberi e un mestolo di vino bianco. Ponete tutto sul fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi levate le teste, sgocciolandole bene, e buttatele. Nel fondo di cottura versate il riso, fatelo tostare un poco quindi irrorate con il rimanente vino bianco e, quando questo evaporato, portate a cottura diluendo poco alla volta con il brodo. Quattro minuti prima del termine di cottura unite al risotto anche le code sgusciate dei gamberi e il prezzemolo lavato e tritato finemente. Servite il risotto ben caldo avendo cura che resti abbastanza morbido. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: CAMPANIA pag. 40/80
Risotto ai porri
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso superfino per risotti 1 litro abbondante di brodo anche preparato con i dadi 30 g. di burro 2 cucchiai di olio extra vergine d oliva 50 g. di pancetta stesa 2 scalogni 5 porri bicchiere di vino rosso 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 cucchiai di grana grattugiato pepe. In una scodella amalgamate il burro morbido col prezzemolo, il grana e una generosa macinata di pepe. Mettete a bollire il brodo. Mondate scalogni e porri, lavateli, asciugateli e affettate solo la parte bianca dei porri. Tritate gli scalogni con la pancetta. In una casseruola soffriggete nell olio il trito preparato, poi fate appassire i porri. Aggiungete il riso; appena tostato, bagnate col vino e, rimescolando energicamente, fatelo sfumare. Proseguite la cottura versando a mestoli il brodo bollente, lasciandolo consumare ogni volta. Appena il riso sar cotto al dente, fuori dal fuoco amalgamatevi il burro preparato; quindi servite subito.
Risotto ai tartufi
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300 g riso vialone nano 70 g burro 1 cipolla bianca 1/2 bicchiere vino bianco 1 litro brodo di carne 70 g di grana 15 g fontina 40 g tartufo nero Rosolare la cipolla con poco burro, fino a che non bionda. Unire il riso e tostare, brillare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere met brodo subito ed il rimanente poco alla volta contando 16-18 minuti di cottura a seconda della stagione de riso. A fine cottura mantecare con un po' di formaggio o burro. Disporre nel piatto il riso coprire con la fettina di fontina ed il tartufo a fettine. Spolverare con poco grana e spumeggiare con poco burro nocciola caldo.
Risotto al Barbera
Risotto alla parmigiana (vedi ricetta) Barbera Seguite lo stesso procedimento del risotto alla parmigiana sostituendo il vino bianco e 1/4 del brodo con lo stesso quantitativo di Barbera.
Risotto al Barolo
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso - bottiglia di Barolo - cipolla - 30 g. di burro - l di brodo vegetale - sale. Fate appassire cipolla con 50 g. di burro, quando sar morbida aggiungete 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti. Versate bottiglia di Barolo non troppo invecchiato e iniziate la cottura a fuoco medio, mescolando ogni tanto il riso. Continuate la cottura, aggiungendo via via il brodo salato ( ne baster litro) quando il vino sar assorbito. Il tempo complessivo di cottura e di circa 20 minuti. Amalgamate infine con 30 g. di burro a fiocchetti, 1 manciata di prezzemolo tritato e, se lo ritenete necessario, un po' di sale.
Risotto al caviale
480 g riso Carnaroli 1 cipolla finemente tritata
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1 noce di burro 1/2 l brodo di pollo (va bene quello di dado) 100 ml wodka 80 g caviale Beluga 80 g burro 80 g panna sale e pepe bianco Fate appassire la cipolla nel burro ed un po' di acqua. Versate il riso, fatelo tostare e unite poi poco alla volta il brodo e seguite lo stesso procedimento del risotto alla parmigiana (vedi ricetta). Qualche minuto prima che il riso sia pronto, unite la wodka e la panna. Toglietelo poi dal fuoco, mantecate con il burro, regolate il sale ed il pepe. Per ultimo mettete il caviale, mescolate con delicatezza e fate riposare qualche minuto prima di servirlo.
