Merceologia

Distillati
E
Liquori
La storia dei distillati è molto antica e
affonda le sue radici nell’epoca dei
Babilonesi e degli antichi Egizi, i primi
a sperimentare l’arte distillatoria di
vino e sidro
 I greci, invece, utilizzavano la
distillazione per ottenere una sorta di
acqua distillata dalla desalinizzazione
dell’acqua marina
 La diffusione delle tecniche
distillatorie avvenne in epoca
ellenistica nel mondo Arabo e in
Occidente attorno al X secolo grazie
alla Scuola Medica Salernitana dove la
distillazione veniva utilizzata in ambito
farmaceutico per uso medicinale
 I Distillati sono ottenuti per
distillazione (mediante alambicco) dei
mosti fermentati di
vinacce,frutta, cereali, melassa,
estratti di piante
 La distillazione è il processo
attraverso cui l’alcol contenuto in un
mosto fermentato viene concentrato,
condensato e separato da altre
sostanze solido e liquide, ma
soprattutto dall’acqua. Ricordiamoci
infatti che l’alcol evapora a 78 gradi,
mentre l’acqua a 100
 Si anno due tipi di distillazione,
La distillazione discontinua e quella
continua
Le differenze sono noteveli sia per tipo
di distillazione, per prodotto utilizzato,
ma soprattutto per il trammaneto e la
durata della produzione del distillato
stesso
 L’alambicco discontinuo parte da un
cotta singola. La caldaia riscalda una
vasca che contiene il mosto fermentato
per far salire il vapore, il quale poi
viene condensato goccia dopo goccia
 L’alambicco continuo a colonna
parte dal presupposto opposto: la
produzione deve essere efficente,
veloce e continua. Le colonne servono
per raccogliere i vapori, ma anche
immettere nuove cotte, che si uniscono
alle vecchie, con lo scarto molto più
semplice di teste e code
 Vodka
Acquavite tipica della Russia, incolore e
insapore , la vodka può essere ottenuta
da qualsiasi cosa fermentescibile :
patate, frumento,orzo, segale.
 I cereali vengono miscelati,
fatti fermentare e poi distillati due volte
in un alambicco a colonna. In
seguito aggiunto dell’acido Citrico,
bicarbonato di sodio e zucchero e quindi
filtrato su carbone di legno di betulla,
infine diluita con acqua. Non viene
generalmente invecchiata
 Tequila
Distillato messicano ottenuto dalla
fermentazione e dalla doppia
distillazione del succo di Agave blu. La
tequila viene prodotta in tre versioni:
Bianca, Reposada e Anejo
 Bianca Incolore
Reposada Invecchiata per un certo
periodo in barili usati, che gli conferisce
un colore paglierino
Anejo viene tenuta in botti almeno 3
anni, dal colore marrone scuro
 RUM
Il rum è un distillato ottenuto dalla
distillazione del succo della canna da
zucchero (agricolo) o della melassa
(industriale)
 In base ai differenti
processi di fermentazione e ai paesi
dove vengono prodotti i rum si
suddividono in quattro categorie:
Rum Cubano
Rum Jamaicano
Rum dei Carabi
Rum Asiatici
 Gin
Deriva dalla parola francese Geniere,
utilizzato all’inizio per scopi terapeutici,
Ottenuto da alcol
prodotto dalla distillazione di cereali, e
in seguito ridistillato con bacche di
ginepro, spezie ed erbe
aromatiche
Il gin viene classificato in:
London dry
Holland Gin – Genever
Plymouth Gin
Sloe Gin
 Whisky(e)
E’ fra le bevande alcoliche più
conosciute al mondo, Si ottiene dalla
distillazione di cereali
fermentati: MALTO ORZO GRANOTURCO
SEGALE
I principali produttori sono: Scozia
Irlanda Usa Canada Giappone
 Grappa
prodotto della distillazione delle bucce
dell’uva dopo la spremitura (vinacce).

Acquavite
Da non confondere con la grappa, è un
prodotto della distillazione del mosto.
 Cognac
Probabilmente uno dei distillati più
pregiati del vino. Viene fatto invecchiare
in botti di legno.
Pisco
Non molto diffuso in italia, è un altro
distillato del mosto di vino bianco e
rosato.
 Brandy
Ottenuto da acquaviti di vino, noto anche
con il nome di “arzente”. Si tratta del più
antico distillato di vino al mondo poiché
le sue origini risalgono al XIII secolo. Il
mosto distillato da cui si ricava viene
viene fatto maturare in botti di legno di
rovere.
 Armagnac
Si tratta del distillato di uva francese più
antico (1310). Come per il Cognac, deve
il suo nome alla sua storica zona di
produzione della Guascogna.
 I LIQUORI
Sono bevande il cui grado alcolico
oscilla fra i 16 e i 50 gradi, ottenuti per
semplice infusione in alcol etilico o
acquaviti di:
Fiori, Frutti, Piante, Radici, Corteccie,
Spezie ed Erbe aromatiche
 I Liquori con riferimento alle loro
caratteristiche organolettiche si
possono classificare in:
DOLCI - AMARI
Liquori naturali - Liquori di fantasia
Creme
 LIQUORI DOLCI
sono di fantasia o a base di
frutta, dal gusto dolce per l’alta quantità
di zucchero aggiunta, quelli a base di
frutta vengono ottenuti con macerazione
di alcuni mesi in fusti con alcol puro, alla
fine la frutta viene pressata ed il succo
ottenuto viene miscelato ad
acqua e zucchero
 LIQUORI AMARI
prodotti con diverse erbe
medicinali, radici e corteccie che dopo
un periodo di macerazione vengono
miscelati ad alcol, acqua, ed altro.
Questi liquori favoriscono la secrezione
di succhi gastrici
 LIQUORI NATURALI
dal gusto e profumo ben definiti
(riconoscibile) dal prodotto
utilizzato nella macerazione.
 LIQUORI DI FANTASIA
dal sapore e profumo particolare,
indefinibile, determinato
dall’insieme delle diverse materie
utilizzate
 CREME
liquori dalla consistenza densa ottenuti
per infusione in liquido poco alcolico e
fortemente dolcificato.
I Fermentati
 Le bevande fermentate
sono prodotte dalla trasformazione in
alcol degli zuccheri contenuti nell’uva, in
altri frutti o nei cereali. Responsabile di
questa trasformazione sono i lieviti
 Tre sono le famiglie principali:
Vini: prodotti dalla fermentazione
alcolica del succo d’uva.
Birre: prodotte dalla fermentazione
alcolica del mosto a base di malto d’orzo
e altri cereali.
Terza Famiglia: prodotta dalla
fermentazione alcolica di qualsiasi
altro ingrediente naturale.
 Cauim (fatto con manioca o mais)
Chicha (a base di manioca, radice di
mais, uva, mela o altri frutti)
Kasiri (fatto con manioca)
Kilju (finlandese, prodotto con
zucchero)
 Sake (prodotto con riso)
Vino di palma (ottenuto dalla linfa di
varie palme)
Parakari (fatto da manioca)
Pulque (originariamente prodotto dai
nativi del Messico, prodotto dalla linfa
della pianta maguey)
Sakurá (fatto da manioca)