SOMMARIO

SOMMARIO......................................................................................................................................................................................2 LE RICETTE INTRAMONTABILI ...............................................................................................................................................3

GAT di PATATE ...................................................................................................................................................................4 BACCAL alla VICENTINA .................................................................................................................................................5 MELANZANE alla PARMIGIANA......................................................................................................................................6 FEGATO alla VENEZIANA...................................................................................................................................................7 FRITTO MISTO alla PIEMONTESE ..................................................................................................................................8 BRASATO al BAROLO (o all ARNEIS) ...........................................................................................................................9 BOLLITO MISTO alla PIEMONTESE ............................................................................................................................ 10 COZZE alla CORSARA ........................................................................................................................................................ 13 DELIZIA di FEGATO alla Contadina ............................................................................................................................ 15 SALAMA MONTANARA .................................................................................................................................................... 16 ZUPPA di CIPOLLE alla Francese ................................................................................................................................ 17 CONIGLIO del Soldato ....................................................................................................................................................... 18 POLENTA alla MATTIERELLA...................................................................................................................................... 19

SANCRAU................................................................................................................................................................................ 11 PAPPA al POMODORO ...................................................................................................................................................... 12 CONIGLIO al Civet............................................................................................................................................................... 14

LE RICETTE INTRAMONTABILI
da provare e riprovare fino a quando diventano piatti perfetti che faranno lieta la vostra Tavola

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Preparazione: 60 minuti INTOLLERANZA alle Fonti Di Glutine Sostituire il pangrattato con Panpesto di riso INTOLLERANZA Latte e Formaggi INGREDIENTI Attrezzatura in cucina Patate Uova Latte Prosciutto Cotto fettine sottili Salame a grana grossa Pancetta a fettine sottili Mozzarella Fior di Latte Parmigiano grattugiato Provola affumicata Burro per impasto patate Pangrattato Burro Noce Moscata Sale g n. ml g g g g g g g g Dosi per 2 persone Teglia forno 600 1 80 75 50 50 100 25 50 25 20 Dosi per 4 persone Teglia Forno 1200 2 160 150 100 100 200 50 100 50 40

GAT di PATATE

Revisione di un antica Ricetta Napoletana

Cottura in forno: 40 minuti

NON MODIFICABILE

PREPARAZIONE

Mettete le patate con la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda e cuocete per 45 minuti, poi fatele intiepidire, pelatele e schiacciatele con le mani mettendole in un grilletto capiente. Tagliate il salame a dadini molto piccoli. Spezzettate le fette di prosciutto Sbattete in una ciotola l uovo. Preriscaldate il forno a 180 Tagliate la mozzarella e la provola a fettine sottili.

Lavorate nel grilletto le patate con una forchetta facendo incorporare il burro, il latte, un pizzico di noce moscata e di sale, il parmigiano grattugiato, i dadini di salame e luovo sbattuto, fino ad ottenere un pur ben amalgamato.

COTTURA

Imburrate una teglia da forno e cospargetela di pan grattato, poi mettete sul fondo un primo strato di pur, distribuite sopra la pur met delle fettine di mozzarella, di provola e di prosciutto cotto (alternandole) e distendete sopra met delle fettine di pancetta. Terminate con uno strato di pur, lisciando la superficie, spargete il pangrattato e aggiungete qualche ricciolo di burro distribuito in modo omogeneo su tutta la superficie. Mettete nel forno caldo a 180 e cuocete per 35 minuti poi alzate il forno a 220 e dorate per 3 minuti. Lasciate intiepidire e servite in tavola.

Mettete un secondo strato di pur e distribuite sopra le rimanenti fettine di mozzarella, di provola e di prosciutto cotto (alternandole) e distendete sopra le fettine rimanenti di pancetta.

Suggestioni & Consigli

E un piatto molto gustoso, che fa grande festa in tavola. E un secondo completo. Dedicate il tempo giusto alla sua preparazione seguendo fedelmente i tempi indicati nella ricetta.

Preparazione frittura cipolle: 45 minuti INTOLLERANZA alle Fonti Di Glutine Sostituire la farina con il Panpesto di riso INTOLLERANZA Latte e Formaggi

BACCAL alla VICENTINA

COTTURA Attrezzatura in cucina Ammollo stoccafisso ragno: 3 giorni

Revisione di una storica Ricetta Vicentina

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Dosi per 2 persone Dosi per 4 persone Padella 20 Padella 24 Teglia forno Teglia Forno Stoccafisso Ragno g 250 500 Cipolle g 250 500 Acciughe sottolio n. 3 6 Latte ml 120 240 Parmigiano grattugiato g 20 40 Prezzemolo gi mondato g 15 30 Olio extra vergine per cipolle n. 4 cucchiai 8 cucchiai Acqua calda per cipolle n. 4 cucchiai 8 cucchiai Olio extra vergine di oliva (quanto basta per ricoprire il baccal nella teglia) Farina Pepe nero Sale (da non usare a meno che vi piaccia particolarmente sapido!)

Cottura: 4 ore circa

Usare latte delattosato se tollerato oppure latte di soia.

Sostituire il Parmigiano grattugiato con pangrattato.

PREPARAZIONE

Sminuzzate finemente a mano le acciughe.

Tenete a bagno lo stoccafisso per almeno 3 giorni, cambiando l acqua ogni 3 o 4 ore (oppure acquistate, Tagliate a pezzettini quadrati il baccal (a me piace farlo anche a straccetti) dopo averlo mondato dalla pelle e dalle lische (se non l avete acquistato gi pelato e diliscato). Affettate le cipolle a fettine finissime. Preriscaldate il forno a 130. Lavate, mondate, asciugate e sminuzzate finemente a mano il prezzemolo.

raddoppiando la quantit indicata per lo stoccafisso ragno, il baccal gi bagnato praticamente pronto o sotto sale da tenere in acqua 1 giorno sempre cambiando l acqua- in questo caso il sapore del piatto sar un po diverso dalla ricetta con lo stoccafisso ragno)

COTTURA

Fate appassire a fuoco basso con il coperchio le cipolle (attenzione: le cipolle non devono assolutamente friggere e scurirsi, ma solo appassire dolcemente) nella padella con lolio (aggiungendo dopo 15 minuti lacqua calda perch non brucino) per almeno 45 minuti, poi aggiungete le acciughe sminuzzate, cuocete ancora fino a quando le acciughe si sono completamente sciolte, poi aggiungete il prezzemolo, mescolate e spegnete il fuoco. Infarinate i pezzettini di baccal.