Risotto al Cavolfiore
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, mezza cipolla, 20g. di funghi porcini secchi, 200g. di cavolfiore, 50g. di pancetta affumicata in una fetta sola, il succo di un limone, un litro e un quarto di brodo, olio, burro, grana e sale. Preparazione: Dividete il cavolfiore a cimette, lavatelo, scottatelo in acqua bollente salata e scolatelo dopo 5 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. Ammorbidite i funghi in acqua calda, sciaquateli e tritateli grossolanamente. Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in 20 g. di burro e un cucchiaio di olio insieme con la pancetta a dadini e i funghi. Buttate il riso, mescolate per qualche istante, spruzzate con il succo del limone, poi cominciare a bagnare con il brodo bollente, poco per volta, senza mai smettre di mescolare e senza aggiungere altro brodo se il precedente non si sar assorbito. Dopo 10 minuti unite il cavolfiore e portate il risotto a cottura (occorreranno circa 18 minuti). Condite con 20g. di burro crudo e 4 cucchiai di grana. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
Risotto al forno
Dosi per 4 persone 300 g. di riso superfino per risotti 2 grosse melanzane 50 g. di prosciutto grasso - magro 1 cipolla di media grossezza 40 g. di burro 2 cucchiai di olio extra vergine d oliva - 300 g. di passato di pomodori 1 litro scarso di brodo anche preparato con i dadi 2 manciate di grana grattugiato 150 g. di mozzarella fogliette di basilico olio per friggere sale e pepe. Affettate le melanzane nel senso della lunghezza, salatele, mettetele su un piano inclinato e lasciatele scolare per far perdere loro l acqua amara di vegetazione. pag. 43/80
Tritate il prosciutto con la cipolla, versate il trito in una casseruola e fatelo soffriggere con met del burro e l olio; aggiungete il pomodoro passato, salate, pepate e cuocete una ventina di minuti. Versate met della salsa in una scodella e tenetela da parte. Aggiungete alla salsa rimasta nella casseruola il riso, fatelo insaporire per qualche minuto, mescolando, e cuocete, unendo a poco a poco il brodo caldo. Togliete il risotto dal fuoco molto al dente e incorporatevi in pezzetto di burro e met del grana. Sciacquate e asciugate le fette di melanzane e friggetele nell olio ben caldo; scolatele appena dorate, appoggiatele su una carta assorbente e salatele. Accendete il forno col termostato a 200 C. Imburrate una pirofila, versatevi met del riso, copritelo con fettine di melanzane e fettine di mozzarella, cospargete con poco grana, fiocchetti di burro e basilico. Coprite con il riso e le fette di melanzane rimaste, versatevi sopra la salsa di pomodoro tenuta da parte e spolverizzate col rimanente grana grattugiato. Fate gratinare in forno, portate in tavola e servite.
Risotto al Gorgonzola
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone 320 g di riso, 150 g di gorgonzola, 200 g di spinaci lessati, 2 dadi, 100 ml di vino bianco secco, una cipolla, 4 cucchiai di farina, burro, 100 ml latte. sale. pepe Preparazione: Rosolate la cipolla affettata finemente in una noce di burro. Unite i dadi sbriciolati e il vino e cuocete cinque minuti. Aggiungete quindi il riso, fatelo tostare qualche istante, poi portatelo a cottura unendo man mano acqua calda. A parte, stemperate la farina nel latte, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una crema densa. Quando il composto avr raggiunto la giusta consistenza, aggiungete gli spinaci tritati e il gorgonzola. Non appena il riso pronto trasferitelo in una pirofila imburrata, versatevi sopra la crema preparata e passate in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti. Tempo di cottura: 50' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA
olio di oliva sale e pepe q.b. Tagliate a rondelle i porri e fateli stufare per 25 minuti con una noce di burro, un pizzico di sale e un mestolo di acqua. In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso lo scalogno tritato. Poi tostateci il riso, sfumate con il vino bianco e aggiungete i porri gi stufati con il loro sugo di cottura. Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo e, dopo circa 15 minuti di cottura, salate, pepate, aggiungete la buccia di limone grattuggiata ed il rosmarino tritato fine. Quando il riso cotto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano. Guarnite con dell'altra buccia di limone che taglierete a striscioline sottili aiutandovi con il pelapatate e dei ciuffetti di rosmarino.
