DESDE EL SACRIFICIO Y HASTA EL MOMENTO DEL CONSUMO, ES NECESARIO
MANTENER LA CARNE EN UNA TEMPERATURA BAJA PARA EVITAR CARGAS MICROBIANAS Y AFECTACIONES EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO. EL HECHO DE QUE LA MAYORÍA DE LAS CARNES CONSTITUYAN EXCELENTES MEDIOS DE CULTIVOS CON HUMEDAD ABUNDANTE, PH CASI NEUTRO Y ABUNDANCIA DE NUTRIENTES. LA CONTAMINACIÓN POR ORGANISMOS ALTERANTES ES CASI INEVITABLE, HACE QUE SU CONSERVACIÓN SEA MÁS DIFÍCIL QUE LA DE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS. CUANTO MÁS RÁPIDO SE REALICE EL ENFRIAMIENTO DE LA CARNE, MENOS PROBABILIDAD TIENEN LOS GÉRMENES MESÓFILOS DE REPRODUCIRSE. OPERACIONES EN EL BENEFICIO DEL BOVINO REFRIGERACIÓN • SE INTENTA QUE LA TEMPERATURA INICIAL DE LOS CANALES (+30°C) SE REDUZCA A 5°C O MENOS LO MÁS RÁPIDO POSIBLE (SALA DE OREO -4°C A 0°C) • EN LA REFRIGERACIÓN RÁPIDA SE ENFRÍAN LAS CANALES RECIÉN SACRIFICADAS Y SIN OREO PREVIO EN UNA ÚNICA OPERACIÓN HASTA UNA TEMPERATURA QUE ESTA SOLO POCOS GRADOS POR ENCIMA DEL PUNTO DE CONGELACIÓN. CON CORRIENTES INTENSAS DE AIRE (2 A 3 MS-1) Y TEMPERATURAS DE 0 A -1°C, SE REQUIEREN ENTRE 18 Y 24 HORAS PARA REFRIGERAR (A UNOS +3°C) CON CUARTOS DE VACUNO MAYOR. TRANSPORTE temperaturas recomendadas para la carga y transporte Alimentos Condiciones para transporte de 2 Condiciones para transporte refrigerados ó 3 días de 5 ó 6 días Temperat Temperatu Temperat Temperat Temperatu Temperatura ura ra ura ura ra todavía máxima recomenda todavía máxima recomenda permisible de de carga da de permisible de carga, da de transporte, en, en °C transporte, de en °C transporte, en °C en °C transporte, en °C en °C Res +6 0…+6 0…+10 0…+3 0…+3 0…+6
Alimentos congelados Temperatura Temperatura todavía
recomendada de permisible de transporte, en °C transporte, en °C Res -18 -15 ALMACENAMIENTO duración de los cortes de carne en refrigeración y congelación
perdidas normales de peso en la conservación
Pérdida de peso en % por mes Producto refrigerado congelado Carne de bovino 3 1. a 0.2 FRIO EN LA COMERCIALIZACIÓN Duración de la carne en almacén
Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa por ciento
almacén a -1 °C VACA Hasta 3 semanas 90 TERNERA 1 – 3 semanas 90 CORDERO 10 – 15 días 90 – 95 CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95 DESPOJOS COMESTIBLES 7 días 85 – 90