Nella teglia (deve essere di misura esatta per contenere tutti i pezzi di baccal bene allineati uno accanto allaltro e non essere troppo grande perch devono essere ricoperti dolio) mettete uno strato sottile di soffritto di cipolle, disponetevi sopra i pezzettini di baccal infarinati ben allineati, ricoprite con tutto il soffritto avanzato, spolverate in modo omogeneo con il parmigiano grattugiato, il pepe macinato e il latte. Lasciate assorbire il latte per 2 minuti poi coprite a filo con lolio, dopo aver livellato bene i pezzi di baccal (schiacciandoli con una forchetta).
consistenza e della quantit del baccal, saggiare ogni tanto).

Suggestioni & Consigli

Mettete nel forno e cuocete a temperatura molto dolce (130) per circa 4 ore, muovendo ogni tanto la teglia in senso rotatorio senza mai mescolare (il tempo di cottura indicativo in quanto varia a seconda della un piatto classico della cucina veneta, diffuso in tutto il mondo. La ricetta descritta una mia piccola revisione della ricetta classica un secondo piatto completo, gustoso e piacevole al palato, da abbinare alla polenta. ottimo anche riscaldato dopo un giorno dalla cottura. ATTENZIONE AL SALE (io non ne metto mai), perch il baccal gi salato di suo.

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Cottura separata: soffritto di cipolla INTOLLERANZA alle Fonti Di Glutine Nessun Problema INGREDIENTI Attrezzatura in cucina Preparazione: 40 minuti Dosi per 2 persone Padella 24 Teglia forno 500 125 10 foglie 250 1 30 60 Dosi per 4 persone Padella 28 Teglia Forno 1000 250 20 foglie 500 2 60 100 Cottura: 40 minuti

MELANZANE alla PARMIGIANA

Revisione di una classica Ricetta Emiliana

NON MODIFICABILE

INTOLLERANZA Latte e Formaggi

Melanzane Mozzarella Fior di Latte Basilico in foglie Polpa di pomodoro Uova Parmigiano grattugiato Olio extra vergine di oliva Farina Sale SOFFRITTO di CIPOLLA

g g n. g n. g ml

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a fette regolari spesse circa mezzo centimetro, disponetele su piatti senza sovrapporle e cospargetele di abbondante sale grosso e fatele riposare per almeno 30 minuti affinch perdano il liquido amaro. Sbattete con la frusta in una ciotola le uova. Preparate il soffritto di cipolle Preriscaldate il forno a 180 Tagliate la mozzarella fior di latte a piccoli dadini.

COTTURA

Aggiungete nella casseruola in cui avete cotto il soffritto la polpa di pomodoro, cuocendo per 15 minuti e mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa consistente.

Scuotete le fette di melanzana per rimuovere il sale non assorbito e asciugatele con panno carta con una leggera pressione per rimuovere tutto il liquido amaro, poi passatele nella farina e nelluovo sbattuto. Nella teglia da forno mettete uno strato sottile di salsa di pomodoro, alcune foglie di basilico, uno strato di fette di melanzane ben accostate, spargete i dadini di mozzarella e spolverizzate con il parmigiano, poi riprendete da capo a fare altri strati (salsa di pomodoro + foglie di basilico+melanzane+mozzarella+parmigiano) fino ad esaurimento delle melanzane. Lultimo strato deve terminare con la spolverata di parmigiano (se per caso ve ne manca grattugiate ancora) e una manciatina di foglie di basilico. Suggestioni & Consigli Cuocete nel forno preriscaldato a 180 per 25 minuti. Fate riscaldare nella padella lolio extravergine, friggete le fette di melanzana fino a quando sono dorate (restando per morbide), poi prendetele con una paletta e mettetele su un foglio di panno carta per assorbire lolio in eccesso e asciugarle.

Questo ottimo secondo non va servito caldo, ma tiepido o raffreddato a temperatura ambiente.

Preparazione: 30 minuti

FEGATO alla VENEZIANA

Precottura cipolle: 60-65 minuti

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Cottura complessiva: 90 minuti

Revisione di una gustosa Ricetta Storica

dosi per 2 persone COTTURA FEGATO

Attrezzatura in cucina Fegato di vitello Farina Olio extra vergine di oliva g Padella 20 400

dosi per 4 persone

Padella 24 800

COTTURA CIPOLLE
Attrezzatura in cucina Cipolle bionde (sceglietele di misura omogenea) Acqua calda Vino rosso cotto Chiodi di Garofano Olio extra vergine di oliva Sale g ml ml n. Tegame 28 600 100 200 1 chiodi Tegame 32 1200 200 400 2 chiodi

PREPARAZIONE

COTTURA DELLE CIPOLLE (deve essere fatta prima del fegato attenzione:le cipolle non devono arrostire)

Tagliate a straccetti(piccole fettine) il fegato, dopo averlo mondato dalle nervature bianche. Tagliate le cipolle a rondelle fini (spessore 3-4 millimetri), poi dividete ad una ad una le rondelle (non spaventatevi se il volume sembra molto grande, perch cuocendo diminuiranno moltissimo). Mettete in uno o pi grilletti le rondelle, versate un filo dolio e mescolate con le mani in modo che le rondelle siano ben unte.

Oliate il tegame, mettete le rondelle e iniziate a cuocere per 15 minuti a fuoco basso con il coperchio, girando di tanto in tanto da sotto in su con due cucchiai di legno in modo che la cottura sia uniforme. Aggiungete l acqua calda e continuate a cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 15-20 minuti (comunque fino a che le cipolle non sono ammorbidite e cominciano ad appassire)mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il vino rosso e il chiodo di garofano e continuate la cottura con il coperchio a fuoco lento fino a che le cipolle non sono tutte cotte ben morbide e il vino tutto evaporato (se necessario aggiunge-