Risotto al melograno
500 g riso carnaroli o arborio 1 cipolla tritata 1 melograno il succo di un melograno un litro e mezzo di brodo vegetale 1/2 bicchiere vino bianco secco olio di oliva 4 cucchiai grana padano grattugiato sale e pepe q.b. In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso la cipolla tritata. Poi tostateci il riso e sfumate con il vino bianco. Versate il sugo di melograno e poi cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo. Dopo circa 15 minuti di cottura, salate, pepate, aggiungete i chicchi del melograno e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto. Quando il riso cotto mantecatelo fuori dal fuoco con una bella noce di burro ed il grana padano. Servite subito.
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Risotto al pomodoro
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Carnaroli - 400 g. di pomodori pelati - 1 cipolla - 50 g. di burro - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 manciata di foglie di basilico - 7 dl di brodo vegetale 50 g. di parmigiano grattugiato - sale - pepe. Affettate cipolla e falela appassire nell' olio a fuoco moderato senza farla colorire troppo. Versate i pelati, schiacciateli con una forchetta e cuocete per 10 minuti a fuoco medio. Passate il sugo con il passaverdura, aggiungete le foglie di basilico intere, il sale e il pepe e tenete al caldo ma senza cuocere ulteriormente. Affettate l'altra mezza cipolla e fatela appassire dolcemente con il burro, quando sar morbida unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti mescolando. Cuocete il risotto per circa 20 minuti aggiungendo progressivamente il brodo salato. A met cottura unite il sugo di pomodoro e amalgamate. Levate dal fuoco, aggiungete il parmigiano, mantecate e servite in tavola.
Risotto al prezzemolo
Un ottimo abbinamento quello del riso col prezzemolo con un piccolo difetto: il sorriso al prezzemolo. Un piatto quindi da mangiare in famiglia in modo che dopo si pu correre ai ripari Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 2 mazzetti di prezzemolo, tritati sale e pepe q.b. grana padano grattugiato Al risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato, aggiungete fuori dal fuoco, al momento della mantecatura, il prezzemolo tritato. Servite con abbondante parmigiano.
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aggiungete due mestoli di brodo bollente continuando ad aggiungerne dell'altro man mano che viene assorbito. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecate il riso con la scamorza affumicata tagliata a fettine sottilissime, date una bella rimescolata in modo che il formaggio si sciolga bene e servite subito.
Risotto al tonno
500 g di riso Carnaroli 2 scatole da 200 g di tonno sgocciolato 1/2 bicchiere di vino bianco 4 acciughe 1 litro e mezzo di brodo di dado bollente 2 cucchiai di prezzemolo tritato olio extravergine di oliva sale e pepe Soffriggete il tonno sbriciolato in 8 cucchiai di olio, dopo un minuto versate il riso e cucinatelo aggiungendo il vino ed il brodo come per il risotto alla parmigiana (vedere ricetta). Quando sar a 3/4 di cottura assaggiatelo per vedere se necessita di sale. Terminate la cottura, aggiungete le acciughe tritate, mescolate delicatamente, spolverizzate col prezzemolo e servite subito.
