REOLOGIA

Prof.
Roberto Massini
Materiale didattico per il corso di “Operazioni unitarie della tecnologia alimentare”
REOLOGIA
La reologia (rheology) è lo studio dello scorrimento (flow) e della

deformazione (deformation) che i prodotti alimentari subiscono quando sono
sottoposti a sforzo (stress = concentrazione di una forza nel materiale).
Fornisce informazioni sulle proprietà meccaniche degli alimenti, dette

proprietà reologiche o tessitura (texture), ad esempio:
- la viscosità (viscosity) di alimenti liquidi;
- il modulo di elasticità (modulus) di alimenti solidi.
che influiscono sulle modalità di trattamento (processing and handling),
sulla conservabilità (shelf-life) e sulla accettabilità sensoriale (sensory
acceptance).
Quando viene applicata una forza (F = m a) di deformazione, il

comportamento dei materiali solidi e fluidi è diverso e dipende dai legami di
coesione interni.
Per un solido, la deformazione (strain) è funzione dello sforzo (stress)

applicato, purché non venga superato il limite elastico (elastic limit). Per un
fluido, la velocità di scorrimento (strain) è proporzionale allo sforzo (stress)
applicato.
In un solido, la deformazione è indipendente dal tempo per il quale la forza è

applicata e, se non viene superato il limite elastico, la deformazione scompare
quando la forza è rimossa. Un fluido continua a scorrere (flow) durante
l’applicazione della forza, ma non recupera la sua forma originaria quando la
forza è rimossa.
I solidi sotto forma di particolato (particulate) fine hanno un comportamento

reologico per molti aspetti simile a quello dei fluidi, ma con alcune rilevanti
differenze: una massa statica di particolati, ovvero un letto (bed) di particolati,
può sopportare sforzi di taglio (shear stresses) rilevanti prima di mettersi in
moto e la pressione non è la stessa in tutte le direzioni.
1
Prof. Roberto Massini
PRINCIPI DI MECCANICA DEI FLUIDI
Fluido = liquido o gas : - particelle molto mobili per effetto di

sforzi minimi
- variazioni di forma drastiche e
permanenti (non elastiche), con
adattamento alla forma del contenitore
gas: ∆ρ rilevante per ∆P e/o ∆T (comprimibili)

liquidi: ∆ρ trascurabile per ∆P e/o ∆T (incomprimibili)
STATICA DEI FLUIDI (liquidi)

Molecole nella massa soggette a: - peso
- interazioni reciproche
Molecole a contatto con parete soggette a: - sforzo
σ = sforzo: - componente normale (P) = pressione

- componente tangenziale (τ) = sforzo di taglio
P σ
In un fluido in quiete (equilibrio statico): τ = 0 (solo pressione)
2
PRESSIONE IDROSTATICA
Pfluido = f(quota) = costante su un piano orizzontale
p0
S
p∗S
z = quota
p = pressione
dz S = area superficie
ρ = densità
g = acc. gravità
ρ∗g∗S∗dz (p+dp)∗S
Nel volume infinitesimale S∗dz agiscono 3 forze:

- p∗S (sulla faccia superiore, verso il basso)
- (p+dp)∗S (sulla faccia inferiore, verso l’alto)
- ρ∗g∗S∗dz (al baricentro, verso il basso) = forza di gravità (m∗g)
Poiché il fluido è in equilibrio:

(p + dp) ∗S – p∗S – ρ∗g∗S∗dz = 0
dp - ρ∗g∗dz = 0
per fluidi incomprimibili (ρ = cost.), integrando:

p = ρ∗g∗z + cost.
per z = 0, p = po = pressione atmosferica:

p = po + ρ∗g∗z
P assoluta = P atmosferica + P idrostatica (relativa)
3
DINAMICA DEI FLUIDI
Il comportamento di un fluido reale in movimento relativo rispetto