COTTURA DEL FEGATO (cuocere poca quantit di fegato per volta, solo quando le cipolle sono gi cotte) Mettete un filo dolio nella padella, fatelo riscaldare, infarinate ad uno ad uno gli straccetti di fegato e tuffateli nella padella senza sovrapporli, cuocendoli per 3 minuti senza salare, rigirandoli spesso con la paletta perch non attacchino. A cottura ultimata versate il fegato con il suo condimento nel tegame delle cipolle, mescolate in modo che le cipolle ricoprano il fegato, poi pulite con un panno carta la padella per asportare i residui della precedente frittura e ripetete loperazione fino a che non avrete cotto tutto il fegato. Rimettete sul fuoco basso il tegame con cipolle e fegato e riscaldate, sempre mescolando, per 5 minuti, poi servite in tavola. Suggestioni & Consigli Servite in tavola accompagnando con pane abbrustolito o polenta appena sfornata o fette abbrustolite. un piatto unico, va preparato con pazienza e senza fretta ma vedrete che risulter un capolavoro.
Intolleranza alle Fonti di Glutine Usare il Panpesto di riso in sostituzione della farina Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

regolate il sale e mantenete in caldo con il coperchio.

te qualche cucchiaio di acqua calda, perch le cipolle non devono assolutamente arrostire). A

cottura ultimata

Preparazione: 50 minuti

FRITTO MISTO alla PIEMONTESE

dosi per 2 persone

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Cottura complessiva: 30 minuti

dosi per 4 persone

INGREDIENTI del FRITTO

Casseruola 16 Casseruola 16 Padella 20 e 24 Padella 24 e 28 Cervella g 50 100 Lacetto (animella) g 50 100 Filoni (schienali) g 50 100 Coscia di vitello a fettine g 80 160 Fegato di vitello o suino g 80 160 Salsiccia fresca g 100 200 Polpa di vitello tritata g 60 120 Petto di pollo g 80 160 Carote fresche g 100 200 Funghi porcini (in stagione) g 50 100 Mela a fettine rotonde senza torsolo e buccia n. 4 fettine 8 fettine Amaretti n. 4 8 Pavesini n. 4 8 Semolino dolce g 100 200 Parmigiano grattugiato g 10 20 Uova fresche n. 2 4 QUANTO BASTA di Vino Marsala o Passito Pangrattato - Farina Olio extra vergine di oliva Limone Pepe nero - Sale Attrezzatura in cucina (si lavora su 3 fuochi)

PREPARAZIONE

COTTURA del FRITTO

Sbollentate per tre minuti cervella, filone e lacetto e privateli delle pellicine. Tagliate tutte le carni a pezzettini,infarinatele, passatele nelluovo sbattuto e nel pangrattato. Tagliate il fegato a pezzettini e infarinatelo, tagliate la salsiccia a tocchetti, Bagnate gli amaretti e i pavesini con il Marsala per ammorbidirli, lasciateli riposare 5 minuti poi infarinateli, passateli nelluovo sbattuto e nel pangrattato. Tagliate le carote a rondelle molto sottili. Tagliate a fettine e infarinate i funghi (se in stagione), Infarinate le rondelle di mela e i semolini, passateli nelluovo sbattuto e nel pangrattato. Amalgamate la carne tritata con il parmigiano, il pepe e un po di uovo sbattuto, fate delle mini polpettine e passatele nella farina, nell uovo e nel pangrattato. Iniziate a cuocere le carote a fuoco basso nella casseruola con il coperchio, facendo attenzione che non brucino assolutamente (devono essere pronte a met cottura degli altri fritti-impiegano circa 25 minuti). Friggete in olio caldo singolarmente tutti i componenti secondo l ordine di degustazione in tavola rigirandoli spesso con la paletta (bisogna lavorare almeno con due padelle, una con l olio in temperatura, l altra
con lolio in riscaldamento, perch lolio va cambiato per ogni componente del fritto: se ne consuma di pi, ma si evita di alterare i singoli gusti con i residui bruciacchiati della cottura precedente!).

ORDINE di DEGUSTAZIONE in TAVOLA

L ordine di degustazione in tavola varia a seconda delle abitudini locali. In linea di massima si inizia con una componente dolce e poi si alterna tra frattaglie e carne, servendo le carote come ultima componente dolce a met dellopera. L ordine potrebbe essere il seguente: amaretto, cervella, pavesini,
lacetto, filoni, mela, fettina di pollo, carote, milanese, semolino, fegato, funghi, polpettina e salsiccia.

Per fare un fritto misto veramente bene, di regola chi sta ai fornelli frigge e gli altri commensali gustano
( un sacrificio molto apprezzato dagli altri, ripagato per il cuoco dalla gioia in tavola e dagli assaggini che si tira via friggendo) Intolleranza alle Fonti di Glutine Sostituire il pangrattato con il Panpesto di riso e non infarinare, tenendo un po pi morbida la frittura

In campagna talvolta usava tenere le carote gi fritte come fondo in una padella grande su un fuoco molto basso(di solito la stufa a legna) e aggiungere tutti gli altri componenti fritti, per poi portare in tavola tutto insieme (se si cuoce speditamente pu essere unalternativa interessante per permettere al cuoco/a di
assaporare insieme agli altri questo delizioso piatto).

Intolleranza al Latte e Formaggi Sostituire nelle polpettine il formaggio grattugiato con patata lessa in eguale quantit

Cottura separata: soffritto dell orto

BRASATO al BAROLO (o all ARNEIS)

Preparazione: 5 minuti

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Cottura complessiva: 180 minuti circa

dosi per 2 persone INGREDIENTI

Attrezzatura in cucina Taglio di Scamone o Fesa o Spalla di vitellone Lardo stagionato di suino in fetta intera Spicchio d aglio pelato Salvia in foglie Vino BAROLO (oppure ARNEIS) Chiodi di garofano Olio extra vergine di oliva Alloro in foglie Bacche di Ginepro Cannella in polvere Noce moscata in polvere Pepe nero in grani Sale g g n. n. ml n. ml n. n. n. n. n. Tegame 24 500 75 1 3 foglie 500 1 40 1 foglia 2bacche 1 pizzico 1 pizzico 2 grani

dosi per 4 persone

Tegame 28 1000 150 2 6 foglie 1000 2 80 2 foglie 4 bacche 2 pizzichi 2 pizzichi 4 grani

SOFFRITTO dell ORTO Vedi ricetta

PREPARAZIONE

Tagliate a dadini il lardo, dopo averlo mondato della cotenna. Cuocete il soffritto come indicato nel primo ricettario

COTTURA BRASATO

Mettete nel tegame lolio, il lardo, laglio, la carne e fate rosolare a fuoco basso con il coperchio per 20-25 minuti, girando due o tre volte la carne, perch rosoli in modo uniforme da ambo i lati.