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Per 4 persone: 300g. di riso, fagiolo borlotto in scatola 300g., una confezione di polpa di pomodoro al basilico, un piccola verza, una cipolla, mezzo bicchiere di vino rosso, 20g. di margarina, 2 cucchiai di olio, un dado al pomodoro per il brodo, formaggio grattugiato, sale. Preparazione: Mondate la verza della crosta centrale e delle foglie esterne rovinate. Scottate le foglie in acqua bollente, scolatele e stendetele su un canavaccio ad asciugare. In una casseruola, soffriggete nell'olio la cipolla tritata. Unite la polpa di pomodoro e cuocete per 10 minuti, quindi versate i fagioli privati dell'acqua di conservazione. Quando tutto si sar bene insaporito, aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnatelo col vino e, quando questo sar evaporato, unite la verza tagliata a striscioline e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con brodo caldo. Servite il risotto ben caldo, passando a parte il formaggio grattugiato.Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
fagioli e rimestando sempre con un cucchiaio di legno. quando il riso sar ben cotto, al momento di servire, saporite con una o due cucchiaiate di formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe.Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: VENETO
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Risotto allarancia
Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 120 ml di latte 2 tuorli 2 arance, ben lavate
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sale e pepe q.b. grana padano grattugiato Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in pi anche la buccia di un'arancia (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili. Aggiungete poi fuori dal fuoco, al momento della mantecatura, i tuorli sbattuti con il latte, il succo di un arancia e dell'altro grana padano. Servite subito decorando il piatto con degli spicchi di arancia
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Rosolate la cipolla nel burro, mettete il riso , fate tostare un poco, spruzzate con il vino e fate evaporare , aggiungete la purea di carote mescolando fino a fare asciugare quasi completamente,versate il brodo bollente poco alla volta. A cottura ultimata aggiustate di sale, mettete il grana , mantecate bene e disponete sopra il riso le quaglie che avete nel frattempo cotto in forno a 180 gradi per 10 minuti con l' olio ,burro, aromi,sale e pepe.Servire in tavola.
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Risotto aromatico
Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 50 g basilico pag. 56/80
20 g mentuccia 20 g maggiorana 50 g grana padano sale e pepe q.b. Preparate il risotto alla parmigiana e negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete le erbe tritate finemente e aggiustate il sale ed il pepe. Servite subito con abbondante grana padano grattugiato.
Risotto Campagnolo
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso, 4 fette sottili di mortadella, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, 20 g di bvrro, 1 lt di brodo, 1/2 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe. Preparazione: Lasciato raffreddare, sar buonissimo anche sotto forma di tortino, da saltare in padella. Dopo aver pulito e lavato la cipolla, fatela appassire in un tegame con olio e burro. Non appena imhiondisce, aggiungete il riso e fatelo insaporire in queslo intingolo per qualche minuto. Contemporaneamente fate bollire il brodo e versatelo in una volta sola sul riso, non appena tostato. Portate a ebollizione mescolando e facendo attenzione che non si attacchi alla pentola salate e completate la cottura. Tagliate intanto la mortadella a striscioline, pulite, lavate e tritate il prezzemolo finemente. Quando il riso e cotto, toglietelo dal fuoco, aggiungete mortadella e prezzemolo e mescolate. Servite subito.Tempo di cottura: 50' Nazione: ITALIA Regione: LAZIO
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pomodoro; 1/2 bicchiere di olio; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; brodo quanto basta; sale; pepe. Preparazione: Lavate i calamaretti e tagliateli a striscioline sottili. Tritate finemente la cipolla insieme con lo spicchio d'aglio, ponete il trito in una casseruola, aggiungete l'olio e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unite allora il prezzemolo tritato e, subito dopo, i calamaretti tagliati. Rimescolateli, lasciateli insaporire per qualche minuto, poi conditeli con una presa di sale e con un p di pepe macinato al momento. Bagnate il tutto con il vino, in cui avrete disciolto la conserva di pomodoro, e fatelo dolcemente evaporare. Unite ora il riso, lasciatelo intridere nel condimento e portatelo a cottura, al dente, aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo bollente. Controllate la sapidit della preparazione e, se fosse necessario aggiungete ancora un pizzico di sale. Servite in tavola il risotto spolverizato con un po'di prezzemolo tritato. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: SICILIA
