Orata 7

Sparus aurata

Biologia
L’orata (Sparus aurata) è l’unica specie della famiglia degli
Sparidi che attualmente è allevata su larga scala. Si riscontra
comunemente in tutto il Mediterraneo ed è presente anche
lungo le coste dell’Atlantico orientale, dal Regno Unito alle Isole
Canarie. La denominazione latina deriva dalla caratteristica
banda dorata presente tra gli occhi. Può vivere sia in acque
marine sia nelle acque salmastre delle lagune costiere. L’orata
popola abitualmente i fondali rocciosi o sabbiosi così come le
praterie sommerse. Durante il periodo di deposizione delle uova
(da ottobre a dicembre) gli adulti migrano verso acque più pro-
fonde. In primavera gli avannotti giovani migrano verso le acque
costiere o estuariali. Questa specie è ermafrodita, dal momento
che matura come maschio durante il primo o secondo anno di
P e sca e  acquac o l tu r a in Eu r o pa I   n. 5 9
Nelle lagune costiere, le orate sono generalmente allevate assieme
a cefali, spigole e anguille. Nell’ambito dei sistemi estensivi si
nutrono naturalmente, mentre nei sistemi semi-estensivi gli ali-
menti naturali disponibili sono integrati con alimenti aggiuntivi. Nei
sistemi intensivi le orate sono ingrassate con granulati industriali
in vasche a terra o, per quanto riguarda la maggior parte della pro-
duzione, in gabbie in mare, nel Mediterraneo e nelle Isole Canarie.
In media le orate raggiungono la taglia commerciale dopo un
anno e mezzo.
Produzione e commercio
La maggior parte delle orate proviene dall’acquacoltura. L’UE è il

I  d i c e m b r e 2 0 1 2
vita e successivamente come femmina durante il secondo più grande produttore mondiale, seguita a distanza dalla
o terzo anno. Si nutre di molluschi, crostacei e piccoli pesci. Turchia. All’interno dell’UE, la Grecia è il principale produttore, cui
fa seguito la Spagna. Il commercio tra l’UE e i paesi terzi è molto
limitato. D’altro canto, il commercio all’interno dell’UE è sostan-
Allevamento ziale: il principale esportatore è la Grecia, che opera verso Italia,
Portogallo, Francia e Spagna.
In passato l’orata era allevata in modo estensivo in lagune
costiere e stagni salmastri con il metodo della vallicoltura nell’I-
talia settentrionale e degli esteros nella Spagna meridionale.
Negli anni ‘80, quando si è riusciti a far riprodurre l’orata in cat-
tività, si sono sviluppati sistemi di allevamento intensivo, soprat-
tutto nelle gabbie in mare. Da allora questa specie è diventata
uno dei principali prodotti dell’acquacoltura europea.

Se originariamente l’allevamento comportava perlopiù la cat-

tura di novellame, al giorno d’oggi la maggior parte della pro-
duzione di orata proviene da novellame prodotto in incubatoi
tecnologicamente sofisticati, che richiedono la presenza di per-
sonale qualificato. L’ermafroditismo di questa specie rende
indispensabile una corretta gestione dei riproduttori. I pesci
adulti vengono preparati per la riproduzione grazie al controllo
dell’esposizione alla luce del giorno (fotomanipolazione) e della
temperatura. Il maschio feconda le uova della femmina che
galleggiano sulla superficie dell’acqua; le uova così fecondate
vengono in seguito raccolte e trasportate in vasche incubatrici,
dove si schiudono 48 ore più tardi. Dopo tre o quattro giorni,
avendo assorbito il sacco vitellino, le larve possono iniziare ad
alimentarsi da sole: prima attraverso una dieta a base di alghe
microscopiche e zooplancton, poi con artemie e, alla fine, con
alimenti inerti altamente proteici.
© Biosphoto
 Presentazione sul mercato Offerta e commercio di orate
nell’UE* (2009)
L’orata, come la spigola, è quasi sempre disponibile intera, nel
reparto surgelati. (milioni di EUR)
400
Valori nutrizionali medi per 100 g 350
(medi) 300
Calorie: 128 kcal 250
Proteine: 21 g
Selenio: 7 µg 200
Vitamina D: 0,87 µg
EPA (acido eicosapentaenoico): 327 mg 150
DHA (acido docosaesaenoico): 555 mg
100

50

0
produzione importazioni esportazioni commercio
extra UE extra UE intra UE

* da pesca e acquacoltura.

Fonte: Eurostat.

Orata al forno
con patate
Produzione di orate
Ingredienti per da acquacoltura nell’UE
4 persone
• Un’orata di cir
• Mezzo chilo di
ca un chilo (2009)
pa • Un quarto di
• 2 spicchi di ag tate • Olio extraverg
litro di vino bian
co
lio ine di oliva
• Un rametto di • Sale, pepe
rosmarino

Preparazione
1. Pelate le pa
tate, tagliatele
in una teglia da a rondelle non
forno unta con troppo sottili e 
2. Aggiungete un cucchiaio di mettetele
l’aglio, il rosmar olio.
a 180°C per un ino , un pizzico di sa
a decina di minu le e infornate
3. Nel frattem ti.
po desq
in acqua corrent uamate, eviscerate, diliscate
e. l’orata e lavate
4. Asciugatela la
bene, infarinate
con un filo di oli la leggermente
o. e fatela rosolare
5. Trasferitela
nella teglia delle
di nuovo per cir pa tate, irrorate co
ca 20 minuti. n il vino e infor
nate

Ricetta di Slow
Food Italia

● oltre 50 000 tonnellate

● da 20 000 a 30 000 tonnellate
● da 5 000 a 10 000 tonnellate
● meno di 5 000 tonnellate

Fonte: Eurostat.