Suggestioni & Consigli

Versate nel tegame il vino, le bacche di ginepro, il chiodo di garofano e continuate la cottura a fuoco basso con il coperchio, girando di tanto in tanto la carne, fino a quando sar consumato tutto il vino (circa 2 ore di cottura o anche pi). Servite in tavola affettato con il suo sugo di cottura. Accompagnate con contorni di stagione o patate al forno.

Togliete laglio, aggiungete il soffritto, un pizzico di sale, lalloro, la salvia, la cannella, la noce moscata, il pepe nero e fate insaporire per 10 minuti a fuoco basso con il coperchio.

Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA

Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

Cottura separata: base del brodo 30 minuti INGREDIENTI BRODO PER BOLLITO Attrezzatura in cucina Acqua fredda Cipolla fresca Coste di sedano Carote Salvia in foglie Alloro in foglie Gambi di prezzemolo Spicchio d aglio pelato Rametto di rosmarino Pepe nero in grani Sale grosso INGREDIENTI del BOLLITO Attrezzatura in cucina Scaramella Muscolo Lingua Coda vaccina Gallina Testina

BOLLITO MISTO alla PIEMONTESE

Preparazione: 10 minuti + cotechino

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Cottura complessiva: 150 minuti

10

dosi per 2 persone

Pentola grande oppure 2 piccole litri g g g n. n n. n. n. n. n. 6 100 100 100 2 foglie 2 foglie 2 gambi 1 1 rametto 3 grani 2 cucchiai 3 pentole 250 200 250 250 un quarto 250

dosi per 4 persone

Pentola grande oppure 2 piccole 8 200 200 200 4 foglie 4 foglie 4 gambi 2 2 rametti 6 grani 3 cucchiai 3 pentole 400 400 500 500 met 500

g g g g n. g

PREPARATE un COTECHINO MAISON secondo la ricetta a pagina 20

PREPARAZIONE del BRODO

Mettete in una pentola grande (oppure in due piccole suddividendo gli ingredienti a met) l acqua fredda, la cipolla, le coste di sedano, la carota, la salvia, lalloro, il prezzemolo, l aglio, il rosmarino e il pepe nero, portate ad ebollizione, aggiungete il sale grosso e fate bollire per 30 minuti. Riportate a bollore le due pentole poi mettete nella pi piccola la testina e nella pi grande tutta laltra carne. Filtrate il brodo con un colino grande e suddividetelo in due pentole (rispettivamente 4 litri e 2 litri per
due persone e 5,5 e 2,5 litri per quattro persone).

COTTURA del BOLLITO

COTTURA del COTECHINO

ti.

Mettete il cotechino a freddo in una pentola con abbondante acqua e fate bollire per almeno 90 minu-

Lasciate bollire a fuoco alto per 10 minuti, poi continuate la cottura a fuoco basso per almeno 2 ore, ricordandovi di togliere dopo 70 minuti la gallina, che cuoce prima, per rimetterla poi in pentola negli ultimi 5 minuti.

A cottura ultimata fate sgocciolare tutti i pezzi di carne e serviteli caldi in tavola su un piatto da portata, accompagnandoli con salse a piacere, tra cui fondamentale il bagnetto verde (ricetta a pag. 157). Il modo pi tradizionale per gustare il bollito misto con il sale grosso macinato: portatelo in tavola con l apposito macinino.

Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA

Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

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Cottura separata: soffritto di scalogno Preparazione: 10 minuti Cottura complessiva: 75 minuti

SANCRAU

Rivisitazione e Revisione di una gustosa Ricetta Storica di campagna

11

dosi per 2 persone INGREDIENTI

Attrezzatura in cucina Cavolo verza Olio extra vergine di oliva Aceto di vino bianco Acciughe sottolio Acqua calda per cottura Spicchio daglio pelato Zucchero Cannella Pepe nero Sale n. n. ml n. ml n. n. n. Tegame 24 met 4 cucchiai 60 3 60 1 1 cucchiaino 1 pizzico

dosi per 4 persone

Tegame 28 intero 8 cucchiai 120 6 120 2 2 cucchiaini 2 pizzichi

SOFFRITTO di SCALOGNO Vedi ricetta

PREPARAZIONE

COTTURA

Mondate eliminando tutte le foglie esterne pi dure e tagliate a listarelle sottilissime il cavolo, eliminando, mentre tagliate le listarelle, anche le costolature dure interne. Lavate in abbondante acqua corrente con lo scolapasta tutte le listarelle e asciugatele con la centrifuga asciugaverdura. Spezzettate a tocchetti piccoli le acciughe. Cuocete il soffritto di scalogno secondo la ricetta indicata nel primo ricettario Mettete nel tegame lolio, laglio, il cavolo e fate cuocere con il coperchio mescolando di tanto in tanto (facendo attenzione che il cavolo non si bruci scurendo) per 15 minuti a fuoco molto basso.

Nel frattempo fate sciogliere le acciughe nella casseruola con il soffritto gi cotto, mescolando bene per 5 minuti a fuoco basso. Versate nel tegame dei cavoli il soffritto con le acciughe, aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, il pizzico di cannella e, mescolando di tanto in tanto, fate insaporire per 5 minuti sempre a fuoco molto basso. Aggiungete l acqua calda e cuocete a fuoco molto basso con il coperchio per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il cavolo non bruci e non attacchi sul fondo, (se risulta ancora troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda).

Suggestioni & Consigli

Aggiungete laceto, spolverate lo zucchero, mescolate bene e continuate la cottura a fuoco basso con il coperchio per 35 minuti o pi (saggiate ogni tanto la cottura perch il tempo dipende molto dalla consistenza del cavolo), facendo molta attenzione che il cavolo non bruci o si attacchi sul fondo (se risulta ancora troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda). A cottura ultimata il cavolo deve risultare completamente appassito, morbido e saporito.