Ingredienti: 300 g di riso vialone, 3 carciofi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 30 g di burro, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 250 g di pomodori pelati in scatola, 1 litro di brodo, 1 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e sale. Preparazione: Pulite i carciofi, affettateli finemente nel senso della lunghezza, tuffateli in acqua acidulata con succo di limone. Rosolate in olio e burro la cipolla e l'aglio tritati, unite i carciofi scolati e fateli insaporire, quindi versate il riso. Fatelo tostare mescolando, poi aggiungete i pomodori e il prezzemolo. Dopo 5 minuti bagnate con un mestolo di brodo caldo; portate a cottura versando il restante brodo un p alla volta. Aggiustate di sale. Fate riposare il risotto coperto per 5 minuti prima di servire. Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
minuti dalla cottura salate, pepate e aggiungete il prezzemolo. Quando pronto, togliere il riso dal fuoco, unite il grana grattugiato, mescolate bene e servite.Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA
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Preparazione: Tagliate a spicchi i carciofi e i funghi. Fate appassire la cipolla nel tegame con 20g. di burro a fuoco moderato. Unite i carciofi, fateli rosolare brevemente e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, versatevi il vino e fatelo evaporare. Aggiungete poco alla colta il brodo bollente, mescolando ogni tanto; continuate la cotture per 15/18 minuti. Intanto fate scaldare nel tegamino 20g. di burro, aggiungete i funghi, fateli cuocere per 2/3minuti a fuoco vivo, insaporite con sale e pepe. Aggiungete poi i funghi al riso qualche minuto prima del termine della cottura. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, il prezzemolo e il parmigiano. Mescolate bene e servite ben caldo.Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA
Unite quindi il riso e via via poco brodo per volta, sino a completa cottura. Controllate di sale, unite il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe; rigirate bene e servite in tavola ben caldo. Questo risotto non deve risultare troppo asciutto: quindi aggiungete brodo a sufficienza, in modo che alla fine il riso sia piuttosto all'onda.
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Aggiungetevi il riso e rimescolate con un cucchiaio di legno, fatelo intridere bene nel condimento, poi bagnatelo, poco per volta, con il brodo bollente. Aggiungete, dopo 5 minuti, i piselli surgelati, rimescolate con cura e continuate a irrorare il riso con il brodo sino a quando la cottura non sar ultimata. Incorporate il basilico e il prezzemolo lavati e tritati: accertatevi che il sale sia nella giusta misura, aggiungete il parmigiano grattugiato e il rimanente burro, rimescolate con cura, poi lasciate riposare due minuti prima di servire in tavola.
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Preparazione: Fate ammorbidire luvetta in acqua tiepida. Sgusciate le mandorle e pestatele a grossi pezzi insieme ai pinoli. Tagliate grossolanamente i fichi e le prugne secche. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l'olio. Unite la frutta secca e l'uvetta strizzata e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Unite il riso e lasciatelo tostare. Irrorate di brodo e portate a cottura, mescolando continuamente perch non attacchi sul fondo. A fine cotture, irrorate il risotto con una tazzina di caff forte bollente. Spolverizzate, infine, di paprica e cannella e servite subito.Tempo di cottura: 35' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
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l'acqua. Lasciare sobbollire il tutto per circa un ora e mezza, far riposare e filtrare. Unire il Porto rosso e lasciare ridurre il fondo fino ad ottenere una salsa densa. Per la piramide di ricotta. Foderare uno stampo a forma piramidale con la ricotta, versare all'interno il fondo bruno e chiudere con altra ricotta. Cuocere in forno a 160 per circa 10 minuti, lasciar raffreddare e sformare. Per lo zabaglione all'Asiago. Ridurre la panna fino ad ottenere una crema, unire l'Asiago e poi i tuorli d'uova, cuocere a fuoco lento per qualche minuto e filtrare. Per il risotto. Tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco lento con il burro fino ad ottenere quasi una crema. A parte tostare il riso in un rondeau, bagnarlo con un po' di Champagne, lasciarlo evaporare ed unire il brodo poco alla volta, aggiungere la cipolla precedentemente maturata e terminare la cottura. Unire il resto dello Champagne, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro ed il parmigiano, regolare di gusto. Disporre il risotto all'onda nel piatto. Al centro sistemare la piramide di ricotta tiepida e guarnirla con lo zabaglione all'Asiago, decorare con i pistilli di zafferano. Dai quattro angoli della piramide con un biberon disegnare quattro raggi con il restante zabaglione. Servire.