ad una parete solida dipende dalla sua distanza da tale parete
(quota).
Un fluido in moto non influenzato da pareti solide statiche (in
quanto sufficientemente lontane) non è soggetto a sforzo di taglio
(τ) e tutte le particelle del fluido hanno la stessa velocità.
Nello strato limite (δ) (boundary layer) In prossimità di una parete
statica si ha attrito (friction), ovvero dissipazione di energia
meccanica in calore, la velocità del fluido diminuisce rapidamente
avvicinandosi alla parete e si annulla nello strato di fluido a contatto
con la stessa.
FLUIDO IN MOTO LAMINARE
Profilo di velocità
q
u
o
t Corrente
a principale
δ = strato limite
Parete statica
All’interno dello strato limite (δ), tra due strati adiacenti c’è
scambio di quantità di moto (mv) per diffusione (molecolare o
atomica), che tende a ritardare lo strato più veloce e accelerare
quello più lento. Per mantenere la differenza di velocità (∆v), è
necessario applicare uno sforzo di taglio (τ) che bilanci l’attrito.
4
Dati: m = massa di una particella (molecola o atomo) di fluido

v = la sua velocità
mv = la sua quantità di moto
Tra due strati di fluido adiacenti (A e B) che si muovono a diversa

velocità nella stessa direzione (moto laminare), si ha scambio di
quantità di moto per diffusione delle particelle di fluido tra i due
strati.
va
Strato A mva
mvb
vb ∆v
Strato B
Tra i due strati di fluido in moto relativo, si esercita uno sforzo

di taglio (τ)
a parità di distanza tra i due strati, τ =f(∆v)
Per un determinato profilo di velocità (variazione di v con z),

considerando due strati a distanza infinitesimale ∆z, alla quota za
Il gradiente di velocità = dv/dz = lim (vb- va)/∆z

∆z 0
è elevato in prossimità della parete statica, diminuisce

allontanandosi dalla parete e si annulla al di fuori dello strato limite
(δ), ovvero nella corrente principale.
Lo sforzo di taglio (τ) varia con il gradiente di velocità (dv/dz)

τ = f(dv/dz)
5
Il gradiente di velocità (velocity gradient) è detto anche velocità di

taglio (shear rate) o velocità di deformazione (rate of strain).
Consideriamo un fluido confinato tra due piastre parallele e soggetto ad un

moto a velocità costante v della piastra superiore, essendo ferma quella
inferiore. Il fluido è soggetto ad uno scorrimento di taglio stazionario
V = cost.
F
x v A = area superficie
piastra
z
La conservazione del momento (momentum) può essere espressa come:

dτ/dz = 0
dove τ = sforzo di taglio (shear stress) = F/A, costante attraverso lo spessore.
La deformazione di taglio (shear strain) può essere espressa come:

γ = dx/z
La velocità di deformazione (shear rate), ovvero la deformazione di taglio

nell’unità di tempo, può essere espressa come:
= dv/z
STRESS - τ = force / area = F/A

STRAIN - γ = dx/dy
STRAIN (SHEAR) RATE - = dvx/dy
VISCOSITY - η = τ/
6
ENERGY DISSIPATION RATE - Q = τ =η 2
7
COMPORTAMENTO REOLOGICO DEI FLUIDI
τ T, P = cost. PLASTICO (Casson)
PLASTICO (Bingham)
DILATANTE
NEWTONIANO
PSEUDOPLASTICO
το
dv/dz
FLUIDI NEWTONIANI: lo sforzo di taglio è direttamente

proporzionale al gradiente di velocità.
Equazione di Newton: τ = - η (dv/dz)
η = viscosità dinamica (attrito interno del fluido)
a T e P costanti, è indipendente dal campo di velocità applicato
Unità di misura nel SI: Poiseuille (Nw*s*m-2)

Unità di misura CGS: P (poise) e cP (centipoise)
(per l’acqua, a T e P ambiente, η ≅ 1cP = 10-3 Poiseuille)
ν = η/ρ = viscosità cinematica
Unità di misura nel SI: m2/s – nel CGS: S (stoke) = 10-4 m2/s
8
Sono fluidi newtoniani:
- tutti i gas
- i liquidi puri a basso PM
- gli oli liquidi a temperatura ambiente
- le soluzioni di composti a basso PM nei predetti liquidi
- le soluzioni diluite di polimeri nei predetti liquidi
- le sospensioni diluite di particelle fini nei predetti liquidi
All’aumentare della temperatura, la viscosità dei gas aumenta,

mentre quella dei liquidi diminuisce.
9
FLUIDI NON NEWTONIANI

(sono tali la maggior parte dei fluidi biologici)
Non si ha semplice proporzionalità tra sforzo di taglio (τ) e

gradiente di velocità (dv/dz) e, comunque, la pendenza della curva
reologica non è costante nel campo di gradiente di velocità
applicato.
Equazione di potenza di Ostwald De Waele:

τ = k (dv/dz)n
k = consistenza o viscosità apparente
(se n = 1, k = η = viscosità newtoniana)
ovvero:
Kγ& n
η = τ/ ηapp = = Kγ& n −1
app − oppure ancora: γ&
Effetto della temperatura (T) sulla viscosità apparente di impasti:

∆E a 
ηapp = ηapp ,T exp 
 RT 
Effetto del contenuto di umidità (M) sulla viscosità apparente di
impasti:
ηapp = ηapp ,M exp(KM )

Effetto combinato temperature-umidità sulla viscosità apparente:
∆E a 
ηapp = ηapp exp  exp(KM )
*
 RT 
dove: ηapp è la viscosità apparente nelle condizioni di riferimento, K
è una costante, ∆Ea è l’energia di attivazione, R è la costante dei gas
perfetti, T è la temperatura assoluta.
10
FLUIDI PSEUDOPLASTICI: (la maggior parte degli alimenti)
Sono anche detti: Shear thinning fluids
La consistenza (k) diminuisce all’aumentare del gradiente di

velocità applicato, ovvero n < 1 nell’equazione di potenza.
A bassi gradienti di velocità sono più viscosi dei fluidi newtoniani,
mentre sono meno viscosi di questi ad elevati gradienti di velocità.
Hanno tale comportamento le soluzioni di macromolecole e le

sospensioni di corpuscoli (come il sangue) o di microfilamenti
cellulari ad elevata concentrazione. Sia le macromolecole sia le
particelle di dimensione colloidale o subcolloidale sono soggette a
moto browniano (disordinato), cosicché interagiscono tra loro
(attrito interno) fortemente se il fluido sospendente è soggetto ad un
basso gradiente di velocità. All’aumentare del gradiente di velocità,
peraltro, le macromolecole o le microfibre (di forma allungata)
tendono ad orientarsi secondo la direzione del flusso e diminuisce la
loro interazione (attrito interno).
11
FLUIDI DILATANTI
Sono anche detti: Shear thickening fluids
La viscosità apparente (consistenza) aumenta all’aumentare del

gradiente di velocità. Nell’equazione di potenza n > 1
Hanno tale comportamento le sospensioni di amidi e quelle di

sabbia.
FLUIDI PLASTICI
Si ha scorrimento solo per sforzi di taglio superiori ad un valore

soglia τ > το = sforzo di snervamento (yield stress), come per un
solido plastico.
Hanno comportamento plastico le soluzioni colloidali gelificate e

alcune sospensioni concentrate come gli impasti (classificabili come
semisolidi). Si deve rompere un reticolo inizialmente presente.
Si possono avere due tipi di comportamento:
Fluido plastico di Bingham – con viscosità costante
Equazione di potenza generalizzata:

τ = το + k (dv/dz)n con n = 1
Fluido plastico di Casson – con consistenza decrescente
Equazione di Casson:
τ1/2 = το1/2 + ηc1/2 (dv/dz)1/2
dove ηc = viscosità plastica
12
Fluidi con comportamento dipendente dalla durata dello

sforzo di taglio applicato, cosicché le curve reologiche non
sono reversibili e presentano una isteresi.
τ η
Reopectico
Tixotropico
dv/dz ∆(dv/dz) tempo
FLUIDI TIXOTROPICI
La viscosità dinamica (η) diminuisce con il tempo di applicazione

dello sforzo di taglio (ad esempio alcune gelatine).
FLUIDI REOPECTICI
La viscosità dinamica (η) aumenta con il tempo di applicazione