E un piatto tradizionale da autunno inverno secondo la stagionalit del cavolo. E il contorno ideala per il cotechino bollito. Si accompagna molto bene anche ad un piatto di formaggi stagionati o alla salsiccia arrosto (in questo caso a fine cottura, passarla 5 minuti direttamente
nel tegame insieme al cavolo). Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

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Cottura separata: soffritto dellorto Preparazione: 5 minuti Cottura complessiva: 50 minuti

PAPPA al POMODORO

Rivisitazione di una gustosa Ricetta Toscana

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dosi per 2 persone INGREDIENTI

Attrezzatura in cucina Tegame 24 Polpa di pomodoro g 500 Olio extra vergine di oliva n. 4 cucchiai Brodo vegetale (vedi ricetta a pag. 197 ) ml 400 Basilico fresco per la pappa n. 5 foglie Peperoncino frantumato n. 1 pizzico Zenzero macinato n. 1 pizzico Pane raffermo (meglio se toscano senza sale) g 400 Pepe nero Sale Basilico fresco per decorazione piatti: mettere 2 foglie intere per piatto prima di servire

dosi per 4 persone

Tegame 28 1000 8 cucchiai 800 10 foglie 2 pizzichi 2 pizzichi 800

SOFFRITTO dellORTO Vedi ricetta

BRODO VEGETALE vedi ricetta

PREPARAZIONE

COTTURA

Cuocete un abbondante soffritto di scalogno secondo la ricetta pubblicata nel primo ricettario Preparate il brodo vegetale secondo la ricetta pubblicata nel secondo ricettario Mondate, lavate e asciugate con la centrifuga asciugaverdura il basilico Se non avete pane raffermo, passate quello fresco in forno a 180 facendo in modo che asciughi bene senza abbrustolire troppo (5 o 6 minuti sono sufficienti) Mettete nel tegame il soffritto dell orto ancora caldo (oppure riscaldatelo a fuoco basso direttamente nel tegame) lolio, laglio, le foglie di basilico, il peperoncino, lo zenzero e il pomodoro e fate cuocere con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 25 minuti a fuoco basso.

Togliete l aglio, aggiungete il pane spezzato grossolanamente, un pizzico di sale e il brodo e fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pane non si sia completamente disfatto (circa 20 minuti o pi, a seconda del tipo di pane; lo sentite con il cucchiaio di legno mescolando) . Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pappa, mescolando di tanto in tanto in modo che il pane si amalgami bene nella pappa, poi servite aggiungendo in ciascun piatto due foglie di basilico intere. E un piatto della cucina povera, ma se fatto bene un capolavoro di gusto. In stagione estiva la polpa di pomodoro pu essere sostituita con pomodori freschi ben maturi, spellati e tagliati a tocchetti.

Suggestioni & Consigli

Intolleranza alle Fonti di Glutine Utilizzare pane senza glutine

Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

Cottura separata: soffritto dellorto INTOLLERANZA alle Fonti Di Glutine Usare fette di pane senza glutine

COZZE alla CORSARA

Preparazione: 20 minuti

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INGREDIENTI Attrezzatura in cucina

INTOLLERANZA Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

Cozze Spicchio daglio pelato Prezzemolo Vino bianco cotto Polpa di pomodoro Peperoncino frantumato Paprika in polvere Erbe di provenza essiccate Liquido di cottura delle cozze Olio extra vergine di oliva Fette di pane abbrustolito Pepe nero

kg n. g ml g g g g ml n.

Dosi per 2 persone Tegame 24 Pentola grande 1 2 20 100 500 5 10 5 150 3 cucchiai

Cottura complessiva: 40 minuti Dosi per 4 persone Tegame 28 Pentola grande 2 4 40 200 1000 10 20 10 300 6 cucchiai

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SOFFRITTO dell ORTO Vedi ricetta PREPARAZIONE Pulite, raschiate, togliete la barbetta verde che sporge tra le valve e lavate bene in acqua corrente le cozze. Mondate, lavate, asciugate e sminuzzate finemente a mano il prezzemolo. Cuocete una dose abbondante di soffritto dell orto secondo la ricetta nel primo ricettario.

COTTURA

Nel frattempo mettete l aglio e il vino in una pentola capace con coperchio e riscaldate a fuoco alto, poi aggiungete le cozze e sempre a fuoco alto con coperchio, mescolando di tanto in tanto, cuocete fino a far aprire le cozze (circa 6-8 minuti).

Mettete nel tegame (deve poter contenere, a fine cottura, anche tutte le cozze) l olio, la polpa di pomodoro, il peperoncino, la paprika, le erbe di provenza e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. Aggiungete il soffritto e continuate la cottura della salsa per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno.

Quando i molluschi sono aperti scolateli con il colapasta, tenendo l acqua di cottura necessaria, che dovete filtrare con un colino fine. Versate nel tegame con la salsa di pomodoro le cozze scolate e l acqua di cottura filtrata, spolverate con il prezzemolo sminuzzato, date una bella mescolata e fate cuocere a fuoco medio per 5 minuti con il coperchio.
ch un piatto che richiede molto pane).

Suggestioni & Consigli

Nel frattempo mettete in forno a 200 le fette di pane ad abbrustolire (abbondate in numero per un piatto gustosissimo, dosate il peperoncino a vostro gusto (se amate il peperoncino, pi piccante la salsa , pi piacevole la cena): le cozze si gustano una ad una intinte nella salsa piccante Potete servire le cozze portando in tavola il tegame oppure preparare per ogni commensale un grilletto mettendo sul fondo due fette di pane abbrustolito e la razione singola di cozze con la salsa. Il nome di questa ricetta nasce da un analogo squisito piatto servito nel ristorante di un amico ligure, protagonista di molte deliziose serate marinare.

Marinatura : 24 ore

CONIGLIO al Civet
Preparazione: 20 minuti

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Cottura complessiva: 100 minuti

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Dosi per 2 persone

INGREDIENTI MARINATURA Attrezzatura in cucina Cipolla fresca Carota Coste di sedano tenere Salvia fresca Aghetti di rosmarino Alloro in foglie Bacche di Ginepro Chiodi di Garofano Cannella in polvere Timo essiccato Scaglietta di peperoncino Spicchio d aglio pelato Pepe nero in grani COTTURA Attrezzatura in cucina Coniglio Vino rosso corposo Olio extra vergine di oliva Pancetta fresca di suino in unica fetta Sale Grilletto grande 50 50 50 3 foglie 20 1 foglia 2 1 1 pizzico 1 pizzico 1 scaglietta 1 2 Tegame 24 met mezzo litro 40 75

Dosi per 4 persone

Grilletto grande 100 100 100 6 foglie 40 2 foglie 4 2 2 pizzichi 2 pizzichi 2 scagliette 2 4 Tegame 28 intero 1 litro 80 150

g g g n. n. n. n. n. n. . n. n. n. n.

n. n. ml g

PREPARAZIONE

Fatevi tagliare in pezzi il coniglio in macelleria. Lavatelo, asciugatelo. Mondate della cotenna e tagliate a dadini la pancetta.