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Risotto Fantasia
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. di riso, un bicchiere di spumante secco, 70g. di prosciutto cotto in 2 fette, 200g. di polpa di vitello, 100g. di carciofini sott'olio, una zucchina, mezza cipolla, 5 foglie di basilico, 2 litri circa di brodo (amche di dado), olio, burro, grana, sale e pepe. Preparazione: Lavate la zucchina, spuntatela e tagliatela a dadini. Tagliate a dadini anche la carne e tritate grossolanamente il prosciutto. Scaldate 3 cucchiai di olio e fatevi rosolare la carne, la zucchina e il prosciutto per 10 minuti, su fuoco basso. Salate, pepate, unite i carciofini ragliate a fettine e il basilico strappato con le mani. Mescolate, fate insaporire per 2 minuti e spegnete. Tritate la cipolla e fatela appassire in 20g. di burro e un cucchiaio di olio. Unite il riso e fatelo rosolare. Spruzzate con lo spumante e fatelo evaporare. Bagnate con il brodo bollente, poco per volta mescolando spesso. Una volta cotto il risotto, conditelo con 20g. di burro e 3 cucchiai di grana grattugiato. Dopodich incorporatevi il ragu preparato, mescolate delicatamente e suddividete il risotto nei piatti.pag. 70/80
Risotto Marina
Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 120 ml di latte 2 tuorli 2 limoni, ben lavati sale e pepe q.b. grana padano grattugiato Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in pi anche la buccia di un limone (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili. Aggiungete poi fuori dal fuoco, al momento della mantecatura, i tuorli sbattuti con il latte, il succo di un limone e dell'altro grana padano. Servite subito decorando il piatto con delle fettine di limone tagliate sottili, sottili.
Risotto Oscar
240 g di riso carnaroli 500 ml di brodo di pollo o vegetale 1/2 cipolla bianca tritata 50 g di burro 50 g di piselli leggermente lessati
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50 g porcini freschi o 20 g di porcini secchi 50 g grana padano grattugiato 1 petto di pollo, tagliato a cubetti 150 ml vino bianco secco 1 tartufo nero per la salsa al tartufo nero 1 cucchiaio olio di oliva 2 filetti di acciughe all'olio lo scarto della pulizia del tartufo nero 250 ml panna Prepariamo per prima cosa la salsa di tartufo: rosolate con poco olio di oliva le acciughe e fatele sciogliere schiacciandole con una forchetta, aggiungete gli scarti (le bucce) di tartufo nero, versate la panna di cucina, fate cuocere per qualche minuto e tenete da parte. Rosolate con poco olio il petto di pollo, bagnatelo con il vino bianco e aggiungere la salsa di tartufo nero, lasciate cuocere in forno per circa 15 minuti. Intanto prepariamo il risotto: rosolate la cipolla tritata con la met del burro, mettete i funghi ben puliti tagliati a pezzetti o, se secchi, lasciati rinvenire in acqua fredda, unite il riso e fatelo tostare, bagnare con il vino bianco e far evaporare, bagnate quindi con il brodo caldo e quando sar a mezza cottura unite i piselli. Terminata la cottura, togliete il riso dal fuoco e mantecatelo aggiungendo il burro rimasto e il grana padano grattugiato. Disponete nei piatti il risotto, togliete dal forno il pollo adagiandolo sul risotto e versandovi la salsa di tartufo passata al colino. Decorate il piatto con il tartufo tagliato a julienne, cio a piccoli bastoncini e servite subito.
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mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano. Versate il riso nello stampo a forma di colomba, con un mestolo livellatelo bene e rovesciatelo su piatto di portata. Spolverizzate con dell'altra buccia di limone tritata finemente, disegnate l'occhio della colomba con un pizzico di erbe fini e mettete nel suo becco un ramoscello di ulivo.