dello sforzo di taglio (ad esempio: sospensione acquosa di solfato
idrato di calcio).
FLUIDI VISCO-ELASTICI
Fluidi che presentano proprietà elastiche, cosicché recuperano la forma originaria quando
viene rimosso lo sforzo di taglio applicato (in genere di piccola entità). Ha tale
comportamento l’albume d’uovo.
13
Viscosity of non-Newtonian fluid is in the form of apparent viscosity (ηapp), where,
σ
ηapp =
γ& (7)
or,
Kγ& n
ηapp = = Kγ& n −1
γ& (8)
Table 1 K and n for dough in extrusion cooking process
Dough material Moisture T K×10-4 n
% (°C) (Pa sn)
Corn grits 13 177 2.8 0.45-0.55
13 193 1.7
13 207 0.76
Full fat soy beans 15-30 120 0.344 0.3
Moist food product 35 95 0.0223 0.78
Pregelatinized corn flour 32 88 1.72 0.34
Sausage emulsion 63 15 0.043 0.21
Semolina flour 30 45 2.0 0.5
Soy grits 22 160 0.0671 0.75
25 160 0.0298 0.65
32 100 2.88 0.19
32 100 2.86 0.18
32 160 1.78 0.16
Wheat flour 43 33 0.445 0.35
Temperature effect on apparent viscosity:
 ∆E a 
ηapp = ηapp ,T exp 
 RT  (9)
Moisture effect on apparent viscosity:
ηapp = ηapp ,M exp(KM ) (10)
14
Temperature-moisture effect on apparent viscosity:
 ∆E a 
 exp(KM )
*
ηapp = ηapp exp
 RT  (11)
where,
ηapp ,T and
ηapp ,M are apparent viscosities at constant temperature
*
η
and constant moisture, respectively, app is the apparent viscosity at the
reference condition, ∆Ea is the activation energy, R is the universal gas constant, T
is the absolute temperature, K is a constant, M is moisture content.
*
Table 2
ηapp , n, ∆Ea/R, and K for dough in extrusion cooking process
Dough material M T n * ∆Ea/R K
% (°C) ηapp
(K)
(Pa sn)
Cooked cereal 25-30 67-100 0.51 78.5 2500 -7.9a
dough (80% corn
grits + 20%oat
flour)
Pre-gel corn flour 22-35 90-150 0.36 36.0 4390 -14.0b
Soy grits 32 35-60 0.34 0.792 3670 0
a – On wet basis
b – on dry basis
Morgan et al. (1989) proposed a generalized model to predict the apparent

viscosity of protein dough during extrusion where heat induced denaturation is
presented. The model (Eq. 12) allowed viscosity prediction based on the effect of
temperature-time history (Ψ), strain history (Φ), temperature (T), shear rate (
γ& ),
and moisture content (MC).
1/ n
   
 n   
 σ 0    ∆E v  1 1  
η a (γ& , T, MC, Ψ , Φ ) =   + η nr  exp  (MC
 −  + b1 − MC r )
γ&  RT  T Tr  44244 3
142 43  1442 443 Concentration 
 Shear rate   Temperature effect

 effect   effect 
  
11 ( )
+ A α 1 − exp(− kΨ )  1 − B(1 − exp(− dΦ ))
α
 44 4424444
Gelatinization effect
3   14442444
 Strain history effect
3
 (12)
15
where,
ηa is the apparent viscosity at a specific time during heating,
σ0 and ηr is the Heinz-Casson yield stress and infinite shear viscosity at the
reference temperature; Tr, and the reference moisture content; MCr,
n is the Power law flow behavior index,
∆Ev is the viscous activation energy of temperature effect,
R is the universal gas constant,
b is the lubricating effect of moisture,
A is the relative amount of viscosity increase due to gelatinization,
α is the exponent describing molecular weight effect on viscosity, k is the reaction
transmission coefficient,
B is the relative amount of viscosity reduction due to thixotropy,
d is the rate constant quantifying thixotropy effects.
When all variables except the temperature-time history are held constant,
Eq. 12 is reduced to Eq. 13.
ηa – η ug
= [1 − exp( kΨ)]
α
ηdim =
η ∞ – η ug
(13)
where,
 − Eg 

Ψ = ∫ T(t ) exp dt
 RT(t )  (14)
where,
ηdim is dimensionless apparent viscosity,
ηa is apparent viscosity at a specific time during heating,
ηug is apparent viscosity of ungelatinized dispersion, and

η∞ is the highest magnitude of ηa during gelatinization.
16
PROFILI DI VELOCITA’ IN UNA TUBAZIONE
Quando v > valore critico (che dipende dal Numero di Reynolds), si passa da
moto laminare a moto turbolento. Gli strati di fluido adiacenti scambiano tra
loro quantità di moto (mv), oltre che per moti trasversali di diffusione,
soprattutto per spostamenti trasversali di massa (vortici). Aumenta la
resistenza al flusso per maggiore dissipazione di energia meccanica in calore
(attriti interni).
La velocità critica = f (diametro tubazione, finitura superficiale, velocità

media del fluido, sua densità e sua viscosità)
Numero di Reynolds:
Re = ρ v D / η
Rapporto tra forze di inerzia (f(ρ v2/2) e forze viscose (f(η v/D).
Per un fluido newtoniano che scorre in una tubazione,