Mondate, lavate, asciugate e tagliate grossolanamente la cipolla, la carota e il sedano. Mettete nel grilletto il coniglio con il vino, tutte le verdure e tutte le spezie.

COTTURA

Mettete nel tegame lolio, la pancetta e il coniglio e fate rosolare a fuoco basso con il coperchio per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il trito di verdure e spezie, un pizzico di sale e fate insaporire per 20 minuti sempre a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Togliete il coniglio dal grilletto, filtrate il vino e tenetelo da parte per la cottura, recuperate tutte le verdure e le spezie, sgocciolatele bene e frullatele per ottenere un trito finissimo.

Coprite ermeticamente con un foglio di pellicola aderente il grilletto e lasciate macerare per 24 ore nella parte alta del frigo o in un luogo fresco e buio.

Versate nel tegame il vino facendo cuocere a fuoco basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non quasi tutto consumato (circa 60-70 minuti o pi - verificate comunque sempre la cottura, perch i tempi variano molto in funzione della consistenza delle carni del singolo coniglio).

Suggestioni & Consigli Servite in tavola accompagnandolo con la salsa di cottura in una ciotola a parte.

Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA

Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

DELIZIA di FEGATO alla Contadina

Preparazione: 40 minuti

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Cottura complessiva: 45 minuti

Antica Ricetta riscoperta nei miei vagabondaggi culinari

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dosi per 2 persone INGREDIENTI

Attrezzatura di cucina Attrezzatura per cottura Fegato di suino Pancetta fresca di suino Lardo fresco di suino in fetta unica Cipolla Strutto Pepe nero macinato Chiodi di garofano Maggiorana essiccata Noce moscata Brodo vegetale (vedi ricetta nel secondo ricettario) Sale fine (rispettate bene la dose) g g g g g n. n. n. n. litri g frullatore Padella 20 200 200 100 30 10 1 cucchiaino 2 1 cucchiaino 1 cucchiaino 1 10

dosi per 4 persone

frullatore Padella 24 400 400 200 60 20 2 cucchiaini 4 2 cucchiaini 2 cucchiaini 2 20

PREPARAZIONE

Scottate il fegato in acqua bollente fino a che diventa bianco all esterno, poi mondatelo delle eventuali venature e dei nervi e tagliatelo a pezzettini.

Fate bollire la pancetta e il lardo per 10 minuti in acqua bollente, poi mondateli della cotenna e tagliate la pancetta a pezzettini e il lardo a cubettini. Mettete nel frullatore il soffritto di cipolla, fegato e pancetta, il pepe, il chiodo di garofano, la maggiorana, il sale e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo fine. Togliete limpasto dal frullatore e impastando a mano fategli inglobare i dadini di lardo, poi date allimpasto forma cilindrica molto compatta, arrotolate in un telo leggero, legato con un pezzo di spago alle due estremit (dare una forma di salame- vedi foto), tuffatelo in una pentola con il brodo vegetale a bollore e fate cuocere per 35 minuti.

Fate soffriggere a fuoco basso la cipolla con lo strutto fino a quando dorata, poi aggiungete il fegato e la pancetta e fate rosolare per 5 minuti, mescolando lentamente.

Suggestioni & Consigli

Lasciate raffreddare, poi togliete il telo, avvolgete strettamente nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 2 giorni.

una vecchia ricetta di salumeria piemontese, rispettate esattamente le dosi per avere una specialit ineguagliabile prodotta in casa come nelle vecchie salumerie.
Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA. Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

Servite affettata (toglierla dal frigorifero almeno unora prima) accompagnata da fette di pane abbrustolito al forno. Ottima anche accompagnata con le cipolle fritte (in questo caso tagliatela a fette e poi appoggiate le fette sulle cipolle in padella a fine cottura e fate riscaldare per 5 minuti).

Preparazione: 30 minuti

SALAMA MONTANARA

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Cottura complessiva: circa 2 ore

Revisione di unantica Ricetta del mio Paese in Valsusa

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dosi per 2 persone INGREDIENTI

Attrezzatura di cucina (se disponibile) Attrezzatura per cottura Spalla fresca di suino Pancetta fresca di suino Cotenna fresca di pancia di suino (foglio di circa cm 20x30) Spezie per massaggiare la cotenna Pepe nero in grani Bacche di Ginepro Chiodi di Garofano Cannella in polvere Anice stellato in polvere (se disponibile) Sale grosso Spezie e vino per conciare l impasto Pepe nero macinato Noce moscata in polvere Paprika in polvere Coriandolo in polvere (se disponibile) Aglio disidratato in polvere Sale fine Vino bianco (non cotto) g g n. n. n. n. n. n. n. n. n. n. n. n. g n. Tritacarne Spago per legare Pentola 20 350 150 1 5 grani 3 bacche 1 chiodo 1 pizzico 1 pizzico 1 pizzico 1 pizzico 1 pizzico 1 pizzico 1 pizzico 1 pizzico 10 2 cucchiai

dosi per 4 persone

Tritacarne Spago per legare Pentola 20 700 300 2 10 grani 6 bacche 2 chiodi 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi 20 4 cucchiai

PREPARAZIONE

Se non disponete di un tritacarne casalingo, fatevi tritare in salumeria la spalla e la pancetta (chiedete se possibile un trito non finissimo) oppure tritate direttamente utilizzando la piastra con i buchi pi grandi, normalmente in dotazione al tritacarne. Raschiate bene con un coltello non seghettato la cotenna da ambo le parti, per lisciarla e rimuovere le granulosit.

Tritate grossolanamente (non finissimo) le spezie indicate per massaggiare la cotenna (pepe nero, ginepro, chiodi di garofano) poi aggiungete al trito la cannella in polvere, l anice stellato (se lo trovate aggiunge un quid molto interessante al sapore) e il sale grosso e con questo mix di spezie (tecnicamente si chiama concia) massaggiate bene e a lungo la cotenna, sfregandola con le spezie nel palmo della mano e rimestandola con le mani (come se impastaste la farina, una vecchia tecnica dei maestri salumai di un tempo) fino a che non la sentite un po ammorbidita.