Risotto primavera
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso 120 g. di salsiccia 200 g. di piselli gi sgranati 1 carciofo 2 piccole carote 1 ciuffetto di prezzemolo tritato 1 cipolla di media grossezza 2 cucchiaiate di oliva 30 g. di burro 1 litro di brodo (ottenuto con 2 dadi) di estratto di carne 50 g. di parmigiano grattugiato - sale e pepe macinato al momento. Affettate, direttamente in una casseruola, la cipolla, unitevi lolio e fatela rosolare a fuoco lento; poi unitevi la salsiccia spellata e sminuzzata, lasciatelo insaporire e aggiungete il carciofo in precedenza mondato e tagliato a fettine sottilissime, i piselli sgranati e le carotine raschiate e tagliate a dadini. Rimescolate con un cucchiaio di legno e condite con una presa di sale e un po di pepe macinato. Unite, a questo punto, il riso, rimescolate per farlo ben intridere nel condimento, poi irrorate il tutto con un mestolo di brodo bollente. Continuate a rimescolare con il cucchiaio di legno e, non appena il brodo sar consumato, aggiungetene man mano dellaltro e cos via fino ad esaurimento della quantit a disposizione e a cottura al dente del riso. Amalgamate allora il burro al risotto, rimescolatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato e una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato. Spegnete il fuoco, coprite il recipiente e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire.
Risotto Rustico
Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso, 150 g di pancetta in una sola fetta 4 fette di formaggio da fondere, 1/2 cipolla, 1/2 gambo di sedano, una carota, 2 pomodori maturi, una zucchina, 60 g di burro, un lt e 1/2 di brodo, sale e pepe. Preparazione: Pulite lavate e tagliate a dadini sedano, carota e zucchina. Tritate la cipolla. Sminuzzate i pomodori. Tagliate la pancetta a cubetti, fatela rosolare con il burro per pochi minuti e aggiungete le verdure. Mescolate, fate soffriggere, aggiungete 1/2 mestolo di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Unite il riso, fatelo insaporire per un minuto, salate, pepate e versate mano a mano il brodo caldo fino a quando non sar cotto. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, unite le fette di formaggio da fondere, mescolate bene e servite subito.Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: LAZIO
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facendolo aderire ma lasciando una cavit al centro del fondo dello stampo; tenete da parte qualche cucchiaio di risotto. Affettate luovo sodo e tagliate la mozzarella a cubetti, che distribuirete alternati a strati con i piselli, il rag e il formaggio grattugiato rimasto nel centro del timballo. Ricoprite con il risotto tenuto da parte, livellatelo con un cucchiaio, spolverizzate di pane grattugiato e distribuite in superficie lo strutto rimasto a fiocchetti. Passate la preparazione in forno moderatamente caldo per circa unora, o fino a quando il sart sar uniformemente dorato. Fatelo riposare per cinque minuti, quindi capovolgetelo su un piatto rotondo di portata e servitelo subito in tavola.
da parte alcune foglie di quest'ultimo che serviranno poi per decorare il piatto. Lavate i pomodorini, tagliatene a fette quattro e dividete gli altri a met. Ungete con I'olio uno stampo ad anello o uno stampo da budino. Amalgamate il pecorino al riso, insieme all'olio e al trito di odori. Mescolate bene, versate il riso nello stampo compattatelo con le dita e subito dopo rovesciatelo su un piatto da portata ben caldo. Guarnite con le fettine di pomodoro, lo sformato, con i pomodorini a met e le foglie di basilico il piatto. Servite subito in tavola.Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE
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In una casseruola rosolate la cipolla tritata finemente con il burro rimasto, versate il riso, insaporite con il vino e, quando sar evaporato, portate il riso a cottura aggiungendo il brodo rimasto poco alla volta. A met cottura incorporate il curry e alla fine il prezzemolo tritato. Versate il riso in uno stampo unto, premetelo bene, sformatelo su un piatto di portata, copritelo con la salsa di gamberetti e servite subito in tavola.
