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CADENA DE FRIO

DESDE EL SACRIFICIO Y HASTA EL MOMENTO DEL CONSUMO, ES NECESARIO


MANTENER LA CARNE EN UNA TEMPERATURA BAJA PARA EVITAR CARGAS
MICROBIANAS Y AFECTACIONES EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
EL HECHO DE QUE LA MAYORÍA DE LAS CARNES CONSTITUYAN EXCELENTES
MEDIOS DE CULTIVOS CON HUMEDAD ABUNDANTE, PH CASI NEUTRO Y
ABUNDANCIA DE NUTRIENTES. LA CONTAMINACIÓN POR ORGANISMOS
ALTERANTES ES CASI INEVITABLE, HACE QUE SU CONSERVACIÓN SEA MÁS DIFÍCIL
QUE LA DE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS.
CUANTO MÁS RÁPIDO SE REALICE EL ENFRIAMIENTO DE LA CARNE, MENOS
PROBABILIDAD TIENEN LOS GÉRMENES MESÓFILOS DE REPRODUCIRSE.
OPERACIONES EN EL BENEFICIO DEL BOVINO
REFRIGERACIÓN
• SE INTENTA QUE LA TEMPERATURA INICIAL DE LOS CANALES (+30°C) SE
REDUZCA A 5°C O MENOS LO MÁS RÁPIDO POSIBLE (SALA DE OREO -4°C A
0°C)
• EN LA REFRIGERACIÓN RÁPIDA SE ENFRÍAN LAS CANALES RECIÉN
SACRIFICADAS Y SIN OREO PREVIO EN UNA ÚNICA OPERACIÓN HASTA UNA
TEMPERATURA QUE ESTA SOLO POCOS GRADOS POR ENCIMA DEL PUNTO DE
CONGELACIÓN. CON CORRIENTES INTENSAS DE AIRE (2 A 3 MS-1) Y
TEMPERATURAS DE 0 A -1°C, SE REQUIEREN ENTRE 18 Y 24 HORAS PARA
REFRIGERAR (A UNOS +3°C) CON CUARTOS DE VACUNO MAYOR.
TRANSPORTE
temperaturas recomendadas para la carga y transporte
Alimentos Condiciones para transporte de 2 Condiciones para transporte
refrigerados ó 3 días de 5 ó 6 días
Temperat Temperatu Temperat Temperat Temperatu Temperatura
ura ra ura ura ra todavía
máxima recomenda todavía máxima recomenda permisible de
de carga da de permisible de carga, da de transporte,
en, en °C transporte, de en °C transporte, en °C
en °C transporte, en °C
en °C
Res +6 0…+6 0…+10 0…+3 0…+3 0…+6

Alimentos congelados Temperatura Temperatura todavía


recomendada de permisible de
transporte, en °C transporte, en °C
Res -18 -15
ALMACENAMIENTO
duración de los cortes de carne en refrigeración y congelación

perdidas normales de peso en la conservación


Pérdida de peso en % por mes
Producto refrigerado congelado
Carne de bovino 3 1. a 0.2
FRIO EN LA COMERCIALIZACIÓN
Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa por ciento


almacén a -1 °C
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS COMESTIBLES 7 días 85 – 90