SFOGLIE

PASTA BRISE

Ingredienti q.tà % peso Procedimento:

farina 2.400 g 49,33% 493 g
Sabbiare il burro con il grana, spezie e
burro 1.600 g 32,89% 329 g
farina; di seguito unire l’acqua con il sale
grana 360 g 7,40% 74 g disciolto e lo zucchero.
pepe nero 5g 0,10% 1g
Lasciar riposare in frigorifero a 4°C prima
paprika dolce 8g 0,16% 2g
dell’utilizzo.
acqua 300 g 6,17% 62 g
sale fino 32 g 0,66% 7g
zucchero semolato 160 g 3,29% 33 g
TOTALE 4.865 g 100% 1.000 g

MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE

Procedimento:
ingredienti q.tà % peso
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad
burro 82% m.g. 320 g 27,07% 271 g
ottenere una massa grumosa. Stendere tra le
zucchero semolato 300 g 25,38% 254 g due carte da forno e congelare.
polvere di mandorle 260 g 22,00% 220 g
All’occorrenza cuocere in forno a 150-160°C
farina 00 W150-160 300 g 25,38% 254 g
valvola aperta fino ad ottenere un bel colore
sale fino 2g 0,17% 2g
nocciola.
TOTALE 1.182 g 100% 1.000 g
Note: se si vuole ottenere una struttura più areata
aggiungere 0,40% di lievito chimico in polvere.

PASTA SABLE DI BRETAGNA (Ale)

ingredienti q.tà g % peso g Procedimento:

burro morbido 465 g 37,65% 377 g
Mettere nel cutter i primi 6 ingredienti,
zucchero a velo 220 g 17,81% 178 g unire di seguito farina e lievito. Stendere
tuorli d'uova 20 g 1,62% 16 g la massa con bocchetta liscia n° 6/8
2 bacche di vaniglia 2g 0,16% 2g direttamente nello stampo desiderato.

fecola di patate 85 g 6,88% 69 g

sale fino 10 g 0,81% 8g
farina 00 W150-160 425 g 34,41% 344 g
lievito chimico in polvere 8g 0,65% 6g
TOTALE 1.235 g 100% 1.000 g

1
PASTA SABLE DI BRETAGNA (Leo)

ingredienti q.tà % peso Procedimento:

tuorli d'uova 350 g 12,77% 128 g
Montare i tuorli con lo zucchero, nel
zucchero di canna 250 g 9,12% 91 g frattempo setacciare la farina con il lievito
zucchero semolato 400 g 14,59% 146 g ed il sale. Quando i tuorli saranno a nastro
burro morbido 700 g 25,54% 255 g aggiungere il burro morbido e gli aromi,
una volta miscelato il tutto cambiare la
2 bacche di vaniglia 2g 0,07% 1g
frusta e mettere la foglia quindi la farina;
buccia d'arancia grattugiata 4g 0,15% 1g
non lavorare troppo l’impasto. Stendere
sale fino 8g 0,29% 3g su carta da forno e coprire con pellicola,
farina 00 W150-160 1.000 g 36,48% 365 g lasciar riposare in frigo una notte.
lievito chimico in polvere 27 g 0,99% 10 g
TOTALE 2.741 g 100% 1.000 g

FROLLINO CIOCCOLATO BIANCO

ingredienti q.tà % peso Procedimento:

burro 82% 250 g 21,83% 218 g
Mescolare il burro cremoso con la
copertura bianca 35% 250 g 21,83% 218 g
copertura fusa a 35°C unire di seguito le
zucchero di canna 140 g 12,23% 122 g farina.
farina di nocciole 150 g 13,10% 131 g
Stendere tra due carte da forno,
bicarbonato di sodio 5g 0,44% 4g
raffreddare e tagliare della dimensione
farina 350 g 30,57% 306 g voluta.
TOTALE 1.145 g 100% 1000 g
Cottura 150°C per 15 minuti ca., valvola
aperta.

Note: struttura friabilissima, in cottura

leggermente colorita per via della presenza di
lattosio nella copertura.