- per Re < 2.100: flusso laminare (prevalgono le forze viscose)
- per Re > 4.000: flusso turbolento (prevalgono forze di inerzia)
- per Re intermedi: flusso transizionale (variabile nel tempo)
MOTO LAMINARE MOTO TRANSIZIONALE
strato limite
laminare
Il profilo di velocità si
Profilo di velocità parabolico appiattisce al crescere di Re
v ≅ 0,8-0,85 vmax
MOTO TURBOLENTO
v = ½ vmax
lo spessore dello strato limite

zona di flusso dipende da Re, ma è sempre < 0,1 mm
a pistone 3 2 1
1 = newtoniano
2 = pseudoplastico
3 = plastico
17
FLUSSO ASCENDENTE DI UN FLUIDO

ATTRAVERSO UN LETTO DI PARTICOLATI
V1 V2 >> V1
Letto di particolati Letto di particolati

statico (impaccato) fluidizzato
La pressione del fluido è ridotta per attrito con la superficie delle fasi solide
impattate, ma la velocità aumenta per la riduzione della sezione di flusso
(interspazi liberi del letto di particolati impaccato).
Aumentando progressivamente la velocità di ingresso del fluido, si raggiunge

un valore per il quale la caduta di pressione bilancia la forza di gravità meno
la forza di galleggiamento delle fasi solide.
∆p/L = (1-ε) (ρs - ρf) g
dove: L = altezza e ε = spazio libero relativo del letto impaccato.
Superato tale valore inizia la fluidizzazione (apertura del letto di particolati
per aumento degli interspazi), fino ad arrivare al trascinamento del particolato
nel flusso di scarico.
Supponendo di avere: - fasi solide sferiche

- con ρ e φ omogenei
- senza adesività superficiale
la velocità del fluido che provoca la fluidizzazione del letto e pari a:
vf = (ρs − ρf) g d2 ε3 / µ 180 (1−ε)
La velocità minima del fluido per avere trascinamento del letto è pari a:
vc = [ 4d (ρs − ρf) / 3 Cd ρf]

Cd = coefficiente di trascinamento = 0,44 per Re compreso tra 500 e 20.000.
18
REOLOGIA DEI SOLIDI
τ
B
Y
A
γ
τ = sforzo (stress) (F/A) in kg/m2 (stiramento/compressione/taglio)
γ = deformazione (strain) (dx/dy) in m/m
E = modulo di elasticità (modulo di Young in stiramento o compressione)
A = limite di proporzionalità (reversibilità della deformazione)
Y = limite elastico (punto di snervamento)
B = punto di rottura (resistenza allo stiramento)
Y-B = deformazione plastica (duttilità)
Integrale della curva (area sottesa) = resilienza
Il comportamento elastico (elasticità) è definito come capacità del materiale di

ritornare, dopo una deformazione, allo stato o forma iniziale
Materiali che presentano comportamento elastico:

- vetro e materiali ceramici (piccola deformazione, poi rottura)
- metalli (piccola deformazione, poi deformazione permanente)
- gomma (grande deformazione elastica, poi rottura)
- polimeri in generale (in funzione della temperatura)
- liquidi e gas (solo se sottoposti a pressione isostatica)
19
Terms
• Stress = Force/Cross-sectional Area (MPa)

• Strain = Change in Length/Original length (%, microstrain)
• Energy Absorbed = Area under the Load-Deformation Curve (J)
• Stiffness = Slope of Load-Deformation Curve (N/m)
• (Young's) Modulus of Elasticity = Slope of Stress-Strain Curve (MPa)
• Strain Rate = Rate at which Specimen is Deformed (m/s)
• Viscoelasticity = Strain Rate Dependent Properties of Biological Tissues
• Strength = Ultimate load of specimen OR Ultimate stress of material
• Toughness = Energy required to break specimen or material
Types of loading
• Compression
• Tension
• Shear
• Combinations (most common in
biomechanics)
o bending
stress occurs on concave
surface
tensile stress on convex surface
e.g. load on femoral head causes compressive stress on medial and
tensile stress on lateral shaft of femur.
o torsion
e.g. at heel strike, foot pronation is associated with medial tibial
rotation
20
Sforzo RIGIDO – FRAGILE (vetro)
RIGIDO – ELASTICO (polipropilene)
FLESSIBILE – ELASTICO (gomma)
FLESSIBILE – FRAGILE (acciaio armonico)
Deformazione
N.B. per uno stesso materiale, il comportamento reologico dipende:

- dalla velocità di applicazione dello sforzo;
- dal tempo di osservazione;
- dalla temperatura
Polymers
(temperature dependent)
21
Sforzo B
Y
A
FORTE
B DURO
A
2
1
B TENERO
2
A B DEBOLE
3
4
B
5
0
Deformazione
COMPORTAMENTO TIPO DI MATERIALE
0-A = regione elastica 1: duro, forte e fragile
A-Y = deformazione non elastica 2: duro, forte e elastico (duttile)
Y-B = regione duttile 3: duro, debole e fragile
4: tenero, debole e duttile
5: tenero, debole e fragile
22
MECHANICAL PROPERTIES OF MATERIALS
• Describe the way a material responds to a mechanical force (F=ma) or to a deformation

of some sort (stretching, compressing, bending, striking, etc.).
• Mainly determined by the strength and "flexibility" of atomic bonds within the
material. This is an example of the relation between structure and properties.
A. Elasticity
• Elasticity, or elastic behavior is defined as
"Returning or capable of returning to an initial state or form after deformation."
Webster's II New Riverside University Dictionary
• The ability of a material to "spring back" to its original shape if distorted into some
other shape
• Most solid materials exhibit elastic behavior, but only if the deformation is not too
large.
Elastic behavior
23
M. Vable - Mechanics of Materials: Chapter 3 - Oxford University Press
24
25
Definitions
•The point up to which the stress and strain are linearly related is
called the proportional limit.
•The largest stress in the stress strain curve is called the ultimate
stress.
•The stress at the point of rupture is called the fracture or rupture
stress.
•The region of the stress-strain curve in which the material
returns to the undeformed state when applied forces are removed
is called the elastic region.
•The region in which the material deforms permanently is called
the plastic region.
•The point demarcating the elastic from the plastic region is
called the yield point. The stress at yield point is called the yield
stress.
•The permanent strain when stresses are zero is called the plastic
strain.
• The off-set yield stress is a stress that would produce a plastic
strain corresponding to the specified off-set strain.
•A material that can undergo large plastic deformation before
fracture is called a ductile material.
•A material that exhibits little or no plastic deformation at failure
is called a brittle material.
•Hardness is the resistance to indentation.
•The raising of the yield point with increasing strain is called
strain hardening.
•The sudden decrease in the area of cross-section after ultimate
stress is called necking.
26
27
28
Examples of Texture Terms Used in Sensory Texture Profiling

Terms: Definition
Adhesiveness:
Force required to remove the material that adheres to a specific surface (e.g., lips, palate, teeth).
Bounce:
The resilience rate at which the sample returns to the original shape after partial compression.
Chewiness:
Number of chews (at 1 chew/sec) needed to masticate the sample to a consistency suitable for
swallowing.
Coarseness:
Degree to which the mass feels coarse during product mastication.
Cohesiveness:
Degree to which the sample deforms before rupturing when biting with molars.
Denseness:
Compactness of cross section of the sample after biting completely through with the molars.
Dryness:
Degree to which the sample feels dry in the mouth.
Fracturability:
Force with which the sample crumbles, cracks or shatters. Fracturability encompasses crumbliness,
crispness, crunchiness and brittleness.
Graininess:
Degree to which a sample contains small grainy particles.
Gumminess:
Energy required to disintegrate a semi-solid food to a state ready for swallowing.
Hardness:
Force required to deform the product to given distance, i.e., force to compress between molars, bite
through with incisors, compress between tongue and palate.
Heaviness:
Weight of product perceived when first placed on tongue.
Moisture absorption:
Amount of saliva absorbed by product.
Moisture release:
Amount of wetness/juiciness released from sample.
Mouthcoating:
Type and degree of coating in the mouth after mastication (for example, fat/oil).
Roughness:
Degree of abrasiveness of product's surface perceived by the tongue.
Slipperiness:
Degree to which the product slides over the tongue.
Smoothness:
Absence of any particles, lumps, bumps, etc., in the product.
Springiness:
Degree to which the product returns to its original size/shape after partial compression (without
failure) between the tongue and palate or teeth.
Uniformity:
Degree to which the sample is even throughout.
Uniformity of Chew:
Degree to which the chewing characteristics of the product are even throughout mastication.
Uniformity of bite:
Evenness of force through bite.
Viscosity:
Force required to draw a liquid from a spoon over the tongue.
Wetness:
Amount of moisture perceived on product's surface.
29

