Perché Effettuare la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura?

Negli ultimi decenni le attrezzature in cucina hanno avuto una grande evoluzione. Con i forni
delle ultime generazioni a convenzione o il Roner, e’ possibile cucinare a bassa temperatura
con una sicurezza alimentare totale. I vantaggi di questo tipo di cottura sono i seguenti:

un’ora di cottura equivale ad un giorno di frollatura;

il prodotto mantiene succhi e liquidi;
la cottura forma una crosta molto più sottile;
il prodotto rimane uniformemente tenero
il colore della fetta ( di carne ) è uniforme

Sous-vide o Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a
temperature più basse del solito – tra i 55 e i 60 °C – ma per un tempo molto più lungo,
mantenendo il cibo all'interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. Gli alimenti
imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene
costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di
preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli
alimenti. La Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura in realtà non è una moda recente: fu
teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin
Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del
Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito
industriale per preservare meglio gli alimenti.
 I Vantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura

La chiusura ermetica del sacchetto permette di evitare la perdita di succhi o di sapori durante la
cottura.
Il cibo è cotto omogeneo invece di essere scotto all'esterno e poco cotto all'interno.
Una sapidità e soprattutto una consistenza e succosità che non può essere ottenuto con altri
tecniche di cottura, soprattutto con carne dura.
Carni e pesci sono cotti sempre esattamente come ti piacciano (medium rare, medium, ecc.)
Meno stress per fare una cena, perché il tempo di cottura non è molto critica. Una mezz’oretta di
meno o di più non è un problema.
Meno stress anche perché si può cucinare un gran numero di porzioni allo stesso tempo e tutti
saranno cucinati perfettamente.

Si può pensare che la Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura abbia due fasi:

L’intero cibo si riscalda alla temperatura dell’acqua, dall'esterno verso il centro. Questo richiede
da 10 minuti a 4 ore o più, secondo le dimensioni del cibo e la temperatura iniziale. Cibi molto
teneri saranno pronti per essere mangiati, non appena hanno la stessa temperatura interamente.
Non appena la temperatura viene raggiunta, il cibo molto lentamente diventa sempre più ‘cotto’
e così più tenera. Per il pesce questo accade molto rapidamente, ma per la maggior parte degli
altri cibi c’è un periodo abbastanza lungo in cui la consistenza del cibo è perfetta. Se si lascia la
cottura dei cibi sottovuoto troppo a lunga, la consistenza si rompe e diventa sgradevolmente
morbida.
Cos’è il Sottovuoto
Cottura in Sottovuoto
Schema Operazionale Per Cotture in Sottovuoto
L’importanza Delle Temperature
Le Cotture in Sottovuoto si Differenziano
per la Modalità di Cottura
Tabella delle Temperature per Cottura della Carne
(al cuore a fine cottura)
Tabella delle Temperature per Cottura del Pesce
(al cuore a fine cottura)
Tabella delle Temperature per Cottura dei Vegetali
I 4 Vantaggi Principali del Sottovuoto
Marinatura / Infusione
Conservazione
 Compressione
(una tecnica che utilizza l’alta pressione su cibi porosi)
 Cottura Sottovuoto
Il confezionamento in sottovuoto permette di cucinare in vasche d’acqua a
temperatura controllata
L’abbattitore di Temperatura
I Principi del Deterioramento del Cibo
Evaporazione
Proliferazione Batterica
Proliferazione Batterica
La Soluzione all’Evaporazione
La Soluzione alla Proliferazione Batterica
Congelamento attraverso l’Abbattitore
Normative di Abbattimento / Congelamento Internazionali
L’Abbattitore
La Soluzione per il Nostro Business
Questa Soluzione permetti di…
Ricette e Temperature
Ricette e Temperature
Ricette e Temperature
Ricette e Temperature
Si comunica che questo Tutorial PDF sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura è
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grazie alla stessa Electrolux Professional Italia delle innovazioni in questo campo.

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