2
PASTA FROLLA 70% Procedimento:

ingredienti q.tà % peso Sciogliere la copertura a 40°C, mescolare

assieme al burro; di seguito unire il sale e
copertura fondente 70% 350 g 13,43% 134 g
lo zucchero a velo, poi le uova e le polveri.
burro 82% 550 g 21,11% 211 g
zucchero a velo 450 g 17,27% 173 g Impastare fino ad ottenere un’impasto
sale fino 6g 0,23% 2g sodo.

uova intere 120 g 4,60% 46 g Stendere tra due carte da forno allo
farina 00 W150-160 1.000 g 38,37% 384 g spessore desiderato.
polvere di mandorle 130 g 4,99% 50 g
TOTALE 2.606 g 100% 1.000 g

FROLLA ALLA CASTAGNA COPERTURA LATTE 40%

Procedimento:
ingredienti q.tà % peso
burro 82% 700 g 26,25% 262 g Impastare burro, lecitina e sale, unire le
farina; una volta sabbiato aggiungere lo
sale di pirano 7g 0,26% 3g
zucchero, la farina di mandorle, rhum ed
farina di castagna 400 g 15,00% 150 g
infine la copertura fusa a 37 gradi.
farina 600 g 22,50% 225 g
baking 5g 0,19% 2g Stendere tra due carte da forno ad uno
spessore di 2/3 mm. Tagliare della
bicarbonato 5g 0,19% 2g
dimensione voluta e cuocere in forno a
zucchero di canna grezzo 400 g 15,00% 150 g 150°C per 15 minuti ca., valvola aperta.
farina di mandorle 150 g 5,62% 56 g
Temperatura finale del prodotto 20,5°.
copertura latte 40% 400 g 15,00% 150 g
TOTALE 2.667 g 100% 1.000 g

3
BUONGIORNO COFFE (Sigep 2011)
Procedimento:
ingredienti q.tà % peso
Lavorare il burro con gli zuccheri, il
burro morbido 82% m.g. 200 g 19,74% 197 g
caffè, il sale ed il latte in polvere,
zucchero semolato 80 g 7,90% 79 g aggiungere di seguito il latte ed
zucchero di canna grezzo 120 g 11,85% 118 g infine la farina con polvere di
caffè macinato puro Arabica 100% 30 g 2,96% 30 g nocciole ed il lievito chimico
setacciate assieme.
sale fino 2g 0,20% 2g
latte intero 90 g 8,88% 89 g Stendere tra due carte da forno ad
latte in polvere semolato 10 g 0,99% 10 g uno spessore di 3 mm, far aderire
farina 00 W150-160 350 g 34,55% 346 g il logo dell’azienda, congelare e
tagliare la forma desiderata su
polvere di nocciole tostate 125 g 12,34% 123 g
teglie da forno.
lievito chimico in polvere 6g 0,59% 6g
TOTALE 1.013 g 100% 1.000 g Piano cottura: teglia microforata
teflonata.

Temperatura: forno ventilato

150°C per 15 minuti, valvola
aperta

Note: gusto di caffè giusto, croccantezza ok

si può confezionare

SABLE KAMUT

ingredienti q.tà % peso N.B.: in sostituzione delle perle si può

burro 82% m.g. 300 g 24,75% 248 g utilizzare copertura fondente ed al latte
farina di kamut 450 g 37,13% 371 g tagliata grossolanamente:
arancio grattugiato 20 g 1,65% 17 g
lievito chimico in polvere 5g 0,41% 4g
bicarbonato di sodio 3g 0,25% 2g
cannella in polvere 12 g 0,99% 10 g
sale fino 2g 0,17% 2g
uova intere 100 g 8,25% 83 g
zucchero di canna 200 g 16,50% 165 g
perle di cioccolato 120 g 9,90% 99 g
TOTALE 1.212 g 100% 1.000 g