In un capace grilletto mescolate a lungo con le mani la carne e la pancetta tritata facendo incorporare e diffondere bene nel impasto sia le spezie che il vino e il sale poi date forma cilindrica molto compattata all impasto, arrotolatelo dentro il foglio di cotenna per il lungo (come se doveste fare un involtino) tirando forte la cotenna in modo che linvoltino resti molto compatto poi ripiegate la cotenna sui due bordi, in modo che limpasto non possa fuoriuscire. Infine legate con uno spago un po grosso da cima a fondo tutto linvoltino serrando bene con pi giri in modo che non possa assolutamente slegarsi o aprirsi in cottura (oppure chiedete in macelleria un Mettete la Salama Montanara in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a bollore e cuocete per circa 2 ore. Servite calda, affettata, accompagnata da pur di patate o lenticchie cucinate in umido. Un secondo incredibilmente sfizioso, fatto con le vostre mani, che ben sostituisce anche il cotechino nelle feste di fine anno. Ricordate che anche la cotenna molto buona da gustare e ricca di vitamine.
Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA pezzetto lungo 40 cm di rete tubolare con cui normalmente insaccano le rolate o i salami e inserite nella rete l involtino).

COTTURA

Suggestioni & Consigli

Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA.

ZUPPA di CIPOLLE alla Francese

Preparazione: 10 minuti

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Cottura complessiva: 85 minuti

Revisione della classica ricetta che si gusta nei Bistr Parigini

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dosi per 2 persone INGREDIENTI

Attrezzatura in cucina Cipolla fresca Burro Olio extra vergine di oliva Vino bianco cotto Farina Brodo vegetale (vedi ricetta nel secondo ricettario) Alloro foglie Pane secco Parmigiano grattugiato Noce moscata Chiodi di garofano Paprika dolce Pepe nero in grani Sale grosso g g n. ml g n. n. g g n. n. n. n. Tegame 24 400 20 3 cucchiai 150 20 mezzo litro 2 foglie 80 20 1 pizzico 1 1 pizzico 1

dosi per 4 persone

Tegame 28 800 40 6 cucchiai 300 40 1 litro 4 foglie 160 40 2 pizzichi 2 2 pizzichi 2

PREPARAZIONE Tagliate a fette sottilissime le cipolle Pestate il pane secco nel mortaio o in una ciotola, riducendolo a briciole un po grosse. Preriscaldate il forno a 220

COTTURA Mettete nel tegame il burro, l olio, le cipolle , qualche cucchiaio dacqua tiepida e fate appassire a fuoco basso, mescolando spesso, le cipolle per almeno 30 minuti. Spolverate con la farina e una macinata di pepe nero e mescolate fino a quando la farina si ben amalgamata con le cipolle (circa 5 minuti ). Versate il vino, aggiungete il chiodo di garofano e lasciate sfumare tutto il vino a fuoco basso. Togliete i chiodi di garofano, versate il brodo vegetale, aggiungete la noce moscata, la paprika, le foglie di alloro e, mescolando di tanto in tanto, cuocete con il coperchio per 35 minuti (se quasi a fine cottura la zuppa diventa troppo asciutta aggiungete ancora un po di brodo, se invece resta Terminata la cottura distribuite la zuppa nelle zuppiere singole (o in grillettini individuali di ceramica o vetro resistente al forno), coprite con una manciata abbondante di briciole di pane e una spolverata abbondante di Parmigiano e passate in forno gi scaldato a 220 fino a quando non si formata in superficie una crosta dorata.
troppo liquida fate sfumare il brodo a fiamma media mescolando in continuazione).

Suggestioni & Consigli

Se voi, i vostri familiari o amici amate la cipolla, un primo piatto da favola. Dotatevi delle zuppierine singole di ceramica bianca. Sono molto simpatiche e potete usarle anche con tutte le altre zuppe e/o minestre.
Intolleranza al Latte e Formaggi Sostituire il parmigiano con una salsina fatta sbattendo 2 uova con 2 cucchiai rasi di pangrattato e distribuendo questa salsina sopra le zuppierine singole dopo aver messo il pane secco (per 4 persone 4 uova e 4 cucchiai di pangrattato) e sostituire il burro con margarina vegetale biologica.

Intolleranza alle Fonti di Glutine Sostituire il pane secco con eguale quantit di patata lessa sbriciolata e la farina di grano con eguale quantit di amido di mais.

Preparazione: 50 minuti

CONIGLIO del Soldato

Cottura complessiva: 45 minuti

Rivisitazione di una Antica Ricetta Ottocentesca Marinatura : almeno 4 giorni Pentola 20 intero 200 200 200 2 foglie 2 4 300 6 20 foglie 4 2 cucchiaini 80

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INGREDIENTI COTTURA CONIGLIO Attrezzatura in cucina Coniglio Gambi di sedano Carota Cipolla bionda Alloro foglie Limone ( per succo) PREPARAZIONE RICETTA Spicchi d aglio pelati Cipolla di Tropea Bacche di Ginepro Salvia Pepe nero in grani Timo in polvere Olio extra vergine di oliva Sale

dosi per 2 persone

n. g g g n. n. n. g n. n. n. n. ml Pentola 20 met 100 100 100 1 foglia 1 2 150 3 10 foglie 2 1 cucchiaino 40

dosi per 4 persone

PREPARAZIONE Fatevi tagliare in pezzi il coniglio in macelleria. Lavatelo, asciugatelo, mettetelo in un grilletto e spruzzatelo con met del succo di limone.

COTTURA del CONIGLIO Mettete in pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale il coniglio, il sedano, la carota e la cipolla bionda, lessatelo per 45 minuti, poi lasciatelo intiepidire. PREPARAZIONE della RICETTA Disossate tutti i pezzi di coniglio (facendo attenzione a mondare bene la carne anche degli ossicini tipici del coniglio), tagliate la carne in pezzetti non troppo grandi e spruzzateli con il succo di limone rimasto.

Mondate, lavate e tagliate a pezzettini la cipolla bionda, il sedano e la carota. Mondate, lavate, asciugate la cipolla di Tropea e tagliatela a rondelle finissime. Tagliate l aglio a fettine.

