SANU-L11

Birra
 BIRRA S. pastorianus S. cerevisiae

Fig 15.3 Saccharomyces cerevisiae e A fine

Saccharomyces pastorianus fermentazione
in birra

Terreno di
coltura da
laboratorio

Saccharomyces Saccharomyces
carlsbergensis o cerevisiae
Saccharomyces temperatura di
pastorianus fermentazione
temperatura di 15-24°C
fermentazione 5-10°C “lieviti alti”, a fine
“lieviti bassi”, fermentazione
a fine fermentazione tendono a salire
tendono a sedimentare sul verso la superficie
fondo del mosto
 Ripassiamo chi sono i lieviti Respirazione→
Gametogenesi
Poco glucosio o sporificazione→
Effetto
Solo nei microrganismi eucarioti Crabtree segregazione→
Molto glucosio
Coniugazione→
Questa parte Ricombinazione →
esiste solo per i Instabilità genetica
microrganismi
eucarioti, non
per gli eucarioti Fermentazione→ mitosi→
superiori Stabilità genetica

2
Gametogenesi o sporificazione
germa soma

G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari Copyright 2012 C.E.A. Casa Editrice Ambrosiana
G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari Copyright 2012 C.E.A. Casa Editrice Ambrosiana
 Omotallismo →
cambio di TS ogni generazione dell’aploide

Incrocio fra spore

di TS opposto derivanti da una stessa
cellula madre sono omozigoti a tutti i
loci
G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini Microbiologia dei prodotti alimentari Copyright 2012 C.E.A. Casa Editrice Ambrosiana
 I microrganismi coinvolti nella produzione delle birre
1° FASE 2° FASE 3° FASE FERMENTAZIONE ALTA FERMENTAZIONE BASSA
ORGANISMO REGNO TIPOLOGIA TIPOLOGIA TIPOLOGIA TIPOLOGIA TIPOLOGIA
Lattobacillus BATTERI SPOILER - STARTER (Lambic) - -
Kloeckera apiculata FUNGHI (L) SPOILER - STARTER (Lambic) - -
Saccharomyces cerevisiae FUNGHI (L) - STARTER - STARTER -
Saccharomyces bayanus FUNGHI (L) - STARTER (occasionale) - - -
Brettanomyces/Dekkera FUNGHI (L) - - STARTER (Lambic) - -
Saccharomice pastorianus FUNGHI (L) - - - STARTER

I microrganismi coinvolti nelle malattie delle birre

ORGANISMO REGNO TIPOLOGIA MALATTIA
Acetobacter BATTERI SPOILER Filamentosità/Inacidimento
Lactoacillus spp. BATTERI SPOILER Filamentosità/Inacidimento
Gluconobacter BATTERI SPOILER Filamentosità
Zymomonas anaerobia BATTERI SPOILER Intorbidimento