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La reologia (rheology) è lo studio dello scorrimento (flow) e della

Fornisce informazioni sulle proprietà meccaniche degli alimenti, dette

Quando viene applicata una forza (F = m a) di deformazione, il

Per un solido, la deformazione (strain) è funzione dello sforzo (stress)

In un solido, la deformazione è indipendente dal tempo per il quale la forza è

I solidi sotto forma di particolato (particulate) fine hanno un comportamento

PRINCIPI DI MECCANICA DEI FLUIDI

Fluido = liquido o gas : - particelle molto mobili per effetto di

gas: ∆ρ rilevante per ∆P e/o ∆T (comprimibili)

STATICA DEI FLUIDI (liquidi)

σ = sforzo: - componente normale (P) = pressione

In un fluido in quiete (equilibrio statico): τ = 0 (solo pressione)

Pfluido = f(quota) = costante su un piano orizzontale

Nel volume infinitesimale S∗dz agiscono 3 forze:

Poiché il fluido è in equilibrio:

per fluidi incomprimibili (ρ = cost.), integrando:

per z = 0, p = po = pressione atmosferica:

P assoluta = P atmosferica + P idrostatica (relativa)

DINAMICA DEI FLUIDI

Il comportamento di un fluido reale in movimento relativo rispetto

Dati: m = massa di una particella (molecola o atomo) di fluido

Tra due strati di fluido adiacenti (A e B) che si muovono a diversa

Tra i due strati di fluido in moto relativo, si esercita uno sforzo

a parità di distanza tra i due strati, τ =f(∆v)

Per un determinato profilo di velocità (variazione di v con z),

Il gradiente di velocità = dv/dz = lim (vb- va)/∆z

è elevato in prossimità della parete statica, diminuisce

Lo sforzo di taglio (τ) varia con il gradiente di velocità (dv/dz)

Il gradiente di velocità (velocity gradient) è detto anche velocità di

Consideriamo un fluido confinato tra due piastre parallele e soggetto ad un

La conservazione del momento (momentum) può essere espressa come:

La deformazione di taglio (shear strain) può essere espressa come:

La velocità di deformazione (shear rate), ovvero la deformazione di taglio

STRESS - τ = force / area = F/A

ENERGY DISSIPATION RATE - Q = τ =η 2

COMPORTAMENTO REOLOGICO DEI FLUIDI

τ T, P = cost. PLASTICO (Casson)

FLUIDI NEWTONIANI: lo sforzo di taglio è direttamente

Equazione di Newton: τ = - η (dv/dz)

η = viscosità dinamica (attrito interno del fluido)

a T e P costanti, è indipendente dal campo di velocità applicato

Unità di misura nel SI: Poiseuille (Nw*s*m-2)

ν = η/ρ = viscosità cinematica

Sono fluidi newtoniani:

All’aumentare della temperatura, la viscosità dei gas aumenta,

FLUIDI NON NEWTONIANI

Non si ha semplice proporzionalità tra sforzo di taglio (τ) e

Equazione di potenza di Ostwald De Waele:

Effetto della temperatura (T) sulla viscosità apparente di impasti:

ηapp = ηapp ,M exp(KM )

FLUIDI PSEUDOPLASTICI: (la maggior parte degli alimenti)

Sono anche detti: Shear thinning fluids

La consistenza (k) diminuisce all’aumentare del gradiente di

Hanno tale comportamento le soluzioni di macromolecole e le

Sono anche detti: Shear thickening fluids

La viscosità apparente (consistenza) aumenta all’aumentare del

Hanno tale comportamento le sospensioni di amidi e quelle di

Si ha scorrimento solo per sforzi di taglio superiori ad un valore

Hanno comportamento plastico le soluzioni colloidali gelificate e

Si possono avere due tipi di comportamento:

Fluido plastico di Bingham – con viscosità costante

Equazione di potenza generalizzata:

Fluido plastico di Casson – con consistenza decrescente

Fluidi con comportamento dipendente dalla durata dello

dv/dz ∆(dv/dz) tempo

Unità di misura nel SI: Poiseuille (Nwsm-2)