Soupette cognentze
Dosi per 4 persone: 250 g. di riso per risotti 80 g. di burro 200 g. di fontina 1 litro circa di brodo bollente 1 generosa spruzzata di vino bianco secco 1 pizzico di cannella crostoni di pane fritti nel burro. In una casseruola fate spumeggiare 30 g. di burro; mettete il riso, tostatelo e spruzzatelo col vino. Appena consumato, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, unite il brodo, versandolo a mestoli e lasciandolo assorbire ogni volta. Quando il riso sar ancora piuttosto al dente e allonda, unite la cannella e versatelo subito in un recipiente di coccio, a strati, coi crostini di pane e la fontina affettata sottilissima. Terminate con questi due ingredienti, versate su tutto il rimanente burro dorato e mettete in forno caldissimo per pochi minuti.
Suppl al telefono
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 2 uova - 1 mozzarella di bufala - 10 g di funghi secchi - 2 cucchiai. di parmigiano grattugiato - 80 g. di carne tritata - 1 fegatino - 1 ventriglio di pollo - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - cipolla affettata - 250 g. di pomodori pelati - 60 g. di pangrattato - olio di per friggere - sale - pepe. Tagliate una mozzarella di bufala a dadi di media grandezza. Fate rinvenire 10 g. di funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli. Preparate un rag con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, cipolla affettata, 80 g. di carne tritata, i funghi, 1 fegatino e 1 ventriglio di pollo tritati e 250 g. di pomodori pelati. Lessate 300 g. di riso per 12 - 13 minuti in acqua salata, scolatelo e conditelo con 30 g. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, il rag, 2 uova, pepe. Modellate con il riso condito delle grosse crocchette sistemando all'interno un dado di mozzarella. Passate i suppl cos formati nel pangrattato e quindi friggeteli nell'olio. Scolateli su carta da cucina e serviteli ben caldi.
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Per 4 persone: 200 g di riso, 750 g di patate, 1 kg di cozze, un ciuffo di prezzemolo, cipolla o aglio, olio d'oliva q.b., 4-5 pomodori rossi, sale q.b. e pecorino grattugiato. Preparazione: Mettete in una teglia le patate a fettine, l'olio, i pomodori a fette, il prezzemolo, la cipolla o l'aglio, le cozze aperte a mano e, per ultimo, il riso. Aggiungete acqua e infornate per un'ora. Servite caldo e spolverate con pecorino grattugiato. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: PUGLIA
Ponete in una terrina la carne tritata, aggiungete la mortadella, luovo, il tuorlo, la mollica del panino sbriciolata, 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, quindi condite con una presa di sale e con un po di pepe macinato al momento e rimescolate con un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro. Formate ora tante piccole polpettine rotonde, passatele nella farina, poi fatele dorare in abbondante olio caldo. Estraetele e depositatele su carta assorbente. Tritate finemente la cipolla, fatela imbiondire nellolio di oliva e nel burro, poi aggiungete i pelati schiacciati con la forchetta. Condite con sale e pepe, aggiungete una generosa presa di origano e lasciate restringere il sugo per 25 minuti. Fate ora cuocere il riso al dente in acqua salata in ebollizione, scolatelo, poi versatelo in una terrina. Conditelo con il sugo di pomodoro preparato (tenetene da parte un mestolo) e con 60 g. di parmigiano reggiano grattugiato. In una pirofila fate ora uno strato di riso, distribuite sopra un po di polpettine e un po di parmigiano reggiano grattugiato, quindi fate un altro strato simile al precedente e continuate cos sino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di terminare con il riso. Ricopritelo infine con il rimanente sugo, spolverizzate ancora un po di parmigiano reggiano grattugiato e passate il recipiente in forno caldo a 180 C fino a quando risulter leggermente croccante in superficie. Servite immediatamente in tavola.
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