4
FROLLA ALL’OLIO D’OLIVA RICCA

ingredienti q.tà % peso Procedimento:

zucchero semolato 133 g 20,37% 204 g
mescolare lo zucchero con le uova ed il
uova intere 55 g 8,42% 84 g
fior di sale, versare a filo l’olio d’oliva;
sale fino 2g 0,31% 3g realizzare una maionese, quindi le farine
olio extravergine d'oliva 130 g 19,91% 199 g setacciate con il baking.
farina 00 W150-160 330 g 50,54% 505 g
Molto friabile e si può farcire.
lievito chimico in polvere 3g 0,46% 5g
TOTALE 653 g 100% 1.000 g

FROLLINO AL BURRO MUSCOVADO

ingredienti q.tà % Peso Procedimento:

burro 82% m.g. 300 g 31,32% 313 g Montare burro e zuccheri, unire poco per
zucchero muscovado 100 g 10,44% 104 g volta le uova intere, sale, unire infine la
zucchero semolato 100 g 10,44% 104 g farina e stendere con bocchetta frisata
n°8.
sale fino 3g 0,31% 3g
uova intere 55 g 5,74% 57 g Cottura forno ventilato ventilato 160°C
farina 00 W150-160 400 g 41,75% 418 g per 15 minuti valvola aperta.
TOTALE 958 g 100% 1000 g Note: perfetto in cottura, è resistente e friabile, non si
sfarina.

SABBIOSINI
Procedimento:
ingredienti q.tà % peso
burro 82% m.g. 800 g 38,00% 380 g Impastare gli ingredienti in ordine di
elencazione.
zucchero semolato 300 g 14,25% 143 g
sale fino 3g 0,14% 1g
baccca di vaniglia 2g 0,10% 1g
farina 00 W150-159 1.000 g 47,51% 475 g
TOTALE 2.105 g 100% 1.000 g

5
MASSA LINZER (Leo)

ingredienti q.tà % peso

Procedimento:
burro 82% m.g. 450 g 33,91% 339 g
zucchero a velo 250 g 18,84% 188 g Impastare il burro con lo zucchero e le
nocciole tostate tritate fini 350 g 26,38% 264 g nocciole, unire i tuorli e le uova, infine
tutte le polveri setacciate assieme.
tuorli d'uova 250 g 18,84% 188 g
Stendere in un’anello con l’aiuto di un
lievito chimico in polvere 6g 0,45% 5g sacchetto, mettere nel centro la
buccia di limone grattugiata fine 10 g 0,75% 8g confettura di lamponi, fare con la massa
cannella in polvere 6g 0,45% 5g linzer una griglia ed il bordo del dolce.
bacca di vaniglia 2g 0,15% 2g
Cuocere in forno a 170°C per 30 minuti
sale fino 3g 0,23% 2g circa.
farina 00 W150-160 450 g 33,91% 339 g
TOTALE 1.777 g 134% 1.340 g

VIENNESI ALLA VANIGLIA

Procedimento:
ingredienti q.tà % peso
burro 82% m.g. 400 g 36,20% 362 g Impastare i primi 5 ingredienti elencati in
planetaria con la foglia, infine unire
zucchero a velo 150 g 13,60% 136 g
l’albume liquido. Stendere il composto
farina 00 W150 500 g 45,30% 453 g con l’aiuto di un sacchetto con bocchetta
bacca di vaniglia 2g 0,20% 2g frisata n°10 a forma di esse.
sale fino 2g 0,20% 2g
Cottura 180°C per 15-20 minuti, valvola
albume liquido 50 g 4,50% 45 g aperta.
TOTALE 1.104 g 100% 1.000 g

6
SABLE AL CACAO

ingredienti q.tà % peso Procedimento:

burro cremoso 300 g 25,84% 258 g
Impastare con la foglia i primi 3
farina 00 W150 475 g 40,91% 409 g ingredienti elencati, infine unire zucchero
cacao 22/24 60 g 5,17% 52 g a velo, uova intere e sale.
zucchero a velo 250 g 21,53% 215 g
uova intere 75 g 6,46% 65 g
sale fino 1g 0,09% 1g
TOTALE 1.161 g 100% 1.000 g