In un vaso di vetro con l imboccatura grande (sceglietene uno che permetta di passare la vostra mano nellimboccatura) disponete a strati i pezzi di carne, alternando uno strato di carne con uno strato di foglie di salvia e anelli di cipolle con qualche fettina d aglio e un pizzico di timo e cos via, facendo in modo che il vaso non sia completamente pieno. Lasciate macerare per almeno 4 giorni in un ambiente fresco e buio.

Riempite a raso il vaso con l olio, facendo in modo che penetri bene fino in fondo senza lasciare zone vuote (il risultato migliore si ottiene facendo pressione con un cucchiaio di legno e scuotendo leggermente il vaso), aggiungete le bacche di ginepro, lalloro e il pepe in grani e chiudete ermeticamente il vaso con il tappo a vite. Servite in tavola versando la composta di coniglio in una grossa ciotola di ceramica rustica e accompagnatela con fette di pane abbrustolite al forno.

Suggestioni & Consigli un piatto freddo molto gustoso, che pu essere preparato in anticipo per una serata in cui non si ha voglia di fare cucina. Ottimo anche come antipasto. Il suo nome deriva dallabitudine delle famiglie contadine di dare al figlio soldato quando tornava in licenza un po del cibo di casa da riportarsi al reggimento.
Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

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Preparazione: 10 minuti

POLENTA alla MATTIERELLA

Revisione di unantica Ricetta del mio Paese in Valsusa

Cottura complessiva: 70 minuti

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dosi per 2 persone

INGREDIENTI Attrezzatura in cucina Polenta istantanea Patate Cotechino da cuocere (vedi ricetta) Acqua di cottura del cotechino per cuocere le patate Sale COTECHINO da CUOCERE Vedi Ricetta a Pag. 20 g g g litri n. Pentola 20 250 150 250 1,25 1 pizzico

dosi per 4 persone

Pentola 20 500 300 500 2,5 2 pizzichi

PREPARAZIONE

Pelate, lavate e tagliate a dadini le patate.

COTTURA del COTECHINO

Mettete in pentola a freddo il cotechino con tre litri dacqua . Portate ad ebollizione e fate cuocere per 45 minuti. Filtrate con un colino l acqua di cottura del cotechino della prima pentola e misuratene la quantit necessaria per la ricetta per 2 o 4 persone.

Preparate il cotechino da cuocere secondo la ricetta di pag. 252

Nel frattempo mettete a bollire un altra pentola con eguale quantit dacqua e dopo 45 minuti trasferite in questa nuova pentola il cotechino, continuando la cottura per altri 25 minuti.

PREPARAZIONE della RICETTA

Nell acqua di cottura del cotechino, secondo la quantit indicata nella ricetta, mettete il sale e le patate e fate bollire a fuoco vivace per 20 minuti. Versate a filo nell acqua con le patate la polenta istantanea mescolando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi, poi sempre mescolando cuocete per 5 minuti. Servite in tavola la polenta accompagnandola con il cotechino che nel frattempo avr terminato la cottura nell altra pentola.

Suggestioni & Consigli

un piatto invernale molto gustoso, che si cucinava nella mia montagna della Valsusa quando venivano fatti i salami con il maiale allevato durante l estate. Io suggerisco per praticit la polenta istantanea, ma se volete cimentarvi con una cottura di circa un ora in pi potete tranquillamente scegliere una farina per polenta a lunga cottura.
Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

Preparate direttamente il cotechino secondo la ricetta di pag. 252, non acquistate quello industriale, perch troppo grasso e ricco di conservanti, che andrebbero in soluzione nella polenta alterando il valore della ricetta.

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COTECHINO MAISON

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dosi per 2 persone INGREDIENTI

Attrezzatura di cucina (se disponibile) Attrezzatura per cottura Spalla fresca di suino Pancetta fresca di suino Cotenna fresca di suino (meglio se di cotenna di pancia) g g g Tritacarne Pentola 20 300 100 100

dosi per 4 persone

Tritacarne Pentola 20 600 200 200

Spezie e vino per conciare l impasto del Cotechino (tecnicamente si chiama CONCIA) Pepe nero n. 2 grani Bacche di Ginepro macinate o pestate finemente n. 1 bacca Noce moscata in polvere n. 1 pizzico Paprika in polvere n. 1 pizzico Cannella in polvere n. 1 pizzico Aglio disidratato in polvere n. 1 pizzico Sale grosso g 10 Vino bianco (non cotto) n. 2 cucchiai

4 grani 2 bacche 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi 2 pizzichi

20
4 cucchiai

PREPARAZIONE

Se non disponete di un tritacarne casalingo, fatevi tritare in salumeria la spalla, la pancetta e la cotenna (chiedete se possibile un trito fine) oppure tritate direttamente utilizzando la piastra con i buchi pi piccoli, normalmente in dotazione al tritacarne. In un capace grilletto mescolate a lungo con le mani la carne, la cotenna e la pancetta tritata facendo incorporare e diffondere bene nell impasto sia le spezie che il vino e il sale (cio tutta la CONCIA frullata pi il vino).

Mettete nel frullatore il sale grosso, i grani di pepe e le bacche di ginepro e frullate scuotendo fino ad ottenere una polvere fine. Aggiungete la noce moscata,la paprika, la cannella e l aglio disidratato e date ancora un giro, perch si mescolino bene insieme. Date forma cilindrica molto compattata all impasto, poi arrotolatelo bene dentro il pezzo di tela in modo che resti ben compatto e legate in modo ben stretto le due estremit a caramella con un pezzo di spago, in modo che limpasto non possa fuoriuscire.

COTTURA

Suggestioni & Consigli

Mettete il cotechino in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a bollore e cuocete per 90 minuti. A cottura ultimata tagliate la corda e srotolate la tela delicatamente. Tagliate a fette il cotechino e accompagnatelo con pur di patate, sancrau (vedi ricetta a pag. 166 ) o lenticchie cucinate in umido. Un secondo incredibilmente sfizioso, fatto con le vostre mani, che ben sostituisce il cotechino industriale, di solito molto grasso e zeppo di conservanti e antiossidanti.
Intolleranza alle Fonti di Glutine NESSUN PROBLEMA. Intolleranza al Latte e Formaggi NESSUN PROBLEMA

Sempre con lo spago fate ancora alcuni giri attorno alla caramella, legandoli da cima a fondo in modo che in cottura non possa aprirsi.